Mempelajari Pengaruh Jenis Santan, Konsentrasi Gula, CMC dan Tween 40 Terhadap Stabilitas Emulsi Madu Kelpa (Coconut Honey)
MEMPELAJARI PENGARUN JENllS SANTAIV,
KOIIISERTRASl GULA, GMG DAB TWEEN 40 TERHADAP SBABILITAS
EMUhSl MADU KELAPA (COCORIUB HONEY)
aleh
JAKA SUTlKRlA
F 17 0827
PAKULTAS TEKNQLWCal PERTANIAN
INSTlTUT PmlWTBMIAN BQCOR
5 0 OW R
J-aka S u t i k n a (F 17.0827).
iviempelajari pengaruh j e n i s s a n t a n ,
k o n s e n t r a s i g u l a , CMC dan Tween 40 t e r h a d a p s t a b i l i t a s emul-
s i madu k e l a p a ( c o c o n u t honey).
D r . .
Dibawah bimbingan
Bambang Djatmiko.
Tujuan p e n e l i t i a n i n i a d a l a h u n t u k m e m p e l a j a r i c a r a pengolahan madu k e l a p a yang s t a b i l i t a s e m u l s i n y a t i n g g i .
Perlakuan
y m g d i t e r a p k a n pada p e n e l i t i a n i n i a d a l a h
j e n i s s a n t a n ( s a n t a n penuh dan s a n t a n B r i m ) , k o n s e n t r a s i gula
(55 p e r s e n dan 60 p e r s e n ) , k o n s e n t r a s i
CMC (0.500 p e r s e n ,
0.625 p e r s e n dan 0.750 p e r s e n ) , s e r t a k o n s e n t r a s i Tween 40
( 0 . 1 p e r s e n , 0.2 p e r s e n dan 0.3 p e r s e n ) .
B a s i l p e n e l i t i a n menunjukkan bahwa o e r l a k u a n j e n i s sant a n , k o n s e n t r a s i CMC dan Tween 40 b e r p e n g a r u h s a n g a t n y a t a
t e r h a d a p s t a b i l i t a s e m u l s i madu k e l a p a , sedangkzn p e r l a k u a n
k o n s e n t r a s i g u l a s e r t a i n t e r a k s i p e r l a k u a n j e n i s s a n t a n dengan k o n s e n c r a s i CMC berpengaruh n y a t a .
-
S a n t a n krim menghasilkan madu k e l a p a yang s z a b i l i t a s
emulsinya l e b i h t i n g g i d a r i pada s a n t a n penuh, sedangkan
k o n s e n t r a s i g u l a , CMC dan Tween 40 yang semakin b e s a r akan
s e n a k i n meningkatkan s t a b i l i t a s e m u l s i madu k e l a p a yang
dinasilkan.
Kombinasi p e r l a k u a n yang menghasilkan madu k e l a p a dengan
s t a b i l i t a s e m u l s i 100 p e r s e n selama 45 h a r i penyimp-anan
pada suhu kamar a d a l a h s a n t a n penuh, g u l a
55 p e r s e n ,
CMC
0.750 p e r s e n dan Tween 40 0.3 p e r s e n ; s a n t a n penuh, g u l a 60
p e r s e n , CMC 0.750
gula
55 p e r s e n ,
p e r s e n dan Tween 40 0 . 3 p e r s e n ; s a n t a n krim,
CMC 0.750 p e r s e n dan Tween 40 0.3 p e r s e n ,
s e r t a s a n t a n k r i m , g u l a 60 p e r s e n , CEC 0.750 p e r s e n dan
Tween 40 0 . 3 p e r s e n , sedangkan menurut p e n g u j i a n s e c a r a s t a t i s t i k , kombinasi p e r l a k u a n yang t e r b a i k a d a l a h s a n t a n krim,
g u l a 60 p e r s e n , CMC 0.750 p e r s e n dan Tween 40 0.3 p e r s e n .
