Kajian Optimisasi Kombinasi Produk Pada IKM Roti Jogja di Bekasi

KAJIAN OPTIMISASI KOMBINASI PRODUK PADA IKM
ROTI JOGJA DI BEKASI

NUGRAHA DANU KUSUMA

PROGRAM SARJANA ALIH JENIS MANAJEMEN
DEPARTEMEN MANAJEMEN
FAKULTAS EKONOMI DAN MANAJEMEN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2014

i

PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN SUMBER
INFORMASI SERTA PELIMPAHAN HAK CIPTA
Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi berjudul Kajian Optimisasi
Kombinasi Produk Pada IKM Roti Jogja di Bekasi adalah benar karya saya
dengan arahan dari dosen pembimbing dan belum diajukan dalam bentuk apapun
kepada perguruan tinggi manapun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip
dari karya yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah
disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir

skripsi ini.
Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari karya tulis saya kepada Institut
Pertanian Bogor.

Bogor, Februari 2014

Nugraha Danu Kusuma
NIM H24114035

ii

ABSTRAK
NUGRAHA DANU KUSUMA. H24114035. Kajian Optimisasi Kombinasi
Produk Pada IKM Roti Jogja di Bekasi. Dibawah bimbingan PRAMONO D
FEWIDARTO.
Optimisasi produksi adalah penggunaan faktor-faktor produksi seefisien
mungkin. Linear Programming merupakan metode matematika dalam
mengalokasikan sumber daya yang langka untuk mencapai tujuan seperti
memaksimumkan keuntungan atau meminimumkan biaya. Tujuan penelitian ini
adalah menganalisis faktor-faktor yang mempengaruhi keuntungan, menyusun

formulasi linear programming, dan mengkaji perubahan tingkat keuntungan
produk roti dan pia pada IKM Roti Jogja untuk 1 tahun atau 6 periode mendatang.
Dari hasil optimisasi produksi didapatkan kombinasi produk dengan
menggunakan metode analisis primal, dan analisis sensitivitas. Dari metode
tersebut menunjukkan adanya peningkatan keuntungan perusahaan, dan
pemanfaatan sumber daya produksi yang belum optimal. Hasil tersebut dapat
dijadikan penetapan kebijakan perusahaan untuk tahun berikutnya.
Kata kunci: Optimisasi produksi, linear programming, analisis primal.

ABSTRACT
NUGRAHA DANU KUSUMA. H24114035. Optimization Product Combination
Study In IKM Roti Jogja Bread in Bekasi. Supervised by PRAMONO D
FEWIDARTO
Production optimization is the use of factors of production as efficiently as
possible. Linear Programming is a mathematical method of allocating scarce
resources to achieve objectives such as maximizing profits or minimizing costs.
The purpose of this study was to analyze the factors that affect profits, formulate
linear programming, and examine changes in the level of profit bakery products
and pia at IKM Roti Jogja for 1 year or 6 coming period. From the results
obtained combination product production optimization using analytical methods

of primal and sensitivity analysis. Of these methods show an increase in corporate
profits, and utilization of production resources are not optimal. hese results can be
used as setting policy for the company next year.
Keywords: Production optimization, linear programming, analysis of primal.

KAJIAN OPTIMISASI KOMBINASI PRODUK PADA IKM
ROTI JOGJA DI BEKASI

NUGRAHA DANU KUSUMA

Skripsi
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
Sarjana Ekonomi
pada
Program Sarjana Alih Jenis Manajemen
Departemen Manajemen

PROGRAM SARJANA ALIH JENIS MANAJEMEN
DEPARTEMEN MANAJEMEN
FAKULTAS EKONOMI DAN MANAJEMEN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2014

iii

iv

Judul Skripsi
Nama

: Kajian Optimisasi Kombinasi Produk Pada IKM Roti
Jogja di Bekasi
: Nugraha Danu kusuma

NIM

: H24114035

Disetujui oleh
Dosen Pembimbing

Ir Pramono D Fewidarto, MS
Pembimbing

Diketahui oleh

Dr. Mukhamad Najib, STP, MM
Ketua Departemen

Tanggal lulus :

PRAKATA
Puji syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa yang telah
melimpahkan berkat dan karunia-Nya kepada penulis, sehingga penulis dapat
menyelesaikan Skripsi berjudul “Kajian Optimisasi Kombinasi Produk Pada IKM
Roti Jogja di Bekasi” disusun sebagai tugas akhir untuk memperoleh gelar Sarjana
Ekonomi pada Program Sarjana Alih Jenis Manajemen, Departemen Manajemen,
Fakultas Ekonomi dan Manajemen, Institut Pertanian Bogor.
Terima kasih penulis ucapkan kepada Bapak Ir Pramono D Fewidarto, MS
selaku dosen pembimbing yang telah banyak memberikan saran. Disamping itu,

penghargaan penulis sampaikan kepada Bapak Gustri dan Bapak Sukamto beserta
seluruh karyawan IKM Roti Jogja, yang telah membantu selama pengumpulan
data. Ungkapan terima kasih juga disampaikan kepada ayah, ibu, seluruh
keluarga, serta teman-teman atas doa, dukungan, semangat, dan inspirasi hidup.
Semoga karya ilmiah ini bermanfaat bagi pihak-pihak yang
membutuhkannya.

Bogor, Februari 2014

Nugraha Danu Kusuma

v

vi

DAFTAR ISI
DAFTAR GAMBAR

viii

DAFTAR TABEL

viii

DAFTAR LAMPIRAN

ix

PENDAHULUAN

1

Latar Belakang

1

Perumusan Masalah

2

Tujuan Penelitian

2

Manfaat Penelitian

2

Ruang Lingkup Penelitian

2

TINJAUAN PUSTAKA

3

Pengertian Produksi dan Operasi

3

Optimisasi Produksi

3

Linear Programming

3

Analisis Primal

4

Analisis Sensitivitas

5

Pengertian Batasan IKM

5

Faktor-Faktor Produksi Roti

6

Penelitian Terdahulu

9

METODE PENELITIAN

11

Kerangka Pemikiran Penelitian

11

Lokasi dan Waktu Penelitian

12

Jenis dan Sumber Data

12

Analisis Data

13

HASIL DAN PEMBAHASAN
Gambaran Umum Perusahaan

14
14

Struktur Organisasi

14

Proses Produksi

15

Pemasaran

17

Perumusan Model Linear Programming
Perumusan Peubah Keputusan

17
17

Perumusan Fungsi Tujuan

18

Perumusan Persamaan Kendala

19

Hasil Optimisasi Fungsi Tujuan

28

Hasil Optimisasi Sumber Daya

31

Analisis Sensitivitas

42

Skenario 1

42

Skenario 2

43

Skenario 3

44

Implikasi Manajerial

45

KESIMPULAN DAN SARAN

47

Kesimpulan

47

Saran

47

DAFTAR PUSTAKA

48

LAMPIRAN

49

RIWAYAT HIDUP

88

vii

viii

DAFTAR GAMBAR
Gambar 1. Kerangka pemikiran penelitian
Gambar 2. Struktur organisasi
Gambar 3. Saluran distribusi IKM Roti Jogja

