Kandungan Komponen Glikosida Setelah Proses Hidrolisis dari Buah Panili (Vanilla Planifolia Andrew) Segar dan Cured
r/r.'
C i 'j
KANDUNGAN KOMPONEN GLiKOSIDA SETELAH
PROSES HIDROLlSlS DA! BUAH PANILI
(Vanlla Planfolia Andw) SEGAR DAN CUED
Oleh
RETNOBANUWATI
F03498033
2003
FAKULTAS TEKNOLOGI PERT ANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
KANDUNGAN KOMPONEN GLIKOSIDA SETELAH
PROSES HIDROLISIS DAR! BUAH PANILI
(Vanilla Planifolia Andrew) SEGAR DAN CUED
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada Jurusan Tenologi Industri Pertanian,
Fakultas Temologi Pertanian,
Institut Petanian Bogor
Oleb
RETNO BANUWATI
F03498033
Dilahirkan pada tanggal2 ]anuari 1980
Di Bogor
Tanggal hIlus: 27 Maret 2003
Disetujui,
Drs.Chilwan Pandji,
Dosen Pembimbing II
KATA PENGANTAR
Puji n syukur dipanjatkan kepada Allah SWT, karena alas ijin-Nya
penulis dapat menyelesaikan penelitian n penulisan skripsi yang berjudul
KANDUNGAN
KOMPONEN
GLIKOSIDA
SETELAH
PROSES
HIDROLISIS DARI BUAH PANILI (Vanlla Planfolia Andrew) SEGAR
DAN CURED.
Penulis mengucapkan teoma kasih kepada :
1. Ibunda Eny Subaeni dan Ayahanda Achmad Sapar, yang selalu memerikan
yang terbaik untuk putera-puterinya.
2.
Mba wiwit, Aa Siit dan Mba Tutut, saudara enulis.
3. Drs. Chilwan Pandji Apt., MSc., selaku dosen pembimbing I yaog telah
menizinkan penulis melakukan peneliian dan membimbing penulis selama
kuliah di IPB.
4. Ir. Dwi Setyaningsih, Msi., selaku dosen pembimbing I yang telah
mengizinkan dan membimbing penulis selama meln enelitian di PB.
5. r. Prayoa Sma, MS., selaku dosen penguji yang telah bersedia
menguji n memberikan pengarahan bagi perbaikan skripsi ini.
6. Supriadi yang telah memerikan dorongan moril kepada penulis selama
penulis melakukan studi di Fateta.
7. Ibu ii, !bu Ks, Pak Edi, Pak G, !bu Sri n selurub laboran TIN yang
selalu bersedia membantu selama enelitian.
8. Evi, Ani, Iceu, Yuni, Titin, Santi, Ayu dan seluruh rekan TIN angkatan 35.
Akhir kata, semoga laporan ini bennanfaat bai yang memerlukannya.
Bogor, Mei 2003
Penulis
iii
Retno Banuwati. F03498033. Kandungan Komponen GJikosida Setelah Proses
Hidrolisis dari Buah Panili
(Vanilla Planfolia
Andrew) Segar dan
Cured. Di
bawah bimbingan Chilwan Pandji n Dwi Setyaningsih. 2003.
INGKASAN
Panili (Vanila sp) merupakan tanaman yang menghasilkan lavor khas
dan banyak digunakan dalam industri pangan. Prekursor lavor panili terikat
secara glikosidik. Ikatan ini dapat dipecah melalui proses hidrolisis. Enzim p
glukosidase diduga dapat menghidrolisis senyawa glikosida dalam buah panili
selama proses curing menghasilkan komponen flavor panili.
Penelitian ini bertujuan untuk mengisolasi, mengidentifikasi dan
membandingkan komposisi komonen glikosida buah panili sebelum n sesudah
proses curing, melihat pen enzim �-glukosidase selama proses curing dan
menentukan metode hidrolisis komponen glikosida yang menghasilkan komponen
volatil terbaik.
Hasil engujian kadar vanilin menunjukkan bahwa kadar vanilin tertinggi
diperoleh dari eksraksi panili cured dengan hidrolisis enzim sebesar 0,26
Proses hidrolisis yang dilakukan oleh enzim �
mg/gram bahan kering.
glukosidase memcah ikatan glukovanilin pada buah paniIi segar menjadi vanilin.
