Penggunaan L plantarum pi28a untuk Mereduksi Pertumbuhan Aspergillus fIavus dan Kandungan Aflatoksin pada Pengolahan Produk Kacang Asin
Skripsi
PENGGUNAAN
Lacobacllus plantaum
pi28a
UNTUK MEREDUKSI PERTUMBUIAN Aspeillusavus DAN
KANDUNGAN AFLATOKSN B, PADA PENGOLAIAN
PRODUK KACANG ASN
Oleh:
DYAH SAFITRI
)24981Z9
203
FAKULTAS TENOWGI PERTANIAN
NSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
DYAH SAFITRl F02498129. Penggunaan L pntrum pi28a uotuk Mereduksi
Pertumbuhao
Aspeilus avus
dan Kandungan Anatoksin pada Pengolahan
Produk Kacang Asin. Di bawah Bimbingan Betty Sri Laksmi Jene dan Anton
Apriyantono.
NGSAN
Produk kacang asin (aled eus) erti kacang goreng dan kacang oven
banyak digemari oleh masyarakat Indonesia karena rasanya yang enak dan gurih,
akan tetapi bahan baku yang digunakan yaitu kacang h banyak dieemari oleh
kapang Apergillus 1avus. A. s dapat menimbulkan masalah kesehatan karena
dapat menghasilkan alatoksin yang dikenal sbagai salah satu penyebb terjadinya
karsinoma hati primer bila dikonsumsi dalam dosis rendah n waktu yang lama,
juga dapat menyebabkan kematian bila dikonsumsi dalam dosis yang tinggi.
Penelitian ini bertujuan untuk menghambat petumbuhan A. vus dan
mereduksi kandungan alatoksin pada kaeang goreng dan kacang oven dengan
memanfaatkan bakteri asam laktat (BAL) isolat lokal acar ktimun (L. planrum
pi28a), serta untuk mengetahui pengaruh proses penggorengan yang dikombinasikan
dengan BAL terhadap kandungan alatoksin pada kacang trh, dan untuk
mengetahui pengarub perendaman BAL terhadap rasa, w, penampakan dan
tekstur kacang goreng dan kaeang oven. Penelitian terdiri atas 4 tahap, yaitu (1)
penentuan data dasar sifat isik. kimia dan mikrobiologis produk kacang, (2)
penentuan volume dan waktu perendaman kaeang tanah oleh BAL terhadap
pertumbuhan A. flavus, (3) pengaruh aplicasi BAL dengan kombinasi proses
pengolahan kacang goreng terhadap kandungan alatoksin (4) evaluasi organoleptik
kacang goreng dan oven yang diaplikasi dengan BAL.
Penentuan aktivitas antimikotik pada kacang tanah dilakukan dengan
menggunakan metode callenge test. Metode challenge test yaitu suatu teknik uotuk
mempelajari efek interaksi a kedua mikroorganisme yang akan diujikan dengan
cara mencampurkannya. Hasil pengujian menunjukkan bahwa suspensi L. plantarum
pi28a pada konsentrasi a l CFU/ml dengan volume perendn I : 2 (kacang tanab :
BAL) tidak mampu mengbambat pertumbuhan A. 1avus (10' spora/ml) selama
perendaman b I, bZ, b3 dan 4 jam.
Pada tabap selanjutnya dilakukan pengujian aktivitas antimikotik dengan
konsentrasi BAL 2 CFU/ml dan konsentrasi kapang sebesar 104 spor/ml dengan
waktu perendaman d1, dZ, d3 dan d4 jam. Pertumbuhan A. avus pada biji kacang
tanah setelah direndam oeh BAL selama ddl r 6.3 x 10' CFU/ml dan
menurun sebanyak 2 satuan log pada waktu perendaman d2 jam dari kontrol dan
tingkat penghambatannya mencapai 100 % ketika waktu peendaman mencapai d4
jam pada biji kacang tanah. Sdangkan pada cairan perendam berhasil dihambat
eluruhnya pada waktu kontak d3 jam.
Penentuan pnun kandungan toksin BI pada kacang tanah dengan
kombinasi perndaman BAL n proes pengorengan dilukan pada kacang tanab
tanpa kulit ari. g tanah yang telah direndam dengan uspensi BAL pada
konsentrasi 2 CFU/ml selama d 1 dan dilanjutkan dengan proses penggorengan
selama 10 enit mampu menuunkan kandungan FBl er 27.37 % bila
dibadingkan pad. kacang h yang tidak dirend.m dngan BL sebelum
enggorengan er 199.6 ppb dan setelah penggorengan yaitu 201,6 ppb.
