Aktivitas enzim B-Glukosidase, phenylalanine ammonila lyase (PAL) dan perioksidase dalam hubungannya dengan pembentukan komponen volatil vanila (Vanilla planifolia Andrew) selama proses curing
F
Ｓｾｩ＠
PER
B
INSITUT PERTANIAN BOGOR
FAKUL TAS TEKNOLOGI PERTANIAN
AKTIVITAS ENZIM I3-GLUKOSlDASE,
PHENYLALANINE AMMONIA LYASE (PAL) DAN PEROKSlDASE
DALAM HUBUNGANNYA DENGAN PEMBENTUKAN
KOMPONEN VOLATIL VANILA (Vaniffa planifolia Andrew)
SELAMA PROSES CURING
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
Pada Jurusan Teknologi Pangan dan' Gizi
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
Oleh
INGE TANUDJAJA
F 310443
1999
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
INSITUT PERTANIAN BOGOR
FAf(UL TAS TEKNOLOGI PERTANIAN
AKTIVITAS ENZIM [1-GLUKOSIDASE,
PHENYLALANINE AMMONIA LYASE (PAL) DAN PEROKSIDASE
DALAM HUBUNGANNYA DENGAN PEMBENTUKAN
KOMPONEN VOLATIL VANILA (Vanilla planifolia Andrew)
SELAMA PROSES CURING
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk rnernperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
Pada Jurusan Teknologi Pangan dan' Gizi
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
Olell
INGE TANUDJAJA
F 31 0443
Dilahirkan Tanggal : 11 Juli 1976
Di Indrarnayu
Tanggal Lulus : 12 Oktober 1998
Disetujui,
""r.rorl0, MS
Dosen Pernbirnbing
Inge Tanudjaja. F 31 0443. Aktivitas Enzim p-Glukosidase, Phenylalanine
Ammonia Lyase (PAL), dan Peroksidase dalam Hubungannya dengan
Pembentukan Komponen Volatil Vanila (Vanilla planifolia Andrew) selama
Proses Curing. Di bawah bimbingan Anton Apriyantono
RINGKASAN
Flavor vanila terbentuk selama proses curing. Buah vanila segar tidak
memiliki flavor khas vanila karena komponen-komponen f1avornya sebagian masih
terikat secara glikosidik dengan gula. Proses pemecahan senyawa glikosidik
tersebut terjadi selama proses curing terutama dengan adanya aktivitas enzim
seperti p-glukosidase. Disamping itu, terdapat enzim Phenylalanine Ammonia Lyase
(PAL) yang berperan dalam pembentukan komponen flavor melalui metabolisme
fenilpropanoid, dan enzim peroksidase yang berperan dalam reaksi-reaksi oksidasi
yang menghasilkan sebagian komponen flavor vanila.
Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari hubungan antara aktivitas enzimenzim tersebut di atas dengan pembentukan komponen volatil vanila selama proses
curing berlangsung.
Enzim diekstrak dengan menggunakan buffer bis-tris propana dan aktivitas
masing-masing enzim ditentukan setelah diinkubasikan pada substrat yang sesuai.
Enzim p-glukosidase diukur aktivitasnya setelah diinkubasikan selama 2 jam pada
suhu 30°C dengan substrat pnp-O-p-glukospiranosida, pengukuran dilakukan
dengan spektrofotometer pada A 400 nm. Aktivitas PAL ditentukan dengan HPLC
setelah inkubasi selama 2 jam dengan substrat fenilalanin. Pengukuran aktivitas
peroksidase dilakukan dengan menggunakan guaiacol sebagai substrat dengan
waktu inkubasi selama 3 men it, aktivitas ditentukan dengan mengukur
absorbansinya pada A 470 nm.
Ekstraksi komponen volatil dilakukan dengan menggunakan perangkat alat
SDE (Simultaneous Distillation Extraction). Lamanya ekstraksi adalah 2 jam dengan
dietil eter sebagai penjerap komponen volatil.
Penambahan standar internal
naftalena 0.1 % dilakukan terhadap fase air sebanyak 1 ml. Ekstrak dipekatkan
dengan menggunakan kolom Vigreux dan gas nitrogen, setelah itu disuntikkan ke
GC-MS.
Dari hasil penelitian diperoleh bahwa aktivitas enzim p-glukosidase
cenderung menurun selama proses curing diikuti dengan peningkatan kadar vanilin
yang terbentuk.
Aktivitas PAL terukur rendah tetapi menunjukkan kecenderungan meningkat
selama proses curing berlangsung. Peningkatan aktivitas ini bersamaan dengan
menurunnya kadar methyl cinnamate dan peningkatan sejumlah senyawa fenolik
pada beberapa sam pel yang dianalisa
Aktivitas peroksidase pada vanila segar relatif tinggi dan cenderung
meningkat selama proses curing, peningkatan ini terjadi sampai memasuki awal
siklus pemeraman dan menurun selama proses kering angin berlangsung. Profil
aktivitas peroksidase mirip dengan profil kadar o-guaiacol yang terbentuk yaitu
berfluktuasi dari satu tahapan ke tahapan lainnya.
Secara keseluruhan, hubungan antara aktivitas enzim dan komponen volatil
yang terbentuk tidak dapat dipolakan dengan jelas karena adanya faktor variasi
sam pel yang cukup beragam. Buah vanila yang dianalisa tidak berasal dari satu
pohon dan tempat tumbuh yang sama, disamping tingkat kematangannya yang juga
bervaliasi.
UCAPAN TERIMA KASIH
Puji syukur penulis panjatkan ke Hadirat Allah Bapa yang Maha Penyayang
atas kasih, berkat, rahmat, dan hikmat yang telah diberikan selama ini sehingga
penulis diberi kesempatan untuk menempuh studi di IPB dan kini dapat
menyelesaikannya dengan baik. Terima kasih karena Engkau selalu memberikan
segala sesuatu yang terbaik tepat pada waktunya, terima kasih karena Engkau
selalu mendampingi di saat-saat sulit juga di saat-saat senang.
Bersamaan dengan tersusunnya skripsi ini, penulis juga menyampaikan
ucapan terima kasih yang tak terhingga kepada Bapak Dr. Ir Anton Apriyantono,
MS yang telah membimbing, mengarahkan, memotivasi penulis.
Terima kasih
karena telah diberi kesempatan untuk dibimbing tidak hanya dalam lingkup ilmu
tetapi juga bimbingan dalam hidup.
Terima kasih karena di tengah-tengah
kesibukan melakukan riset di Inggris masih menyempatkan diri mengoreksi skripsi
ini demi lerciptanya sebuah karya.
