Pengaruh Suhu Pengeringan dan Konsentrasi Dekstrin terhadap Mutu Minuman Instan Bit Merah
PENGARUH SUHU PENGERINGAN DAN KONSENTRASI DEKSTRIN
TERHADAP MUTU MINUMAN INSTAN BIT MERAH
SKRIPSI
Oleh:
LENNI TRIANI BR NAIBAHO 100305012
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN
(2)
PENGARUH SUHU PENGERINGAN DAN KONSENTRASI DEKSTRIN
TERHADAP MUTU MINUMAN INSTAN BIT MERAH
SKRIPSI
Oleh :
LENNI TRIANI BR NAIBAHO 100305012
Skripsi sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar sarjana di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian
Universitas Sumatera Utara
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN
(3)
ABSTRAK
LENNI TRIANI BR NAIBAHO : Pengaruh suhu pengeringan dan konsentrasi dekstrin terhadap mutu minuman instan bit merah dibimbing oleh ISMED SUHAIDI dan SENTOSA GINTING.
Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh suhu pengeringan dan konsentrasi dekstrin terhadap mutu minuman instan bit merah. Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara, Medan, menggunakan rancangan acak lengkap faktorial 2 faktor yaitu suhu pengeringan (S) : (60oC, 70oC, 80oC) dan konsentrasi dekstrin (D) : (2%, 4%, 6%, 8%, 10%). Parameter yang dianalisa adalah rendemen, kadar air, kadar abu, kadar vitamin C, total padatan terlarut, daya larut, kecepatan larut, uji organoleptik skor warna dan rasa, uji organoleptik hedonik aroma dan rasa.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa suhu pengeringan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap rendemen, kadar air, kadar vitamin C, daya larut, kecepatan larut, nilai skor warna, nilai skor rasa, nilai hedonik rasa dan nilai hedonik aroma. Konsentrasi dekstrin memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air, kadar abu, kadar vitamin C, total padatan terlarut, daya larut, kecepatan larut, nilai skor warna, nilai skor rasa, nilai hedonik rasa, dan nilai skor rasa. Interaksi antara kedua faktor memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar vitamin C dan nilai skor warna. Suhu pengeringan 60oC dan konsentrasi dekstrin sebesar 10% menghasilkan minuman instan bit merah terbaik. Kata Kunci : dekstrin, suhu pengeringan, minuman instan., bit merah
ABSTRACT
LENNI TRIANI BR NAIBAHO: The effect of drying temperature and concentration of dextrin on the quality of red beet instant drink, supervised by Ismed Suhaidi and Sentosa Ginting.
This study was conducted to determine the effect of drying temperature and concentration of dextrin on the quality of red beet instant drink. This research was conducted at the Laboratory of Food Technology, Faculty of Agriculture, University of Sumatera Utara, Medan, using completely randomized design (CRD) with two factors, i. e : drying temperature (S) : (60oC, 70oC, 80oC) and concentration of dextrin (D) : (2%, 4%, 6%, 8%, 10%). The parameters analyzed were yield, water content, ash content, vitamin C content, total soluble solid, solubility, solubility speed, the score value of color and taste, and the hedonic value of flavor and taste.
The result showed that drying temperature had highly significant effect on yield, water content, vitamin C content, solubility, solubility speed, the score value of color and taste and the hedonic value of flavor and taste. Concentration of dextrin had highly significant effect on yield, water content, ash content, vitamin C content, total soluble solid, solubility, solubility speed, the score value of color and taste, and the hedonic value of flavor and taste. The interaction between the two factors had highly significant on vitamin C content and the score value of color. Drying temperature of 60oC and concentration dextrin of 10% produced the best quality of red beet instant drink.
(4)
RIWAYAT HIDUP
LENNI TRIANI BR NAIBAHO dilahirkan di Berastagi pada tanggal 18 Juli 1992 dari Bapak R. Naibaho dan Ibu R. br Pakpahan. Penulis merupakan anak ketiga dari lima bersaudara.
Penulis menempuh pendidikannya di SD 040461 Berastagi, SMP Negeri 1 Berastagi, penulis lulus dari SMA Negeri 1 Berastagi pada tahun 2010 dan pada tahun yang sama berhasil masuk ke Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara melalui jalur PMP di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan.
Penulis merupakan anggota aktif dari Ikatan Mahasiswa Ilmu dan Teknologi Pangan juga Unit Kegiatan Mahasiswa Kebaktian Mahasiswa Kristen di Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara.
Penulis telah melaksanakan Praktik Kerja Lapangan (PKL) di Balai Besar Pengawas Obat dan Makanan (BBPOM), Medan, Sumatera Utara dari bulan Juli sampai Agustus 2013.
(5)
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis ucapkan kehadirat Tuhan Yang Maha Kuasa atas kasih dan karuniaNya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang
berjudul “Pengaruh Suhu Pengeringan dan Konsentrasi Dekstrin terhadap Mutu Minuman Instan Bit Merah”.
Pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih sebesar-besarnya kepada kedua orang tua (Bapak R. Naibaho dan Ibu R. br Pakpahan) dan seluruh keluarga yang selalu memberikan dukungan doa dan semangat kepada penulis selama ini. Penulis mengucapkan terima kasih kepada Ir. Ismed Suhaidi, M.Si., selaku ketua komisi pembimbing dan Ir. Sentosa Ginting, MP., selaku anggota komisi pembimbing yang telah memberikan saran, bimbingan, dan masukan yang berharga kepada penulis dari mulai menetapkan judul, melakukan penelitian, penyusunan skripsi, sampai pada ujian akhir.
Di samping itu, penulis juga mengucapkan terima kasih kepada staf pengajar dan pegawai di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, sahabat-sahabat saya, teman-teman seperjuangan ITP 2010, adik-adik ITP dan semua pihak yang tidak dapat disebutkan satu persatu di sini atas bantuan serta dukungan semangatnya membantu penulis saat penelitian hingga penulis menyelesaikan skripsi ini. Semoga skripsi ini bermanfaat.
(6)
DAFTAR ISI
Hal
ABSTRAK ... i
ABSTRACT ... i
RIWAYAT HIDUP ... ii
KATA PENGANTAR ... iii
DAFTAR ISI ... iv
DAFTAR TABEL... viii
DAFTAR GAMBAR ... x
PENDAHULUAN ... 1
Latar Belakang ... 1
Tujuan Penelitian ... 4
Kegunaan Penelitian ... 4
Hipotesis Penelitian... 4
TINJAUAN PUSTAKA ... 5
Bit Merah ... 5
Komposisi Kimia Bit Merah ... 5
Manfaat Bit Merah ... 6
Minuman Instan ... 8
Bahan-bahan Tambahan pada Pembuatan Minuman Instan Sukrosa ... 10
Dekstrin ... 11
Asam sitrat ... 13
Tahap Pembuatan Minuman Instan ... 13
Sortasi dan pencucian ... 13
Blansing ... 14
Penghancuran ... 14
Penyaringan ... 15
Pemasakan ... 15
Pengeringan ... 15
Penghancuran dan pengayakan ... 16
Pengemasan ... 16
Penelitian Sebelumnya ... 17
(7)
Reagensia ... 19
Alat Penelitian ... 19
Metoda Penelitian ... 20
Model Rancangan ... 21
Pelaksanaan Penelitian ... 21
Pembuatan sari bit merah ... 21
Pembuatan minuman serbuk instan... 21
Pengamatan dan Pengukuran Data ... 22
Rendeman ... 23
Kadar air ... 23
Kadar abu ... 23
Kadar vitamin C ... 24
Total padatan terlarut ... 24
Penentuan daya larut ... 24
Uji kecepatan terdispersi ... 25
Uji organoleptik warna ... 25
Uji organoleptik aroma ... 26
Uji organoleptik rasa ... 26
HASIL DAN PEMBAHASAN ... 30
Pengaruh Suhu Pengeringan terhadap Parameter yang Diamati ... 30
Pengaruh Konsentrasi Dekstrin terhadap Parameter yang Diamati ... 31
Rendemen ... 33
Pengaruh suhu pengeringan terhadap rendemen minuman instan bit merah ... 33
Pengaruh konsentrasi dekstrin terhadap rendemen minuman instan bit merah ... 34
Pengaruh interaksi antara suhu pengeringan dengan konsentrasi dekstrin terhadap kadar air minuman instan bit merah ... 35
Kadar Air ... 36
Pengaruh suhu pengeringan terhadap kadar air minuman instan bit merah ... 36
Pengaruh konsentrasi dekstrin terhadap kadar air minuman instan bit merah ... 37
Pengaruh interaksi antara suhu pengeringan dengan konsentrasi dekstrin terhadap kadar air minuman instan bit merah ... 39
Kadar Abu ... 39
Pengaruh suhu pengeringan terhadap kadar abu minuman instan bit merah ... 39
Pengaruh konsentrasi dekstrin terhadap kadar abu minuman instan bit merah ... 39
Pengaruh interaksi antara suhu pengeringan dengan konsentrasi dekstrin terhadap kadar abu minuman instan bit merah ... 41
Kadar Vitamin C ... 41
Pengaruh suhu pengeringan terhadap kadar vitamin C minuman instan bit merah ... 41 Pengaruh konsentrasi dekstrin terhadap kadar vitamin C
(8)
Pengaruhi interaksi antara suhu pengeringan dengan konsentrasi dekstrin terhadap kadar vitamin C minuman instan bit merah ... 44 Total Padatan Terlarut ... 46
Pengaruh suhu pengeringan terhadap total padatan terlarut minuman instan bit merah ... 46 Pengaruh konsentrasi dekstrin terhadap total padatan terlarut minuman instan bit merah ... 47 Pengaruh interaksi antara suhu pengeringan dengan konsentrasi dekstrin terhadap total padatan terlarut minuman instan bit merah.... 48 Daya Larut ... 49
Pengaruh suhu pengeringan terhadap daya larut minuman instan bit merah ... 49 Pengaruh konsentrasi dekstrin terhadap daya larut minuman instan bit merah ... 50 Pengaruh interaksi antara suhu pengeringan dengan konsentrasi dekstrin terhadap daya larut minuman instan bit merah ... 52 Kecepatan Larut ... 52
Pengaruh suhu pengeringan dengan terhadap kecepatan larut minuman instan bit merah ... 52 Pengaruh konsentrasi dekstrin terhadap kecepatan larut minuman instan bit merah ... 54 Pengaruh interaksi antara suhu pengeringan dengan konsentrasi dekstrin terhadap kecepatan larut minuman instan bit merah ... 55 Nilai Skor Warna ... 56 Pengaruh suhu pengeringan terhadap nilai skor warna minuman instan bit merah ... 56 Pengaruh konsentrasi dekstrin terhadap nilai skor warna minuman instan bit merah ... 57 Pengaruh interaksi antara suhu pengeringan dengan konsentrasi dekstrin terhadap nilai skor warna minuman instan bit merah ... 59 Nilai Skor Rasa ... 61
Pengaruh suhu pengeringan terhadap nilai skor rasa minuman instan bit merah ... 61 Pengaruh konsentrasi dekstrin terhadap nilai skor rasa minuman instan bit merah ... 62 Pengaruh interaksi antara suhu pengeringan dengan konsentrasi dekstrin terhadap nilai skor rasa minuman instan bit merah ... 64 Nilai Hedonik Rasa ... 65 Pengaruh suhu pengeringan terhadap nilai hedonik rasa minuman instan bit merah ... 65 Pengaruh konsentrasi dekstrin terhadap nilai hedonik rasa minuman instan bit merah ... 66 Pengaruh interaksi antara suhu pengeringan dengan
konsentrasi dekstrin terhadap nilai hedonik rasa minuman
instan bit merah ... 68 Nilai Hedonik Aroma ... 68
(9)
Pengaruh konsentrasi dekstrin terhadap nilai hedonik aroma
minuman instan bit merah ... 70
