Perubahan Kandungan Asam Lemak Daging Ikan Glodok (Periophthalmodon schlosseri) Akibat Proses Pengolahan

i

PERUBAHAN KANDUNGAN ASAM LEMAK DAGING IKAN

GLODOK (

Periophthalmodon schlosseri

) AKIBAT PROSES

PENGOLAHAN

REZA DEWANTORO

DEPARTEMEN TEKNOLOGI HASIL PERAIRAN

FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

BOGOR

PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN

SUMBER INFORMASI SERTA PELIMPAHAN HAK CIPTA

Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi dengan judul “Perubahan Kandungan Asam Lemak Daging Ikan Glodok (Periophthalmodon schlosseri) Akibat Proses Pengolahan” adalah karya saya dengan arahan dari komisi pembimbing dan belum diajukan dalam bentuk apapun kepada perguruan tinggi manapun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam daftar pustaka di bagian akhir skripsi ini.

Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari karya tulis saya kepada Institut Pertanian Bogor.

Bogor, Juni 2014

Reza Dewantoro

iii

ABSTRAK

REZA DEWANTORO. Perubahan Kandungan Asam Lemak Daging Ikan Glodok (Periophthalmodon schlosseri) Akibat Proses Pengolahan. Dibimbing oleh SRI PURWANINGSIH dan ELLA SALAMAH.

Penelitian ini bertujuan untuk 1) mengetahui perubahan kandungan proksimat dan asam lemak daging ikan glodok (Periophthalmodon schlosseri) akibat proses pengolahan panas, yang meliputi pengukusan, perebusan, dan perebusan dengan air garam; 2) dan mengetahui penggunaan metode pengolahan terbaik terhadap perubahan kandungan asam lemak daging ikan glodok. Rerata masing-masing kadar air, protein, abu dan lemak ikan segar adalah 79,71% (bb), 81,22% (bk), 6,87% (bk), dan 1,50% (bk). Perubahan kandungan kadar air, abu, dan lemak diketahui signifikan setelah dilakukan pengolahan. Asam lemak jenuh total ikan glodok terbesar adalah pada ikan glodok segar sebesar 56,65%, sedangkan asam lemak tak jenuh tertinggi pada ikan glodok adalah setelah pengukusan sebesar 47,44%. Asam nervonat (C24:1), asam linoleat (C18:2n-6c), asam arakidonat (C20:4n-6), EPA (C20:5n-3), dan DHA (C22:6n-3) mengalami perubahan signifikan setelah pengolahan. Rasio asam lemak omega-3 dan omega-6 ikan glodok segar adalah 2,1:1. Hasil penelitian menunjukkan bahwa pengolahan yang dilakukan cukup berpengaruh pada komposisi proksimat dan asam lemak. Pengukusan merupakan metode pengolahan terpilih dalam penelitian ini.

Kata kunci: asam lemak, ikan glodok, pengolahan, proksimat

ABSTRACT

REZA DEWANTORO. Changes in Fatty Acid Content of Glodok Fish

(Periophthalmodon schlosseri) Meat Due Processing Activity. Supervised by SRI PURWNINGSIH and ELLA SALAMAH

The objective of this research to 1) determine changes of proximate and fatty acid content of glodok fish (Periophthalmodon schlosseri) by thermal processing which was consisted of steaming, boiling, salted boiling; 2) and to determine the best method for processing on the fatty acid content of fish glodok meat. The mean of moisture, protein, ash and fat contents fresh fish were 79,71% (wb), 81,22% (db), 6,87% (db), and 1,50% (db), respectively. Moisture, ash, and fat contents changes significantly after processing. The biggest total saturated fatty acids in Glodok fresh fish by 56,65%, while the highest unsaturated fatty acids in fish was after steaming process, 47,44%. Nervonat acid (C24:1), linoleat acid (C18:2n-6c), arakidonat acid (C20:4n-6), EPA (C20:5n-3), and DHA (C22:6n-3) undergo significant changes after treatment. The ratio of omega-3 and omega-6 was 2,1:1 in fresh fish. The results showed that the treatment is carried out quite an effect on proximate composition and fatty acids. Steaming is the chosen method in this research.

v

© Hak Cipta Milik IPB, Tahun 2014

Hak Cipta Dilindungi Undang-Undang

Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan atau menyebutkan sumbernya. Pengutipan hanya untuk kepentingan pendidikan, penelitian, penulisan karya ilmiah, penyusunan laporan, penulisan kritik, atau tinjauan suatu masalah; dan pengutipan tersebut tidak merugikan kepentingan IPB

Dilarang mengumumkan dan memperbanyak sebagian atau seluruh karya tulis ini dalam bentuk apa pun tanpa izin IPB

vii

PERUBAHAN KANDUNGAN ASAM LEMAK DAGING IKAN

GLODOK (

Periophthalmodon schlosseri

) AKIBAT PROSES

PENGOLAHAN

REZA DEWANTORO

Skripsi

Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar sarjana Perikanan pada Departemen Teknologi Hasil Perairan

DEPARTEMEN TEKNOLOGI HASIL PERAIRAN

FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

BOGOR

ix Judul Skripsi : Perubahan Kandungan Asam Lemak Daging Ikan Glodok

(Periophthalmodon schlosseri) Akibat Proses Pengolahan Nama : Reza Dewantoro

NIM : C34090050

Program Studi : Teknologi Hasil Perairan

Disetujui oleh,

Dr Ir Sri Purwaningsih MSi Pembimbing I

Dra Ella Salamah MSi Pembimbing II

Diketahui oleh,

Prof Dr Ir Joko Santoso MSi Ketua Departemen

2

KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa, karena berkat rahmatNya penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul ”Perubahan Kandungan Asam Lemak Daging Ikan Glodok (Periophthalmodon schlosseri)

Akibat Proses Pengolahan”. Penulisan skripsi ini dilaksanakan sebagai salah satu

syarat untuk menyelesaikan pendidikan Sarjana di Departemen Teknologi Hasil Perairan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor.

Penulis ingin mengucapkan terima kasih kepada semua pihak yang telah memberikan bantuan dan dorongan selama penelitian ini, diantaranya:

1. Dr Ir Sri Purwaningsih MSi dan Dra Ella Salamah MSi selaku dosen pembimbing atas segala saran arahan, perbaikan dan motivasi serta semua ilmu yang telah diberikan.

2. Bambang Riyanto SPi, MSi sebagai dosen penguji atas saran yang telah diberikan

3. Prof Dr Ir Joko Santoso MSi selaku Ketua Departemen Teknologi Hasil Perairan.

4. Ayahanda dan Ibunda tercinta atas segala doa dan apapun yang telah diberikan kepada penulis yang tak terhitung banyaknya.

5. Rekan seperjuangan di organisasi baik dalam maupun luar kampus atas perhatian dan dukungannya.

6. Teman-teman, adik dan kakak THP 44, 45, 46, dan 47 yang selalu memberikan bantuan tenaga, fikiran, motivasi dan doa untuk membantu penulis dari penelitian hingga penyelesaian skripsi.

. Penulis menyadari penulisan skripsi ini masih belum sempurna. Penulis sangat terbuka atas saran maupun kritik yang membangun. Semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi semua pihak yang memerlukan.

Bogor, Juni 2014 Penulis

xi

DAFTAR ISI

DAFTAR TABEL ... xii

DAFTAR GAMBAR ... xii

DAFTAR LAMPIRAN ... xii

PENDAHULUAN ... 1

Latar Belakang ... 1

Perumusan Masalah ... 2

Tujuan Penelitian ... 2

Manfaat Penelitian ... 2

Ruang Lingkup Penelitian ... 2

METODE ... 2

Bahan ... 3

Alat ... 3

Tahapan Penelitian ... 3

Pengumpulan dan preparasi sampel ... 3

Metode pengolahan ... 4

Tahapan Analisis ... 5

Analisis kadar air (AOAC 2005) ... 5

Analisis kadar lemak (AOAC 2005) ... 6

Analisis kadar protein (AOAC 2005) ... 6

Analisis kadar abu (AOAC 2005) ... 7

Analisis asam lemak (AOAC 1984) ... 7

Rancangan Percobaan ... 8

HASIL DAN PEMBAHASAN ... 10

Karakteristik dan Pengolahan Ikan Glodok ... 10

Hasil Analisis Kimia ... 13

Hasil Analisis Asam Lemak ... 15

Asam lemak jenuh ... 16

Asam lemak tak jenuh... 17

Asam lemak omega-3 dan omega-6... 20

KESIMPULAN DAN SARAN ... 22

Kesimpulan ... 22

Saran ... 22

UCAPAN TERIMA KASIH ... 22

DAFTAR PUSTAKA ... 23

LAMPIRAN ... 22

2

DAFTAR TABEL

1 Data rerata nilai morfometrik ikan glodok ... 11

2 Komposisi kimia daging ikan glodok ... 14

3 Asam lemak ikan glodok ... 16

4 Asam lemak omega-3 dan omega-6 ... 21

DAFTAR GAMBAR

1 Diagram alir prosedur penelitian ... 4

2 Ikan glodok ; a) Ikan utuh, b) Daging hasil preparasi ikan glodok ... 11

3 Proporsi ikan glodok ... 12

4 Diagram batang rerata penilaian uji rasa terhadap konsentrasi garam; angka-angka yang diikuti huruf berbeda menunjukkan hasil perlakuan yang berbeda nyata (p<0,05) ... 13

5 Diagram batang kandungan asam nervonat ikan glodok; angka-angka yang diikuti huruf berbeda menunjukkan hasil perlakuan yang berbeda nyata (p<0,05) ... 18

6 Diagram batang kandungan asam lemak tak jenuh jamak ikan glodok ; (a) Asam arakidonat, (b) Asam linoleat, angka-angka yang diikuti huruf berbeda menunjukkan hasil perlakuan yang berbeda nyata (p<0,05)... 18

7 Diagram batang kandungan asam lemak tak jenuh rantai panjang ikan glodok ; (a) EPA, (b) DHA, angka-angka yang diikuti huruf berbeda menunjukkan hasil perlakuan yang berbeda nyata (p<0,05) ... 20

8 Diagram batang kandungan omega-3 ikan glodok; angka-angka yang diikuti huruf berbeda menunjukkan hasil perlakuan yang berbeda nyata (p<0,05) ... 21

