Kualitas Mikrobiologis Salami Probiotik yang Difermentasi oleh Kombinasi Kultur Lactobacillus sp 1A5 dan Lactobacillus fermentum 2B2 Selama Penyimpanan Dingin
KUALITA
K
AS MIKR
ROBIOLO
OGIS SALA
AMI PROBIOTIK YANG
Y
DIF
FERMEN
NTASI OLEH KOM
MBINASI K
KULTUR
La
actobacillus sp 1A5 DA
AN Lactobaccillus fermenntum 2B2
SELA
AMA PENY
YIMPANA
AN DING
GIN
S
SKRIPSI
MO
OHAMMAD
D TITO GR
RANDISA
PROGRAM
P
M STUDI TE
EKNOLOGI HASIL TE
ERNAK
FAKULTA
AS PETERN
NAKAN
INSTITUT PE
ERTANIAN
N BOGOR
2009
RINGKASAN
MOHAMMAD TITO GRANDISA. D14204029. 2008. Kualitas Mikrobiologis
Salami Probiotik yang Difermentasi oleh Kombinasi Kultur Lactobacillus sp
1A5 dan Lactobacillus fermentum 2B2 Selama Penyimpanan Dingin. Skripsi.
Departemen Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan, Fakultas Peternakan, Institut
Pertanian Bogor.
Pembimbing Utama
Pembimbing Anggota
: Irma Isnafia Arief, S.Pt., M.Si.
: Zakiah Wulandari S.TP, M.Si.
Salami probiotik adalah salah satu pangan fungsional berbahan baku daging
yang difermentasi menggunakan kultur bakteri asam laktat. Starter bakteri asam
laktat yang ditambahkan berfungsi sebagai probiotik yang dapat menjaga
keseimbangan mikroflora usus. Proses seleksi isolat BAL dilakukan untuk
mendapatkan starter kultur BAL yang paling berpotensi sebagai probiotik. Kultur
starter 1A5 merupakan Lactobacillus sp dan kultur starter 2B2 adalah Lactobacillus
fermentum kedua kultur bakteri asam laktat tersebut paling berpotensi sebagai
probiotik setelah dilakukan seleksi terhadap viabilitas di NaCl, viabilitas terhadap pH
rendah dan viabilitas terhadap garam empedu. Penelitian ini bertujuan untuk
mengetahui kualitas mikrobiologis salami probiotik kombinasi kultur Lactobacillus
sp 1A5 dan Lactobacillus fermentum 2B2 selama penyimpanan pada suhu dingin.
Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Juni hingga Agustus 2008 di Laboratorium
Ruminansia Besar, Institut Pertanian Bogor.
Penelitian dimulai dengan pembiakan starter kultur bakteri asam laktat
terpilih yang mempunyai potensi probiotik (1A5 dan 2B2). Penelitian kemudian
dilanjutkan dengan pembuatan salami probiotik dan pengujian kualitas mikrobiologis
salami probiotik. Rancangan yang digunakan adalah rancangan acak lengkap yaitu :
lama penyimpanan yang berbeda dengan tiga kali ulangan dari tiap parameter uji,
data diambil secara duplo sehingga terdapat 24 data untuk masing-masing parameter
uji. Perlakuan yang diberikan adalah lama penyimpanan pada suhu 10o ± 2o C hari
ke-0 setelah proses conditioning dan pengasapan, hari ke-10, hari ke-20 dan hari ke30. Parameter yang diuji adalah total mikroba, asam laktat, Staphylococcus aureus
dan Escherichia coli. Hasil yang diperoleh menunjukan bahwa terdapat penurunan
nyata terhadap pertumbuhan total BAL dan total mikroba selama penyimpanan
dingin, sedangkan penurunan Staphylococcus aureus dan Escherichia coli
memberikan hasil yang tidak nyata selama penyimpanan dingin.
Kata-kata kunci : Salami, probiotik, penyimpanan, mikrobiologis
ABSTRACT
Microbiological Quality of Probiotic Salami Fermented by Lactobacillus sp 1A5
and Lactobacillus fermentum 2B2 Mixed Culture During Cold Storage.
Grandisa, M.T ., I. I. Arief, Z. Wulandari
Probiotic Salami is one of functional foods which is made from meat, it is
fermented by starter culture of lactic acid bacteria. The lactic acid bacteria were used
as starter has potential as probiotic. The probiotic bacteria will guard microflora
balancing in our gastrointestinal. The aim of this research was to evaluate
microbiological quality of probiotic salami produced from mixed culture of
Lactobacillus sp 1A5 dan Lactobacillus fermentum 2B2. The randomized complete
design with three times replication was used as experimental design. The treatments
were storage at low temperature 10o ± 2o C for 0-day after conditioning process, 10day, 20-day, and 30 day. The variables were total lactic acid bacteria, total plate
count, quantitative of Staphylococcus aureus, quantitative of Escherichia coli. The
result of this research showed that the decreasing quantitative of Staphylococcus
aureus and quantitative of Escherichia coli were not significantly (P > 0,05) effected
during cold storage. There was significant decreasing (P < 0,05) from total lactic acid
bacteria and total plate count during cold storage. The significant effect of the total
lactic acid bacteria occurred at 20-day and total plate count were at 30-day.
Keywords : Salami, probiotic, storage, microbiological
KUALITAS MIKROBIOLOGIS SALAMI PROBIOTIK YANG
DIFERMENTASI OLEH KOMBINASI KULTUR
Lactobacillus sp 1A5 DAN Lactobacillus fermentum 2B2
SELAMA PENYIMPANAN DINGIN
MOHAMMAD TITO GRANDISA
D14204029
Skripsi ini merupakan salah satu syarat untuk
memperoleh gelar Sarjana Peternakan pada
Fakultas Peternakan
Institut Pertanian Bogor
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL TERNAK
FAKULTAS PETERNAKAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2009
KUALITAS MIKROBIOLOGIS SALAMI PROBIOTIK YANG
DIFERMENTASI OLEH KOMBINASI KULTUR
Lactobacillus sp 1A5 DAN Lactobacillus fermentum 2B2
SELAMA PENYIMPANAN DINGIN
Oleh
MOHAMMAD TITO GRANDISA
D14204029
Skripsi ini telah disetujui dan disidangkan di hadapan
Komisi Ujian Lisan pada tanggal 6 Pebruari 2009
Pembimbing Utama
Pembimbing Anggota
Irma Isnafia Arief, S.Pt., M.Si.
NIP. 132 243 330
Zakiah Wulandari S.TP., M.Si.
NIP. 132 206 248
Dekan Fakultas Peternakan
Institut Pertanian Bogor
Dr. Ir. Luki Abdullah, M.Sc. Agr.
NIP. 131 955 531
RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan pada tanggal 05 Desember 1985 di Kota Garut. Penulis
adalah anak ketiga dari empat bersaudara, pasangan Yayat Ruhiat dan Heni
Hendraeni. Riwayat Pendidikan penulis dimulai dari Taman Kanak-Kanak Yayasan
Bakti 45 Garut (1990-1992), Sekolah Dasar Negeri Leuwidaun I Garut (1992-1998),
Sekolah Menengah Pertama Negeri 1 Garut (1998-2001) dan dilanjutkan ke Sekolah
Menengah Umum Negeri 1 Tarogong Garut (2001-2004). Penulis kemudian masuk
Institut Pertanian Bogor (IPB) melalui jalur USMI (Ujian Seleksi Masuk IPB) pada
tahun 2004 dan terdaftar sebagai mahasiswa pada Program Studi Teknologi Hasil
Ternak, Departemen Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan, Fakultas Peternakan.
Selama menjadi mahasiswa IPB, penulis aktif dalam Organisasi Mahasiswa
Daerah (OMDA) Himpunan Mahasiswa Garut (Himaga) 2004-2008 serta
kepanitiaan kegiatan kampus lainnya. Penulis pernah menjadi asisten praktikum
untuk mata kuliah Ilmu dan Teknik Pengolahan Susu serta Ilmu dan Teknik
Pengolahan Daging tahun ajaran 2007/2008.
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar sarjana pada Fakultas
Peternakan, Institut Pertanian Bogor, penulis melakukan penelitian selama empat
bulan dengan judul
“ Kualitas Mikrobiologis Salami Probiotik yang
Difermentasi oleh Kombinasi Kultur Lactobacillus sp 1A5 dan Lactobacillus
fermentum 2B2 Selama Penyimpanan Dingin “ di bawah bimbingan Irma Isnafia
Arief, S.Pt., M.Si. dan Zakiah Wulandari S.TP M.Si.
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis persembahkan kepada Alloh SWT yang telah
memberikan nikmat, rahmat serta karuniaNya. Perjuangan yang sangat besar, serta
tekad yang kuat atas karenaNya dan Atas ridho dari Nya akhirnya penulis dapat
menyelesaikan karya tulis ini dengan baik.
Penulis juga tidak lupa untuk mengucapkan terima kasih yang sebesarbesarnya kepada semua pihak yang telah mendukung dan membantu baik secara
moril maupun materil sehingga skripsi dengan judul “ Kualitas Mikrobiologis
Salami Probiotik yang Difermentasi oleh Kombinasi Kultur Lactobacillus sp
1A5 dan Lactobacillus fermentum 2B2 Selama Penyimpanan Dingin “ dapat
diselesaikan. Semoga Alloh SWT akan membalas dukungan dan bantuan dengan
imbalan pahala yang lebih.
Daging merupakan salah satu bahan pangan yang berasal dari hewan. Daging
adalah sumber protein hewani yang sangat dibutuhkan oleh tubuh. Kandungan nutrisi
yang baik menjadikan daging mudah mengalami kerusakan. Teknologi fermentasi
dan Penyimpanan dingin merupakan salah satu cara agar bahan pangan asal hewani
tersebut memiliki daya simpan yang lebih baik dan palabilitas yang baik pula. Salah
satu aplikasinya yaitu pada pembuatan sosis fermentasi (salami) dengan mengunakan
bakteri asam laktat. Bakteri
asam laktat tersebut juga bisa berfungsi sebagai
probiotik yang sangat membantu dalam saluran pencernaan. Kualitas mikrobiologis
selama penyimpanan dengan suhu dingin sebagai upaya pengawetan produk perlu
diperhatikan dengan baik agar aman untuk dikonsumsi.
Semoga tulisan ini dapat bermanfaat dan dapat digunakan sebagai bahan
tafakur atas ciptaan Allah SWT.
Bogor, Januari 2009
Penulis
DAFTAR ISI
Halaman
RINGKASAN ..........................................................................................
i
ABSTRACT.............................................................................................
iii
RIWAYAT HIDUP .................................................................................
iv
KATA PENGANTAR .............................................................................
v
DAFTAR ISI............................................................................................
vi
DAFTAR TABEL....................................................................................
viii
DAFTAR GAMBAR ...............................................................................
ix
DAFTAR LAMPIRAN............................................................................
x
PENDAHULUAN ...................................................................................
1
Latar Belakang ............................................................................ .
Tujuan ......................................................................................... .
1
2
TINJAUAN PUSTAKA ......................................................................... .
3
Daging ......................................................................................... .
Salami ......................................................................................... .
Komposisi Sosis Fermentasi ....................................................... .
Daging ............................................................................. ..
Lemak ............................................................................. ..
Garam.............................................................................. ..
Gula ...................................................................................
Nitrit ..................................................................................
Bawang putih ....................................................................
Lada ..................................................................................
Pala....................................................................................
Selongsong (Casing) ....................................................... ..
Starter kultur ................................................................... ..
Pengasapan.................................................................................. .
Bakteri Asam Laktat ................................................................... .
Lactobacillus fermentum 2B2 ......................................... .
Lactobacillus sp 1A5....................................................... .
Probiotik...................................................................................... .
Kualitas Mikrobiologi Daging .................................................... .
Bakteri Patogen ........................................................................... .
Escherichia coli ............................................................... .
Staphylococcus aureus .................................................... .
Penyimpanan Dingin ................................................................... .
Kontaminasi Silang ..................................................................... .
3
3
5
5
5
5
6
6
7
7
7
7
8
9
10
10
11
11
13
14
15
15
16
17
METODE .................................................................................................
20
Lokasi dan Waktu ....................................................................... .
Materi .......................................................................................... .
Rancangan Percobaan ................................................................. .
Prosedur ...................................................................................... .
Persiapan Penelitian ........................................................ .
Penelitian Utama ............................................................. .
Pengukuran Peubah ..................................................................... .
Uji Mikrobiologis Daging ............................................... .
Total Bakteri Asam Laktat ....................................... .
Analisis Total Plate Count ....................................... .
Analisis Kuantitatif Escherichia coli ....................... .
Analisis Kuantitatif total Staphylococcus aureus .... .
Uji Mikrobiologis Adonan dan Salami .......................... .
Total Bakteri Asam Laktat ....................................... .
Analisis Total Plate Count ....................................... .
Analisis Kuantitatif Escherichia coli ....................... .
