Perubahan Kandungan Mineral Daging Ikan Glodok (Periophtalmodon Schlosseri) Akibat Pengukusan Dan Perebusan

i

PERUBAHAN KANDUNGAN MINERAL DAGING IKAN
GLODOK (Periophtalmodon schlosseri) AKIBAT PENGUKUSAN
DAN PEREBUSAN

DARSASA HERDIANA ANGGRIYANTO

DEPARTEMEN TEKNOLOGI HASIL PERAIRAN
FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2015

ii

iii

PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN
SUMBER INFORMASI SERTA PELIMPAHAN HAK CIPTA
Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi dengan judul “Perubahan

Kandungan Mineral Daging Ikan Glodok (Periophtalmodon schlosseri) Akibat
Pengukusan dan Perebusan” adalah karya saya dengan arahan dari komisi
pembimbing dan belum diajukan dalam bentuk apapun kepada perguruan tinggi
manapun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan
penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam daftar pustaka di
bagian akhir skripsi ini.
Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari karya tulis saya kepada Institut
Pertanian Bogor.
Bogor, Mei 2015
Darsasa Herdiana Anggriyanto
NIM C34090075

iv

ABSTRAK
DARSASA HERDIANA ANGGRIYANTO. Perubahan Kandungan Mineral
Daging Ikan Glodok (Periophtalmodon schlosseri) Akibat Pengukusan dan
Perebusan. Dibimbing oleh SRI PURWANINGSIH dan ELLA SALAMAH.
Mineral adalah salah satu komponen zat gizi penting yang diperlukan oleh
tubuh. Unsur mineral berfungsi sebagai zat pembangun dan pengatur di dalam

tubuh. Proses pengolahan sangat berpengaruh terhadap kelarutan mineral dan gizi
bahan pangan karena terjadi perubahan bahan pangan oleh panas yang berakibat
menurunnya nilai gizi. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui perubahan
kandungan mineral makro dan mineral mikro pada daging ikan glodok
(Periophthalmodon schlosseri) akibat proses pengolahan panas, yang meliputi
pengukusan, perebusan, dan perebusan dengan garam. Penentuan mineral
dilakukan dengan AAS (Atomic Absorption Spectrophotometer). Hasil analisis
mineral makro daging ikan glodok segar yang tertinggi adalah
kalium sebesar 3428,73 mg/100 g (bk), sedangkan proses pengolahan yang
menurunkan kalium terendah pada daging ikan glodok adalah pengukusan sebesar
2511,11 mg/100 g (bk). Kadar mineral mikro daging ikan glodok segar yang
tertinggi adalah seng sebesar 5,30 mg/100 g (bk). Proses pengolahan yang
menurunkan seng terendah pada daging ikan glodok adalah perebusan sebesar
2,41 mg/100 g (bk).
Kata kunci: mineral makro, mineral mikro, pengolahan, ikan glodok.

ABSTRACT
DARSASA HERDIANA ANGGRIYANTO. The Changes of Mineral
Content in Mudskipper Meat (Periophtalmodon schlosseri) As a Result of
Steaming and Boiling. Supervised by SRI PURWANINGSIH and

ELLA SALAMAH.
Minerals is one of the essential nutrients components required by body.
Mineral elements have a function as a builders and regulating substances in body.
The processing greatly affect to the solubility of minerals and nutrients in food
because of the changes by the heat that result the decline of nutritional value. The
purpose of this study is to determine the changes of macro and micro mineral
content in mudskipper meat (Periophthalmodon schlosseri) as a result of the heat
treatment process, such as steaming, boiling, and boiling with salt. The
determination of mineral conducted by AAS (Atomic Absorption
Spectrophotometer). The higher results of macro minerals analysis in the fresh
mudskipper meat is pottasium at 3428.73 mg/100 g (db), while the processing of
mudskipper meat deacreases the pottasium content at lowest level is steaming at
2511.11 mg/100 g (db). The higher micro mineral contents in fresh mudskipper
meat is zinc at 5.30 mg/100 g (db). The processing of mudskipper meat deacreases
the zinc content at lowest level is boiling at 2.41 mg/100 g (db).
Keywords: macro minerals, micro minerals, processing, mudskipper.

v

© Hak Cipta Milik IPB, Tahun 2015

Hak Cipta Dilindungi Undang-Undang
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan
atau menyebutkan sumbernya. Pengutipan hanya untuk kepentingan pendidikan,
penelitian, penulisan karya ilmiah, penyusunan laporan, penulisan kritik, atau
tinjauan suatu masalah; dan pengutipan tersebut tidak merugikan kepentingan
IPB
Dilarang mengumumkan dan memperbanyak sebagian atau seluruh karya tulis ini
dalam bentuk apa pun tanpa izin IPB

vi

vii

PERUBAHAN KANDUNGAN MINERAL DAGING IKAN
GLODOK (Periophtalmodon schlosseri) AKIBAT PENGUKUSAN
DAN PEREBUSAN

DARSASA HERDIANA ANGGRIYANTO

Skripsi

sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
Sarjana Perikanan pada
Departemen Teknologi Hasil Perairan

DEPARTEMEN TEKNOLOGI HASIL PERAIRAN
FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2015

viii

x

KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan kepada Allah SWT yang telah melimpahkan
rahmat dan karunia-Nya sehingga skripsi ini dapat diselesaikan dengan baik.
Penulisan skripsi yang berjudul “Perubahan Kandungan Mineral Daging Ikan
Glodok (Periophtalmodon schlosseri) Akibat Pengukusan dan Perebusan” ini
merupakan salah satu syarat untuk memperoleh gelar sarjana di Departemen

Teknologi Hasil Perairan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut
Pertanian Bogor.
Pada kesempatan ini, dengan segala kerendahan hati penulis ingin
mengucapkan terima kasih kepada semua pihak yang telah memberikan bantuan
dan dorongan hingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini, yaitu :
1.