Pnggunaan BL dalam proses pengolahan kacang goreng dan kacang oven
tidak menurunkan tingkat kesukaan panelis terhadap wa, rasa, tekstur dan
tersebut bila dibadingkan dengan kontroI.
Hal ini
.penampakan dari produk
ditunjukkan erdasarkan analisis aired mple t-test tidak erbeda nyata pada
tingkat keercayaan 95%. Sehingga aplikasi BL untuk menghambat pertumbuhan
A. lus dan untuk ereduksi kandungan aflatoksin B 1 pada produk kacang asin
dapat dilakukan tanpa mempengaruhi citarasa produk tersebut.
PENGGUNAAN tocils
panrum
pi28.
UNTUK MEREDUKSIPERTUMBUHAN Aspeglusavus DAN
KANDUNGAN AFLATOKSNB, PADAPENGOLAHAN
PRODUK KACANG ASN
SKRPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGIPERTANIAN
Pada Jurusan TeknologiPangan dan Gizi
Fakultas Teknologi Pertanian
InstitutPertanian Bogor
Oleh:
DYAH SAFITRI
F02498129
2003
FAKULTAS TEKNOLOGIPERTANIAN
NSTITUTPERTANIAN BOGOR
BOGOR
INSTITUTPERTANIAN BOGOR
FSKULTAS TEKNOWGIPERTANIAN
PENGGUNAAN
ctobcillus plantarum pi28a
UNTUK MEREDUKSIPERTUMBUHAN AspegiUusflavus DAN
KANDUNGAN AFLATOKSN B, PADAPENGOLAHAN
PRODUK KACANG ASIN
SKRPSI
Sebagai salah satu syarat uRtuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOWGIPERTANIAN
Pada Jurusan TeknologiPangan dan Gizi
Fakultas TeknologiPertanian
InstitutPertanian Bogor
OIeh:
DYAH SAFITRI
F02498129
Dilahirkan pada Tanggal 26 Agustus 1979
Di Bogor
TanggaI Lulu,: 14 Mei 2003
DoseD
I
DosenPembimbing II
KATAPENGANTAR
Puji dan Syukur penulis panjatkan kpada Allah SWT, hanya korena-Nya lah
nya penulis dapat enyelsaikan karya kil ini yang beIjudul
«
Penggunaan .
planm pi28a untuk Merduksi Pertun A. s dan Kadungan flatosin
B, pada Pross Pengolahan Kacang Asin"
Ucapan terima kasih penulis tujukan kepada :
I.
Mama dan papa tercinta alas
na
limpahan kasih sayang dan doa kepada
penuiis. emoga penulis bisa mmban mama dan papa.
2.
Prof Dr. Ir. Btty Sri Laksmi Ienie, MS n Dr. r. Anton Apriyantono, MS
selaku dosen pembimbing I n I yang telab memberikan bimbingan, arahan,
nasehat, kesempatan, sarana dan pa se1ama penulis menyelesaikan
tugas r i.
3.
lbu Ir. C.C. Nurwitri, DAA. se1aku dosen penguji yang telah meluangkan
waktu uotuk nenguji dan membrikan masukan dan saran kepada penulis.
4.
Dewan Riset Nasional, melalui Proyek RT II tabun 2001/2002 yang tlah
memberikan bantuan inansiaL
5.
Kakak (lin Inayah) n Adik (Agus Faisal) atas kesabarannya dan kasih
sayangnya terhadap penulis.
6.
Fitri, Ninrum, Mbak Risma, Mbak Rida, bak Siti dan Etri, alas bantuannya
selama penelitian.
7.
Olla, Sumir, Linda, Kiki, Lisa, , Kunyit, Fbby, Anna, Anita, Nita,
Nurkhomsah, Dwipa, Wib� Nanda, Otem, Aan, dan temen-temen TPG 35.
8.
Staf laboran laboratorium Iuman TPG dan PAU yang banyak membantu
penulis selama penelitian.
Penulis berbarap semoga kaya kcil ini ermanfaat bi pembaca.
Bogor, Mei 203
Penults
DAfAR ISI
Halaman
KATAPENGNTAR ..........................................................
