Karakteristik Mikrobiologis Sosis Sapi Yang Menggunakan Pengawet Antimikroba Dari Lactobacillus Plantarum 1a5 Yang Disimpan Pada Suhu Dingin

KARAKTERISTIK MIKROBIOLOGIS SOSIS SAPI YANG
MENGGUNAKAN PENGAWET ANTIMIKROBA DARI
Lactobacillus plantarum 1A5 YANG DISIMPAN
PADA SUHU DINGIN

SKRIPSI
ANISA TRI WIDIYASARI

DEPARTEMEN ILMU PRODUKSI DAN TEKNOLOGI PETERNAKAN
FAKULTAS PETERNAKAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2009

RINGKASAN
ANISA TRI WIDIYASARI. D14051263. 2009. Karakteristik Mikrobiologis Sosis
Sapi Yang Menggunakan Pengawet Antimikroba dari Lactobacillus plantarum
IA5 yang Disimpan pada Suhu Dingin Skripsi. Departemen Ilmu Produksi dan
Teknologi Peternakan, Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor.
Pembimbing Utama : Irma Isnafia Arief, S.Pt., M.Si.
Pembimbing Anggota : Bramada Winiar Putra,S.Pt
Pembusukan atau kerusakan pada sosis dapat diatasi dengan cara pengawetan.

Pangawetan bertujuan untuk memperpanjang masa simpan dari suatu bahan pangan.
Bahan pengawet yang digunakan bisa terbuat dari bahan sintetis atau alami.
Bahan pengawet yang berasal dari bahan sintesis dapat menyebabkan efek samping
bagi kesehatan. Oleh karena itu, konsumen mencari bahan pengawet yang alami yang
tidak menimbulkan efek samping. Salah satu bahan pengawet alami adalah
penggunaan antimikroba dari bakteri asam laktat (BAL). Jenis bakteri asam laktat
yang digunakan dalam penelitian ini adalah Lactobacillus plantarum 1A5.
Penggunaan Lactobacillus plantarum 1A5 ini didasari oleh hasil penelitian
Permanasari (2008) yang menyatakan bahwa Lactobacillus plantarum 1A5
mempunyai aktivitas penghambatan (didominasi asam organik) yang baik terhadap
ketiga bakteri uji, yaitu E.coli, dan S.aureus, dan Salmonella. Penelitian ini
bertujuan untuk mengetahui pengaruh antimikroba
terhadap karakteristik
mikrobiologis dari sosis yang disimpan pada suhu dingin selama 0,5, dan 10 hari.
Penelitian ini dilakukan dalam dua tahap. Tahap pertama adalah produksi
antimikroba yaitu dengan membiakkan kultur bakteri asam laktat (BAL) dalam
media MRSB (de man ragosa sharp broth) yang ditumbuhkan selama 20 jam pada
suhu 37oC yang diperkaya dengan YE (yeast extract) untuk mendapatkan
antimikroba. Tahap kedua yaitu aplikasi substrat antimikroba sebagai biopreservatif
pada sosis pada lama simpan 0,5, dan 10 hari pada suhu dingin.

Karakteristik mikrobiologis yang didapat pada penelitian ini adalah pada
jumlah total bakteri (total plate count) dapat dihambat sampai lama simpan 5 hari,
begitu juga dengan bakteri E. coli dapat dihambat sampai lama penyimpanan 5 hari,
sedangkan untuk S. aureus pemberian antimikroba dapat menghambat pertumbuhan
bakteri ini. Uji Salmonella menunjukkan hasil yang negatif terhadap sosis yang
direndam substrat antimikroba. Pemberian antimikroba dapat menghambat
pertumbuhan bakteri patogen.
Kata-kata kunci: mikrobiologis, sosis, substrat antimikroba, Lactobacillus plantarum
1A5, suhu dingin

ABSTRACT
Microbiology Characteristic of Beef Sausage with Antimicrobial added from
Lactobacillus plantarum 1A5
A.T. Widiyasari, I. I. Arief , B.W.Putra
Beef sausage is a very well known food product. This product has very short shelflife. Therefore, save and consumptable preservation like biopreservation is needed.
One of the biopreservation is LAB (Lactic Acid Bacteria) which produce
antimicrobial substrate on it to preserve the beef sausage. The aim of the research
was to observe antimicrobial effect from lactic acid bacteria to microbiological
quality of beef sausage during storage in refrigerate temperature. The result showed
that concentration of antimicrobial could reduce quantity of Total bacteria and E. coli

significantly in refrigerate temperature until five days. Antimicriobial also could
reduce S. aureus. In addition, Salmonella test produces negative result.
Keywords : Beef sausage, antimicrobial substrate, biopreservation

KARAKTERISTIK MIKROBIOLOGI SOSIS SAPI YANG
MENGGUNAKAN PENGAWET ANTIMIKROBA DARI
Lactobacillus plantarum IA5 YANG DISIMPAN
PADA SUHU DINGIN

ANISA TRI WIDIYASARI
D14051263

Skripsi ini merupakan salah satu syarat untuk
memperoleh gelar Sarjana Peternakan pada
Fakultas Peternakan
Institut Pertanian Bogor

DEPARTEMEN ILMU PRODUKSI DAN TEKNOLOGI PETERNAKAN
FAKULTAS PETERNAKAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR

2009

KARAKTERISTIK MIKROBIOLOGI SOSIS SAPI YANG
MENGGUNAKAN PENGAWET ANTIMIKROBA DARI
Lactobacillus plantarum IA5 YANG DISIMPAN
PADA SUHU DINGIN

Oleh
ANISA TRI WIDIYASARI
D14051263

Skripsi ini telah disetujui dan disidangkan di hadapan
Komisi Ujian Lisan pada tanggal 26 Agustus 2009

Pembimbing Utama

Pembimbing Anggota

Irma Isnafia Arief, S.Pt., M.Si

Bramada Winiar Putra, S.Pt

Dekan
Fakultas Peternakan
Institut Pertanian Bogor

Ketua Departemen
Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan
Fakultas Peternakan
Institut Pertanian Bogor

