Mempelajari Pengaruh Lama Pelayuan Dan Lama Fermentasi Terhadap Kualitas Teh Daun Jambu Biji (Psidium Guajava)

MEMPELAJARI PENGARUH LAMA PELAYUAN DAN LAMA FERMENTASI TERHADAP KUALITAS
TEH DAUN JAMBU BIJI (Psidium guajava)
SKRIPSI OLEH : SUMARLI AGUS SETIAWAN 070305002/TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 2012
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

MEMPELAJARI PENGARUH LAMA PELAYUAN DAN LAMA FERMENTASI TERHADAP KUALITAS
TEH DAUN JAMBU BIJI (Psidium guajava)
SKRIPSI
OLEH : SUMARLI AGUS SETIAWAN 070305002/TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN
Skripsi Sebagai Salah Satu Syarat untuk Memperoleh Gelar Sarjana Teknologi Pertanian di Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara
Disetujui oleh: Komisi Pembimbing

Ir. Terip Karo-Karo, MS Ketua

Linda Masniary Lubis, STP. M.Si Anggota

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 2012
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

ABSTRAK
SUMARLI AGUS SETIAWAN: Mempelajari Pengaruh Lama Pelayuan dan Lama Fermentasi Terhadap Kualitas Teh Daun Jambu Biji (Psidium guajava). Di bimbing oleh Ir. Terip Karo-Karo, Ms dan Linda Masniary Lubis, STP.M.Si.
Indonesia merupakan salah satu negara penghasil teh terbesar di dunia, namun keterbatasan lahan yang sesuai untuk budidaya teh mengakibatkan terhambatnya perkembangan teh, sehingga diperlukan adanya sumber lain pengganti teh. Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui apakah daun jambu biji dapat dijadikan sebagai salah satu pengganti daun teh dengan memperhatikan lama pelayuan dan lama fermentasi.
Penelitian dilakukan pada November - Desember 2011 di Laboratorium Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara, Medan, menggunakan rancangan acak lengkap faktorial dangan perlakuan lama pelayuan (15, 16, 17 dan 18 jam) dan lama fermentasi (70, 80, 90 dan 100 menit). Parameter yang dianalisa adalah kadar air, kadar abu, kadar tannin, kadar serat kasar, uji organoleptik rasa, uji organoleptik aroma, uji organoleptik warna air seduhan, uji organoleptik penampakan pertikel, dan ujiorganoleptik warna ampas seduhan.
Hasil penelitian menunjukkan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air, kadar abu, kadar tannin, kadar serat kasar kasar, uji organoleptik rasa, uji organoleptik aroma, dan pengaruh berbeda nyata terhadap uji organoleptik warna air seduhan, uji organoleptik penampakan partikel, serta berbeda tidak nyata terhadap uji organoleptik warna ampas seduhan. Kata kunci : Teh daun jambu biji, lama pelayuan, lama fermentasi
ABSTRACT
SUMARLI AGUS SETIAWAN : Study Of Fermentation and Withering Time On The Quality Of Tea From Guava leaves (Psidium guajava). Supervised by Ir. Terip KaroKaro, Ms and Linda Masniary Lubis, STP. M.Si.
Indonesia is one of the larges producer of tea in the world, due to limited habitat suitable for growing tea plant.The tea development was delayed so there is a need to find a different source of tea. This research was conducted to know whether the guava leaves can replace the tea leaves by observing in the fermentation and withering time.
A research was conducted at November – December 2011 in The Laboratory of Food Technology, Faculty Of Agriculture, Universitas Sumatera Utara, Medan, using factorial completely random used design with withering time (15,16, 17 and 18 hours) and fermentation time (70, 80, 90 and 100 minutes). Parameters analysed were water content, ash content, crude fiber content, tannin content, organoleptic value of taste, aroma, colour, appearance, and infused leaf.
The results indicated that the fermentation and withering time had highly significant effect on water content, ash content, crude fiber content, tannin content, organoleptic value of taste, aroma, and had significant effect on organoleptic value of colour, appearance, and hadn’t significant effect on organoleptic value of infused leaf. Keywords : Tea of guava leaves, withering time, fermentation time
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

RIWAYAT HIDUP SUMARLI AGUS SETIAWAN dilahirkan di Kampung Lalang tanggal 22 Agustus 1989 dari Ayahanda H. Sukirman dan Ibunda Junaidah. Penulis merupakan anak kesembilan dari sembilan bersaudara. Pada tahun 1995 penulis masuk SD Alwasliyah di Sei Rampah, lulus tahun 2001. Tahun 2001 masuk SMP Alwasliyah di Sei Rampah, lulus tahun 2004. Tahun 2004 masuk SMA Negeri 1 Sei Rampah, lulus tahun 2007. Tahun 2007 masuk Universitas Sumatera Utara, Fakultas Pertanian, Program Studi Teknologi Hasil Pertanian melalui jalur PMP. Selama mengikuti perkuliahan, penulis aktif sebagai pengurus Ikatan Mahasiswa Teknologi Hasil Pertanian (IMTHP) dan Agriculture Technology Moslem (ATM). Penulis melaksanakan praktek kerja lapangan (PKL) di PT. Perkebunan Nusantara IV, Pabrik Kelapa Sawit, Dolok Ilir Kabupaten Simalungun dari Juni sampai Juli 2010.
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

KATA PENGANTAR
Puji dan syukur kepada Allah SWT atas segala rahmat dan karuniaNya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul “Mempelajari Pengaruh Lama Pelayuan dan Lama Fermentasi Terhadap Kualitas Teh Daun Jambu Biji”.
Pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih kepada kedua orang tua yang telah membesarkan, memelihara, dan mendidik penulis hingga sekarang. Penulis juga mengucapkan terima kasih kepada Bapak Ir. Terip KaroKaro, MS dan Ibu Linda Masniary, STP, M.Si selaku ketua dan anggota komisi pembimbing yang telah membimbing dan memberikan berbagai masukan berharga kepada penulis.
Disamping itu, penulis juga mengucapkan terima kasih kepada semua staf pengajar dan pegawai di program studi Teknologi Hasil Pertanian, serta semua rekan mahasiswa yang telah membantu penulis dalam menyelesaikan skripsi ini. Semoga skripsi ini bermanfaat.

