Pemanfaatan karagenan dari rumput laut Kappaphycusalvarezii pada pembuatan dodol kentang

mw

28af

667

,

.PEMANFAATANKARAGENAN
DAM RUMPUT LAUT Kappaphym alvarezii
PADA PEMBUATAN DODOL KENTANG

PROGRAM STUD1TEKNOLOGI HASI[L PERAIRAN
FAKILTAS PEXIXANAN DAM IMfU KeLAUTAh'
M r n PERTANlAN BOGOR
2008

AND1 PATRIA C 3 4 1 W 5 . Pemanfaatan
dari
Laul
KrgrplqDhycra~i~PembzndanDoQl~Diiwahbimblqgan

ANNA CAROLINA ERUNGAN d m KOMARJAH TAMPUBOLON.
Kabu@enKeainci~satu-nmmyase.rdIaprodukridodolkm
yangdadi Indonaia MolaibmpddsG tahun 1994dalambentufrughanrmah
tanggadanprodnlnryadipasarirandiDesaMukNagodangK~Gtm~
KainciPadaTh1998badirilsahadoQIk~PlmiPancmanTujuhyang
mas& bead& usaha rumah mgga yang banya m e l i tmaga kaja keinarga
denganmodalkexjayangMdanproduLm--wrck
dagangPemsabaanPlmi~Trjuh.Pensahaan~IumenrpaLanpionir
a g r o M dodo1 hentang di Kabuptm K e r k i , Ravind Jambi M I kcnfang
diiuat dari kentang, gula, kelapa parut, teprmg terigu dan vanilla Dodo1 kentang
k r s e h t naemilihj teki&u yang lhwng elastis, sehingga pain p e r h k n Psda
pcnelitian ini mertIpakan usaha r m q a b i b te&m dodo1 kentang dengan
penambahantep~~~m5peaambahantepungliaragenandapat

nilai gid dodo1 keniang tersebut
Penelitian ini bertujrran tmtuk manpelajari pengarub konsmbasi
kmagam t c d d q mum dodol kentang T e p q Laragaran yang ditarnbahLan
yaitu O%, 33%, 5%. 71%dan 9%. P e q a m a h dilaltakan t e d d q km&mgao
proksimaf (kadar air. k a b abu, kadar
kadar protein, dan kadar

kadmhickit), nilai semori, serta q i elastisitas, aktivitas air (B), dan total mia-roba
~percobaan~~~-rancangan~~eaggapIRAL).
aoalisa semori pada parameter parampalran berLisar antara 3,73
(ti& Susra) sampai 6,70 (agak suka). Parametn warna berhisar antara 4 2 0 (agak
ti* d m ) sampai 6,43 (agah sukal Parameter aroma beiioisar ano~a5, I0 ( n d )
sampai 593 ( d l Parameter msa berkisar antara 6,07 (agak suka) sampai 6.63
(agak sub). m e t e r tekshrr bertisar ardara 3.90 (tidak suka) sampai 6,63 (agak
suka).Hadlujilsnj~padaparrtmeterammadandanrasamenlmjukkanbasilyang
tidaL berbedanyata Sedangkanpadaparame&rpemmp&qwarna,dante&ur
memmjukkao basid yang beheda nyata. nilai tntinggi terdapar pada dodo1 kentang
dengan-7%-

Hasil analisa terhadap kadar air dodol kbertcisar antara
19,29%21,Wh;
kadar abu OQO-1,Wh; kadar lemak 0s-1,64%; kadar protein
351-3,700? kadar &hickit
71.08-76,0804 abrtivitas air 0,7874,793%; total
m i b b 3 3 x 1044,9 x lo4 kolonilgram; elastisitas 341.67-971,83 gt Hasil uji
hjut tadar air, abu, lemak, protein, karbohidrat, e v i t a s air, dan total milcroba
menunjukkan basil yang tidak berbeda oyata Sedangkan uji elastisitas

munjukkan basid yang berbeda nyata, nilai mtinggi terdapat pada dodo1 kentmg
d e w p e ~ l ; u n b h9?4 t e P q lraragenan

PEMANFAATAN KARAGENAN
DARI RUMPUT LAUT Kappaphycus alvarezii
PADA PEWPBUATAN DODOL KENTANG

PROGRAM SrZTDI TEKNOIBGI HASIL PERALRAN
FAKULTAS PERMANAN DAN ILMU KEIAUTAN
MSITTIJT P E R T A W BOGOR
2008

Jadnl Skripsi

KARAGENAN DARI RUMPUT
LAUT Kappaphgccrs ahwezij PADA PEiMBUATAN
DODOL KENTANG

: PEhWWAATAN

Nama ~ i s w a: Andi Patria
Nomor Pokok

: C34104005

Menyebrjui

Pembimbing I

Pembimbing II

NIP. 131 601 219

Ir. Hi. Komariah Tamwbolon MS
NIP. 130 355 555

TanggalLulm:

it5 NOV 2000

PHWYATAAN MZNGENAI SICRIPSIDAN SUMBER INFORMASI

PlrjisyukurpennlispanjattanlvbadiratAUahSWTatasrahmatdan
h i d a y a h - N Y a , s e h i n g g a p e o ~ d a p a f ~ l ~ ~ ~ d e n g a n
jadal Pemanfaatan Karagenan dari Rnmpat Laol -hpau
&~&pada
Pembaaean Dodol Kentang yang dinrnm sebagai salah

-

sgtu

syarat rmtolr

mempcroleb gdar Sajana Pailamandan Ilmu Kelauian, Imtmd P

d BogoT.

PadaLescmpataninipmdisingia~~lrasihLcpada:
1. Ir.Amrac.EMlgan,MSdanIr.q.KomariahTgmpubol~MSselahrdasen

yang Elah banyah
pengaraban, bimbingan,
~ l c e p a d a ~ s c l a m a w n y e l ~ ~ ~ .

prmb-

2. Bapalr

Dr. rer.

nat

Ir. Agoes M Jaweb, Dip1 Biol dan Ibu Ir. IIj. W

i

~MSselakudosenpengujiatasmasukanseatapenjdasaoyangtelah

diikepadaperlulis

3. Keduaorangtuaku,AyahandaDn.MajokmdanIbundaDewiEkaMayanj
atassanangat, motivasi,doadan Lash sayangyangtiadahd serta

Ad*

Reza Tri Kumiawan dan Kakakku Deviana Rahmawli atas dua-ya
4. Ibu Hj. Komariah Tmpubolon selaku pembimbing abdemjk yang telah

membcnlran bimbingan selama menjahi masa pertuliahan. semangitldan
perhatiamrya serta telab bersedia mendengariran keluh lresah selama menjalani

harChari di IPB.
5. Teanan-tanandiILatanMahadswaKainci(lh4K)Bogor,W~Mira,Wulaq
Bang Yayaq Bang d o n , Bang Beni, Occy, Deni, Nora, DJ. P&,

Delvia,

Yessa, Friska, Ruli, Joko, Rori, Bang Een dan yang laidain
6. Ika Pranata WD yang telah manbantu dan memberikao segalanya s e h ini.
7. KaL Dona yang telah memberikao masukaq pengarahan dan -ya.

8. S e l d stafdosen dan TU THP (Bang Mail,Pak A&, Mas

Mas IIpul, Bu

Em, dan Umi), Bu Rubiah (Laboratorium Kimia Pangan), Mbak Emlang dan
Maalr Ari (PAU LPB).
9. Pak Yayat dan Pak Hana yang telah mengisi hari-hariku dengan keexiaan dan

10. Tanan-tenran t d J a i k h :

T y a (Sait), F a i @lab), B

a

.dan Adit

prig

tehb m m b a h n

~danbanhan~p.nelitiansgta~sbripsi

opilr (Pelor), GIori, N i l a s (Ucok), Dhias, Feltmi, T&

Ferry

(Raam)yangteiahmakmanihnclalaslbamain~bassma

l1.Scrrma~THP41,40,39,42,43rmtoklcebasamaan~~lamaini
yangtakEert~dansemuapihakyangtelahm~n~permlisyaagtidak

dapat~satupersatu.