Dr. Ir. Luki Abdullah, M.Sc.Agr

Prof.Dr.Ir.Cece Sumantri, M.Agr.Sc

RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan pada tanggal 11 Januari 1986 di Pemalang. Penulis adalah
anak ketiga dari empat bersaudara dari pasangan Bapak Darmanto dan Ibu Musiyam.
Pendidikan penulis diawali dengan pendidikan dasar yang diselesaikan pada tahun
1998 di SD Negeri 1 Sumberharjo, Pemalang. Pendidikan lanjutan menengah

pertama diselesaikan pada tahun 2001 di SLTP Negeri 2 Pemalang dan pendidikan
lanjutan tingkat atas diselesaikan pada tahun 2004 di SMAN 1 Pemalang. Penulis
diterima sebagai mahasiswa Tingkat Persiapan Bersama (TPB) Institut Pertanian
Bogor pada tahun 2005 melalui jalur SPMB. Penulis diterima sebagai mahasiswa di
Departemen Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan, Fakultas Peternakan, Institut
Pertanian Bogor pada tahun 2006.
Selama mengikuti pendidikan, penulis pernah menjadi asisten mata kuliah
Pendidikan Agama Islam pada tahun ajaran 2006/2007, 2007/2008, dan 2009/2010.
Selama kuliah penulis pernah mendapatkan beasiswa Bantuan Belajar Mahasiswa
(BBM) IPB. Penulis aktif dalam keanggotaan DKM Al-Hurriyyah periode
2005/2006 sebagai staff divisi infokom, Staf Komisi keuangan DPM (Dewan
Perwakilan Mahasiswa) Fakultas Peternakan periode 2006/2007, Badan Pengawas
(BP) pemira Majelis Permusyawaratan Mahasiswa Keluarga Mahasiswa (MPM KM)
periode 2006/2007, Ketua Komisi Keuangan DPM-D periode 2007/2008,. Penulis
juga pernah terlibat dalam Kepanitiaan Open House 43 periode 2006/2007, SALAM
ISC tahun 2007 divisi Layanan Informasi SALAM (LIS). Panitia Pemilihan Raya
(PPR) Ketua BEM-D periode 2006/2007, Komisi Pemilihan Raya (KPR) Ketua
BEM-D periode 2007/2008. Masa Perkenalan Kampus Mahasiswa Baru (MPKMB)
sebagai penanggungjawab keluarga (PJK) tahun 2006, Masa Perkenalan Fakultas
(MPF) sebagai staf divisi MEDIS pada tahun 2007 dan sebagai pemandu anak koboi

(PAK) pada tahun 2008.

KATA PENGANTAR
Assalamu’alaikum Wr. Wb. Bismillahirrahmannirrahim, penulis panjatkan
rasa syukur kehadirat Allah SWT atas segala rahmat dan karunia-Nya sehingga
penulis dapat menyelesaikan tugas akhir penelitian dan skripsi dengan judul
Karakteristik Mikrobiologis Sosis Sapi yang menggunakan Pengawet Antimikroba
dari Lactobacillus plantarum IA5 yang Disimpan pada Suhu Dingin. Shalawat serta
salam semoga senantiasa tercurah kepada Rasulullah SAW beserta keluarga, para
sahabat dan umatnya yang senantiasa istiqomah hingga akhir zaman.
Sosis merupakan bahan pangan yang sangat mudah terkontaminasi oleh bakteri
pembusuk sehingga mudah rusak. Salah satu alternatif dalam mengatasi masalah
pembusukan atau kerusakan makanan yaitu dengan pengawetan. Salah satu caranya
adalah dengan memberikan antimikroba yang diisolasi dari bakteri asam laktat. Oleh
karena itu, adanya penambahan antimikroba diharapkan mampu memperpanjang
umur simpan dari sosis. Penelitian ini diharapkan dapat memberikan informasi
mengenai karakteristik mikrobiologi pada sosis yang diberi penambahan antimikroba
dari Lactobacillus plantarum 1A5 yang disimpan pada suhu dingin selama 0,5,dan
10 hari. Selain itu, dapat memberikan informasi kepada masyarakat bahwa terdapat
pengawet alami yang dapat digunakan untuk mengawetkan sosis.

Penulis berharap semoga skripsi ini dapat memberikan manfaat bagi Penulis
khususnya dan pembaca umumnya, Amien.
Wassalamu’alaikum Wr. Wb.

Bogor, September 2009

Penulis

DAFTAR ISI
Halaman
RINGKASAN ..........................................................................................

i

ABSTRACT.............................................................................................

ii

LEMBAR PERNYATAAN .....................................................................

iii

LEMBAR PENGESAHAN .....................................................................

iv

RIWAYAT HIDUP .................................................................................

v

KATA PENGANTAR .............................................................................

vi

DAFTAR ISI............................................................................................

vii

DAFTAR TABEL....................................................................................

ix

DAFTAR GAMBAR ...............................................................................

x

DAFTAR LAMPIRAN............................................................................

xi

PENDAHULUAN ...................................................................................

1

Latar Belakang .............................................................................
Tujuan ..........................................................................................

1
2

TINJAUAN PUSTAKA ..........................................................................

3

Sosis .............................................................................................
Penyimpanan Dingin....................................................................
Mikrobiologi Daging ...................................................................
Temperatur .......................................................................
Ketersediaan Air dan Tekanan Osmosis ..........................
Nilai Ph ............................................................................
Potensial Oksidasi Reduksi ..............................................
Atmosfer ..........................................................................
Bakteri Asam Laktat (BAL) ........................................................
Lactobacillus plantarum 1A5...........................................
Antimikroba .................................................................................
Bakteriosin .......................................................................
Asam Organik ..................................................................
Hidrogen Peroksida..........................................................
Bakteri Patogen ............................................................................
Staphylococcus aureus .....................................................
Escerichia coli .................................................................
Salmonella spp .................................................................
Bumbu ..........................................................................................
Garam...............................................................................
Bawang putih ...................................................................
STPP ................................................................................

3
3
4
4
5
5
5
6
7
8
8
9
10
10
11
11
12
12
13
13
13
14

METODE .................................................................................................

15

Lokasi dan Waktu ........................................................................
Materi ...........................................................................................
Rancangan ....................................................................................
Prosedur .......................................................................................
Penelitian pendahuluan ....................................................
Strain Bakteri dan Media Pertumbuhan ............
Ekstraksi Substrat Antimikroba ........................
Penelitian utama ...............................................................
Pembuatan Sosis ...............................................
Pengawetan Sosis dengan Antimikroba ............
Prosedur Analisis .............................................................
Analisis Kuantitatif Total Plate Count ..............
Analisis Kuantitatif Staphylococcus aureus .....
Analisis Kuantitatif Escherichia coli ..............
Analisis Konfirmasi Salmonella spp.................
Pra-pengayaan ..........................................
Pengayaan ................................................
Isolasi dan identifikasi .............................

15
15
15
16
16
16
16
16
17
17
19
19
19
20
20
20
20
20

HASIL DAN PEMBAHASAN ...............................................................

22

Kuantitatif Mikrobiologi Daging Segar .......................................
Kualitas Mikrobiologi pada Sosis Perlakuan ...............................
Nilai pH............................................................................
Total Plate Count (TPC) pada Sosis Perlakuan ...............
Escherichia coli pada Sosis Perlakuan ............................
Staphylococcus aureus pada Sosis Perlakuan ..................
Salmonella spp pada Sosis Perlakuan .............................

