Pengaruh Konsentrasi Larutan Kitosan Jeruk Nipis Dan Lama Penyimpanan Terhadap Mutu Tahu Segar

(1)

PENGARUH KONSENTRASI LARUTAN KITOSAN JERUK

NIPIS DAN LAMA PENYIMPANAN TERHADAP MUTU

TAHU SEGAR

SKRIPSI

OLEH:

BRANANDA HASIHOLAN PERANGIN-ANGIN

080305049/ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

2012

(2)

TAHU SEGAR

SKRIPSI

OLEH:

BRANANDA HASIHOLAN PERANGIN-ANGIN

080305049/ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

SripsiSebagai Salah Satu Syarat Memulai Penelitian untuk Memperoleh Gelar Sarjana Teknologi Pertanian di Fakultas Pertanian

Universitas Sumatera Utara

Disetujui oleh:

Komisi Pembimbing

Ir. Terip Karo-Karo, MS

Dr. Ir. Herla Rusmarilin, MP

Ketua

Anggota

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

2012

(3)

ABSTRAK

Brananda Hasiholan Perangin-angin : Pengaruh Konsentrasi Larutan Kitosan Jeruk Nipis Dan Lama Penyimpanan Terhadap Mutu Tahu Segar dibimbing oleh Terip Karo-karo dan Herla Rusmarilin.

Penelitian ini dilakukan untuk menentukan pengaruh larutan konsentrasi kitosan jeruk nipis dan lama penyimpanan terhadap mutu tahu segar. Penelitian ini menggunakan metode rancangan acak lengkap dengan dua faktor yaitu larutan kitosan jeruk nipis (K): (0,25%), (0,5%), (0,75%), (1%) dan (1,25%) dan lama penyimpanan (P) : (5 hari), (10 hari), dan (15 hari). Parameter yang dianalisa adalah kadar air, kadar abu, total mikroba, pH, kadar protein, dan nilai organoleptik (warna, rasa dan aroma serta tekstur).

Hasil penelitian menunjukkan bahwa larutan kitosan jeruk nipis memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata terhadap kadar air, kadar abu, total mikroba, pH, kadar protein, dan nilai organoleptik warna, aroma dan rasa serta tekstur. Lama Penyimpanan memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata terhadap kadar air, kadar abu, total mikroba, pH, kadar protein, dan uji organoleptik warna, aroma dan rasa, serta tekstur. Interaksi kedua faktor tersebut memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata terhadap total mikroba, pH, kadar protein, dan nilai organoleptik warna, rasa dan aroma. Konsentrasilarutan kitosan jeruk nipis 0,5% memberikan pengaruh yang terbaik untuk mutu tahu segar.

(4)

Brananda Hasiholan Perangin-angin : The Effect of Lime Chitosan Concentration And Storage time on the Quality of Fresh Tofu supervised by Terip Karo-karo and Herla Rusmarilin.

The research was conducted to determine the effect of lime chitosan concentration and storage time on the quality of fresh tofu. This study used a completely randomized design with two factors is: lime Chitosan concentration (K) : 0.25%, 0.5%, 0.75%, 1% and1.25% and storage time (P) : 5, 10, and 15 days. The parameters analyzed were moisture content, ash content, total microbes, pH, protein content, and sensory characteristics (color, flavor and aroma, and texture).

The results showed that the lime chitosan concentration had highly significant effect on all parameters and sensory characteristics. Storage time had highly significant effect on all parameters and sensory characteristics. Interaction of both factors had highly significant effect on total microbial, pH, protein content, and color, flavor and aroma. Lime chitosan concentration of 0.5% was the best treatment for the fresh tofu.

(5)

RIWAYAT HIDUP

Penulis dilahirkan di Medan pada tanggal 16 July 1990 dari ayah Bangun Perangin-angin dan ibu Rasmi Br Ginting. Penulis merupakan putra kedua dari dua bersaudara.

Tahun 2008 penulis lulus dari SMA RK Deli Murni Bandar Baru dan pada tahun yang sama masuk ke Fakultas Pertanian USU melalui jalur ujian tertulis Seleksi Nasional Masuk Perguruan Tinggi Negri (SNMPTN). Penulis memilih program studi Ilmu dan Teknologi Pangan di Fakultas Pertanian USU.

Selama mengikuti perkuliahan, penulis aktif sebagai anggota IMITP (Ikatan Mahasiswa Ilmu dan Teknologi Pangan), sebagai anggota IMKA mbuah page dan sebagai asisten praktikum di Laboratorium Satuan Operasi.

Penulis melaksanakan praktek kerja lapangan (PKL) di Pabrik Kelapa Sawit Adolina di Perbaungan dari bulan Juli sampai Agustus 2011.

(6)

Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Allah SWT, Tuhan Yang Maha Esa atas segala rahmat dan karuniaNya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul “Pengaruh Konsentrasi Larutan Kitosan Jeruk Nipis dan Lama Penyimpanan terhadap Mutu Tahu Segar”.

Pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih kepada Ir. Terip Karo-karo, MS dan Dr. Ir. Herla Rusmarilin, MP sebagai ketua dan anggota komisi pembimbing yang telah bersedia memberikan arahan dan bimbingan kepada penulis, sehingga skripsi dapat diselesaikan dengan baik.

Penulis mengucapkan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada ayahanda Bangun Perangin-angin dan ibunda Rasmi Br Ginting yang telah membesarkan, memelihara dan mendidik penulis selama ini, kakak dan adikku tersayang (kakak Roseva Sari S.Sos dan Royman Simamora) atas motivasi dan dukungannya. Di samping itu, penulis juga mengucapkan terima kasih kepada semua staf pengajar dan pegawai di Progran Studi Ilmu Teknologi Pangan, kepada saudara Joncer Naibaho S.TP dan Farhan Hawari Harahap serta semua rekan mahasiswa stambuk 2008 yang tak dapat disebutkan satu per satu di sini yang telah membantu penulis dalam menyelesaikan skripsi ini. Semoga skripsi ini bermanfaat.

Medan, April 2013

(7)

DAFTAR ISI

Hal

ABSTRAK ... i

ABSTRACT ... ii

RIWAYAT HIDUP ... iii

KATA PENGANTAR ... iv

DAFTAR ISI ... v

DAFTAR TABEL ... viii

DAFTAR GAMBAR ... x

DAFTAR LAMPIRAN ... xii

PENDAHULUAN Latar Belakang ... 1

Tujuan Penelitian ... 4

Kegunaan Penelitian ... 4

Hipotesa Penelitian ... 4

TINJAUAN PUSTAKA Tahu 5 Faktor Yang Mempengaruhi Mutu Tahu ... 8

Kitosan ... 9

Sifat kimia dan biologi kitosan ... 13

Sifat antimikroba kitosan ... 13

Ekstrak Jeruk Nipis ... 14

Penelitian Sebelumnya ... 15

BAHAN DAN METODA Waktu dan Tempat Penelitian ... 16

Bahan Penelitian ... 16

Reagensia ... 16

Alat Penelitian ... 16

Metoda Penelitian ... 17

Model Rancangan ... 18

Pelaksanaan Penelitian ... 18

Parameter yang Diamati Kadar air ... 21

Kadar abu ... 21

Total mikroba ... 22

Kadar protein ... 22

(8)

Uji organoleptik warna, aroma, dan rasa ... 23

Uji organoleptik tekstur ... 24

Skema ekstrsi kitin dari kulit udang ... 25

Skema ekstraksi kitosan dari kitin ... 26

Skema pembuatan ekstrak jeruk nipis ... 27

Skema penelitian ... 28

HASIL DAN PEMBAHASAN Pengaruh Konsentrasi Kitosan terhadap Parameter yang Diamati ... 29

Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Parameter yang Diamati ... 30

Kadar Air Pengaruh konsentrasi kitosan terhadap kadar air tahu ... 31

Pengaruh lama penyimpanan terhadap kadar air tahu ... 33

Pengaruh interaksi antara konsentrasi kitosan dan lama penyimpanan terhadap kadar air tahu ... 35

Kadar Abu Pengaruh konsentrasi kitosan terhadap kadar abu tahu ... 35

Pengaruh lama penyimpanan terhadap kadar abu tahu ... 36

Pengaruh interaksi antara konsentrasi kitosan dan lama penyimpanan terhadap kadar abu tahu ... 37

Total Mikroba Pengaruh konsentrasi kitosan terhadap total mikroba tahu ... 37

Pengaruh lama penyimpanan terhadap total mikrobatahu ... 38

Pengaruh interaksi antara konsentrasi kitosan dan lama penyimpanan terhadap total mikrobatahu ... 39

pH Pengaruh konsentrasi kitosan terhadap pH tahu ... 41

Pengaruh lama penyimpanan terhadap ph tahu... 42

Pengaruh interaksi antara konsentrasi kitosan dan lama penyimpanan terhadap ph tahu ... 43

Kadar Protein Pengaruh konsentrasi kitosan terhadap kadar proteintahu ... 45

Pengaruh lama penyimpanan terhadap kadar protein tahu ... 47

Pengaruh interaksi antara konsentrasi kitosan dan lama penyimpanan terhadap kadar proteintahu ... 47

Uji Organoleptik Warna Pengaruh konsentrasi kitosan terhadap organoleptik warna tahu ... 49

Pengaruh lama penyimpanan terhadap organoleptik warna tahu ... 50

Pengaruh interaksi antara konsentrasi kitosan dan lama penyimpanan terhadap organoleptik warna tahu ... 51

Uji Organoleptik Rasa Pengaruh konsentrasi kitosan terhadap organoleptik rasatahu ... 53

(9)

Pengaruh lama penyimpanan terhadap organoleptik rasa tahu ... 54 Pengaruh interaksi antara konsentrasi kitosandan lama penyimpanan

terhadap organoleptik rasa tahu ... 55 Uji Organoleptik Aroma

Pengaruh konsentrasi kitosan terhadap organoleptik aroma tahu ... 57 Pengaruh lama penyimpanan terhadap organoleptik aroma tahu ... 58 Pengaruh interaksi antara konsentrasi kitosandan lama penyimpanan

terhadap organoleptik aroma tahu ... 59 Uji Organoleptik Tekstur

Pengaruh konsentrasi kitosan terhadap organoleptik tesktur tahu ... 61 Pengaruh lama penyimpanan terhadap organoleptik tekstur tahu ... 62 Pengaruh interaksi antara konsentrasi kitosan dengan lama penyimpanan

terhadap organoleptik tekstur tahu ... 64 KESIMPULAN DAN SARAN ... 65 DAFTAR PUSTAKA ... 67 vii

(10)

No. Hal

1 Komposisi nilai gizi pada 100 g tahu segar ... 8

2 Skala uji hedonik terhadap warna, aroma, dan rasa (numerik) ... 23

3 Skala uji hedonik terhadap tekstur (numerik) ... 24

4 Pengaruh konsenrasi kitosan terhadap parameter yang diamati ... 29

5 Pengaruh lama penyimpanan terhadap parameter yang diamati ... 30

6 Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi kitosan terhadap kadar air tahu ... 31

7 Uji LSR efek utama pengaruh lama penyimpanan terhadap kadar air tahu ... 33

8 Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi kitosan terhadap kadar abu tahu .... 35

9 Uji LSR efek utama pengaruh lama penyimpanan terhadap kadar abu tahu .... 36

10 Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi kitosan terhadap total mikroba tahu ... 37

11 Uji LSR efek utama pengaruh lama penyimpanan terhadap total mikroba tahu ... 38

12 Uji LSR efek utama pengaruh interaksi antara konsentrasi kitosan dan lama penyimpanan terhadap total mikroba tahu ... 40

13 Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi kitosan terhadap pH tahu ... 41

14 Uji LSR efek utama pengaruh lama penyimpanan terhadap pH tahu ... 42

15 Uji LSR efek utama pengaruh interaksi antara konsentrasi kitosan dan lama penyimpanan terhadap pH tahu ... 43

16 Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi kitosan terhadap kadar protein tahu ... 45

17 Uji LSR efek utama pengaruh lama penyimpanan terhadap kadar protein tahu ... 46

18 Uji LSR efek utama pengaruh interaksi antara konsentrasi kitosan dan lama penyimpanan terhadap kadar protein tahu ... 48

(11)

