Identifikasi Ketersediaan Biologis Zat Besi secara In Vitro pada Beberapa Jenis dan Cara Pemasakan Telur
IflENTlFlKASl KETERSEDIAAN BIOLOGIS ZAT BESl
SECARA IN VlTRO PADA BEBERAPA JENlS
DAN CARA PEMASAKAN TELUR
Oleh :
Al HERTlWl
A 31.1878
JURUSAN GlZl MASYARAKAT DAN SUMBERDAYA KELUARGA
FAKULTAS PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
1998
RINGKASAN
Al HERTIWI. ldentifikasi Ketersediaan Bioloais Zat Besi Secara In Vitro oada
Beberapa Jenis dan Cara Pernasakan Telur. ( ~ y b a w a hbirnbingan RIMBAWAN dan
NlNO YAYAH SA'DIYYAH)
Secara urnurn penelitian ini bertujuan untuk rnengetahui ketersediaan
biologis zat besi secara in vitro pada beberapa jenis dan cara pernasakan telur.
Secara khusus penelitian ini bertujuan untuk rnengetahui kadar air, abu, protein, dan
lernak pada beberapa jenis dan cara pernasakan telur, serta untuk rnengetahuii
pengaruh jenis dan cara pernasakan telur terhadap kadar zat besi total dan
ketersediaan biologis :?t besi secara in vitro.
Ada tiga jenis telur yang digunakan dalarn penelitian ini yaitu telur ajlam
karnpung, telur ayarn ras dan bebek. Sedangkan cara pernasakan yang dilakukan
yaitu ceplok, dadar, rebus, poached (ceplok air), pindang dan asin.
Berdasarkan hasil penelitian, secara urnurn ditemukan bahwa pernasakan
dengan rninyak (ceplok dan dadar) rnenurunkan kadar air dari telur. Kadar air
tertinggi terdapat pada telur ayarn karnpung poached (76,09%) dan terendah pada
telur bebek dadar (45,02%). Kadar abu berkisar antara 2,03 g1100 g berat kering
(telur ayarn ras ceplok) sarnpai 12,87 gllOO g berat kering (telur bebek asin).
Pernasakan telur asin krnyata rneningkatkan kadar abu dari telur. Kadar protein
pada pernasakan dengan rninyak (ceplok dan dadar) ternyata lebih rendah daripada
pernasakan lainnya. Kadar protein tertinggi terdapat pada telur ayam kampung
poached (55.20 gllOO g berat kering), sedangkan terendah pada telur bebek dadar
(20,Ol g1100 g berat kering). Kadar lemak berkisar antara 30,41g1100 g berat kering
(telur ayarn ras asin) sarnpai 62,51 g1100 g berat kering (telur bebek dadar).
Kadar zat besi total dari beberapa jenis dan cara pemasakan telur berkisar
antara 9,66 mgllOO g berat kering (telur ayarn ras dadar) sampai 33,22 rng1100 g
berat kering (telur ayarn kampung poached). Berdasarkan hasil uji sidik ragam
diketahui bahwa jenis, cara pernasakan dan interaksi antara keduanya berpengaruh
sangat nyata (taraf uji 1%). Hasil uji lanjut dengan Duncan Multiple Range Test
(DMR) terhadap pengaruh jenis telur rnenunjukkan bahwa ketiga jenis telur berbeda
sangat nyata (taraf uji 1%). Hasil Uji DMR terhadap pengaruh pemasakan
menunjukkan adanya penurunan kadar zat besi total yang nyata pada pernasakan
dadar dan ceplok, serta peningkatan pada pemasakan asin jika dibandingkan
dengan telur rnentah. Sernentara itu dari Uji DMR pada taraf uji 5 persen terhadap
pengaruh interaksi antara jenis dan cara pernasakan telur diketahui bahwa pada
telur ayarn karnpung terdapat peningkatan kadar zat besi total secara nyata pada
pernasakan poached dan asin jika dibandingkan telur rnentah. Pada telur ayarn ras
dan bebek terjadi penurunan kadar zat besi total yang nyata jika dibandingkan
dengan telur rnentah pada pernasakan dadar dan ceplok, demikian juga untuk telur
bebek poached.
