Penggunaan L. planfarum a/1 untuk Mereduksi Pertumbuhan Aspergillus flavus dan Kandungan Aflatoksin B1 selama Penyangraian Biji Kacang Tanah
Sripsi
'ENGGUNAAN L. plantar", all UNTUK MEREDUKSI
'ERTUMBUHAN Aspegllusflavus DAN KANDUNGAN AFLATOKSIN B,
SELAMA 'ENYANGRAIAN KACANG TANAH
Oeb:
FITRI YANMARI
F02498130
2003
FAKULTAS TEKNOLOGI'ERTANIAN
INSTITUT 'ERTANIAN BOCOR
BOGOR
I
j
PENGGUNAAN L plantarum all TK MEREDUKSI
PERTUMBUHAN Aspegilus avus DAN KAN DUNGAN AFLATOKSIN B,
SELAMA PENYANGRAIAN KACANG TANAII
SKRIPSI
Sebagai salah satu yarat untuk memperoleh gelar
SAUANA TEKNOLOGI PERTANIAN
Pada JUMlsan Teknologi Pangan dan Gii
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
Oleh:
FITRI YANMARI
F02498130
2003
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
INSTITUT PERTANIAN GOR
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTAaAN
PENGGUNAAN L. plan/arum all K MEREDUKSI
PERTUBUIIAN AspegU/usjlavus DAN KANDUNGAN AFLATOKSN BI
SELAMA PENYANGRAIAN KACANG TANAH
SKRIPSI
ebagai salah satu syarat ootuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTAaAN
Pada Jurusan Teknologi Pangaa dan Gizi
Fakultas Tewolog� PertaDian
Institut PetaDiao ogor
Oleb:
I YANMARI
F02498130
Dilabirkan aa Tang.1 02 Septemer 1979
Di ogor
Taogga) Lulus:
Mei 2003
,
Ir. C. C. Nuwitri , DAA
Dosen Pembimbing n
FITRI YANMARI. F02498I30. Penggan L. planfarum all untuk Mereduksi
Pertumbuhan Aspergillus flaws dan Kandungan Aatoksin BI selama Penyangraian
Biji Kacang Tanah.
Dibawah Bimbingan Betty Sri Lasmi Jenie dan C. C.
Nuviti.
RINGKASAN
Kapang merupakan mikroorganise utama enyebab keruakan biji-bijian
selama ennpanan.
bulir,
kcapakan,
Serangan kapang dapat menyebabkan enurunan kualitas isik
perubahan
wama
biji,
enurunan
kandungan
nutrisi,
dan
dihasilkannya mikotoksin olch galur-galur spesies kapang tertentu (Sauer ct a�
1992). Aspergillus jlavus dapat menimhulkan kerugian ekonomi dalam industri dan
dapat juga menimulkan aaJah kesehatan yaitu menghasilkan aatoksin yang
empunyai
efek
racun
(Makfoeld.1993).
Penelitian
(toksigenik),
mutagenik,
teratogenik
dan
karsinogenik
ini ertujuan uotuk menghambat pertumbuhan A. jlavus dan
erduksi kandungan aatoksin pada biji kacang tanah dengan memanfaatkan L.
plantarum all.
Selain itu untuk mengetahui engaruh proses enyangraian yang
dikombinasikan dengan BAL terhadap kandungan aflatoksin pada kacang tanah.
Analisis sifat kimia dan mikrobiologis bumbu gado-gado n selai kacang
meliputi kadar air, pH, aktivitas air (aw), kadar garam, jumlah total n jenis kapang.
Bumbu gado-gado memiliki kadar air 11.09% dan elai kacang memiliki kadar r
seear 6.83%.
NiJai pH kedua produk tidak ereda nyata yaitu 5.26 untuk bwnbu
gado-gado dan 5.85 untuk selai kacang.
Aktivitas r (aw) bumbu gado-gado
n
selai kacang masing-masing seesar 0.671 dan 0.665. Jumlah koloni pada selai
kacang lebih tinggi dibandingkan dengan bwnbu gado-gado yaitu 44 CFUlg. JumJah
koloni pada bumbu gado-gado yaitu 14 CFU/g. Jenis kapang yang erhasil diisoJasi
dari bumbu gado-gado dan selai kacang adalah Penicillium sp., Aspergillus sp., dan
Rhizopus sp.