Penulis menyadari bahwa skipsi ini masih banyak kelawngan Namun
danikian, pennlis baharap slnipsi ini dapat membuikan manfka bagi yang

manerNran

Penulis bemama lengkap Andi patria. Lahir di Krui,

2

Lamplmg pada tanggal 12 Juli 1986 dari ayah Drs. Marjohan

dan ibu Dewi Eka Mayani. Penulis menrpakan puba kedm
dari tiga bersalrdam
Tahuo 2004 penulii menyelesaikan peudidikan di Sekolah Mewgah Alas

(SMA)Negeri 2 Sungai Penuh, Kerinci-Jambi. Pada tahun 2004 penulii diterima
&xqu mabasisva Imtitui Pertanian Bogar, Fakultas Paikanan dan Ilmu

Kelauiaq Program Studi Teknologi Hasil Perkman melalui Jalur USMI

(Undangan Seleksi Mahasism IPB).
Selama kuliah di InstiM Pertanian Bogor, penulis menjadi Asisten mata
Kuliah Fisiologi Hewan Air tahuo 2006/2007 dan 20Ml.2008, mata kuliah
Transportasi Biota Perairan tahun 2007l.2008,mata kuliab.Fisiologi Metabolit dan
Degredasi Hasil Perairan 2007l.2008, mata kuliah Tekwlogi Pengolaban Hasil
Perairan 2007l.2008,mata kdiab Diversifikasi Roduk Hasil Perairan tahuo 2008

dan mata kuliab Hasil Samping Perairan tahuo 2008. Penulis ah*
kegiatan dan kepanifiaan di kampus. Penulis ah*

dalam k b g a i

dalam Himpunan mabasisa

Teknologi Hasil Paikanan (HIMASLLKAN) periode 2007-2008, orgmksi
Forces divisi Human Reseach and Development tahuo 2004l.2005 dan Forum
Kerohanian

Mahasinva

Fakultas

Perkman

dan

Umu

Keliudan

(FKM-C) 2004R005.
Sebagai d a h satu syarat tmtuk memperoleb gelar Sarjana Perikanan pada

Fakultas Perkman dan Ilmu K e h t q p u l i s m e i a l d m penelitian dengan judul
Pengarah Penambahan Karageaan dari Rampat Laut iTtqpup!gxxts alvnrcrii

terhadap Muto Dodo1 Kentang dbawab bimbiugan Ir. Anna C. Enmgan, MS
dan ir. Hj. Komariah Tampubolon, MS.

2.3 DodolKcntang ..................................................................................
2.3.1 M p s i dodo1 kentang ..........................................................
2.3.2 Bahan penyusun Qdol kentang ...............................................
2.3.2.1 Kentang ........................................................................
2.32.2 Kefapa pand .................................................................
2.3.2.3 Gula pasir .....................................................................
2.3.2.4 Teplmgterigu ...............................................................
2.3.2.5 Vanilla ..........................................................................
2 . 3 . 3 P r o s s ~ d o d o kl
w ............................................

..

3.3 Prosedur Penellhail ............................................................................

20

3.4 Analisa ..............................................................................................
3.4.1 Uji organoleptik (SNI-2006) ..................................................
3.4.2 Analisi pksimat ....................................................................
3.4.2.1 Kadar air (AOAC 1995) .........................................
3.4.2.2 Kadar abu (AOAC 1995) ............................................
3.4.2.3Kadarprotein(AOAC 1995) ......................................
3.4.2.4Kadarlea&(AOAC 1995) ........................................
3.4.3 Uji e l h i t a s (Ranganna 1986) .........................................

22

vii

22

23
23
23
24
25
25

3.4.4 M v i t a s Atr (b)....................................................................
26
3.4.5 qi T d P h e Colort 0
(Fardiaz 1992) ........................... 26
3.5 P t m i l i h a n D o d o l K ~ T ~ B e r b a d s ~ K i n ............
aja
27
3.6 Analisis Data (Sbcldan Torrie 1989) .............................................. 27

42

.
.

42.1
422
42.3
4.2.4
4.2.5
42.6
4.2.7

. Kimia ........................................................................... 37

Kadarair ................................................................................. 37
Kadar abu ................................................................................ 38
Kadar lemak ............................................................................ 39

Kadar protein .......................................................................... 40
Kadar karbohidrat ................................................................... 41
Aktivitasair(a,, ) ..................................................................... 42

Totalmikroba ......................................................................... 45

5 KESIMPULAN DAN SARAN ................................................................ 51

4. hdmgangizikentangper100gram ................................................... IS
5 . hdmgangizigulaper100gmm ......................................................... 16
6. Kandrmgangiziteprmgtaiguper100gram........................................... 17
7. Kadar air dodo1 kentang .......................................................................... 37
8. Kadarabudodolkcutang ......................................................................... 39
9. KadarleanahdodolLentang .....................................................................

10. Kadar protein dodo1 -k

40

................................................................... 41

I 1 . Kadar kmtmbictrat dodo1 bzntmg ............................................................ 42
12. Karalderistikdan nilai-k
pame%erdodo1 hentang ................ 49
13. H a s i l p c m b o b o i a n ~ a K t o d e B e y e ........................................
s
SO

1. *kjmiaLcappaharagenan

2 ~ L i m i a i o t a k a m g e m n...................................................................
3. &&m W a lambda lkmapmn .............................................................
4. Diagnrmalirprosespembuatandodollrentang .........................................
5. Diagram alir pdith..............................................................................
6. Histogram tin-

Lesulcaan terhahap penampaLan dodo1 kenfang ..........

7. Histogram tinglrat kcdram terhahap warna dodo1 kentang ....................
8. -gram

tiq&a~kcsukaan bxbadap aroma dDdd kentang ....................

9. Histogram tin@ kes&am tgibhp msa dodo1 lccntang ........................
10. Histagram h n g l kesubaan
~~
terhahap te%rtur dodo1 kentang .................

1 1 . Histogram nilai rara-rata a&ivibs air pada dodo1 kexdmg .....................
12. Histogram log mikrok pada dodo1 kentang setelah 3 bari.....................

13. Histogram nilai rara-rata elastisitas pada dodo1 kentang ........................

&L
j i organoleptih (SNI-01-2346-2006) ......................................
Gambar
dodo1 kentang ..............................................................
Nilai basil q i KhskuI W d i r lraralQristiL dodo1 hnbrg ....................

Nilai

lrji lsnjrrt Dunmn rmtub: parameterpenampakan .................

Nilai hasit uji lanjrrt Dunmn ontuk parameter Warm ...........................
Nilai basil j i lanju! Dunmn tmtuk parameter teirsbrrr ..........................
Hasil probimat dodo1 k:enTang ..............................................................
Hasil uji rmmaihs data protsimat dodo1 k:enTang ...............................
H a s i l j i r m m a i h s d a t a b a i r .........................................................

Hasil uji wrmalitas data hadar abu .......................................................
Hasil uji wrmalitas data hadar lemak ...................................................
Hasil jirmmaihsdataLadsrprotein ..................................................
8e. Hadl uji normalitas data b hbohidrat ..........................................

9.

Hasil uji kadar &(water ucfivity)dodo1 kentang ..................................

9b. Hasil y i w d i t s s data kadar a,(wafer activify) dodo1 kentang ........

whlir data
~;adara,(wafer adivify) dodo1 kentang .........
9c. uji ~ d
I0. Hasilyitotalmikrobadodolkentang ...................................................
lob. Hasil j i wrmalitas data total mikroba dodo1 kentang ..........................
10c. Uji hkd-Wuflisdata total milnoba dodo1 kentang ...........................

11. Hasil ~ielastisitasdodolkerdang .........................................................
I l b. Hasil uji normalitas data elastisitas dodo1 kentang ...............................
I l c. Uji KMW-Wuflicdata eiastisitas dodo1 kentang .................................

l I d Uji lanjld Dunmn data elastisitas dodo1 kesltang ..................................
12. Hasil perhitungan pemilihan dodo1 kentang terbaik ..............................
12a Nilai

antar parameter ......................................................

12b. Perhi-

marriks ...............................................................................

I2c. Hasil ~ t a o m a r r i k .................................................................
s
13. Hasil arralisa prohimat tepung karagenan ............................................
14. Sentm-setltra produksi dodo1 kentang di Kabupaten Kerinci ................

