PEMBUATAN DODOL RUMPUT LAUT Kappaphycus
Laporan Praktikum Ke- 2
Senin, 23 Maret 2015
PEMBUATAN DODOL RUMPUT LAUT Kappaphycus alvarezii
Dhiska Amoriyana. S
4443122601
JURUSAN PERIKANAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SULTAN AGENG TIRTAYASA
2015
ABSTRAK
Rumput laut merupakan komoditi hasil laut yang sangat penting.
Komoditi ini paling banyak dibudidayakan di indonesia yaitu genus eucheuma
yang tersebar hampir diseluruh wilayah indonesia Adapun tujuan dari praktikum
ini adalah untuk mengetahui formulasi terbaik dalam pembuatan dodol rumput
laut dan mengetahui analisis usaha dodol rumput laut Praktikum ini
dilaksanakan pada hari Senin tanggal 23 Maret 2015. Pada praktikum ini
perlakuan yang digunakan dalam pembuatan dodol rumput laut ini yaitu dengan
menggunakan formulasi yang berbeda-beda pada tiap kelompok. Hasil yang
didapat pada praktikum pembuatan dodol rumput laut ini yaitu perlakuan terbaik
untuk parameter rasa, aroma, kenampakan, dan tekstur yang terbaik terdapat
pada formulasi kelompok 1 sebagai kontrol hal ini dikarenakan formulasi
perlakuan kelomok 1 memiliki mean ranks yang tertinggi. dari semua perlakuan.
Usaha dalam pembuatan dodol rumput laut ini dengan hanya modal Rp 20.000
dapat menghasilkan keuntungan Rp 10.000 hal ini menunjukkan bahwa usaha
dodol rumput laut ini sangat menguntungkan.
Kata Kunci : Dodol, eucheuma, dan rumput laut.
PENDAHULUAN
Rumput laut merupakan komoditi hasil laut yang sangat penting. Komoditi
ini paling banyak dibudidayakan di indonesia yaitu genus eucheuma yang tersebar
hampir diseluruh wilayah indonesia. Selain memiliki banyak kegunaan juga akan
bernilai ekonomis setelah mendapatkan penanganan lebih lanjut. Pada umumnya
penanganan pasca panen rumput laut oleh petani hanya sampai pengeringan saja.
Makanan ringan, jajanan atau cemilan tidak dapat lagi dipisahkan dari kebutuhan
masyarakat. Namun sering kali cemilan yang dikonsumsi kurang baik, karena
tidak memberi kontribusi zat gizi yang beragam dan tentunya juga bisa diterima
secara organoleptik. Oleh karena itu, diperlukan suatu produk alternatif cemilan
yang memiliki kandungan gizi yang baik. Rumput laut atau sea weeds merupakan
komoditi hasil laut yang melimpah di Indonesia. Pada mulanya orang
menggunakan rumput laut hanya untuk sayuran. Waktu itu tidak terbayang zat apa
yang ada di dalam rumput laut. Umum diketahui bahwa rumput laut aman atau
tidak berbahaya untuk dikonsumsi. Dengan berjalannya waktu pengetahuan
berkembang kini kandungan dari rumput laut digunakan agar bermanfaat
seoptimal mungkin tidak hanya sebagai bahan pangan yang dikonsumsi langsung
secara sederhana tetapi juga merupakan bahan dasar pembuatan produk pangan
rumah tangga maupun industri makanan skala besar (Anggadireja, dkk., 2006).
Dodol merupakan produk makanan kecil atau jajanan yang banyak beredar di
masyarakat. Dodol memiliki rasa manis, gurih dan legit. Salah satu bentuk
pengolahan rumput laut untuk meningkatkan daya gunanya yaitu dengan
diversifikasi produk dengan mengolahnya menjadi dodol rumput laut. Adapun
tujuan dari praktikum ini adalah untuk mengetahui formulasi terbaik dalam
pembuatan dodol rumput laut dan mengetahui analisis usaha dodol rumput laut.
TINJAUAN PUSTAKA
Rumput laut yang digunakan jenis Eucheuma cottoni berikut adalah
taksonomi dari Rumput menurut Anggadireja, dkk., (2006). jenis Eucheuma
cottonii :
Division
: Rhodophyta
Kelas
: Rhodophyta
Bangsa
: Gigartinales
Suku
: Solierisceae
Marga
: Eucheuma
Jenis
: Eucheuma cottonii (Kappaphycus alvarezii)
Ciri-ciri E.cottonii yaitu thallus silindris, pemukaan licin, menyerupai
tulang rawan/muda, serta berwarna hijau terang, hijau olive, dan cokelat
kemerahan. Percabangan thallus berujung runcing atau tumpul, ditumbuhi nodulus
(tonjolan-tonjolan), dan duri lunak untuk melindungi gametangia. Percabangan
bersifat berseling, tidak teratur, serta dapat bersifat percabangan dua-dua atau
sistem percabangan tiga-tiga (Zatnika, 2008). Rumput laut adalah bahan pangan
berkhasiat, kandungan serat (dietary fiber) pada rumput laut sangat tinggi. Serat
dalam makanan atau disebut juga serat makanan umumnya berasal dari serat buah
dan sayuran atau sedikit yang berasal dari biji-bijian dan serealia. Serat makanan
terdiri dari serat kasar (crude fiber) dan “serat makanan” (dietary fiber). Serat
kasar adalah serat yang secara laboratorium dapat menahan asam kuat (acid) atau
basa kuat (alkali), sedangkan serat makanan adalah bagian dari makanan yang
tidak dapat dicerna oleh enzim-enzim pencernaan (Wisnu, 2010). Almatsier
(2009) menyatakan bahwa, ada 2 macam golongan serat yaitu yang tidak dapat
larut dalam air dan yang dapat larut air. Karaginan mempunyai sifat pembentuk
gel. Sifat dasar karaginan terdiri dari tiga tipe karaginan yaitu kappa, iota dan
lambda karaginan. Tipe karaginan yang paling banyak dalam aplikasi pangan
adalah kappa karaginan. Eucheuma cottoni dapat menghasilkan kappa karaginan.
