Pengaruh Pengolahan dan Kandungan Vitamin C terhadap Penyerapan Zat Besi (Fe) dengan Cara in vitro pada Beberapa Jenis Sayuran Daun Hijau
Hendaklah manusia i t u
kanannya.
Bagaimana
a i r rnelimpah
ruah.
Kami belah.
Dan K a m i t u m b u h k a n d i
berbuah.
Buah a n g g u r
g a i makanan untukmu
(QS:
m e m p e r h a t i k a n maKami
mencurahkan
Sesudah
i t u bumi
s i t u tanaman yang
dan sayuran seba'A
BASA : 2 4 - 2 8 )
Kupersembahkan
untuk
yang
terkasih
dan
t.ersayang
I b u , Bapak
(Almarhum),
kakak
kakak dan a d i k - a d i k
tercinta,
yang s e n a n t i a s a berdoa
untuk
keberhasilanku,
Serta sebagai
Icenang-Irenangan urrtnk a l w a m i t ter t e r c i n t a .
PENGARUDt PEhJGOLAWAWD DAM KANDUNgAN VITAMI# G
TEBWADAP PElUVERAPAN ZAT BESl ( FB ) DEIUGAN GARA in vitro
BAD& BEBERAPA JENlS SAYLBRBIN DABON HIJAB
Oleh
UENNiDA
YAHYA
A 22. 0041
BURUSAN GIZI MASYARAKAT D A N SUMBERDAUA KELUARGA
FAKULTAS PERTANIAN
INSTlTUT PERTANEAN BOGOR
1990
RINGKASAN
Pengaruh ~engolahandan Kandungan Vitamin C
YENNIDA YAHYA.
Terhadap
Pada
Penyerapan
Zat Besi (Fe) Dengan
Cara
in
Beberapa Jenis Sayuran Daun Hijau (Dibawah
vitro
bimbingan
Amini Nasoetion dan Faisal Anwar).
Sayuran
daun
hijau
merupakan
bahan
pangan
sumber
mineral besi (Fe) yang murah dan mudah didapatkan.
Tetapi
tidak semua mineral Fe yang ada dalam sayuran dapat diserap
oleh
tubuh,
diantaranya
karena
dipengaruhi
vitamin C.
oleh
berbagai
faktor,
sangat
membantu
Adanya vitamin C
penyerapan zat besi sayuran.
Sedangkan proses
akan mengurangi kandungan vitamin C dan besi.
pengolahan
Oleh
karena
itu bila kita menghitung kecukupan konsurnsi zat besi
berdasarkan
tanpa
pada total besi yang ada
hanya
memperhatikan
ketersediaan biologisnya, akan memberikan nilai yang sangat
bias.
Penelitian ini bertujuan untuk
mengetahui
pengaruh
pengolahan terhadap kandungan besi, vitamin C dan
keterse-
diaan biologis aat besi dari sayuran daun hijau.
Perlakuan
yaitu
puti
jenis
yang
dicobakan terdiri
sayuran yang
terdiri
atas
(Amaranthus hybridus),
faktor,
atas enam jenis
kangkung (Ipomoea aquatics), katuk
m ) bayam
,
dua
daun
(Sauropus
andro-
melinjo (Gnetum
gnemon),petsay (Brassica chinensis) dan daun ketela
rambat
(Iuomoea batatas), dan macam pengolahan, terdiri atas
macam meliputi perebusan
dengan
rebusan
Rancangan
dengan
santan.
air, pengukusan,
yang
meli-
digunakan
tiga
dan pedalam
penelitian ini adalah
Percobaan Faktorial dengan Rancangan
Acak Lengkap dalam due ulangan. Analisis dilakukan terhadap
Fe dan vitamin C dari sayuran hasil olahan.
kadar
pengolah
ngolah
zat
Cairan
tidak dianalisis, dengan asumsi bahwa cairan
tidak dikonsumsi.
Penentuan ketersediaan
besi dilakukan dengan menggunakan
enzim
pe-
biologis
"pepsin-HC1"
secara in vitro.
Dari
hasil
penelitian
menunjukkan
bahwa
pengolahan
mengakibatkan kehilangan ("leaching") zat besi dan
vitamin
C sayuran yang cukup berarti, yaitu masing-masing
berkisar
dan
4.31
Sayuran
yang
antara
5 . 9 7 persen sampai 6 4 . 6 8 persen untuk Fe
persen
sampai 7 5 . 3 0 persen untuk vitamin C.
direbus dengan santan mengalami "leaching" zat besi dan vitamin C paling besar, karena adanya lemak dan asam-asam organik dalam santan mengakibatkan kerusakan dinding sel
khloroplas
sayuran
semakin besar.
Disamping
itu
dan
santan
bersifat sebagai penghantar panas, dengan semakin '~ingginyn
maka kerusakan dan kehilangan vitamin C semakin
panas
sar
be-
.
Pengolahan sayuran dengan cara dikukus merupakan
cara
pengolahan yang terbaik, karena "leaching" zat besi dan vitamin C yang diakibatkannya tergolong paling kecil, masingmasing berkisar antara 5 . 9 7 persen sampai 1 7 . 7 8 persen
un-
tuk Fe dan 4 . 3 4 persen sampai 6 0 . 7 1 persen untuk vitamin C.
Selain itu sayuran yang dikukus mempunyai prosentase ketersediaan
biologis zat besi paling besar, dan tidak
nyata dengan sayuran mentah.
berbeda
K e t e r s e d i a a n b i o l o g i s z a t b e s i p a d a enam j e n i s s a y u r a n
y a n g d i a n a l i s i s b e r k i s a r a n t a r a 0 . 3 1 mg s a m p a i 1 . 8 9 mg a t a u
sebesar
6 . 0 9 p e r s e n sampai 2 5 . 1 6 p e r s e n d a l a m 1 0 0 g r
ketela
Daun
mempunyai
tinggi,
rambat
prosentase
yang
merupakan
sayuran
ketersedjaan
berlcisnr a n t a r a 20.07
daun
hijau
biologis
yang
perserr
sunlpni
bdd.
yang
paling
2 5 . 1 fi
persen.
S e c a r a i n vitro kandungan v i t a m i n C t-idak
berpengaruh
n y a t a t e r h a d a p penyerapan z a t b e s i pada sayrlran daun h i j a u ,
karena s e l a i n v i t a m i n C a d a f a k t o r l a i n yang i k u t berpengar u h s e p e r t i a d a n y a s e r a t k a s a r , k a l s i u m d a n f i t a t d a l a m sayuran.