Analisis Kuantitatif total Staphylococcus aureus .... .
20
20
21
21
21
22
25
25
25
26
26
26
27
27
27
27
28
HASIL DAN PEMBAHASAN ...............................................................
29
Persiapan Penelitian ..................................................................... .
Kualitas Mikrobiologi Daging dan Adonan................................. .
Kualitas Mikrobiologi Daging ........................................ .
Kualitas Mikrobiologi Adonan Salami ........................... .
Kualitas Mikrobiologi Salami Probiotik...................................... .
Viabilitas Total Mikroba ................................................. ..
Viabilitas Bakteri Asam Laktat....................................... ..
Viabilitas Staphylococcus aureus ................................... ..
Viabilitas Escherichia coli .............................................. ..
KESIMPULAN ........................................................................................
29
30
30
32
34
34
36
37
40
42
Kesimpulan .................................................................................. ..
Saran.... ........................................................................................ ..
42
42
UCAPAN TERIMA KASIH .................................................................. ..
43
DAFTAR PUSTAKA ............................................................................. ..
45
LAMPIRAN... ........................................................................................ ..
50
vii
DAFTAR TABEL
Nomor
Halaman
1. Batas Maksimum Cemaran Mikroba pada Daging (CFU/g)
SNI 01-6366-2000 ..........................................................................
14
2. Suhu Pertumbuhan Minimal Beberapa Mikroorganisme ...............
17
3. Log 10 CFU/g Jumlah Rataan ALTB (Angka Lempeng Total
Bakteri), Coliform dan Escherichia coli pada Daging Sapi...........
19
4. Formulasi Adonan Salami Yang Digunakan ..................................
23
5. Jumlah Bakteri Asam Laktat pada Media Susu Skim.....................
30
6. Rataan Populasi Mikroba pada Daging Segar dan Adonan Salami
(Log CFU/g) ..................................................................................
30
7. Nilai Rataan dan Standar Deviasi Kualitas Mikrobiologis Salami
Probiotik Selama Penyimpanan Dingin .........................................
34
KUALITA
K
AS MIKR
ROBIOLO
OGIS SALA
AMI PROBIOTIK YANG
Y
DIF
FERMEN
NTASI OLEH KOM
MBINASI K
KULTUR
La
actobacillus sp 1A5 DA
AN Lactobaccillus fermenntum 2B2
SELA
AMA PENY
YIMPANA
AN DING
GIN
S
SKRIPSI
MO
OHAMMAD
D TITO GR
RANDISA
PROGRAM
P
M STUDI TE
EKNOLOGI HASIL TE
ERNAK
FAKULTA
AS PETERN
NAKAN
INSTITUT PE
ERTANIAN
N BOGOR
2009
RINGKASAN
MOHAMMAD TITO GRANDISA. D14204029. 2008. Kualitas Mikrobiologis
Salami Probiotik yang Difermentasi oleh Kombinasi Kultur Lactobacillus sp
1A5 dan Lactobacillus fermentum 2B2 Selama Penyimpanan Dingin. Skripsi.
Departemen Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan, Fakultas Peternakan, Institut
Pertanian Bogor.
Pembimbing Utama
Pembimbing Anggota
: Irma Isnafia Arief, S.Pt., M.Si.
: Zakiah Wulandari S.TP, M.Si.
Salami probiotik adalah salah satu pangan fungsional berbahan baku daging
yang difermentasi menggunakan kultur bakteri asam laktat. Starter bakteri asam
laktat yang ditambahkan berfungsi sebagai probiotik yang dapat menjaga
keseimbangan mikroflora usus. Proses seleksi isolat BAL dilakukan untuk
mendapatkan starter kultur BAL yang paling berpotensi sebagai probiotik. Kultur
starter 1A5 merupakan Lactobacillus sp dan kultur starter 2B2 adalah Lactobacillus
fermentum kedua kultur bakteri asam laktat tersebut paling berpotensi sebagai
probiotik setelah dilakukan seleksi terhadap viabilitas di NaCl, viabilitas terhadap pH
rendah dan viabilitas terhadap garam empedu. Penelitian ini bertujuan untuk
mengetahui kualitas mikrobiologis salami probiotik kombinasi kultur Lactobacillus
sp 1A5 dan Lactobacillus fermentum 2B2 selama penyimpanan pada suhu dingin.
Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Juni hingga Agustus 2008 di Laboratorium
Ruminansia Besar, Institut Pertanian Bogor.
Penelitian dimulai dengan pembiakan starter kultur bakteri asam laktat
terpilih yang mempunyai potensi probiotik (1A5 dan 2B2). Penelitian kemudian
dilanjutkan dengan pembuatan salami probiotik dan pengujian kualitas mikrobiologis
salami probiotik. Rancangan yang digunakan adalah rancangan acak lengkap yaitu :
lama penyimpanan yang berbeda dengan tiga kali ulangan dari tiap parameter uji,
data diambil secara duplo sehingga terdapat 24 data untuk masing-masing parameter
uji. Perlakuan yang diberikan adalah lama penyimpanan pada suhu 10o ± 2o C hari
ke-0 setelah proses conditioning dan pengasapan, hari ke-10, hari ke-20 dan hari ke30. Parameter yang diuji adalah total mikroba, asam laktat, Staphylococcus aureus
dan Escherichia coli. Hasil yang diperoleh menunjukan bahwa terdapat penurunan
nyata terhadap pertumbuhan total BAL dan total mikroba selama penyimpanan
dingin, sedangkan penurunan Staphylococcus aureus dan Escherichia coli
memberikan hasil yang tidak nyata selama penyimpanan dingin.
Kata-kata kunci : Salami, probiotik, penyimpanan, mikrobiologis
ABSTRACT
Microbiological Quality of Probiotic Salami Fermented by Lactobacillus sp 1A5
and Lactobacillus fermentum 2B2 Mixed Culture During Cold Storage.
Grandisa, M.T ., I. I. Arief, Z. Wulandari
Probiotic Salami is one of functional foods which is made from meat, it is
fermented by starter culture of lactic acid bacteria. The lactic acid bacteria were used
as starter has potential as probiotic. The probiotic bacteria will guard microflora
balancing in our gastrointestinal. The aim of this research was to evaluate
microbiological quality of probiotic salami produced from mixed culture of
Lactobacillus sp 1A5 dan Lactobacillus fermentum 2B2. The randomized complete
design with three times replication was used as experimental design. The treatments
were storage at low temperature 10o ± 2o C for 0-day after conditioning process, 10day, 20-day, and 30 day. The variables were total lactic acid bacteria, total plate
count, quantitative of Staphylococcus aureus, quantitative of Escherichia coli. The
result of this research showed that the decreasing quantitative of Staphylococcus
aureus and quantitative of Escherichia coli were not significantly (P > 0,05) effected
during cold storage. There was significant decreasing (P < 0,05) from total lactic acid
bacteria and total plate count during cold storage. The significant effect of the total
lactic acid bacteria occurred at 20-day and total plate count were at 30-day.
Keywords : Salami, probiotic, storage, microbiological
KUALITAS MIKROBIOLOGIS SALAMI PROBIOTIK YANG
DIFERMENTASI OLEH KOMBINASI KULTUR
Lactobacillus sp 1A5 DAN Lactobacillus fermentum 2B2
SELAMA PENYIMPANAN DINGIN
MOHAMMAD TITO GRANDISA
D14204029
Skripsi ini merupakan salah satu syarat untuk
memperoleh gelar Sarjana Peternakan pada
Fakultas Peternakan
Institut Pertanian Bogor
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL TERNAK
FAKULTAS PETERNAKAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2009
KUALITAS MIKROBIOLOGIS SALAMI PROBIOTIK YANG
DIFERMENTASI OLEH KOMBINASI KULTUR
Lactobacillus sp 1A5 DAN Lactobacillus fermentum 2B2
SELAMA PENYIMPANAN DINGIN
Oleh
MOHAMMAD TITO GRANDISA
D14204029
Skripsi ini telah disetujui dan disidangkan di hadapan
Komisi Ujian Lisan pada tanggal 6 Pebruari 2009
Pembimbing Utama
Pembimbing Anggota
Irma Isnafia Arief, S.Pt., M.Si.
NIP. 132 243 330
Zakiah Wulandari S.TP., M.Si.
NIP. 132 206 248
Dekan Fakultas Peternakan
Institut Pertanian Bogor
Dr. Ir. Luki Abdullah, M.Sc. Agr.
NIP. 131 955 531
RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan pada tanggal 05 Desember 1985 di Kota Garut. Penulis
adalah anak ketiga dari empat bersaudara, pasangan Yayat Ruhiat dan Heni
Hendraeni. Riwayat Pendidikan penulis dimulai dari Taman Kanak-Kanak Yayasan
Bakti 45 Garut (1990-1992), Sekolah Dasar Negeri Leuwidaun I Garut (1992-1998),
Sekolah Menengah Pertama Negeri 1 Garut (1998-2001) dan dilanjutkan ke Sekolah
Menengah Umum Negeri 1 Tarogong Garut (2001-2004). Penulis kemudian masuk
Institut Pertanian Bogor (IPB) melalui jalur USMI (Ujian Seleksi Masuk IPB) pada
tahun 2004 dan terdaftar sebagai mahasiswa pada Program Studi Teknologi Hasil
Ternak, Departemen Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan, Fakultas Peternakan.
Selama menjadi mahasiswa IPB, penulis aktif dalam Organisasi Mahasiswa
Daerah (OMDA) Himpunan Mahasiswa Garut (Himaga) 2004-2008 serta
kepanitiaan kegiatan kampus lainnya. Penulis pernah menjadi asisten praktikum
untuk mata kuliah Ilmu dan Teknik Pengolahan Susu serta Ilmu dan Teknik
Pengolahan Daging tahun ajaran 2007/2008.
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar sarjana pada Fakultas
Peternakan, Institut Pertanian Bogor, penulis melakukan penelitian selama empat
bulan dengan judul
“ Kualitas Mikrobiologis Salami Probiotik yang
Difermentasi oleh Kombinasi Kultur Lactobacillus sp 1A5 dan Lactobacillus
fermentum 2B2 Selama Penyimpanan Dingin “ di bawah bimbingan Irma Isnafia
Arief, S.Pt., M.Si. dan Zakiah Wulandari S.TP M.Si.
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis persembahkan kepada Alloh SWT yang telah
memberikan nikmat, rahmat serta karuniaNya. Perjuangan yang sangat besar, serta
tekad yang kuat atas karenaNya dan Atas ridho dari Nya akhirnya penulis dapat
menyelesaikan karya tulis ini dengan baik.
Penulis juga tidak lupa untuk mengucapkan terima kasih yang sebesarbesarnya kepada semua pihak yang telah mendukung dan membantu baik secara
moril maupun materil sehingga skripsi dengan judul “ Kualitas Mikrobiologis
Salami Probiotik yang Difermentasi oleh Kombinasi Kultur Lactobacillus sp
1A5 dan Lactobacillus fermentum 2B2 Selama Penyimpanan Dingin “ dapat
diselesaikan. Semoga Alloh SWT akan membalas dukungan dan bantuan dengan
imbalan pahala yang lebih.
Daging merupakan salah satu bahan pangan yang berasal dari hewan. Daging
adalah sumber protein hewani yang sangat dibutuhkan oleh tubuh. Kandungan nutrisi
yang baik menjadikan daging mudah mengalami kerusakan. Teknologi fermentasi
dan Penyimpanan dingin merupakan salah satu cara agar bahan pangan asal hewani
tersebut memiliki daya simpan yang lebih baik dan palabilitas yang baik pula. Salah
satu aplikasinya yaitu pada pembuatan sosis fermentasi (salami) dengan mengunakan
bakteri asam laktat. Bakteri
asam laktat tersebut juga bisa berfungsi sebagai
probiotik yang sangat membantu dalam saluran pencernaan. Kualitas mikrobiologis
selama penyimpanan dengan suhu dingin sebagai upaya pengawetan produk perlu
diperhatikan dengan baik agar aman untuk dikonsumsi.
Semoga tulisan ini dapat bermanfaat dan dapat digunakan sebagai bahan
tafakur atas ciptaan Allah SWT.
Bogor, Januari 2009
Penulis
DAFTAR ISI
Halaman
RINGKASAN ..........................................................................................
i
ABSTRACT.............................................................................................
iii
RIWAYAT HIDUP .................................................................................
iv
KATA PENGANTAR .............................................................................
v
DAFTAR ISI............................................................................................
vi
DAFTAR TABEL....................................................................................
viii
DAFTAR GAMBAR ...............................................................................
ix
DAFTAR LAMPIRAN............................................................................
x
PENDAHULUAN ...................................................................................
1
Latar Belakang ............................................................................ .
Tujuan ......................................................................................... .
1
2
TINJAUAN PUSTAKA ......................................................................... .
3
Daging ......................................................................................... .
Salami ......................................................................................... .