DAFTAR LAMPIRAN

1 Dokumentasi penelitian... 28

2 Data morfometrik ikan glodok ... 29

3 Diagram hasil nilai uji kematangan (rebus dan kukus) ... 30

4 Hasil uji statistik (Kruskal Wallis dan Multiple Comparison) parameter rasa ... 30

5 Analisis proksimat daging ikan glodok ... 30

6 Hasil uji kenormalan Kolmogorov-Smirnov analisis proksimat ... 31

7 Hasil uji statistik (analisis ragam dan uji Duncan) kadar air daging ikan glodok ... 31

xiii 8 Hasil uji statistik (analisis ragam dan uji Duncan) kadar abu daging

ikan glodok ... 31 9 Hasil uji statistik (analisis ragam) kadar protein daging ikan glodok .... 32 10 Hasil uji statistik (analisis ragam dan uji Duncan) kadar lemak daging

ikan glodok ... 32 11 Kromatogram asam lemak standar ikan glodok (segar, rebus, rebus

garam, dan kukus)... 33 12 Contoh perhitungan asam lemak ... 34 13 Hasil uji kenormalan Kolmogorov-Smirnov asam lemak ikan glodok ... 35 14 Analisis ragam kandungan asam lemak jenuh (tak berbeda nyata) ... 36 15 Analisis ragam kandungan asam lemak tak jenuh (tak berbeda nyata) .. 37 16 Hasil uji statistik (analisis ragam dan uji Duncan) kandungan asam

nervonat ikan glodok ... 37 17 Hasil uji statistik (analisis ragam dan uji Duncan) kandungan asam

arakidonat ikan glodok ... 38 18 Hasil uji statistik (analisis ragam dan uji Duncan) kandungan asam

linoleat ikan glodok ... 38 19 Hasil uji statistik (analisis ragam dan uji Duncan) kandungan EPA

ikan glodok ... 39 20 Hasil uji statistik (analisis ragam dan uji Duncan) kandungan DHA

ikan glodok ... 39 21 Hasil uji statistik (analisis ragam dan uji Duncan) kandungan

omega-3 ikan glodok ... 40 22 Hasil uji statistik (analisis ragam) kandungan omega-6 ikan glodok ... 40

2

PENDAHULUAN

Latar Belakang

Ikan merupakan salah satu sumber makanan yang memiliki kandungan gizi penting bagi kebutuhan manusia. Kandungan gizi pada ikan bermanfaat bagi kesehatan, salah satunya adalah asam lemak. Asam lemak adalah bagian dari molekul lemak. Asam-asam lemak yang ditemukan di alam dapat dibagi menjadi dua golongan, yaitu asam lemak jenuh dan asam lemak tak jenuh. Asam-asam lemak tak jenuh berbeda dalam jumlah dan posisi ikatan rangkapnya, dan berbeda dengan asam lemak jenuh dalam bentuk molekul keseluruhannya (Winarno 2008).

Asam lemak jenuh cenderung menimbulkan pengaruh kurang sehat bagi tubuh, sedangkan asam lemak tak jenuh memiliki beberapa manfaat bagi kecerdasan otak dan pertumbuhan. Menurut Sukarsa (2004), lemak pada ikan memiliki kelebihan yang salah satunya adalah mengandung asam lemak tak jenuh relatif lebih banyak, terutama asam lemak tak jenuh C20, C22, C24, daripada asam

lemak jenuhnya. Asam lemak tak jenuh majemuk merupakan asam lemak yang penting untuk tubuh. Menurut Pratama et al. (2011), asam lemak tak jenuh majemuk dalam ikan merupakan asam lemak yang banyak diteliti karena manfaatnya untuk mencegah penyakit-penyakit yang berhubungan dengan pembuluh darah.

Ikan glodok banyak tersebar di wilayah Jakarta Utara, selain itu juga terdapat di daerah Cilacap dan Karawang. Ikan glodok biasa dimanfaatkan sebagai ikan kering dan ikan asap di wilayah Cilacap dan Karawang sekitar, namun di Jepang ikan glodok selain untuk dikonsumsi, ikan glodok juga digunakan sebagai obat tradisional (DKP 1990). Ikan glodok (Mudskipper) merupakan ikan yang dapat hidup di air maupun lumpur. Menurut Murdy (1989), mudskipper

merupakan bagian dari suku Gobiidae dan anak suku Oxudercine dengan tiga genera besar yaitu Boleophthalmus, Periophthalmodon, dan Periophthalmus yang semua anggotanya dapat menghuni lubang dan lumpur di daerah intertidal. Ikan glodok memiliki ciri-ciri tubuh bulat panjang seperti torpedo, sirip punggung yang terkembang seperti kaki, sementara sirip ekornya membulat. Panjang tubuh bervariasi mulai dari beberapa sentimeter hingga sekitar 30 cm.

Konsumsi ikan di Indonesia mengalami pertumbuhan rata-rata 16,7% per tahun dari tahun 2011 (Alamtani 2013). Pemanfaatan dan pengolahan ikan glodok dapat membantu memenuhi kebutuhan konsumsi ikan. Ikan glodok dapat diolah menggunakan panas dengan cara perebusan dan pengukusan seperti halnya daging ikan komersil lainnya. Menurut Bognar et al. (1998), pemanasan dengan perebusan dan pengukusan diterapkan pada bahan makanan untuk meningkatkan rasa dan flavor, menon-aktifkan mikroorganisme patogen dan meningkatkan umur simpan. Beberapa penelitian yang telah dilakukan pada ikan menunjukkan bahwa panas dalam proses pengolahan memengaruhi kandungan gizi, khususnya asam lemak. Pengetahuan tentang besarnya perubahan asam lemak pada daging ikan glodok akibat proses pengolahan panas perlu diketahui untuk mengetahui metode pengolahan yang tepat.

2

Perumusan Masalah

Penelitian tentang ikan glodok (mudskipper) di Indonesia masih sangat terbatas. Beberapa daerah di Indonesia memiliki komoditas ikan glodok yang cukup banyak. Komposisi gizi ikan glodok di perairan Indonesia baik dalam keadaan segar maupun yang telah diolah masih terbatas. Pengolahan dapat dilakukan dengan perebusan dan pengukusan, sehingga dapat mudah diaplikasikan oleh masyarakat. Asam lemak pada ikan sangat baik untuk dikonsumsi, oleh karena itu diperlukan informasi kandungan asam lemak ikan glodok saat kondisi segar maupun setelah melalui proses pengolahan. Informasi kandungan asam lemak dan perubahannya setelah pengolahan dapat digunakan untuk menentukan metode pengolahan terpilih.

Tujuan Penelitian

Penelitian yang dilakukan bertujuan untuk mempelajari perubahan karakteristik proksimat dan kandungan asam lemak daging ikan glodok akibat proses pengolahan panas, yang meliputi pengukusan, perebusan, dan perebusan dengan air garam. Penelitian juga dilakukan untuk menentukan penggunaan metode pengolahan terpilih terhadap perubahan terbaik kandungan asam lemak daging ikan glodok.

Manfaat Penelitian

Penelitian ini diharapkan memberikan informasi terkait perubahan kandungan proksimat dan asam lemak daging ikan glodok akibat pengolahan yang meliputi perebusan, perebusan dengan garam, dan pengukusan. Penelitian ini diharapkan juga dapat memberikan informasi tentang metode pengolahan yang tepat.

Ruang Lingkup Penelitian

Ruang lingkup penelitian adalah pengambilan dan preparasi contoh, karakteristik dan pengolahan bahan baku, serta analisis proksimat yang meliputi kadar air, abu, lemak, dan protein. Analisis kandungan asam lemak ikan glodok pada tiap perlakuan dengan menggunakan Gas Chromatography. Pemilihan kandungan metode terpilih berdasarkan perubahan kandungan asam lemak terbaik.

METODE

Penelitian dilaksanakan pada bulan Juni 2013 sampai Oktober 2013 bertempat di Laboratorium Pengolahan dan Organoleptik Balai Pengujian Mutu Hasil Perikanan (preparasi awal dan uji organoleptik), Dinas Kelautan dan

3 Perikanan Provinsi Jawa Tengah, Cilacap. Pengolahan ikan glodok dilakukan di Laboratorium Preservasi dan Pengolahan Hasil Perairan, Departemen Teknologi Hasil Perairan, Institut Pertanian Bogor. Analisis proksimat dilakukan di Laboratorium Biokimia Hasil Perairan, Departemen Teknologi Hasil Perairan, Institut Pertanian Bogor. Analisis asam lemak dilakukan di Laboratorium Terpadu Baranangsiang, Institut Pertanian Bogor.

Bahan

Bahan utama yang digunakan pada penelitian ini adalah ikan glodok (Periophthalmodon schlosseri). Ikan glodok yang digunakan adalah ikan segar yang ditangkap langsung oleh nelayan dari Sagara Anakan. Bahan yang digunakan dalam penelitian ini meliputi air, air garam (0%, 1,5%, 3%, dan 4,5%). Bahan lain yang digunakan untuk pengujian adalah akuades, HCl, NaOH, katalis selenium, H2SO4, H3BO3, n-heksana, iso-oktan, larutan standar internal asam

lemak, larutan NaOH 0,5 N dalam methanol, larutan BF3 16%, larutan NaCl

jenuh, dan Na2SO4 anhidrat.

Alat

Alat yang digunakan pada penelitian ini antara lain meja preparasi, pisau, timbangan analitik, cawan porselen, oven, tanur, desikator, tabung reaksi, erlenmeyer, tabung soxhlet, tabung Kjeldahl, destilator, buret, kromatografi gas dengan merk dagang Shimadzu GC 2010, penangas, tabung bertutup teflon, pipet mikro, pipet tetes, dan bulb.

Tahapan Penelitian

Penelitian terdiri dari beberapa tahap yaitu preparasai sampel, identifikasi sampel, pengolahan dan penentuan konsentrasi garam dengan menggunakan uji hedonik. Daging ikan glodok selanjutnya dianalisis proksimat meliputi kadar air, abu lemak, protein, serta analisis asam lemak. Diagram alir metode penelitian dapat dilihat pada Gambar 1.

Pengumpulan dan preparasi sampel

Pengambilan sampel ikan glodok di daerah Sagara Anakan, Cilacap, Jawa Tengah. Ikan glodok tersebut kemudian dipreparasi untuk menentukan proporsi rendemen. Preparasi ikan diawali dengan proses penyiangan, pencucian ikan dan pembuatan fillet. Proses pembuatan fillet pada ikan dilakukan di laboratorium. Ikan yang digunakan dipertahankan kesegarannya dengan rantai dingin dalam

coolbox dan freezer yang telah diatur suhunya. Perhitungan proporsi bahan berdasarkan persentase bobot bagian tubuh ikan glodok dari bobot ikan glodok awal (total) adalah sebagai berikut :

2

Gambar 1 Diagram alir prosedur penelitian Metode Pengolahan

Penelitian ini menggunakan tiga metode pengolahan yaitu pengukusan, perebusan, dan perebusan dalam air garam. Laboratorium yang digunakan untuk

Penentuan waktu kematangan (2, 4, 6, 8, 10, 12 menit)

Perebusan (suhu 100 oC, waktu yang ditentukan adalah 8

menit)

Perlakuan konsentrasi garam (0%, 1,5%, 3%,

4,5%)

Uji hedonik

Perebusan dengan konsentrasi garam terpilih (suhu 100 oC, waktu yang ditentukan

adalah 8 menit)

Pengukusan (suhu 100 oC, waktu yang ditentukan adalah 8

menit)

Daging kukus Daging

segar

Daging rebus

Daging hasil perebusan dalam

air garam Ikan glodok

Pengukuran morfometrik

Preparasi daging Pemisahan kulit, kepala, jeroan, tulang dari daging. Pencucian

Filleting

Analisis proksimat Analisis asam lemak

Metode terpilih

5 pengolahan dan pengujian telah terakreditasi SNI 17025-2005. Penelitian pendahuluan sebelumnya telah dilakukan untuk menentukan lamanya waktu perebusan dan pengukusan yang paling baik dengan menggunakan penilaian oleh panelis ahli. Waktu pengolahan yang digunakan untuk diuji adalah 2, 4, 6, 8, 10, dan 12 menit. Perincian penilaian menggunakan skala 1 sampai 3 (1= kurang matang, 2= matang, 3= sangat matang).