19 Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi kitosan terhadap uji organoleptik warna tahu ... 49 20 Uji LSR efek utama pengaruh lama penyimpanan terhadap uji organoleptik

warna tahu ... 50 21 Uji LSR efek utama pengaruh interaksi antara konsentrasi kitosan dan lama

penyimpanan terhadap uji organoleptik warna tahu ... 52 22 Uji LSR efek utama pengaruh konsetrasi kitosan terhadap uji organoleptik

rasa tahu ... 53 23 Uji LSR efek utama pengaruh lama penyimpanan terhadap uji organoleptik

rasa tahu ... 54 24 Uji LSR efek utama pengaruh interaksi antara konsentrasi kitosan dengan

lama penyimpanan terhadap uji organoleptik rasa tahu ... 56 25 Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi kitosan terhadap uji organoleptik

aroma tahu ... 57 26 Uji LSR efek utama pengaruh lama penyimpanan terhadap uji organoleptik

aroma tahu ... 58 27 Uji LSR efek utama pengaruh interaksi antara konsentrasi kitosan dan lama

penyimpanan terhadap uji organoleptik aroma tahu ... 60 28 Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi kitosan terhadap uji organoleptik

tekstur tahu ... 61 29 Uji LSR efek utama pengaruh lama penyimpanan terhadap uji organoleptik

tekstur tahu ... 63 ix

(12)

No. Hal

1 Struktur kitosan ... 12

2 Skema ekstraksi kitin dari tepung kulit udang ... 25

3 Skema ekstraksi kitosan dari kitin ... 26

4 Skema pembuatan ekstraksi jeruk nipis ... 27

5 Skema penelitian ... 28

7 Pengaruh konsentrasi kitosan terhadap kadar air tahu ... 33

8 Pengaruh lama penyimpanan terhadap kadar air tahu... 34

9 Pengaruh konsentrasi kitosan terhadap kadar abu tahu ... 36

10 Pengaruh lama penyimpanan terhadap kadar abu tahu ... 37

11 Pengaruh konsentrasi kitosan terhadap total mikroba tahu ... 38

12 Pengaruh lama penyimpanan terhadap total mikroba tahu ... 39

13 Pengaruh interaksi antara konsentrasi kitosan dan lama penyimpanan terhadap total mikroba tahu ... 41

14 Pengaruh konsentrasi kitosan terhadap pH tahu ... 42

15 Pengaruh lama penyimpanan terhadap pH tahu ... 43

16 Pengaruh interaksi antara konsentrasi kitosan dan lama penyimpanan terhadap pH tahu ... 44

17 Pengaruh konsentrasi kitosan terhadap kadar protein tahu ... 46

18 Pengaruh lama penyimpanan terhadap kadar protein tahu ... 47

19 Pengaruh interaksi antara konsentrasi kitosan dan lama penyimpanan terhadap kadar protein tahu ... 48

20 Pengaruh konsentrasi kitosan terhadap uji organoleptik warna tahu ... 50

(13)

22 Pengaruh interaksi antara konsentrasi kitosan dan lama penyimpanan

terhadap uji organoleptik warna tahu ... 52 23 Pengaruh konsentrasi kitosan terhadap uji organoleptik rasa tahu ... 54 24 Pengaruh lama penyimpanan terhadap uji organoleptik rasa tahu ... 55 25 Pengaruh interaksi antara konsentrasi kitosan dan lama penyimpanan

terhadap uji organoleptik rasa tahu ... 56 26 Pengaruh konsentrasi kitosan terhadap uji organoleptik aroma tahu ... 58 27 Pengaruh lama penyimpanan terhadap uji organoleptik aroma tahu ... 59 28 Pengaruh interaksi antara konsentrasi kitosan dengan lama penyimpanan

terhadap uji organoleptik aroma tahu ... 61 29 Pengaruh konsentrasi kitosan terhadap uji organoleptik tekstur tahu ... 62 30 Pengaruh lama penyimpanan terhadap uji organoleptik tekstur tahu ... 63

(14)

No. Hal

1 Data pengamatan kadar air (%) ... 69

2 Daftar analisis sidik ragam kadar air (%) ... 70

3 Data pengamatan kadar abu (%) ... 71

4 Daftar analisis sidik ragam kadar abu (%) ... 72

5 Data pengamatan total mikroba (logCFU/g) ... 73

6 Daftar analisis sidik ragam total mikroba (logCFU/g) ... 74

7 Data pengamatan pH ... 75

8 Daftar analisis sidik ragam pH ... 76

9 Data pengamatan kadar protein (%) ... 77

10 Daftar analisis sidik ragam kadar protein (%)... 78

11 Data pengamatan uji organoleptik warna (numerik) ... 79

12 Daftar analisis sidik ragam uji organoleptik warna (numerik) ... 80

13 Data pengamatan uji organoleptik rasa (numerik) ... 81

14 Daftar analisis sidik ragam uji organoleptik rasa (numerik) ... 82

15 Data pengamatan uji organoleptik aroma (numerik) ... 83

16 Daftar analisis sidik ragam uji organoleptik aroma (numerik) ... 84

17 Data pengamatan uji organoleptik tekstur (numerik)... 85

18 Daftar analisis sidik ragam organoleptik tekstur (numerik) ... 86

(15)

ABSTRAK

Brananda Hasiholan Perangin-angin : Pengaruh Konsentrasi Larutan Kitosan Jeruk Nipis Dan Lama Penyimpanan Terhadap Mutu Tahu Segar dibimbing oleh Terip Karo-karo dan Herla Rusmarilin.

(16)

Brananda Hasiholan Perangin-angin : The Effect of Lime Chitosan Concentration And Storage time on the Quality of Fresh Tofu supervised by Terip Karo-karo and Herla Rusmarilin.

(17)

PENDAHULUAN

Latar Belakang

Sumber protein dapat diperoleh dari protein hewani (daging, ikan, susu). dan nabati (tahu, tempe). Dari segi nutrisi, protein hewani memiliki komposisi protein yang lebih lengkap dibandingkan protein nabati,namun di Indonesia konsumsi protein hewani masih tergolong rendah, hal ini diakibatkan karena tingginya harga protein hewani.

Salah satu cara yang dapat dilakukan untuk meningkatkan pemenuhan kebutuhan protein masyarakat yaitu dengan meningkatkan konsumsi terhadap protein nabati, misalnya kedelai. Kedelai merupakan sumber protein nabati yang memiliki daya cerna tinggi dan harga yang relatif murah dibandingkan dengan harga protein hewani.Di Indonesia kebutuhan kedelai mencapai 3 juta ton pertahun, dimana 800 ribu ton pertahun merupakan hasil produksi dalam negeri dan hampir 60% merupakan impor dari luar. Dari segi proteinnya, kedelai mengandung sekitar 35% protein, bahkan pada varietas unggul kadar proteinnya mencapai 35-40%.

Kedelai memiliki asam amino pembatas yaitu metionindan sistin, sedangkan kandungan lisin dan treoninnya sangat tinggi. Hal tersebut sangat menguntungkankarena pada umumnya bahan pangan bijian sangat miskin akan lisin. Kedelai mengandung lemak sekitar 18 -20 %, 85 % di antaranya merupakan asam lemak tidak jenuh. Lemak kedelai mengandung asam lemakesensial yang cukup, yaitu asam linoleat (Omega 6) serta linolenat (Omega 3), dan salah satu

(18)

produk olah kedelai yang dapat memenuhi kebutuhan protein diantaranya yaitu tahu.

Tahu memiliki nilai gizi yang tinggi dan harga yang relatif murah. Di Indonesia tahu memiliki tempat tersendiri untuk masalah pangan, dimana tahu merupakan salah satu pangan yang disukai oleh masyarakat Indonesia.Sebagai hasil olahan kacang kedelai, tahu merupakan makanan andalanyang mengandung protein hampir sama dengan protein daging,dapat digunakan untuk perbaikan gizi, mempunyai komposisi asam amino lengkap dan diyakini memiliki daya cerna tinggi. Kandungan gizi dalam tahu, sedikit lebih rendah dibandingkan telur, daging dan ikan,namun dengan harga yang relatif murah, masyarakat cenderung lebih memilih tahu sebagai bahan makanan pengganti protein hewani dalam memenuhi kebutuhan gizinya.

Tingginya tingkat konsumsi tahu di masyarakat ditandai dengan banyaknya bermunculan industri tahu khususnya industri menengah dan skala rumah tangga,namun terdapat salah satu kendala dalam hal produksi tahu jika dilihat dari masa simpannya yang relatif singkat yaitu sekitar 1-2 hari. Tahu mudah mengalami kerusakan karena kandungan protein dan airnya yang relatif tinggi, sehinggga diperlukan penanganan yang lebih baik.

Rendahnya masa simpan tahu tersebut mengakibatkan tahu tidak dapat didistribusikan ke tempat yang berjarak jauh, dan produksinya pun harus dilakukan tiap hari untuk menghindari kebusukan. Oleh karena itu perlu dilakukan suatu usaha pengawetan untuk mengatasi masalah tersebut, sehingga tahu yang dihasilkan memiliki masa simpan yang lebih lama. Salah satu pengawet alami yang diharapkan dapat meningkatkan masa simpan tahu adalah kitosan.

(19)

Kitosan adalah turunan kitin yang hanya dibedakan oleh gugus radikal CH3 CO

-Kitosan adalah senyawa organik turunan kitin, yang dewasa ini banyak dimanfaatkan untuk berbagai keperluan, antara lain membersihkan dan menjernihkan air, immobilasi enzim sel bakteri, dan pengawet bahan makanan. Kitosan dapat digunakan sebagai pengawet karena sifat-sifat yang dimilikinya yaitu dapat menghambat pertumbuhan mikroorganisme perusak dan sekaligus melapisi produk yang diawetkan sehingga terjadi interaksi yang minimal antara produk dan lingkungannya.

pada struktur polimernya. Kitosan merupakan senyawa kimia yang berasal dari bahan hayati kitin, suatu senyawa organik yang melimpah di alam ini setelah selulosa. Kitin dapat diperoleh dari kerangka hewan invertebrata dari kelompok Arthopoda sp, Molusca sp, Coelenterata sp, Annelida sp, Nematoda sp, dan beberapa dari kelompok jamur, dan juga banyak ditemukan pada bagian insang, trachea, dan dinding usus ikan serta banyak terdapat pada kulit cumi-cumi. Sumber utaman kitosan adalah cangkang Crustaceae sp, yaitu udang, lobster, kepiting, dan hewan yang bercangkang lainnya, terutama yangberasal dari laut.

Salah satu mekanisme yang mungkin terjadi dalam pengawetan makanan yaitu senyawa kitosan memilikikemampuan untuk berinteraksi dengan senyawa pada permukaan sel bakteri kemudian teradsorbsi membentuksejenis layer (lapisan) yang dapat menghambat saluran transportasi sel sehingga sel mengalami kekurangan substansiuntuk berkembang dan mengakibatkan matinya sel. Selain telah memenuhi standard secara mikrobiologi ditinjaudari segi kimiawi juga aman karena dalam prosesnya kitosan cukup dilarutkan dengan asam asetat encer (2%)hingga membentuk larutan kitosan homogen yang relatif lebih aman.

(20)

Perkembangan penggunaan kitosan meningkat sejak tahun 1940-an terlebih dengan makin diperlukannya bahan alami oleh berbagai industri sekitar tahun 1970-an. Penggunaan kitosan terutama aplikasi dibidang farmasi, kesehatan, industri membran, biokimia, bioteknologi, pangan, pengolahan limbah, kosmetik, industri perkayuan, polimer, dan industri kertas.

Berdasarkan uraian tersebut maka perlu dilakukan penelitian untuk mempertahankan mutu tahu dengan menggunakan pengawet alami yaitu kitosan. Hal-hal tersebutlah yang mendorong penulis memilih judul “Pengaruh Konsentrasi Larutan Kitosan Jeruk Nipis dan Lama Penyimpanan Terhadap Mutu Tahu Segar”.

Tujuan Penelitian

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi larutan kitosan jeruk nipis serta lama penyimpanan terhadap mutu tahu segar.

Kegunaan Penelitian

Adapun kegunaan penelitian ini adalah:

1. Sebagai sumber informasi kepada masyarakat dalam meningkatkan daya simpa tahu segar.

2. Sebagai sumber data dalam penyusunan skripsi di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Sumatera Utara, Medan..