Komposisi Sosis Fermentasi ....................................................... .
Daging ............................................................................. ..
Lemak ............................................................................. ..
Garam.............................................................................. ..
Gula ...................................................................................
Nitrit ..................................................................................
Bawang putih ....................................................................
Lada ..................................................................................
Pala....................................................................................
Selongsong (Casing) ....................................................... ..
Starter kultur ................................................................... ..
Pengasapan.................................................................................. .
Bakteri Asam Laktat ................................................................... .
Lactobacillus fermentum 2B2 ......................................... .
Lactobacillus sp 1A5....................................................... .
Probiotik...................................................................................... .
Kualitas Mikrobiologi Daging .................................................... .
Bakteri Patogen ........................................................................... .
Escherichia coli ............................................................... .
Staphylococcus aureus .................................................... .
Penyimpanan Dingin ................................................................... .
Kontaminasi Silang ..................................................................... .
3
3
5
5
5
5
6
6
7
7
7
7
8
9
10
10
11
11
13
14
15
15
16
17
METODE .................................................................................................
20
Lokasi dan Waktu ....................................................................... .
Materi .......................................................................................... .
Rancangan Percobaan ................................................................. .
Prosedur ...................................................................................... .
Persiapan Penelitian ........................................................ .
Penelitian Utama ............................................................. .
Pengukuran Peubah ..................................................................... .
Uji Mikrobiologis Daging ............................................... .
Total Bakteri Asam Laktat ....................................... .
Analisis Total Plate Count ....................................... .
Analisis Kuantitatif Escherichia coli ....................... .
Analisis Kuantitatif total Staphylococcus aureus .... .
Uji Mikrobiologis Adonan dan Salami .......................... .
Total Bakteri Asam Laktat ....................................... .
Analisis Total Plate Count ....................................... .
Analisis Kuantitatif Escherichia coli ....................... .
Analisis Kuantitatif total Staphylococcus aureus .... .
20
20
21
21
21
22
25
25
25
26
26
26
27
27
27
27
28
HASIL DAN PEMBAHASAN ...............................................................
29
Persiapan Penelitian ..................................................................... .
Kualitas Mikrobiologi Daging dan Adonan................................. .
Kualitas Mikrobiologi Daging ........................................ .
Kualitas Mikrobiologi Adonan Salami ........................... .
Kualitas Mikrobiologi Salami Probiotik...................................... .
Viabilitas Total Mikroba ................................................. ..
Viabilitas Bakteri Asam Laktat....................................... ..
Viabilitas Staphylococcus aureus ................................... ..
Viabilitas Escherichia coli .............................................. ..
KESIMPULAN ........................................................................................
29
30
30
32
34
34
36
37
40
42
Kesimpulan .................................................................................. ..
Saran.... ........................................................................................ ..
42
42
UCAPAN TERIMA KASIH .................................................................. ..
43
DAFTAR PUSTAKA ............................................................................. ..
45
LAMPIRAN... ........................................................................................ ..
50
vii
DAFTAR TABEL
Nomor
Halaman
1. Batas Maksimum Cemaran Mikroba pada Daging (CFU/g)
SNI 01-6366-2000 ..........................................................................
14
2. Suhu Pertumbuhan Minimal Beberapa Mikroorganisme ...............
17
3. Log 10 CFU/g Jumlah Rataan ALTB (Angka Lempeng Total
Bakteri), Coliform dan Escherichia coli pada Daging Sapi...........
19
4. Formulasi Adonan Salami Yang Digunakan ..................................
23
5. Jumlah Bakteri Asam Laktat pada Media Susu Skim.....................
30
6. Rataan Populasi Mikroba pada Daging Segar dan Adonan Salami
(Log CFU/g) ..................................................................................
30
7. Nilai Rataan dan Standar Deviasi Kualitas Mikrobiologis Salami
Probiotik Selama Penyimpanan Dingin .........................................
34
DAFTAR GAMBAR
Nomor
Halaman
1.
Diagram Alir Pembiakan Starter Kultur................................... ..... ..
22
2.
Alur Proses Perlakuan dari Bahan Baku hingga Pembuatan dan
Penyimpanan Salami .......................................................................
24
3.
Diagram Alir Proses Pembuatan Salami.................. ..................... ..
25
4.
Pewarnaan Gram Isolat 2B2 dan 1A5 ........................................... ..
29
5.
Pertumbuhan Total Bakteri Selama Penyimpanan Dingin ............ ..
35
6.
Pertumbuhan Bakteri Asam Laktat Selama Penyimpanan Dingin ..
36
7.
Pertumbuhan Bakteri S. aureus Selama Penyimpanan Dingin ..... ..
38
8.
Pertumbuhan Bakteri E. coli Selama Penyimpanan Dingin .......... ..
40
DAFTAR LAMPIRAN
Nomor
Halaman
1. Hasil Sidik Ragam Populasi Total Bakteri Salami Probiotik
Selama Penyimpanan ....................................................................
51
2. Hasil Sidik Ragam Populasi Bakteri Asam Laktat Salami Probiotik
Selama Penyimpanan ....................................................................
51
3. Hasil Sidik Ragam Populasi S. aureus Salami Probiotik
Selama Penyimpanan ....................................................................
51
4. Hasil Sidik Ragam Populasi E.coli Salami Probiotik
Selama Penyimpanan ....................................................................
51
5. Hasil Uji Beda Rataan Populasi Total Bakteri Salami Probiotik
Selama Penyimpanan ....................................................................
51
6. Hasil Uji Beda Rataan Populasi Bakteri Asam Laktat Salami
Probiotik Selama Penyimpanan ....................................................
52
7. Bahan Baku, Pembuatan, Penyimpanan dan Penyajian Salami
Probiotik........................................................................................
52
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Konsumsi daging sebagai protein hewani sangatlah dibutuhkan bagi suatu
negara mencetak generasi penerus bangsa yang cerdas. Daging merupakan salah
satu bahan pangan yang berasal dari hewan. Daging adalah sumber protein hewani
yang baik bagi perkembangan tubuh khususnya adalah dalam regenerasi sel tubuh.
Selain itu juga, daging memiliki palatabitas dan akseptabilitas yang baik. Kandungan
nutrisi yang terdapat dalam daging itu sendiri sangatlah lengkap seperti protein,
lemak, karbohidrat, vitamin dan mineral yang sangat diperlukan oleh tubuh manusia.
Kandungan nutrisi yang lengkap dari daging itu sendiri juga merupakan
media tumbuh yang baik bagi mikroba. Mikroba yang dapat menyebabkan kerusakan
dan kebusukan biasanya bersifat patogen. Kandungan mikroba dalam daging juga
tidak semua patogen tetapi ada mikroba (non patogen) yang justru membantu dalam
proses pengolahan daging serta proses pencernaan dalam tubuh kita dan dapat
dimanfaatkan sebagai probiotik bagi tubuh.
Salami adalah sosis fermentasi dengan diameter yang lebih besar daripada
sosis emulsi yaitu sekitar ± 4,5 cm. Pembuatan salami ini memanfaatkan starter
bakteri untuk melakukan proses fermentasi yang dapat meningkatkan daya simpan
dan flavour khas pada daging. Proses pembuatan sosis dengan cara fermentasi dapat
menstimulasi penurunan pH, penurunan aktivitas air, dan menstimulasi pertumbuhan
starter bakteri yang digunakan untuk menghambat pertumbuhan bakteri patogen.
Starter bakteri yang digunakan pada pembuatan salami merupakan grup bakteri asam
laktat.
Starter bakteri yang digunakan mempunyai potensi probiotik bagi tubuh
khususnya pada saluran pencernaan. Salami dapat disimpan pada suhu ruang dan
dapat dikonsumsi tanpa proses pemasakan, perlu juga diteliti penyimpanan pada suhu
dingin terutama pada kualitas mikrobiologisnya untuk melihat kelayakan
konsumsinya dan perkembangan bakteri patogen juga bakteri asam laktat yang dapat
berfungsi sebagai probiotik.
Tujuan
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kualitas mikrobiologis salami
probiotik dengan menggunakan kombinasi kultur Lactobacillus sp 1A5 dan
Lactobacillus fermentum 2B2 selama penyimpanan sampai 30 hari penyimpanan
pada suhu dingin.
2
TINJAUAN PUSTAKA
Daging
Daging merupakan otot hewan yang dapat digunakan sebagai bahan makanan
(Lawrie, 1995). Definisi ini terbatas pada beberapa lusin dari 3000 spesies mamalia,
namun terkadang meluas meliputi organ-organ seperti hati, ginjal, otak dan jaringan
lain yang dapat dimakan (Lawrie, 1995). Daging juga merupakan bahan pangan yang
mudah rusak oleh mikroorganisme karena ketersediaan gizi di dalamnya yang sangat
mendukung untuk pertumbuhan mikroorganisme, terutama mikroba perusak. Spesies
yang umum terdapat pada daging segar adalah Pseudomonas, Staphylococcus,
micrococus, Enterococcus,dan Coliform (Buckle et al., 1987)
Daging pada karkas ternak tersusun oleh kira-kira 600 jenis otot yang berbeda
ukuran dan bentuknya, berbeda pula ukuran dan bentuknya, berbeda pula susunan
syaraf dan persediaan darahnya serta melekatnya pada tulang, persendian dan tujuan
serat jenis gerakannya (Buckle et al., 1987). Struktur daging terdiri atas jaringan ikat,
pembuluh darah dan jaringan syaraf. Nutrisi utama daging adalah protein, lemak, abu
dan air. Protein komponen terbesar dari daging. Komposisi kimia daging adalah air
75% (65%-80%), protein 19%, substansi-substansi non protein yang larut 2,3%,
karbohidrat 1,2% dan lemak 20,5% (Lawrie, 1995).
Daging sapi adalah salah satu bahan pangan yang bernilai gizi tinggi karena
dapat mensuplai kebutuhan manusia untuk protein sebesar 50%, vitamin B12 60%,
seng 30%, besi 20% dan niasin 20% (Briggs, 1985). Daging sapi memiliki ciri-ciri
warna merah segar, serat halus dan lemaknya berwarna kuning. Daging sapi
memiliki kandungan kalori 20,7%, protein18,8%, dan lemak 14% (Buege, 2001).
Salami
Sosis berasal dari bahasa latin, dari asal kata “salsus” yang berarti daging
yang digarami. Sosis adalah bahan pangan yang berasal dari daging yang dipotong
kecil-kecil atau dicincang yang digiling dan diberi bumbu kemudian dimasukkan ke
dalam selongsong atau casing (Buckle et al., 1987).
Sosis fermentasi merupakan produk sosis yang berasal dari hasil kerja bakteri
pembentuk asam laktat, baik yang terdapat di dalam daging secara alami, maupun
bakteri starter yang ditambahkan. Sosis fermentasi dapat dibagi menjadi dua jenis
yaitu sosis fermentasi kering dan sosis fermentasi semi kering. Sosis kering dan semi
kering berasal dari daging yang diperam dan dikeringkan udara. Sosis ini biasa
diasap sebelum pengeringan dan dapat dikonsumsi dalam keadaan dingin atau
setelah dimasak. Contoh kultur starter pada pembuatan sosis agar kering adalah
Pediococcus acidilactici dan pada sosis kering adalah Lactobacillus atau
Pediociococcus atau campuran Micrococcus dan Lactobacillus (Soeparno, 1998)
Salami adalah sosis fermentasi (dry sausages) yang mempunyai karakteristik
khusus dengan melibatkan bakteri asam laktat, dengan waktu fermentasi selama tiga
bulan biasanya dikemas dengan diameter yang agak besar dan bentuk adonannya
kasar, serta mempunyai flavour tertentu, terutama bawang putih. Beberapa macam
salami yang dipasarkan diantaranya adalah B.C. salami, H.C. salami, cooked salami
dan Cotto salami (Romans et al., 1985).
Salami biasanya dibuat dari daging yang dikominusi dan lemak, dicampur
dengan garam, curing agent, gula dan bumbu, dan dimasukan ke dalam casing
kemudian dengan bantuan mikroorganisme dalam menentukan penampilan dan
citarasanya (Wood, 1985). Salami adalah sosis kering dimana semua bahan baku
baik daging maupun lemak yang diproses dalam keadaan mentah tanpa adanya
pemasakan. Ciri khas dari produk ini adalah adanya proses kombinasi pengasapan
suhu rendah, pengeringan suhu rendah dan proses fermentasi oleh bakteri asam laktat
(Bacus, 1984).
Prinsip dasar pembuatan salami meliputi tahapan pemilihan bahan baku,
penggilingan, pencampuran bahan dengan bumbu dan starter kultur, pengisian dalam
selongsong, pengasapan, pengeringan dan fermentasi. Pemilihan bahan baku
memegang peranan yang sangat penting, daging dengan pH rendah maka WHC
(Water Holding Capacity) akan rendah hal ini sangat cocok untuk digunakan karena
prinsip dasar dari pembuatan salami adalah pengeringan. WHC rendah akan
memiliki kemampuan daya mengikat air yang rendah pula sehingga akan
mempermudah proses pengeringan (Ace, 2005).