Pada p e r l a k u a n penyimpanan selama 6 h a r i pada suhu
5'~
dan 4 0 ' ~ s e r t a l 5 h a r i b e r i k u t n y a pada suhu kamar pada madu
k e l a p a t e r b a i k t i d a k menurunkan s t a b i l i t a s emulsinya, sedangkan pada p e r l a k u a n suhu 60°c e m u l s i madu k e l a p a m u l a i memisah pada h a r i k e l i m a .
Pada p e r l a k u a n pengguncangan selama
6 h a r i dengan f r e k w e n s i 132 p e r m e n i t pada madu k e l a p a t e r b a i k i n i t i d a k memisahkan emulsinya, t e t a p i s e t e l a h empat h a r i
pendiaman pada suhu kamar e m u l s i mulai menunjuiikan pemisahan.
Pengenceran dengan a i r dengan perbandingan l:1, 1 : 2 dan
l : 3 (boboc/bobot) pada madu k e l a p a dengan kombinasi g e r l a k u an s a n t a n k r i m , g u l a 60 p e r s e n , CMC 0.525 p e r s e n dan Tween
40 0 . 3 p e r s e n menunju-kkan penurunan s t a b i l i t a s emulsi yang
tajam.
S e t e l a h pendiaman 30 m e n i t , s t a b i l i t a s emulsi madu
k e l a p a yang d i e n c e r k a n dengan perbandingan 1:1 a d a l a h
p e r s e n , dengan pengenceran
l : 3 a d a l a h 23.1 p e r s e n .
61.5
1 : 2 43.1 p e r s e n dan gengenceran
t*iEH?ELAJARI 3ENGA2UH J E 9 I S S A B T A N ,
KONSZI\'TFLISI G U L A , CPlC DAi? TWEEN 40 T E W A D H P S T A Y I L I T A S
E M U L S I i>iAi)U KELAPA ( COCOITUT IlaiTEY )
Oleh
JAKA SUTIKKA
F17 -0827
1 9 8 4
I N S T I T U T P E R T A N I A N BOGOR
F A R U L T A S T E K N O L O G I PZRTANIAIV
B O G O R
MEPiPELAJARI PENGuRUH JEiGIS ShNTAN ,
KONSZNTIiASI GULA, CMC DAN T'u'JEEN 40 TZRHADAP STABILITAS
Ei'iULSI PlhDU KELAPP. ( COCOI.iSThBIL ZMULSI
7
ICELAPA:
................................
.
111 B ~ 3 k . 3 DnE METODk
A
IV
. YABAN
DAN 8-LAT
x
xi
1
4
4
7
10
............................
...............................
20
..............................
20
. BASIL DAK PEMBBBASBB ...........................
... ......................
A . PE?.TELITILM PEi~3~1ib~kJAfg
. :-
- -.. .
E . Pekde~lTIA?: UTAWk
15
25
25
............................
26
...........................
43
. KESIiLIPULAN ..................................
5. S H ~ .
A. ~......................................
!
43
DAFTAR PUSTAKA
45
LS;M?IRAiV
.................................
......................................
47
7.
V
ix
. IiZSIEPULAN
DAN S A R A 3
A
4
7
44
Kalsman
T a b e l 1.
Tabel 2.
Luas l a h a n dan p r o d u k s i k e l a p z s e l u r u h
I n d o n e s i a t a h u n 1977 - 1983
.............
iiomposisi d a g i n g k e l a a a s e g a r
...........
T a b e l j. Komposisi asam amino d a r i p r o t e i n d a g i n g
kelapa segar
............................
2
6
6
T a b e l 4.
A n a l i s a s a n t a n yang d i e k s t r a k s i d a r i
berbagai cara
10
T a b e l 5.
Analisa
26
Tabel 6 .
D i s t r i b u s i p a r t i k e l l e n a k pada nadu
kelapa
Tabel 7.