P E N G A R U H P E N G O L A H A N DAN KANDUNGAN V I T A M I N C
T E R H A D A P P E N Y E R A P A N Z A T B E S I ( F e ) DENGAN C A R A i n vitro
P A D A B E B E R A P A J E N I S S A Y U R A N DAUN I I I J A U
Oleh :
Y E N N I D A YAHYA
KARYA I L M I A H
Sebagai S a l a h S a t u S y a r a t M e m p e r o l e h G e l a r
Sarjana Pertanian
Pada
F a k u l t a s P e r t a n i a n , I n s t i t u t P e r t a n i a n Bogor
J U R U S A N G I Z I MASYARAKAT DAN SUMBERDAYA KELUARGA
FAKULTAS PERTANIAN
I N S T I T U T P E R T A N I A N BOGOR
1990
:
PENGARUH PENGOLAHAN DAN KANDUNGAN VITAMIN
C TERHADAP PENYERAPAN Z A T BESI ( F e ) DENGAN
CARA in vitro PADA BEBERAPA JENIS SAYURAN
DAUN H I JAU
Nama Mahasiswa
:
YENNIDA YAHYA
Nomor Pokok
:
A 22. 0 0 4 1
Menyetujui
Ir Faisal Anwar
( D o s e n Pembimbing)
( D o s e n Pembimbing)
Ir Siti Madanijah
(Komisi Pendidikan)
Tanggal lulus : 10 Februari 1990
Dr
Ir Hidavat Syarief MS
( K e t u a Jurusan)
RIWAYAT HIDUP
Penulis
Bengkulu,
dilahirkan pada tanggal 25 September 1967
sebagai
anak ke enam dari
sebelas
di
bersaudara,
dari keluarga Bapak H. Bgd Yahya (Alm.) dan Ibu H. Manizar.
Sekolah
Dasar
Muhammadiyah I1 di Kotamadya Bengkulu, kemudian pada
tahun
Pada
tahun
1979, penulis lulus
dari
yang sama melanjutkan ke Sekolah Menengah Pertama Negeri
di
wilayah yang sama.
Tahun 1982 penulis
melanjutkan
Sekolah Menengah Pembangunan Persiapan Negeri 6 1
I
ke
Kot,arnadya
Bengkulu.
Pada
tahun
1985 diterima sebagai
mahasiswa
Tingkat
Persiapan Bersama, lnstitut Pertanian Bogor, melalui
Penelusuran
tahun
1986
Minat
Dan Kemampuan
(PMDK).
diterima di Falcultas Pertanian,
Masyarakat dan Sumberdaya Keluarga.
jalur
Icemudian
pada
Jurusan
Gizi
UCAPAN TERIMA KASIH
Segenap
SWT,
yang
puji dan syukur dipanjatkan ke hadirat
telah
melimpahkan
rahmat
serta
Allah
karunia-Nya
kepada penulis selama penelition hingga lnpornn karyn ilmiah ini dapat diselesaikan dengan baik.
Melalui kesempatan ini penulis menyampaikan ucapan terima
kasih
yang
sebesar-besarnya kepada
Ibu
Ir.
Amini
Nasoetion, MS dan Bapak Ir. Faisal Anwar sebagai dosen pembimbing, yang telah memberikan bimbingan dan pengarahan sejak pembuatan rencana penelitian hingga tersusunnya laporan
ini.
Ucapan terima kasih juga disampaikan kepada Ibu
Ir.
Sri Anna Marliati sebagai dosen penguji yang telah memberikan saran dan kritiknya. Juga kepada semua dosen gang telah
membekali berbagai disiplin ilmu bagi penulis.
Selain
itu
kepada rekan-rekan yang telah memberikan bantuan serta
do-
rongan semangat, tidak lupa penulis ucapkan terima kasih.
Secara khusus penulis menyampaikan penghargaan, ucapan
terima kasih dan curahan hati yang setulus-tulusnya
kepada
ter-
kedua orang tua yang mulia, kakak-kakak dan adik-adik
cinta
yang
senantiasa
berdoa,
memberikan
semangat
dan
bantuannya, baik moral maupun materi serta dengan penuh kasih sayang memhimbing dan mendidik penulis.
Akhirnya
sebutkan
kepada semua pihak yang tidak
satu persatu, juga penulis ucapkan
atas segala bantuannya.
imbalan dari Allah SWT.
bisa
penulis
terinia
Semoga amal baiknya akan
kasih
mendapat,
DAFTAR IS1
HaJ.arnan
......................................
DAFTAR GAMBAR . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
PENDAHULUAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Latar Belakang . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
DAFTAR TABEL
Tujuan Penelitian
...........................
viii.
is
1
1
4
........................
..................................
Kegunaaan Penelitian
TINJAUAN PUSTAKA
Ketersediaan dan Konsurnsi Zat Besi
..........
Kehilangan Zat Gizi Selarna Pengolahan
Sayuran . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
..............
......................
Vitamin C (Asam Askorbat)
Mineral Besi (Fe)
Beberapa Faktor yang Mempenparuhi Penyerapan
Zat Besi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
..........................
.............................
Kerangka Pernikiran
Batasan Istilah
BAHAN DAN METODA PENELITIAN
Waktu dan Tempat
.......................
..........................
..............................
Metoda Penelitian . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Penelitian Pendahuluan . . . . . . . . . . . . . . . . .
Penelitian Lanjutan . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
24
..............
25
Bahan dan Alat
Prosedur Pengolahan Sayur
Prosedur dan Perhitungan Analisis Kimia
27
Analisis D a t a
..............................
.............................
Besi Sayuran . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Vitamin C Sayuran . . . . . . . . . . . . . . . .
HASIL DAN PEMBAHASAN
Kandungan
Kandungan
Ketersediaan biologis Zat Besi pada Sayuran
Daun Hijau
................................
Implikasi Pengolahan terhadap Penyerapan
Zat Gizi
...................................
SIMPULAN DAN SARAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Simpulan . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Saran . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
DAFTAR PUSTAKA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
LAMPIRAN
.........................................
DAFTAR TABEL
Nomor
1.
K a n d u n g a n Z a t G i z i d a n S e r a t Kasar R e b e r a p a
S a y u r a n Daun H i j a u ( d a l a m 1 0 0 g r b d d )
....
8
2.
Kehilangan Z a t G i z i Selama Pengolahan Sayuran
10
3.