Penentuan
aktivitas
antimikotik
enggunakan metode Callenge test.
pada
kacang
tanah
dilakukan
dengan
Hasil enelitian enunjukkan bahwa aktivitas
L. plantarom all pada konsentrasi XI CFU/ml tidak mapu ereduksi pertwnbuhan
A. jlavus dengan konsentrasi 104 spor/ml pada biji kacang tanah. Jumlah populasi
A. jlavus pada biji kacang tanah ketika pertama kali dikontakkan seesar 3.90 x 102
CFU/ml untuk kontrol (tanpa penambahan BAL) dan 3.5 x 10' CFU/ml untuk kacang
yang direndam BAL dan A. flavus. Jumiah populasi A. flavus pada biji kacang h
tidak mengalami penurunan pada akhir erendn (d jam) yaitu 5.90 x 103 CFU/ml
untuk kontrol dan 4.40 x 103 CFU/ml untuk kacang yang direndam BAL dan A.
flavus.
Pertumbuhan A. flavus pada cairan erendam, seperti halnya pada biji kacang
h tidak mengaJami eruahan selama d jam yaitu seesar 3.30 x 103 CFU/ml
untuk kontrol n 1.30 x \03 CFU/ml untuk kacang yang direndam BAL dan A.
flavus ketika pertama kali dikontakkan, menjadi 6.80x 10' CFUlml dan 1.30 x 10'
CFU/ml pada r erendn (d jam).
Nilai pH kacang h sedikit mengalami enn selaa perendaman.
Pada biji kacang tanah nilai pH pada awal erendn untuk kontTol A. jlavus,
kontrol BAL dan kacang yang direndam BAL dan A. flavus adalah 7.76, 7.80 n
7.84, sedangkan untuk cairan erendam yaitu 7.14, 7.21 n 7.25. Nilai pH di r
erendaman tidak menunjukkan erubahan yang nyata pada ketiganya yaitu 6.42,
6.23 n 6.27 pada biji kacang taoah, sedangkan untuk cairan erendam yaitu 6.26,
5.27 n 5.86.
Pada tahap selanjutnya, engujian aktivitas antimikotik dilakukan dengan
enambahkan konsentrasi
BAL menjadi
X2
CFU/ml.
CFlJ/mi ampu mereduksi pertumbuhan A. jlavus
seear 2 satuan log dari 1.6
x
seesar 1 satuan log daTi 7.20
erendam.
X2
'
10 (biji kacang tanah) dan
4
10 CFU/ml menjadi 9.4 x 103 CFU/ml pada cairan
O' CFU/ml menjadi 4.6
x
BAL dengan konsentrasi
pada waktu erendaman d jam
x
Pada awal perendn nilai pH biji kacang tanah menunjukkan 675, 642, 648
BAL n kacang yang direndam BAL dan A. flavus.
Pada akhir erendaman (d jam) nilai pH untuk kontTol BAL dan kacang yang
direndam SAL dan A. jlavus mengalami penurunan menjadi 4.67 dan 4.72. Seperti
untuk kontrol A. jlavus, kontrol
halnya pada biji kacang tanah, pH cairan perendn juga mengalami penurunan
menjadi 4.28 dan 4.32 untuk kontrol
SAL dan kacang yang direndam SAL dan A.
flavs dari 4.85 dan 4.86 pada awal perendannya.
Hasil enelitian terhadap kandungan aflatoksin didapat bahwa . planlarum
lJ
pada konsentrasi
Xz
24.08% selama d jam.
CFU/ml dapat mereduksi kandungan alatoksin seesar
Kacang tanah yang
setelah direndam dengan
B, (AFB,)
AFBI seesar 195.31 ppb dan
dinn atoksin
seelum proses penyangraian mempunyai kadar
BAL selama d jam menurun menjadi 148.28 ppb. Proses
enyangraian yang dilakukan pada suhu 160°C selama 15 menit kurang efektif
dalam
mereduksi
menurunkan
kandungan
alatoksin
erendaman dengan
AFS I
sebanyak
pada
4.61%.
biji
kacang
Total
tanah.
reduksi
hanya
mampu
alatoksin
setelah
BAL dan proses penyangraian adalah 28.69%.
Tingkat kesukaan panelis terhadap rasa dan wama bumbu gado-gado yang
diaplikasikan dengan
BAL enunjukkan adanya eredaan yang nyata untuk kedua
Penggan BAL dalam embuatan selai
samel pada tingkat keercayaan 95%.
kacang juga menurunkan tingkat kesukaan panelis terhadap r, wama dan tekstur
produk.