15. Dataorgumlepikujihedonikparametg-pearampalran ......................... 78

16. Data organoleptih qi b k i k ppameter warns ................................... 79
17. Dataorganoleptikujiltedodcparametg-aroma................................... 80
18. Dataolganoleptikujihedonihparamebarasa ....................................... 81

r~~
82
19. ~ o l g a n o l e p t i k u j i h e d o n i l ..................................

Sidhatarya ................... 83
Wm~tu
dodo1 SNI 01-2986-1992 ............................................... 84

20. Spesifilrasi bmgmmprafuLsi PT. A&
21. S

1.1 Latar Befakang

~Indonesiayangmentpa]tan70pasesldariwilayahN~
wmpunyai garis pantai lcbih dari 81.000 km d c q p 13.667 pulax~,mrmiliLi

potemirrrmputbyangcakrrpbesar. Potemiprodaka'rmnputlautarkrrp

melimpahdanwningtatdaritahunketahun Padatahtm2002produLsinm4~1t
bmemqai 223.080 ton, pada tahun 2003 umqrai 231.927 &m, pada tahun

2004 mcnatpai 397.961 ton, pada tatam 2005 mtncapai 866.388 ton, dan
u mmjadi 1.341.141 tnn pda tahun 2006.

m

PerEanian (1988) discu d a b W y M
pmluksi n m p l

d.i

@

Berdasarkan data
uf. (2002), jlrmlah

pada tahtm 2006 mencapai 1.341.141 ton, akm

telapi tingginya tinggat pmduks~rump! laut ini tidak diikuti oleh tingkat

kormrmd bagi

Indonesia yang m e z g g u h m y a sebagai bahan

pangao slrmber serat dan yodium.

Oleh h e m itu, ha1 tersebut menrpakan

bagi -bangan
p e l w yang =@ pot@
yang
mrum@ laut lrntuk menghasilkan produk olahan yang berkualitas
tioggi bagi jeakjenis ma)canan yang banyak digemari oleh at.luas

Salah satujenis nrmput larrt di lndonesia yang memplmyai nilai ekowmis
pealing dan telah mendapatkan sentdzm tekmlogi pengolahan yaag optimal

adalah Kappp-

a l w e z i i yang diolah menjadi Ibnagmm Karagenan berasal

dari k&
IUmbphyzn (alga amah), marga Eudremo. MaTga Emhema ini
terbagi menjadi dua jeais yaitu Eucheumo m o n i i (Kapppahmezii)
SebagaipenghasilBappaharagenandanEudretrmosp~
(Eudtema dentidatum) sehagai penghasil iota b r a p n a (Winamo 19%).

Karagerran adalah polisakarida-pohakiuida sulEit yang secara luas

digunakan dalam be*

produk tnakmin & susu sebagai penstabil, pengental

dan bahan pembentuk jet. Karagenan mempunyai kamkter etektrolit yang

dikarenakan ad-

gnrp sulfat Ada tiga jenis &ma karagenan berdasarkan

h d u q p sulfatnya, yaitu kappa-, iota-, dan

2007).

a -

Lamb-

(Fatima et al.

Salah sttu cara dahm mengembangkan nilai gum dari lmqwtm adalah
m e n a m b a h l n m n y a p a d a d o d o ~~~l L e n t H n g m c n r p a L a n p r o d u l r ~

& i r i K a b u p z d t n I L a i n c i y a n g ~ b ~ u l g d e n g a n p e s a Halinidapat
t

dilibatdengan~-produlni~l~yangpada~
inisudahterdapat28~psodnlsideugantotal~patahmdodol
sebgnysL2176.300 I;otak(Lampiran 12) @inas Perindumian

kentang-

KabrrpatenKerinci 2006).

-

Paambakan Laragenaa pada pmbk dpdol kentang ini d i l b b n karerra

dodolkentangyangterdapatdipasaranpdasaatinimemilil6~yanghtrang
elastis,sthingpaprodukdodolfrenfangbersifatagak+

*

karagglan, pro&

Olchlrarenaitq

&JdcJl kentang yang

.

.

yaitu dodo1 karfang lebih bersifat elastis.
ahm memililri tebm yarrg leitib
Selain itu, soplemmiasi dalam bent& tqmg h a g a m ini diharaplrao dapt
m u h i kebtuhan gizi starrdar, brarena baragenan meqandtmg kornponen gid

yang - 1

antara Lain serat. vitamin, minerat, pro*

-1

abu, clan

karbohiQaL
12 Tnjuao

Tjuan mum dari peneiitian ini adalah untuk mempelajari pengaruh
penambahan Laragaran dari rumput hut K q p p h j c u s alvarezii terhadap rnutu

dodo1 kentang.
Adaplm tujuan buna dari pewlitian ini adalah :
(1) Mengetahrd daya t&ma

panelis terhadap dodo1 kentang yang ditamhab

dengan-(2) Mengevaltrasi kamkhk&

dengantqmgLcaragenan

fidk dan kimia dcdol kentang

yang

ditambah

21 Rnmput h u t lhppqhpau ohnrrrfi

F3mpul lard tugolong Omman badaajat rendah, m a w trrmbnh
mel&padasubstrat-~wl~ptbdakarang,~,W,babS

danbendaLeraslahmya,tidak~yaiakar,batang~daunSejatitetapi
h a n y a ~ . b a t a n g y a n g ~ t h a lS
l ~e ~i a
~ i. n i t y ~ l a u t p m , ~

epiMilr (Anggadiredja d al. 2006). K h d h s i Eucttema sp. menurut
d uf.(2006) adalah sebagai b e d u f :

be-a

Kingdom : Plantae

Divisi

: Rhodophyta

Kelas

: Rhodopbyceae

Ordo

: Gigariides

Famili

: Soticrisceae

Genus

: Eudrema

Speries : E

h coronii (

K dvmezii) ~

Ciri-ciri fisik dari Kapjxzp-

~

alvarezii adalah meanpmyai "thallus"

kasar, agak pipib dan bercabang tuxbm, yaitu bercabang d m arau tiga, ujlmg-

ysng nmdng dan mpul dm%anpermbergerigi,
IIjw pacabangan
a@
B-asar dan berbintil-bintil. Adapuo wama dari nrmpur laut ini biasanya
kuning Lecokhlm hingga atenib ungu (Af%nto dan L6viani 1993).
K q p a p m nlwrrezii d a h perhrmbuhmmya memerlufcan sinar

untuk proses fot0shtesi.s Oleh lrarerm in, nrmpld laut jenis ini hanya mlmgkin

bidup pada lapisan fotib;
pada kedalaman sejauh sinar matahan' masib
mampu mencapainya Di ahm, jenis ini biasanya bidup berkumpul &lam nmtu
komlmitas atau koloni dan indikator jenimya (species indim~or)antara lain

Hypnea.Tcrrbinaria. Pndina, Gracilaria dan Gelidium. Kappphyus
olvmezii tunbuh &rataan t m b u k m q dangkal sampai k e d a l m 6 rn,
Cad-

melekat di batu karang c m & q

sangat

kerang, dan bemla keras lainnya Faktor yang

pada ptumbuban jeais ini yaitu cukup a

m dengan salinitas

(lmbr garam) yang dabil, yaitu berkisar 28-34 per mil. Oleh karenan)w, rumput

lant jeais ini akan hidup baih biia jarrh dari mnara Sangai

Jenis ini

ti&&patudahmdc.ka.t
pda

d i d a y a b ; a n dengin cara diikat pada tali

subdrat karang ataa benda l a h y a (Anggadirodja a a.. 2006).

