Pembuatan dan Optimisasi Formula Roti Tawar dan Roti Manis Skala Kecil

Sungguh kita tidak menginglnkan sama sekall
penqetahuan beku yang hanya berinteraksi dengan
atak dan tersimpan dalam kotak intelektualisme. Kita
menginglnkan agar pengetahuan in1 berubah menjadl
kakuatan yang mendorong terlaksananya petunjuk pengetahuan
tersebut dalam realita (Sayyid QutbJ

Xupersembahkan karya kecil ini feruntuk
Bapak dan ibu fersayang, Mas 'Na, Yudhie, dan Awie
serfa rekan-rekan yang felah banyak memberi dukungan

:7f]-tc::
,.

/

!
f

A

;d.'".

i j J 3

0d* i;f

"fa,

SKRIPSI
PEMBUATAN DAN OPTlMlSASl FORMULA ROT1 TAWAR
DAN ROT1 MANIS SKALA KEClL

Oleh
RINA SULISTIANING
F 27. 0587

1 3 9 5
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANiAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR

B O G O R

Rina Sulistianing F27.0587.
Pembuatan dan Optimisasi
Formula Roti Tawar dan Roti manis Skala Kecil. Di bawah
bimbingan Musa Hubeis dan Subarna.

Roti tawar dan roti manis merupakan makanan yang
cukup populer dan telah tersebar luas di berbagai lapisan
masyarakat Indonesia.
Penelitian ini bertujuan untuk mengoptimisasikan
formulasi dan kondisi proses produksi dalam pembuatan roti
tawar dan roti manis skala kecil.

Penelitian ini terdiri

atas penelitian pendahuluan dan penelitian lanjutan.
Dalam penelitian pendahuluan dilakukan penentuan metoda
produksi (metoda babon, adonan langsung dan metoda adonan
cepat) dan ragam suhu pemanggangan terhadap waktu pemanggangan yang akan digunakan untuk penelitian lanjutan.

Hasil penelitian pendahuluan menunjukkan bahwa tidak
ada perbedaan yang nyata diantara roti yang dihasilkan
dari tiga metoda yang diqunakan.

Ragam suhu pemanggangan

terhadap waktu pemangganqan tergantung pada formulasi dan
ukuran roti.

~enelitianlanjutan bertujuan mencari formu-

la roti yang optimum dengan penggunaan jenis shortening,
terutama untuk mengurangi biaya bahan baku.

Sliortening

yang digunakan adalah mentega "RBS", margarin "Simas",
mentega putih "Australia" dan margarin "Simas" (roti
tawar) dan mentega "Wijsman", mentega "RBS", mar
"Palmboom" dan margarin "Simas" (roti manis).

Formula yang optimal dari segi biaya adalah formula
yang menggunakan margarin "simas" (roti tawar) dan formula
yang menggunakan kombinasi mentega "RBS" dan margarin
"Simas" (roti manis), karena selain masih disukai panelis
(skor 6.3 dan 6,4) , nisbah pengembangan (4,9 dan 7,l) ,
volume spesifik adonan (0,9 dan 0 , 9 ml/g) dan volume
spesifik roti ( 4 , 5 dan 7,l ml/g) tidak berbeda dan biaya
bahan baku (Rp 1,09/g dan Rp 1,8219) relatif lebih murah
dari formula lainnya.

Hasil optimisasi dari program

linear untuk fungsi tujuan minimum biaya bahan baku dari
kedua formula di atas adalah Rp 990,2/ Kg roti (roti
tawar) dan Rp 1.581,2/Kg roti (roti manis).

PEMBUATAN DAN OPTIMISASI FORMULA ROTI TAWAR
DAN ROTI MANIS SKALA KECIL

Oieh :
Rina Sulistianing
F. 270587

SKRLPSI
Sebagai salah satu syarat
untuk memperoleh gelar

SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN DAN GIZI,

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN,
INSTITUT PERTANlAN BOGOR

1995

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR

PEMBUATAN DAN OPTIMISASI FORMULA ROTI TAWAR
DAN ROTI MANIS SKALA KECIL
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat
untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN DAN GIZI,
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN,
INSTITUT PERTANIAN BOGOR

Oleh :
Rina Sulistianing

E 270587

Dilahirkan pada tanggal 18 Oktober 1971
di Bogor

Tanggal lulus : 30 Januari 1995

Dosen Pembimbin

Dosen Pembimbiilg I

KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis haturkan kehadirat Allah SWT.,
karena atas berkah dan rahmat-Nya penulis dapat menyelesaikan skripsi dengan judul "Pembuatan dan Optimisasi
Formula Roti Tawar dan Roti Manis Skala Kecil"
skripsi ini merupakan salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN pada JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN DAN GIZI, FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN,
INSTITUT PERTANIAN BOGOR.
Pada kesempatan ini, penulis mengucapkan terima kasih
kepada
1.

Bapak Dr.Ir. Musa Hubeis, MS, Dipl.Ing, DEA yang telah
memberikan dorongan, bimbingan dan pengarahan dalam
melaksanakan penelitian, serta penyusunan dan penyelesaian skripsi.

2.

Bapak Ir. Subarna yang telah

memberikan bimbingan dan

pengarahan dalam melaksanakan penelitian serta penyusunan
3.

Ibu

dan penyelesaian skripsi.

Dr. Ir. Setyo ~ e r t i w i ,MAgr yang telah memberikan

bimbingan dan pengarahan dalam melaksanakan ujian
skripsi.
4.

Staf dan petugas Pilot Plant PAU Pangan dan ~ i z i ,IPB

yang telah membantu dalam pelaksanaan ~enelitian.

5.

Petugas perpustakaan Fateta

-

IPB yang telah

membantu

dalam pengumpulan data dan informasi.
G.

Semua pihak yang turut membantu penyelesaian

skripsi

ini.

Penulis menyadari bahwa skripsi ini belum sempurna,
oleh karena itu penulis mengharapkan kritik dan saran bagi
perbaikannya.

Semoga laporan ini bermanfaat bagi pihak -

pihak yang memerlukannya.
Bogor,

Januari 1995
Penulis,

iii

DAFTAR IS1

..............................
TABEL ................................
GAMBAR ...............................
LAMPIRAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

KATA PENGANTAR
DAFTAR
DAFTAR
DAFTAR
I

I1

.

.

ii

vii
viii
X

.................................
A . LATAR BELAKANG ..........................
B . TUJUAN ..................................

2

TINJAUAN PUSTAKA ............................

4

PENDAHULUAN

.
B.

A

1

3

..........................

4

BAHAN PEMBENTUK ROT1 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

5

FORMULAS1 ROT1

1.

BAHAN UTAMA .........................

.

...................
b . Air .............................
c . Garam ...........................
d . Ragi roti .......................
2 . BAHAN PEMBANTU . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
a . Gula ............................
b . Shortening ......................
c . Telur . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
d . Susu skim . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
e . Bahan pengisi . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
a

Tepung terigu

iv

5
5
8
9

10
10

10
"

11
13
13
14

.
4.
3

C

.

.
2.
.

14

BAHAN

15

PROSES DAN PERALATAN PRODUKSI ROT1 . . . . . .
1

D

......................
PENGEMAS ......................

BAHAN TAMBAHAN

......

15

.............

19

METODA DAN PROSES PRODUKSI R O T 1
PERALATAN PRODUKSI R O T 1

TEKNIK OPTIMISASI . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
1.