22
24
24
25
28
29
31

KESIMPULAN DAN SARAN ...............................................................

34

Kesimpulan ..................................................................................
Saran ............................................................................................

34
34

UCAPAN TERIMA KASIH ...................................................................

35

DAFTAR PUSTAKA ..............................................................................

36

LAMPIRAN.............................................................................................

39

DAFTAR TABEL
Nomor

Halaman

1. Komposisi Nutrisi Sosis…………………………………………….

3

2. Batas Maksimum Cemaran Mikroba pada Daging (cfu/g).................

6

3. Hasil Uji Salmonella spp pada TSIA dan LIA...................................

20

4. Hasil Analisis Mikrobiologi pada Daging Segar (Log cfu/g)……..

21

5. Pengaruh Pemberian Antimikroba dan Lama simpan terhadap
pH........................................................................................

23

6. Pengaruh Pemberian Antimikroba dan Lama Simpan
terhadap Jumlah Total Bakteri ( log cfu/g)......................................

24

7. Pengaruh Pemberian Antimikroba dan Lama Simpan
terhadap jumlah Bakteri E. coli ( log cfu/g).......................................

26

8. Pengaruh Pemberian Antimikroba dan Lama Simpan
terhadap jumlah Bakteri S. aureus ( log cfu/g)..................................

28

9. Hasil Uji Salmonella pada Produk sosis…………………………….

30

KARAKTERISTIK MIKROBIOLOGIS SOSIS SAPI YANG
MENGGUNAKAN PENGAWET ANTIMIKROBA DARI
Lactobacillus plantarum 1A5 YANG DISIMPAN
PADA SUHU DINGIN

SKRIPSI
ANISA TRI WIDIYASARI

DEPARTEMEN ILMU PRODUKSI DAN TEKNOLOGI PETERNAKAN
FAKULTAS PETERNAKAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2009

RINGKASAN
ANISA TRI WIDIYASARI. D14051263. 2009. Karakteristik Mikrobiologis Sosis
Sapi Yang Menggunakan Pengawet Antimikroba dari Lactobacillus plantarum
IA5 yang Disimpan pada Suhu Dingin Skripsi. Departemen Ilmu Produksi dan
Teknologi Peternakan, Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor.
Pembimbing Utama : Irma Isnafia Arief, S.Pt., M.Si.
Pembimbing Anggota : Bramada Winiar Putra,S.Pt
Pembusukan atau kerusakan pada sosis dapat diatasi dengan cara pengawetan.
Pangawetan bertujuan untuk memperpanjang masa simpan dari suatu bahan pangan.
Bahan pengawet yang digunakan bisa terbuat dari bahan sintetis atau alami.
Bahan pengawet yang berasal dari bahan sintesis dapat menyebabkan efek samping
bagi kesehatan. Oleh karena itu, konsumen mencari bahan pengawet yang alami yang
tidak menimbulkan efek samping. Salah satu bahan pengawet alami adalah
penggunaan antimikroba dari bakteri asam laktat (BAL). Jenis bakteri asam laktat
yang digunakan dalam penelitian ini adalah Lactobacillus plantarum 1A5.
Penggunaan Lactobacillus plantarum 1A5 ini didasari oleh hasil penelitian
Permanasari (2008) yang menyatakan bahwa Lactobacillus plantarum 1A5
mempunyai aktivitas penghambatan (didominasi asam organik) yang baik terhadap
ketiga bakteri uji, yaitu E.coli, dan S.aureus, dan Salmonella. Penelitian ini
bertujuan untuk mengetahui pengaruh antimikroba
terhadap karakteristik
mikrobiologis dari sosis yang disimpan pada suhu dingin selama 0,5, dan 10 hari.
Penelitian ini dilakukan dalam dua tahap. Tahap pertama adalah produksi
antimikroba yaitu dengan membiakkan kultur bakteri asam laktat (BAL) dalam
media MRSB (de man ragosa sharp broth) yang ditumbuhkan selama 20 jam pada
suhu 37oC yang diperkaya dengan YE (yeast extract) untuk mendapatkan
antimikroba. Tahap kedua yaitu aplikasi substrat antimikroba sebagai biopreservatif
pada sosis pada lama simpan 0,5, dan 10 hari pada suhu dingin.
Karakteristik mikrobiologis yang didapat pada penelitian ini adalah pada
jumlah total bakteri (total plate count) dapat dihambat sampai lama simpan 5 hari,
begitu juga dengan bakteri E. coli dapat dihambat sampai lama penyimpanan 5 hari,
sedangkan untuk S. aureus pemberian antimikroba dapat menghambat pertumbuhan
bakteri ini. Uji Salmonella menunjukkan hasil yang negatif terhadap sosis yang
direndam substrat antimikroba. Pemberian antimikroba dapat menghambat
pertumbuhan bakteri patogen.
Kata-kata kunci: mikrobiologis, sosis, substrat antimikroba, Lactobacillus plantarum
1A5, suhu dingin

ABSTRACT
Microbiology Characteristic of Beef Sausage with Antimicrobial added from
Lactobacillus plantarum 1A5
A.T. Widiyasari, I. I. Arief , B.W.Putra
Beef sausage is a very well known food product. This product has very short shelflife. Therefore, save and consumptable preservation like biopreservation is needed.
One of the biopreservation is LAB (Lactic Acid Bacteria) which produce
antimicrobial substrate on it to preserve the beef sausage. The aim of the research
was to observe antimicrobial effect from lactic acid bacteria to microbiological
quality of beef sausage during storage in refrigerate temperature. The result showed
that concentration of antimicrobial could reduce quantity of Total bacteria and E. coli
significantly in refrigerate temperature until five days. Antimicriobial also could
reduce S. aureus. In addition, Salmonella test produces negative result.
Keywords : Beef sausage, antimicrobial substrate, biopreservation

KARAKTERISTIK MIKROBIOLOGI SOSIS SAPI YANG
MENGGUNAKAN PENGAWET ANTIMIKROBA DARI
Lactobacillus plantarum IA5 YANG DISIMPAN
PADA SUHU DINGIN

ANISA TRI WIDIYASARI
D14051263

Skripsi ini merupakan salah satu syarat untuk
memperoleh gelar Sarjana Peternakan pada
Fakultas Peternakan
Institut Pertanian Bogor

DEPARTEMEN ILMU PRODUKSI DAN TEKNOLOGI PETERNAKAN
FAKULTAS PETERNAKAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2009

KARAKTERISTIK MIKROBIOLOGI SOSIS SAPI YANG
MENGGUNAKAN PENGAWET ANTIMIKROBA DARI
Lactobacillus plantarum IA5 YANG DISIMPAN
PADA SUHU DINGIN