...........................
s a n t a n penuh dan s a n t a n krim . . . .
..................................
k n a l i s a madu k e l a p a .....................
37
38
MEMPELAJARI PENGARUN JENllS SANTAIV,
KOIIISERTRASl GULA, GMG DAB TWEEN 40 TERHADAP SBABILITAS
EMUhSl MADU KELAPA (COCORIUB HONEY)
aleh
JAKA SUTlKRlA
F 17 0827
PAKULTAS TEKNQLWCal PERTANIAN
INSTlTUT PmlWTBMIAN BQCOR
5 0 OW R
J-aka S u t i k n a (F 17.0827).
iviempelajari pengaruh j e n i s s a n t a n ,
k o n s e n t r a s i g u l a , CMC dan Tween 40 t e r h a d a p s t a b i l i t a s emul-
s i madu k e l a p a ( c o c o n u t honey).
D r . .
Dibawah bimbingan
Bambang Djatmiko.
Tujuan p e n e l i t i a n i n i a d a l a h u n t u k m e m p e l a j a r i c a r a pengolahan madu k e l a p a yang s t a b i l i t a s e m u l s i n y a t i n g g i .
Perlakuan
y m g d i t e r a p k a n pada p e n e l i t i a n i n i a d a l a h
j e n i s s a n t a n ( s a n t a n penuh dan s a n t a n B r i m ) , k o n s e n t r a s i gula
(55 p e r s e n dan 60 p e r s e n ) , k o n s e n t r a s i
CMC (0.500 p e r s e n ,
0.625 p e r s e n dan 0.750 p e r s e n ) , s e r t a k o n s e n t r a s i Tween 40
( 0 . 1 p e r s e n , 0.2 p e r s e n dan 0.3 p e r s e n ) .
B a s i l p e n e l i t i a n menunjukkan bahwa o e r l a k u a n j e n i s sant a n , k o n s e n t r a s i CMC dan Tween 40 b e r p e n g a r u h s a n g a t n y a t a
t e r h a d a p s t a b i l i t a s e m u l s i madu k e l a p a , sedangkzn p e r l a k u a n
k o n s e n t r a s i g u l a s e r t a i n t e r a k s i p e r l a k u a n j e n i s s a n t a n dengan k o n s e n c r a s i CMC berpengaruh n y a t a .
-
S a n t a n krim menghasilkan madu k e l a p a yang s z a b i l i t a s
emulsinya l e b i h t i n g g i d a r i pada s a n t a n penuh, sedangkan
k o n s e n t r a s i g u l a , CMC dan Tween 40 yang semakin b e s a r akan
s e n a k i n meningkatkan s t a b i l i t a s e m u l s i madu k e l a p a yang
dinasilkan.
Kombinasi p e r l a k u a n yang menghasilkan madu k e l a p a dengan
s t a b i l i t a s e m u l s i 100 p e r s e n selama 45 h a r i penyimp-anan
pada suhu kamar a d a l a h s a n t a n penuh, g u l a
55 p e r s e n ,
CMC
0.750 p e r s e n dan Tween 40 0.3 p e r s e n ; s a n t a n penuh, g u l a 60
p e r s e n , CMC 0.750
gula
55 p e r s e n ,
p e r s e n dan Tween 40 0 . 3 p e r s e n ; s a n t a n krim,
CMC 0.750 p e r s e n dan Tween 40 0.3 p e r s e n ,
s e r t a s a n t a n k r i m , g u l a 60 p e r s e n , CEC 0.750 p e r s e n dan
Tween 40 0 . 3 p e r s e n , sedangkan menurut p e n g u j i a n s e c a r a s t a t i s t i k , kombinasi p e r l a k u a n yang t e r b a i k a d a l a h s a n t a n krim,
g u l a 60 p e r s e n , CMC 0.750 p e r s e n dan Tween 40 0.3 p e r s e n .
