Pembuatan Kue Bolu Dari Tepung Pisang Sebagai Substitusi Tepung Terigu Dengan Pengayaan Tepung Kedelai

  

PEMBUATAN KUE BOLU DARI TEPUNG PISANG

SEBAGAI SUBSTITUSI TEPUNG TERIGU

DENGAN PENGAYAAN TEPUNG KEDELAI

SKRIPSI

OLEH :

DONALD S. NAPITUPULU

  

070305027

DEPARTEMEN TEKNOLOGI PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

  

2012

  

PEMBUATAN KUE BOLU DARI TEPUNG PISANG

SEBAGAI SUBSTITUSI TEPUNG TERIGU

DENGAN PENGAYAAN TEPUNG KEDELAI

SKRIPSI

OLEH :

DONALD S. NAPITUPULU

  

070305027

Skripsi sebagai salah satu syarat untuk mendapatkan gelar sarjana

di Departemen Teknologi Pertanian Fakultas Pertanian

  

Universitas Sumatera Utara

DEPARTEMEN TEKNOLOGI PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

  

2012

  

Judul Skripsi : Pembuatan Kue Bolu dari Tepung Pisang sebagai Substitusi

Tepung Terigu dengan Pengayaan Tepung Kedelai Nama : Donald S. Napitupulu NIM : 070305027 Departemen : Teknologi Pertanian Program Studi : Teknologi Hasil Pertanian

  Disetujui oleh : Komisi Pembimbing

  Ir. Terip Karo-karo, MSc. Prof. Dr. Ir. Zulkifli Lubis, M.App.Sc Ketua

  Anggota Mengetahui :

  Dr. Ir. Herla Rusmarilin, MS Ketua Departemen

  Tanggal Lulus :

  

ABSTRAK

DONALD S. NAPITUPULU: Pembuatan Kue Bolu dari Tepung Pisang sebagai

Substitusi Tepung Terigu dengan Pengayaan Tepung Kedelai. Dibimbing oleh Terip

  Karo-karo dan Zulkifli Lubis.

  Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh penambahan tepung pisang dan

tepung kedelai terhadap mutu dan karakteristik kue bolu. Penelitian dilakukan pada Agustus-

Oktober 2011 di Laboratorium Pasca Panen, Balai Pengkajian Teknologi Pertanian, Sumatera

Utara, menggunakan rancangan acak lengkap dengan dua faktor yaitu konsentrasi tepung

pisang (P): 15%, 30%, 45%, dan 60% dan konsentrasi tepung kedelai (K): 0, 5%, 10%, dan

15%. Parameter yang dianalisis adalah kadar air, kadar protein, kadar abu, derajat

pengembangan, uji organoleptik aroma, organoleptik rasa, dan organoleptik tekstur, dan total

mikroba.

  Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi tepung pisang memberi pengaruh

yang berbeda sangat nyata terhadap kadar air, derajat pengembangan, uji organoleptik rasa,

dan analisa total mikroba, dan berbeda tidak nyata terhadap kadar protein, kadar abu, uji

organoleptik aroma, dan organoleptik tekstur. Konsentrasi tepung kedelai memberi pengaruh

sangat nyata terhadap kadar air, kadar abu, derajat pengembangan, uji organoleptik rasa, dan

organoleptik tekstur, dan berbeda tidak nyata terhadap kadar protein, uji organoleptik aroma,

dan analisa total mikroba. Interaksi perbandingan konsentrasi tepung pisang dan konsentrasi

tepung kedelai memberi pengaruh berbeda tidak nyata terhadap semua parameter. Konsentrasi

tepung pisang 30% dan konsentrasi tepung kedelai 5% menghasilkan kue bolu yang baik dan

diterima.

  Kata kunci : Tepung Terigu, Tepung Pisang, Kue Bolu, Tepung Kedelai

ABSTRACT

  DONALD S. NAPITUPULU: Preparation of Sponge Cake from Banana flour as

Substitution for Wheat Flour with Soybean Flour Enrichment. Supervised by Terip

Karo-karo and Zulkifli Lubis.

  This research was conducted to find the effect of the addition banana flour and

soybean flour on the quality and characteristics of sponge cake. This research was performed

in August-October 2011 at the Laboratory of Post-Harvest, Research Institute of Agricultural

Technology, North Sumatra, using factorial completely randomized design with 2 factors,

namely banana flour concentration (P):

  15%, 30%, 45%, and 60% and soybean flour

concentration (K): 0, 5%, 10%, and 15%. Parameters analyzed were moisture content,

protein content, ash content, degree of swelling, organoleptic values of flavor, taste, and

texture, and total microbial.

