Pengembangan Umbi Kimpul (Xanthosoma sagittifolium L. Schott) Menjadi Keripik Dalam Rangka Diversifikasi Produk Agroindustri
�(r'N
.00s
JI�
SKRPSI
PENGEMBANGAN UMBI KIMPUL (Xamhosolltifoum . chot)
MENJADI EPK DALAM RANGKA DIVERSIFIKASI
PRODUK AGRONDUSTRI
Oleh
FRISCA PRATIWI
F3498103
203
FAKULTAS TENOLGIPERT�
INSTITUT PERTANIAN BGOR
BOGOR
PENGEM BANGAN VMBI KM PUL (Xathosol dflum L chot)
ENJADI EPK DALAM RANGKA DIVERSKASI
PRODUK AGRONDUSTRI
Oleh
FRISCA PRATIWI
F0498103
23
FAKULTAS TENOLGI PERTANIAN
NSlTUTPERTANAN BGOR
BOGOR
PENGEMBANGAN VMBI KMPVL (XlnlhOSOl adfolium . Schot)
MENJADI ERPK DALAM RANGKA DVERSFASI
PRODVK AGRONDVSTRI
Oleh
FRISCA PRATIWI
F49813
SKRPSI
sebaai salah atu syarat untuk memeroleh gelar
SAJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
ada Jun Teknologi Industri Pertanian
Fakultas Teknologi Peranian
Institut Petanian Bogor
203
FAKULTAS TEKNOLOGIPERTANIAN
NSTITUT PERTANI.N BGOR
BOGOR
NSTITUT PERTANIAN BGOR
FAKULTAS TENOLGI PERTANAN
PENGEBANGAN UBI PUL (athosoa tifollm L. chot)
MENJADI EPK DALAM RANGKA DIVERSKASI
PRODUK AGRONDUSTRI
SPSI
sebai lh satu syarat nk nemeroleh gelr
SAJANA TENOLGI PERTANAN
pada Jn Teknologi ndsi Pertanian
Fakultas Tenologi Pian
Institut Pernian Bogor
Oleh
FRCA PRATIWI
F03498103
Dilahirkan ada tanI 21 Ass 1980
i Yogya
Tan
Lulus : 18 Juli 2003
o Wijandi, Mc.
Dosen Penbinbing
FRISCA PRATIWI. FOJ49810J. Pengembangan Umbi Kimpul (Xanthosoa
sagittifolium
L. Schott) Menjadi Keripik Dalam Rangka Diversiikasi Produk
Agroindustri. Di bawah bimbingan
H. saono Wijandi. 2003.
RINGKASAN
Jumlah enduduk yang semakin meningkat menyebabkan keblluhan n
pangan ertambah. Selain uaya memerbesar tingkat produksi bahan n
yang biasa dikonsumsi, altenatif lain yang daat dilakukan adalah denan uaya
diversifikasi
otensial nk dikembangkan. Selama ini kimpul hanya diolah dengan
m
sederhana yaitu dikukus dan direbus, sehingga prduk yang dihasilkannya
menjadi kuang bervariasi dan menarik konsumen. Salah atu
ca
diversiiasi
engolahan kimpul adalah dengan dibuat menjadi keripik.
Tujuan dari enelitian ini untuk memelajari proses embuatan keripik
kimpul, karakterisasi keripik kimpul yang dihasilkan dan meneahui prefeensi
konsumen terhadap keripik kimpul. Keripik kimpul dibuat melalui n
engupasan umbi segar, engirisan, erendaman dalam larutan am, narium
bisulit dan asam sitrat, kemudian dilanjutkan dengan enggorenan. Secara
khusus erlakuan yang digunakan dalam proses embuatan keripik kimpul antara
lain
erlakuan
engukusan
dan enjemuran sebelum digoreng (proes
I),
2) dan erlakuan anpa
engukusan n penjemuran seelum digoreng (Proses 3). Keripik kimpul yang
erlakuan
enjemuran
sebelum
digoreng
(Poses
dihasilkan (matang) kemudian dianalisis fs
i iko kimia,
kadar abu, kadar protein, kadar lemak, kadar karbohidrat
by dfference n
kekerasan serta dianalisis organoleptik.
Hasil analisis fisiko
5,32%, ki n kadar abu 1,58-1,73%, kisaran kadar protein 4,08-4,70%, kiaran
kadar lemak 20,19-37,28%, kisaran karbohidrat by dfference 51,86-70,21%
dengan nilai energi berkisar 478,85-561,28 kkal dan kiaran nilai keke n 0,581, 12 kg/mm/ram. Dari hasil analisis ragam diketahui bahwa perbedaan erlakuan
proses embuatan keripik kimpul berengaruh nyata terhadap nilai kadar air,
kadar protein, kadar lemak n kekerasan keripik kimpul yang dihasilkan.