Kemampuan membentuk gel adalah sifat terpenting dari kappa karaginan.
Kemampuan pembentukan gel pada kappa karaginan terjadi pada saat larutan
panas yang dibiarkan menjadi dingin karena memiliki gugus sulfat yang paling
sedikit dan mudah untuk membentuk gel (Hadiman, 2012).
Dodol merupakan makanan tradisional yang cukup populer dibeberapa
daerah di indonesia. Dodol diklasifikasikan menjadi dua, yaitu dodol yang diolah
dari campuran buah atau bahan lain dan dodol yang dibuat dari tepung ketan.
Dodol buah terbuat dari daging buah yang dihancurkan, kemudian dimasak
dengan penambahan bahan makanan atau berupa penambahan bahan makanan
lainnya. Umumnya dodol dibuat dari beras ketan, santan dan gula aren, Namun
dodol yang beredar di masyarakat beranekaragam dan bermacam-macam
kualitasnya. Buah-buahan, kacang-kacangan kadang juga ditambahkan untuk
variasi rasa juga meningkat mutu dari dodol. Dodol merupakan salah satu produk
olahan hasil pertanian yang termasuk dalam jenis makanan yang mempunyai sifat
agak basah sehingga dapat langsung dimakan tanpa dibasahi terlebih dahulu
(rehidrasi) dan cukup kering sehingga dapat stabil dalam penyimpanan (Adriyani,
2006). Menurut standar nasional Indonesia (SNI) defenisi dodol adalah makanan
yang terbuat dari tepung beras ketan, santan kelapa dan gula atau dengan
penambahan bahan makanan dari bahan lain yang diizinkan.
METODOLOGI
Praktikum ini dilaksanakan pada hari Senin tanggal 23 Maret 2015 pukul
15.30 wib yang bertempat di laboratorium TPHP (Teknologi Pengolahan Hasil
Perairan) jurusan Perikanan fakultas Pertanian Universitas Sultan Ageng
Tirtayasa.
Adapun alat dan bahan yang digunakan pada praktikum ini
baskom,
timbangan analitik, cobek, sendok , loyang, panci, kompor, spatula, wajan,
blender, pisau, dan tampah. Kemudian untuk bahannya yaitu rumput laut
Kappaphycus alvarezii, Jahe, tepung ketan, santan, pewarna hijau, gula pasir, gula
merah, vanili, tepung terigu, garam, dan susu.
Prosedur kerja yang pertama dilakukan adalah menghaluskan rumput laut
dengan menggunakan blender kemudian beri air secukupnya agar rata dan halus.
Timbanglah tepung terigu dan gula pasir, kemudian buat adonan tepung ketan
bercampur santan, gula merah dan air masak hingga mendidih. Setelah mendidih
campurkan adonan tepung ketan kedalam adonan rumput laut yang sudah
dihaluskan. Panaskan diapi kecil kemudian aduk hingga merata, dan tambahkan
gula pasir, pewarna hijau secukupnya, vanili, susu, dan garam secukupnya serta
jahe yang sudah dihaluskan sebagai aroma pada pembuatan dodol rumput laut ini.
Jika tekstur adonan sudah agak liat dan kenyal itu tandanya dodol rumput laut
sudah matang. Setelah matang cetak diloyang biarkan hingga mengeras kemudian
potong kecil-kecil sekitar 1cm selanjutnya dijemur selama 4 hari dibawah sinar
matahari. Selanjutnya lakukan pengamatan uji organoleptik terhadap dodol dari
masing-masing kelompok yang berbeda. Berikut ini adalah diagram alir pada
praktikum pembuatan dodol rumput laut :
Rumput laut yang sudah direndam
Blender rumput laut
Masak tepung ketan, tepung terigu, santan, air, dan gula merah hingga mendidih
Campurkan adonan tepung ketan dan rumput laut aduk hingga rata
Tambahkan gula pasir, pewarna hijau, vanili, jahe, susu, dan garam secukupnya
Cetak diloyang pesegi tunggu hingga mengeras dan potong 1cm
Proses penjemuran
Uji Organoleptik
Gambar.1 Diagram alir pembuatan dodol rumut laut
HASIL DAN PEMBAHASAN
Berikut ini adalah data hasil uji organoleptik mengenai pembuatan dodol
rata-rata nilai hedonik
rumput laut pada praktikum ini.
5
4.5
4
3.5
3
2.5
2
1.5
1
0.5
0
3.35
2.85
1
2
3.25
3.25
3
4
2.75
2.75
5
6
kelompok
Gambar 1 . Grafik batang uji organoleptik parameter warna
Hasil yang didapat dalam pengujian uji organoleptik pada parameter warna mean
ranks tertinggi terdapat pada formulasi kelompok 1 yang merupakan kontrol. Hal
ini menunjukkan mean ranks tertinggi merupakan perlakuan yang terbaik.
Rata-rata nilai hedonik
5
4
3.45
3
2.8
3.05
3.1
2
3
4
3.2
2.45
2
1
0
1
5
6
Kelompok
Gambar 2. Grafik batang uji organoleptik parameter aroma
Kemudian hasil pengujian organoleptik pada parameter aroma mean ranks
tertinggi terdapat pada formulasi kelompok 1 sebagai kontrol yang memiliki
aroma yang sangat disukai panelis. Mean ranks tertinggi menunjukkan bahwa
perlakuan tesebut yang terbaik. Fungsi gula merah dalam pembuatan dodol ini
yaitu memberikan aroma, rasa manis, mempercepat kekentalan, warna cokelat
pada dodol, sebagai pengawet, membantu lapisan keras atau tekstur dodol
rata rata nilai hedonik
(Hatta,2012).