.
3.

2

UMUM ................................

......................
LINDO . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
PROGRAM LINEAR

............................
A . BAHAN ...................................
BAHAN DAN METODA

.
C.

B

26
27
27

28

.

P E N E L I T I A N PENDAHULUAN

..............

28

.

P E N E L I T I A N LANJUTAN . . . . . . . . . . . . . . . . .

33

PENGAMATAN

.
2.

.

24

METODA PENELITIAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

1

E

22

27

2

.

22

ALAT ....................................

1

D

15

..............................

U J I ORGANOLEPTIK . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

.................
3 . VOLUME S P E S I F I K .....................
4 . PERHITUNGAN BIAYA BAHAN BAKU ........
RANCANGAN P E R C O B A M DAN ANALISA DATA . . . .
NISBAH PENGEMBANGAN

35

36
36
37
37
37

IV-

HASIL DAN PEMBAHASAN

A

.

........................

UJI

..............
ORGANOLEPTIK ................

.

Penampakan umum .............

.

Warna

PENELITIAN PENDAHULUAN
1

.

a

.......................
c . Aroma .......................

b

.

46
47

55

.

UJI ORGANOLEPTIK ................

.

.
c.

b

2

.

3

.

.
5.
4

48

50

55

Penampakan umum .............

56

......................

59

Warna.

......................
d . Tekstur .....................
e . Rasa ........................
NISBAH PENGEMBANGAN .............
VOLUME SPESIFIK . . . . . . . . . . . . . . . . .
BIAYA BAHAN BAKU ................
MODEL PENCAMPURAN BAHAN BAKU ....
Aroma.

........................
A . KESIMPUL AN ..............................
B . SARAN ...................................
KESIMPULAN DAN SARAN

DAFTAR PUSTAKA ..............................
LAMPIRAN

45

.................

Tekstur

PENELITIAN LANJUTAN

a

.

44

49

1

V

43

.....................
e . Rasa ........................
2 . SUHU DAN WAKTU PEMANGGANGAN .....
d

B

.

43

....................................
vi

G1
64
66

69
71
73
76
82
82
84
85
87

DAFTAR TABEL
Teks

Halaman

Perbandingan formula untuk produk pangan

yang

dikembangkan dengan Khamir ....................
Standar tepung terigu berdasarkan SII . . . . . . . . .
Ragam suhu pada uji pemanggangan . . . . . . . . . . . . . .
Formulasi roti yang digunakan . . . . . . . . . . . . . . . . .
Jenis shortening yang digunakan . . . . . . . . . . . . . . .
Model pencampuran bahan baku roti tawar . . . . . . .
Model pencampuran bahan baku roti manis . . . . . . .
Ragam suhu dan waktu pemanggangan . . . . . . . . . . . . .
Waktu proses pembuatan roti tawar dan roti manis ...........................................
Kondisi. biaya dan volume produksilbatch dalam
pembuatan roti tawar dan roti manis . . . . . . . . . . .
Kelebihan dan kekurangan metoda produksi dalam
pembuatan roti tawar dan roti manis . . . . . . . . . . .
Sifat-sifat shortening yang digunakan . . . . . . . . .
Hasil optimal pencampuran bahan baku

roti ta-

war dan roti manis . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

DAFTAR GAMBAR

Fraksi protein tepung gandum . . . . . . . . . . . . . . . . .
Skema proses pembuatan roti . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Metoda babon .................................
Metoda adonan langsung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Metoda adonan cepat ..........................
Timbangan ....................................
Mesin pengaduk/pencampur adonan . . . . . . . . . . . . . .
Oven dan proofer .............................
Histogram

penilaian organoleptik

roti tawar

pada penelitian pendahuluan ..................
Histogram

penilaian organoleptik

roti manis

pada penelitian pendahuluan . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Penerimaan panelis terhadap

penampakan

umum

roti tawar pada berbagai jenis shortening . . . .
Penerimaan panelis terhadap

penampakan

umum

roti manis pada berbagai jenis shortening . . . .
~enerimaanpanelis terhadap

warna roti tawar

pada berbagai jenis shortening . . . . . . . . . . . . . . .
Penerimaan panelis terhadap

warna roti manis

pada berbagai jenis shortening . . . . . . . . . . . . . . .
Penerimaan panelis terhadap aroma

roti tawar

pada berbagai jenis shortening . . . . . . . . . . . . . . .
viii

Penerimaan panelis terhadap aroma

roti

manis

pada berbagai jenis shortening . . . . . . . . . . . . . . . .
Penerimaan panelis terhadap tekstur roti tawar
pada berbagai jenis shortening . . . . . . . . . . . . . . . .
Penerimaan panelis terhadap tekstur roti manis
pada berbagai jenis shortening ................
Penerimaan panelis

terhadap

rasa

roti tawar

pada berbagai jenis shortening . . . . . . . . . . . . . . . .
Penerimaan panelis

terhadap

rasa

roti tawar

pada berbagai jenis shortening . . . . . . . . . . . . . . . .
Nisbah pengembangan roti tawar

pada

berbagai

jenis shortening . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Nisbah pengembangan roti manis

pada

berbagai

jenis shortening ..............................
Volume spesifik roti tawar pada berbagai jenis
shortening . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Volume spesifik roti manis pada berbagai jenis
shortening ....................................
Roti tawar hasil perlakuan metoda babon,

ado-

nan langsung dan metoda adonan cepat . . . . . . . . . .
Roti manis hasil perlakuan metoda babon,

ado-

nan langsung dan metoda adonan cepat . . . . . . . . . .
Roti tawar formula
Roti tawar formula
Roti manis formula
Roti manis formula

................
A3 dan A 4 . . . . .
......A l B l dan A1B2 . . . . . . . . . . . . . .
A 2 B 1 dan A 2 8 2 . . . . . . . . . . . . . .

A1

dan A2..

ix

DAFTAR LAMPIRAN
Teks

No.

Kuesioner

uji organoleptik

halaman

roti tawar

dan

roti manis dengan uji kesukaan.. ............
Daftar harga bahan-bahan digunakan pada saat
penelitian ..................................
Hasil uji organoleptik roti manis pada penelitian pendahuluan ..........................
Sidik ragam penampakan umum roti manis

pada

penelitian lanjutan .........................
Sidik ragam warna roti manis pada penelitian
pendahuluan .................................
Sidik ragam aroma roti manis pada penelitian
pendahuluan .................................
Sidik ragam tekstur roti manis pada

peneli-

tian pendahuluan ............................
Sidik ragam rasa roti manis pada

penelitian

pendahuluan .................................
Hasil uji organoleptik roti tawar pada penelitian pendahuluan ...........................
Sidik ragam penampakan umum roti tawar

pada

penelitian pendahuluan ......................
Sidik ragam warna roti tawar pada penelitian

4c.

Sidik ragam aroma roti tawar pada penelitian
pendahuluan . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

4d.

Sidik ragam tekstur roti tawar pada

peneli-

tian pendahuluan ............................
4.e.

Sidik ragam rasa roti tawar

pada penelitian

pendahuluan .................................
5.

Hasil uji organoleptik penampakan

umum roti

manis pada penelitian lanjutan . . . . . . . . . . . . . .
5a.

Sidik ragam penampakan umum roti manis

pada

penelitian lanjutan .........................
5b.

Uji Duncan penampakan umum

roti manis

pada

penelitian lanjutan . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
6.

