Pengaruh Perendaman dengan Berbagai Konsentrasi Sodium Polifosfat dan Suhu Pengeringan dengan Fluidised Bed Dryer Terhadap Kualitas Nasi Cepat Saji
F( ft
2),
{b
•
PENGARUH PERENDAMAN DENGAN BERBAGAI KONSENTRASI SODIUM
POLIFOSFAT DAN SUHU PENGERINGAN DENGAN MENGGUNAKAN
FLUIDISED BED DRYERTERHADAP KUALITAS NASI CEPAT SAJI
Oleh
FIRDHAUS
F02498121
2n03
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
Pengarub
Pereudamau dengau Berbagai Konsentrasi Sodium Polifosfat dan Subu
Pengeringan dengan Fluidised Bed Dryer Terbadap Kualitas Nasi Cepat Saji. Oleb
FRDHAUS, F02498 121. Di bawab bimbingan: Putwiyatno Hariyadi dan Yadi Haryadi.
NGSAN
Masyarakat di Indonesia sebagian besar mengonumsi beras stiap ban Menurut
ar (1972), padi merupakan alah satu tanaman pertanian yang pnting dan diproduksi
hampir i semua bnua. Hal i ditunjang oleh kenyataan bahwa 60% pnduduk dunia
mengonsumsi bens dalam bntuk nasi dan banya ebaian kcl yang mengolahnya
menjadi produk lain. Penelitian yang dilakukan i bertujuan untuk mempelajari cara
pembuatan nasi cepat saji dengan prosedur penyajian yang sderhana tanpa memedukan
banyak tahapan dan dengan watu penyajiao nasi cpat saji urang dari 5 meit.
Pnelitian ini terbagi menjadi dua bagian yaitu pnelitian pendabuluan dan penelitian
utama. Penelitian pendahuluan bertujuan untuk mengtabui subu pemasakan dalam
otoklaf dan waktu pemasakan yang mengbasilkan pengembangao volume terbesar. Dari
basil penelitian pendahuluao diketahui babwa, subu otoklaf yang optimum adalah COC
dan waktu pemaakan selama Z meDit. Subu dan waktu pemasakan dari peneltian
pndabuluan ini digunakn sebagai subu dan waktu untuk pemasakan
pada penelitiau
utama.
Di dalam penelitian utama dllakukan beberapa uji. yaitu uji kadar air, uji densitas
kamba, derajat puth, uji ematangan nasi,
pngembaogan volume yang direhidrasi,
penyerapao air rhidrasi, porositas dan uji organoleptik metode hedonik. Dari hasil
pengujian yang dilakukan didapatkan basil bahwa semua nasi cepat saji yang diuji dapat
direhidrasi ulang dalam waktu 3 meDit dan dapat kembali ke beDtuk semula.
Hasil uji organoleptik, metode hedonik menuujukkan babwa sampel dengan subu
pengeringan A4 dan konsentrasi sodium polifosfat B2 paling disukai untuk paramter
tektur, wama dan kpulenan. Untuk parameter rasa dan penerimaan umum sampel
dengan suhu pengeringall A3 dau kousentrasi sodium polifosfat B2 paling disukai
panelis.
Dari penelitian utama dapat diketabui bahwa bahall perendam sodium polifosfat
memiliki pengauh yang nyata terhadap karateristik nasi cepat saji. Berdasarkan
karakteristi. tersebut konsentrasi sodium polifosfat 82 memberikan basil yang terhaik.
densitas kamba, derajat putih, pengembangan volume rebidrasi, penyerapan air rehidrasi,
dan porositas. Faktor suhu pengeringan memberikan pengaub nyata pada derajat putih
pada
pengembangan
volume rehidrasi.
Pellgaruh ini
beupa meningkatnya
derajat
keputihan sampel. Selain itu suhu pengeringan juga menurunkan porositas, densitas
kamba, penyerapan air dan pengembangan volume rehidrasi.
