Pemanfaatan surimi lele dumbo ( Clarias gariepinus) dalam pembuatan burger ikan
1__
PEMANFAATM SURMI LELE DUMB0 (Clariasgariepinur)
DALAM PEMBUATAN BURGER IKAN
\
INSnTUT PERTAMAN BOGOR
PEMAMFAATAN SURIiW LELE DUMB0 (CInrinsguriepinus)
DALAM PEMBUATAN BURGER IKAN
Skripsi
sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Saj a n a Perikanan
pada Faknltas Perikanan dan Ilmu Kelantan
Institur Pertanian Bogor
Oleh:
Cristina Julian Fliesnawaty
C34102050
CRISTINA JULIAN FUESNAWATY. C 34102050. Pemanfimhn
Surimi Lele Dumbo (Clarias gariepinus) dalam Pembuatan Burger
Ikan. Dibirnbing oleh DJOKO POERNOMO dan PlPIH SWIZIAH.
..
. - *
Burger rnerupakan salah satu produk yang selama ini dikenal sebagi junk
food atau makanan sampah. Dimana produk ini dikatakan makanan sampah
karena rnerniliki kadar lernak yang tinggi. Produk burger ini sangat digemaxi oleh
masyarakat perkotaan yang memiliki aktivitas yang padat sehingga waktu makan
sering terhalang. Restoran f a t food menjadi tempt favorit bagi mitsyarakal
perkotaan. Hal tersebut dikarenakan testoran siap saji ini dapat menyediakan
rnakanan dalam ~vaktusingkat sehingga sangat efektif dan efisien bagi mereka
yang sangat sibuk sekali. Fish burger merupakan suatu produk yang belum
banyak dikenal oleh khalayak ramai.
Penelitian ini bertujuan untuk menentukan konsentrasi tepung tapioka
yang rnemberikan hasil burger terpilih. Konsentrasi tepung tapioka yang
digunakan adal& 0 %, 5 %, 10 % dan 15 %. Berdasarkan hasid uji organoleptik
skala hedonik yang meliputi parameter-penampakan, tekstur, wama, aroma dan
rasa terpilih burger dengan perlakuan tepung tapioka sebesar 5 %. Setelah
diperoleh perlakuan terbaik dilakukan pengujian lebih lanjut yang dibandingkan
dengan burger ikan komersil. Pada burger ikan dilakukan uji organoleptik mutu
skor hedonik, analisis proksimat, kadar natrium, kadar kaliurn aktivitas air dan
Gross Energy (GE). Analisis pada penelitian ini digunakan uji ~nrskbl-~a1li.s
dengan uji lanjut Multiple Cornparisson dengan jenis uji lanjut Tukey.
Hasil uji organoleptik menunjukkan bahwa pada parameter penampalcan,
tekstur, wama dan aroma terjadi perbedaan yang nyata Sedangkan pada
parameter rasa tidak ada perbedaan yang nyata Kandungan nilai gizi burger lele
dapat menyumbangkan tingkat konsumsi energi sebesar 11,591 1 % un~ukwanita
dewasa sedangkan untuk pria dewasa sebesar 8,6365 %. Sedangkan kandungan
nilai gizi lainnya dapat menyumbangkan kandungan protein sebesar 6,5217 %,
kalsium 2,0247 %, fosfor 8,4194 %, besi 2,2072 %, vitamin A 20;5226 %,
vitamin B 1,7976 % Oan vitamin C 3,6189 % untuk wanita dewasa. Sedangkan
untuk pria dewasa burger lele mampu menyurnbangkan kandungan protein
sebesar 5,4348 %, kalsium 2,0247%, fosfor 8,4194 %, besi 4,4143 %, vitamin A
17,1022%. vitamin .I 1,796 % dan vitamin C 3,0158 %.
Hasil analisis ki*,
burger lele adalah kadar air 71,73 %, kadar abu
1- '
.&,kadar lernak C . 3 %, kadar protein 7,46 %, kadar karbohidrat 18,86 %,
. 3mt kasar 1 ,y-4.
kadar natrium 158,70 mg, kadar kalium 150,lO mg dan
.~besar230 hbV100 gram. Kandungan zat gizi p d a burger relatif sama.
