Pengaruh Lama Pengeringan Kentang Dan Perbandingan Tepung Terigu Dan Tepung Kentang Terhadap Mutu Cookies Kentang

PENGARUH LAMA PENGERINGAN KENTANG DAN PERBANDINGAN TEPUNG TERIGU DAN TEPUNG KENTANG TERHADAP MUTU COOKIES KENTANG
APRILIA S.K.Y. SIMAMORA 080305018
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 2014
Universitas Sumatera Utara

PENGARUH LAMA PENGERINGAN KENTANG DAN PERBANDINGAN TEPUNG TERIGU DAN TEPUNG KENTANG TERHADAP MUTU COOKIES KENTANG
SKRIPSI Oleh:
APRILIA S.K.Y. SIMAMORA 080305018
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 2014
Universitas Sumatera Utara

PENGARUH LAMA PENGERINGAN KENTANG DAN PERBANDINGAN TEPUNG TERIGU DAN TEPUNG KENTANG TERHADAP MUTU COOKIES KENTANG
SKRIPSI Oleh:
APRILIA S.K.Y. SIMAMORA 080305018/ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN Skripsi sebagai salah satu syarat untuk memperoleh
gelar sarjana di Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 2014
Universitas Sumatera Utara

Judul Skripsi : Pengaruh Lama Pengeringan Kentang dan Perbandingan Tepung

Terigu dan Tepung Kentang terhadap Mutu Cookies Kentang

Nama

: Aprilia S.K.Y. Simamora

NIM

: 080305018

Program Studi : Ilmu dan Teknologi Pangan

Disetujui Oleh, Komisi Pembimbing

Ir. Ismed Suhaidi, MSi Ketua

Era Yusraini, S.TP, M.Si Anggota

Mengetahui:
Dr. Ir. Herla Rusmarilin, MS. Ketua Program Studi

Tanggal Lulus : 29 November 2013

Universitas Sumatera Utara

ABSTRAK
APRILIA S.K.Y. SIMAMORA. Pengaruh Lama Pengeringan Kentang dan Perbandingan Tepung Terigu dan Tepung Kentang terhadap Mutu Cookies Kentang, dibimbing oleh ISMED SUHAIDI dan ERA YUSRAINI.
Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui lama pengeringan yang tepat dalam pembuatan tepung kentang dan mutu cookies yang menggunakan campuran tepung terigu dan tepung kentang. Penelitian ini dilakukan pada Februari – April 2013 di Laboratorium Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian USU, Medan, menggunakan rancangan acak lengkap faktorial 2 faktor yaitu lama pengeringan kentang (L) : (4 jam, 4,5 jam, 5 jam dan 5,5 jam) dan perbandingan tepung terigu dan tepung kentang (P) : (80%:20%, 60%:40%, 40%:60% dan 20%:80%). Parameter yang dianalisa adalah kadar air, kadar protein, kadar abu, daya mengembang, kadar lemak, kadar serat kasar, nilai hedonik aroma dan rasa, nilai skor warna dan tekstur.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa lama pengeringan kentang memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air, kadar lemak, kadar serat kasar, nilai hedonik aroma, nilai hedonik rasa, dan nilai skor warna. Perbandingan tepung terigu dan tepung kentang memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air, kadar protein, kadar abu, daya mengembang, nilai hedonik rasa, nilai skor warna, dan nilai skor tekstur. Interaksi kedua faktor memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air. Lama pengeringan kentang 4,5 jam atau perbandingan tepung terigu dan tepung kentang 80%:20% menghasilkan cookies kentang yang terbaik dan lebih diterima. Kata Kunci: Cookies kentang, lama pengeringan kentang, tepung kentang, mutu cookies
ABSTRACT
APRILIA S.K.Y. SIMAMORA: The Effect of Potato Drying Time and The Ratio of Wheat Flour with Potato Flour on The Quality of Potato Cookies, supervised by ISMED SUHAIDI and ERA YUSRAINI.
The aim of this research was to find the best time of drying of potato for making potato flour and the ratio of wheat flour with potato flour on the quality of potato cookies. This research was performed in February-April 2013 at the Laboratory of Food Technology, Faculty of Agriculture, University of Sumatera Utara, Medan, using completely randomized design with two factors, i.e : potato drying time (L) : (4 hours, 4,5 hours, 5 hours and 5,5 hours) and the ratio of wheat flour and potato flour (P) : (80%:20%, 60%:40%, 40%:60% and 20%:80%). Parameters analyzed were moisture content, protein content, ash content, volume expansion, fat content, fiber content, hedonic values of flavor, hedonic values of taste, score values of color and score values of texture.
The result showed that the drying time of potato had highly significant effect on moisture content, fat content, fiber content, hedonic values of flavor, hedonic values of taste and score values of color. The ratio of wheat flour with potato flour had highly significant effect on moisture content, protein content, ash content, volume expansion, hedonic values of taste, score values of color and score values of texture. Interaction of the two factors had no significant effect on all parameters except moisture content. The drying of 4,5 hours or the ratio of wheat flour and potato flour of (80%:20%) produced the best quality of potato cookies. Keywords: Potato cookies, potato drying time, potato flour, quality of cookies
Universitas Sumatera Utara

DAFTAR RIWAYAT HIDUP APRILIA S.K.Y. SIMAMORA dilahirkan di Medan pada tanggal 12 April 1991. Anak dari Bapak Tolopan Simamora, SH (Alm) dan Ibu Deni Purba, SPd. Penulis merupakan anak ketiga dari tiga bersaudara. Pada Tahun 2008 penulis lulus dari SMA Santo Thomas 1 Medan dan pada tahun yang sama masuk ke Fakultas Pertanian USU melalui jalur ujian tertulis Ujian Masuk Bersama (UMB). Penulis memilih Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan. Selama mengikuti perkuliahan, penulis aktif sebagai asisten praktikum di Laboratorium Biokimia. Penulis melaksanakan praktek kerja lapangan (PKL) di Pabrik Gula Kwala Madu (PTPN II), Langkat Sumatera Utara.
Universitas Sumatera Utara

KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis ucapkan kepada Tuhan Yang Maha Esa atas segala rahmat dan karuniaNya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul “ Pengaruh Lama Pengeringan Kentang dan Perbandingan Tepung Terigu dan Tepung Kentang terhadap Mutu Cookies Kentang”.
Pada kesempatan ini penulis menghaturkan pernyataan terima kasih kepada Bapak semasa penulis kuliah (semester 2) yang selalu memberikan semangat untuk menyelesaikan kuliah dengan baik dan Ibu yang tiada hentinya memberikan perhatian, motivasi, dan doa kepada penulis. Penulis mengucapkan terima kasih kepada Abang Fransisco Simamora, Kakak Ipar Sarah Munthe, Abang Leonardo Simamora, serta sahabatku Maria Manik yang memberikan perhatian, keceriaan, dan dukungan kepada penulis. Penulis menyampaikan ucapan terima kasih kepada Bapak Ir. Ismed Suhaidi, MSi selaku ketua komisi pembimbing dan Ibu Era Yusraini STP, MSi selaku anggota komisi pembimbing yang telah membimbing dan memberikan berbagai masukan berharga kepada penulis.
Di samping itu, penulis juga mengucapkan terima kasih kepada staf pengajar dan pegawai di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, teman-teman stambuk 2008, asisten-asisten seperjuangan di Laboratorium Biokimia, dan semua pihak yang tidak dapat disebutkan satu per satu di sini yang telah membantu penulis dalam menyelesaikan skripsi ini. Semoga skripsi ini bermanfaat.
Universitas Sumatera Utara

DAFTAR ISI

Hal

ABSTRAK ..................................................................................................

i

ABSTRACT .................................................................................................

i

RIWAYAT HIDUP .................................................................................... ii

KATA PENGANTAR ................................................................................ iii

DAFTAR ISI ............................................................................................... iv

DAFTAR TABEL ...................................................................................... vii

DAFTAR GAMBAR .................................................................................. x

DAFTAR LAMPIRAN ............................................................................. xii

PENDAHULUAN ........................................................................................ Latar Belakang ..................................................................................... Tujuan Penelitian .................................................................................. Kegunaan Penelitian ............................................................................ Hipotesis Penelitian ..............................................................................

1 1 4 4 4

TINJAUAN PUSTAKA .............................................................................. Kentang .................................................................................................. Komposisi Kimia Kentang .................................................................... Tepung Kentang ..................................................................................... Proses Pembuatan Tepung Kentang ...................................................... Sortasi................................................................................................. Pencucian ........................................................................................... Pengupasan......................................................................................... Pengirisan ........................................................................................... Sulfitasi .............................................................................................. Pengeringan........................................................................................ Penggilingan....................................................................................... Pengayakan ........................................................................................ Pengemasan ....................................................................................... Tepung Terigu......................................................................................... Komposisi Kimia Tepung Terigu ........................................................... Cookies ................................................................................................... Proses Pembuatan Cookies ..................................................................... Bahan Tambahan dalam Pembuatan Cookies ........................................ Lemak................................................................................................. Gula ....................................................................................................

5 5 6 7 9 9 10 10 11 11 12 15 15 16 16 19 20 22 24 24 25

Universitas Sumatera Utara

Garam ............................................................................................... Telur ................................................................................................. Pengembang adonan ....................................................................... Susu skim ........................................................................................

26 26 27 28

BAHAN DAN METODA ............................................................................ Waktu dan Tempat Penelitian ............................................................... Bahan Penelitian.................................................................................... Bahan Kimia ......................................................................................... Alat Penelitian ...................................................................................... Metoda Penelitian ................................................................................. Model Rancangan ................................................................................. Pelaksanaan Penelitian ......................................................................... Pembuatan tepung kentang ............................................................. Pembuatan cookies kentang ........................................................... Pengamatan dan Pengukuran Data ....................................................... Kadar air.......................................................................................... Kadar protein................................................................................... Kadar abu ........................................................................................ Daya mengembang ......................................................................... Kadar lemak ................................................................................ Kadar serat kasar ......................................................................... Organoleptik aroma, rasa, warna dan tekstur ..............................

29 29 29 29 29 30 31 31 31 32 35 35 35 36 36 37 37 38

HASIL DAN PEMBAHASAN .................................................................. Pengaruh Lama Pengeringan Kentang terhadap Parameter yang Diamati ............................................................................................... Pengaruh Perbandingan Tepung Terigu dan Tepung Kentang terhadap Parameter yang Diamati ..................................................................... Kadar Air ............................................................................................ Pengaruh lama pengeringan kentang terhadap kadar air cookies kentang ............................................................................. Pengaruh perbandingan tepung terigu dan tepung kentang terhadap kadar air cookies kentang .............................................................. Pengaruh interaksi lama pengeringan kentang dan perbandingan tepung terigu dan tepung kentang terhadap kadar air cookies kentang ............................................................................. Kadar Protein ...................................................................................... Pengaruh lama pengeringan kentang terhadap kadar protein cookies kentang ............................................................................ Pengaruh perbandingan tepung terigu dan tepung kentang terhadap kadar protein cookies kentang ...................................................... Pengaruh interaksi lama pengeringan kentang dan perbandingan tepung terigu dan tepung kentang terhadap kadar protein cookies kentang ...................................................... Kadar Abu ........................................................................................... Pengaruh lama pengeringan kentang terhadap kadar abu cookies kentang .............................................................................

