Mempelajari Pengaruh Lama Pelayuan Dan Lama Fermentasi Terhadap Kualitas Teh Daun Jambu Biji (Psidium Guajava)
MEMPELAJARI PENGARUH LAMA PELAYUAN DAN LAMA FERMENTASI TERHADAP KUALITAS
Psidium guajava TEH DAUN JAMBU BIJI ( ) SKRIPSI OLEH : SUMARLI AGUS SETIAWAN 070305002/TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 2012
MEMPELAJARI PENGARUH LAMA PELAYUAN
DAN LAMA FERMENTASI TERHADAP KUALITAS
Psidium guajava
TEH DAUN JAMBU BIJI ( )
SKRIPSI
OLEH :
SUMARLI AGUS SETIAWAN
070305002/TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN
Skripsi Sebagai Salah Satu Syarat untuk Memperoleh Gelar Sarjana Teknologi Pertanian di Fakultas Pertanian
Universitas Sumatera Utara
Disetujui oleh:
Komisi Pembimbing
Ir. Terip Karo-Karo, MS Linda Masniary Lubis, STP. M.Si Ketua Anggota
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
2012
ABSTRAK
SUMARLI AGUS SETIAWAN: Mempelajari Pengaruh Lama Pelayuan dan Lama
Fermentasi Terhadap Kualitas Teh Daun Jambu Biji (Psidium guajava). Di bimbing oleh
Ir. Terip Karo-Karo, Ms dan Linda Masniary Lubis, STP.M.Si.Indonesia merupakan salah satu negara penghasil teh terbesar di dunia, namun
keterbatasan lahan yang sesuai untuk budidaya teh mengakibatkan terhambatnya
perkembangan teh, sehingga diperlukan adanya sumber lain pengganti teh. Penelitian ini
dilakukan untuk mengetahui apakah daun jambu biji dapat dijadikan sebagai salah satu
pengganti daun teh dengan memperhatikan lama pelayuan dan lama fermentasi.Penelitian dilakukan pada November - Desember 2011 di Laboratorium
Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara, Medan, menggunakan
rancangan acak lengkap faktorial dangan perlakuan lama pelayuan (15, 16, 17 dan 18
jam) dan lama fermentasi (70, 80, 90 dan 100 menit). Parameter yang dianalisa adalah
kadar air, kadar abu, kadar tannin, kadar serat kasar, uji organoleptik rasa, uji
organoleptik aroma, uji organoleptik warna air seduhan, uji organoleptik penampakan
pertikel, dan ujiorganoleptik warna ampas seduhan.Hasil penelitian menunjukkan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air,
kadar abu, kadar tannin, kadar serat kasar kasar, uji organoleptik rasa, uji organoleptik
aroma, dan pengaruh berbeda nyata terhadap uji organoleptik warna air seduhan, uji
organoleptik penampakan partikel, serta berbeda tidak nyata terhadap uji organoleptik
warna ampas seduhan.Kata kunci : Teh daun jambu biji, lama pelayuan, lama fermentasi
ABSTRACT
SUMARLI AGUS SETIAWAN : Study Of Fermentation and Withering Time On The
Quality Of Tea From Guava leaves (Psidium guajava). Supervised by Ir. Terip Karo- Karo, Ms and Linda Masniary Lubis, STP. M.Si.Indonesia is one of the larges producer of tea in the world, due to limited habitat
suitable for growing tea plant.The tea development was delayed so there is a need to find
a different source of tea. This research was conducted to know whether the guava leaves
can replace the tea leaves by observing in the fermentation and withering time.A research was conducted at November – December 2011 in The Laboratory of
Food Technology, Faculty Of Agriculture, Universitas Sumatera Utara, Medan, using
factorial completely random used design with withering time (15,16, 17 and 18 hours)
and fermentation time (70, 80, 90 and 100 minutes). Parameters analysed were water
content, ash content, crude fiber content, tannin content, organoleptic value of taste,
aroma, colour, appearance, and infused leaf.The results indicated that the fermentation and withering time had highly
significant effect on water content, ash content, crude fiber content, tannin content,
organoleptic value of taste, aroma, and had significant effect on organoleptic value of
colour, appearance, and hadn’t significant effect on organoleptic value of infused leaf.Keywords : Tea of guava leaves, withering time, fermentation time
RIWAYAT HIDUP
SUMARLI AGUS SETIAWAN dilahirkan di Kampung Lalang tanggal22 Agustus 1989 dari Ayahanda H. Sukirman dan Ibunda Junaidah. Penulis merupakan anak kesembilan dari sembilan bersaudara.