Penn tingkat kesukaan panelis terhadap rasa kedua produk mungkin
diseabkan oleh a m yang terentuk elaa erendaman kacang tanah dengan
BAL.
KATA PENGANTAR
smk'alaikkm Wr. h.
Sykkm alhamdulillah senantiasa penklis panjatkan kehajirat AUab SWT
atas egala raluat jan hijayah-Nya schingga tklian ini japat terselesaikan.
Penyks n snripsi ini merkpakan salah satk syaTat kotkk memeroleh gelar Sru:iana
Teknologi Pcrtanian ji Jkrksan Teknologi Pangan jan Gizi, Fakkltas Teknoiogi
Pe, Instilkt Pertanian Bogor, Bogor.
Penklis menyajari bahwa jalam menyeleaikan skripsi i tijak terlepas jari
bantkan
erbagai
pihak.
Untkk
itk
jalam
kesempatan
ini,
enklis
ingin
menyampaikan rasa terima kasih yang seesar-enya kepaja :
1. Mama, Papa, Teteh, Cekcek, mas Harry, om Boy jan Echa alas kasih
sayang, perhatian, jkkkngan, joa jan bantkannya yang tak pemah henti.
2.
Prof Dr. If. Betty Sri Laksmi Jenic, MS jan IT. C. C. Nkrwitri, DAA
sebagai josen embimbing, teria kasih alas bantkan info si jan
maskkan selama enelitian erlangskng.
3. Bapak Dr.Ir. Anton Apriyantono, MS sebagai josen pengkmi.
4. Dewan Riset Nasional melalki program Riset Unggklan Terpajk (RUT)
tahkn ke-8 atas jkkkngan biaya.
5. Gknajy
nto
yang
telah
memerikan
kasih
sayang,
antkan,
jkkkngan, jan perbaikan jiri.
6. Mama ea n kelkarga atas bantkannya jalam penklisan skripsi.
7. Ten-ten satk tim, Dimon, Ningrkm, Etri, mba Risma, mba Rija jan
mba Nkr terimakasih atas bantkan jan maskkannya selama penelitian.
8. Onye, Evie, Astari, Santi, Sknny atas erahabatannya semasa kkliah.
9. Pa Koko, Pa Sijik, Pa Mkl, Mba Ija, Bk Rkbiah, Pa Gatot, Pa Misji,
Mba Arie, Bk Masni, Pa Satpam, Pa Takk, Pa Wahij jan semka warga
Laoratorikm MiIobiologi Pangan PAU Pangan jan Gizi, IPB.
10. Aan, Otem. jan semka ten-ten angkatan 35 yang tijak japat
jisebktkan satk per satk.
11. Semka pihak yang telab membantk kelancaran penelitian jan penklisan
skrpsi i
Semoga Allah SWT dapat memo.la" keaikan dan bantuan yang telah
dierikan.
Akhir kata penulis mohon -aar yang seesar-enya atas kealahan yang
terdapat dalam enulian skripsi i. Untuk itu, a!as segala saran atau endapat yang
siatnya membangun dari para emaca sangat enulis harapkan guna keempuan
tulian ini. Semoga tulisan ini dapat erguna hagi erkembangan duma pendidikan
dan ilmu engetahuan.
Wasalamu'alaikum Wr. b
Bogor,
2003
Penulis
I
JAFTAR lSI
KA TA PENGANTAR .................................................................
DATAR TABEL .
...
DATAR GAMBAR
.....
. . . . . . . .
DATAR LAMPIRAN
I.
n.
....
...
.
.
. .. . .. . ..
. .
.. .. .
. . .
. . . . . . . .. .
. . .. . . . . . . .
..
.
..
.
.
. .
. .
.
.
..........
...................
. . . .. ... .. .. .
..
..
..
.
...
..
. . .. . ..
. . . . . . . . .
. .
.
. .
.
. .. . . ....
.
.
.
.
..
. . . . .. . . . . . . . . .
....
.
...
.
.....
.
...
v
VI
VII\
PENDAHULUAN .............................................................. .
.
A. LATAR BELAKANG .........................................................
1
B. TUJUAN
3
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ..... . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
T1NJAUAN PUSTAKA . ... .. ..... . . .
.
.
.