2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.

Dr Ir Sri Purwaningsih, MSi dan Dra Ella Salamah, MSi selaku dosen
pembimbing yang telah memberikan pengarahan dalam penyusunan
skripsi ini.
Prof Dr Ir Nurjanah, MS selaku dosen penguji yang telah memberikan
saran dan kritik untuk perbaikan skripsi ini.

Dr Ir Iriani Setyaningsih, MS selaku ketua program studi Departemen
Teknologi Hasil Perairan.
Dr Ir Agoes Mardiono Jacoeb, Dipl.Biol selaku perwakilan ketua program
studi yang telah mewakili departemen pada saat ujian dan saran perbaikan.
Prof Dr Ir Joko Santoso, MSi selaku ketua Departemen Teknologi Hasil
Perairan.
Ibu, Bapak, Adik, serta seluruh keluarga yang telah memberikan motivasi
kepada penulis.
Galih, Reza, Rafiq, Jamil, Alam, Rasta, Dhani, Batara, Budi dan
teman-teman yang senantiasa memberikan bantuannya selama penelitian.
Teman-teman THP 46 untuk kebersamaan dan bantuannya terhadap
penulis dalam menyelesaikan skripsi ini.

Penulis menyadari bahwa penulisan skripsi ini masih jauh dari sempurna.
Oleh karena itu, kritik dan saran yang bersifat membangun dari semua pihak
sangat diharapkan. Semoga skripsi ini dapat memberikan manfaat bagi semua
pihak yang memerlukannya.

Bogor, Mei 2015

Darsasa Herdiana Anggriyanto

xi

DAFTAR ISI
DAFTAR TABEL
xii
ix
DAFTAR GAMBAR
xii
ix
DAFTAR LAMPIRAN
xii
ix
PENDAHULUAN
1
Latar Belakang ................................................................................................. 1
Perumusan Masalah ..................................................................................... 1
Tujuan Penelitian ......................................................................................... 2
Manfaat Penelitian ....................................................................................... 2

Ruang Lingkup Penelitian ............................................................................ 2
METODE PENELITIAN
2
Waktu dan Tempat ........................................................................................... 2
Bahan............................................................................................................... 2
Alat .................................................................................................................. 2
Analisis proksimat (kadar air, abu, lemak, dan protein) .................................... 4
Analisis kadar air (AOAC 2005)
4
Analisis kadar lemak (AOAC 2005)
5
Analisis kadar protein (AOAC 2005)
5
Analisis kadar abu (AOAC 2005)
6
Analisis Mineral............................................................................................... 6
Pengujian analisis mineral
6
Pengujian analisis mineral fosfor
7

Rancangan Percobaan ...................................................................................... 7
HASIL DAN PEMBAHASAN
9
Karakteristik dan Pengolahan Daging Ikan Glodok ..................................... 9
Hasil Analisis Proksimat ........................................................................... 12
Kandungan mineral ................................................................................... 14
KESIMPULAN DAN SARAN
21
Kesimpulan.............................................................................................. 21
Saran ........................................................................................................ 21
DAFTAR PUSTAKA
21

xii

DAFTAR TABEL
1 Data rerata nilai morfometrik ikan glodok................................................ 10
2 Komposisi proksimat daging ikan glodok ................................................ 12
3 Kandungan mineral daging ikan glodok segar dan olahan ........................ 14

DAFTAR GAMBAR
11
22
33
44
55
66
77
88
99
10
11
12
13
14

Diagram alir prosedur penelitian ................................................................ 3
Ikan glodok ; a) Ikan utuh, b) Daging hasil preparasi ikan glodok ............ 10
Rendemen ikan glodok ............................................................................ 10
Rendemen ikan glodok (Riviani 2012)....................................................... 11
Diagram batang hasil penilaian kuantitatif proses perebusan dan
pengukusan terhadap waktu pengolahan. ................................................. 11
Diagram batang rerata penilaian uji rasa terhadap konsentrasi garam,
0%, 1,5%, 3% dan 4,5% .......................................................................... 12
Kadar kalium daging ikan glodok ............................................................ 15
Kadar fosfor daging ikan glodok .............................................................. 16
Kadar kalsium daging ikan glodok ........................................................... 16
Kadar magnesium daging ikan glodok ..................................................... 17
Kadar natrium daging ikan glodok ........................................................... 18
Kadar seng daging ikan glodok ................................................................ 19
Kadar besi daging ikan glodok ................................................................. 19
Kadar tembaga daging ikan glodok .......................................................... 20

