Karakteristik susut masak dan organoleptik ayam broiler goreng akibat penambahan sigi indah dalam air minum selama pemeliharaan
KARAKTERISTIK SUSUT MASAK DAN ORGANOLEPTIK
AI'AM BROILER GORENG AKIBAT PENAMBAHAN .
SIGI IMDAH DALANI AIR MINUR'I
SELAR'IA PEMELIHARAAN
SKRIPSI
PROGRAM STUD1 TEKNOLOGI M I L TERNAK
FAKULTAS PETERNAKAN
MSTITUT PERTANIAN BOGOR
2006
RINGKASAN
NOVl DARMAYANTI. D14201029. 2006. Karakteristik Susut Masak dan
Orgnnoleptili Ayam Broiler Goreng Akibat Penambahan Sigi Indah dalam Air
Flinum Selama Pemeliharaan. Skripsi. Program Studi Teknologi . H a d Temak,
Fakultas Petemakan; Institut Pertanian Bogor.
I'embimbing Utama : Ir. Rukmiasih, MS.
Pembimbing Anggota : Ir. W d y a Hermana, h4Si.
Masyankat Indonesia banyak yang mengkonsumsi daging ayam broiler
untuk memenuhi kebutuhan protein hew\fani, karena daging ayam broiler lebih murah
tlibandingkan daging hewvan lainnya seperti sapi, kerbau, domba dan kambing.
Budidaya ayam broiler telah banyak dilakukan oleh masyarakat, walaupun hasilnya
k l u m opiimal. Salah satti kendalanya adalah belum optirnalnya nilai guna pakan
?:an$ diberikan kcpada temak. Pemberian feed additive atau feed supplernenr ke
clalani pakan atau air rninum merupakan salah satu usaha meningkatkan nilai p a
pakan. Selanjutnya, ha1 itu akan mempengaruhi nilai nutrisi dan secara tidak
langsung &an berpengaruh terhadap kualitas daging yang dihasilkan. Feed odditi\:e
itlami (organik) dengan wade mark Sigi Indah yang mengandung bahan-bahan
~iiincral,niikroba dan asam-asam amino sangat potensial sebagai bahan pengganti
j>ed crddirive sintetis yang biasanya dari segi keamanan pangannya kurang te jamin.
Kualitas daging dipengan~hioleh nilai nutrisi, kualitas organoleptik d m sifatsifat seperti: lemak intrarnuskuler, susut masak, retensi cairan dan pH daging.
Kualitas organoleptik daging berperan penting dalam penilaian visual yang
menentukm daya terirna konsumen. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui susut
mnsak dan kualitas organoleptik daging ayam broiler goreng yang ditambahkan
Sigi lndah dalam air minumnya selama pemeliharaan.
Penelitian ini menggunakan 42 ekor dari 630 ekor ayam broiler yang dibagi
kc dalam tujuh taraf perlakuan dan tiga ulmgan dan setiap ulangan terdiri atas 30
ekor ayam. Ayam dipelihara selama 35 hari. Ransum yang diberikan adalah ransum
koniersial AS 101 dari PT. Sierad Produce Tbk. Sigi h d a h yang dicampurkan ke
dalam air minum ada tujuh taraf perlakuan (0%; 0,25%; 0,50%; 0,75%; 1,OO; 12.5
dan 1,50%). Ransum dan air minum diberikan ad libi~um.Sampel yang digunakan
uniuk analisis peubah adalah daging bagian dada. Rancangan yang digunakan adalah
Rancangan Acak Lengkap yang terdiri atas tujuh taraf perlakuan dan tiga ulangan.
Data yang diperoleh dianalisis menggunakan ANOVA, dilanjutkan dengan uji
polinomial orthogonal (untuk uji susut masak) dan dengan analisis deskn'ptif (uniuk
karakteristik organoleptik).
Hasil penelitian menunjukkan bah\\ra penambahan Sigi Indah, secara statistik
ridak memberikan pengaruh terhadap susut masak daging. Daging P2 (penambahan
Sigi Indah sebanyak 0;50%) merupakan daging rang persentase enerimaannya
teninggi; bail;. dari segi penampakan m u m , cvarna, rasa dan aromanya.
Kata-kata kunci: broiler, Sigi Indah, organoleptik, susut masak
Effect of Sigi Indah Added to Drinking Water During
Rising Time to Cooking Loss and Organoleptic
Characteristic of Broiler Meat
Darmaganti, N.:Rukmiasih and \V. Hermana
Most of Indonesian prefers chicken meat to the others because it is the cheapest
above all. Although at recent time there has been a lot of broiler breeder, but their
production \\;as not optimal yet. One of the problems comes from their low feed
quality. It can be improved by adding feed supplement to broilers drinking water.