Oleh
ANISA TRI WIDIYASARI
D14051263

Skripsi ini telah disetujui dan disidangkan di hadapan
Komisi Ujian Lisan pada tanggal 26 Agustus 2009

Pembimbing Utama

Pembimbing Anggota

Irma Isnafia Arief, S.Pt., M.Si

Bramada Winiar Putra, S.Pt

Dekan
Fakultas Peternakan
Institut Pertanian Bogor

Ketua Departemen
Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan
Fakultas Peternakan
Institut Pertanian Bogor

Dr. Ir. Luki Abdullah, M.Sc.Agr

Prof.Dr.Ir.Cece Sumantri, M.Agr.Sc

RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan pada tanggal 11 Januari 1986 di Pemalang. Penulis adalah
anak ketiga dari empat bersaudara dari pasangan Bapak Darmanto dan Ibu Musiyam.
Pendidikan penulis diawali dengan pendidikan dasar yang diselesaikan pada tahun
1998 di SD Negeri 1 Sumberharjo, Pemalang. Pendidikan lanjutan menengah
pertama diselesaikan pada tahun 2001 di SLTP Negeri 2 Pemalang dan pendidikan
lanjutan tingkat atas diselesaikan pada tahun 2004 di SMAN 1 Pemalang. Penulis
diterima sebagai mahasiswa Tingkat Persiapan Bersama (TPB) Institut Pertanian
Bogor pada tahun 2005 melalui jalur SPMB. Penulis diterima sebagai mahasiswa di
Departemen Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan, Fakultas Peternakan, Institut
Pertanian Bogor pada tahun 2006.
Selama mengikuti pendidikan, penulis pernah menjadi asisten mata kuliah
Pendidikan Agama Islam pada tahun ajaran 2006/2007, 2007/2008, dan 2009/2010.
Selama kuliah penulis pernah mendapatkan beasiswa Bantuan Belajar Mahasiswa
(BBM) IPB. Penulis aktif dalam keanggotaan DKM Al-Hurriyyah periode
2005/2006 sebagai staff divisi infokom, Staf Komisi keuangan DPM (Dewan
Perwakilan Mahasiswa) Fakultas Peternakan periode 2006/2007, Badan Pengawas
(BP) pemira Majelis Permusyawaratan Mahasiswa Keluarga Mahasiswa (MPM KM)
periode 2006/2007, Ketua Komisi Keuangan DPM-D periode 2007/2008,. Penulis
juga pernah terlibat dalam Kepanitiaan Open House 43 periode 2006/2007, SALAM
ISC tahun 2007 divisi Layanan Informasi SALAM (LIS). Panitia Pemilihan Raya
(PPR) Ketua BEM-D periode 2006/2007, Komisi Pemilihan Raya (KPR) Ketua
BEM-D periode 2007/2008. Masa Perkenalan Kampus Mahasiswa Baru (MPKMB)
sebagai penanggungjawab keluarga (PJK) tahun 2006, Masa Perkenalan Fakultas
(MPF) sebagai staf divisi MEDIS pada tahun 2007 dan sebagai pemandu anak koboi
(PAK) pada tahun 2008.

KATA PENGANTAR
Assalamu’alaikum Wr. Wb. Bismillahirrahmannirrahim, penulis panjatkan
rasa syukur kehadirat Allah SWT atas segala rahmat dan karunia-Nya sehingga
penulis dapat menyelesaikan tugas akhir penelitian dan skripsi dengan judul
Karakteristik Mikrobiologis Sosis Sapi yang menggunakan Pengawet Antimikroba
dari Lactobacillus plantarum IA5 yang Disimpan pada Suhu Dingin. Shalawat serta
salam semoga senantiasa tercurah kepada Rasulullah SAW beserta keluarga, para
sahabat dan umatnya yang senantiasa istiqomah hingga akhir zaman.
Sosis merupakan bahan pangan yang sangat mudah terkontaminasi oleh bakteri
pembusuk sehingga mudah rusak. Salah satu alternatif dalam mengatasi masalah
pembusukan atau kerusakan makanan yaitu dengan pengawetan. Salah satu caranya
adalah dengan memberikan antimikroba yang diisolasi dari bakteri asam laktat. Oleh
karena itu, adanya penambahan antimikroba diharapkan mampu memperpanjang
umur simpan dari sosis. Penelitian ini diharapkan dapat memberikan informasi
mengenai karakteristik mikrobiologi pada sosis yang diberi penambahan antimikroba
dari Lactobacillus plantarum 1A5 yang disimpan pada suhu dingin selama 0,5,dan
10 hari. Selain itu, dapat memberikan informasi kepada masyarakat bahwa terdapat
pengawet alami yang dapat digunakan untuk mengawetkan sosis.
Penulis berharap semoga skripsi ini dapat memberikan manfaat bagi Penulis
khususnya dan pembaca umumnya, Amien.
Wassalamu’alaikum Wr. Wb.

Bogor, September 2009

Penulis

DAFTAR ISI
Halaman
RINGKASAN ..........................................................................................

i

ABSTRACT.............................................................................................

ii

LEMBAR PERNYATAAN .....................................................................

iii

LEMBAR PENGESAHAN .....................................................................

iv

RIWAYAT HIDUP .................................................................................

v

KATA PENGANTAR .............................................................................

vi

DAFTAR ISI............................................................................................

vii

DAFTAR TABEL....................................................................................

ix

DAFTAR GAMBAR ...............................................................................

x

DAFTAR LAMPIRAN............................................................................

xi

PENDAHULUAN ...................................................................................

1

Latar Belakang .............................................................................
Tujuan ..........................................................................................

1
2

TINJAUAN PUSTAKA ..........................................................................

3

Sosis .............................................................................................
Penyimpanan Dingin....................................................................
Mikrobiologi Daging ...................................................................
Temperatur .......................................................................
Ketersediaan Air dan Tekanan Osmosis ..........................
Nilai Ph ............................................................................
Potensial Oksidasi Reduksi ..............................................
Atmosfer ..........................................................................
Bakteri Asam Laktat (BAL) ........................................................
Lactobacillus plantarum 1A5...........................................
Antimikroba .................................................................................
Bakteriosin .......................................................................
Asam Organik ..................................................................
Hidrogen Peroksida..........................................................
Bakteri Patogen ............................................................................
Staphylococcus aureus .....................................................
Escerichia coli .................................................................
Salmonella spp .................................................................
Bumbu ..........................................................................................
Garam...............................................................................
Bawang putih ...................................................................
STPP ................................................................................

3
3
4
4
5
5
5
6
7
8
8
9
10
10
11
11
12
12
13
13
13
14

METODE .................................................................................................