Hipotesis Penelitian

Ada pengaruh larutan kitosan jeruk nipis dan lama penyimpanan serta interaksinya terhadap mutu tahu segar.

(21)

TINJAUAN PUSTAKA

Tahu

Tahu merupakan salah satu bahan makanan pokok yang termasuk dalam empat sehat lima sempurna. Tahu juga merupakan makanan yang mengandung banyak gizi dan mudah diproduksi. Untuk memproduksi tahu bahan-bahan yang dibutuhkan hanya berupa kacang kedelai, sehingga saat ini dapat ditemukan banyak pabrik pembuat tahu baik dalam bentuk usaha kecil maupun usaha menengah yang masih menggunakan cara konvensional(Lihannoor, 2010).

Tahu adalah ekstrak protein kedelai yang telah digumpalkan dengan menggunakan bahan penggumpal protein seperti asam, garamkalsium, atau bahan penggumpal lainnya. Tahu merupakan makanan sehari-hari yang sering dikonsumsi dalam bentuk makanan ringan seperti gorengan.Pada skala industri pembuatan tahu membutuhkan alat khusus, seperti alat penggilingan kedelai menjadi bubur.Namun tahu juga dapat dibuat dalam skala rumah tangga atau industri kecil, dimana tahu dibuat dengan menggunakan blender untuk proses penggilingan kedelai,namun mutu tahu yang dihasilkan kurang baik

(Wikipedia, 2011).

Tahu termasuk bahan makanan yang berkadar air tinggi. Besarnya kadar air dipengaruhi oleh bahan penggumpal yang dipakai pada saat pembuatan tahu. Bahan penggumpal asam menghasilkan tahu dengan kadar air lebih tinggi dibanding garam kalsium. Bila dibandingkan dengan kandungan airnya, jumlah protein tahu tidak terlalu tinggi, hal ini disebabkan oleh kadar airnya yang sangat tinggi. Makanan-makanan yang berkadar air tinggi umumnya kandungan protein

(22)

agak rendah. Selain air, protein juga merupakan media yang baik untuk pertumbuhan mikroorganisme pembusuk yang menyebabkan bahan mempunyai daya awet rendah (Hamid, 2012).

Tahu merupakan produk kedelai non-fermentasi yang disukai dan digemari di Indonesia seperti halnya tempe, kecap, dan tauco. Tahu adalah salah satu produk olahan kedelai yang berasal dari daratan Cina. Pembuatan tahu dan susu kedelai ditemukan oleh Liu An pada zaman pemerintahan Dinasti Han, kira-kira 164 tahun sebelum Masehi. Komposisi zat gizi dalam tahu cukup baik. Tahu mempunyai kadar protein sebesar 8-12%, sedangkan mutu proteinnya yang dinyatakan sebagai NPU sebesar 65%. Tahu juga mempunyai daya cerna yang sangat tinggi karena serat dan karbohidrat yang bersifat larut dalam air sebagian besar terbuang pada proses pembuatannya. Dengan daya cerna sekitar 95%, tahu dapat dikonsumsi dengan aman oleh semua golongan umur dari bayi hingga orang dewasa, termasuk orang yang mengalami gangguan pencernaan

(Shurtleff dan Aoyagi 2001). Jenis-jenis tahu Tahu putih

Tahu jenis ini biasanya ada yang berbentuk padat. Bentuknya bervariasi mulai dari yang besar hingga yang kecil. Untuk tahu ini biasanya digunakan untuk digoreng, dibuat tahu bacem ataupun dibuat untuk campuran makanan berkuah. Tahu kuning

biasanya tahu jenis ini padat atau disebut juga dengan tahu takwa. Karena kepadatannya yang lebih dari pada tahu putih ketika dipotong tahu jenis ini tidak mudah hancur.

(23)

Tahu sutera

Disebut tahu sutera karena sangat halus. Tahu jenis ini berwarna putih. Karena lembutnya tahu ini, biasanya ketika dijual direndam dalam wadah yang berisi air dan tahu yang di dalamnya terendam..

Tahu kering/kulit tahu

Biasanya jika kita akan menggunakannya kita perlu merenam terlebih dahulu agar lunak. Bisanya disajikan dalam makanan berkuah ataupun dibuat cemilan.

(Sarwono dan Saragih 2003).

Tahu bersifat mudah rusak. Pada kondisi normal (suhu kamar) daya tahannya rata-rata sekitar 1 – 2 hari saja. Setelah lebih dari batas tersebut rasanya menjadi asam dan terjadi penyimpanganwarna, aroma, dan tekstur sehingga tidak layak untuk dikonsumsi. Hal ini disebabkan oleh kadar air dan protein tahu relatif tinggi, masing-masing 86 persen dan 8 – 12 persen. Tahu mengandung lemak 4,8 persen dan karbohidrat 1,6 persen. Dengan komposisi nutrisi tersebut, tahu merupakan media yang cocok untuk pertumbuhan mikroorganisme pembusuk, terutama bakteri (Koswara 2011).

(24)

Untuk lebih jelasnya dapat dilihat pada Tabel 1. Komposisi kimia tahu Tabel 1. Komposisi Nilai Gizi pada 100 g Tahu Segar

Komposisi Jumlah

Energi (kal) Air (g) Protein (g) Lemak (g) Karbohidrat (g) Serat (g) Abu (g) Kalsium (mg) Besi (mg) Vitamin B1(mg) Vitamin B2 (mg) Niacin (mg)

6 86,7 7,9 4,1 0,4 0,1 0,9 150 0,2 0,04 0,02 0,4 (Sumber : Depkes, 1996)

Faktor Yang Mempengaruhi Mutu Tahu

Adapun beberapa faktor yang menyebabkan kerusakan mikrobiologis pada tahu dipengaruhi oleh beberapa faktor, yaitu :

1. Adanya bakteri yang tahan panas seperti golongan pembentuk spora dan bersifat termodurik

2. Adanya bakteri kontaminan yang mencemari tahu pada saat proses pembuatan tahu sampai selesai

3. Suhu penyimpanan

4. Adanya enzim tahan panas yang dihasilkan oleh jenis mikroba tertentu yang dapat menghidrolisis lemak tahu

(Mustafa, 2006).

Menurut Suprapti (2005), beberapa hal yang menyebabkan kondisi (kualitas) tahu berbeda-beda adalah sebagai berikut :

(25)

1. Tingkat kepadatan

Pembuatan tahu padat seperti halnya tahu kediri, memerlukan bahan (bakal tahu) yang jauh lebih banyak daripada bahan yang diperlukan dalam pembuatan tahu gembur.

2. Adanya bau asam

Tahu yang dicetak tidak terlalu padat, umumnya relatif lebih mudah rusak (karena kadar airnya lebih tinggi). Oleh karena itu, umumnya tahu gembur dipasarkan atau dijual dalam keadaan direndam air. Selain mengawetkan, perlakuan ini juga dapat mencegah mengecilnya ukuran tahu karena kandungan airnya keluar (apabila tidak direndam). Namun, air perendaman tersebut harus diganti setiap hari. Apabila tidak, tahu akan menjadi berlendir, berbau dan berasa asam.

3. Penampilan

Penampilan produk tahu menyangkut warna serta keseragaman bentuk dan ukurannya. Warna yang biasa digunakan untuk tahu adalah kuning, disamping warna aslinya (putih). Sementara, untuk mendapatkan bentuk dan ukuran yang sama dapat digunakan cetakan.

4. Cita rasa tahu

Cita rasa tahu akan menjadi lebih lezat apabila ke dalam bakal tahu (sebelum dicetak) ditambahkan bahan-bahan yang dapat berfungsi sebagai penyedap rasa, seperti garam dan flavour buatan.

Kitosan

Sifat kitin yang tidak beracun dan mudan terdegradasi mendorong dilakukannya modifikasi kitin dengan tujuan mengoptimalkan kegunaan maupun memperluas bidang aplikasi kitin. Salah satu senyawa turunan kitin yang banyak

(26)

dikembangkan karena aplikasinya yang luas adalah kitosan. Kitosan merupakan suatu amina polisakarida hasil proses deasetilasi kitin. Senyawa ini merupakan biopolimer alam yang penting dan bersifat polisakatonik sehingga dapat diaplikasikan dalam berbagai bidang seperti adsorben logam, penyerab zat warna tekstil, bahan pembuat kosmetik serta agen bakteri (Bhuvana, 2006).

Kitosan merupakan polimer karbohidrat (polisakaridal linear) di dalam unit dasar suatu gula amino yang diturunkan dari deasetilasi kitin yang merupakan biopolimer alami yang berlimpah setelah selulosa, kitosan tidak beracun dan bahkan terurai secara hayati. Bentuk fisiknya merupakan padatan amorf yang berwarna putih kekuningan. Keberadaan kitosan di alami umumnya terikat dengan protein, mineral, dan berbagai macam pigmen (Sugita, 2009).

Kitosan adalah turunan kitin yang diisolasi dari kulit udang, rajungan, kepiting dan kulit serangga lainnya. Kitosan merupakan kopolimer alam yang mempunyai bentuk lembaran tipis, tidak berbau, berwarna putih, dan terdiri dari dua jenis polimer yaitu poli ( deoksi-asitilamin-glukosa) dan poli ( 2-deoksi- 2- aminoglukosa) yang berikatan secara beta (1,4). Kitosan merupakan kitin yang dihilangkan gugus asetilnya dengan menggunakan basa pekat sehingga bahan ini merupakan polimer D- glukosamin dan mampu berikatan dengan protein (Rismana, 2003).

Sebagai biomaterial bahan makanan, kitosan banyak digunakan dalam makanan siap santap karena memiliki sifat-sifat biofisik yang menguntungkan, seperti kandungan kolestrolnya rendah bahkan sama sekali tidak mengandung kolestrol, tekstur disenangi, sebagai pengemulsi, dapat membentuk gel, dapat

(27)

memfilter mikroba yang merugikan serta memiliki warna dan aroma yang disenangi (Hawab, 2004).

Janesh (2003) mengelompokkan kitosan berdasarkan BM dan kelarutannya sebagai berikut :

- kitosan larut asam dengan BM 800.000 sampai 1.000.000 Dalton - kitosan mikrokristalin (larut air) dengan BM sekitar 150.000 Dalton

- kitosan nanopartikel dengan BM 23.000 Dalton sampai 70.000 Dalton, dimana dapat berfungsi sebagai imunomodulator.

Kitosan adalah suatu polisakarida berbentuk linier yang terdiri dari monomer N-asetilglukosamin (GlcNAc) dan D-glukosamin (GlcN). Bentukan derivatif deasetilasi dari polimer ini adalah kitin. Kitin adalah jenis polisakarida terbanyak ke dua di bumi setelah selulosa dan dapat ditemukan pada eksoskeleton invertebrata dan beberapa fungi pada bagian dinding selnya. Kitosan memiliki bentuk yang unik dan memiliki manfaat yang banyak bagi pangan, pertanian, dan medis. Namun, untuk melarutkan kitosan ini cukup sulit karena kitosan hanya pada asam dengan viskositas yang tinggi (Wikipedia, 2012a

Dua faktor utama yang mencirikan kitosan adalah viskositas atau berat molekul dan derajat deasetilasi. Oleh sebab itu, pengontrolan kedua parameter tersebut dalam proses pengolahannya akan menghasilkan kitosan yang sangat bervariasi dalam aplikasinya diberbagai bidang. Misalnya kemampuan kitosan membentuk gel dalam N-methyl morpholine-N-oxide, akhir-akhir ini telah dimanfaatkan untuk formulasi obat. Derajat deasetilasi dapat didefinisikan sebagai

rasio 2-amino-2-deoxy-D-glucopiranosa dan 2-acetamido-2-deoxy-Dglukopyranose, dan menunjukkan sejauh mana proses deasetilasi berjalan. Derajat deasetilasi dan berat molekul berperan penting dalam kelarutan kitosan, sedangkan derajat deasetilasi

(28)

sendiri juga berkaitan dengan kemampuan kitosan untuk membentuk interaksi isoelektrik dengan molekul lain (Wibowo 2006).