Peningkatan Kadar vanilin menunjukkan aktivitas enzim �-glukosidase. Aktivitas
enzim l-glukosidase selama proses curing meningkat mulai tahap peJayuan
hingga tahap pengeringan n menurun setelah tahap pengeringan n
conditioning.
Hasil
pengujian
kadar glukosa menunjukkan bahwa kadar glukosa
tertinggi dieroleh pada buah panili segar maupun cured yang telah dihidrolisis
dengan enzim �-gIikosidase sebesar 0,969 % untuk panili segar n 1,751 %
untuk panili cured. Peningkatan kadar glukosa diduga sebagai akibat terlepasnya
ikatan glikosida pada senyawa glukovanilin, sehinga semakin tingi kadar
vanilin semakin tinggi pula kadar gulanya.
Perhitungan nilai Linear Retention Index (LRI) menunjukkan bahwa
terdapat satu komponen utama pada semua sampel dengan luas area yang relatif
besar yaitu vanilin. Hasil GeMS juga nenunjukkan adanya beberapa komponen
volatil yang mempunyai nilai LRI yang sna. Hal tersebut nenunjukkan bahwa
sebagian komponen volatil berada daln bentuk bebas dan sebagian lagi terikat
secara glikosidik.
Metode
hidrolisis
dengan
menggunakan
enzim
l-glukosidase
dapat
meningkatkan jumlah komponen volatil dibandingkan dengan hidrolisis dengan
asam. Proses hidrolisis dengan enzim menghasilkan konsentrasi vanilin tertinggi
yaitu 0.243 mg/gram bahan kering untuk panili segar dan 2.207 mg/gram bahan
kering untuk panili cured.
Retno Banuwati. F03498033. Glucosyde Propertis after Hydrolysis Vanilla
Beans
(Vanilla Planfolia Andrew)
Fresh and
Cured. Supervised by Chilwan
Pandji dan Dwi Setyaningsih. 2003.
SUMMARY
Vanilla
is
a
natural
lavouring
agent
used
in
food,
beverages,
confectioney and as a rarance inrdient. In reen beans, lavour components
present as a glycosides.
Various volatile components of vanilla bean will
occurred ater natural ezymatic action of p-glukosidase during curing process,
which impart the characteristic of lavour vanilla.
This project inted to isolate and to identiy volatile components of vanilla
beans before and ater curing process, examine p-glukosidase's role during curing
process and to select the best hydrolysis method which produce the high quality of
volatile components.
The result showed cured vanilla with enzyme hydrolysis give the highest
vanillin content, 0.26 mg! gram dry weight. The action of p-glukosidase break
glucoside-bond of glucovanillin to yield vanillin. The activity of p-glukosidase
increase during curing process rom killing o dying and begin to decrease ater
drying and conditioning process.
The highest glucose content ccrd on p-glukosidase hydrolisis of resh
and cured vanilla, which amount 0,969 % for resh vanilla bean and 1,751 % for
cured vanilla. Glucose content derivd rom glucovanillin which is hydrolyse to
yield vanillin and glucose. The result showed the amount of glucose is as much as
vanillin content.
Linear Retention Index (LI) showed vanillin was a major component
among other volatile components.
The data also stated that some volatile
components which has the same LI value.
This means some volatile
components is in a re-state, and some other is glucosidically bond.
Enzimatic hydrolysis method give more higher vanillin concentration n
acid method.
The highest concenration of enzimatic hyrdolysis was 0.243
mglm dry weight for resh vanilla beans and 2.207 mglram dry weight for
cured vanilla.
DAFTARISI
Halaman
KATA PENGANTAR ..... . .. ..........................
.. ....... . ..... ..........
111
DAFTAR lSI .. ................ ............... .............................................................
IV
DAFTAR TABEL . ....... . ............. .. ....... . ......... .. .. . ... ..
. ... ...... ..
VI
.. . .............. ............. .... .
VII
.
.
.
.
..
..
.
..
......
.
DAFTAR GAMBAR ............ ................... ..
.
..
.....
.
...
.
...
..
.
.
..
.
.
..