11
14
17

DAFTAR TABEL
Tabel 1. Jenis dan sumber data
12
Tabel 2. Penjualan aktual Juli 2012 sampai dengan Juni 2013 dan target produksi
Juli 2013 sampai dengan Juni 2014 IKM Roti Jogja
18
Tabel 3. Penggunaan mesin untuk pembuatan roti dan pia
26
Tabel 4. Perbandingan hasil optimisasi dan target produksi periode-1
29
Tabel 5. Perbandingan hasil optimisasi dan target produksi periode-2
29
Tabel 6. Perbandingan hasil optimisasi dan target produksi periode-3
30
Tabel 7. Perbandingan hasil optimisasi dan target produksi periode-4
30
Tabel 8. Perbandingan hasil optimisasi dan target produksi periode-5
30
Tabel 9. Perbandingan hasil optimisasi dan target produksi periode-6
31
Tabel 10. Hasil optimisasi penggunaan tepung terigu
31
Tabel 11. Hasil optimisasi penggunaan mentega
32
Tabel 12. Hasil optimisasi penggunaan gula
32
Tabel 13. Hasil optimisasi penggunaan ragi
33
Tabel 14. Hasil optimisasi penggunaan penghalus roti
33
Tabel 15. Hasil optimisasi penggunaan calcium propionate
34
Tabel 16. Hasil optimisasi penggunaan minyak goreng
34
Tabel 17. Hasil optimisasi penggunaan cokelat butir
35
Tabel 18. Hasil optimisasi penggunaan keju
35
Tabel 19. Hasil optimisasi penggunaan selai strawberry
35
Tabel 20. Hasil optimisasi penggunaan selai blueberry
36
Tabel 21. Hasil optimisasi penggunaan kacang hijau
36
Tabel 22. Hasil optimisasi penggunaan kemasan produk-1
37
Tabel 23. Hasil optimisasi penggunaan kemasan produk-2
37
Tabel 24. Hasil optimisasi penggunaan kemasan produk-3
37
Tabel 25. Hasil optimisasi penggunaan kemasan produk-4
38
Tabel 26. Hasil optimisasi penggunaan kemasan produk-5
38
Tabel 27. Hasil optimisasi penggunaan jam kerja TKL
39
Tabel 28. Hasil optimisasi penggunaan jam kerja mesin mixer
39
Tabel 29. Hasil optimisasi penggunaan jam kerja mesin pencetakan
40
Tabel 30. Hasil optimisasi penggunaan jam kerja mesin oven
40
Tabel 31. Hasil optimisasi penggunaan jam kerja mesin pengemasan
40
Tabel 32. Hasil optimisasi penggunaan anggaran biaya produksi
41
Tabel 33. Penghematan biaya produksi
41
Tabel 34. Hasil optimisasi fungsi tujuan skenario 1
43
Tabel 35. Hasil optimisasi fungsi tujuan skenario 2
44
Tabel 36. Hasil optimisasi fungsi tujuan skenario 3
44

Tabel 37. Hasil perolehan keuntungan pada kondisi optimal awal, skenario-1,
skenario-2, skenario-3

45

DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1. Perkembangan jumlah usaha dan nilai produksi IKM makanan dan
minuman tahun 2006-2010 di Indonesia
49
Lampiran 2. Rekap penelitian terdahulu
50
Lampiran 3. Diagram alir tahapan penelitian
51
Lampiran 4. Rencana pengumpulan data terkait dengan tujuan penelitian
52
Lampiran 5. Perumusan fungsi tujuan
54
Lampiran 6. Perumusan persamaan kendala bahan baku tepung terigu, mentega,
gula dan ragi
71
Lampiran 7. Perumusan persamaan kendala bahan baku penghalus roti, calcium
propionate dan minyak goreng
72
Lampiran 8. Perumusan persamaan kendala bahan baku isian roti
73
Lampiran 9. Perumusan persamaan kendala bahan penolong kemasan produk 74
Lampiran 10. Perumusan persamaan kendala jam tenaga kerja langsung
75
Lampiran 11. Perumusan persamaan kendala jam mesin mixer dan pencetakan 76
Lampiran 12. Perumusan persamaan kendala jam mesin oven dan packing
77
Lampiran 13. Perumusan persamaan kendala anggaran biaya produksi
78
Lampiran 14. Ketersediaan jam mesin pada skenario 2
79
Lampiran 15. Hasil software LINDO
80
Lampiran 16. Hasil software LINDO skenario 1
82
Lampiran 17. Hasil software LINDO skenario 2
84
Lampiran 18. Hasil software LINDO skenario 3
86

ix

PENDAHULUAN

Latar Belakang
Makanan merupakan kebutuhan pokok setiap manusia selain pakaian dan
tempat tinggal. Dalam teori hierarki kebutuhan Maslow, kebutuhan yang paling
mendasar adalah kebutuhan fisiologis yang terdiri dari makanan, air, tempat
tinggal, dan pakaian. Artinya manusia akan memenuhi kebutuhan fisiologi
terlebih dahulu sebelum memenuhi kebutuhan yang lain. Roti merupakan salah
satu jenis makanan yang banyak disukai oleh masyarakat Indonesia. Produk roti
saat ini bukan hanya dilihat sebagai makanan sampingan, melainkan sudah
menjadi makanan pokok bagi sebagian masyarakat Indonesia. Bahkan di kalangan
remaja dan anak-anak, produk roti sudah menggeser nasi sebagai sumber
karbohidrat utama. Simple dan instant food, mungkin itu sebutannya karena bisa
langsung dikonsumsi serta tidak sulit untuk menemukan produk roti yang ingin
dikonsumsi. Kondisi yang demikian menyebabkan produsen roti berlomba-lomba
untuk memproduksi roti yang sesuai dengan keinginan konsumen serta jumlah
tempat penjualan roti yang semakin bertambah.
Peningkatan atau penurunan jumlah industri yang bergerak di bidang yang
sama merupakan salah satu dampak dari persaingan. Persaingan merupakan
ancaman bagi perusahaan atau industri pendatang baru maupun yang sudah lama
berdiri karena akan berdampak pada profit yang dihasilkan dan kelangsungan
hidup suatu usaha. Persaingan yang semakin ketat antar perusahaan produsen
mendorong setiap perusahaan untuk mengendalikan produksinya pada setiap lini
agar tercapai efisiensi penggunaan bahan baku dan kapasitas produksi yang
dimiliki. Setiap perusahaan pasti menginginkan peningkatan profit untuk
mengembangkan perusahaan dan memenangkan persaingan. Perkembangan
jumlah usaha dan nilai produksi Industri Kecil Menengah (IKM) makanan dan
minuman di Indonesia tahun 2006-2010 dapat dilihat pada Lampiran 1. Dilihat
dari laju pertumbuhan produksi dari tahun 2006 ke tahun 2010, jenis industri roti
dan sejenisnya memiliki laju pertumbuhan yang paling tinggi dibandingkan jenis
industri lainnya. Hal ini menunjukkan jenis industri roti dan sejenisnya memiliki
potensi untuk dikembangkan.
Roti Jogja merupakan industri yang tergolong dalam Industri Kecil
Menengah (IKM) yang memproduksi roti. Perusahaan ini termasuk perusahaan
pendatang baru karena baru berdiri sekitar tujuh tahun yang lalu. Produksi
merupakan bagian utama dalam sebuah industri, sehingga mengatur perencanaan
produksi menjadi permasalahan yang penting untuk diketahui dan dikelola dengan
baik agar proses produksi suatu industri berjalan dengan lancar. Optimisasi
produksi atau kombinasi produk yang optimum merupakan sebuah istilah dalam
mengatur pola perencanaan produksi untuk memperoleh keuntungan yang
maksimal dengan memperhatikan keterbatasan sumber daya atau faktor-faktor
produksi yang dimiliki oleh perusahaan.