Pada p e r l a k u a n penyimpanan selama 6 h a r i pada suhu
5'~
dan 4 0 ' ~ s e r t a l 5 h a r i b e r i k u t n y a pada suhu kamar pada madu
k e l a p a t e r b a i k t i d a k menurunkan s t a b i l i t a s emulsinya, sedangkan pada p e r l a k u a n suhu 60°c e m u l s i madu k e l a p a m u l a i memisah pada h a r i k e l i m a .
Pada p e r l a k u a n pengguncangan selama
6 h a r i dengan f r e k w e n s i 132 p e r m e n i t pada madu k e l a p a t e r b a i k i n i t i d a k memisahkan emulsinya, t e t a p i s e t e l a h empat h a r i
pendiaman pada suhu kamar e m u l s i mulai menunjuiikan pemisahan.
Pengenceran dengan a i r dengan perbandingan l:1, 1 : 2 dan
l : 3 (boboc/bobot) pada madu k e l a p a dengan kombinasi g e r l a k u an s a n t a n k r i m , g u l a 60 p e r s e n , CMC 0.525 p e r s e n dan Tween
40 0 . 3 p e r s e n menunju-kkan penurunan s t a b i l i t a s emulsi yang
tajam.
S e t e l a h pendiaman 30 m e n i t , s t a b i l i t a s emulsi madu
k e l a p a yang d i e n c e r k a n dengan perbandingan 1:1 a d a l a h
p e r s e n , dengan pengenceran
l : 3 a d a l a h 23.1 p e r s e n .
61.5
1 : 2 43.1 p e r s e n dan gengenceran
t*iEH?ELAJARI 3ENGA2UH J E 9 I S S A B T A N ,
KONSZI\'TFLISI G U L A , CPlC DAi? TWEEN 40 T E W A D H P S T A Y I L I T A S
E M U L S I i>iAi)U KELAPA ( COCOITUT IlaiTEY )
Oleh
JAKA SUTIKKA
F17 -0827
1 9 8 4
I N S T I T U T P E R T A N I A N BOGOR
F A R U L T A S T E K N O L O G I PZRTANIAIV
B O G O R
MEPiPELAJARI PENGuRUH JEiGIS ShNTAN ,
KONSZNTIiASI GULA, CMC DAN T'u'JEEN 40 TZRHADAP STABILITAS
Ei'iULSI PlhDU KELAPP. ( COCOI.iSThBIL ZMULSI
7
ICELAPA:
................................
.
111 B ~ 3 k . 3 DnE METODk
A
IV
. YABAN
DAN 8-LAT
x
xi
1
4
4
7
10
............................
...............................
20
..............................
20
. BASIL DAK PEMBBBASBB ...........................
... ......................
A . PE?.TELITILM PEi~3~1ib~kJAfg
. :-
- -.. .
E . Pekde~lTIA?: UTAWk
15
25
25
............................
26
...........................
43
. KESIiLIPULAN ..................................
5. S H ~ .
A. ~......................................
!
43
DAFTAR PUSTAKA
45
LS;M?IRAiV
.................................
......................................
47
7.
V
ix
. IiZSIEPULAN
DAN S A R A 3
A
4
7
44
Kalsman
T a b e l 1.
Tabel 2.
Luas l a h a n dan p r o d u k s i k e l a p z s e l u r u h
I n d o n e s i a t a h u n 1977 - 1983
.............
iiomposisi d a g i n g k e l a a a s e g a r
...........
T a b e l j. Komposisi asam amino d a r i p r o t e i n d a g i n g
kelapa segar
............................
2
6
6
T a b e l 4.
A n a l i s a s a n t a n yang d i e k s t r a k s i d a r i
berbagai cara
10
T a b e l 5.
Analisa
26
Tabel 6 .
D i s t r i b u s i p a r t i k e l l e n a k pada nadu
kelapa
Tabel 7.