Terima kasih atas kesediaan menguji penulis sampaikan kepada Bapak Dr.
Ir Dahrul Syah dan Ibu Ir. Hanifah, lerima kasih atas saran-saran dan masukan
yang berharga.
Berikutnya penulis ingin menyampaikan terima kasih kepada pihak Quest
International di Naarden yang telah mendanai penelitian ini khususnya kepada Dr.
Hugo Weenan.
Terima
kasih
yang
muncul
dari
lubuk
hati
paling
dalam
juga
dipersembahkan kepada keluargaku tercinta, Engkong Tan Goan An yang telah
dipanggil Tuhan; Ema The Leng Kin, dan Uu Habil & Engkim Liana atas kasih
sayang, doa, dan dukungan yang demikian besar, terima kasih karena telah
membesarkan penulis dengan kasih sayang yang luar biasa; juga lerima kasih
kepada Mami dan Papi yang telah melahirkan penulis ke dunia ini. Terima kasih
juga adik-adikku Enok, Dede, dan Nona yang telah memberikan sukacita dan
berkat tersendiri bagi penulis, juga kepada keluarga lih Lfen yang telah menjadi
sahabat terbaik bagi penulis, serta sepupuku tersayang Hanny Yonatan.
Selanjutnya penulis menyampaikan terima kasih kepada segenap dosendosen di TPG yang telah membagikan ilmunya, kepada Mas Taufik, Mbak Antin,
Mbak Ari, dan Bi' Onah alas kerjasamanya selama penelitian berlangsung. Terima
kasih juga kepada rekan-rekan sebimbingan yailu Raina, Kori, Siti, Ani, Vivi, dan
Mila. Juga Ibu Winny, Mbak Muti, Ibu Imas, dan Mbak Ade.
Bual Ani, please
remember the memory of long nights in PAU lab we ventured together.
Terima kasih khusus penulis ucapkan kepada segenap sahabat-sahabat
penulis yang telah membuat semuanya ini terjadi.
Sisca, Susana, Sylvia,
terimakasih atas dukungan kalian selama ini, juga kepada rekan-rekan satu
kelompok praktikum Herman, Basri, Danang dan Keriting, terima kasih juga buat
Olin, Ruth, Susilo, Rudy, Flora, Obit, Tino, Christina, Erny, dan Wiwi.
Tak lupa juga penulis sarnpaikan terima kasih kepada Ci Jul yang telah
menjadi sahabat terbaik bagi penulis, terima kasih atas persahabatan yang masih
dan akan tetap kita jalin, juga kepada Kelty, Priscilla dan Ko Hendra, Rosa, Iranie,
Liza, Prins, Albert, Pipit, dan Wiwi. Juga kepada sahabat-sahabat masa kecilku :
Agnes, Haris, Inge, Yanto, Yola, dan Reny.
Terimakasih kepada adikku Vicky atas kasih sayang dan kelembutannya,
juga kepada rekan-rekan penghuni Pondok Serena yang lain.
Satu gelar telah kita raih, dan hal ini akan terus memacu kita -insan IPB
untuk terus berkarya dan senantiasa mempersembahkan yang terbaik.
Never
retreat, ever onwards! Viva TPG!
Bogor, Februari 1999
Penulis
i
DAFTARISI
Halaman
DAFTAR ISI. ......................................................................................
DAFTAR TABEl ..................................... " ....................... , ... ... ... ... ... ...
ii
DAFTAR GAMBAR..............................................................................
iii
DAFTAR LAMPIRAN ............................... " ....................... ' ... ... ... ... ......
iv
DAFTAR SINGKATAN.........................................................................
v
I.
1
PENDAHUlUAN ....... " ... ...... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...
II. TINJAUAN PUSTAKA
A. VANILA...................................................................................
3
B. BOTANI TANAMAN...................................................................
4
C. PENGOLAHAN VANILA.............................................................
6
D. BIOSINTESIS PEMBENTUKAN VANILlN......... ......... ............... ......
10
III. BAHAN DAN METODE
A. BAHAN DAN ALAT....................................................................
14
B. METODE............ ...... ... .................................... ......... ... ............
15
IV. PEMBAHASAN
A. PROSES CURING ......................... ,. ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...
25
B. AKTIVITAS ENZIM ......................... , ........................ , ... ... ... ... .....
27
C. KOMPONEN VOLATll VANILA...................................................
35
D. HUBUNGAN ANTARA AKTIVITAS ENZIM DAN KOMPONEN
VOLATll YANG TERBENTUK....................................................
46
V. KESIMPULAN DAN SARAN
A. KESIMPULAN ....... " ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...
55
B. SARAN....................................................................................
57
DAFTAR PUSTAKA............................................................................
58
LAMPIRAN........................................................................................
63
ii
DAFTAR TABEL
Halaman
Tabel1, Beberapa Metode
Curing""",,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,
8
Tabel 2, Kondisi Instrumen untuk Analisis Komponen Volatil" """",,"""" '"
20
Tabel 3, Kondisi Fisik dan Penampakan Buah Vanila" """ "" """ """ """ '"
24
Tabel4, Kondisi Proses Curing di PT Djasula Wangi (8-24 Juni 1998)"" """
25
Tabel5, Perbedaan Tahapan Curing antara Metode Djasula Wangi dan
Bourbon", '" ,,, """ '" '" '" '" ",," ," '" '" """ '" '" ,,, '" '" '" '" '" '" ""
26
Tabel6. Komponen Volatil Vanila"""." """ ". """ """." ",," """ ",," """
39
iii
DAFTAR GAMBAR
Halaman
Gambar 1. Jalur Fenilpropanoid Pembentukan Vanilin...............................
12
Gambar 2. Skema Proses Curing Ojasula Wangi ........... """""'''''''''' ......
16
Gambar 3. Aktivitas I3-Glukosidase pada Vanila selama Proses Curing.........
28
Gambar 4. Aktivitas PAL pada Vanila selama Proses Curing .. "...................
31
Gambar 5. Aktivitas Peroksidase pada Vanila selama Proses Curing............
34
Gambar 6. Grafik Hubungan antara Aktivitas I3-Glukosidase dan Vanilin........
46
Gambar 7. Kinetika Reaksi Enzimatis.....................................................
47
Gambar 8. Grafik Hubungan antara Aktivitas PAL dan Methyl Cinnamate.....
49
Gambar 9. Grafik Hubungan antara Aktivitas Peroksidase dan o-Guaiacol....
