microwave, dibersihkan paling sedikit satu kali sehari. Peralatan bantu yangtidak secara langsung bersentuhan dengan makanan harus dibersihkan
sesuai kebutuhan untuk mencegah terjadinya akumulasi debu, serpihan bahan atau produk makanan, serta kotoran lain. Kadang-kadang untuk membantu
proses pembersihan peralatan diperlukan bantuan kain lapserbet. Serbet dan kain yang digunakan harus bersih, kering, dan tidak digunakan untuk
keperluan lain. Serbet atau spon yang digunakan untuk melap peralatan yang secara langsung bersentuhan dengan pangan, harus bersih dan sering dicuci
serta disanitasi dengan bahan sanitaiser yang sesuai. Serbet atau spon tersebut tidak boleh digunakan untuk keperluan lainnya.Kain basah atau spon yang
digunakan untuk membersihkan permukaan benda-benda yang tidak kontak langsung dengan makanan, seperti meja kerja, meja saji, rak-rak penyimpan,
harus selalu bersih dan segera dibilas setelah digunakan. Kain basah atau spon tersebut harus diletakkandirendam dalam larutan bahan sanitaiser
apabila tidak sedang digunakan. Pencucian dan sanitasi peralatan dapat dilakukan secara manual
maupun secara mekanis dengan menggunakan mesin. Pencucian manual diperlukan pada peralatan besar seperti oven, pemanggang, panci perebus.
C. Proses Pembekuan Fillet
1 Penerimaan Bahan Baku Bahan baku yang digunakan adalah ikan kerapu macan
Epinephelus fuscoguttatus. Kemudian bahan baku yang diperoleh diangkut dengan kapal yang berukuran sedang, bahan baku dimasukkan
ke dalam bak-bak fiber glass denga n pemberian es curai. Menurut Afrianto dan Liviawaty 2004, penentuan kesegaran ini sangat berguna
terutama untuk menentukan cara mempertahankan tingkat kesegaran ikan, menentukan cara pengawetan atau pengolahan yang paling sesuai
diterapkan pada ikan tersebut, menentukan cara penanganan ikan selama penangkapan dan pengangkutan.
2 Pencucian Pertama dan Sortasi Pencucian adalah proses membersihkan melalui pencucian dengan
air bersih agar ikan bebas dari bahan yang memberatkan secara higienis dengan cara menghilangkan lendir, bakteri permukaan, darah, kotoran
dan lain-lain. Proses pencucian dilakukan dengan secepat mungkin dan hati-hati. Tujuan penggunaan air dingin adalah untuk mempertahankan
suhu ikan tetap rendah dan penambahan klorin sebanyak 50 ppm untuk membunuh bakteri serta senyawa-senyawa yang menghasilkan rasa dan
bau yang tidak diinginkan. Menurut Hadiwiyoto 1993, sortasi adalah pemisahan produk menurut jenis, ukuran dan tingkat kesegaran serta
bagian-bagian yang tidak diinginkan. Sortasi dilakukan terhadap kesegaran ikan meliputi warna, bau dan tekstur, lalu dipisahkan
berdasarkan ukuran yang telah ditetapkan. 3 Penimbangan Pertama
Ikan kerapu macan Epinephelus fuscoguttatus yang telah disortasi ditimbang dengan menggunakan timbangan digital berkapasitas 60 kg.
Penimbangan ini bertujuan untuk mengetahui berat ikan kerapu macan yang akan dibekukan. Untuk mendapatkan berat yang akurat sebelumnya
timbangan harus dikalibrasi terlebih dahulu. 4 Penyikatan
Penyikatan dilakukan secara manual dengan menggunakan sikat yang bersih untuk membersihkan lendir, dan kotoran yang melengket
pada kulit ikan. Penyikatan dilakukan dengan cepat dan hati-hati untuk menghindari peningkatan suhu dan kontaminasi.
5 Scalling Penghilangan sisik ini bertujuan untuk mengurangi jumlah bakteri
pembusuk yang terdapat dalam sisik ikan tersebut. Pada tahap ini diperlukan teknik untuk menghilangkan sisik secara cepat, karena
kesegaran ikan lama-lama akan berkurang. Pembuangan sisik dilakukan
dengan menggarukkan alat yang dimulai dari arah ekor ke kepala dengan cara menarik ala tberlawanan dengan arah sisik.
6 Pencucian Kedua Pencucian kedua ini bertujuan untuk membersihkan ikan dari
kotoran yang mungkin masih menempel atau terbawa serta mengurangi kontaminasi mikroorganisme pada tahapan proses sebelumnya.
Pencucian dilakukan dengan mencucikan dengan air kran dan dicuci lagi ke dalam bak yang berisi es dan air terklorinasi.
7 Filleting Pemfilletan adalah proses pengambilan sayatan daging dalam
bentuk lempengan dari tiap sisi ekor ikan, maksudnya hanya memanfaatkan lempengan daging untuk dikonsumsi tanpa bagian yang
tidak dimakan seperti tulang, kulit, sisik, daging yang berwarna gelap dan lain-lain Yuwono, 2011.