Ikan glodok dikukus dan direbus pada suhu 100 oC selama waktu pengolahan yang terpilih. Standar kontrol suhu yang ditentukan oleh Food and Drugs Administration (2013 ) adalah 57 oC atau lebih. Kontrol suhu yang digunakan sudah dapat membatasi pertumbuhan pathogen dan pembentukan toxin. Penggunaan suhu 100 oC pada penelitian ini telah memenuhi standar FDA untuk keamanan pangan. Suhu 100 oC yang digunakan tidak hanya membatasi, tetapi juga dapat mengurangi bakteri pathogen dan perusak maupun pembentukan toxin secara lebih baik

Pada perlakuan perebusan dalam air garam, sebelumnya dilakukan uji organoleptik untuk mengetahui konsentrasi garam terbaik. Konsentrasi garam yang akan diuji hedonik (parameter rasa) yaitu 0%, 1,5%, 3%, dan 4,5% (b/v). Menurut Rahayu (2012), penggunaan garam dalam konsentrasi tinggi dapat memperburuk rasa produk, sehingga pengujian konsentrasi garam pada perebusan ikan tidak lebih dari 6%. Tahapan uji hedonik (SNI 2346-2011) yaitu sampel disajikan dengan memberikan kode secara acak dan panelis sebanyak 30 orang (panelis umum), namun pada penelitian ini menggunakan 8 orang (panelis ahli) untuk memberikan penilaian tingkat kesukaan dan kesimpulan terhadap rasa. Uji skala hedonik dilakukan berdasarkan tingkat kesukaan panelis dalam 9 skala kesukaan (1= amat suka, 2= sangat tidak suka, 3= tidak suka, 4= agak tidak suka, 5= netral, 5= agak suka, 7= suka, 8= sangat suka, 9= amat sangat suka).

Tahapan Analisis

Analisis yang dilakukan dalam penelitian ini adalah analisis proksimat dan analisis asam lemak. Analisis proksimat adalah suatu analisis yang dilakukan untuk mengetahui komposisi kimia yang ada pada suatu bahan. Analisis proksimat yang dilakukan terhadap daging ikan glodok segar dan setelah pengolahan meliputi analisis kadar air, kadar abu, kadar lemak, dan kadar protein. Analisis asam lemak menggunakan metode Gas Chromatography.

Analisis kadar air (AOAC 2005)

Uji kadar air dilakukan dengan mengeringkan cawan porselen dalam oven pada suhu 105 oC selama 20 menit. Cawan tersebut diletakkan ke dalam desikator dan dibiarkan hingga dingin kemudian ditimbang. 1-2 gram sampel dimasukkan ke dalam cawan tersebut kemudian dikeringkan ke dalam oven pada suhu 110 oC selama 8 jam. Sampel kemudian dimasukkan ke dalam desikator dan didiamkan sampai dingin untuk selanjutnya ditimbang kembali.

2

Perhitungan kadar air:

Kadar air (%) = B1– B2 x 100%

B1– B0

Keterangan :

B0 = Berat cawan kosong (gram)

B1 = Berat cawan yang diisi dengan sampel (gram)

B2 = Berat cawan dengan sampel yang sudah dikeringkan (gram)

Analisis kadar lemak (AOAC 2005)

Sampel seberat 2 gram (W1) dimasukkan ke dalam kertas saring dan

dimasukkan ke dalam selongsong lemak, kemudian dimasukkan ke dalam labu lemak yang sudah ditimbang berat tetapnya (W2) dan disambungkan dengan

tabung soxhlet. Selongsong lemak dimasukkan ke dalam ruang ekstraktor tabung soxhlet dan disiram dengan pelarut lemak. Tabung ekstraksi dipasang pada alat destilasi soxhlet lalu dipanaskan pada suhu 40 oC menggunakan pemanas listrik selama 16 jam. Pelarut lemak yang ada dalam labu lemak didestilasi hingga semua pelarut lemak menguap. Pada saat destilasi pelarut akan tertampung di ruang ekstraktor, pelarut dikeluarkan sehingga tidak kembali ke dalam labu lemak, selanjutnya labu lemak dikeringkan dalam oven pada suhu 105 oC, setelah itu labu didinginkan dalam desikator sampai beratnya konstan (W3).

Kadar lemak ditentukan dengan rumus :

Keterangan : W1 = Berat sampel (gram)

W2 = Berat labu lemak tanpa lemak (gram)

W3 = Berat labu lemak dengan lemak (gram)

Analisis kadar protein (AOAC 2005)

Tujuan analisis protein, yaitu untuk mengetahui kandungan protein kasar

(crude protein) pada suatu bahan. Tahapan yang dilakukan dalam analisis protein terdiri dari tiga tahap, yaitu destruksi, destilasi, dan titrasi.

(a) Tahap destruksi

Daging ikan glodok ditimbang sebanyak 1 gram kemudian dimasukkan ke dalam tabung kjeldahl. Kemudian sebanyak setengah tablet kjeldahl (selenium) dan 10 mL H2SO4 pekat ditambahkan ke dalam tabung tersebut. Tabung yang

berisi larutan tersebut dimasukkan ke dalam alat destruksi selama 1 jam pada suhu 400 oC. Proses destruksi dilakukan sampai larutan berwarna hijau jernih.

(b) Tahap destilasi

Larutan hasil destruksi dilarutkan dalam labu takar sampai 100 mL. Larutan sampel tersebut dipipet sebanyak 10 mL lalu dimasukkan ke dalam alat destilasi dan ditambahkan NaOH 40% sebanyak 10 mL. Cairan dalam ujung tabung kondensor ditampung dalam erlenmeyer 25 mL berisi larutan H3BO3 dan 2 tetes

indikator (cairan methyl red dan bromo cresol green) yang ada di bawah kondensor. Destilasi dilakukan sampai diperoleh larutan berwarna hijau kebiruan.

7 (c) Tahap titrasi

Titrasi dilakukan dengan menggunakan HCl 0,1 N sampai warna larutan dalam erlenmeyer berubah menjadi merah muda. Volume titran dibaca dan dicatat. Perhitungan kadar protein adalah sebagai berikut:

Nitrogen (%) = (mL HCl sampel – mL HCl blanko) x N HCl x 14 x fp x 100%

mg daging

Kadar Protein (%) = nitrogen (%) x faktor konversi Faktor pengencer = 10

Faktor konversi = 6,25 Analisis kadar abu (AOAC 2005)

Uji kadar abu dilakukan untuk mengetahui banyaknya mineral yang terkandung dalam sampel. Pertama, cawan pengabuan dikeringkan di dalam oven selama 1 jam pada suhu 105 oC, kemudian didinginkan selama 15 menit di dalam desikator dan ditimbang. Sebanyak 2 gram sampel dimasukkan ke dalam cawan pengabuan dan dipijarkan hingga tidak berasap lagi. Setelah itu, dimasukkan ke dalam tanur pengabuan dengan suhu 600 oC selama 6 jam dan ditimbang. Penentuan kadar abu dihitung dengan menggunakan rumus sebagai berikut.

Kadar abu = Bobot setelah tanur-cawan kosong(g) x 100% Berat sampel awal (g)

Analisis asam lemak (AOAC 1984)

Analisis asam lemak melewati tahap ekstraksi asam lemak dengan ekstraksi soxhlet, pembentukan metil ester (metilasi), dan identifikasi dengan Gas Chromatography (GC). Tahap ekstraksi adalah tahap pertama yang dilakukan dengan ekstraksi soxlet untuk memperoleh asam lemak dan ditimbang sebanyak 20-30 mg lemak dalam bentuk minyak. Tahap metilasi dimaksudkan untuk membentuk senyawa turunan dari asam lemak menjadi metil esternya. Identifikasi asam lemak dilakukan dengan menginjeksikan metil ester pada alat kromatografi gas. Sebelum melakukan injeksi metil ester, terlebih dahulu lemak diekstraksi dari bahan lalu dilakukan metilasi sehingga terbentuk metil ester dari masing-masing asam lemak yang didapat. Hasil analisis terekam dalam suatu lembaran yang terhubung dengan rekorder dan ditunjukkan melalui beberapa puncak pada waktu retensi tertentu sesuai dengan karakter masing-masing asam lemak.

Alat yang digunakan pada penelitian ini adalah Shimadzu GC 2010. Prinsip analisis komposisi asam lemak dengan kromatografi gas adalah dengan mengubah komponen asam lemak/minyak menjadi senyawa volatil metil ester lemak yang akan dideteksi oleh detektor ionisasi nyala api dalam bentuk respon berupa peak

kromatogram (Fardiaz 1989). Gas yang digunakan sebagai fase bergerak adalah gas nitrogen dengan aliran bertekanan 20 mL/menit dan sebagai gas pembakar adalah hydrogen dengan aliran bertekanan 30 mL/menit dan oksigen dengan aliran 200-300 mL/menit. Kolom yang digunakan adalah Cyanopropil methyl

(capillary coloumn) dengan panjang 60 m dan diameter dalam 0,25 mm dengan tebal lapisan film 0,25 µm. Temperatur terprogram yang digunakan adalah suhu 125 oC yang dipertahankan 5 menit, kemudian suhu dinaikkan hingga 185 oC yang dipertahankan 5 menit. Suhu kembali dinaikkan hingga 205 oC yang dipertahankan 10 menit, dan terakhir dinaikkan kembali hingga 225 oC yang

2

dipertahankan 7 menit. Suhu injektor adalah 220 oC dan suhu detektor 240 oC. Kadar asam lemak sampel dengan metode standar dapat dihitung sebagai berikut:

Rancangan Percobaan

Rancangan percobaan yang digunakan pada penelitian ini dibedakan atas rancangan percobaan untuk uji hedonik, serta rancangan percobaan untuk analisis kimia. Uji statistik non-parametrik digunakan pada uji hedonik, sedangkan uji statistik parametrik digunakan pada analisis komposisi kimia. Pengolahan data pada rangkaian percobaan menggunakan aplikasi SPSS (Statistical Product and Service Solutions) 15.0.