2

Perumusan Masalah
Keuntungan atau profit yang maksimal menjadi salah satu tujuan dari setiap
perusahaan untuk mengembangkan perusahaan dan memenangkan persaingan
dengan memanfaatkan sumber daya dan kapasitas produksi yang terbatas.
Perusahaan perlu memprioritaskan produk-produk apa saja yang akan diproduksi
dan melakukan kombinasi produk optimum atau optimisasi produksi, yaitu
menghasilkan kombinasi produk yang dapat memaksimalkan keuntungan.
Berdasarkan hal di atas maka dapat dirumuskan permasalahan penelitian
yaitu bagaimanakah kombinasi produk yang dapat memaksimalkan keuntungan
dengan memanfaatkan sumber daya yang dimiliki IKM Roti Jogja?
Tujuan Penelitian

a.
b.
c.

Berdasarkan perumusan masalah, maka tujuan dari penelitian ini adalah :
Mengidentifikasi faktor-faktor yang mempengaruhi keuntungan perusahaan.
Menyusun formulasi linear programming (LP) untuk memaksimalkan
keuntungan.
Menetapkan kombinasi produk yang dapat memaksimalkan keuntungan.
Manfaat Penelitian

a.

b.
c.

Manfaat yang diharapkan dari penelitian ini adalah sebagai berikut :
Penelitian ini diharapkan bisa menjadi sarana bagi penulis untuk
mengimplikasikan ilmu yang diperoleh selama masa kuliah secara langsung
di lapangan.
Bagi perusahaan, penelitian ini diharapkan dapat memberikan masukan di
bidang usaha.
Bagi kalangan akademis, penelitian ini diharapkan dapat menjadi tambahan
informasi dan referensi bagi penelitian selanjutnya, khususnya yang terkait
dengan optimisasi produksi.
Ruang Lingkup Penelitian

Penelitian ini berfokus pada identifikasi parameter dan kendala yang dapat
digunakan untuk menentukan kombinasi produk yang nantinya dapat
memaksimalkan keuntungan pada IKM Roti Jogja.

3

TINJAUAN PUSTAKA

Pengertian Produksi dan Operasi
Pengertian produksi dan operasi dalam arti luas menurut Assauri (2008)
adalah kegiatan yang mentransformasikan masukan (input) menjadi luaran
(output), mencakup semua kegiatan atau aktivitas yang menghasilkan barang dan
jasa, serta kegiatan-kegiatan lain yang mendukung atau menunjang usaha untuk
menghasilkan produk tersebut. Hal ini kegiatan produksi terdapat pada pabrik
manufaktur, pertambangan, perhotelan, rumah sakit, pelayanan dan lain
sebagainya. Produksi dan operasi hanya dimaksud sebagai kegiatan yang
menghasilkan barang, baik barang jadi maupun barang setengah jadi. Pengertian
produksi dan operasi dalam ekonomi adalah merupakan kegiatan yang
berhubungan dengan usaha untuk menciptakan dan menambah kegunaan atau
utilitas suatu barang atau jasa. Menurut Handoko (2008), manajemen produksi
dan operasi merupakan usaha-usaha pengelolaan secara optimal penggunaan
sumber daya atau faktor produksi – tenaga kerja, mesin-mesin, peralatan, bahan
mentah, dan sebagainya dalam proses tranformasi bahan mentah dan tenaga kerja
menjadi berbagai produk dan jasa.
Optimisasi Produksi
Optimisasi produksi menurut Soekartawi (1992) adalah penggunaan faktorfaktor produksi seefisien mungkin. Faktor-faktor produksi tersebut adalah modal,
mesin, bahan baku, bahan pembantu, tenaga kerja. Optimisasi yang dilakukan
dapat dilaksanakan dengan dua cara, yaitu:
a. Maksimisasi, yaitu menggunakan atau mengalokasikan input yang
ditentukan untuk mendapatkan keuntungan maksimal. Maksimisasi
keuntungan ini dapat dilihat baik dari segi laba sistem kerja yang efektif
(rancangan penugasan), maksimisasi pangsa pasar dan lokasi perusahaan.
b. Minimisasi, yaitu untuk menghasilkan tingkat output tertentu dengan
menggunakan input atau biaya yang paling minimal. Minimisasi dapat
berupa minimisasi penggunaan sumber daya, biaya distribusi, biaya
persediaan, biaya pengendalian mutu, jumlah tenaga kerja, waktu proses
pelayanan dan fasilitas perusahaan.
Persoalan produksi menurut Mulyono (2004) adalah membuat nilai suatu
fungsi beberapa peubah menjadi maksimum atau minimum atau dengan
memperhatikan batasan-batasan. Biasanya pembatas-pembatas tersebut berupa
tenaga kerja (men), uang (money) namun bisa pula kapasitas, permintaan, bahan
baku dan lainnya. Pemrograman linier (linear programming atau LP) adalah suatu
metode yang digunakan dalam penentuan optimisasi produksi suatu perusahaan.
Linear Programming
Sejak diperkenalkan pada tahun 1940-an, Linear Programming (LP)
menjadi salah satu alat riset operasi yang paling efektif. LP merupakan metode
matematika dalam mengalokasikan sumber daya yang langka untuk mencapai

4

tujuan seperti memaksimumkan keuntungan atau meminimumkan biaya. LP
banyak diterapkan dalam membantu menyelesaikan masalah ekonomi, industri,
militer, sosial dan lain-lain (Mulyono, 2004).
Model linear programming mengandung asumsi-asumsi implisit tertentu
yang harus dipenuhi agar definisinya sebagai suatu masalah program linier
menjadi absah. Agar linear programming dapat diterapkan maka asumsi-asumsi
dasar yang dapat digunakan adalah :
a. Liniarity dan Additivity
Kata linier secara tidak langsung mengatakan bahwa hubungannya
proporsional yang berarti bahwa tingkat perubahan atau kemiringan
hubungan fungsional itu adalah konstan dan karena itu perubahan nilai
variabel akan mengakibatkan perubahan relatif nilai fungsi dalam jumlah
yang sama.
LP juga mensyaratkan bahwa jumlah variabel kriteria dan jumlah
penggunaan sumberdaya harus bersifat additif. Additif dapat diartikan
sebagai tak adanya penyesuaian pada perhitungan variabel kriteria karena
terjadi interaksi.
b. Divisibility
Asumsi ini berarti bahwa nilai solusi yang diperoleh, Xj tidak harus
berupa bilangan bulat. Ini berarti nilai Xj dapat terjadi pada nilai pecah
manapun. Karena itu variabel keputusan merupakan variabel kontinyu,
sebagai lawan dari variabel diskrit atau bilangan bulat.
c. Deterministic
Semua parameter model (cj, aij dan bi) diasumsikan diketahui konstan.
LP secara tidak langsung mengasumsikan suatu masalah keputusan dalam
suatu kerangka statis di mana semua parameter diketahui dengan kepastian.
Dalam kenyataannya, parameter model jarang bersifat deterministik, karena
mereka mencerminkan kondisi masa depan maupun sekarang, dan keadaaan
masa depan jarang diketahui dengan pasti.
Bentuk model umum LP itu adalah :
∑
.....................................................(1)
Maksimumkan (minimumkan)
Dengan syarat : aij xj (≤ , = , ≥) bi, untuk semua i ( i=1,2,.... m ) semua xj ≥ 0
Keterangan :
Xj : banyaknya kegiatan j, di mana j = 1,2,..... n. berarti di sini terdapat n variabel
keputusan
Z : nilai fungsi tujuan
cj : sumbangan per unit kegiatan, untuk masalah maksimisasi cj menunjukan
keuntungan atau penerimaan per unit, sementara dalam kasus minimisasi
menunjukkan biaya per unit.
bi : jumlah sumber daya i (i=1, 2, ..., m), berarti terdapat m jenis sumber daya
aij : banyaknya sumberdaya i yang dikonsumsi sumber daya j
Analisis Primal
Analisis primal digunakan untuk mengetahui dan menentukan kombinasi
produk terbaik yang dapat menghasilkan tujuan dengan keterbatasan sumber daya
yang ada. Maka dari itu, akan diperoleh berapa jumlah setiap variabel keputusan
(Xn) yang akan diproduksi dan dapat memaksimumkan nilai fungsi tujuan (Z)

