Mempelajari pengaruh Pengenceran Madu, Jenis Khamir dan Suhu Inkubasi terhadap Mutu Anggur Madu
!
MEMPELA~ARIPENGRRUH PEN~ENCERANAIADU, JENIS KHAY~R
DAN SUHU PMKUBWSI BERHWDAP MUPU ANGGUW MADU
K N Q YAM BENG
F. 19 0305
1 9 8 6
F A K U L T A S TEKNOLOGI PERTANIAN
I N S T I T U T PERTANEAR B O G O R
B O G O R
--
nho Pam Seng.
F 19.0305.
Xempelajari pengaruh pengenceran
madu, jenis khamir dan suhu inkubasi terhadap mutu anggur
madu.
Di
.
bawah bi~nbinganProf. Dr. F.G. !Vinarno dan Dra.
Suliantari.
Anggur madu adalah produk minuman hasil lermentasi alkoholilc dari madu yang diencerkan dengan khamir sebagai mikrorganisma pembantunya.
Anggur yang dihasilkan mempunyai
cita-rasa yang kinas dan umumnya diminum pada upacara atau
perayaan besar.
Pembuatan anggur madu dilakukan dengan mengencerkan
madu yang dibantu dengan pemanasan.
(Nii4)2HP04,
Setelah ditambahkan
buffer sitrat dan ekstrak taoge sebagai faktor
tumbuh khamir, dilakukan inokulasi dari Genus Saccharomvces
kelnudian diinkubasi secara anaerob selama satu bulan.
Ha-
sil fermentasi selanjutnya didekantasi dan filtrasi serta
dipasteurisasi pada suhu
70°c selama 5 menit dan dilakukan
pembotolan selagi masih panas.
Penelitian yang dilakukan bertujuan untuk mempelajari
pengaruh pengenceran madu dengan perbandingan 1:2 dan 1:2.5,
jenis khamir yaitu Saccharomvces cereviceae,
2.
elliasoideus
dan campuran keduanya dengan perbandingan yang sama, suhu
inkubasi yaitu suhu 18'~ dan suhu ruang.
Analisa faktor mu-
tu dilakukan terhadap kadar abu, pH, total asam, padatan
terlarut, kekeruhan, berat jenis, kadar alkohol, warna,
mineral kalsium, k a l i u n , b e s i aan p o s p t , vitamin r i b o f l a v i n dan t i a m i n s e r t a u j i o r g a n o l e p t i k t e r h a d a p warna, k e k e r u h a n , aroma dan rasa a n g g u r .
P e n g e n c e r a n madu d i k e t a h u i memberilcan p e n g a r u h t e r h a dap f a k t o r mutu s e p e r t i g a d a t a n t e r l a r u t , k a d a r a l k o h o l ,
b e r a t j e n i s , kalsium, kalium, b e s i dan r i b o f l a v i n .
Perla-
kuan i n i t i d a k menberikan p e n g a r u h t e r h a d a p pH, k a d a r a b u ,
t o t a l asam, kelieruhan dan warna a n g g u r .
J e n i s khamir h e r p e n g a r u h t e r h a d a p pH, t o t a l asam, pad a t a n t e r l a r u t , b e r a t j e n i s , k e k e r u h a n dan k a d a r a l k o h o l
anggur sedangkan k a d a r a b u , k a l s i u m , k a l i u m , b e s i , p o s p a t ,
warna, t i a r n i n dan r i b o f l a v i n t i d a k d i p e n g a r u h i n y a .
Suhu i n k u b a s i merupakan f a k t o r p e r l a k u a n yang p a l i n g
e k a k a r e n a b e r p e n g a r u h pada hampir semua f a k t o r mutu y a n g
d i a n a l i s a k e c u a l i k a l s i u m , k a l i u m , b e s i dan marna a n g g u r .
U j i o r g a n o l e p t i k rnemberikan p e n g e t a h u a n bahwa p e n e r i -
maan p a n e l i s t e r h a d a p a n g g u r madu b e r k i s a r a n t a r a a g a k s u k a
dan s u k a .