Nilai R a t a - r a t a "Leaching" Z a t Besi Sayuran
Daun H i j a u p a d a B e r m a c a m - m a c a m B e n t u k
P e n g o l a h a n d a l a m 1 0 0 g r bdd
.............
35
Rata-rata Kandungan V i t a m i n C R e b e r a p a S a y u r a n
Daun H i j a u d a n P r o s e n t a s e " L e a c h i n g " S e lama P e n g o l a h a n d a l a m 1 0 0 g r b d d
40
4.
........
5.
R a t a - r a t a Kandungan V i t a m i n C d a n Zat B e s i
yang T e r s e r a p d a r i Sayuran Hijuu dalam
100 g r bdd
.............................
44
Lampi r a n
Kecukupan Konsurnsi Z a t B e s i N a s i o n a l y a n g
Dianjurkan
60
2.
Kombinasi P e r l a k u a n d a n Simbol yang Digunaltan
61
3.
K a d a r A i r B e b e r a p a J e n i s S a y u r a n Daun W i j a u
pada Berbagai Perlakuan
..................
63
Kandungan Z a t B e s i ( F e ) B e b e r a p a
J e n i s Sayura n Daun H i j a u p a d a B e r b a g a i P e r l a k u a n
....
64
Kandungan Z a t B e s i ( F e ) B e b e r a p a J e n i s S a y u r a n
Daun H i j a u p a d a B e r b a g a i P e r l a k u a n d a l a m
100 g r bdd
65
D a f t a r S i d i k Ragam T o t a l B e s i S a y u r a n Daun
Hijau
66
7.
U j i Beda N y a t a T e r k e c i l T o t a l B e s i S a y u r a n
66
8.
P r o s e n t a s e " L e a c h i n g " F e S a y u r a n Daun H i j a u
d a l a m 1 0 0 g r bdd ( K a d a r A i r N o l )
67
1.
4.
5.
...............................
...............................
6.
....................................
.........
Nomor
9.
10.
11.
12.
13.
14.
15.
16.
17.
18.
19.
lialantan
D a f t a r S i d i k Ragam P r o s e n t a s e " L e a c h i n g " Fe
p a d a S a y u r a n Daun H i j a u
68
U j i Beda N y a t a T e r k e c i l P r o s e n t a s e "Leaching"
F e p a d a S a y u r a n Daun H i , j a u
68
Kandungan V i t a m i n C B e b e r a p a J e n i s S a y u r a n
Hijau pada Berbagai Perlakunn
69
K a n d u n g a n V i t a m i n C S n y u r a n Daun H i j a u p a d a
Berbagai Perlakuan (Kadar A i r Nol)
......
70
D n f t a r S i d i k Ragam K a n d u n g a n V i t a m i n C S a y u r a n
Daun H i j a u
71
U j i Beda N y a t a T e r k e c i l . Kandungan V i t a m i n C
S a y u r a n Daun H i j a u
71
..............,..
.............
...........
..............................
......................
P r o s e n t a s e " L e a c h i n g " V i t a m i n C s a y u r x n Daun
H i j a u d a l a m 1 0 0 g r bdd ( K a d a r A i r N o l )
..
D a f t a r S i d i k Ragam P r o s e n t a s e " L e a c h i n g " V i t a m i n C S a y u r a n Daun H i j a u
73
U j i Beda Nyata T e r k e c i l P r o s e n t a s e "Leaching"
V i t a m i n C S a y u r a n Daun H i j a u
............
73
Jumlah Zat B e s i yang T e r s e r a p d a r i Sayuran
. Hijau pada Berbagai Perlakuan . . . . . . . . . . .
73
Jumlah Z a t B e s i yang T e r s e r a p d a r i Sayuran
H i j a u pada Berbagai Perlakuan dalam 100
g r bdd ( K a d a r A i r N o l )
75
D a f t a r S i d i k Ragam Z a t B e s i y a n g T e r s e r a p
d a r i Sayuran Hijau
76
U j i Beda N y a t a T e r k e c i l Z a t B e s i y a n g T e r s e r a p
d a r i Sayuran Hijau
76
Prosentase "Bioavailabilitas" Zat Besi Sayuran
D a u n H i j a u pada B e r b a g a i P e r l a k u a n d a l a m
100 g r bdd
77
D a f t a r S i d i k Ragam P r o s e n t a s e " B i o a v a i l a b i l i t a s "
F e S a y u r a n Daun H i j a u
78
U j i Beda N y a t a T e r k e c i l P r o s e n t a s e " B i o a v a i l a b i l i t a s " Fe S a y u r a n D a u n H i j a u
78
...,..........
..................
20.
21.
22.
......................
......................
.............................
23.
24.
72
...................
..........
.
Nomor
25.
Halaman
Daftar Sidik Ragam Analisis Regresi Linier
Pengaruh Kandungan Vitamin C terhadap
"Bioavailabilitas" Zat Besi Sayuran
Daun Hijau
..............................
79
DAFI'AR (>AMBAR
Nomor
1.
2.
3.
Halan~an
P e n g a r u h Minuman t e r h a d a p P e n y e r a p a n
B e s i pada
Makanan P a g i
%at,
..................
16
Hubungan A n t a r a P o l a Konsurnsi d a n P r o s e s
terhaP e n g o l a h a n P a n g a n d i Rurnah T a n g g a
d a p K e t e r s e d i a a n Z a t Resi y a n g d a p a t D i r a p D e n g a n F a k t o r - f a k t , o r y a n g Mempengar u h i P e n y e r a p a n d a n A n e m i a G i z i Resi
20
Prosedur Pelaksanaan Penelitian
26
.....
.............
PENDAHULUAN
Latar
Belakang
D i a n t a r a empat m a s a l a h g i z i utama yang a d a d i
s i a , maka a n e m i a g i z i a k i b a t k e k u r a n g a n z a t b e s i
masalah
y a n g p a l i n g umum d i j u m p a i .
Sehingga
Indonemerupakan
anemia
gizi
s e r i n g d i a r t i k a n i d e n t i k dengan anemia kekurangan z a t
besi
Berdasarkan h a s i l - h a s i l
peneli-
t i a n t e r p i s a h y a n g d i l a k u k a n d i b e b e r a p a tempat d i
Indone-
a t a u d i s e b u t anemia b e s i .
s i a pada tahun 1980-an,
berkisar
30
-
a n t a r a 50
-
p r e v a l e n s i anemia pada w a n i t a hamil
70 p e r s e n , w a n i t a d e w a s a t i d a k
40 p e r s e n , l a k i - l a l z i
berpenghasilan
persen,
dan
d e w a s a 20
-
30
persen,
hamil
pekerja
-
r e n d a h 3 0 - 4 0 p e r s e n , a n a k BALITA 3 0
anak s e k o l a h 25
-
35 persen
(Husaini,
40
dkk.,
1989).