Hasil uji organoleptik warna roti manis pada
penelitian lanjutan .........................

Ga.

Sidik ragam warna roti manis pada penelitian
lanjutan ....................................

6b.

~ j Duncan
i
warna roti manis pada

penelitian

lanjutan ....................................
7.

Hasil uji organoleptik aroma roti manis pada
penelitian lanjutan .........................

7a.

sidik ragam aroma roti manis pada penelitian
lanjutan ....................................

7b.

~ j Duncan.aroma
i
roti manis pada

penelitian

lanjutan ....................................
8.

Hasil

uji organoleptik

tekstur

roti manis

pada penelitian lanjutan . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
xi

8a.

Sidik ragam tekstur roti manis pada

peneli-

tian lanjutan ...............................
9.

Hasil uji organoleptik rasa

roti manis pada

penelitian lanjutan ..........................
9a.

Sidik ragam rasa
lanjutan

9b.

roti manis pada penelitian

....................................

Uji Duncan rasa

roti manis pada

penelitian

lanjutan ....................................
10.

Hasil

pengamatan

nisbah pengembangan

roti

manis pada penelitian lanjutan . . . . . . . . . . . . . .
10a.

Sidik ragam nisbah

pengembangan

roti manis

pada penelitian lanjutan ....................
11.

Hasil pengamatan volume spesifik

roti manis

pada penelitian lanjutan . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
lla.

Sidik ragam volume spesifik adonan

roti ma-

nis pada penelitian lanjutan ................
llb.

Sidik ragam volume spesifik roti manis

pada

penelitian lanjutan .........................
12.

Hasil uji organoleptik penampakan

umum roti

tawar pada penelitian lanjutan ..............
12a.

sidik ragam penampakan umum roti tawar

pada

penelitian lanjutan .........................
12b.

Uji Duncan penampakan umum

roti tawar

pada

penelitian lanjutan .........................
13.

Hasil uji organoleptik warna roti tawar pada
penelitian lanjutan . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
xii

Sidik ragam warna roti tawar pada penelitian
lanjutan ....................................
Hasil uji organoleptik aroma roti tawar pada
penelitian lanjutan . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Sidik ragam aroma roti tawar pada penelitian
lanjutan ....................................
Hasil

uji organoleptik

tekstur

roti tawar

pada penelitian lanjutan . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Sidik ragam tekstur roti tawar pada

peneli-

tian lanjutan ...............................
Uji Duncan tekstur roti tawar pada penelitian lanjutan .................................
Hasil uji organoleptik rasa

roti tawar pada

penelitian lanjutan . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Sidik ragam rasa

roti tawar pada penelitian

lanjutan ....................................
Uji Duncan rasa

roti tawar pada

penelitian

lanjutan ....................................
Hasil

pengamatan

nisbah pengembangan

roti

tawar pada penelitian lanjutan ..............
sidik ragam nisbah

pengembangan

roti tawar

pada penelitian lanjutan . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Hasil pengamatan volume spesifik

roti tawar

pada penelitian lanjutan . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Sidik ragam volume spesifik adonan

roti ta-

war pada penelitian lanjutan . . . . . . . . . . . . . . . .
xiii

18b.

Sidik raqam volume spesifik roti tawar

pada

penelitian lanjutan .........................
19.

Bahan baku roti manis dan biaya
lukan

untuk

tiap

formula pada

yang diperpenelitian

lanjutan ....................................
20.

Bahan baku roti tawar dan biaya
lukan

untuk

tiap

formula pada

penelitian

Urutan analisa dari data optimisasi
puran
dengan

bahan

87

yang diper-

lanjutan ....................................
21.

87

87

pencam-

baku roti tawar dan roti manis

program

linear

(program

komputer

LINDO) ......................................

87

22.

Standar Industri Indonesia - Roti ...........

87

23.

Data teknis mentega "RBS" . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

87

24.

Data teknis menteqa putih "Australia" . . . . . . .

87

I. PENDAHULUAN
A.

LATAR BELAKANG

Roti adalah' produk pangan olahan

yang merupakan

hasil proses pemanggangan adonan yang telah difermentasi.

Bahan utama dalam pembuatan roti terdiri dari

tepung, air, ragi roti dan garam.

Sedangkan bahan

pembantu dan tambahannya antara lain gula, susu skim,
shortening, telur dan bread improver (Pomeranz dan
Shellenberger, 1971).
Jenis

dan bentuk roti tergantung dari formulasi

adonan dan cara membuatnya.

Menurut U.S. Wheat Asso-

ciates (1983), berdasarkan formulasi r o t i , adonan
dapat dibedakan menjadi tiga jenis, yaitu adonan roti
manis, adonan leanfroti tawar dan adonan soft rolls.
Adonan roti manis adalah adonan yang dibuat dari
formulasi yang banyak menggunakan gula, lemak dan
telur.

Adonan lean adalah adonan roti yang mengguna-

kan sedikitltanpa gula, susu skim dan lemak.

Sedang-

kan adonan soft rolls adalah adonan roti yang dibuat
dari formula yang menggunakan gula dan lemak relatif
lebih banyak dari adonan roti tawar.
Saat ini teknologi pengolahan roti berkembang mulai dari teknologi sederhana (manual) sampai ke teknologi yang menggunakan mesin otomatis,

sehingga pembu-

atan roti bukan hanya mengandalkan pada "keterampilan"

dan senill, tetapi telah

melibatkan

ilmu

pengetahuan

dan teknologi.
Menurut Subarna (1992), di Indonesia, produk roti
merupakan makanan yang cukup populer dan telah tersebar luas d i berbagai lapisan masyarakat.

Walaupun

demikian, fungsi roti sebagai makanan utama masih
terbatas dikonsumsi (makanan pengganti).

Jenis dan

mutu roti disesuaikan dengan selera dan daya beli
konsumen.

Selain mempunyai cita rasa yang disukai,

roti mempunyai daya tarik yang cukup kuat dan memiliki
nilai psikologis yang tinggi bagi masyarakat (status
sosial lebih tinggi).
Pertumbuhan

industri

bakery

yang

pesat telah

mendorong upaya efisiensi produksi dengan cara menghemat energi dan menurunkan biaya penggunaan bahan baku.
Hal tersebut membutuhkan pengetahuan yang sistematik
mengenai fungsi-fungsi bahan baku dan pembantu, proses
yang digunakan serta jenis dan produk yang dihasilkan.
Oleh

karena itu industri roti perlu menetapkan

kondisi proses produksi dan memilih bahan-bahan baku
yang diperlukan untuk menghasilkan roti bermutu baik,
dengan biaya produksi yang ekonomis.

Untuk mempela-

jari formulasi dan kondisi proses yang optimal dalam
proses pembuatan roti tawar dan roti manis digunakan
teknik riset operasional.

B.

TUJUAN PENELITIAN

Penelitian pembuatan dan optimisasi formula

roti

tawar dan roti manis skala kecil bertujuan untuk
1.

Mempelajari

formula

roti

yang

optimal,

yaitu

dengan cara meminimalkan biaya bahan baku selama
proses pengolahan, dengan tanpa mengurangi mutu
roti yang dihasilkan.
2.

Menentukan kondisi proses yang optimum,

khususnya

proses pemanggangan.
3.

Menggunakan teknik

optimisasi riset

operasional

(program linear) untuk mencari, memilih dan menentukan alternatif produksi dengan biaya bahan baku
dan mutu roti yang optimal.

