Mempelajari Pengaruh Jenis Starter Konsentrasi Gula, dan Lama Pemeraman terhadap Mutu Anggur Buah Rambutan (Nephelium lappaceum L.)

L a u r e n t i u s Suryadarma.

J e n i s S t a r t e r , t::onsentrasi
dap

Nempelajari F'engaruh

F 18. (3304.

G u l a , d a n Lama Pemeraman t e r h a -

Mutu Anggur Buah Rambutan

(Nephelium

lappaceum

( D i bawah b i m b i n g a n Deddy N u c h t a d i d a n T i e n Fi.

L,).

Muchtadif.

K I NGKASAN

Hambutan

( N e p h e l i u m l a p p a r e u m L.

)

adalah salah

satu

b ~ t a h - b u a h a n musiman a s l i I n d o n e s i a y a n g m e n g h a d a p i m a s a l a h
kelebihan
pengolahan

p r o d u k s i pada saat panen r a y a .
yang

dapat dilakukan untuk mengatasi

masalah

i n i a d a l a h p e n g a l e n g a n , pembuatan s e l a i , sari b u a h ,
buah,

d a n c u k a buah.

tasi,

d i e n c e r k a n , ditambah g u l a , d i p a s t e u r i s a s i ,
d i p a s t e u r i s a s i kembali,

diperam.

starter,

Dalam

disaring,

konsentrasi

difermen-

dibotolkan,

gula,

d a n l a m a pemeraman

dan

terhadap

Hambutan y a n g d i g u n a k a n i a l a h

d a r i j e n i s L e b a k b u l u s yang d i p e r o l e h d a r i

J e n i s starter yang

d i F'asar Minggu,

Jakarta.

adalah

"Saf-instant"

ragi roti

myce-; c e r e v i s i a e S t e i n b e r g .
kan a d a l a h 2 0 ,

biji-

p e n e l i t i a n i n i d i p e l a j a r i pengarcth j e n i s

mutu a n g g u r buah rambutan.
rambutan

anggur

Anggur b u a h r a m b u t a n d i b u a t d e n g a n

card m e n g h a n c u r k a n b u a h r a m b u t a n y a n g t e l a h d i b u a n g

nya,

cara

Beberapa

25,

digunaian

dan b i a k a n murni S a c c h a r o -

K o n s e n t r a s i g r ~ l ay a n g d i b e r i -

d a n 30 p e r s e n .

p a d a s u h u kamar selama 1 ,

kebun

3,

Pemeraman

d i lakukan

5, d a n 7 b u l a n .

Pengamatan

t o t a l asam,

i a d a r asam

d i l a k u k a n t e r h a d a p kadar a l k o h o l ,

volatil,

g u l a pereduksi,

l a i o r g a n o l e p t i k warna,

kejernihan,
rasa,

kadar e s t e r ,

dan n i -

dan aroma anggur buah ram-

butan.
Jenis
cuali

s t a r t e r berpengaruh pada semua pengamatan

aroma secara o r g a n o l e p t i k .

memberikan

kadar

Penggunaan

a l k o h o l yang l e b i h t i n g g i

dengan pengyunaan S a c c h a r u m y c e s c e r e v i s i a e
10.5

persen),

,

kadar

asam v o l a t i l 75.92

kadar g u l a p e r e d u k s i 1.45
k e j e r n i h a n 0.92

dan 0.65

ppm e t i l a s e t a t ,

dan 170.30

d i b a n d i n g 2.86

A,

Peningkatan
ningkatan
11.79
124.18,
5
0.71

12.21

A),

asetat)

,

meq/100

ppm asam a s e t a t ,
persen dekstrosa,
dan

109.25

dan 5.55,

k o n s e n t r a s i g u l a umumnya memberikan

persen),

y a i t u kadar
kadar

dan 5.05 p e r s e n )

kadar e s t e r

asam

(91.17,

,

dan r a s a s e c a r a o r g a n o l e p t i k

alkohol
volatil

kadar g u l a

k e j e r n i h a n (0.87,
97.28

(3.47,

4.18,

5.36,

pe-

(9.86,
(98.27,

pereduksi
0.72,

dan 107.OU ppm

warna secara o r g a n o l e p t i k (5.05,

c u a l i t o t a l asam,

rendah

dan 4.80).