This \\;ill affect its nutrition value. Together \with organoleptic, which is determine
consuniers preference, and physical quality, they \will influence broiler meat quality.
This research was conducted to study the effect of Sigi Indah feed-supplement added
to drinking water during rising time to organoleptic and cooking loss characteristic of
broiler meat. Sigi lndah \tias chosen because it is natmlJorganic feed supplement
which contain minerals, microbe and amino acids that very potential to substitute
synthetic feed additive. This research used 1,050 broilers w\.hich distributed into
seven level of treatment (0.0; 0.25; 0.5; 0.75; 1.0; 1.25; 1.5 percent of Sigi Indah)
\\.it11 thirty head each cage. Feed and drinking water were given ad libitum. Breast
s
Completely Randomized
meat \\;as used as evaluated sample. The research \ t ~used
Design with seven level of treatment and three replication. Parameter measured was
cooking loss and organoleptic quality (color, taste, texture and aroma). Data from
organolepiic test \\?as analyzed by descriptive analize, while cooking loss used
ANOVA and polynomial orthogonal test. The result showed that broiler meat with
P2 treatment have the higgest acceptance percentage. The treatment also didn't have
significant effect to meat's cooking loss.
Ke).7eords: broiler, Sigi Indah, organoleptic, cooking loss
K.\I&\KTERISTIK SUSUT MASAK DAN ORGANOLEPTIK
.i\YAM BROILER GORENG AKIBAT PENAMBAHAN
SIGI INDAH DALAM AIR MINUM
SELAMA PEMELHARAAN
NOVI DARMAYANTI
Dl1201029
Skripsi ini merupakan salah satu syarat untuk
memperoleh gelar Sarjana Peternakan
pada Fakultas Peternakan
Institut Pertanian Bogor
PROGRAM STUD1 TEKNOLOGI HASIL TERNAK
FAKULTAS PETERNAKAN
MSTITUT PERTANIAN BOGOR
2006
KARAKTERISTIK SUSUT MASAK DAN ORGANOLEPTX
AYAM BROILER GORENG AKIBAT PENAMBAHAN
SIGI INDAH DALAM AIR MINUM
SELAMA PEMELIHARAAN
Oleh :
NOVI DARMAYAiil
Dl4201029
Skripsi ini telah disetujui dan disidangkan dihadapan
Komisi Ujian L i a n pada Tanggal 22 September 2006
Pembimbing Utama
Pembimbing Angota
Ir. Rukmiasih, MS.
hW. 131 284 605
Ir. Widya Hermana, MSi.
hW. 131 W 5 8 6
-
Penillis dilahirkan pada tanggal 19 November 1983 di Banjamegara, Jaws
Tengah. Penulis adalali an&
kedelapan dari sembilan bersaudara dari pasangan
13apak Sis\\;o Surnarto dan Ibu Tunini.
Pendidikan dasar diselesaikan pada tahun 1994 di SDN Kutayasa 11,
Pendidikan lanjutan menengah pertama diselesaikan pada tahun 1998 di SLTPN 3
Balvano, dan pendidikan lanjutan rnenengah atas diselesaikan pada tahun 2001 di
SI\IIU>I I Banjamegara. Penulis diterima sebagai mahasis\\a pada Departemen llmu
I'roduksi dan Teknologi Petemakan, Fakultas Peternakan, lnstitut Pertanian Bogor
nielalui jalur Undangan Seleksi klasuk lnstitut Pertanian Bogor (USMI) pada tahun
2001.
Selama rnengikuti pendidikan: penulis &tif di Forum Aktivitas Mahasis\=
kluslim Al An'aam (FAiMM Al An'aam), sebagai Staf Departemen PSDM periode
2001-2002, Staf Departemen Keputrian periode 2002-2003 dan Ketua Departemen
Kepurrian periode 2003-2001, juga akcf di Dewan Keluarga Mesjid ( D u d ) Al
Hurriyyah (2001-2001) dan beberapa organisasi di luar kampus. Penulis juga pernah
nicnjadi asisien rnara kuliah Pendidikan Agama Islam (2002-2005) dan asisten
prakiikum maia kuliah Kirnia Pangan (2005). Penulis pernah mendapatkan beasis\\'Student Equity' dari tahun 2004-2006.