51
Gambar 10. Skema Oksidasi Vanilin secara Enzimatis............ ...... ...... ........
53
Gambar 11. Mekanisme Pembentukan o-guaiacol dari Oksidasi Asam Vanilat
53
F
Ｓｾｩ＠
PER
B
INSITUT PERTANIAN BOGOR
FAKUL TAS TEKNOLOGI PERTANIAN
AKTIVITAS ENZIM I3-GLUKOSlDASE,
PHENYLALANINE AMMONIA LYASE (PAL) DAN PEROKSlDASE
DALAM HUBUNGANNYA DENGAN PEMBENTUKAN
KOMPONEN VOLATIL VANILA (Vaniffa planifolia Andrew)
SELAMA PROSES CURING
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
Pada Jurusan Teknologi Pangan dan' Gizi
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
Oleh
INGE TANUDJAJA
F 310443
1999
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
INSITUT PERTANIAN BOGOR
FAf(UL TAS TEKNOLOGI PERTANIAN
AKTIVITAS ENZIM [1-GLUKOSIDASE,
PHENYLALANINE AMMONIA LYASE (PAL) DAN PEROKSIDASE
DALAM HUBUNGANNYA DENGAN PEMBENTUKAN
KOMPONEN VOLATIL VANILA (Vanilla planifolia Andrew)
SELAMA PROSES CURING
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk rnernperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
Pada Jurusan Teknologi Pangan dan' Gizi
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
Olell
INGE TANUDJAJA
F 31 0443
Dilahirkan Tanggal : 11 Juli 1976
Di Indrarnayu
Tanggal Lulus : 12 Oktober 1998
Disetujui,
""r.rorl0, MS
Dosen Pernbirnbing
Inge Tanudjaja. F 31 0443. Aktivitas Enzim p-Glukosidase, Phenylalanine
Ammonia Lyase (PAL), dan Peroksidase dalam Hubungannya dengan
Pembentukan Komponen Volatil Vanila (Vanilla planifolia Andrew) selama
Proses Curing. Di bawah bimbingan Anton Apriyantono
RINGKASAN
Flavor vanila terbentuk selama proses curing. Buah vanila segar tidak
memiliki flavor khas vanila karena komponen-komponen f1avornya sebagian masih
terikat secara glikosidik dengan gula. Proses pemecahan senyawa glikosidik
tersebut terjadi selama proses curing terutama dengan adanya aktivitas enzim
seperti p-glukosidase. Disamping itu, terdapat enzim Phenylalanine Ammonia Lyase
(PAL) yang berperan dalam pembentukan komponen flavor melalui metabolisme
fenilpropanoid, dan enzim peroksidase yang berperan dalam reaksi-reaksi oksidasi
yang menghasilkan sebagian komponen flavor vanila.
Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari hubungan antara aktivitas enzimenzim tersebut di atas dengan pembentukan komponen volatil vanila selama proses
curing berlangsung.
Enzim diekstrak dengan menggunakan buffer bis-tris propana dan aktivitas
masing-masing enzim ditentukan setelah diinkubasikan pada substrat yang sesuai.
Enzim p-glukosidase diukur aktivitasnya setelah diinkubasikan selama 2 jam pada
suhu 30°C dengan substrat pnp-O-p-glukospiranosida, pengukuran dilakukan
dengan spektrofotometer pada A 400 nm. Aktivitas PAL ditentukan dengan HPLC
setelah inkubasi selama 2 jam dengan substrat fenilalanin. Pengukuran aktivitas
peroksidase dilakukan dengan menggunakan guaiacol sebagai substrat dengan
waktu inkubasi selama 3 men it, aktivitas ditentukan dengan mengukur
absorbansinya pada A 470 nm.
Ekstraksi komponen volatil dilakukan dengan menggunakan perangkat alat
SDE (Simultaneous Distillation Extraction). Lamanya ekstraksi adalah 2 jam dengan
dietil eter sebagai penjerap komponen volatil.
Penambahan standar internal
naftalena 0.1 % dilakukan terhadap fase air sebanyak 1 ml. Ekstrak dipekatkan
dengan menggunakan kolom Vigreux dan gas nitrogen, setelah itu disuntikkan ke
GC-MS.
Dari hasil penelitian diperoleh bahwa aktivitas enzim p-glukosidase
cenderung menurun selama proses curing diikuti dengan peningkatan kadar vanilin
yang terbentuk.
Aktivitas PAL terukur rendah tetapi menunjukkan kecenderungan meningkat
selama proses curing berlangsung. Peningkatan aktivitas ini bersamaan dengan
menurunnya kadar methyl cinnamate dan peningkatan sejumlah senyawa fenolik
pada beberapa sam pel yang dianalisa
Aktivitas peroksidase pada vanila segar relatif tinggi dan cenderung
meningkat selama proses curing, peningkatan ini terjadi sampai memasuki awal
siklus pemeraman dan menurun selama proses kering angin berlangsung. Profil
aktivitas peroksidase mirip dengan profil kadar o-guaiacol yang terbentuk yaitu
berfluktuasi dari satu tahapan ke tahapan lainnya.
Secara keseluruhan, hubungan antara aktivitas enzim dan komponen volatil
yang terbentuk tidak dapat dipolakan dengan jelas karena adanya faktor variasi
sam pel yang cukup beragam. Buah vanila yang dianalisa tidak berasal dari satu
pohon dan tempat tumbuh yang sama, disamping tingkat kematangannya yang juga
bervaliasi.
UCAPAN TERIMA KASIH
Puji syukur penulis panjatkan ke Hadirat Allah Bapa yang Maha Penyayang
atas kasih, berkat, rahmat, dan hikmat yang telah diberikan selama ini sehingga
penulis diberi kesempatan untuk menempuh studi di IPB dan kini dapat
menyelesaikannya dengan baik. Terima kasih karena Engkau selalu memberikan
segala sesuatu yang terbaik tepat pada waktunya, terima kasih karena Engkau
selalu mendampingi di saat-saat sulit juga di saat-saat senang.
Bersamaan dengan tersusunnya skripsi ini, penulis juga menyampaikan
ucapan terima kasih yang tak terhingga kepada Bapak Dr. Ir Anton Apriyantono,
MS yang telah membimbing, mengarahkan, memotivasi penulis.
Terima kasih
karena telah diberi kesempatan untuk dibimbing tidak hanya dalam lingkup ilmu
tetapi juga bimbingan dalam hidup.
Terima kasih karena di tengah-tengah
kesibukan melakukan riset di Inggris masih menyempatkan diri mengoreksi skripsi
ini demi lerciptanya sebuah karya.