A. BOTANI KACANG TANAH
..
.
.
. .
. . . .. ... ... .... . . . ..... .
. .
. .
.
.
.
. .
.. . . . .. ... ... . . ..... .
.
4
B. BUMBU GADO-GADO DAN SELAI KACANG . .. .... .................
5
C. Lactobacillus plantarum all............ ......................
7
D. SIFAT ANTIMIKOTlK BAL ................................................
9
E. PANG PENGHASIL M1KOTOKSIN....................................
11
.
.
.
.
BAHAN DAN METO DE
.
.. .
. .
. . . . .
.
. .
..
. .
. .
.
.
.
.
. . .
.
. .
.
. . . . . . .. .. ... .. ..
. .
. .
4
....
. . . . . . . .
.
In.
. .
.
.
. . . .
. .
. .
. . . . . .
...
16
A. BAHAN DAN ALAT ......... ................................................
16
B. WAKTU DAN TEMPAT PENELITIAN ...................................
16
C. METODE ........................................................................
17
1. Analisis a jan Mikrobiologi Projkk Bnbk Gajo-gajo
jan Selai kacang ........................................................ .......
2 . Penentkan Volkme jan Waktu Perenjn Kacang Tanah ...........
3.
17
17
a. Persiapan Bakteri Asaro Laktat (Farjiaz. 1992) .....................
17
b. Persiapan Spera Aspergillusjlavus (Farjiaz. 1992) ................
18
Pengarkb Penambaban BAL jan Penyn Terbajap
Kajar Aflatoksin Paja Kacang Tanab .............. ... ...................
21
4. Evalkasi Organoleptik Bnbu Gajo-gajo
jan Selai Kacang ............................ ... ...... ... ...... ......... .....
D. ANLISIS
1.
.. . . . . . .
. . .
. .
. .
. . .
.....
. . . .
... .
..
...
..
. . . . . . .
.
. . . . .
. . . . . .
. .
. .
.
. .
.
. .
.
...
21
23
'erhitkngan Jb Sel BAL jan Sel Kapang
elgan Metoje Plate Coknt (Farjiaz. 1992)
. .... .. ...
. .
. .
.
. . . . .
.
...
...
23
2. Perhitungan Sora Kapang jengan
Petrof-Hakser (Farjiaz, 1992) ...........................................
IV.
24
3. Ijentiikasi Kapang jangan Pengatan Mikroskopik ...............
24
4. r r, Metoje Oven (AOAC, 1995) ...... ..........................
25
5. r Garam, Metoje Argentoetri (Apriyantono et aI., 1989) ...
25
6. Derajat Kn (PH) (Apriyantoo et l., 1989) ... ................
26
7. Aktivitas r (aw) (Shibakra, aw-meter WA-360) .......................
26
8. Analisis Kanjkngan Aflatoksin ...................................... ....
27
HASIL DAN PEMBAHASAN ..... .. .. . .. . ................ ... ..................
29
A. ANAl.ISIS KlIA DAN MIKROBIOLOGI PRODUK
BUMBU GADO-GADO DAN SELAI KACA-NG .....................
29
B. PENGARUH WAKTU PERENDAMAN DAN KONSENTRASI
L. plantaum all TERHADAP
PERTUMBUHAN A. lvus ............. ... ............. .. . ................
C. PENGARUH
PERENDAMAN BAI. DAN PENYANGRAIAN
TERHADAP KANDUNGAN AFLATOKSIN BI ........................
D.
V.
EVA1.UASI
ORGANOLEPTIK
DENGAN BAI.
YANG
33
43
DIAPLIKASlKAN
I. Bnbu Gajo-gajo.........................................................
45
2. Selai Kacang ...............................................................
47
KESIMPULAN ........................... .........................................
50
A. KESIMPULAN ........................ .........................................
50
B. SARAN ...........................................................................
51
DATAR PUSTAKA .... .... .. .. .. .... ........ .........................................
52
DATAR TABEL
Tael!.
Persyaratan mutu biji kacang tanab (SPI-TAN/OI/031l983) ........
Tael2.
Kanjkngan gizi kacang tanab per 100 m .............................
Tael3.
Beerapa sifat sk aatoksin ...............................................
14
Tael 4.
Analis is
jan selai kacang
29
Tael 5.
Jh Kan\ungan Alatoksin II Paja Kacang Tanab yang
Dikombinasikcm jengan Perenjn BAL
4
.