5

dengan dihadapkan pada sumber daya yang ada. Hasil analisis primal akan
dibandingkan dengan tingkat kombinasi produk aktual perusahaan, sehingga dapat
diketahui apakah perusahaan sudah melakukan kombinasi produk pada tingkat
yang optimal (Taha, 1996).
Analisis Sensitivitas
Analisis sensitivitas digunakan untuk mengetahui sejauh mana jawaban
optimal dapat diterapkan apabila terjadi perubahan parameter yang membangun
model. Perubahan yang dapat terjadi adalah perubahan koefisien fungsi tujuan,
perubahan koefisien persamaan kendala, perubahan nilai sebelah kanan model,
dan adanya tambahan variabel keputusan. Analisis ini bertujuan untuk
memperoleh informasi mengenai pemecahan optimal baru yang memungkinkan
sesuai dengan parameter perhitungan tambahan yang minimal.
Analisis sensitivitas juga berguna untuk mengetahui seberapa jauh solusi
optimal awal tidak akan berubah jika terjadi perubahan pada harga jual setiap
produk, biaya per satuan produk, dan ketersediaan sumber daya yang dimiliki.
Apabila perubahan-perubahan yang terjadi masih dalam selang yang
diperbolehkan, maka solusi optimal awal tidak akan berubah. Selang dalam linier
programming terdiri atas batas penurunan (allowable decrease) dan batas
peningkatan (allowable increase). Batas penurunan memperhatikan besarnya nilai
penurunan parameter fungsi tujuan atau nilai penurunan ketersediaan sumber daya
yang tidak mengubah solusi optimal awal. Pada fungsi kendala, analisis
sensitivitas dapat menilai ruas sebelah kanan kendala yang digunakan untuk
menentukan status kendala pembatas dan bukan pembatas pada optimisasi
produksi. Suatu kendala dikatakan pembatas apabila terdapat nilai batas
penurunan dan peningkatan. Biasanya kendala bukan pembatas ditunjukkan oleh
adanya nilai tidak terhingga (infinity) pada nilai batas peningkatan (allowable
increase). Hal ini menunjukkan selang perubahan peningkatan mencapai tidak
terhingga. Artinya seberapapun peningkatan nilai sebelah kanan kendala tersebut
tidak akan mempengaruhi solusi optimal. Solusi awal akan berubah apabila
perubahan yang terjadi di luar selang perubahan yang diperbolehkan (Taha, 1996).
Pengertian Batasan IKM
Batasan Industri kecil dan menengah menurut Undang-undang No 20 tahun
2008 tentang usaha mikro, kecil, menengah dapat didefinisikan sebagai berikut :
a. Industri kecil adalah kegiatan ekonomi produktif yang berdiri sendiri, yang
dilakukan oleh orang perorangan atau badan usaha yang bukan merupakan
anak perusahaan atau bukan cabang perusahaan yang dimiliki, dikuasai, atau
menjadi bagian baik langsung maupun tidak langsung dari usaha menengah
atau usaha besar yang memiliki kekayaan bersih lebih dari 50 juta rupiah
sampai dengan paling banyak 500 juta rupiah tidak termasuk tanah dan
bangunan tempat usaha, atau memiliki hasil penjualan tahunan lebih dari
300 juta rupiah sampai dengan paling banyak 2.5 milyar rupiah.
b. Industri menengah adalah kegiatan ekonomi produktif yang berdiri sendiri,
yang dilakukan oleh orang perorangan atau badan usaha yang bukan
merupakan anak perusahaan atau bukan cabang perusahaan yang dimiliki,

6

dikuasai, atau menjadi bagian baik langsung maupun tidak langsung dari
usaha kecil atau usaha besar yang memiliki kekayaan bersih lebih dari 500
juta rupiah sampai dengan paling banyak 10 milyar rupiah tidak termasuk
tanah dan bangunan tempat usaha; atau memiliki hasil penjualan tahunan
lebih dari dua milyar 500 juta rupiah sampai dengan paling banyak 50
milyar rupiah.
Faktor-Faktor Produksi Roti
Bahan dan alat dalam pembuatan roti merupakan faktor-faktor produksi roti
harus menunjang produk yang akan dipasarkan. Bahan-bahan yang berkualitas
serta kelengkapan peralatan yang digunakan dapat menghasilkan produk yang
layak jual. Secara umum bahan-bahan dan peralatan yang digunakan dalam
pembuatan roti adalah bahan dan alat-alat standar. Artinya bahan-bahan dan
perlatan yang digunakan sudah memenuhi standar pembuatan roti. Bahan-bahan
yang digunakan secara umum adalah tepung, telur, susu, mentega, margarin, gula
dan pengembang. Adapun peralatan yang digunakan diantaranya mikser,
oven/microwave, loyang/cetakan, timbangan, takaran dan plastik kemasan.
(Mujib, 2011)
Ada beberapa bahan dan peralatan yang menjadi standar dalam usaha roti.
Bahan dan peralatan tersebut antara lain sebagai berikut.
a. Tepung
Tepung merupakan bahan dasar dalam membuat roti. Hampir semua
jenis tepung dapat digunakan, seperti tepung beras, tepung sagu, tepung
terigu, dan tepung lainnya. Namun, secara umum tepung terigu memang
lebih banyak dipakai. Tepung terigu berasal dari tepung gandum yang
diolah melalui penggilingan dan pemutihan. Dari pengolahan biji gandum
sendiri dapat dihasilkan beberapa jenis tepung diantaranya sebagai berikut :
1. Hard Wheat
Tepung ini diperoleh dari gandum keras (hard wheat). Tepung jenis
ini memiliki kadar protein tinggi. Kadar proteinnya sekitar 11 sampai 13%.
Sifat tepung ini memiliki daya serap air yang tinggi, mudah dicampur,
difermentasikan, elastis dan mudah digiling. Tepung ini cocok untuk bahan
baku roti, mie dan pasta.
2. Medium Wheat
Tepung ini dibuat dari campuran tepung hard wheat dan soft wheat.
Tepung ini memiliki kadar protein sedang. Kandungan proteinnya sekitar 10
sampai 11%. Tepung ini di pasaran dikenal dengan tepung serbaguna.
Tepung jenis ini cocok digunakan untuk membuat donat, bakpao, bapel,
cake dan muffin.
3. Soft Wheat
Tepung ini memiliki kadar protein rendah. Kandungan proteinnya
sekitar 8 sampai 9%. Tepung ini dibuat dari gandum lunak. Soft wheat
cocok untuk membuat biskuit, kue kering dan jenis kue yang tidak melalui
proses fermentasi karena memiliki daya serap air yang rendah, adonan sukar
diuleni, tidak elastis dan daya pengembangannya rendah.

7

4.

b.

c.

d.

e.

f.

1.