DAFfAR TABEL
. . .
DAFfA R GABAR
.
... ... ...... ...... ...... ...... ... ... ...... ... ...... ... ... ...... ......
. . . . .
.
. . . . .
.
. . . . . . . .
.
. . . . . . . . . . . . . .
.
. . .
.
. .
.
. . . . . . . . .
. .
.
A LATAR BELAKANG .....................................................
A. PRODU K KACANG TANAH ASN ......
B.
1
.
.
3
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
TNJAUANPUSTAKA ............ ..............
II.
x
.
PENDAHULUAN ..................................................... ..........
B. TUJUAN
V11
. . . . . . . . . . . . .
DAFfAR LAPRAN ................................................ ...............
1.
VI
4
.
4
.
1.
K.cang Tanah ...............................
2.
ProsesPembuatan Kacang Goreng dan Oven
lActobacillus planarum pi28a ..................
. .
... ... ... ... ... . .. . .. ..
4
.
5
. . .
.
.
.
.
.
.
.
.
. . . . .
6
. . . . . . . . . . . . . . . . .
C SFAT ANTKOTKBAL ............... .................. ..........
7
D.
8
.
III.
.
Apegillusus '
.
.
.
.
.
.
.
..
. . . . . . . . . . . . . . . . . . .
E. AFLATOKSN ... ............................ .
9
BAHAN DAN ETODE
15
A. BAHAN DAN ALAT ........................................................
.
B. TEPAT DANWA KTUPNELIT.AN .................................
.
C ETODE ......................................................................
.
1. Persiapan Kulur Bakteri Asam Laktat ............................
.
15
16
16
16
2. Persiapan Spor. Kapng A.s ........................................
17
3. Persiapan Samel .....................................................
18
4. Penentuan Siat isik, Kimia dan ikrobiolois
Produk g Gorong n Oven ....... . .... . . . . . . ... ... . . . ... ... . . . .....
1g
5. Penenuan VoLume Perndn Optimum ................... .........
19
.
6.
Penentuan watu perendaman optimumBAL terhdap
. .
PrtumbuhanA. avus pada biji g b .
. . . . .
7.
. . .
Aplikasi BAL dengan Kombinasi Pros Pengolahan
Kacang gorg terbadap Kandungan AIatoksin BI . .
. .
8. Evaluasi Organoleptik Kaeang goreng dan Oven
D. ANALISIS
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . .
. . . . . . . . . .
1. Perhitungan Jumlah koloni BAL dan Kapang
.
.
.
. .
.
. . . . . . . .
.
.
. . . . . . . . . . . . .
Identiikasi Kapang
4.
Kadar air ..........................................
5.
Nilai Derajat Keasnan (PH) ......... ..........................
6.
Aktivitas air (aw)
7.
Kadar Garn NaCi)
. . . . .
..
. . . . .
.
. . . . . . . .
..
.
. . . .
.
. . . . . . . . .
.
19
. . . .
20
. .
..
22
.
23
. . . . . . .
3.
.
. . . .
. . . . . . . .
Perhitungan Sp�ra Kapang ...............................
.
. . .
.
. . .
.
.
.
.
.
.
.
24
. . . . . . . .
.
. . . . . .
. • • . . . . . .
. . . . . .
. . • • . . . . .
.
23
23
.
...........
. . . .
. . . . . . • . • • • • • • • . .
24
25
.
.. ... .....
25
26
8. Analisis Kandungan Alatoksin .
. . . . . . . . . . .
...
. . . . . . . .
..... .
.
9. Evaluasi Oranoleptik .......................................
IV.
. ...
2.
... .. .
.
. . . .
. . . . . . . . .
26
...
28
.
HASIL DAN PEBAHASAN ........................ ................. ........
30
A. SFAT FIS, KADAN KROBIOLOGIS PRODUK
30
.
1.
Siat Fisik dan Kimia Kacang Goreng dan Oven
2.
Jumlab Populasi dan Jenis Cendawan pda
Kacang Goreng dan Oven .......................
. . .
...... ...
30
. . .
. . . . . . . .
.
. . . . . . . . . .
32
B. PENGARUHW KU PERENDAN L pnum pi28a
DENGAN KONSENTASI a1 DAN a. kolonilml
TERHADAP PERTUBUHANA.us
. . . . . . . . . . . . . . . . .
ii
.