5
4
3.7
2.95
3
3.35
3.5
3.25
2.65
2
1
0
1
2
3
4
5
6
kelompok
Gambar 3. Grafik batang uji organoleptik parameter tekstur
Selanjutnya pada hasil pengujian organoleptik parameter tesktur mean
ranks tertinggi terdapat pada perlakuan formulasi kelompok 1. Hal ini
menunjukkan bahwa mean ranks tertinggi merupakan perlakuan yang terbaik.
Tektur pada kontrol kelompok 1 memiliki kekenyalan yang disukai panelis. Hal
ini sependapat dengan Hartati Erna (1996) bahwa tepung beras ketan memberi
sifat kenyal sehingga membentuk tekstur dodol menjadi elastis.
Rata rata hedonik
5
4
3.85
3.45
2.95
3
3.1
3.4
2.75
2
1
0
1
2
3
4
5
6
Kelompok
Gambar 4. Grafik batang Uji organoleptik Parameter Rasa
Pada parameter rasa hasil pengujian organoleptik yang memiliki mean
ranks tertinggi yaitu formulasi pada kelompok 1 sebagai kontrol pengujian. Hal
ini menunjukkan bahwa mean ranks tertinggi merupakan perlakuan yang terbaik.
Organoleptik merupakan pengujian terhadap bahan makanan berdasarkan
kesukaan dan kemauan untuk mempergunakan suatu produk (Hatta, 2012). Dalam
penilaian bahan pangan, sifat yang menentukan diterima atau tidak suatu produk
berdasarkan sifat indrawi. Penilaian indrawi ini terdiri dari enam tahap yaitu
pertama menerima bahan, mengenali bahan, mengadakan klarifikasi sifat-sifat
bahan, mengingat kembali bahan yang telah diamati, dan menguraikan kembali
sifat indrawi produk tersebut (Kusmiadi 2008). Kasim (2004) bahwa E. Cottoni
sebagai penghasil karaginan. Karaginan mempunyai sifat pembentuk gel. Tipe
karaginan yang paling banyak dalam aplikasi pangan adalah kappa karaginan. E.
cottoni dapat menghasilkan kappa karaginan. Berikut ini adalah analisis usaha
pembuatan dodol rumput laut pada praktikum ini.
Analisis Usaha Dodol Rumput Laut
No
1
2
3
4
5
6
7
8
Nama bahan
Rumnput laut
Tepung ketan
Tepung terigu
Gula putih
Vanili
Susu
Jahe
Santan
Banyaknya
500gr
200gr
25gr
400gr
1 bks
1 bks
2 jari
1 bks
Harga
Rp 5.500
Rp 2,000
Rp 1.000
Rp 3.000
Rp 500
Rp 1.500
Rp 500
Rp 3.000
9
10
Gula merah
Gas
75 gr
Rp 1.000
Rp2.000
Jumlah
Rp 20.000
1. Kelayakan Usaha
Pendapatan = jumlah produksi x harga produk
= 15 buah x Rp 2.000,= Rp 30.000,Keuntungan = pendapatan – biaya produksi
= Rp 30.000,- – Rp 20.000,= Rp 10.000,2. Analisis Kelayakan Usaha
Keuntungan per bulan = keuntungan per hari x jumlah produksi
= Rp 10.000,- x 24 hari
= Rp 240.000,investasi
keuntungan per bulan
Payback period =
=
BEP =
=
Rp 500.000
Rp 240.000
x 1 bulan
x 1 bulan = 2 bulan
investasi
harga pokok
Rp 500.000
Rp 2000
Harga pokok (Rp) =
=
= 250 buah
total biaya produksi
jumlah produk
Rp 20.000
15
Benefit Cost Ratio (BCR) =
=
= Rp 1.300
Pendapatan
Biaya total
Rp 30.000
Rp 20.000
= 1,5
Keterangan: - B/C ratio > 1, berarti usaha tersebut menguntungkan
- B/C ratio = 1, berarti usaha tersebut tidak untung dan tidak rugi
- B/C ratio < 1, berarti usaha tersebut mengalami kerugian
Hasil analisis usaha pembuatan dodol rumput laut ini menjelaskan dengan
modal sebesar Rp 20.000 menghasilkan penjualan sebesar Rp 30.000. Dan
menghasilkan keuntungan sebesar Rp 10.000 yang didapatkan dari rumus Laba
(Keuntungan) = Pendapatan - biaya produksi dalam sebulan keuntungan yang
didapat sebesar Rp 240.000 dan payback periodenya selama 2 bulan. Selanjutnya
menghitung Break Event Point (BEP) untuk menentukan batas minimum volume
penjualan agar suatu perusahaan tidak rugi. Di peroleh nilai BEP unit adalah 250
buah, artinya volume penjualannya harus di tambah sebanyak 250 buah agar
perusahaan tersebut tidak rugi, dan BEP (Rp.) adalah Rp 1.300. Benefit Cost Ratio
(B/C) digunakan untuk mengetahui seberapa besar suatu jenis usaha harus di
produksi pada musim berikutnya. B/C menentukan kelayakan suatu usaha.
Berdasarkan hasil perhitungan di atas, nilai B/C adalah 1,5 yang artinya usaha
dodol rumput laut ini layak untuk dilakukan dan juga memperoleh keuntungan
karena berdasarkan ketentuan apabila nilai B/C adalah 1, berarti usaha tersebut
belum mendapat keuntungan karena impas. Jika nilainya lebih dari 1 berarti usaha
tersebut layak untuk dilakukan dan memperoleh keuntungan dan sebaliknya jika
nilai B/C kurang dari 1, berarti usaha tersebut tidak layak dan mengalami
kerugian.