DAFTAR LAMPIRAN
11
22
33
44
55
66
77
88
99
10
11
12
13
14
15

Dokumentasi penelitian ........................................................................... 25
Data morfometrik ikan glodok ................................................................. 26
Hasil uji kematangan (rebus dan kukus) ................................................... 27
Hasil uji hedonik parameter rasa daging ikan glodok ............................... 28
Hasil uji Kruskal Wallis parameter rasa daging ikan glodok ..................... 28
Hasil uji Multiple Comparison parameter rasa daging ikan glodok ........... 28
Analisis proksimat daging ikan glodok .................................................... 29
Hasil uji kenormalan Kolmogorov-Smirnov analisis proksimat ................. 29
Analisis ragam kadar air daging ikan glodok ............................................ 29
Uji Duncan kadar air daging ikan glodok ................................................. 30
Analisis ragam kadar abu daging ikan glodok .......................................... 30
Uji Duncan kadar abu daging ikan glodok ............................................... 30
Analisis ragam kadar protein daging ikan glodok ..................................... 30
Analisis ragam kadar lemak daging ikan glodok ...................................... 30
Uji Duncan kadar lemak daging ikan glodok............................................ 31

xiii

16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
32

Kandungan mineral daging ikan glodok segar dan olahan ........................ 31
Analisis ragam kalium daging ikan glodok .............................................. 31
Uji Duncan kalium daging ikan glodok .................................................... 32
Analisis ragam fosfor daging ikan glodok ................................................ 32
Uji Duncan fosfor daging ikan glodok ..................................................... 32
Analisis ragam kalsium daging ikan glodok ............................................. 32
Uji Duncan kalsium daging ikan glodok .................................................. 32
Analisis ragam magnesium daging ikan glodok ....................................... 33
Uji Duncan magnesium daging ikan glodok ............................................. 33
Analisis ragam natrium daging ikan glodok ............................................. 33
Uji Duncan natrium daging ikan glodok .................................................. 33
Analisis ragam seng daging ikan glodok .................................................. 33
Uji Duncan seng daging ikan glodok ....................................................... 34
Analisis ragam besi daging ikan glodok ................................................... 34
Uji Duncan besi daging ikan glodok ........................................................ 34
Analisis ragam tembaga daging ikan glodok ............................................ 34
Uji Duncan tembaga daging ikan glodok ................................................. 34

1

PENDAHULUAN
Latar Belakang
Mineral adalah salah satu komponen zat gizi penting yang diperlukan oleh
tubuh selain karbohidrat, lemak, protein dan vitamin. Mineral berfungsi sebagai
zat pembangun dan pengatur di dalam tubuh. Unsur-unsur yang terdapat dalam
tubuh dalam jumlah yang besar disebut unsur mineral makro, sedangkan unsur
mineral lain dalam tubuh dalam jumlah yang kecil saja disebut mineral mikro.
Dalam tubuh, mineral-mineral ada yang bergabung dengan zat organik, ada pula
yang berbentuk ion-ion bebas. Pemenuhan kebutuhan mineral pada manusia dapat
diperoleh dengan cara mengkonsumsi bahan pangan baik yang berasal dari
tumbuhan (mineral nabati) maupun hewan (mineral hewani). Sumber mineral
terbaik berasal dari pangan hewani, terutama hewan laut. Makanan nabati
memiliki jumlah ketersediaan biologis yang lebih sedikit, hal ini disebabkan
adanya bahan pengikat mineral seperti serat yang dapat mengganggu penyerapan
mineral (Almatsier 2003).
Ikan glodok (Periophthalmodon schlosseri) merupakan salah satu sumber
daya perikanan di perairan payau yang belum banyak dimanfaatkan secara
optimal di daerah Cilacap dengan pemanfaatan sebagai ikan kering dan ikan asap,
sedangkan potensi sumber daya kelautan Zona Ekonomi Eksklusif (ZEE) di
wilayah perairan Cilacap sebesar 5.550 ton ikan per tahun (Pristiyanto 2001).
Tiongkok dan Jepang telah memanfaatkan ikan glodok sebagai santapan, selain itu
juga digunakan sebagai obat tradisional terutama sebagai peningkat tenaga lelaki
dan juga untuk kesehatan terutama janin ibu hamil (Budiyanto 2010).
Kandungan mineral dapat dimanfaatkan dengan sempurna apabila
bioavailabilitasnya tinggi, yang berarti mineral tersebut dapat digunakan
sepenuhnya oleh tubuh. Mineral akan bersifat bioavailable apabila mineral
tersebut dalam bentuk mineral terlarut, namun tidak semua mineral terlarut
bersifat bioavailable, sehingga kondisi mineral terlarut diperlukan untuk
memudahkan dalam proses penyerapan mineral (Santoso et al. 2006). Proses
pengolahan sangat berpengaruh terhadap kelarutan mineral dan gizi bahan pangan
karena terjadi perubahan bahan pangan oleh panas yang berakibat menurunnya
nilai gizi, sehingga perlu dilakukan penelitian mengenai pengaruh metode
pengolahan tersebut.
Perumusan Masalah
Komoditi hasil perairan, termasuk ikan glodok merupakan salah satu
sumber bahan pangan yang memiliki banyak kandungan gizi, salah satunya adalah
mineral. Penelitian sebelumnya telah dilakukan untuk mengetahui kandungan
asam amino, asam lemak dan taurin, akan tetapi penelitian mengenai kandungan
mineral belum dilakukan pada ikan glodok. Mineral pada ikan sangat baik untuk
dikonsumsi, oleh karena itu diperlukan informasi kandungan mineral daging ikan
glodok saat kondisi segar maupun setelah melalui proses pengolahan. Informasi
terkait perubahan kandungan mineral juga diperlukan sehingga dapat mengetahui
metode pengolahan yang optimal.

