Pembuatan Tepung Pisang Berprebiotik dan Desain Pengering Rumah Kaca

2. Pembuatan Tepung Pisang Berprebiotik dan Desain Pengering Rumah Kaca

Tepung pisang dibuat dari buah pisang yang masih mentah namun yang sudah cukup tua. Tepung pisang banyak dimanfaatkan sebagai campuran pada pembuatan roti, cake, kue kering, campuran tepung terigu, dan campuran makanan bayi. Pada dasarnya semua jenis buah pisang mentah dapat diolah menjadi tepung, tapi warna tepung yang dihasilkan bervariasi, karena dipengaruhi oleh tingkat kematangan, jenis buah dan cara pengolahan. Pisang var agung semeru (Musa paradisiaca formatypica) merupakan jenis pisang yang biasa dimakan setelah diolah misalnya dikukus, digoreng, direbus, diolah menjadi kolak, Tepung pisang dibuat dari buah pisang yang masih mentah namun yang sudah cukup tua. Tepung pisang banyak dimanfaatkan sebagai campuran pada pembuatan roti, cake, kue kering, campuran tepung terigu, dan campuran makanan bayi. Pada dasarnya semua jenis buah pisang mentah dapat diolah menjadi tepung, tapi warna tepung yang dihasilkan bervariasi, karena dipengaruhi oleh tingkat kematangan, jenis buah dan cara pengolahan. Pisang var agung semeru (Musa paradisiaca formatypica) merupakan jenis pisang yang biasa dimakan setelah diolah misalnya dikukus, digoreng, direbus, diolah menjadi kolak,

Gambar 3 Buah pisang Agung Semeru (Musa paradisiaca formatypica) (a) dan tepung pisang Agung berprebiotik (b)

Tingkat kematangan juga mempengaruhi komposisi kimia daging pisang seperti kadar pati, kadar gula reduksi, kadar sukrosa dan suhu gelatinisasi pati. Tingkat kematangan ini ditandai dengan perubahan warna kulit pisang seperti yang dijelaskan pada Tabel 3.

Tabel 3 Komposisi pati, gula dan suhu gelatinisasi berdasarkan tingkat kematangan warna kulit pisang (Zhang et al. 2005)

Komposisi Karbohidrat (%)

Penampakan Suhu Fisik Kulit

Gelatinisasi(C)

Pati

Gula Pereduksi

Sukrosa

74-81 Hijau

75-80 Hijau ada kuning

77-81 Lebih hijau

75-78 daripada kuning

Lebih kuning

76-81 daripada hijau Kuning dengan

76-80 ujung hijau

76-83 Kuning sedikit

Kuning sempurna

79-83 noda coklat

Kuning banyak

- noda coklat

Teknologi pengolahan tepung pisang yang diintroduksikan adalah pembuatan tepung pisang berprebiotik yang diberi perlakuan panas bertekanan dengan menggunakan pressure cooker yang dikombinasi dengan pendinginan pada suhu Teknologi pengolahan tepung pisang yang diintroduksikan adalah pembuatan tepung pisang berprebiotik yang diberi perlakuan panas bertekanan dengan menggunakan pressure cooker yang dikombinasi dengan pendinginan pada suhu

selektif dan mempunyai fungsi regulasi terhadap mikro ekosistem mikrobiota (probiotik) dalam usus sehingga dapat memberikan efek kesehatan bagi inangnya (manusia maupun binatang). Secara alami prebiotik diperoleh dari berbagai sayur dan buah serta serealia misalnya bawang merah, asparagus, chicory (mengandung inulin), pisang, dan artichoke (Gibson. 1998; Gibson et al. 2004). Selain itu juga terdapat secara alami dalam air susu seperti air susu ibu (ASI) dalam bentuk oligosakarida yang kurang dari 5% dicerna di usus (Salminen 2004).

Konsep teknologi pembentukan sifat prebiotik pada tepung pisang ini adalah keberadaan komponen air yang terkandung dalam pisang mentah dan panas bertekanan mampu menyebabkan gelatinisasi pati. Kombinasi dengan pendinginan dapat menyebabkan restrukturisasi pati pisang membentuk struktur sedemikian rupa sehingga memiliki sifat resisten terhadap enzim pencernaan. Pati ini dikenal dengan pati resisten yang tidak dapat dicerna. Pati yang tidak tercerna akan mencapai usus besar dan digunakan oleh mikroflora usus sebagai media/sumber nutrisi bagi pertumbuhan bakteri probiotik. Oleh karena itu pati resisten tersebut berkandidat sebagai prebiotik yaitu media yang baik bagi pertumbuhan bakteri yang menguntungkan (probiotik). Modifikasi proses pada pati pisang telah banyak dilakukan untuk meningkatkan kadar pati resisten (resistant starch/RS). Pati yang diotoklaf pada suhu 121 C selama 1 jam diikuti dengan pendinginan 4 C selama 24 jam dan diulang sebanyak tiga siklus mampu meningkatkan kadar RS dari 1.51% menjadi 16.02% (Saguilan et al. 2005). Jenie et al. (2009) melaporkan bahwa fermentasi spontan irisan pisang yang dikombinasi dengan satu siklus pemanasan bertekanan-pendinginan mampu meningkatkan kandungan RS tepung pisang lebih dari 17% berat kering (hampir dua kali). Adapun diagram alir pembuatan tepung pisang berprebiotik secara rinci dapat dilihat pada Gambar 4.