Ketersediaan biologis zat besi pada beberapa jenis dan cara pernasakan
telur berkisar antara 1,03 persen (telur ayarn ras rebus) sarnpai 8,78 persen (telur
bebek dadar). Berdasarkan hasil uji sidik ragarn diketahui bahwa jenis, cara
pernasakan dan interaksi antara keduanya berpengaruh sangat nyata (taraf uji 1%).
Hasil uji DMR untuk pengar~~h
jenis telur rnenunjukkan bahwa ketiganya berbeda
sangat nyata (taraf uji I%), sedangkan hasil Uji DMR pada pengaruh pemasakan
rnenunjukkari adanya peningkatan ketersediaan biologis zat besi yang nyata pada
pemasakan dadar, ceplok dan poached jika dibandingkan dengan telur rnentah.
Sementara itu Uji DMR terhadap pengaruh interaksi antara jenis dan cara
pernasakan telur (dibandingkan dengan telur mentah) rnenunjukkan adanya
peningkatan ketersediaan bioiogis zat besi yang nyata pada sernua jenis telur yang
rnendapat pemasakan dadar dan ceplok serta telur ayam ras pindang dan telur
bebek poached, sebaliknya pada telur ayam karnpung asin terjadi penurunan
ketersediaan biologis zat besi yang nyata.
Total zat besi tersedia berkisar antara 0,30 - 1,39 rng1100 g berat kering.
Total zat besi tersedia tertinggi terdapat pada telur ayam kampung ceplok dan
terendah telur ayam ras rebus. Total zat besi tersedia pada pernasakan ceplok,
dadar (semua jenis telur) dan telur ayam karnpung poached lebih tinggi
dibandingkan cara pernasakan lainnya.
Dengan demikian jenis telur dan cara pernasakan sangat rnernpengaruhi
ketersediaan biologis zat besi dari telur. Untuk rnendapatkan ketersediaan biologis
zat besi yang tinggi perlu dihindari pemasakan telur dengan merebus karena
perlakuan tersebut dapat menyebabkan ketersediaan biologis zat besi yang
terendah. Sebaliknya untuk memperoleh ketersediaan biologis zat besi yang tinggi
telur sebaiknya dimasak dengan cara menggunakan minyak yaitu dadar, ceplok
serta telur ayam kampung poached.
IDENTlFlKASl KETERSEDIAAN BlOLOGlS ZAT BESI
SECARA IN VlTRO PADA BEBERAPA JENlS
DAN CARA PEMASAKAN TELUR
Skripsi
Sebayai salah satu syarat untuk mernperoleh
gelar Sarjana Pertanian pada Fakultas Pertanian
lnstitut Pertanian Bogor
Oleh :
Al HERTlWl
A 31.1878
JURUSAN GlZl MASYARAKAT DAN SUMBERDAYA KELUARGA
: IDENTlFlKASl KETERSEDIAAN BlOLOGlS ZAT BESl
Judul
SECARA IN VlTRO PADA BEBERAPA JENlS DAN
CARA PEMASAKAN TELUR
Nama Mahasiswa
: Al HERTlWl
Nomor Pokok
: A 31.1878
Menyetujui :
Dosen Pernbimbing I
Dosen Pernbirnbing II
-
Dr. Rimbawan
NIP. 131629744
Tanggal Lulus : 28 September 1998
M.Si.
NIP. 131879336
IflENTlFlKASl KETERSEDIAAN BIOLOGIS ZAT BESl
SECARA IN VlTRO PADA BEBERAPA JENlS
DAN CARA PEMASAKAN TELUR
Oleh :
Al HERTlWl
A 31.1878
JURUSAN GlZl MASYARAKAT DAN SUMBERDAYA KELUARGA
FAKULTAS PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
1998
RINGKASAN
Al HERTIWI. ldentifikasi Ketersediaan Bioloais Zat Besi Secara In Vitro oada
Beberapa Jenis dan Cara Pernasakan Telur. ( ~ y b a w a hbirnbingan RIMBAWAN dan
NlNO YAYAH SA'DIYYAH)
Secara urnurn penelitian ini bertujuan untuk rnengetahui ketersediaan
biologis zat besi secara in vitro pada beberapa jenis dan cara pernasakan telur.