Pengaruh interaksi antara suhu pengeringan dengan konsentrasi dekstrin terhadap nilai hedonik aroma minuman instan bit merah ... 72
KESIMPULAN DAN SARAN ... 73
Kesimpulan ... 73
Saran ... 74
DAFTAR PUSTAKA ... 75
(10)
DAFTAR TABEL
Hal
1. Kandungan gizi bit merah (per 100 g bahan) ... 6
2. Syarat mutu minuman bubuk berdasarkan SNI 01-4320-1996 ... 10
3. Parameter mutu dekstrin berdasarkan Merck Indeks ... 12
4. Skala skor warna (numerik) ... 26
5. Skala nilai hedonik aroma (numerik) ... 26
6. Skala skor rasa (numerik)... 27
7. Skala hedonik rasa (numerik) ... 27
8. Pengaruh suhu pengeringan terhadap mutu minuman instan bit merah ... 30
9. Pengaruh konsentrasi dekstrin terhadap mutu minuman instan bit merah ... 32
10. Uji LSR efek utama pengaruh suhu pengeringan terhadap rendemen minuman instan bit merah ... 33
11. Uji efek utama konsentrasi dekstrin terhadap rendemen minuman instan bit merah ... 34
12. Uji LSR efek utama pengaruh suhu pengeringan terhadap kadar air minuman instan bit merah ... 36
13. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi dekstrin terhadap kadar air minuman instan bit merah ... 37
14. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi dekstrin terhadap kadar abu minuman instan bit merah ... 39
15. Uji LSR efek utama pengaruh suhu pengeringan terhadap kadar vitamin C minuman instan bit merah ... 41
16. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi dekstrin terhadap kadar vitamin C minuman instan bit merah ... 43 17. Uji LSR efek utama pengaruh interaksi antara suhu pengeringan dengan
(11)
18. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi dekstrin terhadap total padatan terlarut minuman instan bit merah ... 47 19. Uji LSR efek utama pengaruh suhu pengeringan terhadap daya larut
minuman instan bit merah ... 49 20. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi dekstrin terhadap daya larut
minuman instan bit merah ... 51 21. Uji LSR efek utama pengaruh suhu pengeringan terhadap kecepatan larut
minuman instan bit merah ... 53 22. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi dekstrin terhadap kecepatan larut
minuman instan bit merah ... 54 23. Uji LSR efek utama pengaruh suhu pengeringan terhadap nilai skor warna
minuman instan bit merah ... 56 24. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi dekstrin terhadap nilai skor
warna minuman instan bit merah ... 58 25. Uji LSR efek utama pengaruh interaksi antara suhu pengeringan dengan
konsentrasi dekstrin terhadap nilai skor warna minuman instan bit merah.... 59 26. Uji LSR efek utama pengaruh suhu pengeringan terhadap nilai skor rasa
minuman instan bit merah ... 61 27. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi dekstrin terhadap nilai skor rasa
minuman instan bit merah ... 63 28. Uji LSR efek utama pengaruh suhu pengeringan terhada nilai hedonik rasa
minuman instan bit merah ... 65 29. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi dekstrin terhadap nilai hedonik
rasa minuman instan bit merah ... 67 30. Uji LSR efek utama pengaruh suhu pengeringan terhadap nilai hedonik
aroma minuman instan bit merah ... 69 31. Uji LSR efek utama pengaruh konsemtrasi dekstrin terhadap nilai hedonik
(12)
DAFTAR GAMBAR
Hal 1. Struktur bangun dekstrin (poly-(1-4)-alpha-D-glukosa) ... 11 2. Skema pembuatan sari bit ... 28 3. Skema pembuatan minuman instan bit merah ... 29 4. Hubungan suhu pengeringan dengan rendemen minuman instan bit merah... 34 5. Hubungan konsentrasi dekstrin dengan rendemen minuman instan
bit merah ... 35 6. Hubungan suhu pengeringan dengan kadar air minuman instan bit merah.... 37 7. Hubungan konsentrasi dekstrin dengan kadar air minuman instan bit merah 38 8. Hubungan konsentrasi dekstrin dengan kadar abu minuman instan bit merah ... 40 9. Hubungan suhu pengeringan dengan kadar vitamin C minuman instan bit
merah ... .. 42 10. Hubungan konsentrasi dekstrin dengan kadar vitamin C minuman
instan bit merah ... 44
11. Hubungan interaksi antara suhu pengeringan dan konsentrasi dekstrin
dengan kadar vitamin C minuman instan bit merah ... 46 12. Hubungan konsentrasi dekstrin dengan total padatan terlarut minuman
instan bit merah ... 47 13. Hubungan suhu pengeringan dengan daya larut minuman instan bit merah .. 50 14. Hubungan konsentrasi dekstrin dengan daya larut minuman instan
bit merah ... 51 15. Hubungan suhu pengeringan dengan kecepatan larut minuman instan bit merah ... 53 16. Hubungan konsentrasi dekstrin dengan kecepatan larut minuman instan
(13)
18. Hubungan konsentrasi dekstrin dengan nilai skor warna minuman instan bit merah ... 58 19. Hubungan interaksi antara suhu pengeringan dan konsentrasi dekstrin
dengan nilai skor warna minuman instan bit merah ... 60 20. Hubungan suhu pengeringan dengan nilai skor rasa minuman instan bit
merah ... 62 21. Hubungan konsentrasi dekstrin dengan nilai skor rasa minuman instan bit
merah ... 64 22. Hubungan suhu pengeringan dengan nilai hedonik rasa minuman instan bit
merah ... 66 23. Hubungan konsentrasi dekstrin dengan nilai hedonik rasa minuman instan
bit merah ... 67 24. Hubungan suhu pengeringan dengan nilai hedonik aroma minuman instan
bit merah ... 69 25. Hubungan konsentrasi dekstrin dengan nilai hedonik aroma minuman
(14)
DAFTAR LAMPIRAN
No. Hal
1. Hasil analisis rendemen (%)... 80
2. Hasil analisis kadar air (%bk) ... 81
3. Hasil analisis kadar abu (%) ... 82
4. Hasil analisis kadar vitamin C (mg/100g bahan) ... 83
5. Hasil analisis total padatan terlarut (ºBrix) ... 84
6. Hasil analisis daya larut (%) ... 85
7. Hasil analisis kecepatan larut (g/s) ... 86
8. Hasil analisis nilai skor warna (numerik) ... 87
9. Hasil analisis nilai skor rasa (numerik) ... 88
10. Hasil analisis nilai hedonik rasa (numerik) ... 89
11. Hasil analisis nilai hedonik aroma (numerik) ... 90
12. Hasil analisis bahan baku sari bit merah ... 91
13. Gambar produk 1... 92
13. Gambar produk 2 ... 93
(15)
ABSTRAK
LENNI TRIANI BR NAIBAHO : Pengaruh suhu pengeringan dan konsentrasi dekstrin terhadap mutu minuman instan bit merah dibimbing oleh ISMED SUHAIDI dan SENTOSA GINTING.
Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh suhu pengeringan dan konsentrasi dekstrin terhadap mutu minuman instan bit merah. Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara, Medan, menggunakan rancangan acak lengkap faktorial 2 faktor yaitu suhu pengeringan (S) : (60oC, 70oC, 80oC) dan konsentrasi dekstrin (D) : (2%, 4%, 6%, 8%, 10%). Parameter yang dianalisa adalah rendemen, kadar air, kadar abu, kadar vitamin C, total padatan terlarut, daya larut, kecepatan larut, uji organoleptik skor warna dan rasa, uji organoleptik hedonik aroma dan rasa.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa suhu pengeringan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap rendemen, kadar air, kadar vitamin C, daya larut, kecepatan larut, nilai skor warna, nilai skor rasa, nilai hedonik rasa dan nilai hedonik aroma. Konsentrasi dekstrin memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air, kadar abu, kadar vitamin C, total padatan terlarut, daya larut, kecepatan larut, nilai skor warna, nilai skor rasa, nilai hedonik rasa, dan nilai skor rasa. Interaksi antara kedua faktor memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar vitamin C dan nilai skor warna. Suhu pengeringan 60oC dan konsentrasi dekstrin sebesar 10% menghasilkan minuman instan bit merah terbaik. Kata Kunci : dekstrin, suhu pengeringan, minuman instan., bit merah
ABSTRACT
LENNI TRIANI BR NAIBAHO: The effect of drying temperature and concentration of dextrin on the quality of red beet instant drink, supervised by Ismed Suhaidi and Sentosa Ginting.
This study was conducted to determine the effect of drying temperature and concentration of dextrin on the quality of red beet instant drink. This research was conducted at the Laboratory of Food Technology, Faculty of Agriculture, University of Sumatera Utara, Medan, using completely randomized design (CRD) with two factors, i. e : drying temperature (S) : (60oC, 70oC, 80oC) and concentration of dextrin (D) : (2%, 4%, 6%, 8%, 10%). The parameters analyzed were yield, water content, ash content, vitamin C content, total soluble solid, solubility, solubility speed, the score value of color and taste, and the hedonic value of flavor and taste.
The result showed that drying temperature had highly significant effect on yield, water content, vitamin C content, solubility, solubility speed, the score value of color and taste and the hedonic value of flavor and taste. Concentration of dextrin had highly significant effect on yield, water content, ash content, vitamin C content, total soluble solid, solubility, solubility speed, the score value of color and taste, and the hedonic value of flavor and taste. The interaction between the two factors had highly significant on vitamin C content and the score value of color. Drying temperature of 60oC and concentration dextrin of 10% produced the best quality of red beet instant drink.
(16)
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Bit yang juga dikenal dengan nama akar bit atau umbi bit yang merupakan salah satu varietas Beta vulgaris. Buah ini sering ditemui di Amerika Utara dan Inggris, namun juga dapat ditemui di Indonesia. Tanaman ini memiliki bentuk berupa akar, mirip umbi-umbian, dan berwarna merah atau ungu. Biasanya digunakan sebagai sayuran.
Kebanyakan dari masyarakat Indonesia kurang berminat untuk mengkonsumsi bit. Hal ini ditunjukkan dengan tidak popularnya nama bit dan masih jarangnya masyarakat Indonesia mengkonsumsi bit pada kehidupan sehari-hari. Ketidaktertarikan ini disebabkan oleh rasa dan bau tanah yang mendominasi buah ini saat dikonsumsi. Namun dibalik namanya yang kurang dikenal itu terdapat khasiat yang luar biasa didalamnya. Masyarakat Indonesia mengenal bit sebagai tanaman yang memiliki banyak khasiat untuk kesehatan.
Beberapa cara mengkonsumsi bit antara lain diolah menjadi jus, direbus sebentar untuk salad, dibuat pure (dihaluskan) untuk sup, dan lain-lain. Kebanyakan pengolahannya dalam bentuk segar dan sederhana. Namun pengolahan bit merah yang masih jarang ditemukan salah satunya adalah pengolahan menjadi minuman instan.
Kecenderungan masyarakat saat ini adalah lebih suka menggunakan produk kemasan dan penyajiannya lebih praktis dan cepat, karena tidak perlu
(17)
instan berbahan dasar bit merah dalam bentuk serbuk ini selain praktis dalam penyajiannya juga mampu meningkatkan umur simpan bit merah. Hal ini dikarenakan adanya proses pengeringan yang dapat mengurangi kadar air dalam bit merah. Pengurangan kadar air ini menghambat pertumbuhan mikroorganisme dalam bit merah.