Rancangan percobaan uji hedonik

Rancangan percobaan uji hedonik (rasa) pada pengujian untuk mendapatkan konsentrasi garam terpilih menggunakan analisis non-parametrik dengan uji

Kruskal Wallis untuk mengetahui pengaruh perbedaan konsentrasi garam terhadap rasa daging ikan glodok. Pengujian Kruskall Wallis menggunakan rumus sebagai berikut (Steel dan Torrie 1993).

Keterangan : ni = Banyaknya pengamatan setiap perlakuan atau jumlah

panelis

n = Banyaknya data

Ri = Jumlah rata-rata tiap perlakuan ke-i

T = Banyaknya pengamatan yang seri dalam tiap ulangan H’ = H terkoreksi

FK = Faktor terkoreksi

Apabila hasil analisis menunjukkan adanya pengaruh nyata maka dilanjutkan dengan uji Multiple Comparison yang bertujuan untuk mengetahui perlakuan mana saja yang memberikan pengaruh yang berbeda terhadap

parameter yang dianalisis. Rumus Multiple Comparison adalah sebagai berikut (Steel & Torrie 1993).

9 Keterangan :

R’i = rata-rata ranking perlakuan ke-i

R’j = rata-rata rangking perlakuan ke-j N = banyaknya data

K = banyaknya perlakuan ni = jumlah data perlakuan ke-i nj = jumlah data perlakuan ke-j Rancangan percobaan analisis kimia

Data yang dihasilkan dari analisis komposisi kimia terlebih dahulu di uji kenormalan galat. Uji kenormalan adalah pengujian untuk mengetahui apakah galat data yang digunakan menyebar normal, sehingga dapat digunakan dalam statistika parametrik. Uji kenormalan data yang digunakan dalam penelitian ini adalah uji Kolmogorov-Smirnov. Metode Kolmogorov-Smirnov menggunakan tabel pembanding Kolmogorov-Smirnov sebagai berikut:

Keterangan :

Xi = Angka pada data

Z = Transformasi dari angka ke notasi pada distribusi normal FT = Probabilitas komulatif normal

FS = Probabilitas komulatif empiris

FT = komulatif proporsi luasan kurva normal berdasarkan notasi Zi, dihitung

dari luasan kurva mulai dari ujung kiri kurva sampai dengan titik Z.

FT - Fs ≥ α (0,05), maka data terdistribusi normal.

Rancangan yang digunakan untuk menguji pengaruh metode pengolahan terhadap komposisi kimia adalah metode Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan satu faktor dan 4 taraf (segar, kukus, rebus, dan rebus garam). Data yang telah dinyatakan terdistribusi normal dinyatakan dalam selang sebagai berikut.

2

Keterangan : = Rata-rata z = 1,96 µ = (1-α)100%

= Simpangan baku n = Banyak data

Data selanjutnya dianalisis menggunakan model rancangan ANOVA (Analysis Of Variant) atau uji F dengan formulasi (Steel & Torrie 1993).

Keterangan :

Yij = Nilai pengamatan pada taraf ke-j (j=1,2)

µ = Nilai tengah atau rataan umum pengamatan

i = Pengaruh metode pengolahan pada taraf ke-i (i=1,2,3,4) εij = Galat atau sisa pengamatan taraf ke-i dengan ulangan ke-j

Hipotesis terhadap hasil pengujian komposisi kimia ikan glodok pada berbagai metode pengolahan adalah sebagai berikut:

Ho = Metode pengolahan tidak memberikan pengaruh terhadap

komposisi kimia ikan glodok.

H1 = Metode pengolahan memberikan pengaruh terhadap

komposisi kimia ikan glodok.

Hipotesis terhadap hasil pengujian asam lemak ikan glodok pada berbagai metode pengolahan adalah sebagai berikut:

Ho = Metode pengolahan tidak memberikan pengaruh terhadap

asam lemak ikan glodok.

H1 = Metode pengolahan memberikan pengaruh terhadap asam

lemak ikan glodok.

Jika uji F pada ANOVA memberikan pengaruh terhadap zat gizi ikan glodok, maka dilanjutkan dengan uji lanjut Duncan, dengan rumus sebagai berikut:

Keterangan :

KTS = Kuadrat tengah sisa dbs = Derajat bebas sisa r = Banyaknya

HASIL DAN PEMBAHASAN

Karakteristik dan Pengolahan Ikan Glodok

Ikan glodok yang digunakan dalam penelitian ini merupakan family

Gobiidae, subfamily Oxudercine, dan genus Periophthalmodon. Ikan yang digunakan memiliki ciri-ciri tubuh yang bulat memanjang dan memiliki kepala yang bulat dengan ujung badan pipih memanjang. Kulit ikan bersisik dan

2

27.31%

72.69%

Daging

Lainnya (tulang, jeroan, kepala, dll)

Proporsi bahan baku merupakan persentase bagian-bagian dari bahan baku yang dapat dimanfaatkan atau diolah. Proporsi ikan glodok diketahui sebelum dilakukan pengolahan dengan panas. Persentase proporsi daging ikan glodok dapat diketahui dari perhitungan morfometrik dengan membandingkan bobot daging dan bobot total. Hasil proporsi ikan glodok dapat dilihat pada Gambar 3.

Gambar 3 Proporsi ikan glodok

Berdasarkan hasil yang diperoleh, rerata proporsi ikan glodok adalah (27,31±3,29)% daging dan 72,69% bagian yang lainnya. Proporsi daging tertinggi dari 30 ikan yang diperoleh dapat mencapai 33,72%. Semakin besar tubuh dari ikan glodok, maka semakin kecil proporsi daging yang diperoleh. Menurut Riviani (2012), rerata proporsi daging ikan glodok dapat mencapai 38,77%. Jika dibandingkan dengan ikan lainnya, proporsi daging ikan glodok yang diperoleh lebih kecil daripada proporsi daging ikan tuna dan ikan bawal hitam. Menurut Pattipeilohy (2006), proporsi daging ikan tuna (Thunnus sp.) adalah 63,5% dan ikan bawal hitam (Prastromeus niger) adalah 44,5%.

Berdasarkan hasil uji kematangan (Lampiran 3), diketahui bahwa waktu 8 menit setelah direbus dan dikukus memiliki kematangan yang terbaik. Menurut Bognar (2002), pengolahan panas pada ikan dengan perebusan atau pengukusan dapat dilakukan pada suhu sekitar 100 oC membutuhkan waktu 5-30 menit. Pengolahan panas memberikan pengaruh terhadap perubahan organoleptik pada bahan baku. Berdasarkan penelitian yang dilakukan Widjanarko et al. (2012), pengolahan panas dengan perebusan maupun pengukusan pada daging ikan memiliki penerimaan organoleptik (rasa, warna, aroma, tekstur) yang sangat baik dibandingkan dengan perebusan dan pengukusan yang dikombinasikan dengan pengasapan.

Pengolahan perebusan dengan garam juga dilakukan terlebih dahulu uji sensori rasa untuk menentukan konsentrasi garam terbaik. Hasil uji Kruskal Wallis pada tingkat kepercayaan 95% menunjukkan bahwa konsentrasi garam yang berbeda memberikan pengaruh terhadap rasa. Hasil uji Multiple Comparison

diketahui bahwa konsentrasi garam 3% memberikan pengaruh nyata terhadap rasa dibandingkan tanpa garam (0%), namun tidak berbeda dengan konsentrasi garam 1,5% dan 4,5%. Penggunaan 1,5% tidak berbeda nyata dengan tanpa garam (0%) dan rasa pun belum terbentuk, sedangkan pada penggunaan 4,5% garam pada skala besar dapat merugikan dibandingkan penggunaan garam 3%. Berdasarkan hasil tersebut, konsentrasi garam 3% adalah formulasi yang terpilih untuk perlakuan perebusan dengan garam. Hasil uji statistik (uji Kruskal Wallis dan uji

Multiple Comparison) yang dilakukan dapat dilihat pada Lampiran 4.

Penambahan garam dengan konsentrasi garam 1-3% berfungsi sebagai bumbu yang memberi cita rasa gurih pada pangan. Penambahan konsentrasi

13 garam yang terlalu tinggi dikhawatirkan dapat memberikan efek negatif pada tubuh (Zaitsev et al. 1969). Penggunaan garam dalam produk olahan dapat mempengaruhi hasil akhir yang didapat. Hasil data kuantitatif dan statistik dapat dilihat pada Gambar 4.

Gambar 4 Diagram batang rerata penilaian uji rasa terhadap konsentrasi garam; angka-angka yang diikuti huruf berbeda menunjukkan hasil perlakuan yang

berbeda nyata (p<0,05)

Proporsi daging ikan glodok berkurang setelah pengolahan. Proporsi daging setelah melalui proses pengolahan menunjukkan terjadinya penurunan dibandingkan proporsi daging ikan segar. Penurunan yang terjadi akibat keluarnya kandungan air dan komponen yang terikat dalam air. Pengerutan serat otot selama proses pengolahan panas menyebabkan keluarnya cairan dari daging, cairan atau ekstrak ini mengandung air, vitamin, dan garam yang larut dalam air serta peptida (Gaman dan Sherington 1994). Berdasarkan hasil yang diperoleh, diketahui bahwa penurunan terbesar proporsi daging setelah diolah adalah daging setelah pengukusan sebesar 26,71%. Penurunan proporsi daging setelah proses perebusan dengan garam adalah 19,25%, sedangkan penurunan proporsi daging setelah perebusan adalah 23,64%.

Faktor-faktor yang menyebabkan suatu bahan kehilangan berat selama proses pengolahan berlangsung adalah lama pengolahan, suhu yang digunakan, luas permukaan bahan yang diolah, jenis bahan dan tingkat kerusakan pada bahan sebelum bahan tersebut diolah (Connel 1999). Pada waktu proses pengolahan berlangsung, terjadi pengurangan kadar air pada daging. Bersamaan dengan keluar air dari daging, komponen zat gizi lain juga berkurang yaitu protein, lemak, vitamin, dan mineral. Hal inilah yang menyebabkan terjadinya penurunan nilai proporsi daging setelah dilakukan pengolahan.

Hasil Analisis Kimia

Kandungan gizi dalam suatu produk adalah parameter yang penting bagi konsumen dalam mempertimbangkan pemilihan makanan yang akan dikonsumsinya. Hasil rerata analisis komposisi kimia ikan glodok disajikan pada Tabel 2 dan secara keseluruhan dapat dilihat pada Lampiran 5. Berdasarkan uji kenormalan Kolmogorov-Smirnov (Lampiran 6), semua perlakuan memiliki data yang normal.