.
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Dan Proses Penyangraian ...................................................
v
5
44
'ENGGUNAAN L. plantar", all UNTUK MEREDUKSI
'ERTUMBUHAN Aspegllusflavus DAN KANDUNGAN AFLATOKSIN B,
SELAMA 'ENYANGRAIAN KACANG TANAH
Oeb:
FITRI YANMARI
F02498130
2003
FAKULTAS TEKNOLOGI'ERTANIAN
INSTITUT 'ERTANIAN BOCOR
BOGOR
I
j
PENGGUNAAN L plantarum all TK MEREDUKSI
PERTUMBUHAN Aspegilus avus DAN KAN DUNGAN AFLATOKSIN B,
SELAMA PENYANGRAIAN KACANG TANAII
SKRIPSI
Sebagai salah satu yarat untuk memperoleh gelar
SAUANA TEKNOLOGI PERTANIAN
Pada JUMlsan Teknologi Pangan dan Gii
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
Oleh:
FITRI YANMARI
F02498130
2003
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
INSTITUT PERTANIAN GOR
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTAaAN
PENGGUNAAN L. plan/arum all K MEREDUKSI
PERTUBUIIAN AspegU/usjlavus DAN KANDUNGAN AFLATOKSN BI
SELAMA PENYANGRAIAN KACANG TANAH
SKRIPSI
ebagai salah satu syarat ootuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTAaAN
Pada Jurusan Teknologi Pangaa dan Gizi
Fakultas Tewolog� PertaDian
Institut PetaDiao ogor
Oleb:
I YANMARI
F02498130
Dilabirkan aa Tang.1 02 Septemer 1979
Di ogor
Taogga) Lulus:
Mei 2003
,
Ir. C. C. Nuwitri , DAA
Dosen Pembimbing n
FITRI YANMARI. F02498I30. Penggan L. planfarum all untuk Mereduksi
Pertumbuhan Aspergillus flaws dan Kandungan Aatoksin BI selama Penyangraian
Biji Kacang Tanah.
Dibawah Bimbingan Betty Sri Lasmi Jenie dan C. C.
Nuviti.
RINGKASAN
Kapang merupakan mikroorganise utama enyebab keruakan biji-bijian
selama ennpanan.
bulir,
kcapakan,
Serangan kapang dapat menyebabkan enurunan kualitas isik
perubahan
wama
biji,
enurunan
kandungan
nutrisi,
dan
dihasilkannya mikotoksin olch galur-galur spesies kapang tertentu (Sauer ct a�
1992). Aspergillus jlavus dapat menimhulkan kerugian ekonomi dalam industri dan
dapat juga menimulkan aaJah kesehatan yaitu menghasilkan aatoksin yang
empunyai
efek
racun
(Makfoeld.1993).
Penelitian
(toksigenik),
mutagenik,
teratogenik
dan
karsinogenik
ini ertujuan uotuk menghambat pertumbuhan A. jlavus dan
erduksi kandungan aatoksin pada biji kacang tanah dengan memanfaatkan L.
plantarum all.
Selain itu untuk mengetahui engaruh proses enyangraian yang
dikombinasikan dengan BAL terhadap kandungan aflatoksin pada kacang tanah.
Analisis sifat kimia dan mikrobiologis bumbu gado-gado n selai kacang
meliputi kadar air, pH, aktivitas air (aw), kadar garam, jumlah total n jenis kapang.
Bumbu gado-gado memiliki kadar air 11.09% dan elai kacang memiliki kadar r
seear 6.83%.
NiJai pH kedua produk tidak ereda nyata yaitu 5.26 untuk bwnbu
gado-gado dan 5.85 untuk selai kacang.
Aktivitas r (aw) bumbu gado-gado
n
selai kacang masing-masing seesar 0.671 dan 0.665. Jumlah koloni pada selai
kacang lebih tinggi dibandingkan dengan bwnbu gado-gado yaitu 44 CFUlg. JumJah
koloni pada bumbu gado-gado yaitu 14 CFU/g. Jenis kapang yang erhasil diisoJasi
dari bumbu gado-gado dan selai kacang adalah Penicillium sp., Aspergillus sp., dan
Rhizopus sp.