Terima kasih atas kesediaan menguji penulis sampaikan kepada Bapak Dr.
Ir Dahrul Syah dan Ibu Ir. Hanifah, lerima kasih atas saran-saran dan masukan
yang berharga.
Berikutnya penulis ingin menyampaikan terima kasih kepada pihak Quest
International di Naarden yang telah mendanai penelitian ini khususnya kepada Dr.
Hugo Weenan.
Terima
kasih
yang
muncul
dari
lubuk
hati
paling
dalam
juga
dipersembahkan kepada keluargaku tercinta, Engkong Tan Goan An yang telah
dipanggil Tuhan; Ema The Leng Kin, dan Uu Habil & Engkim Liana atas kasih
sayang, doa, dan dukungan yang demikian besar, terima kasih karena telah
membesarkan penulis dengan kasih sayang yang luar biasa; juga lerima kasih
kepada Mami dan Papi yang telah melahirkan penulis ke dunia ini. Terima kasih
juga adik-adikku Enok, Dede, dan Nona yang telah memberikan sukacita dan
berkat tersendiri bagi penulis, juga kepada keluarga lih Lfen yang telah menjadi
sahabat terbaik bagi penulis, serta sepupuku tersayang Hanny Yonatan.
Selanjutnya penulis menyampaikan terima kasih kepada segenap dosendosen di TPG yang telah membagikan ilmunya, kepada Mas Taufik, Mbak Antin,
Mbak Ari, dan Bi' Onah alas kerjasamanya selama penelitian berlangsung. Terima
kasih juga kepada rekan-rekan sebimbingan yailu Raina, Kori, Siti, Ani, Vivi, dan
Mila. Juga Ibu Winny, Mbak Muti, Ibu Imas, dan Mbak Ade.
Bual Ani, please
remember the memory of long nights in PAU lab we ventured together.
Terima kasih khusus penulis ucapkan kepada segenap sahabat-sahabat
penulis yang telah membuat semuanya ini terjadi.
Sisca, Susana, Sylvia,
terimakasih atas dukungan kalian selama ini, juga kepada rekan-rekan satu
kelompok praktikum Herman, Basri, Danang dan Keriting, terima kasih juga buat
Olin, Ruth, Susilo, Rudy, Flora, Obit, Tino, Christina, Erny, dan Wiwi.
Tak lupa juga penulis sarnpaikan terima kasih kepada Ci Jul yang telah
menjadi sahabat terbaik bagi penulis, terima kasih atas persahabatan yang masih
dan akan tetap kita jalin, juga kepada Kelty, Priscilla dan Ko Hendra, Rosa, Iranie,
Liza, Prins, Albert, Pipit, dan Wiwi. Juga kepada sahabat-sahabat masa kecilku :
Agnes, Haris, Inge, Yanto, Yola, dan Reny.
Terimakasih kepada adikku Vicky atas kasih sayang dan kelembutannya,
juga kepada rekan-rekan penghuni Pondok Serena yang lain.
Satu gelar telah kita raih, dan hal ini akan terus memacu kita -insan IPB
untuk terus berkarya dan senantiasa mempersembahkan yang terbaik.
Never
retreat, ever onwards! Viva TPG!
Bogor, Februari 1999
Penulis
i
DAFTARISI
Halaman
DAFTAR ISI. ......................................................................................
DAFTAR TABEl ..................................... " ....................... , ... ... ... ... ... ...
ii
DAFTAR GAMBAR..............................................................................
iii
DAFTAR LAMPIRAN ............................... " ....................... ' ... ... ... ... ......
iv
DAFTAR SINGKATAN.........................................................................
v
I.
1
PENDAHUlUAN ....... " ... ...... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...
II. TINJAUAN PUSTAKA
A. VANILA...................................................................................
3
B. BOTANI TANAMAN...................................................................
4
C. PENGOLAHAN VANILA.............................................................
6
D. BIOSINTESIS PEMBENTUKAN VANILlN......... ......... ............... ......
10
III. BAHAN DAN METODE
A. BAHAN DAN ALAT....................................................................
14
B. METODE............ ...... ... .................................... ......... ... ............
15
IV. PEMBAHASAN
A. PROSES CURING ......................... ,. ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...
25
B. AKTIVITAS ENZIM ......................... , ........................ , ... ... ... ... .....
27
C. KOMPONEN VOLATll VANILA...................................................
35
D. HUBUNGAN ANTARA AKTIVITAS ENZIM DAN KOMPONEN
VOLATll YANG TERBENTUK....................................................
46
V. KESIMPULAN DAN SARAN
A. KESIMPULAN ....... " ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...
55
B. SARAN....................................................................................
57
DAFTAR PUSTAKA............................................................................
58
LAMPIRAN........................................................................................
63
ii
DAFTAR TABEL
Halaman
Tabel1, Beberapa Metode
Curing""",,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,
8
Tabel 2, Kondisi Instrumen untuk Analisis Komponen Volatil" """",,"""" '"
20
Tabel 3, Kondisi Fisik dan Penampakan Buah Vanila" """ "" """ """ """ '"
24
Tabel4, Kondisi Proses Curing di PT Djasula Wangi (8-24 Juni 1998)"" """
25
Tabel5, Perbedaan Tahapan Curing antara Metode Djasula Wangi dan
Bourbon", '" ,,, """ '" '" '" '" ",," ," '" '" """ '" '" ,,, '" '" '" '" '" '" ""
26
Tabel6. Komponen Volatil Vanila"""." """ ". """ """." ",," """ ",," """
39
iii
DAFTAR GAMBAR
Halaman
Gambar 1. Jalur Fenilpropanoid Pembentukan Vanilin...............................
12
Gambar 2. Skema Proses Curing Ojasula Wangi ........... """""'''''''''' ......
16
Gambar 3. Aktivitas I3-Glukosidase pada Vanila selama Proses Curing.........
28
Gambar 4. Aktivitas PAL pada Vanila selama Proses Curing .. "...................
31
Gambar 5. Aktivitas Peroksidase pada Vanila selama Proses Curing............
34
Gambar 6. Grafik Hubungan antara Aktivitas I3-Glukosidase dan Vanilin........
46
Gambar 7. Kinetika Reaksi Enzimatis.....................................................
47
Gambar 8. Grafik Hubungan antara Aktivitas PAL dan Methyl Cinnamate.....
49
Gambar 9. Grafik Hubungan antara Aktivitas Peroksidase dan o-Guaiacol....
51
Gambar 10. Skema Oksidasi Vanilin secara Enzimatis............ ...... ...... ........