~rdamammput~adalah~drat(galadanreger0blegumx

proteindanlemgk ~ j e n i s d i l a p o r t a n ~ r n y a n g t i n k g i
w s k i d a y a c a n a n y a d F?oteiudaribebcmpjeniSramptdhtmemitiLi

k d h y a n g l e b i h b a i k b i l a & i ~ p r o & i n ~ d a n Rumprd
rt

lantdapatdijadibansembaghi~umumnya~harbohiQaf
proteinse#itld&mabn

Selainitujuganrmputlantmempbnsumber

vitamin scpcrti vitamin 4 BI. &. Ek, BIZdan vitamin C, serta rnmgmdmg

~scpcrtilcalium(K),lralsirnn(C~fosf~~~~~~~besi(Fe)d
Iodium (Istini a ui. 1986).
2.1.1

-

Kandangan kimia rampat laat Kappup&cus oharal'

Pada mulanya orang menggmakan nunpi lant hanya rmtuk saylws tidak

t e r t g y a n g ~ a p a y a n g ~ d i ~ ~ W y a n g p e n f i n g ~ d a k

rmtuk dimaka~ Deagm perternbangan m u a n , akhhya diketahui zat-zat

yang
d i o p i .

sehinggd paoanfaatan nunpi hl dapat

di -ya,

Komposisi ldmia

rumput

kematangan dan kondid

hut bervariasi

antar

individu spesief habitat,

Umumnya kadar protein b,

kart=~hi&at,leanak dan abu dari rumput hut kering berhmttdmd adalah 5 - 35 O%,

35-74%,OJ-3,8%dan

10- 15%. -ldamanunpiht~egaradalah

air yang mencapai 80 - 90 O/s sedangkan kadar w i n dan lemaknya sangat keciL
Walarrprm kadar lemak nrmput laut sangat rendah, tetapi suaman asam lemaknya

sangat penting bag; kesehatsn Asam lanak pada nrmput lard menrpalcan asam
lemak yang pedng bagi t u b a terutama sehagai pembentuk membran jaringan
otak, syaraf retina illata. plasma darah, dan organ mpmhksi (Whmm 1990).

Selain itu, bdmgan gizi teqedng dari m p u t hut terietab: pada mace elemem
tendama iodium.

K~mposisilrimia mmput taut K q m p & u s ahweziii dapat d i l h t pada

Ni

Komposisi
I
I

Air

1 2 9

Protrin (%)

5.12

kmak (%I

0,13

Karbohidrat (%)

13.38

senrt kasm (%)

1.39

Abu (46)

1421

-a@pm)

52-82

MiwralFe(ppm)
Riboflavin (mg1100g)

0.1 1
226

Vitamin C (mg/lOOg)

4,00

Kara-

65.75

Umkr:Laioiuo1.(1986)

Rumput Lard jenis K q p 4 p h y m ahmezii memprodulcsi karageaan
Kara-

menrpakao getah rum& Lard yang diekshralr dari spesies tntentu dari

kelas ~p~
natrium,

(alga memh) dengan m e n - g g
magnesium

dan

khuan seperti kelanban,
. Pembenrukao gel

kalim

sulfa!

pbentukan

adalah atatu few-

air atau l a m alkali.

deqm

galaldosa

dan

gel, vislrositas dan stabilitas.

peqghngan atau

silang

rantai-fantai polher sehingga membentufr suatu jala tiga dimemi bersambmgan.
Selanjutnya jala ini dapat menangkap atau rneagimobilisasikao air di dalawa

dan membentuk strukhrr yang kua~dan kaku. Sifat pembenrulcangel ini beragam
tergantmg pada jenis hidrokoloidnya. Gel muugkuI m e n g a d q sampai 99,!??!

air. Gel rnempunyai sifat seperti padataq khusumya sifat elastis dan kekabm

Komkhsi gel Laragenand

i

m oleh betwrapa faktor antara lainjenis

dantipeitarageaa0,k~~iomonsertapelarntyangmenghambat

~pmbemakan hidrokoloid (To&

1 9 n diacu dalam RnwantD 2006).

~ ~ g e l p a d a k a p p a ~ i ~ L a r a g a g m ~ ~ p a

lamtan parras yang &
i m a j d dingin Proses ini bersifat m i b l e ,
artinya gel akan mtmcair bita dipanasLan dan apabila didingintan akan

m

e gel k e d x d i
Kappa dan -i

r n c d i h kenampuan m!uk mmknluk gel
. .
rhenmrcversibIe yang yang didipengaruhi pembgmm dan penranasan
Larutan Lambda kmpm tidak nmhatdc gel karma dapat larut d a b air
dingin K o m k h s i gel lrarageaan dipengaruhi oleh bebgapa fi&or anma lain
jenis dan tipe kamgam, koadanya ion-ion serta peland yang
menghambat

hidrokoloid (Towie 1973 diacu dalam PdmsMi

2004). D a p land karagenan dapat dilibat pada Tabel 2.

2.12 Sit pangan fuqpional m p n t laat
Rumpa

m n g m d q zat hidrokoloid yang sangat bcmmnfgat d a h

uhuezii
adatahkmgeam a i i ~ m e m p l m y a i ~ & f i m g s i o n a l y a n g ~ y a n g
pe&mt&m

geL Zat hidrobloid yang dikm&mg jenis kkpp&cw

dapat~~bidangpanganmanprm~pangan
21.2.1 Pembentnkan gel

~ a k a n ~ g e l ~ i b l e y a n g ~ y a d @ x g m h i o l e h

. .

pemaassandanpcnQngrnan-

-@b==psoses-gel

terjadikamasdanyaikatanantararantaipolimersehinggamembentuh~
3 dimtmi yang -nr

peland pada -ec

(Glickrman 1982).

P e u h n h b n k e m g b 3 dimemi oleh double Mix ini akan mqaguuh

pembentukangel Keaangka3dimemidapatmengembanglrarenamenyerapair
seem oanosis sebgga berubah menjadi rat padaf karena dapai mempertalranLan

bentulmya dan memiliki respon yaug elastis bila dikenai tekanan Penyerapan air

yang beriebih dapzt menyebabkm kemngb 3 dimemi ini sulit mempertahanLan
bentukaya apabila diberi tekanan

Roses peanbentdan gel karagermn terdiri dari 2 tahap, yaitu meliputi tabap

pembentus;an konformasi molekul dao pen~mmandaya larut Karagum &lam

lxutanakanmembentuksuaturangkaianpolimeracalryangtidakdipengaruhi
oleh kelradiran atau tejadinya reaksi ion sped&. Pada tahap ke&a rangkaian

akan membentuk ion spesifik yang w x k rmtulr pemgel.
Kondaerni gel karagenan dioleh jenis dan tipe karagenan, adanp ionion, sata peland yang menghamba!
hidrokoloid (Towie 1973 diacu
dalam Purwam 2006).
Ktmci utama dalam pembentulran gel Bdalah pembentukan ikatan silang
pol-

(jtmclion zone) diantara

molekul-molekd polimer yang mempedmat jaringan sel.

Ikatao-ikatan silaog yang terdapat pa& gel bahan pangan pada umumnya tidal-

permanen

Molekul-cnolekul polimemya diikat longgar oleh s e j d a h besar

ikatan-ikatan individu yang lemah seperti ikatan hidrogen

2.1.2.2 Stabiiita,
~alranstabilpadapHyanglebihtinggidari7,tdapijiLapH1~

rtnaahdai7,s~abiJjtas i--raragaranakanmaummbila~peningtatansuhu
(Glicbsllan 1982). Hidrasi tajadi lebih ccpat pada pH rendah dan lambat pada

pH6rrtaolebih. K a m g e m m k a i n g d a p a t d i s i m p a n ~ b a i l ; ~ 1 , 5 t a h u n
padasahnLamartimpH5dg.
2.133 ViikositaJ

Landan SuSpemi
dapat menhgbt d e q p cam mengmahn cairan sehg&a

Viskositas adalah daya aliran d e b ; u l dalam &em
koloid d a h

tmjadi absorbsi dan peogembangan koloid

Pada prkipnya pengulawn

visbositasadalahm~~gsekanantaradrralapisanmolcirulyang
berdelratan Viiyangtinggidari~mrm&disebab%enlrarena$eselran

internal yang besar sehmgga cairannya mengalir (Glickman 1982).
Viskositar hihkoloid di-

o l d beberap faktor, yaitu: kommtmi,

tempaahn, tingkat dispeni hudmgm sifat inti e l m tekn& periahran,

kebedam hihfilik koloid, dan k:eberadaan elektrolit dan non elektrolit Selain
itu, tipe bagemu dan berat molekul karagenanjuga menrpakan salah satu fasaor

yang meqmgm&i vkkositas nratu cairan (Towie 1973 diacu dalam h a m
2006).