Fermentasi akan menurunkan pH sosis kering dan agak kering dari 5,8-6,2
menjadi 4,8-5,3. Fermentasi juga memberi kesempatan pada air sosis untuk
menyebar keseluruh bagian sosis secara cepat dan merata. Asam laktat akan
4
menyebabkan
denaturasi
protein
daging.
Denaturasi
protein
daging
ini
mengakibatkan tekstur sosis menjadi lebih kompak (Bacus, 1984).
Komposisi Sosis Fermentasi
Daging
Daging sapi, daging veal, daging babi, daging domba cocok digunakan
sebagai bahan baku sosis. Hasil dari penyembelihan berupa daging kepala, trimming
dari skeleton dan daging sisa digunakan sebagai bahan baku. Bagian potongan
daging yang dapat digunakan sebagai bahan baku sosis adalah potongan daging yang
tidak mahal seperti beef short ribs, chuck dan round pork shoulder. Keempukan
bukan masalah dalam memproduksi daging ini (Buege, 2001).
Lemak
Lemak yang digunakan memiliki kandungan asam lemak tak jenuh rendah
karena penggunaan lemak yang tinggi kandungan asam lemak tak jenuh
menyebabkan sosis mudah teroksidasi sehingga warna yang nampak agak keruh
akibat pelelehan lemak pada permukaan dan juga menyebabkan munculnya flavour
yang tidak menarik atau rancidity pada produk akhir sosis fermentasi (Hui et al.,
2001). Lemak memberikan pengaruh yang besar terhadap daya palatabilitas.
Keempukan dan juiceness dari sosis dipengaruhi oleh lemak di dalam sosis tersebut
(Rust, 1987).
Garam
Garam merupakan salah satu bahan yang penting. Garam berfungsi sebagai
flavour pada sosis, sebagai pengawet dan mencegah kerusakan oleh mikroorganisme.
Garam juga berfungsi sebagai pelarut dan mengekstraksi protein otot pada bagian
permukaan daging, mengkoagulasi protein semi-fluid selama pemanasan, berikatan
dengan daging dan membentuk tekstur sosis. Komposisi garam dalam sosis berkisar
1-3% (Buege, 2001).
Menurut Lawrie (1995) penambahan garam bertujuan selain untuk
memberikan citarasa juga untuk memberikan kondisi yang selektif karena bakteri
asam laktat dapat tumbuh dengan baik, sedangkan bakteri patogen dan pembusuk
akan terhambat pertumbuhannya.
5
Gula
Penambahan gula terutama sukrosa dan glukosa selain sebagai substrat
fermentasi untuk pertumbuhan bakteri asam laktat, juga berperan dalam
pembentukan citarasa dan tekstur sosis fermentasi (Lucke, 1997). Gula sebagai
bahan pengawet berfungsi sebagai nutrisi untuk pertumbuhan bakteri asam laktat
yang akan memulai proses fermentasi. Gula akan difermentasi menjadi asam laktat
oleh bakteri asam laktat yang akan menghasilkan flavour yang tajam (Muchtadi,
1992).
Gula yang ditambahkan secara tepat dapat mengaktifkan proses fermentasi
dan mempercepat penurunan pH. Hasil penelitian menunjukan bahwa penambahan
gula dengan konsentrasi sebesar 0,4%-0,8% pada sosis fermentasi komersial dapat
memberikan hasil akhir dengan mutu yang baik (Varnam dan Sutherland, 1995).
Nitrit
Nitrit dan nitrat adalah salah satu bahan curing yang berfungsi untuk
menghambat pertumbuhan mikroorganisme, meningkatkan warna merah pada daging
curing dan perubahan flavour pada produk. Penggunaan nitrat akan mengalami
konversi terlebih dahulu menjadi nitrit oleh mikroorganisme yang terdapat pada
daging. Sosis dapat dibuat dengan atau tanpa penambahan nitrit. Penambahan nitrit
akan menyebabkan sosis berwarna coklat (lebih tua dari merah) dan meningkatkan
flavour dan menghambat pertumbuhan mikroorganisme (Buege, 2001).
Soeparno (2005) Reaksi yang terjadi selama perkembangan warna daging
yang ditambahkan nitrit sampai terbentuk warna yang stabil adalah sebagai berikut:
Organisme pereduksi nitrat
Nitrat
Nitrit
Kondisi menguntungkan tanpa cahaya dan udara
Nitrit
NO + H2O
(nitrit oksida)
Kondisi menguntungkan
NO + Mb
(mioglobin)
NOMMb
(nitrit oksida metmioglobin)
Kondisi menguntungkan
NOMMb
NOMb + panas + asap
NOMb
(nitrit oksida mioglobin, merah)
NO-hemokromagen
(nitrosil hemokromogen, warna merah stabil)
6
Bawang Putih
Farrel (1990) menyatakan bahwa bawang putih merupakan bumbu yang
sangat khas dalam pembuatan sosis fermentasi. Bawang putih mengndung
antioksidan yang kuat dan dapat memperpanjang daya tahan sosis. Bawang putih
(Allium sativum) menghasilkan 0,2 % minyak atsiri yang mengandung dialil sulfida,
dialil trisulfida, alil propel disulfide, allin dan alisin. Hitokoro et al. (1990),
menunjukan bahwa konsentrasi bubuk bawang putih 10 % dapat menurunkan laju
pertumbuhan Aspergilus flavus sedangkan ekstrak bawang putih segar pada
konsentrasi 0,5% dapat menghambat Salmonella sp dan E. coli.
Lada
Lucke (1997), menyatakan bahwa lada biasanya digunakan pada semua tipe
sosis fermentasi sebanyak 0,2-0,3%. Farrel (1990) menambahkan bahwa lada (Piper
ningrum) memproduksi beberapa komponen antara lain terpen, hidrat, α-felandren,
dipenten dan β-kariofilin. Lada dapat juga menghambat pertumbuhan Listeria
monocytogenes.
Pala
Pala merupakan salah satu bumbu yang digunakan dalam sosis fermentasi.
Kandungan mangan yang terdapat dalam pala dapat menstimulus pembentukan asam
laktat. Mangan diperlukan untuk bakteri asam laktat untuk aktivitas enzim, termasuk
kunci enzim glikolisis dan fructose-1, 6-diphospate aldolase (Lucke, 1997).
Selongsong (Casing)
Penggunaan casing dalam pembuatan sosis bertujuan untuk membentuk dan
menjaga stabilitas sosis serta melindungi dari kerusakan kimia seperti oksidasi,
mikroba atau kerusakan fisik seperti ketengikan (Judge et al., 1989). Soeparno
(1998), menyatakan bahwa selongsong adalah bahan pengemas sosis yang umumnya
berbentuk silindris. Selongsong sosis dapat berfungsi sebagai cetakan selama
pengolahan, pembungkus selama penanganan dan pengangkutan serta sebagai media
display selama diperdagangkan. Selongsong atau casing untuk sosis ada dua tipe
yaitu selongsong alami dan selongsong buatan. Selongsong alami berasal dari saluran
pencernaan ternak seperti babi, sapi, domba atau ayam.
7
Kultur Starter
Bakteri asam laktat (BAL) adalah grup mikroorganisme yang digunakan
dalam sosis fermentasi. Bakteri asam laktat ini akan memfermentasi gula menjadi
asam laktat sehingga menghasilkan flavour tajam yang merupakan ciri khas sosis
fermentasi. Kultur starter berbentuk beku atau freeze dried. Fermentasi akan
berlangsung secara baik jika suhu adonan sesuai dengan suhu pertumbuhan bakteri
asam laktat yaitu sekitar 80o F-100o F. Bakteri asam laktat yang biasa digunakan
dalam pembuatan sosis fermentasi adalah Lactobacillus, Pediococcus, Micrococcus
dan Streptococcus (Buege, 2001).
Lactobacillus adalah bakteri yang memiliki ciri-ciri, berbentuk batang yang
panjang, anaerob fakultatif dan katalase negatif. Lactobacillus
dapat dibedakan
menjadi dua kelompok yaitu homofermentatif dan heterofermentatif. Bakteri homo
fermentatif dapat memecah gula menjadi asam laktat dan dapat tumbuh pada suhu
37oC atau lebih, sedangkan bakteri heterofermentatif memecah gula menjadi asam
laktat dan produk sampingan seperti alkohol, asam asetat, dan karbondioksida
(Fardiaz, 1992). Lactobacillus yang digunakan sebagai starter dalam daging adalah
organisme fakultatif heterofermentatif sebagai pengguna glukosa dan heksosaphosphatase yang melalui rantai Embden-Moyerhof-Parnas yang menghasilkan asam
laktat (Hui et al., 2001).
Syarat bakteri digunakan menjadi kultur starter menurut Hui et al. (2001), adalah :
1) bukan termasuk bakteri patogen, toksin dan alergenik;
2) mempunyai stabilitas secara fenotip dan genotip;
3) bersaing dalam kondisi yang mengandung garam, nitrit, pH rendah, aktivitas
air dan tumbuh pada suatu suhu;
4) memiliki keuntungan teknologi, contohnya: pembentukan flavour, pengawet,
jaminan kualitas dan lain sebagainya;
5) menahan infeksi patogen dan
6) dapat diidentifikasi dengan metode spesifik.
8
Pengasapan
Proses pengasapan dalam pembuatan sosis fermentasi berperan untuk
meningkatkan flavour, penampakan permukaan produk yang menarik, pembentukan
warna dan pengawetan (Soeparno, 1998). Senyawa kimia yang terdapat dalam asap
antara lain asam formiat, asetat, butirat, kaprilat, vanilat dan siringat, dimetoksifenol,
metil glioksal, furfural, methanol, etanol, oktanol, asetaldehid, diasetil, aseton dan
3,4-benzpiren (Lawrie, 1985).
Proses pengasapan menghasilkan senyawa karbonil dari proses pirolysis
selulosa dan hemiselulosa, pembentukan warna terjadi ketika karbonil diserap
permukaan produk. Pirolisis pada lignin akan membentuk fenolik I, yang berfungsi
menimbulkan aroma. Guaiacol merupakan unsur fenolik yang menimbulkan rasa
asap sedangkan syringol merupakan unsur fenolik yang menimbulkan bau asap pada
produk (Ellis, 2001).
Kayu keras umumnya mengandung 40-60% selulosa, 20-30% hemiselulosa
dan 20-30% lignin. Disamping menghambat pertumbuhan mikroorganisme dan
memperbaiki flavour, asap juga menghambat oksidasi lemak (Judge et al., 1989).
Dekomposisi selulosa yang terjadi pada suhu 260-360oC akan menghasilkan asam
organik dan senyawa karbonil seperti asam asetat, butirat dan propionat.
Dekomposisi hemiselulosa yang terjadi pada suhu 200-260oC akan menghasilkan
asam karboksilat dan senyawa karbonil yang berperan dalam pembentukan warna.
Dekomposisi lignin terjadi pada suhu 310-500oC akan menghasilkan senyawa fenol
yang berperan dalam pembentukan flavour. Senyawa fenolik cenderung beraksi
dengan grup sulfidril pada permukaan daging menghasilkan flavour asap. Senyawa
fenol berfungsi sebagai antimikroba dan antioksidan (Hui et al., 2001).
Senyawa yang terkandung dalam asap sangat menentukan flavor daging asap.
Flavor produk daging asap tergantung pada reaksi antar komponen asap dan protein
daging, misalnya fenol dan polifenol dengan grup –SH dan karbonil dengan grup
amino (Soeparno, 1998). Senyawa asam organik dari asap memberikan warna pada
makanan yang diserap. Fenoldehid dan fenol akan membentuk suatu lapisan damar
pada bagian permukaan makanan yang diserap, sehingga tampak mengkilap. Selain
itu, fenol adalah penyebab utama aroma yang khas pada makanan yang diasap
(Wibowo, 1996).
9
Bakteri Asam Laktat
Bakteri asam laktat yang paling banyak ditemukan dalam daging fermentasi
adalah
strain
lactobacilli,
leuconostoc,
pediococcus,
dan
sterptococci.
Mikroorganisme ini merupakan bakteri yang bisa terdapat dimana saja dan sangat
kompetitif. Mikroorganisme ini membutuhkan banyak nutrisi untuk tumbuh, daging
dapat menyediakan kebutuhan tersebut. Mikroorganisme ini mengubah beberapa
gula menjadi asam laktat dan hasil metabolisme lainnya. Mikroorganisme ini bisa
tumbuh dengan atau tanpa udara, tetapi sangat cepat menghasilkan asam tanpa
kehadiran udara. Bakteri asam laktat juga sangat tahan terhadap garam dan tumbuh
dengan baik pada formulasi sosis (Food Safety and Inspection Service, 2005).