Whole Meal Flour
Tepung ini dibuat dari biji gandum utuh termasuk dedaknya sehingga
warna tepung lebih gelap. Tepung ini mengandung serat (fiber) tinggi.
Tepung jenis ini cocok untuk makanan kesehatan dan menu diet, seperti roti
gandum atau biskuit gandum.
Telur
Telur yang biasa digunakan adalah telur ayam. Untuk membuat roti
yang diperlukan adalah kuning telurnya saja. Telur berfungsi sebagai bahan
pengikat bahan-bahan lain agar adonan menjadi kental dan mudah diuleni.
Gula
Bahan lain untuk membuat roti adalah gula. Di pasaran terdapat
berbagai jenis gula, seperti gula aren, gula tebu, gula batu, gula jagung dan
gula pasir. Gula yang digunakan adalah gula pasir. Gula halus atau gula
pasir yang digiling bisa menjadi tepung gula yang akan digunakan dalam
pembuatan roti. Gula berfungsi untuk memberikan rasa manis pada roti serta
membuat roti menjadi lebih empuk. Gula juga berfungsi sebagai energi bagi
ragi untuk memulai aktivitasnya sehingga proses pengembangan menjadi
lebih cepat.
Mentega
Mentega atau butter terbuat dari susu yang mengandung lemak susu
paling tinggi. Kadar lemak dalam susu sekitar 80% bahkan lebih. Mentega
memiliki aroma harum dan rasanya gurih. Di pasaran ada dua jenis mentega
yang dikenal, yaitu unsalted butter (mentega tawar) dan salted butter
(mentega dengan tambahan garam). Mentega harus disimpan di tempat yang
bersih dan aman karena terbuat dari bahan yang mengandung lemak,
mentega lebih mudah berjamur dan berbau tengik. Untuk itu simpanlah
mentega dalam wadah yang tertutup rapat dan simpan dalam lemari
pendingin.
Margarin
Berbeda dengan mentega, margarin terbuat dari minyak nabati.
Umumnya berasal dari kelapa sawit. Warnanya lebih kuning karena ada
penambahan zat warna alami. Bentuknya lebih padat karena ada proses
penjenuhan asam lemak atau hidrogenasi dan titik lelehnya lebih tinggi dari
mentega. Sama seperti mentega, margarin juga mudah berjamur dan berbau
tengik. Simpan dalam wadah tertutup dan lebih aman disimpan dalam
lemari pendingin.
Susu
Susu sering ditambahkan dalam pembuatan roti untuk meningkatkan
cita rasa. Susu mengandung unsur-unsur gizi yang diperlukan tubuh dan
manfaat susu bagi kesehatan sudah tidak diragukan lagi. Manfaat susu
diantaranya adalah mencegah osteoporosis dan mencegah kanker usus,
menetralisasi racun timah dalam makanan dan membuat kulit menjadi halus.
Dalam pembuatan roti, jenis susu yang digunakan dapat disesuaikan dengan
kebutuhan. Jenis susu yang bisa digunakan adalah sebagai berikut :
Susu Skim
Susu jenis ini hampir seluruh kandungan isinya adalah protein. Kadar
lemaknya sangat rendah, yaitu sekitar 1%.

8

2.

3.

4.

5.

6.

g.

1.
2.

3.

h.

Susu Full Cream
Susu jenis ini mengandung lemak sekitar 4% dan mengandung
vitamin A dan D.
Susu Low Fat
Susu jenis mengandung kadar lemak lebih rendah daru susu full
cream. Jumlah lemak yang terdapat pada susu low fat sekitar setengah dari
susu full cream.
Susu Kalsium
Susu jenis ini mengandung kadar kalsium lebih tinggi. Jumlah lemak
dalam susu dikurangi dan ditambah kalsium.
Susu UHT
Susu jenis ini sudah dipanaskan dalam suhu 140 °C dalam waktu 2
sampai 4 detik. Dikemas dalam karton kedap udara dan dapat disimpan
dalam waktu lama karena telah melewati proses pemanasan (Ultra High
Temperature-Treated).
Susu Kental Manis
Susu ini terbuat dari susu cair yang sudah dipasteurisasi kemudian
ditambah gula. Biasanya bahan baku pembuatan susu cair adalah susu segar
yang tidak memenuhi syarat untuk diproses menjadi susu cair karena
minimnya kandungan lemak.
Pengembang/Ragi
Bahan pengembang untuk roti biasa dikenal dengan sebutan ragi.
Dalam bahsa latinnya adalah saccharomyces cerevisiae. Ragi atau dalam
bahasa umum ilmiahnya yeast adalah mahluk renik atau mikroba yang
memanfaatkan gula sebagai bahan makanannya untuk berkembang biak.
Dalam pembuatan roti, ragi berfungsi memfermentasikan karbohidrat pada
tepung dan menghasilkan CO2 serta alkohol. Adonan akan mengembang
ketika glutein memerangkap gas CO2, sedang alkohol akan teruapkan
selama pemanggangan. Ragi juga membuat adonan menjadi elastis dan lekat
sehingga menaikan rasa dan aroma roti. Ragi terdapat beberapa jenis, yaitu :
Ragi segar (compressed yeast), berbentuk padat segar dan mengandung 70%
kadar air. Harus disimpan dalam lemari es.
Ragi koral (active dry yeast), berbentuk koral dengan kandungan air 7,5%.
Untuk mengaktifkannya, rendam dalam air bersuhu 40 °C dengan
perbandingan ragi dan air 1:4 selama 10 menit atau lebih.
Ragi instan (instant dry yeast), berbentuk butiran, sangat praktis karena
dapat langsung dicampurkan dengan bahan kering lainnya (kecuali garam
yang dapat mematikan kerja roti).
Garam
Garam diperlukan sebagai tambahan rasa pada roti dan memiliki
fungsi untuk memberikan aroma dan rasa, mengatur kadar peragian dan
memutihkan warna roti. Sedikit garam pada roti (sekitar 10 sampai 11% dari
jumlah tepung terigu) dapat meningkatkan kekuatan gluten sehingga adonan
roti lebih mudah diuleni dan mencegah ragi berkembang biak terlalu cepat.

9

i.

1.

2.

3.

4.

5.

j.

k.

Cokelat
Cokelat dapat digunakan sebagai bahan tambahan untuk rasa. Cokelat
dapat digunakan sebagai isi roti maupun hiasan luar. Cokelat dapat diolah
dan dipadukan dengan bahan lain sehingga menambah cita rasa roti. Ada
beberapa jenis cokelat yang dapat digunakan dalam pengolahan roti, yaitu :
Couverture
Cokelat ini adalah jenis cokelat terbaik dan kandungan kakaonya yang
tinggi sehingga menghasilkan cita rasa yang baik. Cokelat ini cocok
digunakan untuk produk cokelat olahan. Cokelat ini dilelehkan terlebih
dahulu sebelum digunakan.
Plain Chocolate
Cokelat jenis ini baik digunakan untuk roti. Kandungan kakao dalam
cokelat bervariasi antara 30 sampai 70%. Semakin tinggi konsentrasi massa
kakao semakin naik rasanya.
Milk Chocolate
Cokelat jenis ini merupakan campuran gula, cacoa butter, cokelat cair,
susu dan vanila. Jumlah kakaonya hanya 20% dan rasanya lebih manis
dibandingkan plain chocolate. Cokelat jenis ini rasanya manis dan lembut
karena mengandung susu. Cokelat jenis ini tidak cocok untuk membuat roti
karena kandungan kakaonya rendah dan mudah hangus jika dilelehkan.
White Chocolate
Cokelat ini dibuat dari lemak cokelat, gula, susu dan vanila. Cokelat
ini dapat dikonsumsi langsung dan dapat digunakan untuk hiasan kue.
Karena mudah hangus, sebaiknya memasak cokelat ini dengan hati-hati.
Kakao
Jenis cokelat ini tidak mengandung lemak kakao. Cokelat ini sangat
mudah diolah dan ekonomis karena berbentuk serbuk.
Keju
Keju dapat dijadikan bahan tambahan dalam pembuatan roti. Keju
dapat memberikan cita rasa pada roti. Keju juga dapat digunakan sebagai isi
roti atau hiasan pada luar roti. Keju dapat diolah dengan bahan lain sehingga
menciptakan cita rasa baru. Bahan dasar keju adalah susu yang
difermentasikan. Keju memiliki kandungan gizi yang bermanfaat bagi
tubuh. Dalam keju terdapat protein, lemak, karbohidrat, fosfor dan zat besi.
Jenis keju berdasarkan teksturnya terbagi menjadi dua, yaitu keju lunak dan
keju keras/padat.
Selai
Selai dapat menjadi isi roti, dan selai yang biasa digunakan adalah
strawberry, blueberry, srikaya, pindekas, nanas, dan lain-lain. Selai juga
dapat dibuat sendiri dengan penambahan cita rasa yang khas agar
membedaka dengan selai-selai lainnya.