5,00a

6,30ab 6,90b 6,20ab

0 1 2 3 4 5 6 7 8 9

0% 1,5% 3% 4,5%

n ilai u ji sen so ri rasa konsentrasi garam

2

Tabel 2 Komposisi kimia daging ikan glodok

Komposisi kimia (%)

Segar Rebus Rebus garam Kukus

bb bk bb bk Bb bk bb bk

Kadar air 79,71a - 75,14b - 73,98b - 75,78b -

Kadar abu 1,40 6,87c 1,30 5,23b 4,55 17,38a 1,25 5,16b

Kadar protein 16,50 81,22 19,43 78,48 19,49 75,07 19,37 79,96

Kadar lemak 0,30 1,50a 0,27 1,07c 0,26 0,99c 0,13 0,55b

Keterangan: Pengaruh pengolahan terhadap komposisi proksimat; angka-angka yang diikuti huruf berbeda menunjukkan hasil perlakuan yang berbeda nyata (p<0,05)

Tabel 2 menunjukkan kadar air (bb) ikan glodok segar memiliki persentase tertinggi dengan 79,71%. Perbedaan hasil analisis kadar air dapat dikarenakan perbedaan umur dan jenis kelamin. Hasil analisis ragam kadar air (bb) menunjukkan bahwa metode pengolahan memberikan pengaruh yang signifikan. Hasil uji Duncan menunjukkan bahwa kadar air ikan glodok segar berbeda nyata dengan kadar air ikan glodok setelah perebusan, perebusan dengan garam, dan pengukusan. Berdasarkan hasil yang diperoleh diketahui bahwa terjadi penurunan kadar air setelah proses pengolahan. Hal ini didukung oleh penelitian Jacoeb et al. (2008) yang menyatakan bahwa terjadinya penurunan kadar air daging ikan ronggeng (Harpiosquilla raphidea) akibat perebusan. Prabandari et al. (2005) melaporkan bahwa suhu dan waktu dalam proses perebusan mempengaruhi besarnya penurunan kadar air udang putih (Penaeus indicus) dan udang windu (Penaeus monodon). Hasil uji statistik (analisis ragam dan uji Duncan) kadar air dalam penelitian ini dapat dilihat pada Lampiran 7.

Kadar abu pada bahan pangan menunjukkan kandungan mineral pada bahan pangan. Mineral bersifat stabil dan tidak rusak karena pengolahan, namun pengolahan dapat menyebabkan penyusutan mineral pada bahan pangan yang tidak lebih dari 3% (Harris dan Karmas 1989). Hasil analisis ragam pada tingkat kepercayaan 95% menunjukkan bahwa metode pengolahan memberikan pengaruh signifikan terhadap kadar abu (bk) daging ikan glodok. Hasil uji Duncan menunjukkan bahwa kadar abu daging ikan glodok segar berbeda nyata dengan kadar abu setelah perebusan, perebusan dengan garam, dan pengukusan. Kadar abu mengalami penurunan setelah perebusan dan pengukusan, namun mengalami kenaikan setelah perebusan dalam air garam. Penambahan garam dalam proses pengolahan dapat meningkatkan kadar abu dalam produk. Desniar et al. (2009) melaporkan bahwa semakin tinggi konsentrasi garam yang digunakan pada pembuatan peda ikan kembung (Rastrelliger kanagurta), maka kadar abu semakin mengalami peningkatan. Hasil uji statistik (analisis ragam dan uji Duncan) kadar abu dalam penelitian ini dapat dilihat pada Lampiran 8.

Hasil analisis ragam pada tingkat kepercayaan 95% menunjukkan bahwa metode pengolahan tidak memberikan pengaruh signifikan terhadap kadar protein (bk) daging ikan glodok. Pemanasan dapat menyebabkan terjadinya reaksi-reaksi baik yang diharapkan maupun yang tidak diharapkan. Perubahan kadar protein yang tidak signifikan dapat dipengaruhi oleh suhu atau lamanya waktu. Hasil penelitian Kong et al. (2007) menunjukkan bahwa pada pemanasan ikan salmon (Oncorhynchus gorbusca) pada suhu 121,1 oC hingga waktu 15 menit belum

15 terjadi perubahan kadar protein yang signifikan. Penggunaan garam pada pengolahan biasa digunakan. Menurut Charles dan Mankoo (2005), garam berfungsi dalam mengekstraksi protein miofibril yang berbentuk struktur 3 dimensi ketika proses pemasakan. Hasil uji statistik (analisis ragam) kadar protein dalam penelitian ini dapat dilihat pada Lampiran 9.

Hasil analisis ragam pada tingkat kepercayaan 95% menunjukkan metode pengolahan memberikan pengaruh signifikan terhadap kadar lemak (bk) daging ikan glodok. Hasil uji Duncan menunjukkan kadar lemak ikan glodok segar berbeda nyata dengan kadar lemak setelah pengukusan, perebusan, dan perebusan dengan garam. Kadar lemak pada ikan glodok mengalami penurunan setelah pengukusan (0,95%), perebusan (0,43%), dan perebusan dengan garam (0,56%). Menurut Domiszewski et al. (2011), perebusan dan perebusan dengan garam dapat menurunkan kadar lemak daging ikan patin (Pangasius hypophthalmus) hingga sekitar 2% akibat keluarnya lemak ke dalam air perebusan. Hasil uji statistik (analisis ragam dan uji Duncan) kadar lemak dalam penelitian ini dapat dilihat pada Lampiran 10.

Hasil Analisis Asam Lemak

Asam lemak merupakan senyawa pembangun lipid, termasuk lipid sederhana, fosfogliserida, glikolipid, stingolipid, ester kolesterol, lilin dan lain-lain, dan telah diisolasi dari 70 macam asam lemak dari berbagai sel dan jaringan berupa rantai hidrokarbon dengan ujungnya berupa gugus hidroksil (Lehninger 1990). Kandungan asam lemak yang berhasil teridentifikasi pada daging ikan glodok segar dan setelah pengolahan adalah 22 jenis. Perbedaan tersebut menyebabkan adanya perbedaan sifat fisik dan kimia dari kedua kelompok asam lemak tersebut. Hasil analisis asam lemak (bk) disajikan pada Tabel 3.

Asam lemak mengalami hidrolisa dan kemungkinan juga akan pecah menjadi fragmen rantai pendek dan terbuang bersama-sama dengan hasil kondensasi menguap saat pengolahan panas (Ketaren 2008). Hal tersebut menggambarkan penurunan kadar asam lemak secara umum dapat terjadi setelah pengolahan, namun kenaikan setelah pengolahan dapat juga mungkin terjadi.

Asam lemak jenuh tertinggi pada ikan glodok adalah pada ikan segar (56,65%), sedangkan asam lemak tak jenuh tertinggi adalah pada daging ikan glodok setelah pengukusan (47,44%). Proses pengolahan yang dilakukan memengaruhi naik dan turunnya kadar asam lemak (bk) yang terkandung. Menurut Turkkan et al. (2008), lemak pada ikan adalah yang paling sensitif dibandingkan lemak dari sumber pangan lain. Penurunan asam lemak dapat terjadi yang disebabkan oleh kerusakan molekul asam lemak yang terkandung dalam daging ikan. Perubahan kimia yang terjadi dalam molekul lemak akibat pemanasan menurut Ketaren (2008) tergantung dari 4 faktor, yaitu 1) lamanya pemanasan, 2) suhu, 3) adanya akselerator, misalnya oksigen atau hasil-hasil oksidasi, dan 4) komposisi campuran asam lemak serta posisi asam lemak yang terikat dalam molekul trigliserida.

Hasil analisis asam lemak diperoleh dari interpretasi dan penghitungan data kromatogram yang diperoleh dalam penelitian ini. Adapun kromatogram asam

2

lemak dengan metode Gas Chromatography pada penelitian ini disajikan pada Lampiran 11. Asam lemak yang memiliki data menyebar normal dapat dilihat pada Lampiran 13.

Tabel 3 Asam lemak ikan glodok

Asam Lemak (bk)

Perlakuan Segar (%) Rebus (%) Rebus garam (%) Kukus (%)

Asam lemak jenuh

Kaprilat (C8:0) 0,12 0,14 0,11 0,13

Laurat (C12:0) 0,11 0,33 0,29 0,20

Miristat (C14:0) 2,67 3,11 2,43 1,93

Pentadekanoat (C15:0) 8,23 6,19 7,36 6,57

Palmitat (C16:0) 23,00 22,30 20,38 19,73

Heptadekanoat (C17:0) 3,91 3,42 4,04 3,48

Stearat (C18:0) 11,85 13,36 13,85 12,79

Arakidat (C20:0) 0,76 0,54 0,54 0,64

Heneikosanoat (C21:0) 0,29 0,18 0,19 0,23

Behenat (C22:0) 2,54 1,85 1,46 1,80

Lignoserat (C24:0) 3,23 2,61 2,96 2,42

Total asam lemak jenuh 56,65 54,03 53,61 50,01

Asam lemak tak jenuh tunggal

Palmitoleat (C16:1) 6,81 6,21 5,26 5,08

Nervonat (C24:1)* 0,13a 0,16ab 0,23c 0,19bc

Elaidat (C18:1n-9t) 0,37 0,37 0,38 0,42

Oleat (C18:1n-9c) 3,84 5,12 4,81 5,73

Total 11,15 11,86 10,68 11,42

Asam lemak tak jenuh jamak

Linoleat (C18:2n-6c)* 1,37b 1,54ab 1,21a 1,40bc

γ-Linolenat (C18:3n-6) 0,65 1,38 0,71 0,73

Linolenat (C18:3n-3) 0,81 1,01 0,77 0,78

Cis-5,8,11,14,17-Eicosatrienoat (C20:3n-6) 0,65 0,67 0,70 0,79

Arakidonat (C20:4n-6)* 6,65a 7,38ab 8,40bc 8,52c

Total 10,13 11,98 11,79 12,22

Asam lemak tak jenuh rantai panjang

EPA (C20:5n-3)* 11,14a 12,08ab 12,46c 13,50bc

DHA (C22:6n-3)* 7,95a 8,59a 10,72b 10,30b

Total 19,09 20,67 23,18 23,80

Total asam lemak tak jenuh 40,37 44,51 45,64 47,44

*metode pengolahan memberikan pengaruh yang berbeda nyata pada asam lemak (p<0,05)

Asam lemak jenuh

Asam lemak jenuh tertinggi adalah asam palmitat pada ikan glodok segar (23,00%). Total rerata kandungan asam lemak jenuh lebih tinggi daripada asam

17 lemak tak jenuh. Hasil analisis ragam pada tingkat kepercayaan 95% menunjukkan bahwa metode pengolahan tidak memberikan pengaruh nyata terhadap semua jenis asam lemak jenuh daging ikan glodok. Asam palmitat merupakan asam lemak jenuh tertinggi dianata asam lemak jenuh lainnya. Kandungan asam palmitat ikan glodok lebih rendah dibandingkan ikan air tawar. Jabeen dan Abdul (2011) melaporkan bahwa besar kandungan asam palmitat

antara 30,87% sampai 47,71% ditemukan pada tiga ikan air tawar (Cyprinus carpio, Labeo rohita, dan Oreochromis mosambicus) yang diambil di

dua tempat sampling berbeda, yaitu daerah hulu dan hilir sungai. Hasil uji statistik (analisis ragam) asam lemak jenuh dalam penelitian ini dapat dilihat pada Lampiran 14.