2.2 K a r a g e ~ a ~
Kmagaa adalah polisaLaridapolisaLarida sllfat yang seam luas

digmakan dalam berbagai produk makamn dan srar sebagai pemtabil, peagatd

dan bahan p e m W jet. K a q a m memplmyai brakter elektrolit lang L W
dikarenb adanya gnrp df& Ada ti@ jenis utama karagenan berdasartran
!mdmgan sulfatnya, yaitu kappa-, iota,

dan lambdakaragfflan (Fatima er d.

2007).

Karagenan m e x t p h potisalcarida s u m yang t e r m dari monomermonomer galaktopirosil yang dihubungkan dengan ikafan glikasidik 4 1 2 ) dao
m1.4) d
e
w subsituen d f a t pada 1 atau lebih atom C. Karagenan memiliki
gugus anhidro pada sahtao $ 1,4 di atom 3 dan 6, gugus wlht pada satuan a

12

(Winarm, 1997). K a p p p h dvmezii
~ ~ ~ ~ adalah salah satu jeois rumpu~laut

r,.Kd.l

wodwb-=)

(Angpkja

penghadl

kappa

a ai.2006).

-

(-pWe)

Karagerran adalah suatu polisalrarida mddcnlar yang berbobot besar dan

mengandrmg ~mit-unitgalaldosa dan 3 . M -

(3.6 AG) yang saling

c5hdmgb oleh ibatan glikusidih (Hidalgo and Hansn 1968).

Pcdxxkm yang paling medasar dari Ibagg~rmadalah kandrmgsn 3,6 AG
r

dan gugm es&r sdfhya Variasi lromponen t m e h t sari@ b q a g m b
tcrhadap&yahi&asi,in]ruatangeldan~,suhul~dansuhusCteing,
skresisdansinergisme.~tasebutdapatdikontroldan&'bual

denganselekdnrmputLantyangdi~prosesdanpencamparandariebmak

ymg berbeda Ester sulfat dan 3.6 AG ymg t r h d m g dalam lraragglan berfrisar
250hdan34%uIdxIkkappaL;aragenan,serta32'?hdan3O%~iota)raragenan,

d m & m lambda hapan mengandrmg 35% ester sum dengm &t

ti&

- -

atau

ada sama se%ali 3,6 AG. FurceLmn, yang dahulu juga dikenal deagan agar

Denmar4 u m p b m g 1620% sulfat K m h q a n s d f h y a yang

W

ahp

kontras dengan aga-agar yang memiliki lrandrmgan sulfat sangal rendah, biasanya
kurang dari 43% dan pada umumnya 1,5-23%(Phillips 2000).

Kappa

yang
banyak digrmalran
SihtpentinsdarikappaLaragenanadalahdapatmembentukgelyanghratserta
j&

d a p a l ~ d e n g a n ~ s u s Lebihkurang70%dariprodukd
u
LaragenandidrmiaadalahLrappa~(Phillips2000).

Kappa hapan adalah gel polisalrarida yang terdiri atas residu-residu f%D-fghUopiranosil45ulfat

dan

a-B3,6-anhidrogalakto~.

. .
p e d q u m dan peningiratan kekuatan ion, gel

Oleh

hagman akan membentuk

konfomasi transisi kumpulan heliks dan alrhimya kumpuh t a s e b akan
m e m m ulir h e k (Lai er uf. 2000).
Kappa

kamgellao

terumm

dari

a ( 1 , 3 ) - D ~ o s a 4 s u l f a t dan

B(l,4)-3.6anhidro-WKaragenan jugs
D
sulfat ester dan 3,&anhidro-Dgalaktusa-2-sulfat ester Adanya pugusan 6sulFat.

dapat men&

daya gelasi dari kamgaxq tetapi dengan pemberian alkali

mamp menyebabkan tejadinya tmmeliminasi pugusan 6-sulfat, yang

menghasillcan 3,6-anhidro-Dgalalrtosa Deqan demikian derajat kescragaman

moleid rmrdnglrat dan daya gelasinya juga bertambah ( w i1996). S t d h n

LimialcqqmLaragQHndqxtdilihstpadaGarnbar 1.

I o t a ~ s d a l a h j e o i s ~ d e n g a n ~ ~ b a a d a

diantara lambda dan bappa karagenan Iota kmagam dapat manbentuk gel
dengan dfat yang elasfis (Phillips2000).
Iota Laragenan beraral dari v ( n u ) & q w m ,

1--lhulfat

dan ikatan 1,4 dari

unit

yang terdiri dari ilratan

3.6-anhidro-D&d~fos+2-sulfat

Iota kmagam tehmtuk Larena bihgnya SUE&pada atom

C
j

dari v(nu>

k a q m m sehingga terbentuk 3,6-anhidro-Dgalabtosa yang selanjldnya menjadi

iota karagerran (Glicksnan 1983).
Iota k m g a m ditandai dengan adanya 4sulfat ester pada setiap residu D

giukosa dan gugusan 2-sulfat ester pada setiap gugusan 3,6-anhidrd)@aktosa

..

Gugusan 2-sulfat ester tidak dapat c h b h g b n 016proses pem-

alkali

s e p d lrappa k=%P=
Iota iraragenan =ring -m
bebffapa gagusan 6sulfat ester yang menyebabkan kurangnya keseaagaman moleSul yang dapat

dihilangkan deqm pemberian alkali (Winam0 1996).

Pe&edaan utama antara iota karagenan d

m kappa %aragenan adalah

adaoya gugus 2-dfB1 pada 3,6-anhidro-Dgalabtosa pada iota %aragenan yang

mempengaruhi sensitivitas terhadap ion potasim. -P

gupus 2-sulfat

hhgga 25-50'?? menyebabkan penunman semitivitas terhadap ion potasim yang
juga mengakibatkan

penunman kekuatan gel yang terbentuk Namun demikian,

nrlanya gugus 2-d%t ester h
m
i
W? akan mengakibatkan peningkatan
sensitivitas terha&p ion kalsim. Hal inilah yang menyebabkan iota karagenan

akanomkm~I~gelyanghnatbiladi~denganionLalsiumdanakan
mmjadi gcl yang h dm rapnh bila dicampr dmgm ion potasium (Glidsmm
1983). Stnrlmn kimia iota !magazau dapat d i l h l pada Gambar 2.

m-

-

ow,
3.-Z-prghatt

tirggi, yaitu se!dar 35%. l b q e m n jenis ini tidak membentuk gel dm biasanya

digumkm mtuk memberilranmmrhfeeldanwnsari cremnypadadabyproduds
(Phillips 2000).
Lambda hagman berbeda dengan kappa dan iota jkaragpnn, karena

memiliki residu disulfat a (1-4) Dgalaktosa,

-

-

kappa dan iota

selalu memiliki gugur 4-fosfal bta (Wiislmo 1996).
Lambda !mmgum teasusm atas iLatan lSgahk&m-2sulfat
1,4-D-galaldosct-2,-

dan

Ikatan 14Dgalaldosa pada lamWa karagenan

iyaitu
yang teadapat pada kappa karagenan
l)D-galaktosapadalamWakarsgenantidakmempunyaigu,~sulfat

dengdn

iLatan

CI.lambda karagenan
yang terekshaksi oleh alkali kuat akan menjadi 8(teta)-karagenan dengan melepas
pada atom G,melainkan gugcn sulfat terdapat pada stom

6-sulfatdari ikatan 1,4-Dgalalrtoslt-2,6-disulfat tmtuk membentuk 3,6-anhidmDgal-

(Glicksman 1983). Stmktur kimia Lambda karagenan d a p t dilihat pada

Gambar 3.