KATA PENGANTAR
Alhamdulillah, puji syukur Penulis panjatkan ke hadapan Allah S\VT atas
bfrbasii kenikmatan, karunia: hidayah, pertolongan dan petunjuk-Nya. Shala\vat dan
s;~lam I'enlllis lantunkan bagi manusia tauladan sepanjang zaman: insan idola
sepinjang mesa ialah Rasulullah Muhammad SAW.
Skripsi ini bejudul Sifat Organoleptik dan Susut Masak Ayam Broiler
Gorenz Akibat Penambahan Sigi Indah dalam Air Minurn Selama Pemeliharaan.
I'enclirian dilaksanakan selarna empat bulan, dari bulan Juli sampai Oktober 2005,
!;ilng melipuii peniapan kandang dan peralaian: pemeliharaan ayam dan uji susut
niasak sena organoleptik.
Karakterisiik organoleptik daging merupalran salah satu faktor yang
~ncnenrukan t l a ~ a terima konsumen dan kualitas daging. Kualitas daging juga
ditenrukan oleh lemak intrarnuskular, retensi cairan, pH daging dan susui m&
(cooking loss). Dewasa ini, telah dikembangkan upaya peninpkatan nilai guna pakan
dan air minum dalam budidaya p e t e m d a n ayam. Feed additive danfeed supplement
relah marak digunakan untuk meningkatkan pertumbuhan temak dan memperbaih
kualiias daging yang dihasilkan. Seiring meningkatn);a pengetahuan dan kesadaran
masyankat akan pentingnya keamanan bahan pangan, rnaka permintaan feed
ctdditi~:e alami pun mengalami peningkatan. Feed additive organik dengan trade
mark Sigi Indah merupakan salah satu produk organik yang berpotensi menggantikan
aniibiorik. Penggunaan feed additive rang dicampurkan dalarn air minum dengan
pcrseniase yang berbeda (0; 0 2 5 ; 0,5; 0,751 1.0; 1 2 5 dan 1,50 %) ini, akan dilihat
dan dibahas pengaruhnya terhadap susut masak, penampakan umum, \%;ma: rasa,
aroma dan tekstur daging ayam broiler goreng.
Penulis menyadari skripsi ini masih jauh dari sempurna. Semoga skripsi ini
dapat member; manfaat bagi penulis dan pernbaca serta dunia petemakan pada
umumnya.
Bogor, 16 O b o b e r 2006
Penulis
AI'AM BROILER GORENG AKIBAT PENAMBAHAN .
SIGI IMDAH DALANI AIR MINUR'I
SELAR'IA PEMELIHARAAN
SKRIPSI
PROGRAM STUD1 TEKNOLOGI M I L TERNAK
FAKULTAS PETERNAKAN
MSTITUT PERTANIAN BOGOR
2006
RINGKASAN
NOVl DARMAYANTI. D14201029. 2006. Karakteristik Susut Masak dan
Orgnnoleptili Ayam Broiler Goreng Akibat Penambahan Sigi Indah dalam Air
Flinum Selama Pemeliharaan. Skripsi. Program Studi Teknologi . H a d Temak,
Fakultas Petemakan; Institut Pertanian Bogor.
I'embimbing Utama : Ir. Rukmiasih, MS.
Pembimbing Anggota : Ir. W d y a Hermana, h4Si.
Masyankat Indonesia banyak yang mengkonsumsi daging ayam broiler
untuk memenuhi kebutuhan protein hew\fani, karena daging ayam broiler lebih murah
tlibandingkan daging hewvan lainnya seperti sapi, kerbau, domba dan kambing.
Budidaya ayam broiler telah banyak dilakukan oleh masyarakat, walaupun hasilnya
k l u m opiimal. Salah satti kendalanya adalah belum optirnalnya nilai guna pakan
?:an$ diberikan kcpada temak. Pemberian feed additive atau feed supplernenr ke
clalani pakan atau air rninum merupakan salah satu usaha meningkatkan nilai p a
pakan. Selanjutnya, ha1 itu akan mempengaruhi nilai nutrisi dan secara tidak
langsung &an berpengaruh terhadap kualitas daging yang dihasilkan. Feed odditi\:e
itlami (organik) dengan wade mark Sigi Indah yang mengandung bahan-bahan
~iiincral,niikroba dan asam-asam amino sangat potensial sebagai bahan pengganti
j>ed crddirive sintetis yang biasanya dari segi keamanan pangannya kurang te jamin.
Kualitas daging dipengan~hioleh nilai nutrisi, kualitas organoleptik d m sifatsifat seperti: lemak intrarnuskuler, susut masak, retensi cairan dan pH daging.