53
Gambar 11. Mekanisme Pembentukan o-guaiacol dari Oksidasi Asam Vanilat
53
Ｓｾｩ＠
PER
B
INSITUT PERTANIAN BOGOR
FAKUL TAS TEKNOLOGI PERTANIAN
AKTIVITAS ENZIM I3-GLUKOSlDASE,
PHENYLALANINE AMMONIA LYASE (PAL) DAN PEROKSlDASE
DALAM HUBUNGANNYA DENGAN PEMBENTUKAN
KOMPONEN VOLATIL VANILA (Vaniffa planifolia Andrew)
SELAMA PROSES CURING
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
Pada Jurusan Teknologi Pangan dan' Gizi
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
Oleh
INGE TANUDJAJA
F 310443
1999
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
INSITUT PERTANIAN BOGOR
FAf(UL TAS TEKNOLOGI PERTANIAN
AKTIVITAS ENZIM [1-GLUKOSIDASE,
PHENYLALANINE AMMONIA LYASE (PAL) DAN PEROKSIDASE
DALAM HUBUNGANNYA DENGAN PEMBENTUKAN
KOMPONEN VOLATIL VANILA (Vanilla planifolia Andrew)
SELAMA PROSES CURING
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk rnernperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
Pada Jurusan Teknologi Pangan dan' Gizi
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
Olell
INGE TANUDJAJA
F 31 0443
Dilahirkan Tanggal : 11 Juli 1976
Di Indrarnayu
Tanggal Lulus : 12 Oktober 1998
Disetujui,
""r.rorl0, MS
Dosen Pernbirnbing
Inge Tanudjaja. F 31 0443. Aktivitas Enzim p-Glukosidase, Phenylalanine
Ammonia Lyase (PAL), dan Peroksidase dalam Hubungannya dengan
Pembentukan Komponen Volatil Vanila (Vanilla planifolia Andrew) selama
Proses Curing. Di bawah bimbingan Anton Apriyantono
RINGKASAN
Flavor vanila terbentuk selama proses curing. Buah vanila segar tidak
memiliki flavor khas vanila karena komponen-komponen f1avornya sebagian masih
terikat secara glikosidik dengan gula. Proses pemecahan senyawa glikosidik
tersebut terjadi selama proses curing terutama dengan adanya aktivitas enzim
seperti p-glukosidase. Disamping itu, terdapat enzim Phenylalanine Ammonia Lyase
(PAL) yang berperan dalam pembentukan komponen flavor melalui metabolisme
fenilpropanoid, dan enzim peroksidase yang berperan dalam reaksi-reaksi oksidasi
yang menghasilkan sebagian komponen flavor vanila.
Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari hubungan antara aktivitas enzimenzim tersebut di atas dengan pembentukan komponen volatil vanila selama proses
curing berlangsung.
Enzim diekstrak dengan menggunakan buffer bis-tris propana dan aktivitas
masing-masing enzim ditentukan setelah diinkubasikan pada substrat yang sesuai.
Enzim p-glukosidase diukur aktivitasnya setelah diinkubasikan selama 2 jam pada
suhu 30°C dengan substrat pnp-O-p-glukospiranosida, pengukuran dilakukan
dengan spektrofotometer pada A 400 nm. Aktivitas PAL ditentukan dengan HPLC
setelah inkubasi selama 2 jam dengan substrat fenilalanin. Pengukuran aktivitas
peroksidase dilakukan dengan menggunakan guaiacol sebagai substrat dengan
waktu inkubasi selama 3 men it, aktivitas ditentukan dengan mengukur
absorbansinya pada A 470 nm.
Ekstraksi komponen volatil dilakukan dengan menggunakan perangkat alat
SDE (Simultaneous Distillation Extraction). Lamanya ekstraksi adalah 2 jam dengan
dietil eter sebagai penjerap komponen volatil.
Penambahan standar internal
naftalena 0.1 % dilakukan terhadap fase air sebanyak 1 ml. Ekstrak dipekatkan
dengan menggunakan kolom Vigreux dan gas nitrogen, setelah itu disuntikkan ke
GC-MS.
Dari hasil penelitian diperoleh bahwa aktivitas enzim p-glukosidase
cenderung menurun selama proses curing diikuti dengan peningkatan kadar vanilin
yang terbentuk.
Aktivitas PAL terukur rendah tetapi menunjukkan kecenderungan meningkat
selama proses curing berlangsung. Peningkatan aktivitas ini bersamaan dengan
menurunnya kadar methyl cinnamate dan peningkatan sejumlah senyawa fenolik
pada beberapa sam pel yang dianalisa
Aktivitas peroksidase pada vanila segar relatif tinggi dan cenderung
meningkat selama proses curing, peningkatan ini terjadi sampai memasuki awal
siklus pemeraman dan menurun selama proses kering angin berlangsung. Profil
aktivitas peroksidase mirip dengan profil kadar o-guaiacol yang terbentuk yaitu
berfluktuasi dari satu tahapan ke tahapan lainnya.
Secara keseluruhan, hubungan antara aktivitas enzim dan komponen volatil
yang terbentuk tidak dapat dipolakan dengan jelas karena adanya faktor variasi
sam pel yang cukup beragam. Buah vanila yang dianalisa tidak berasal dari satu
pohon dan tempat tumbuh yang sama, disamping tingkat kematangannya yang juga
bervaliasi.
UCAPAN TERIMA KASIH
Puji syukur penulis panjatkan ke Hadirat Allah Bapa yang Maha Penyayang
atas kasih, berkat, rahmat, dan hikmat yang telah diberikan selama ini sehingga
penulis diberi kesempatan untuk menempuh studi di IPB dan kini dapat
menyelesaikannya dengan baik. Terima kasih karena Engkau selalu memberikan
segala sesuatu yang terbaik tepat pada waktunya, terima kasih karena Engkau
selalu mendampingi di saat-saat sulit juga di saat-saat senang.
Bersamaan dengan tersusunnya skripsi ini, penulis juga menyampaikan
ucapan terima kasih yang tak terhingga kepada Bapak Dr. Ir Anton Apriyantono,
MS yang telah membimbing, mengarahkan, memotivasi penulis.
Terima kasih
karena telah diberi kesempatan untuk dibimbing tidak hanya dalam lingkup ilmu
tetapi juga bimbingan dalam hidup.
Terima kasih karena di tengah-tengah
kesibukan melakukan riset di Inggris masih menyempatkan diri mengoreksi skripsi
ini demi lerciptanya sebuah karya.
Terima kasih atas kesediaan menguji penulis sampaikan kepada Bapak Dr.