KESIMPULAN DAN SARAN
Dalam praktikum mengenai pembuatan dodol rumput laut ini dapat
disimpulkan bahwa dodol rumput laut merupakan produk inovasi baru olahan
hasil perikanan. Perlakuan terbaik untuk parameter rasa, aroma, kenampakan, dan
tekstur yang terbaik terdapat pada formulasi kelompok 1 sebagai kontrol hal ini
dikarenakan formulasi perlakuan memiliki mean ranks yang tertinggi. Usaha
dalam pembuatan dodol rumput laut ini dengan hanya modal Rp 20.000 dapat
menghasilkan keuntungan Rp 10.000 hal ini menunjukkan bahwa usaha dodol
rumput laut ini sangat menguntungkan.
Adapun saran pada praktikum ini saat praktikum dimohon untuk
menerapkan sanitasi dan higenitas serta praktikan sebelum mengolah bahan
sebaiknya mencuci tangan terlebih dahulu. Kemudian untuk praktikum
selanjutnya hasil olahan dodol rumput laut alangkah baiknya dijual kembali untuk
mengetahui penerimaan produk dimasyarakat.
DAFTAR PUSTAKA
Adriyan C.T.,2006. Pembuatan Dodol Tape Pisang. Universitas Negeri Semarang
(Skipsi Fakultas Teknik)
Almatsier,S. 2009. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama,Jakarta.
Anggadireja, J.T, Achmad Zatnika, Heri Purwoto, Sri Istini. 2006. Rumput Laut.
Jakarta : Penebar Swadaya.
Erna Hartati, dkk. 1996. Pengembangan Teknologi Proses Pembuatan Dodol
Makanan Tradisional Sulawesi Tengah. Departemen Perindustrian BPPI.
Hatta, R. 2012. Studi Pembuatan Dodol Dari Rumput Laut (Eucheuma cottonii)
Dengan Penambahan Kacang Hijau (Phaseolus eureus). Universitas
Hasanuddin Makassar (Skripsi Fakultas Pertanian).
Kasim, S. R. 2004. Pengaruh Perbedaan Konsentrasi Dan Lamanya Waktu
Pemberian Rumput Laut E. Cottoni Terhadap Kadar Lipid Serum Darah
Tikus. Universitas Brawijaya. Malang. (Skripsi Fakultas Perikanan)
Wisnu R.A.,2010. Analisa Komposisi Nutrisi Rumput Laut (Eucheuma cottonii)
dengan Proses Pengeringan Berbeda. Fakultas Teknologi Pertanian, IPB.
Zatnika, A. 2008. Prospek Industri dan Proses Produksi Carrageenan. Majalah
Techner, No.10 Tahun II. Jakarta : 42-45
LAMPIRAN
ANOVA
Sum of Squares
Between Groups
warna
aroma
tekstur
df
Mean Square
8.642
5
1.728
Within Groups
77.350
114
.679
Total
85.992
119
Between Groups
11.942
5
2.388
Within Groups
79.050
114
.693
Total
90.992
119
Between Groups
14.467
5
2.893
F
2.547
3.444
3.974
Sig.
.
032
.
006
.
002
rasa
Within Groups
83.000
114
Total
97.467
119
Between Groups
15.700
5
3.140
Within Groups
98.800
114
.867
114.50
Total
.728
119
0
aroma
Duncan
dodol_rumput_laut
N
Subset for alpha = 0.05
1
2
3
kelompok 5
20
2.4500
kelompok 2
20
2.8000
kelompok 3
20
3.0500
3.0500
kelompok 4
20
3.1000
3.1000
kelompok 6
20
3.2000
3.2000
kelompok 1
20
Sig.
2.8000
3.4500
.186
.171
.171
Means for groups in homogeneous subsets are displayed.
a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 20.000.
tekstur
Duncan
dodol_rumput_laut
N
Subset for alpha = 0.05
1
2
3
kelompok 5
20
2.6500
kelompok 2
20
2.9500
kelompok 4
20
3.2500
3.2500
kelompok 3
20
3.3500
3.3500
kelompok 6
20
3.5000
3.5000
kelompok 1
20
Sig.
2.9500
3.7000
.
269
.064
Means for groups in homogeneous subsets are displayed.
a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 20.000.
.132
3.623
.
004
rasa
Duncan
dodol_rumput_laut
N
Subset for alpha = 0.05
1
2
3
kelompok 5
20
2.7500
kelompok 2
20
2.9500
2.9500
kelompok 4
20
3.1000
3.1000
kelompok 6
20
3.4000
3.4000
kelompok 3
20
3.4500
3.4500
kelompok 1
20
3.8500
Sig.
.
.
.
267
125
152
Means for groups in homogeneous subsets are displayed.
a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 20.000.
warna
Duncan
dodol_rumput_laut
N
Subset for alpha = 0.05
1
2
3
kelompok 5
20
2.7500
kelompok 2
20
2.8500
2.8500
kelompok 3
20
3.2500
3.2500
3.2500
kelompok 4
20
3.2500
3.2500
3.2500
kelompok 1
20
3.3500
3.3500
kelompok 6
20
3.5000
Sig.
.082
.082
Means for groups in homogeneous subsets are displayed.
a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 20.000.
Ranks
dodol_rumput_laut
N
Mean Rank
warna kelompok 1
20
67.43
kelompok 2
20
46.70
kelompok 3
20
63.35
kelompok 4
20
64.98
kelompok 5
20
44.95
.390
kelompok 6
Total
20
75.60
120
kelompok 1
20
75.43
kelompok 2
20
53.58
kelompok 3
20
60.63
aroma kelompok 4
20
66.20
kelompok 5
20
38.80
kelompok 6
20
68.38
Total
120
kelompok 1
20
77.10
kelompok 2
20
50.05
kelompok 3
20
64.15
tekstur kelompok 4
20
61.35
kelompok 5
20
40.05
kelompok 6
20
70.30
Total
rasa
120
kelompok 1
20
81.00
kelompok 2
20
51.08
kelompok 3
20
67.83
kelompok 4
20
55.25
kelompok 5
20
43.05
kelompok 6
20
64.80
Total
120
LAMPIRAN GAMBAR
Proses pengadukan
Dodol dicetak kedalam loyang
Senin, 23 Maret 2015
PEMBUATAN DODOL RUMPUT LAUT Kappaphycus alvarezii
Dhiska Amoriyana. S
4443122601
JURUSAN PERIKANAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SULTAN AGENG TIRTAYASA
2015
ABSTRAK
Rumput laut merupakan komoditi hasil laut yang sangat penting.