39 39 40 40 40 41
43 45 45 45
47 47 47

Universitas Sumatera Utara

Pengaruh perbandingan tepung terigu dan tepung kentang terhadap kadar abu cookies kentang............................................................. Pengaruh interaksi lama pengeringan kentang dan perbandingan tepung terigu dan tepung kentang terhadap kadar abu cookies kentang .......................................................................................... Daya Mengembang ............................................................................. Pengaruh lama pengeringan kentang terhadap daya mengembang cookies kentang ............................................................................. Pengaruh perbandingan tepung terigu dan tepung kentang terhadap daya mengembang cookies kentang .............................................. Pengaruh interaksi lama pengeringan kentang dan perbandingan tepung terigu dan tepung kentang terhadap daya mengembang cookies kentang ............................................................................. Kadar Lemak ...................................................................................... Pengaruh lama pengeringan kentang terhadap kadar lemak cookies kentang ............................................................................. Pengaruh perbandingan tepung terigu dan tepung kentang terhadap kadar lemak cookies kentang......................................................... Pengaruh interaksi lama pengeringan kentang dan perbandingan tepung terigu dan tepung kentang terhadap kadar lemak cookies kentang .......................................................................................... Kadar Serat Kasar ............................................................................... Pengaruh lama pengeringan kentang terhadap kadar serat kasar cookies kentang ............................................................................. Pengaruh perbandingan tepung terigu dan tepung kentang terhadap kadar serat kasar cookies kentang.................................................. Pengaruh interaksi lama pengeringan kentang dan perbandingan tepung terigu dan tepung kentang terhadap kadar serat kasar cookies kentang ............................................................................. Hedonik Aroma .................................................................................. Pengaruh lama pengeringan kentang terhadap nilai hedonik aroma cookies kentang .................................................................. Pengaruh perbandingan tepung terigu dan tepung kentang terhadap nilai hedonik aroma cookies kentang ............................................ Pengaruh interaksi lama pengeringan kentang dan perbandingan tepung terigu dan tepung kentang terhadap nilai hedonik aroma cookies kentang............................................. Hedonik Rasa ...................................................................................... Pengaruh lama pengeringan kentang terhadap nilai hedonik rasa cookies kentang ...................................................................... Pengaruh perbandingan tepung terigu dan tepung kentang terhadap nilai hedonik rasa cookies kentang ................................................ Pengaruh interaksi lama pengeringan kentang dan perbandingan tepung terigu dan tepung kentang terhadap nilai hedonik rasa cookies kentang ............................................................................. Skor Warna ......................................................................................... Pengaruh lama pengeringan kentang terhadap nilai skor warna cookies kentang...................................................................

47
49 49 49 49

51 52 52 53
53 54 54 55
56 57 57 58
58 59 59 60
62 62 62

Universitas Sumatera Utara

Pengaruh perbandingan tepung terigu dan tepung kentang terhadap nilai skor warna cookies kentang................................................... Pengaruh interaksi lama pengeringan kentang dan perbandingan tepung terigu dan tepung kentang terhadap nilai skor warna cookies kentang ............................................................................. Skor Tekstur ........................................................................................ Pengaruh lama pengeringan kentang terhadap nilai skor tekstur cookies kentang ............................................................................. Pengaruh perbandingan tepung terigu dan tepung kentang terhadap nilai skor tekstur cookies kentang.................................................. Pengaruh interaksi lama pengeringan kentang dan perbandingan tepung terigu dan tepung kentang terhadap nilai skor tekstur cookies kentang .............................................................................

64
65 66 66 66
67

KESIMPULAN DAN SARAN .................................................................... Kesimpulan ......................................................................................... Saran ...................................................................................................

68 68 69

DAFTAR PUSTAKA .................................................................................. 70

LAMPIRAN ................................................................................................. 74

Universitas Sumatera Utara

DAFTAR TABEL
No. Hal 1. Komposisi kimia dalam 100 gram kentang............................................ 7 2. Komposisi kimia dalam 100 gram tepung kentang................................ 9 3. Komposisi kimia dalam 100 gram tepung terigu ................................... 20 4. Syarat mutu cookies menurut SNI No.01-2973-1992............................ 22 5. Skala uji hedonik aroma dan skala uji hedonik rasa ............................. 38 6. Skala uji skor tekstur ............................................................................. 38 7. Skala uji skor warna .............................................................................. 38 8. Pengaruh lama pengeringan kentang kentang terhadap parameter
yang diamati ........................................................................................... 39 9. Pengaruh perbandingan tepung terigu dan tepung kentang
terhadap parameter yang diamati ........................................................... 40 10. Uji LSR efek utama pengaruh lama pengeringan kentang terhadap
kadar air cookies kentang ..................................................................... 41 11. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung terigu dan tepung
kentang terhadap kadar air cookies kentang........................................... 42 12. Uji LSR pengaruh interaksi lama pengeringan kentang dan perbandingan
jumlah tepung terigu dan tepung kentang terhadap kadar air cookies kentang ...................................................................................... 43 13. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung terigu dan tepung kentang terhadap kadar protein cookies kentang ................................... 46 14. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung terigu dan tepung kentang terhadap kadar abu cookies kentang ......................................... 48 15. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung terigu dan tepung kentang terhadap daya mengembang cookies kentang.......................... 50 16. Uji LSR efek utama pengaruh lama pengeringan kentang terhadap kadar lemak cookies kentang ................................................................ 52
Universitas Sumatera Utara

17. Uji LSR efek utama pengaruh lama pengeringan kentang terhadap kadar serat kasar cookies kentang ..........................................................
18. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung terigu dan tepung kentang terhadap kadar serat kasar cookies kentang .............................
19. Uji LSR efek utama pengaruh lama pengeringan kentang terhadap nilai hedonik aroma cookies kentang ....................................................
20. Uji LSR efek utama pengaruh lama pengeringan kentang terhadap nilai hedonik rasa cookies kentang.........................................................
21. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung terigu dan tepung kentang terhadap nilai hedonik rasa cookies kentang ............................
22. Uji LSR efek utama pengaruh lama pengeringan kentang terhadap nilai skor warna cookies kentang ...........................................................
23. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung terigu dan tepung kentang terhadap nilai skor warna cookies kentang...............................

24. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung terigu dan tepung kentang terhadap nilai skor tekstur cookies kentang .............................

54 55 57 59 61 63 64 66

Universitas Sumatera Utara

DAFTAR GAMBAR

No. Hal 1. Skema pembuatan tepung kentang......................................................... 33

2. Skema pembuatan cookies kentang ....................................................... 34

3. Hubungan lama pengeringan kentang dengan kadar air cookies kentang ................................................................................................... 41

4. Hubungan perbandingan tepung terigu dan tepung kentang dengan kadar air cookies kentang ....................................................................... 42

5. Hubungan interaksi antara lama pengeringan kentang dan perbandingan tepung terigu dan tepung kentang terhadap kadar air cookies kentang .....................................................................................

44

6. Hubungan perbandingan tepung terigu dan tepung kentang dengan kadar protein cookies kentang................................................................ 46

7. Hubungan perbandingan tepung terigu dan tepung kentang dengan kadar abu cookies kentang ..................................................................... 48

8. Hubungan perbandingan tepung terigu dan tepung kentang dengan daya mengembang cookies kentang................................................................ 50

9. Hubungan lama pengeringan kentang dengan kadar lemak cookies kentang ...................................................................................... 53

10. Hubungan lama pengeringan kentang dengan kadar serat kasar cookies kentang ..................................................................................... 55

11. Hubungan perbandingan tepung terigu dan tepung kentang dengan kadar serat kasar cookies kentang .......................................................... 56

12. Hubungan lama pengeringan kentang dengan nilai hedonik aroma cookies kentang ....................................................................................... 58

13. Hubungan lama pengeringan kentang dengan nilai hedonik rasa cookies kentang ...................................................................................... 60

14. Hubungan perbandingan tepung terigu dan tepung kentang dengan nilai hedonik rasa cookies kentang ......................................................... 62

15. Hubungan lama pengeringan kentang dengan nilai skor warna cookies kentang ...................................................................................... 64

Universitas Sumatera Utara

16. Hubungan perbandingan tepung terigu dan tepung kentang dengan nilai skor warna cookies kentang ...........................................................
17. Hubungan perbandingan tepung terigu dan tepung kentang dengan nilai skor tekstur cookies kentang ..........................................................

65 67

Universitas Sumatera Utara

DAFTAR LAMPIRAN No. Hal 1. Data pengamatan analisis kadar air (%) ................................................ 74 2. Data pengamatan analisis kadar protein (%) ......................................... 75 3. Data pengamatan analisis kadar abu (%) .............................................. 76 4. Data pengamatan analisis daya mengembang (%) ................................ 77 5. Data pengamatan analisis kadar lemak (%) .......................................... 78 6. Data pengamatan analisis kadar serat kasar (%) .................................. 79 7. Data pengamatan analisis hedonik aroma (numerik) ............................ 80 8. Data pengamatan analisis hedonik rasa (numerik) .............................. 81 9. Data pengamatan analisis nilai skor warna (numerik) .......................... 82 10. Data pengamatan analisis nilai skor tekstur (numerik).......................... 83 11. Data pengamatan analisis kadar karbohidrat (%) ................................. 84 12. Data jumlah energi cookies (kal) ........................................................... 85 13. Gambar cookies kentang ........................................................................ 86
Universitas Sumatera Utara

ABSTRAK
APRILIA S.K.Y. SIMAMORA. Pengaruh Lama Pengeringan Kentang dan Perbandingan Tepung Terigu dan Tepung Kentang terhadap Mutu Cookies Kentang, dibimbing oleh ISMED SUHAIDI dan ERA YUSRAINI.
Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui lama pengeringan yang tepat dalam pembuatan tepung kentang dan mutu cookies yang menggunakan campuran tepung terigu dan tepung kentang. Penelitian ini dilakukan pada Februari – April 2013 di Laboratorium Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian USU, Medan, menggunakan rancangan acak lengkap faktorial 2 faktor yaitu lama pengeringan kentang (L) : (4 jam, 4,5 jam, 5 jam dan 5,5 jam) dan perbandingan tepung terigu dan tepung kentang (P) : (80%:20%, 60%:40%, 40%:60% dan 20%:80%). Parameter yang dianalisa adalah kadar air, kadar protein, kadar abu, daya mengembang, kadar lemak, kadar serat kasar, nilai hedonik aroma dan rasa, nilai skor warna dan tekstur.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa lama pengeringan kentang memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air, kadar lemak, kadar serat kasar, nilai hedonik aroma, nilai hedonik rasa, dan nilai skor warna. Perbandingan tepung terigu dan tepung kentang memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air, kadar protein, kadar abu, daya mengembang, nilai hedonik rasa, nilai skor warna, dan nilai skor tekstur. Interaksi kedua faktor memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air. Lama pengeringan kentang 4,5 jam atau perbandingan tepung terigu dan tepung kentang 80%:20% menghasilkan cookies kentang yang terbaik dan lebih diterima. Kata Kunci: Cookies kentang, lama pengeringan kentang, tepung kentang, mutu cookies
ABSTRACT
APRILIA S.K.Y. SIMAMORA: The Effect of Potato Drying Time and The Ratio of Wheat Flour with Potato Flour on The Quality of Potato Cookies, supervised by ISMED SUHAIDI and ERA YUSRAINI.
The aim of this research was to find the best time of drying of potato for making potato flour and the ratio of wheat flour with potato flour on the quality of potato cookies. This research was performed in February-April 2013 at the Laboratory of Food Technology, Faculty of Agriculture, University of Sumatera Utara, Medan, using completely randomized design with two factors, i.e : potato drying time (L) : (4 hours, 4,5 hours, 5 hours and 5,5 hours) and the ratio of wheat flour and potato flour (P) : (80%:20%, 60%:40%, 40%:60% and 20%:80%). Parameters analyzed were moisture content, protein content, ash content, volume expansion, fat content, fiber content, hedonic values of flavor, hedonic values of taste, score values of color and score values of texture.
The result showed that the drying time of potato had highly significant effect on moisture content, fat content, fiber content, hedonic values of flavor, hedonic values of taste and score values of color. The ratio of wheat flour with potato flour had highly significant effect on moisture content, protein content, ash content, volume expansion, hedonic values of taste, score values of color and score values of texture. Interaction of the two factors had no significant effect on all parameters except moisture content. The drying of 4,5 hours or the ratio of wheat flour and potato flour of (80%:20%) produced the best quality of potato cookies. Keywords: Potato cookies, potato drying time, potato flour, quality of cookies