2

Tujuan Penelitian
Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis pengaruh pengolahan terhadap
kandungan mineral daging ikan glodok (Periophthalmodon schlosseri).
Mengetahui perubahan kandungan mineral makro dan mineral mikro pada daging
ikan glodok akibat proses pengolahan panas, yang meliputi pengukusan,
perebusan, dan perebusan dengan air garam.
Manfaat Penelitian
Hasil penelitian ini diharapkan dapat memberikan informasi ilmiah
mengenai kandungan mineral makro dan mineral mikro pada daging ikan glodok
(Periophthalmodon schlosseri). Dasar pengetahuan mengenai kandungan mineral
daging ikan glodok dapat digunakan sebagai acuan yang dipakai oleh masyarakat
setempat untuk pemanfaatan ikan tersebut.
Ruang Lingkup Penelitian
Ruang lingkup penelitian adalah pengambilan dan preparasi contoh, analisis
proksimat, dan analisis kandungan mineral daging ikan glodok pada tiap
perlakuan (segar, rebus, rebus dengan garam, dan kukus).

METODE PENELITIAN
Waktu dan Tempat
Penelitian dilaksanakan pada bulan Juli hingga bulan September 2013.
Penelitian dilakukan di beberapa laboratorium, yaitu Laboratorium Pengolahan
dan Organoleptik Balai Pengujian Mutu Hasil Perikanan (preparasi awal dan uji
organoleptik), Dinas Kelautan dan Perikanan Provinsi Jawa Tengah, Cilacap.
Laboratorium Biokimia Hasil perairan, Departemen Teknologi Hasil Perairan
untuk preparasi, dan analisis proksimat, Laboratorium Divertifikasi Hasil
Perairan, Departemen Teknologi Hasil Perairan untuk pengolahan dan
Laboratorium Nutrisi Ternak Perah, Departemen Ilmu Nutrisi dan Teknologi
Pangan untuk analisis mineral.
Bahan
Bahan baku yang digunakan dalam penelitian ini adalah ikan glodok
(Periophthalmodon schlosseri) yang diperoleh dari Cilacap, Jawa Tengah. Bahan
kimia yang digunakan untuk uji proksimat antara lain: akuades; HCl 0,02 N;
H2SO4 pekat; NaOH; H3BO3 ; indikator metilen merah; larutan heksana; kertas
saring Whatman no. 42; HCl 10% dan AgNO3 sedangkan untuk analisis
kandungan mineral adalah HNO3; H2SO4; HClO4; akuades; glass wool dan larutan
standar.
Alat
Alat-alat yang digunakan adalah meja preparasi, pisau, timbangan analitik,
cawan porselen, oven, tanur, desikator, tabung reaksi, erlenmeyer, tabung soxhlet,
tabung Kjeldahl, destilator, buret, bulb, dan AAS.

3

Tahapan Penelitian
Penelitian terdiri dari beberapa tahap yaitu preparasi sampel, identifikasi
sampel, pengolahan dan penentuan konsentrasi garam dengan menggunakan uji
hedonik. Daging ikan glodok selanjutnya dianalisis proksimat meliputi kadar air,
abu, lemak, protein, serta analisis mineral. Diagram alir metode penelitian dapat
dilihat pada Gambar 1.
Ikan glodok

Pengukuran morfometrik
Preparasi
Kulit, kepala,
jeroan dan kulit

Pengukuran rendemen
Daging
Pembagian daging

Daging segar

Daging untuk olahan

Penentuan waktu kematangan daging
(2, 4, 6, 8, 10, 12 menit)
Waktu kematangan daging terpilih (8 menit)
Pengukusan

Perebusan

Perebusan dengan garam
(0%, 1,5%, 3%, 4,5%)
Uji hedonik
Perebusan dengan garam
(100 oC, 8 menit, 3%)

Daging
kukus

Analisis proksimat

Daging
rebus

Daging rebus
dengan garam

Analisis mineral
(Ca, K, Na, Mg, P, Se, Fe, Zn, Cu, Cd, Hg)
Mineral makro mikro

Gambar 1 Diagram alir prosedur penelitian, proses,
daging yang akan dianalisis.

awal dan akhir,

4

Pengambilan dan preparasi sampel
Pengambilan sampel ikan glodok dilakukan di daerah Sagara Anakan,
Cilacap, Jawa Tengah. Ikan glodok tersebut kemudian dipreparasi untuk
menentukan proporsi rendemen. Preparasi ikan diawali dengan proses penyiangan
langsung dilakukan setelah ikan ditangkap dan dikumpulkan. Proses pencucian
ikan dan filleting dilakukan setelah preparasi. Proses pembuatan fillet pada ikan
dilakukan di laboratorium. Perhitungan proporsi bahan berdasarkan persentase
bobot bagian tubuh ikan glodok dari bobot ikan glodok awal (total) adalah sebagai
berikut :
Proporsi % =