Penelitian Terdahulu
Andinova (2009) melakukan penelitian mengenai kajian optimisasi pada PT.
Pismatex, Pekalongan. Peubah keputusan didalam proses penelitian tersebut
adalah tingkat produksi sarung selama satu periode produksi (12 bulan), yang

10

dikelompokan menjadi lima kelompok jenis produk. Hasil penelitian
mengindikasikan bahwa PT. Pismatex mengalami kendala dalam upayanya,
kendala yang dialami adalah keterbatasan sumber daya yang dimilikinya, yaitu
meliputi ketersediaan bahan baku, jam tenaga kerja langsung, jam mesin dan
jumlah permintaan. Pada kondisi optimal, penggunaan ketersediaan kendalakendala tersebut masih terdapat sumber daya yang belum dimanfaatkan secara
optimal yang ditunjukan oleh banyaknya nilai slack dan surplus pada model.
Tingkat keuntungan yang dihasilkan dari proses optimisasi produksi adalah
Rp47 701 230 000. Nilai ini jauh lebih tinggi dari tingkat keuntungan yang
diperoleh perusahaan pada saat kondisi aktual, yaitu Rp42 946 352 240. Dengan
proses kombinasi produk maka dapat memberikan tambahan keuntungan sebesar
Rp4 754 877 760.
Pratama (2011) melakukan penelitian mengenai kajian optimisasi biaya
produksi dan persediaan bahan baku pada PT. Federal Karyatama. PT. FKT
memproduksi delapan jenis oli mesin yang masing-masing diproses dalam
beberapa tahap. Proses optimisasi menjadikan hasil perencanaan lebih efisien dari
segi biaya produksi, setelah dilakukan optimisasi biaya produksi produk pada
periode produksi 2011 adalah Rp682 380 830 761, sedangkan rencana yang
disusun oleh PT. FKT adalah sebesar Rp682 996 998 207, hal ini menunjukan
bahwa rencana produksi yang dilakukan PT. FKT masih belum efisien.
Retnianto (2012) melakukan penelitian mengenai kajian optimasi
penggunaan faktor-faktor produksi pada ukm UD. Praktis Magetan, Jawa Timur.
Kendala yang dihadapi oleh ukm UD. Praktis Magetan dalam upaya
memaksimalkan keuntungan adalah berupa proses produksi dalam bentuk
keterbatasan sumber daya yang dimiliki. Pada kondisi optimum penggunaan
sumber daya tersebut masih belum dimanfaatkan secara optimum, ditunjukan
dengan oleh banyaknya nilai pada slack/surplus dalam model. Tingkat
keuntungan yang dihasilkan dari proses optimisasi dengan 3 kendala (kendala
bahan baku, kendala ketersediaan jam tenaga kerja dan kendala ketersediaan jam
tenaga kerja) adalah Rp430 172 700 dan aktualnya adalah Rp339 593 500,
sehingga terpadat selisih sebesar Rp90 579 200 dalam satu periode.
Yusuf (2009) melakukan penelitian mengenai kajian optimalisasi kain tenun
sutera pada CV Batu Gede di Kecamatan Tamansari Kabupaten Bogor.
Kombinasi atau jenis kain sutera yang diproduksi CV Batu Gede untuk mencapai
kondisi optimal sama dengan jenis kain sutera yang diproduksi pada kondisi
aktual yaitu jenis kain sutera dobby dan tenun warna. Keuntungan aktual
perusahaan selama periode analisis (12 bulan) adalah sebesar Rp82 862 122.62.
Sedangkan keuntungan yang masih dapat dicapai perusahaan pada kondisi
optimal adalah sebesar Rp85 057 260.00. Artinya perusahaan akan memperoleh
keuntungan tambahan sebesar Rp2 195 137.38 selama periode 12 bulan. Rekap
penelitian terdahulu disajikan pada Lampiran 2.

11

METODE PENELITIAN

Kerangka Pemikiran Penelitian
Mendapatkan keuntungan yang maksimal merupakan salah satu tujuan dari
setiap perusahaan untuk mengembangkan perusahaan sehingga memiliki daya
saing yang lebih unggul dibandingkan dengan kompetitornya. Tujuan perusahaan
untuk mendapatkan keuntungan maksimal dapat dicapai dengan cara merancang
dan mengimplementasikan strategi manajemen yang tepat. Pada industri
manufacturing salah satu elemen yang penting adalah bagaimana perusahaan
dapat menyusun sebuah perencanaan produksi yang optimal. Perencanaan
produksi sangat penting karena setiap perusahaan memiliki keterbatasan sumber
daya yang akan dimanfaatkan untuk memenuhi permintaan pasar.
Kerangka pemikiran yang disusun diawali dengan mengatur rencana pola
produksi. Ada empat hal yang perlu diperhatikan dalam menyusun pola produksi
yaitu permintaan produk, bahan baku, kapasitas produksi yang dimiliki
perusahaan, dan anggaran biaya produksi. Rencana pola produksi yang berbeda
pasti memerlukan pengaturan persediaan bahan baku yang berbeda pula, dengan
sumber daya dan kapasitas produksi yang terbatas penambahan jumlah produksi
satu jenis produk tertentu dapat mengurangi kuantitas produksi jenis produk lain.
Hasil dari mengatur rencana pola produksi adalah terciptanya berbagai alternatif
kombinasi pola produksi kemudian dicari manakah alternatif kombinasi pola
produksi optimal yang menghasilkan keuntungan optimal atau memimalkan biaya
produksi. Dampak dari mendapatkan keuntungan yang optimal atau
meminimalkan biaya produksi adalah menambahkan pendapatan perusahaan yang
akan mengakibatkan pengembangan usaha menjadi lebih cepat. Kerangka
pemikiran dapat dilihat pada Gambar 1.
Rencana Pola Produksi
Alternatif Kombinasi Pola Produksi
Pola Produksi yang Optimum
Membandingkan Keuntungan Target Produksi Perusahaan dengan
Keuntungan Kondisi optimal
Peningkatan Keuntungan IKM Roti Jogja
Pengembangan usaha