.
.
.
...
.
..
.
..
DAFTAR LAMPlRAN...............................................................................
11
PENDAHULUAN ...... ... . ............. .. ....... ............ .... ........ ... ........
1
A. LATAR BELAKANG .....................................................................
1
B. TUJUAN . ....................... . .................. .............. .. ... ....... . .... ...... ..
2
TINJAUAN PUSTAKA ...... ....... ....... . . ....... .... .. ... ..... ...... ...........
3
A. PANILI
3
1.
.
.
..
.
.
..
.
II.
..
.
.
..
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
..
.
............................................................................................
B. KOMPONEN GLIKOSIDA BUAH PANILI ..
.
C. PROSES CURING .. ....... ... . .... ..
.
.
..
.
..
...
D. EKSTRAKSI DENGAN PELARUT
E. KROMATOGRAFI KOLOM .. ..
.. .
...
.......
..
...
.. .... . ... . . ......
.
.
..
..
. .... ..... .. ...
..
. . ...
..
....
.
.
7
. ... .
8
... ... .. .. .... ....
11
..
......
.
..
..
..
... . ... . . .......
.
.. .
..
..
.
.
.
.. . . .. .
...
13
..
14
III. METODE PENELITIAN .... ......... ..... .. .... .......... ... . .. ...... .....
16
.
..
....
..
.
..
..
...
..
..
.
..
...
F. IDENTIFlKASI KOMPONEN VOLATIL DENGAN GC-MS .
.
..
..
.
..
..
.
..
.
.
...
.
.
A. BAHAN DAN ALAT ....... ....... ...... ... .... .... ... . ... . ... . ..... .....
16
1 . Bhan . ..... .......... ............... .. ....... ............ ........ ...... .. .... ...
16
2. Alat ..... ........... ....... ........ ....... ...... ........... ............... .... ......
16
B. METODE PENELITIAN ... . ....... . ............ ............... ..... ............
16
1 . Persiapan Sampel ,............................................................. .......
16
2. Ekstraksi Komponen .. ....... ........ ....... ............ ................ ..........
18
3. Hidrolisis ..................................................................................
18
a. Hidrolisis Asam .......... ....... .. ... ... "....................................
18
h. Hidrolisis Enzim .... ........................ ..... ........ .... ........ .....
19
4. GC-MS ... ................ ...... ... ... ...... .. ..... ..... .. ........... .. ..... ..
19
a. Penentuan Linear Retention Index (LRI) ... ..... ... . ".........
20
h. Kuantifikasi Komponen Volatil ........... .... ......... .. ............
20
.
.
..
.
.
.
.
.
.
.
.
..
.
.
..
.
.
...
.
.
.
..
.
.
.
..
..
.
.
.
.
.
.
..
.
..
.
.
.
.
.
.
.
.
.
..
.
.
..
..
.
.
..
.
.
..
..
.
.
.
.
.
.
.
.
C. ANALISA ........ ... ...................................................... ....................
21
1. Kadar Vanilin ...........................................................................
21
2. Kadar Gula Pereduksi (Metode DNS) .. .... .. ...... ...
22
..
..
..
.
3. Uji Kualitatif Glikosida (Metde Fehling) ...... ...
. ....
......
.
.
22
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN ...........................................................
24
A. KADAR VANILIN BUAH PANILI ..............................................
24
.
.
.. .
.
.....
.
...
......
B. KADAR VANILIN DAN AKTIFITAS ENZIM SELAMA
PROSES CURING ..........................................................................
C. ISOLASI KOMPONEN GLIKOSIDA
V. KESIMPULAN DAN SARAN ...... .. .
.
A. KESIMPULAN . . .
..
..
.........
.
..... . .
..
..
.
...
...
.. ..... . .. .
.....
.
. .. . .
.....
....... .. .
.........
.
...
..
.
..
.
.
..
.
.... ..
30
....
36
.
36
.......
. . .. .
....
.....
......
..
..
..
........
.. .. . .....
....
.
...
.
....
..
B. SARAN ...........................................................................................
DAFTAR PUSTAKA .... ..
...
LAMPIRAN
...... . ..
....
.
.
.. . .... .
....
...
..
...
.... . ... . .......... ..