...........................
s a n t a n penuh dan s a n t a n krim . . . .
..................................
k n a l i s a madu k e l a p a .....................
37
38
KOIIISERTRASl GULA, GMG DAB TWEEN 40 TERHADAP SBABILITAS
EMUhSl MADU KELAPA (COCORIUB HONEY)
aleh
JAKA SUTlKRlA
F 17 0827
PAKULTAS TEKNQLWCal PERTANIAN
INSTlTUT PmlWTBMIAN BQCOR
5 0 OW R
J-aka S u t i k n a (F 17.0827).
iviempelajari pengaruh j e n i s s a n t a n ,
k o n s e n t r a s i g u l a , CMC dan Tween 40 t e r h a d a p s t a b i l i t a s emul-
s i madu k e l a p a ( c o c o n u t honey).
D r . .
Dibawah bimbingan
Bambang Djatmiko.
Tujuan p e n e l i t i a n i n i a d a l a h u n t u k m e m p e l a j a r i c a r a pengolahan madu k e l a p a yang s t a b i l i t a s e m u l s i n y a t i n g g i .
Perlakuan
y m g d i t e r a p k a n pada p e n e l i t i a n i n i a d a l a h
j e n i s s a n t a n ( s a n t a n penuh dan s a n t a n B r i m ) , k o n s e n t r a s i gula
(55 p e r s e n dan 60 p e r s e n ) , k o n s e n t r a s i
CMC (0.500 p e r s e n ,
0.625 p e r s e n dan 0.750 p e r s e n ) , s e r t a k o n s e n t r a s i Tween 40
( 0 . 1 p e r s e n , 0.2 p e r s e n dan 0.3 p e r s e n ) .
B a s i l p e n e l i t i a n menunjukkan bahwa o e r l a k u a n j e n i s sant a n , k o n s e n t r a s i CMC dan Tween 40 b e r p e n g a r u h s a n g a t n y a t a
t e r h a d a p s t a b i l i t a s e m u l s i madu k e l a p a , sedangkzn p e r l a k u a n
k o n s e n t r a s i g u l a s e r t a i n t e r a k s i p e r l a k u a n j e n i s s a n t a n dengan k o n s e n c r a s i CMC berpengaruh n y a t a .
-
S a n t a n krim menghasilkan madu k e l a p a yang s z a b i l i t a s
emulsinya l e b i h t i n g g i d a r i pada s a n t a n penuh, sedangkan
k o n s e n t r a s i g u l a , CMC dan Tween 40 yang semakin b e s a r akan
s e n a k i n meningkatkan s t a b i l i t a s e m u l s i madu k e l a p a yang
dinasilkan.
Kombinasi p e r l a k u a n yang menghasilkan madu k e l a p a dengan
s t a b i l i t a s e m u l s i 100 p e r s e n selama 45 h a r i penyimp-anan
pada suhu kamar a d a l a h s a n t a n penuh, g u l a
55 p e r s e n ,
CMC
0.750 p e r s e n dan Tween 40 0.3 p e r s e n ; s a n t a n penuh, g u l a 60
p e r s e n , CMC 0.750
gula
55 p e r s e n ,
p e r s e n dan Tween 40 0 . 3 p e r s e n ; s a n t a n krim,
CMC 0.750 p e r s e n dan Tween 40 0.3 p e r s e n ,
s e r t a s a n t a n k r i m , g u l a 60 p e r s e n , CEC 0.750 p e r s e n dan
Tween 40 0 . 3 p e r s e n , sedangkan menurut p e n g u j i a n s e c a r a s t a t i s t i k , kombinasi p e r l a k u a n yang t e r b a i k a d a l a h s a n t a n krim,
g u l a 60 p e r s e n , CMC 0.750 p e r s e n dan Tween 40 0.3 p e r s e n .