Suhu adalah salah satu faktor penting dalam pengeringan bahan pangan. Suhu pengeringan yang berbeda akan memberikan pengaruh yang berbeda pula terhadap mutu produk olahan bahan pangan. Jika suhu pengeringan yang digunakan terlalu tinggi akan merusak nilai gizi produk pangan tersebut, terutama nilai gizi yang rentan terhadap panas. Oleh karena itu diperlukan studi untuk mengetahui suhu optimum pengeringan bahan pangan yang baik.
Produk diversifikasi hasil olahan bahan pangan kering dapat meningkatkan umur simpan, dapat menjangkau pasaran yang lebih luas dan lebih terjamin ketersediaannya jika dibutuhkan dalam waktu singkat. Produk dengan bentuk bubuk atau instan dari segi komersial juga lebih menguntungkan karena biaya produksinya yang lebih murah dan waktu produksinya yang singkat, sehingga akan lebih menguntungkan bagi produsen.
Produk minuman instan dapat diartikan sebagai produk yang secara cepat dapat diubah menjadi produk yang siap dikonsurnsi. Penyajiannya mudah yaitu dengan hanya menambahkan air panas. Pada dasarnya untuk membuat produk instan dilakukan dengan menghilangkan kadar airnya sehingga mudah ditangani dan praktis dalam penyediaan serta penyajiannya.
(18)
Seiring dengan perkembangan gaya hidup di zaman yang serba instan, masyarakat Indonesia dituntut agar praktis dan fleksibel dalam aktifitasnya.
Salah satu yang juga menjadi keuntungan dalam mengolah bit menjadi minuman instan adalah selain memperpanjang umur simpan bit, juga dapat menyediakan minuman praktis yang memberi efek kesehatan. Hal ini disebabkan karena bit adalah tanaman yang memiliki banyak khasiat untuk kesehatan.
Bahan pengisi (bulking agent) merupakan bahan yang ditambahkan untuk meningkatkan volume serta massa produk bubuk. Menurut Masters (1979), bahan pengisi adalah bahan yang ditambahkan pada proses pengolahan pangan untuk melapisi komponen flavour, memperbesar volume, mempercepat proses pengeringan, serta mencegah kerusakan bahan akibat panas. Salah satu contoh bahan pengisi adalah dekstrin.
Dekstrin merupakan salah satu bahan pengisi yang berasal dari polisakarida. Dekstrin merupakan hasil hidrolisis parsial dari pati. Penggunaannya bukan hanya untuk mengurangi viskositas, tetapi juga dapat larut dalam air dingin dan mengurangi kemungkinan terbentuk gel. Kelarutan dekstrin dalam air bisa sebagian larut sampai dengan larut sempurna. Dekstrin mempunyai viskositas yang lebih rendah dibandingkan pati asalnya. Oleh karena itu pemakaian dekstrin dalam jumlah banyak masih diizinkan (Bachtiar, 2011).
Berdasarkan pertimbangan diatas maka dilakukan penelitian tentang
(19)
Tujuan Penelitian
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui adanya pengaruh suhu pengeringan dan konsentrasi dekstrin yang menghasilkan minuman instan bit merah dengan sifat fisik, kimia, dan organoleptik yang terbaik dan disukai konsumen.
Kegunaan Penelitian
Penelitian ini berguna untuk mendapatkan data dalam penyusunan skripsi sebagai salah satu syarat untuk mendapatkan gelar sarjana teknologi
pertanian di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Sumatera Utara, Medan. Sebagai sumber informasi dalam
pembuatan minuman instan bit merah yang baik, serta sebagai bahan rujukan
bagi penelitian selanjutnya. Hipotesis Penelitian
Suhu pengeringan dan konsentrasi dekstrin serta interaksi antara keduanya berpengaruh terhadap mutu minuman instan bit merah.
(20)
TINJAUAN PUSTAKA
Bit Merah
Bit (Beta vulgaris) masih termasuk dalam keluarga Chenopodiaceae. Varietas dari tanaman ini yang paling terkenal adalah beetroot atau garden beet yang berwarna merah ataupun ungu disebabkan oleh gabungan pigmen ungu betasianin dan pigmen kuning betasantin. Bentuknya cenderung bulat dan menyerupai ubi jalar merah (ungu), serta memiliki bau yang khas. Buah berakar yang dikenal dengan nama bit gula merupakan salah satu bahan baku dari pembuatan gula. Bit kaya akan karbohidrat yang mudah menjadi energi serta zat besi yang membantu darah mengangkut oksigen ke otak (Deptan, 2012).
Bit dianggap sebagai makanan tambahan otak karena mengandung banyak zat gizi penting untuk otak. Untuk menghasilkan energi, otak memerlukan karbohidrat dan oksigen. Bit sangat kaya dengan karbohidrat dan merupakan sumber zat besi yang sangat bermanfaat bagi vegetarian yang dapat membantu aliran darah yang membawa oksigen ke otak (Nuzula dan Anggraini, 2013).
Komposisi Kimia Bit Merah
Menurut Wirakusumah (2007) beberapa nutrisi yang terkandung dalam umbi bit yaitu, vitamin A, B, dan C dengan kadar air yang tinggi. Selain vitamin, umbi bit juga mengandung karbohidrat, protein, dan lemak yang berguna untuk kesehatan tubuh. Disamping itu juga ada beberapa
(21)
mineral yang terkandung dalam umbi bit seperti zat besi, kalsium dan fosfor. Bit mengandung zat anti radang sehingga membantu meredakan reaksi alergi.
Bit merupakan sumber yang potensial akan serat pangan serta berbagai vitamin dan mineral yang dapat digunakan sebagai sumber antioksidan yang potensial dan membantu mencegah infeksi. Kandungan pigmen yang terdapat pada bit, diyakini sangat bermanfaat untuk mencegah penyakit kanker, terutama kanker kolon (usus besar) (Santiago dan Yahlia, 2008). Berikut ini komposisi kimia dalam 100 g bit merah yang dapat dimakan :
Tabel 1. Kandungan gizi bit merah (per 100 g bahan)
Nutrisi Kandungan
Air (g) 87,58
Energi (kkal) 43
Protein (g) 1,61 Total lipid (lemak) (g) 0,17 Karbohidrat (g) 9,56 Serat, total serat (g) 2,8 Total gula (g) 6,76 Calcium, Ca (mg) 16
Iron, Fe (mg) 0,8 Magnesium, Mg (mg) 23
Phosphorus, P (mg) 40
Potassium, K (mg) 325
Sodium, Na (mg) 78
Vitamin C (mg) 4,9 Thiamin (mg) 0,03 Vitamin (mg) Riboflavin (mg) 0,04 Niacin (mg) 0,34 Vitamin B-6 (mg) 0,07 Folate, DFE (μg) 109
Vitamin A, RAE (μg) 2
Vitamin A, (IU) 33
Vitamin E (α-tokoferol ) (mg) 0,04 Vitamin K (phylloquino) (μg) 0,2 Asam lemak jenuh (g) 0,027 Sumber : USDA, 2014
(22)
Manfaat Bit Merah
Bit telah lama digunakan untuk tujuan pengobatan, terutama untuk gangguan hati karena bit membantu untuk merangsang proses detoksifikasi hati. Pigmen tanaman yang memberikan bit kaya warna ungu-merah adalah betasianin yaitu agen yang kuat, untuk menekan perkembangan beberapa jenis kanker. Bit kaya akan serat, mengerahkan efek menguntungkan pada fungsi usus, yang dapat membantu dalam mencegah sembelit dan juga membantu menurunkan kadar kolesterol. Bit juga membantu pembentukan sel darah merah serta meningkatkan stamina tubuh dengan kandungan zat besi didalamnya dan kalium menyeimbangkan cairan didalam tubuh (Fisher, 2013).
Menurut Kelly (2005) bit sangat baik untuk membersihkan darah dan membuang deposit lemak sehingga sangat baik dikonsumsi bagi mereka yang menderita kecanduan obat, penyakit hati, premenopause, dan kanker. Bit sangat berkhasiat membersihkan hati, juga membantu pembentukan sel darah dan merupakan obat pencahar yang baik karena mampu berfungsi sebagi serat dan membantu kerja usus. Di Eropa timur, bit digunakan untuk pengobatan leukemia.
Adapun manfaat lain dari bit adalah :
- Bit telah lama digunakan untuk tujuan pengobatan, terutama berfokus pada gangguan hati. Beetroot akan muncul untuk memiliki efek pembersihan darah serta mengurangi stagnasi hati. Bit mampu melancarkan kerja usus dan mengurangi sembelit juga mendorong fungsi
(23)
- Antioksidan dan kandungan silikon yang kaya dari bit membantu memperkuat jaringan ikat dan mendukung kesehatan kulit secara keseluruhan. Didalam bit juga ditemukan silikon yang mendukung pembentukan anthocyanidin yang berfungsi sebagai antioksidan dan berkontribusi sebagai pigmen.
- Bit adalah sumber besi bioavailable yang berguna membangun sel darah. Bit telah terbukti memiliki kemampuan yang mencolok yaitu untuk meningkatkan daya tangkap oksigen oleh darah.
- Studi juga telah mengungkapkan efek penghambatan tumor yang signifikan. Konsumsi bit menjadi salah satu sarana yang berguna untuk membantu mencegah perubahan seluler.
- Bit memiliki manfaat yang banyak manfaat, salah satunya sebagai tonik untuk membangun ketahanan tubuh dan untuk membantu pemulihan setelah penyakit serius. Ini adalah tonik bergizi dan cocok untuk seluruh saluran pencernaan (Thallon, 2010).
Minuman Instan
Minuman secara umum memiliki fungsi kesehatan karena mengandung senyawa gula (sukrosa, glukosa, fruktosa, dan lain-lain) yang dapat langsung diubah menjadi energi, mengandung air yang sangat penting bagi tubuh (pencernaan, mengendalikan suhu tubuh, melumasi sendi, membuang sisa pencernaan, menyerap oksigen dan membuang karbon dioksida di jantung). Produk minuman merupakan sekelompok makanan atau pangan yang mempunyai peranan penting dan jenisnya sangat beragam (Woodroof dan Philips, 1974).
(24)
Produk minuman hasil industri saat ini dapat berupa cairan encer dan kental atau serbuk. Minuman serbuk dapat diproduksi dengan biaya yang lebih rendah daripada minuman cair karena sedikit sekali mengandung air dengan bobot dan volume yang rendah, memiliki kualitas dan stabilitas produk yang lebih baik, memudahkan dalam transportasi, cocok untuk konsumsi skala besar serta cocok sebagai pembawa zat gizi seperti vitamin dan mineral yang lebih mudah mengalami kerusakan jika digunakan dalam minuman bentuk cair. Bahan yang digunakan dalam pembuatan minuman serbuk yaitu pemanis, flavour, pengasam, pengental, pewarna, bahan pengisi, vitamin dan mineral (Verral, 1984).
Minuman serbuk instan diartikan sebagai produk pangan berbentuk butir-butiran (serbuk/tepung) yang penggunaannya mudah melarut dalam air dingin atau air panas. Teknologi yang banyak digunakan di industri untuk memproduksi produk serbuk instan adalah pengeringan. Teknologi seperti ini cocok untuk produk yang dapat memiliki nilai ekonomi tinggi dan sifatnya mudah mengalami
kerusakan akibat panas seperti sari buah dan lain-lain (Permana, 2009). Sifat produk minuman bubuk atau serbuk yang paling penting adalah kelarutannya, disamping warna, aroma, dan cita rasa. Bahan pangan berbentuk serbuk memiliki karakteristik kadar air sebesar 2-4%. Kelarutan produk ini sangat dipengaruhi oleh porositas partikel. Produk berbentuk serbuk atau granula (partikel kasar) biasanya dicampur dengan gula kristal. Gula ditambahkan untuk menambah rasa manis pada minuman yang
(25)
dihasilkan dan untuk memperbaiki kelarutannya (Kumalaningsih dan Suprayogi, 2006).