......
.
...
..
..
.
...............................................................................................
v
27
37
38
4I
DAFfAR TBEL
Halaman
Tabel I. Komposisi Kimia Bh Panili Segar ...... .
...
5
Tabel 2. Komonen Utama Panili Cured....................................................
6
.
Tabel 3. Sesifikasi Alat GC-MS
...
....
.....
. ..... ...
....
..
..
....
..............................................................
19
Tabel 4. Kadar Vanilin Bh Panili ...........................................................
24
Tabel 5. Pengnbilan Sel Selama Proses Curing ................................
28
Tabel 6. Kadar Vanila Bh Panili Cured ... . ..
28
. .
.
.. . . .. . .. ...... . ....
.....
.
.
...
.
..
..
...
..
.
Tabel 7. Perubaban Wa Akibat Penambaban Larutan Fehling..............
31
Tabel8. Konsenrasi dan Absorbansi Vanilin Standar ..............................
49
Tael 9. Konsenrasi n Absornsi Glukosa ...... . .. . . .. . ................
50
.
vi
.
...
.
.
.
..
..
DATAR GAMBAR
Halaman
Gambar I. Bentuk Bunga Vanillaplanifolia
Gambar2. Bentuk Buah Vanillaplanifolia
.
.............
. ..
............
.
........
..
.
........
Gambar 3. Sruktur Kimia Komonen Utama Flavor Panili
Gambar 4. Diaram lr Proses Curing
. .
..................
.
..........
.
...........
.
...
.
......
.
...
..
.....
.....................................................
4
5
6
17
Gambar 5. Proram Suhu Injeksi .............................. ......... ........................
20
Gambar 6. Diaram Alir Proses Isolasi Komonen ..... .... .... .... ..................
21
Gambar 7. Kaar Vauilin Se1a Proses Curing .......................................
29
Gambar 8. Reaksi Pembentukan Vauilin ....................................................
29
Gambar 9. ktivias Enzim p-glukosidase Selama Proses Curing ............
30
vii
DATAR LAMPlRAN
Halaman
Lampiran 1 . Cara Pembuatan Bufer Sirat .
..
.
.........
.
....
Lampiran 2. Cara Pembuatan Kurva Standar Vanilin
Lampiran 3. Car. Pembuatan Larutan DNS
..........
.
...
. .
............
Lampiran 4. Cara Pembuatan Standar Glukosa . .
..
..
...
. .
.
.......
...
..
. .
........
...
...
41
..............
41
. .
41
......
.. .
......
...............
..
...........
......................
Lampiran 5. Car. Pembuatan Larutan Fehling ...........................................
41
42
Lampiran 6. Nilai LRI Sampel, LRI Referensi dan Konsenrasi
Buah Panili Segar .
..
..
.....
.
.......
.. .
.............
...
................
.
....
.
.....
.
.
43
Lampiran 7. Nilai LRI Samel, LRI Referensi dan Konsenrasi
Buah Panili Cured
.
.....
..
............
Lampiran 8. Kurv. Standar Vanilin .
.
.
.....
. .
............
......................
Lampiran 9. Kurv. Standar Glukos. .
..
..
........................
... . . . .
..
...
..
...
. . . ..
........................
..
...
.
..
.....
...
.
.....
. . .. ..
..
..
.
.....
......
45
47
48
Lampiran 10. Nilai LRI Samel dn Luas Area Buah Panili Segar ..........
49
Lampiran II. Nilai LI Samel dan Luas Area Buah Panili Cured...........
51
Lampiran 12. Kromatogram Buah Panili Segar Tanpa Hidrolisis ..............
53
Lampiran 13. Kromatorn Buah Panili Segar Dengan
Hidrolisis Asam
..........................................................
.........
54
Lampiran 14. Kromatogram Buah Panili Segar Dengan
Hidrolisis Enzim
.
.............
. . .
...............
...
...
.....
..
.....................
Lampiran 15. Kromatogram Buah Panili Cured Tanpa Hidrolisis . .......
..
...
55
56
Lampiran 16. Kroatoram Buah Panili Cured Dengan
Hidrolisis Asam
...................................................................
57
Lampiran 17. Kromatogram Buah Panili Cured Dengan
Hidrolisis Enzim .