.rena itu pilihan produk yang lebih murah adalah yang paling tepat
[-
I
1
i
Judul : PEMANPAATAN SURINLI LELE DUMB0 (Clariasgari~pinus)
DALAM PENISUATAN BURGER lKAhl
Nama : Cristina Jniian Riesnawafy
NRP
: C34102050
Menyetujui,
Pembirnbing I
Pembimbing Il
Ir. Dioko Poernomo, BSc
Dra. P i ~ i bSuptiiah, MBA
-
M P . 13 1 288 097
NIP. 13 1 476 638
Mengetahui,
Perikanan dan Ilmu Kelautan
MP. 130 805 031
IUWAYAT HlDUP
Penulis dilahirkan di Bogor pada tanggal 11 Juli
1984 sebagai anak ketiga dari Lima bersaudara dari
pasangan
Bapak Abdul Rochman daa Ibu lsye
Widaniagsii
Penulis memulai pendidikaa dari TK
Chandra Jaya Palembang (1989- 1990).
Selanjutnya
peaulis meaempuh peadidikaa di SD Kartika I1
Palembang (199@1996), SLTP Negeri 9 Palembang
(1996-1997), SLTP Negeri 4 Bogor (1997-1999) daa SMU ~ e ~ e r6i .Bogor
(1999-2002).
Pada tahun yang sama (2002), peaulis diterima di M M Pertanian Bogor
melalui jalur Uadaagan Seleksi Masuk P B (USMI) dan diterima pada Program
Studi Teknologi Hasil Perikanan, Departemen Teknologi Hasil Perairan, Fakultas
Perikanan dan Ilmu Kelautan.
Selama meagikuti perkuliahan, peaulis meajadi staf Food Prwesiig Club
(FPC) pada tiagkat dua. Penulis pernah meajadi asistea rancangan percobaan
semester Genap Tahun Ajaran 200412005 dan asistea Teknologi Peagolahan Hasil
Perikanan Tradisional di Program Studi Teknologi Hasil Perikanan semester
Ganjil Tahun Ajaran 200412005. Penulis juga pernah aktif s e w reporter di
salah satu Badan Otonom kampus yaitu majalah biRU periode tahun 2005-2006.
Penulis melakukan peaelitian dengan judul
" Pemanfaatan Snrimi Lele
Dnmbo (CIarim gnrtepinus) dalam Pembnatan Burger Ikan", sebagai tugas
akhir untuk meayelesaikan stud di Program Studi Teknologi Has8 Perikanan.
KATA PENGANTAR
Fuji syukur penulis panjatkan ke hadirat Allah SWT yang telah
melimpahkan rahmat dan kanmia-Nya &gga
'penulis dapat menyelesaikan
penelitian dan penyusunan skripsi ini. Skripsi ini menrpakan hasi penelitian yang
dilakukan s
e
w salah satu syarat untuk memperoleh gelar s a j m padaFaku1ta.s
I
Perikanan dan Ilmu Kela\dan, InstiM Pertanian Bogor. Penelitian ini bejudul
" Pemanfaatan Sarimi Lele Dnmb (Ckrias goriepinus) dalam Pembnatan
Burger Ikan".
1
Pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih k+
1. Bapak Ir. Djoko Poemomo, BSc dan Ibu Dra Pipih Suptijah, MBA selaku
dosen pembimbing yang telah banyak memberikan bimbingan dan arahan
kepada penulis sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini.
2. Ibu
Ir. Anna C. Enmggan, MS dan Ibu Mala Nurilmala SPi, MSi selaku dosen
penguji yang telah bersedia hadir, memberikan masukan dan perbahn pada
sidang skripsi penulis.
3. Mama dan papa serta teteh-teteh
& adik-adikku yang selalu memberikan doa
dan dukungannya baik moril maupun materil setiap saat ketika penulis
membutuhkannya.
4. B u Emma, Ka Zaki, Ka Ipul, Bahrul, Pa Sobirin, B u Rubiah, Pak Taufik, Pak
Nurwanto, terima kasiih atas analisanya dan dukungannya
5. Ka Hadi, Ka Dyo, Teddy dan tank Siska (7'hanksfor all the support n reality)
6. Dwi Sulistyarhi dan Rany Mayang Tunjungsari serta Aprillia Ariesta selaku
:
ke-ya
sahabat a&
hingga saat ini clan doa serta dukungannya yang
talc pemihhenti.