Asam lemak jenuh kedua yang memiliki jumlah tinggi pada daging ikan glodok dalam penelitian ini adalah asam stearat, terutama pada kondisi setelah perebusan dengan garam. Asam lemak jenuh yang paling banyak ditemukan dalam bahan pangan setelah asam palmitat adalah asam stearat sekitar 25% dari asam-asam lemak yang ada (Winarno 2008). Menurut French et al. (2002), kandungan asam palmitat dapat meningkatkan kandungan kolesterol apabila tidak melakukan diet yang seimbang dalam mengonsumsinya.

Asam lemak tak jenuh

Asam lemak tak jenuh tertinggi adalah asam eikosapentaenoat acid (EPA). Hasil penelitian menunjukkan adanya kenaikan pada beberapa asam lemak. Menurut De Castro et al (2007), daging fillet mengalami peningkatan asam lemak tak jenuh lebih tinggi dibandingkan daging ikan dengan kulit setelah pengukusan. Sulistyowati (2001) juga melaporkan bahwa kandungan asam lemak tak jenuh yang meningkat dapat terjadi akibat pemekatan konsentrasi bahan tidak menguap selama proses pengolahan panas. Hasil penelitian Weber et al. (2008) menunjukkan terjadinya kenaikan jumlah asam lemak tak jenuh ikan patin perak (Rhamdia quelen) setelah proses perebusan sebesar 0,4%. Asam lemak tak jenuh jamak juga dapat mengalami kenaikan. Hasil penelitian Dhanapal et al. (2012) melaporkan bahwa terjadi peningkatan asam lemak tak jenuh jamak pada daging

fillet ikan nila (Oreochromis mossambicus) setelah pengukusan adalah 1,68%. Asam lemak tak jenuh tunggal yang berhasil terdeteksi meliputi asam palmitoleat, asam nervonat, asam elaidat, dan asam oleat. Berdasarkan hasil yang diperoleh, diketahui bahwa asam lemak tak jenuh tunggal tertinggi adalah asam palmitoleat sebesar 6,81% pada ikan glodok segar. Hasil analisis ragam (Lampiran 15) pada tingkat kepercayaan 95% menunjukkan bahwa metode pengolahan tidak memberikan pengaruh terhadap asam palmitoleat, elaidat, oleat,

γ-Linolenat, linolenat, dan cis-5,8,11,14,17-eikosatrienoat daging ikan glodok. Hasil analisis ragam pada tingkat kepercayaan 95% menunjukkan bahwa metode pengolahan memberikan pengaruh terhadap asam nervonat. Hasil uji lanjut dengan uji Duncan menunjukkan bahwa kandungan asam nervonat ikan glodok segar berbeda nyata dengan ikan glodok setelah perebusan dengan garam dan pengukusan, tetapi tidak berbeda nyata dengan ikan glodok setelah perebusan. Hasil uji statistik (analisis ragam dan uji Duncan) asam nervonat dalam penelitian ini dapat dilihat pada Lampiran 16.

Peningkatan kandungan asam lemak terjadi dapat disebabkan oleh terbentuknya kembali kristal lemak saat proses pendinginan setelah pengolahan

2 0,13a 0,16ab 0,23c 0,19bc 0 0.05 0.1 0.15 0.2 0.25

segar rebus rebus garam kukus

as am n er v o n at % ( b k ) metode pengolahan

yang menempel pada bagian luar daging (Winarno 2008). Hal tersebut sesuai hasil penelitian yang menunjukkan asam nervonat mengalami peningkatan tertinggi terjadi setelah proses perebusan dengan garam sebesar 0,10%. Diagram batang perubahan kandungan asam nervonat tersaji pada Gambar 5.

Gambar 5 Diagram batang kandungan asam nervonat ikan glodok; angka-angka yang diikuti huruf berbeda menunjukkan hasil perlakuan yang berbeda nyata

(p<0,05)

Asam lemak tak jenuh jamak yang ditemukan pada daging ikan glodok antara lain asam linoleat, γ-linolenat, linolenat, cis-5,8,11,14,17-eikosatrienoat, dan arakidonat. Asam lemak tak jenuh jamak tertinggi adalah asam arakidonat, dan asam lemak tak jenuh jamak terbesar kedua adalah asam linoleat. Diagram batang perubahan kadar asam arakidonat dan linoleat disajikan pada Gambar 6.

(a) (b)

Gambar 6 Diagram batang kandungan asam lemak tak jenuh jamak ikan glodok ; (a) Asam arakidonat, (b) Asam linoleat, angka-angka yang diikuti huruf berbeda

menunjukkan hasil perlakuan yang berbeda nyata (p<0,05)

Menurut Wu et al. (2010), asam arakidonat merupakan salah satu asam lemak omega-6 mempunyai fungsi di dalam tubuh yang dapat menurunkan kolesterol dalam darah, mencegah dan mengobati jantung koroner, menurunkan tekanan darah, menormalkan kadar gula dan mencegah dan memperbaiki stroke. Hasil analisis ragam pada tingkat kepercayaan 95% menunjukkan bahwa metode pengolahan memberikan pengaruh signifikan terhadap kandungan asam arakidonat. Hasil uji Duncan menunjukkan bahwa kandungan asam arakidonat ikan glodok segar berbeda dengan ikan glodok setelah perebusan dengan garam dan pengukusan, namun tidak berbeda nyata terhadap ikan glodok setelah perebusan. Hasil uji statistik (analisis ragam dan uji Duncan) asam arakidonat

6,65a 7,38ab

8,40bc 8,52c

0 1 2 3 4 5 6 7 8 9

segar rebus rebus

garam kukus as am a ra k id o n at % ( b k ) metode pengolahan

1,37b 1,54c

1,21a 1,40bc 0 0.2 0.4 0.6 0.8 1 1.2 1.4 1.6 1.8

segar rebus rebus garam kukus as am l in o le at % ( b k ) metode pengolahan 18

19 dalam penelitian ini dapat dilihat pada Lampiran 17. Dari Gambar 6a terlihat terjadinya peningkatan kandungan asam arakidonat setelah pengukusan dan

perebusan. Hal tersebut sesuai dengan penelitian Weber et al. (2008) yang melaporkan kenaikan jumlah asam arakidonat ikan patin perak (Rhamdia quelen) setelah perebusan sebesar 0,91%. Hasil penelitian yang

dilaporkan De Castro et al. (2007), menunjukkan bahwa asam arakidonat pada tiga jenis ikan air tawar (Cyprinus carpio, Oreochromis niloticus, dan ikan hasil perkawinan silang Colossoma macropomum dan Piaractus mesopotamicus) mengalami kenaikan sekitar 3,5% setelah pengukusan.

Asam linoleat merupakan prekursor asam lemak omega-3 yang dijumpai dalam tubuh manusia yaitu EPA (eicosapentaenoic acid) dan DHA

(docosahexaenoic acid). Hasil analisis ragam pada tingkat kepercayaan 95% menunjukkan bahwa metode pengolahan memberikan pengaruh terhadap asam linoleat. Hasil uji Duncan menunjukkan bahwa kandungan asam linoleat ikan glodok segar berbeda dengan kandungan asam linoleat setelah perebusan dan perebusan dengan garam, namun tidak berbeda nyata terhadap ikan glodok setelah pengukusan. Hasil uji statistik (analisis ragam dan uji Duncan) asam linoleat dalam penelitian ini dapat dilihat pada Lampiran 18. Dari Gambar 6b terlihat bahwa kadar asam linoleat meningkat setelah perebusan, namun menurun setelah perebusan dengan garam. Menurut hasil penelitian Domiszewski et al. (2011), dengan waktu perebusan selama 9 menit menunjukkan bahwa kandungan asam linoleat ikan patin (Pangasius hypophthalmus) mengalami penurunan secara signifikan setelah perebusan dengan garam, namun tidak signifikan setelah perebusan. Kenaikan kadar asam arakidonat dan linoleat dapat dipengaruhi oleh umur dan fisik ikan dalam satu jenis dapat berbeda dan memengaruhi kondisi asam lemak. Kandungan asam linoleat dan arakidonat setelah pengolahan mengalami kenaikan. Hal tersebut tidak jauh berbeda dengan hasil penelitian Dhanapal et al. (2012) yang melaporkan bahwa kandungan asam linoleat dan arakidonat daging ikan nila (Oreochromis mossambicus) mengalami kenaikan sebesar 1,79% (bb) dan 0,45% (bb) setelah pengukusan.

Asam lemak tak jenuh jamak rantai panjang yang ditemukan dalam daging ikan glodok adalah asam eikosapentaenoat (EPA) dan asam dokosaheksaenoat (DHA). Menurut Chapkin et al. (2008), eicosapentaenoic acid (EPA) dan

docosahexaenoic acid (DHA) merupakan asam lemak tak jenuh jamak rantai panjang yang berperan penting dalam kesehatan tubuh manusia serta merupakan komponen struktural terbesar dalam membran fosfolipid yang mengatur fluiditas membran dan transport ion. Diagram batang kandungan EPA dan DHA daging ikan glodok disajikan pada Gambar 7. Hasil analisis ragam pada tingkat kepercayaan 95% menunjukkan bahwa metode pengolahan memberikan pengaruh terhadap EPA. Hasil uji Duncan menunjukkan bahwa kandungan EPA ikan glodok segar berbeda dengan ikan glodok setelah pengukusan, namun tidak berbeda nyata terhadap ikan glodok setelah perebusan dengan garam dan pengukusan. Hasil uji statistik (analisis ragam dan uji Duncan) kandungan EPA dalam penelitian ini dapat dilihat pada Lampiran 19.