  The results showed that banana flour concentration gave highly significant effect on

moisture content, degree of swelling, organoleptic values of taste, and total microbial, and

gave no significant effect on protein content, ash content, organoleptic values of flavor and

texture. Soybean flour concentration gave highly significant effect on moisture content, ash

content, degree of swelling, organoleptic values of taste and texture, and gave no significant

effect on protein content, organoleptic values of flavor, and total microbial. The combination

of banana flour concentration and soybean flour concentration gave no significant effect on

all parameters. The combination of banana flour concentration of 30% and soybean flour

concentration of 5% gave the good and acceptable quality of sponge cake. Keywords: Wheat Flour, Banana Flour, Sponge Cake, Soybean Flour

  

RIWAYAT HIDUP

Donald Suhardo Napitupulu, dilahirkan di Palembang pada tanggal 26

  Januari 1989 dari Bapak Tombak Napitupulu dan Ibu Mety Sitorus. Penulis merupakan anak kedua dari tiga bersaudara.

  Adapun pendidikan formal yang pernah ditempuh, pada tahun 1995 penulis memasuki SD Xaverius 9 Palembang, lulus tahun 2001. Tahun 2001 penulis memasuki SLTP Xaverius 7 Palembang, lulus tahun 2004. Tahun 2004 penulis memasuki SMA Xaverius 1 Palembang. Tahun 2007 penulis lulus dari SMA Xaverius 1 Palembang dan pada tahun yang sama lulus seleksi masuk Universitas Sumatera Utara melalui jalur SPMB. Penulis memilih Program Studi Teknologi Hasil Pertanian Departemen Teknologi Pertanian Fakultas Pertanian.

  Selama mengikuti perkuliahan penulis aktif menjadi pengurus IMTHP (Ikatan Mahasiswa Teknologi Hasil Pertanian) periode 2009-2010. Penulis telah mengikuti Praktik Kerja Lapangan (PKL) di PT Perkebunan Nusantara IV (Persero) Unit Usaha Adolina-Perbaungan.

  Puji syukur penulis haturkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa atas rahmat dan karunia-Nya sehingga penuis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul

  

“Pembuatan Kue Bolu dari Tepung Pisang sebagai Substitusi Tepung Terigu

dengan Pengayaan Tepung Kedelai”, yang merupakan salah satu syarat untuk

  dapat menyelesaikan studi di Program Studi Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara, Medan.

  Pada kesempatan ini penulis menghaturkan pernyataan terima kasih sebesar-besarnya kepada kedua orangtua yang telah membesarkan, memelihara dan mendidik penulis selama ini. Penulis mengucapkan terima kasih kepada Bapak Ir. Terip Karo-karo, MS selaku ketua komisi pembimbing dan Bapak Prof. Dr. Ir. Zulkifli Lubis, M.App.Sc. selaku anggota komisi pembimbing yang telah membimbing dan memberikan masukan berharga kepada penulis mulai dari penetapan judul, melakukan penelitian, sampai pada tahap skripsi.

  Disamping itu penulis juga mengucapkan terima kasih kepada semua staf pengajar dan pegawai Program Studi Teknologi Hasil Departemen Teknologi Pertanian, serta semua teman-teman angkatan 2007 yang tidak dapat disebutkan satu per satu, yang telah membantu penulis dalam menyelesaikan skripsi ini.

  Akhir kata, penulis berharap semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi kita semua.

  Medan, November 2012 Penulis

  

DAFTAR ISI

Hal.

  10 Bahan pengembang .........................................................................

  17 Pengamatan dan Pengukuran Data Penentuan kadar air (dengan metode oven) ....................................

  17 Pembuatan kue bolu .......................................................................

  17 Pembuatan tepung kedelai ..............................................................

  16 Pelaksanaan Penelitian Pembuatan tepung pisang ...............................................................

  15 Model Rancangan ..................................................................................

  15 Metoda Penelitian ..................................................................................

  15 Alat .........................................................................................................

  15 Reagensia ...............................................................................................

  15 Bahan .....................................................................................................

  13 BAHAN DAN METODA Tempat dan Waktu Penelitian ................................................................

  12 Kualitas Kue bolu ..................................................................................

  11 Penelitian Sebelumnya ...........................................................................

  11 Pembuatan Kue Bolu .............................................................................

  10 Vanili bubuk ...................................................................................

  9 Margarin .........................................................................................

  ABSTRAK .....................................................................................................