Secara khusus penelitian ini bertujuan untuk rnengetahui kadar air, abu, protein, dan
lernak pada beberapa jenis dan cara pernasakan telur, serta untuk rnengetahuii
pengaruh jenis dan cara pernasakan telur terhadap kadar zat besi total dan
ketersediaan biologis :?t besi secara in vitro.
Ada tiga jenis telur yang digunakan dalarn penelitian ini yaitu telur ajlam
karnpung, telur ayarn ras dan bebek. Sedangkan cara pernasakan yang dilakukan
yaitu ceplok, dadar, rebus, poached (ceplok air), pindang dan asin.
Berdasarkan hasil penelitian, secara urnurn ditemukan bahwa pernasakan
dengan rninyak (ceplok dan dadar) rnenurunkan kadar air dari telur. Kadar air
tertinggi terdapat pada telur ayarn karnpung poached (76,09%) dan terendah pada
telur bebek dadar (45,02%). Kadar abu berkisar antara 2,03 g1100 g berat kering
(telur ayarn ras ceplok) sarnpai 12,87 gllOO g berat kering (telur bebek asin).
Pernasakan telur asin krnyata rneningkatkan kadar abu dari telur. Kadar protein
pada pernasakan dengan rninyak (ceplok dan dadar) ternyata lebih rendah daripada
pernasakan lainnya. Kadar protein tertinggi terdapat pada telur ayam kampung
poached (55.20 gllOO g berat kering), sedangkan terendah pada telur bebek dadar
(20,Ol g1100 g berat kering). Kadar lemak berkisar antara 30,41g1100 g berat kering
(telur ayarn ras asin) sarnpai 62,51 g1100 g berat kering (telur bebek dadar).
Kadar zat besi total dari beberapa jenis dan cara pemasakan telur berkisar
antara 9,66 mgllOO g berat kering (telur ayarn ras dadar) sampai 33,22 rng1100 g
berat kering (telur ayarn kampung poached). Berdasarkan hasil uji sidik ragam
diketahui bahwa jenis, cara pernasakan dan interaksi antara keduanya berpengaruh
sangat nyata (taraf uji 1%). Hasil uji lanjut dengan Duncan Multiple Range Test
(DMR) terhadap pengaruh jenis telur rnenunjukkan bahwa ketiga jenis telur berbeda
sangat nyata (taraf uji 1%). Hasil Uji DMR terhadap pengaruh pemasakan
menunjukkan adanya penurunan kadar zat besi total yang nyata pada pernasakan
dadar dan ceplok, serta peningkatan pada pemasakan asin jika dibandingkan
dengan telur rnentah. Sernentara itu dari Uji DMR pada taraf uji 5 persen terhadap
pengaruh interaksi antara jenis dan cara pernasakan telur diketahui bahwa pada
telur ayarn karnpung terdapat peningkatan kadar zat besi total secara nyata pada
pernasakan poached dan asin jika dibandingkan telur rnentah. Pada telur ayarn ras
dan bebek terjadi penurunan kadar zat besi total yang nyata jika dibandingkan
dengan telur rnentah pada pernasakan dadar dan ceplok, demikian juga untuk telur
bebek poached.
Ketersediaan biologis zat besi pada beberapa jenis dan cara pernasakan
telur berkisar antara 1,03 persen (telur ayarn ras rebus) sarnpai 8,78 persen (telur
bebek dadar). Berdasarkan hasil uji sidik ragarn diketahui bahwa jenis, cara
pernasakan dan interaksi antara keduanya berpengaruh sangat nyata (taraf uji 1%).
Hasil uji DMR untuk pengar~~h
jenis telur rnenunjukkan bahwa ketiganya berbeda
sangat nyata (taraf uji I%), sedangkan hasil Uji DMR pada pengaruh pemasakan
rnenunjukkari adanya peningkatan ketersediaan biologis zat besi yang nyata pada
pemasakan dadar, ceplok dan poached jika dibandingkan dengan telur rnentah.
Sementara itu Uji DMR terhadap pengaruh interaksi antara jenis dan cara
pernasakan telur (dibandingkan dengan telur mentah) rnenunjukkan adanya
peningkatan ketersediaan bioiogis zat besi yang nyata pada sernua jenis telur yang
rnendapat pemasakan dadar dan ceplok serta telur ayam ras pindang dan telur
bebek poached, sebaliknya pada telur ayam karnpung asin terjadi penurunan
ketersediaan biologis zat besi yang nyata.