Bakteri asam laktat pada bahan yang mengandung gula dapat mengubah gula
menjadi asam laktat yang menyebabkan penurunan pH dan menciptakan suasana
yang
K
AS MIKR
ROBIOLO
OGIS SALA
AMI PROBIOTIK YANG
Y
DIF
FERMEN
NTASI OLEH KOM
MBINASI K
KULTUR
La
actobacillus sp 1A5 DA
AN Lactobaccillus fermenntum 2B2
SELA
AMA PENY
YIMPANA
AN DING
GIN
S
SKRIPSI
MO
OHAMMAD
D TITO GR
RANDISA
PROGRAM
P
M STUDI TE
EKNOLOGI HASIL TE
ERNAK
FAKULTA
AS PETERN
NAKAN
INSTITUT PE
ERTANIAN
N BOGOR
2009
RINGKASAN
MOHAMMAD TITO GRANDISA. D14204029. 2008. Kualitas Mikrobiologis
Salami Probiotik yang Difermentasi oleh Kombinasi Kultur Lactobacillus sp
1A5 dan Lactobacillus fermentum 2B2 Selama Penyimpanan Dingin. Skripsi.
Departemen Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan, Fakultas Peternakan, Institut
Pertanian Bogor.
Pembimbing Utama
Pembimbing Anggota
: Irma Isnafia Arief, S.Pt., M.Si.
: Zakiah Wulandari S.TP, M.Si.
Salami probiotik adalah salah satu pangan fungsional berbahan baku daging
yang difermentasi menggunakan kultur bakteri asam laktat. Starter bakteri asam
laktat yang ditambahkan berfungsi sebagai probiotik yang dapat menjaga
keseimbangan mikroflora usus. Proses seleksi isolat BAL dilakukan untuk
mendapatkan starter kultur BAL yang paling berpotensi sebagai probiotik. Kultur
starter 1A5 merupakan Lactobacillus sp dan kultur starter 2B2 adalah Lactobacillus
fermentum kedua kultur bakteri asam laktat tersebut paling berpotensi sebagai
probiotik setelah dilakukan seleksi terhadap viabilitas di NaCl, viabilitas terhadap pH
rendah dan viabilitas terhadap garam empedu. Penelitian ini bertujuan untuk
mengetahui kualitas mikrobiologis salami probiotik kombinasi kultur Lactobacillus
sp 1A5 dan Lactobacillus fermentum 2B2 selama penyimpanan pada suhu dingin.
Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Juni hingga Agustus 2008 di Laboratorium
Ruminansia Besar, Institut Pertanian Bogor.
Penelitian dimulai dengan pembiakan starter kultur bakteri asam laktat
terpilih yang mempunyai potensi probiotik (1A5 dan 2B2). Penelitian kemudian
dilanjutkan dengan pembuatan salami probiotik dan pengujian kualitas mikrobiologis
salami probiotik. Rancangan yang digunakan adalah rancangan acak lengkap yaitu :
lama penyimpanan yang berbeda dengan tiga kali ulangan dari tiap parameter uji,
data diambil secara duplo sehingga terdapat 24 data untuk masing-masing parameter
uji. Perlakuan yang diberikan adalah lama penyimpanan pada suhu 10o ± 2o C hari
ke-0 setelah proses conditioning dan pengasapan, hari ke-10, hari ke-20 dan hari ke30. Parameter yang diuji adalah total mikroba, asam laktat, Staphylococcus aureus
dan Escherichia coli. Hasil yang diperoleh menunjukan bahwa terdapat penurunan
nyata terhadap pertumbuhan total BAL dan total mikroba selama penyimpanan
dingin, sedangkan penurunan Staphylococcus aureus dan Escherichia coli
memberikan hasil yang tidak nyata selama penyimpanan dingin.
Kata-kata kunci : Salami, probiotik, penyimpanan, mikrobiologis
ABSTRACT
Microbiological Quality of Probiotic Salami Fermented by Lactobacillus sp 1A5
and Lactobacillus fermentum 2B2 Mixed Culture During Cold Storage.
Grandisa, M.T ., I. I. Arief, Z. Wulandari
Probiotic Salami is one of functional foods which is made from meat, it is
fermented by starter culture of lactic acid bacteria. The lactic acid bacteria were used
as starter has potential as probiotic. The probiotic bacteria will guard microflora
balancing in our gastrointestinal. The aim of this research was to evaluate
microbiological quality of probiotic salami produced from mixed culture of
Lactobacillus sp 1A5 dan Lactobacillus fermentum 2B2. The randomized complete
design with three times replication was used as experimental design. The treatments
were storage at low temperature 10o ± 2o C for 0-day after conditioning process, 10day, 20-day, and 30 day. The variables were total lactic acid bacteria, total plate
count, quantitative of Staphylococcus aureus, quantitative of Escherichia coli. The
result of this research showed that the decreasing quantitative of Staphylococcus
aureus and quantitative of Escherichia coli were not significantly (P > 0,05) effected
during cold storage. There was significant decreasing (P < 0,05) from total lactic acid
bacteria and total plate count during cold storage. The significant effect of the total
lactic acid bacteria occurred at 20-day and total plate count were at 30-day.
Keywords : Salami, probiotic, storage, microbiological
KUALITAS MIKROBIOLOGIS SALAMI PROBIOTIK YANG
DIFERMENTASI OLEH KOMBINASI KULTUR
Lactobacillus sp 1A5 DAN Lactobacillus fermentum 2B2
SELAMA PENYIMPANAN DINGIN
MOHAMMAD TITO GRANDISA
D14204029
Skripsi ini merupakan salah satu syarat untuk
memperoleh gelar Sarjana Peternakan pada
Fakultas Peternakan
Institut Pertanian Bogor
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL TERNAK
FAKULTAS PETERNAKAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2009
KUALITAS MIKROBIOLOGIS SALAMI PROBIOTIK YANG
DIFERMENTASI OLEH KOMBINASI KULTUR
Lactobacillus sp 1A5 DAN Lactobacillus fermentum 2B2
SELAMA PENYIMPANAN DINGIN
Oleh
MOHAMMAD TITO GRANDISA
D14204029
Skripsi ini telah disetujui dan disidangkan di hadapan
Komisi Ujian Lisan pada tanggal 6 Pebruari 2009
Pembimbing Utama
Pembimbing Anggota
Irma Isnafia Arief, S.Pt., M.Si.
NIP. 132 243 330
Zakiah Wulandari S.TP., M.Si.
NIP. 132 206 248
Dekan Fakultas Peternakan
Institut Pertanian Bogor
Dr. Ir. Luki Abdullah, M.Sc. Agr.
NIP. 131 955 531
RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan pada tanggal 05 Desember 1985 di Kota Garut. Penulis
adalah anak ketiga dari empat bersaudara, pasangan Yayat Ruhiat dan Heni
Hendraeni. Riwayat Pendidikan penulis dimulai dari Taman Kanak-Kanak Yayasan
Bakti 45 Garut (1990-1992), Sekolah Dasar Negeri Leuwidaun I Garut (1992-1998),
Sekolah Menengah Pertama Negeri 1 Garut (1998-2001) dan dilanjutkan ke Sekolah
Menengah Umum Negeri 1 Tarogong Garut (2001-2004). Penulis kemudian masuk
Institut Pertanian Bogor (IPB) melalui jalur USMI (Ujian Seleksi Masuk IPB) pada
tahun 2004 dan terdaftar sebagai mahasiswa pada Program Studi Teknologi Hasil
Ternak, Departemen Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan, Fakultas Peternakan.
Selama menjadi mahasiswa IPB, penulis aktif dalam Organisasi Mahasiswa
Daerah (OMDA) Himpunan Mahasiswa Garut (Himaga) 2004-2008 serta
kepanitiaan kegiatan kampus lainnya. Penulis pernah menjadi asisten praktikum
untuk mata kuliah Ilmu dan Teknik Pengolahan Susu serta Ilmu dan Teknik
Pengolahan Daging tahun ajaran 2007/2008.
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar sarjana pada Fakultas
Peternakan, Institut Pertanian Bogor, penulis melakukan penelitian selama empat
bulan dengan judul
“ Kualitas Mikrobiologis Salami Probiotik yang
Difermentasi oleh Kombinasi Kultur Lactobacillus sp 1A5 dan Lactobacillus
fermentum 2B2 Selama Penyimpanan Dingin “ di bawah bimbingan Irma Isnafia
Arief, S.Pt., M.Si. dan Zakiah Wulandari S.TP M.Si.
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis persembahkan kepada Alloh SWT yang telah
memberikan nikmat, rahmat serta karuniaNya. Perjuangan yang sangat besar, serta
tekad yang kuat atas karenaNya dan Atas ridho dari Nya akhirnya penulis dapat
menyelesaikan karya tulis ini dengan baik.
Penulis juga tidak lupa untuk mengucapkan terima kasih yang sebesarbesarnya kepada semua pihak yang telah mendukung dan membantu baik secara
moril maupun materil sehingga skripsi dengan judul “ Kualitas Mikrobiologis
Salami Probiotik yang Difermentasi oleh Kombinasi Kultur Lactobacillus sp
1A5 dan Lactobacillus fermentum 2B2 Selama Penyimpanan Dingin “ dapat
diselesaikan. Semoga Alloh SWT akan membalas dukungan dan bantuan dengan
imbalan pahala yang lebih.
Daging merupakan salah satu bahan pangan yang berasal dari hewan. Daging
adalah sumber protein hewani yang sangat dibutuhkan oleh tubuh. Kandungan nutrisi
yang baik menjadikan daging mudah mengalami kerusakan. Teknologi fermentasi
dan Penyimpanan dingin merupakan salah satu cara agar bahan pangan asal hewani
tersebut memiliki daya simpan yang lebih baik dan palabilitas yang baik pula. Salah
satu aplikasinya yaitu pada pembuatan sosis fermentasi (salami) dengan mengunakan
bakteri asam laktat. Bakteri
asam laktat tersebut juga bisa berfungsi sebagai
probiotik yang sangat membantu dalam saluran pencernaan. Kualitas mikrobiologis
selama penyimpanan dengan suhu dingin sebagai upaya pengawetan produk perlu
diperhatikan dengan baik agar aman untuk dikonsumsi.
Semoga tulisan ini dapat bermanfaat dan dapat digunakan sebagai bahan
tafakur atas ciptaan Allah SWT.
Bogor, Januari 2009
Penulis
DAFTAR ISI
Halaman
RINGKASAN ..........................................................................................
i
ABSTRACT.............................................................................................
iii
RIWAYAT HIDUP .................................................................................
iv
KATA PENGANTAR .............................................................................
v
DAFTAR ISI............................................................................................
vi
DAFTAR TABEL....................................................................................
viii
DAFTAR GAMBAR ...............................................................................
ix
DAFTAR LAMPIRAN............................................................................
x
PENDAHULUAN ...................................................................................
1
Latar Belakang ............................................................................ .
Tujuan ......................................................................................... .
1
2
TINJAUAN PUSTAKA ......................................................................... .
3
Daging ......................................................................................... .
Salami ......................................................................................... .
Komposisi Sosis Fermentasi ....................................................... .
Daging ............................................................................. ..
Lemak ............................................................................. ..
Garam.............................................................................. ..
Gula ...................................................................................
Nitrit ..................................................................................
Bawang putih ....................................................................
Lada ..................................................................................
Pala....................................................................................
Selongsong (Casing) ....................................................... ..
Starter kultur ................................................................... ..
Pengasapan.................................................................................. .
Bakteri Asam Laktat ................................................................... .
Lactobacillus fermentum 2B2 ......................................... .
Lactobacillus sp 1A5....................................................... .
Probiotik...................................................................................... .
Kualitas Mikrobiologi Daging .................................................... .
Bakteri Patogen ........................................................................... .
Escherichia coli ............................................................... .
Staphylococcus aureus .................................................... .
Penyimpanan Dingin ................................................................... .
Kontaminasi Silang ..................................................................... .
3
3
5
5
5
5
6
6
7
7
7
7
8
9
10
10
11
11
13
14
15
15
16
17
METODE .................................................................................................
20
Lokasi dan Waktu ....................................................................... .
Materi .......................................................................................... .
Rancangan Percobaan ................................................................. .
Prosedur ...................................................................................... .
Persiapan Penelitian ........................................................ .
Penelitian Utama ............................................................. .
Pengukuran Peubah ..................................................................... .
Uji Mikrobiologis Daging ............................................... .
Total Bakteri Asam Laktat ....................................... .
Analisis Total Plate Count ....................................... .
Analisis Kuantitatif Escherichia coli ....................... .
Analisis Kuantitatif total Staphylococcus aureus .... .
Uji Mikrobiologis Adonan dan Salami .......................... .
Total Bakteri Asam Laktat ....................................... .
Analisis Total Plate Count ....................................... .
Analisis Kuantitatif Escherichia coli ....................... .
Analisis Kuantitatif total Staphylococcus aureus .... .