Komoditi ini paling banyak dibudidayakan di indonesia yaitu genus eucheuma
yang tersebar hampir diseluruh wilayah indonesia Adapun tujuan dari praktikum
ini adalah untuk mengetahui formulasi terbaik dalam pembuatan dodol rumput
laut dan mengetahui analisis usaha dodol rumput laut Praktikum ini
dilaksanakan pada hari Senin tanggal 23 Maret 2015. Pada praktikum ini
perlakuan yang digunakan dalam pembuatan dodol rumput laut ini yaitu dengan
menggunakan formulasi yang berbeda-beda pada tiap kelompok. Hasil yang
didapat pada praktikum pembuatan dodol rumput laut ini yaitu perlakuan terbaik
untuk parameter rasa, aroma, kenampakan, dan tekstur yang terbaik terdapat
pada formulasi kelompok 1 sebagai kontrol hal ini dikarenakan formulasi
perlakuan kelomok 1 memiliki mean ranks yang tertinggi. dari semua perlakuan.
Usaha dalam pembuatan dodol rumput laut ini dengan hanya modal Rp 20.000
dapat menghasilkan keuntungan Rp 10.000 hal ini menunjukkan bahwa usaha
dodol rumput laut ini sangat menguntungkan.
Kata Kunci : Dodol, eucheuma, dan rumput laut.
PENDAHULUAN
Rumput laut merupakan komoditi hasil laut yang sangat penting. Komoditi
ini paling banyak dibudidayakan di indonesia yaitu genus eucheuma yang tersebar
hampir diseluruh wilayah indonesia. Selain memiliki banyak kegunaan juga akan
bernilai ekonomis setelah mendapatkan penanganan lebih lanjut. Pada umumnya
penanganan pasca panen rumput laut oleh petani hanya sampai pengeringan saja.
Makanan ringan, jajanan atau cemilan tidak dapat lagi dipisahkan dari kebutuhan
masyarakat. Namun sering kali cemilan yang dikonsumsi kurang baik, karena
tidak memberi kontribusi zat gizi yang beragam dan tentunya juga bisa diterima
secara organoleptik. Oleh karena itu, diperlukan suatu produk alternatif cemilan
yang memiliki kandungan gizi yang baik. Rumput laut atau sea weeds merupakan
komoditi hasil laut yang melimpah di Indonesia. Pada mulanya orang
menggunakan rumput laut hanya untuk sayuran. Waktu itu tidak terbayang zat apa
yang ada di dalam rumput laut. Umum diketahui bahwa rumput laut aman atau
tidak berbahaya untuk dikonsumsi. Dengan berjalannya waktu pengetahuan
berkembang kini kandungan dari rumput laut digunakan agar bermanfaat
seoptimal mungkin tidak hanya sebagai bahan pangan yang dikonsumsi langsung
secara sederhana tetapi juga merupakan bahan dasar pembuatan produk pangan
rumah tangga maupun industri makanan skala besar (Anggadireja, dkk., 2006).
Dodol merupakan produk makanan kecil atau jajanan yang banyak beredar di
masyarakat. Dodol memiliki rasa manis, gurih dan legit. Salah satu bentuk
pengolahan rumput laut untuk meningkatkan daya gunanya yaitu dengan
diversifikasi produk dengan mengolahnya menjadi dodol rumput laut. Adapun
tujuan dari praktikum ini adalah untuk mengetahui formulasi terbaik dalam
pembuatan dodol rumput laut dan mengetahui analisis usaha dodol rumput laut.
TINJAUAN PUSTAKA
Rumput laut yang digunakan jenis Eucheuma cottoni berikut adalah
taksonomi dari Rumput menurut Anggadireja, dkk., (2006). jenis Eucheuma
cottonii :
Division
: Rhodophyta
Kelas
: Rhodophyta
Bangsa
: Gigartinales
Suku
: Solierisceae
Marga
: Eucheuma
Jenis
: Eucheuma cottonii (Kappaphycus alvarezii)
Ciri-ciri E.cottonii yaitu thallus silindris, pemukaan licin, menyerupai
tulang rawan/muda, serta berwarna hijau terang, hijau olive, dan cokelat
kemerahan. Percabangan thallus berujung runcing atau tumpul, ditumbuhi nodulus
(tonjolan-tonjolan), dan duri lunak untuk melindungi gametangia. Percabangan
bersifat berseling, tidak teratur, serta dapat bersifat percabangan dua-dua atau
sistem percabangan tiga-tiga (Zatnika, 2008). Rumput laut adalah bahan pangan
berkhasiat, kandungan serat (dietary fiber) pada rumput laut sangat tinggi. Serat
dalam makanan atau disebut juga serat makanan umumnya berasal dari serat buah
dan sayuran atau sedikit yang berasal dari biji-bijian dan serealia. Serat makanan
terdiri dari serat kasar (crude fiber) dan “serat makanan” (dietary fiber). Serat
kasar adalah serat yang secara laboratorium dapat menahan asam kuat (acid) atau
basa kuat (alkali), sedangkan serat makanan adalah bagian dari makanan yang
tidak dapat dicerna oleh enzim-enzim pencernaan (Wisnu, 2010). Almatsier
(2009) menyatakan bahwa, ada 2 macam golongan serat yaitu yang tidak dapat
larut dalam air dan yang dapat larut air. Karaginan mempunyai sifat pembentuk
gel. Sifat dasar karaginan terdiri dari tiga tipe karaginan yaitu kappa, iota dan
lambda karaginan. Tipe karaginan yang paling banyak dalam aplikasi pangan
adalah kappa karaginan. Eucheuma cottoni dapat menghasilkan kappa karaginan.