Penyebab
negara
yang
utama
t e r j a d i n y a anemia
s e d a n g berkembang s e p e r t i
karena kekurangan
konsumsi
besi
pada
negara-
Indonesia,
makanan yang mengandung
b e s i , penyerapan yang rendah d a r i bahan pangan, s e r t a
makan
adalah
yang kurang b e r a n e k a ragam.
zat
menu
Disamping i t u i n f e s t a s i
c a c i n g tambang a k a n memperberat keadaan anemia yang d i d e r i -
ta pada daerah-daerah
t e r t e n t u , terutama daerah pedesaan.
P a d a d a s a r n y a a n e m i a b e s i d a p a t d i c e g a h d e n g a n mengkonsumsi
pangan hewani,
belum
mampu
t e t a p i umumnya
menjanglcau
pangan
masyarakat
hewani
Indonesia
d a l a m .jun~lahyang
2
cukup,
sehingga dilakukan pilihan cara lain
yang benar-
benar berguna bagi pencegahan anemia besi. Salah satu
usaha
pencegahan tersebut adalah dengan memanfaatkan
ber-sumber pangan yang murah dan mudah didapatkan,
sum-
seperti
pemanfaatan sayur-sayuran yang ada di pekarangan dan
seki-
tarnya.
Sayuran
yang
baik
daun hijau merupakan salah satu bahan
sebagai sumber vi tarnin
dan
mlneral ,
C , provitamin A , zat besi dan kalsium.
vitamin
ini mempunyai fungsi penting yaitu
gizi
reaksi-reaksi
pangan
t,er~~t,ama
Semua
sebagai
zat
pengatur
metabolisme, untuk pemeliharaan dan
pertum-
buhan jaringan tubuh, sedangkan vitamin C mempunyai peranan
yang
cukup besar dalam membantu penyerapan zat
makanan
juga
yang
dikonsumsi.
mengandung
Selain itu sayuran
serat kasar yang diperlukan
besi
dari
daun
hljau
tubuh
dalam
membantu proses pencernaan dan mencegah berbagai penyakit.
hasil Survei Sosial Ekonomi Nasional
pada
tahun 1984, rata-rata konsumsi sayuran per kapita per
hari
Berdasarkan
penduduk Indonesia adalah sebesar 116 gram, sedangkan kebutuhan
yang
Simposium
dianjurkan untuk hidup sehat
besi
kebutuhan terpenuhi.
Tabel
dan
Bila dilihat dari kecukupan
Gizi I V tahun 1988, yang
Lampiran
adalah
Berarti baru sekit.ar 58 per-
nasional yang dianjurkan pada
Pangan
anjuran
Pangan dan Gizi Nasional pada tahun 1976
200 gram per kapita per hari.
sen
menurut
1 , ternyata sayuran
Widya
dapat
daun
Karya
Nasional
dilihat
hijau
zat
pada
memegang
peranan
p e n t i n g d a n memberikan sumbangan yang cukup
dalam
memenuhi k e c u k u p a n z a t b e s i b a g i m a s y a r a k a t
sia.
D a l a m 100 gram bahan mentah s a y u r a n daun
0 . 4 - 18 mg z a t b e s i ( D a v i d s o n ,
ngandung
besar
Indone-
me-
hijau
Rerarti
1973).
l e b i h d a r i 50 p e r s e n kecukupan z a t b e s i m a s y a r a k a t
Indone-
s i a d a p a t d i p e n u h i d a r i s a y u r a n daun h i j a u .
D i beberapa d a e r a h d i I n d o n e s i a , s a y u r a n dimakan
l a m keadaan mentah.
Namun k e b i a s a a n d a n k e s u k a a n y a n g umum
t e r d a p a t d i m a s y a r a k a t a d a l a h mengkonsumsi s a y u r a n
diolah.
da-
setelah
P r o s e s pengolahan akan mengurangi k a d a r z a t
sayuran terutama vitamin dan mineral.
Jumlah
gizi
vitamin
dan
m i n e r a l yang d i p e r t a h a n k a n t e r g a n t u n g pada s i f a t yang dimiliki
oleh zat-zat
g i z i dan j e n i s sayuran s e r t a c a r a
o l a h a n yang d i l a k u k a n .
berbagai
babkan
( 1 9 6 9 ) menemukan bahwa
c a r a p e n g o l a h a n t e r h a d a p b e r b a g a i s a y u r a n menyekehilangan
Disamping
hanya 5
Saito
peng-
-
ningkatkan
zat besi
sebesar 17 -
i t u z a t b e s i yang b e r a s a l
dari
32
persen.
tumbuh-tumbuhan
10 p e r s e n saja yang d a p a t d i s e r a p , dan u n t u k
penyerapan
z a t besi sangat
dibutuhkan
me-
adanya
vitamin C.
Betapapun s a y u r a n daun h i j a u merupakan sumber
dan
mineral,
tetapi a p a b i l a hanya
dimakan
dalam
s e d i k i t , maka p e r a n a n n y a s e b a g a i s u m b e r v i t a m i n
ral akan kurang b e r a r t i .
dan
vitamin
jumlah
mine-
Demikian p u l a cara p e n g o l a h a n
y a n g k u r a n g t e p a t d a n b a n y a k m e n y e b a b k a n k e h ~ l a n g a nz a t - z a t
g i z i yang dikandung o l e h s a y u r a n t e r s e b u t ,
maka m e s k i p u n
4
k e l u a r g a mengkonsumsi
dalam jumlah
banyak s e t i a p h a r i ,
t e t a p a k a n mengurangi peranannya s e b a g a i sumber v i t a m i n dan
mineral.
( 1 9 8 0 ) mengemukakan
Roedjito
hubungan yang e r a t a n t a r a p o l a konsumsi
bahwa
terdapat
pangan dan c a r a
pengolahan pangan dirumah t a n g g a dengan s t a t u s g i z i a n g g o t a
O l e h k a r e n a i t u u n t u k memenuhi
rumahtangga t e r s e b u t .
mencukupi z a t b e s i ,
zat besi
selain melalui
yang h a r g a n y a r e l a t i f
dan
konsumsi pangan sumber
murah,
mudah
t e r s e d i i - 1
kanannya.