PENGARUH PERENDAMAN DENGAN BERBAGAI KONSENTRASI SODIUM
POLIFOSFAT DAN SUHU PENGERINGAN DENGAN MENGGUNAKAN
FLID/SED BED DRYERTERHADAP KUALITAS NASI CEPAT SAJI
SKRSI
Sebagai salah satu syarat nk meperoleb gelar
SARJANA TEKNOWGI PERTAlAN
Pada Jan Teknoloi Pangan dan i
Fakuhas Teknologi Pertanian
lnstitut Pertanian Bogor
OIeb
FJRDIAUS
F02498121
2003
FAKULTAS TEKNOWGI PERTANIAN
NSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
NSTITUf PERTANIAN BOGOR
FAKULTAS TEKNOWGI PERTANIAN
PENGARUH PERENDAMAN DENGAN BERBAGAI KONSENTRASI SODIUM
POLlFOSFAT DAN SUHU PENGERINGAN DENGAN MENGGUNr.KAN
FLUIDISED BED DRYER TERHADAP KUALITAS NASI CEPAT SAJI
SRPSI
Sebagai salah satu syarat untuk mempero1eb getar
SARJANA TEKNOWGI PERTA.1JAN
Pada Jn Teknoloi Pangan dan zi
Faultas Teknologi Pertanian
Intitut Pertanian Bogor
Oleh
FRDBAUS
0248121
Dilahirkan pada tanggal7 Februari 1981
di Yoyakana
Tanggal Luts:
:
25 Februari 2003
.
1
.
KATAPENGANTAR
Sywkwr AlhamduIillah pnwlis panjatkan kepada Allah SWT aag sepala limpahan
rahmat, barokah n hidayah-Nya sehinppa penwlis dapat menyelesaikan sripsi i
sebaai salah satu syarat untuk mempeoleh pelar Sajana Tenoloi Pertanian paa
Juusan Teknoloi Panan dan i, Fakwlas Tenolopi Pea, sit Petanian
Bopor.
Hasil pnelitian i direncanakan ntuk diaarkan pada departemen Kebakiman
Republik ndonesia untwk mendapatkan perlindunpan Al dalam hentuk paten. Oleh
karena itu skripsi i hanya melaporkan hal-hal yanp bersifat
mm
n tidak rahasia.
Hal-hal yanp bersifat rahasia tidav dipublikasikan dalam skripsi ini wntuk keperluan
paten.
Pada vesempataD i penulis menpucapkan terima kasih kepada :
1.
Dr.Ir.Puriyano Hariyadi,MSc sebaai losen pembimbinp akademik dan dosn
pembimbinp l
2.
Dr.h.H.Yadi Haryadi,MSc sebapai dosen pembimbinp I.
3.
Dr.Ir. Muhammad Arphah. Msi yanp telah menjadi dosen penpuji ujian skripsi
4. Papa, Mama dan mbak Lucvy yanp selalo memberivan doronpan semanpat. do'a,
bantuan serta kasih sayinp sela1lla ini.
5. Hendro, Dwipa, Hanen, Edi Brata, Yosep, Arya, Asep, Ricky, Ranis, Apwstinus,
Wibie, Catur, lwan B, Nata A. Juvi, Firzi, Tear, Lwvman, Yana, Andi Hot, Apunp,
A, Evo, Ativ, Fitria, Tandanp, lrzan, vaop Asew. mas Dody dan rekan-revan
mahasiswa lainnya yanp tidav hisa disebutvall satu persatw.
6.
Dosen dan pepawai Favwltas Teknolopi Peanian yanp telah memberi ilmw dan
penpetahuannya selama ini.
7.
Amelia yanp telah membuat hatiku senaop dan bahapia selama ini.
Penwlis menyadari dalam tulisan ini masih ballyav kekwranpan yanp pedw diperbaivi,
oleh varena itw ik dan saran yanp mellbanpun selalw penulis harapkan untuv
perhaikan selanjunya.
Bopor,
Februari 2003
Penulis
i
RIWAYAT DDP
Penulis yang betmma Fi-dhaus iarn di Yoy.kata pads ""WI 7 Febari 1981
adslah anak kea sri dua sandsra pan /r.Sy.wabi dsn jahaiyab. Pnu1is
mmulai pendididian Sekolah Oasa, (SO) di SO Negri edoog 6 Jaa Tmr pads
. hn 1986·1992. Pndidikan Sekolah Mno'h Peama (SP) pnu1is dilakukan di
SP Negri 20 Jakaa Timor pas tahtm 1992· 1995. Pens meanjkan endidian
Sekolah Mnngah Umn (SMU) di SMU Negri 14 Jakata pas . htm 1995·1998.