11. TINJAUAN PUSTAKA

Desrosier

(1988) mengemukakan bahwa perbedaan

dari berbagai produk bakery yang dikembangkan dengan
khamir hanyalah pada kandungan

gula, shortening,

padatan susu dan padatan telur yang digunakan.
bandingan beberapa formulasi
yang

Per-

untuk produk pangan

dikembangkan dengan khamir

dapat

dilihat

pada Tabel 1.
Tabel 1.

Bahan

Perbandingan formulasi untuk produk pangan yang
dikembangkan dengan khamir (berdasarkan persen
tepung)

-

bahan

Craker
(%)

Roti
Roti
Gandum Tawar
(%)

(%)

Roll
Tawar

Roll
Manis

(2)

(2)

Tepung (berdiastase)
Air
Khamir
Garam
Telur (utuh)
Pelembab adonan
Sumber : Cathcart di dalam Desrosier (1988)
Pada umumnya, ada dua jenis formula adonan roti,
yaitu

"Rich Formula" dan "Lean Formulau . "Rich Dough"

mengandung pemanis, produk susu, shortening dan telur
yang ditambahkan dalam jumlah besar (lebih dari 8%)
k e dalam tepung, ragi roti, air dan garam.

Dalam

"Lean Dough1', 90-95 % adonan berupa tepung, air, ragi
dan garam, sisanya terdiri dari kombinasi
gula dan susu.

shortening,

Menurut U.S. Wheat Associates (1983), adonan roti
manis adalah adonan yang dibuat dari formula yang
banyak memakai gula, lemak dan telur ("Rich Formula"),
sedangkan adonan roti tawar adalah adonan yang dibuat
dari adonan yang sedikit/tanpa telur dan lemak ("Lean
Formula").
B.

BAHAN PEMBENTUK ROT1

Bahan pembentuk (formulasi) adonan roti dapat
digolongkan menjadi bahan
bahan tambahan.

Bahan

utama, bahan

pembantu dan

utama terdiri dari

terigu, air, ragi roti dan garam.

tepung

Bahan pembantu

adalah bahan-bahan yang menyertai bahan utama dalam
pembuatan roti untuk mendapatkan aroma, rasa dan
tekstur yang diinginkan.

Bahan

pembantu terdiri dari

shortening, susu skim, telur, gula dan bahan pengisi.
Bahan tambahan adalah bahan yang ditambahkan untuk
meningkatkan
improver.

mutu

dari

produk akhir, misalnya bread

Bahan pengemas adalah bahan

yang dibutuh-

kan untuk mendapatkan penampilan produk yang optimum
untuk dipasarkan.
1.

BAHAN

a.

Tepung Terigu

Menurut Pomeranz dan Shellenberger (1971)
seluruh jenis gandum dapat dibuat menjadi

beberapa tipe dari produk-produk yang dikembangkan oleh khamir.

Kualitas pembuatan roti

dari tepung sangat tergantung dari kualitas
protein tepungnya.
Protein tepung gandum (Gambar 1) memiliki
sifat pembentukan gluten yang unik setelah
dibasahi dan diaduk dengan air.

Gluten gandum

menunjukkan sifat-sifat fisik adonan yang
berbeda dari adonan-adonan yang dibuat dari
serealia lainnya.

Ketika air ditambahkan pada

tepung gandum dan diaduk, protein-protein yang
tidak larut dalam air akan mengikat air dan
membentuk gluten.
penyusun

Gluten berfungsi sebagai

adonan dan penahan gas pengembang

yang dihasilkan oleh ragi roti (Pomeranz dan
Shellenberger, 1971).
Protein gluten terdiri dari gliadin yang
larut dalam alkohol 70% dan glutenin yang
tidak larut dalam alkohol, tetapi larut dalam
asam dan alkali.
nin

Kombinasi gliadin dan glute-

1 : 1 dapat memberikan sifat gluten yang

diinginkan dalam pembuatan roti.

Selain

protein gluten, tepung t e r i g u mengandung
protein yang larut dalam air (Pomeranz dan
Shellenberger, 1971).

Protein tepung

1

1

Non-Gluten(l5%)
bukan pembentuk adonan

I

1

1

Albumin(GO%)
Globulin(40%)
Peptida
Asam amino

1

BM rendah
(25.000-100.000)

BM tinggi
(>loo.000)

I

I

1

1

Gliadin

I

-

Gluten (85%)
pembentuk adonan

Glutenin

I

I

i

i

i

enzim tepung
Spesies gliadin
- larut air,
- ekstensibel
protein pembusa
- protein koagu- - elastisitas
lan
rendah
- larut dalam
asam, basa,
pelarut pengikat hidrogen
Gambar 1.

Spesies Glutenin
- daya ekstensibilitas rendah
- elastis

- tersuspensi
dalam asam,
basa, pelarut
pengikat hidrogen

Fraksi protein tepung gandum (Holme
dan Shellenberger, 1971)
di dalam Pomeranz
-

Tepunq

terigu

yang dihasilkan

Indocement Tunggal Perkasa
Mill Development

-

P. T.

Bogasari Flour

dapat dibedakan

berdasarkan

kadar protein, yaitu tepung lemah (weak flour
: 8-9% protein) yang dihasilkan dari gandum

lunak (soft wheat) untuk membuat makanan yang
tidak membutuhkan pengembangan, seperti kue,
biscuit dan wafer; tepung untuk segala keperluan (all purpose flour

:

lo-11% protein) yang

dihasilkan dari gandum keras (hard wheat) dan
gandum lunak; serta tepung kuat (strong flour
atau baking flour :

11- 13% protein) yang

dihasilkan dari gandum keras

untuk membuat

makanan yang membutuhkan adanya proses pengembangan yang tinggi seperti roti halus.
Tabel 2.

I

Standar tepung terigu berdasarkan SII

I

Kriteria Mutu
Kadar air
Kadar . al?u
Kadar sllikat
Derajat asam/pH
Keadaan
Bau dan
Seran qa sisa
s e er?l lelur,
Ba?i an Pengawet

Rasa
- sisa serangga
larva, kepompong
dan/atau pemanis

Spesifikasi
maksimum 1 6 , 5 %
maksimum 2 , 2 %
maksimum 0,1%
maksimum 4
harus baik, tidak
rusak/berjamur
normal
tidak ada

I

tidak ada

Sumber : Departemen Perindustrian (1977)
b.

Air
Menurut U.S. Wheat Associates ( 1 9 8 3 ) ,
hidrasi adalah fungsi utama dari air dalam
pembuatan roti.

Air bersenyawa dengan protein

membentuk gluten.

Dalam ha1 ini air sangat

menentukan konsistensi d a n k a r a k t e r i s t i k
rheologi adonan selama proses

pembuatan roti.

Dengan kata lain air akan menentukan mutu
produk yang dihasilkan, di samping

berfungsi

sebagai pelarut bahan-bahan seperti garam,
gula, susu dan mineral.

Sebagai ilustrasi,

jumlah air yang ditambahkan selama pengadukan
adonan tergantung pada
(1)

daya serap air dari jenis tepung yang digunakan untuk membuat dan mengolah adonan

(2)

metoda dan peralatan yang digunakan untuk
membuat dan mengolah adonan

(3)

karakteristik

-

karakteristik yang

di-

inginkan pada produk akhir roti
Secara umum, daya serap air meningkat dengan
semakin tingginya kandungan protein.
digunakan

Air yang

adalah air yang bebas dari bakteri

patogen dan mikroba yang membahayakan kesehatan, tidak berwarna dan tidak berbau.
c.