Kualitas organoleptik daging berperan penting dalam penilaian visual yang
menentukm daya terirna konsumen. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui susut
mnsak dan kualitas organoleptik daging ayam broiler goreng yang ditambahkan
Sigi lndah dalam air minumnya selama pemeliharaan.
Penelitian ini menggunakan 42 ekor dari 630 ekor ayam broiler yang dibagi
kc dalam tujuh taraf perlakuan dan tiga ulmgan dan setiap ulangan terdiri atas 30
ekor ayam. Ayam dipelihara selama 35 hari. Ransum yang diberikan adalah ransum
koniersial AS 101 dari PT. Sierad Produce Tbk. Sigi h d a h yang dicampurkan ke
dalam air minum ada tujuh taraf perlakuan (0%; 0,25%; 0,50%; 0,75%; 1,OO; 12.5
dan 1,50%). Ransum dan air minum diberikan ad libi~um.Sampel yang digunakan
uniuk analisis peubah adalah daging bagian dada. Rancangan yang digunakan adalah
Rancangan Acak Lengkap yang terdiri atas tujuh taraf perlakuan dan tiga ulangan.
Data yang diperoleh dianalisis menggunakan ANOVA, dilanjutkan dengan uji
polinomial orthogonal (untuk uji susut masak) dan dengan analisis deskn'ptif (uniuk
karakteristik organoleptik).
Hasil penelitian menunjukkan bah\\ra penambahan Sigi Indah, secara statistik
ridak memberikan pengaruh terhadap susut masak daging. Daging P2 (penambahan
Sigi Indah sebanyak 0;50%) merupakan daging rang persentase enerimaannya
teninggi; bail;. dari segi penampakan m u m , cvarna, rasa dan aromanya.
Kata-kata kunci: broiler, Sigi Indah, organoleptik, susut masak
Effect of Sigi Indah Added to Drinking Water During
Rising Time to Cooking Loss and Organoleptic
Characteristic of Broiler Meat
Darmaganti, N.:Rukmiasih and \V. Hermana
Most of Indonesian prefers chicken meat to the others because it is the cheapest
above all. Although at recent time there has been a lot of broiler breeder, but their
production \\;as not optimal yet. One of the problems comes from their low feed
quality. It can be improved by adding feed supplement to broilers drinking water.
This \\;ill affect its nutrition value. Together \with organoleptic, which is determine
consuniers preference, and physical quality, they \will influence broiler meat quality.
This research was conducted to study the effect of Sigi Indah feed-supplement added
to drinking water during rising time to organoleptic and cooking loss characteristic of
broiler meat. Sigi lndah \tias chosen because it is natmlJorganic feed supplement
which contain minerals, microbe and amino acids that very potential to substitute
synthetic feed additive. This research used 1,050 broilers w\.hich distributed into
seven level of treatment (0.0; 0.25; 0.5; 0.75; 1.0; 1.25; 1.5 percent of Sigi Indah)
\\.it11 thirty head each cage. Feed and drinking water were given ad libitum. Breast
s
Completely Randomized
meat \\;as used as evaluated sample. The research \ t ~used
Design with seven level of treatment and three replication. Parameter measured was
cooking loss and organoleptic quality (color, taste, texture and aroma). Data from
organolepiic test \\?as analyzed by descriptive analize, while cooking loss used
ANOVA and polynomial orthogonal test. The result showed that broiler meat with
P2 treatment have the higgest acceptance percentage. The treatment also didn't have
significant effect to meat's cooking loss.
Ke).7eords: broiler, Sigi Indah, organoleptic, cooking loss
K.\I&\KTERISTIK SUSUT MASAK DAN ORGANOLEPTIK
.i\YAM BROILER GORENG AKIBAT PENAMBAHAN
SIGI INDAH DALAM AIR MINUM
SELAMA PEMELHARAAN
NOVI DARMAYANTI
Dl1201029
Skripsi ini merupakan salah satu syarat untuk
memperoleh gelar Sarjana Peternakan
pada Fakultas Peternakan
Institut Pertanian Bogor
PROGRAM STUD1 TEKNOLOGI HASIL TERNAK
FAKULTAS PETERNAKAN
MSTITUT PERTANIAN BOGOR
2006
KARAKTERISTIK SUSUT MASAK DAN ORGANOLEPTX
AYAM BROILER GORENG AKIBAT PENAMBAHAN
SIGI INDAH DALAM AIR MINUM
SELAMA PEMELIHARAAN
Oleh :
NOVI DARMAYAiil
Dl4201029
Skripsi ini telah disetujui dan disidangkan dihadapan
Komisi Ujian L i a n pada Tanggal 22 September 2006
Pembimbing Utama
Pembimbing Angota
Ir. Rukmiasih, MS.