Penentuan
aktivitas
antimikotik
enggunakan metode Callenge test.
pada
kacang
tanah
dilakukan
dengan
Hasil enelitian enunjukkan bahwa aktivitas
L. plantarom all pada konsentrasi XI CFU/ml tidak mapu ereduksi pertwnbuhan
A. jlavus dengan konsentrasi 104 spor/ml pada biji kacang tanah. Jumlah populasi
A. jlavus pada biji kacang tanah ketika pertama kali dikontakkan seesar 3.90 x 102
CFU/ml untuk kontrol (tanpa penambahan BAL) dan 3.5 x 10' CFU/ml untuk kacang
yang direndam BAL dan A. flavus. Jumiah populasi A. flavus pada biji kacang h
tidak mengalami penurunan pada akhir erendn (d jam) yaitu 5.90 x 103 CFU/ml
untuk kontrol dan 4.40 x 103 CFU/ml untuk kacang yang direndam BAL dan A.
flavus.
Pertumbuhan A. flavus pada cairan erendam, seperti halnya pada biji kacang
h tidak mengaJami eruahan selama d jam yaitu seesar 3.30 x 103 CFU/ml
untuk kontrol n 1.30 x \03 CFU/ml untuk kacang yang direndam BAL dan A.
flavus ketika pertama kali dikontakkan, menjadi 6.80x 10' CFUlml dan 1.30 x 10'
CFU/ml pada r erendn (d jam).
Nilai pH kacang h sedikit mengalami enn selaa perendaman.
Pada biji kacang tanah nilai pH pada awal erendn untuk kontTol A. jlavus,
kontrol BAL dan kacang yang direndam BAL dan A. flavus adalah 7.76, 7.80 n
7.84, sedangkan untuk cairan erendam yaitu 7.14, 7.21 n 7.25. Nilai pH di r
erendaman tidak menunjukkan erubahan yang nyata pada ketiganya yaitu 6.42,
6.23 n 6.27 pada biji kacang taoah, sedangkan untuk cairan erendam yaitu 6.26,
5.27 n 5.86.
Pada tahap selanjutnya, engujian aktivitas antimikotik dilakukan dengan
enambahkan konsentrasi
BAL menjadi
X2
CFU/ml.
CFlJ/mi ampu mereduksi pertumbuhan A. jlavus
seear 2 satuan log dari 1.6
x
seesar 1 satuan log daTi 7.20
erendam.
X2
'
10 (biji kacang tanah) dan
4
10 CFU/ml menjadi 9.4 x 103 CFU/ml pada cairan
O' CFU/ml menjadi 4.6
x
BAL dengan konsentrasi
pada waktu erendaman d jam
x
Pada awal perendn nilai pH biji kacang tanah menunjukkan 675, 642, 648
BAL n kacang yang direndam BAL dan A. flavus.
Pada akhir erendaman (d jam) nilai pH untuk kontTol BAL dan kacang yang
direndam SAL dan A. jlavus mengalami penurunan menjadi 4.67 dan 4.72. Seperti
untuk kontrol A. jlavus, kontrol
halnya pada biji kacang tanah, pH cairan perendn juga mengalami penurunan
menjadi 4.28 dan 4.32 untuk kontrol
SAL dan kacang yang direndam SAL dan A.
flavs dari 4.85 dan 4.86 pada awal perendannya.
Hasil enelitian terhadap kandungan aflatoksin didapat bahwa . planlarum
lJ
pada konsentrasi
Xz
24.08% selama d jam.
CFU/ml dapat mereduksi kandungan alatoksin seesar
Kacang tanah yang
setelah direndam dengan
B, (AFB,)
AFBI seesar 195.31 ppb dan
dinn atoksin
seelum proses penyangraian mempunyai kadar
BAL selama d jam menurun menjadi 148.28 ppb. Proses
enyangraian yang dilakukan pada suhu 160°C selama 15 menit kurang efektif
dalam
mereduksi
menurunkan
kandungan
alatoksin
erendaman dengan
AFS I
sebanyak
pada
4.61%.
biji
kacang
Total
tanah.
reduksi
hanya
mampu
alatoksin
setelah
BAL dan proses penyangraian adalah 28.69%.
Tingkat kesukaan panelis terhadap rasa dan wama bumbu gado-gado yang
diaplikasikan dengan
BAL enunjukkan adanya eredaan yang nyata untuk kedua
Penggan BAL dalam embuatan selai
samel pada tingkat keercayaan 95%.
kacang juga menurunkan tingkat kesukaan panelis terhadap r, wama dan tekstur
produk.
