Karakteristik Mikrobiologis Bakso Sapi yang Diawetkan dengan Antimikroba dari Lactobacillus plantarum 1A5 selama Penyimpanan Suhu Dingin

KARAKTERISTIK MIKROBIOLOGIS BAKSO SAPI YANG
DIAWETKAN DENGAN ANTIMIKROBA DARI
Lactobacillusplantarum 1A5 SELAMA
PENYIMPANAN SUHU DINGIN

SKRIPSI
PUSPITA CAHYA WULANDARI

DEPARTEMEN ILMU PRODUKSI DAN TEKNOLOGI PETERNAKAN
FAKULTAS PETERNAKAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2009

RINGKASAN
PUSPITA CAHYA WULANDARI. D14051315. 2009. Karakteristik
Mikrobiologis Bakso Sapi yang Diawetkan dengan Antimikroba dari
Lactobacillus plantarum 1A5 selama Penyimpanan Suhu Dingin. Skripsi.
Departemen Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan, Fakultas Peternakan, Institut
Pertanian Bogor.
Pembimbing Utama : Irma Isnafia Arief, SPt., M.Si.
Pembimbing Anggota : Ir. Hj. Komariah. M.Si

Bakso merupakan salah satu produk olahan daging yang paling digemari oleh
masyarakat Indonesia. Produk makanan olahan berbahan dasar daging belum
sepenuhnya aman untuk dikonsumsi jika disimpan terlalu lama, karena produk
olahan tersebut merupakan produk pangan yang beresiko tinggi terhadap kerusakan
yang disebabkan oleh mikroorganisme, fisik, kimia atau kombinasi diantaranya.
Kerusakan pangan tersebut dapat mengakibatkan bahan tersebut tidak tahan disimpan
lama sehingga menjadi cepat busuk dan berbahaya bagi kesehatan manusia.
Diperlukan suatu cara untuk mengurangi jumlah cemaran mikroorganisme yang
dapat merusak kualitas bakso. Salah satunya adalah dengan metode pengawetan
secara alami yaitu penambahan antimikroba, yang diisolasi dari bakteri asam laktat
(BAL). Jenis BAL yang digunakan dalam penelitian ini adalah Lactobacillus
plantarum dengan kode 1A5 hasil isolasi dari daging sapi yang telah mengalami
postmortem selama 9 jam dan telah terbukti mempunyai aktivitas penghambatan
yang paling baik terhadap bakteri gram positif dan gram negatif dan dibuktikan
dengan zona bening terbesar (Permanasari, 2008). Antimikroba yang digunakan
berupa filtrat yang dipisahkan melalui filtrasi secara aseptik dengan membran 0,22
µm yang disebut Supernatan Bebas Sel (SBS). Penelitian ini dilakukan dengan tujuan
mengetahui aktivitas antimikroba yang disimpan pada suhu dingin terhadap bakteri
uji yaitu total plate count (TPC) atau total mikroba, Escherichia coli ,
Staphylococcus aureus dan Salmonella spp.

Penelitian ini dilakukan dalam dua tahap. Tahap pertama adalah penyaringan
kultur Lactobacillus plantarum 1A5 umur 20 jam dalam media MRSB (de Man
Ragosa Sharp Broth) yang diperkaya dengan YE (Yeast Ekstrak) 3% untuk
mendapatkan supernatan bebas sel. Tahap kedua yaitu pengawetan bakso dengan
antimikroba yang direndam selama 30 menit pada lama simpan 0, 5 dan 10.
Rancangan yang digunakan pada penelitian ini adalah rancangan acak
lengkap (RAL) faktorial dengan dua faktor perlakuan yaitu faktor pertama kualitas
mikrobiologis bakso sapi kontrol dengan bakso yang diawetkan dengan antimikroba
dari Lactobacillus plantarum 1A5 dan faktor kedua lama penyimpanan 0, 5, dan 10
hari pada suhu dingin mengunakan 3 kali ulangan. Uji tukey digunakan untuk
membandingkan antara bakso kontrol dengan bakso yang diawetkan dengan
antimikroba dari Lactobacillus plantarum 1A5.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa lama simpan dan penambahan
antimikroba dari Lactobacillus plantarum 1A5 mempengaruhi total mikroba pada
bakso sapi yang diawetkan dengan antimikroba dari Lactobacillus plantarum 1A5.
Hasil penelitian juga menunjukkan terdapat interaksi antara lama simpan dengan
penambahan antimikroba dari Lactobacillus plantarum terhadap populasi E. coli

maupun S. aureus. Antimikroba dari Lactobacillus plantarum 1A5 mampu
menghambat populasi E. coli dan S. aureus sampai penyimpanan 10 hari. Bakso

kontrol maupun bakso yang diawetkan dengan antimikroba dari Lactobacillus
plantarum 1A5 tidak menunjukkan adanya populasi Salmonella spp. Antimikroba
dari Lactobacillus plantarum 1A5 dapat mengawetkan bakso sapi sampai 10 hari
penyimpanan pada suhu dingin.
Kata-kata kunci: bakso, bakteri asam laktat, substrat antimikroba, lama simpan

ii

ABSTRACT
Characteristic microbiologys meatball added antimicrobial from Lactobacillus
plantarum 1A5 in refrigerator storage.
Wulandari, P.C., I. I. Arief, and Komariah.
Many techniques have been applied to reduce or eliminate microbial growth
and so preserve the beef product. It could use antimicrobial substrates isolated from
lactic acid bacteria (LAB) that could inhibit growth of microorganisms in beef. This
research was aimed to investigate the effects of antimicrobial on the Characteristic
microbiologys meatball added antimicrobial from Lactobacillus plantarum 1A5 in
refrigerator storage. The research used completely randomized design pattern 2 x 3.
The first factor was added of antimicrobial on the meatball and the second factor was
storage time 0, 5 and 10 days in the refrigerator. The result showed that

concentration of antimicrobial from Lactobacillus plantarum 1A5 were significant
reduce quantity of total plate count, Escherichia coli and Staphylococcus aureus for
10 day storage time.
Keywords: meatball, lactic acid bacteria, antimicrobial substrate, storage times.