Medan, Mei 2012
Penulis
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

DAFTAR ISI

Hal
ABSTRAK ...................................................................................................... i

RIWAYAT HIDUP ......................................................................................... ii

KATA PENGANTAR .................................................................................... iii

DAFTAR ISI ................................................................................................... iv

DAFTAR TABEL ........................................................................................... vii

DAFTAR GAMBAR ...................................................................................... ix

DAFTAR LAMPIRAN.................................................................................... x

PENDAHULUAN Latar Belakang .................................................................................... Tujuan Penelitian ................................................................................. Kegunaan Penelitian ............................................................................ Hipotesis Penelitian .............................................................................

1 2 3 3

TINJAUAN PUSTAKA Teh (Camelia sinensis L.) .................................................................... Tanaman jambu biji(Psidium guajava) ................................................ Manfaat daun jambu biji ...................................................................... Pengolahan teh .................................................................................... Pelayuan teh ........................................................................................ Perajangan teh ..................................................................................... Fermentasi teh ...................................................................................... Pengeringan teh .................................................................................... Penelitian sebelumnya..........................................................................

4 6 7 8 10 12 13 16 16

BAHAN DAN METODA Waktu dan tempat penelitian ............................................................... Bahan penelitian .................................................................................. Reagensia ............................................................................................. Alat penelitian ..................................................................................... Metoda penelitian ................................................................................ Model pancangan ................................................................................ Pelaksanaan penelitian ........................................................................ Pengamatan dan pengukuran data ....................................................... Parameter penelitian Penentuan kadar air ......................................................................

18 18 18 18 19 20 20 22
22

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

Penentuan kadar abu .................................................................... Penentuan kadar tannin ................................................................ Penentuan kadar serat kasar ......................................................... Penentuan uji organoleptik rasa ................................................... Penentuan uji organoleptik aroma ................................................ Penentuan uji organoleptik warna air seduhan ............................. Penentuan uji organoleptik penempakan pertikel ......................... Penentuan uji organoleptik warna ampas seduhan........................

23 23 24 24 25 25 26 27

HASIL DAN PEMBAHASAN Pengaruh lama pelayuan terhadap parameter yang diamati ................ Pengaruh lama fermentasi terhadap parameter yang diamati ............. Kadar Air Pengaruh lama pelayuan terhadap kadar air ................................. Pengaruh lama fermentasi terhadap kadar air .............................. Pengaruh interaksi lama pelayuan dan lama fermentasi terhadap kadar air ........................................................................................ Kadar Abu Pengaruh lama pelayuan terhadap kadar abu ............................... Pengaruh lama fermentasi terhadap kadar abu ............................. Pengaruh interaksi lama pelayuan dan lama fermentasi terhadap kadar abu ...................................................................................... Kadar Tannin Pengaruh lama pelayuan terhadap kadar tannin............................ Pengaruh lama fermentasi terhadap kadar tannin ........................ Pengaruh interaksi lama pelayuan dan lama fermentasi terhadap kadar tannin .................................................................................. Kadar Serat Pengaruh lama pelayuan terhadap kadar serat ............................. Pengaruh lama fermentasi terhadap kadar serat ........................... Pengaruh interaksi lama pelayuan dan lama fermentasi terhadap kadar serat .................................................................................... Uji Organoleptik Rasa Pengaruh lama pelayuan terhadap uji organoleptik rasa .............. Pengaruh lama fermentasi terhadap uji organoleptik rasa ........... Pengaruh interaksi lama pelayuan dan lama fermentasi terhadapuji organoleptik rasa ....................................................... Uji Organoleptik Aroma Pengaruh lama pelayuan terhadap uji organoleptik aroma .......... Pengaruh lama fermentasi terhadap uji organoleptik aroma ........ Pengaruh interaksi lama pelayuan dan lama fermentasi terhadapuji organoleptik aroma..................................................... Uji Organoleptik Warna air Seduhan Pengaruh lama pelayuan terhadap uji organolepatik warna air seduhan ......................................................................................... Pengaruh lama fermentasi terhadap uji organoleptik warna air seduhan .........................................................................................

28 29
30 31
33
33 35
36
36 38
40
41 43
43
43 45
46
49 49
50
51
53

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

Pengaruh interaksi lama pelayuan dan lama fermenatsi terhadap uji organoleptik warna air seduhan .............................................. Uji Organoleptik Penampakan Partikel Pengaruh lama pelayuan terhadap uji organoleptik penampakan partikel .......................................................................................... Pengaruh lama fermentasi terhadap uji organoleptik penampakan partikel .................................................................... Pengaruh interaksi lama pelayuan dan lama fermentasi terhadap uji organoleptik penampakan partikel ......................................... Uji Organoleptik Warna ampas Seduhan Pengaruh lama pelayuan terhadap uji organoleptik warna ampas seduhan ......................................................................................... Pengaruh lama fermentasi terhadap uji organoleptik warna ampas seduhan ............................................................................. Pengaruh interaksi lama pelayuan dan lama fermentasi terhadap uji organoleptik ampas seduhan ...................................................

54
55 55 57
57 57 58

KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan .......................................................................................... Saran ....................................................................................................

59 60

DAFTAR PUSTAKA ..................................................................................... 61

LAMPIRAN .................................................................................................... 64

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

DAFTAR TABEL
No. Hal 1. Komposisi kimia daun jambu biji ............................................................ 8 2. Spesifikasi persyaratan mutu teh .............................................................. 9 3. Komposisi kimia daun teh segar .............................................................. 10 4. Skala uji hedonik rasa .............................................................................. 25 5. Skala uji hedonik aroma ........................................................................... 25 6. Skala uji hedonik warna air seduhan (liquor) .......................................... 26 7. Skala uji hedonik penampakan partikel (appearance) ............................. 26 8. Skala uji hedonik warna ampas seduhan (infused leaf) ........................... 27 9. Pengaruh lama pelayuan terhadap parameter yang diamati ..................... 28 10. Pengaruh lama fermentasi terhadap parameter yang diamati ................... 29 11. Uji LSR efek utama pengaruh lama pelayuan terhadap kadar air ............ 30 12. Uji LSR efek utama pengaruh lama fermentasi terhadap kadar air .......... 32 13. Uji LSR efek utama pengaruh lama pelayuan terhadap kadar abu .......... 33 14. Uji LSR efek utama pengaruh lama fermentasi terhadap kadar abu ........ 35 15. Uji LSR efek utama pengaruh lama pelayuan terhadap kadar tannin....... 37 16. Uji LSR efek utama pengaruh lama fermentasi terhadap kadar tannin .... 38 17. Uji LSR efek utama pengaruh interaksi lama pelayuan dan lama
fermentasi terhadap kadar tannin ............................................................. 40 18. Uji LSR efek utama pengaruh lama pelayuan terhadap kadar serat kasar
................................................................................................................... 42 19. Uji LSR efek utama pengaruh lama pelayuan terhadap uji organoleptik

rasa ........................................................................................................... 44
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