Gambar 3. Sbuhhrr kimia lambda karagglan

Kitragenan diekshak dari K a p p p k p a ~alwnesii
~
dengan m u g g m a h
bass
~aragenandapat didari Famili Gigartinaceae, So-.
Hypne-,

dan Phflophoraceae.

mengeksfd

Kapp&cw

dan Iridaeo. Lamda

Kappa lraragamn didapat denm cam

ahmezii, Cigartima, FFtacellmio, H~ypneo,Cho*,

~~~~ dihasilkan dari ekstra%siymg d i h k d a n @a

K a p p p h p ~ ahwezii,
~
ChoChon, Gigariina, Iridaeo, dan l?uhmqs

sedangkan iota baragenandihasilkandari nrmputlsutjenis E u c k m s p i n a w n ,
Agmdhielh, AnabAnabheao, Chomfn~,Gigariina, dan Gymnogongrus (Chapman dan

Cbpmm 1980 diacu ddam Wardayanti 2004).
Land di dalarn air dingin dan larutan garam natrium. J
3 dalam larutan garam

kationlainnyasepatiKatauCa,keduajeslislraragamnW@tiQkdapatLand

dan haoya menrmjuldran pengembangaq yang d i m oleh beberapa fa%tor.
yaitu jenis dan konsentrasi kation, darsitas kxagemq suhu, pH, adanya ion
penghambat dan b l a i n (Angka dan Suhartono 2000).

Prwes pembentukan gel terjadi karem sdaoya ikatan antar rantai polimex
sehingga m e m b d muktur tiga dimemi yang m ~ d m peland
g
pada celah-

celahnya (Glicksman 1982). Pembentuhan kerangka tiga dimensi oleb 'dmrble
heh' alran mempengaruhi pembenhtkan gel. Roses pemanasan d

w suhu

yang lebih tinggi dari suhu pembentukan gel mengakibatkan polimer liaragenan

menjadi acak

Bila suhu ditururhn maka landan polimer akan membentuk

pilinan @ dan apabila penunman suhu dilanjuth maka polimer ini akan

manbe&& sbuktrn tiga diwmi (Glicksman 1983). Standar mrdn h a p a n

marnid;rpatdilihatpadaTabd3.
Tabel 3. St&

mrdn baragman mnmi M RrgrprqDhyc r

O

i

SlDld Pcngeringansctclah 4 jam pada

Total abu pada SS@C

k
E wli

Slrmkr :FA0 (1992)

Bebaapa protein dapat bedatan dengao polisakarida, temamk kamgman

menjadi proteoglikau

Kaqman berikafan dengan protein melalui

ikatan

kovalen dan 6Oh protein dapat berikatsn dengan bsragenan (Gticksm8n 1982).
Fa' da p t e i n yang bedatan dengan taragerran, interakri elelmwtatik antara ion
ne&f

hagman dm ion positif pada p t e i n alcan teajadi Karagenan biasanya

~ g c m a l r a n ~ p e m t a b i ~ * ~ ~ ~ p e m b e n d u k ~ ~ ~ ~ e

konsentmd (Matsumoto 1980 diacu dalam MacDonald er al. 2000).

2.3 Dodol Kentang
2.3.1

Degkripsi dodo1 kentang
Kabupaten Kerinci merupakan *sahmya

sentra produksi dodo1 kentang

yang ada di Indonesia Dodol kentang mulai diprodukri Tahun 1994 dalam

benhlk usaha nrmah tangga dan produlmya dipasartran di Deyi Lubuk Nagodang
Kecamatan Guntmg Kesinci yang merupakan senba produksi dodo1 kentang
F'ada Tahun 1998 berdiri usaha dodo1 kentang Putri Pancuran Tujuh yang masih

bersifat usaha rumah

dengan hanya melibatkan tenaga kerja keluarga,

modal Laja yang k e d d m produL ymg dihasiIlran

r u e d dagsng

~ F u t r i P a n a w n T q u h .~ F u t r i P a n a w n T @ u h ~

pionir agroindustri doQ1 ltentang di Kabapatgl Kninci dan Rovtmi Jambi
(Dimsperinmstrian~ILerincim).

Dodolkwxtmgyangbendardipasaranpadasaatini~ntsaymg
b e r a g a m . s e p e r t i r a s a ~ ~ ~ r a s a g o l a ~ d a n r a s a & rDodo1
ian

(W pasegi panjang)
dmm s e ~ & ~
T~dodol~hwngelastisHtanrapuhjiha

kentang k b m & halob:

8x1,5x1,5can
dipatshlran

233 Bahan penyasnn dodo1 kmtang

Bahan-bahan yang digmakan dahm pembuatan dodo1 lrentang adalah

a)tcLapa,guia pasir, tepung baigu. d3.Qgaram wnilli
2 3 2 1 Keatang

Kentang(SofanKmrrrbemnon)berasaldaridataran~AmefikaSerikat

B e r d h prasasti tarwmnn lcentang sudab d i i d a y h n sejak 8000 tahun
yang lampau

Keutaq temasuk dalam genus solmnrm dan diper%irakan

mempuuyai 2000 spesies, 160-180 diantaranya m a g h a s h umbi. Delapan
spesies dimanfxatlrnn sebagai balran pagan, tetapi banya satu spesies yang
d i i d a y i k a n seam komersial yaitu Sdmnm, hrberanrm.
pangan dunia, kentang mendudubi

Diantara taban

ke empat setelah g m b n , jagmg

danpadi Didaniainidiperbiraganterdapat 1 2 8 n e g a r a ~ k e n t a n g d e n g a n

areal wluas 18 juta hektar.

Rusia dan bagian bara! bekas Uni Soviet

menghasilkan s e k h 25 peasen kebrrmhan dunia, kemudian Ci 19 persen,
Polandia 12

perjen, sedangkan

Ameriba Serikat &it.&

10 persen (Bernardinus

2002).

Kentang mempunyai nama yang amat beragam, diantaranya jwraro

@elan&), h o f f e l (JermanX patma (Spanyol) dan p o r n de
rerre (Perancis). D
i Indonesia kentang dikenal dengan beberapa nama daemh

(In@),

+pel

diantaranya hmteli (Jaw Barat), kuweli (Jam Ten@), gmtlang (Sumatera Barat
dan A&),

godung lepm (Lampung), ubi M e n (Palemtang) dan h e k i j m

(Sumba) (Rukmana 1997).

Daiam
b€YikuI(R-1997):
"

(-3t=bhlcentsng-s+bagai

.

Kingdom

:P l a n t a + ( T u m h h m h b )

Divisi

:Spamarophyta(Tumbuh besbiji)

SuWivisi

: Angiospermat ( B d j i tatahrp)

Kelas

: Dicotyl*

Ordo

:S o w e s

Famili
Ganrs

: Solamtaae

Spesies

:So~rubenwumh

(Biji b e s k q j q h a )

:Solmnm,

Kentang
memennhi

w

sahb

-

prodnlt patanian yang dapat diolah m
(div e s i f h s ] pangan Di Indonesia kebululmn

keslrang dipezkidm mmkgkat &a

kah lipat pada 5-10tahm yang aban datang.

Meningkatnya pzmi&m p d u b kentang ontuk be~ylwn'=w"J=xuabmm ringan (R-

balm rmkamq haik

1997). Kmdmgan nilai gizi kentang

dapat dilihat pada Tabel 4.
Tabel 4. Kadmgan gizi kentang per 100 gram

1

N~drisi

I

Nilai gizi per 100 gram

Air

8 3 3 f~

Rotein

237 g

I
'

I

Total I

d

0,l gr

Kentang memilib kandungao karbohidrat yang d tit@ sehingga
kentang menrpakao salah sumber energi bagi rnakhluk hidup.

Di dalam

karbohidrat tadapat p& p i t u wratu zat hidrat arang yang termsun dari unit-unit
gtukosa

Pati kentang temmm ams dua komporten, yaitu amilosa dan

amilopeL-tin

P e x b m k g n jumlah amilosa dan amilopelrtin dalam kentang

ma~ntukantingkat kepuleuannya. Pada prinsipnya semakin tit@ kandungao

I

-

23.22 =paparot
Kelapa parnt mempakan isi dari bnah kelapa yang telah dititis Mu dipand
KtlapaparntmarrpaLansatusatrmyab~~yangwnghasi[lan-

kelapa Kelapa panrt rnexqdm balm dasar dalam panbuatan santan dan untuli

pembuatanroti,kue-kuedanomkammlairmya

Kelapapanddapatdiperoleh

santannyadenganmerrndam~menitdalamairlaludipaas~~~)~