KARAKTERISTIK MIKROBIOLOGIS BAKSO SAPI YANG
DIAWETKAN DENGAN ANTIMIKROBA DARI Lactobacillus
plantarum 1A5 SELAMA PENYIMPANAN
SUHU DINGIN

PUSPITA CAHYA WULANDARI
D14051315

Skripsi ini merupakan salah satu syarat untuk
memperoleh gelar Sarjana Peternakan pada
Fakultas Peternakan
Institut Pertanian Bogor

DEPARTEMEN ILMU PRODUKSI DAN TEKNOLOGI PETERNAKAN
FAKULTAS PETERNAKAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2009

KARAKTERISTIK MIKROBIOLOGIS BAKSO SAPI YANG
DIAWETKAN DENGAN ANTIMIKROBA DARI Lactobacillus
plantarum 1A5 SELAMA PENYIMPANAN
SUHU DINGIN

Oleh
PUSPITA CAHYA WULANDARI
D14051315

Skripsi ini telah disetujui dan disidangkan di hadapan
Komisi Ujian Lisan pada tanggal 24 Agustus 2009

Pembimbing Utama

Pembimbing Anggota

Irma Isnafia Arief, S.Pt., MSi

Ir. Hj. Komariah. MSi

Dekan
Fakultas Peternakan
Institut Pertanian Bogor

Ketua Departemen
Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan
Fakultas Peternakan
Institut Pertanian Bogor

Dr. Ir. Luki Abdullah, M.ScAgr

Prof. Dr. Ir. Cece Sumantri, M.AgrSc

RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan pada tanggal 12 Februari 1987 di Pamekasan. Penulis
adalah anak kedua dari tiga bersaudara dari pasangan Bapak Muhammad Wardi dan
Ibu Murwatinah. Pendidikan penulis diawali dengan pendidikan dasar yang

diselesaikan pada tahun 1999 di SDN Ngumpak dalem III, Bojonegoro. Pendidikan
lanjutan menengah pertama diselesaikan pada tahun 2002 di SLTPN 1 Pamekasan
dan pendidikan lanjutan tingkat atas diselesaikan pada tahun 2005 di SMAN 1
Pamekasan. Penulis diterima sebagai mahasiswa di Institut Pertanian Bogor pada
tahun 2005 melalui jalur Undangan Seleksi Masuk IPB (USMI) dan tahun 2006
diterima sebagai mahasiswa Departemen Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan,
Institut Pertanian Bogor.
Selama mengikuti pendidikan, penulis pernah menjadi asisten mata kuliah
Pendidikan Agama Islam semester ganjil dan semester genap pada tahun ajaran
2007/2008, asisten praktikum mata kuliah Teknologi Pengolahan Daging 2008/2009.
Selama kuliah penulis pernah mendapatkan beasiswa dari Bantuan Belajar
Mahasiswa (BBM) IPB.
Penulis aktif bergabung dalam keanggotaan FAMM AL-AN’AAM (Forum
Aktifitas Mahasiswa Muslim Al-An’aam) periode 2007/2008 dan 2008/2009, Majelis
Syuro’ Al-an’aam (MSA) FAMM AL-AN’AAM periode 2009/2010. Penulis juga
pernah aktif bergabung dalam Badan Eksekutif Mahasiswa (BEM) Fakultas
Peternakan periode 2007/2008. penulis pernah terlibat dalam panitia Masa
Perkenalan Fakultas (MPF) sebagai divisi MEDIS pada tahun 2007 dan sebagai
Pemandu Anak Kandang (PAK) pada tahun 2008 dan 2009.

KATA PENGANTAR
Assalamu’alaikum Wr. Wb. Bismillahirrahmannirrahim, penulis panjatkan rasa
syukur kehadirat Allah SWT atas segala rahmat dan karunia-Nya sehingga penulis dapat
menyelesaikan tugas akhir penelitian dan skripsi dengan judul Karakteristik
Mikrobiologis Bakso Sapi yang Diawetkan dengan Antimikroba Lactobacillus
plantarum 1A5 selama Penyimpanan Suhu Dingin. Shalawat serta salam semoga
senantiasa tercurah kepada Rasulullah SAW beserta keluarga, para sahabat dan umatnya
yang senantiasa istiqomah hingga akhir zaman.
Daging memiliki sensitivitas yang tinggi terhadap pertumbuhan mikroorganisme
sehingga rentan terhadap kerusakan karena daging memenuhi persyaratan untuk
perkembangan mikroorganisme yaitu kandungan gizi pada daging hampir sempurna.
Oleh karena itu, diperlukan suatu penanganan khusus untuk mengurangi jumlah cemaran
mikroorganisme perusak yang dapat menghilangkan kandungan gizi di dalam daging
maupun produk olahan daging. Salah satu upaya tersebut adalah dengan metode
pengawetan secara alami yaitu penambahan antimikroba, yang diisolasi dari bakteri
asam laktat (BAL). Bakso yang merupakan salah satu produk olahan daging tanpa
pengawet hanya dapat bertahan tidak lebih dari lima hari pada suhu dingin (4-7 hari).
Oleh karena itu, adanya penambahan substrat antimikroba diharapkan mampu
memperpanjang umur simpan dari bakso. Penelitian ini diharapkan dapat memberikan
informasi mengenai aktivitas mikrobiologi bakso sapi yang diawetkan dengan

antimikroba Lactobacillus plantarum 1A5 yang disimpan pada suhu dingin selama 0, 5
dan 10 hari. Selain itu, dapat memberikan informasi kepada masyarakat bahwa terdapat
pengawet alami yang dapat digunakan untuk memperpanjang lama simpan bakso.
Penulis berharap semoga skripsi ini dapat memberikan manfaat bagi Penulis
khususnya dan pembaca umumnya, Amien.
Wassalamu’alaikum Wr. Wb.

Bogor, September 2009

Penulis

DAFTAR ISI
Halaman
RINGKASAN..........................................................................................

i

ABSTRACT.............................................................................................

iii

LEMBAR PERNYATAAN.....................................................................

iv

LEMBAR PENGESAHAN .....................................................................

v

RIWAYAT HIDUP .................................................................................

vi

KATA PENGANTAR .............................................................................

vii

DAFTAR ISI............................................................................................

viii

DAFTAR TABEL....................................................................................

x

DAFTAR GAMBAR...............................................................................

xi

DAFTAR LAMPIRAN............................................................................

xii

PENDAHULUAN ...................................................................................

1

Latar Belakang.............................................................................
Tujuan ..........................................................................................

1
2

TINJAUAN PUSTAKA ..........................................................................
Bakso ..........................................................................................
Bahan Utama Pembuatan Bakso .......................................
Daging ...............................................................................
Garam ................................................................................
Bawang Putih.....................................................................
Sodium Tripolifosfat..........................................................
Es dan air es .......................................................................
Mikroorganisme Daging ..............................................................
Faktor Penyebab Pertumbuhan Mikroorganisme pada
Daging................................................................................
pH.............................................................................
Suhu .........................................................................
Bakteri Patogen yang mengkontaminasi Produk Daging dan
Olahannya ....................................................................................
Staphylococcus aureus.......................................................
Escherichia coli .................................................................
Salmonella spp...................................................................
Bakteri Asam Laktat (BAL) ........................................................
Lactobacillus plantarum 1A5.............................................
Antimikroba .......................................................................
Asam Organik ....................................................................
Hidrogen Peroksida............................................................

