Pembuatan Kue Bolu Dari Tepung Pisang Sebagai Substitusi Tepung Terigu Dengan Pengayaan Tepung Kedelai
BAHAN DAN METODA
Tempat dan Waktu Penelitian
Penelitian dilakukan di Laboratorium Pasca Panen Balai Pengkajian Teknologi Pertanian Sumatera Utara. Waktu penelitian dilakukan dari bulan Agustus hingga Oktober 2011.
Bahan
Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah pisang siberas (diperoleh dari pasar atau kebun di Kabupaten Karo, Sumatera Utara), tepung terigu, kedelai, telur, susu, gula, margarin, baking powder, dan vanili bubuk.
Reagensia
Reagensia yang digunakan adalah K SO , Cu SO , H SO (pekat),
2
4
2
4
2
4
indikator mengsel, NaOH 40%, H
2 SO 4 0,02 N, dan NaOH 0,02 N.
Alat
Alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah oven, panci kukus, kompor gas, mixer, loyang, ayakan 80 mesh, timbangan, alat penggiling (grinder),
aluminium foil , desikator, tabung kjeldahl, dan erlenmeyer.
Metoda Penelitian
Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial dengan perlakuan sebagai berikut :
17 Faktor I : Konsentrasi Tepung Pisang P = 15%
1 P 2 = 30%
P = 45%
3 P 4 = 60%
Faktor II : Konsentrasi Tepung Kedelai K = 0%
1 K 2 = 5%
K = 10%
3 K 4 = 15%
Banyaknya kombinasi perlakuan (Tc) adalah 4 x 4 = 16, maka jumlah ulangan (n) adalah sebagai berikut: Tc (n-1)
≥ 15 16 (n-1) ≥ 15
16n - 16 ≥ 15
16n ≥ 31 n ≥ 1,93 . ……… dibulatkan menjadi n = 2 Jadi, untuk ketelitian dalam penelitian ini dilakukan ulangan sebanyak 2 kali.
Model Rancangan
Penelitian ini dilakukan dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial dengan model :
ijk i j ij ijk
Ŷ = µ + α + β + (αβ) + ε
ijk : Hasil Pengamatan dari Faktor P dari taraf ke-i dan Faktor K
Ŷ pada taraf ke–j dengan ulangan k
µ : Efek nilai tengah : Efek dari P pada taraf ke–i
α i
j : Efek dari K pada Taraf ke–j
β ( : Efek interaksi faktor P pada taraf ke–i dan faktor K pada
ij
αβ) taraf ke–j
ijk : Efek galat dari faktor P pada taraf ke–i dan faktor K pada
ε taraf ke–j dalam ulangan ke-k.
Apabila diperolah hasil yang berbeda nyata dan sangat nyata maka dilanjutkan dengan uji LSR (Least Significant Range).
Pelaksanaan Penelitian
a. Pembuatan tepung pisang (Napitupulu dan Aryati, 2006)
Buah pisang dikukus (lebih kurang 5-7 menit) untuk memudahkan pengupasan dan mengurangi pencoklatan, kemudian buah diiris-iris, dan setelah
o
pengirisan dikeringkan menggunakan alat pengering (oven) dengan suhu 60-80 C. Setelah irisan pisang kering, kemudian digiling menggunakan alat penepung (grinder) kemudian diayak dengan ayakan 80 mesh.
b. Pembuatan tepung kedelai (Olaoye et. al, 2006)
Disortasi, kemudian biji direbus selama 20 menit, diremas-remas untuk
o menghilangkan kulit. Dikeringkan dengan oven suhu 50-60 C selama 3-4 jam.
Digiling dan diayak dengan ketelitian ayakan 80 mesh.
c. Pembuatan kue bolu
Cara pembuatan bolu sebagai berikut : 1) 175 gram telur ayam, 250 gram gula, 2 gram vanili bubuk dan 4 gram baking powder diaduk hingga mengembang; 2) 200 gram mentega (secara terpisah) dipanaskan hingga mencair, kemudian dimasukkan ke dalam adonan telur beserta 45 gram susu kental manis; 3) setelah adonan telur mengembang, masukkan tepung pisang (konsentrasi 15%, 30%, 45% dan 60%), tepung kedelai (konsentrasi 0%, 5%, 10% dan 15%) dan tepung terigu hingga total tepung 200 g, aduk adonan hingga menyatu; 4) kemudian masukkan adonan ke dalam loyang yang sebelumnya telah diolesi margarin dan ditaburi tepung terigu; 5) lalu adonan dibakar di dalam oven-gas
o
dengan suhu 180-200 C selama 45 menit; 6) dilakukan pengamatan terhadap kadar air, kadar protein, kadar abu, derajat pengembangan, uji organoleptik aroma dan rasa, uji organoleptik tekstur dan total mikroba.