20. Uji LSR efek utama pengaruh lama fermentasi terhadap uji organoleptik rasa ....................................................................................... 45
21. Uji LSR efek utama pengaruh interaksi lama pelayuan dan lama fermentasi terhadap uji organoleptik rasa ................................................. 47
22. Uji LSR efek utama pengaruh lama fermentasi terhadap uji organoleptik aroma ................................................................................... 49
23. Uji LSR efek utama pengaruh lama pelayuan terhadap uji organoleptik warna air seduhan...................................................................................... 51
24. Uji LSR efek utama pengaruh lama fermentasi terhadap uji organoleptik warna air seduhan ................................................................ 53
25. Uji LSR efek utama pengaruh fermentasi terhadap uji organoleptik penampakan pertikel ................................................................................. 55
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

DAFTAR GAMBAR
No. Hal 1. Hubungan antara lama fermentasi dan mutu seduhan teh......................... 15 2. Skema pembuatan bubuk teh daun jambu biji ......................................... 21 3. Grafik hubungan lama pelayuan dengan kadar air .................................. 31 4. Grafik hubungan lama fermentasi dengan kadar air ............................... 32 5. Grafik hubungan lama pelayuan dengan kadar abu ................................. 34 6. Grafik hubungan lama fermentasi dengan kadar abu .............................. 36 7. Grafik hubungan lama pelayuan dengan kadar tannin.............................. 37 8. Grafik hubungan lama fermentasi dengan kadar tannin ........................... 39 9. Grafik hubungan interaksi lama pelayuan dan lama fermentasi dengan
kadar tannin............................................................................................... 41 10. Grafik hubungan lama pelayuan dengan kadar serat ................................ 42 11. Grafik hubungan lama pelayuan dengan uji organoleptik rasa................. 44 12. Grafik hubungan lama fermentasi dengan uji organoleptik rasa .............. 46 13. Grafik hubungan interaksi lama pelayuan dan lama fermentasi dengan
uji organoleptik rasa.................................................................................. 48 14. Grafik hubungan lama fermentasi dengan uji organoleptik aroma........... 50 15. Grafik hubungan lama pelayuan dengan uji organoleptik warna air
seduhan...................................................................................................... 52 16. Grafik hubungan lama fermentasi dengan uji organoleptik warna air
seduhan...................................................................................................... 54 17. Grafik hubungan lama fermentasi dengan uji organoleptik penempakan
partikel ...................................................................................................... 56
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

DAFTAR LAMPIRAN
No. Hal 1. Data pengamatan analisis kadar air .......................................................... 64
Daftar analisis sidik ragam kadar air ....................................................... 64 2. Data pengamatan analisa kadar abu ......................................................... 65
Daftar analisis sidik ragam kadar abu ...................................................... 65 3. Data Pengamatan analisis kadar tannin .................................................... 66
Daftar analisis sidik ragam kadar tannin ................................................. 66 4. Data pengamatan analisis kadar serat ...................................................... 67
Daftar analisis sidik ragam kadar serat .................................................... 67 5. Data pengamatan analisis organoleptik rasa ............................................. 68
Daftar analisis sidik ragam organoleptik rasa .......................................... 68 6. Data pengamatan analisis organoleptik aroma ......................................... 69
Daftar analisis sidik ragam organoleptik aroma ...................................... 69 7. Data pengamatan analisis organoleptik warna air seduhan ...................... 70
Daftar analisis sidik ragam organoleptik warna air seduhan ................... 70 8. Data pengamatan analisis organoleptik penampakan partikel ................. 71
Daftar analisis sidik ragam organoleptik penampakan partikel ............... 71 9. Data pengamatan analisis organoleptik ampas seduhan ........................... 72
Daftar analisis sidik ragam organoleptik ampas seduhan ......................... 72
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

ABSTRAK
SUMARLI AGUS SETIAWAN: Mempelajari Pengaruh Lama Pelayuan dan Lama Fermentasi Terhadap Kualitas Teh Daun Jambu Biji (Psidium guajava). Di bimbing oleh Ir. Terip Karo-Karo, Ms dan Linda Masniary Lubis, STP.M.Si.
Indonesia merupakan salah satu negara penghasil teh terbesar di dunia, namun keterbatasan lahan yang sesuai untuk budidaya teh mengakibatkan terhambatnya perkembangan teh, sehingga diperlukan adanya sumber lain pengganti teh. Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui apakah daun jambu biji dapat dijadikan sebagai salah satu pengganti daun teh dengan memperhatikan lama pelayuan dan lama fermentasi.
Penelitian dilakukan pada November - Desember 2011 di Laboratorium Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara, Medan, menggunakan rancangan acak lengkap faktorial dangan perlakuan lama pelayuan (15, 16, 17 dan 18 jam) dan lama fermentasi (70, 80, 90 dan 100 menit). Parameter yang dianalisa adalah kadar air, kadar abu, kadar tannin, kadar serat kasar, uji organoleptik rasa, uji organoleptik aroma, uji organoleptik warna air seduhan, uji organoleptik penampakan pertikel, dan ujiorganoleptik warna ampas seduhan.
Hasil penelitian menunjukkan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air, kadar abu, kadar tannin, kadar serat kasar kasar, uji organoleptik rasa, uji organoleptik aroma, dan pengaruh berbeda nyata terhadap uji organoleptik warna air seduhan, uji organoleptik penampakan partikel, serta berbeda tidak nyata terhadap uji organoleptik warna ampas seduhan. Kata kunci : Teh daun jambu biji, lama pelayuan, lama fermentasi
ABSTRACT
SUMARLI AGUS SETIAWAN : Study Of Fermentation and Withering Time On The Quality Of Tea From Guava leaves (Psidium guajava). Supervised by Ir. Terip KaroKaro, Ms and Linda Masniary Lubis, STP. M.Si.