. . . .
... .. ..
. . . .
34
V.
C. PENGARUH PRENDN L pntaum pi28a
TEHADAP KANDUNGAN ATOKSN B,
PADA KACANG TANH DENGAN KOBNASI
PROSES PENGGORENGAN . . . .... . . . . . ... ...... ........ . . . . . . ..... . . . . . .
46
D. EVALUASIORGANOLEPTKAPLKASIBAL . . .. . . . . . . . . . . . .... . . :..
48
L
Kng orng
.
49
2.
Kacang Oven . . . . . . ..... . . . . . . . . . ........ . . . . .. . . . . . ...... . . . . .... . . . ......
51
KESPULAN
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
A. KESPULAN
B. SARAN .......
. . . . . . . . . . . . . . . . . .
. ..
. .
. . . .
.
. .
.
.
. . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . .
. . . . . . .
.
. . . . . . .
. .
.
.
. .
. .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . · . . · . · · ·
. . . . . . . . . . .
. . .
.
. ·
.
.
.
.
. . . . . . . . . . . . . .
. .
54
. . . . . . . . . . .
. . . . . . .
.
.
54
..
55
DAFTAR PUSTAKA . . ...... . . . .. . . . .. ........ . . . . . . . ..... . . ..... . . . . . . . . ... . .. . .......
56
LPRAN
60
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
ii
.
.
.
.
. . . . . . . . . .
DATAR TABEL
Halaman
Tabell.
Kandungan i biji kacang h r 100 g .....
Tae12.
Rumus moleu, bobot mmolekul dan titik leleh
4
.
II
pada 4 aflatoksin utama ........................... .
Tael 3.
Kandungan alatoksin maksimum yang dzinkan pada
bahan panagn di beber.p. temp.t
T.heI4.
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Kandungan alatoksin dalam pakan yang menimbulkan
keracunan pada beberapa spesis .............
Tabel 5.
.
. . . . . .
. . .
. .
.
. . . . . . . . . . .
.
. .
13
Analisis sifat isik, kimia dan mikrobiologis dari produk
Kacang tanah ....................................... ........................
Tabel 6.
12
30
Jumlah kandungan dan tingkat penurunan Aflatoksin BI
Oleh L. plan/aum pi28. pad. kacang tanah.................. ............
IV
47
PENGGUNAAN
Lacobacllus plantaum
pi28a
UNTUK MEREDUKSI PERTUMBUIAN Aspeillusavus DAN
KANDUNGAN AFLATOKSN B, PADA PENGOLAIAN
PRODUK KACANG ASN
Oleh:
DYAH SAFITRI
)24981Z9
203
FAKULTAS TENOWGI PERTANIAN
NSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
DYAH SAFITRl F02498129. Penggunaan L pntrum pi28a uotuk Mereduksi
Pertumbuhao
Aspeilus avus
dan Kandungan Anatoksin pada Pengolahan
Produk Kacang Asin. Di bawah Bimbingan Betty Sri Laksmi Jene dan Anton
Apriyantono.
NGSAN
Produk kacang asin (aled eus) erti kacang goreng dan kacang oven
banyak digemari oleh masyarakat Indonesia karena rasanya yang enak dan gurih,
akan tetapi bahan baku yang digunakan yaitu kacang h banyak dieemari oleh
kapang Apergillus 1avus. A. s dapat menimbulkan masalah kesehatan karena
dapat menghasilkan alatoksin yang dikenal sbagai salah satu penyebb terjadinya
karsinoma hati primer bila dikonsumsi dalam dosis rendah n waktu yang lama,
juga dapat menyebabkan kematian bila dikonsumsi dalam dosis yang tinggi.
Penelitian ini bertujuan untuk menghambat petumbuhan A. vus dan
mereduksi kandungan alatoksin pada kaeang goreng dan kacang oven dengan
memanfaatkan bakteri asam laktat (BAL) isolat lokal acar ktimun (L. planrum
pi28a), serta untuk mengetahui pengaruh proses penggorengan yang dikombinasikan
dengan BAL terhadap kandungan alatoksin pada kacang trh, dan untuk
mengetahui pengarub perendaman BAL terhadap rasa, w, penampakan dan
tekstur kacang goreng dan kaeang oven. Penelitian terdiri atas 4 tahap, yaitu (1)
penentuan data dasar sifat isik. kimia dan mikrobiologis produk kacang, (2)
penentuan volume dan waktu perendaman kaeang tanah oleh BAL terhadap
pertumbuhan A. flavus, (3) pengaruh aplicasi BAL dengan kombinasi proses
pengolahan kacang goreng terhadap kandungan alatoksin (4) evaluasi organoleptik
kacang goreng dan oven yang diaplikasi dengan BAL.