3
3
3
3
3
4
4
4
4
5
6
6
7
7
8
8
9
10
11
11
11

Halaman
Bakteriosin .........................................................................

12

METODE.................................................................................................

13

Lokasi dan Waktu ........................................................................
Materi...........................................................................................
Rancangan....................................................................................
Analisis Data......................................................................
Prosedur .......................................................................................
Penyegaran Bakteri Asam Laktat ......................................
Produksi Antimikroba dari Lactobacillus plantarum ........
Pembuatan Bakso...............................................................
Pengawetan bakso dengan Antimikroba dari
Lactobacillus Plantarum 1A5............................................
Analisis Mikrobiologi ........................................................
Nilai pH...................................................................
Analisis kuantitatif Total Plate Count (TPC) .........
Analisis Kuantitatif Total Staphylococcus aureus .
Analisis kuantitatif Total Escherichia coli .............
Analisis konfirmasi Salmonella spp ..................................
Prapengayaan ..........................................................
Pengayaan ...............................................................
Isolasi dan Identifikasi ............................................

13
13
14
15
15
15
15
16

HASIL DAN PEMBAHASAN ...............................................................

21

Kualitas Mikrobiologis Daging Sapi Segar ..................................
Kualitas Mikrobiologis pada Bakso .............................................
Nilai pH Bakso Perlakuan..................................................
Jumlah Total Mikroba (TPC) Bakso yang Disimpan
pada Suhu Dingin...............................................................
Jumlah Escherichia coli (E. coli) Bakso yang Disimpan
pada Suhu Dingin...............................................................
Jumlah Staphylococcus aureus (S. aureus) Bakso yang
Disimpan pada Suhu Dingin ..............................................
Kualitas Salmonella spp pada Bakso yang Disimpan pada
Suhu Dingin .......................................................................

22
23
23

KESIMPULAN DAN SARAN ...............................................................

34

Kesimpulan ..................................................................................
Saran ............................................................................................

34
34

UCAPAN TERIMA KASIH ...................................................................

35

DAFTAR PUSTAKA ..............................................................................

36

LAMPIRAN.............................................................................................

40

16
18
18
18
18
19
19
18
18
20

25
27
29
31

ix

KARAKTERISTIK MIKROBIOLOGIS BAKSO SAPI YANG
DIAWETKAN DENGAN ANTIMIKROBA DARI
Lactobacillusplantarum 1A5 SELAMA
PENYIMPANAN SUHU DINGIN

SKRIPSI
PUSPITA CAHYA WULANDARI

DEPARTEMEN ILMU PRODUKSI DAN TEKNOLOGI PETERNAKAN
FAKULTAS PETERNAKAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2009

RINGKASAN
PUSPITA CAHYA WULANDARI. D14051315. 2009. Karakteristik
Mikrobiologis Bakso Sapi yang Diawetkan dengan Antimikroba dari
Lactobacillus plantarum 1A5 selama Penyimpanan Suhu Dingin. Skripsi.
Departemen Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan, Fakultas Peternakan, Institut
Pertanian Bogor.
Pembimbing Utama : Irma Isnafia Arief, SPt., M.Si.
Pembimbing Anggota : Ir. Hj. Komariah. M.Si
Bakso merupakan salah satu produk olahan daging yang paling digemari oleh
masyarakat Indonesia. Produk makanan olahan berbahan dasar daging belum
sepenuhnya aman untuk dikonsumsi jika disimpan terlalu lama, karena produk
olahan tersebut merupakan produk pangan yang beresiko tinggi terhadap kerusakan
yang disebabkan oleh mikroorganisme, fisik, kimia atau kombinasi diantaranya.
Kerusakan pangan tersebut dapat mengakibatkan bahan tersebut tidak tahan disimpan
lama sehingga menjadi cepat busuk dan berbahaya bagi kesehatan manusia.
Diperlukan suatu cara untuk mengurangi jumlah cemaran mikroorganisme yang
dapat merusak kualitas bakso. Salah satunya adalah dengan metode pengawetan
secara alami yaitu penambahan antimikroba, yang diisolasi dari bakteri asam laktat
(BAL). Jenis BAL yang digunakan dalam penelitian ini adalah Lactobacillus
plantarum dengan kode 1A5 hasil isolasi dari daging sapi yang telah mengalami
postmortem selama 9 jam dan telah terbukti mempunyai aktivitas penghambatan
yang paling baik terhadap bakteri gram positif dan gram negatif dan dibuktikan
dengan zona bening terbesar (Permanasari, 2008). Antimikroba yang digunakan
berupa filtrat yang dipisahkan melalui filtrasi secara aseptik dengan membran 0,22
µm yang disebut Supernatan Bebas Sel (SBS). Penelitian ini dilakukan dengan tujuan
mengetahui aktivitas antimikroba yang disimpan pada suhu dingin terhadap bakteri
uji yaitu total plate count (TPC) atau total mikroba, Escherichia coli ,
Staphylococcus aureus dan Salmonella spp.
Penelitian ini dilakukan dalam dua tahap. Tahap pertama adalah penyaringan
kultur Lactobacillus plantarum 1A5 umur 20 jam dalam media MRSB (de Man
Ragosa Sharp Broth) yang diperkaya dengan YE (Yeast Ekstrak) 3% untuk
mendapatkan supernatan bebas sel. Tahap kedua yaitu pengawetan bakso dengan
antimikroba yang direndam selama 30 menit pada lama simpan 0, 5 dan 10.
Rancangan yang digunakan pada penelitian ini adalah rancangan acak
lengkap (RAL) faktorial dengan dua faktor perlakuan yaitu faktor pertama kualitas
mikrobiologis bakso sapi kontrol dengan bakso yang diawetkan dengan antimikroba
dari Lactobacillus plantarum 1A5 dan faktor kedua lama penyimpanan 0, 5, dan 10
hari pada suhu dingin mengunakan 3 kali ulangan. Uji tukey digunakan untuk
membandingkan antara bakso kontrol dengan bakso yang diawetkan dengan
antimikroba dari Lactobacillus plantarum 1A5.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa lama simpan dan penambahan
antimikroba dari Lactobacillus plantarum 1A5 mempengaruhi total mikroba pada
bakso sapi yang diawetkan dengan antimikroba dari Lactobacillus plantarum 1A5.
Hasil penelitian juga menunjukkan terdapat interaksi antara lama simpan dengan
penambahan antimikroba dari Lactobacillus plantarum terhadap populasi E. coli