Bagaimana
a i r rnelimpah
ruah.
Kami belah.
Dan K a m i t u m b u h k a n d i
berbuah.
Buah a n g g u r
g a i makanan untukmu
(QS:
m e m p e r h a t i k a n maKami
mencurahkan
Sesudah
i t u bumi
s i t u tanaman yang
dan sayuran seba'A
BASA : 2 4 - 2 8 )
Kupersembahkan
untuk
yang
terkasih
dan
t.ersayang
I b u , Bapak
(Almarhum),
kakak
kakak dan a d i k - a d i k
tercinta,
yang s e n a n t i a s a berdoa
untuk
keberhasilanku,
Serta sebagai
Icenang-Irenangan urrtnk a l w a m i t ter t e r c i n t a .
PENGARUDt PEhJGOLAWAWD DAM KANDUNgAN VITAMI# G
TEBWADAP PElUVERAPAN ZAT BESl ( FB ) DEIUGAN GARA in vitro
BAD& BEBERAPA JENlS SAYLBRBIN DABON HIJAB
Oleh
UENNiDA
YAHYA
A 22. 0041
BURUSAN GIZI MASYARAKAT D A N SUMBERDAUA KELUARGA
FAKULTAS PERTANIAN
INSTlTUT PERTANEAN BOGOR
1990
RINGKASAN
Pengaruh ~engolahandan Kandungan Vitamin C
YENNIDA YAHYA.
Terhadap
Pada
Penyerapan
Zat Besi (Fe) Dengan
Cara
in
Beberapa Jenis Sayuran Daun Hijau (Dibawah
vitro
bimbingan
Amini Nasoetion dan Faisal Anwar).
Sayuran
daun
hijau
merupakan
bahan
pangan
sumber
mineral besi (Fe) yang murah dan mudah didapatkan.
Tetapi
tidak semua mineral Fe yang ada dalam sayuran dapat diserap
oleh
tubuh,
diantaranya
karena
dipengaruhi
vitamin C.
oleh
berbagai
faktor,
sangat
membantu
Adanya vitamin C
penyerapan zat besi sayuran.
Sedangkan proses
akan mengurangi kandungan vitamin C dan besi.
pengolahan
Oleh
karena
itu bila kita menghitung kecukupan konsurnsi zat besi
berdasarkan
tanpa
pada total besi yang ada
hanya
memperhatikan
ketersediaan biologisnya, akan memberikan nilai yang sangat
bias.
Penelitian ini bertujuan untuk
mengetahui
pengaruh
pengolahan terhadap kandungan besi, vitamin C dan
keterse-
diaan biologis aat besi dari sayuran daun hijau.
Perlakuan
yaitu
puti
jenis
yang
dicobakan terdiri
sayuran yang
terdiri
atas
(Amaranthus hybridus),
faktor,
atas enam jenis
kangkung (Ipomoea aquatics), katuk
m ) bayam
,
dua
daun
(Sauropus
andro-
melinjo (Gnetum
gnemon),petsay (Brassica chinensis) dan daun ketela
rambat
(Iuomoea batatas), dan macam pengolahan, terdiri atas
macam meliputi perebusan
dengan
rebusan
Rancangan
dengan
santan.
air, pengukusan,
yang
meli-
digunakan
tiga
dan pedalam
penelitian ini adalah
Percobaan Faktorial dengan Rancangan
Acak Lengkap dalam due ulangan. Analisis dilakukan terhadap
Fe dan vitamin C dari sayuran hasil olahan.
kadar
pengolah
ngolah
zat
Cairan
tidak dianalisis, dengan asumsi bahwa cairan
tidak dikonsumsi.
Penentuan ketersediaan
besi dilakukan dengan menggunakan
enzim
pe-
biologis
"pepsin-HC1"
secara in vitro.
Dari
hasil
penelitian
menunjukkan
bahwa
pengolahan
mengakibatkan kehilangan ("leaching") zat besi dan
vitamin
C sayuran yang cukup berarti, yaitu masing-masing
berkisar
dan
4.31
Sayuran
yang
antara
5 . 9 7 persen sampai 6 4 . 6 8 persen untuk Fe
persen
sampai 7 5 . 3 0 persen untuk vitamin C.
direbus dengan santan mengalami "leaching" zat besi dan vitamin C paling besar, karena adanya lemak dan asam-asam organik dalam santan mengakibatkan kerusakan dinding sel
khloroplas
sayuran
semakin besar.
Disamping
itu
dan
santan
bersifat sebagai penghantar panas, dengan semakin '~ingginyn
maka kerusakan dan kehilangan vitamin C semakin
panas
sar
be-
.
Pengolahan sayuran dengan cara dikukus merupakan
cara
pengolahan yang terbaik, karena "leaching" zat besi dan vitamin C yang diakibatkannya tergolong paling kecil, masingmasing berkisar antara 5 . 9 7 persen sampai 1 7 . 7 8 persen
un-
tuk Fe dan 4 . 3 4 persen sampai 6 0 . 7 1 persen untuk vitamin C.
Selain itu sayuran yang dikukus mempunyai prosentase ketersediaan
biologis zat besi paling besar, dan tidak
nyata dengan sayuran mentah.
berbeda
K e t e r s e d i a a n b i o l o g i s z a t b e s i p a d a enam j e n i s s a y u r a n
y a n g d i a n a l i s i s b e r k i s a r a n t a r a 0 . 3 1 mg s a m p a i 1 . 8 9 mg a t a u
sebesar
6 . 0 9 p e r s e n sampai 2 5 . 1 6 p e r s e n d a l a m 1 0 0 g r
ketela
Daun
mempunyai
tinggi,
rambat
prosentase
yang
merupakan
sayuran
ketersedjaan
berlcisnr a n t a r a 20.07
daun
hijau
biologis
yang
perserr
sunlpni
bdd.
yang
paling
2 5 . 1 fi
persen.
S e c a r a i n vitro kandungan v i t a m i n C t-idak
berpengaruh
n y a t a t e r h a d a p penyerapan z a t b e s i pada sayrlran daun h i j a u ,
karena s e l a i n v i t a m i n C a d a f a k t o r l a i n yang i k u t berpengar u h s e p e r t i a d a n y a s e r a t k a s a r , k a l s i u m d a n f i t a t d a l a m sayuran.