  9 Gula ................................................................................................

  8 Susu ................................................................................................

  7 Bahan Lain Pembuat Kue Bolu Telur ...............................................................................................

  5 Tepung Kedelai ......................................................................................

  3 Tepung Pisang .......................................................................................

  2 TINJAUAN PUSTAKA Tepung Terigu .......................................................................................

  2 Hipotesa Penelitian ................................................................................

  2 Kegunaan Penelitian ..............................................................................

  1 Tujuan Penelitian ...................................................................................

  

DAFTAR GAMBAR ..................................................................................... ix

DAFTAR LAMPIRAN ................................................................................. x

PENDAHULUAN Latar Belakang .......................................................................................

  vii

  

KATA PENGANTAR ................................................................................... iii

DAFTAR ISI .................................................................................................. iv

DAFTAR TABEL .........................................................................................

  ABSTRACT .................................................................................................... i

RIWAYAT HIDUP ....................................................................................... ii

  i

  18

  Penentuan kadar protein .................................................................

  19 Penentuan kadar abu .......................................................................

  19 Penentuan derajat pengembangan ..................................................

  20 Uji organoleptik aroma (numerik) ..................................................

  20 Uji organoleptik rasa (numerik) .....................................................

  20 Uji organoleptik tekstur (numerik) .................................................

  21 Analisa total mikroba .....................................................................

  21 Skema Penelitian ...................................................................................

  22 HASIL DAN PEMBAHASAN Pengaruh Konsentrasi Tepung Pisang terhadap Parameter yang Diamati ..........................................................................................

  26 Pengaruh Konsentrasi Tepung Kedelai terhadap Parameter yang Diamati ..........................................................................................

  27 Kadar Air (%) Pengaruh konsentrasi tepung pisang terhadap kadar air kue bolu ..........................................................................................

  28 Pengaruh konsentrasi tepung kedelai terhadap kadar air kue bolu ..........................................................................................

  29 Pengaruh interaksi antara konsentrasi tepung pisang dan konsentrasi tepung kedelai derhadap kadar air kue bolu ................

  31 Kadar Protein (%) Pengaruh konsentrasi tepung pisang terhadap kadar protein kue bolu ..........................................................................................

  31 Pengaruh konsentrasi tepung kedelai terhadap kadar protein kue bolu ..........................................................................................

  31 Pengaruh interaksi antara konsentrasi tepung pisang dan konsentrasi tepung kedelai terhadap kadar protein kue bolu ..........

  31 Kadar Abu (%) Pengaruh konsentrasi tepung pisang terhadap kadar abu kue bolu ..........................................................................................

  32 Pengaruh konsentrasi tepung kedelai terhadap kadar abu kue bolu ..........................................................................................

  32 Pengaruh interaksi antara konsentrasi tepung pisang dan konsentrasi tepung kedelai terhadap kadar abu kue bolu ...............

  33 Derajat Pengembangan (%) Pengaruh konsentrasi tepung pisang terhadap derajat pengembangan kue bolu .................................................................

  33 Pengaruh konsentrasi tepung kedelai terhadap derajat pengembangan kue bolu .................................................................

  35 Pengaruh interaksi antara konsentrasi tepung pisang dan konsentrasi tepung kedelai terhadap derajat pengembangan kue bolu ..........................................................................................

  36 Uji Organoleptik Aroma (Numerik) Pengaruh konsentrasi tepung pisang terhadap organoleptik aroma kue bolu ...............................................................................

  36 Pengaruh konsentrasi tepung kedelai terhadap organoleptik aroma kue bolu ...............................................................................

  37

  Pengaruh interaksi antara konsentrasi tepung pisang dan konsentrasi tepung kedelai terhadap organoleptik aroma kue bolu ...............................................................................

  37 Uji Organoleptik Tekstur (Numerik) Pengaruh konsentrasi tepung pisang terhadap organoleptik tekstur kue bolu ..............................................................................

  37 Pengaruh konsentrasi tepung kedelai terhadap organoleptik tekstur kue bolu ..............................................................................

  37 Pengaruh interaksi antara konsentrasi tepung pisang dan konsentrasi tepung kedelai terhadap uji organoleptik tekstur kue bolu ..............................................................................

  39 Uji Organoleptik Rasa (Numerik) Pengaruh konsentrasi tepung pisang terhadap organoleptik rasa kue bolu ...................................................................................