Garam

Menurut U.S. Wheat Associates (1983),
pemakaian garam dalam bakery berkisar antara
1,75

-

3,5%

berdasarkan berat tepung.

Penam-

bahan garam ditujukan untuk memberikan rasa
gurih pada roti, mengontrol aktivitas ragi,
waktu fermentasi dan mengontrol umur adonan.
Garam dapat meningkatkan keliatan gluten dan
daya absorpsi air dari tepung, sehingga dengan
waktu fermentasi yang cukup akan memungkinkan
volume roti yang lebih besar.
Kualitas garam yang dikehendaki dalam
pembuatan roti antara lain

bersih (bebas dari

bahan-bahan yang tidak dapat larut), bebas
dari zat-zat kimia yang akan mengganggu fermentasi, halus dan tidak bergumpal-gumpal
serta cepat larut.

d.

Ragi Roti
Ragi roti atau yeast adalah mikroorganisme (Saccharomyces cerevisiae) yang memfermentasi adonan untuk menghasilkan gas karbondioksida yang dapat mengembangkan

adonan.

Dalam ha1 ini proses fermentasi yang
terkendali akan menghasilkan roti dengan volume dan tekstur yang baik, serta cita rasa dan
aroma yang lezat.

Selain itu ragi roti ber-

Eungsi memperlunak gluten

dengan asam yang

,dihasilkannya (Rose, 1982).
Jenis ragi roti komersial adalah ragi
segar yang telah dipres membentuk lempenyan
(compressed yeast) dan ragi kering berbentuk
granula-granula (active dry yeast/instant dry
yeast)

.

Suhu yang ideal untuk menyimpan ragi roti
kering agar awet dalam jangka waktu panjang
adalah 45'~

(7'~).

Ragi kering berbentuk

butiran kecil dan biasanya dibungkus dengan
kemasan timah yang mengandung nitrogen.

Ragi

kering aktiE diperkirakan terdiri dari 92% zat
padat dan 8% zat cair.
2.

BAHAN PEMBANTU

a. Gula

Menurut U.S. Wheat Associates (1983)
diperlukan gula pasir atau sukrosa (kadar

99,9%)

untuk membuat adonan roti.

Pada pembu-

atan adonan roti manis, gula yang digunakan
sebanyak 10 - 30% dan optimum pada kisaran 15

-

25% dari berat tepung.

Gula yang diberikan pada pembuatan roti
merupakan
fermentasi.

makanan untuk yeast di dalam proses
Gula yang tersisa setelah proses

fermentasi disebut sisa gula, akan memberikan
warna pada kulit roti dan rasa pada roti.
Gula bersifat higroskopis (kemampuan menahan
air) , sehingga dapat' memperbaiki daya tahan
roti dalam penyimpanan (U.S. Wheat Associates,
1983).

Gula harus hemenuhi persyaratan seperti
berbentuk k r i s t a l , b e r w a r n a p u t i h

(gula

pasir) , bebas dari serangga, infestasi jamur
dan kontaminan lainnya, mempunyai aroma khas
dan mengandung 70% gula pereduksi.
b.

Shortening

Menurut U . S. Nheat Associates

(1983),

shortening didefinisikan sebagai lemak atau
minyak yang dipergunakan untuk nielembutkan
roti, kue dan sebaqainya.
Sifat fungsional lemak antara lain sebagai emulsifier dan media pertukaran panas.
Minyak d a n lemak tersedia dalam beberapa

bentuk, antara lain mentega, margarin, minyak
masak, minyak salad dan mentega putih (Meyer,
L.H, 1982)

Mentega dibuat dengan cara penumbukan
krim susu (proses c h u r n i i l g ) d a n merupakan
emulsi air dalam minyak yang mengandung 80-81%
lemak susu.

Komponen lain d a l a m mentega

antara lain k a s e i n , l a k t o s a , f o s f o l i p i d ,
kolesterol, garam kalsium, garam NaCl , vitamin A , D, E dan K serta flavor (asam butirat)
dan zat warna.
Sedangkan margarin dibuat dengan mencampurkan minyak atau lemak dengan susu padat,
garam, flavor serta vitamin A dan D.

Margarin

harus mengandung lemak tidak kurang dari 80%
dan merupakan emulsi air dalam minyak.
Pada umumnya, mentega putih dibuat dari
minyak nabati seperti minyak biji k a p a s ,
minyak kacang kedelai dan minyak kacang tanah
melalui proses hidrogenasi (Winarno, 1992).
Shortening berfungsi untuk memberikan
nilai gizi, kelezatan r a s a , sebagai bahan
pengempuk dan membantu pengembangan susunan
fisik makanan yang dibakar.Dalam produksi
roti, lemak berfungsi sebagai pengempuk dan
membantu menahan gas, sehingga gluten

mengi-

kat udara dan akhirnya membuat volume roti

menjadi lebih baik.

Dalam ha1 ini disyaratkan

bahwa lemak yang digunakan antara lain bersih,
segar, memiliki aroma dan rasa yang baik,
bebas dari ketengikan dan memiliki konsistensi
yang lunak, tekstur plastis dan berwarna putih
atau kekuningan.
c.

Telur

Fungsi telur dalam pembuatan roti adalah
untuk membentuk Parna, penahan air, rasa, gizi
dan pelunak.

Pemakaian telur dalam adonan

roti manis berkisar 8 - 30 % (optimum
%).

Bagian telur yang

lo

- 24

digunakan berupa telur

utuh, kuning telur dan putih telur.

Pemakaian

telur lebih besar dari 15% menghasilkan warna
roti sukar dibedakan (U.S. Wheat Associates,
1983).

d.

Susu skim

Tujuan pemakaian susu dalam pembuatan
roti adalah untuk mendapatkan status gizi,
karena susu mengandung protein (kasein) , gula
laktosa dan kalsium.

Susu juga memberikan

pengaruh terhadap warna kulit (protein dan
gula) dan juga memperkuat gluten karena kandungan kalsiumnya (U.S.CJheat Associates, 1983).

e.

Bahan Pengisi
Bahan pengisi digunakan

sebagai bahan

pembantu dalam pembuatan roti manis, agar
meningkatkan cita rasa dari roti manis yang
dihasilkan.

Bahan pengisi yang sering diguna-

kan dalam pembuatan roti antara lain keju,
coklat, kismis, selai nenas, pisang dan lain lain.
3.

BAHAN TAMBAHAN
Bahan tambahan yang sering digunakan dalam
pembuatan roti adalah bread i m p r o v e r s e p e r t i
"DimodanU,"~errol-500"dan "supermix", enlulsifier
dan bahan ragi mineral.

Bahan-ragi mineral ter-

diri dari tiga macam zat conditioning, yaitu
a.

Kondisioner untuk air seperti kalsium

(karbo-

nat atau sulfat) dan magnesium (fosfat atau
klorida) ,
b.

Kondisioner

untuk yeast seperti garam amonium

untuk makanan yeast,
c.

Kondisioner

untuk adonan seperti bahan

oksidasi (potasium bromat, vitamin C

peng-

dan

se-

bagainya) yang dapat memperkuat gluten.
Menurut U.S. Wheat Associates ( 1 9 8 3 ) , bahan
ragi

mineral adalah suatu kombinasi

seimbang

dari garam-garam mineral yang telah dibersihkan
dan dapat dimakan, serta pada umumnya didapatkan
dari tumbuh-tumbuhan.