Total zat besi tersedia berkisar antara 0,30 - 1,39 rng1100 g berat kering.
Total zat besi tersedia tertinggi terdapat pada telur ayam kampung ceplok dan
terendah telur ayam ras rebus. Total zat besi tersedia pada pernasakan ceplok,
dadar (semua jenis telur) dan telur ayam karnpung poached lebih tinggi
dibandingkan cara pernasakan lainnya.
Dengan demikian jenis telur dan cara pernasakan sangat rnernpengaruhi
ketersediaan biologis zat besi dari telur. Untuk rnendapatkan ketersediaan biologis
zat besi yang tinggi perlu dihindari pemasakan telur dengan merebus karena
perlakuan tersebut dapat menyebabkan ketersediaan biologis zat besi yang
terendah. Sebaliknya untuk memperoleh ketersediaan biologis zat besi yang tinggi
telur sebaiknya dimasak dengan cara menggunakan minyak yaitu dadar, ceplok
serta telur ayam kampung poached.
IDENTlFlKASl KETERSEDIAAN BlOLOGlS ZAT BESI
SECARA IN VlTRO PADA BEBERAPA JENlS
DAN CARA PEMASAKAN TELUR
Skripsi
Sebayai salah satu syarat untuk mernperoleh
gelar Sarjana Pertanian pada Fakultas Pertanian
lnstitut Pertanian Bogor
Oleh :
Al HERTlWl
A 31.1878
JURUSAN GlZl MASYARAKAT DAN SUMBERDAYA KELUARGA
: IDENTlFlKASl KETERSEDIAAN BlOLOGlS ZAT BESl
Judul
SECARA IN VlTRO PADA BEBERAPA JENlS DAN
CARA PEMASAKAN TELUR
Nama Mahasiswa
: Al HERTlWl
Nomor Pokok
: A 31.1878
Menyetujui :
Dosen Pernbimbing I
Dosen Pernbirnbing II
-
Dr. Rimbawan
NIP. 131629744
Tanggal Lulus : 28 September 1998
M.Si.
NIP. 131879336
SECARA IN VlTRO PADA BEBERAPA JENlS
DAN CARA PEMASAKAN TELUR
Oleh :
Al HERTlWl
A 31.1878
JURUSAN GlZl MASYARAKAT DAN SUMBERDAYA KELUARGA
FAKULTAS PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
1998
RINGKASAN
Al HERTIWI. ldentifikasi Ketersediaan Bioloais Zat Besi Secara In Vitro oada
Beberapa Jenis dan Cara Pernasakan Telur. ( ~ y b a w a hbirnbingan RIMBAWAN dan
NlNO YAYAH SA'DIYYAH)
Secara urnurn penelitian ini bertujuan untuk rnengetahui ketersediaan
biologis zat besi secara in vitro pada beberapa jenis dan cara pernasakan telur.
Secara khusus penelitian ini bertujuan untuk rnengetahui kadar air, abu, protein, dan
lernak pada beberapa jenis dan cara pernasakan telur, serta untuk rnengetahuii
pengaruh jenis dan cara pernasakan telur terhadap kadar zat besi total dan
ketersediaan biologis :?t besi secara in vitro.
Ada tiga jenis telur yang digunakan dalarn penelitian ini yaitu telur ajlam
karnpung, telur ayarn ras dan bebek. Sedangkan cara pernasakan yang dilakukan
yaitu ceplok, dadar, rebus, poached (ceplok air), pindang dan asin.
Berdasarkan hasil penelitian, secara urnurn ditemukan bahwa pernasakan
dengan rninyak (ceplok dan dadar) rnenurunkan kadar air dari telur. Kadar air
tertinggi terdapat pada telur ayarn karnpung poached (76,09%) dan terendah pada
telur bebek dadar (45,02%). Kadar abu berkisar antara 2,03 g1100 g berat kering
(telur ayarn ras ceplok) sarnpai 12,87 gllOO g berat kering (telur bebek asin).