15

Lokasi dan Waktu ........................................................................
Materi ...........................................................................................
Rancangan ....................................................................................
Prosedur .......................................................................................
Penelitian pendahuluan ....................................................
Strain Bakteri dan Media Pertumbuhan ............
Ekstraksi Substrat Antimikroba ........................
Penelitian utama ...............................................................
Pembuatan Sosis ...............................................
Pengawetan Sosis dengan Antimikroba ............
Prosedur Analisis .............................................................
Analisis Kuantitatif Total Plate Count ..............
Analisis Kuantitatif Staphylococcus aureus .....
Analisis Kuantitatif Escherichia coli ..............
Analisis Konfirmasi Salmonella spp.................
Pra-pengayaan ..........................................
Pengayaan ................................................
Isolasi dan identifikasi .............................

15
15
15
16
16
16
16
16
17
17
19
19
19
20
20
20
20
20

HASIL DAN PEMBAHASAN ...............................................................

22

Kuantitatif Mikrobiologi Daging Segar .......................................
Kualitas Mikrobiologi pada Sosis Perlakuan ...............................
Nilai pH............................................................................
Total Plate Count (TPC) pada Sosis Perlakuan ...............
Escherichia coli pada Sosis Perlakuan ............................
Staphylococcus aureus pada Sosis Perlakuan ..................
Salmonella spp pada Sosis Perlakuan .............................

22
24
24
25
28
29
31

KESIMPULAN DAN SARAN ...............................................................

34

Kesimpulan ..................................................................................
Saran ............................................................................................

34
34

UCAPAN TERIMA KASIH ...................................................................

35

DAFTAR PUSTAKA ..............................................................................

36

LAMPIRAN.............................................................................................

39

DAFTAR TABEL
Nomor

Halaman

1. Komposisi Nutrisi Sosis…………………………………………….

3

2. Batas Maksimum Cemaran Mikroba pada Daging (cfu/g).................

6

3. Hasil Uji Salmonella spp pada TSIA dan LIA...................................

20

4. Hasil Analisis Mikrobiologi pada Daging Segar (Log cfu/g)……..

21

5. Pengaruh Pemberian Antimikroba dan Lama simpan terhadap
pH........................................................................................

23

6. Pengaruh Pemberian Antimikroba dan Lama Simpan
terhadap Jumlah Total Bakteri ( log cfu/g)......................................

24

7. Pengaruh Pemberian Antimikroba dan Lama Simpan
terhadap jumlah Bakteri E. coli ( log cfu/g).......................................

26

8. Pengaruh Pemberian Antimikroba dan Lama Simpan
terhadap jumlah Bakteri S. aureus ( log cfu/g)..................................

28

9. Hasil Uji Salmonella pada Produk sosis…………………………….

30

DAFTAR GAMBAR
Nomor

Halaman

1. Bentuk Bakteri S. aureus ...................................................................

11

2. Bentuk Bakteri E. coli ........................................................................

12

3. Bentuk Bakteri Salmonella spp ..........................................................

13

4. Alur Proses Pembuatan Sosis ............................................................

17

5. Nilai pH pada sosis dengan Lama Simpan 0, 5 dan 10 Hari..............

23

6. Total populasi pada sosis dengan Lama Simpan 0, 5 dan 10 Hari ....

25

7. Populasi E. coli pada sosis dengan Lama Simpan 0, 5 dan 10 Hari…

27

8. Populasi S. aureus pada sosis dengan Lama Simpan 0, 5 dan
10 Hari..............................................................................................

29

DAFTAR LAMPIRAN
Nomor

Halaman

1. Analisis Ragam terhadap Nilai pH pada Sosis sapi yang
disimpan pada Suhu Dingin..........................................................

40

2. Analisis Ragam terhadap Jumlah Total Mikroba pada Sosis sapi
yang disimpan pada Suhu Dingin..................................................

40

3. Analisis Ragam terhadap Jumlah S.aureus pada Sosis sapi
yang disimpan pada Suhu Dingin.................................................

40

4. Analisis Ragam terhadap Jumlah E.coli pada Sosis sapi
yang disimpan pada Suhu Dingin..................................................

41

5. Proses Pembuatan Sosis………………………………………….

41

6. Total Mikroba sosis dengan lama penyimpanan 0,5, dan 10 hari..

43

7. Jumlah E.coli sosis dengan lama penyimpanan 0,5, dan 10 hari...

43

8. Jumlah S.aureus sosis dengan lama penyimpanan 0,5, dan
10 hari ………………………………………………………..........

44

PENDAHULUAN
Latar Belakang
Daging telah diketahui sebagai bahan yang mudah rusak, hal ini disebabkan
oleh komposisi gizinya yang baik untuk manusia maupun mikroorganisme, dan juga
karena pencemaran permukaan pada daging oleh mikroorganisme perusak. Sampai
saat

ini,

suhu

rendah

selalu

digunakan

untuk

memperlambat

kecepatan

berkembangnya pencemaran permukaan dari tingkat awal sampai ke tingkat akhir di
mana terjadi kerusakan. Waktu yang diperlukan untuk perkembangan mikroorgaisme
semacam itu merupakan ukuran ketahanan penyimpanan (Buckel et al., 1987).
Daging sangat memenuhi persyaratan perkembangan mikroorganisme
perusak atau pembusuk karena: (1) mempunyai kadar air yang tinggi (68-75%), (2)
kaya akan zat yang mengandung nitrogen dengan kompleksitasnya yang berbeda, (3)
mengandung sejumlah karbohidrat yang difermentasikan, (4) kaya akan mineral dan
kelengkapan faktor untuk pertumbuhan mikroorganisme, (5) mempunyai pH yang
menguntungkan bagi sejumlah mikroorganisme (5.3-6.5) (Soeparno, 1998).
Mikroorganisme yang sering mengontaminasi daging adalah bakteri yang
keberadaannya dapat menimbulkan dua efek negatif dan positif. Efek negatifnya
adalah terjadinya pembusukan pada daging sehingga dapat menimbulkan penyakit
sedangkan efek positifnya adalah penambahannya sebagai starter pada proses
fermentasi sehingga dihasilkan citarasa yang dikehendaki serta diharapkan untuk
menghasilkan antimikroba alami yang bermanfaat bagi keamanan pangan. Salah satu
kelompok bakteri yang dapat menimbulkan efek positif yaitu BAL (Bakteri Asam
Laktat). Daya hambat yang dimiliki BAL terhadap mikroorganisme negatif
dimungkinkan karena BAL menghasilkan produk metabolit yang bersifat
antimikroba antara lain diasetil, hidrogen peroksida, asam-asam organik, dan
bakteriosin (Schved et al, 1993). Salah satu genus BAL yang potensial dalam
memproduksi antimikroba adalah Lactobacillus plantarum. L.plantarum memiliki
zone penghambat terbesar terhadap semua bakteri patogen dibandingkan dengan
spesies BAL yang lain (Rini, 1995).
Sosis daging adalah produk makanan yang diperoleh dari campuran daging
halus (mengandung daging tidak kurang dari 75%) dengan tepung atau pati dan