Fungsi utama bahan ragi

mineral adalah melengkapi ragi dengan zat makanan
(gizi), mengatur kegiatan enzim, mengatur bekerjanya gluten, menyesuaikan ragam mutu tepung dan
membantu mengatur berbagai jenis air yang tersedia.
4.

BAHAN PENGEMAS
Bahan pengemas

seperti plastik dibutuhkan

dalam produksi roti manis.

Maksud utama dari

penggunaan pengemas pada produk roti ialah untuk
mencegah terjadinya perubahan cita rasa, warna dan
penampakan yang tidak dikehendaki(Desrosier,1388).
C.

PROSES DAN PERALATAN PRODUKSI ROT1

1.

METODA DAN PROSES PRODUKSI ROTI
Desrosier (1988) mengemukakan bahwa produk
roti yang dikembangkan oleh khamir dapat dibuat
dengan metoda langsung (straight dough method) dan
metoda

spon dan adonan (sponge and d o u g h methot?).

Metoda adonan langsung me;upakan

suatu proses

langkah tunggal dimana semua bahan dicampur bersama-sama dalam s u a t u campuran.

D a l a m h a 1 ini

pencampuran dilakukan sampai massa adonan mencapai
kehalusan dan didapatkan penampakan yang dikehendaki, serta mencapai elastisitas yang diperlukan.
Menurut Pyler

a

dalam Desrosier (1988), Suhu

adonan pada saat pencampuran sekitar
82OF.

78°F dan

Keuntungan metoda ini adalah kebutuhan tenaga
minimum dan waktu fermentasi lebih pendek daripada
metoda spon dan adonan (kehilangan karena fermentasi dikurangi) .
Pengadukan/pencampuran

dalam metoda spon dan

adonan terdiri dari dua tahap, pertama pembentukan
spon dan kedua pembentukan adonan.

Tahap pemben-

tukan spon meliputi pencampuran sebagian bahan
adonan yang diikuti dengan suatu fermentasi pendahuluan.

Dalam tahap pembentukan adonan, spon yanq

difermentasikan dijadikan satu

dengan

bahan yang

tersisa, dicampur, dan dibiarkan untuk fermentasi
yang kedua kalinya dalam waktu yang singkat.
Pada umumnya spon mengandunq kurang lebih 50

-

75% dari jumlah tepung yang digunakan, seluruh

jumlah khamir dan air yang cukup untuk menghasilkan adonan yang agak keras.

Suhu adonan pada saat

pencampuran adalah 72°F - 78OF.
Keuntungan metoda ini ialah

terdapat suatu

penghematan kebutuhan khamir, roti yang dipanggang
cenderung memiliki volume yang lebih besar dan
tekstur yang lebih baik.

Sedangkan kerugiannya
I

adalah tenaga dan biaya pengolahan lebih banyak,
serta adanya kehilangan fermentasi dan penquapan
yang lebih banyak.
Proses pembuatan roti dapat dibagi dalam dua
bagian utama, yaitu pembuatan

dan pemanggangan

adonan. Pembuatan adonan meliputi pengadukan
adonan, pembentukan dan pengembangan (Pomeranz dan

Shellenberger, 1971).

Keseluruhan proses dapat

dilihat pada Gambar 2.
Menurut Pomeranz dan Shellenberger (1971),
pencampuran adonan memiliki dua fungsi, yaitu
mendistribusikan secara homogen dari komponen komponen bahan penyusun roti (protein, karbohidrat, lemak dan lain-lain) dan pembentukan matriks
gluten dalam menghasilkan roti yang baik.

Waktu

pencampuran bervariasi dengan jenis tepung, suhu
adonan , konsistensi adonan dan alat pencarnpur.
Kelebihan waktu pencampuran dapat mengakibatkan
berkurangnya elastisitas dan ekstensibilitas adonan.
Bahan baku utama:
(a=1.444,b=1630 g)
tepung (a=b=1.000 g)
air (a=400,b=600 g)
garam (a=b=2O g)
ragi roti (a=22,b=10 g)
pencampuran adonan
menggunakan mixer
Bahan baku Dembantu:
(a=610,b=17k g)
aula la=250.b=75 a< ).
shortening(a=160,b=80 g)
susu skim (a=50,b=20 a1
1 telur (a=150 9).
I

I-

+

fermentasi di
-I

pembentukan dan
pemhagian

I

i
pengembangan d i
dalam proofer

I

pengemasane pengirisane pendinginane

I
1

Gambar 2.

pemanggangan
di dalam oven

Skema proses pembuatan roti yang telah diadaptasi
lebih lanjut dari Pomeranz dan Shellenberger, 1971

Shellenberger, 1971).

Keseluruhan proses dapat

dilihat pada Gambar 2.
Menurut Pomeranz dan Shellenberger (1971),
pencampuran adonan memiliki dua fungsi, yaitu
mendistribusikan secara homogen dari komponen komponen bahan penyusun roti (protein, karbohidrat, lemak dan lain-lain) dan pembentukan matriks
gluten dalam menghasilkan roti yang baik.

Waktu

pencampuran bervariasi dengan jenis tepung, suhu
adonan

, konsistensi adonan dan alat pencampur.

Kelebihan waktu pencampuran dapat mengakibatkan
berkurangnya elastisitas dan ekstensibilitas adonan.

Bahan baku utama:
(a=1.444,b=1630 g)
tepung (a=b=1.000 g)
air (a=400,b=600 g)
garam (a=b=20 g)
ragi roti (a=22,b=10 g)

4
pencampuran

adonan
menggunakan mixer

Bahan baku uembantu:
(a=610,b=175 g)
gula (a=250,b=75 g)
shortening(a=l60,b=80 g)
susu skim (a=50,b=20 g)
telur (a=150 g)

J

fermentasi di

-4

i
pembentukan dan
pembagian

I

L

<

a

dalam pr'oofer

I

I

pengemasan-

I

Gambar 2.

pengirisant- pendinginanc-

pernanggangan
di dalam oven

Skema proses pembuatan roti yang telah diadaptasi
lebih lanjut dari Pomeranz dan Shellenberger, 1971

Pada s a a t fermentasi, diharapkan produkproduk metabolisme ragi memodifikasi adonan clalam
rangka

menghasilkan roti yang empuk, poros, dan

bercita rasa. Perubahan utama yang terjadi selama
fermentasi (Pomeranz dan Shellenberger, 1 9 7 1 )
adalah
fermentasi karbohidrat menjadi

(1)

COZ,

dan sejumlah kecil senyawa-senyawa
mempengaruhi protein

alkohol

lain yang

dan aktivitas sebagai

prekursor flavor
(2)

modifikasi

dari matrik gluten untuk pemhen-

tukan adonan yang optimum dan retensi gas
selama

tahap pembakaran.

Desrosier (1988) mengemukakan bahwa
gangan merupakan aspek

kritis dari seluruh urutan

proses untuk menghasilkan produk roti
tinggi.

pemang-

berkualitas

Sebagai ilustrasi pemanggangan yang

berlebihan dapat mengakibatkan k e k e r a s a n dan
penampakan yang tidak baik.
Matz

dalam Pomeranz dan

Shellenberger

( 1 9 7 1 ) , mengemukakan bahwa proses produksi roti

dapat

dilakukan secara

kontinyu dan tidak konti-

nyu.