hW. 131 284 605
Ir. Widya Hermana, MSi.
hW. 131 W 5 8 6
-
Penillis dilahirkan pada tanggal 19 November 1983 di Banjamegara, Jaws
Tengah. Penulis adalali an&
kedelapan dari sembilan bersaudara dari pasangan
13apak Sis\\;o Surnarto dan Ibu Tunini.
Pendidikan dasar diselesaikan pada tahun 1994 di SDN Kutayasa 11,
Pendidikan lanjutan menengah pertama diselesaikan pada tahun 1998 di SLTPN 3
Balvano, dan pendidikan lanjutan rnenengah atas diselesaikan pada tahun 2001 di
SI\IIU>I I Banjamegara. Penulis diterima sebagai mahasis\\a pada Departemen llmu
I'roduksi dan Teknologi Petemakan, Fakultas Peternakan, lnstitut Pertanian Bogor
nielalui jalur Undangan Seleksi klasuk lnstitut Pertanian Bogor (USMI) pada tahun
2001.
Selama rnengikuti pendidikan: penulis &tif di Forum Aktivitas Mahasis\=
kluslim Al An'aam (FAiMM Al An'aam), sebagai Staf Departemen PSDM periode
2001-2002, Staf Departemen Keputrian periode 2002-2003 dan Ketua Departemen
Kepurrian periode 2003-2001, juga akcf di Dewan Keluarga Mesjid ( D u d ) Al
Hurriyyah (2001-2001) dan beberapa organisasi di luar kampus. Penulis juga pernah
nicnjadi asisien rnara kuliah Pendidikan Agama Islam (2002-2005) dan asisten
prakiikum maia kuliah Kirnia Pangan (2005). Penulis pernah mendapatkan beasis\\'Student Equity' dari tahun 2004-2006.
KATA PENGANTAR
Alhamdulillah, puji syukur Penulis panjatkan ke hadapan Allah S\VT atas
bfrbasii kenikmatan, karunia: hidayah, pertolongan dan petunjuk-Nya. Shala\vat dan
s;~lam I'enlllis lantunkan bagi manusia tauladan sepanjang zaman: insan idola
sepinjang mesa ialah Rasulullah Muhammad SAW.
Skripsi ini bejudul Sifat Organoleptik dan Susut Masak Ayam Broiler
Gorenz Akibat Penambahan Sigi Indah dalam Air Minurn Selama Pemeliharaan.
I'enclirian dilaksanakan selarna empat bulan, dari bulan Juli sampai Oktober 2005,
!;ilng melipuii peniapan kandang dan peralaian: pemeliharaan ayam dan uji susut
niasak sena organoleptik.
Karakterisiik organoleptik daging merupalran salah satu faktor yang
~ncnenrukan t l a ~ a terima konsumen dan kualitas daging. Kualitas daging juga
ditenrukan oleh lemak intrarnuskular, retensi cairan, pH daging dan susui m&
(cooking loss). Dewasa ini, telah dikembangkan upaya peninpkatan nilai guna pakan
dan air minum dalam budidaya p e t e m d a n ayam. Feed additive danfeed supplement
relah marak digunakan untuk meningkatkan pertumbuhan temak dan memperbaih
kualiias daging yang dihasilkan. Seiring meningkatn);a pengetahuan dan kesadaran
masyankat akan pentingnya keamanan bahan pangan, rnaka permintaan feed
ctdditi~:e alami pun mengalami peningkatan. Feed additive organik dengan trade
mark Sigi Indah merupakan salah satu produk organik yang berpotensi menggantikan
aniibiorik. Penggunaan feed additive rang dicampurkan dalarn air minum dengan
pcrseniase yang berbeda (0; 0 2 5 ; 0,5; 0,751 1.0; 1 2 5 dan 1,50 %) ini, akan dilihat
dan dibahas pengaruhnya terhadap susut masak, penampakan umum, \%;ma: rasa,
aroma dan tekstur daging ayam broiler goreng.
Penulis menyadari skripsi ini masih jauh dari sempurna. Semoga skripsi ini
dapat member; manfaat bagi penulis dan pernbaca serta dunia petemakan pada
umumnya.
Bogor, 16 O b o b e r 2006
Penulis