dengan atau tanpa penambahan bumbu dan bahan tambahan makanan lain yang
diijinkan dan dimasukkan ke dalam selubung sosis.
Sosis merupakan produk olahan daging yang mudah rusak, karena mudah
terkontaminasi oleh mikroorganisme. Oleh karena itu perlu dilakukan cara untuk
memperpanjang umur simpannya, salah satunya dengan pemberian substrat
antimikroba. Substrat antimikroba digunakan sebagai pengawet alami yang aman
dikonsumsi oleh manusia.
Penyimpanan dingin pada suhu mendekati 32o-34o F, diantisipasikan dapat
memperpanjang daya simpan makanan. Tidak hanya laju respirasi makanan, akan
tetapi pertumbuhan dari mikrobia dapat dihambat. Pengendalian suhu merupakan
cara yang positif untuk mengendalikan pertumbuhan mikroba pembusuk makanan,
akan tetapi harus diingat bahwa pertumbuhan dihambat, tetapi tidak dihentikan
(Desroiser, 1988).
Tujuan
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh substrat antimikroba
terhadap karakteristik mikrobiologi dari sosis yang disimpan pada suhu dingin
selama 0,5, dan 10 hari.

TINJAUAN PUSTAKA
Sosis
Berdasarkan SNI 01-3820-1995, sosis daging adalah produk makanan yang
diperoleh dari campuran daging halus (mengandung daging tidak kurang dari 75%)
dengan tepung atau pati dan dengan atau tanpa penambahan bumbu dan bahan
tambahan makanan lain yang diijinkan dan dimasukkan ke dalam selubung sosis.
Kadar protein sosis minimal 13,0% (% b/b), kadar lemak maksimal 25,0% (%b/b),
dan kadar air maksimal 67,0% (% b/b) (Dewan Standardisasi Nasional, 1995).
Komposisi nutrisi sosis daging sapi menurut Dewan Standardisasi Nasional,
1995 dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Komposisi Nutrisi Sosis
Persentase (%)

Nutrisi
Air

maks 67,0

Protein

min 13,0

Abu

maks 3,0

Lemak

maks 25,0

karbohidrat

maks 8,0

Sumber: Dewan Standardisasi Nasional (DSN) (1995)

Produk daging proses sosis mengandung air kira-kira 45% - 60% dari
beratnya, tergantung pada jumlah cairan yang ditambahkan san macam daging.
Kadar air akhir produk daging, misalnya sosis masak harus tidak melebihi 4 kali
kadar protein daging hasil analisis ditambah 10 %. Kadar lemak mempengaruhi
keempukan, jus daging, dan kelezatan sosis (Soeparno,1992).
Penyimpanan Dingin
Penyimpanan dingin biasanya diartikan sebagai penggunaan suhu rendah
dalam kisaran 1o sampa 3,5o C, suhu yang jauh melebihi permulaan pembekuan otot,
tetapi masih berada dalam suhu optimum -2o C dan 7o C bagi pertumbuhan organisme
psikrofilik. Suhu rendah sampai saat ini selalu digunakan untuk memperlambat

kecepatan berkembangnya pencemaran permukaan dari tingkat awal sampai ke
tingkat akhir di mana terjadi kerusakan (Buckle et al,1987).
Penyimpanan pada suhu mendekati 0o-2o C, diantisipasikan dapat
memperpanjang daya simpan makanan. Tidak hanya laju respirasi makanan, akan
tetapi pertumbuhan dari mikroba dapat dihambat. Pengendalian suhu merupakan cara
yang positif untuk mengendalikan pertumbuhan mikroba pembusuk makanan, akan
tetapi harus diingat bahwa pertumbuhan dihambat, tetapi tidak dihentikan (Desroiser,
1988).
Mikrobiologi Daging
Daging merupakan tempat yang memungkinkan untuk tumbuh dan
berkembangnya mikroorganisme karena mengandung kadar air sekitar 68-75%
nitrogen dengan kompleksitas yang berbeda, karbohidrat, kaya akan mineral dan
nilai pH yang menguntungkan yaitu sekitar 5,3-6,5 (Soeparno, 1994). Lawrie (1994)
menyatakan bahwa mikroorganisme pembusuk dapat tumbuh pada daging karena di
dalam daging terdapat sumber karbon, nitrogen, serta vitamin. Selain itu ada juga
faktor-faktor yang dapat mempengaruhi pertumbuhan mikroorganisme pada daging
yaitu
Temperatur
Merupakan faktor yang paling utama dalam pertumbuhan mikroba. Semakin
tinggi temperatur maka semakin besar tingkat pertumbuhan. Banyak mikroorganisme
daging yang akan tumbuh (sedikit atau banyak) pada semua temperatur di bawah 0
o

C sampai di atas 65 oC tetapi untuk mikroorganisme tertentu, pertumbuhan yang

baik terjadi pada temperatur tertentu yang terbatas kisarannya. Organisme pembusuk
pada daging dibagi menjadi tiga kategori yaitu psikrofilik yang mempunyai
temperatur optimum antara -2 oC dan 7 oC, mesofilik antara 10 oC dan 40 oC serta
termofilik dari 43 oC hingga 66 oC. Perbedaan tersebut tidaklah mutlak, tetapi seperti
halnya bakteri Gram-negatif bentuk batang (biasanya dimasukkan dalam kategori
mesofil) dapat tumbuh pada temperatur -1,5 oC. Temperatur dingin dalam kondisi
aerob, flora pembusuk daging didominasi oleh pseudomonas dan dalam anerob oleh
bakteri lactobacilli. Bakteri tersebut pada awalnya menyerang glukosa dan lama
kelamaan menyerang asam amino yang dimiliki oleh daging.

Ketersediaan Air dan Tekanan Osmosis
Faktor yang tidak kalah pentingnya untuk pertumbuhan mikroba daging
walau beberapa tipe bakteri dapat tetap dalam keadaan dorman dalam jangka waktu
yang lama dalam kadar air yang rendah dan spora-spora lebih tahan destruksi dengan
panas

kering

daripada

panas

basah.