Ir Dahrul Syah dan Ibu Ir. Hanifah, lerima kasih atas saran-saran dan masukan
yang berharga.
Berikutnya penulis ingin menyampaikan terima kasih kepada pihak Quest
International di Naarden yang telah mendanai penelitian ini khususnya kepada Dr.
Hugo Weenan.
Terima
kasih
yang
muncul
dari
lubuk
hati
paling
dalam
juga
dipersembahkan kepada keluargaku tercinta, Engkong Tan Goan An yang telah
dipanggil Tuhan; Ema The Leng Kin, dan Uu Habil & Engkim Liana atas kasih
sayang, doa, dan dukungan yang demikian besar, terima kasih karena telah
membesarkan penulis dengan kasih sayang yang luar biasa; juga lerima kasih
kepada Mami dan Papi yang telah melahirkan penulis ke dunia ini. Terima kasih
juga adik-adikku Enok, Dede, dan Nona yang telah memberikan sukacita dan
berkat tersendiri bagi penulis, juga kepada keluarga lih Lfen yang telah menjadi
sahabat terbaik bagi penulis, serta sepupuku tersayang Hanny Yonatan.
Selanjutnya penulis menyampaikan terima kasih kepada segenap dosendosen di TPG yang telah membagikan ilmunya, kepada Mas Taufik, Mbak Antin,
Mbak Ari, dan Bi' Onah alas kerjasamanya selama penelitian berlangsung. Terima
kasih juga kepada rekan-rekan sebimbingan yailu Raina, Kori, Siti, Ani, Vivi, dan
Mila. Juga Ibu Winny, Mbak Muti, Ibu Imas, dan Mbak Ade.
Bual Ani, please
remember the memory of long nights in PAU lab we ventured together.
Terima kasih khusus penulis ucapkan kepada segenap sahabat-sahabat
penulis yang telah membuat semuanya ini terjadi.
Sisca, Susana, Sylvia,
terimakasih atas dukungan kalian selama ini, juga kepada rekan-rekan satu
kelompok praktikum Herman, Basri, Danang dan Keriting, terima kasih juga buat
Olin, Ruth, Susilo, Rudy, Flora, Obit, Tino, Christina, Erny, dan Wiwi.
Tak lupa juga penulis sarnpaikan terima kasih kepada Ci Jul yang telah
menjadi sahabat terbaik bagi penulis, terima kasih atas persahabatan yang masih
dan akan tetap kita jalin, juga kepada Kelty, Priscilla dan Ko Hendra, Rosa, Iranie,
Liza, Prins, Albert, Pipit, dan Wiwi. Juga kepada sahabat-sahabat masa kecilku :
Agnes, Haris, Inge, Yanto, Yola, dan Reny.
Terimakasih kepada adikku Vicky atas kasih sayang dan kelembutannya,
juga kepada rekan-rekan penghuni Pondok Serena yang lain.
Satu gelar telah kita raih, dan hal ini akan terus memacu kita -insan IPB
untuk terus berkarya dan senantiasa mempersembahkan yang terbaik.
Never
retreat, ever onwards! Viva TPG!
Bogor, Februari 1999
Penulis
i
DAFTARISI
Halaman
DAFTAR ISI. ......................................................................................
DAFTAR TABEl ..................................... " ....................... , ... ... ... ... ... ...
ii
DAFTAR GAMBAR..............................................................................
iii
DAFTAR LAMPIRAN ............................... " ....................... ' ... ... ... ... ......
iv
DAFTAR SINGKATAN.........................................................................
v
I.
1
PENDAHUlUAN ....... " ... ...... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...
II. TINJAUAN PUSTAKA
A. VANILA...................................................................................
3
B. BOTANI TANAMAN...................................................................
4
C. PENGOLAHAN VANILA.............................................................
6
D. BIOSINTESIS PEMBENTUKAN VANILlN......... ......... ............... ......
10
III. BAHAN DAN METODE
A. BAHAN DAN ALAT....................................................................
14
B. METODE............ ...... ... .................................... ......... ... ............
15
IV. PEMBAHASAN
A. PROSES CURING ......................... ,. ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...
25
B. AKTIVITAS ENZIM ......................... , ........................ , ... ... ... ... .....
27
C. KOMPONEN VOLATll VANILA...................................................
35
D. HUBUNGAN ANTARA AKTIVITAS ENZIM DAN KOMPONEN
VOLATll YANG TERBENTUK....................................................
46
V. KESIMPULAN DAN SARAN
A. KESIMPULAN ....... " ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...
55
B. SARAN....................................................................................
57
DAFTAR PUSTAKA............................................................................
58
LAMPIRAN........................................................................................
63
ii
DAFTAR TABEL
Halaman
Tabel1, Beberapa Metode
Curing""",,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,
8
Tabel 2, Kondisi Instrumen untuk Analisis Komponen Volatil" """",,"""" '"
20
Tabel 3, Kondisi Fisik dan Penampakan Buah Vanila" """ "" """ """ """ '"
24
Tabel4, Kondisi Proses Curing di PT Djasula Wangi (8-24 Juni 1998)"" """
25
Tabel5, Perbedaan Tahapan Curing antara Metode Djasula Wangi dan
Bourbon", '" ,,, """ '" '" '" '" ",," ," '" '" """ '" '" ,,, '" '" '" '" '" '" ""
26
Tabel6. Komponen Volatil Vanila"""." """ ". """ """." ",," """ ",," """
39
iii
DAFTAR GAMBAR
Halaman
Gambar 1. Jalur Fenilpropanoid Pembentukan Vanilin...............................
12
Gambar 2. Skema Proses Curing Ojasula Wangi ........... """""'''''''''' ......
16
Gambar 3. Aktivitas I3-Glukosidase pada Vanila selama Proses Curing.........
28
Gambar 4. Aktivitas PAL pada Vanila selama Proses Curing .. "...................
31
Gambar 5. Aktivitas Peroksidase pada Vanila selama Proses Curing............
34
Gambar 6. Grafik Hubungan antara Aktivitas I3-Glukosidase dan Vanilin........
46
Gambar 7. Kinetika Reaksi Enzimatis.....................................................
47
Gambar 8. Grafik Hubungan antara Aktivitas PAL dan Methyl Cinnamate.....
49
Gambar 9. Grafik Hubungan antara Aktivitas Peroksidase dan o-Guaiacol....
51
Gambar 10. Skema Oksidasi Vanilin secara Enzimatis............ ...... ...... ........