Kemampuan membentuk gel adalah sifat terpenting dari kappa karaginan.
Kemampuan pembentukan gel pada kappa karaginan terjadi pada saat larutan
panas yang dibiarkan menjadi dingin karena memiliki gugus sulfat yang paling
sedikit dan mudah untuk membentuk gel (Hadiman, 2012).
Dodol merupakan makanan tradisional yang cukup populer dibeberapa
daerah di indonesia. Dodol diklasifikasikan menjadi dua, yaitu dodol yang diolah
dari campuran buah atau bahan lain dan dodol yang dibuat dari tepung ketan.
Dodol buah terbuat dari daging buah yang dihancurkan, kemudian dimasak
dengan penambahan bahan makanan atau berupa penambahan bahan makanan
lainnya. Umumnya dodol dibuat dari beras ketan, santan dan gula aren, Namun
dodol yang beredar di masyarakat beranekaragam dan bermacam-macam
kualitasnya. Buah-buahan, kacang-kacangan kadang juga ditambahkan untuk
variasi rasa juga meningkat mutu dari dodol. Dodol merupakan salah satu produk
olahan hasil pertanian yang termasuk dalam jenis makanan yang mempunyai sifat
agak basah sehingga dapat langsung dimakan tanpa dibasahi terlebih dahulu
(rehidrasi) dan cukup kering sehingga dapat stabil dalam penyimpanan (Adriyani,
2006). Menurut standar nasional Indonesia (SNI) defenisi dodol adalah makanan
yang terbuat dari tepung beras ketan, santan kelapa dan gula atau dengan
penambahan bahan makanan dari bahan lain yang diizinkan.
METODOLOGI
Praktikum ini dilaksanakan pada hari Senin tanggal 23 Maret 2015 pukul
15.30 wib yang bertempat di laboratorium TPHP (Teknologi Pengolahan Hasil
Perairan) jurusan Perikanan fakultas Pertanian Universitas Sultan Ageng
Tirtayasa.
Adapun alat dan bahan yang digunakan pada praktikum ini
baskom,
timbangan analitik, cobek, sendok , loyang, panci, kompor, spatula, wajan,
blender, pisau, dan tampah. Kemudian untuk bahannya yaitu rumput laut
Kappaphycus alvarezii, Jahe, tepung ketan, santan, pewarna hijau, gula pasir, gula
merah, vanili, tepung terigu, garam, dan susu.
Prosedur kerja yang pertama dilakukan adalah menghaluskan rumput laut
dengan menggunakan blender kemudian beri air secukupnya agar rata dan halus.
Timbanglah tepung terigu dan gula pasir, kemudian buat adonan tepung ketan
bercampur santan, gula merah dan air masak hingga mendidih. Setelah mendidih
campurkan adonan tepung ketan kedalam adonan rumput laut yang sudah
dihaluskan. Panaskan diapi kecil kemudian aduk hingga merata, dan tambahkan
gula pasir, pewarna hijau secukupnya, vanili, susu, dan garam secukupnya serta
jahe yang sudah dihaluskan sebagai aroma pada pembuatan dodol rumput laut ini.
Jika tekstur adonan sudah agak liat dan kenyal itu tandanya dodol rumput laut
sudah matang. Setelah matang cetak diloyang biarkan hingga mengeras kemudian
potong kecil-kecil sekitar 1cm selanjutnya dijemur selama 4 hari dibawah sinar
matahari. Selanjutnya lakukan pengamatan uji organoleptik terhadap dodol dari
masing-masing kelompok yang berbeda. Berikut ini adalah diagram alir pada
praktikum pembuatan dodol rumput laut :
Rumput laut yang sudah direndam
Blender rumput laut
Masak tepung ketan, tepung terigu, santan, air, dan gula merah hingga mendidih
Campurkan adonan tepung ketan dan rumput laut aduk hingga rata
Tambahkan gula pasir, pewarna hijau, vanili, jahe, susu, dan garam secukupnya
Cetak diloyang pesegi tunggu hingga mengeras dan potong 1cm
Proses penjemuran
Uji Organoleptik
Gambar.1 Diagram alir pembuatan dodol rumut laut
HASIL DAN PEMBAHASAN
Berikut ini adalah data hasil uji organoleptik mengenai pembuatan dodol
rata-rata nilai hedonik
rumput laut pada praktikum ini.
5
4.5
4
3.5
3
2.5
2
1.5
1
0.5
0
3.35
2.85
1
2
3.25
3.25
3
4
2.75
2.75
5
6
kelompok
Gambar 1 . Grafik batang uji organoleptik parameter warna
Hasil yang didapat dalam pengujian uji organoleptik pada parameter warna mean
ranks tertinggi terdapat pada formulasi kelompok 1 yang merupakan kontrol. Hal
ini menunjukkan mean ranks tertinggi merupakan perlakuan yang terbaik.
Rata-rata nilai hedonik
5
4
3.45
3
2.8
3.05
3.1
2
3
4
3.2
2.45
2
1
0
1
5
6
Kelompok
Gambar 2. Grafik batang uji organoleptik parameter aroma
Kemudian hasil pengujian organoleptik pada parameter aroma mean ranks
tertinggi terdapat pada formulasi kelompok 1 sebagai kontrol yang memiliki
aroma yang sangat disukai panelis. Mean ranks tertinggi menunjukkan bahwa
perlakuan tesebut yang terbaik. Fungsi gula merah dalam pembuatan dodol ini
yaitu memberikan aroma, rasa manis, mempercepat kekentalan, warna cokelat
pada dodol, sebagai pengawet, membantu lapisan keras atau tekstur dodol
rata rata nilai hedonik
(Hatta,2012).