Pengamatan dan Pengukuran Data
Pengamatan dan pengukuran data dilakukan dengan cara analisis terhadap parameter, yaitu: 1) penentuan kadar air, 2) penentuan kadar protein, 3) penentuan kadar abu, 4) penentuan derajat pengembangan, 5) uji organoleptik aroma, 6) uji organoleptik rasa, 7) uji organoleptik tekstur, dan 8) analisa total mikroba.
Penentuan kadar air (dengan metode oven) (AOAC, 1984) Ditimbang bahan sebanyak 5 gram di dalam aluminium foil yang telah
diketahui berat kosongnya. Kemudian bahan tersebut dikeringkan dalam oven
o o
dengan suhu sekitar 105 C-110 C selama 4 jam, selanjutnya didinginkan di dalam desikator selama 15 menit lalu ditimbang kembali. Setelah itu, bahan dipanaskan kembali di dalam oven selama 30 menit, lalu didinginkan kembali dalam desikator selama 15 menit lalu ditimbang. Perlakuan ini diulangi sampai diperoleh berat yang konstan. berat awal-berat akhir
% Kadar air = x 100% berat awal
Penentuan kadar protein (Sudarmadji, et al., 1989)
Kadar protein ditetapkan dengan cara contoh dihitung dengan menentukan nitrogen yang dikalikan dengan faktor konversi 6,25 dan protein ditetapkan secara semi mikro kjedhal. Contoh yang telah dikeringkan sebanyak 0,2 gr dimasukkan ke dalam tabung kjeldhal dan ditambahkan 2 gr campuran K
2 SO 4 dan Cu
2 SO
4
(1:1) dan 3 ml H
2 SO 4 pekat lalu didekstruksi sampai cairan berwarna hijau jernih
dan dibiarkan dingin. Setelah dingin ditambahkan 10 ml aquades dan dipindahkan ke erlenmeyer 500 ml. Ditambahkan 10 ml NaOH 40% atau lebih sampai terbentuk warna hitam dan segera didestilasi sampai hasil destilasi (tampungan) sebanyak 125 ml. Hasil penyulingan ditampung dengan erlenmeyer berisi 25 ml H
2 SO 4 0,02 N dan 3 tetes indikator mengsel. Hasil sulingan dititrasi dengan
larutan NaOH 0,02 N sampai terjadi perubahan warna dan juga dilakukan dengan cara yang sama pada blanko (tanpa bahan).
(b - c) x N NaOH x 0,014 x FK % Kadar Protein = x 100% a
Keterangan: a = Bobot contoh (gr) b = Titrasi blanko (ml) c = Titrasi contoh (ml) N = Normalitas NaOH yang digunakan FK = Faktor Konversi = 6,25
Penentuan kadar abu (Sudarmadji, et al., 1989) Ditimbang 2 gram bahan dalam krus porselin yang kering dan diketahui o
beratnya, dipijarkan dalam muffle dengan suhu 300 C selama 1 jam dan dinaikkan
o
suhu menjadi 500 C selama 3 jam lalu didinginkan dalam desikator selama 15 menit lalu ditimbang beratnya. Kadar abu dihitung dengan rumus: Berat setelah dikeringkan
% Kadar Abu = x 100% Berat sebelum dikeringkan
Penentuan derajat pengembangan (Linko et al., 1981) Adonan dimasukkan ke dalam cetakan (loyang) dan diukur tingginya.