53
Gambar 11. Mekanisme Pembentukan o-guaiacol dari Oksidasi Asam Vanilat
53
F
Ｓｾｩ＠
PER
B
INSITUT PERTANIAN BOGOR
FAKUL TAS TEKNOLOGI PERTANIAN
AKTIVITAS ENZIM I3-GLUKOSlDASE,
PHENYLALANINE AMMONIA LYASE (PAL) DAN PEROKSlDASE
DALAM HUBUNGANNYA DENGAN PEMBENTUKAN
KOMPONEN VOLATIL VANILA (Vaniffa planifolia Andrew)
SELAMA PROSES CURING
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
Pada Jurusan Teknologi Pangan dan' Gizi
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
Oleh
INGE TANUDJAJA
F 310443
1999
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
INSITUT PERTANIAN BOGOR
FAf(UL TAS TEKNOLOGI PERTANIAN
AKTIVITAS ENZIM [1-GLUKOSIDASE,
PHENYLALANINE AMMONIA LYASE (PAL) DAN PEROKSIDASE
DALAM HUBUNGANNYA DENGAN PEMBENTUKAN
KOMPONEN VOLATIL VANILA (Vanilla planifolia Andrew)
SELAMA PROSES CURING
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk rnernperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
Pada Jurusan Teknologi Pangan dan' Gizi
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
Olell
INGE TANUDJAJA
F 31 0443
Dilahirkan Tanggal : 11 Juli 1976
Di Indrarnayu
Tanggal Lulus : 12 Oktober 1998
Disetujui,
""r.rorl0, MS
Dosen Pernbirnbing
Inge Tanudjaja. F 31 0443. Aktivitas Enzim p-Glukosidase, Phenylalanine
Ammonia Lyase (PAL), dan Peroksidase dalam Hubungannya dengan
Pembentukan Komponen Volatil Vanila (Vanilla planifolia Andrew) selama
Proses Curing. Di bawah bimbingan Anton Apriyantono
RINGKASAN
Flavor vanila terbentuk selama proses curing. Buah vanila segar tidak
memiliki flavor khas vanila karena komponen-komponen f1avornya sebagian masih
terikat secara glikosidik dengan gula. Proses pemecahan senyawa glikosidik
tersebut terjadi selama proses curing terutama dengan adanya aktivitas enzim
seperti p-glukosidase. Disamping itu, terdapat enzim Phenylalanine Ammonia Lyase
(PAL) yang berperan dalam pembentukan komponen flavor melalui metabolisme
fenilpropanoid, dan enzim peroksidase yang berperan dalam reaksi-reaksi oksidasi
yang menghasilkan sebagian komponen flavor vanila.
Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari hubungan antara aktivitas enzimenzim tersebut di atas dengan pembentukan komponen volatil vanila selama proses
curing berlangsung.
Enzim diekstrak dengan menggunakan buffer bis-tris propana dan aktivitas
masing-masing enzim ditentukan setelah diinkubasikan pada substrat yang sesuai.
Enzim p-glukosidase diukur aktivitasnya setelah diinkubasikan selama 2 jam pada
suhu 30°C dengan substrat pnp-O-p-glukospiranosida, pengukuran dilakukan
dengan spektrofotometer pada A 400 nm. Aktivitas PAL ditentukan dengan HPLC
setelah inkubasi selama 2 jam dengan substrat fenilalanin. Pengukuran aktivitas
peroksidase dilakukan dengan menggunakan guaiacol sebagai substrat dengan
waktu inkubasi selama 3 men it, aktivitas ditentukan dengan mengukur
absorbansinya pada A 470 nm.
Ekstraksi komponen volatil dilakukan dengan menggunakan perangkat alat
SDE (Simultaneous Distillation Extraction). Lamanya ekstraksi adalah 2 jam dengan
dietil eter sebagai penjerap komponen volatil.
Penambahan standar internal
naftalena 0.1 % dilakukan terhadap fase air sebanyak 1 ml. Ekstrak dipekatkan
dengan menggunakan kolom Vigreux dan gas nitrogen, setelah itu disuntikkan ke
GC-MS.
Dari hasil penelitian diperoleh bahwa aktivitas enzim p-glukosidase
cenderung menurun selama proses curing diikuti dengan peningkatan kadar vanilin
yang terbentuk.
Aktivitas PAL terukur rendah tetapi menunjukkan kecenderungan meningkat
selama proses curing berlangsung. Peningkatan aktivitas ini bersamaan dengan
menurunnya kadar methyl cinnamate dan peningkatan sejumlah senyawa fenolik
pada beberapa sam pel yang dianalisa
Aktivitas peroksidase pada vanila segar relatif tinggi dan cenderung
meningkat selama proses curing, peningkatan ini terjadi sampai memasuki awal
siklus pemeraman dan menurun selama proses kering angin berlangsung. Profil
aktivitas peroksidase mirip dengan profil kadar o-guaiacol yang terbentuk yaitu
berfluktuasi dari satu tahapan ke tahapan lainnya.
Secara keseluruhan, hubungan antara aktivitas enzim dan komponen volatil
yang terbentuk tidak dapat dipolakan dengan jelas karena adanya faktor variasi
sam pel yang cukup beragam. Buah vanila yang dianalisa tidak berasal dari satu
pohon dan tempat tumbuh yang sama, disamping tingkat kematangannya yang juga
bervaliasi.
UCAPAN TERIMA KASIH
Puji syukur penulis panjatkan ke Hadirat Allah Bapa yang Maha Penyayang
atas kasih, berkat, rahmat, dan hikmat yang telah diberikan selama ini sehingga
penulis diberi kesempatan untuk menempuh studi di IPB dan kini dapat
menyelesaikannya dengan baik. Terima kasih karena Engkau selalu memberikan
segala sesuatu yang terbaik tepat pada waktunya, terima kasih karena Engkau
selalu mendampingi di saat-saat sulit juga di saat-saat senang.
Bersamaan dengan tersusunnya skripsi ini, penulis juga menyampaikan
ucapan terima kasih yang tak terhingga kepada Bapak Dr. Ir Anton Apriyantono,
MS yang telah membimbing, mengarahkan, memotivasi penulis.
Terima kasih
karena telah diberi kesempatan untuk dibimbing tidak hanya dalam lingkup ilmu
tetapi juga bimbingan dalam hidup.
Terima kasih karena di tengah-tengah
kesibukan melakukan riset di Inggris masih menyempatkan diri mengoreksi skripsi
ini demi lerciptanya sebuah karya.
Terima kasih atas kesediaan menguji penulis sampaikan kepada Bapak Dr.