Pernasakan telur asin krnyata rneningkatkan kadar abu dari telur. Kadar protein
pada pernasakan dengan rninyak (ceplok dan dadar) ternyata lebih rendah daripada
pernasakan lainnya. Kadar protein tertinggi terdapat pada telur ayam kampung
poached (55.20 gllOO g berat kering), sedangkan terendah pada telur bebek dadar
(20,Ol g1100 g berat kering). Kadar lemak berkisar antara 30,41g1100 g berat kering
(telur ayarn ras asin) sarnpai 62,51 g1100 g berat kering (telur bebek dadar).
Kadar zat besi total dari beberapa jenis dan cara pemasakan telur berkisar
antara 9,66 mgllOO g berat kering (telur ayarn ras dadar) sampai 33,22 rng1100 g
berat kering (telur ayarn kampung poached). Berdasarkan hasil uji sidik ragam
diketahui bahwa jenis, cara pernasakan dan interaksi antara keduanya berpengaruh
sangat nyata (taraf uji 1%). Hasil uji lanjut dengan Duncan Multiple Range Test
(DMR) terhadap pengaruh jenis telur rnenunjukkan bahwa ketiga jenis telur berbeda
sangat nyata (taraf uji 1%). Hasil Uji DMR terhadap pengaruh pemasakan
menunjukkan adanya penurunan kadar zat besi total yang nyata pada pernasakan
dadar dan ceplok, serta peningkatan pada pemasakan asin jika dibandingkan
dengan telur rnentah. Sernentara itu dari Uji DMR pada taraf uji 5 persen terhadap
pengaruh interaksi antara jenis dan cara pernasakan telur diketahui bahwa pada
telur ayarn karnpung terdapat peningkatan kadar zat besi total secara nyata pada
pernasakan poached dan asin jika dibandingkan telur rnentah. Pada telur ayarn ras
dan bebek terjadi penurunan kadar zat besi total yang nyata jika dibandingkan
dengan telur rnentah pada pernasakan dadar dan ceplok, demikian juga untuk telur
bebek poached.
Ketersediaan biologis zat besi pada beberapa jenis dan cara pernasakan
telur berkisar antara 1,03 persen (telur ayarn ras rebus) sarnpai 8,78 persen (telur
bebek dadar). Berdasarkan hasil uji sidik ragarn diketahui bahwa jenis, cara
pernasakan dan interaksi antara keduanya berpengaruh sangat nyata (taraf uji 1%).
Hasil uji DMR untuk pengar~~h
jenis telur rnenunjukkan bahwa ketiganya berbeda
sangat nyata (taraf uji I%), sedangkan hasil Uji DMR pada pengaruh pemasakan
rnenunjukkari adanya peningkatan ketersediaan biologis zat besi yang nyata pada
pemasakan dadar, ceplok dan poached jika dibandingkan dengan telur rnentah.
Sementara itu Uji DMR terhadap pengaruh interaksi antara jenis dan cara
pernasakan telur (dibandingkan dengan telur mentah) rnenunjukkan adanya
peningkatan ketersediaan bioiogis zat besi yang nyata pada sernua jenis telur yang
rnendapat pemasakan dadar dan ceplok serta telur ayam ras pindang dan telur
bebek poached, sebaliknya pada telur ayam karnpung asin terjadi penurunan
ketersediaan biologis zat besi yang nyata.
Total zat besi tersedia berkisar antara 0,30 - 1,39 rng1100 g berat kering.
Total zat besi tersedia tertinggi terdapat pada telur ayam kampung ceplok dan
terendah telur ayam ras rebus. Total zat besi tersedia pada pernasakan ceplok,
dadar (semua jenis telur) dan telur ayam karnpung poached lebih tinggi
dibandingkan cara pernasakan lainnya.
Dengan demikian jenis telur dan cara pernasakan sangat rnernpengaruhi
ketersediaan biologis zat besi dari telur. Untuk rnendapatkan ketersediaan biologis
zat besi yang tinggi perlu dihindari pemasakan telur dengan merebus karena
perlakuan tersebut dapat menyebabkan ketersediaan biologis zat besi yang
terendah. Sebaliknya untuk memperoleh ketersediaan biologis zat besi yang tinggi
telur sebaiknya dimasak dengan cara menggunakan minyak yaitu dadar, ceplok
serta telur ayam kampung poached.