Paa abun 1998 pnulis ea di Jn Tcnologi Panan n i Fakulas
Tenologi Pertanian btstitut Peanian Boor melaluijaiur Ujian asuk Pn Tinggi
Negeri (UPTN).
v
DAITAR SI
Halaman
KATAPENGNTAR .
.
. . .
.. . .. '" ......................................................... iv
.
.
RIWAYATlDU P... .. .... .. .
.
..
.
.
. ..
. . .. .. . .
.
.
.
.
. . .
.. . .. .. .
. ...
.
. . .
.
.
.
...
.... .. . . . .
.
.
.
. .
.
v
. . ..
DAT ARISI...... . '" ... '" ... ......... '" ............ '" ... '" ... ...... ." '" ... '" ......... i
.
.
DFTARBAR .
.
. .
. ' '"
......v. ' vvv '" v..v...v.v.. vv.v...vv v.. '" vvvv. ' ...v.....v.v...ii
DATARTABEL . . '" ... '" ......... ... '" ............ ................................. '" ...x
.
DFTARLPAN
I. PENDHULUAN
. . . .
. .
. .
.
. '" ............ '" .. ' ......... ...... ... ...... .........................x
..
. . . . . ..... . . . .
.
. . . . .
. . . . . . . . . . . . .
...
.
....
..
o . . .. .
.
.
..
..
. . ... ... .
.
. . . . ....
A.LATAR BELAKANG
. . . . . . . . . . . • . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . .
B. TUJUAN
. . . .
.
.
...... . . . .
.
I TNJAUANPUSTAKA .
..
A.BERAS . .
.
.
. . . .
. .
.
. . . . . . .
........
. . . .. . . . . . . .. . . .
C.ELATNISASI PATI...
D. NASICEPAT SAJI
.
. . .
.
.
. . .
..
.
.
.
.
. . . . . . .. . . . . . . . . ...
..... . . . . . .
.
..
.. ...
....
.
.....
.
. . . . . .
.
. ...... . .
. . ..
.
.
.
.
.
.
. .
.
. . .
..
.
.
. . ..
.
.
. ...
. . . ...
. . . ..
......... ....
..
. . . . . ..
. . . . . . . . . .. . . . . . .. . .
. . . . . . . .. . . . . . . .
.
...
.
.
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . ... . . . .
............. . . .........
.
. . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . ... ... . . . . . . . . . . . . .....
. . . . . . . . . . . . . . . . .
B.PATI BERAS .
..
..
. . . . . . . . . .
.
..
.
. . ..
. .
.. ..
.
.
.
. .
. .. . ..
..... . . . .. .
.
.. .
. . . . .
.
3
.
3
..4
. .....
7
9
........ . . . .
E. U NASI
........................................................... . . . . . . ...................... . . . . . . . . . . . . .......
mETODOLOI PENELAN
.
. . . . . . . . . . . . . . . . . . ..
. ..
.
1
.o 2
. . . . .. . . . .
... ..
. . . . ...
.
.
1
.
................ ..............................................................
.
13
....
16
A. BAHAN DAN AT.. uu......u.u.u....u...u......u..u........uu.......u........u.....uuu.u......uuuu.........uu. 16
B. ETODE PENELITlAN
C. PENGMATAN .oo
oo
.........
..
....
........
.
oo.
......
V. HAS. DAN PEBAHASAN
.....
oo
........
.o
......
o
..........
.
.........
......
oo
.......
o.
.
........
.
oo
. . . . . . . . . . . . . . . . ...........
.
oo .
.
................
o.
2. Densitas Kaluba
3. Derajat Puth
.............
...
oo .
. . . ...........
.o . .
. .
.......
.
........
.
........................ . . . .
4. Ke1lanan Nasi. .
.
. . . . _ . ........
.
..
........
..........
.
.
........
.._
.o
.......
.
...........
. oo
.
o
........
o
16
....
. . . . . ...............
. 19
. .............. ....12
B. PENELlTlAN UTAMA............................................ .
.. . . . . .
........
. .............................................22
. . . . . .................. .
AoPENELITlAN PENDAHULUAN.............
1. Kadar iL
.
.o.
.
. .
o
o
........