maupun S. aureus. Antimikroba dari Lactobacillus plantarum 1A5 mampu
menghambat populasi E. coli dan S. aureus sampai penyimpanan 10 hari. Bakso
kontrol maupun bakso yang diawetkan dengan antimikroba dari Lactobacillus
plantarum 1A5 tidak menunjukkan adanya populasi Salmonella spp. Antimikroba
dari Lactobacillus plantarum 1A5 dapat mengawetkan bakso sapi sampai 10 hari
penyimpanan pada suhu dingin.
Kata-kata kunci: bakso, bakteri asam laktat, substrat antimikroba, lama simpan

ii

ABSTRACT
Characteristic microbiologys meatball added antimicrobial from Lactobacillus
plantarum 1A5 in refrigerator storage.
Wulandari, P.C., I. I. Arief, and Komariah.
Many techniques have been applied to reduce or eliminate microbial growth
and so preserve the beef product. It could use antimicrobial substrates isolated from
lactic acid bacteria (LAB) that could inhibit growth of microorganisms in beef. This
research was aimed to investigate the effects of antimicrobial on the Characteristic
microbiologys meatball added antimicrobial from Lactobacillus plantarum 1A5 in
refrigerator storage. The research used completely randomized design pattern 2 x 3.
The first factor was added of antimicrobial on the meatball and the second factor was
storage time 0, 5 and 10 days in the refrigerator. The result showed that
concentration of antimicrobial from Lactobacillus plantarum 1A5 were significant
reduce quantity of total plate count, Escherichia coli and Staphylococcus aureus for
10 day storage time.
Keywords: meatball, lactic acid bacteria, antimicrobial substrate, storage times.

KARAKTERISTIK MIKROBIOLOGIS BAKSO SAPI YANG
DIAWETKAN DENGAN ANTIMIKROBA DARI Lactobacillus
plantarum 1A5 SELAMA PENYIMPANAN
SUHU DINGIN

PUSPITA CAHYA WULANDARI
D14051315

Skripsi ini merupakan salah satu syarat untuk
memperoleh gelar Sarjana Peternakan pada
Fakultas Peternakan
Institut Pertanian Bogor

DEPARTEMEN ILMU PRODUKSI DAN TEKNOLOGI PETERNAKAN
FAKULTAS PETERNAKAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2009

KARAKTERISTIK MIKROBIOLOGIS BAKSO SAPI YANG
DIAWETKAN DENGAN ANTIMIKROBA DARI Lactobacillus
plantarum 1A5 SELAMA PENYIMPANAN
SUHU DINGIN

Oleh
PUSPITA CAHYA WULANDARI
D14051315

Skripsi ini telah disetujui dan disidangkan di hadapan
Komisi Ujian Lisan pada tanggal 24 Agustus 2009

Pembimbing Utama

Pembimbing Anggota

Irma Isnafia Arief, S.Pt., MSi

Ir. Hj. Komariah. MSi

Dekan
Fakultas Peternakan
Institut Pertanian Bogor

Ketua Departemen
Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan
Fakultas Peternakan
Institut Pertanian Bogor

Dr. Ir. Luki Abdullah, M.ScAgr

Prof. Dr. Ir. Cece Sumantri, M.AgrSc

RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan pada tanggal 12 Februari 1987 di Pamekasan. Penulis
adalah anak kedua dari tiga bersaudara dari pasangan Bapak Muhammad Wardi dan
Ibu Murwatinah. Pendidikan penulis diawali dengan pendidikan dasar yang
diselesaikan pada tahun 1999 di SDN Ngumpak dalem III, Bojonegoro. Pendidikan
lanjutan menengah pertama diselesaikan pada tahun 2002 di SLTPN 1 Pamekasan
dan pendidikan lanjutan tingkat atas diselesaikan pada tahun 2005 di SMAN 1
Pamekasan. Penulis diterima sebagai mahasiswa di Institut Pertanian Bogor pada
tahun 2005 melalui jalur Undangan Seleksi Masuk IPB (USMI) dan tahun 2006
diterima sebagai mahasiswa Departemen Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan,
Institut Pertanian Bogor.
Selama mengikuti pendidikan, penulis pernah menjadi asisten mata kuliah
Pendidikan Agama Islam semester ganjil dan semester genap pada tahun ajaran
2007/2008, asisten praktikum mata kuliah Teknologi Pengolahan Daging 2008/2009.
Selama kuliah penulis pernah mendapatkan beasiswa dari Bantuan Belajar
Mahasiswa (BBM) IPB.
Penulis aktif bergabung dalam keanggotaan FAMM AL-AN’AAM (Forum
Aktifitas Mahasiswa Muslim Al-An’aam) periode 2007/2008 dan 2008/2009, Majelis
Syuro’ Al-an’aam (MSA) FAMM AL-AN’AAM periode 2009/2010. Penulis juga
pernah aktif bergabung dalam Badan Eksekutif Mahasiswa (BEM) Fakultas
Peternakan periode 2007/2008. penulis pernah terlibat dalam panitia Masa
Perkenalan Fakultas (MPF) sebagai divisi MEDIS pada tahun 2007 dan sebagai
Pemandu Anak Kandang (PAK) pada tahun 2008 dan 2009.

KATA PENGANTAR
Assalamu’alaikum Wr. Wb. Bismillahirrahmannirrahim, penulis panjatkan rasa
syukur kehadirat Allah SWT atas segala rahmat dan karunia-Nya sehingga penulis dapat
menyelesaikan tugas akhir penelitian dan skripsi dengan judul Karakteristik
Mikrobiologis Bakso Sapi yang Diawetkan dengan Antimikroba Lactobacillus
plantarum 1A5 selama Penyimpanan Suhu Dingin. Shalawat serta salam semoga
senantiasa tercurah kepada Rasulullah SAW beserta keluarga, para sahabat dan umatnya
yang senantiasa istiqomah hingga akhir zaman.
Daging memiliki sensitivitas yang tinggi terhadap pertumbuhan mikroorganisme
sehingga rentan terhadap kerusakan karena daging memenuhi persyaratan untuk
perkembangan mikroorganisme yaitu kandungan gizi pada daging hampir sempurna.
Oleh karena itu, diperlukan suatu penanganan khusus untuk mengurangi jumlah cemaran
mikroorganisme perusak yang dapat menghilangkan kandungan gizi di dalam daging
maupun produk olahan daging. Salah satu upaya tersebut adalah dengan metode
pengawetan secara alami yaitu penambahan antimikroba, yang diisolasi dari bakteri
asam laktat (BAL). Bakso yang merupakan salah satu produk olahan daging tanpa
pengawet hanya dapat bertahan tidak lebih dari lima hari pada suhu dingin (4-7 hari).
Oleh karena itu, adanya penambahan substrat antimikroba diharapkan mampu
memperpanjang umur simpan dari bakso. Penelitian ini diharapkan dapat memberikan
informasi mengenai aktivitas mikrobiologi bakso sapi yang diawetkan dengan
antimikroba Lactobacillus plantarum 1A5 yang disimpan pada suhu dingin selama 0, 5
dan 10 hari. Selain itu, dapat memberikan informasi kepada masyarakat bahwa terdapat
pengawet alami yang dapat digunakan untuk memperpanjang lama simpan bakso.
Penulis berharap semoga skripsi ini dapat memberikan manfaat bagi Penulis
khususnya dan pembaca umumnya, Amien.
Wassalamu’alaikum Wr. Wb.