Organismenya

yaitu

Pseudomonas,

Achromobacter, Proteus, dan Micrococcus. Ketersediaan air bersifat komplementer
terhadap tekanan osmose yang merupakan fungsi dari konsentrasi substansi yang
larut dan didialisis (garam, karbohidrat, dan lain-lain) dalam mesia ekuilibrum.
Tingginya kadar solute cenderung menghambat pertumbuhan pengeringan substrat
dan bukan hanya dengan temperatur yang rendah, menghambat pertumbuhan
mikroba pada produk-produk daging yang dibekukan. Sekalipun demikian ada
banyak variasi antar spesies walau hampir semua organisme yang tumbuh pada
daging dihambat oleh garam.
Nilai pH
Nilai pH daging pada saat masih hidup sekitar 6,8-7,2 (Forrest et al, 1975)
sedangkan menurut Buckle et al (1987) berkisar antara 7,2-7,4. Nilai pH pasca mati
akan ditentukan oleh jumlah asam laktat yang dihasilkan dari glikogen selama proses
glikolisis anaerob yaitu sekitar 5,1-6,2 dan hal ini disebabkan hewan lelah, kelaparan
atau takut pada hewan sebelum dipotong, hampir semua bakteri tumbuh secara
optimal pada pH sekitar 7 dan tidak akan tumbuh di bawah pH 4 atau di atas pH 9.
Nilai pH tidak langsung turun begitu saja tetapi menurun secara bertahap yaitu pada
satu jam pertama setelah ternak dipotong dan semakin menurun lagi setelah
tercapainya rigormortis (Forrest et al,1975).
Potensial Oksidasi Reduksi
Pengaruh potensial oksidasi reduksi terhadap pertumbuhan mikroba adalah
memperpanjang fase lag awal selanjutnya pertumbuhan tidak lagi dipengaruhi oleh
potensial oksidasi reduksi, organisme pada saat adaptasi terhadap potensial oksidasi
reduksi yang tinggi maka tingkat pertumbuhannya akan menjadi sama dengan
potensial oksidasi reduksi yang rendah.

Atmosfer
Atmosfer yang terdiri atas 100% karbondioksida dapat digunakan untuk
menghambat laktobacili dan enterobakteria (Lawrie,1994).
Kebanyakan bakteri tumbuh di permukaan, namun tidak tertutup kemungkinan
ditemukan bakteri di dalam daging. Bakteri dapat memcapai jaringan dalam karkas
dengan berbagai cara, diantaranya melalui mekanisme berikut : (1) jaringan ternak
sehat dapat mengandung sebuah populasi kecil bakteri namun dinamis bila bakteri
secara terus-menerus memperoleh akses ke dalam jaringan ternak hidup, dengan
penetrasi membran mukpsa saluran respirasi dan percernaan, untuk mengganti yang
telah dibasmi oleh mekanisme ketahanan tubuh ternak, (2) bakteri dari usus dapat
menyerang jaringan karkas, baik selama pemotongan ( agonal invasion) maupun
setelah pemotongan ( postmortem invasion), (3) bakteri dapat terbawa ke jaringan
oleh luka sebelum pemotongan dan (4) bakteri yang mengkontaminasi permukaan
karkas dapat mempenetrasi ke lapisan jaringan otot yang lebih dalam ( Gill, 1982).
Tipe bakteri yang umum dalam daging adalah strain dari Pseudomonas,
Moraxella, Acinetobacter, Lactobacillus, Brochothrix thermophacta ( sebelumnya
dikenal dengan Microbacterium thermosphactum) dan beberapa genera dari famili
Enterobacteriaceae ( Gill, 1982). Batas maksimum cemaran mikroba pada daging
dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2. Batas Maksimum Cemaran Mikroba pada Daging (cfu/g)
No

Jenis cemaran mikroba

1.

Angka lempeng total bakteri
Escherischia coli*
Staphylococcus aureus
Clostridium sp.
Salmonella sp.* *
Coliform
Enterococci
Campylobacter sp.
Listeria sp.

2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
Keterangan:
Sumber:

(*) dalam satuan MPN/gram
(**) dalam satuan kualitatif
SNI No. 01-6366-2000

Batas maksimum cemaran mikroba
Daging tanpa
Daging segar/beku
tulang
4
1X10
1X104
5X101
5X101
1X101
1X101
0
0
Negatif
Negatif
2
1X10
1X102
1X102
1X102
0
0
0
0

Bakteri Asam Laktat
Bakteri asam laktat sering ditemukan secara alamiah dalam bahan pangan.
Bakteri ini hidup pada susu, daging segar, dan sayur-sayuran dalam jumlah yang
kecil (Rini, 1995). Bakteri asam laktat pada proses fermentasi daging spontan yang
berasal dari bahan mentah atau lingkungan menyebabkan terbentuknya asam laktat
dari penggunaan karbohidrat, serta penurunan nilai pH hingga 5,9 – 4,6 (Hugas dan
Monfort, 1997). Bakteri asam laktat juga digunakan sebagai probiotik karena mampu
: (1) menghasilkan asam laktat yang dapat menurunkan pH, (2) dalam kondisi aerob
memproduksi hidrogen

peroksida dan (3) memproduksi komponen penghambat

yang spesifik misalnya bakteriosin (Fuller, 1992).
Peran bakteri asam laktat dalam produk pangan yaitu meningkatkan
keamanan pangan dengan cara menghambat pertumbuhan bakteri pembusuk dan
perusak makanan bakteri gram positif maupun gram negatif. Keuntungan lainnya
adalah bakteri ini termasuk mikroorganisme GRAS (Generally Recognized as Safe)
yaitu mikroorganisme yang tidak beresiko terhadap kesehatan atau safe food grade
organism yaitu mikroorganisme yang tidak bersifat toksik dan tidak menghasilkan
toksin (Hugas dan Monfort, 1997). Bakteri asam laktat menurut Varnam dan
Sutherland (1995) yang digunakan sebagai starter kultur harus memenuhi kriteria
antara lain :
1) Mampu bersaing dengan mikroorganisme lain
2) Memproduksi asam laktat dalam waktu cepat
3) Mampu tumbuh pada konsentrasi garam kurang dari enam persen
4) Mampu bereaksi dengan NaNO3 dengan konsentrasi kurang dari 100 mg/kg
5) Mampu tumbuh pada temperatur antara 15 – 40 oC
6) Termasuk golongan homofermentatif
7) Bersifat proteolitik
8) Tidak menghasilkan peroksida dalam jumlah besar
9) Dapat mereduksi nitrat dan nitrit
10) Dapat meningkatkan flavor produk akhir
11) Tidak memproduksi senyawa amina
12) Dapat membunuh bakteri pembusuk dan patogen
13) Bersifat sinergis dengan senyawa starter lain