7. Kiki Mita Amalia ( M y consultant and mentor), Desyawati (thudsfor your
supjmii Hamidah Nur Alifah-Aditya Ari (7?tanksfor always helping me),
h t o and Sefii (i"hanksfor share your girl wilh), Mar'atun (-for
.
your
help' me in my seminar day), Wini WijW (tlrmrRSfor all./he h g h ) , Megy
Diana pLfiiwanty-(7;hrmAr$r listening my story), Rini W s ~ w a t y(temen
seperjumrg?), Siti Nurbaity, Delly Santoso, A p e , Dini, @a, Rima, Yanne,
A
5
Ulina, Fajai, Komalius, Any, Hani, ~ l
PEMANFAATM SURMI LELE DUMB0 (Clariasgariepinur)
DALAM PEMBUATAN BURGER IKAN
\
INSnTUT PERTAMAN BOGOR
PEMAMFAATAN SURIiW LELE DUMB0 (CInrinsguriepinus)
DALAM PEMBUATAN BURGER IKAN
Skripsi
sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Saj a n a Perikanan
pada Faknltas Perikanan dan Ilmu Kelantan
Institur Pertanian Bogor
Oleh:
Cristina Julian Fliesnawaty
C34102050
CRISTINA JULIAN FUESNAWATY. C 34102050. Pemanfimhn
Surimi Lele Dumbo (Clarias gariepinus) dalam Pembuatan Burger
Ikan. Dibirnbing oleh DJOKO POERNOMO dan PlPIH SWIZIAH.
..
. - *
Burger rnerupakan salah satu produk yang selama ini dikenal sebagi junk
food atau makanan sampah. Dimana produk ini dikatakan makanan sampah
karena rnerniliki kadar lernak yang tinggi. Produk burger ini sangat digemaxi oleh
masyarakat perkotaan yang memiliki aktivitas yang padat sehingga waktu makan
sering terhalang. Restoran f a t food menjadi tempt favorit bagi mitsyarakal
perkotaan. Hal tersebut dikarenakan testoran siap saji ini dapat menyediakan
rnakanan dalam ~vaktusingkat sehingga sangat efektif dan efisien bagi mereka
yang sangat sibuk sekali. Fish burger merupakan suatu produk yang belum
banyak dikenal oleh khalayak ramai.
Penelitian ini bertujuan untuk menentukan konsentrasi tepung tapioka
yang rnemberikan hasil burger terpilih. Konsentrasi tepung tapioka yang
digunakan adal& 0 %, 5 %, 10 % dan 15 %. Berdasarkan hasid uji organoleptik
skala hedonik yang meliputi parameter-penampakan, tekstur, wama, aroma dan
rasa terpilih burger dengan perlakuan tepung tapioka sebesar 5 %. Setelah
diperoleh perlakuan terbaik dilakukan pengujian lebih lanjut yang dibandingkan
dengan burger ikan komersil. Pada burger ikan dilakukan uji organoleptik mutu
skor hedonik, analisis proksimat, kadar natrium, kadar kaliurn aktivitas air dan
Gross Energy (GE). Analisis pada penelitian ini digunakan uji ~nrskbl-~a1li.s
dengan uji lanjut Multiple Cornparisson dengan jenis uji lanjut Tukey.
Hasil uji organoleptik menunjukkan bahwa pada parameter penampalcan,
tekstur, wama dan aroma terjadi perbedaan yang nyata Sedangkan pada
parameter rasa tidak ada perbedaan yang nyata Kandungan nilai gizi burger lele
dapat menyumbangkan tingkat konsumsi energi sebesar 11,591 1 % un~ukwanita
dewasa sedangkan untuk pria dewasa sebesar 8,6365 %. Sedangkan kandungan
nilai gizi lainnya dapat menyumbangkan kandungan protein sebesar 6,5217 %,
kalsium 2,0247 %, fosfor 8,4194 %, besi 2,2072 %, vitamin A 20;5226 %,
vitamin B 1,7976 % Oan vitamin C 3,6189 % untuk wanita dewasa. Sedangkan
untuk pria dewasa burger lele mampu menyurnbangkan kandungan protein
sebesar 5,4348 %, kalsium 2,0247%, fosfor 8,4194 %, besi 4,4143 %, vitamin A
17,1022%. vitamin .I 1,796 % dan vitamin C 3,0158 %.
Hasil analisis ki*,
burger lele adalah kadar air 71,73 %, kadar abu
1- '
.&,kadar lernak C . 3 %, kadar protein 7,46 %, kadar karbohidrat 18,86 %,
. 3mt kasar 1 ,y-4.
kadar natrium 158,70 mg, kadar kalium 150,lO mg dan
.~besar230 hbV100 gram. Kandungan zat gizi p d a burger relatif sama.