Penentuan aktivitas antimikotik pada kacang tanah dilakukan dengan
menggunakan metode callenge test. Metode challenge test yaitu suatu teknik uotuk
mempelajari efek interaksi a kedua mikroorganisme yang akan diujikan dengan
cara mencampurkannya. Hasil pengujian menunjukkan bahwa suspensi L. plantarum
pi28a pada konsentrasi a l CFU/ml dengan volume perendn I : 2 (kacang tanab :
BAL) tidak mampu mengbambat pertumbuhan A. 1avus (10' spora/ml) selama
perendaman b I, bZ, b3 dan 4 jam.
Pada tabap selanjutnya dilakukan pengujian aktivitas antimikotik dengan
konsentrasi BAL 2 CFU/ml dan konsentrasi kapang sebesar 104 spor/ml dengan
waktu perendaman d1, dZ, d3 dan d4 jam. Pertumbuhan A. avus pada biji kacang
tanah setelah direndam oeh BAL selama ddl r 6.3 x 10' CFU/ml dan
menurun sebanyak 2 satuan log pada waktu perendaman d2 jam dari kontrol dan
tingkat penghambatannya mencapai 100 % ketika waktu peendaman mencapai d4
jam pada biji kacang tanah. Sdangkan pada cairan perendam berhasil dihambat
eluruhnya pada waktu kontak d3 jam.
Penentuan pnun kandungan toksin BI pada kacang tanah dengan
kombinasi perndaman BAL n proes pengorengan dilukan pada kacang tanab
tanpa kulit ari. g tanah yang telah direndam dengan uspensi BAL pada
konsentrasi 2 CFU/ml selama d 1 dan dilanjutkan dengan proses penggorengan
selama 10 enit mampu menuunkan kandungan FBl er 27.37 % bila
dibadingkan pad. kacang h yang tidak dirend.m dngan BL sebelum
enggorengan er 199.6 ppb dan setelah penggorengan yaitu 201,6 ppb.
Pnggunaan BL dalam proses pengolahan kacang goreng dan kacang oven
tidak menurunkan tingkat kesukaan panelis terhadap wa, rasa, tekstur dan
tersebut bila dibadingkan dengan kontroI.
Hal ini
.penampakan dari produk
ditunjukkan erdasarkan analisis aired mple t-test tidak erbeda nyata pada
tingkat keercayaan 95%. Sehingga aplikasi BL untuk menghambat pertumbuhan
A. lus dan untuk ereduksi kandungan aflatoksin B 1 pada produk kacang asin
dapat dilakukan tanpa mempengaruhi citarasa produk tersebut.
PENGGUNAAN tocils
panrum
pi28.
UNTUK MEREDUKSIPERTUMBUHAN Aspeglusavus DAN
KANDUNGAN AFLATOKSNB, PADAPENGOLAHAN
PRODUK KACANG ASN
SKRPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGIPERTANIAN
Pada Jurusan TeknologiPangan dan Gizi
Fakultas Teknologi Pertanian
InstitutPertanian Bogor
Oleh:
DYAH SAFITRI
F02498129
2003
FAKULTAS TEKNOLOGIPERTANIAN
NSTITUTPERTANIAN BOGOR
BOGOR
INSTITUTPERTANIAN BOGOR
FSKULTAS TEKNOWGIPERTANIAN
PENGGUNAAN
ctobcillus plantarum pi28a
UNTUK MEREDUKSIPERTUMBUHAN AspegiUusflavus DAN
KANDUNGAN AFLATOKSN B, PADAPENGOLAHAN
PRODUK KACANG ASIN
SKRPSI
Sebagai salah satu syarat uRtuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOWGIPERTANIAN
Pada Jurusan TeknologiPangan dan Gizi
Fakultas TeknologiPertanian
InstitutPertanian Bogor
OIeh:
DYAH SAFITRI
F02498129
Dilahirkan pada Tanggal 26 Agustus 1979
Di Bogor
TanggaI Lulu,: 14 Mei 2003
DoseD
I
DosenPembimbing II
KATAPENGANTAR
Puji dan Syukur penulis panjatkan kpada Allah SWT, hanya korena-Nya lah
nya penulis dapat enyelsaikan karya kil ini yang beIjudul
«
Penggunaan .
planm pi28a untuk Merduksi Pertun A. s dan Kadungan flatosin
B, pada Pross Pengolahan Kacang Asin"
Ucapan terima kasih penulis tujukan kepada :
I.