20
20
21
21
21
22
25
25
25
26
26
26
27
27
27
27
28
HASIL DAN PEMBAHASAN ...............................................................
29
Persiapan Penelitian ..................................................................... .
Kualitas Mikrobiologi Daging dan Adonan................................. .
Kualitas Mikrobiologi Daging ........................................ .
Kualitas Mikrobiologi Adonan Salami ........................... .
Kualitas Mikrobiologi Salami Probiotik...................................... .
Viabilitas Total Mikroba ................................................. ..
Viabilitas Bakteri Asam Laktat....................................... ..
Viabilitas Staphylococcus aureus ................................... ..
Viabilitas Escherichia coli .............................................. ..
KESIMPULAN ........................................................................................
29
30
30
32
34
34
36
37
40
42
Kesimpulan .................................................................................. ..
Saran.... ........................................................................................ ..
42
42
UCAPAN TERIMA KASIH .................................................................. ..
43
DAFTAR PUSTAKA ............................................................................. ..
45
LAMPIRAN... ........................................................................................ ..
50
vii
DAFTAR TABEL
Nomor
Halaman
1. Batas Maksimum Cemaran Mikroba pada Daging (CFU/g)
SNI 01-6366-2000 ..........................................................................
14
2. Suhu Pertumbuhan Minimal Beberapa Mikroorganisme ...............
17
3. Log 10 CFU/g Jumlah Rataan ALTB (Angka Lempeng Total
Bakteri), Coliform dan Escherichia coli pada Daging Sapi...........
19
4. Formulasi Adonan Salami Yang Digunakan ..................................
23
5. Jumlah Bakteri Asam Laktat pada Media Susu Skim.....................
30
6. Rataan Populasi Mikroba pada Daging Segar dan Adonan Salami
(Log CFU/g) ..................................................................................
30
7. Nilai Rataan dan Standar Deviasi Kualitas Mikrobiologis Salami
Probiotik Selama Penyimpanan Dingin .........................................
34
KUALITA
K
AS MIKR
ROBIOLO
OGIS SALA
AMI PROBIOTIK YANG
Y
DIF
FERMEN
NTASI OLEH KOM
MBINASI K
KULTUR
La
actobacillus sp 1A5 DA
AN Lactobaccillus fermenntum 2B2
SELA
AMA PENY
YIMPANA
AN DING
GIN
S
SKRIPSI
MO
OHAMMAD
D TITO GR
RANDISA
PROGRAM
P
M STUDI TE
EKNOLOGI HASIL TE
ERNAK
FAKULTA
AS PETERN
NAKAN
INSTITUT PE
ERTANIAN
N BOGOR
2009
RINGKASAN
MOHAMMAD TITO GRANDISA. D14204029. 2008. Kualitas Mikrobiologis
Salami Probiotik yang Difermentasi oleh Kombinasi Kultur Lactobacillus sp
1A5 dan Lactobacillus fermentum 2B2 Selama Penyimpanan Dingin. Skripsi.
Departemen Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan, Fakultas Peternakan, Institut
Pertanian Bogor.
Pembimbing Utama
Pembimbing Anggota
: Irma Isnafia Arief, S.Pt., M.Si.
: Zakiah Wulandari S.TP, M.Si.
Salami probiotik adalah salah satu pangan fungsional berbahan baku daging
yang difermentasi menggunakan kultur bakteri asam laktat. Starter bakteri asam
laktat yang ditambahkan berfungsi sebagai probiotik yang dapat menjaga
keseimbangan mikroflora usus. Proses seleksi isolat BAL dilakukan untuk
mendapatkan starter kultur BAL yang paling berpotensi sebagai probiotik. Kultur
starter 1A5 merupakan Lactobacillus sp dan kultur starter 2B2 adalah Lactobacillus
fermentum kedua kultur bakteri asam laktat tersebut paling berpotensi sebagai
probiotik setelah dilakukan seleksi terhadap viabilitas di NaCl, viabilitas terhadap pH
rendah dan viabilitas terhadap garam empedu. Penelitian ini bertujuan untuk
mengetahui kualitas mikrobiologis salami probiotik kombinasi kultur Lactobacillus
sp 1A5 dan Lactobacillus fermentum 2B2 selama penyimpanan pada suhu dingin.
Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Juni hingga Agustus 2008 di Laboratorium
Ruminansia Besar, Institut Pertanian Bogor.
Penelitian dimulai dengan pembiakan starter kultur bakteri asam laktat
terpilih yang mempunyai potensi probiotik (1A5 dan 2B2). Penelitian kemudian
dilanjutkan dengan pembuatan salami probiotik dan pengujian kualitas mikrobiologis
salami probiotik. Rancangan yang digunakan adalah rancangan acak lengkap yaitu :
lama penyimpanan yang berbeda dengan tiga kali ulangan dari tiap parameter uji,
data diambil secara duplo sehingga terdapat 24 data untuk masing-masing parameter
uji. Perlakuan yang diberikan adalah lama penyimpanan pada suhu 10o ± 2o C hari
ke-0 setelah proses conditioning dan pengasapan, hari ke-10, hari ke-20 dan hari ke30. Parameter yang diuji adalah total mikroba, asam laktat, Staphylococcus aureus
dan Escherichia coli. Hasil yang diperoleh menunjukan bahwa terdapat penurunan
nyata terhadap pertumbuhan total BAL dan total mikroba selama penyimpanan
dingin, sedangkan penurunan Staphylococcus aureus dan Escherichia coli
memberikan hasil yang tidak nyata selama penyimpanan dingin.
Kata-kata kunci : Salami, probiotik, penyimpanan, mikrobiologis
ABSTRACT
Microbiological Quality of Probiotic Salami Fermented by Lactobacillus sp 1A5
and Lactobacillus fermentum 2B2 Mixed Culture During Cold Storage.
Grandisa, M.T ., I. I. Arief, Z. Wulandari
Probiotic Salami is one of functional foods which is made from meat, it is
fermented by starter culture of lactic acid bacteria. The lactic acid bacteria were used
as starter has potential as probiotic. The probiotic bacteria will guard microflora
balancing in our gastrointestinal. The aim of this research was to evaluate
microbiological quality of probiotic salami produced from mixed culture of
Lactobacillus sp 1A5 dan Lactobacillus fermentum 2B2. The randomized complete
design with three times replication was used as experimental design. The treatments
were storage at low temperature 10o ± 2o C for 0-day after conditioning process, 10day, 20-day, and 30 day. The variables were total lactic acid bacteria, total plate
count, quantitative of Staphylococcus aureus, quantitative of Escherichia coli. The
result of this research showed that the decreasing quantitative of Staphylococcus
aureus and quantitative of Escherichia coli were not significantly (P > 0,05) effected
during cold storage. There was significant decreasing (P < 0,05) from total lactic acid
bacteria and total plate count during cold storage. The significant effect of the total
lactic acid bacteria occurred at 20-day and total plate count were at 30-day.
Keywords : Salami, probiotic, storage, microbiological
KUALITAS MIKROBIOLOGIS SALAMI PROBIOTIK YANG
DIFERMENTASI OLEH KOMBINASI KULTUR
Lactobacillus sp 1A5 DAN Lactobacillus fermentum 2B2
SELAMA PENYIMPANAN DINGIN
MOHAMMAD TITO GRANDISA
D14204029
Skripsi ini merupakan salah satu syarat untuk
memperoleh gelar Sarjana Peternakan pada
Fakultas Peternakan
Institut Pertanian Bogor
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL TERNAK
FAKULTAS PETERNAKAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2009
KUALITAS MIKROBIOLOGIS SALAMI PROBIOTIK YANG
DIFERMENTASI OLEH KOMBINASI KULTUR
Lactobacillus sp 1A5 DAN Lactobacillus fermentum 2B2
SELAMA PENYIMPANAN DINGIN
Oleh
MOHAMMAD TITO GRANDISA
D14204029
Skripsi ini telah disetujui dan disidangkan di hadapan
Komisi Ujian Lisan pada tanggal 6 Pebruari 2009
Pembimbing Utama
Pembimbing Anggota
Irma Isnafia Arief, S.Pt., M.Si.
NIP. 132 243 330
Zakiah Wulandari S.TP., M.Si.
NIP. 132 206 248
Dekan Fakultas Peternakan
Institut Pertanian Bogor
Dr. Ir. Luki Abdullah, M.Sc. Agr.
NIP. 131 955 531
RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan pada tanggal 05 Desember 1985 di Kota Garut. Penulis
adalah anak ketiga dari empat bersaudara, pasangan Yayat Ruhiat dan Heni
Hendraeni. Riwayat Pendidikan penulis dimulai dari Taman Kanak-Kanak Yayasan
Bakti 45 Garut (1990-1992), Sekolah Dasar Negeri Leuwidaun I Garut (1992-1998),
Sekolah Menengah Pertama Negeri 1 Garut (1998-2001) dan dilanjutkan ke Sekolah
Menengah Umum Negeri 1 Tarogong Garut (2001-2004). Penulis kemudian masuk
Institut Pertanian Bogor (IPB) melalui jalur USMI (Ujian Seleksi Masuk IPB) pada
tahun 2004 dan terdaftar sebagai mahasiswa pada Program Studi Teknologi Hasil
Ternak, Departemen Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan, Fakultas Peternakan.
Selama menjadi mahasiswa IPB, penulis aktif dalam Organisasi Mahasiswa
Daerah (OMDA) Himpunan Mahasiswa Garut (Himaga) 2004-2008 serta
kepanitiaan kegiatan kampus lainnya. Penulis pernah menjadi asisten praktikum
untuk mata kuliah Ilmu dan Teknik Pengolahan Susu serta Ilmu dan Teknik
Pengolahan Daging tahun ajaran 2007/2008.
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar sarjana pada Fakultas
Peternakan, Institut Pertanian Bogor, penulis melakukan penelitian selama empat
bulan dengan judul
“ Kualitas Mikrobiologis Salami Probiotik yang
Difermentasi oleh Kombinasi Kultur Lactobacillus sp 1A5 dan Lactobacillus
fermentum 2B2 Selama Penyimpanan Dingin “ di bawah bimbingan Irma Isnafia
Arief, S.Pt., M.Si. dan Zakiah Wulandari S.TP M.Si.
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis persembahkan kepada Alloh SWT yang telah
memberikan nikmat, rahmat serta karuniaNya. Perjuangan yang sangat besar, serta
tekad yang kuat atas karenaNya dan Atas ridho dari Nya akhirnya penulis dapat
menyelesaikan karya tulis ini dengan baik.
Penulis juga tidak lupa untuk mengucapkan terima kasih yang sebesarbesarnya kepada semua pihak yang telah mendukung dan membantu baik secara
moril maupun materil sehingga skripsi dengan judul “ Kualitas Mikrobiologis
Salami Probiotik yang Difermentasi oleh Kombinasi Kultur Lactobacillus sp
1A5 dan Lactobacillus fermentum 2B2 Selama Penyimpanan Dingin “ dapat
diselesaikan. Semoga Alloh SWT akan membalas dukungan dan bantuan dengan
imbalan pahala yang lebih.
Daging merupakan salah satu bahan pangan yang berasal dari hewan. Daging
adalah sumber protein hewani yang sangat dibutuhkan oleh tubuh. Kandungan nutrisi
yang baik menjadikan daging mudah mengalami kerusakan. Teknologi fermentasi
dan Penyimpanan dingin merupakan salah satu cara agar bahan pangan asal hewani
tersebut memiliki daya simpan yang lebih baik dan palabilitas yang baik pula. Salah
satu aplikasinya yaitu pada pembuatan sosis fermentasi (salami) dengan mengunakan
bakteri asam laktat. Bakteri
asam laktat tersebut juga bisa berfungsi sebagai
probiotik yang sangat membantu dalam saluran pencernaan. Kualitas mikrobiologis
selama penyimpanan dengan suhu dingin sebagai upaya pengawetan produk perlu
diperhatikan dengan baik agar aman untuk dikonsumsi.
Semoga tulisan ini dapat bermanfaat dan dapat digunakan sebagai bahan
tafakur atas ciptaan Allah SWT.
Bogor, Januari 2009
Penulis
DAFTAR ISI
Halaman
RINGKASAN ..........................................................................................
i
ABSTRACT.............................................................................................
iii
RIWAYAT HIDUP .................................................................................
iv
KATA PENGANTAR .............................................................................
v
DAFTAR ISI............................................................................................
vi
DAFTAR TABEL....................................................................................
viii
DAFTAR GAMBAR ...............................................................................
ix
DAFTAR LAMPIRAN............................................................................
x
PENDAHULUAN ...................................................................................
1
Latar Belakang ............................................................................ .
Tujuan ......................................................................................... .
1
2
TINJAUAN PUSTAKA ......................................................................... .
3
Daging ......................................................................................... .
Salami ......................................................................................... .
Komposisi Sosis Fermentasi ....................................................... .
Daging ............................................................................. ..
Lemak ............................................................................. ..
Garam.............................................................................. ..