PENDAHULUAN Latar Belakang
Kentang merupakan salah satu bahan makanan yang saat ini banyak digemari oleh masyarakat, baik masyarakat dalam atau luar negeri. Kentang ini banyak digemari dalam bentuk olahan, misalnya kentang goreng atau chip. Bahkan, ada gejala baru di mana kentang dijadikan makanan pengganti nasi karena kentang mengandung karbohidrat yang rendah (19 g/100 g bahan) namun dapat menyumbang 80% energi yang berasal dari patinya. Selain mengandung karbohidrat, kentang juga mengandung mineral seperti fosfor, besi, kalsium; vitamin B, C, dan sedikit vitamin A.
Kentang yang diolah memiliki kandungan gizi yang bermanfaat bagi kesehatan karena mengandung kalori yang cukup, kandungan kolesterol yang rendah, mengandung pati yang sulit dicerna dan tidak mengandung zat kimia yang berbahaya bagi kesehatan tubuh. Dibanding dengan beras, kandungan protein, lemak dan energi kentang lebih rendah. Bila dibandingkan dengan umbi-umbian lain seperti singkong, ubi jalar, dan talas, komposisi gizi kentang masih relatif lebih baik.
Kentang adalah tanaman pangan utama keempat dunia setelah padi, gandum, dan jagung. Tingginya nilai gizi kentang menyebabkan banyak daerah yang memproduksi tanaman ini. Produksi kentang di Indonesia telah berkembang dengan pesat dan menjadikan Indonesia sebagai negara penghasil kentang terbanyak di Asia Tenggara. Dari tahun ke tahun luas areal, hasil produksi, dan produktivitas kentang berfluktuasi. Pada tahun 2003 luas panen kentang 65.923 ha, produksi 1.009.979 ton dengan produktivitas 15,32 ton/ha. Pada tahun 2007
Universitas Sumatera Utara

produksi kentang menurun menjadi 1.003.732 ton, namun produktivitas naik menjadi 16,09 ton/ha pada luas panen 62.375 ha (Badan Pusat Statistik dan Direktorat Jenderal Hortikultura di Indonesia, 2011).
Di Indonesia banyak dibudidayakan bermacam-macam varietas kentang, antara lain varietas Hertha, Vanda, Atlantik, Varia, Granola, dan lain-lain. Masing-masing varietas memiliki sifat fisik dan kimia yang berbeda-beda. Kentang varietas Granola saat ini mendominasi pasar produksi kentang di Indonesia, yaitu mencapai 90% dari areal tanam. Hal ini disebabkan kentang Granola memiliki produktifitas yang unggul yakni mencapai 30-35 ton/ha dan varietas ini memiliki daya tahan yang tinggi terhadap penyakit kentang.
Kentang memiliki kandungan pati yang lebih rendah dari ubi jalar dan ubi kayu. Rasio amilopektin tepung kentang lebih besar dari umbi lainnya kecuali tepung tapioka. Kentang kuning memiliki rasio amilopektin yang lebih besar dari kentang merah, sehingga memiliki stabilitas yang lebih baik (tidak bisa membengkak karena kemampuan menyerap air rendah). Kemampuan menyerap air lebih rendah karena amilosa yang terkandung lebih sedikit, sehingga tepung kentang memiliki stabilitas yang baik.
Kentang memiliki kulit yang tipis dan lunak sehingga kecenderungan mengalami kerusakan mekanis sangat tinggi. Kentang yang mengalami penyimpanan yang tidak bagus, terkena cahaya sinar matahari dalam waktu yang lama akan menimbulkan solanin (racun pada kentang) ditandai adanya bercak hijau di kulit kentang. Bila kelembaban kurang baik pada saat penyimpanan kentang, tunas kentang akan tumbuh dan terdapat solanin di dalamnya.Kentang segar juga memiliki kandungan air yang tinggi. Hal ini menyebabkan
Universitas Sumatera Utara

mikroorganisme dapat masuk ke dalam umbi kentang kentang, dan kentang akan mengalami pembusukan. Oleh karena itu, pengolahan kentang setelah proses pemanenan dan transportasi yang dapat dilakukan salah satunya dengan cara mengolah menjadi tepung kentang dan juga dapat meningkatkan nilai ekonomis kentang.
Pengeringan merupakan salah satu langkah yang penting dalam industri pengolahan bahan pangan maupun pengawetan bahan pangan. Prinsip pengeringan yaitu menguapkan air yang ada dari bahan akibat adanya perbedaan tekanan uap antara bahan dan udara luar. Proses pengeringan dapat dilakukan dengan dua cara, pengeringan alami (dengan sinar matahari) dan pengeringan buatan. Pengeringan buatan lebih efektif terhadap bahan karena dapat diatur penggunaan suhu, dapat menekan pertumbuhan mikroba pada bahan, dan waktu yang dibutuhkan tidak terlalu lama dibanding dengan pengeringan matahari yang bergantung pada iklim (cuaca).
Cookies atau kue kering adalah kue dengan kadar air minimal (sehingga daya simpannya lebih lama daripada kue basah), memiliki rasa manis, berukuran kecil, dengan adonan yang lunak, tekstur yang kurang padat dan renyah. Cookies makanan ringan siap untuk dikonsumsi (tidak memerlukan pengolahan lebih lanjut) yang terbuat dari tepung terigu, gula, dan telur. Untuk mengurangi kebutuhan akan terigu yang masih diimpor dari luar negeri, maka perlu dicari bahan lain untuk substitusi antara lain tepung umbi kentang. Selain untuk mengurangi jumlah tepung impor, juga dapat menambah diversifikasi pangan dan menambah nilai ekonomis dari kentang.
Universitas Sumatera Utara