Mama dan papa tercinta alas
na
limpahan kasih sayang dan doa kepada
penuiis. emoga penulis bisa mmban mama dan papa.
2.
Prof Dr. Ir. Btty Sri Laksmi Ienie, MS n Dr. r. Anton Apriyantono, MS
selaku dosen pembimbing I n I yang telab memberikan bimbingan, arahan,
nasehat, kesempatan, sarana dan pa se1ama penulis menyelesaikan
tugas r i.
3.
lbu Ir. C.C. Nurwitri, DAA. se1aku dosen penguji yang telah meluangkan
waktu uotuk nenguji dan membrikan masukan dan saran kepada penulis.
4.
Dewan Riset Nasional, melalui Proyek RT II tabun 2001/2002 yang tlah
memberikan bantuan inansiaL
5.
Kakak (lin Inayah) n Adik (Agus Faisal) atas kesabarannya dan kasih
sayangnya terhadap penulis.
6.
Fitri, Ninrum, Mbak Risma, Mbak Rida, bak Siti dan Etri, alas bantuannya
selama penelitian.
7.
Olla, Sumir, Linda, Kiki, Lisa, , Kunyit, Fbby, Anna, Anita, Nita,
Nurkhomsah, Dwipa, Wib� Nanda, Otem, Aan, dan temen-temen TPG 35.
8.
Staf laboran laboratorium Iuman TPG dan PAU yang banyak membantu
penulis selama penelitian.
Penulis berbarap semoga kaya kcil ini ermanfaat bi pembaca.
Bogor, Mei 203
Penults
DAfAR ISI
Halaman
KATAPENGNTAR ..........................................................
DAFfAR TABEL
. . .
DAFfA R GABAR
.
... ... ...... ...... ...... ...... ... ... ...... ... ...... ... ... ...... ......
. . . . .
.
. . . . .
.
. . . . . . . .
.
. . . . . . . . . . . . . .
.
. . .
.
. .
.
. . . . . . . . .
. .
.
A LATAR BELAKANG .....................................................
A. PRODU K KACANG TANAH ASN ......
B.
1
.
.
3
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
TNJAUANPUSTAKA ............ ..............
II.
x
.
PENDAHULUAN ..................................................... ..........
B. TUJUAN
V11
. . . . . . . . . . . . .
DAFfAR LAPRAN ................................................ ...............
1.
VI
4
.
4
.
1.
K.cang Tanah ...............................
2.
ProsesPembuatan Kacang Goreng dan Oven
lActobacillus planarum pi28a ..................
. .
... ... ... ... ... . .. . .. ..
4
.
5
. . .
.
.
.
.
.
.
.
.
. . . . .
6
. . . . . . . . . . . . . . . . .
C SFAT ANTKOTKBAL ............... .................. ..........
7
D.
8
.
III.
.
Apegillusus '
.
.
.
.
.
.
.
..
. . . . . . . . . . . . . . . . . . .
E. AFLATOKSN ... ............................ .
9
BAHAN DAN ETODE
15
A. BAHAN DAN ALAT ........................................................
.
B. TEPAT DANWA KTUPNELIT.AN .................................
.
C ETODE ......................................................................
.
1. Persiapan Kulur Bakteri Asam Laktat ............................
.
15
16
16
16
2. Persiapan Spor. Kapng A.s ........................................
17
3. Persiapan Samel .....................................................
18
4. Penentuan Siat isik, Kimia dan ikrobiolois
Produk g Gorong n Oven ....... . .... . . . . . . ... ... . . . ... ... . . . .....
1g
5. Penenuan VoLume Perndn Optimum ................... .........
19
.
6.
Penentuan watu perendaman optimumBAL terhdap
. .
PrtumbuhanA. avus pada biji g b .
. . . . .
7.
. . .
Aplikasi BAL dengan Kombinasi Pros Pengolahan
Kacang gorg terbadap Kandungan AIatoksin BI . .