Sedangkan pada nilai kadar abu tidak berbeda nyata.
Analisis organoleptik dilakukan terhadap rasa, wana, kerenyahan n
penampakan fisiko Dari uji embootan sederhana da uji organoleptik dieroleh
erlakuan terbaik, yaitu erlakuan proses embuatan tanpa penan n
enjemuran seelum digoreng (Proses 3). Dari hasil uji lanjutan, yaitu uji
Friedman, diketahui bahwa erbedaan perlakuan embuatan keripik kimpul
berengaruh nyata terhadap kesukaan panelis pada parameter , ,
kerenyahan ., enampakan fisiko Biaya produksi (pada skala laoratorium)
nk menghasilkan I kilogram keripik kimpul sebesar Rp
12.918,00.
Frisca Pratiwi. F498103. The Product Development of Tannia (Xnthosoma
sagitfolium L.
Schott) Into Chips for Diversiication of Aro Indusial Prduct.
Guided by Mr. sasono Wijandi. 203.
SUMMAR Y
The incrasing numer of ople is causing e incsing demand of
fod. Beside the eforts of fd prduction improvement, the fod divesiication
of lcal fdstufs is alo prosctive. Tannia Xanthosoa agittfolium L.
Schott) is one of lcal fdstuf that s otenial to e develod. At pesent,
tannia tubers re only prcessed in a simple matter, e.g. by oiling d steaming.
Hence, the prduct prducd is less atactive. e way to divesiY tannia
prcessing is by making chips.
The objectives of this study e (i) prcessing of chip making, (ii) the
characteristics of the prduced chips', and (iii) nowing the consumer preference
on the chip produced. Tannia chip was prcessed as follows; eeling of fresh
tuber, slicing, soaking in brine added Na2S03 and ciric acid, and inally frying.
The treatment applied (a) steaming and drying prior to ying, (b) drying prior to
frying, (c) neither steaming nor drying prior to rying. The produced chips were
analyzd of their physical chemisty proerties, including moisture content, ash
content, protein content, fat content, carbohydrates content by diference, hardness
and hedonic analysis.
The results show that moistue content, ash content, protein content, fat
content, caohydrates content by diference, hardness are: 3.95-5.32%, 1.581.73%,4.08-4.70%,20.19-37.28%,51.86-70.21% with energy content 478.8556 1.28 kcal, and 0.58-1.12 kglmm/g, resectively. It shows also that the reament
of the tannia chip processing afected siniicantly the moisture content, protein
content, fat content and hardness, but not on ash content.
Hedonic analysis shows that the est chip product obtained was by
processing neither steaming nor drying prior to rying. Furthermore, it shows that
the diferent reatment on tannia chip making afected siniicantly the panelists'
preference on taste, color, crispiness and physical apearance. The production cost
(laboratory scale) to produce one-kiloram tannia chip was Rp 12.918,0.
KATA PENGANTAR
Segala puji n syukur enulis panjatkan kepada Allah �T yang telah
nenberikan auik n hidayah-Nya sehingga skripsi ini daat dielesaikan.
Selama
nelakuan enelitian n enyusunan
skripsi ini enulis banyak
nendaatkan bantuan dan binbingan dari ebagai pihak. Untuk itu pada
kesenpatan ini enulis ingin nengucapkan terina kasih kepada:
1.
Paa, Mama n m, tiada kata yang daat newakili a terina ksih untuk
senua kasih sayar.g, erhatian n dukungan yang telah dierikan elama ini.
2. r. H. Seono Wijandi, MSc. selaku dosen embinbing yang telah dengan
sabar nemberikan binbingan, engarahan n nasehat selama ini.
3. Ir. Ade Iskandar, MSi. dan Dr. Ir. Jono M. Munandar, MSc. selaku dosen
enguji atas masukan n saran dalan enyusunan skripsi ini.
4. Seluruh staf sera laboran TIN yang telah banyak nenbantu dalam penelitian.
5. Tenan-tenan TIN 35 atas bantuan n dukungannya selama ini.
6. Pihak-pihak lain yang tidak dapat disebutkan satu persatu.
Penulis nenyadari bahwa tulisan ini nasih belun senpuma. Namun
demikian, enulis erharap senoga hasil enelitian ini dapat ermanfaat bagi
enbaca.
Bogor, 12 Agustus 2003
Penulis
II
UCAPAN TERIMA KASIH
Pada kesl mpatan ini enulis ingin nenghaturkan terina kasih kepada :
I.