Berdasarkan hal inilah penulis melakukan penelitian tentang “Pengaruh Lama Pengeringan Kentang dan Perbandingan Tepung Terigu dan Tepung Kentang terhadap Mutu Cookies Kentang”. Tujuan Penelitian
Tujuan penelitian adalah untuk mengetahui lama pengeringan yang tepat dalam pembuatan tepung kentang dan mutu cookies yang menggunakan campuran tepung terigu dan tepung kentang. Kegunaan Penelitian
- Sebagai sumber informasi untuk mengetahui proses pembuatan tepung kentang yang diolah menjadi cookies
- Sebagai sumber data dalam penyusunan skripsi di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara, Medan.
Hipotesis Penelitian Ada pengaruh lama pengeringan kentang dan perbandingan tepung terigu
dan tepung kentang serta interaksi lama pengeringan kentang dan perbandingan tepung terigu dan tepung kentang terhadap mutu cookies kentang.
Universitas Sumatera Utara

TINJAUAN PUSTAKA

Kentang

Kentang merupakan tanaman umbi-umbian dan tergolong tanaman

berumur pendek. Tumbuhnya bersifat menyemak dan menjalar dan memiliki

batang berbentuk segi empat. Batang dan daunnya berwarna hijau kemerahan atau

berwarna ungu. Umbinya berawal dari cabang samping yang masuk ke dalam

tanah, yang berfungsi sebagai tempat menyimpan karbohidrat sehingga bentuknya

membengkak. Umbi ini dapat mengeluarkan tunas dan nantinya akan membentuk

cabang yang baru (Aini, 2012).

Taksonomi tanaman kentang secara umum dapat diklasifikasikan sebagai

berikut:

Kingdom : Plantae

Divisi

: Spermatophyta

Kelas

: Dicotyledonae

Ordo

: Tubiflorae

Famili

: Solanaceae

Genus

: Solanum

Spesies

: Solanum tuberosum L.

(Sharma, 2002).

Kentang terdiri dari beberapa jenis dan beragam varietas. Jenis-jenis

tersebut memiliki perbedaan bentuk, ukuran, warna kulit, daya simpan, komposisi

kimia, sifat pengolahan dan umur panen. Berdasarkan warna kulit dan daging

umbi, kentang terdiri dari tiga golongan yaitu kentang kuning, kentang putih, dan

kentang merah. Kentang kuning memiliki beberapa varietas yaitu varietas

Universitas Sumatera Utara

Pattrones, Katella, Cosima, Cipanas, dan Granola. Kentang putih memiliki varietas Donata, Radosa, dan Sebago. Varietas kentang merah yaitu Red Pontiac, Arka dan Desiree. Jenis kentang yang paling digemari adalah kentang kuning yang memiliki rasa yang enak, gurih, empuk, dan sedikit berair (Aini, 2012).
Karakteristik kentang yang dapat diolah adalah kentang yang memiliki kandungan zat padat yang tinggi, tekstur, warna, kandungan gula rendah, terutama gula-gula pereduksi, tingkat kemasakan yang lanjut, relatif bebas dari penyakit, dan kehilangan pengupasan yang rendah. Kentang dengan kandungan zat padat yang tinggi pada umumnya menghasilkan produk-produk pengeringan yang mempunyai tekstur bertepung. Kandungan zat padat yang tinggi diinginkan pula untuk keripik kentang atau pati kentang (Pantastico, 1993).
Komposisi Kimia Kentang Kentang mengandung mineral natrium dengan kadar alkalin yang cukup
tinggi dan dapat berfungsi untuk meningkatkan pH yang terlalu asam di dalam tubuh. Hal ini akan membuat aktivitas hati menjadi lebih baik, jaringan menjadi elastis, dan otot menjadi lentur. Juga menghasilkan keluwesan tubuh dan berguna untuk proses peremajaan. Selain itu, baik untuk pengobatan jantung dan dapat pula digunakan untuk pengobatan catarrhal (penyakit hidung tenggorokan yang menyebabkan hidung selalu beringus). Kandungan protease inhibitornya yang tinggi dapat menetralkan virus-virus tertentu dan menghambat serangan kanker (Hidayah, 2009).
Kentang salah satu pangan utama dunia setelah padi, gandum dan jagung yang dapat dijadikan sumber karbohidrat dan mempunyai potensi dalam program diversifikasi pangan. Kentang dapat diolah menjadi makanan ringan seperti
Universitas Sumatera Utara

keripik, dodol, donat, dan perkedel. Kentang juga berperan sebagai sumber nutrisi

karena mengandung vitamin B, C dan sejumlah vitamin A (Imran, 2011).

Komposisi kimia kentang dapat dilihat pada Tabel 1.