Kitosan dapat diperoleh dengan mengkonversi kitin, sedangkan kitin diperoleh dari kulit udang. Produksi kitin biasanya dilakukan dalam tiga tahap yaitu: (1) tahap demineralisasi, penghilangan mineral; (2) tahap deproteinasi, penghilangan protein; dan (3) tahap depigmentasi, pemutihan. Sedangkan kitosan diperoleh dengan deasetilasi kitin yang didapat dengan larutan basa konsentrasi tinggi. Proses deproteinasi biasanya digunakan larutan natrium hidroksida, karena lebih mudah dan efektif, protein diekstraksi sebagai natrium proteinat yang larut (Wikipedia, 2011).

Kitosan merupakan senyawa turunan kitin, senyawa penyusun rangka luar hewan berkaki banyak seperti kepiting, ketam, udang dan serangga. Kitosan dan kitin termasuk senyawa kelompok polisakarida. Senyawa- senyawa lain yang termasuk polisakarida yang sudah tidak asing lagi bagi kita adalah pati dn sellulosa. Polisakarida ini berbeda dalam jenis monosakarida penyusunnya dan gabungan dari monosakarida saling berikatan membentuk polisakarida

(Rismana, 2006).Struktur kitosan dapat disajikan pada Gambar 1.

(29)

Sifat kimia dan biologi kitosan

Menurut Rismana (2006) sifat alami kitosan dapat dibagi menjadi dua sifat besar yaitu, sifat kimia dan biologi. Sifat kimia kitosan sama dengan kitin tetapi memiliki karateristik khas antara lain :

• Merupakan polimer poliamin berbentuk linear.

• Mempunyai gugus amino aktif.

• Mempunyai kemampuan mengikat beberapa logam. Sedangkan sifat biologi kitosan diantaranya adalah :

 Bersifat biokompatibel artinya sebagai polimer alaminya tidak mempunyai akibat samping, tidak beracun, tidak dapar dicerna, mudah diuraikan oleh mikroba.

 Dapat berikatan dengan sel mamalia dan mikroba secara agresif.

 Bersifat hemostatik, fungistatik, spermisidal, antitumor, antikolestrol.

 Bersifat sebagai depresan pada sistem saraf pusat. Berdasarkan kedua sifat tersebut maka kitosan mempunyai sifat fisik khas yaitu mudah dibentuk menjadi spons, larutan, pasta, membran, dan serat yang sangat bermanfaat. Biologi kitosan bersifat non toksik, polimer alami, sedangkan sifat kimianya seperti linear poliamin, gugus amino dan gugus hidroksil yang bersifat reaktif. Aplikasi kitosan tergantung sifat kationik, biologi, dan kimianya

Sifat antimikroba kitosan

Aktivitas antimikroba dari kitosan diamati terhadap berbagai jenis mikroorganisme termasuk jamur dan beberapa bakteri. Aktivitas antimikroba dipengaruhi oleh faktor intrinsik seperti jenis kitosan, derajat polimerisasi kitosan,

(30)

konstituen nutrien, komposisi kimia atau nutrien dari substrat dan kondisi lingkungan (Coma dkk., 2002).

Kitosan sangat berpotensi untuk dijadikan sebagai bahan antimikroba, karena mengandung enzim lysosimdan gugus aminopolisakarida yang dapat menghambat pertumbuhan mikroba. Efisiensi daya hambat kitosanterhadap bakteri tergantung dari konsentrasi pelarutan khitosan. Kemampuan dalam menekan pertumbuhan bakteri disebabkan kitosan memiliki polikation bermuatan positif yang mampu menghambat pertumbuhan bakteri dan kapang (Wardaniati dan Setyaningsih, 2010).

Kitosan telah banyak diteliti dalam bentuk bakterisidal terutama untuk mengontrol pertumbuhan berbagai jenis bakteri. Pada bakteri gram positif, konstituen utama yang dipengaruhi adalah dari dinding selnya yaitu peptidoglikan dan sejumlah protein. Sedangkan dinding sel dari gram negatif yang dipengaruhi adalah tekstur yang lebih halus mengandung berbagai macam polisakarida, protein dan lemak disamping peptidoglikan. Dingding sel bakteri gram negatif mempunyai membran bagian luar yang berada pada permukaan luar dingding sel (Black, 1996).

Salah satu alasan dari karakter antimikroba kitosanadalah muatan positif dari gugus amino yang berinteraksi dengan muatan negatif dari membran sel dari mikroba, sehingga menyebabkan hilangnya protein dan konstituen intraseluler dari mikroorgannisme ( Shahidi, dkk., 1999).

Ekstrak Jeruk Nipis

Jeruk nipis (citrus aurantifolia) termasuk salah satu jenis citrus jeruk, termasuk jenis tumbuhan perdu yang banyak memiliki dahan dan ranting. Selain

(31)

memiliki kandungan vitamin C yang tinggi, jeruk nipis juga mengandung asam sitrat, asam amino (triptofan, lisin), minyak atsiri (sitral, limonen, felandren, lemon kamfer, geraniolasetat, linaliolasetat, aktilaldehid, nildehid) damar, glikosida, asam sitrun, lemak, kalsium, fosfor, besi, belerang vitamin B1 dan C

(Wikipedia, 2012b

Jeruk nipis mempunyai rasa lebih asam dari jenis jeruk lainnya. Jenis asam ).

utama yang dikandungnya adalah asam sitrat.Asam yang terkandung jeruk nipis berfungsi dapat menurunkan pH suatumakanan, sehingga dapat menghambat pertumbuhan bakteri pembusuk (Mustafa, 2006).

Penelitian Sebelumnya

Suratman (1997), menyatakan bahwa pengawetan tahu dengan proses perendaman tahu dalam larutan kunyit pada konsentrasi 18,73% b/v selama 30 menit, menunjukkan kualitas tahu relatif lebih baik dilihat dari segi bakteriologis, fisik dan daya terima panelis.Dari hasil penelitiannya menunjukan daya awet tahu dapat bertahan 13 jam yaitu 5 jam lebih lamadari tahu yang tidak direndam di dalam larutan kunyit.

Herlina (1992), menyatakan bahwa pengawetan tahu dengan proses peredaman dalam natrium klorida dan asam sirat, tahu dapat bertahan selama 12 hari.

(32)

Waktu dan Tempat Penelitian

Penelitian ini akan dilaksanakan pada bulan Desember sampai Januari di Laboratorium Teknologi Pangan Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara Medan.

Bahan Penelitian

Bahan penelitian yang digunakan dalam penelitian ini adalah tahu segar yang berasal dari pabrik tahu Tanjung rejo (industri rumah tangga), buah jeruk nipis yang berasal di pasar tradisional, kulit udang yang berasal dari KIM Martubung, Medan.

Reagensia

Reagensia yang digunakan dalam penelitian ini adalah PCA (Plate Count Agar), asam sulfat (H2SO4), K2SO4, CuSO4. 5H2

Alat Penelitian

O, NaOH, toluena, indikator mengsel.

Labu kjeldahl, alat destruksi, alat destilasi, erlenmeyer, biuret, bunsen, pH meter, cawan porselin, desikator, tanur, oven, cawan alumunium, petridis, timbangan, tuperwere, beaker glass, gelas ukur, loyang, stirer, magnetik stirer, spatula.

(33)

Metode Penelitian (Bangun, 1991)

Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan rancangan acak lengkap (RAL), yang terdiri dari dua faktor, yaitu:

Faktor I : Konsentrasi Pengawet (K) K1

= Kitosan 0,25%

= Kitosan 0,5%

= Kitosan 0,75%

= Kitosan 1%

Faktor II : Lama Penyimpanan (L) = Kitosan 1,25%

= 5 hari

= 10 hari

Banyaknya kombinasi perlakuan atau Treatment Combination (Tc) adalah5 x 3 = 15, maka jumlah ulangan (n) minimum adalah sebagai berikut:

= 15 hari

Tc (n-1) ≥ 15 15 (n-1) ≥ 15 15 n ≥ 30 n ≥ 2

(34)

Model Rancangan (Bangun, 1991)

Penelitian ini dilakukan dengan model rancangan acak lengkap (RAL) dua faktorial dengan model sebagai berikut:

Ŷijk = µ + αi + βj + (αβ)ij + εijk

dimana:

Ŷijk : Hasil pengamatan dari faktor K pada taraf ke-i dan faktor L pada taraf ke-j dalam ulangan ke-k

µ : Efek nilai tengah

αi : Efek faktor Kpada taraf ke-i

βj : Efek faktor Lpada taraf ke-j

(αβ)ij : Efek interaksi faktor K pada taraf ke-i dan faktor L pada taraf ke-j

εijk : Efek galat dari faktor K pada taraf ke-i dan faktor L pada taraf ke-j dalam ulangan ke-k

Apabila diperoleh hasil yang berbeda nyata dan sangat nyata maka uji dilanjutkan dengan uji beda rataan, menggunakan uji Least Significant Range (LSR).

Pelaksanaan Penelitian Pembuatan Kitosan

A. Ekstraksi kitin dari tepung kulit udang

1. Direndam 100 gram tepung kulit udang dalam larutan NaOH 10% 1:10 selama 12 jam

2. Disaring menggunakan kain saring

3. Dicuci residu sisa penyaringan dengan air mengalir sampai bersih

4. Diambil 64 g residu sisa penyaringan kemudian direndam dalam larutan HCl 8% (1:10) selama 6 jam

(35)

5. Disaring menggunakan kain saring

6. Dicuci residu sisa penyaringan dengan air mengalir sampai bersih 7. Dikeringkan dalam oven pada suhu 105o

8. Diperoleh 28 g kitin kasar

C selama 24 jam

Untuk lebih jelasnya dapat dilihat pada Gambar 2.

B. Ekstraksi kitosan dari kitin

1. Direndam 28 g kitin dalam larutan NaOH 50% (1:10) kemudian dipanaskan pada suhu 100o

2. Disaring menggunakan kain saring

C selama 1 jam

3. Dicuci residu sisa penyaringan dengan air mengalir sampai bersih 4. Dikeringkan pada suhu 105o

5. Diperoleh 11,2 g kitosan kasar

Cselama 24 jam

Untuk lebih jelasnya dapat dilihat pada Gambar 3.

Pembuatan Ekstrak Jeruk Nipis

Dalam pembuatan ekstrak jeruk nipis, dipilih jeruk nipis yang banyak mengandung cairan jeruk nipis. Adapun tahapannya sebagai berikut:

1. Disediakan jeruk nipis yang masih segar dan matang 2. Dicuci dan dipotong melintang

3. Diambil sarinya

4. Disaring dengan saringan biasa untuk memisahkan antara ekstrak jeruk nipis dengan pulp dan bijinya

Untuk lebih jelasnya dapat dilihat pada Gambar 4.

Pengawetan Tahu

(36)

2. Tahu dicuci dan ditiriskan

3. Dibuat larutan kitosan 0,25; 0,5;0,75; 1 dan1,25% dari 300 mljumlah total larutan atau 0,75; 1,5; 2,25; 3 dan3,75g; kemudian masing-masing dilarutkan dengan cara merendam kitosan kasar dalam ekstrak jeruk nipis sebanyak 40 ml kemudian ditambahkan aquades sampai 300 ml

4. Direndam tahu sebanyak 3 potongan, ukuran tahu sama untuk setiap perlakuanyang sama

5. Disimpan dalam suhu ruang selama 5, 10, dan 15 hari

6. Dilakukan analisa kadar air, kadar abu, total mikroba, kadar protein, pH, dan uji organoleptik untuk masing-masing lama penyimpanan (5, 10 dan 15 hari). Penilaian untuk uji organoleptik rasa

a. Tahu yang sudah diawetkan dengan kitosan dicuci dengan air bersih b. Tahu kemudian digoreng

c. Dilakukan uji organoleptik rasa untuk masing-masing perlakuan Untuk lebih jelasnya dapat dilihat pada Gambar 5.

Pengamatan dan Pengukuran Data

Pengamatan dan pengukuran data dilakukan dengan cara analisis terhadap parameter sebagai berikut:

1. Kadar Air (%) 2. Kadar Abu (%)

3. Total Mikroba (LogCFU/g) 4. Kadar Protein (%)

5. pH

(37)

7. Uji Organoleptik Tekstur (Numerik)

Pengamatan dan pengumpulan data dilakukan berdasarkan hasil analisa yang meliputi beberapa parameter :

Penentuan kadar air (Dengan Metode Oven) (AOAC, 1984)

Ditimbang bahan sebanyak 5 gram di dalam aluminium foil yang telah diketahui berat kosongnya. Kemudian bahan tersebut dikeringkan dalam oven dengan suhu sekitar 80o

Kadar air =

C sampai berat konstan, selanjutnya didinginkan di dalam desikator selama 15 menit lalu ditimbang kembali. Setelah itu, bahan dipanaskan kembali di dalam oven selama 30 menit, kemudian didinginkan kembali dengan desikatorselama 15 menit lalu ditimbang. Perlakuan ini diulangi sampai diperoleh berat yang konstan.