2

(a) (b)

Gambar 7 Diagram batang kandungan asam lemak tak jenuh rantai panjang ikan glodok ; (a) EPA, (b) DHA, angka-angka yang diikuti huruf berbeda menunjukkan

hasil perlakuan yang berbeda nyata (p<0,05)

Berdasarkan hasil analisis ragam pada tingkat kepercayaan 95% menunjukkan bahwa metode pengolahan memberikan pengaruh terhadap DHA. Hasil uji Duncan menunjukkan bahwa kandungan DHA ikan glodok segar berbeda dengan ikan glodok setelah perebusan dengan garam dan pengukusan, namun tidak berbeda dengan ikan glodok setelah perebusan. Hasil uji statistik (analisis ragam dan uji Duncan) kandungan DHA dalam penelitian ini dapat dilihat pada Lampiran 20. Pengolahan mengakibatkan peningkatan kandungan DHA ikan glodok sebesar 2,10%. Hasil penelitian Weber et al. (2008), menunjukkan bahwa kandungan EPA dan DHA ikan patin perak (Rhamdia quelen) mengalami peningkatan sekitar 0,2-1,5% setelah perebusan. Kandungan EPA tertinggi terdapat pada daging ikan glodok setelah pengukusan, sedangkan kandungan DHA tertinggi terdapat pada daging ikan glodok setelah perebusan dengan garam.

Asam lemak omega-3 dan omega-6

Asam lemak tak jenuh jamak dapat dibagi menjadi dua klasifikasi berdasarkan letak ikatan ganda, yaitu omega-3 (n-3) dan omega-6 (n-6). Jenis, jumlah dan rasio pada asam lemak tak jenuh dapat dilihat pada Tabel 4. Total asam lemak omega-3 memiliki jumlah yang lebih besar daripada asam lemak omega-6 pada ikan segar dan setelah proses pengolahan. Rasio antara omega-3 dan omega-6 ikan glodok segar adalah 2,1:1.

Tabel 4 menunjukkan terjadinya penurunan rasio omega-3 dan omega-6 setelah perebusan menjadi 1,9:1. WHO (2008) merekomendasikan rasio omega-3:omega-6 untuk dikonsumsi sebesar 0,6:1,7. Rasio yang diperoleh lebih baik dari rasio yang dianjurkan, sehingga ikan glodok dapat digunakan sebagai sumber omega-3. Konsumsi bahan pangan lain dapat membantu

menyeimbangkan rasio omega-3:6 yang diperlukan tubuh. Menurut Franzen-Castle dan Paula (2010), jumlah dan rasio asam lemak omega-6 dan

omega-3 sangat penting untuk mengetahui jumlah konsumsi yang diperlukan agar tidak memberikan dampak negatif pada tubuh.

11,14a 12,08ab 12,46c

13,50bc 0 2 4 6 8 10 12 14 16

segar rebus rebus

garam kukus E P A % ( b k ) metode pengolahan

7,95a 8,59a

10,72b _10,30b

0 2 4 6 8 10 12

segar rebus rebus

garam kukus D H A % ( b k ) metode pengolahan 20

21 Tabel 4 Asam lemak omega-3 dan omega-6

Asam lemak Segar (%) Rebus (%) Rebus garam (%) Kukus (%)

Asam lemak omega-3

Asam linolenat 0,81 1,01 0,77 0,78

EPA 11,14 12,08 12,46 13,50

DHA 7,95 8,59 10,72 10,30

Total 19,90 21,68 23,95 24,58

Asam lemak omega-6

Asam linoleat 1,37 1,54 1,21 1,40

Asam γ-Linolenat 0,65 1,38 0,71 0,73

Asam cis-5,8,11,14,17-eicosatrienoat 0,65 0,67 0,70 0,79

Asam arakidonat 6,65 7,38 8,40 8,52

Total 9,32 10,97 11,02 11,44

Rasio (omega-3 : omega-6) 2,1 : 1 1,9 : 1 2,1 : 1 2,1 : 1

Hasil analisis ragam pada tingkat kepercayaan 95% menunjukkan bahwa metode pengolahan memberikan pengaruh terhadap kandungan omega-3. Hasil uji Duncan menunjukkan bahwa kandungan omega-3 ikan glodok segar berbeda dengan ikan glodok setelah perebusan dengan garam dan pengukusan, namun tidak berbeda dengan ikan glodok setelah perebusan. Hasil uji statistik (analisis ragam dan uji Duncan) kadar air dalam penelitian ini dapat dilihat pada Lampiran 21. Menurut Franzen-Castle dan Paula (2010), asam lemak omega-3 diperlukan untuk perkembangan otak dan mata dalam pertumbuhan janin selama kehamilan dan berfungsi untuk mempertahankan dan meningkatkan kesehatan. Diagram batang yang menunjukkan hasil analisis statistik omega-3 dapat dilihat pada Gambar 8.

Gambar 8 Diagram batang kandungan omega-3 ikan glodok; angka-angka yang diikuti huruf berbeda menunjukkan hasil perlakuan yang berbeda nyata (p<0,05)

Asam lemak omega-6 yang paling penting adalah asam arakidonat dan asam linoleat. Kedua senyawa tersebut merupakan senyawa prekursor eikosanoid seri 4 dan 2 (Akoh dan Min 2008). Hasil analisis ragam omega-6 (Lampiran 22) pada tingkat kepercayaan 95% menunjukkan bahwa metode pengolahan tidak memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap kandungan omega-6. Pengukusan, perebusan,dan perebusan dalam air garam menyebabkan terjadinya

7,95a 8,59a

10,72b _10,30b

0 2 4 6 8 10 12

segar rebus rebus garam kukus

o m eg a-3 % ( b k ) metode pengolahan

2

perubahan pada komposisi proksimat dan asam lemak. Pengukusan menjadi perlakuan yang terpilih dibandingkan dengan metode pengolahan dengan cara perebusan dan perebusan dengan garam. Dewi (2012) melaporkan bahwa keong mas (Pomacea canaliculata) setelah pengukusan memiliki tingkat kehilangan nilai gizi yang lebih kecil dibandingkan perebusan dan perebusan dengan garam, karena tingkat kelarutan komposisi kimia sangat kecil dan kehilangan komponen gizi hanya dipengaruhi tingkat penguapan komponen gizi yang telah terurai.

KESIMPULAN DAN SARAN

Kesimpulan

Daging ikan glodok (Periophthalmodon schlosseri) memiliki rerata rendemen sekitar (27,31±3,29)%. Perlakuan pengolahan menyebabkan proporsi daging ikan glodok mengalami penurunan setelah pengolahan. Hasil analisis proksimat ikan glodok segar adalah kadar air 79,71% (bb), kadar abu 6,87% (bk), kadar protein sebesar 81,2% (bk), dan kadar lemak 1,50% (bk). Komposisi kimia setelah pengolahan mengalami perubahan. Penurunan komposisi kimia terjadi pada kadar air dan protein setelah pengolahan, sedangkan kadar abu setelah perebusan dengan garam dan kadar lemak setelah perebusan mengalami kenaikan. Asam lemak jenuh tertinggi adalah asam palmitat, asam lemak tak jenuh tunggal tertinggi adalah asam oleat, asam lemak omega-6 tertinggi adalah asam arakidonat, dan asam lemak omega-3 tertinggi adalah eicosapentaenoic acid

(EPA). Rasio antara omega-3 dan omega-6 daging ikan glodok segar adalah 2,1:1, setelah perebusan adalah 1,9:1, perebusan dengan garam adalah 2,1:1, dan pengukusan adalah 2,1:1. Berdasarkan penelitian yang dilakukan, metode pengolahan dengan cara pengukusan adalah metode pengolahan terpilih.

Saran

Berdasarkan penelitian ini, disarankan untuk melakukan penelitian lebih lanjut mengenai perubahan komposisi asam lemak dengan metode pengolahan yang lain, seperti penggorengan dan pemanggangan. Penelitian mengenai komponen gizi lain pada ikan glodok seperti vitamin dan mineral masih diperlukan.

UCAPAN TERIMA KASIH

Penelitian yang dilakukan didukung oleh program BOPTN (Bantuan Operasional Perguruan Tinggi Negeri) dari Kementerian Pendidikan dan Kebudayaan. Penelitian yang dilakukan merupakan bagian penelitian utama yang berjudul Formulasi Minuman Fungsional Taurin dari Ikan Glodok (Periophthalmodon schlosseri) dengan Fortifikasi Kencur dan Tamarin oleh Dra Ella Salamah MSi dan Dr Ir Sri Purwaningsih MSi.

23

DAFTAR PUSTAKA

[AOAC] Association of Official Analytical Chemist. 1984. Official Method of Analysis of The Association of Official Analytical of Chemist. Arlington: The Association of Official Analytical Chemist, Inc.

_______. 2005. Official Method of Analysis of The Association of Official Analytical of Chemist. Arlington (US): The Association of Official Analytical Chemist, Inc.

[DKP] Dinas Kelautan dan Perikanan. 1990. Petunjuk Teknis Pengolahan Ikan Glodok Panggang. Jakarta (ID): Balai Bimbingan dan Pengujian Mutu Hasil Perikanan

[FDA] Food and Drugs Administrations. 2013. Food Code. Washington D.C. (US): U.S. department of Health and Human Services.

[WHO] World Health Organization. 2008. Diet, nutrition and the prevention of chronic diseases. WHO [Internet]. [diunduh 2014 Mar 23]; 916. Tersedia pada: http://www.who.int/dietphysicalactivity/publications/trs916/en/gsfao_cvds.pdf Akoh CC, Min DB. 2008. Food Lipids, Chemistry, Nutrition, and Biotechnology.

Third Edition. London (UK): CRC Press

Alamtani. 2013. Potensi budidaya ikan air tawar. [Internet]. [Diunduh 2014 Mei 20]. Tersedia pada: http://www.alamtani.com/ikan-air-tawar.html

Bognar A. 1998. Comparative study of frying to the other cooking techniques. Influences on the nutritive value. Grasas y Aceites. 52: 302-310

Bognar A. 2002. Tables on weight yield and nutrient retention factors for the calculation of nutrient composition of cooked foods (dishes). FAO [Internet]. [Diunduh 2014 Mar 6]; BFER0203. Tersedia pada:

www.fao.org/uploads/media/bognar_bfe-r-02-03.pdf

Chapkin R, McMurray D, Davidson L, Patil B, Lupton J. 2008. Bioactive dietary long-chain fatty acids: emerging mechanisms of action. British Journal of Nutrition. 100:1152-1157

Charles M, Mankoo A. 2005. Surimi seafood flafor. Dalam: Park JW (2nd eds).

Surimi and Surimi Seafood. London (UK): CRC Press

Connel JJ. 1999. Advances In Fish Sciences and Technology. London (UK) : Fishing News Book Ltd.

Desniar, Poernomo D, Wijatur W. 2009. Pengaruh konsentrasi garam pada peda ikan kembung (Rastrelliger sp) dengan fermentasi spontan. JurnalPengolahan Hasil Perikanan Indonesia. 9(1): 73-87

De Castro FAF, Helena MPS, Flavia MC, Neuza MBC, Marco TCS, Ana LS, Sylvia CCF. 2007. Fatty acid composition of three freshwater fishes under different storage and cooking processes. Food Chemistry. 103: 1080-1090 Dewi YP. 2012. Perubahan kandungan asam lemak dan kolesterol keong mas

(Pomacea canaliculata) akibat proses pengolahan [skripsi]. Bogor (ID):Institut Pertanian Bogor.