Bobot daging ikan g
× 100%
Bobot total ikan g

Metode Pengolahan
Penelitian ini menggunakan tiga metode pengolahan yaitu pengukusan,
perebusan, dan perebusan dalam air garam. Laboratorium yang digunakan untuk
pengolahan dan pengujian telah terakreditasi SNI 17025-2005. Penelitian
pendahuluan telah dilakukan untuk menentukan lamanya waktu perebusan dan
pengukusan yang paling baik dengan menggunakan penilaian oleh panelis ahli.
Waktu pengolahan yang digunakan untuk diuji scoring adalah 2, 4, 6, 8, 10, dan
12 menit. Perincian penilaian menggunakan skala 1 sampai 3 (1= kurang matang,
2= matang, 3= sangat matang). Ikan glodok dikukus dan direbus akan matang
pada suhu 100oC selama waktu pengolahan yang terpilih. Kontrol suhu yang
digunakan pada metode pengolahan sudah dapat membatasi perkembangan
pathogen dan pembentukan toxin. Pada perlakuan perebusan dalam air garam,
sebelumnya dilakukan uji organoleptik untuk mengetahui konsentrasi garam
terbaik. Konsentrasi garam yang akan diuji hedonik (parameter rasa) yaitu 0%,
1,5%, 3%, dan 4,5% (b/v).
Analisis proksimat (kadar air, abu, lemak, dan protein)
Analisis proksimat merupakan suatu analisis yang dilakukan untuk
mengetahui komposisi kimia yang ada pada suatu bahan. Analisis proksimat yang
dilakukan terhadap daging daging ikan glodok segar dan setelah pengolahan.
Analisis kadar air (AOAC 2005)
Uji kadar air dilakukan dengan mengeringkan cawan porselen dalam oven
pada suhu 105oC selama 20 menit. Cawan tersebut diletakkan ke dalam desikator
dan dibiarkan hingga dingin kemudian ditimbang. 1-2 gram sampel dimasukkan
ke dalam cawan tersebut kemudian dikeringkan ke dalam oven pada suhu 110oC
selama 8 jam. Sampel kemudian dimasukkan ke dalam desikator dan didiamkan
sampai dingin untuk selanjutnya ditimbang kembali.

5

Perhitungan kadar air:
Kadar air (%) =

B1 − B2
× 100%
B1 − B0

Keterangan:
B0 = Berat cawan kosong (gram)
B1 = Berat cawan yang diisi dengan sampel (gram)
B2 = Berat cawan dengan sampel yang sudah dikeringkan (gram)
Analisis kadar lemak (AOAC 2005)
Sampel seberat 2 gram (W1) dimasukkan ke dalam kertas saring dan
dimasukkan ke dalam selongsong lemak, kemudian dimasukkan ke dalam labu
lemak yang sudah ditimbang berat tetapnya (W2) dan disambungkan dengan
tabung soxhlet. Selongsong lemak dimasukkan ke dalam ruang ekstraktor tabung
sokhlet dan disiram dengan pelarut lemak. Tabung ekstraksi dipasang pada alat
destilasi sokhlet lalu dipanaskan pada suhu 40oC menggunakan pemanas listrik
selama 16 jam. Pelarut lemak yang ada dalam labu lemak didestilasi hingga semua
pelarut lemak menguap. Pada saat destilasi pelarut akan tertampung di ruang
ekstraktor, pelarut dikeluarkan sehingga tidak kembali ke dalam labu lemak,
selanjutnya labu lemak dikeringkan dalam oven pada suhu 105oC, setelah itu labu
didinginkan dalam desikator sampai beratnya konstan (W3).
Kadar lemak ditentukan dengan rumus :
Kadar lemak (%) =

W3 - W2
× 100%
W1

Keterangan:
W1 = Berat sampel (gram)
W2 = Berat labu lemak tanpa lemak (gram)
W3 = Berat labu lemak dengan lemak (gram)
Analisis kadar protein (AOAC 2005)
Tujuan analisis protein, yaitu untuk mengetahui kandungan protein kasar
(crude protein) pada suatu bahan. Tahapan yang dilakukan dalam analisis protein
terdiri dari tiga tahap, yaitu destruksi, destilasi, dan titrasi.
(a) Tahap destruksi
Daging ikan glodok ditimbang sebanyak 1,12 gram kemudian dimasukkan
ke dalam tabung kjeldahl. Kemudian sebanyak setengah tablet kjeldahl (selenium)
dan 10 mL H2SO4 pekat ditambahkan ke dalam tabung tersebut. Tabung yang
berisi larutan tersebut dimasukkan ke dalam alat destruksi selama 1 jam pada suhu
400 oC. Proses destruksi dilakukan sampai larutan berwarna hijau jernih.
(b) Tahap destilasi
Larutan hasil destruksi dilarutkan dalam labu takar sampai 100 mL. Larutan
sampel tersebut dipipet sebanyak 10 mL lalu dimasukkan ke dalam alat destilasi
dan ditambahkan NaOH 40% sebanyak 10 mL. Cairan dalam ujung tabung
kondensor ditampung dalam erlenmeyer 25 mL berisi larutan H3BO3 dan 2 tetes
indikator (cairan methyl red dan bromo cresol green) yang ada di bawah
kondensor. Destilasi dilakukan sampai diperoleh larutan berwarna hijau kebiruan.