Bogor, September 2009

Penulis

DAFTAR ISI
Halaman
RINGKASAN..........................................................................................

i

ABSTRACT.............................................................................................

iii

LEMBAR PERNYATAAN.....................................................................

iv

LEMBAR PENGESAHAN .....................................................................

v

RIWAYAT HIDUP .................................................................................

vi

KATA PENGANTAR .............................................................................

vii

DAFTAR ISI............................................................................................

viii

DAFTAR TABEL....................................................................................

x

DAFTAR GAMBAR...............................................................................

xi

DAFTAR LAMPIRAN............................................................................

xii

PENDAHULUAN ...................................................................................

1

Latar Belakang.............................................................................
Tujuan ..........................................................................................

1
2

TINJAUAN PUSTAKA ..........................................................................
Bakso ..........................................................................................
Bahan Utama Pembuatan Bakso .......................................
Daging ...............................................................................
Garam ................................................................................
Bawang Putih.....................................................................
Sodium Tripolifosfat..........................................................
Es dan air es .......................................................................
Mikroorganisme Daging ..............................................................
Faktor Penyebab Pertumbuhan Mikroorganisme pada
Daging................................................................................
pH.............................................................................
Suhu .........................................................................
Bakteri Patogen yang mengkontaminasi Produk Daging dan
Olahannya ....................................................................................
Staphylococcus aureus.......................................................
Escherichia coli .................................................................
Salmonella spp...................................................................
Bakteri Asam Laktat (BAL) ........................................................
Lactobacillus plantarum 1A5.............................................
Antimikroba .......................................................................
Asam Organik ....................................................................
Hidrogen Peroksida............................................................

3
3
3
3
3
4
4
4
4
5
6
6
7
7
8
8
9
10
11
11
11

Halaman
Bakteriosin .........................................................................

12

METODE.................................................................................................

13

Lokasi dan Waktu ........................................................................
Materi...........................................................................................
Rancangan....................................................................................
Analisis Data......................................................................
Prosedur .......................................................................................
Penyegaran Bakteri Asam Laktat ......................................
Produksi Antimikroba dari Lactobacillus plantarum ........
Pembuatan Bakso...............................................................
Pengawetan bakso dengan Antimikroba dari
Lactobacillus Plantarum 1A5............................................
Analisis Mikrobiologi ........................................................
Nilai pH...................................................................
Analisis kuantitatif Total Plate Count (TPC) .........
Analisis Kuantitatif Total Staphylococcus aureus .
Analisis kuantitatif Total Escherichia coli .............
Analisis konfirmasi Salmonella spp ..................................
Prapengayaan ..........................................................
Pengayaan ...............................................................
Isolasi dan Identifikasi ............................................

13
13
14
15
15
15
15
16

HASIL DAN PEMBAHASAN ...............................................................

21

Kualitas Mikrobiologis Daging Sapi Segar ..................................
Kualitas Mikrobiologis pada Bakso .............................................
Nilai pH Bakso Perlakuan..................................................
Jumlah Total Mikroba (TPC) Bakso yang Disimpan
pada Suhu Dingin...............................................................
Jumlah Escherichia coli (E. coli) Bakso yang Disimpan
pada Suhu Dingin...............................................................
Jumlah Staphylococcus aureus (S. aureus) Bakso yang
Disimpan pada Suhu Dingin ..............................................
Kualitas Salmonella spp pada Bakso yang Disimpan pada
Suhu Dingin .......................................................................

22
23
23

KESIMPULAN DAN SARAN ...............................................................

34

Kesimpulan ..................................................................................
Saran ............................................................................................

34
34

UCAPAN TERIMA KASIH ...................................................................

35

DAFTAR PUSTAKA ..............................................................................

36

LAMPIRAN.............................................................................................

40

16
18
18
18
18
19
19
18
18
20

25
27
29
31

ix

DAFTAR TABEL
Nomor

Halaman

1. Batas Maksimum Cemaran Mikroba pada Daging (cfu/g)...................

5

2. Hasil Uji Salmonella spp pada Media Agar TSIA dan LIA .................

20

3. Pengujian Mikrobiologis Daging Sapi Segar .......................................

21

4. Nilai pH Bakso yang Direndam dengan Antimikroba dari Lactobacillus
plantarum 1A5......................................................................................
23
5. Pengaruh Pemberian Antimikroba dari Lactobacillus plantarum 1A5
dan Lama Simpan terhadap Populasi Total Mikroba ...........................

25

6. Pengaruh Pemberian Antimikroba dari Lactobacillus plantarum 1A5
dan Lama Simpan terhadap Populasi E. coli ........................................

27

7. Pengaruh Pemberian Antimikroba dari Lactobacillus plantarum 1A5
dan Lama Simpan terhadap Populasi S. aureus....................................

29

8. Pengaruh Pemberian Antimikroba dari Lactobacillus plantarum 1A5
dan Lama Simpan terhadap kualitas Salmonella ..................................

32

DAFTAR GAMBAR
Nomor

Halaman

1.

Bentuk Bakteri S. aureus ...................................................................

7

2.

Bentuk Bakteri E. coli........................................................................

8

3.

Tahapan Penelitian.............................................................................

17

4.

Nilai pH pada Bakso dengan Lama Simpan 0, 5 dan 10 Hari ...........

24

5.

Total mikroba pada Bakso dengan Lama Simpan 0, 5 dan 10 Hari ..

26

6.

Populasi E. coli pada Bakso dengan Lama Simpan 0, 5 dan 10 Hari.. 28

7.

Populasi S. aureus pada Bakso dengan Lama Simpan 0, 5 dan 10
Hari ....................................................................................................

30

DAFTAR LAMPIRAN
Nomor
1.