.......
.
,-
................_.J
.o
.
. . . . . ....
o
.
.
. . . . .............
o
.........
oo
..........
.
.......
.oo
......
26
o 27
.......................
.
. . . . ........... . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
.......... . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . .. . . ............ . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
5. Penpembangau Volume Nasi yanp Direhidrasi
vi
.
....
o
28
31
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . ....
32
aaan
6. nyerapao r Rehiasi
33
............... . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ....................................
7. Pvsas
34
. . . . . . . . . . . . . ............................................. . . . . . . . . . . ..........................................
8. alktestik ano1epik Nasi Cepat Saji mede H.
V.
ESN
.............................................................
.
35
...................•.........
.............................................
41
41
VL SN
......................................................... ............................. .................................
DTR PUSTA.
.............
,...................................................................................43
N
47
............. . . . . . . . . . ..........................................................................................
ti
DArR GMBR
aal
ambar 1. Sr Be .s
.4
....................................................................................................
ambar2. Sr nia Amilosa dan Amilopekn.........................................................5
ambar 3. Diaram 1ir Penen Pendahulnao
. . . . .
ambar4. Diaram AlirPeneliian Uaa
. . . . . . .
..
...
.
. . . .
. .
.
...
. . . . . . . . . . . . . . . ..
.
.....
.
. . . .....
.
......
.
. . . . . .. . . . . . .
................
..
. . 16
........
.
18
ambar 5. Nasi Cepat Saji dnan suhu pengerinan Al dan k onsnrasi
sodium poosat B2......................................................................................24
ambar 6. Nasi Cepat Saji denan suhn pengeinan 2 dan konsenasi
sodium olifosat B2......................................................................................24
ambar 7. Nasi Cepat Saji denan suhu pngerinan
sodium poosat B2......................................................................................25
ambar 8. Nasi Cepat Saji denan suhu pengeringan A4 dan konsenasi
sodium polifosfat B2 . . . . . .... . . . ...... '" ... ...... ... ........................................25
ambar 9. Diaam AlirProses Altemaif yang D i
viii
DAFI'AR TABEL
Ha:aman
Tael 1 Bepa ipe nasi copat saji
................................................................................
10
Tael 2 Berapa nisi Tekstur yang brkatan dnan Nasi ......................................1 3
Tabel 3. ata-lla pngmbangan volume temaap suhu oaf
....
.
........
.
....
.
.
.......
.....
.. 22
..
Tael 4. Raa-lla adar arlaa p suhu nan ............... ......... ... ........ '" ..26
Tael 5. Raa-3a dnsias ama te1aap lasi m ouslL .. ' ..... ." .27
Tael 6. ta-Ila rajat pih kering ladap lasi sdium pouslt... ..... ... 29
Tabel 7. Raa-Ila dajatptih asah teradap SuhuPngernan ....... ...." ... ... .......30
Tael 8. Rata-raa derajat ptih basah terhadap knsa si sdium polfosat .
..
Tabel. 9 Data Uji kmaanan Nasi Cepat Saji............. . .
"
. .
. . .
.
. .. . . . . . .
. .
.
_ ...
...
... _
... .30
... _._
..31
TaeiIO. Rata-Ila pngmbangan volume temaap suhu pengen ......... '" ........ 32
Tael 11. Rata-raa pngembaan volume temaap knsenmsi sdium olfosat......32
Tael 12. aa..ta pnyel3pan artelladap knsnasi om polfoslt... '" ...... . . . 34
Tael 13. Raa..a orsitas ladap onsnasi sdiwlt ouslt . .................. 35
"
Tael 14. Rata-raa niaitekstur terbadap sampeL. '"
Tabet 15. Rata-raa nilai rasa teadap sampel.. ....
'"
.....
.
Tabel l 6. aa-rata nilai kepuleuan terhadap sapel...
. '"
.
..
.
......
_
.
. ....
.
.
'"
. . .
... .
.
..
..
... ...
.
. ... ...... .
...
.. .
_
..
. .
.
..
.
.
..
..
_ ... ..
......
.. ..
. .. 36
_
.. .... 36
..
.. .......37
.
Tabetl7. Rata-rata nilai wama terhadap sampeL ........ ............................ ..........38
Tabel18. ata-rata nitai penerimaan umum terhadap Saupel. . ......