Daya hambat yang dimiliki BAL terhadap mikroorganisme negatif dimungkinkan
karena BAL menghasilkan produk metabolit yang bersifat antimikroba antara lain
diasetil, hidrogen peroksida, asam-asam organik, dan bakteriosin (Schved et al,
1993). Salah satu genus BAL yang potensial dalam memproduksi antimikroba adalah
Lactobacillus sp, L. plantarum yang memiliki zone penghambat terbesar terhadap
semua bakteri patogen dibandingkan dengan spesies BAL yang lain (Rini, 1995).
Lactobacillus plantarum 1A5
L. plantarum termasuk bakteri dalam filum Firmicutes, ordo Lactobacillales,
famili Lactobacillaceae, dan genus Lactobacillus. Lactobacillus dicirikan dengan
bentuk batang, umumnya dalam rantai – rantai pendek. Lactobacillus merupakan
bakteri gram positif, tidak menghasilkan spora, anaerob fakultatif, koloninya dalam
media agar berukuran 2-5 mm, konfeks, opak atau sedikit transparan dan tak
berpigmen. Genus ini tumbuh baik pada suhu 30 – 40oC (Holt et al., 1994).
Bakteriosin merupakan senyawa polipeptida atau protein yang bersifat bakterisidal
yang dihasilkan oleh kultur bakteri, terutama L. plantarum (Lindgren dan Dobrogosz,
1990).
L. plantarum umumnya lebih tahan terhadap keadaan asam dan oleh
karenanya menjadi lebih banyak terdapat pada tahapan terakhir dari fermentasi tipe
asam laktat. Bakteri ini sering digunakan dalam fermentasi susu, sayuran dan daging
khususnya sosis. L. plantarum tampaknya yang paling banyak berperan dalam
fermentasi, ini mungkin karena suhu fermentasi yang digunakan lebih tinggi
dibanding bakteri fermentasi yang lainnya. Selain itu, fermentasi dari L. plantarum
merupakan homofermentatif sehingga tidak menghasilkan gas (Buckle et al., 1987).
Lactobacillus sp (1A5) memiliki daya hambat paling besar dibandingan
dengan isolat lainnya. Rataan diameter zona hambat yang terbentuk dari substrat
antimikroba 1A5 mempunyai penghambatan yang paling baik terhadap ketiga bakteri
patogen dan memiliki nilai asam tertitrasi cukup tinggi yang berbanding lurus
terhadap nilai pH yaitu 0,57 % (Permanasari, 2009).
Antimikroba
Zat antimikroba adalah senyawa biologis atau kimia yang dapat menghambat
pertumbuhan dan akivitas mikroba. Mekanisme penghambatan pertumbuhan

mikroba oleh senyawa antimikroba antara lain (1) perusakan dinding sel sehingga
mengakibatkan lisis atau menghambat pembentukan dinding sel pada sel yang
sedang tumbuh,

(2)

mengubah

permeabilitas

membrane sitoplasma

yang

menyebabkan kebocoran nutrient di dalam sel, (3) denaturasi protein, (4) perusakan
system metabolisme dalam sel dengan cara menghambat kerja enzim intraseluller
(Pelezar et al., 1979).
Menurut Fardiaz (1989), zat antimikroba dapat bersifat bakterisidal
(membunuh bakteri), bakteristatik (menghambat pertumbuhan kapang) dan
germisidal (menghambat germinisasi spora bakteri). Kemampuan suatu zat
antimikroba dalam menghambat pertumbuhan mikroba dipengaruhi oleh berbagai
faktor, antara lain (1) konsentrasi zat pengawet, (2) waktu penyimpanan, (3) suhu
lingkungan, (4)sifat-sifat mikroba (jenis, konsentrasi, umur dan keadaan mikroba),
(5) sifat-sifat fisik dan kimia makanan termasuk kadar air, pH, jenis dan jumlah
srnyawa di dalamnya.
Menurut Fardiaz (1992), makanan mungkin mengandung komponen yang
dapat menghambat pertumbuhan jasad renik. Komponen antimikroba tersebut
terdapat di dalam makanan melalui berbagai cara , yaitu: (1) terdapat secara alamiah
di dalam bahan pangan, (2) ditambahkan dengan sengaja ke dalam makanan, (3)
terbentuk selama pengolahan atau oleh jasad renik yang tumbuh selama fermentasi
makanan. Zat-zat yang digunakan sebagai antimikroba harus mempunyai beberapa
kriteria ideal antara lain tidak bersifat racun bagi bahan pangan, ekonomis, tidak
menyebabkan resisten timbulnya galur resisten dan sebaiknya membunuh daripada
hanya menghambat pertumbuhan mikroba (Frazier dan Westhoff, 1988).
Bakteriosin
Bakteriosin adalah salah satu kategori substansi yang diproduksi oleh bakteri
yang dapat menghambat bakteri lainnya yang merugikan. Disamping bakteriosin ada
juga senyawa litik, enzim, dan produk metabolisme seperti hydrogen peroksida dan
diacetil. Bakteriosin disintesis oleh bakteri asam laktat yang berhubungan dengan
asam organik. Bakteriosin sering dihubungkan dengan senyawa antimikroba berupa
protein yang mudah didegradasi oleh enzim proteolitik dan mampu menghambat
pertumbuhan mikroba spesies lain yang biasanya berkerabat dekat dengan spesies

penghasil ( Jack et al., 1995). Substansi ini, diproduksi oleh beberapa strain bakteri,
termasuk dalam hal ini bakteri asam laktat ( BAL) (Gorris dan Bennik, 1994).
Bakteri mempunyai sifat bakterisidal yaitu mampu menghambat bakteri lainnya
seperti Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes, Clostridium botulinum.
Bakteriosin bersifat irreversible, mudah dicerna, berpengaruh positif terhadap
kesehatan, aktif pada konsentrasi rendah dan pada bakteri asam laktat biasanya
digunakan sebagai biopreservatif makanan (Vuyst dan Vandamme, 1993).
Asam Organik
Asam ini dapat menyebabkan penurunan nilai pH yang menyebabkan
mikroba terhambat pertumbuhannya. Asam organik merupakan salah satu hasil
metabolit bakteri asam laktat yang bersifat antimikroba. Pembentukan asam organik
terjadi melalui proses fermentasi glukosa yang terdiri dari dua tahap yaitu (1)
pemecahan rantai karbon dari glukosa dan pelepasan paling sedikit dua pasang
karbon atom hidrogen, menghasilkan senyawa karbon lainnya yang lebih teroksidasi
dibandingkan glukosa. Senyawa yang teroksidasi tersebut direduksi kembali oleh
atom hidrogen yang dilepaskan dalam tahap pertama sehingga membentuk asam
piruvat; (2) tahap dua, asam piruvat bertindak sebagai penerima hidrogen, sehingga
asam piruvat yang direduksi oleh NADH2 menghasilkan asam laktat dan senyawa
lain seperti asam asetat, CO2 dan etanol (Fardiaz,1992). Jenie (1996) jug