Pemfilletan ikan kerapu macan di CV. Indotropic Fishery dilakukan dengan meletakkan ikan kerapu macan diatas meja fillet, kemudian
dagingnya diiris dengan menggunakan pisau fillet dimulai dari pangkal ekor sehingga daging dapat mudah dipisahkan dari tulang dan kepalanya.
Diusahakan agar sedikit mungkin daging yang tertinggal pada kerangka dan diusahakan duri, sirip, dinding perut dan isi perut tidak terikut.
8 Penghilangan Kulit dan Trimming Penghilangan kulit adalah proses pelepasan kulit dari tubuh ikan
maksudnya untuk bagian yang langsung dapat dimanfaatkan ke proses selanjutnya. Tetapi di CV. Indotropic Fishery, kulit-kulit tersebut dibuang
ke tempat sampah yang tertutup untuk menghindari kontaminasi. Pembuangan kulit ini menggunakan pisau yang steril dan tajam.
Trimming dilakukan untuk merapikan bentuk fillet dengan cara memotong bagian pinggir fillet dan menghilangkan daging perut yang
berwarna putih. Pada proses trimming ini juga dilakukan pencabutan duri yang terdapat pada tubuh ikan, kemudian dicuci dengan air dingin yang
bersuhu 4,4oC dengan penambahan klorin sebanyak 5 ppm.
9 Sizing Sizing merupakan tahap pemisahan produk fillet sesuai dengan
ukuran-ukuran yang sudah ditetapkan sesuai dengan standart. Pemisahan size fillet ikan kerapu macan dilakukan diatas meja timbangan. Proses ini
dilakukan dengan menimbang produk satu persatu dan dimasukkan kedalam keranjang sesuai ukuran. Penentuan size untuk fillet kerapu
macan dengan satuan Oz dan Lbs, dimana 1 Oz = 28,35gram dan 1 Lbs = 454gram.
10 Penyuntikan Rasa Asap Di CV.Indrotopic Fishery dilakukan penyuntikan rasa asap, ini
bertujuan untuk menambah daya awet, cita rasa asap serta untuk mempercerah warna produk. Asap yang disuntikkan merupakan asap
murni yang berasal dari pembakaran serbuk gergaji. Pemberian gas asap murni dilakukan pada produk fillet ikan kerapu macan tanpa kulit, untuk
fillet ikan kerapu skin on diberikan gas CO. 11 Chilling
Daging ikan setelah diberi asap dimasukkan ke ruang penyimpanan dingin atau Chilling room dengan suhu antara 0 C – 2 C. Tujuan
dimasukkan ke chilling room agar gas asap dapat terserp rata ke dalam daging ikan. Selain itu, untuk menjaga dan mempertahankan agar
fillet ikan kerapu macan tetap dalam keadaan segar dan suhu tetap dingin. Hal ini dilakukan secepat mungkin untuk menghindari
peningkatan suhu dan kerusakan fisik pada daging ikan. 12 Pembungkusan dan Pwmakuman
Setiap produk dikemas dalam plastik vakum berlabel dengan kandungan nutrisi. Pembungkusan ini bertujuan agar terhindar dari
kontaminasi sewaktu pengepakan dan mencegah dehidrasi selama proses pembekuan dan penyimpanan beku. Tujuan dari pemvakuman adalah
untuk menghampakan udara agar bakteri yang bersifat aerobik pertumbuhannya dapat dicegah, maka dari itu hasilnya harus dipastikan
tidak terdapat gelembung udara, selain itu juga dapat mencegah terjadinya dehidrasi pada produk yang akan dibekukan.
13 Pembekuan Air Blast Freezer adalah proses pembekuan yang dilakukan dengan
cara meniupkan udara dingin secara tepat pada media yang akan dibekukan secara kontinyu. Sebelum dilakukan pembekuan, ABF Air
Blast Freezer yang akan digunakan dibersihkan terlebih dahulu dan tidak boleh terdapat air pada saat ABF dioperasikan. Ikan yang telah tersusun
diatas long pan diletakkan di kereta dorong untuk siap dibawa ke ruang pembekuan.
Pembekuan dapat memperpanjang daya simpan produk ikan sekaligus berperan dalam menurunkan jumlah bakteri di dalamnya.
Pemebekuan di dalam Air Blast Freezer dengan suhu -400C atau lebih rendah sekitar 15 jam. Air Blast Freezer cukup fleksibel karena dapat
membekukan lebih dari satu macam produk dan dalam jumlah banyak. Manfaat pembekuan dengan menggunakan mesin ABF adalah hampir
seluruh permukaan daging dapat disentuh udara angin yang berasal dari blower.
14 Pengemasan dan Labelling Produk fillet dikemas dengan inner carton lalu dimasukkan dalam
master carton. Master carton diikat dengan straping band dengan menggunakan mesin pengikat. Master carton harus dilengkapi dengan
nama produk, ukuran, berat bersih, merk, nomor persetujuan, nama dan alamat perusahaan, daya simpan dan kode produksi. Pelabelan ini
dilakukan untuk memberikan informasi khusus tentang produk kepada pelanggan. Label harus jelas dan mudah dimengerti. Selain itu harus
permananen serta harus dapat mencegah terjadinya kontaminasi dengan produk.
D. Keuntungan Melakukan Fillet