.rena itu pilihan produk yang lebih murah adalah yang paling tepat
[-
I
1
i
Judul : PEMANPAATAN SURINLI LELE DUMB0 (Clariasgari~pinus)
DALAM PENISUATAN BURGER lKAhl
Nama : Cristina Jniian Riesnawafy
NRP
: C34102050
Menyetujui,
Pembirnbing I
Pembimbing Il
Ir. Dioko Poernomo, BSc
Dra. P i ~ i bSuptiiah, MBA
-
M P . 13 1 288 097
NIP. 13 1 476 638
Mengetahui,
Perikanan dan Ilmu Kelautan
MP. 130 805 031
IUWAYAT HlDUP
Penulis dilahirkan di Bogor pada tanggal 11 Juli
1984 sebagai anak ketiga dari Lima bersaudara dari
pasangan
Bapak Abdul Rochman daa Ibu lsye
Widaniagsii
Penulis memulai pendidikaa dari TK
Chandra Jaya Palembang (1989- 1990).
Selanjutnya
peaulis meaempuh peadidikaa di SD Kartika I1
Palembang (199@1996), SLTP Negeri 9 Palembang
(1996-1997), SLTP Negeri 4 Bogor (1997-1999) daa SMU ~ e ~ e r6i .Bogor
(1999-2002).
Pada tahun yang sama (2002), peaulis diterima di M M Pertanian Bogor
melalui jalur Uadaagan Seleksi Masuk P B (USMI) dan diterima pada Program
Studi Teknologi Hasil Perikanan, Departemen Teknologi Hasil Perairan, Fakultas
Perikanan dan Ilmu Kelautan.
Selama meagikuti perkuliahan, peaulis meajadi staf Food Prwesiig Club
(FPC) pada tiagkat dua. Penulis pernah meajadi asistea rancangan percobaan
semester Genap Tahun Ajaran 200412005 dan asistea Teknologi Peagolahan Hasil
Perikanan Tradisional di Program Studi Teknologi Hasil Perikanan semester
Ganjil Tahun Ajaran 200412005. Penulis juga pernah aktif s e w reporter di
salah satu Badan Otonom kampus yaitu majalah biRU periode tahun 2005-2006.
Penulis melakukan peaelitian dengan judul
" Pemanfaatan Snrimi Lele
Dnmbo (CIarim gnrtepinus) dalam Pembnatan Burger Ikan", sebagai tugas
akhir untuk meayelesaikan stud di Program Studi Teknologi Has8 Perikanan.
KATA PENGANTAR
Fuji syukur penulis panjatkan ke hadirat Allah SWT yang telah
melimpahkan rahmat dan kanmia-Nya &gga
'penulis dapat menyelesaikan
penelitian dan penyusunan skripsi ini. Skripsi ini menrpakan hasi penelitian yang
dilakukan s
e
w salah satu syarat untuk memperoleh gelar s a j m padaFaku1ta.s
I
Perikanan dan Ilmu Kela\dan, InstiM Pertanian Bogor. Penelitian ini bejudul
" Pemanfaatan Sarimi Lele Dnmb (Ckrias goriepinus) dalam Pembnatan
Burger Ikan".
1
Pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih k+
1. Bapak Ir. Djoko Poemomo, BSc dan Ibu Dra Pipih Suptijah, MBA selaku
dosen pembimbing yang telah banyak memberikan bimbingan dan arahan
kepada penulis sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini.
2. Ibu
Ir. Anna C. Enmggan, MS dan Ibu Mala Nurilmala SPi, MSi selaku dosen
penguji yang telah bersedia hadir, memberikan masukan dan perbahn pada
sidang skripsi penulis.
3. Mama dan papa serta teteh-teteh
& adik-adikku yang selalu memberikan doa
dan dukungannya baik moril maupun materil setiap saat ketika penulis
membutuhkannya.
4. B u Emma, Ka Zaki, Ka Ipul, Bahrul, Pa Sobirin, B u Rubiah, Pak Taufik, Pak
Nurwanto, terima kasiih atas analisanya dan dukungannya
5. Ka Hadi, Ka Dyo, Teddy dan tank Siska (7'hanksfor all the support n reality)
6. Dwi Sulistyarhi dan Rany Mayang Tunjungsari serta Aprillia Ariesta selaku
:
ke-ya
sahabat a&
hingga saat ini clan doa serta dukungannya yang
talc pemihhenti.
7. Kiki Mita Amalia ( M y consultant and mentor), Desyawati (thudsfor your
supjmii Hamidah Nur Alifah-Aditya Ari (7?tanksfor always helping me),
h t o and Sefii (i"hanksfor share your girl wilh), Mar'atun (-for
.
your
help' me in my seminar day), Wini WijW (tlrmrRSfor all./he h g h ) , Megy
Diana pLfiiwanty-(7;hrmAr$r listening my story), Rini W s ~ w a t y(temen
seperjumrg?), Siti Nurbaity, Delly Santoso, A p e , Dini, @a, Rima, Yanne,
A
5
Ulina, Fajai, Komalius, Any, Hani, ~ l