.
.
................................
viii
. .
............
..
...............
58
C i 'j
KANDUNGAN KOMPONEN GLiKOSIDA SETELAH
PROSES HIDROLlSlS DA! BUAH PANILI
(Vanlla Planfolia Andw) SEGAR DAN CUED
Oleh
RETNOBANUWATI
F03498033
2003
FAKULTAS TEKNOLOGI PERT ANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
KANDUNGAN KOMPONEN GLIKOSIDA SETELAH
PROSES HIDROLISIS DAR! BUAH PANILI
(Vanilla Planifolia Andrew) SEGAR DAN CUED
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada Jurusan Tenologi Industri Pertanian,
Fakultas Temologi Pertanian,
Institut Petanian Bogor
Oleb
RETNO BANUWATI
F03498033
Dilahirkan pada tanggal2 ]anuari 1980
Di Bogor
Tanggal hIlus: 27 Maret 2003
Disetujui,
Drs.Chilwan Pandji,
Dosen Pembimbing II
KATA PENGANTAR
Puji n syukur dipanjatkan kepada Allah SWT, karena alas ijin-Nya
penulis dapat menyelesaikan penelitian n penulisan skripsi yang berjudul
KANDUNGAN
KOMPONEN
GLIKOSIDA
SETELAH
PROSES
HIDROLISIS DARI BUAH PANILI (Vanlla Planfolia Andrew) SEGAR
DAN CURED.
Penulis mengucapkan teoma kasih kepada :
1. Ibunda Eny Subaeni dan Ayahanda Achmad Sapar, yang selalu memerikan
yang terbaik untuk putera-puterinya.
2.
Mba wiwit, Aa Siit dan Mba Tutut, saudara enulis.
3. Drs. Chilwan Pandji Apt., MSc., selaku dosen pembimbing I yaog telah
menizinkan penulis melakukan peneliian dan membimbing penulis selama
kuliah di IPB.
4. Ir. Dwi Setyaningsih, Msi., selaku dosen pembimbing I yang telah
mengizinkan dan membimbing penulis selama meln enelitian di PB.
5. r. Prayoa Sma, MS., selaku dosen penguji yang telah bersedia
menguji n memberikan pengarahan bagi perbaikan skripsi ini.
6. Supriadi yang telah memerikan dorongan moril kepada penulis selama
penulis melakukan studi di Fateta.
7. Ibu ii, !bu Ks, Pak Edi, Pak G, !bu Sri n selurub laboran TIN yang
selalu bersedia membantu selama enelitian.
8. Evi, Ani, Iceu, Yuni, Titin, Santi, Ayu dan seluruh rekan TIN angkatan 35.
Akhir kata, semoga laporan ini bennanfaat bai yang memerlukannya.
Bogor, Mei 2003
Penulis
iii
Retno Banuwati. F03498033. Kandungan Komponen GJikosida Setelah Proses
Hidrolisis dari Buah Panili
(Vanilla Planfolia
Andrew) Segar dan
Cured. Di
bawah bimbingan Chilwan Pandji n Dwi Setyaningsih. 2003.
INGKASAN
Panili (Vanila sp) merupakan tanaman yang menghasilkan lavor khas
dan banyak digunakan dalam industri pangan. Prekursor lavor panili terikat
secara glikosidik. Ikatan ini dapat dipecah melalui proses hidrolisis. Enzim p
glukosidase diduga dapat menghidrolisis senyawa glikosida dalam buah panili
selama proses curing menghasilkan komponen flavor panili.
Penelitian ini bertujuan untuk mengisolasi, mengidentifikasi dan
membandingkan komposisi komonen glikosida buah panili sebelum n sesudah
proses curing, melihat pen enzim �-glukosidase selama proses curing dan
menentukan metode hidrolisis komponen glikosida yang menghasilkan komponen
volatil terbaik.
Hasil engujian kadar vanilin menunjukkan bahwa kadar vanilin tertinggi
diperoleh dari eksraksi panili cured dengan hidrolisis enzim sebesar 0,26
Proses hidrolisis yang dilakukan oleh enzim �
mg/gram bahan kering.
glukosidase memcah ikatan glukovanilin pada buah paniIi segar menjadi vanilin.