Gambar 1. Kerangka pemikiran penelitian

12

Penelitian yang dilakukan di IKM Roti Jogja dimulai dengan mempelajari
kondisi umum perusahaan melalui studi literatur dan wawancara dengan
pembimbing lapang tentang sejarah, lokasi, struktur organisasi dan produksi.
Mempelajari proses produksi, permintaan produk, bahan baku yang digunakan,
kapasitas produksi melalui pengamatan, wawancara, studi literatur dan diskusi
dengan pembimbing lapang. Mengidentifikasi parameter dan variabel persamaan
kendala serta fungsi tujuan melalui pengolahan data dan diskusi dengan
pembimbing lapang. Hasilnya adalah solusi kombinasi pola produksi yang
optimal, dan keuntungan optimal melalui pengolahan data dan diskusi dengan
pembimbing lapang. Tahap selanjutnya ialah mengevaluasi keuntungan optimal
yang dimiliki IKM Roti Jogja dengan keuntungan produksi sesuai dengan target
perusahaan yang akan menjadi dasar kebijakan atau tindakan perusahaan.
Diagram alir tahapan penelitian dapat dilihat pada Lampiran 3.
Lokasi dan Waktu Penelitian
Penelitian ini dilaksanakan di pabrik Roti Jogja di Jl Wibawa Mukti 2 No.4
RT 001 RW 06 Kelurahan Jatiluhur Kec. Jatiasih, Bekasi. Selama kurang lebih 3
bulan dimulai pada bulan Agustus-Oktober 2013.
Jenis dan Sumber Data
Data yang digunakan dalam penelitian ini adalah data primer dan sekunder
yang bersifat kuantitatif dan kualitatif. Data primer yang digunakan berupa hasil
wawancara dengan pihak perusahaan, terutama terkait dengan bagian produksi.
Data sekunder yang digunakan adalah dokumen-dokumen perusahaan dan
dokumen dari kementrian perindustrian yang relevan untuk penelitian ini. Jenis
dan sumber data dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Jenis dan sumber data
Jenis Data
Primer

Data
Proses produksi
Profil IKM Roti Jogja
Struktur organisasi
Pola produksi

Sekunder

Kebutuhan bahan baku setiap produk
Biaya-biaya produksi
Kapasitas produksi (jam dan jumlah tenaga
kerja langsung yang tersedia serta jam dan
jumlah mesin yang tersedia)
Jenis-jenis produk dan harga jualnya
Penjualan setiap produk

Sumber Data
Juru Masak (Baker)
Asisten Pemilik
Asisten pemilik
Juru Masak (Baker)
dan Adm Penjualan
Juru Masak (Baker)
Juru Masak (Baker)
Juru Masak (Baker)

Adm Penjualan
Adm Penjualan

Input-input produksi dibagi menjadi input tetap dan input variabel. Inputinput tetap terdiri dari penyusutan gedung dan peralatan, sedangkan yang
termasuk input variabel adalah bahan baku, tenaga kerja, biaya penggunaan listrik
(PLN), pemakaian gas elpiji, biaya penggunaan air PDAM, dan biaya telephone.

13

Input-input produksi pada IKM Roti Jogja tersebut dihitung untuk satu tahun
kedepan sejak bulan Juli 2013 hingga Juni 2014. Rencana pengumpulan data
terkait dengan tujuan dari penelitian dapat dilihat pada Lampiran 4.
Analisis Data
Metode pengolahan data dilakukan secara kualitatif dan kuantitatif. Data
kualitatif diolah secara deskriptif, sedangkan pengolahan data secara kuantitatif
dilakukan terlebih dahulu secara manual untuk mencari tingkat produksi optimal,
kemudian ditabulasikan serta dibentuk persamaan dan pertidaksamaan. Data
diolah dengan menggunakan linear programming secara komputerisasi dengan
memakai software LINDO (Linear Interactive and Discrete Optimizer) yang
merupakan salah satu program komputer untuk aplikasi linear programming (LP).

14

HASIL DAN PEMBAHASAN

Gambaran Umum Perusahaan
Industri Kecil Menengah (IKM) Roti Jogja merupakan salah satu produsen
roti milik perseorangan yang berlokasi di Jl Wibawa Mukti 2 No.4 RT 001 RW 06
Kelurahan Jatiluhur Kecamatan Jatiasih, Bekasi. Usaha ini didirikan oleh Bapak
Gustri pada tahun 2005 bersama rekan kerjanya dengan bermodalkan pengetahuan
yang dimiliki sang pemilik yang dulunya bekerja di salah satu perusahaan yang
memproduksi roti. Berawal dari usaha kecil-kecilan atau rumahan, usaha ini
kemudian secara perlahan berkembang seiring dengan berjalannya waktu. Jenis
roti yang diproduksi oleh IKM Roti Jogja termasuk dalam kategori roti manis.
Saat ini IKM Roti Jogja memilik 5 jenis produk yaitu 4 jenis produk roti manis
dan 1 jenis produk pia.
Struktur Organisasi
Struktur organisasi suatu perusahaan menggambarkan suatu hubungan
tanggung jawab dengan wewenang yang ada pada suatu perusahaan. Struktur
organisasi juga menggambarkan pembagian kerja dari suatu aktivitas tertentu
guna kelancaran usaha yang sedang dijalankan oleh suatu perusahaan.
Berdasarkan hasil observasi di lapangan, IKM Roti Jogja belum memiliki struktur
organisasi secara tertulis, akan tetapi secara umum gambaran mengenai struktur
organisasi IKM Roti Jogja telah tersirat dalam wawancara dengan pemilik usaha.
Gambaran umum mengenai struktur organisasi IKM Roti Jogja dapat dilihat pada
Gambar 2.
PEMILIK
Asisten
Juru Masak
(Baker)

Bagian
Administrasi

Asisten Juru Masak
Bahan Baku

Keuangan

Penjualan

Karyawan
Karyawan

Tenaga Penjual

Gambar 2. Struktur organisasi
Struktur organisasi IKM Roti Jogja termasuk tipe organisasi fungsional,
dimana pihak IKM Roti Jogja telah melakukan pembagian tugas dalam
operasionalnya meskipun pembagian tersebut masih terlihat sederhana. Adapun
pembagian tugas dan kriteria yang dibutuhkan adalah sebagai berikut :

15

a.

b.
c.

1.
2.
3.
4.
5.
d.

1.
2.
3.
4.
e.

1.
2.
3.
4.
5.
f.

Pemilik
Bertugas sebagai pengelola utama dan bertanggung jawab terhadap
pengambilan keputusan.
Asisten Pemilik
Bertugas untuk membantu pemilik dalam mengelola usaha.
Juru Masak (Baker)
Karyawan ini bertugas menimbang makanan, memanggang roti dan pia,
serta membuat dekorasi. Berikut ini persyaratan yang harus dimiliki juru
masak.
Memiliki keahlian membuat roti dan pia
Mempunyai pengalaman kerja di bakery
Sebaiknya pernah mengikuti pendidikan tata boga atau kursus membuat roti
dan pia
Hasil olahannya konsisten, artinya bentuk dan rasanya tidak berubah
meskipun dibuat dalam jumlah besar
Memiliki kreativitas dan inovatif dalam mengolah roti dan pia
Asisten Juru Masak
Tujuan utama asisten juru masak adalah berbelanja bahan baku, membantu
dalam pembuatan adonan roti dan pia. Adapun persyaratan asisten juru
masak adalah sebagai berikut.
Memiliki kemampuan membuat roti dan pia walaupun sedikit
Mempunyai pengalaman kerja di toko atau usaha roti dan pia
Mempunyai kemampuan memilih bahan baku yang baik
Dapat berkerja sama dengan juru masak
Bagian Administrasi
Karyawan ini bertugas membantu pemilik usaha mengelola administrasi
usaha. Tugas tersebut antara lain meliputi tugas-tugas kasir, pencatatan
keuangan, dan penataan berkas. Petugas administrasi juga bertugas
menerima pesanan. Berikut ini persyaratan untuk menjadi karyawan
administrasi.
Mahir menggunakan komputer serta memiliki keahlian di bidang keuangan,
marketing, dan administrasi.
Memiliki pengalaman kerja pada usaha roti dan pia
Memiliki pengetahuan dan wawasan yang luas mengenai boga
Memiliki kemampuan komunikasi yang baik
Jujur
Tenaga Penjual (Sales)
Tenaga penjual diperlukan dalam penjualan produk, baik untuk penjual
keliling, penjualan untuk pemasok, maupun penjualan titip jual. Tenaga
penjual di IKM Roti Jogja bukan bagian dari karyawan melainkan pihak
ketiga yang berkerja sama dalam penjualan roti dan pia.