. .
8. Evaluasi Organoleptik Kaeang goreng dan Oven
D. ANALISIS
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . .
. . . . . . . . . .
1. Perhitungan Jumlah koloni BAL dan Kapang
.
.
.
. .
.
. . . . . . . .
.
.
. . . . . . . . . . . . .
Identiikasi Kapang
4.
Kadar air ..........................................
5.
Nilai Derajat Keasnan (PH) ......... ..........................
6.
Aktivitas air (aw)
7.
Kadar Garn NaCi)
. . . . .
..
. . . . .
.
. . . . . . . .
..
.
. . . .
.
. . . . . . . . .
.
19
. . . .
20
. .
..
22
.
23
. . . . . . .
3.
.
. . . .
. . . . . . . .
Perhitungan Sp�ra Kapang ...............................
.
. . .
.
. . .
.
.
.
.
.
.
.
24
. . . . . . . .
.
. . . . . .
. • • . . . . . .
. . . . . .
. . • • . . . . .
.
23
23
.
...........
. . . .
. . . . . . • . • • • • • • • . .
24
25
.
.. ... .....
25
26
8. Analisis Kandungan Alatoksin .
. . . . . . . . . . .
...
. . . . . . . .
..... .
.
9. Evaluasi Oranoleptik .......................................
IV.
. ...
2.
... .. .
.
. . . .
. . . . . . . . .
26
...
28
.
HASIL DAN PEBAHASAN ........................ ................. ........
30
A. SFAT FIS, KADAN KROBIOLOGIS PRODUK
30
.
1.
Siat Fisik dan Kimia Kacang Goreng dan Oven
2.
Jumlab Populasi dan Jenis Cendawan pda
Kacang Goreng dan Oven .......................
. . .
...... ...
30
. . .
. . . . . . . .
.
. . . . . . . . . .
32
B. PENGARUHW KU PERENDAN L pnum pi28a
DENGAN KONSENTASI a1 DAN a. kolonilml
TERHADAP PERTUBUHANA.us
. . . . . . . . . . . . . . . . .
ii
.
. . . .
... .. ..
. . . .
34
V.
C. PENGARUH PRENDN L pntaum pi28a
TEHADAP KANDUNGAN ATOKSN B,
PADA KACANG TANH DENGAN KOBNASI
PROSES PENGGORENGAN . . . .... . . . . . ... ...... ........ . . . . . . ..... . . . . . .
46
D. EVALUASIORGANOLEPTKAPLKASIBAL . . .. . . . . . . . . . . . .... . . :..
48
L
Kng orng
.
49
2.
Kacang Oven . . . . . . ..... . . . . . . . . . ........ . . . . .. . . . . . ...... . . . . .... . . . ......
51
KESPULAN
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
A. KESPULAN
B. SARAN .......
. . . . . . . . . . . . . . . . . .
. ..
. .
. . . .
.
. .
.
.
. . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . .
. . . . . . .
.
. . . . . . .
. .
.
.
. .
. .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . · . . · . · · ·
. . . . . . . . . . .
. . .
.
. ·
.
.
.
.
. . . . . . . . . . . . . .
. .
54
. . . . . . . . . . .
. . . . . . .
.
.
54
..
55
DAFTAR PUSTAKA . . ...... . . . .. . . . .. ........ . . . . . . . ..... . . ..... . . . . . . . . ... . .. . .......
56
LPRAN
60
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
ii
.
.
.
.
. . . . . . . . . .
DATAR TABEL
Halaman
Tabell.
Kandungan i biji kacang h r 100 g .....
Tae12.
Rumus moleu, bobot mmolekul dan titik leleh
4
.
II
pada 4 aflatoksin utama ........................... .
Tael 3.
Kandungan alatoksin maksimum yang dzinkan pada
bahan panagn di beber.p. temp.t
T.heI4.
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Kandungan alatoksin dalam pakan yang menimbulkan
keracunan pada beberapa spesis .............
Tabel 5.
.
. . . . . .
. . .
. .
.
. . . . . . . . . . .
.
. .
13
Analisis sifat isik, kimia dan mikrobiologis dari produk
Kacang tanah ....................................... ........................
Tabel 6.
12
30
Jumlah kandungan dan tingkat penurunan Aflatoksin BI
Oleh L. plan/aum pi28. pad. kacang tanah.................. ............
IV
47