al. 1993).
u23GPlapasir

Gulapasir~sawwBoTganiLpentingdalamL!dmmnbnandan
rnempkm seayaw kimia yang tergolong dalam kelompok kahohidrat Gula

psirdislmping~bahanpembericitarasajugd~terhadap
kek:entalan g e L

Sifat iui disebabican gula dapat mengikat air. Apabila gula

ditambahkm ke dalam L!dm pangan dalam komentmi yang tinggi ( p h g
sedikit 40% padatan terland) sebagkn dari air yang ada menjadi ti&

tersedia

rmtukpwtumbuhanmibroorganismedanaktivicasair(a)dariL!dmpangan

bedcumg Gulapsiryangdii pemamsmdiatassuhu 180°~akanmengalami

proses kaamelksi dan akan menyebablcan. -I

wama coldat (Hambali

et al. 2004). Kadmgan nilai gizi gula dapt dilibat pada Tabel

Tabel 5. Kan-

5.

gizi gula per 100 gmm

Nilai gizi per 100 gram

Ntdrisi
Air

ogr

Protein

OF

Total lemak

ogr

Kafbohidrat

99,9 gr

Serat

2,5 gr
I

I

387 kcal atau 1619 kj

Biasanya &gunakm tuduk kepatuan pdihn,

teqmtmg

rumahtangga,danbabanbakuindmbi Tepuugbisabaasaldaribalmnnabati

misatnyatcpnngterigudari~~kadari~ong,mni7prmdarij~

a t a u ~ ~ t e p r m g t a l a n g d a n ~ i l r a n ~ 2 0 0 8 ) .

T~teriguadalahtcpnngataububu%hahsyangbaasaldaribijigandrrm

dandigcmalransebagaibabandasaTpembtkue,midanmti. Kataterigudalam
b a h a s a ~ d i s g a p d a r i b a h a s a P o l t n g i s t r i g o y a n g b e r m t i ~Tepung

tcrigu mengandung banyslr zat pa4 yaitu brarbohidrat kompleks yang tidak laru!

dalam air. Tepuug tuigu juga mcngandrmg protein dalam bentub: gilden
(Wibipedia 2008). I k d m g m nilai gid teprmg texigu dapat dilihat pada Tabel 6.
Tabel 6. Kantimgm gizi tepmg tuigu per 100 gram

Nldrisi

Nilai gid per 100 gram

Air

10.42 gr

Protein

10.69 gr

Total lemak

199 gr

Karbohidta!

7 5 3 gr

Serst

12-7 gr

Glutenadalahnratuser~yawapadatepungtcriguyangbenifatkmyaldan
elastis, yang dapat mewntukan kekenyahn

kering adatah air lo??, protein

P?'

I

K a m h g m gilden dalam bentuk

d 4% dan kahohidrat 14%

(Buckle et a!. 1978 diacu dalam Robiyanto 2008). Kandungan gilden menemdm
kadarproteintepungterigu,semakintinggigadargluten,semakintinggikadar

protein tepung terigu tersebut. Gluten dibentuk dari gliadin (prolamin dalam

gandum) dan glutenin. Gliadin menyebabkan gluten benifat elastis ( k e q d )
sedangkan glrrtenin menyehabkaa adonan menjadi kuat, meuahan gas dan
menentukan m u h - (%tyaningrum
Robiyanto 2008).

dan Manom 1999 diacu dalam

2.335 vanilla
V s n i l i ( V m r i a a ~ i o ) ~ ~ ~ p e n g h a r i l V a n i l i

biasadijadikanpenghanrmmkamn Bubukinidihadbmdmibdmyayang
berbentnk polong Ekhak vanili alami biasanya diprodugsi menggmraLan baah
vanilikering~telahm~hninglcartnaboahvanitiscga~tidalt
memili)ci8nnrm.

SdamaproseshningygngLomplelrsdanpaejangterjadi

behagaialdivitasendmal8midalxmbuahyangmeliputidegradasidindingsel
sgta

panbentdm flavor vanilin dari gtukovadh o l d aktif&i

eanim

Bglukosidase(Mintarti 2006).

2.33 Prcrres pembaatan dodol kentang

Prmes pembmtan dodo1 ke&mg diawali dengan perebusan kmkmg Hal
ini bertrrjuan agar kentang mudah dikupas kuhya serta mudah lmtuk
& i i U a n Selarrjutnya kentang digiling atsu digrindex hingga halus. Kentang
yang alah halus & c a m p dengao bahao-bahan tambabm, yaitu kelap, gula, dan
vanilidengaomenggcmakanmixerhingga~merata Kemudiankentang
dimasak selama beberapa jam, hal ini kqammg dari jlrmlah bahan baku dodo1

kentang yang digrmaBan

Setelah kandlmgan airnya menurun, ditambabkiin

tepungterigudanpenambahrasasepertirasapandan,rasacokM,rasagulaaren.
dan rasa durian Kemudian dimncntr hingga matang Tan&tanda dodo1 kentang
yang telah masak adalah produk teiab galis

produh tidak lengket

dan apabila dknhlh dengan tangan.

Kemudian dodo1 kentang d
w
i
sehingga beTkm&

empa! persegi panjang w o k ) dengaa ukuran selcitar 8 x

13 x 13 c m Setelah

itu, dodol kentang dikezixgkm hingga dodo1 terlitrat kering. Kemudian &km&us
dengan kerbs kue dan dimasuldran ke dalam bahan penganas (Ermita*).
Diagram alir proses pemb-

-

dodo1 k-

dap! dilihat pada Gamhar 4.

~ ~ m a u p a h o ~ ~ d o d o l k a m t g l g ~ ~
ParruranTujuh.Rai~Tuplbmulaimemprodutzidodol~ocmenja~~
1998
produtd QQI k a m t g pcnarna ymg ada di Kabupxtm
Kaiiui.

~

~

r-l
Pengupasan Kulit

Gambar 4. Diagram alir pembmtm dodo1 kentang

3.1 Wakku dan Tempat

b l i t i a n hi dilalrulran pada bnlan April'dan h4.ei 2008 di teznpzt

Pembuatan dodo1 kmllmg '=Pmi Pancunm Tnjnh" di Kezhci. Labommiurn
Pengolakan, Departeanen llmu dan Teknologi Pangan, FakuItas Teknologi
Organoleptik, L k p r k m a Telmologi Hasil Pemimn,

pertanias

FakuItas Pedmnm dan Ilmu K e h t m , suta analisis di Plsat Penelitian

Sumburlap Hayati dan Biotekwlogi, LustiM Pertanian Bogor.
3 3 Alat dan Bahan

Baban-bahanyangdigrmahandalamproses~dodoltentang~
peeelihn ini antara lain karagenan,kentang, kelapa. gula pasir, tepmg terigu.dan
vanilla

Alat-ah yang digumkm uutuk pengolahan dodol kentang antara lain pisau,

saringan, baskom.
perapiaq dan
timbangan Alat yang digunakao lmhlk analisis fisilr adalah k w r RE-3305,
sedangkao alat yang digumkm untuk analisis kimia adalab c a ~ m ,oven,
wajan, gr*,

x h h ~
&adonan.

desikator, bimbangan analitik, a,meter, tanur, labu lean& soxhlet, labu Kjeldhal.

erierrmeyer, kondensor, c a w porcelain, tabung reaksi dan pi@ volumetrik

3 3 hosednr Penelitian

Baban-bahanyangdigcmakanpadapenelitiaoiniadalabkentanglkg,gula
800gram,kelap400gram.tepungterigu200gramdanvanillasecukupnya
Periakuao yang digunakan adalab penambahan karagenan dari m p u t hut

K~~

ufvmezii

&lam behagai komemasi.

Penenhtan j d a h

konsentrasi penambahan tepung karagaran dilakukan secara trial rmd error,
seIungga

didapa! dodol kentang &lam berbagai konsentrasi teplmg karagenaq

yaitu tanpa penambahan tepung karagenan (kontml), 3%, 5%, 7%. dan 9%.

KO-trasi

tepung Laragenan yang digunakan b e d a s d m berat hagenan per

berat kentang Yang d

i

m

aldivitas air (b),j
i TPC ( T d PIme CoMl), dan Uji etastisitas Diagrtrm alir

+
Kentang, gula pasir.
garam vanilli, dan
kelapa pand

1
Pemasakanl

7

1. Uji owoleptik

2. Uji proksimat
3. Uji elastisitas
4. Uji aktivitas air
5. Uji TPC