Penn tingkat kesukaan panelis terhadap rasa kedua produk mungkin
diseabkan oleh a m yang terentuk elaa erendaman kacang tanah dengan
BAL.
KATA PENGANTAR
smk'alaikkm Wr. h.
Sykkm alhamdulillah senantiasa penklis panjatkan kehajirat AUab SWT
atas egala raluat jan hijayah-Nya schingga tklian ini japat terselesaikan.
Penyks n snripsi ini merkpakan salah satk syaTat kotkk memeroleh gelar Sru:iana
Teknologi Pcrtanian ji Jkrksan Teknologi Pangan jan Gizi, Fakkltas Teknoiogi
Pe, Instilkt Pertanian Bogor, Bogor.
Penklis menyajari bahwa jalam menyeleaikan skripsi i tijak terlepas jari
bantkan
erbagai
pihak.
Untkk
itk
jalam
kesempatan
ini,
enklis
ingin
menyampaikan rasa terima kasih yang seesar-enya kepaja :
1. Mama, Papa, Teteh, Cekcek, mas Harry, om Boy jan Echa alas kasih
sayang, perhatian, jkkkngan, joa jan bantkannya yang tak pemah henti.
2.
Prof Dr. If. Betty Sri Laksmi Jenic, MS jan IT. C. C. Nkrwitri, DAA
sebagai josen embimbing, teria kasih alas bantkan info si jan
maskkan selama enelitian erlangskng.
3. Bapak Dr.Ir. Anton Apriyantono, MS sebagai josen pengkmi.
4. Dewan Riset Nasional melalki program Riset Unggklan Terpajk (RUT)
tahkn ke-8 atas jkkkngan biaya.
5. Gknajy
nto
yang
telah
memerikan
kasih
sayang,
antkan,
jkkkngan, jan perbaikan jiri.
6. Mama ea n kelkarga atas bantkannya jalam penklisan skripsi.
7. Ten-ten satk tim, Dimon, Ningrkm, Etri, mba Risma, mba Rija jan
mba Nkr terimakasih atas bantkan jan maskkannya selama penelitian.
8. Onye, Evie, Astari, Santi, Sknny atas erahabatannya semasa kkliah.
9. Pa Koko, Pa Sijik, Pa Mkl, Mba Ija, Bk Rkbiah, Pa Gatot, Pa Misji,
Mba Arie, Bk Masni, Pa Satpam, Pa Takk, Pa Wahij jan semka warga
Laoratorikm MiIobiologi Pangan PAU Pangan jan Gizi, IPB.
10. Aan, Otem. jan semka ten-ten angkatan 35 yang tijak japat
jisebktkan satk per satk.
11. Semka pihak yang telab membantk kelancaran penelitian jan penklisan
skrpsi i
Semoga Allah SWT dapat memo.la" keaikan dan bantuan yang telah
dierikan.
Akhir kata penulis mohon -aar yang seesar-enya atas kealahan yang
terdapat dalam enulian skripsi i. Untuk itu, a!as segala saran atau endapat yang
siatnya membangun dari para emaca sangat enulis harapkan guna keempuan
tulian ini. Semoga tulisan ini dapat erguna hagi erkembangan duma pendidikan
dan ilmu engetahuan.
Wasalamu'alaikum Wr. b
Bogor,
2003
Penulis
I
JAFTAR lSI
KA TA PENGANTAR .................................................................
DATAR TABEL .
...
DATAR GAMBAR
.....
. . . . . . . .
DATAR LAMPIRAN
I.
n.
....
...
.
.
. .. . .. . ..
. .
.. .. .
. . .
. . . . . . . .. .
. . .. . . . . . . .
..
.
..
.
.
. .
. .
.
.
..........
...................
. . . .. ... .. .. .
..
..
..
.
...
..
. . .. . ..
. . . . . . . . .
. .
.
. .
.
. .. . . ....
.
.
.
.
..
. . . . .. . . . . . . . . .
....
.
...
.
.....
.
...
v
VI
VII\
PENDAHULUAN .............................................................. .
.
A. LATAR BELAKANG .........................................................
1
B. TUJUAN
3
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ..... . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
T1NJAUAN PUSTAKA . ... .. ..... . . .
.
.
.
A. BOTANI KACANG TANAH
..
.
.
. .
. . . .. ... ... .... . . . ..... .