Banyak sedikitnya sukrosa yang digunakan akan mempengaruhi karakteristik serbuk minuman yang dihasilkan baik secara fisik, kimia, dan organoleptik. Sukrosa juga berfungsi sebagai pemberi rasa pada minuman sebuk yang dihasilkan. Perubahan sukrosa menjadi bentuk serbuk juga mempengaruhi rasa. Perubahan kecil pada struktur kimia dapat mengubah rasa senyawa dari manis menjadi pahit atau tidak berasa (deMan, 1997).
Adapun standar mutu minuman bubuk diatur dalam SNI No. 4320-1996 seperti dalam tabel berikut :
Tabel 2. Syarat mutu minuman bubuk berdasarkan SNI 01-4320-1996 No. Kriteria uji Satuan Persyaratan
1 Warna normal
2 Bau normal, khas rempah
3 Rasa normal, khas rempah
4 Kadar air, b/b % 3,0 – 5,0 5 Kadar abu, b/b % maksimal 1,5 6 Jumlah gula % maksimal 100% 7 Pemanis buatan
7.1 Sakarin tidak boleh ada
7.2 Siklamat tidak boleh ada
7.3 Pewarna tambahan sesuai SNI 01-0222-1995 8 Cemaran logam
8.1 Timbal (Pb)mg/kg maksimal 0,2 8.2 Tembaga (Cu) mg/kg maksimal 2,0 8.3 Seng (Zn) mg/kg maksimal 50 8.4 Timbah (Sn) mg/kg maksimal 40 8.5 Merkuri (Hg) mg/kg tidak boleh ada 8.6 Cemaran arsen (As) mg/kg maksimal 0,1 8.7 Angka lempeng total koloni/g 3 x 103 8.8 Coliform APM/g < 3 Sumber : BSN-SNI No. 4320-1996
(26)
Bahan-bahan Tambahan pada Pembuatan Minuman Instan Sukrosa
Sukrosa mempunyai daya larut yang tinggi, yaitu dengan menurunkan keseimbangan larutan dan mengikat air. Tujuan penggunaan sukrosa dalam produk minuman bukan hanya memunculkan rasa manis saja, tetapi menyempurnakan cita rasa. Selain rasa manis, sukrosa mempunyai sifat yang mudah larut dalam air dan berbentuk kristal (Buckle, dkk., 1987).
Sukrosa merupakan senyawa kimia yang termasuk karbohidrat, memiliki rasa manis, berwarna putih, dan larut air. Rasa manis sukrosa bersifat murni karena tidak ada after taste, yang merupakan cita rasa kedua yang timbul setelah cita rasa pertama. Disamping itu sukrosa juga berperan dalam memperkuat cita rasa makanan, melalui penyeimbangan rasa asam, pahit, dan asin (Koswara, 2009).
Dekstrin
Dekstrin merupakan hasil hidrolisis pati yang tidak sempurna. Proses ini juga melibatkan alkali dan oksidator. Pengurangan panjang rantai tersebut akan menyebabkan perubahan sifat dimana pati yang tidak mudah larut dalam air diubah menjadi dekstrin yang lebih mudah larut. Dekstrin bersifat sangat larut sampai tidak larut dalam air panas atau dingin. Sifat tersebut akan mempermudah penggunaan dekstrin bila dipakai dalam konsentrasi yang cukup tinggi (Lineback dan Inlett, 1982).
Adapun rumus molekul dekstrin adalah (C6H10O5)n, dimana dekstrin memilik rumus bangun yaitu :
(27)
Gambar 1. Struktur bangun dekstrin (poly-(1-4)-alpha-D-glukosa) (Wikipedia, 2014).
Dekstrin mempunyai viskositas yang lebih rendah dibandingkan pati asalnya. Oleh karena itu pemakaian dekstrin dalam jumlah banyak masih diizinkan. Keuntungan pemakaian dekstrin sebagai bahan pengisi yaitu dapat meningkatkan berat produk dalam bentuk bubuk (Fennema, 1985).
Batas penggunaan maksimum dekstrin terhadap bahan pangan adalah sesuai cara penanganan pangan yang baik. Dimana yang dimaksud batas maksimum penanganan yang baik adalah jumlah bahan tambahan pangan yang diizinkan terdapat pada pangan dalam jumlah secukupnya yang diperlukan untuk menghasilkan efek yang diinginkan (Peraturan Kepala BPOM RI, 2013).
Dekstrin dipilih sebagai bahan pengisi pada minuman cepat saji karena rasa dan warnanya yang netral sehingga tidak mempengaruhi rasa asli produk dan tekstur yang halus serta kemampuannya larut dalam air panas maupun dingin sehingga tidak akan menggumpal (Masters, 1979). Berikut parameter mutu dari dekstrin adalah:
CH2OH
OH
CH2OH CH2OH
OH OH
OH
OH OH OH
OH
(28)
Tabel 3. Parameter mutu dekstrin berdasarkan Merck Indeks
No Parameter Uji Persyaratan
1 Penampakan putih, kuning
2 Bau tidak berbau
3 Benda asing tidak ada
4 Dekstrose Equivalent kurang dari 5
5 Glukosa (%) kurang 3,5
6 pH 9
7 Kadar abu (%) maksimal 0,5
8 Cemaran logam
8.1 Logam berat (ppm) kurang dari 4 8.2 Arsenik (As2O3) (ppm) kurang dari 1
8.3 Timah hitam kurang dari 1
9 Mikrobiologi
9.1 Total plate count (CFU/g) kurang dari 3x 102
9.2 Coliform tidak ada
Merck Indeks, 2006
Dekstrin akan ditambahkan untuk makanan siap saji pada tingkat penggunaan maksimal hingga 30% dan pada produk yang membutuhkan persiapan lebih lanjut sebelum dikonsumsi (misal minuman bubuk, bumbu bubuk, dan campuran sup kering) akan ditambahkan pada tingkat penggunaan maksimum hingga 75% (FDA, 2009).
Asam Sitrat
Penambahan asam pada makanan bertujuan untuk memberi rasa asam. Asam juga dapat mengintensifkan penerimaan rasa-rasa lain. Unsur yang menyebabkan rasa asam adalah ion H+ atau ion hidrogenium. Asam yang banyak digunakan pada bahan makanan adalah asam organik seperti asam asetat, asam laktat, asam sitrat, asam fumarat, asam malat, dan asam suksinat. Asam anorganik lain seperti HCl dan H2SO4 mempunyai derajat disosiasi yang tinggi sehingga kurang baik bagi mutu produk akhir (Winarno, 1997).
(29)
Asam sitrat memiliki rumus molekul C6H8O7 dengan berat molekul 192,13. Senyawa ini berbentuk bubuk kristal yang tidak berwarna atau berwarna putih, tidak berbau, memiliki rasa asam yang kuat. Asam sitrat banyak digunakan dalam industri, terutama industri makanan dan farmasi, karena memiliki kelarutan tinggi, memberikan rasa asam yang enak dan tidak bersifat racun. Disamping itu, asam sitrat bersifat sebagai chelating agent, yaitu senyawa yang dapat mengikat logam-logam divalen seperti Mn, Mg, dan Fe sehingga dapat menghambat reaksi katalis oleh logam dalam reaksi-reaksi biologi (Koswara, 2009).
Tahap Pembuatan Minuman Instan Sortasi dan pencucian
Penyiapan bahan dapat berupa pembersihan, sortasi dan pengupasan. Pembersihan adalah proses yang paling sulit pada proses pengolahan pangan karena dipengaruhi oleh kondisi pada saat panen atau kebersihan selama proses pengolahan. Pembersihan ditujukan untuk memenuhi persyaratan yang ditentukan terutama tentang jumlah mikrobia yang terdapat dalam produk pangan. Adapun definisi pembersihan adalah menghilangkan semua bahan yang berbahaya dan bahan lain yang tidak dikehendaki sesuai dengan kriteria dan produk yang dihasilkan. Bahan yang tidak dikehendaki adalah residu (Elisa, 2010).
Blansing
Blansing dapat digunakan sebagai alternatif perlakuan dalam upaya mengurangi penurunan gizi. Sebagian besar sayuran yang dipotong-potong
(30)
kecil mendapatkan perlakuan blansing pada suhu dan waktu yang cukup untuk menginaktivasi enzim katalase dan peroksidase. Blansing dapat dihentikan jika aktivitas enzim katalase dan peroksidase hilang (Asgar dan Musaddad, 2006).
Sayuran setelah dibersihkan lalu dikukus selama 2-5 menit pada suhu 80oC. Ini bertujuan untuk mengnonaktifkan enzim terutama enzim pencokelatan dan mikroorganisme patogen yang tidak baik bagi kesehatan. Blansing membersihkan permukaan dari kotoran dan organisme, mencerahkan warna dan membantu menghambat penurunan vitamin. Hal ini juga untuk melayukan atau melembutkan sayuran (National Center for Home Food Preservation, 2013).
Penghancuran
Salah satu cara menghancurkan bahan pangan yaitu menggunakan blender dengan penambahan air. Fungsi penambahan air bertujuan mempermudah kerja blender dan mempercepat proses penghancuran. Penghancuran selesai ditandai dengan tekstur daging buah seperti bubur. Proses penghancuran ini dilakukan sampai halus untuk mengurangi endapan pada sari buah yang dihasilkan (Kumalaningsih dan Suprayogi, 2006).
Penyaringan
Penyaringan merupakan proses yang lambat yaitu ketika kemampuan relatif bahan untuk menembus melalui lubang-lubang halus dipergunakan untuk memisahkan partikel-partikel yang melayang di dalam suatu bahan cair. Lubang-lubang halus yang dibutuhkan untuk penyaringan diperoleh dari
(31)
kain penyaring. Laju penembusan partikel bahan pada saringan tergantung kepada beberapa faktor, terutama sifat alamiah partikel, dan bentuk partikel, frekuensi dan jumlah pergerakan (Earle, 1969).
Pemasakan
Pengolahan makanan merupakan salah satu proses penerapan panas dari bahan mentah menjadi matang dengan cara sesuai untuk setiap bahan dasar dengan tujuan tertentu. Oleh karena itu, proses memasak hanya berlangsung selama panas mengenai bahan makanan. Pada dasarnya pengolahan pangan yaitu membuat bahan makanan yang mentah menjadi matang melalui proses pemanasan. Secara definitif pengolahan makanan dapat diartikan sebagai sebuah proses pemanasan pada makanan hingga menjadi lebih enak dan mengubah bentuk penampilan dari bahan makanan itu, serta mematikan bakteri yang merugikan kesehatan (Pratiwi, 2014). Pengeringan
Pengeringan adalah suatu metoda untuk menghilangkan sebagian air dari suatu bahan dengan menggunakan energi panas. Biasanya kandungan air bahan tersebut dikurangi sampai suatu batas agar mikroba tidak dapat tumbuh lagi di dalamnya. Pengeringan dapat berlangsung dengan baik jika pemanasan terjadi pada setiap tempat dari bahan tersebut, dan uap air dikeluarkan dari seluruh permukaan bahan tersebut (Winarno, dkk., 1980).