Dalam proses kontinyu, sistem dirancang

untuk dapat menerima bahan-bahan adonan
mixer

secara kontinyu.

Massa

yang

ke clalam

telah

homogen

selanjutnya dilewatkan melalui pompa adonan dan
dimasukkan ke dalam peralatan pembentuk.

Di dalam

alat pembentuk, adonan dibentuk sampai mencapai
struktur yang optimum dan memiliki karakteristik
retensi gas yang dikehendaki.

Adonan yang telah

terbentuk dipindahkan k e mesin-mesin secara kontinyu untuk dibagi dalam berat yang sesuai dan
selanjutnya dikeluarkan untuk dimasukkan k e pan
yang bergerak pada ban berjalan menuju tempat
pengembanyan.
Menurut Albert (1978), proses pembuatan roti
yang tidak kontinyu dikenal denyan "Proses Batchu.
Di dalam proses batch, peralatan - peralatan untuk
masiny-masing lini proses tidak langsung saliny
dihubunykan dengan pompa atau pipa seperti pada
sistem proses kontinyu.
2.

PERALATAN PRODUKSI ROTI
a.

Pencampur Adonan (Hiker)

Peralatan pencampuran yang paling sederhana berupa kotak

kayu masih digunakan di

industri rumah tangga.

Sedangkan penyadukan,

penekanan, dan pembanting adonan masih dilakukan secara manual.
Beberapa jenis pengaduk adonan berupa
mesin pencampurlmixer digunakan di industri

roti, tetapi pada umumnya dapat dibaqi atas
penqaduk vertikal (banyak diqunakan di industri menenqah) dan penqaduk horizontal (banyak
diqunakan di industri besar).
b.

Ruang Fermentasi

Ruanq

fermentasi diperlukan pada

atan roti untuk proses fermentasi.

pembu-

Industri

besar menqqunakan pasu baja tahan karat dalam
ruanq yanq suhu dan kelembabannya relatif
terkontrol untuk fermentasi.

Industri kecil

atau rumah tanqqa melakukan fermentasi adonan
pada ember plastik dalam inkubator atau ruanq
terkontrol, bahkan ada juqa meletakkan saja
adonan di atas meja fermentasi.
c.

Pembagi Adonan ( D i v i d e r )

Pembaqian adonan dapat dilakukan dengan
menqqunakan pemotonq adonan dari bahan baja
tahan karat atau senq.

Industri besar menqgu-

nakan mesin pembagi yanq prinsip kerjanya
membaqi adonan menjadi potonqan-potonqan
denqan volume tertentu yanq memiliki

berat

yang konsisten.
d.

Intermediate P r w f e r

Intermediate Proofing adalah proses
penqistirahatan adonan setelah proses pembaqian dan pembulatan adonan, agar adonan mudah

ditanqani pada proses selanjutnya.

Pada alat

ini suhu adonan dipertahankan hangat (f 38Oc).
e.

Alat Pemulungan (Moulder)

Proses

pemulungan adalah

takan adonan

yang terdiri dari

proses
proses

pencepemi-

pihan, penggulungan dan perekatan sisi-sisi
adonan. Pemulungan dapat dilakukan secara
manual maupun menggunakan mesin pulung atau
moulder.

Mesin pengisi adonan ke dalam 1-oyanq

biasanya dirangkaikan dengan mesin pulunq.
Konveyor mengangkut loyang kosong d i bawah
mesin pulung, kemudian adonan dimasukkan k e
dalamnya dengan mesin pengisi adonan.
f.

Oven

Dalam pemanggangan roti digunakan

oven

batu bata, oven dek, oven rotari, oven terowongan (Tunnel oven).
banyak digunakan

D i industri besar

oven terowonqan.

Ruang pe-

manggangan memiliki panjang antara 3 0 - 90 m.
Di dalam oven terowongan terdapat kohveyor baja untuk menqangkut roti selama pemahgqanqan.
Pada oven rotari, loyanq berisi adonan
akan dirotasi selama pemangqangan, agar pemanasan merata.

Untuk meningkatkan pemerataan

dan pemindahan panas diqunakan blower, agar

g.

Alat Pengeluaran dan Alat Pendinginan Roti

Roti hasil proses pemanggangan dikeluarkan dari loyang dan selanjutnya didinginkan
pada konveyor atau rak pendinginan.

Di indus-

tri kecil yang belum memiliki mesin pengeluaran roti dari loyangnya, roti dikeluarkan
dengan cara dihentakkan.

Sedangkan di indus-

tri yang modern, roti dalam loyang dikeluarkan
melalui penyemprotan udara bertekanan tinggi
di sekitar sudut loyang.
D.

TEKNIK OPTIMISASI

Tujuan riset operasional ialah memberikan
suatu landasan ilmiah untuk menyelesaikan persoala n yang mencakup interaksi dari beberapa unsur,
agar dapat dicapai hasil yang terbaik bagi organisasi secara keseluruhan.

Riset operasional

menggunakan metoda kuantitatif dalam memecahkan
suatu masalah (Siagian, 1987).
optimisasi dapat diterangkan pada tingkat
individual atau perusahaan dan juga pada tingkat
komunitas secara keseluruhan.

Beberapa pertanyaan

y a n g terlibat dalam ha1 ini, antara lain (J.
Hirshleifer, 1970)

1.

Aturan

keputusan

apa

yanq akan

menunjukkan

secara tepat, yanq mana dari beberapa proyek
yanq memungkinkan atau kesempatan-kesempatan
investasi mana yanq seharusnya diambil.
2.

Sete!ah

dipilih investasi yanq produktif,

toda terbaik

me-

apa yanq diqunakan untuk membia-

yai investasi tersebut.
Menurut Harper, J.M. dan W a n n i q e r , L.A.
(1970),

persoalan optimisasi'dapat didefinisikan

sebaqai persoalan yanq mencari penyelesaian untuk
memaksimumkan atau meminimumkan sebuah fungsi
numerik dari beberapa peubah atas beberapa funqsi
kendala yang ditetapkan.
Salah satu persoalan manajemen yanq selalu
dihadapi adalah bagaimana menqalokasikan sumber
daya yanq terbatas untuk mencapai tujuan yanq
diinqinkan.

Sebuah perusahaan berusaha untuk

menqgunakan inputlsumber daya
menghasilkan outputlluaran

yanq tersedia untuk
berupa produk barang

dan jasa, sehinqqa menqhasilkan laba yanq maksimal
(Supranto, J.,

1988).

Pada kenyataannya ada beberapa ha1 yang menibatasi industri untuk memperoleh laba yang maksimal, diantaranya sumber bahan mentah yanq terbatas/kuranq ataupun daya beli masyarakat yang
rendah terhadap produk tersebut. Oleh karena itu

perlu dipilih salah satu dari beberapa alternatif
untuk mendapatkan hasil yang optimum (Supranto,
J., 1988).
2.

PROGRAM LINEAR
Menurut Supranto, J. (1988) program linear
adalah salah satu teknik riset operasional untuk
memecahkan persoalan optimisasi

(niaksimisasi/

minimisasi) dengan menggunakan p e r s a m a a n d a n
ketidaksamaan linear untuk mendapatkan hasil yang
optimum dari berbagai alternatif pemecahan yang
ada .
Model program linear adalah sebuah model
matematik untuk menjelaskan persoalan optimasi.
Istilah linear menunjukkan bahwa seluruh fungsi
m a t e m a t i k d i dalam model h a r u s berupa f u n g s i
linear.