. .
. .
.
.
.
. .
.. . . . .. ... ... . . ..... .
.
4
B. BUMBU GADO-GADO DAN SELAI KACANG . .. .... .................
5
C. Lactobacillus plantarum all............ ......................
7
D. SIFAT ANTIMIKOTlK BAL ................................................
9
E. PANG PENGHASIL M1KOTOKSIN....................................
11
.
.
.
.
BAHAN DAN METO DE
.
.. .
. .
. . . . .
.
. .
..
. .
. .
.
.
.
.
. . .
.
. .
.
. . . . . . .. .. ... .. ..
. .
. .
4
....
. . . . . . . .
.
In.
. .
.
.
. . . .
. .
. .
. . . . . .
...
16
A. BAHAN DAN ALAT ......... ................................................
16
B. WAKTU DAN TEMPAT PENELITIAN ...................................
16
C. METODE ........................................................................
17
1. Analisis a jan Mikrobiologi Projkk Bnbk Gajo-gajo
jan Selai kacang ........................................................ .......
2 . Penentkan Volkme jan Waktu Perenjn Kacang Tanah ...........
3.
17
17
a. Persiapan Bakteri Asaro Laktat (Farjiaz. 1992) .....................
17
b. Persiapan Spera Aspergillusjlavus (Farjiaz. 1992) ................
18
Pengarkb Penambaban BAL jan Penyn Terbajap
Kajar Aflatoksin Paja Kacang Tanab .............. ... ...................
21
4. Evalkasi Organoleptik Bnbu Gajo-gajo
jan Selai Kacang ............................ ... ...... ... ...... ......... .....
D. ANLISIS
1.
.. . . . . . .
. . .
. .
. .
. . .
.....
. . . .
... .
..
...
..
. . . . . . .
.
. . . . .
. . . . . .
. .
. .
.
. .
.
. .
.
...
21
23
'erhitkngan Jb Sel BAL jan Sel Kapang
elgan Metoje Plate Coknt (Farjiaz. 1992)
. .... .. ...
. .
. .
.
. . . . .
.
...
...
23
2. Perhitungan Sora Kapang jengan
Petrof-Hakser (Farjiaz, 1992) ...........................................
IV.
24
3. Ijentiikasi Kapang jangan Pengatan Mikroskopik ...............
24
4. r r, Metoje Oven (AOAC, 1995) ...... ..........................
25
5. r Garam, Metoje Argentoetri (Apriyantono et aI., 1989) ...
25
6. Derajat Kn (PH) (Apriyantoo et l., 1989) ... ................
26
7. Aktivitas r (aw) (Shibakra, aw-meter WA-360) .......................
26
8. Analisis Kanjkngan Aflatoksin ...................................... ....
27
HASIL DAN PEMBAHASAN ..... .. .. . .. . ................ ... ..................
29
A. ANAl.ISIS KlIA DAN MIKROBIOLOGI PRODUK
BUMBU GADO-GADO DAN SELAI KACA-NG .....................
29
B. PENGARUH WAKTU PERENDAMAN DAN KONSENTRASI
L. plantaum all TERHADAP
PERTUMBUHAN A. lvus ............. ... ............. .. . ................
C. PENGARUH
PERENDAMAN BAI. DAN PENYANGRAIAN
TERHADAP KANDUNGAN AFLATOKSIN BI ........................
D.
V.
EVA1.UASI
ORGANOLEPTIK
DENGAN BAI.
YANG
33
43
DIAPLIKASlKAN
I. Bnbu Gajo-gajo.........................................................
45
2. Selai Kacang ...............................................................
47
KESIMPULAN ........................... .........................................
50
A. KESIMPULAN ........................ .........................................
50
B. SARAN ...........................................................................
51
DATAR PUSTAKA .... .... .. .. .. .... ........ .........................................
52
DATAR TABEL
Tael!.
Persyaratan mutu biji kacang tanab (SPI-TAN/OI/031l983) ........
Tael2.
Kanjkngan gizi kacang tanab per 100 m .............................
Tael3.
Beerapa sifat sk aatoksin ...............................................
14
Tael 4.
Analis is
jan selai kacang
29
Tael 5.
Jh Kan\ungan Alatoksin II Paja Kacang Tanab yang
Dikombinasikcm jengan Perenjn BAL
4
.
.
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Dan Proses Penyangraian ...................................................
v
5
44