P E N G A R U H P E N G O L A H A N DAN KANDUNGAN V I T A M I N C
T E R H A D A P P E N Y E R A P A N Z A T B E S I ( F e ) DENGAN C A R A i n vitro
P A D A B E B E R A P A J E N I S S A Y U R A N DAUN I I I J A U
Oleh :
Y E N N I D A YAHYA
KARYA I L M I A H
Sebagai S a l a h S a t u S y a r a t M e m p e r o l e h G e l a r
Sarjana Pertanian
Pada
F a k u l t a s P e r t a n i a n , I n s t i t u t P e r t a n i a n Bogor
J U R U S A N G I Z I MASYARAKAT DAN SUMBERDAYA KELUARGA
FAKULTAS PERTANIAN
I N S T I T U T P E R T A N I A N BOGOR
1990
:
PENGARUH PENGOLAHAN DAN KANDUNGAN VITAMIN
C TERHADAP PENYERAPAN Z A T BESI ( F e ) DENGAN
CARA in vitro PADA BEBERAPA JENIS SAYURAN
DAUN H I JAU
Nama Mahasiswa
:
YENNIDA YAHYA
Nomor Pokok
:
A 22. 0 0 4 1
Menyetujui
Ir Faisal Anwar
( D o s e n Pembimbing)
( D o s e n Pembimbing)
Ir Siti Madanijah
(Komisi Pendidikan)
Tanggal lulus : 10 Februari 1990
Dr
Ir Hidavat Syarief MS
( K e t u a Jurusan)
RIWAYAT HIDUP
Penulis
Bengkulu,
dilahirkan pada tanggal 25 September 1967
sebagai
anak ke enam dari
sebelas
di
bersaudara,
dari keluarga Bapak H. Bgd Yahya (Alm.) dan Ibu H. Manizar.
Sekolah
Dasar
Muhammadiyah I1 di Kotamadya Bengkulu, kemudian pada
tahun
Pada
tahun
1979, penulis lulus
dari
yang sama melanjutkan ke Sekolah Menengah Pertama Negeri
di
wilayah yang sama.
Tahun 1982 penulis
melanjutkan
Sekolah Menengah Pembangunan Persiapan Negeri 6 1
I
ke
Kot,arnadya
Bengkulu.
Pada
tahun
1985 diterima sebagai
mahasiswa
Tingkat
Persiapan Bersama, lnstitut Pertanian Bogor, melalui
Penelusuran
tahun
1986
Minat
Dan Kemampuan
(PMDK).
diterima di Falcultas Pertanian,
Masyarakat dan Sumberdaya Keluarga.
jalur
Icemudian
pada
Jurusan
Gizi
UCAPAN TERIMA KASIH
Segenap
SWT,
yang
puji dan syukur dipanjatkan ke hadirat
telah
melimpahkan
rahmat
serta
Allah
karunia-Nya
kepada penulis selama penelition hingga lnpornn karyn ilmiah ini dapat diselesaikan dengan baik.
Melalui kesempatan ini penulis menyampaikan ucapan terima
kasih
yang
sebesar-besarnya kepada
Ibu
Ir.
Amini
Nasoetion, MS dan Bapak Ir. Faisal Anwar sebagai dosen pembimbing, yang telah memberikan bimbingan dan pengarahan sejak pembuatan rencana penelitian hingga tersusunnya laporan
ini.
Ucapan terima kasih juga disampaikan kepada Ibu
Ir.
Sri Anna Marliati sebagai dosen penguji yang telah memberikan saran dan kritiknya. Juga kepada semua dosen gang telah
membekali berbagai disiplin ilmu bagi penulis.
Selain
itu
kepada rekan-rekan yang telah memberikan bantuan serta
do-
rongan semangat, tidak lupa penulis ucapkan terima kasih.
Secara khusus penulis menyampaikan penghargaan, ucapan
terima kasih dan curahan hati yang setulus-tulusnya
kepada
ter-
kedua orang tua yang mulia, kakak-kakak dan adik-adik
cinta
yang
senantiasa
berdoa,
memberikan
semangat
dan
bantuannya, baik moral maupun materi serta dengan penuh kasih sayang memhimbing dan mendidik penulis.
Akhirnya
sebutkan
kepada semua pihak yang tidak
satu persatu, juga penulis ucapkan
atas segala bantuannya.
imbalan dari Allah SWT.
bisa
penulis
terinia
Semoga amal baiknya akan
kasih
mendapat,
DAFTAR IS1
HaJ.arnan
......................................
DAFTAR GAMBAR . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
PENDAHULUAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Latar Belakang . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
DAFTAR TABEL
Tujuan Penelitian
...........................
viii.
is
1
1
4
........................
..................................
Kegunaaan Penelitian
TINJAUAN PUSTAKA
Ketersediaan dan Konsurnsi Zat Besi
..........
Kehilangan Zat Gizi Selarna Pengolahan
Sayuran . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
..............
......................
Vitamin C (Asam Askorbat)
Mineral Besi (Fe)
Beberapa Faktor yang Mempenparuhi Penyerapan
Zat Besi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
..........................
.............................
Kerangka Pernikiran
Batasan Istilah
BAHAN DAN METODA PENELITIAN
Waktu dan Tempat
.......................
..........................
..............................
Metoda Penelitian . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Penelitian Pendahuluan . . . . . . . . . . . . . . . . .
Penelitian Lanjutan . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
24
..............
25
Bahan dan Alat
Prosedur Pengolahan Sayur
Prosedur dan Perhitungan Analisis Kimia
27
Analisis D a t a
..............................
.............................
Besi Sayuran . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Vitamin C Sayuran . . . . . . . . . . . . . . . .
HASIL DAN PEMBAHASAN
Kandungan
Kandungan
Ketersediaan biologis Zat Besi pada Sayuran
Daun Hijau
................................
Implikasi Pengolahan terhadap Penyerapan
Zat Gizi
...................................
SIMPULAN DAN SARAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Simpulan . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Saran . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
DAFTAR PUSTAKA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
LAMPIRAN
.........................................
DAFTAR TABEL
Nomor
1.
K a n d u n g a n Z a t G i z i d a n S e r a t Kasar R e b e r a p a
S a y u r a n Daun H i j a u ( d a l a m 1 0 0 g r b d d )
....
8
2.
Kehilangan Z a t G i z i Selama Pengolahan Sayuran
10
3.