Peningkatan Kadar vanilin menunjukkan aktivitas enzim �-glukosidase. Aktivitas
enzim l-glukosidase selama proses curing meningkat mulai tahap peJayuan
hingga tahap pengeringan n menurun setelah tahap pengeringan n
conditioning.
Hasil
pengujian
kadar glukosa menunjukkan bahwa kadar glukosa
tertinggi dieroleh pada buah panili segar maupun cured yang telah dihidrolisis
dengan enzim �-gIikosidase sebesar 0,969 % untuk panili segar n 1,751 %
untuk panili cured. Peningkatan kadar glukosa diduga sebagai akibat terlepasnya
ikatan glikosida pada senyawa glukovanilin, sehinga semakin tingi kadar
vanilin semakin tinggi pula kadar gulanya.
Perhitungan nilai Linear Retention Index (LRI) menunjukkan bahwa
terdapat satu komponen utama pada semua sampel dengan luas area yang relatif
besar yaitu vanilin. Hasil GeMS juga nenunjukkan adanya beberapa komponen
volatil yang mempunyai nilai LRI yang sna. Hal tersebut nenunjukkan bahwa
sebagian komponen volatil berada daln bentuk bebas dan sebagian lagi terikat
secara glikosidik.
Metode
hidrolisis
dengan
menggunakan
enzim
l-glukosidase
dapat
meningkatkan jumlah komponen volatil dibandingkan dengan hidrolisis dengan
asam. Proses hidrolisis dengan enzim menghasilkan konsentrasi vanilin tertinggi
yaitu 0.243 mg/gram bahan kering untuk panili segar dan 2.207 mg/gram bahan
kering untuk panili cured.
Retno Banuwati. F03498033. Glucosyde Propertis after Hydrolysis Vanilla
Beans
(Vanilla Planfolia Andrew)
Fresh and
Cured. Supervised by Chilwan
Pandji dan Dwi Setyaningsih. 2003.
SUMMARY
Vanilla
is
a
natural
lavouring
agent
used
in
food,
beverages,
confectioney and as a rarance inrdient. In reen beans, lavour components
present as a glycosides.
Various volatile components of vanilla bean will
occurred ater natural ezymatic action of p-glukosidase during curing process,
which impart the characteristic of lavour vanilla.
This project inted to isolate and to identiy volatile components of vanilla
beans before and ater curing process, examine p-glukosidase's role during curing
process and to select the best hydrolysis method which produce the high quality of
volatile components.
The result showed cured vanilla with enzyme hydrolysis give the highest
vanillin content, 0.26 mg! gram dry weight. The action of p-glukosidase break
glucoside-bond of glucovanillin to yield vanillin. The activity of p-glukosidase
increase during curing process rom killing o dying and begin to decrease ater
drying and conditioning process.
The highest glucose content ccrd on p-glukosidase hydrolisis of resh
and cured vanilla, which amount 0,969 % for resh vanilla bean and 1,751 % for
cured vanilla. Glucose content derivd rom glucovanillin which is hydrolyse to
yield vanillin and glucose. The result showed the amount of glucose is as much as
vanillin content.
Linear Retention Index (LI) showed vanillin was a major component
among other volatile components.
The data also stated that some volatile
components which has the same LI value.
This means some volatile
components is in a re-state, and some other is glucosidically bond.
Enzimatic hydrolysis method give more higher vanillin concentration n
acid method.
The highest concenration of enzimatic hyrdolysis was 0.243
mglm dry weight for resh vanilla beans and 2.207 mglram dry weight for
cured vanilla.
DAFTARISI
Halaman
KATA PENGANTAR ..... . .. ..........................
.. ....... . ..... ..........
111
DAFTAR lSI .. ................ ............... .............................................................
IV
DAFTAR TABEL . ....... . ............. .. ....... . ......... .. .. . ... ..
. ... ...... ..
VI
.. . .............. ............. .... .
VII
.
.
.
.
..
..
.
..
......
.
DAFTAR GAMBAR ............ ................... ..
.
..
.....
.
...
.
...
..
.
.
..
.
.
..
.
.
.
...
.
..
.
..
DAFTAR LAMPlRAN...............................................................................