Pada proses pengeringan, semakin tinggi suhu pengeringan dan semakin lama perlakuan pengeringannya, maka semakin banyak pigmen dari buah-buahan yang berubah. Penurunan tingkat kecerahan warna pada tepung
(32)
juga disebabkan pada saat proses pengolahan dimana banyak pigmen warna yang berubah (Susanto dan Saneto, 1994).
Penghancuran dan pengayakan
Penghancuran dan pemotongan mengurangi ukuran bahan padat dengan kerja mekanis, yaitu membaginya menjadi partikel-partikel lebih kecil. Pemotongan dipergunakan untuk memecahkan potongan besar bahan pangan menjadi potongan-potongan kecil yang sesuai untuk pengolahan lebih lanjut (Earle, 1969).
Pengayakan dimaksudkan untuk menghasilkan campuran butir dengan ukuran tertentu yang seragam, agar dapat diolah lebih lanjut atau agar diperoleh penampilan atau bentuk komersil yang diinginkan. Pada proses pengayakan, bahan dibagi menjadi bahan kasar yang tertinggal dan bahan lebih halus yang lolos melalui ayakan (Bernasconi, dkk., 1995).
Pengemasan
Pengertian umum dari kemasan adalah suatu benda yang digunakan untuk wadah atau tempat dan dapat memberikan perlindungan sesuai dengan tujuannya. Adanya kemasan dapat membantu mencegah atau mengurangi kerusakan, melindungi bahan yang ada di dalamnya dari pencemaran serta gangguan fisik seperti gesekan, benturan, dan getaran (Syarief, 1989).
Plastik mempunyai beberapa keunggulan sifat yaitu kuat tetapi ringan, tidak berkarat, bersifat termoplastis, yaitu dapat direkat menggunakan panas, serta dapat diberi label atau cetakan dengan berbagai kreasi. Selain itu plastik
(33)
dikelim, transmisi gas cukup tinggi (untuk makanan beraroma), serta kedap air dan uap air (Ebookpangan, 2007).
Aluminium foil merupakan bahan kemas dari lembaran alumunium yang padat dan tipis dengan ketebalan <0,15 mm. Mempunyai tingkat kekerasan berbeda. Kemasan ini hermetis, tidak tembus cahaya, fleksibel, dan dapat dignakan sebagai bahan pelapis atau penguat dilapisi dengan plastik atau kertas (Ebookpangan 2007).
Penelitian Sebelumnya
Menurut Kopelman dan Saguy (2007), bubuk bit (hasil pengeringan dengan dua metode pengeringan yang berbeda yaitu pengeringan drum dan dehidrasi konvensional) mengalami degradasi pigmen warna yang berbeda. Bubuk kering (digunakan sebagai kontrol), meskipun memiliki konsentrasi pigmen awal yang lebih tinggi, namun menunjukkan tingkat degradasi warna yang nyata daripada jus bit asli. Dimana jus bit asli memiliki pigmen warna lebih gelap daripada bubuk kering, walaupun bubuk kering bit masih memiliki konsentrasi pigmen yang tinggi.
Dari hasil percobaan pada pembuatan minuman instan dari daun jati belanda dan kemuning terhadap konsentrasi dekstrin yang terbaik adalah konsentrasi 10%. Untuk nilai kelarutannya rata-rata 92% dari setiap perlakuan serta secara keseluruhan hasil uji organoleptik dari para panelis menunjukkan pada nilai yang netral (Hermani, dkk., 2007).
(34)
BAHAN DAN METODA
Waktu dan Tempat Penelitian
Penelitian ini dilaksanakan pada bulan September-Februari 2014 di Laboratorium Teknologi Pangan Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara, Medan.
Bahan Penelitian
Bahan utama yang digunakan dalam penelitian ini adalah gula, dekstrin, dan bit merah yang diperoleh dari pasar tradisional Berastagi.
Reagensia
Bahan-bahan kimia yang digunakan adalah bahan-bahan untuk analisis sifat fisik-kimia pada minuman instan seperti NaOH 0,01 N, larutan pati 1%, larutan phenolphtalein 1%, larutan iodin 0,01 N, dan aquades.
Alat Penelitian
Peralatan yang digunakan dalam penelitian ini adalah oven blower, saringan 40 mesh, blender (mesin giling), timbangan analitik, cawan aluminium, tanur, kompor gas, pisau stainless steel, alat-alat kaca, hand refraktometer, sealer, stopwatch, panci stainless steel, sendok, gelas, kain saring dan kemasan.
(35)
Metode Penelitian (Bangun, 1991)
Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan rancangan acak lengkap (RAL), yang terdiri dari dua faktor, yaitu:
Faktor I : Suhu Pengeringan (S) S1 = 60oC S2 = 70oC S3 = 80oC Faktor II : Konsentrasi dekstrin (D)
D1 = 2% D2 = 4% D3 = 6% D4 = 8% D5 = 10%
Banyaknya kombinasi perlakuan atau Treatment Combination (Tc) adalah 3 x 5 = 15, maka jumlah ulangan (n) minimum adalah sebagai berikut:
Tc (n –1) ≥ 15 15 (n –1) ≥ 15 15 n - 15 ≥ 15 15 n ≥ 15 + 15 15 n ≥ 30 n ≥ 2
(36)
Model Rancangan
Penelitian ini dilakukan dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial dengan model :
Ŷijk = µ + αi + βj + (αβ)ij + εijk
Ŷijk : Hasil pengamatan dari faktor S pada taraf ke-i dan faktor D pada taraf ke-j dengan ulangan ke-k
µ : Efek nilai tengah
αi : Efek dari faktor S pada taraf ke-i
βj : Efek dari faktor D pada taraf ke-j
(αβ)ij : Efek interaksi faktor S pada taraf ke-i dan faktor D pada taraf ke-j
εijk : Efek galat dari faktor S pada taraf ke-i dan faktor D pada taraf ke-j dalam ulangan ke-k
Apabila diperoleh hasil yang berbeda nyata atau sangat nyata maka dilanjutkan dengan uji LSR (Least Significant Range).
Pelaksanaan Penelitian Pembuatan sari bit merah
Bit merah dicuci dan dibersihkan dari kotoran. Kemudian bit diblansing selama 3 menit pada suhu 80oC. Setelah itu dikupas, dipotong-potong kecil dan diblender dengan perbandingan bit merah dengan air 1:2 hingga halus dan berbentuk bubur. Kemudian disaring dengan menggunakan kain saring hingga diperoleh sari bit merah.
(37)
Pembuatan minuman serbuk instan
Ditambahkan dekstrin sesuai perlakuan kedalam sari bit merah yaitu 2%, 4%, 6%, 8% dan 10% dan asam sitrat sebanyak 0,3%. Campuran sari bit merah tersebut dipanaskan selama 3 menit sambil diaduk hingga dekstrin dan asam sitrat bercampur dengan sari bit merah. Kemudian campuran sari bit merah tersebut didinginkan dan dituang ke dalam loyang. Setelah itu campuran sari bit merah dikeringkan dalam oven blower dengan suhu sesuai perlakuan (60oC, 70oC, dan 80oC) selama 72 jam. Campuran sari bit merah yang telah mengering ditepungkan kemudian ditimbang. Ditambahkan sukrosa 1:1 dengan berat serbuk bit merah. Serbuk sari bit merah dan sukrosa dihomogenkan dan diayak menggunakan saringan 40 mesh.
Pengamatan dan Pengukuran Data
Pengamatan dan pengukuran data dilakukan dengan cara analisis terhadap parameter sebagai berikut :
1. Rendemen (%) 2. Kadar air (%) 3. Kadar abu (%) 4. Kadar vitamin C (%)
5. Total padatan terlarut (oBrix) 6. Penentuan daya larut (%) 7. Uji kecepatan larut (g/s)
8. Uji Organoleptik warna (numerik) 9. Uji Organoleptik aroma (numerik)
(38)
1. Rendemen (%)
Berat sampel sebelum dikeringkan ditimbang. Kemudian ditimbang kembali setelah bahan selesai dikeringkan. Dihitung rendemen bahan dengan rumus :
Berat bahan kering
Rendemen (%) = x 100% Berat awal bahan
2. Kadar air (AOAC yang dimodifikasi, 1984)
Sampel ditimbang sebanyak 10 g di dalam cawan aluminium kering (dipanaskan di oven selama 24 jam) yang diketahui berat kosongnya. Kemudian bahan tersebut dikeringkan dalam oven dengan suhu sekitar 105oC-110oC selama 3 jam, selanjutnya didinginkan di dalam desikator selama 15 menit lalu ditimbang kembali. Setelah itu, bahan dipanaskan kembali di dalam oven selama 30 menit, kemudian didinginkan kembali dengan desikator selama 15 menit lalu ditimbang. Perlakuan ini diulangi sampai diperoleh berat yang konstan.
Berat awal sampel (g) - Berat akhir sampel (g) Kadar air (% bk) = x
100%
Berat akhir sampel (g) 3. Kadar abu (SNI-01-3451-1994)
Sampel ditimbang sebanyak 5 g dan dimasukkan ke dalam cawan porselin yang telah diketahui beratnya (cawan porselin dibakar terlebih dahulu pada suhu 100oC selama satu jam, kemudian didinginkan dalam desikator dan ditimbang beratnya). Cawan porselin yang berisi sampel
(39)
suhunya menjadi 300 oC selama 2 jam dan terakhir 500oC selama 2 jam. Cawan yang berisi abu didinginkan dan ditimbang beratnya. Kadar abu dihitung menggunakan rumus sebagai berikut :
Bobot abu (g)
Kadar abu (%bb) = x 100% Berat akhir sampel (g)
4. Kadar vitamin C (Jacobs, 1958)
Sampel ditimbang sebanyak 5 g dan dimasukkan dalam labu takar. Kemudian ditambahkan akuades sampai volume 100 ml dan diaduk hingga merata. Campuran lalu disaring dengan kertas saring. Filtrat diambil sebanyak 10 ml dengan pipet dan dimasukkan ke dalam erlenmeyer lalu ditambahkan 2-3 tetes larutan pati 1% dan dititrasi segera dengan larutan Iodin 0,01 N. Titrasi dianggap selesai bila timbul warna biru stabil.
ml Iodin 0,01 N x 0,88 x FP x 100 Kadar vitamin C (mg/100 g bahan) =
Berat sampel (g) 5. Total padatan terlarut (Muchtadi dan Sugiyono, 1989)
Sampel ditimbang sebanyak 2 g dan ditambah akuades sebanyak 18 g (volume total 20 g). Handrefractometer terlebih dahulu distandarisasi dengan menggunakan akuades. Sari yang sudah diencerkan dengan pipet tetes dan diteteskan pada prisma handrefractometer. Pembacaan skala diamati dan dicatat nilainya. Kadar total padatan terlarut adalah nilai yang diperoleh dikalikan dengan 10 (faktor pengenceran) dan dinyatakan dalam oBrix.
(40)
6. Penentuan daya larut (SNI, 7612 : 2011)
Ditimbang bahan sebanyak 2 g sampel lalu dimasukkan ke dalam labu takar 100 ml, ditambahkan air sampai tanda tera. Dikocok selama 1 menit dan didiamkan selama 30 menit. Setelah itu disaring dengan menggunakan kertas saring, kemudian diambil 10 ml filtrat sampel dan dituang ke dalam cawan porselin yang sudah dtimbang beratnya. Kemudian dimasukkan ke dalam oven dengan suhu pertama 80oC untuk satu jam pertama, lalu dinaikkan suhunya menjadi 90oC untuk satu jam, kemudian dinaikkan lagi menjadi 100oC untuk satu jam ketiga, kemudian dikeluarkan dari oven dan ditimbang. Sampel tersebut dimasukkan lagi ke dalam oven selama 30 menit, lalu diangkat dan ditimbang. Perlakuan ini diulangi sampai diperoleh berat yang konstan.