.,
MD
MEMPELA~ARIPENGRRUH PEN~ENCERANAIADU, JENIS KHAY~R
DAN SUHU PMKUBWSI BERHWDAP MUPU ANGGUW MADU
K N Q YAM BENG
F. 19 0305
1 9 8 6
F A K U L T A S TEKNOLOGI PERTANIAN
I N S T I T U T PERTANEAR B O G O R
B O G O R
--
nho Pam Seng.
F 19.0305.
Xempelajari pengaruh pengenceran
madu, jenis khamir dan suhu inkubasi terhadap mutu anggur
madu.
Di
.
bawah bi~nbinganProf. Dr. F.G. !Vinarno dan Dra.
Suliantari.
Anggur madu adalah produk minuman hasil lermentasi alkoholilc dari madu yang diencerkan dengan khamir sebagai mikrorganisma pembantunya.
Anggur yang dihasilkan mempunyai
cita-rasa yang kinas dan umumnya diminum pada upacara atau
perayaan besar.
Pembuatan anggur madu dilakukan dengan mengencerkan
madu yang dibantu dengan pemanasan.
(Nii4)2HP04,
Setelah ditambahkan
buffer sitrat dan ekstrak taoge sebagai faktor
tumbuh khamir, dilakukan inokulasi dari Genus Saccharomvces
kelnudian diinkubasi secara anaerob selama satu bulan.
Ha-
sil fermentasi selanjutnya didekantasi dan filtrasi serta
dipasteurisasi pada suhu
70°c selama 5 menit dan dilakukan
pembotolan selagi masih panas.
Penelitian yang dilakukan bertujuan untuk mempelajari
pengaruh pengenceran madu dengan perbandingan 1:2 dan 1:2.5,
jenis khamir yaitu Saccharomvces cereviceae,
2.
elliasoideus
dan campuran keduanya dengan perbandingan yang sama, suhu
inkubasi yaitu suhu 18'~ dan suhu ruang.
Analisa faktor mu-
tu dilakukan terhadap kadar abu, pH, total asam, padatan
terlarut, kekeruhan, berat jenis, kadar alkohol, warna,
mineral kalsium, k a l i u n , b e s i aan p o s p t , vitamin r i b o f l a v i n dan t i a m i n s e r t a u j i o r g a n o l e p t i k t e r h a d a p warna, k e k e r u h a n , aroma dan rasa a n g g u r .
P e n g e n c e r a n madu d i k e t a h u i memberilcan p e n g a r u h t e r h a dap f a k t o r mutu s e p e r t i g a d a t a n t e r l a r u t , k a d a r a l k o h o l ,
b e r a t j e n i s , kalsium, kalium, b e s i dan r i b o f l a v i n .
Perla-
kuan i n i t i d a k menberikan p e n g a r u h t e r h a d a p pH, k a d a r a b u ,
t o t a l asam, kelieruhan dan warna a n g g u r .
J e n i s khamir h e r p e n g a r u h t e r h a d a p pH, t o t a l asam, pad a t a n t e r l a r u t , b e r a t j e n i s , k e k e r u h a n dan k a d a r a l k o h o l
anggur sedangkan k a d a r a b u , k a l s i u m , k a l i u m , b e s i , p o s p a t ,
warna, t i a r n i n dan r i b o f l a v i n t i d a k d i p e n g a r u h i n y a .
Suhu i n k u b a s i merupakan f a k t o r p e r l a k u a n yang p a l i n g
e k a k a r e n a b e r p e n g a r u h pada hampir semua f a k t o r mutu y a n g
d i a n a l i s a k e c u a l i k a l s i u m , k a l i u m , b e s i dan marna a n g g u r .
U j i o r g a n o l e p t i k rnemberikan p e n g e t a h u a n bahwa p e n e r i -
maan p a n e l i s t e r h a d a p a n g g u r madu b e r k i s a r a n t a r a a g a k s u k a
dan s u k a .
.,
MD