.
.
. . .
.
. . ..
.. .....
.
.
"
.·. .
39
2),
{b
•
PENGARUH PERENDAMAN DENGAN BERBAGAI KONSENTRASI SODIUM
POLIFOSFAT DAN SUHU PENGERINGAN DENGAN MENGGUNAKAN
FLUIDISED BED DRYERTERHADAP KUALITAS NASI CEPAT SAJI
Oleh
FIRDHAUS
F02498121
2n03
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
Pengarub
Pereudamau dengau Berbagai Konsentrasi Sodium Polifosfat dan Subu
Pengeringan dengan Fluidised Bed Dryer Terbadap Kualitas Nasi Cepat Saji. Oleb
FRDHAUS, F02498 121. Di bawab bimbingan: Putwiyatno Hariyadi dan Yadi Haryadi.
NGSAN
Masyarakat di Indonesia sebagian besar mengonumsi beras stiap ban Menurut
ar (1972), padi merupakan alah satu tanaman pertanian yang pnting dan diproduksi
hampir i semua bnua. Hal i ditunjang oleh kenyataan bahwa 60% pnduduk dunia
mengonsumsi bens dalam bntuk nasi dan banya ebaian kcl yang mengolahnya
menjadi produk lain. Penelitian yang dilakukan i bertujuan untuk mempelajari cara
pembuatan nasi cepat saji dengan prosedur penyajian yang sderhana tanpa memedukan
banyak tahapan dan dengan watu penyajiao nasi cpat saji urang dari 5 meit.
Pnelitian ini terbagi menjadi dua bagian yaitu pnelitian pendabuluan dan penelitian
utama. Penelitian pendahuluan bertujuan untuk mengtabui subu pemasakan dalam
otoklaf dan waktu pemasakan yang mengbasilkan pengembangao volume terbesar. Dari
basil penelitian pendahuluao diketahui babwa, subu otoklaf yang optimum adalah COC
dan waktu pemaakan selama Z meDit. Subu dan waktu pemasakan dari peneltian
pndabuluan ini digunakn sebagai subu dan waktu untuk pemasakan
pada penelitiau
utama.
Di dalam penelitian utama dllakukan beberapa uji. yaitu uji kadar air, uji densitas
kamba, derajat puth, uji ematangan nasi,
pngembaogan volume yang direhidrasi,
penyerapao air rhidrasi, porositas dan uji organoleptik metode hedonik. Dari hasil
pengujian yang dilakukan didapatkan basil bahwa semua nasi cepat saji yang diuji dapat
direhidrasi ulang dalam waktu 3 meDit dan dapat kembali ke beDtuk semula.
Hasil uji organoleptik, metode hedonik menuujukkan babwa sampel dengan subu
pengeringan A4 dan konsentrasi sodium polifosfat B2 paling disukai untuk paramter
tektur, wama dan kpulenan. Untuk parameter rasa dan penerimaan umum sampel
dengan suhu pengeringall A3 dau kousentrasi sodium polifosfat B2 paling disukai
panelis.
Dari penelitian utama dapat diketabui bahwa bahall perendam sodium polifosfat
memiliki pengauh yang nyata terhadap karateristik nasi cepat saji. Berdasarkan
karakteristi. tersebut konsentrasi sodium polifosfat 82 memberikan basil yang terhaik.
densitas kamba, derajat putih, pengembangan volume rebidrasi, penyerapan air rehidrasi,
dan porositas. Faktor suhu pengeringan memberikan pengaub nyata pada derajat putih
pada
pengembangan
volume rehidrasi.
Pellgaruh ini
beupa meningkatnya
derajat
keputihan sampel. Selain itu suhu pengeringan juga menurunkan porositas, densitas
kamba, penyerapan air dan pengembangan volume rehidrasi.