Nilai R a t a - r a t a "Leaching" Z a t Besi Sayuran
Daun H i j a u p a d a B e r m a c a m - m a c a m B e n t u k
P e n g o l a h a n d a l a m 1 0 0 g r bdd
.............
35
Rata-rata Kandungan V i t a m i n C R e b e r a p a S a y u r a n
Daun H i j a u d a n P r o s e n t a s e " L e a c h i n g " S e lama P e n g o l a h a n d a l a m 1 0 0 g r b d d
40
4.
........
5.
R a t a - r a t a Kandungan V i t a m i n C d a n Zat B e s i
yang T e r s e r a p d a r i Sayuran Hijuu dalam
100 g r bdd
.............................
44
Lampi r a n
Kecukupan Konsurnsi Z a t B e s i N a s i o n a l y a n g
Dianjurkan
60
2.
Kombinasi P e r l a k u a n d a n Simbol yang Digunaltan
61
3.
K a d a r A i r B e b e r a p a J e n i s S a y u r a n Daun W i j a u
pada Berbagai Perlakuan
..................
63
Kandungan Z a t B e s i ( F e ) B e b e r a p a
J e n i s Sayura n Daun H i j a u p a d a B e r b a g a i P e r l a k u a n
....
64
Kandungan Z a t B e s i ( F e ) B e b e r a p a J e n i s S a y u r a n
Daun H i j a u p a d a B e r b a g a i P e r l a k u a n d a l a m
100 g r bdd
65
D a f t a r S i d i k Ragam T o t a l B e s i S a y u r a n Daun
Hijau
66
7.
U j i Beda N y a t a T e r k e c i l T o t a l B e s i S a y u r a n
66
8.
P r o s e n t a s e " L e a c h i n g " F e S a y u r a n Daun H i j a u
d a l a m 1 0 0 g r bdd ( K a d a r A i r N o l )
67
1.
4.
5.
...............................
...............................
6.
....................................
.........
Nomor
9.
10.
11.
12.
13.
14.
15.
16.
17.
18.
19.
lialantan
D a f t a r S i d i k Ragam P r o s e n t a s e " L e a c h i n g " Fe
p a d a S a y u r a n Daun H i j a u
68
U j i Beda N y a t a T e r k e c i l P r o s e n t a s e "Leaching"
F e p a d a S a y u r a n Daun H i , j a u
68
Kandungan V i t a m i n C B e b e r a p a J e n i s S a y u r a n
Hijau pada Berbagai Perlakunn
69
K a n d u n g a n V i t a m i n C S n y u r a n Daun H i j a u p a d a
Berbagai Perlakuan (Kadar A i r Nol)
......
70
D n f t a r S i d i k Ragam K a n d u n g a n V i t a m i n C S a y u r a n
Daun H i j a u
71
U j i Beda N y a t a T e r k e c i l . Kandungan V i t a m i n C
S a y u r a n Daun H i j a u
71
..............,..
.............
...........
..............................
......................
P r o s e n t a s e " L e a c h i n g " V i t a m i n C s a y u r x n Daun
H i j a u d a l a m 1 0 0 g r bdd ( K a d a r A i r N o l )
..
D a f t a r S i d i k Ragam P r o s e n t a s e " L e a c h i n g " V i t a m i n C S a y u r a n Daun H i j a u
73
U j i Beda Nyata T e r k e c i l P r o s e n t a s e "Leaching"
V i t a m i n C S a y u r a n Daun H i j a u
............
73
Jumlah Zat B e s i yang T e r s e r a p d a r i Sayuran
. Hijau pada Berbagai Perlakuan . . . . . . . . . . .
73
Jumlah Z a t B e s i yang T e r s e r a p d a r i Sayuran
H i j a u pada Berbagai Perlakuan dalam 100
g r bdd ( K a d a r A i r N o l )
75
D a f t a r S i d i k Ragam Z a t B e s i y a n g T e r s e r a p
d a r i Sayuran Hijau
76
U j i Beda N y a t a T e r k e c i l Z a t B e s i y a n g T e r s e r a p
d a r i Sayuran Hijau
76
Prosentase "Bioavailabilitas" Zat Besi Sayuran
D a u n H i j a u pada B e r b a g a i P e r l a k u a n d a l a m
100 g r bdd
77
D a f t a r S i d i k Ragam P r o s e n t a s e " B i o a v a i l a b i l i t a s "
F e S a y u r a n Daun H i j a u
78
U j i Beda N y a t a T e r k e c i l P r o s e n t a s e " B i o a v a i l a b i l i t a s " Fe S a y u r a n D a u n H i j a u
78
...,..........
..................
20.
21.
22.
......................
......................
.............................
23.
24.
72
...................
..........
.
Nomor
25.
Halaman
Daftar Sidik Ragam Analisis Regresi Linier
Pengaruh Kandungan Vitamin C terhadap
"Bioavailabilitas" Zat Besi Sayuran
Daun Hijau
..............................
79
DAFI'AR (>AMBAR
Nomor
1.
2.
3.
Halan~an
P e n g a r u h Minuman t e r h a d a p P e n y e r a p a n
B e s i pada
Makanan P a g i
%at,
..................
16
Hubungan A n t a r a P o l a Konsurnsi d a n P r o s e s
terhaP e n g o l a h a n P a n g a n d i Rurnah T a n g g a
d a p K e t e r s e d i a a n Z a t Resi y a n g d a p a t D i r a p D e n g a n F a k t o r - f a k t , o r y a n g Mempengar u h i P e n y e r a p a n d a n A n e m i a G i z i Resi
20
Prosedur Pelaksanaan Penelitian
26
.....
.............
PENDAHULUAN
Latar
Belakang
D i a n t a r a empat m a s a l a h g i z i utama yang a d a d i
s i a , maka a n e m i a g i z i a k i b a t k e k u r a n g a n z a t b e s i
masalah
y a n g p a l i n g umum d i j u m p a i .
Sehingga
Indonemerupakan
anemia
gizi
s e r i n g d i a r t i k a n i d e n t i k dengan anemia kekurangan z a t
besi
Berdasarkan h a s i l - h a s i l
peneli-
t i a n t e r p i s a h y a n g d i l a k u k a n d i b e b e r a p a tempat d i
Indone-
a t a u d i s e b u t anemia b e s i .
s i a pada tahun 1980-an,
berkisar
30
-
a n t a r a 50
-
p r e v a l e n s i anemia pada w a n i t a hamil
70 p e r s e n , w a n i t a d e w a s a t i d a k
40 p e r s e n , l a k i - l a l z i
berpenghasilan
persen,
dan
d e w a s a 20
-
30
persen,
hamil
pekerja
-
r e n d a h 3 0 - 4 0 p e r s e n , a n a k BALITA 3 0
anak s e k o l a h 25
-
35 persen
(Husaini,
40
dkk.,
1989).