Halaman
Analisis Ragam Terhadap Jumlah Total Mikroba pada Daging Sapi
yang disimpan pada Suhu Dingin .....................................................

41

2.

Uji Tukey Total Mikroba Terhadap Bakso Perlakuan ......................

41

3.

Uji Tukey Total Mikroba terhadap Lama Simpan.............................

41

4.

Analisis Ragam Terhadap Jumlah E. coli pada Bakso yang Disimpan
pada Suhu Dingin.............................................................................. 41

5.

Uji Tukey E. coli Terhadap Antimikroba dari Lactobacillus
plantarum 1A5 dengan Lama Simpan pada Suhu Dingin .................

42

Analisis Ragam terhadap Jumlah S. aureus pada Bakso yang
Disimpan pada Suhu Dingin ..............................................................

42

Uji Tukey S. aureus terhadap Antimikroba dari Lactobacillus
plantarum 1A5 dengan Lama Simpan pada Suhu Dingin .................

42

Analisis Ragam terhadap nilai pH pada Bakso yang disimpan pada
Suhu Dingin .......................................................................................

42

9.

Uji Tukey nilai pH terhadap Bakso Perlakuan .................................

43

10.

Proses Pembuatan Bakso...................................................................

43

11. Proses Pembuatan Antimikroba dari Lactobacillus plantarum 1A5 .

43

12. Pengujian pH Bakso ...........................................................................

43

13. Proses Perendaman Bakso dalam Antimikroba dari Lactobacillus
plantarum 1A5 ...................................................................................

43

14. Total Mikroba pada Bakso dengan Lama Simpan 0, 5, 10 Hari ........

43

15. Jumlah Escherichia coli pada Bakso dengan Lama Simpan 0, 5, 10.

43

16. Jumlah Staphylococcus aureus pada Bakso dengan Lama Simpan
0, 5, 10 Hari........................................................................................

45

6.
7.
8.

PENDAHULUAN
Latar Belakang
Daging merupakan bahan pangan yang penting dalam memenuhi kebutuhan
gizi. Daging adalah salah satu sumber protein yang memiliki sejumlah asam amino
esensial dan memiliki nilai biologis dan kecernaan yang baik. Disamping keunggulan
sebagai sumber protein yang baik, daging memiliki kekurangan dari segi ketahanan
terhadap lingkungan. Daging memiliki sensitivitas yang tinggi terhadap pertumbuhan
mikroorganisme sehingga rentan terhadap kerusakan karena daging memenuhi
persyaratan untuk perkembangan mikroorganisme, terutama mikroorganisme perusak
atau pembusuk karena : (1) mempunyai kadar air yang tinggi (68-75%), (2) kaya
akan zat yang mengandung nitrogen dengan kompleksitasnya yang berbeda, (3)
mengandung sejumlah karbohidrat yang difermentasikan, (4) kaya akan mineral dan
kelengkapan faktor untuk pertumbuhan mikroorganisme, (5) mempunyai pH yang
menguntungkan bagi sejumlah mikroorganisme (5,3–6,5) (Soeparno, 1998). Adanya
mikroorganisme patogen yang tumbuh tersebut dapat menimbulkan penyakit yang
mengkonsumsinya atau dikenal dengan foodborne diseases. Sifat daging yang mudah
rusak tersebut menyebabkan daya simpannya pada suhu ruang relatif singkat.
Masyarakat

mulai

sadar

bahwa

mengkonsumsi

pangan

fungsional

bermanfaat bagi kesehatan. Tuntutan penyediaan daging dan produk daging yang
berkualitas semakin mengalami peningkatan. Daging dapat diolah dengan berbagai
cara. Salah satu produk olahan daging adalah bakso. Bakso adalah produk makanan
berbentuk bulatan atau lain yang diperoleh dari campuran daging dengan kadar
daging tidak kurang dari 50% (SNI, 1995). Modifikasi dan inovasi dalam pembuatan
bakso telah banyak dilakukan oleh para produsen. Produk makanan olahan berbahan
dasar daging belum sepenuhnya aman untuk dikonsumsi jika disimpan terlalu lama,
karena produk olahan tersebut merupakan produk pangan yang beresiko tinggi
terhadap kerusakan yang disebabkan oleh mikroorganisme, fisik, kimia atau
kombinasi diantaranya. Kerusakan pangan tersebut dapat mengakibatkan bahan
tersebut tidak tahan disimpan lama sehingga cepat busuk dan berbahaya bagi
kesehatan manusia. Diperlukan suatu penanganan khusus untuk mengurangi jumlah
cemaran mikroorganisme yang dapat mengurangi kualitas bakso. Salah satu upaya
tersebut adalah metode pengawetan secara alami dengan penambahan antimikroba,

yang diisolasi dari bakteri asam laktat (BAL). Menurut Surono (2004) bakteri ini
dapat menghambat kerja mikroorganisme perusak karena menghasilkan produk
metabolit yang bersifat antimikroba antara lain diasetil, hidrogen peroksida, asamasam organik dan bakteriosin. Salah satu genus BAL yang potensial dalam
memproduksi antimikroba adalah Lactobacillus spp. seperti Lactobacillus fermentum
bersifat

heterofermentatif

sedangkan

Lactobacillus

plantarum

bersifat

homofermentatif.
Tujuan
Penelitian ini bertujuan untuk membandingkan kualitas mikrobiologis bakso
tanpa pengawet dengan bakso yang diawetkan antimikroba dari Lactobacillus
plantarum 1A5 yang diisolasi dari daging sapi terhadap yang disimpan pada suhu
dingin dengan lama penyimpanan yang berbeda.