Tabel 1. Komposisi kimia dalam 100 gram kentang Komposisi
Energi (kal) Air (g) Protein (g) Lemak (g) Karbohidrat (g) Mineral (g) Kalsium (mg) Fosfor (mg) Besi (mg) Thiamin (mg) Asam askorbat (mg)
Sumber: Nio (1992)

Jumlah
85 77,8 2,0 0,1 19,1 1,0 11 56 0,7 0,11 17

Tepung Kentang

Pengeringan adalah salah satu upaya untuk mempertahankan masa simpan

dari umbi kentang. Produk yang bisa dihasilkan dari pengeringan kentang ini

antara lain tepung kentang, pati kentang, serpihan kentang (potato flakes), dan

kentang dadu (potato dice). Tepung kentang dapat dimasukkan dalam roti dan

biasanya menjadi bahan pengental rasa pada produk sup instan, saus dan makanan

bayi (Woolfe, 1987).

Tepung kentang dapat digunakan dalam produk roti dan kue bersamaan

dengan tepung terigu. Pada pembuatan roti tawar yang menggunakan tepung

kentang dan tepung terigu menghasilkan tekstur remah yang lembut dan masa

simpan yang lebih lama tanpa disimpan di dalam lemari pendingin. Pemakaian

tepung kentang sebesar 10-20% dari penggunaan tepung terigu dapat

menghasilkan penampilan produk yang lebih baik, cita rasa yang lebih enak, dan

Universitas Sumatera Utara

produk yang lebih awet tanpa disimpan di dalam lemari pendingin (Gunawan, 2010).
Pada penelitian pemisahan dan pencirian amilosa dan amilopektin dari pati jagung dan pati kentang pada berbagai suhu, diketahui bahwa semakin kecil suhu yang digunakan, maka bobot amilosa dan amilopektin yang diperoleh semakin besar pula. Kadar pati dari tepung kentang + 52,69%, kadar pati dari jagung + 49,63% (Boediono, 2012). Kadar amilosa pada pati kentang sebesar 21% dan amilopektin 79% . Kadar amilosa pati gandum 28% dan kadar amilopektin sebesar 72% (Wicaksono, 2008).
Amilosa merupakan bagian polimer dengan ikatan α-(1,4) dari unit glukosa dan pada setiap rantai terdapat 500-2000 unit D-glukosa, membentuk rantai linier dari pati. Dalam masakan, amilosa memberikan efek keras bagi pati. Amilopektin merupakan polimer berantai cabang dengan ikatan α-(1,4)-glikosidik dan ikatan α-(1,6)-glikosidik di percabangan. Amilopektin bersifat merangsang terjadinya proses mekar (puffing) dimana produk makanan yang memiliki kandungan amilopektin yang tinggi akan bersifat ringan, garing dan renyah (Hee-Joung An 2005 dalam Pudjihastuti 2010).
Salah satu pemanfaatan tepung kentang ini adalah menambah kandungan serat dalam cookies. Tepung kentang memiliki kadar serat sebesar 1,7%. Beberapa sifat penting serat yang mempengaruhi adonan, proses dan produk akhir adalah kemampuan pengikatan air, pembentukan viskositas, pembentukan gel dan pembentukan tekstur (Syamsir, 2011). Komposisi kimia tepung kentang dapat dilihat pada Tabel 2.
Universitas Sumatera Utara

Tabel 2. Komposisi kimia dalam 100 gram tepung kentang

Komposisi

Jumlah

Energi (kal) Air (g) Protein (g) Lemak (g) Karbohidrat (g) Mineral (g) Kalsium (mg) Fosfor (mg) Besi (mg) Thiamin (mg) Asam askorbat (mg)

345 13,0 0,3 0,1 85,6 1,0 20 30 0,5 0,11 0

Sumber: Nio (1992)

Proses Pembuatan Tepung Kentang

Kentang yang akan diolah menjadi tepung mempunyai kendala pada

prosesnya yaitu timbulnya warna coklat akibat dari aktivitas enzim yang

terkandung dari bahan. Namun penggunaan sulfit yang ditambahkan pada kentang

dapat menghambat atau menghentikan aktivitas enzim yang menimbulkan reaksi

pencoklatan. Proses pembuatan tepung kentang meliputi sortasi, pencucian,

pengupasan kulit, pemotongan/pengirisan, pengeringan, penggilingan, dan

pengayakan (Susanto dan Saneto, 1994).

Sortasi Sortasi dilakukan untuk menggolongkan bahan pangan sesuai dengan
ukuran dan ada tidaknya cacat sehingga hasil yang didapatkan dari pengolahan memiliki kualitas yang tidak berbeda. Penggolongan dapat dilakukan berdasarkan ukuran bahan, warna, bobot, kebersihan, kemasakan, dan kebebasan dari luka atau cacat. Cacat pada bahan termasuk cacat fisik, mekanik, mikrobiologis dan cacat yang disebabkan oleh serangga (Satuhu, 1996).

Universitas Sumatera Utara

Kentang yang dipakai berukuran kentang yang sedang sampai besar, mempunyai permukaan yang rata, bentuk yang seragam dengan mata-mata yang dangkal. Daging kentang harus bebas dari zat warna, mempunyai daya simpan yang relatif lama, dan mempunyai daya tahan yang baik terhadap kerusakankerusakan selama pengangkutan. Kentang yang mempunyai kandungan zat padat yang tinggi pada umumnya menghasilkan produk-produk pengeringan yang mempunyai tekstur bertepung (Pantastico, 1993).
Pencucian Pencucian dimaksudkan agar diperoleh produk yang bersih atau memenuhi
syarat higienis. Pencucian dengan air bersih yang mengalir dapat menghilangkan kotoran-kotoran yang masih melekat ataupun tercampur pada daging buah (Satuhu, 1996).
Pengupasan Pengupasan merupakan pra proses pada suatu bahan pangan yang
bertujuan untuk memisahkan kulit dari bahan. Proses pengupasan dapat dibagi menjadi dua cara yaitu pengupasan dengan cara mekanis (menggunakan pisau) atau cara khemis (menggunakan bahan kimia). Pengupasan yang dilakukan dengan cara mekanis pada umumnya menggunakan pisau stainless steel karena permukaan pisau halus sehingga bahan tidak terkoyak dan reaksi browning dapat diminimalisir (Saksono, 1997).
Pengirisan Bahan pangan yang akan dikeringkan sebelumnya harus diiris-iris untuk
mempercepat proses pengeringan. Hal tersebut perlu dilakukan untuk memperluas
Universitas Sumatera Utara