IDENTlFlKASl KETERSEDIAAN BlOLOGlS ZAT BESI
SECARA IN VlTRO PADA BEBERAPA JENlS
DAN CARA PEMASAKAN TELUR
Skripsi
Sebayai salah satu syarat untuk mernperoleh
gelar Sarjana Pertanian pada Fakultas Pertanian
lnstitut Pertanian Bogor
Oleh :
Al HERTlWl
A 31.1878
JURUSAN GlZl MASYARAKAT DAN SUMBERDAYA KELUARGA
: IDENTlFlKASl KETERSEDIAAN BlOLOGlS ZAT BESl
Judul
SECARA IN VlTRO PADA BEBERAPA JENlS DAN
CARA PEMASAKAN TELUR
Nama Mahasiswa
: Al HERTlWl
Nomor Pokok
: A 31.1878
Menyetujui :
Dosen Pernbimbing I
Dosen Pernbirnbing II
-
Dr. Rimbawan
NIP. 131629744
Tanggal Lulus : 28 September 1998
M.Si.
NIP. 131879336
IflENTlFlKASl KETERSEDIAAN BIOLOGIS ZAT BESl
SECARA IN VlTRO PADA BEBERAPA JENlS
DAN CARA PEMASAKAN TELUR
Oleh :
Al HERTlWl
A 31.1878
JURUSAN GlZl MASYARAKAT DAN SUMBERDAYA KELUARGA
FAKULTAS PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
1998
RINGKASAN
Al HERTIWI. ldentifikasi Ketersediaan Bioloais Zat Besi Secara In Vitro oada
Beberapa Jenis dan Cara Pernasakan Telur. ( ~ y b a w a hbirnbingan RIMBAWAN dan
NlNO YAYAH SA'DIYYAH)
Secara urnurn penelitian ini bertujuan untuk rnengetahui ketersediaan
biologis zat besi secara in vitro pada beberapa jenis dan cara pernasakan telur.
Secara khusus penelitian ini bertujuan untuk rnengetahui kadar air, abu, protein, dan
lernak pada beberapa jenis dan cara pernasakan telur, serta untuk rnengetahuii
pengaruh jenis dan cara pernasakan telur terhadap kadar zat besi total dan
ketersediaan biologis :?t besi secara in vitro.
Ada tiga jenis telur yang digunakan dalarn penelitian ini yaitu telur ajlam
karnpung, telur ayarn ras dan bebek. Sedangkan cara pernasakan yang dilakukan
yaitu ceplok, dadar, rebus, poached (ceplok air), pindang dan asin.
Berdasarkan hasil penelitian, secara urnurn ditemukan bahwa pernasakan
dengan rninyak (ceplok dan dadar) rnenurunkan kadar air dari telur. Kadar air
tertinggi terdapat pada telur ayarn karnpung poached (76,09%) dan terendah pada
telur bebek dadar (45,02%). Kadar abu berkisar antara 2,03 g1100 g berat kering
(telur ayarn ras ceplok) sarnpai 12,87 gllOO g berat kering (telur bebek asin).
Pernasakan telur asin krnyata rneningkatkan kadar abu dari telur. Kadar protein
pada pernasakan dengan rninyak (ceplok dan dadar) ternyata lebih rendah daripada
pernasakan lainnya. Kadar protein tertinggi terdapat pada telur ayam kampung
poached (55.20 gllOO g berat kering), sedangkan terendah pada telur bebek dadar
(20,Ol g1100 g berat kering). Kadar lemak berkisar antara 30,41g1100 g berat kering
(telur ayarn ras asin) sarnpai 62,51 g1100 g berat kering (telur bebek dadar).