6

(c) Tahap titrasi
Titrasi dilakukan dengan menggunakan HCl 0,1 N sampai warna larutan
dalam erlenmeyer berubah menjadi merah muda. Volume titran dibaca dan
dicatat. Perhitungan kadar protein adalah sebagai berikut:
Nitrogen (%) = (mL HCl sampel - mL HCl blanko) x N HCl x 14 x fp x 100%
mg daging
Kadar Protein (%) = nitrogen (%) x faktor konversi
Keterangan:
Faktor pengencer = 10
Faktor konversi = 6,25
Analisis kadar abu (AOAC 2005)
Uji kadar abu dilakukan untuk mengetahui banyaknya mineral yang
terkandung dalam sampel. Pertama, cawan pengabuan dikeringkan di dalam oven
selama 1 jam pada suhu 105oC, kemudian didinginkan selama 15 menit di dalam
desikator dan ditimbang. Sebanyak 2 gram sampel dimasukkan ke dalam cawan
pengabuan dan dipijarkan hingga tidak berasap lagi. Setelah itu, dimasukkan ke
dalam tanur pengabuan dengan suhu 600 oC selama 6 jam dan ditimbang.
Penentuan kadar abu dihitung dengan menggunakan rumus sebagai berikut.
Kadar abu (%) = Bobot setelah tanur - cawan kosong(g) x 100%
Berat sampel awal (g)
Analisis Mineral
Pengujian total mineral meliputi lima mineral makro, empat mineral mikro
dan dua logam berat. Lima mineral makro di antaranya kalsium (Ca), kalium (K),
natrium (Na), magnesium (Mg) dan fosfor (P), sedangkan empat mineral mikro,
yaitu selenium (Se), besi (Fe), seng (Zn) dam tembaga (Cu). Analisis logam berat
meliputi Kadmium (Cd) dan merkuri (Hg).
Pengujian analisis mineral Ca, K, Na, Mg, Se, Fe, Zn, Cu, Cd dan Hg
(APHA 2005)
Prinsip pengujian total mineral yaitu mengetahui nilai absorpsi logam
menggunakan metode Atomic Absorption Spectrophotometer (AAS). Sampel
daging ikan sebanyak 2 gram yang sudah dicacah dimasukkan ke dalam
erlenmeyer 150 mL, kemudian ditambahkan 5 mL asam nitrat 65% yang
bertujuan untuk melarutkan kandungan anorganik dan dipanaskan di atas hot plate
lalu didinginkan. Setelah dingin ditambahkan ke dalam erlenmeyer asam peklorat
2 mL, hal ini bertujuan untuk menguapkan kandungan organik pada sampel lalu
dipanaskan di atas hot plate dan didinginkan. Larutan diencerkan dengan akuades
menjadi 100 mL dalam labu takar lalu larutan disaring dengan kertas saring
Whatman sampai didapatkan larutan yang jernih.
Sejumlah larutan stok standar dari masing-masing mineral diencerkan
dengan akuades sampai konsentrasinya berada dalam kisaran kerja logam yang
diinginkan. Larutan standar, blanko dan contoh dialirkan ke dalam Atomic
Absorption Spectrophotometer (AAS) merk AA-7000 Shimadzu dengan panjang

7

gelombang dari masing-masing jenis mineral, kemudian diukur absorbansi atau
tinggi puncak standar, blanko, dan contoh pada panjang gelombang dan parameter
yang sesuai untuk masing-masing mineral.
Perhitungan kadar mineral (mg/kg) basis basah.
kadar mineral =

ppm terbaca × fp
× 100%
Bobot sampel

Keterangan:
fp = Faktor pengencer
Pengujian analisis mineral fosfor
Preparasi larutan :
Larutan A : (Asam Trikhloro acetat= TCA 17%)
17 ram TCA dilarutkan dalam aquadest sampai 100 mL.
Larutan B :
- 10 gram ammonium molibdat ditambah 60 mL aquadest
- 28 mL H2SO4 pekat ditambahkan secara bertahap
- Larutan dibuat sampai 100 mL dengan menambah akuades
- Dinginkan larutan tersebut dalam suhu kamar
Larutan C (dibuat sesaat sebelum analisis)
- 10 mL larutan B + 60 mL aquadest + 5 gram FeSO 4.7H2O
- Larutan dibuat sampai 100 mL dengan menambah akuades
Larutan standar untuk P
- Sebanyak 4.394 g KH2PO4 dilarutkan dalam akuades sampai
1000 mL.
Konsentrasi larutan standar P = 2,3,4 dan 5 ppm dibuat dalam 5 mL.
Masing-masing volume tersebut ditambah 2 mL larutan C dan akuades sampai
volume akhir 5 mL. Filtrat sampel dipipet ke dalam tabung (ukuran volume
sampel yang dipipet tergantung kadar P pada sampel,oleh karena itu sebelumnya
dilakukan pemipetan berbagai volume, kita tetapkan apabila warna sampel ada di
dalam range warna standar), kemudian ditambah 2 mL larutan C. Pada
spektrofotometer segera dibaca (5 menit - 2 jam) dengan panjang gelombang
660 nm.
Rancangan Percobaan
Rancangan percobaan yang digunakan pada penelitian ini yaitu uji
Kruskall Wallis untuk mengetahui pengaruh perbedaan konsentrasi garam
terhadap rasa daging ikan glodok dan rancangan acak lengkap (RAL) untuk
mengetahui pengaruh metode pengolahan terhadap komposisi proksimat dan
kandungan mineral.
Untuk pengujian hedonik parameter rasa daging ikan glodok menggunakan
statistik non parametrik dengan menggunakan uji Kruskall Wallis. Pengujian
Kruskall Wallis menggunakan rumus sebagai berikut (Steel dan Torrie 1993).

8

�2
− 3(n + 1)
�

12
�=
�(� + 1)
FK =

T
(n − 1)n(n + 1)
H′ =

H
FK

Keterangan:
ni
= banyaknya pengamatan setiap perlakuan atau jumlah panelis
n
= banyaknya data
Ri
= jumlah rata-rata tiap perlakuan ke-i
T
= banyaknya pengamatan yang seri dalam tiap ulangan
H’
= H terkoreksi
FK
= faktor terkoreksi
Apabila hasil uji Kruskall Wallis memberikan pengaruh nyata terhadap rasa
daging ikan glodok maka pengujian dilanjutkan dengan uji Multiple Comparison
dengan rumus sebagai berikut (Steel dan Torrie 1993):
R′ − R′ >< ��/