5
4
3.7
2.95
3
3.35
3.5
3.25
2.65
2
1
0
1
2
3
4
5
6
kelompok
Gambar 3. Grafik batang uji organoleptik parameter tekstur
Selanjutnya pada hasil pengujian organoleptik parameter tesktur mean
ranks tertinggi terdapat pada perlakuan formulasi kelompok 1. Hal ini
menunjukkan bahwa mean ranks tertinggi merupakan perlakuan yang terbaik.
Tektur pada kontrol kelompok 1 memiliki kekenyalan yang disukai panelis. Hal
ini sependapat dengan Hartati Erna (1996) bahwa tepung beras ketan memberi
sifat kenyal sehingga membentuk tekstur dodol menjadi elastis.
Rata rata hedonik
5
4
3.85
3.45
2.95
3
3.1
3.4
2.75
2
1
0
1
2
3
4
5
6
Kelompok
Gambar 4. Grafik batang Uji organoleptik Parameter Rasa
Pada parameter rasa hasil pengujian organoleptik yang memiliki mean
ranks tertinggi yaitu formulasi pada kelompok 1 sebagai kontrol pengujian. Hal
ini menunjukkan bahwa mean ranks tertinggi merupakan perlakuan yang terbaik.
Organoleptik merupakan pengujian terhadap bahan makanan berdasarkan
kesukaan dan kemauan untuk mempergunakan suatu produk (Hatta, 2012). Dalam
penilaian bahan pangan, sifat yang menentukan diterima atau tidak suatu produk
berdasarkan sifat indrawi. Penilaian indrawi ini terdiri dari enam tahap yaitu
pertama menerima bahan, mengenali bahan, mengadakan klarifikasi sifat-sifat
bahan, mengingat kembali bahan yang telah diamati, dan menguraikan kembali
sifat indrawi produk tersebut (Kusmiadi 2008). Kasim (2004) bahwa E. Cottoni
sebagai penghasil karaginan. Karaginan mempunyai sifat pembentuk gel. Tipe
karaginan yang paling banyak dalam aplikasi pangan adalah kappa karaginan. E.
cottoni dapat menghasilkan kappa karaginan. Berikut ini adalah analisis usaha
pembuatan dodol rumput laut pada praktikum ini.
Analisis Usaha Dodol Rumput Laut
No
1
2
3
4
5
6
7
8
Nama bahan
Rumnput laut
Tepung ketan
Tepung terigu
Gula putih
Vanili
Susu
Jahe
Santan
Banyaknya
500gr
200gr
25gr
400gr
1 bks
1 bks
2 jari
1 bks
Harga
Rp 5.500
Rp 2,000
Rp 1.000
Rp 3.000
Rp 500
Rp 1.500
Rp 500
Rp 3.000
9
10
Gula merah
Gas
75 gr
Rp 1.000
Rp2.000
Jumlah
Rp 20.000
1. Kelayakan Usaha
Pendapatan = jumlah produksi x harga produk
= 15 buah x Rp 2.000,= Rp 30.000,Keuntungan = pendapatan – biaya produksi
= Rp 30.000,- – Rp 20.000,= Rp 10.000,2. Analisis Kelayakan Usaha
Keuntungan per bulan = keuntungan per hari x jumlah produksi
= Rp 10.000,- x 24 hari
= Rp 240.000,investasi
keuntungan per bulan
Payback period =
=
BEP =
=
Rp 500.000
Rp 240.000
x 1 bulan
x 1 bulan = 2 bulan
investasi
harga pokok
Rp 500.000
Rp 2000
Harga pokok (Rp) =
=
= 250 buah
total biaya produksi
jumlah produk
Rp 20.000
15
Benefit Cost Ratio (BCR) =
=
= Rp 1.300
Pendapatan
Biaya total
Rp 30.000
Rp 20.000
= 1,5
Keterangan: - B/C ratio > 1, berarti usaha tersebut menguntungkan
- B/C ratio = 1, berarti usaha tersebut tidak untung dan tidak rugi
- B/C ratio < 1, berarti usaha tersebut mengalami kerugian
Hasil analisis usaha pembuatan dodol rumput laut ini menjelaskan dengan
modal sebesar Rp 20.000 menghasilkan penjualan sebesar Rp 30.000. Dan
menghasilkan keuntungan sebesar Rp 10.000 yang didapatkan dari rumus Laba
(Keuntungan) = Pendapatan - biaya produksi dalam sebulan keuntungan yang
didapat sebesar Rp 240.000 dan payback periodenya selama 2 bulan. Selanjutnya
menghitung Break Event Point (BEP) untuk menentukan batas minimum volume
penjualan agar suatu perusahaan tidak rugi. Di peroleh nilai BEP unit adalah 250
buah, artinya volume penjualannya harus di tambah sebanyak 250 buah agar
perusahaan tersebut tidak rugi, dan BEP (Rp.) adalah Rp 1.300. Benefit Cost Ratio
(B/C) digunakan untuk mengetahui seberapa besar suatu jenis usaha harus di
produksi pada musim berikutnya. B/C menentukan kelayakan suatu usaha.
Berdasarkan hasil perhitungan di atas, nilai B/C adalah 1,5 yang artinya usaha
dodol rumput laut ini layak untuk dilakukan dan juga memperoleh keuntungan
karena berdasarkan ketentuan apabila nilai B/C adalah 1, berarti usaha tersebut
belum mendapat keuntungan karena impas. Jika nilainya lebih dari 1 berarti usaha
tersebut layak untuk dilakukan dan memperoleh keuntungan dan sebaliknya jika
nilai B/C kurang dari 1, berarti usaha tersebut tidak layak dan mengalami
kerugian.