Kadar zat besi total dari beberapa jenis dan cara pemasakan telur berkisar
antara 9,66 mgllOO g berat kering (telur ayarn ras dadar) sampai 33,22 rng1100 g
berat kering (telur ayarn kampung poached). Berdasarkan hasil uji sidik ragam
diketahui bahwa jenis, cara pernasakan dan interaksi antara keduanya berpengaruh
sangat nyata (taraf uji 1%). Hasil uji lanjut dengan Duncan Multiple Range Test
(DMR) terhadap pengaruh jenis telur rnenunjukkan bahwa ketiga jenis telur berbeda
sangat nyata (taraf uji 1%). Hasil Uji DMR terhadap pengaruh pemasakan
menunjukkan adanya penurunan kadar zat besi total yang nyata pada pernasakan
dadar dan ceplok, serta peningkatan pada pemasakan asin jika dibandingkan
dengan telur rnentah. Sernentara itu dari Uji DMR pada taraf uji 5 persen terhadap
pengaruh interaksi antara jenis dan cara pernasakan telur diketahui bahwa pada
telur ayarn karnpung terdapat peningkatan kadar zat besi total secara nyata pada
pernasakan poached dan asin jika dibandingkan telur rnentah. Pada telur ayarn ras
dan bebek terjadi penurunan kadar zat besi total yang nyata jika dibandingkan
dengan telur rnentah pada pernasakan dadar dan ceplok, demikian juga untuk telur
bebek poached.
Ketersediaan biologis zat besi pada beberapa jenis dan cara pernasakan
telur berkisar antara 1,03 persen (telur ayarn ras rebus) sarnpai 8,78 persen (telur
bebek dadar). Berdasarkan hasil uji sidik ragarn diketahui bahwa jenis, cara
pernasakan dan interaksi antara keduanya berpengaruh sangat nyata (taraf uji 1%).
Hasil uji DMR untuk pengar~~h
jenis telur rnenunjukkan bahwa ketiganya berbeda
sangat nyata (taraf uji I%), sedangkan hasil Uji DMR pada pengaruh pemasakan
rnenunjukkari adanya peningkatan ketersediaan biologis zat besi yang nyata pada
pemasakan dadar, ceplok dan poached jika dibandingkan dengan telur rnentah.
Sementara itu Uji DMR terhadap pengaruh interaksi antara jenis dan cara
pernasakan telur (dibandingkan dengan telur mentah) rnenunjukkan adanya
peningkatan ketersediaan bioiogis zat besi yang nyata pada sernua jenis telur yang
rnendapat pemasakan dadar dan ceplok serta telur ayam ras pindang dan telur
bebek poached, sebaliknya pada telur ayam karnpung asin terjadi penurunan
ketersediaan biologis zat besi yang nyata.
Total zat besi tersedia berkisar antara 0,30 - 1,39 rng1100 g berat kering.
Total zat besi tersedia tertinggi terdapat pada telur ayam kampung ceplok dan
terendah telur ayam ras rebus. Total zat besi tersedia pada pernasakan ceplok,
dadar (semua jenis telur) dan telur ayam karnpung poached lebih tinggi
dibandingkan cara pernasakan lainnya.
Dengan demikian jenis telur dan cara pernasakan sangat rnernpengaruhi
ketersediaan biologis zat besi dari telur. Untuk rnendapatkan ketersediaan biologis
zat besi yang tinggi perlu dihindari pemasakan telur dengan merebus karena
perlakuan tersebut dapat menyebabkan ketersediaan biologis zat besi yang
terendah. Sebaliknya untuk memperoleh ketersediaan biologis zat besi yang tinggi
telur sebaiknya dimasak dengan cara menggunakan minyak yaitu dadar, ceplok
serta telur ayam kampung poached.
IDENTlFlKASl KETERSEDIAAN BlOLOGlS ZAT BESI
SECARA IN VlTRO PADA BEBERAPA JENlS
DAN CARA PEMASAKAN TELUR
Skripsi
Sebayai salah satu syarat untuk mernperoleh
gelar Sarjana Pertanian pada Fakultas Pertanian
lnstitut Pertanian Bogor
Oleh :
Al HERTlWl
A 31.1878
JURUSAN GlZl MASYARAKAT DAN SUMBERDAYA KELUARGA
: IDENTlFlKASl KETERSEDIAAN BlOLOGlS ZAT BESl
Judul
SECARA IN VlTRO PADA BEBERAPA JENlS DAN
CARA PEMASAKAN TELUR
Nama Mahasiswa
: Al HERTlWl
Nomor Pokok
: A 31.1878
Menyetujui :
Dosen Pernbimbing I
Dosen Pernbirnbing II
-
Dr. Rimbawan
NIP. 131629744
Tanggal Lulus : 28 September 1998
M.Si.
NIP. 131879336