10 (A-B)
Daya larut = x 100% C
Keterangan :
A = Berat akhir
B = Berat cawan porselin C = Berat sampel
7. Uji kecepatan terdispersi (Yuwono dan Suasanto, 1998)
Ditimbang sampel bahan 7 g ditambahkan air sebagai pelarut sebesar 150 ml. Diaduk dengan magnetic stirer pada kecepatan skala 10 rpm. Dihitung lamanya bahan terdispersi dalam pelarut air dengan menggunakan stopwatch. Lamanya bahan terdispersi dalam pelarut air dinyatakan dalam
(41)
Berat sampel (gram)
Kecepatan larut = x 100% Waktu larut (detik)
8. Uji organoleptik warna (Numerik) (Soekarto, 1985)
Organoleptik terhadap warna ditentukan dengan uji skor warna dan hedonik warna. Caranya contoh yang telah diberi kode diuji secara acak oleh 15 panelis. Pengujian dilakukan secara inderawi (organoleptik) yang ditentukan berdasarkan skala numerik. Untuk skala skor warna adalah seperti Tabel 4.
Tabel 4. Skala skor warna (numerik)
Skala skor warna Skala numerik
Merah terang Merah gelap Cokelat muda Cokelat tua Cokelat kehitaman 5 4 3 2 1
9. Uji organoleptik aroma (Soekarto, 1985)
Penentuan nilai organoleptik taroma dilakukan dengan uji hedonik aroma. Caranya contoh yang telah diberi kode diuji secara acak oleh 15 orang panelis. Pengujian dilakukan secara inderawi (organoleptik) yang ditentukan berdasarkan skala numerik. Untuk skala aroma adalah seperti Tabel 5.
Tabel 5. Skala nilai hedonik aroma (numerik)
Skala hedonik Skala numerik
Sangat suka Suka Agak suka Tidak suka Sangat tidak suka
5 4 3 2 1
(42)
10. Uji organoleptik rasa (Soekarto, 1985)
Penentuan nilai organoleptik terhadap rasa dilakukan dengan uji skor rasa dan hedonik rasa. Caranya contoh yang telah diberi kode diuji secara acak oleh 15 panelis. Pengujian dilakukan secara inderawi (organoleptik) yang ditentukan berdasarkan skala numerik. Untuk skala skor rasa adalah seperti Tabel 6 dan nilai hedonik rasa seperti pada Tabel 7.
Tabel 6. Skala skor rasa (numerik)
Skala skor rasa Skala numerik
Sangat langu Langu Agak langu Sedikit langu Tidak langu
5 4 3 2 1 Tabel 7. Skala hedonik rasa (numerik)
Skala hedonik Skala numerik
Sangat suka Suka Agak suka Tidak suka Sangat tidak suka
5 4 3 2 1
(43)
Gambar 2. Skema pembuatan sari bit merah
Dicuci bersih dari kotoran
Diblanshing suhu 80oC, 3 menit Bit merah
Dikupas dan dipotong kecil-kecil
Diblender sampai halus dengan perbandingan bit merah dan air matang 1:2
Disaring menggunakan kain saring
(44)
Gambar 3. Skema pembuatan minuman instan bit merah Ditambahkan dekstrin sesuai perlakuan dan asam sitrat 0,3% kemudian dipanaskan selama 3 menit.
Konsentrasi Dekstrin K1 = 2%
K2 = 4%
K3 = 6%
K4= 8%
K5 = 10%
Sari bit merah sebanyak 600 g
Analisis
Campuran sari bit merah dituang ke loyang
Campuran sari bit merah dikeringkan dalam oven dengan suhu pengeringan sesuai perlakuan
selama 72 jam Suhu
Pengeringan S1= 60o C
S2= 70o C
S3= 80oC
Ditepungkan menggunakan blender
Ditambahkan sukrosa dengan perbandingan 1:1
Dihomogenkan dengan blender dan diayak saringan 40 mesh
Minuman instan bit merah
Analisa fisik dan kimia :
- Rendemen
- Kadar air (%) - Kadar abu (%) - Kadar vitamin C (%) - Total padatan terlarut
(oBrix)
- Daya larut dalam air - Kecepatan terdispersi - Uji organoleptik warna,
aroma, rasa dan tekstur
Serbuk minuman bit merah dikemas plastik LDPE dan dilapis aluminium foil, disimpan 3
(45)
HASIL DAN PEMBAHASAN
Pengaruh Suhu Pengeringan terhadap Parameter yang Diamati
Dari hasil penelitian yang dilakukan, dapat diketahui bahwa suhu pengeringan minuman instan memberikan pengaruh terhadap rendemen (%), kadar air (%), kadar abu (%), total padatan terlarut (˚Brix), daya larut (%), kadar vitamin C (mg/100 g bahan), kecepatan larut (%), nilai skor warna (numerik), nilai skor rasa (numerik), nilai hedonik aroma (numerik), dan nilai hedonik rasa (numerik) minuman instan bit merah seperti disajikan pada Tabel 8.
Tabel 8 Pengaruh suhu pengeringan terhadap mutu minuman instan bit merah
Parameter Suhu pengeringan (S)
S1 S2 S3
Rendemen (%) 9,801 7,836 6,477
Kadar air (%) 3,633 3,034 1,388
Kadar abu (%) 1,378 1,377 1,379
Total padatan terlarut (˚Brix) 85,040 85,141 85,674 Kadar vitamin C (mg/100g) 59,506 17,092 16,816
Daya larut (%) 82,479 80,691 79,025
Kecepatan larut (g/s) 0,075 0,076 0,081
Nilai skor warna (numerik) 3,813 2,387 1,313
Nilai skor rasa (numerik) 3,240 2,507 1,587
Nilai hedonik rasa(numerik) 2,953 2,320 2,140 Nilai hedonik aroma (numerik) 2,480 2,240 2,100
Tabel 8 memperlihatkan bahwa rendemen tertinggi diperoleh pada perlakuan S1 sebesar 9,801% dan terendah pada perlakuan S3 sebesar 6,477%. Kadar air tertinggi diperoleh pada perlakuan S1 sebesar 3,633% dan terendah pada perlakuan S3 sebesar 1,388%. Kadar abu tertinggi diperoleh pada perlakuan S3 sebesar 1,379% dan terendah diperoleh pada perlakuan S2
(46)
85,674 ˚Brix dan terendah pada perlakuan S3 sebesar 85,040 ˚Brix. Kadar vitamin C tertinggi diperoleh pada perlakuan S1 sebesar 59,506 mg/100g dan terendah diperoleh pada perlakuan S3 sebesar 16,816 mg/100g. Daya larut tertinggi diperoleh pada perlakuan S1 sebesar 82,479% dan terendah diperoleh pada perlakuan S3 sebesar 79,025%. Kecepatan larut tertinggi diperoleh pada perlakuan S1 sebesar 0,075 g/s dan terendah diperoleh pada perlakuan S3 sebesar 0,081 g/s.
Uji skor warna tertinggi diperoleh pada perlakuan S1 sebesar 3,813 dan terendah diperoleh pada perlakuan S3 sebesar 1,313. Uji skor rasa tertinggi diperoleh pada perlakuan S3 sebesar 3,240 dan terendah diperoleh pada perlakuan S2 sebesar 1,587. Uji organoleptik hedonik rasa tertinggi diperoleh pada perlakuan S1 sebesar 2,985 dan terendah diperoleh pada perlakuan S3 sebesar 2,140. Uji organoleptik hedonik aroma tertinggi diperoleh pada perlakuan S1 sebesar 2,480 dan terendah diperoleh pada perlakuan S3 sebesar 2,100.
Pengaruh Konsentrasi Dekstrin terhadap Parameter yang Diamati Dari hasil penelitian yang dilakukan, dapat diketahui bahwa konsentrasi dekstrin memberikan pengaruh terhadap rendemen (%), kadar air (%), kadar abu (%), total padatan terlarut (˚Brix), kadar vitamin C (mg/100 g bahan), daya larut (%), kecepatan larut (%), nilai skor warna, rasa, nilai hedonik aroma, dan rasa minuman instan bit merah seperti disajikan pada Tabel 8.
(47)
sebesar 3,937 %. Kadar air tertinggi diperoleh pada perlakuan D1 sebesar 3,604% dan terendah diperoleh pada perlakuan D4 sebesar 2,306%. Kadar abu tertinggi diperoleh pada perlakuan D4 sebesar 1,625% dan terendah pada perlakuan D1 sebesar 1,095%. Kadar vitamin C tertinggi diperoleh pada perlakuan D5 sebesar 34,835 mg/100g bahan dan terendah diperoleh pada perlakuan D1 sebesar 22,815 mg/100g bahan. Total padatan terlarut paling tinggi pada perlakuan D5 sebesar 89,086 ˚Brix dan terendah pada perlakuan D1 sebesar 81,360 ˚Brix. Daya larut tertinggi diperoleh pada perlakuan D5 sebesar 83,437% dan terendah diperoleh pada perlakuan D1 sebesar 77,658 %. Kecepatan larut tertinggi diperoleh pada perlakuan D3 sebesar 0,122 g/s dan terendah diperoleh pada perlakuan D1 sebesar 0,036%.
Tabel 9. Pengaruh konsentrasi dekstrin terhadap mutu minuman instan bit merah
Uji skor warna tertinggi diperoleh pada perlakuan D5 adalah sebesar 3,033 dan terendah diperoleh pada perlakuan D1 sebesar 1,778. Uji skor rasa tertinggi diperoleh pada perlakuan D5 sebesar 2,800 dan terendah diperoleh pada perlakuan D1 2,311. Uji organoleptik aroma tertinggi diperoleh pada perlakuan D5 sebesar 2,445 dan terendah diperoleh pada perlakuan D1 sebesar
Parameter Konsentrasi dekstrin (D)
D1 D2 D3 D4 D5
Rendemen (%) 3,937 6,019 7,996 9,695 12,542
Kadar air (%) 3,604 2,522 2,440 2,306 2,554
Kadar abu (%) 1,905 1,276 1,349 1,547 1,625
Total padatan terlarut (˚Brix) 81,360 83,474 85,661 86,844 89,086 Kadar vitamin C (mg/100g) 22,815 28,717 34,625 34,697 34,835 Daya larut (%) 77,658 79,322 80,842 82,399 83,437 Kecepatan larut (g/s) 0,036 0,060 0,112 0,093 0,085 Nilai skor warna (numerik) 1,778 2,156 2,663 2,922 3,033 Nilai skor rasa (numerik) 2,100 2,211 2,478 2,633 2,800 Nilai hedonik rasa (numerik) 2,233 2,345 2,489 2,600 2,689 Nilai hedonik aroma (numerik) 2,100 2,178 2,278 2,367 2,445
(48)
2,100. Uji organoleptik rasa tertinggi diperoleh pada perlakuan D5 sebesar 2,689 dan terendah diperoleh pada perlakuan D1 sebesar 2,233.
Rendemen
Pengaruh suhu pengeringan terhadap rendemen minuman instan bit merah
Dari daftar sidik ragam (Lampiran 1) dapat dilihat bahwa suhu pengeringan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap rendemen minuman instan bit merah yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh suhu pengeringan terhadap rendemen minuman instan bit merah dapat dilihat pada Tabel 10.