  39 Pengaruh konsentrasi tepung kedelai terhadap organoleptik rasa kue bolu ...................................................................................

  40 Pengaruh interaksi antara konsentrasi tepung pisang dan konsentrasi tepung kedelai terhadap uji organoleptik rasa kue bolu ...................................................................................

  40 Analisa Total Mikroba (koloni/g) Pengaruh konsentrasi tepung pisang terhadap total mikroba kue bolu ..........................................................................................

  41 Pengaruh konsentrasi tepung kedelai terhadap total mikroba kue bolu ..........................................................................................

  42 Pengaruh interaksi antara konsentrasi tepung pisang dan konsentrasi tepung kedelai terhadap total mikroba kue bolu ..........................................................................................

  42 KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan ............................................................................................

  43 Saran ......................................................................................................

  43 DAFTAR PUSTAKA ....................................................................................

  44

  

DAFTAR TABEL

  10 Uji LSR Efek Utama Pengaruh Konsentrasi Tepung Pisang terhadap Kadar Air (%) .......................................................................

  16 Uji LSR Efek Utama Pengaruh Konsentrasi Tepung Pisang terhadap Uji Organoleptik Rasa (Numerik) ........................................

  38

  15 Uji LSR Efek Utama Pengaruh Konsentrasi Tepung Kedelai terhadap Uji Organoleptik Tekstur (Numerik) ....................................

  35

  14 Uji LSR Efek Utama Pengaruh Konsentrasi Tepung Kedelai terhadap Derajat Pengembangan (%) ..................................................

  34

  13 Uji LSR Efek Utama Pengaruh Konsentrasi Tepung Pisang terhadap Derajat Pengembangan (%) ..................................................

  32

  12 LSR Efek Utama Pengaruh Konsentrasi Tepung Kedelai terhadap Kadar Abu (%) .....................................................................

  30

  11 Uji LSR Efek Utama Pengaruh Konsentrasi Tepung Kedelai terhadap Kadar Air (%) .......................................................................

  28

  27

  No Hal.

  9 Pengaruh Konsentrasi Tepung Kedelai terhadap Parameter yang Diamati ................................................................................................

  26

  8 Pengaruh Konsentrasi Tepung Pisang terhadap Parameter yang Diamati ................................................................................................

  21

  21 7 Skala Uji Hedonik Tekstur ..................................................................

  20 6 Skala Uji Hedonik Rasa .....................................................................

  14 5 Skala Uji Hedonik Aroma ..................................................................

  4 Karakteristik Adonan dan Kue yang Terbuat dari Tepung Gandum dengan Perlakuan Gas Ammonia .........................................

  7

  6 3 Komposisi kimia kedelai kering per 100 g .........................................

  2 Perbandingan Komposisi Kimia Tepung Terigu, Tepung Pisang, dan Tepung Kedelai .................................................

  4

  1 Syarat Mutu Tepung Terigu sebagai Bahan Makanan ........................

  39

  17 Uji LSR Efek Utama Pengaruh Konsentrasi Tepung Pisang

  5 terhadap Total Mikroba (x 10 koloni/g) ............................................

  41

  

DAFTAR GAMBAR

  33

  5 koloni/g) ...............................................

  11 Hubungan pengaruh konsentrasi tepung pisang terhadap total mikroba (x10

  40

  10 Hubungan pengaruh konsentrasi tepung pisang terhadap uji organoleptik rasa (numerik) ............................................

  38

  9 Hubungan pengaruh konsentrasi tepung kedelai terhadap uji organoleptik tekstur (numerik) ........................................

  36

  8 Hubungan pengaruh konsentrasi tepung kedelai terhadap derajat pengembangan (%) ...................................................

  34

  7 Hubungan pengaruh konsentrasi tepung pisang terhadap derajat pengembangan (%) ...................................................

  6 Hubungan pengaruh konsentrasi tepung kedelai terhadap kadar abu (%) .......................................................................

  No Hal.

  30

  5 Hubungan pengaruh konsentrasi tepung kedelai terhadap kadar air (%) .........................................................................

  29

  4 Hubungan pengaruh konsentrasi tepung pisang terhadap kadar air (%) .........................................................................

  25

  3 Skema Pembuatan Kue Bolu ...............................................................

  24

  2 Skema Pembuatan Tepung Kedelai ....................................................

  23

  1 Skema Pembuatan Tepung Pisang ......................................................

  42