Keterangan :
R’i = Rata-rata ranking perlakuan ke-i
R’j = Rata-rata ranking perlakuan ke-j
N = Banyaknya data
K = Banyaknya perlakuan
ni = Jumlah data perlakuan ke-i
nj = Jumlah dat perlakuan ke-j

−1

1
�(� + 1) 1
+
�
�
12

Rancangan percobaan yang digunakan dalam penilaian analisis proksimat
dan analisis kandungan mineral daging ikan glodok adalah rancangan acak
lengkap (RAL) satu faktorial (sampel segar, kukus, rebus, dan rebus garam) dan
tiga kali ulangan, kemudian data dianalisis dengan ANOVA (Analysis Of
Variant). Model rancangan percobaan analisis ANOVA menurut
Steel dan Torrie (1993) adalah :
Yij = μ + τi + εij
Keterangan:
Yij = Respon pengaruh faktor pengaruh pengolahan Y ke-i pada ulangan ke-j
μ = Nilai rata-rata umum
τi = Pengaruh perlakuan
εij = Pengaruh kesalahan percobaan (error) karena perlakuan ke-i pada
ulangan ke-j

9

Hipotesis terhadap data hasil analisis proksimat pada berbagai metode
pengolahan adalah sebagai berikut:
H0 = Pengaruh pengolahan tidak memberikan pengaruh yang berbeda nyata
terhadap nilai analisis proksimat daging ikan glodok
H1 = Pengaruh pengolahan memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap
nilai analisis proksimat daging ikan glodok
Hipotesis terhadap data hasil kanfungan mineral pada berbagai metode
pengolahan adalah sebagai berikut:
H0 = Pengaruh pengolahan tidak memberikan pengaruh yang berbeda nyata
terhadap nilai kandungan mineral daging ikan glodok
H1 = Pengaruh pengolahan memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap
nilai kandungan mineral daging ikan glodok
Analisis ANOVA (Analysis Of Variant) memberikan pengaruh yang
berbeda terhadap komposisi kimia dan kandungan mineral, maka dilanjutkan
dengan uji Duncan, dengan rumus sebagai berikut:
Duncan = tα/2; dbs
Keterangan:
KTS = Kuadrat tengah sisa
dbs
= Derajat bebas sisa
r
= Banyaknya ulangan

2KTS
�

HASIL DAN PEMBAHASAN
Karakteristik dan Pengolahan Daging Ikan Glodok
Ikan glodok yang digunakan dalam penelitian ini merupakan
family Gobiidae, subfamily Oxudercine dan genus Periophthalmodon, yang
memiliki ciri-ciri tubuh bulat memanjang dan memiliki kepala yang bulat dengan
ujung badan pipih memanjang. Kulit ikan bersisik dan berlumpur, sepasang sirip
pektoral, sirip perut terpisah dengan sirip anal, dan terdapatnya sirip punggung
merupakan ciri ikan yang mampu hidup di darat yang sering disebut ikan
amphibious. Menurut Murdy (1989), ciri utama dari ikan glodok genus
Periophthalmodon adalah terdapat dua baris gigi pada bagian rahang mulut atas.
Warna daging ikan yang digunakan menunjukkan masih dalam keadaan
merah segar, dengan warna putih pada punggung bagian atas dan perut. Daging
ikan glodok lebih banyak mengandung daging warna merah yang terdiri dari
serabut-serabut merah. Hal ini sesuai dengan kondisi habitat dan adaptasi yang
dilakukan ikan glodok dengan kemampuannya bertahan lebih lama di darat dan
permukaan air dibandingkan ikan lainnya.
Menurut Susanto (2008), pada ikan mas terdapat serabut-serabut merah
yang merupakan serabut aerobik berdaya kontraksi lamban, dan banyak pembuluh
darah. Serabut merah merupakan serabut aerobik, banyak memiliki kandungan
oksigen sebagai bahan bakar metabolisme yang membuat ikan dapat bertahan
lebih lama tanpa air. Ikan glodok dan daging ikannya dapat dilihat pada
Gambar 2.

10

(a)

(b)

Gambar 2 Ikan glodok ; a) Ikan utuh, b) Daging hasil preparasi ikan glodok
Hasil pengukuran morfometrik dilakukan pada 30 ekor ikan glodok dari
daerah Sagara Anakan, Cilacap (Lampiran 2). Rerata bobot dan ukuran ikan
glodok disajikan pada Tabel 1.
Tabel 1 Data rerata nilai morfometrik ikan glodok
No.
1
2
3
4
5
6

Parameter
Panjang total (cm)
Panjang baku (cm)
Tinggi (cm)
Lebar (cm)
Bobot total (g)
Bobot daging (g)

Nilai rerata
25,00±1,92
21,46±1,92
4,02±0,33
3,59±0,28
162,47±33,71
44,28±10,73

Riviani (2012)
14,90±0,72
2,37±0,28
1,81±0,09
26,63±3,76
-

Keterangan: Data diperoleh dari 30 sampel

Berdasarkan data morfometrik pada Tabel 1, ikan glodok yang didapat,
memiliki ukuran yang lebih besar dibandingkan data morfometrik ikan glodok
(Periophthalmodon schlosseri) yang dilaporkan oleh Riviani (2012). Perbedaan
morfometrik dapat dipengaruhi oleh pertumbuhan ikan. Penyebab terjadinya
pertumbuhan dipengaruhi oleh faktor internal dan faktor eksternal. Faktor internal
adalah keturunan, sedangkan faktor luar adalah makanan, habitat, dan suhu
perairan (Effendi 1997).
Rendemen adalah bagian dari suatu bahan baku yang dapat diambil dan
dimanfaatkan. Rendemen merupakan parameter penting untuk mengetahui nilai
ekonomis dan efektifitas suatu bahan baku. Persentase rendemen daging ikan
glodok dapat diketahui dari perhitungan morfometrik dengan membandingkan
bobot daging dan bobot total. Hasil rendemen ikan glodok dapat dilihat pada
Gambar 3.