Tabel 10. Uji LSR efek utama pengaruh suhu pengeringan terhadap rendemen minuman instan bit merah
Jarak LSR Suhu Rataan Notasi
0,05 0,01 Pengeringan 0,05 0,01
- - - S1 = 60o C 9,801 a A
2 0,246 0,340 S2 = 70o C 7,836 b B
3 0,258 0,355 S3= 80o C 6,477 c C
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar) menurut uji LSR
Dari Tabel 10 dapat diketahui bahwa perlakuan S1 berbeda sangat nyata dengan S2 dan S3. Perlakuan S2 berbeda sangat nyata dengan S3. Rendemen tertinggi diperoleh pada perlakuan S1 (60oC) yaitu sebesar 9,801% dan terendah pada perlakuan S3 (80oC) yaitu sebesar 6,477%. Hubungan suhu pengeringan dengan rendemen minuman instan bit merah dapat dilihat pada Gambar 4.
(49)
tinggi suhu pengeringan maka semakin banyak air diuapkan dari suatu bahan sehingga bobot bahan yang dihasilkan semakin berkurang (Desrosier, 1988).
Gambar 4. Hubungan suhu pengeringan dengan rendemen minuman instan bit merah
Pengaruh konsentrasi dekstrin terhadap rendemen minuman instan bit merah
Dari daftar sidik ragam (Lampiran 1) dapat dilihat bahwa konsentrasi dekstrin memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap rendemen minuman instan yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh konsentrasi dekstrin terhadap rendemen minuman instan bit merah dapat dilihat pada Tabel 11.
Tabel 11. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi dekstrin terhadap rendemen minuman instan bit merah
Jarak LSR Konsentrasi Rataan Notasi
0,05 0,01 Dekstrin 0,05 0,01
- - - D1 = 2 % 3,937 e E
2 0,317 0,439 D2 = 4% 6,019 d D
3 0,333 0,458 D3 = 6% 7,996 c C
4 0,343 0,471 D4 = 8% 9,695 b B
5 0,349 0,479 D5 = 10% 12,542 a A
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar) menurut uji
(50)
Dari Tabel 11 dapat diketahui bahwa perlakuan D1 berbeda sangat nyata dengan D2, D3, D4, dan D5. Perlakuan D2 berbeda sangat nyata dengan D3, D4, dan D5. Perlakuan D3 berbeda sangat nyata dengan D4, dan D5. Perlakuan D4 berbeda sangat nyata dengan D5. Rendemen tertinggi diperoleh pada perlakuan D5 (dekstrin 10%) yaitu sebesar 12,542% dan terendah pada perlakuan D1 (dekstrin 2%) yaitu sebesar 3,937%. Hubungan konsentrasi dekstrin dengan rendemen minuman instan bit merah dapat dilihat pada Gambar 5.
Gambar 5. Hubungan konsentrasi dekstrin dengan rendemen minuman instan bit merah
Semakin banyak dekstrin yang ditambahkan semakin meningkat rendemen minuman instan bit merah yang dihasilkan. Dekstrin merupakan salah satu bahan pengisi yang ditambahkan pada proses pengolahan pangan berfungsi meningkatkan jumlah total padatan dan memperbesar volume produk yang dihasilkan (Masters, 1979).
(51)
Pengaruh interaksi antara suhu pengeringan dengan konsentrasi dekstrin terhadap rendemen minuman instan bit merah
Dari daftar sidik ragam (Lampiran 1) dapat dilihat bahwa interaksi suhu pengeringan dengan konsentrasi dekstrin memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap rendemen minuman instan yang dihasilkan sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.
Kadar Air
Pengaruh suhu pengeringan terhadap kadar air minuman instan bit merah
Dari daftar sidik ragam (Lampiran 2) dapat dilihat bahwa suhu pengeringan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar air minuman instan bit merah yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh suhu pengeringan terhadap kadar air minuman instan bit merah yang dihasilkan dapat dilihat pada Tabel 12.
Tabel 12. Uji LSR efek utama pengaruh suhu pengeringan terhadap kadar air minuman instan bit merah
Jarak LSR Suhu Rataan Notasi
0,05 0,01 Pengeringan 0,05 0,01
- - - S1 = 60o C 3,633 a A
2 0,178 0,247 S2 = 70o C 3,034 b B
3 0,187 0,258 S3= 80o C 1,388 c C
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar) menurut uji LSR
Dari Tabel 12 dapat diketahui bahwa perlakuan S1 berbeda sangat nyata dengan S2 dan S3. Perlakuan S2 berbeda sangat nyata dengan S3. Kadar air tertinggi diperoleh pada perlakuan S1 (60oC) yaitu sebesar 3,633% dan terendah pada perlakuan S3 (80oC) yaitu sebesar 1,388%. Hubungan suhu
(52)
pengeringan dengan kadar air minuman instan bit merah dapat dilihat pada Gambar 6.
Semakin tinggi suhu pengeringan minuman instan maka semakin rendah kadar air minuman instan tersebut. Hal ini terjadi karena semakin tinggi suhu pengeringan semakin banyak molekul air yang diuapkan (Desrosier, 1988). Kemampuan bahan untuk melepaskan air dari permukaan juga semakin besar dengan meningkatnya suhu udara pengering yang digunakan (Wiyono, 2006).
Gambar 6. Hubungan suhu pengeringan dengan kadar air minuman instan bit merah
Pengaruh konsentrasi dekstrin terhadap kadar air minuman instan bit merah
Dari daftar sidik ragam (Lampiran 2) dapat dilihat bahwa konsentrasi dekstrin memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar air minuman instan bit merah yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh konsentrasi dekstrin terhadap kadar air minuman instan bit merah dapat dilihat pada Tabel 13.
(53)
Tabel 13. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi dekstrin terhadap kadar air minuman instan bit merah
Jarak LSR Konsentrasi Rataan Notasi
0,05 0,01 Dekstrin 0,05 0,01
- - - D1= 2 % 3,604 a A
2 0,231 0,319 D2= 4% 2,522 b B
3 0,242 0,333 D3= 6% 2,440 b B
4 0,249 0,342 D4 = 8% 2,306 b B
5 0,254 0,348 D5 = 10% 2,554 b B
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar) menurut uji LSR
Dari Tabel 13 dapat diketahui bahwa perlakuan D1 berbeda sangat nyata dengan D2, D3, D4, dan D5. Perlakuan D2 berbeda tidak nyata dengan D3, D4, dan D5. Perlakuan D3 berbeda tidak nyata dengan D4 dan D5. Perlakuan D4 berbeda tidak nyata dengan D5. Kadar air tertinggi diperoleh pada perlakuan D1 (dekstrin 2%) yaitu sebesar 3,604% dan terendah pada perlakuan D4 (dekstrin 8%) yaitu sebesar 2,306%. Hubungan konsentrasi dekstrin dengan kadar air minuman instan bit merah dapat dilihat pada Gambar 7.
(54)
Pada konsentrasi dekstrin sebesar 2%-8% kadar air minuman instan bit merah menurun, sementara pada konsentrasi dekstrin 10% kadar air minuman instan mengalami peningkatan kembali. Hal ini diduga pada konsentrasi 2-8% dekstrin mampu menyerap air bahan dan mudah menguapkan air yang diserap. Namun pada konsentrasi dekstrin 10% tidak semua air yang diserap dapat diuapkan sehingga terukur menjadi kadar air produk. Menurut Wulansari, dkk., (2010) dekstrin bersifat higroskopis yaitu dapat menyerap air dalam bahan namun meskipun dapat menyerap air, ketika dilakukan pengeringan air yang diserap dekstrin tersebut akan terlepas. Oleh karena itu semakin tinggi konsentrasi dekstrin semakin banyak air yang diserap dan semakin banyak pula air yang diuapkan sehingga kadar air bahan semakin menurun.
Pengaruh interaksi antara suhu pengeringan dengan konsentrasi dekstrin terhadap kadar air minuman instan bit merah
Dari daftar sidik ragam (Lampiran 2) dapat dilihat bahwa interaksi antara suhu pengeringan dengan konsentrasi dekstrin memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar air minuman instan bit merah yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.
Kadar Abu
Pengaruh suhu pengeringan terhadap kadar abu minuman instan bit merah
Dari daftar sidik ragam (Lampiran 2) dapat dilihat bahwa suhu pengeringan memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap
(55)
kadar air minuman instan bit merah yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.
Pengaruh konsentrasi dekstrin terhadap kadar abu minuman instan bit merah
Dari daftar sidik ragam (Lampiran 2) dapat dilihat bahwa konsentrasi dekstrin memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar abu minuman instan yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh konsentrasi dekstrin terhadap kadar abu minuman instan dapat dilihat pada Tabel 14. Tabel 14. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi dekstrin terhadap kadar
abu minuman instan bit merah
Jarak LSR Konsentrasi Rataan Notasi
0,05 0,01 Dekstrin 0,05 0,01
- - - D1 = 2% 1,095 e E
2 0,019 0,026 D2 = 4% 1,276 d D
3 0,020 0,028 D3 = 6% 1,349 c C
4 0,020 0,028 D4 = 8% 1,547 b B
5 0,021 0,029 D5 = 10% 1,625 a A
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar) menurut uji LSR
Dari Tabel 14 dapat diketahui bahwa perlakuan D1 berbeda sangat nyata dengan D2, D3, D4, dan D5. Perlakuan D2 berbeda sangat nyata dengan D3, D4, dan D5. Perlakuan D3 berbeda sangat nyata dengan D4, dan D5. Perlakuan D4 berbeda sangat nyata dengan D5. Kadar abu tertinggi diperoleh pada perlakuan D5 (dekstrin 10%) yaitu sebesar 1,625% dan terendah pada perlakuan D1 (dekstrin 2%) yaitu sebesar 1,095. Hubungan konsentrasi dekstrin dengan kadar abu minuman instan bit merah dapat dilihat pada Gambar 8.
(56)
Gambar 8. Hubungan konsentrasi dekstrin dengan kadar abu minuman instan bit merah
Semakin tinggi konsentrasi dekstrin semakin meningkat kadar abu minuman instan bit merah. Menurut Merck Indeks, (2006) dekstrin mengandung mineral kurang dari lima persen sehingga semakin tinggi konsentrasi dekstrin yang ditambahkan semakin banyak pula kadar abu minuman instan bit merah dihasilkan.
Pengaruh interaksi antara suhu pengeringan dengan konsentrasi dekstrin terhadap kadar abu minuman instan
Dari daftar sidik ragam (Lampiran 3) dapat dilihat bahwa interaksi antara suhu pengeringan dengan konsentrasi dekstrin memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar abu minuman instan yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.
(57)
Kadar Vitamin C
Pengaruh suhu pengeringan dengan konsentrasi dekstrin terhadap kadar vitamin C minuman instan bit merah
Dari daftar sidik ragam (Lampiran 4) dapat dilihat bahwa suhu pengeringan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar vitamin C minuman instan yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh suhu pengeringan terhadap kadar vitamin C minuman instan dapat dilihat pada Tabel 15.
Dari Tabel 15 dapat diketahui bahwa perlakuan S1 berbeda sangat nyata dengan S2 dan S3. Perlakuan S2 berbeda sangat nyata dengan S3. Kadar vitamin C tertinggi diperoleh pada perlakuan S1 (60o C) yaitu sebesar 59,506 (mg/100g) dan terendah pada perlakuan S3 (80oC) yaitu sebesar 16,816 (mg/100g).