PENGARUH PERENDAMAN DENGAN BERBAGAI KONSENTRASI SODIUM
POLIFOSFAT DAN SUHU PENGERINGAN DENGAN MENGGUNAKAN
FLID/SED BED DRYERTERHADAP KUALITAS NASI CEPAT SAJI
SKRSI
Sebagai salah satu syarat nk meperoleb gelar
SARJANA TEKNOWGI PERTAlAN
Pada Jan Teknoloi Pangan dan i
Fakuhas Teknologi Pertanian
lnstitut Pertanian Bogor
OIeb
FJRDIAUS
F02498121
2003
FAKULTAS TEKNOWGI PERTANIAN
NSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
NSTITUf PERTANIAN BOGOR
FAKULTAS TEKNOWGI PERTANIAN
PENGARUH PERENDAMAN DENGAN BERBAGAI KONSENTRASI SODIUM
POLlFOSFAT DAN SUHU PENGERINGAN DENGAN MENGGUNr.KAN
FLUIDISED BED DRYER TERHADAP KUALITAS NASI CEPAT SAJI
SRPSI
Sebagai salah satu syarat untuk mempero1eb getar
SARJANA TEKNOWGI PERTA.1JAN
Pada Jn Teknoloi Pangan dan zi
Faultas Teknologi Pertanian
Intitut Pertanian Bogor
Oleh
FRDBAUS
0248121
Dilahirkan pada tanggal7 Februari 1981
di Yoyakana
Tanggal Luts:
:
25 Februari 2003
.
1
.
KATAPENGANTAR
Sywkwr AlhamduIillah pnwlis panjatkan kepada Allah SWT aag sepala limpahan
rahmat, barokah n hidayah-Nya sehinppa penwlis dapat menyelesaikan sripsi i
sebaai salah satu syarat untuk mempeoleh pelar Sajana Tenoloi Pertanian paa
Juusan Teknoloi Panan dan i, Fakwlas Tenolopi Pea, sit Petanian
Bopor.
Hasil pnelitian i direncanakan ntuk diaarkan pada departemen Kebakiman
Republik ndonesia untwk mendapatkan perlindunpan Al dalam hentuk paten. Oleh
karena itu skripsi i hanya melaporkan hal-hal yanp bersifat
mm
n tidak rahasia.
Hal-hal yanp bersifat rahasia tidav dipublikasikan dalam skripsi ini wntuk keperluan
paten.
Pada vesempataD i penulis menpucapkan terima kasih kepada :
1.
Dr.Ir.Puriyano Hariyadi,MSc sebaai losen pembimbinp akademik dan dosn
pembimbinp l
2.
Dr.h.H.Yadi Haryadi,MSc sebapai dosen pembimbinp I.
3.
Dr.Ir. Muhammad Arphah. Msi yanp telah menjadi dosen penpuji ujian skripsi
4. Papa, Mama dan mbak Lucvy yanp selalo memberivan doronpan semanpat. do'a,
bantuan serta kasih sayinp sela1lla ini.
5. Hendro, Dwipa, Hanen, Edi Brata, Yosep, Arya, Asep, Ricky, Ranis, Apwstinus,
Wibie, Catur, lwan B, Nata A. Juvi, Firzi, Tear, Lwvman, Yana, Andi Hot, Apunp,
A, Evo, Ativ, Fitria, Tandanp, lrzan, vaop Asew. mas Dody dan rekan-revan
mahasiswa lainnya yanp tidav hisa disebutvall satu persatw.
6.
Dosen dan pepawai Favwltas Teknolopi Peanian yanp telah memberi ilmw dan
penpetahuannya selama ini.
7.
Amelia yanp telah membuat hatiku senaop dan bahapia selama ini.
Penwlis menyadari dalam tulisan ini masih ballyav kekwranpan yanp pedw diperbaivi,
oleh varena itw ik dan saran yanp mellbanpun selalw penulis harapkan untuv
perhaikan selanjunya.
Bopor,
Februari 2003
Penulis
i
RIWAYAT DDP
Penulis yang betmma Fi-dhaus iarn di Yoy.kata pads ""WI 7 Febari 1981
adslah anak kea sri dua sandsra pan /r.Sy.wabi dsn jahaiyab. Pnu1is
mmulai pendididian Sekolah Oasa, (SO) di SO Negri edoog 6 Jaa Tmr pads
. hn 1986·1992. Pndidikan Sekolah Mno'h Peama (SP) pnu1is dilakukan di
SP Negri 20 Jakaa Timor pas tahtm 1992· 1995. Pens meanjkan endidian
Sekolah Mnngah Umn (SMU) di SMU Negri 14 Jakata pas . htm 1995·1998.