% 100 x awal

berat

akhir berat awal

berat −

Penentuan kadar abu (Sudarmadji, dkk., 1989)

Siapkan cawan pengabuan, kemudian bakar dalam tanur, dinginkan dalam desikator, dan timbang. Timbang sebanyak 3-5 g sampel dalam cawan tersebut, kemudian letakkan dalam tanur pengabuan, bakar sampai di dapat abu berwarna abu abu atau sampai berat tetap. Pengabuan dilakukan dalam 2 tahap : Pertama pada suhu sekitar 400oC dan kedua pada suhu 550o

% abu =

C.Dinginkan dalam desikator, kemudian timbang.

% 100 x akhir berat

sampel berat

(38)

Penentuan total mikroba dengan metode total plate count (Fardiaz, 1992)

Bahan diambil sebanyak 1g dan dimasukkan ke dalam tabung reaksi kemudian ditambahkan akuades 9 ml dan diaduk sampai merata. Hasil pengenceran ini diambil dengan pipet tetes sebanyak 1 ml kemudian ditambahkan akuades 9 ml. Pengenceran ini dilakukan sampai 100000 kali (10-5

Dari hasil pengenceran pada tabung reaksi yang terakhir diambil sebanyak 1 ml dan diratakan pada medium agar PCA yang telah disterilkan dan disiapkan di atas cawan petridish, selanjutnya diinkubasi selama 24 jam pada suhu 32°C dengan posisi terbalik. Jumlah koloni yang ada dihitung dengan colony counter.

Total koloni = jumlah koloni x 1/FP FP = Faktor Pengencer

Penentuan kadar protein (Sudarmadji, dkk., 1989)

Kadar protein ditetapkan dengan cara contoh dihitung dengan menentukan nitrogen yang dikalikan dengan faktor konversi 6,25 dan protein ditetapkan secara semi mikro kjedhal. Contoh yang telah dikeringkan sebanyak 0,2 gram dimasukkan ke dalam labu kjedhal dan ditambahkan 2 gram campuran K2SO4

dan Cu2SO4 (1:1) dan 3 ml H2SO4

Hasil penyulingan ditampung dengan erlenmeyer berisi 25 ml H

pekat lalu didekstruksi sampai cairan berwarna hijau jernih dan dibiarkan dingin. Setelah dingin ditambahkan 10 ml akuades dan dipindahkan ke erlenmeyer 500 ml. Ditambahkan 10 ml NaOH 40%atau lebih sampai terbentuk warna hitam dan segera didestilasi.

2SO4 0,02 N dan

3 tetes indikator mengsel (425 mg metil red dan 500 mg metil blue yang murni yang dilarutkan dengan 100 ml alkohol 96%). Hasil sulingan dititrasi dengan

(39)

larutan NaOH 0,02 N sampai terjadi perubahan warna dan juga dilakukan dengan cara yang sama pada blanko (tanpa bahan).

Kadar protein =

Berat sampel

(b-a) x N NaOH x 0,014 x Faktor Konversi x 100% Keterangan :

a : ml NaOH untuk sampel b : ml NaOH untuk blanko faktor konversi = 6,25

Penentuan pH (Apriyantono et al., 1989)

Penetapan pH menggunakan pH meter yang telah dilakukan kalibrasi dengan larutan buffer pada pH 4 dan 7. Suhu sampel diukur menggunakan pengatur suhu pH meter pada suhu terukur. Kemudian pH meter dinyalakan dan dibiarkan sampai stabil (15 – 30 menit). Elektroda pada pH meter dibilas dengan akuades dan dikeringkan elektroda dengan kertas tissue. Setelah itu elektroda dicelupkan ke dalam larutan sampel (1:1) dan di-set pengukur pH-nya. Elektroda dibiarkan tercelup di dalam larutan selama beberapa saat sampai diperoleh pembacaan yang stabil. Kemudian pH sampel dicatat.

Uji Organoleptik warna, aroma dan rasa (Numerik) (Soekarto,1985)

Penentuan nilai organoleptik dilakukan oleh panelis sebanyak 10 orang terhadap warna, aroma dan rasa dengan uji kesukaan secara hedonik sesuai dengan tabel .

Tabel2. Skala uji hedonik terhadap warna, aroma dan rasa (numerik)

Skala Hedonik Skala Numerik

Sangat suka Suka Agak suka Tidak suka

4 3 2 1

(40)

Uji Organoleptik tekstur (Soekarto,1985)

Penentuan nilai organoleptik dilakukan oleh panelis sebanyak 10 orang terhadap tekstur dengan uji kesukaan secara hedonik sesuai dengan tabel.

Tabel 3. Skala uji hedonik terhadap tekstur (numerik).

Skala Hedonik Skala Numerik

Sangat lunak Lunak Agak lunak Tidak lunak

4 3 2 1

(41)

100 g tepung kulit udang

Gambar 2. Skema ekstraksi kitin dari tepung kulit udang Direndam dalam 1000 ml

NaOH 10% 1:`10

Dibiarkan selama 12 jam

Disaring dengan kertas saring

Diambil residu sisa penyaringan

Direndam 64 g dalam 1000 ml HCl 8% 1:10

Direndam selama 6 jam

Disaring dengan kertas saring

Residu dicuci sampai bersih

Dikeringkan pada suhu 105oC selama 24 jam

(42)

Gambar 3. Skemaneraca massa ekstraksi kitosan dari kitin 28 g Kitin

Dicampurkan dalam NaOH 50% (1:10) Kemudian panaskan pada suhu 60-80oC

selama 8 jam

Disaring dengan kertas saring

Residu dicuci sampai bersih

Dikeringkan ada suhu

105oC selama 24 jam

(43)

Gambar 4. Skema pembuatan ektrak jeruk nipis

Buah jeruk nipis matang

morfologi

Disortasi dan dicuci

Dipotong melintang kemudian di peras

Disaring

(44)

Kitosan

Gambar 5. Skema penelitian Dilarutkan dengan ekstrak

jeruk nipis sebanyak 40 ml

Diencerkan dengan aquades hingga mencapai 300 ml

Larutan Kitosan Dengan konsentrasi K1 = 0,25% K2 = 1%

K3 = 0,5% K4 = 1,25%

K5 = 0,75%

Disiapkan tahu yang masih segar tanpa

bahan pengawet

Dicuci

Masing-masing perlakuan terdiri dari 3

potong tahu (ukuran seragam) Direndam tahu didalam

larutan yang telah disediakan

Disimpan dalam suhu ruang

Lama penyimpanan S1 = 5 hari S2 = 10 hari

S3 = 15 hari

Dilakukan Analisa

Analisis : 1. Kadar Air 2. Kadar Abu 3. Total Mikroba 4. Kadar protein 5. pH

6. Uji organoleptik warna, aroma, rasa dan tekstur (numerik)

(45)

HASIL DAN PEMBAHASAN

Pengaruh Konsentrasi KitosanTerhadap Parameter Yang Diamati

Secara umum hasil penelitian yang dilakukan menunjukkan bahwa konsentrasi kitosan memberikan pengaruh terhadap kadar air, kadar abu, total mikroba, pH, kadar protein, dan uji organoleptik warna, aroma, rasa dan tekstur (sebagai faktor mutu) seperti pada Tabel 4 berikut ini.

Tabel 4. Pengaruh konsentrasi kitosan terhadap parameter yang diamati Parameter amatan

Konsentrasi kitosan

K1 K

(0,25%)

2 K

(0,5%)

3 K

(0,75%) (1,0 %)

4 K

(1,25%)

Kadar air (%) 68,156 65,475 63,127 61,344 58,745

Kadar abu (%) 0,754 0,850 0,884 0,929 1,081

Total mikroba

(LogCFU/g) 7,08 7,06 7,04 7,02 6,96

pH 4,240 4,292 4,322 4,360 4,425

Kadar protein (%) 8,060 8,140 8,204 8,289 8,428

Uji organoleptik warna 3,256 3,322 3,104 2,927 2,774

Uji organoleptik rasa 2,656 2,622 2,589 2,489 2,423

Uji organoleptik aroma 3,188 3,117 2,978 2,821 2,767

Uji organoleptik tekstur 3,467 3,656 3,566 3,454 3,444 Dari Tabel 4 dapat dilihat bahwa konsentrasi kitosan memberikan pengaruh terhadap parameter yang diuji. Dari Tabel 4 dapat dilihat bahwa kadar air tertinggi terdapat pada perlakuan K1(0,25%) yaitu sebesar 68,156% dan

terendah terdapat pada K5 (1,25%) yaitu sebesar 58,745%. Kadar abu tertinggi

terdapat pada perlakuan K5 (1,25%) yaitu sebesar 1,081% dan terendah terdapat

pada perlakuan K1 (0,25%) yaitu sebesar 0,754%. Total mikroba tertinggi terdapat

pada perlakuan K1 (0,25%) yaitu sebesar 7,08 log CFU/gram dan terendah

terdapat pada perlakuan K5 (1,25%) yaitu sebesar 6,96 log CFU/gram. pH

(46)

terdapat pada perlakuan K1 (0,25%) yaitu sebesar 4,240. Kadar protein tertinggi

terdapat pada perlakuan K5 (1,25%) yaitu sebesar 8,428% dan terendah terdapat

pada perlakuan K1 (0,25%) yaitu sebesar 8,060%. Nilai uji organoleptik warna

tertinggi terdapat pada perlakuan K2 (0,50%) yaitu sebesar 3,322 (suka) dan

terendah terdapat pada perlakuan K5 (1,25%) yaitu sebesar 2,774 (agak suka).

Nilai uji organoleptik rasa tertinggi terdapat pada perlakuan K1 (0,25%) yaitu

sebesar 2,656 (agak suka) dan terendah terdapat pada perlakuan K5 (1,25%) yaitu

sebesar 2,423 (agak suka). Nilai uji organoleptik aroma tertinggi terdapat pada perlakuan K2 (0,50%) yaitu sebesar 3,188 (suka) dan terendah terdapat pada

perlakuan K5 (1,25%) yaitu sebesar 2,767 (agak suka).Nilai uji organoleptik

tekstur tertinggi terdapat pada perlakuan K2 (0,50%) yaitu sebesar 3,656 (suka)

dan terendah terdapat pada perlakuan K5

Pengaruh Lama PenyimpananTerhadap Parameter Yang Diamati

(1,25%) yaitu sebesar 3,444 (suka).

Tabel 5. Pengaruh lama penyimpanan terhadap parameter yang diamati.

Parameter amatan Lama penyimpanan

L1 (5 hari) L2 (10hari) L3 (15 hari)

Kadar air (%) 66,422 63,406 60,280

Kadar abu (%) 0,862 0,909 0,928

Total mikroba (LogCFU/g) 6,88 7,07 7,14

pH 4,240 4,267 4,476

Kadar protein (%) 8,343 8,209 8,121

Uji organoleptik warna 3,322 3,167 2,766

Uji organoleptik rasa 2,921 2,880 1,867

Uji organoleptik aroma 3,373 2,953 2,660

(47)

Dari Tabel 5 dapat dilihat bahwa lama penyimpanan memberikan pengaruh terhadap parameter yang diuji. Dari Tabel 5 dapat dilihat bahwa kadar air tertinggi terdapat pada perlakuan P1 (5 hari) yaitu sebesar 66,422% dan

terendah terdapat pada P3 (15 hari) yaitu sebesar 60,280%. Kadar abu tertinggi

terdapat pada perlakuan P3 (15 hari) yaitu 0,928% dan terendah terdapat pada

perlakuan P1 (5 hari) yaitu sebesar 0,862%. Total mikroba tertinggi terdapat pada

perlakuan P3 (15 hari) yaitu sebesar 7,14 log CFU/gram dan terendah terdapat

pada perlakuan P1 (5 hari) yaitu sebesar 6,88 log CFU/gram. pH tertinggi terdapat

pada perlakuan P3 (15 hari) yaitu sebesar 4,476 dan terendah terdapat pada

perlakuan P1 (5 hari) yaitu sebesar 4,240. Kadar protein tertinggi terdapat pada

perlakuan P1 (5 hari) yaitu sebesar 8,343% dan terendah terdapat pada perlakuan

P3 (15 hari) yaitu sebesar 8,121%. Nilai uji organoleptik warna tertinggi terdapat

pada perlakuan P1 (5 hari) yaitu sebesar 3,322 (suka) dan terendah terdapat pada

perlakuan P3 (15 hari) yaitu sebesar 2,766 (agak suka). Nilai uji organoleptik rasa

tertinggi terdapat pada perlakuan P1 (5 hari) yaitu sebesar 2,921 (agak suka) dan

terendah terdapat pada perlakuan P3 (15 hari) yaitu sebesar 1,867 (tidak suka).