Kemudian adonan dimasukkan ke dalam oven. Adonan yang telah matang diukur kembali tingginya, kemudian diukur derajat pengembangan sebelum dan sesudah pengovenan dengan perhitungan :
% Derajat Pengembangan = X – Y x 100% Y
X = Tinggi setelah pengovenan Y = Tinggi sebelum pengovenan
Uji organoleptik aroma (numerik) (Sukarto, 1982)
Penentuan uji organoleptik dilakukan dengan uji kesukaan atau uji hedonik. Caranya contoh diuji secara acak dengan memberikan kode pada bahan yang akan di uji kepada 11 panelis yang melakukan penilaian. Penilaian dilakukan berdasarkan kriteria seperti pada Tabel berikut:
Tabel 5. Skala Uji Hedonik Aroma
Skala Hedonik Skala Numerik Sangat suka
4 Suka
3 Agak suka
2 Tidak suka
1 Uji organoleptik rasa (numerik) (Sukarto, 1982) Penentuan uji organoleptik dilakukan dengan uji kesukaan atau uji hedonik. Caranya contoh diuji secara acak dengan memberikan kode pada bahan yang akan di uji kepada 11 panelis yang melakukan penilaian. Penilaian dilakukan berdasarkan kriteria seperti pada Tabel berikut:
Tabel 6. Skala Uji Hedonik Rasa
Skala Hedonik Skala Numerik Sangat suka
4 Suka
3 Agak suka
2 Tidak suka
1 Uji organoleptik tekstur (numerik) (Sukarto, 1985) Penentuan uji organoleptik dilakukan dengan uji kesukaan atau uji hedonik. Caranya contoh diuji secara acak dengan memberikan kode pada bahan yang akan diuji kepada 11 panelis yang melalukan penilaian. Penilaian dilakukan berdasarkan kriteria seperti pada Tabel berikut:
Tabel 7. Skala Uji Hedonik Tekstur
Skala Hedonik Skala Numerik Sangat lembut
4 Lembut
3 Agak lembut
2 Tidak lembut
1
8. Analisa total mikroba (Tim Mikrobiologi, 2011)
- Diambil sampel 1 g dan ditambahkan aquadest sampai 10 ml (Pengenceran 1 kali).
- Dilakukan pengenceran sebanyak 4 kali.
- Dimasukkan satu tetes suspense 4 kali pengenceran kedalam cawan petridish yang telah diisi media agar.
- Dibalik cawan petridish dan diinkubasi selama 24 jam.
- Dihitung jumlah koloni dengan koloni counter.
- Dihitung jumlah mikroorganisme dengan rumus.
Jumlah mikroba = 1 x banyaknya koloni (koloni/g) Faktor Pengencer
Skema Penelitian Skema pembuatan tepung pisang ditampilkan pada Gambar 1, skema
pembuatan tepung kedelai ditampilkan pada Gambar 2, dan skema pembuatan kue
bolu ditampilkan pada Gambar 3.Pisang siberas mentah Pengukusan Pengupasan
Pengirisan Pengeringan dengan
o
oven 60-80 C Penggilingan
Pengayakan dengan 80 mesh Tepung pisang
Gambar 1. Skema Pembuatan Tepung Pisang
Biji Kedelai Penyortasian
Perebusan selama 20 menit Pengupasan
Pengeringan dengan
o
oven 50-60 C Penggilingan
Pengayakan dengan 80 mesh Tepung kedelai
Gambar 2. Skema Pembuatan Tepung Kedelai
Gambar 3. Skema Pembuatan Kue Bolu
4
4
K
3 = 10%
K
2 = 5 %
= 0 % K
1
Tepung Kedelai K
Penentuan Kadar Air 2. Penentuan Kadar Protein 3. Penentuan Kadar Abu 4. Penentuan Derajat Pengembangan 5. Uji Organoleptik Aroma 6. Uji Organoleptik Rasa 7. Uji Organoleptik Tekstur 8. Total Mikroba
= 60% Analisa : 1.
P
Telur ayam, gula, vanili, baking powder dan susu kental manis diaduk hingga mengembang
3 = 45%
P
2 = 30%
= 15% P
1
Tepung Pisang P
C Kue bolu
o
Homogenisasi Pemanggangan selama 45 menit dengan suhu 180-200
Dimasukkan mentega yang telah dilelehkan Dimasukkan tepung terigu, tepung pisang, dan tepung kedelai hingga total tepung 200 g
= 15%