Indonesia is one of the larges producer of tea in the world, due to limited habitat suitable for growing tea plant.The tea development was delayed so there is a need to find a different source of tea. This research was conducted to know whether the guava leaves can replace the tea leaves by observing in the fermentation and withering time.
A research was conducted at November – December 2011 in The Laboratory of Food Technology, Faculty Of Agriculture, Universitas Sumatera Utara, Medan, using factorial completely random used design with withering time (15,16, 17 and 18 hours) and fermentation time (70, 80, 90 and 100 minutes). Parameters analysed were water content, ash content, crude fiber content, tannin content, organoleptic value of taste, aroma, colour, appearance, and infused leaf.
The results indicated that the fermentation and withering time had highly significant effect on water content, ash content, crude fiber content, tannin content, organoleptic value of taste, aroma, and had significant effect on organoleptic value of colour, appearance, and hadn’t significant effect on organoleptic value of infused leaf. Keywords : Tea of guava leaves, withering time, fermentation time
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

PENDAHULUAN
Latar Belakang Indonesia merupakan salah satu negara pengekspor teh terbesar di Asia
Tenggara dan merupakan negara penghasil teh nomor lima di dunia. Teh hanya dapat tumbuh pada ketinggian 400-2000 meter di atas permukaan laut. Perbedaan tinggi tempat dan temperatur dapat mempengaruhi mutu teh yang dihasilkan.
Secara umum, bubuk teh yang di produksi di Indonesia adalah bubuk teh yang berasal dari tanaman teh Camellia sinensis L. Permintaan konsumen dunia akan teh semakin meningkat, dimana jumlah konsumsi teh dunia pada tahun 2007 adalah sebesar 3.031.403 ton sedangkan produksi teh Indonesia hanya sebesar 172.790 ton atau sebesar 5,7% dari konsumsi dunia. Maka tanaman penghasil teh tersebut dinilai belum mampu untuk memenuhi kebutuhan permintaan tersebut. Kurangnya pemanfaatan bahan baku lain menjadi produk teh tersebut membuat perkembangan produk teh menjadi terhambat.
Jambu biji merupakan salah satu tanaman yang memiliki prospek yang cukup baik bila dikelolah. Selain syarat tumbuhnya mudah, jambu biji juga merupakan tanaman yang multi fungsi. Selain di konsumsi buahnya, kandungan zat kimia seperti tanin yang terdapat pada daun dan kulit batangnya dapat dimanfaatkan sebagai bahan pengawet. Bahkan dewasa ini daun dari tanaman jambu biji ini mulai dikembangkan sebagai bahan obat-obatan yang sudah siap konsumsi.
Di tinjau dari pemanfaatannya, daun jambu biji sering digunakan sebagai bahan baku obat-obatan tradisional. Selain itu, daun jambu biji juga sering
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

digunakan sebagai bahan pengawet dalam pengawetan telur. Ditinjau dari kandungan kimia yang terdapat pada daun jambu biji, daun jambu biji cukup layak jika dijadikan bahan baku untuk dijadikan minuman penyegar seperti teh. Selain dari kandungan zat kimia yang cukup mendukung untuk dijadikan teh, diharapkan dari teh yang dihasilkan akan berfungsi sebagai obat-obatan yang lebih mudah di terima oleh konsumen. Ditinjau dari manfaat daun jambu biji yang cukup baik bagi dunia kesehatan, maka oleh karena itu, perlu dilakukan penelitian mengenai penggunaan daun jambu biji sebagai minuman pengganti teh dari Camellia sinensi L.
Dalam proses pembuatan teh hitam, pelayuan dan fermentasi merupakan tahapan proses yang menjadi salah satu faktor penentu mutu teh hitam yang dihasilkan. Dimana dalam tahapan proses pelayuan dan fermentasi terjadi pembentukan aroma teh yang dihasilkan. Selain itu kedua tahapan ini saling berkaitan dalam perombakan zat-zat kimia yang ada dalam daun seperti pemecahan tanin menjadi monomer-monomernya sehingga dapat larut dalam air ketika bubuk teh diseduh.
Berdasarkan latar belakang di atas, maka penulis mencoba melakukan penelitian dengan judul “Mempelajari Pengaruh Lama Pelayuan Dan Lama Fermentasi Terhadap Kualitas Teh Daun Jambu Biji (Psidium guajava)”
Tujuan Penelitian Mempelajari pengaruh lama pelayuan dan lama fermentasi terhadap
kualitas teh daun jambu biji (Psidium guajava).
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

Kegunaan Penelitian Untuk memperoleh data dalam penulisan skripsi di Program Studi
Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara, Medan. Sebagai sumber informasi untuk mempelajari pengaruh lama fermentasi dan lama pelayuan terhadap kualitas teh daun jambu biji (Psidium guajava). Hipotesis Penelitian
Terdapat pengaruh lama pelayuan, lama fermentasi dan interaksi lama pelayuan dan lama fermentasi terhadap kualitas teh daun jambu biji.
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

TINJAUAN PUSTAKA
Teh (Camelia sinensis L) Teh adalah suatu produk yang dibuat dari daun muda (pucuk daun) dari
tanaman teh Camellia sinensis L. Daun teh mengalami beberapa proses pengolahan untuk dapat menjadi produk sepeti teh hitam dan teh hijau. Untuk membuatnya, daun biasanya dilayukan dan kemudian digulung dengan alat pemutar OTR (Open Top Roller), kemudian dihamparkan ke udara agar teroksidasi atau terfermentasi. Daun kemudian dikeringkan dengan udara panas, dan dihasilkan teh hitam (Harler, 1966).
Secara botanis terdapat dua jenis teh yaitu Thea Sinensis dan Thea Assamica. Thea Sinensis ini juga disebut teh jawa yang ditandai dengan ciri-ciri tumbuhnya lambat, jarak cabang dengan tanah sangat dekat, daunnya kecil, pendek, ujungnya agak tumpul dan berwarna hijau tua. Thea Assamica mempunyai ciri-ciri tumbuh cepat, cabang agak jauh dari permukaan tanah, daunnya lebar, panjang dan ujungnya runcing serta berwarna hijau mengkilat (Soehardjo, dkk., 1996).
Di Indonesia, sebagian besar tanamannya berupa Camelia sinensis L varietas Assamica. Salah satu kelebihan dari varietas Assamica ini adalah kandungan polifenolnya yang tinggi. Sehingga sangatlah beralasan bila teh Indonesia lebih berpotensi dalam hal kesehatan dibandingkan teh Jepang maupun teh China yang mengandalkan varietas Sinensis sebagai bahan bakunya. Senyawa utama yang dikandung teh adalah katekin, yaitu suatu kerabat tanin terkodensasi yang juga akrab disebut polifenol karena banyaknya gugus fungsi hidroksil yang
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