Pada tahun 1995 penulis masuk SD Alwasliyah di Sei Rampah, lulus tahun 2001. Tahun 2001 masuk SMP Alwasliyah di Sei Rampah, lulus tahun 2004.
Tahun 2004 masuk SMA Negeri 1 Sei Rampah, lulus tahun 2007. Tahun 2007 masuk Universitas Sumatera Utara, Fakultas Pertanian, Program Studi Teknologi Hasil Pertanian melalui jalur PMP.
Selama mengikuti perkuliahan, penulis aktif sebagai pengurus Ikatan Mahasiswa Teknologi Hasil Pertanian (IMTHP) dan Agriculture Technology Moslem (ATM).
Penulis melaksanakan praktek kerja lapangan (PKL) di PT. Perkebunan Nusantara IV, Pabrik Kelapa Sawit, Dolok Ilir Kabupaten Simalungun dari Juni sampai Juli 2010.
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur kepada Allah SWT atas segala rahmat dan karuniaNya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul “Mempelajari Pengaruh Lama Pelayuan dan Lama Fermentasi Terhadap Kualitas Teh Daun Jambu Biji”.
Pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih kepada kedua orang tua yang telah membesarkan, memelihara, dan mendidik penulis hingga sekarang. Penulis juga mengucapkan terima kasih kepada Bapak Ir. Terip Karo- Karo, MS dan Ibu Linda Masniary, STP, M.Si selaku ketua dan anggota komisi pembimbing yang telah membimbing dan memberikan berbagai masukan berharga kepada penulis.
Disamping itu, penulis juga mengucapkan terima kasih kepada semua staf pengajar dan pegawai di program studi Teknologi Hasil Pertanian, serta semua rekan mahasiswa yang telah membantu penulis dalam menyelesaikan skripsi ini. Semoga skripsi ini bermanfaat.
Medan, Mei 2012 Penulis
DAFTAR ISI
Hal ABSTRAK ...................................................................................................... iRIWAYAT HIDUP ......................................................................................... ii KATA PENGANTAR .................................................................................... iii DAFTAR ISI ................................................................................................... iv DAFTAR TABEL ........................................................................................... vii DAFTAR GAMBAR ...................................................................................... ix DAFTAR LAMPIRAN .................................................................................... x PENDAHULUAN Latar Belakang ....................................................................................
1 Tujuan Penelitian .................................................................................
2 Kegunaan Penelitian ............................................................................
3 Hipotesis Penelitian .............................................................................
3 TINJAUAN PUSTAKA Teh (Camelia sinensis L.) ....................................................................
4 Tanaman jambu biji(Psidium guajava) ................................................
6 Manfaat daun jambu biji ......................................................................
7 Pengolahan teh ....................................................................................
8 Pelayuan teh ........................................................................................
10 Perajangan teh .....................................................................................
12 Fermentasi teh ......................................................................................
13 Pengeringan teh ....................................................................................
16 Penelitian sebelumnya ..........................................................................
16 BAHAN DAN METODA Waktu dan tempat penelitian ...............................................................
18 Bahan penelitian ..................................................................................
18 Reagensia .............................................................................................
18 Alat penelitian .....................................................................................
18 Metoda penelitian ................................................................................
19 Model pancangan ................................................................................
20 Pelaksanaan penelitian ........................................................................
20 Pengamatan dan pengukuran data .......................................................
22 Parameter penelitian Penentuan kadar air ......................................................................
22
Penentuan kadar abu ....................................................................