Gambar 5. Diagram alir penelitian

v a n i l i d t n g a n ~ m i x e r h i n g g a t e r c a m p m m e w t aKQn&kcntang

dimas& selarna bebewpa jam, I
d im txgabmg dari jumlah bakm baku dodo1
kentang yang digrmakan S A a b kanmmgan aimya menlmm tertihat dari pduk
yang@Laing.-mJwt=iguhtepnngudengan
koOO/o (tanpa tepMg inusgenan), 3O4 Soh P?,&m 9?? kemudian

dimas& hingga matang Tar&ta&.

dodo1 tentang yang telah marak adalah

pro&ktelahkalisdanapbila~dengantangan,pduktidahl~et
Kemudian Qdol kentang d i d dengan bent& empat pemgi panjang @alok).

Seaelah itu, dodo1 kentang dianalisis, yaitu a m h i s organoleptiL @mam@aq
wartta, aroma, rasa, dan tektm), analisis probhat (hadar air, hadar abu, kada

lemak, kadm protein, dan kdar karbohidrat), j i elastisitas, j i abtivitas air (a&

dan q i TPC ( T dPIme Corrm).
3.4 Analisa

3-41 Uji organoleptik (SNI-2006)

Metode yang digrmakan rmtuk uji organoleptik ini be&sabn hedonic I&
(uji hedonik) SNI41-2346-2006. Metode ini mqpmkan angka yang berkisar
antara 1 sampai 9, dimaua : (1) ama! sangat tidak sukq (2) sangat tidak sukq (3)
tidak sukx (4) agak

suka; (5) nebal; (6) ag* suka; (7) suka; (8)

sangat sukq

(9) ama! sangat suBca (Lampiran 1). Pengukuran organoleptik merrrpaS;an cara

penilaian mlrtu dodo1 yaog bersifat subyektif deagan meng-I

indem

manusia Jlrmlah panelis yang menilai dodo1 kentang adalah &anyak 30 orang
dengan kategori pawlis semi mhib dan sampel yang diarnati sebanyak 5 buah
per p a d i s . Data yang diperoleh diuji statistik non pammetrik knskal mallis,
xdmgkm untuk uji lanj~rtandigunakao Mulriple Compariwn (Dunmn).

3-43 Analhit protaimat
3.4.2.1 AnaLirit kadar air (AOAC l995)

..

rmtuhmtncrrmall.nz lradar8iradaM
Twpcrtamayangrnengeringkan cawan porse1en dalam oven pada saba 102-105% stlama
10-15 jam. Cawan tuxht d i h & h kc dalam dedatof

lebih 30 meait)

dan b i d a n sampai dingin kem&

cfitimbang C a m tusebul ditimbang
kembali hingga beaatqa kokemadian cawan dan dodo1 kentang s e k a l
5 gram ditimbang setdah Mcbih dahulu dipotong kecii-keciL b h s u b n cawan
ke dalam oven dengan suhu 102-105% selama3-5 jam. Cawantesehl
&ma&kankedalamdesikatordanbiarkansampaidinginkem~ditimbang

Perhmmgan kadar air pada dodo1 kcntang :
%KadarAir = B - C x 1 0 0 %
B-A

Kaeraogan : A = Berat caman kosong (gram)

B = Berat cawan dengan dodo1 kentang (gram)
C = Berat cawan d a g m dodo1 k w l a b dikeringLan (gram)
3.4.2.2 Analisip kadar abn (AOAC 1995)

.

Cawan abu porselen dipijarkan dalam tmgku pengabuan bersuhu sekitar
6 5 0 ' ~selama 1 jam Cawan abu p o d e n tenebuI didingbkm selama 30 menit

setelah suhu tungku tunm menjadi &tar

2 0 0 ' ~dan ditimbang Dodol kentang

&tanyak 1-2 gram yang telab dipotong kecil-kecil diarasulrkan ke dalam cawan

ke dahm tungku seam bertabap

abu ponelen Cawan tenebut di
hingga SU
650'~.
IIII

Proses pengabuan dilalcukan sampai abu

berwarna putih.

Setelab suhu tmgku pengabuan tunm amjadi sekitar 200°c, c a w abu porselin

didingbkm selama 30 menit dan kemudiao ditimbang beramya.
Perhilungan kadar abu pada dodo1 %entaog :
%K&Abu

=-

=Axloo%

B-A

Ketaangan : A = Berat cawan abu ponela kosong (gram)

B = Berat cawan abu porselen dengan dodol kentang (gram)
C = Berat cauan abu porselen dengan dodol kentang setelah

dikeringkan (gram).

3 . 4 3 3 A d k b kadar protein (AOAC 1995)

.

TakV-tab~ang6''
dalam a d i s i s put& tediri dari ti@ tabap
yaitodesku&~dantmari
1. TahapdestruBsi

Dodo1k~ditimbang~O,3gnun~dodolk:cntanghcring

sedangkanMtukdodolke&atgbasah~O,Sgram,temudiancb

"

k

ddmtabuugkjeltec. Satubutirkjeftabdlmasuklcankedalamtabrmgbxsebutdan
dita&ahkmIOmlHfi

Tabmgy~ngberisilandantersebutdimasuldranke

dalam alat pmmm dmgm d u 4 1 0 ° C ditambahtan 10 rnl air. Rases cktmksi
dihkukm sampai landan mcnjadi bening
2. Tahap destilsd

Tahapdestilsd~dari2talmpyaitu~dansampeL
Tahap
persiapan diiakukan deqgn membuka kxan air kemudian Lakukan pengecelran
alkali dan air dalam tanki, tab-

dan erlenmeyer yang berisi aquades diletakkm

pada temnttnya Tekan tomb01 power pada kjeltec sistem yang diIanjut%an

deagaomenekantombolsteamdantungkubeberspalamasampaiairdidalam

tabung mendidih

Steam dimatikan dan

tabung kjeltec dan erlemneyer

dikeluarkan dari alat Qelfec sysm.
Tahap sampel dilakubran dengan meletakkan tab~mgyang berisi dodo1
kentang yang sudah didfmukd

ke dalam kjeltec sistun beserta erlemneyer yang
d i i asam brat Destilasi dilakugan sampai volume lanmin dalam erlauwyer
yang berisi asam b r a t mencapai 200 ad.
3. Tahap titrasi

Titmi dilakukan dengan menggrnrakan HCI 0,l N sampai

lanrtim

Perbitungan lradar protein pada dodo1 keniang :

%Nitrogen =

(ml HCI daging ikan - ml HCI b1anlro)x 0.1 N HCI x 14 x 1 W ?
mg dodo! kentang

% Kadar Protein = % Nitrogen x faktor konversi (6,45)

3 . U 4 WO
bdar lemak (AOAC1995)

Dodol~~3~(W~)dimasuldcankedalamLatass;rringdan
dir

ke dalam selongsong lemab, kemudian dimn9llrlnm ke dalam labu

g
b
-

dinrang &smktor, peland dikehrar$m sehingga tidak bembali ke

dalam labu lemak, 4aqMnya labu I

d dikui&m

d a b oven pda suhu

lMOc,Eetelahitulabudid~dalamdesikatorsftmoai~koEomEan
W
3
)
.

Perhitugan kadar lemak pada dodo1 kentang :

lktemgm : W I= Berat dodo1 kentang (gram)
W3 = Bem!

labu lemak &agm lemak (gram)

3.43 Uji e&tb&~ m n n a 1986)

Qastishasadalahlajuperubabanbahankebentuhsemulasetelabgayamtuk
~ ~ t a s e b l l t d i p i n d a h b aAnl a t y a n g d i g c m a f r a n l r n l l l k ~
elamsitas adalah Rheoncr RE-3305, yang cara kexjanya adalah seb@ berikut

Pen&anan dilakukan latu kali. Keceprrtan laju pewkanan 3 mm per menit
berbaoding 1 :1 dengan laju kertas grafih-. Beban maksimum yang digunakan

adalah 50 kg.

pengihmn elastisitas yaitu tinggi puncak grafik penekanan kedua (H2) dibagi

d e w n tinggi puncak pewkmm pertama (H1).

35.4 Uji agtivitas air (a,)

Analisis nilai &, wnggrmaban ah! a, mber shibarw WA-360. Cara

a&

-tp

xhgai berihd :

Sampel-

segi empat kmang lebih 4a.d. a,mber dinyalaLan

de?iganmestekantombolpowgI;em*disrmr.

sd)e~~sampelc)'

."

a , , ~ ~ ~ w n g g r m a b a n g a n r m N a C l ( s o h n ~ ~ d a n a ,
0,75