dimilikinya. Selain itu, teh juga mengandung alkaloid kafein yang bersama-sama dengan polifenol teh akan membentuk rasa menyegarkan. Beberapa vitamin yang dikandung teh diantaranya adalah vitamin C, vitamin B, dan vitamin A walaupun diduga keras menurun aktivitasnya akibat pengolahan masih dapat dimanfaatkan oleh peminumnya. Beberapa jenis mineral juga terkandung dalam teh, terutama flouride yang dapat memperkuat struktur gigi (Unpad, 2010).
Manfaat teh antara lain adalah sebagai antioksidan, memperbaiki sel-sel yang rusak, menghaluskan kulit, melangsingkan tubuh, mencegah kanker, mencegah penyakit jantung, mengurangi kolesterol dalam darah dan melancarkan sirkulasi darah. Maka tidak heran bila minuman ini disebut-sebut sebagai minuman kaya manfaat. Selain manfaat teh, ada juga zat yang terkandung dalam teh yang berakibat kurang baik untuk tubuh. Zat itu adalah kafein. Kafein pada teh dapat menyebabkan proses penyerapan makanan menjadi terhambat. Batas aman untuk mengkonsumsi kafein dalam sehari adalah 750 mg/hari atau setara dengan 5 cangkir teh berukuran 200 ml (Kompasiana, 2009).
Pada daun teh segar, kadar tanin pada tahap pengolahan teh hitam secara berturut-turut semakin kecil konsentrasinya, sedangkan pada teh hijau terdapat sebaliknya. Meskipun semua komponen tanin dari hasil berbagai penelitian diketahui mempunyai kemampuan untuk penyembuhan penyakit ginjal, namun tanin dalam bentuk epigalokatekin galat merupakan tanin predominan dari teh hijau yang paling berkhasiat. Tanin memiliki rasa yang sepat sehingga mudah untuk dideteksi (Ramayanti, 2003).
Teh hitam merupakan teh yang mengalami proses oksidasi enzimatis sempurna. Proses pengolahannya dimulai dengan pelayuan selama 12-18 jam.
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

Proses ini untuk mengurangi kadar air dalam daun. Setelah pelayuan, dilakukan penggilingan. Hancurnya membran daun saat penggilingan menyebabkan keluarnya sari teh dan minyak essensial sehingga memunculkan aroma khas (Rinto, 2008).
Komponen bioaktif utama dalam teh yang berperan dalam memberikan efek fisiologis disebut katekin. Katekin ini terdiri dari 4 jenis yaitu epicathecin (EC), epigallocathecin (EGC), epicathecin gallate (ECG), dan epigallocathecin gallate (EGCG). Komponen katekin ini lebih banyak terdapat dalam teh hijau dibandingkan teh hitam. Dalam teh hitam, sebagian besar katekin dioksidasi menjadi teaflavin dan tearubigin (Hartoyo, 2009).

Adapun taksonomi dari tanaman teh seperti dibawah ini : Divisi : Magnoliophyta Kelas : Magnoliopsida Ordo : Ericales Famili : Teaceae Genus : Camelia Species : Camelia sinensis L (Wikipedia, 2011a).
Tanaman Jambu Biji (Psidium guajava) Jambu batu (Psidium guajava) atau sering juga disebut jambu biji, jambu
siki dan jambu klutuk adalah tanaman tropis yang berasal dari Brazil, disebarkan ke Indonesia melalui Thailand. Jambu batu memiliki buah yang berwarna hijau dengan daging buah berwarna putih atau merah dan berasa asam-manis
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

Kindom : Plantae

Divisio : Spermatophyta

Kelas

: Dicotylopsida

Ordo

: Myrtales

Family : Myrtaceaea

Genus : Psidium

Spesies : Psidium guajava

(Wikipedia, 2011b).

Tanaman jambu biji merupakan tanaman daerah tropis dan dapat tumbuh

dengan subur di daerah dengan intensitas curah hujan yang diperlukan berkisar

antara 1000-2000 mm/tahun dan merata sepanjang tahun dengan ketinggian antara

5-1200 m dari permukaan laut. Tanaman jambu biji dapat tumbuh berkembang serta berbuah dengan optimal pada suhu sekitar 23-28oC di siang hari

(Akhmad, 2007).

Buah, daun dan kulit batang pohon jambu biji mengandung tanin, sedang

pada bunganya tidak banyak mengandung tanin. Daun jambu biji juga

mengandung zat lain selain tanin, seperti minyak atsiri, asam ursolat, asam

psidiolat, asam kratogolat, asam oleanolat, asam guajaverin dan vitamin

(Ipteknet, 2007).

Manfaat Daun Jambu Biji Daun jambu biji ternyata mengandung berbagai macam komponen yang
berkhasiat untuk mengatasi penyakit demam berdarah dengue (DBD). Kelompok senyawa tanin dan flavonoid yang dinyatakan sebagai quersetin dalam ekstrak daun jambu biji dapat menghambat pertumbuhan virus berinti RNA. Daun jambu

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

biji memang mengandung berbagai macam komponen. Berkaitan dengan itu telah

dilakukan uji invitro ekstrak daun jambu biji di mana ekstrak tersebut terbukti

dapat menghambat pertumbuhan virus dengue. Daun jambu biji juga bermanfaat

untuk mengobati penyakit lainnya seperti diabetes melitus, maag, sakit perut

(diare dan mencret), sakit perut atau diare pada bayi yang masih menyusu, masuk

angin, beser (sering kencing) berlebihan, prolapsisani, sariawan, sakit kulit, obat

luka baru (Ipteknet, 2007).

Daun jambu biji mengandung komponen kimia yang bermanfaat bagi

tubuh. Adapun komponen kimia daun jambu biji dapat dilihat pada Tabel 1.

Tabel 1. Komposisi kimia daun jambu biji Komponen daun jambu biji
Tannin Kalori Vitamin A Vitamin B1 Vitamin C Kalsium Hidrat arang Fosfor Besi Protein Lemak Air
Sumber: Waid (2011)

Jumlah 3-8 % 49,00 kal 25,00 SI 0,02 mg 87,00 mg 14,00 mg 12,20 g 28,00 mg 1,10 mg 0,90 mg 0,30 g 86,00 g

Pengolahan Teh Dalam perdagangan teh internasional dikenal tiga golongan teh, yang
pengolahannya berbeda-beda dan dengan demikian juga bentuk serta cita rasanya, yaitu Black Tea (teh hitam), Green Tea (teh hijau), dan Oolong Tea (teh oolong). Perbedaan pokok antara teh hitam dan teh hijau adalah bahwa teh hitam

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

mengalami proses fermentasi (proses pemeraman) yang merupakan ciri khasnya

sedangkan teh hijau tidak mengenal fermentasi dalam proses pengolahannya.