daging

27,31%

72,69%

Daging

38,77%
Lainnya
(tulang, jeroan, kepal
a, dll)

Gambar 3 Rendemen ikan glodok

61,33%

kulit, jeroan, tulang
dll

Gambar 4 Rendemen ikan glodok
(Riviani 2012)

11

nilai kuantitatif kematangan

Tubuh ikan glodok yang semakin besar maka semakin kecil rendemen
daging yang diperoleh, karena bentuk kepala yang bulat dengan bentuk badan
hingga ekor yang pipih memanjang. Menurut Purwaningsih et al. (2013), rerata
proporsi daging ikan glodok dapat mencapai 38,77%. Hal ini dapat disebabkan
oleh jenis ikan, habitat, dan makanannya.
Proses pengujian pengolahan menentukan waktu kematangan daging
menggunakan metode perebusan dan pengukusan dengan waktu yang berbedabeda. Berdasarkan hasil uji kematangan (Lampiran 3), diperoleh waktu
kematangan daging ikan yang terpilih adalah 8 menit setelah perebusan dan
pengukusan. Menurut Bognar (2002), pengolahan panas pada ikan dengan
perebusan atau pengukusan dapat dilakukan pada suhu sekitar 100oC dan
membutuhkan waktu 5-30 menit. Waktu 8 menit yang diperoleh berdasarkan hasil
uji scoring sensori kematangan dengan panelis yang terdiri dari 6 orang panelis
ahli yang sudah terbiasa menguji sensori. Penilaian dengan rerata tertinggi adalah
waktu yang terpilih. Pengolahan panas memberikan pengaruh terhadap perubahan
organoleptik pada bahan baku.
Uji sensori rasa pada proses pengolahan perebusan dengan garam dilakukan
untuk menentukan konsentrasi garam terbaik. Hasil uji Kruskal Wallis
(Lampiran 5) pada tingkat kepercayaan 95% menunjukkan bahwa konsentrasi
garam yang berbeda memberikan pengaruh terhadap rasa. Hasil uji Multiple
Comparison (Lampiran 6) menunjukkan bahwa konsentrasi garam 3%
memberikan pengaruh yang nyata terhadap rasa dibandingkan konsentrasi garam
0%, 1,5% dan 4,5%. Konsentrasi garam yang terpilih pada perlakuan perebusan
dengan garam adalah konsentrsai garam sebesar 3%.
Penambahan garam dengan konsentrasi garam 1-3% berfungsi sebagai
bumbu yang memberi cita rasa gurih pada pangan (Zaitsev et al. 1969).
Penggunaan garam dapat mempengaruhi rasa yang dihasilkan pada produk
olahan. Hasil data kuantitatif dan statistik dapat dilihat pada Gambar 5 dan hasil
data penilaian uji rasa dapat dilihat pada Gambar 6.
2,83

3,0

2,50

2,5

2,17

2,0
1,5
1,0

1,50

2,17

1,67

2,33
1,83

1,50

1,17
0,83

1,33

0,5
0,0
2'

4'

6'
8'
waktu

10'

12'

Gambar 5 Diagram batang hasil penilaian kuantitatif proses
pengukusan terhadap waktu pengolahan.

perebusan dan

nilai uji sensori rasa

12

9
8
7
6
5
4
3
2
1
0

6,30ab

6,90b

6,20ab

5,00a

0%

1,5%
3%
konsentrasi garam

4,5%

Gambar 6 Diagram batang rerata penilaian uji rasa terhadap konsentrasi
garam,
0%, 1,5%, 3% dan 4,5%
Hasil Analisis Proksimat
Analisis mengenai komposisi kimia suatu bahan sangatlah penting
dilakukan untuk memperoleh informasi mengenai kandungan gizi terdapat di
dalam bahan pangan. Kandungan gizi dalam suatu produk adalah parameter yang
penting bagi konsumen dalam mempertimbangkan pemilihan makanan yang akan
dikonsumsinya. Salah satu cara untuk mengetahui kandungan gizi secara kasar
adalah dengan analisis proksimat yang meliputi analisis kadar air, abu, protein,
dan lemak. Hasil rerata analisis komposisi kimia ikan glodok disajikan pada
Tabel 2 dan secara keseluruhan dapat dilihat pada Lampiran 7. Berdasarkan uji
kenormalan Kolmogorov-Smirnov (Lampiran 8), semua perlakuan memiliki data
yang normal.
Tabel 2 Komposisi proksimat daging ikan glodok
Komposisi kimia (%)
Kadar air (bb)
Kadar abu (bk)
Kadar protein (bk)
Kadar lemak (bk)

Segar

Kukus

Rebus

79,71a 75,78b
6,87c 5,16b
81,22a 79,96a
1,50a 0,55b

75,14b
5,23b
78,48a
1,07c

Rebus
garam
73,98b
17,38a
75,07a
0,99c

Keterangan: pengaruh pengolahan terhadap komposisi proksimat; angka-angka yang diikuti huruf
berbeda pada baris yang sama menunjukkan hasil perlakuan yang berbeda nyata
(p