permukaan bahan pangan. Semakin banyak permukaan yang dapat berhubungan dengan media pemanas menyebabkan uap air dapat keluar lebih banyak. Selain itu, dengan lapisan-lapisan bahan yang tipis dapat mengurangi jarak panas yang ditempuh sampai ke pusat bahan pangan sehingga penguapan air dari bahan dapat lebih cepat (Kartasapoetra, 1989).
Sulfitasi Sulfit dapat digunakan dalam bentuk gas SO2, garam Na, atau K-sulfit,
bisulfit, dan metabisulfit. Sulfit dapat berinteraksi dengan gugus karbonil yang akan mengikat melanoidin sehingga mencegah timbulnya warna coklat pada bahan pangan. Sulfur dioksida juga dapat berfungsi sebagai antioksidan dan meningkatkan daya kembang terigu (Winarno, 1998).
Natrium metabisulfit adalah salah satu bahan pengawet yang diperdagangkan dalam bentuk kristal. Bahan ini berfungsi untuk mencegah terjadinya perubahan warna coklat pada bahan pangan. Penggunaan maksimum natrium metabisulfit pada bahan pangan adalah 2000 ppm. Natrium metabisulfit yang berlebih akan hilang pada saat pengeringan (Warintek, 2010).
Penggunaan SO2 pada proses pengeringan, pada dasarnya bertujuan untuk mempertahankan warna, cita rasa, asam askorbat, karoten, dan stabilitas bahan selama penyimpanan. Sebagai bahan pengawet kimia SO2 dapat menurunkan kerusakan yang ditimbulkan oleh mikroba. Batas maksimum penggunaan SO2 dalam makanan yang dikeringkan, telah ditetapkan di Amerika Serikat oleh Food Drug Administration (FDA), yaitu antara 2000-3000 ppm. Jumlah penyerapan SO2 dalam bahan yang dikeringkan dipengaruhi oleh varietas, kemasakan dan ukuran bahan, konsentrasi SO2 yang digunakan, suhu dan waktu sulfuring,
Universitas Sumatera Utara

kecepatan aliran udara, dan kelembaban udara selama pengeringan serta keadaan penyimpanan (Susanto dan Saneto, 1994).
Pengeringan Pengeringan adalah suatu metoda untuk mengeluarkan air yang terdapat
pada bahan pangan dengan menggunakan energi panas. Keuntungan dari pengeringan adalah bahan pangan menjadi lebih awet dengan volume bahan menjadi lebih kecil sehingga mempermudah dan menghemat ruang pengangkutan dan pengepakan, berat bahan menjadi berkurang sehingga mempermudah pengangkutan, dengan demikian diharapkan biaya produksi menjadi lebih rendah (Winarno, dkk., 1984).
Pengeringan buatan merupakan pengeringan dengan menggunakan alat pengering. Pengaturan suhu, kelembaban udara, kecepatan pengaliran udara dan waktu pengeringan setiap komoditi yang akan dikeringkan berbeda. Pengawasan yang tidak tepat dapat menyebabkan terjadinya case hardening, yaitu keadaan di mana permukaan bahan telah kering namun bagian dalam masih basah. Hal ini terjadi karena penguapan air yang terdapat pada permukaan bahan lebih cepat dari difusi air dari bagian dalam ke luar. Lapisan permukaan bahan menjadi keras, sehingga uap air tidak dapat menembusnya (Susanto dan Saneto, 1994).
Faktor yang mempengaruhi pengeringan adalah suhu, kecepatan aliran udara pengeringan dan kelembaban udara. Suhu udara pada proses pengeringan akan berpengaruh terhadap waktu pengeringan, sehingga proses pengeringan yang menggunakan suhu tinggi dalam waktu singkat lebih kecil kemungkinannya merusak bahan daripada proses pengeringan dengan suhu rendah waktu yang lama. Waktu pengeringan mempengaruhi kandungan lemak dalam sampel karena
Universitas Sumatera Utara

kadar air yang terkandung pada sampel juga menurun. Bahan pangan yang kehilangan air saat pengeringan menyebabkan naiknya kadar zat nutrisi di dalam massa yang tertinggal (Susti, 2011).
Suhu pengeringan bahan pangan berpengaruh terhadap komponen yang terkandung pada bahan pangan. Semakin tinggi suhu pengeringan menyebabkan terjadinya penguapan air yang lebih banyak sehingga kadar air menurun. Serat pada bahan pangan umumnya berupa karbohidrat atau polisakarida. Bila kadar air yang terdapat dalam bahan menurun maka akan terjadi pemekatan dari bahanbahan yang tertinggal sehingga menyebabkan kadar serat meningkat. Waktu pengeringan juga mempengaruhi kadar serat bahan pangan. Semakin lama pengeringan maka penurunan kadar air semakin besar yang mengakibatkan kadar serat lebih tinggi pada pengeringan yang lebih lama (Susanti, 2012).
Salah satu faktor yang dapat mempengaruhi kadar air yaitu suhu pengeringan dan lama pengeringan. Semakin tinggi suhu pengeringan menyebabkan penurunan kadar air karena suhu tinggi dapat mempercepat penguapan air dari bahan. Lama pengeringan berpengaruh terhadap air yang diuapkan. Jumlah air yang menguap lebih kecil pada waktu yang lebih singkat dibandingkan dengan jumlah air yang menguap pada waktu pengeringan yang lebih lama (Asgar, dkk., 2010).
Tepung yang dihasilkan dari proses pengeringan buata