KESIMPULAN DAN SARAN
Dalam praktikum mengenai pembuatan dodol rumput laut ini dapat
disimpulkan bahwa dodol rumput laut merupakan produk inovasi baru olahan
hasil perikanan. Perlakuan terbaik untuk parameter rasa, aroma, kenampakan, dan
tekstur yang terbaik terdapat pada formulasi kelompok 1 sebagai kontrol hal ini
dikarenakan formulasi perlakuan memiliki mean ranks yang tertinggi. Usaha
dalam pembuatan dodol rumput laut ini dengan hanya modal Rp 20.000 dapat
menghasilkan keuntungan Rp 10.000 hal ini menunjukkan bahwa usaha dodol
rumput laut ini sangat menguntungkan.
Adapun saran pada praktikum ini saat praktikum dimohon untuk
menerapkan sanitasi dan higenitas serta praktikan sebelum mengolah bahan
sebaiknya mencuci tangan terlebih dahulu. Kemudian untuk praktikum
selanjutnya hasil olahan dodol rumput laut alangkah baiknya dijual kembali untuk
mengetahui penerimaan produk dimasyarakat.
DAFTAR PUSTAKA
Adriyan C.T.,2006. Pembuatan Dodol Tape Pisang. Universitas Negeri Semarang
(Skipsi Fakultas Teknik)
Almatsier,S. 2009. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama,Jakarta.
Anggadireja, J.T, Achmad Zatnika, Heri Purwoto, Sri Istini. 2006. Rumput Laut.
Jakarta : Penebar Swadaya.
Erna Hartati, dkk. 1996. Pengembangan Teknologi Proses Pembuatan Dodol
Makanan Tradisional Sulawesi Tengah. Departemen Perindustrian BPPI.
Hatta, R. 2012. Studi Pembuatan Dodol Dari Rumput Laut (Eucheuma cottonii)
Dengan Penambahan Kacang Hijau (Phaseolus eureus). Universitas
Hasanuddin Makassar (Skripsi Fakultas Pertanian).
Kasim, S. R. 2004. Pengaruh Perbedaan Konsentrasi Dan Lamanya Waktu
Pemberian Rumput Laut E. Cottoni Terhadap Kadar Lipid Serum Darah
Tikus. Universitas Brawijaya. Malang. (Skripsi Fakultas Perikanan)
Wisnu R.A.,2010. Analisa Komposisi Nutrisi Rumput Laut (Eucheuma cottonii)
dengan Proses Pengeringan Berbeda. Fakultas Teknologi Pertanian, IPB.
Zatnika, A. 2008. Prospek Industri dan Proses Produksi Carrageenan. Majalah
Techner, No.10 Tahun II. Jakarta : 42-45
LAMPIRAN
ANOVA
Sum of Squares
Between Groups
warna
aroma
tekstur
df
Mean Square
8.642
5
1.728
Within Groups
77.350
114
.679
Total
85.992
119
Between Groups
11.942
5
2.388
Within Groups
79.050
114
.693
Total
90.992
119
Between Groups
14.467
5
2.893
F
2.547
3.444
3.974
Sig.
.
032
.
006
.
002
rasa
Within Groups
83.000
114
Total
97.467
119
Between Groups
15.700
5
3.140
Within Groups
98.800
114
.867
114.50
Total
.728
119
0
aroma
Duncan
dodol_rumput_laut
N
Subset for alpha = 0.05
1
2
3
kelompok 5
20
2.4500
kelompok 2
20
2.8000
kelompok 3
20
3.0500
3.0500
kelompok 4
20
3.1000
3.1000
kelompok 6
20
3.2000
3.2000
kelompok 1
20
Sig.
2.8000
3.4500
.186
.171
.171
Means for groups in homogeneous subsets are displayed.
a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 20.000.
tekstur
Duncan
dodol_rumput_laut
N
Subset for alpha = 0.05
1
2
3
kelompok 5
20
2.6500
kelompok 2
20
2.9500
kelompok 4
20
3.2500
3.2500
kelompok 3
20
3.3500
3.3500
kelompok 6
20
3.5000
3.5000
kelompok 1
20
Sig.
2.9500
3.7000
.
269
.064
Means for groups in homogeneous subsets are displayed.
a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 20.000.
.132
3.623
.
004
rasa
Duncan
dodol_rumput_laut
N
Subset for alpha = 0.05
1
2
3
kelompok 5
20
2.7500
kelompok 2
20
2.9500
2.9500
kelompok 4
20
3.1000
3.1000
kelompok 6
20
3.4000
3.4000
kelompok 3
20
3.4500
3.4500
kelompok 1
20
3.8500
Sig.
.
.
.
267
125
152
Means for groups in homogeneous subsets are displayed.
a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 20.000.
warna
Duncan
dodol_rumput_laut
N
Subset for alpha = 0.05
1
2
3
kelompok 5
20
2.7500
kelompok 2
20
2.8500
2.8500
kelompok 3
20
3.2500
3.2500
3.2500
kelompok 4
20
3.2500
3.2500
3.2500
kelompok 1
20
3.3500
3.3500
kelompok 6
20
3.5000
Sig.
.082
.082
Means for groups in homogeneous subsets are displayed.
a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 20.000.
Ranks
dodol_rumput_laut
N
Mean Rank
warna kelompok 1
20
67.43
kelompok 2
20
46.70
kelompok 3
20
63.35
kelompok 4
20
64.98
kelompok 5
20
44.95
.390
kelompok 6
Total
20
75.60
120
kelompok 1
20
75.43
kelompok 2
20
53.58
kelompok 3
20
60.63
aroma kelompok 4
20
66.20
kelompok 5
20
38.80
kelompok 6
20
68.38
Total
120
kelompok 1
20
77.10
kelompok 2
20
50.05
kelompok 3
20
64.15
tekstur kelompok 4
20
61.35
kelompok 5
20
40.05
kelompok 6
20
70.30
Total
rasa
120
kelompok 1
20
81.00
kelompok 2
20
51.08
kelompok 3
20
67.83
kelompok 4
20
55.25
kelompok 5
20
43.05
kelompok 6
20
64.80
Total
120
LAMPIRAN GAMBAR
Proses pengadukan
Dodol dicetak kedalam loyang