Disamping itu teh hitam tidak mengandung unsur-unsur lain di luar pucuk teh,

sedangkan teh hijau karena bau daunnya tidak hilang (karena tidak mengalami

proses fermentasi itu) harus dikompensasi dengan wangi-wangian dari bahan-

bahan non teh (Radiana, 1985).

Produk teh memiliki berbagai persyaratan mutu untuk menjamin kualitas

teh yang dihasilkan, adapun spesifikasi persyaratan mutu teh pada Tabel 2.

Tabel 2. Spesifikasi persyaratan mutu teh Jenis uji
Kadar air (maks) Kadar ekstrak dalam air (min) Kadar abu total (min - maks) Kadar abu larut dalam air dari abu total (min) Kadar serat kasar (maks) Besi (Fe) Timbal (Pb) Tembaga (Cu) (maks) Seng (Zn) (maks) Timah (Sn) (maks) Raksa (Hg) (maks)
Sumber : Badan Standarisasi Nasional (1995).

Satuan % b/b % b/b % b/b % b/b % b/b ppm ppm ppm ppm ppm ppm

Spesifikasi 8 32
4 -8 45 3 2 150 40 40

Kandungan senyawa-senyawa kimia dalam daun teh sangat kompleks dan

belum seluruhnya diketahui dengan baik. Senyawa kimia dalam daun teh dapat

dibagi menjadi 4 kelompok besar yaitu : substansi fenol, substansi bukan fenol,

substansi aromatis dan subtansi enzim (Panuju, 2008). Adapun komposisi kimia

daun teh segar dapat di lihat pada Tabel 3.

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

Tabel 3. Komposisi kimia daun teh segar Komponen daun segar teh
Protein Lemak Klorofil dan pigmen Pati Polifenol yang dapat difermentasi Polifenol lain Kafein Gum dan gula-gula Asam amino Pectin Mineral
Sumber : Harler (1966)

Satuan (%) 16,0 8,0 1,5 0,5 20,0 10,0 4,0 3,0 7,0 4,0 4,0

Pelayuan Teh
Selama proses pelayuan, daun teh akan mengalami dua perubahan yaitu perubahan senyawa-senyawa kimia yang terdapat di dalam daun dan menurunnya kandungan air. Proses pelayuan umumnya dilakukan pada alat Withering trough selama 14-18 jam tergantung kondisi pabrik yang bersangkutan. Hasil pelayuan yang baik ditandai dengan pucuk layu yang berwarna hijau kekuningan, tidak mengering, tangkai muda menjadi lentur, bila digenggam terasa lembut dan bila dilemparkan tidak akan buyar serta timbul aroma yang khas seperti buah masak (Andrianis, 2009).
Tujuan pelayuan adalah untuk mengurangi kadar air daun teh hingga 70% (persentase ini bervariasi dari satu wilayah dengan yang lain). Daun teh ditempatkan di atas loyang logam (wire mesh) dalam ruangan (semacam oven). Kemudian udara dialirkan untuk mengeringkannya secara keseluruhan. Proses ini

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

memakan waktu 12 hingga 17 jam. Pada akhir pemrosesan daun teh menjadi layu dan lunak hingga mudah untuk dipilin (Foodinfo, 2009).
Kustamiyati (1982) dalam Putratama (2009), selama proses pelayuan terjadi perubahan kimia, seperti berkurangnya kandungan zat padat, berkurangnya pati dan gum, naiknya kadar gula, berkurangnya protein, naiknya asam amino, terjadinya pembongkaran protein menjadi asam-asam amino. Senyawa katekin tidak mengalami perubahan salama pelayuan, tetapi karena kandungan air turun maka kadar katekin menjadi tinggi.
Persyaratan pelaksanaan pelayuan antara lain : - Kadar air harus diturunkan sedemikian rupa sehingga mempermudah proses
fermentasi. - Suhu udara panas harus sedemikian rupa sehingga reaksi-reaksi kimia yang
menjadi dasar untuk fermentasi dapat berlangsung dengan baik, umumnya temperatur yang baik 28-30oC. - Pembalikan daun sebanyak 2-3 kali. - Waktu untuk melayukan harus cukup lama, sehingga reaksi-reaksi kimia dapat berlangsung dengan leluasa yaitu antara 16-18 jam dalam keadaan normal. - Umumnya persentase daun layu berkisar antara 47-49%, kondisi dan mutu dari daun sangat menentukan lama pelayuannya dan kadar air daun setelah pelayuan (Hamdani dkk, 2009).
Arifin (1994) dalam Putratama (2009), Suhu pelayuan dianjurkan tidak melebihi 28oC karena pada suhu diatas 28oC, bagian protein dari enzim mulai terdenaturasi sehingga enzim menjadi inaktif dan hal ini dapat menenghamabat
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

reaksi oksidasi enzimatis pada tahap pengolahan berikutnya atau bahkan dapat menyebabkan tidak terjadinya reaksi oksidasi enzimatis tersebut. Tidak terjadinya atau terhambatnya reaksi oksidasi enzimatis akan menyebabkan sifat-sifat khas (warna, rasa, dan flavor) teh hitam yang diinginkan tidak terbentuk.
Selama proses pelayuan terjadi perubahan fisik dan perubahan kimia pada daun. Perubahan fisik yaitu berkurangnya kadar air yang mengakibatkan daun menjadi layu dan tangkai menjadi lunak, sedangkan perubahan kimianya adalah perubahan asam-asam amino yang mengakibatkan pembentukan aroma dan rasa (Lase, 2010).
Perajangan Teh Secara kimia, proses perajangan merupakan awal proses terjadinya
oksidasi enzimatis yaitu enzim polifenol oksidasi dengan bantuan oksigen. Pada proses tahap kedua ini mengakibatkan dinding sel pada daun teh menjadi rusak (Widhia, 2010).
Perajangan akan mengakibatkan memar dan dinding sel pada daun teh menjadi rusak. Cairan sel akan keluar di permukaan daun secara rata. Proses ini merupakan dasar terbentuknya mutu teh (Andrianis, 2009).
Tujuan utama perajangan dalam pengolahan teh hitam adalah : - Memarkan dan rajang seluruh bagian pucuk agar sebanyak mungkin sel-sel
daun mengalami kerusakan sehingga proses fermentasi dapat berlangsung secara merata - Memperkecil daun agar tercapai ukuran yang sesuai dengan ukuran gradegrade teh yang diharapkan oleh pemasaran
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