Pisang agung tua (umur panen)

Pengirisan (6 mm)

Pengukusan (pressure cooker, 15 menit)

2x siklus Pendinginan

(refrigeratir, 6C) Pengeringan

(ka 12%)

Penepungan & pengayakan (80 mesh)

Tepung pisang berprebiotik

Gambar 4 Diagram Alir Proses Pembuatan Tepung Pisang Berprebiotik

Dalam kegiatan ini juga dilakukan transfer teknologi terkait desain pengering rumah kaca berbahan baku rak plastik yang lebih efisien dalam proses pengeringan, sehingga sangat efektif untuk menurunkan kadar air tepung pisang yang dihasilkan. Gambar 5 adalah desain alat pengering rumah kaca yang proses pemodelannya dilakukan di Jember, sedangkan spesifikasi alat tersaji pada Tabel

4. Secara umum prinsip kerja pengering adalah sebagai berikut:

1. Iradiasi matahari yang bergelombang pendek masuk melalui dinding transparan, dan kemudian diserap oleh komponen-komponen pengering yang berada di dalam ruang, seperti: lantai, rak, pipa cerobong, dan produk yang dikeringkan.

2. Proses absorpsi tersebut akan meningkatkan suhu dari komponen-komponen tersebut. Iradiasi panas akan dipancarkan oleh komponen-komponen tersebut dalam gelombang panjang. Karena gelombang panjang tersebut sulit untuk melalui dinding transparan, maka sebagian besar akan dipantulkan kembali ke dalam ruangan dan menyebabkan peningkatan suhu berikutnya.

3. Suhu udara yang tinggi menyebabkan terjadinya proses penguapan air dari produk yang lebih besar, dan uap air yang meninggalkan produk menyebabkan kelembaban di dalam ruangan akan meningkat.

4. Untuk menjaga agar proses penguapan tetap berlangsung, kelembaban di dalam ruangan harus dijaga pada tingkat yang memadai. Untuk itu, pengaliran udara dari luar dilakukan dengan menggunakan kipas listrik yang terletak di bagian bawah ruang pengering, untuk menggantikan udara yang telah basah tersebut. Selain itu, kipas vortex pada bagian atas juga dipasang, dimana kipas ini akan bekerja ketika kecepatan angin diluar cukup memadai.

5. Pengering ini juga dilengkapi dengan tungku pembakaran dengan bahan bakar biomassa untuk mengantisipasi kekurangan energi panas pada malam hari dan pada saat hujan. Bahan bakar yang biasa digunakan adalah batok kelapa dan ranting-ranting pepohonan. Sisa pembakaran dialirkan melalui cerobong asap. Panas yang dihasilkan dari pembakaran tersebut berkonduksi melalui cerobong asap serta pembatas ruang dan tungku yang terbuat dari besi. Temperatur di dalam pengering dapat mencapai 40 0 C.

Cerobong dan sirkulator udara

Dinding dari polikarbonat

Rangka dari almunium hitam

Rak

Gambar 4 Alat Pengering Rumah Kaca dengan Model Tim

Pengering rumah kaca yang dikembangkan berbentuk limas segienam. Alasnya terbuat dari seng bersisi 1 meter dan diletakkan di atas tungku terbuat dari semen setinggi sekitar 25 centimeter. Keenam sisi limas yang miring terbuat dari plastik transparan berbahan polikarbonat. Panas matahari yang menembus plastik polikarbonat akan ditahan di dalam ruangan sehingga semakin lama suhu di dalam semakin panas. Di bagian dalam alat disusun rak-rak dari anyaman kawat besi sebagai tempat untuk meletakkan bahan yang akan dikeringkan. Pada salah satu sisi bagian bawah terdapat kipas yang digunakan untuk mengaduk dan meratakan panas di dalam ruangan dan di bagian puncaknya terdapat kipas atau blower yang akan menyedot uap air ke luar ruangan untuk menjaga kelembaban di dalam alat.

Tabel 4 Spesifikasi Alat Pengering Rumah Kaca Komponen

Spesfikasi

terbuat dari almunium warna hitam untuk Rangka

meningkatkan penyerapan panas matahari ke alat pengering terbuat dari polikarbonat warna bening bukan kaca

Dinding untuk menghindari kerusakan/pecah selama pengiriman

Sirkulator udara

kipas angin berdaya 12 watt

Cerobong udara

terbuat dari stainless stail

Ukuran

tinggi 2.2 meter lebar 1 x 1 meter

Rak tujuh buah terbuat dari kasa parabola dan almunium profil