Pada p e r l a k u a n penyimpanan selama 6 h a r i pada suhu
5'~
dan 4 0 ' ~ s e r t a l 5 h a r i b e r i k u t n y a pada suhu kamar pada madu
k e l a p a t e r b a i k t i d a k menurunkan s t a b i l i t a s emulsinya, sedangkan pada p e r l a k u a n suhu 60°c e m u l s i madu k e l a p a m u l a i memisah pada h a r i k e l i m a .
Pada p e r l a k u a n pengguncangan selama
6 h a r i dengan f r e k w e n s i 132 p e r m e n i t pada madu k e l a p a t e r b a i k i n i t i d a k memisahkan emulsinya, t e t a p i s e t e l a h empat h a r i
pendiaman pada suhu kamar e m u l s i mulai menunjuiikan pemisahan.
Pengenceran dengan a i r dengan perbandingan l:1, 1 : 2 dan
l : 3 (boboc/bobot) pada madu k e l a p a dengan kombinasi g e r l a k u an s a n t a n k r i m , g u l a 60 p e r s e n , CMC 0.525 p e r s e n dan Tween
40 0 . 3 p e r s e n menunju-kkan penurunan s t a b i l i t a s emulsi yang
tajam.
S e t e l a h pendiaman 30 m e n i t , s t a b i l i t a s emulsi madu
k e l a p a yang d i e n c e r k a n dengan perbandingan 1:1 a d a l a h
p e r s e n , dengan pengenceran
l : 3 a d a l a h 23.1 p e r s e n .
61.5
1 : 2 43.1 p e r s e n dan gengenceran
t*iEH?ELAJARI 3ENGA2UH J E 9 I S S A B T A N ,
KONSZI\'TFLISI G U L A , CPlC DAi? TWEEN 40 T E W A D H P S T A Y I L I T A S
E M U L S I i>iAi)U KELAPA ( COCOITUT IlaiTEY )
Oleh
JAKA SUTIKKA
F17 -0827
1 9 8 4
I N S T I T U T P E R T A N I A N BOGOR
F A R U L T A S T E K N O L O G I PZRTANIAIV
B O G O R
MEPiPELAJARI PENGuRUH JEiGIS ShNTAN ,
KONSZNTIiASI GULA, CMC DAN T'u'JEEN 40 TZRHADAP STABILITAS
Ei'iULSI PlhDU KELAPP. ( COCOI.iSThBIL ZMULSI
7
ICELAPA:
................................
.
111 B ~ 3 k . 3 DnE METODk
A
IV
. YABAN
DAN 8-LAT
x
xi
1
4
4
7
10
............................
...............................
20
..............................
20
. BASIL DAK PEMBBBASBB ...........................
... ......................
A . PE?.TELITILM PEi~3~1ib~kJAfg
. :-
- -.. .
E . Pekde~lTIA?: UTAWk
15
25
25
............................
26
...........................
43
. KESIiLIPULAN ..................................
5. S H ~ .
A. ~......................................
!
43
DAFTAR PUSTAKA
45
LS;M?IRAiV
.................................
......................................
47
7.
V
ix
. IiZSIEPULAN
DAN S A R A 3
A
4
7
44
Kalsman
T a b e l 1.
Tabel 2.
Luas l a h a n dan p r o d u k s i k e l a p z s e l u r u h
I n d o n e s i a t a h u n 1977 - 1983
.............
iiomposisi d a g i n g k e l a a a s e g a r
...........
T a b e l j. Komposisi asam amino d a r i p r o t e i n d a g i n g
kelapa segar
............................
2
6
6
T a b e l 4.
A n a l i s a s a n t a n yang d i e k s t r a k s i d a r i
berbagai cara
10
T a b e l 5.
Analisa
26
Tabel 6 .
D i s t r i b u s i p a r t i k e l l e n a k pada nadu
kelapa
Tabel 7.
...........................
s a n t a n penuh dan s a n t a n krim . . . .
..................................
k n a l i s a madu k e l a p a .....................