11
PENDAHULUAN ...... ... . ............. .. ....... ............ .... ........ ... ........
1
A. LATAR BELAKANG .....................................................................
1
B. TUJUAN . ....................... . .................. .............. .. ... ....... . .... ...... ..
2
TINJAUAN PUSTAKA ...... ....... ....... . . ....... .... .. ... ..... ...... ...........
3
A. PANILI
3
1.
.
.
..
.
.
..
.
II.
..
.
.
..
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
..
.
............................................................................................
B. KOMPONEN GLIKOSIDA BUAH PANILI ..
.
C. PROSES CURING .. ....... ... . .... ..
.
.
..
.
..
...
D. EKSTRAKSI DENGAN PELARUT
E. KROMATOGRAFI KOLOM .. ..
.. .
...
.......
..
...
.. .... . ... . . ......
.
.
..
..
. .... ..... .. ...
..
. . ...
..
....
.
.
7
. ... .
8
... ... .. .. .... ....
11
..
......
.
..
..
..
... . ... . . .......
.
.. .
..
..
.
.
.
.. . . .. .
...
13
..
14
III. METODE PENELITIAN .... ......... ..... .. .... .......... ... . .. ...... .....
16
.
..
....
..
.
..
..
...
..
..
.
..
...
F. IDENTIFlKASI KOMPONEN VOLATIL DENGAN GC-MS .
.
..
..
.
..
..
.
..
.
.
...
.
.
A. BAHAN DAN ALAT ....... ....... ...... ... .... .... ... . ... . ... . ..... .....
16
1 . Bhan . ..... .......... ............... .. ....... ............ ........ ...... .. .... ...
16
2. Alat ..... ........... ....... ........ ....... ...... ........... ............... .... ......
16
B. METODE PENELITIAN ... . ....... . ............ ............... ..... ............
16
1 . Persiapan Sampel ,............................................................. .......
16
2. Ekstraksi Komponen .. ....... ........ ....... ............ ................ ..........
18
3. Hidrolisis ..................................................................................
18
a. Hidrolisis Asam .......... ....... .. ... ... "....................................
18
h. Hidrolisis Enzim .... ........................ ..... ........ .... ........ .....
19
4. GC-MS ... ................ ...... ... ... ...... .. ..... ..... .. ........... .. ..... ..
19
a. Penentuan Linear Retention Index (LRI) ... ..... ... . ".........
20
h. Kuantifikasi Komponen Volatil ........... .... ......... .. ............
20
.
.
..
.
.
.
.
.
.
.
.
..
.
.
..
.
.
...
.
.
.
..
.
.
.
..
..
.
.
.
.
.
.
..
.
..
.
.
.
.
.
.
.
.
.
..
.
.
..
..
.
.
..
.
.
..
..
.
.
.
.
.
.
.
.
C. ANALISA ........ ... ...................................................... ....................
21
1. Kadar Vanilin ...........................................................................
21
2. Kadar Gula Pereduksi (Metode DNS) .. .... .. ...... ...
22
..
..
..
.
3. Uji Kualitatif Glikosida (Metde Fehling) ...... ...
. ....
......
.
.
22
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN ...........................................................
24
A. KADAR VANILIN BUAH PANILI ..............................................
24
.
.
.. .
.
.....
.
...
......
B. KADAR VANILIN DAN AKTIFITAS ENZIM SELAMA
PROSES CURING ..........................................................................
C. ISOLASI KOMPONEN GLIKOSIDA
V. KESIMPULAN DAN SARAN ...... .. .
.
A. KESIMPULAN . . .
..
..
.........
.
..... . .
..
..
.
...
...
.. ..... . .. .
.....
.
. .. . .
.....
....... .. .
.........
.
...
..
.
..
.
.
..
.
.... ..
30
....
36
.
36
.......
. . .. .
....
.....
......
..
..
..
........
.. .. . .....
....
.
...
.
....
..
B. SARAN ...........................................................................................
DAFTAR PUSTAKA .... ..
...
LAMPIRAN
...... . ..
....
.
.
.. . .... .
....
...
..
...
.... . ... . .......... ..
......
.
...
..
..
.