Paa abun 1998 pnulis ea di Jn Tcnologi Panan n i Fakulas
Tenologi Pertanian btstitut Peanian Boor melaluijaiur Ujian asuk Pn Tinggi
Negeri (UPTN).
v
DAITAR SI
Halaman
KATAPENGNTAR .
.
. . .
.. . .. '" ......................................................... iv
.
.
RIWAYATlDU P... .. .... .. .
.
..
.
.
. ..
. . .. .. . .
.
.
.
.
. . .
.. . .. .. .
. ...
.
. . .
.
.
.
...
.... .. . . . .
.
.
.
. .
.
v
. . ..
DAT ARISI...... . '" ... '" ... ......... '" ............ '" ... '" ... ...... ." '" ... '" ......... i
.
.
DFTARBAR .
.
. .
. ' '"
......v. ' vvv '" v..v...v.v.. vv.v...vv v.. '" vvvv. ' ...v.....v.v...ii
DATARTABEL . . '" ... '" ......... ... '" ............ ................................. '" ...x
.
DFTARLPAN
I. PENDHULUAN
. . . .
. .
. .
.
. '" ............ '" .. ' ......... ...... ... ...... .........................x
..
. . . . . ..... . . . .
.
. . . . .
. . . . . . . . . . . . .
...
.
....
..
o . . .. .
.
.
..
..
. . ... ... .
.
. . . . ....
A.LATAR BELAKANG
. . . . . . . . . . . • . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . .
B. TUJUAN
. . . .
.
.
...... . . . .
.
I TNJAUANPUSTAKA .
..
A.BERAS . .
.
.
. . . .
. .
.
. . . . . . .
........
. . . .. . . . . . . .. . . .
C.ELATNISASI PATI...
D. NASICEPAT SAJI
.
. . .
.
.
. . .
..
.
.
.
.
. . . . . . .. . . . . . . . . ...
..... . . . . . .
.
..
.. ...
....
.
.....
.
. . . . . .
.
. ...... . .
. . ..
.
.
.
.
.
.
. .
.
. . .
..
.
.
. . ..
.
.
. ...
. . . ...
. . . ..
......... ....
..
. . . . . ..
. . . . . . . . . .. . . . . . .. . .
. . . . . . . .. . . . . . . .
.
...
.
.
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . ... . . . .
............. . . .........
.
. . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . ... ... . . . . . . . . . . . . .....
. . . . . . . . . . . . . . . . .
B.PATI BERAS .
..
..
. . . . . . . . . .
.
..
.
. . ..
. .
.. ..
.
.
.
. .
. .. . ..
..... . . . .. .
.
.. .
. . . . .
.
3
.
3
..4
. .....
7
9
........ . . . .
E. U NASI
........................................................... . . . . . . ...................... . . . . . . . . . . . . .......
mETODOLOI PENELAN
.
. . . . . . . . . . . . . . . . . . ..
. ..
.
1
.o 2
. . . . .. . . . .
... ..
. . . . ...
.
.
1
.
................ ..............................................................
.
13
....
16
A. BAHAN DAN AT.. uu......u.u.u....u...u......u..u........uu.......u........u.....uuu.u......uuuu.........uu. 16
B. ETODE PENELITlAN
C. PENGMATAN .oo
oo
.........
..
....
........
.
oo.
......
V. HAS. DAN PEBAHASAN
.....
oo
........
.o
......
o
..........
.
.........
......
oo
.......
o.
.
........
.
oo
. . . . . . . . . . . . . . . . ...........
.
oo .
.
................
o.
2. Densitas Kaluba
3. Derajat Puth
.............
...
oo .
. . . ...........
.o . .
. .
.......
.
........
.
........................ . . . .
4. Ke1lanan Nasi. .
.
. . . . _ . ........
.
..
........
..........
.
.
........
.._
.o
.......
.
...........
. oo
.
o
........
o
16
....
. . . . . ...............
. 19
. .............. ....12
B. PENELlTlAN UTAMA............................................ .
.. . . . . .
........
. .............................................22
. . . . . .................. .
AoPENELITlAN PENDAHULUAN.............
1. Kadar iL
.
.o.
.
. .
o
o
........
.......
.
,-
................_.J
.o
.
. . . . . ....
o
.
.
. . . . .............
o
.........
oo
..........