Nilai uji organoleptik aroma tertinggi terdapat pada perlakuan P1 (5 hari) yaitu

sebesar 3,373 (suka) dan terendah terdapat pada perlakuan P3 (15 hari) yaitu

sebesar 2,660 (agak suka).Nilai uji organoleptik tekstur tertinggi terdapat pada perlakuan P1 (5 hari) yaitu sebesar 3,820 (suka) dan terendah terdapat pada

(48)

Kadar Air

Pengaruh konsentrasi kitosan terhadap kadar air tahu

Dari hasil analisis sidik ragam (Lampiran 2) dapat dilihat bahwa konsentrasi kitosan memberikan pengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar air tahu. Hasil pengujian dengan LSR dapat dilihat pada Tabel 6.

Tabel 6. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi kitosan terhadap kadar air tahu

Jarak LSR Konsentrasi Rataan Notasi

0,05 0,01 kitosan(%) 0,05 0,01

- - - K1=0,25 68,156 a A

2 0,497 0,688 K2=0,5 65,475 b B

3 0,521 0,717 K3=0,75 63,127 c C

4 0,536 0,736 K4=1 61,344 d D

5 0,547 0,754 K5=1,25 58,745 e E

Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% dan berbeda sangat nyata pada taraf 1 %

Dari Tabel 6 dapat dilihat bahwa K1 berbeda sangat nyata dengan K2, K3,

K4, dan K5. Perlakuan K2 berbeda sangat nyata dengan K3, K4 dan K5. Perlakuan

K3 berbeda sangat nyata dengan K4 dan K5, K4 berbeda sangat nyata dengan K5.

Kadar air tertinggi diperoleh pada K1 (0,25%) yaitu sebesar 68,156% sedangkan

terendah diperoleh pada K5 (1,25%) yaitu sebesar 58,745%. Hubungan

(49)

Gambar 6. Pengaruh konsentrasi kitosan terhadap kadar air tahu

Dari Gambar 6 dapat dilihat bahwa semakin tinggi konsentrasi kitosan maka kadar air semakin menurun. Hal ini karena kemampuan protein untuk mengikat air (water holding capacity) semakin kuat akibat adanya penambahan kitosan dimana kitosan yang digunakan dilarutkan menggunakan asam. Semakin tinggi kitosan yang ditambahkan maka semakin tinggi kemampuan mengikat air pada protein tahu tersebut, sehingga membentuk daya ikat protein dengan air semakin kuat, air bebas terikat menjadi air terikat, hal ini menyebabkan kadar air semakin menurun. Poedjiadi dan Titin (2006) menyatakan bahwa apabila protein dilarutkan dalam larutan asam maka konsentrasi ion H+ yang tinggi berikatan dengan ion –COO

-Pengaruh lama penyimpanan terhadap kadar air tahu

sehingga terbentuk gugus –COOH. Adanya gugus ini akan mengikat air bebas menjadi air terikat.

Dari hasil analisis sidik ragam (Lampiran 2) dapat dilihat bahwa lama penyimpanan memberikan pengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar air tahu. Hasil pengujian dengan LSR dapat dilihat pada Tabel 7.

ŷ= -9.1807K + 70.255 r = -0.9980

50,00 55,00 60,00 65,00 70,00

0 0,25 0,5 0,75 1 1,25 1,5

ada

air (%)

(50)

Tabel 7. Uji LSR efek utama pengaruh lama penyimpanan kadar air tahu

Jarak LSR Lama Rataan Notasi

0,05 0,01 penyimpanan 0,05 0,01

- - - P1 =5 66,422 a A

2 0,642 0,888 P2 =10 63,406 b B

3 0,673 0,926 P3 =15 60,280 c C

Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% dan berbeda sangat nyata pada taraf 1 %

Dari Tabel 7 dapat dilihat bahwa P1 berbeda sangat nyata dengan P2, dan

P3. Perlakuan P2 berbeda sangat nyata dengan P3. Kadar air tertinggi diperoleh

pada P1 (5 hari) yaitu sebesar 66,422% sedangkan terendah diperoleh pada P3 (15

hari) yaitu sebesar 60,280%. Hubungan lama penyimpanan dengan kadar air dapat dilihat pada Gambar 7.

Gambar 7. Pengaruh lama penyimpanan terhadap kadar air tahu

Dari Gambar 7 dapat dilihat bahwa semakin lama penyimpanan maka kadar air tahu semakin menurun. Hal ini terjadi karena selama penyimpanan kandungan air didalam tahu mudah lepas diakibatkan kemampuan kitosan untuk mengikat air berkurang sehingga air dalam tahu semakin berkurang. Dutta, et al., (2003) menyatakan bahwa kitin dan kitosan memiliki kemampuan yang tinggi untuk mengikat dan mengeluarkan air.

ŷ= -0,6142P+ 69,512 r = -1

55,00 60,00 65,00 70,00

0 5 10 15

ada

air (%)

(51)

Pengaruh interaksi konsentrasi kitosan dan lama penyimpanan terhadap kadar air

Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 2)dapat dilihat bahwa interaksi konsentrasi kitosan dan lama penyimpanan memberikan pengaruh yang berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar air sehingga tidak dilanjutkan dengan uji LSR.

Kadar Abu

Pengaruh konsentrasi kitosan terhadap kadar abu tahu

Dari hasil analisis sidik ragam (Lampiran 4) dapat dilihat bahwa konsentrasi kitosan memberikan pengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar abu tahu. Hasil pengujian dengan LSR dapat dilihat pada Tabel 8.

Tabel 8. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi kitosanterhadap kadar abu tahu

Jarak LSR Konsentrasi Rataan Notasi

0,05 0,01 kitosan(%) 0,05 0,01

- - - K1=0,25 0,754 d D

2 0,047 0,065 K2=0,5 0,850 c C

3 0,049 0,068 K3=0,75 0,884 bc BC

4 0,051 0,070 K4=1 0,929 b B

5 0,052 0,071 K5=1,25 1,081 a A

Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% dan berbeda sangat nyata pada taraf 1 %

Dari Tabel 8 dapat dilihat bahwa K1 berbeda sangat nyata dengan K2, K3,

K4, dan K5. Perlakuan K2 berbeda tidak nyata dengan K3, berbeda nyata dengan

K4 dan berbeda sangat nyata dengan K5. Perlakuan K3 berbeda tidak nyata

dengan K4 dan berbeda sangat nyata dengan K5, K4 berbeda sangat nyata dengan

K5. Kadar abu tertinggi diperoleh pada K5 (1,25%) yaitu sebesar 1,081%

sedangkan terendah diperoleh pada K1 (0,25%) yaitu sebesar 0,754%. Hubungan

(52)

Gambar 8. Pengaruh konsentrasi kitosan terhadap kadar abu tahu

Dari Gambar 8 dapat dilihat bahwa semakin tinggi konsentrasi kitosan maka kadar abu semakin meningkat. Hal ini karena kitosan dapat mengikat beberapa jenis logam. Sesuai dengan pernyataan Rismana (2006) yang menyatakan bahwa kitosan dapat mengikat logam. Semakin banyak kitosan maka semakin banyak logam yang diikat.

Pengaruh lama penyimpanan terhadap kadar abu tahu

Dari hasil analisis sidik ragam (Lampiran 4) dapat dilihat bahwa lama penyimpanan memberikan pengaruh nyata (P<0,05) terhadap kadar abu tahu. Hasil pengujian dengan LSR dapat dilihat pada Tabel 9.

Tabel 9. Uji LSR efek utama pengaruh lama penyimpanan terhadap kadar abu tahu

Jarak LSR Lama Rataan Notasi

0,05 0,01 penyimpanan 0,05 0,01

- - - P1 =5 0,862 b B

2 0,061 0,084 P2 =10 0,909 ab AB

3 0,064 0,088 P3 =15 0,928 a A

Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% dan berbeda sangat nyata pada taraf 1 %

Dari Tabel 9 dapat dilihat bahwa P1 berbeda nyata dengan P2, dan P3.

Perlakuan P2 berbeda nyata dengan P3. Kadar abu tertinggi diperoleh pada P3 (15

hari) yaitu sebesar 0,928% sedangkan terendah diperoleh pada P1 (5 hari) yaitu

ŷ= 0,293K + 0,679

r = 0,9648

0,400 0,600 0,800 1,000 1,200

0 0,25 0,5 0,75 1 1,25

Kad

(

)

(53)

sebesar 0,862%. Hubungan lama penyimpanan dengan kadar abu dapat dilihat pada Gambar 9.

Gambar 9. Pengaruh lama penyimpanan terhadap kadar abu tahu

Dari Gambar 9 dapat dilihat bahwa semakin lama penyimpanan maka kadar abu semakin meningkat. Hal ini karena semakin lama penyimpanan maka kadar air semakin menurun, dimana menurunnya kadar air menyebabkan perubahan struktur pada tahu yang mengakibatkan terjadinya peningkatan kadar abu pada tahu.

Pengaruh interaksi konsentrasi kitosan dan lama penyimpanan terhadap kadar abu tahu

Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 4)dapat dilihat bahwa interaksi konsentrasi kitosan dan lama penyimpanan memberikan pengaruh yang berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar abu sehingga tidak dilanjutkan dengan uji LSR.

Total Mikroba

Pengaruh konsentrasi kitosan terhadap total mikroba tahu

Dari hasil analisis sidik ragam (Lampiran 6) dapat dilihat bahwa konsentrasi kitosan memberikan pengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap total mikroba tahu. Hasil pengujian dengan LSR dapat dilihat pada Tabel 10.

ŷ= 0.0066P + 0.8331 r = 0.9703

0,60 0,70 0,80 0,90 1,00

0 5 10 15

ada

r a

bu (

)

(54)

Tabel 10. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi kitosan terhadap total mikroba tahu

Jarak LSR Konsentrasi Rataan Notasi

0,05 0,01 kitosan(%) 0,05 0,01

- - - K1= 0,25 7,076 a A

2 0,0039 0,0054 K2= 0,5 7,058 b B

3 0,0041 0,0056 K3= 0,75 7,042 c C

4 0,0042 0,0058 K4= 1 7,016 d D

5 0,0043 0,0059 K5= 1,25 6,963 e E

Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% dan berbeda sangat nyata pada taraf 1 %

Dari Tabel 10 dapat dilihat bahwa K1 berbeda sangat nyata dengan K2, K3,

K4, dan K5. Perlakuan K2 berbeda sangat nyata dengan K3, K4 dan K5. Perlakuan

K3 berbeda nyata dengan K4 dan K5, K4 berbeda sangat nyata dengan K5. Total

mikroba tertinggi diperoleh pada K1 (0,25%) yaitu sebesar 7,076 logCFU/g

sedangkan terendah diperoleh pada K5 (1,25%) yaitu sebesar 6,963 logCFU/g.

Hubungan konsentrasi kitosan dengan total mikroba dapat dilihat padaGambar 10.

Gambar 10. Pengaruh konsentrasi kitosan terhadap total mikroba tahu

Pengaruh lama penyimpanan terhadap total mikroba tahu

Dari hasil analisis sidik ragam (Lampiran 6) dapat dilihat bahwa lama penyimpanan memberikan pengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap total mikroba tahu. Hasil pengujian dengan LSR dapat dilihat pada Tabel 11.