Model program linear memiliki tiga unsur

dasar, yaitu (Siswanto, 1990)
1.

Peubah keputusan, yaitu peubah yang akan dicari dan memberi nilai yang kerbaik bagi tujuan
yang hendak dicapai.

2.

Fungsi tujuan

menunjukkan

fungsi matematik

yang harus dimaksimumkan atau diminimumkan dan
mencerminkan tujuan yang hendak dicapai.
3.

Fungsi kendala

adalah fungsi matematik yang

menjadi kendala bagi usaha untuk memaksimumkan

atau meminimumkan fungsi tujuan dan mewakili
kendala-kendala yang harus dihadapi oleh organisasi.
Bentuk standar persamaan linear dapat dirumuskan sebagai berikut
n
Z = G C.X

j=1 I j r

untuk j=1,2, . . . , n (Fungsi Tujuan)

yang memenuhi persamaan fungsi kendala :

Untuk :
Z

C

j

X

j
aij

bi

=

nilai fungsi tujuan

=

parameter-parameter fungsi tujuan

=

peubah keputusan

=

parameter-parameter kendala (koefisien)

= parameter-parameter kendala (kapasitas)

Sedangkan interpretasi terhadap peubah x yang
diperoleh, yaitu nilai peubah x yang memaksimumkan
atau meminimumkan fungsi tujuan disebut solusi
optimum dan nilai peubah x yang memenuhi persamaan
kendala tetapi tidak memaksimumkan atau meminimumkan fungsi tujuan disebut solusi fisibel.

3.

LINDO
LINDO (Linear Interactive and Discrete
Optimizer) adalah sebuah paket program yang di
desain oleh Prof.

Linus Scharge, Graduate School

of Business Chicago, untuk menyelesaikan soal

pemrograman linear, termasuk pemrograman linear
integer biner.
Dari sudut pandang teori sistem, program ini
menghendaki masukan model matematik pemrograman
linear dengan format standar. Masukan tersebut
kemudian akan diolah dengan proses tertentu agar
menghasilkan luaran.
Program LINDO mampu mengolah kasus pemrograman linear yang memiliki ukuran matriks maksimum
119 kolom dan 59 baris.

Ukuran kolom menunjukkan

jumlah maksimum peubah keputusan dan ukuran baris
menunjukkan jumlah maksimum fungsi kendala ditambah satu fungsi tujuan (siswanto, 1990).

A.

111. BAHAN DAN METODA

BAHAN

Bahan-bahan

yang digunakan dalam p e n e l i t i a n i n i

a n t a r a l a i n t e r i g u ("Cakra Kembaru), garam ( " J e m p o l " ) ,
a i r , r a g i r o t i i n s t a n ("Fermipan"),
Wangi")

,

susu skim ( " S a r i

t e l u r , m e n t e g a (llWijsman" d a n "RBS")

r i n ("Palmboom" d a n "Simas")
l i a " dan "Pusaka"),

,

mentega p u t i h

g u l a dan bread improver

,

marga-

("Austra("Baker's

Bonus").
Bahan-bahan

baku t e r s e b u t ( k e c u a l i a i r ) d i p e r o l e h

d a r i t o k o bahan-bahan
Anyar

-

Bogor.

k u e "Aneka L o y a n g " d i P a s a r

A i r yang digunakan b e r a s a l d a r i i n s t a -

l a s i a i r y a n g a d a d i P i l o t P l a n t PAU Pangan d a n G i z i ,
IPB.

B.

ALAT

P e r a l a t a n yang d i p e r l u k a n a d a l a h meja p e r s i a p a n
untuk p e r s i a p a n bahan,

automatic ice machine untuk

membuat e s , p l a n e t a r y m i x i n g k n e a d i n g m a c h i n e u n t u k
pencampur/pengaduk adonan, e l e c t r i c b a k i n g oven u n t u k
memanggang r o t i , proofer u n t u k f i n a l p r o o f i r l g ( f e r m e n -

t a s i a k h i r ) , roller untuk pemipihan adonan, timbangan
u n t u k menimbang b a h a n , pemotong a d o n a n u n t u k memotong
adonan, k u a s h a l u s untuk mengoles r o t i , dan a l a t - a l a t
l a i n s e p e r t i waskom d a n s e n d o k p l a s t i k .

Semua peralatan tersebut berada di Pilot Plant
PAU Pangan dan Gizi, IPB.
C.

METODA PENELITIAN
Penelitian

ini dibagi ke dalam dua

tahap

yaitu

penelitian pendahuluan dan penelitian lanjutan.
1.

PENELITIAN PENDAHULUAN
Pada penelitian pendahuluan dilakukan optimisasi pembuatan roti tawar dan roti manis skala
k e c i l dengan

menentukan metoda produksi d a n

kondisi proses produksi, khususnya proses pemanggangan roti.
Menurut Subarna (1992) secara tradisional ada
dua cara pencampuran adonan roti, adalah metoda
sponge and dough

(metoda babon) d a n m e t o d a

straight douqh (metoda adonan langsung).

Metoda

lainnya yaitu metoda no time douqh (metoda adonan
cepat) dan metoda babon cair yang disebut juga
"brew" atau "broth".

Berdasarkan hasil praktek

kerja d i HERO Home Bakery

-

Cabang Bogor metoda

babon cair belum dilakukan di perusahaan tersebut.
Pada penelitian ini dilakukan pembuatan roti
dengan menggunakan metoda babon (Gambar 3), metoda
adonan langsung (Gambar 4) dan metoda adonan cepat
(Gambar 5), karena berpengaruh terhadap waktu
produksi.

- - - - - - - - - - - - Proses pembentukan babon

I
I
I

I
I
I
I
I

terigu (a=b=700 g)
alr.(a=280, b=420 g)
rag1 (a=15, b=7,5 g)
aram a=b=20 g)
2otal a=1.022 g,
b=1.150 g)

I

I

pengadukan babon
fgrmentasi babon
(27-30 C,RH 80-85%, 3 jam)
di dalam ember bertutup

~ e n c a m ~ u r a n / ~ & n g a d u k adonan
an
menggunakan mlxer

I

L

Fermentasi awal
(27-30°c, 80-85% RH, selama 20 menit)
di dalam ember bertutup

I

pembentukan
dividing, rounding, il~terniediate
proofing dan moulding)

I

1

Fermentasi akhir
(38Oc, 7 5 - S ~ % R H ,selama G O menit)
di dalam proofer

I

Pemanggangan

di

Oven

Roti manis

Gambar 3.

Roti tawar

Metoda babon (Subarna, 1992)

Keterangan: a
b

=
=

roti manis
roti tawar

terigu (a=b=1.000 g)
air (a=400, b=600 g)
ragi roti (a=22, b=10 g)
garam (a=b=20 g)
telur (a=150 g)
gula (a=250, b=75)
susu skim (a=50, b=20 g)
shortening (a=160, b=80 g)
bread improver (a=b=7)

1

1

Pencampuran/pengadukan adonan
menggunakan mixer

I

1

Fermentasi awal
(27-30°c, 80-85% RH, selama 6 0 menit)
di dalam ember bertutup

I

i

Pembentukan
(dividing, rounding, intermediate
proofing dan moulding)

I

1

Fermentasi akhir
( 3 8 O ~ ,75-85%RH, selama 60