37
38
MEMPELAJARI PENGARUN JENllS SANTAIV,
KOIIISERTRASl GULA, GMG DAB TWEEN 40 TERHADAP SBABILITAS
EMUhSl MADU KELAPA (COCORIUB HONEY)
aleh
JAKA SUTlKRlA
F 17 0827
PAKULTAS TEKNQLWCal PERTANIAN
INSTlTUT PmlWTBMIAN BQCOR
5 0 OW R
J-aka S u t i k n a (F 17.0827).
iviempelajari pengaruh j e n i s s a n t a n ,
k o n s e n t r a s i g u l a , CMC dan Tween 40 t e r h a d a p s t a b i l i t a s emul-
s i madu k e l a p a ( c o c o n u t honey).
D r . .
Dibawah bimbingan
Bambang Djatmiko.
Tujuan p e n e l i t i a n i n i a d a l a h u n t u k m e m p e l a j a r i c a r a pengolahan madu k e l a p a yang s t a b i l i t a s e m u l s i n y a t i n g g i .
Perlakuan
y m g d i t e r a p k a n pada p e n e l i t i a n i n i a d a l a h
j e n i s s a n t a n ( s a n t a n penuh dan s a n t a n B r i m ) , k o n s e n t r a s i gula
(55 p e r s e n dan 60 p e r s e n ) , k o n s e n t r a s i
CMC (0.500 p e r s e n ,
0.625 p e r s e n dan 0.750 p e r s e n ) , s e r t a k o n s e n t r a s i Tween 40
( 0 . 1 p e r s e n , 0.2 p e r s e n dan 0.3 p e r s e n ) .
B a s i l p e n e l i t i a n menunjukkan bahwa o e r l a k u a n j e n i s sant a n , k o n s e n t r a s i CMC dan Tween 40 b e r p e n g a r u h s a n g a t n y a t a
t e r h a d a p s t a b i l i t a s e m u l s i madu k e l a p a , sedangkzn p e r l a k u a n
k o n s e n t r a s i g u l a s e r t a i n t e r a k s i p e r l a k u a n j e n i s s a n t a n dengan k o n s e n c r a s i CMC berpengaruh n y a t a .
-
S a n t a n krim menghasilkan madu k e l a p a yang s z a b i l i t a s
emulsinya l e b i h t i n g g i d a r i pada s a n t a n penuh, sedangkan
k o n s e n t r a s i g u l a , CMC dan Tween 40 yang semakin b e s a r akan
s e n a k i n meningkatkan s t a b i l i t a s e m u l s i madu k e l a p a yang
dinasilkan.
Kombinasi p e r l a k u a n yang menghasilkan madu k e l a p a dengan
s t a b i l i t a s e m u l s i 100 p e r s e n selama 45 h a r i penyimp-anan
pada suhu kamar a d a l a h s a n t a n penuh, g u l a
55 p e r s e n ,
CMC
0.750 p e r s e n dan Tween 40 0.3 p e r s e n ; s a n t a n penuh, g u l a 60
p e r s e n , CMC 0.750
gula
55 p e r s e n ,
p e r s e n dan Tween 40 0 . 3 p e r s e n ; s a n t a n krim,
CMC 0.750 p e r s e n dan Tween 40 0.3 p e r s e n ,
s e r t a s a n t a n k r i m , g u l a 60 p e r s e n , CEC 0.750 p e r s e n dan
Tween 40 0 . 3 p e r s e n , sedangkan menurut p e n g u j i a n s e c a r a s t a t i s t i k , kombinasi p e r l a k u a n yang t e r b a i k a d a l a h s a n t a n krim,
g u l a 60 p e r s e n , CMC 0.750 p e r s e n dan Tween 40 0.3 p e r s e n .