2

TINJAUAN PUSTAKA
Bakso
Bakso didefinisikan sebagai produk makanan berbentuk bulatan atau lain
yang diperoleh dari campuran daging ternak (kadar daging tidak kurang dari 50%)
dengan atau tanpa bahan makanan tambahan yang diizinkan (SNI,1995). Bakso
ditemukan pertama kali di daerah Cina pada 3000 SM. Bahan-bahan bakso terdiri
dari bahan utama dan bahan tambahan (Sunarlim, 1992).
Bahan Pembuatan Bakso
Bahan utama dari produk bakso ini adalah daging, sedangkan bahan
tambahan yang digunakan adalah bahan pengisi, garam, es atau air es, STPP bumbubumbu seperti bawang putih serta bahan penyedap (Sunarlim,1992).
Daging. Daging adalah semua jaringan hewan termasuk jaringan ikat, epitel, jaringan
saraf, pembuluh darah, dan lemak, termasuk di dalamnya hati, ginjal, paru-paru,
jantung, limpa, dan pankreas. Protein daging mempunyai kualitas yang bagus, yaitu
mudah dicerna oleh saluran pencernaan manusia. Daging juga merupakan sumber
vitamin B kompleks yaitu tiamin, riboflavin, niasin, biotin, vitamin B6 dan B12,
asam pantotenat, dan folacin. Selain mutu proteinnya tinggi, pada daging terdapat
pula kandungan asam amino esensial yang lengkap dan seimbang. Keunggulan lain,
protein daging adalah lebih mudah dicerna apabila dibandingkan dengan protein
yang berasal dari nabati (Astawan, 2008). Daging sangat memenuhi persyaratan
untuk perkembangan mikroorganisme, termasuk mikroorganisme perusak atau
pembusuk. Kandungan gizi daging membuat bahan pangan ini mudah sekali busuk,
sehingga lamanya masa simpan produk daging menjadi kendala yang sangat besar
bagi penjual produk daging dalam memasarkan produk ini. Hal ini disebabkan oleh
(1) kadar air yang tinggi (kira-kira 68-75%), (2) kaya akan zat yang mengandung
nitrogen dengan kompleksitas yang berbeda, (3) mengandung sejumlah karbohidrat
yang dapat difermentasikan, (4) kaya akan mineral dan kelengkapan untuk
pertumbuhan mikroorganisme (Soeparno, 1998).
Garam. Garam dapur berfungsi untuk meningkatkan cita rasa bakso, sebagai pelarut
protein miosin sehingga dapat menstabilkan emulsi daging, sebagai pengawet karena
mempunyai sifat mencegah pertumbuhan mikroba sehingga dapat memperlambat

kebusukan dan meningkatkan daya mengikat air (Pearson dan Tauber, 1984).
Menurut Buckle et al., (1987) pemakaian garam dapat mempengaruhi rasa dari
produk dan berguna sebagai bahan pengawet.
Bawang Putih. Bawang putih merupakan rempah-rempah yang memiliki sifat
antimikroba terbaik terhadap E. coli, Aerobacter aerogenes, Staphylococcus aureus
dan Shigella sonnei. Bawang putih mengandung minyak atsiri yang bersifat
antibakteri dan antiseptik. Kandungan allicin dan allin berkaitan dengan
antikolesterol (Setiawan et al., 1999). Disamping itu, bawang putih dapat
mengurangi jumlah koliform, bakteri dan total bakteri. Bawang putih (Allium
sativum) menghasilkan 0,2 % minyak atsiri yang mengandung dialil sulfida, dialil
trisulfida, alil propel disulfide, allin dan alisin. Hitokoro et al., (1990) menunjukkan
bahwa konsentrasi bubuk bawang putih 10 % dapat menurunkan laju pertumbuhan
Aspergilus flavus sedangkan ekstrak bawang putih segar pada konsentrasi 0,5%
dapat menghambat Salmonella sp dan E. coli.
Sodium Tripolifosfat (STPP). Penggunaan polifosfat dalam industri pengolahan
daging telah menjadi bagian yang sangat penting sejak 20 tahun terakhir. Pada
produk olahan daging, penambahan polifosfat dalam bentuk kering rata-rata sekitar
0,3%. Tujuan utama penambahan fosfat yaitu untuk mengurangi kehilangan lemak
dan air selama pemasakan, pengalengan, atau penggorengan (Wilson et al., 1981).
Es dan Air Es. Fungsi air es adalah untuk meningkatkan keempukan dan jus (sari
minyak) daging, menggantikan sebagian air yang hilang selama proses pembuatan,
melarutkan protein yang mudah larut dalam air, untuk melarutkan protein larut
garam, berperan sebagai fase kontinyu dari emulsi daging, menjaga temperatur
produk serta mempermudah penetrasi bumbu pada saat curing (Soeparno, 1998).
Mikrobiologi pada Daging Sapi
Daging mudah sekali mengalami kerusakan secara mikrobiologis karena
kandungan gizi dan kadar airnya yang tinggi, serta banyak mengandung vitamin
dan mineral. Bakteri yang sering dijumpai pada daging yaitu dari strain
Pseudomonas, Moraxella, Acinetobacter, Lactobacillus, Brochothrix thermospacta
(sebelumnya dikenal dengan Microbacterium thermosphactum) dan beberapa famili
dari Enterobactericeae. Bakteri dapat tumbuh tidak hanya pada permukaan daging

4

tetapi tumbuh juga pada bagian dalam daging melalui (1) penetrasi ke dalam
membran mukosa saluran respirasi dan pencernaan, (2) bakteri yang berasal dari usus
yang terjadi selama pemotongan maupun sesudahnya, (3) bakteri yang terbawa oleh
luka selama pemotongan dan (4) bakteri yang berasal dari permukaan dan kemudian
berpenetrasi ke dalam jaringan otot lebih dalam (Gill, 1982).
Sumber kontaminasi mikroorganisme pada daging segar dapat berasal dari
pisau pemotong, bagian yang tersembunyi dari daging, saluran pencernaan, tangan
manusia, wadah, penanganan dan penyimpanan. Jaringan hewan sehat umumnya
bebas dari bakteri pada saat dipotong, tetapi pada saat diperiksa, daging segar pada
tingkat

penjual

umumnya

selalu

ditemukan

berbagai

jenis

dan

jumlah

mikroorganisme cukup tinggi (Jay, 2005). Daging konsumsi tidak sepenuhnya
terbebas dari mikroorganisme. Dewan Standarisasi Nasional menentukan batasan
maksimum cemaran mikroorganisme dalam daging untuk menjaga keamanan
pangan. Batas maksimum cemaran mikroba pada daging menurut SNI No. 01-63662000 dapat dilihat pada Tabel 1.

Tabel 1. Batas Maksimum Cemaran Mikroba pada Daging (cfu/g)
No

Jenis cemaran mikroba

1.

Total bakteri

1X104

1X104

2.

Escherischia coli*

5X101

5X101

3.
5.

Staphylococcus aureus
Clostridium sp.
Salmonella sp.* *

1X101
0
Negatif

1X101
0
Negatif

6.

Coliform

1X102

1X102

7.

Enterococci
Campylobacter sp.
Listeria sp.

1X102
0
0

1X102
0
0

4.

8.
9.