ŷ= -0.1066K + 7.111 r = -0.9317

6,80 6,90 7,00 7,10 7,20

0 0,5 1 1,5

T ot al m ikr oba (l ogC F U /g)

(55)

Tabel 11. Uji LSR efek utama pengaruh lama penyimpanan terhadap total mikroba tahu

Jarak LSR Lama Rataan Notasi

0,05 0,01 penyimpanan 0,05 0,01

- - - P1 =5 6,880 c C

2 0,0051 0,0070 P2 =10 7,073 b B

3 0,0053 0,0073 P3 =15 7,140 a A

Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% dan berbeda sangat nyata pada taraf 1 %

Dari Tabel 11 dapat dilihat bahwa P1 berbeda nyata dengan P2, dan P3.

Perlakuan P2 berbeda nyata dengan P3. Total mikroba tertinggi diperoleh pada P3

(15 hari) yaitu sebesar 7,140 logCFu/g sedangkan terendah diperoleh pada P1 (5

hari) yaitu sebesar 6,880 logCFU/g. Hubungan lama penyimpanan dengan total mikroba dapat dilihat pada Gambar 11.

Gambar 11. Pengaruh lama penyimpanan terhadap total mikroba tahu

Pengaruh interaksi konsentrasi kitosan dan lama penyimpanan terhadap total mikroba tahu

Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 6)dapat dilihat bahwa interaksi konsentrasi kitosan dan lama penyimpanan memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap total mikroba yang dihasilkan. Hasil pengujian dengan LSR pengaruh interaksi konsentrasi kitosan dan lama penyimpanan terhadap total mikroba tiap-tiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel 12.

ŷ= 0.0261P + 6.7702 r = 0.9629

6,60 6,80 7,00 7,20

0 5 10 15 20

T ot al m ikr oba ( logC F U /g)

(56)

Dari Gambar 12 dapat dilihat bahwa pada setiap taraf konsentrasi kitosan semakin lama disimpan maka total mikroba semakin meningkat. Semakin tinggi konsentrasi kitosan total mikroba semakin menurun. Hal ini dipengaruhi sifat kitosan sebagai anti mikroba. Shahidi dkk (1996) menyatakankarakter antimikroba kitosan adalah muatan positif dari gugus amino yang berinteraksi dengan muatan negatif dari membran sel dari mikroba, sehingga menyebabkan hilangnya protein dan konstituen intraseluler dari mikroorgannisme.

Tabel 12. Uji LSR efek utama pengaruh interaksi konsentrasi kitosan dan lama penyimpanan terhadap total mikroba tahu

Jarak LSR Perlakuan Rataan Notasi

0,05 0,01 0,05 0,01

- - - K1P1 6,932 j I

2 0,0088 0,0121 K1P2 7,119 e D

3 0,0092 0,0126 K1P3 7,176 a A

4 0,0094 0,0130 K2P1 6,909 k J

5 0,0096 0,0133 K2P2 7,106 f E

6 0,0097 0,0134 K2P3 7,160 b B

7 0,0098 0,0135 K3P1 6,892 l K

8 0,0099 0,0137 K3P2 7,088 g F

9 0,0100 0,0137 K3P3 7,146 c B

10 0,0100 0,0138 K4P1 6,851 m M

11 0,0101 0,0139 K4P2 7,064 h G

12 0,0101 0,0140 K4P3 7,134 d C

13 0,0101 0,0140 K5P1 6,814 n L

14 0,0101 0,0140 K5P2 6,989 i H

15 0,0101 0,0141 K5P3 7,086 g F

Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% dan berbeda sangat nyata pada taraf 1 %

(57)

Gambar 12. Pengaruh interaksi konsentrasi kitosan dan lama penyimpanan terhadap total mikroba tahu

Pengaruh konsentrasi kitosan terhadap pH tahu

Dari hasil analisis sidik ragam (Lampiran 8) dapat dilihat bahwa konsentrasi kitosan memberikan pengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap pH tahu. Hasil pengujian dengan LSR dapat dilihat pada Tabel 10

Tabel 13. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi kitosan terhadap pH tahu

Jarak LSR Konsentrasi Rataan Notasi

0,05 0,01 kitosan(%) 0,05 0,01

- - - K1=0,25 4,240 e D

2 0,034 0,047 K2=0,5 4,292 d C

3 0,036 0,049 K3=0,75 4,322 c C

4 0,037 0,050 K4=1 4,360 b B

5 0,037 0,051 K5=1,25 4,425 a A

Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% dan berbeda sangat nyata pada taraf 1 %

Dari Tabel 8 dapat dilihat bahwa K1 berbeda sangat nyata dengan K2, K3,

K4, dan K5. Perlakuan K2 berbeda sangat nyata dengan K3, K4 dan K5. Perlakuan

K3 berbeda nyata dengan K4 dan K5, K4 berbeda sangat nyata dengan K5. pH

P₁: ŷ= -0,1172K + 6,9674 r = -0,9862

P₂: ŷ= -0,1204K + 7,1635 r = -0,9277

P₃: ŷ= -0,0823K + 7,2021 r = -0,9504

6,70 6,80 6,90 7,00 7,10 7,20

0 0,25 0,5 0,75 1 1,25

tot al m ikr oba ( logC F U /g)

Konsentrasi kitosan (%) 5 hari 10 hari 15 hari

(58)

tertinggi diperoleh pada K5 (1,25%) yaitu sebesar 4,42 sedangkan terendah

diperoleh pada K1 (0,25%) yaitu sebesar 4,240 . Hubungan konsentrasi kitosan

dengan pH dapat dilihat pada Gambar 13.

Gambar 13. Pengaruh konsentrasi kitosan terhadap pH tahu

Pengaruh lama penyimpanan terhadap pH tahu

Dari hasil analisis sidik ragam (Lampiran 8) dapat dilihat bahwa lama penyimpanan memberikan pengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap pH tahu. Hasil pengujian dengan LSR dapat dilihat pada Tabel 14.

Tabel 14. Uji LSR efek utama pengaruh lama penyimpanan terhadap pH tahu

Jarak LSR Lama Rataan Notasi

0,05 0,01 penyimpanan 0,05 0,01

- - - P1 =5 4,240 b B

2 0,044 0,060 P2 =10 4,267 b B

3 0,046 0,063 P3 =15 4,476 a A

Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% dan berbeda sangat nyata pada taraf 1 %

Dari Tabel 14 dapat dilihat bahwa P1 berbeda nyata dengan P2, dan P3.

Perlakuan P2 berbeda nyata dengan P3. pH tertinggi diperoleh pada P3 (15 hari)

yaitu sebesar 4,476 sedangkan terendah diperoleh pada P1 (5 hari) yaitu sebesar

4,240. Hubungan lama penyimpanan dengan pH dapat dilihat pada Gambar 14.

ŷ= 0.1753K + 4.1962 r = 0.9917

4,000 4,100 4,200 4,300 4,400 4,500 4,600

0 0,25 0,5 0,75 1 1,25

(59)

Gambar 14. Pengaruh lama penyimpanan terhadap pH tahu

Pengaruh interaksi konsentrasi kitosan dan lama penyimpanan terhadap pH

Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 8)dapat dilihat bahwa interaksi konsentrasi kitosan dan lama penyimpanan memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap pH yang dihasilkan. Hasil pengujian dengan LSR pengaruh interaksi konsentrasi kitosan dan lama penyimpanan terhadap pH tiap-tiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel 15. Pengaruh interaksi antara konsentrasi kitosan dengan lama penyimpanan terhadap pH tahu dapat dilihat pada Gambar 15.

ŷ= 0.0236P + 4.0917 r = 0.9135

4,000 4,100 4,200 4,300 4,400 4,500 4,600

0 5 10 15

(60)

Tabel 15. Uji LSR efek utama pengaruh interaksi konsentrasi kitosandan lama penyimpanan terhadap pH tahu

Jarak LSR Perlakuan Rataan Notasi

0,05 0,01 0,05 0,01

- - - K1P1 4,18 d B

2 0,076 0,105 K1P2 4,19 d B

3 0,079 0,109 K1P3 4,36 b AB

4 0,082 0,112 K2P1 4,19 d B

5 0,083 0,115 K2P2 4,27 cd B

6 0,084 0,116 K2P3 4,42 ab AB

7 0,085 0,117 K3P1 4,29 bc B

8 0,086 0,118 K3P2 4,24 cd B

9 0,086 0,119 K3P3 4,44 ab A

10 0,087 0,120 K4P1 4,19 d B

11 0,087 0,120 K4P2 4,37 b AB

12 0,087 0,121 K4P3 4,53 a A

13 0,087 0,121 K5P1 4,36 b AB

14 0,087 0,121 K5P2 4,28 c B

15 0,087 0,122 K5P3 4,64 a A

Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% dan berbeda sangat nyata pada taraf 1 %

Gambar 15. Pengaruh interaksi konsentrasi kitosan dengan lama penyimpanan terhadap pH tahu

Dari Gambar 15 dapat dilihat bahwa pada semua konsentrasi kitosan semakin lama penyimpanan maka pH semakin meningkat. Hal ini karena semakin

P₃: ŷ= 0,19K + 4,1125 r = 0,977 P₂: ŷ= 0,198K + 4,1605

r = 0,9896 P₃: ŷ= 0,27K + 4,2735

r = 0,9705

4,00 4,10 4,20 4,30 4,40 4,50 4,60 4,70

0 0,25 0,5 0,75 1 1,25

Konsentrasi kitosan (%) 5 hari 10 hari 15 hari

(61)

lama waktu penyimpanan akan meningkatkan jumlah mikroorganisme sehingga dapat menyebabkan terjadinya degradasi protein yang meghasilkan NH3 yang

bersifat basa sehingga pH pada tahu meningkat. Wijana (1993), bahwa banyaknya degradasi protein akan menyebabkan semakin banyaknya senyawa NH3

Kadar Protein

yang dihasilkan, hal tersebut akan menyebabkan naiknya pH tahu.

Pengaruh konsentrasi kitosan terhadap kadar protein tahu

Dari hasil analisis sidik ragam (Lampiran 10) dapat dilihat bahwa konsentrasi kitosan memberikan pengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar proint tahu. Hasil pengujian dengan LSR dapat dilihat pada Tabel 16.

Tabel 16. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi kitosanterhadap kadar protein tahu

Jarak LSR Konsentrasi Rataan Notasi

0,05 0,01 kitosan(%) 0,05 0,01

- - - K1=0,25 8,060 e E

2 0,039 0,053 K2=0,5 8,140 d D

3 0,041 0,056 K3=0,75 8,204 c C

4 0,042 0,057 K4=1 8,289 b B

5 0,042 0,059 K5=1,25 8,428 a A

Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% dan berbeda sangat nyata pada taraf 1 %

Dari Tabel 6 dapat dilihat bahwa K1 berbeda sangat nyata dengan K2, K3,

K4, dan K5. Perlakuan K2 berbeda sangat nyata dengan K3, K4 dan K5. Perlakuan

K3 berbeda sangat nyata dengan K4 dan K5, K4 berbeda sangat nyata dengan K5.

Kadar protein tertinggi diperoleh pada K5 (1,25%) yaitu sebesar 8,428%

sedangkan terendah diperoleh pada K1 (0,25%) yaitu sebesar 8,060%. Hubungan

(62)

Gambar 16. Pengaruh konsentrasi kitosan terhadap kadar protein tahu

Pengaruh lama penyimpanan terhadap kadar protein tahu

Dari hasil analisis sidik ragam (Lampiran 10) dapat dilihat bahwa lama penyimpanan memberikan pengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar protein tahu. Hasil pengujian dengan LSR dapat dilihat pada Tabel 17.

Tabel 17. Uji LSR efek utama pengaruh lama penyimpanan terhadap kadar protein tahu

Jarak LSR Lama Rataan Notasi

0,05 0,01 penyimpanan 0,05 0,01

- - - P1 =5 8,343 a A

2 0,050 0,069 P2 =10 8,209 b B

3 0,052 0,072 P3 =15 8,121 c C

Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% dan berbeda sangat nyata pada taraf 1 %

Dari Tabel 17 dapat dilihat bahwa P1 berbeda sangat nyata dengan P2, dan

P3. Perlakuan P2 berbeda sangat nyata dengan P3. Kadar protein tertinggi

diperoleh pada P1 (5 hari) yaitu sebesar 8,343% sedangkan terendah diperoleh

pada P3 (15 hari) yaitu sebesar 8,121%. Hubungan lama penyimpanan dengan

kadar protein dapat dilihat pada Gambar 17.