- Memeras cairan sel daun keluar sehingga menempel pada seluruh permukaan partikel-partikel teh
(Tenggaramaleber, 2011).
Fermentasi Teh Fermentasi adalah suatu proses yang dilakukan oleh enzim-enzim yang
menyebabkan serangkaian perubahan kimia pada daun teh. Hampir sebagian besar proses-proses perubahan kimia yang berhubungan dengan pengolahan teh adalah oksidasi polifenol oleh oksigen dari udara dengan bantuan enzim oksidase dalam jangka waktu tertentu (Nasution dan Wachyuddin, 1975).
Ketika proses penggilingan telah sempurna, daun teh ditempatkan dalam bak-bak atau diletakkan di atas meja, sehingga enzim-enzim yang ada di dalam daun teh bersentuhan dengan udara dan mulai teroksidasi. Hal inilah yang menghasilkan bau, warna, dan mutu dari teh (Wikipedia, 2012a).
Peristiwa oksidasi enzimatis di mulai pada awal penggulungan merupakan proses oksidasi senyawa polifenol dengan bantuan enzim polifenol oksidase. Suhu terbaik yaitu 26,7oC serta kelembaban di atas 90%. Oxidasi senyawa polifenol, terutama epigalocatechin dan galatnya akan menghasilkan quinon-quinon yang kemudian akan mengkondensasi lebih lanjut menjadi bisflavanol, teaflavin, tearubigin (Arifin, 1994).
Akibat dari fermentasi dan oksidasi, sebagian zat-zat yang sangat berguna bagi kesehatan seperti katekin, vitamin berubah atau sebagian hilang selama pembuatan teh hitam, namun tidak ada satupun dari proses-proses ini yang dilakukan dalam memproduksi teh hijau (Fulder, 2004). Pada tahap ini daun teh berubah warna dari hijau menjadi coklat muda, selanjutnya berubah coklat tua.
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

Perubahan warna daun sebaiknya terjadi pada suhu 26oC. Tahap ini merupakan tahap kritis dalam menentukan rasa teh, jika oksidasi dibiarkan terlalu lama, rasa akan berubah menjadi seperti busuk. Proses oksidasi berlangsung kurang lebih satu setengah sampai dua jam (Food-info, 2009).
Proses fermentasi harus didukung dengan adanya kondisi yang dapat menjamin keberhasilan proses tersebut. Oleh karena diperlukan adanya pengendalian proses maupun pengendalian mutu. Pengendalian suhu dan kelembaban menggunakan humidifier agar suhu terjaga pada range 18-24 oC. Apabila suhu dibawah 18oC, maka proses fermentasi akan berjalan lambat. Apabila kelembaban udara dibawah 90%, maka menyebabkan bubuk teh yang diproses akan mengalami penguapan air dan menurunkan mutu teh. Kelembaban udara yang dipersyaratkan dalam proses fermentasi adalah 90 - 98% (Putratama, 2009).
Teh hitam, diperoleh melalui proses fermentasi oleh enzim yang terdapat di dalam daun teh itu sendiri (enzim polifenol oksidase). Prosesnya dimulai dengan melayukan daun teh tersebut pada palung pelayu, kemudian digulung sehingga sel-sel daunnya rusak. Selanjutnya dilakukan fermentasi pada suhu antara 22-28oC, dengan kelembaban sekitar 90%. Lamanya fermentasi sangat menentukan kualitas hasil akhir, biasanya dilakukan 2-4 jam (Fitriyanti, 2004).
Theaflavin adalah merupakan senyawa yang menentukan mutu teh hitam yang dihasilkan. Senyawa ini yang berperan untuk membuat warna seduhan teh menjadi kuning dan menentukan karakter ‘brightness’ dan ‘briskness’ dan thearubigin membuat warna seduhan teh warna kecoklatan, membentuk kemantapan seduhan ‘body’ atau ‘strength’ (Harler, 1966).
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

Polifenol oksidase dan katekol oksidase merupakan enzim yang aktif selama proses fermentasi. Selain itu adalah enzim pektinase yang bekerja memecah pektin. Sebagai hasil polifenol oksidase terutama adalah teaflavin. Reaksi lebih lanjut menghasilkan tearubigin sebagai hasil kondensasi dengan asam-asam amino (Mayuni, 1982).
Pemberhentian proses fermentasi yang terlalu awal akan menghasilkan teh yang warnanya terlalu muda, mutu rendah dan cita rasanya belum terbentuk sempurna. Sebaliknya waktu fermentasi yang terlalu lama akan menghasilkan teh yang berwarna gelap, cita rasa kurang dan aromanya mulai menurun. Berdasarkan literatur yang dikutip dari Kamal (1985), hubungan antara lama fermentasi dan mutu seduhan teh dapat dilihat pada Gambar 1.

Fermentasi optimum

K (warna dan mutu seduhan baik)

a

r Warna dan mutu belum a sempurna k

Warna dan mutu sudah menurun

t

e

r

i

s

t Kurang Fermentasi
i

Lewat Fermentasi

Waktu Fermentasi

Gambar 1. Hubungan antara lama fermentasi dan mutu seduhan teh

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

Pengeringan Teh Tujuan utama pengeringan adalah menghentikan oksidasi enzimatis
senyawa polifenol dalam teh pada saat komposisi zat-zat pendukung kualitas mencapai keadaan optimal. Adanya pengeringan maka kadar air dalam teh menurun, dengan demikian teh akan tahan lama dalam penyimpanan (Arifin, 1994).
Proses ini bertujuan untuk menghentikan proses oksidasi enzimatis pada saat seluruh komponen kimia penting dalam daun teh telah secara optimal terbentuk. Proses ini menyebabkan kadar air daun teh turun menjadi 2,5-4%. Keadaan ini akan memudahkan proses penyimpanan dan transportasi. Mesin yang digunakan dapat berupa ECP (Endless Chain Pressure) Dryer maupun FBD (Fluid Bed Dryer) pada suhu 90-95oC selama 20-22 menit (Andrianis, 2009).
Faktor-faktor yang perlu diperhatikan dalam proses pengolahan teh adalah 1. Suhu udara dan volume udara yang dihembuskan 2. Jumlah teh basah yang dimasukkan ke pengering 3. Waktu pengeringan (Machfoedz, 1993).
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

