Karakterisasi Mutu Surimi Segar Ikan Lele Dumbo ( Clarias gariepinus) dan Aplikasinya Untuk Pembuatan Kamaboko
KARAKTERISASI MUTU SURIMI SEGAR IKAN LELE DUMBO
( Clarias gariepinus ) DAN APLIKASINYA UNTUK PEMBUATAN
KAMABOKO
MUHAMMAD HAMDANI
DEPARTEMEN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2015
PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN
SUMBER INFORMASI SERTA PELIMPAHAN HAK CIPTA
Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi berjudul: “KARAKTERISASI
MUTU SURIMI SEGAR IKAN LELE DUMBO ( Clarias gariepinus ) DAN
APLIKASINYA UNTUK PEMBUATAN KAMABOKO” adalah benar karya
saya dengan arahan dari komisi pembimbing dan belum diajukan dalam bentuk
apapun kepada perguruan tinggi manapun. Sumber informasi yang berasal atau
dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah
disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir
skripsi ini.
Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari karya tulis saya kepada Institut
Pertanian Bogor.
Bogor, Maret 2015
MUHAMMAD HAMDANI
NIM F24100140
ABSTRAK
MUHAMMAD HAMDANI : Karakterisasi Mutu Surimi Segar Ikan Lele Dumbo
(Clarias gariepinus) dan Aplikasinya Untuk Pembuatan Kamaboko. Dibimbing
oleh Sukarno
Ikan lele dumbo merupakan salah satu produk unggulan perikanan budidaya.
Diperkirakan produksi ikan lele ini akan terus meningkat seiring dengan
digalakkannya peningkatan produksi komoditas air tawar unggulan. Peningkatan
produksi ikan lele ini perlu diimbangi dengan adanya alternatif pemanfaatan hasil
produksi lele tersebut, terutama untuk lele oversize yang sulit dijual. Jumlah lele
oversize mencapai 10% untuk satu kali siklus produksi. Salah satu alternatif yang
dapat digunakan adalah pembuatan surimi ikan lele dumbo. Penelitian ini
menggunakan lele dumbo sebagai bahan baku surimi dengan tujuan mengetahui
karakteristik mutu surimi ikan lele dumbo (Clarias gariepinus) serta kelasnya
pada standar mutu kualitas surimi berdasar pengujian kamaboko dengan atau
tanpa penambahan pati. Pada peneltian ini digunakan empat perlakuan pencucian
yaitu: perlakuan A (tanpa penambahan garam NaCl dan NaHCO3), perlakuan B
(penambahan NaHCO3 0.5%), perlakuan C (penambahan NaCl 0.3%) dan
perlakuan D (kombinasi NaHCO3 0.5% dan NaCl 0.3%) untuk memperoleh
perlakuan pencucian terbaik. Perlakuan pencucian D (kombinasi NaHCO3 0.5%
dan NaCl 0.3%) menunjukkan hasil terbaik dengan rendemen 34.92 % (p>0.05),
pH 6.86 (p>0.05), derajat putih 78.97% (p
( Clarias gariepinus ) DAN APLIKASINYA UNTUK PEMBUATAN
KAMABOKO
MUHAMMAD HAMDANI
DEPARTEMEN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2015
PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN
SUMBER INFORMASI SERTA PELIMPAHAN HAK CIPTA
Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi berjudul: “KARAKTERISASI
MUTU SURIMI SEGAR IKAN LELE DUMBO ( Clarias gariepinus ) DAN
APLIKASINYA UNTUK PEMBUATAN KAMABOKO” adalah benar karya
saya dengan arahan dari komisi pembimbing dan belum diajukan dalam bentuk
apapun kepada perguruan tinggi manapun. Sumber informasi yang berasal atau
dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah
disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir
skripsi ini.
Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari karya tulis saya kepada Institut
Pertanian Bogor.
Bogor, Maret 2015
MUHAMMAD HAMDANI
NIM F24100140
ABSTRAK
MUHAMMAD HAMDANI : Karakterisasi Mutu Surimi Segar Ikan Lele Dumbo
(Clarias gariepinus) dan Aplikasinya Untuk Pembuatan Kamaboko. Dibimbing
oleh Sukarno
Ikan lele dumbo merupakan salah satu produk unggulan perikanan budidaya.
Diperkirakan produksi ikan lele ini akan terus meningkat seiring dengan
digalakkannya peningkatan produksi komoditas air tawar unggulan. Peningkatan
produksi ikan lele ini perlu diimbangi dengan adanya alternatif pemanfaatan hasil
produksi lele tersebut, terutama untuk lele oversize yang sulit dijual. Jumlah lele
oversize mencapai 10% untuk satu kali siklus produksi. Salah satu alternatif yang
dapat digunakan adalah pembuatan surimi ikan lele dumbo. Penelitian ini
menggunakan lele dumbo sebagai bahan baku surimi dengan tujuan mengetahui
karakteristik mutu surimi ikan lele dumbo (Clarias gariepinus) serta kelasnya
pada standar mutu kualitas surimi berdasar pengujian kamaboko dengan atau
tanpa penambahan pati. Pada peneltian ini digunakan empat perlakuan pencucian
yaitu: perlakuan A (tanpa penambahan garam NaCl dan NaHCO3), perlakuan B
(penambahan NaHCO3 0.5%), perlakuan C (penambahan NaCl 0.3%) dan
perlakuan D (kombinasi NaHCO3 0.5% dan NaCl 0.3%) untuk memperoleh
perlakuan pencucian terbaik. Perlakuan pencucian D (kombinasi NaHCO3 0.5%
dan NaCl 0.3%) menunjukkan hasil terbaik dengan rendemen 34.92 % (p>0.05),
pH 6.86 (p>0.05), derajat putih 78.97% (p