.
.......
.oo
......
26
o 27
.......................
.
. . . . ........... . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
.......... . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . .. . . ............ . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
5. Penpembangau Volume Nasi yanp Direhidrasi
vi
.
....
o
28
31
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . ....
32
aaan
6. nyerapao r Rehiasi
33
............... . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ....................................
7. Pvsas
34
. . . . . . . . . . . . . ............................................. . . . . . . . . . . ..........................................
8. alktestik ano1epik Nasi Cepat Saji mede H.
V.
ESN
.............................................................
.
35
...................•.........
.............................................
41
41
VL SN
......................................................... ............................. .................................
DTR PUSTA.
.............
,...................................................................................43
N
47
............. . . . . . . . . . ..........................................................................................
ti
DArR GMBR
aal
ambar 1. Sr Be .s
.4
....................................................................................................
ambar2. Sr nia Amilosa dan Amilopekn.........................................................5
ambar 3. Diaram 1ir Penen Pendahulnao
. . . . .
ambar4. Diaram AlirPeneliian Uaa
. . . . . . .
..
...
.
. . . .
. .
.
...
. . . . . . . . . . . . . . . ..
.
.....
.
. . . .....
.
......
.
. . . . . .. . . . . . .
................
..
. . 16
........
.
18
ambar 5. Nasi Cepat Saji dnan suhu pengerinan Al dan k onsnrasi
sodium poosat B2......................................................................................24
ambar 6. Nasi Cepat Saji denan suhn pengeinan 2 dan konsenasi
sodium olifosat B2......................................................................................24
ambar 7. Nasi Cepat Saji denan suhu pngerinan
sodium poosat B2......................................................................................25
ambar 8. Nasi Cepat Saji denan suhu pengeringan A4 dan konsenasi
sodium polifosfat B2 . . . . . .... . . . ...... '" ... ...... ... ........................................25
ambar 9. Diaam AlirProses Altemaif yang D i
viii
DAFI'AR TABEL
Ha:aman
Tael 1 Bepa ipe nasi copat saji
................................................................................
10
Tael 2 Berapa nisi Tekstur yang brkatan dnan Nasi ......................................1 3
Tabel 3. ata-lla pngmbangan volume temaap suhu oaf
....
.
........
.
....
.
.
.......
.....
.. 22
..
Tael 4. Raa-lla adar arlaa p suhu nan ............... ......... ... ........ '" ..26
Tael 5. Raa-3a dnsias ama te1aap lasi m ouslL .. ' ..... ." .27
Tael 6. ta-Ila rajat pih kering ladap lasi sdium pouslt... ..... ... 29
Tabel 7. Raa-Ila dajatptih asah teradap SuhuPngernan ....... ...." ... ... .......30
Tael 8. Rata-raa derajat ptih basah terhadap knsa si sdium polfosat .
..
Tabel. 9 Data Uji kmaanan Nasi Cepat Saji............. . .
"
. .
. . .
.
. .. . . . . . .
. .
.
_ ...
...
... _
... .30
... _._
..31
TaeiIO. Rata-Ila pngmbangan volume temaap suhu pengen ......... '" ........ 32
Tael 11. Rata-raa pngembaan volume temaap knsenmsi sdium olfosat......32
Tael 12. aa..ta pnyel3pan artelladap knsnasi om polfoslt... '" ...... . . . 34
Tael 13. Raa..a orsitas ladap onsnasi sdiwlt ouslt . .................. 35
"
Tael 14. Rata-raa niaitekstur terbadap sampeL. '"
Tabet 15. Rata-raa nilai rasa teadap sampel.. ....
'"
.....
.
Tabel l 6. aa-rata nilai kepuleuan terhadap sapel...
. '"
.
..
.
......
_
.
. ....
.
.
'"
. . .
... .
.
..
..
... ...
.
. ... ...... .
...
.. .
_
..
. .
.
..
.
.
..
..
_ ... ..
......
.. ..
. .. 36
_
.. .... 36
..
.. .......37
.
Tabetl7. Rata-rata nilai wama terhadap sampeL ........ ............................ ..........38
Tabel18. ata-rata nitai penerimaan umum terhadap Saupel. . ......
.
.
. . .
.
. . ..
.. .....
.
.
"
.·. .
39