Ir Dahrul Syah dan Ibu Ir. Hanifah, lerima kasih atas saran-saran dan masukan
yang berharga.
Berikutnya penulis ingin menyampaikan terima kasih kepada pihak Quest
International di Naarden yang telah mendanai penelitian ini khususnya kepada Dr.
Hugo Weenan.
Terima
kasih
yang
muncul
dari
lubuk
hati
paling
dalam
juga
dipersembahkan kepada keluargaku tercinta, Engkong Tan Goan An yang telah
dipanggil Tuhan; Ema The Leng Kin, dan Uu Habil & Engkim Liana atas kasih
sayang, doa, dan dukungan yang demikian besar, terima kasih karena telah
membesarkan penulis dengan kasih sayang yang luar biasa; juga lerima kasih
kepada Mami dan Papi yang telah melahirkan penulis ke dunia ini. Terima kasih
juga adik-adikku Enok, Dede, dan Nona yang telah memberikan sukacita dan
berkat tersendiri bagi penulis, juga kepada keluarga lih Lfen yang telah menjadi
sahabat terbaik bagi penulis, serta sepupuku tersayang Hanny Yonatan.
Selanjutnya penulis menyampaikan terima kasih kepada segenap dosendosen di TPG yang telah membagikan ilmunya, kepada Mas Taufik, Mbak Antin,
Mbak Ari, dan Bi' Onah alas kerjasamanya selama penelitian berlangsung. Terima
kasih juga kepada rekan-rekan sebimbingan yailu Raina, Kori, Siti, Ani, Vivi, dan
Mila. Juga Ibu Winny, Mbak Muti, Ibu Imas, dan Mbak Ade.
Bual Ani, please
remember the memory of long nights in PAU lab we ventured together.
Terima kasih khusus penulis ucapkan kepada segenap sahabat-sahabat
penulis yang telah membuat semuanya ini terjadi.
Sisca, Susana, Sylvia,
terimakasih atas dukungan kalian selama ini, juga kepada rekan-rekan satu
kelompok praktikum Herman, Basri, Danang dan Keriting, terima kasih juga buat
Olin, Ruth, Susilo, Rudy, Flora, Obit, Tino, Christina, Erny, dan Wiwi.
Tak lupa juga penulis sarnpaikan terima kasih kepada Ci Jul yang telah
menjadi sahabat terbaik bagi penulis, terima kasih atas persahabatan yang masih
dan akan tetap kita jalin, juga kepada Kelty, Priscilla dan Ko Hendra, Rosa, Iranie,
Liza, Prins, Albert, Pipit, dan Wiwi. Juga kepada sahabat-sahabat masa kecilku :
Agnes, Haris, Inge, Yanto, Yola, dan Reny.
Terimakasih kepada adikku Vicky atas kasih sayang dan kelembutannya,
juga kepada rekan-rekan penghuni Pondok Serena yang lain.
Satu gelar telah kita raih, dan hal ini akan terus memacu kita -insan IPB
untuk terus berkarya dan senantiasa mempersembahkan yang terbaik.
Never
retreat, ever onwards! Viva TPG!
Bogor, Februari 1999
Penulis
i
DAFTARISI
Halaman
DAFTAR ISI. ......................................................................................
DAFTAR TABEl ..................................... " ....................... , ... ... ... ... ... ...
ii
DAFTAR GAMBAR..............................................................................
iii
DAFTAR LAMPIRAN ............................... " ....................... ' ... ... ... ... ......
iv
DAFTAR SINGKATAN.........................................................................
v
I.
1
PENDAHUlUAN ....... " ... ...... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...
II. TINJAUAN PUSTAKA
A. VANILA...................................................................................
3
B. BOTANI TANAMAN...................................................................
4
C. PENGOLAHAN VANILA.............................................................
6
D. BIOSINTESIS PEMBENTUKAN VANILlN......... ......... ............... ......
10
III. BAHAN DAN METODE
A. BAHAN DAN ALAT....................................................................
14
B. METODE............ ...... ... .................................... ......... ... ............
15
IV. PEMBAHASAN
A. PROSES CURING ......................... ,. ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...
25
B. AKTIVITAS ENZIM ......................... , ........................ , ... ... ... ... .....
27
C. KOMPONEN VOLATll VANILA...................................................
35
D. HUBUNGAN ANTARA AKTIVITAS ENZIM DAN KOMPONEN
VOLATll YANG TERBENTUK....................................................
46
V. KESIMPULAN DAN SARAN
A. KESIMPULAN ....... " ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...
55
B. SARAN....................................................................................
57
DAFTAR PUSTAKA............................................................................
58
LAMPIRAN........................................................................................
63
ii
DAFTAR TABEL
Halaman
Tabel1, Beberapa Metode
Curing""",,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,
8
Tabel 2, Kondisi Instrumen untuk Analisis Komponen Volatil" """",,"""" '"
20
Tabel 3, Kondisi Fisik dan Penampakan Buah Vanila" """ "" """ """ """ '"
24
Tabel4, Kondisi Proses Curing di PT Djasula Wangi (8-24 Juni 1998)"" """
25
Tabel5, Perbedaan Tahapan Curing antara Metode Djasula Wangi dan
Bourbon", '" ,,, """ '" '" '" '" ",," ," '" '" """ '" '" ,,, '" '" '" '" '" '" ""
26
Tabel6. Komponen Volatil Vanila"""." """ ". """ """." ",," """ ",," """
39
iii
DAFTAR GAMBAR
Halaman
Gambar 1. Jalur Fenilpropanoid Pembentukan Vanilin...............................
12
Gambar 2. Skema Proses Curing Ojasula Wangi ........... """""'''''''''' ......
16
Gambar 3. Aktivitas I3-Glukosidase pada Vanila selama Proses Curing.........
28
Gambar 4. Aktivitas PAL pada Vanila selama Proses Curing .. "...................
31
Gambar 5. Aktivitas Peroksidase pada Vanila selama Proses Curing............
34
Gambar 6. Grafik Hubungan antara Aktivitas I3-Glukosidase dan Vanilin........
46
Gambar 7. Kinetika Reaksi Enzimatis.....................................................
47
Gambar 8. Grafik Hubungan antara Aktivitas PAL dan Methyl Cinnamate.....
49
Gambar 9. Grafik Hubungan antara Aktivitas Peroksidase dan o-Guaiacol....
51
Gambar 10. Skema Oksidasi Vanilin secara Enzimatis............ ...... ...... ........
53
Gambar 11. Mekanisme Pembentukan o-guaiacol dari Oksidasi Asam Vanilat
53