36 Kadar Tannin Pengaruh lama pelayuan terhadap kadar tannin ............................
51 Pengaruh lama fermentasi terhadap uji organoleptik warna air seduhan .........................................................................................
50 Uji Organoleptik Warna air Seduhan Pengaruh lama pelayuan terhadap uji organolepatik warna air seduhan .........................................................................................
49 Pengaruh interaksi lama pelayuan dan lama fermentasi terhadapuji organoleptik aroma .....................................................
49 Pengaruh lama fermentasi terhadap uji organoleptik aroma ........
46 Uji Organoleptik Aroma Pengaruh lama pelayuan terhadap uji organoleptik aroma ..........
45 Pengaruh interaksi lama pelayuan dan lama fermentasi terhadapuji organoleptik rasa .......................................................
43 Pengaruh lama fermentasi terhadap uji organoleptik rasa ...........
43 Uji Organoleptik Rasa Pengaruh lama pelayuan terhadap uji organoleptik rasa ..............
43 Pengaruh interaksi lama pelayuan dan lama fermentasi terhadap kadar serat ....................................................................................
41 Pengaruh lama fermentasi terhadap kadar serat ...........................
40 Kadar Serat Pengaruh lama pelayuan terhadap kadar serat .............................
38 Pengaruh interaksi lama pelayuan dan lama fermentasi terhadap kadar tannin ..................................................................................
36 Pengaruh lama fermentasi terhadap kadar tannin ........................
35 Pengaruh interaksi lama pelayuan dan lama fermentasi terhadap kadar abu ......................................................................................
23 Penentuan kadar tannin ................................................................
33 Pengaruh lama fermentasi terhadap kadar abu .............................
33 Kadar Abu Pengaruh lama pelayuan terhadap kadar abu ...............................
31 Pengaruh interaksi lama pelayuan dan lama fermentasi terhadap kadar air ........................................................................................
30 Pengaruh lama fermentasi terhadap kadar air ..............................
29 Kadar Air Pengaruh lama pelayuan terhadap kadar air .................................
28 Pengaruh lama fermentasi terhadap parameter yang diamati .............
27 HASIL DAN PEMBAHASAN Pengaruh lama pelayuan terhadap parameter yang diamati ................
26 Penentuan uji organoleptik warna ampas seduhan ........................
25 Penentuan uji organoleptik penempakan pertikel .........................
25 Penentuan uji organoleptik warna air seduhan .............................
24 Penentuan uji organoleptik aroma ................................................
24 Penentuan uji organoleptik rasa ...................................................
23 Penentuan kadar serat kasar .........................................................
53
Pengaruh interaksi lama pelayuan dan lama fermenatsi terhadap uji organoleptik warna air seduhan ..............................................
54 Uji Organoleptik Penampakan Partikel Pengaruh lama pelayuan terhadap uji organoleptik penampakan partikel ..........................................................................................
55 Pengaruh lama fermentasi terhadap uji organoleptik penampakan partikel ....................................................................
55 Pengaruh interaksi lama pelayuan dan lama fermentasi terhadap uji organoleptik penampakan partikel .........................................
57 Uji Organoleptik Warna ampas Seduhan Pengaruh lama pelayuan terhadap uji organoleptik warna ampas seduhan .........................................................................................
57 Pengaruh lama fermentasi terhadap uji organoleptik warna ampas seduhan .............................................................................
57 Pengaruh interaksi lama pelayuan dan lama fermentasi terhadap uji organoleptik ampas seduhan ...................................................
58 KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan ..........................................................................................
59 Saran ....................................................................................................
60 DAFTAR PUSTAKA .....................................................................................
61 LAMPIRAN ....................................................................................................
64
DAFTAR TABEL No.
32 13. Uji LSR efek utama pengaruh lama pelayuan terhadap kadar abu ..........