ŷ= 0,3547K + 7,9582

r = 0,9883

7,80 8,00 8,20 8,40

0 0,25 0,5 0,75 1 1,25

Kad

tei

(

)

(63)

Gambar 17. Pengaruh lama penyimpanan terhadap kadar protein tahu

Pengaruh interaksi konsentrasi kitosan dan lama penyimpanan terhadap kadar protein tahu

Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 10)dapat dilihat bahwa interaksi konsentrasi kitosan dan lama penyimpanan memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar protein yang dihasilkan.

Hasil pengujian dengan LSR pengaruh interaksi konsentrasi kitosan dan lama penyimpanan terhadap kadar protein tiap-tiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel 18.

ŷ= -0.0221P + 8.4457

r = -0.9928

8,00 8,10 8,20 8,30 8,40

0 5 10 15

Kad

tei

(

)

(64)

Tabel 18. Uji LSR efek utama pengaruh interaksi konsentrasi kitosan dan lama penyimpanan terhadap kadar protein tahu

Jarak LSR Perlakuan Rataan Notasi

0,05 0,01 0,05 0,01

- - - K1P1 8,151 de CD

2 0,086 0,120 K1P2 8,060 e DE

3 0,091 0,125 K1P3 7,968 e E

4 0,093 0,128 K2P1 8,196 cd CD

5 0,095 0,131 K2P2 8,126 de D

6 0,096 0,132 K2P3 8,099 de D

7 0,097 0,134 K3P1 8,316 bc BC

8 0,098 0,135 K3P2 8,171 d CD

9 0,098 0,136 K3P3 8,124 de D

10 0,099 0,137 K4P1 8,412 bc B

11 0,099 0,137 K4P2 8,267 c C

12 0,100 0,138 K4P3 8,189 cd CD

13 0,100 0,138 K5P1 8,638 a A

14 0,100 0,139 K5P2 8,421 b B

15 0,100 0,139 K5P3 8,226 cd CD

Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% dan berbeda sangat nyata pada taraf 1 %

Gambar 18. Pengaruh interaksi konsentrasi kitosan dengan lama penyimpanan terhadap kadar protein tahu

Dari Gambar 18 dapat dilihat bahwa semakin lama penyimpanan maka kadar proteinnya menurun dan semakin tinggi konsentrasi kitosan maka kadar

P1: ŷ= 0.4762K + 7.9855 r = 0.9682

P₂: ŷ= 0.3458K + 7.9495 r = 0.9722

P3: ŷ= 0.2421K + 7.9397 r = 0.9638

7,80 7,90 8,00 8,10 8,20 8,30 8,40 8,50 8,60 8,70

0 0,25 0,5 0,75 1 1,25

K ada r pr ot ein (%)

Konsentrasi kitosan (%) 5 hari 10 hari 15 hari

(65)

proteinnya meningkat. Kadar protein tertinggi diperoleh pada K5

Warna

yaitu konsentrasi kitosan 1,25%. Hal ini dipengaruhi oleh kemampuan kitosan sebagai anti mikroba, dimana semakin tinggi konsentrasi kitosan maka total mikroba semakin kecil. Dengan adanya kitosan sebagai anti mikroba maka mikroba tidak dapat mendegradasi protein pada tahu sehingga sumber protein yang ada di dalam tahu tetap stabil. Selain itu adanya nitrogen pada kitosan sehingga meningkatkan kadar N pada tahu. Wardaniati dan Setyaningsih 2010,kemampuan dalam menekan pertumbuhan bakteri disebabkan kitosan memiliki polikation bermuatan positif yang mampu menghambat pertumbuhan bakteri dan kapang.

Pengaruh konsentrasi kitosan terhadap uji organoleptik warna tahu

Dari hasil analisis sidik ragam (Lampiran 12) dapat dilihat bahwa konsentrasi kitosan memberikan pengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap uji organoleptik warna tahu. Hasil pengujian dengan LSR dapat dilihat pada Tabel 19.

Tabel 19. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi kitosan terhadap uji organoleptik warna tahu

Jarak LSR Konsentrasi Rataan Notasi

0,05 0,01 kitosan(%) 0,05 0,01

- - - K1=0,25 3,256 a AB

2 0,096 0,132 K2=0,5 3,322 a A

3 0,100 0,138 K3=0,75 3,104 b B

4 0,103 0,142 K4=1 2,972 bc BC

5 0,105 0,145 K5=1,25 2,774 c C

Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% dan berbeda sangat nyata pada taraf 1 %

Dari Tabel 19 dapat dilihat bahwa K1 berbeda nyata dengan K2 dan

berbeda sangat nyata denganK3, K4, dan K5. Perlakuan K2 berbeda sangat nyata

(1)

Tabel 29. Uji LSR efek utama pengaruh lama penyimpanan terhadap uji organoleptik tekstur tahu

Jarak LSR Lama Rataan Notasi

0,05 0,01 penyimpanan 0,05 0,01

- - - P1 =5 3,820 b B

2 0,081 0,112 P2 =10 3,674 b AB

3 0,085 0,117 P3 =15 3,058 a A

Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% dan berbeda sangat nyata pada taraf 1 %

Dari Tabel 29 dapat dilihat bahwa P1 berbeda nyata dengan P2, danberbeda sangat nyata dengan P3. Perlakuan P2 berbeda nyata dengan P3. Uji organoleptik tekstur tertinggi diperoleh pada P1 (5 hari) yaitu sebesar 3,820 sedangkan terendah diperoleh pada P3 (15 hari) yaitu sebesar 3,058. Hubungan lama penyimpanan dengan uji organoleptik tekstur dapat dilihat pada Gambar 29.

Gambar 29. Pengaruh konsentrasi kitosan terhadap uji organoleptik tekstur tahu Dari Gambar 29 dapat dilihat bahwa semakin lama penyimpanan maka nilai uji organoleptik tekstur akan semakin menurun. Hal ini karena adanya perubahan asam-asam amino dan keluarnya air dari dalam tahu sehingga tekstur

ŷ= -0.0762P + 4.2794 r = -0.9419

2,80 3,00 3,20 3,40 3,60 3,80 4,00

0 5 10 15

T eks tur ( num er ik)

(2)

Pengaruh interaksi konsentrasi kitosan dan lama penyimpanan terhadap uji organoleptik tekstur tahu

Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 6)dapat dilihat bahwa interaksi konsentrasi kitosan dan lama penyimpanan memberikan pengaruh yang berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap uji organoleptik tekstur sehingga pengujian dengan LSR tidak dilanjutkan.

(3)

Kesimpulan

Dari hasil penelitian dapat disimpulkan sebagai berikut:

1. Konsentrasi kitosan memberi pengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar air, kadar abu, total mikroba, pH, kadar protein, uji organoleptik warna, rasa, aroma, dan tekstur.

2. Lama penyimpanan memberi pengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar air, semakin lama penyimpanan maka kadar air akan menurun; kadar abu, semakin lama penyimpanan maka semakin tinggi kadar abu;total mikroba, semakin lama penyimpanan maka total mikroba semakin besar; pH, semakin lama penyimpanan maka pH akan semakin tinggi; kadar protein, semakin lama penyimpanan maka kadar protein akan semakin menurun; uji organoleptik warna, semakin lama penyimpanan maka nilai organoleptik warna semakin menurun; uji organoleptik rasa, semakin lama penyimpanan maka nilai organoleptik rasa semakin menurun; uji organoleptik aroma, semakin lama penyimpanan maka nilai organoleptik aroma semakin menurun; uji organoleptik tekstur, semakin lama penyimpanan maka nilai organoleptik tekstur semakin menurun

3. Interaksi antara konsentrasi kitosan dengan lama penyimpanan memberikan pengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap total mikroba, ph,

(4)

4. Berdasarkan hasil penelitian, konsentrasi kitosan yang paling baik adalah K2

Saran

yaitu konsentrasi kitosan 0,5%; yang memiliki warna dan aroma yang paling disukai oleh panelis.

1. Perlu dilakukan penelitian tentang pengawet kitosan 0,5%; karena pada hari ke-15 masih memiliki warna dan aroma yang baik sehingga diketahui batas maksimal penyimpanan tahu dengan taraf tersebut.

2. Perlunya dilakukan penggunaan pelarut kitosan yang tidak memilki efek terhadap rasa tahu sehingga masih dapat di terima oleh panelis.

(5)

AOAC, 1984. Official Methods of Analysis of The Association of Official analytical chemists Inc., Washington, D.C.

Anna, P., dan F. M.T. Supriyanti, 2006. Dasar-Dasar Biokimia. UI-Ptress. Jakarta. Apriantono, A., D. Fardiaz, N. L. Puspitasari, Sedarnawati, dan S. Budiyanto, 1989. Analisis Pangan. Departemen Pendidikan dan Kebudayaan, Direktoral jenderal Pendidikan Tinggi, Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi, Institut Pertanian Bogor, Bogor.

Bangun, M. K. 1991. Rancangan Percobaan Bagian Biometri. Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara, Medan.

Bhuvana, 2006, Studies on Frictional Behavior of chitosan-Coated Fabries, Aux.Res. J., Vol 6(4): 123-130.

Black, J. G., 1996. Microbiology : Principles and Application. Prentice Hall Inc., New Jersey.

Coma, V., Martial-Gros, A., Garreau, S., Copinet, A., Salin, F., and Deschamps, A. 2002. Edible antimicrobial films based on chitosan matrix. J Food Science, 67 : 73-83.

Depkes, 1996. Daftar Komposisi Bahan Makanan. Direktorat Gizi, Departemen Kesehatan RI, Jakarta

Hamid, H., 2012. Teknologi Rekayasa Chitosan sebagai Pengawet dan Peningkat Kadar Protein pada Tahu

Hawab , H.M., 2004. Perlu Berhati-hati mengkonsumsi Kitosa

Janesh KA, Alonso MJ. 2003. Depolimerized chitosan nanoparticles for protein delivery. Preparation and characterization. J appl Pol Sci. 88: 2769-2776. Kastyanto, F.L.W.1994. Membuat Tahu. Penebar Swadaya. Jakarta.

Koswara, S., 2011. Nilai Gizi, Pengawetan dan pengolahan Tahu.

(6)

Rismana, 2001. Kitin dan Kitosan (10 Agustus 2012).

Rismana, 2006. Serat Kitosan Mengikat Lema (10 Agustus 2012).

Sarwono,S dan Saragih Y.P.2003. Membuat Aneka Tahu. PenebarSwadaya, Jakarta.

Shahidi, F., J. K. V. Arachchi and Y. J. Jeon, 1999. Food Application of Chitin and Chitosan. Trends in Food science and Technology. 10 : 37-51.

Shurtleff, W. dan Aoyagi, A., 2001. The Book of Tofu. Ten Speed Press, California.

Soekarno. 1985. Penilaian Organoleptik. Pusat Pengembangan Teknologi Pangan. IPB, Bogor.

Sudarmajdi, S., B. Haryono dan Suhardi, 1984. Prosedur Analisis Untuk Bahan Makanan dan Pertanian. Liberty, Yogyakarta.

Sugita, 2009. Evolutional Science and Technology. Japan science and technology agency, 19: 39-44.

Suprapti, L. 2005. Pembuatan Tahu. Penerbit Kanisius : Yogyakarta.

Suratman, 1997. Uji Cita Rasa Tahu yang Direndam dalam Larutan Kunyit pada Proses Pengawetan Tahu. Skripsi. Undip-Semarang.

Wardaniati, R. A., dan S. Setyaningsih, 2010.Pembuatan Kitosan dari Kulit Udang dan Aplikasinya untuk pengawet Bakso. Skripsi. Teknik Kimia, Undip-Semarang.

Wibowo S. 2006. Produksi kitin kitosan secara komersial. Dalam : Prosiding seminar nasional Kitin-Kitosan 2006. DTHP.IPB.

Wijana dan Susinggih. 1993. Optimalisasi Proses Pembuatan Tahu Kajian dari Bahan Penggumpal dan Bahan Pengawet. UniversitasBrawijaya: Malang

Wikipedia, 2012a. Jeruk Nipis

Wikipedia, 2012b. Kitosa

Wikipedia, 2011. Ta

Pengaruh Konsentrasi Larutan Kitosan Jeruk Nipis Dan Lama Penyimpanan Terhadap Mutu Tahu Segar