...............................................................................................
v
27
37
38
4I
DAFfAR TBEL
Halaman
Tabel I. Komposisi Kimia Bh Panili Segar ...... .
...
5
Tabel 2. Komonen Utama Panili Cured....................................................
6
.
Tabel 3. Sesifikasi Alat GC-MS
...
....
.....
. ..... ...
....
..
..
....
..............................................................
19
Tabel 4. Kadar Vanilin Bh Panili ...........................................................
24
Tabel 5. Pengnbilan Sel Selama Proses Curing ................................
28
Tabel 6. Kadar Vanila Bh Panili Cured ... . ..
28
. .
.
.. . . .. . .. ...... . ....
.....
.
.
...
.
..
..
...
..
.
Tabel 7. Perubaban Wa Akibat Penambaban Larutan Fehling..............
31
Tabel8. Konsenrasi dan Absorbansi Vanilin Standar ..............................
49
Tael 9. Konsenrasi n Absornsi Glukosa ...... . .. . . .. . ................
50
.
vi
.
...
.
.
.
..
..
DATAR GAMBAR
Halaman
Gambar I. Bentuk Bunga Vanillaplanifolia
Gambar2. Bentuk Buah Vanillaplanifolia
.
.............
. ..
............
.
........
..
.
........
Gambar 3. Sruktur Kimia Komonen Utama Flavor Panili
Gambar 4. Diaram lr Proses Curing
. .
..................
.
..........
.
...........
.
...
.
......
.
...
..
.....
.....................................................
4
5
6
17
Gambar 5. Proram Suhu Injeksi .............................. ......... ........................
20
Gambar 6. Diaram Alir Proses Isolasi Komonen ..... .... .... .... ..................
21
Gambar 7. Kaar Vauilin Se1a Proses Curing .......................................
29
Gambar 8. Reaksi Pembentukan Vauilin ....................................................
29
Gambar 9. ktivias Enzim p-glukosidase Selama Proses Curing ............
30
vii
DATAR LAMPlRAN
Halaman
Lampiran 1 . Cara Pembuatan Bufer Sirat .
..
.
.........
.
....
Lampiran 2. Cara Pembuatan Kurva Standar Vanilin
Lampiran 3. Car. Pembuatan Larutan DNS
..........
.
...
. .
............
Lampiran 4. Cara Pembuatan Standar Glukosa . .
..
..
...
. .
.
.......
...
..
. .
........
...
...
41
..............
41
. .
41
......
.. .
......
...............
..
...........
......................
Lampiran 5. Car. Pembuatan Larutan Fehling ...........................................
41
42
Lampiran 6. Nilai LRI Sampel, LRI Referensi dan Konsenrasi
Buah Panili Segar .
..
..
.....
.
.......
.. .
.............
...
................
.
....
.
.....
.
.
43
Lampiran 7. Nilai LRI Samel, LRI Referensi dan Konsenrasi
Buah Panili Cured
.
.....
..
............
Lampiran 8. Kurv. Standar Vanilin .
.
.
.....
. .
............
......................
Lampiran 9. Kurv. Standar Glukos. .
..
..
........................
... . . . .
..
...
..
...
. . . ..
........................
..
...
.
..
.....
...
.
.....
. . .. ..
..
..
.
.....
......
45
47
48
Lampiran 10. Nilai LRI Samel dn Luas Area Buah Panili Segar ..........
49
Lampiran II. Nilai LI Samel dan Luas Area Buah Panili Cured...........
51
Lampiran 12. Kromatogram Buah Panili Segar Tanpa Hidrolisis ..............
53
Lampiran 13. Kromatorn Buah Panili Segar Dengan
Hidrolisis Asam
..........................................................
.........
54
Lampiran 14. Kromatogram Buah Panili Segar Dengan
Hidrolisis Enzim
.
.............
. . .
...............
...
...
.....
..
.....................
Lampiran 15. Kromatogram Buah Panili Cured Tanpa Hidrolisis . .......
..
...
55
56
Lampiran 16. Kroatoram Buah Panili Cured Dengan
Hidrolisis Asam
...................................................................
57
Lampiran 17. Kromatogram Buah Panili Cured Dengan
Hidrolisis Enzim .
.
.
................................
viii
. .
............
..
...............
58