Gula ...................................................................................
Nitrit ..................................................................................
Bawang putih ....................................................................
Lada ..................................................................................
Pala....................................................................................
Selongsong (Casing) ....................................................... ..
Starter kultur ................................................................... ..
Pengasapan.................................................................................. .
Bakteri Asam Laktat ................................................................... .
Lactobacillus fermentum 2B2 ......................................... .
Lactobacillus sp 1A5....................................................... .
Probiotik...................................................................................... .
Kualitas Mikrobiologi Daging .................................................... .
Bakteri Patogen ........................................................................... .
Escherichia coli ............................................................... .
Staphylococcus aureus .................................................... .
Penyimpanan Dingin ................................................................... .
Kontaminasi Silang ..................................................................... .
3
3
5
5
5
5
6
6
7
7
7
7
8
9
10
10
11
11
13
14
15
15
16
17
METODE .................................................................................................
20
Lokasi dan Waktu ....................................................................... .
Materi .......................................................................................... .
Rancangan Percobaan ................................................................. .
Prosedur ...................................................................................... .
Persiapan Penelitian ........................................................ .
Penelitian Utama ............................................................. .
Pengukuran Peubah ..................................................................... .
Uji Mikrobiologis Daging ............................................... .
Total Bakteri Asam Laktat ....................................... .
Analisis Total Plate Count ....................................... .
Analisis Kuantitatif Escherichia coli ....................... .
Analisis Kuantitatif total Staphylococcus aureus .... .
Uji Mikrobiologis Adonan dan Salami .......................... .
Total Bakteri Asam Laktat ....................................... .
Analisis Total Plate Count ....................................... .
Analisis Kuantitatif Escherichia coli ....................... .
Analisis Kuantitatif total Staphylococcus aureus .... .
20
20
21
21
21
22
25
25
25
26
26
26
27
27
27
27
28
HASIL DAN PEMBAHASAN ...............................................................
29
Persiapan Penelitian ..................................................................... .
Kualitas Mikrobiologi Daging dan Adonan................................. .
Kualitas Mikrobiologi Daging ........................................ .
Kualitas Mikrobiologi Adonan Salami ........................... .
Kualitas Mikrobiologi Salami Probiotik...................................... .
Viabilitas Total Mikroba ................................................. ..
Viabilitas Bakteri Asam Laktat....................................... ..
Viabilitas Staphylococcus aureus ................................... ..
Viabilitas Escherichia coli .............................................. ..
KESIMPULAN ........................................................................................
29
30
30
32
34
34
36
37
40
42
Kesimpulan .................................................................................. ..
Saran.... ........................................................................................ ..
42
42
UCAPAN TERIMA KASIH .................................................................. ..
43
DAFTAR PUSTAKA ............................................................................. ..
45
LAMPIRAN... ........................................................................................ ..
50
vii
DAFTAR TABEL
Nomor
Halaman
1. Batas Maksimum Cemaran Mikroba pada Daging (CFU/g)
SNI 01-6366-2000 ..........................................................................
14
2. Suhu Pertumbuhan Minimal Beberapa Mikroorganisme ...............
17
3. Log 10 CFU/g Jumlah Rataan ALTB (Angka Lempeng Total
Bakteri), Coliform dan Escherichia coli pada Daging Sapi...........
19
4. Formulasi Adonan Salami Yang Digunakan ..................................
23
5. Jumlah Bakteri Asam Laktat pada Media Susu Skim.....................
30
6. Rataan Populasi Mikroba pada Daging Segar dan Adonan Salami
(Log CFU/g) ..................................................................................
30
7. Nilai Rataan dan Standar Deviasi Kualitas Mikrobiologis Salami
Probiotik Selama Penyimpanan Dingin .........................................
34
DAFTAR GAMBAR
Nomor
Halaman
1.
Diagram Alir Pembiakan Starter Kultur................................... ..... ..
22
2.
Alur Proses Perlakuan dari Bahan Baku hingga Pembuatan dan
Penyimpanan Salami .......................................................................
24
3.
Diagram Alir Proses Pembuatan Salami.................. ..................... ..
25
4.
Pewarnaan Gram Isolat 2B2 dan 1A5 ........................................... ..
29
5.
Pertumbuhan Total Bakteri Selama Penyimpanan Dingin ............ ..
35
6.
Pertumbuhan Bakteri Asam Laktat Selama Penyimpanan Dingin ..
36
7.
Pertumbuhan Bakteri S. aureus Selama Penyimpanan Dingin ..... ..
38
8.
Pertumbuhan Bakteri E. coli Selama Penyimpanan Dingin .......... ..
40
DAFTAR LAMPIRAN
Nomor
Halaman
1. Hasil Sidik Ragam Populasi Total Bakteri Salami Probiotik
Selama Penyimpanan ....................................................................
51
2. Hasil Sidik Ragam Populasi Bakteri Asam Laktat Salami Probiotik
Selama Penyimpanan ....................................................................
51
3. Hasil Sidik Ragam Populasi S. aureus Salami Probiotik
Selama Penyimpanan ....................................................................
51
4. Hasil Sidik Ragam Populasi E.coli Salami Probiotik
Selama Penyimpanan ....................................................................
51
5. Hasil Uji Beda Rataan Populasi Total Bakteri Salami Probiotik
Selama Penyimpanan ....................................................................
51
6. Hasil Uji Beda Rataan Populasi Bakteri Asam Laktat Salami
Probiotik Selama Penyimpanan ....................................................
52
7. Bahan Baku, Pembuatan, Penyimpanan dan Penyajian Salami
Probiotik........................................................................................
52
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Konsumsi daging sebagai protein hewani sangatlah dibutuhkan bagi suatu
negara mencetak generasi penerus bangsa yang cerdas. Daging merupakan salah
satu bahan pangan yang berasal dari hewan. Daging adalah sumber protein hewani
yang baik bagi perkembangan tubuh khususnya adalah dalam regenerasi sel tubuh.
Selain itu juga, daging memiliki palatabitas dan akseptabilitas yang baik. Kandungan
nutrisi yang terdapat dalam daging itu sendiri sangatlah lengkap seperti protein,
lemak, karbohidrat, vitamin dan mineral yang sangat diperlukan oleh tubuh manusia.
Kandungan nutrisi yang lengkap dari daging itu sendiri juga merupakan
media tumbuh yang baik bagi mikroba. Mikroba yang dapat menyebabkan kerusakan
dan kebusukan biasanya bersifat patogen. Kandungan mikroba dalam daging juga
tidak semua patogen tetapi ada mikroba (non patogen) yang justru membantu dalam
proses pengolahan daging serta proses pencernaan dalam tubuh kita dan dapat
dimanfaatkan sebagai probiotik bagi tubuh.
Salami adalah sosis fermentasi dengan diameter yang lebih besar daripada
sosis emulsi yaitu sekitar ± 4,5 cm. Pembuatan salami ini memanfaatkan starter
bakteri untuk melakukan proses fermentasi yang dapat meningkatkan daya simpan
dan flavour khas pada daging. Proses pembuatan sosis dengan cara fermentasi dapat
menstimulasi penurunan pH, penurunan aktivitas air, dan menstimulasi pertumbuhan
starter bakteri yang digunakan untuk menghambat pertumbuhan bakteri patogen.
Starter bakteri yang digunakan pada pembuatan salami merupakan grup bakteri asam
laktat.
Starter bakteri yang digunakan mempunyai potensi probiotik bagi tubuh
khususnya pada saluran pencernaan. Salami dapat disimpan pada suhu ruang dan
dapat dikonsumsi tanpa proses pemasakan, perlu juga diteliti penyimpanan pada suhu
dingin terutama pada kualitas mikrobiologisnya untuk melihat kelayakan
konsumsinya dan perkembangan bakteri patogen juga bakteri asam laktat yang dapat
berfungsi sebagai probiotik.
Tujuan
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kualitas mikrobiologis salami
probiotik dengan menggunakan kombinasi kultur Lactobacillus sp 1A5 dan
Lactobacillus fermentum 2B2 selama penyimpanan sampai 30 hari penyimpanan
pada suhu dingin.
2
TINJAUAN PUSTAKA
Daging
Daging merupakan otot hewan yang dapat digunakan sebagai bahan makanan
(Lawrie, 1995). Definisi ini terbatas pada beberapa lusin dari 3000 spesies mamalia,
namun terkadang meluas meliputi organ-organ seperti hati, ginjal, otak dan jaringan
lain yang dapat dimakan (Lawrie, 1995). Daging juga merupakan bahan pangan yang
mudah rusak oleh mikroorganisme karena ketersediaan gizi di dalamnya yang sangat
mendukung untuk pertumbuhan mikroorganisme, terutama mikroba perusak. Spesies
yang umum terdapat pada daging segar adalah Pseudomonas, Staphylococcus,
micrococus, Enterococcus,dan Coliform (Buckle et al., 1987)
Daging pada karkas ternak tersusun oleh kira-kira 600 jenis otot yang berbeda
ukuran dan bentuknya, berbeda pula ukuran dan bentuknya, berbeda pula susunan
syaraf dan persediaan darahnya serta melekatnya pada tulang, persendian dan tujuan
serat jenis gerakannya (Buckle et al., 1987). Struktur daging terdiri atas jaringan ikat,
pembuluh darah dan jaringan syaraf. Nutrisi utama daging adalah protein, lemak, abu
dan air. Protein komponen terbesar dari daging. Komposisi kimia daging adalah air
75% (65%-80%), protein 19%, substansi-substansi non protein yang larut 2,3%,
karbohidrat 1,2% dan lemak 20,5% (Lawrie, 1995).
Daging sapi adalah salah satu bahan pangan yang bernilai gizi tinggi karena
dapat mensuplai kebutuhan manusia untuk protein sebesar 50%, vitamin B12 60%,
seng 30%, besi 20% dan niasin 20% (Briggs, 1985). Daging sapi memiliki ciri-ciri
warna merah segar, serat halus dan lemaknya berwarna kuning. Daging sapi
memiliki kandungan kalori 20,7%, protein18,8%, dan lemak 14% (Buege, 2001).
Salami
Sosis berasal dari bahasa latin, dari asal kata “salsus” yang berarti daging
yang digarami. Sosis adalah bahan pangan yang berasal dari daging yang dipotong
kecil-kecil atau dicincang yang digiling dan diberi bumbu kemudian dimasukkan ke
dalam selongsong atau casing (Buckle et al., 1987).
Sosis fermentasi merupakan produk sosis yang berasal dari hasil kerja bakteri
pembentuk asam laktat, baik yang terdapat di dalam daging secara alami, maupun
bakteri starter yang ditambahkan. Sosis fermentasi dapat dibagi menjadi dua jenis
yaitu sosis fermentasi kering dan sosis fermentasi semi kering. Sosis kering dan semi
kering berasal dari daging yang diperam dan dikeringkan udara. Sosis ini biasa
diasap sebelum pengeringan dan dapat dikonsumsi dalam keadaan dingin atau
setelah dimasak. Contoh kultur starter pada pembuatan sosis agar kering adalah
Pediococcus acidilactici dan pada sosis kering adalah Lactobacillus atau
Pediociococcus atau campuran Micrococcus dan Lactobacillus (Soeparno, 1998)
Salami adalah sosis fermentasi (dry sausages) yang mempunyai karakteristik
khusus dengan melibatkan bakteri asam laktat, dengan waktu fermentasi selama tiga
bulan biasanya dikemas dengan diameter yang agak besar dan bentuk adonannya
kasar, serta mempunyai flavour tertentu, terutama bawang putih. Beberapa macam
salami yang dipasarkan diantaranya adalah B.C. salami, H.C. salami, cooked salami
dan Cotto salami (Romans et al., 1985).
Salami biasanya dibuat dari daging yang dikominusi dan lemak, dicampur
dengan garam, curing agent, gula dan bumbu, dan dimasukan ke dalam casing
kemudian dengan bantuan mikroorganisme dalam menentukan penampilan dan
citarasanya (Wood, 1985). Salami adalah sosis kering dimana semua bahan baku
baik daging maupun lemak yang diproses dalam keadaan mentah tanpa adanya
pemasakan. Ciri khas dari produk ini adalah adanya proses kombinasi pengasapan
suhu rendah, pengeringan suhu rendah dan proses fermentasi oleh bakteri asam laktat
(Bacus, 1984).
Prinsip dasar pembuatan salami meliputi tahapan pemilihan bahan baku,
penggilingan, pencampuran bahan dengan bumbu dan starter kultur, pengisian dalam
selongsong, pengasapan, pengeringan dan fermentasi. Pemilihan bahan baku
memegang peranan yang sangat penting, daging dengan pH rendah maka WHC
(Water Holding Capacity) akan rendah hal ini sangat cocok untuk digunakan karena
prinsip dasar dari pembuatan salami adalah pengeringan. WHC rendah akan
memiliki kemampuan daya mengikat air yang rendah pula sehingga akan
mempermudah proses pengeringan (Ace, 2005).