Penyebab
negara
yang
utama
t e r j a d i n y a anemia
s e d a n g berkembang s e p e r t i
karena kekurangan
konsumsi
besi
pada
negara-
Indonesia,
makanan yang mengandung
b e s i , penyerapan yang rendah d a r i bahan pangan, s e r t a
makan
adalah
yang kurang b e r a n e k a ragam.
zat
menu
Disamping i t u i n f e s t a s i
c a c i n g tambang a k a n memperberat keadaan anemia yang d i d e r i -
ta pada daerah-daerah
t e r t e n t u , terutama daerah pedesaan.
P a d a d a s a r n y a a n e m i a b e s i d a p a t d i c e g a h d e n g a n mengkonsumsi
pangan hewani,
belum
mampu
t e t a p i umumnya
menjanglcau
pangan
masyarakat
hewani
Indonesia
d a l a m .jun~lahyang
2
cukup,
sehingga dilakukan pilihan cara lain
yang benar-
benar berguna bagi pencegahan anemia besi. Salah satu
usaha
pencegahan tersebut adalah dengan memanfaatkan
ber-sumber pangan yang murah dan mudah didapatkan,
sum-
seperti
pemanfaatan sayur-sayuran yang ada di pekarangan dan
seki-
tarnya.
Sayuran
yang
baik
daun hijau merupakan salah satu bahan
sebagai sumber vi tarnin
dan
mlneral ,
C , provitamin A , zat besi dan kalsium.
vitamin
ini mempunyai fungsi penting yaitu
gizi
reaksi-reaksi
pangan
t,er~~t,ama
Semua
sebagai
zat
pengatur
metabolisme, untuk pemeliharaan dan
pertum-
buhan jaringan tubuh, sedangkan vitamin C mempunyai peranan
yang
cukup besar dalam membantu penyerapan zat
makanan
juga
yang
dikonsumsi.
mengandung
Selain itu sayuran
serat kasar yang diperlukan
besi
dari
daun
hljau
tubuh
dalam
membantu proses pencernaan dan mencegah berbagai penyakit.
hasil Survei Sosial Ekonomi Nasional
pada
tahun 1984, rata-rata konsumsi sayuran per kapita per
hari
Berdasarkan
penduduk Indonesia adalah sebesar 116 gram, sedangkan kebutuhan
yang
Simposium
dianjurkan untuk hidup sehat
besi
kebutuhan terpenuhi.
Tabel
dan
Bila dilihat dari kecukupan
Gizi I V tahun 1988, yang
Lampiran
adalah
Berarti baru sekit.ar 58 per-
nasional yang dianjurkan pada
Pangan
anjuran
Pangan dan Gizi Nasional pada tahun 1976
200 gram per kapita per hari.
sen
menurut
1 , ternyata sayuran
Widya
dapat
daun
Karya
Nasional
dilihat
hijau
zat
pada
memegang
peranan
p e n t i n g d a n memberikan sumbangan yang cukup
dalam
memenuhi k e c u k u p a n z a t b e s i b a g i m a s y a r a k a t
sia.
D a l a m 100 gram bahan mentah s a y u r a n daun
0 . 4 - 18 mg z a t b e s i ( D a v i d s o n ,
ngandung
besar
Indone-
me-
hijau
Rerarti
1973).
l e b i h d a r i 50 p e r s e n kecukupan z a t b e s i m a s y a r a k a t
Indone-
s i a d a p a t d i p e n u h i d a r i s a y u r a n daun h i j a u .
D i beberapa d a e r a h d i I n d o n e s i a , s a y u r a n dimakan
l a m keadaan mentah.
Namun k e b i a s a a n d a n k e s u k a a n y a n g umum
t e r d a p a t d i m a s y a r a k a t a d a l a h mengkonsumsi s a y u r a n
diolah.
da-
setelah
P r o s e s pengolahan akan mengurangi k a d a r z a t
sayuran terutama vitamin dan mineral.
Jumlah
gizi
vitamin
dan
m i n e r a l yang d i p e r t a h a n k a n t e r g a n t u n g pada s i f a t yang dimiliki
oleh zat-zat
g i z i dan j e n i s sayuran s e r t a c a r a
o l a h a n yang d i l a k u k a n .
berbagai
babkan
( 1 9 6 9 ) menemukan bahwa
c a r a p e n g o l a h a n t e r h a d a p b e r b a g a i s a y u r a n menyekehilangan
Disamping
hanya 5
Saito
peng-
-
ningkatkan
zat besi
sebesar 17 -
i t u z a t b e s i yang b e r a s a l
dari
32
persen.
tumbuh-tumbuhan
10 p e r s e n saja yang d a p a t d i s e r a p , dan u n t u k
penyerapan
z a t besi sangat
dibutuhkan
me-
adanya
vitamin C.
Betapapun s a y u r a n daun h i j a u merupakan sumber
dan
mineral,
tetapi a p a b i l a hanya
dimakan
dalam
s e d i k i t , maka p e r a n a n n y a s e b a g a i s u m b e r v i t a m i n
ral akan kurang b e r a r t i .
dan
vitamin
jumlah
mine-
Demikian p u l a cara p e n g o l a h a n
y a n g k u r a n g t e p a t d a n b a n y a k m e n y e b a b k a n k e h ~ l a n g a nz a t - z a t
g i z i yang dikandung o l e h s a y u r a n t e r s e b u t ,
maka m e s k i p u n
4
k e l u a r g a mengkonsumsi
dalam jumlah
banyak s e t i a p h a r i ,
t e t a p a k a n mengurangi peranannya s e b a g a i sumber v i t a m i n dan
mineral.
( 1 9 8 0 ) mengemukakan
Roedjito
hubungan yang e r a t a n t a r a p o l a konsumsi
bahwa
terdapat
pangan dan c a r a
pengolahan pangan dirumah t a n g g a dengan s t a t u s g i z i a n g g o t a
O l e h k a r e n a i t u u n t u k memenuhi
rumahtangga t e r s e b u t .
mencukupi z a t b e s i ,
zat besi
selain melalui
yang h a r g a n y a r e l a t i f
dan
konsumsi pangan sumber
murah,
mudah
t e r s e d i i - 1