Tabel 15. Uji LSR efek utama pengaruh suhu pengeringan terhadap kadar vitamin C minuman instan bit merah
Jarak LSR Suhu Rataan Notasi
0,05 0,01 Pengeringan 0,05 0,01
- - - S1 = 60o C 59,506 a A
2 0,065 0,090 S2 = 70o C 17,092 b B
3 0,068 0,094 S3= 80o C 16,816 c C
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar) menurut uji LSR
Hubungan suhu pengeringan dengan kadar vitamin C minuman instan dapat dilihat pada Gambar 9.
(58)
Gambar 9. Hubungan suhu pengeringan dengan kadar vitamin C minuman instan bit merah
Semakin tinggi suhu pengeringan maka semakin sedikit kandungan vitamin C produk. Hal ini disebabkan suhu tinggi merusak vitamin C. Menurut Budiyati dan Haryani, (2004) suhu berpengaruh terhadap resistensi vitamin C, resitensi vitamin C berkurang dengan bertambahnya suhu perlakuan. Proses pengeringan buah-buahan menggunakan suhu tinggi akan merusak sebagian besar bahkan seluruh vitamin C-nya.
Vitamin C memiliki sifat yang tidak stabil dan mudah larut dalam air. Laju kelarutan vitamin C dalam air juga dipengaruhi suhu lingkungan. Semakin tinggi suhu lingkungan maka semakin tinggi kelarutan vitamin C dalam air dan semakin cepat pula penguapannya (Asgar dan Musaddad, 2006).
Pengaruh konsentrasi dekstrin terhadap kadar vitamin C minuman instan bit merah
Dari daftar sidik ragam (Lampiran 4) dapat dilihat bahwa konsentrasi 0
(59)
vitamin C minuman instan yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh konsentrasi dekstrin terhadap kadar vitamin C minuman instan dapat dilihat pada Tabel 16.
Tabel 16. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi dekstrin terhadap kadar vitamin C minuman instan bit merah
Jarak LSR Konsentrasi Rataan Notasi
0,05 0,01 Dekstrin 0,05 0,01
- - - D1 = 2% 22,815 d D
2 0,084 0,117 D2 = 4% 28,717 c C
3 0,088 0,122 D3 = 6% 34,625 b B
4 0,091 0,125 D4 = 8% 34,697 b B
5 0,093 0,127 D5 = 10% 34,835 a A
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar) menurut uji LSR
Dari Tabel 16 dapat diketahui bahwa perlakuan D1 berbeda sangat nyata dengan D2, D3, D4, dan D5. Perlakuan D2 berbeda sangat nyata dengan D3, D4, D5. Perlakuan D3 tidak berbeda nyata dengan D4 dan berbeda sangat nyata dengan D5. Perlakuan D4 berbeda nyata dengan D5. Kadar vitamin C tertinggi diperoleh pada perlakuan D5 (dekstrin 10%) yaitu sebesar 34,835 mg/100g dan terendah pada perlakuan D1 (dekstrin 2%) yaitu sebesar 22,815 mg/100g. Hubungan konsentrasi dekstrin dengan kadar vitamin C minuman instan bit merah dapat dilihat pada Gambar 10.
(60)
Gambar 10. Hubungan konsentrasi dekstrin dengan kadar vitamin C minuman instan bit merah
Semakin tinggi konsentrasi dekstrin yaitu antara konsentrasi 2%-10% maka kandungan vitamin C minuman instan bit merah semakin tinggi. Hal ini terjadi karena dekstrin mampu menjadi bahan pelindung yang dapat melindungi vitamin C dari kerusakan karena panas sehingga semakin tinggi konsentrasi dekstrin yang ditambahkan semakin dapat diminimalkan kerusakan vitamin C oleh panas. Dekstrin memiliki kestabilan yang baik terhadap panas dan oksidasi (Wiyono, 2006).
Pengaruh interaksi antara suhu pengeringan dengan konsentrasi dekstrin terhadap kadar vitamin C minuman instan bit merah
Dari daftar sidik ragam (Lampiran 4) dapat dilihat bahwa interaksi suhu pengeringan dengan konsentrasi dekstrin memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar vitamin C minuman instan yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh suhu pengeringan dengan konsentrasi dekstrin terhadap kadar vitamin C minuman instan dapat dilihat pada Tabel 17.
(61)
Tabel 17. Uji LSR efek utama pengaruh interaksi antara suhu pengeringan dengan konsentrasi dekstrin terhadap kadar vitamin C minuman instan bit merah
Jarak LSR Perlakuan Rataan Notasi
0,05 0,01 0,05 0,01
- - - S1D1 34,916 d D
2 0,146 0,202 S1D2 52,441 c C
3 0,153 0,212 S1D3 69,902 b B
4 0,157 0,218 S1D4 69,965 b B
5 0,160 0,222 S1D5 70,307 a A
6 0,163 0,225 S2D1 16,847 f F
7 0,164 0,229 S2D2 16,946 f F
8 0,165 0,231 S2D3 17,130 e E
9 0,166 0,233 S2D4 17,248 e E
10 0,166 0,234 S2D5 17,287 e E
11 0,166 0,236 S3D1 16,683 g G
12 0,167 0,237 S3D2 16,764 g F
13 0,167 0,238 S3D3 16,843 f F
14 0,167 0,239 S3D4 16,877 f F
15 0,167 0,240 S3D5 16,912 f F
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar) menurut uji LSR
Dari Tabel 17 dapat diketahui bahwa kandungan vitamin C tertinggi merupakan perlakuan S1D5 yaitu sebesar 70,307 mg/100 g dan terendah merupakan perlakuan S3D1 sebesar 16,683 mg/100g. Hubungan interaksi suhu pengeringan dengan konsentrasi dekstrin terhadap kadar vitamin C minuman instan bit merah dapat dilihat pada Gambar 11.
Dari Gambar 11 dapat dilihat hubungan interaksi antara suhu pengeringan dengan konsentrasi dekstrin terhadap kandungan vitamin C adalah semakin rendah suhu pengeringan dan semakin tinggi konsentrasi dekstrin maka semakin tinggi kandungan vitamin C-nya.
(62)
Gambar 11. Hubungan interaksi suhu pengeringan dan konsentrasi dekstrin dengan kadar vitamin C minuman instan bit merah
Menurut Moreau dan Rosenberg (1996) pengeringan mengakibatkan luas permukaan serbuk menjadi lebih besar sehingga mempertinggi proses oksidasi. Sementara penambahan dekstrin diharapkan dapat mengurangi kerusakan vitamin C. Menurut Rosenberg (1990) semakin tinggi proporsi dekstrin yang digunakan semakin tebal lapisan film yang dapat mengelilingi bahan sehingga ketika proses pengeringan berlangsung partikel vitamin C akan terlindungi.
Total Padatan Terlarut
Pengaruh suhu pengeringan terhadap total padatan terlarut minuman instan bit merah
Dari daftar sidik ragam (Lampiran 5) dapat dilihat bahwa suhu pengeringan memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P> 0, 05) terhadap total padatan terlarut minuman instan yang dihasilkan sehingga uji LSR tidak
(1)
Hasil analisis nilai hedonik rasa (numerik)
Kombinasi ulangan
Total Rataan
perlakuan I II
S1D1 2,733 2,667 5,400 2,700
S1D2 2,867 2,800 5,667 2,834
S1D3 3,000 2,933 5,933 2,967
S1D4 3,133 3,067 6,200 3,100
S1D5 3,200 3,133 6,333 3,167
S2D1 2,133 2,067 4,200 2,100
S2D2 2,200 2,133 4,333 2,167
S2D3 2,333 2,333 4,666 2,333
S2D4 2,467 2,400 4,867 2,434
S2D5 2,600 2,533 5,133 2,567
S3D1 1,933 1,867 3,800 1,900
S3D2 2,067 2,000 4,067 2,034
S3D3 2,200 2,133 4,333 2,167
S3D4 2,333 2,200 4,533 2,267
S3D5 2,400 2,267 4,667 2,334
Total - - 74,132 -
Rataan - - - 2,471
Daftar analisis sidik ragam nilai hedonik rasa
SK db JK KT Fhit 0,05 0,01
Perlakuan 14 4,4791 0,3199 108,19 ** 2,43 3,56 S 2 3,6501 1,8250 617,16 ** 3,68 6,36 S-lin 1 3,3073 3,3073 1118,41 ** 4,54 8,68 S-kua 1 0,3428 0,3428 115,91 ** 4,54 8,68
D 4 0,8214 0,2053 69,44 ** 3,06 4,89
D-lin 1 0,8164 0,8164 276,09 ** 4,54 8,68 D-kua 1 0,0026 0,0026 0,87 tn 4,54 8,68 D-kub 1 0,0018 0,0018 0,62 tn 4,54 8,68 D-kuar 1 0,0005 0,0005 0,17 tn 4,54 8,68 SxD 8 0,0077 0,0010 0,33 tn 2,64 4,00
Galat 15 0,0444 0,0030 - - - -
Total 29 4,5235 - - - - -
Keterangan :
FK = 183,185 KK = 2,20% ** = sangat nyata tn = tidak nyata
(2)
Hasil analisis nilai hedonik aroma (numerik)
Kombinasi ulangan
Total Rataan
perlakuan I II
S1D1 2,333 2,267 4,600 2,300
S1D2 2,400 2,333 4,733 2,367
S1D3 2,467 2,400 4,867 2,433
S1D4 2,533 2,467 5,000 2,500
S1D5 2,600 2,600 5,200 2,600
S2D1 2,133 2,067 4,200 2,100
S2D2 2,200 2,133 4,333 2,167
S2D3 2,267 2,200 4,467 2,234
S2D4 2,333 2,267 4,600 2,300
S2D5 2,467 2,333 4,800 2,400
S3D1 2,000 1,933 3,933 1,967
S3D2 2,067 2,000 4,067 2,034
S3D3 2,133 2,067 4,200 2,100
S3D4 2,200 2,133 4,333 2,167
S3D5 2,333 2,200 4,533 2,267
Total - - 67,866 -
Rataan - - - 2,262
Daftar analisis sidik ragam nilai hedonik aroma
SK db JK KT Fhit 0,05 0,01
Perlakuan 14 0,8884 0,0635 21,39 ** 2,43 3,56
S 2 0,5631 0,2815 94,87 ** 3,68 6,36
S-lin 1 0,5557 0,5557 187,25 ** 4,54 8,68 S-kua 1 0,0074 0,0074 2,49 tn 4,54 8,68
D 4 0,3254 0,0813 27,41 ** 3,06 4,89
D-lin 1 0,3227 0,3227 108,75 ** 4,54 8,68 D-kua 1 0,0019 0,0019 0,64 tn 4,54 8,68 D-kub 1 0,0007 0,0007 0,23 tn 4,54 8,68 D-kuar 1 0,0001 0,0001 0,03 tn 4,54 8,68 SXD 8 0,0000002 0,00000003 0,00001 tn 2,64 4,00
Galat 15 0,0445 0,0030 - - - -
Total 29 0,9330 - - - - -
Keterangan :
FK = 153,528 KK = 2,41% ** = sangat nyata tn = tidak nyata
(3)
Hasil analisis bahan baku sari bit merah
Parameter Uji Nilai
Kadar air (%) 93,127
Kadar abu (%) 2,284
Total padatan terlarut (oBrix) 62,957
(4)
Gambar Produk 1
Keterangan :
S1 = Suhu 60oC D3 = Dekstrin 6%
(5)
Gambar Produk 2
Keterangan :
S2 = Suhu 70oC D3 = Dekstrin 6%
D1 = Dekstrin 2 % D4 = Dekstrin 8%
(6)
Gambar Produk 3
Keterangan :
S3 = Suhu 80oC D3 = Dekstrin 6%
D1 = Dekstrin 2 % D4 = Dekstrin 8%