Fermentasi akan menurunkan pH sosis kering dan agak kering dari 5,8-6,2
menjadi 4,8-5,3. Fermentasi juga memberi kesempatan pada air sosis untuk
menyebar keseluruh bagian sosis secara cepat dan merata. Asam laktat akan
4
menyebabkan
denaturasi
protein
daging.
Denaturasi
protein
daging
ini
mengakibatkan tekstur sosis menjadi lebih kompak (Bacus, 1984).
Komposisi Sosis Fermentasi
Daging
Daging sapi, daging veal, daging babi, daging domba cocok digunakan
sebagai bahan baku sosis. Hasil dari penyembelihan berupa daging kepala, trimming
dari skeleton dan daging sisa digunakan sebagai bahan baku. Bagian potongan
daging yang dapat digunakan sebagai bahan baku sosis adalah potongan daging yang
tidak mahal seperti beef short ribs, chuck dan round pork shoulder. Keempukan
bukan masalah dalam memproduksi daging ini (Buege, 2001).
Lemak
Lemak yang digunakan memiliki kandungan asam lemak tak jenuh rendah
karena penggunaan lemak yang tinggi kandungan asam lemak tak jenuh
menyebabkan sosis mudah teroksidasi sehingga warna yang nampak agak keruh
akibat pelelehan lemak pada permukaan dan juga menyebabkan munculnya flavour
yang tidak menarik atau rancidity pada produk akhir sosis fermentasi (Hui et al.,
2001). Lemak memberikan pengaruh yang besar terhadap daya palatabilitas.
Keempukan dan juiceness dari sosis dipengaruhi oleh lemak di dalam sosis tersebut
(Rust, 1987).
Garam
Garam merupakan salah satu bahan yang penting. Garam berfungsi sebagai
flavour pada sosis, sebagai pengawet dan mencegah kerusakan oleh mikroorganisme.
Garam juga berfungsi sebagai pelarut dan mengekstraksi protein otot pada bagian
permukaan daging, mengkoagulasi protein semi-fluid selama pemanasan, berikatan
dengan daging dan membentuk tekstur sosis. Komposisi garam dalam sosis berkisar
1-3% (Buege, 2001).
Menurut Lawrie (1995) penambahan garam bertujuan selain untuk
memberikan citarasa juga untuk memberikan kondisi yang selektif karena bakteri
asam laktat dapat tumbuh dengan baik, sedangkan bakteri patogen dan pembusuk
akan terhambat pertumbuhannya.
5
Gula
Penambahan gula terutama sukrosa dan glukosa selain sebagai substrat
fermentasi untuk pertumbuhan bakteri asam laktat, juga berperan dalam
pembentukan citarasa dan tekstur sosis fermentasi (Lucke, 1997). Gula sebagai
bahan pengawet berfungsi sebagai nutrisi untuk pertumbuhan bakteri asam laktat
yang akan memulai proses fermentasi. Gula akan difermentasi menjadi asam laktat
oleh bakteri asam laktat yang akan menghasilkan flavour yang tajam (Muchtadi,
1992).
Gula yang ditambahkan secara tepat dapat mengaktifkan proses fermentasi
dan mempercepat penurunan pH. Hasil penelitian menunjukan bahwa penambahan
gula dengan konsentrasi sebesar 0,4%-0,8% pada sosis fermentasi komersial dapat
memberikan hasil akhir dengan mutu yang baik (Varnam dan Sutherland, 1995).
Nitrit
Nitrit dan nitrat adalah salah satu bahan curing yang berfungsi untuk
menghambat pertumbuhan mikroorganisme, meningkatkan warna merah pada daging
curing dan perubahan flavour pada produk. Penggunaan nitrat akan mengalami
konversi terlebih dahulu menjadi nitrit oleh mikroorganisme yang terdapat pada
daging. Sosis dapat dibuat dengan atau tanpa penambahan nitrit. Penambahan nitrit
akan menyebabkan sosis berwarna coklat (lebih tua dari merah) dan meningkatkan
flavour dan menghambat pertumbuhan mikroorganisme (Buege, 2001).
Soeparno (2005) Reaksi yang terjadi selama perkembangan warna daging
yang ditambahkan nitrit sampai terbentuk warna yang stabil adalah sebagai berikut:
Organisme pereduksi nitrat
Nitrat
Nitrit
Kondisi menguntungkan tanpa cahaya dan udara
Nitrit
NO + H2O
(nitrit oksida)
Kondisi menguntungkan
NO + Mb
(mioglobin)
NOMMb
(nitrit oksida metmioglobin)
Kondisi menguntungkan
NOMMb
NOMb + panas + asap
NOMb
(nitrit oksida mioglobin, merah)
NO-hemokromagen
(nitrosil hemokromogen, warna merah stabil)
6
Bawang Putih
Farrel (1990) menyatakan bahwa bawang putih merupakan bumbu yang
sangat khas dalam pembuatan sosis fermentasi. Bawang putih mengndung
antioksidan yang kuat dan dapat memperpanjang daya tahan sosis. Bawang putih
(Allium sativum) menghasilkan 0,2 % minyak atsiri yang mengandung dialil sulfida,
dialil trisulfida, alil propel disulfide, allin dan alisin. Hitokoro et al. (1990),
menunjukan bahwa konsentrasi bubuk bawang putih 10 % dapat menurunkan laju
pertumbuhan Aspergilus flavus sedangkan ekstrak bawang putih segar pada
konsentrasi 0,5% dapat menghambat Salmonella sp dan E. coli.
Lada
Lucke (1997), menyatakan bahwa lada biasanya digunakan pada semua tipe
sosis fermentasi sebanyak 0,2-0,3%. Farrel (1990) menambahkan bahwa lada (Piper
ningrum) memproduksi beberapa komponen antara lain terpen, hidrat, α-felandren,
dipenten dan β-kariofilin. Lada dapat juga menghambat pertumbuhan Listeria
monocytogenes.
Pala
Pala merupakan salah satu bumbu yang digunakan dalam sosis fermentasi.
Kandungan mangan yang terdapat dalam pala dapat menstimulus pembentukan asam
laktat. Mangan diperlukan untuk bakteri asam laktat untuk aktivitas enzim, termasuk
kunci enzim glikolisis dan fructose-1, 6-diphospate aldolase (Lucke, 1997).
Selongsong (Casing)
Penggunaan casing dalam pembuatan sosis bertujuan untuk membentuk dan
menjaga stabilitas sosis serta melindungi dari kerusakan kimia seperti oksidasi,
mikroba atau kerusakan fisik seperti ketengikan (Judge et al., 1989). Soeparno
(1998), menyatakan bahwa selongsong adalah bahan pengemas sosis yang umumnya
berbentuk silindris. Selongsong sosis dapat berfungsi sebagai cetakan selama
pengolahan, pembungkus selama penanganan dan pengangkutan serta sebagai media
display selama diperdagangkan. Selongsong atau casing untuk sosis ada dua tipe
yaitu selongsong alami dan selongsong buatan. Selongsong alami berasal dari saluran
pencernaan ternak seperti babi, sapi, domba atau ayam.
7
Kultur Starter
Bakteri asam laktat (BAL) adalah grup mikroorganisme yang digunakan
dalam sosis fermentasi. Bakteri asam laktat ini akan memfermentasi gula menjadi
asam laktat sehingga menghasilkan flavour tajam yang merupakan ciri khas sosis
fermentasi. Kultur starter berbentuk beku atau freeze dried. Fermentasi akan
berlangsung secara baik jika suhu adonan sesuai dengan suhu pertumbuhan bakteri
asam laktat yaitu sekitar 80o F-100o F. Bakteri asam laktat yang biasa digunakan
dalam pembuatan sosis fermentasi adalah Lactobacillus, Pediococcus, Micrococcus
dan Streptococcus (Buege, 2001).
Lactobacillus adalah bakteri yang memiliki ciri-ciri, berbentuk batang yang
panjang, anaerob fakultatif dan katalase negatif. Lactobacillus
dapat dibedakan
menjadi dua kelompok yaitu homofermentatif dan heterofermentatif. Bakteri homo
fermentatif dapat memecah gula menjadi asam laktat dan dapat tumbuh pada suhu
37oC atau lebih, sedangkan bakteri heterofermentatif memecah gula menjadi asam
laktat dan produk sampingan seperti alkohol, asam asetat, dan karbondioksida
(Fardiaz, 1992). Lactobacillus yang digunakan sebagai starter dalam daging adalah
organisme fakultatif heterofermentatif sebagai pengguna glukosa dan heksosaphosphatase yang melalui rantai Embden-Moyerhof-Parnas yang menghasilkan asam
laktat (Hui et al., 2001).
Syarat bakteri digunakan menjadi kultur starter menurut Hui et al. (2001), adalah :
1) bukan termasuk bakteri patogen, toksin dan alergenik;
2) mempunyai stabilitas secara fenotip dan genotip;
3) bersaing dalam kondisi yang mengandung garam, nitrit, pH rendah, aktivitas
air dan tumbuh pada suatu suhu;
4) memiliki keuntungan teknologi, contohnya: pembentukan flavour, pengawet,
jaminan kualitas dan lain sebagainya;
5) menahan infeksi patogen dan
6) dapat diidentifikasi dengan metode spesifik.
8
Pengasapan
Proses pengasapan dalam pembuatan sosis fermentasi berperan untuk
meningkatkan flavour, penampakan permukaan produk yang menarik, pembentukan
warna dan pengawetan (Soeparno, 1998). Senyawa kimia yang terdapat dalam asap
antara lain asam formiat, asetat, butirat, kaprilat, vanilat dan siringat, dimetoksifenol,
metil glioksal, furfural, methanol, etanol, oktanol, asetaldehid, diasetil, aseton dan
3,4-benzpiren (Lawrie, 1985).
Proses pengasapan menghasilkan senyawa karbonil dari proses pirolysis
selulosa dan hemiselulosa, pembentukan warna terjadi ketika karbonil diserap
permukaan produk. Pirolisis pada lignin akan membentuk fenolik I, yang berfungsi
menimbulkan aroma. Guaiacol merupakan unsur fenolik yang menimbulkan rasa
asap sedangkan syringol merupakan unsur fenolik yang menimbulkan bau asap pada
produk (Ellis, 2001).
Kayu keras umumnya mengandung 40-60% selulosa, 20-30% hemiselulosa
dan 20-30% lignin. Disamping menghambat pertumbuhan mikroorganisme dan
memperbaiki flavour, asap juga menghambat oksidasi lemak (Judge et al., 1989).
Dekomposisi selulosa yang terjadi pada suhu 260-360oC akan menghasilkan asam
organik dan senyawa karbonil seperti asam asetat, butirat dan propionat.
Dekomposisi hemiselulosa yang terjadi pada suhu 200-260oC akan menghasilkan
asam karboksilat dan senyawa karbonil yang berperan dalam pembentukan warna.
Dekomposisi lignin terjadi pada suhu 310-500oC akan menghasilkan senyawa fenol
yang berperan dalam pembentukan flavour. Senyawa fenolik cenderung beraksi
dengan grup sulfidril pada permukaan daging menghasilkan flavour asap. Senyawa
fenol berfungsi sebagai antimikroba dan antioksidan (Hui et al., 2001).
Senyawa yang terkandung dalam asap sangat menentukan flavor daging asap.
Flavor produk daging asap tergantung pada reaksi antar komponen asap dan protein
daging, misalnya fenol dan polifenol dengan grup –SH dan karbonil dengan grup
amino (Soeparno, 1998). Senyawa asam organik dari asap memberikan warna pada
makanan yang diserap. Fenoldehid dan fenol akan membentuk suatu lapisan damar
pada bagian permukaan makanan yang diserap, sehingga tampak mengkilap. Selain
itu, fenol adalah penyebab utama aroma yang khas pada makanan yang diasap
(Wibowo, 1996).
9
Bakteri Asam Laktat
Bakteri asam laktat yang paling banyak ditemukan dalam daging fermentasi
adalah
strain
lactobacilli,
leuconostoc,
pediococcus,
dan
sterptococci.
Mikroorganisme ini merupakan bakteri yang bisa terdapat dimana saja dan sangat
kompetitif. Mikroorganisme ini membutuhkan banyak nutrisi untuk tumbuh, daging
dapat menyediakan kebutuhan tersebut. Mikroorganisme ini mengubah beberapa
gula menjadi asam laktat dan hasil metabolisme lainnya. Mikroorganisme ini bisa
tumbuh dengan atau tanpa udara, tetapi sangat cepat menghasilkan asam tanpa
kehadiran udara. Bakteri asam laktat juga sangat tahan terhadap garam dan tumbuh
dengan baik pada formulasi sosis (Food Safety and Inspection Service, 2005).
Bakteri asam laktat pada bahan yang mengandung gula dapat mengubah gula
menjadi asam laktat yang menyebabkan penurunan pH dan menciptakan suasana
yang