19. Uji LSR efek utama pengaruh lama pelayuan terhadap uji organoleptik rasa ...........................................................................................................
42
18. Uji LSR efek utama pengaruh lama pelayuan terhadap kadar serat kasar ...................................................................................................................
40
17. Uji LSR efek utama pengaruh interaksi lama pelayuan dan lama fermentasi terhadap kadar tannin .............................................................
38
37 16. Uji LSR efek utama pengaruh lama fermentasi terhadap kadar tannin ....
35 15. Uji LSR efek utama pengaruh lama pelayuan terhadap kadar tannin .......
33 14. Uji LSR efek utama pengaruh lama fermentasi terhadap kadar abu ........
30 12. Uji LSR efek utama pengaruh lama fermentasi terhadap kadar air ..........
Hal 1. Komposisi kimia daun jambu biji ............................................................
29 11. Uji LSR efek utama pengaruh lama pelayuan terhadap kadar air ............
28 10. Pengaruh lama fermentasi terhadap parameter yang diamati ...................
27 9. Pengaruh lama pelayuan terhadap parameter yang diamati .....................
26 8. Skala uji hedonik warna ampas seduhan (infused leaf) ...........................
26 7. Skala uji hedonik penampakan partikel (appearance) .............................
25 6. Skala uji hedonik warna air seduhan (liquor) ..........................................
25 5. Skala uji hedonik aroma ...........................................................................
10 4. Skala uji hedonik rasa ..............................................................................
9 3. Komposisi kimia daun teh segar ..............................................................
8 2. Spesifikasi persyaratan mutu teh ..............................................................
44
20. Uji LSR efek utama pengaruh lama fermentasi terhadap uji organoleptik rasa .......................................................................................
45
21. Uji LSR efek utama pengaruh interaksi lama pelayuan dan lama fermentasi terhadap uji organoleptik rasa .................................................
47
22. Uji LSR efek utama pengaruh lama fermentasi terhadap uji organoleptik aroma ...................................................................................
49
23. Uji LSR efek utama pengaruh lama pelayuan terhadap uji organoleptik warna air seduhan......................................................................................
51
24. Uji LSR efek utama pengaruh lama fermentasi terhadap uji organoleptik warna air seduhan ................................................................
53
25. Uji LSR efek utama pengaruh fermentasi terhadap uji organoleptik penampakan pertikel .................................................................................
55
DAFTAR GAMBAR No.
44 12. Grafik hubungan lama fermentasi dengan uji organoleptik rasa ..............
17. Grafik hubungan lama fermentasi dengan uji organoleptik penempakan partikel ......................................................................................................
54
16. Grafik hubungan lama fermentasi dengan uji organoleptik warna air seduhan......................................................................................................
52
15. Grafik hubungan lama pelayuan dengan uji organoleptik warna air seduhan......................................................................................................
50
48 14. Grafik hubungan lama fermentasi dengan uji organoleptik aroma ...........
13. Grafik hubungan interaksi lama pelayuan dan lama fermentasi dengan uji organoleptik rasa ..................................................................................
46
42 11. Grafik hubungan lama pelayuan dengan uji organoleptik rasa .................
Hal 1. Hubungan antara lama fermentasi dan mutu seduhan teh .........................
41 10. Grafik hubungan lama pelayuan dengan kadar serat ................................
9. Grafik hubungan interaksi lama pelayuan dan lama fermentasi dengan kadar tannin ...............................................................................................
39
37 8. Grafik hubungan lama fermentasi dengan kadar tannin ...........................
36 7. Grafik hubungan lama pelayuan dengan kadar tannin ..............................
34 6. Grafik hubungan lama fermentasi dengan kadar abu ..............................
32 5. Grafik hubungan lama pelayuan dengan kadar abu .................................
31 4. Grafik hubungan lama fermentasi dengan kadar air ...............................
21 3. Grafik hubungan lama pelayuan dengan kadar air ..................................
15 2. Skema pembuatan bubuk teh daun jambu biji .........................................
56