dan 146.89 ppm asam a s e t a t )
1.37

dan 7.12

warna secara o r g a n o l e p t i k 4.96

n i l a i pengamatan,

dan

.-

,
.-.
~ 1 i . vd i b a n d i n y

kadar e s t e r 87.71

s e r t a r a s a secara o r g a n o l e p t i k 3.88

roti

dibandingkan

t e t a p i memberi kan n i l a i yang l e b i h

pada pengamatan l a i n n y a ( t o t a l asam 5.40
m l

ragi

ke-

dan
etil

dan 5.35),

dan 5.36) ; ke-

yang meningkat pada k o n s e n t r a s i g u l a 25

p e r s e n dan menurun kembali pada k o n s e n t r a s i g u l a 30 persen
(6.25,

6.37

dan 6.15

meq/100 m l ) .

Pemeraman akan meningkatkan kadar e s t e r sampai pengamatan

bulan

i.elima

(68.62, 94.89,

dan t n r u n 1::embali pada bcrlan

137.08, dan 93.55 ppm e t i l a s e t a t )

ketujuh

,

menu-

runkan t o t a l asam (6.41, 6.31, 6.29, dan 6.13 meq/l(:)O m l ) ,
n i l a i o r g a n o l e p t i k r a s a (4.58,
n i l a i o r g a n o l e p t i k warna

(5.76, 5.00, 5.19, dan 5.07)

nurun kan kadar asam v = l a t i?
bulan

ketiga

selanjutnya
asetat;

,

0.86,

103.92,

,

me-

.,

ke'---',,,,,h s,,,
dar: a r ~ r n a sampai

dan meningkatkannya kembali pada

(167.18,

0.64,

4.95, 4.24, dan 4.19). dan

pemeraman

107.96, dan 113.39 ppm asam

0.82, dan 0.75 A; 3.93, 3.23, 3.65,

dan 3.49)
Herdasarkan
u j i organoleptik,

h a s i l pengamatan d i a t a s ,

terutama h a s i l

maka kombinasi p e r l a k u a n yang menghasil-

kan anggur buah rambutan dengan m l - r t ~ r t e r b a i k adalah dengan
menggunakan Saccharamyces cerevisiae,

k o n s e n t r a s i g u l a 30

persen dan pemeraman selama s a t u bulan.
Untuk

p e n e l i t i a n l e b i h l a n j u t d i s a r a n k a n u n t u k meng-

gunakan j e n i s - j e n i s

rambutan yang t i d a k

komersial,

pengen-

ceran s a r i buah yang o p t i m a l u n t u k mendapatkan aroma
maksimal,

yang

dan penggunaan bahan p e n j e r n i h u n t u k mendapatkan

anggur buah yang l e b i h j e r n i h .

MEMPELAJAHI PENGARUH J E N I S STARTER,
KONSENTRASI GULA,

DAN LAMA PEMERAMAN TERHADAP

MUTU ANGGUR HClAH HAMHUTAN ( N e p h e l i u m l a p p a c e u m L . )

01eh
LAURENTIUS SUHYADARMA

F 18. 03(:)4

S K R I P S I
Sebagai s a l a h s a t u s y a r a t u n t u k memperoleh g e l a r
SARJANA TEKNOLOGI F'ERTANIAN
p a d a Jurusan TEKNOLOGI PANGAN DAN G I Z I
Fakultas Teknologi Pertanian,
I n s t i t u t P e r t a n i a n Rogor

1 9 8 6
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

INSTITUT

PERTANIAN
H O G O H

ROGOR

I N S T I T U T PERTANIAN HOGOR
FAKULTAS TEKNOLOGI F'EHTANIAN

MEMPELAJARI PENGARUH JENIS STARTER,
KONSENTHASI GULA,

DAN LAMA PEMEHAMAN TERHADAP

MUTU ANGGUR HUGH RAMHUTAN ( N e p h e l i u m l a p p a c e u m L.)

S e b a g a i s a l a h s a t u s y a r a t u n t u k memperoleh g e l a r
SARJANA TEENOLOGI PERTANIAN
p a d a Jurusan TEENOLOGI PANGAN DAN G I Z I
F a k u l t a s T e k n o l o g i P e r t a n i an
I n s t i t u t P e r t a n i a n Rogor

LAURENTIUS SURYADARMA

D i l a h i r k a n pada t a n g g a l

Tanggal

lulus:

13 November 1962

14 A p r i l

Disetujui

,

1986