Mama n Papa tercinta, untuk senua
.00s
JI�
SKRPSI
PENGEMBANGAN UMBI KIMPUL (Xamhosolltifoum . chot)
MENJADI EPK DALAM RANGKA DIVERSIFIKASI
PRODUK AGRONDUSTRI
Oleh
FRISCA PRATIWI
F3498103
203
FAKULTAS TENOLGIPERT�
INSTITUT PERTANIAN BGOR
BOGOR
PENGEM BANGAN VMBI KM PUL (Xathosol dflum L chot)
ENJADI EPK DALAM RANGKA DIVERSKASI
PRODUK AGRONDUSTRI
Oleh
FRISCA PRATIWI
F0498103
23
FAKULTAS TENOLGI PERTANIAN
NSlTUTPERTANAN BGOR
BOGOR
PENGEMBANGAN VMBI KMPVL (XlnlhOSOl adfolium . Schot)
MENJADI ERPK DALAM RANGKA DVERSFASI
PRODVK AGRONDVSTRI
Oleh
FRISCA PRATIWI
F49813
SKRPSI
sebaai salah atu syarat untuk memeroleh gelar
SAJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
ada Jun Teknologi Industri Pertanian
Fakultas Teknologi Peranian
Institut Petanian Bogor
203
FAKULTAS TEKNOLOGIPERTANIAN
NSTITUT PERTANI.N BGOR
BOGOR
NSTITUT PERTANIAN BGOR
FAKULTAS TENOLGI PERTANAN
PENGEBANGAN UBI PUL (athosoa tifollm L. chot)
MENJADI EPK DALAM RANGKA DIVERSKASI
PRODUK AGRONDUSTRI
SPSI
sebai lh satu syarat nk nemeroleh gelr
SAJANA TENOLGI PERTANAN
pada Jn Teknologi ndsi Pertanian
Fakultas Tenologi Pian
Institut Pernian Bogor
Oleh
FRCA PRATIWI
F03498103
Dilahirkan ada tanI 21 Ass 1980
i Yogya
Tan
Lulus : 18 Juli 2003
o Wijandi, Mc.
Dosen Penbinbing
FRISCA PRATIWI. FOJ49810J. Pengembangan Umbi Kimpul (Xanthosoa
sagittifolium
L. Schott) Menjadi Keripik Dalam Rangka Diversiikasi Produk
Agroindustri. Di bawah bimbingan
H. saono Wijandi. 2003.
RINGKASAN
Jumlah enduduk yang semakin meningkat menyebabkan keblluhan n
pangan ertambah. Selain uaya memerbesar tingkat produksi bahan n
yang biasa dikonsumsi, altenatif lain yang daat dilakukan adalah denan uaya
diversifikasi
otensial nk dikembangkan. Selama ini kimpul hanya diolah dengan
m
sederhana yaitu dikukus dan direbus, sehingga prduk yang dihasilkannya
menjadi kuang bervariasi dan menarik konsumen. Salah atu
ca
diversiiasi
engolahan kimpul adalah dengan dibuat menjadi keripik.
Tujuan dari enelitian ini untuk memelajari proses embuatan keripik
kimpul, karakterisasi keripik kimpul yang dihasilkan dan meneahui prefeensi
konsumen terhadap keripik kimpul. Keripik kimpul dibuat melalui n
engupasan umbi segar, engirisan, erendaman dalam larutan am, narium
bisulit dan asam sitrat, kemudian dilanjutkan dengan enggorenan. Secara
khusus erlakuan yang digunakan dalam proses embuatan keripik kimpul antara
lain
erlakuan
engukusan
dan enjemuran sebelum digoreng (proes
I),
2) dan erlakuan anpa
engukusan n penjemuran seelum digoreng (Proses 3). Keripik kimpul yang
erlakuan
enjemuran
sebelum
digoreng
(Poses
dihasilkan (matang) kemudian dianalisis fs
i iko kimia,
kadar abu, kadar protein, kadar lemak, kadar karbohidrat
by dfference n
kekerasan serta dianalisis organoleptik.
Hasil analisis fisiko
5,32%, ki n kadar abu 1,58-1,73%, kisaran kadar protein 4,08-4,70%, kiaran
kadar lemak 20,19-37,28%, kisaran karbohidrat by dfference 51,86-70,21%
dengan nilai energi berkisar 478,85-561,28 kkal dan kiaran nilai keke n 0,581, 12 kg/mm/ram. Dari hasil analisis ragam diketahui bahwa perbedaan erlakuan
proses embuatan keripik kimpul berengaruh nyata terhadap nilai kadar air,
kadar protein, kadar lemak n kekerasan keripik kimpul yang dihasilkan.