Proses Produksi
Proses produksi merupakan kegiatan yang berantai, sehingga kelancaran
suatu proses produksi pada satu bagian akan mempengaruhi proses produksi di
bagian selanjutnya. IKM Roti Jogja telah memiliki beberapa peralatan modern
yang tidak dikerjakan secara manual seperti mixer listrik, mesin pembuat cetakan
roti dan pia, mesin pemanggang, dan mesin pengemas. Peralatan lain yang

16

digunakan dalam proses produksi adalah timbangan, alat pemotong adonan, dan
loyang. Alur proses produksi roti dan pia pada IKM Roti Jogja adalah sebagai
berikut:
a. Penimbangan bahan baku
Penimbangan bahan baku dilakukan untuk memperoleh hasil yang
maksimal dan berkualitas. Bahan-bahan yang akan digunakan untuk
membuat roti dan pia harus sesuai takaran dan timbangan berdasarkan resep.
Gunakan alat ukur dan timbangan yang sesuai.
b. Pengadukan bahan (mixing)
Bahan-bahan yang telah ditakar dan ditimbang selanjutnya memasuki tahap
pengadukan. Proses pengadukan biasanya menggunakan mixer yang
kapasitasnya disesuaikan dengan jumlah roti yang akan dibuat. Biasakan
semua bahan kering diaduk terlebih dahulu sebelum air dan mentega
dimasukan. Hal ini dilakukan agar air dapat dimasukan secara optimal.
Selanjutnya campurkan semua bahan secara merata. Lama pengadukan
harus disesuaikan dengan tepung yang digunakan, semakin tinggi kadar
protein dalam tepung semakin lama waktu pengadukannya. IKM Roti Jogja
menggunakan dua mixer berkapasitas 50 kg dan proses pengadukan
dilakukan selama 15 menit.
c. Pembentukan/pencetakan roti dan pia
Tahap selanjutnya adalah pembentukan adonan roti dan pia sesuai
keinginan. Rasa pada roti manis dapat diisikan dengan berbagai isian roti
tetapi jangan terlalu banyak mengandung air dan minyak, hal ini untuk
menghindari roti terbuka, kemudian roti dan pia disusun ke dalam loyang
dengan rapih tidak terlalu rapat untuk proses selanjutnya.
d. Fermentasi
Adonan yang telah diletakkan dalam loyang dibiarkan beberapa saat agar
adonan mengembang mencapai bentuk yang maksimal. Tempat untuk
fermentasi ini harus bersuhu 40 sampai 45 °C dan kelembaban ruang yang
stabil. Proses fermentasi dilakukan selama kurang lebih satu jam, kapasitas
60 loyang per ruang fermentasi dan IKM Roti Jogja memiliki dua ruang
fermentasi.
e. Pembakaran/pemanggangan
Selanjutnya adalah tahap pemanggangan adonan. Jenis oven yang digunakan
disesuaikan dengan kapasitas produksi. Temperatur oven sangat
menentukan kualitas akhir dari roti dan pia yang dibuat. IKM Roti Jogja
memiliki satu oven berkapasitas 30 loyang dengan suhu 180 °C selama
kurang lebih 15 menit dalam sekali proses pemangganan.
f. Pendinginan
Proses pendinginan dilakukan setelah pemanggangan selesai, roti
didinginkan terlebih dahulu agar lebih mudah untuk dikeluarkan dari
loyang.
g. Pengemasan
Tahap pengemasan dilakukan agar roti terhindar dari jamur dan kulit roti
mengeras akibat menguapnya kandungan air dalam roti. Proses pengemasan
yang dilakukan pada IKM Roti Jogja telah menggunakan mesin, dan jumlah
mesin pengemasan yang dimiliki adalah satu unit.

17

IKM Roti Jogja memproduksi roti dengan satuan adonan, dan satu adonan
dapat menjadi 1 000 unit roti. Komposisi dalam satu adonan adalah sebagai
berikut:
a. 25 kg tepung terigu
b. 7 kg gula pasir
c. 3 kg mentega untuk roti manis dan 3 liter minyak goreng untuk pia
d. 2 kg ragi (pengembang)
e. 0.06 kg penghalus roti (kue)
f. 0.1 kg calcium propionate
g. 5 kg rasa (cokelat butir, keju, selai strawberry, selai blueberry, dan kacang
hijau)
Pemasaran
Pemasaran roti manis dan pia di IKM Roti Jogja dilakukan dengan
penjualan melalui distributor dan tenaga pejual langsung yang telah lama berkerja
sama dengan sistem pembayaran dilakukan secara langsung. Saluran distribusi
IKM Roti Jogja dapat dilihat pada Gambar 3.
Agen

Pedagang

IKM Roti
Jogja

Konsumen

n
Pedagang

Konsumen

Gambar 3. Saluran distribusi IKM Roti Jogja
Strategi promosi yang dilakukan IKM Roti Jogja adalah push strategi.
Perusahaan menghubungi dan mengirimkan produk kepada pedagang dan agen.
Perumusan Model Linear Programming
Perumusan model linear programming dalam penelitian ini mengasumsikan
beberapa hal diantaranya adalah :
a. Model tidak memperhitungkan adanya stok persediaan bahan baku dan
produk jadi.
b. Tidak terdapat perubahan jumlah karyawan selama Juli 2013 hingga Juni
2014.
c. Adanya persamaan penggunaan bahan baku setiap produknya.
d. Serta tidak ada kerusakan pada peralatan sarana produksi operasi.
Perumusan Peubah Keputusan
Peubah keputusan yang diteliti yaitu banyaknya produk setiap jenisnya yang
dihasilkan selama dua belas bulan (Juli 2013 sampai dengan Juni 2014) atau enam
periode dikarenakan dalam pengadaan bahan baku utama (tepung terigu)
dilakukan dalam dua bulan sekali. Klasifikasi periode dalam penelitian ini adalah
sebaga berikut:
a. Periode I : Tanggal 1 Juli sampai 31 Agustus 2013
b. Periode II : Tanggal 1 September sampai 31 Oktober 2013
c. Periode III : Tanggal 1 November sampai 31 Desember 2013
d. Periode IV : Tanggal 1 Januari sampai 28 Februari 2014

18

e.
f.

Periode V : Tanggal 1 Maret sampai 30 April 2014
Periode VI : Tanggal 1 Mei sampai 30 Juni 2014
Produk yang dioptimisasikan dikategorikan menjadi lima kelompok
berdasarkan jenis produk.. Jenis produk 1 sampai produk 5 memiliki harga jual
yang sama. Target produksi Juli 2013 sampai dengan Juni 2014 IKM Roti Jogja
dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2. Penjualan aktual Juli 2012 sampai dengan Juni 2013 dan target produksi
Juli 2013 sampai dengan Juni 2014 IKM Roti Jogja
Periode
I
II
III
IV
V
VI

Penjualan aktual
880
851
908
1 013
930
804

X1
227
197
230
251
238
193

X2
132
138
124
167
134
108

X3
68
49
70
93
79
60

X4
116
112