Pada p e r l a k u a n penyimpanan selama 6 h a r i pada suhu
5'~
dan 4 0 ' ~ s e r t a l 5 h a r i b e r i k u t n y a pada suhu kamar pada madu
k e l a p a t e r b a i k t i d a k menurunkan s t a b i l i t a s emulsinya, sedangkan pada p e r l a k u a n suhu 60°c e m u l s i madu k e l a p a m u l a i memisah pada h a r i k e l i m a .
Pada p e r l a k u a n pengguncangan selama
6 h a r i dengan f r e k w e n s i 132 p e r m e n i t pada madu k e l a p a t e r b a i k i n i t i d a k memisahkan emulsinya, t e t a p i s e t e l a h empat h a r i
pendiaman pada suhu kamar e m u l s i mulai menunjuiikan pemisahan.
Pengenceran dengan a i r dengan perbandingan l:1, 1 : 2 dan
l : 3 (boboc/bobot) pada madu k e l a p a dengan kombinasi g e r l a k u an s a n t a n k r i m , g u l a 60 p e r s e n , CMC 0.525 p e r s e n dan Tween
40 0 . 3 p e r s e n menunju-kkan penurunan s t a b i l i t a s emulsi yang
tajam.
S e t e l a h pendiaman 30 m e n i t , s t a b i l i t a s emulsi madu
k e l a p a yang d i e n c e r k a n dengan perbandingan 1:1 a d a l a h
p e r s e n , dengan pengenceran
l : 3 a d a l a h 23.1 p e r s e n .
61.5
1 : 2 43.1 p e r s e n dan gengenceran
t*iEH?ELAJARI 3ENGA2UH J E 9 I S S A B T A N ,
KONSZI\'TFLISI G U L A , CPlC DAi? TWEEN 40 T E W A D H P S T A Y I L I T A S
E M U L S I i>iAi)U KELAPA ( COCOITUT IlaiTEY )
Oleh
JAKA SUTIKKA
F17 -0827
1 9 8 4
I N S T I T U T P E R T A N I A N BOGOR
F A R U L T A S T E K N O L O G I PZRTANIAIV
B O G O R
MEPiPELAJARI PENGuRUH JEiGIS ShNTAN ,
KONSZNTIiASI GULA, CMC DAN T'u'JEEN 40 TZRHADAP STABILITAS
Ei'iULSI PlhDU KELAPP. ( COCOI.iSThBIL ZMULSI
7
ICELAPA:
................................
.
111 B ~ 3 k . 3 DnE METODk
A
IV
. YABAN
DAN 8-LAT
x
xi
1
4
4
7
10
............................
...............................
20
..............................
20
. BASIL DAK PEMBBBASBB ...........................
... ......................
A . PE?.TELITILM PEi~3~1ib~kJAfg
. :-
- -.. .
E . Pekde~lTIA?: UTAWk
15
25
25
............................
26
...........................
43
. KESIiLIPULAN ..................................
5. S H ~ .
A. ~......................................
!
43
DAFTAR PUSTAKA
45
LS;M?IRAiV
.................................
......................................
47
7.
V
ix
. IiZSIEPULAN
DAN S A R A 3
A
4
7
44
Kalsman
T a b e l 1.
Tabel 2.
Luas l a h a n dan p r o d u k s i k e l a p z s e l u r u h
I n d o n e s i a t a h u n 1977 - 1983
.............
iiomposisi d a g i n g k e l a a a s e g a r
...........
T a b e l j. Komposisi asam amino d a r i p r o t e i n d a g i n g
kelapa segar
............................
2
6
6
T a b e l 4.
A n a l i s a s a n t a n yang d i e k s t r a k s i d a r i
berbagai cara
10
T a b e l 5.
Analisa
26
Tabel 6 .
D i s t r i b u s i p a r t i k e l l e n a k pada nadu
kelapa
Tabel 7.
...........................
s a n t a n penuh dan s a n t a n krim . . . .
..................................
k n a l i s a madu k e l a p a .....................
37
38