Sedangkan pada nilai kadar abu tidak berbeda nyata.
Analisis organoleptik dilakukan terhadap rasa, wana, kerenyahan n
penampakan fisiko Dari uji embootan sederhana da uji organoleptik dieroleh
erlakuan terbaik, yaitu erlakuan proses embuatan tanpa penan n
enjemuran seelum digoreng (Proses 3). Dari hasil uji lanjutan, yaitu uji
Friedman, diketahui bahwa erbedaan perlakuan embuatan keripik kimpul
berengaruh nyata terhadap kesukaan panelis pada parameter , ,
kerenyahan ., enampakan fisiko Biaya produksi (pada skala laoratorium)
nk menghasilkan I kilogram keripik kimpul sebesar Rp
12.918,00.
Frisca Pratiwi. F498103. The Product Development of Tannia (Xnthosoma
sagitfolium L.
Schott) Into Chips for Diversiication of Aro Indusial Prduct.
Guided by Mr. sasono Wijandi. 203.
SUMMAR Y
The incrasing numer of ople is causing e incsing demand of
fod. Beside the eforts of fd prduction improvement, the fod divesiication
of lcal fdstufs is alo prosctive. Tannia Xanthosoa agittfolium L.
Schott) is one of lcal fdstuf that s otenial to e develod. At pesent,
tannia tubers re only prcessed in a simple matter, e.g. by oiling d steaming.
Hence, the prduct prducd is less atactive. e way to divesiY tannia
prcessing is by making chips.
The objectives of this study e (i) prcessing of chip making, (ii) the
characteristics of the prduced chips', and (iii) nowing the consumer preference
on the chip produced. Tannia chip was prcessed as follows; eeling of fresh
tuber, slicing, soaking in brine added Na2S03 and ciric acid, and inally frying.
The treatment applied (a) steaming and drying prior to ying, (b) drying prior to
frying, (c) neither steaming nor drying prior to rying. The produced chips were
analyzd of their physical chemisty proerties, including moisture content, ash
content, protein content, fat content, carbohydrates content by diference, hardness
and hedonic analysis.
The results show that moistue content, ash content, protein content, fat
content, caohydrates content by diference, hardness are: 3.95-5.32%, 1.581.73%,4.08-4.70%,20.19-37.28%,51.86-70.21% with energy content 478.8556 1.28 kcal, and 0.58-1.12 kglmm/g, resectively. It shows also that the reament
of the tannia chip processing afected siniicantly the moisture content, protein
content, fat content and hardness, but not on ash content.
Hedonic analysis shows that the est chip product obtained was by
processing neither steaming nor drying prior to rying. Furthermore, it shows that
the diferent reatment on tannia chip making afected siniicantly the panelists'
preference on taste, color, crispiness and physical apearance. The production cost
(laboratory scale) to produce one-kiloram tannia chip was Rp 12.918,0.
KATA PENGANTAR
Segala puji n syukur enulis panjatkan kepada Allah �T yang telah
nenberikan auik n hidayah-Nya sehingga skripsi ini daat dielesaikan.
Selama
nelakuan enelitian n enyusunan
skripsi ini enulis banyak
nendaatkan bantuan dan binbingan dari ebagai pihak. Untuk itu pada
kesenpatan ini enulis ingin nengucapkan terina kasih kepada:
1.
Paa, Mama n m, tiada kata yang daat newakili a terina ksih untuk
senua kasih sayar.g, erhatian n dukungan yang telah dierikan elama ini.
2. r. H. Seono Wijandi, MSc. selaku dosen embinbing yang telah dengan
sabar nemberikan binbingan, engarahan n nasehat selama ini.
3. Ir. Ade Iskandar, MSi. dan Dr. Ir. Jono M. Munandar, MSc. selaku dosen
enguji atas masukan n saran dalan enyusunan skripsi ini.
4. Seluruh staf sera laboran TIN yang telah banyak nenbantu dalam penelitian.
5. Tenan-tenan TIN 35 atas bantuan n dukungannya selama ini.
6. Pihak-pihak lain yang tidak dapat disebutkan satu persatu.
Penulis nenyadari bahwa tulisan ini nasih belun senpuma. Namun
demikian, enulis erharap senoga hasil enelitian ini dapat ermanfaat bagi
enbaca.
Bogor, 12 Agustus 2003
Penulis
II
UCAPAN TERIMA KASIH
Pada kesl mpatan ini enulis ingin nenghaturkan terina kasih kepada :
I.
Mama n Papa tercinta, untuk senua