Keterangan:

Batas maksimum cemaran mikroba
Daging tanpa
Daging segar/beku
tulang

(*) dalam satuan MPN/gram
(**) dalam satuan kualitatif

Faktor-faktor Penyebab Pertumbuhan Mikroorganisme pada Daging
Daging mudah sekali mengalami kerusakan secara mikrobiologis karena
kandungan gizi dan kadar airnya yang tinggi, serta banyak mengandung vitamin

5

dan mineral. Faktor yang paling mempengaruhi pertumbuhan mikroorganisme di
dalam daging adalah nilai pH dan suhu.
Nilai pH. Daging memiliki pH ultimat (5,4-5,8) yang kurang menguntungkan bagi
pertumbuhan sebagian besar bakteri. Sebagian besar bakteri tumbuh optimal pada pH
kira-kira 7,0. Pertumbuhan mikroba akan berkurang pada pH 5,2 atau lebih rendah
dan pada pH daging ultimat yang tinggi, pertumbuhan mikroba meningkat. Nilai pH
daging pada saat masih hidup sekitar 6,8-7,2 (Forrest et al.,1975) sedangkan menurut
Buckle et al. (1987) berkisar antara 7,2-7,4. Nilai pH postmortem akan ditentukan
oleh jumlah asam laktat yang dihasilkan dari glikogen selama proses glikolisis
anaerob yaitu sekitar 5,1-6,2. Hal ini disebabkan hewan lelah, kelaparan atau takut
pada hewan sebelum dipotong. Hampir semua bakteri tumbuh secara optimal pada
pH sekitar 7 dan tidak akan tumbuh di bawah pH 4 atau di atas pH 9. Nilai pH tidak
langsung turun begitu saja tetapi menurun secara bertahap yaitu pada satu jam
pertama setelah ternak dipotong dan semakin menurun lagi setelah tercapainya
rigormortis (Forrest et al.,1975).
Suhu. Suhu merupakan faktor yang paling utama dalam pertumbuhan mikroba.
Semakin tinggi suhu maka semakin besar tingkat pertumbuhan. Banyak
mikroorganisme daging yang akan tumbuh pada suhu di bawah 0°C sampai di atas
65°C tetapi untuk mikroorganisme tertentu, pertumbuhan yang baik terjadi pada suhu
tertentu yang terbatas kisarannya. Mikroorganisme pembusuk pada daging di bagi
menjadi tiga kategori yaitu psikrofilik yang mempunyai suhu optimum antara -2°C
dan 7°C, mesofilik antara 10°C dan 40°C serta thermofilik dari 43°C hingga 66°C.
Perbedaan tersebut tidaklah mutlak, tetapi seperti halnya bakteri gram negatif bentuk
batang (biasanya dimasukkan dalam kategori mesofilik) dapat tumbuh pada suhu 1,5°C. Flora pembusuk daging didominasi oleh pseudomonas pada suhu dingi dalam
kondisi aerob sedangkan pada kondisi anaerob didominasi oleh bakteri Lactobasillus.
Bakteri tersebut pada awalnya menyerang glukosa dan semakin lama menyerang
asam amino yang dimiliki oleh daging (Soeparno, 1998). Suhu di bawah 5ºC dapat
menghambat pertumbuhan mikroorganisme perusak atau pembusuk dan mencegah
hampir semua mikroorganisme patogen. Suhu 5ºC dianggap sebagai suhu kritis
selama penanganan dan penyimpanan daging. Selama penyimpanan di refrigerator,
bakteri psikrotrofik yang ditemukan adalah Pseudomonas, Achromobacter
6

Micrococcus,

Lactobacillus,

Streptococcus,

Leuconostoc,

Pediococcus,

Flavobacterium dan Proteus (Soeparno, 1998).
Bakteri Patogen yang Mengkontaminasi Daging dan Produk Olahannya
Staphylococcus aureus. S. aureus adalah bakteri Gram positif, tidak bergerak
ditemukan satu-satu maupun berpasangan, berantai pendek atau bergerombol, tidak
membentuk spora, tidak berkapsul, dan dinding selnya mengandung komponen
utama yaitu peptidoglikan. S. aureus pada perbenihan agar darah menunjukkan
koloni bakteri berbentuk bulat, berwarna putih agak kekuningan dengan permukaan
cembung. Hasil pewarnaan Gram sel bakteri bersifat Gram positif dan berbentuk
bulat, serta menunjukkan reaksi positif pada uji katalase dan koagulase dan
memfermentasi manitol (Ernest, 1996).
Metabolisme dapat dilakukan secara aerob dan anaerob. Infeksi yang
disebabkan S. aureus digolongkan sebagai penyakit menular pada umumnya atau
menyebar (jarang). Staphylococcus adalah sel yang berbentuk bola dengan garis
tengah sekitar 1µm dan tersusun dalam kelompok tak beraturan. S. aureus
menghasilkan koagulase, suatu protein mirip enzim yang dapat menggumpalkan
plasma yang telah diberi oksalat atau sitrat dengan bantuan suatu faktor yang
terdapat dalam banyak serum (Ernest, 1996). Bakteri ini memfermentasi glukosa dan
manitol menghasilkan asam pada kondisi anaerobik, akan tetapi sangat lambat dalam
pertumbuhannya. Bakteri ini sering ditemukan pada makanan yang mengandung
protein misalnya sosis, telur dan daging. Keberadaan bakteri ini pada daging dan
produk daging menandakan terjadinya kontaminasi oleh pekerja, tempat pemotongan
dan ternak asal sehingga bakteri ini dijadikan indikator sanitasi proses produksi
(Fardiaz, 1989). Bentuk bulat bakteri S. aureus dapat dilihat pada Gambar 2.

Gambar 2. Bentuk Bakteri S. aureus (sumber: Ernest, 1996)
7

Toksin yang dihasilkan S. aureus umumnya tahan pemanasan dan sekali
terbentuk dalam makanan akan sulit untuk dihilangkan (Hariyadi, 2000). S. aureus
dapat ditemukan di kulit dan hidung manusia (hidung biasanya dianggap tempat
utama berkembangnya kolonisasinya), dan ada kalanya dapat menyebabkan infeksi
dan sakit parah (Ernest, 1996).
Escherichia coli. E. coli termasuk ke dalam bakteri Gram negatif, anaerobik
fakultatif dan tidak berspora. Pertumbuhan optimal E. coli pada suhu 37°C. Bakteri
ini tumbuh dengan menggunakan respirasi aerobik maupun anaerobik. Bakteri ini
juga mempunyai flagella yang terdapat peritrichous. Bakteri ini berbentuk batang
termasuk ke dalam famili Enterobactericeae dengan panjang 2,0-6,0 μm, sering
terdapat dalam bentuk tunggal atau berpasangan, bersifat motil atau non motil. Nilai
pH medium optimum pertumbuhan yaitu 7,0-7,5 (Fardiaz, 1992). Menurut Surono
(2004), E. coli 0157:H7, suatu Gram negatif berbentuk batang, mengakibatkan
keracunan makanan. Peradangan pada usus besar dapat mengakibatkan diare yang
disertai darah dan