Penelitian Tebelumnya Pada pengolahan teh, lama pelayuan memberikan pengaruh terhadap kadar
air, kadar abu, kadar tanin, dan uji organoleptik. Sedangkan pemberhentian proses fermentasi yang terlalu cepat akan menghasilkan teh yang warnanya terlalu muda, mutu rendah, dan cita rasanya belum terbentuk sempurna. Sebaliknya waktu fermentasi yang terlalu lama akan menghasilkan teh yang berwarna gelap, cita rasa kurang, dan aromanya mulai menurun. Dan untuk menghasilkan teh dengan kualitas yang baik, disarankan menggunakan bagian daun pucuk dengan lama pelayuan 15 jam (Irfan, 2010).
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

METODA PENELITIAN
Waktu dan Tempat Penelitian Penelitian ini dilaksanakan pada bulan November - Desember 2011 di
Laboratorium Teknologi Pangan, Program Studi Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara. Bahan Penelitian
Bahan yang digunakan untuk membuat teh daun jambu biji adalah daun jambu biji yang di ambil dari tanaman pekarangan penduduk Desa Simpang Empat Kecamatan Sei Rampah Kabupaten Serdang Bedagai Reagensia
Reagensia yang dibutuhkan dalam penelitian ini adalah akuades, Na-oksalat, indigokarmin, KMnO4, K2SO4, H2SO4, NaOH, larutan gelatin, garam-asam, koalin powder, alkohol 95%. Alat Penelitian
Adapun alat-alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah timbangan analitik, blower, cawan aluminium, kotak pelayuan, kotak fermentasi, lampu pijar, erlenmeyer, beaker glass, oven, gelas ukur, termometer, cawan porselen, desikator, saringan teh, pipet skala, magnetik stirer, stirer dan plastik klip.
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

Model Penelitian (Bangun, 1991) Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap
(RAL) dengan 2 faktor, yang terdiri dari : Faktor I : Lama pelayuan (P), terdiri dari 4 taraf yaitu
P1 = 15 Jam P2 = 16 Jam P3 = 17 Jam P4 = 18 Jam Faktor II : Lama fermentasi (F), terdiri dari 4 taraf yaitu : F1 = 70 Menit F2 = 80 Menit F3 = 90 Menit F4 = 100 Menit Kombinasi perlakuan (Tc) = 4 x 4 = 16 dengan jumlah minimum perlakuan (n) adalah: Tc (n-1) > 15 16(n-1) > 15
16n > 31 n > 1,93 ..................................dibulatkan menjadi n = 2
Jadi untuk ketelitian dalam penelitian ini dilakukan ulangan sebanyak 2 kali.
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

Model Rancangan (Bangun, 1991)

Penelitian ini dilakukan dengan model Rancangan Acak Lengkap (RAL)

faktor dengan model:

Dimana :

Ŷijk = µ + αi + βj + (αβ)ij + εijk

Ŷijk : Hasil pengamatan dari faktor P pada taraf ke-i dan faktor F pada taraf ke-j dalam ulangan ke-k

µ : Efek nilai tengah

αi : Efek faktor P pada taraf ke-i βj : Efek faktor F pada taraf ke-j (αβ)ij : Efek interaksi faktor P pada taraf ke-i dan faktor F pada taraf ke-j

εijk : Efek galat dari faktor P pada taraf ke-i dan faktor F pada taraf ke-j dalam ulangan ke-k.

Apabila diperoleh hasil yang berbeda nyata dan sangat nyata maka uji

dilanjutkan dengan uji beda rataan dengan menggunakan uji LSR (Least

Significant Range).

Pelaksanaan Penelitian
- Diambil daun jambu biji (pucuk daun hingga peko + dua) - Dilakukan pelayuan selama P1 (15 jam), P2 (16 jam), P3 (17 jam) dan
P4 (18 jam) - Dirajang daun yang telah layu - Difermentasi di dalam kotak fermentasi dengan suhu sekitar 26-28oC
selama F1 (70 menit), F2 (80 menit), F3 (90 menit) dan F4 (100 menit)

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

- Dikeringkan dengan menggunakan oven blower pada suhu 90oC selama 25 menit
- Dilakukan analisis terhadap kadar tanin, kadar air, kadar abu, kadar serat kasar, uji organoleptik (rasa, warna air seduhan, penampakan partikel dan warna ampas seduhan).

Skema pembuatan bubuk teh daun jambu biji dapat dilihat pada Gambar 2.

Lama Pelayuan : P1 = 15 jam P2 = 16 jam P3 = 17 jam P4 = 18 jam

Daun jambu biji Pelayuan Perajangan
Fermentasi dengan suhu 26-28oC

Pengeringan dengan suhu 90oC selama 25 menit

Lama Fermentasi: F1 = 70 menit F2 = 80 menit F3 = 90 menit F4 = 100 menit

Uji organoleptik
- Rasa - Aroma - Warna air seduhan - Penampakan
Partikel - Warna ampas
Seduhan

Bubuk teh
Penyeduhan teh selama 3 menit

Analisa kimia
- Kadar tanin - Kadar air - Kadar abu - Kadar serat
kasar

Gambar 2. Skema pembuatan bubuk teh daun jambu biji

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

Parameter dan Pengukuran Data Pengamatan dan pengukuran data dilakukan dengan cara analisis terhadap
parameter sebagai berikut : 1. Kadar air (%) 2. Kadar abu (%) 3. Kadar tanin (%) 4. Kadar serat kasar (%) 5. Uji organoleptik rasa (numerik) 6. Uji organoleptik aroma (numerik) 7. Uji organoleptik warna air seduhan (numerik) 8. Uji organoleptik penampakan partikel (numerik) 9. Uji organoleptik warna ampas seduhan (numerik)
Parameter Penelitian 1. Kadar air (AOAC, 1984)
Sampel yang telah dihaluskan ditimbang sebanyak 5 gram dan diletakkan pada cawan aluminium yang telah diketahui bobot keringnya. Selanjutnya dikeringkan dengan oven pada suhu 100oC selama kurang lebih 5 jam sampai berat konstan. Setelah itu sampel didinginkan dalam desikator, ditimbang bobot akhirnya.
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

2. Kadar abu (Sudarmadji dkk, 1984) Sampel ditimbang se