Dhanapal K, G Vidya SR, Binay BN, G Venkasterwarlu, A Devivaraprasad R, S Basu. 2012. Effect of cooking method on physical, biochemical, bacteriogical characteristics and fatty acid profile of Tilapia (Oreochromis mossambicus)

2

Djumanto, Eko S, Rudiansyah. 2012. Fekunditas ikan glodok, Beleophthalmus boddarti (Pallas 1770) di Pantai Brebes. Jurnal Iktiologi Indonesia. 12 (1) : 59-71

Domiszewski Z, Grzegorz B, Dominika P. 2011. Effects of different heat treatments on lipid quality of striped catfish (Pangasius hypophthalmus). Azta Scientiarum Polonorum, Technologia Alimentaria. 10 (3): 359-373

Effendi I. 1997. Biologi Perikanan. Jakarta (ID): Yayasan Pustaka Nusantara Fardiaz D. 1989. Kromatografi Gas dalam Analisis Pangan. Bogor(ID): Pusat

Antar Universitas, Institut Pertanian Bogor

Franzen-Castle LD, Paula R-G. 2010. Omega-3 and Omega-6 Fatty Acids.

NebGuide. University of Nebraska. Institute of Agriculture and Natural Resources. Nebraska (US)

French M, Sundram K, Clandinin M. 2002. Cholesteolaemic effect of palmitic acid in relation to other dietary fatty acids. Journal Clinical Nutrition. 8(2): 401-407

Gaman PM, Sherington. 1994. Ilmu Pangan Nutrisi dan Mikrobiologi. M Gardjito, S Naruki, A Murdiati, Sardjono, penerjemah. Yogyakarta (ID): Gajah Mada University Press. Terjemahan dari: The Science of Food: An Introduction to Food Science, Nutrition and Microbiology.

Harris RS dan Karmas E. 1989. Evaluasi Gizi pada Pengolahan Bahan Pangan. Achmadi S, penerjemah. Bandung (ID): Penerbit ITB

Jabeen F, Abdul SC. 2011. Chemical compositions and fatty acid profiles of three freshwater fish species. Food Chemistry. 125: 991-996

Jacoeb AM, Cakti NW, Nurjanah. 2008. Perubahan komposisi protein dan asam amino daging udang ronggeng (Harpiosquilla raphidea) akibat perebusan.

Buletin Teknologi Hasil Perikanan. 11(1):1-16

Ketaren S. 2008. Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan. Jakarta (ID): UI Press

Kong F, Juming T, Barbara R, Chuck C, Scott S. 2007. Quality Changes of Salmon (Oncorhynchus gorbuscha) muscle during thermal processing. Journal of Food Science. 7(2): 103-111

Lehninger AL. 1990. Dasar-Dasar Biokimia. Maggy T, Penerjemah. Jakarta (ID): Penerbit Erlangga. Terjemahan dari: Principles of Bochemistry

Murdy EO. 1989. A taxonomic revision and cladistic analysis of the Oxudercine gobies (Gobiidae: Oxudercinae). Records of the Australian Museum, Supplement. 11: 1-93

Omar MN, Siti F, Hasan, Nor N, Nor D, Kamaruzzaman. 2010. Study on ω-fatty acids from Malaysian giant mudskipper (Periophthalmodon schlosseri) fish oil.

Oriental Journal of Chemistry. 26(3): 861-864

Ozogul Y, Fatih O, Sibel A. 2007. Fatty acid profiles and fat contents of commercially important seawater and freshwater fish species of Turkey: A comparative study. Food Chemistry. 103: 217-223

Pattipeilohy F. 2006. Pengolahan fish burger dengan memanfaatkan ikan rucah.

Ichthyos 6(1): 27-34

Prabandari R, Mangalik A, Achmad J, Agustina. 2005. Pengaruh waktu perebusan dari dua jenis udang yang berbeda terhadap kualitas tepung limbah udang putih (Penaeus indicus) dan udang windu (Penaeus monodon). J. Enviroscienteae. 1(1): 24-28

25 Pratama RI, M Yusuf A, Safri I. 2011. Komposisi asam lemak ikan tongkol, layur,

dan tenggiri dari Pameungpeuk, Garut. Jurnal Akuatika. 2: 107-115

Rahayu SM. 2012. Pengaruh konsentrasi garam dalam proses perebusan ikan teri nasi (Stelophorus sp.) setengah kering dan pendugaan umur simpannya dengan metode akselerasi [skripsi]. Bogor (ID): Institut Pertanian Bogor

Riviani. 2012. Pengaruh proses pengolahan terhadap kandungan asam amino dan taurin ikan Glodok (Periophthalmodon schlosseri) [skripsi]. Bogor (ID): Institut Pertanian Bogor.

Sukarsa DR. 2004. Studi aktivitas asam lemak omega-3 ikan laut pada mencit sebagai model hewan percobaan. Buletin Teknologi Hasil Perikanan 7(1): 68-79

Sulistyowati W. 2001. Perubahan profil asam lemak omega-3 pada ikan lemuru

(Sardinella longiceps) dan nila merah (Oreochromis sp.) karena perebusan dan penggorengan. JKPKBPPK [Internet]. [diunduh 2014 Feb 20];20. Tersedia pada:http://grey.litbang.depkes.go.id/gdl.php?mod=browse&op=read&id=jkpk bppk-gdl-res-2001-wahyu-840-lemak

Susanto D. 2008. Gambaran histopatologi organ insang, otot dan usus ikan mas

(Cyprinus carpio) di Desa Cibanteng [skripsi]. Institut Pertanian Bogor. Fakultas Kedokteran Hewan

Steel RG, Torie JH. 1993. Prinsip dan Prosedur Statistika Pendekatan Biometrik. Ed. Ke-3. Sumantri B, penerjemah. Jakarta (ID): PT Gramedia Pustaka Utama. Terjemahan dari: Principle and Procedure of Statistics

Turkkan AU, Cakli S, Kilinc B. 2008. Effects of cooking methods on the proximate composition and fatty acid composition of seabass (Dicentrarchus labrax, Linnaeus, 1758). Food and Bioproducts Processing. 86: 163-166

Weber J, Vivivan C B, Cristiane P, Ribeiro, Andre de M V, Tatiana E. 2008. Effect of different cooking methods on the oxidation, proximate and fatty acid compositin of silver catfish (Rhamdia quelen) fillets. Journal of Food Chemistry. 106: 140-146

Widjanarko SB, Elok Z, Aan MK. 2012. Studi kualitas fisik-kimiawi dan organoleptik sosis ikan lele dumbo (Clarias gariepinus) akibat pengaruh perebusan, pengukusan dan kombinasinya dengan pengasapan. Jurnal Teknik Pertanian 4(3): 193-202

Winarno FG. 2008. Kimia Pangan dan Gizi. Edisi Revisi. Jakarta (ID): PT. Gramedia Pustaka Utama

Wu X, Zhou B, Cheng Y, Zheng C, Wang C, Fang L. 2010. Comparison of gender differences in biochemical composition and nutritional value of various edible parts of the blue swimmer crab. Journal of Food Composition and Analysis. 23: 154-159

Zaitsev V, Kizervetter L, Lacunov T, Makarowa L, Minder, Podsevalov V. 1969.

27

29 Lampiran 2 Data morfometrik ikan glodok

No.

Panjang total (cm)

Panjang baku (cm)

Tinggi (cm)

Lebar (cm)

Bobot total (g)

Bobot daging (g)

1 25,60 21,90 4,50 3,90 166,00 46,90

2 25,60 22,00 4,00 3,60 178,00 47,52

3 26,80 22,20 4,20 3,90 179,00 52,59

4 26,50 22,80 4,00 3,60 194,00 54,98

5 24,70 20,80 4,00 3,90 165,00 49,31

6 21,30 19,20 3,80 3,50 95,00 24,53

7 25,60 21,20 4,40 3,90 159,00 41,43

8 24,80 20,40 3,80 3,30 154,00 40,59

9 23,40 20,00 3,70 3,40 135,00 39,73

10 26,80 22,70 3,90 3,50 146,00 44,05

11 25,60 22,20 4,10 4,00 196,02 50,06

12 24,50 21,60 4,00 3,90 165,02 44,58

13 23,00 20,30 3,70 3,40 136,73 37,20

14 26,80 23,50 4,50 4,00 221,29 48,92

15 24,60 21,90 3,80 3,50 150,68 37,52

16 25,40 22,50 4,00 4,00 197,74 42,05

17 28,90 21,20 4,10 3,70 153,91 37,34

18 23,60 20,20 3,80 3,30 129,95 33,20

19 19,60 17,00 3,10 3,10 84,85 23,29

20 23,08 20,80 3,80 3,40 134,86 32,55

21 23,20 20,10 3,80 3,10 132,59 41,25

22 25,00 22,50 4,60 3,20 181,27 55,34

23 24,00 21,30 3,80 3,30 147,60 47,40

24 24,90 21,70 3,70 3,40 149,59 44,69

25 28,30 24,30 4,70 3,80 242,17 81,67

26 26,70 23,10 4,10 3,70 189,77 40,11

27 24,10 20,40 3,90 3,30 140,47 46,90

28 26,80 23,30 4,10 3,70 204,04 57,84

29 25,30 21,30 4,30 3,90 166,26 39,43

30 25,60 21,40 4,30 3,60 178,31 45,33

2

Lampiran 3 Diagram hasil nilai uji kematangan (rebus ( ) dan kukus ( ) )

Lampiran 4 Hasil uji statistik (Kruskal Wallis dan Multiple Comparison) parameter rasa

Rasa

Chi-Square 8,616

Derajat bebas 3

Asym Sig. 0,035

Keterangan: Hasil uji Kruskal Wallis; penambahan garam dinyatakan mempengaruhi bila asymp sig≤ 0,05

Kode N α=,05

2 1

I234 10 5,0

N324 10 6,2 6,2

K342 10 6,3 6,3

A423 10 6,9

Sig. 0,103 0,587

Keterangan: Hasil uji Multiple Comparison; perlakuan dinyatakan saling berbeda nyata bila berada pada kolom berbeda

Lampiran 5 Analisis proksimat daging ikan glodok Pengolahan Ulangan Kadar air

% (bb) Kadar abu %(bk) Kadar protein %(bk) Kadar lemak %(bk)

Segar 1 80,54 6,67 79,15 1,47

2 78,88 7,08 83,29 1,52

Rata-rata 79,71 6,87 81,22 1,50

Rebus 1 73,25 5,23 74,13 1,02

2 77,03 5,22 82,83 1,13

Rata-rata 75,14 5,23 78,48 1,07

Rebus garam

1 72,73 19,05 71,27 1,00

2 75,23 15,72 78,88 0,98

Rata-rata 73,98 17,39 75,07 0,99

Kukus 1 75,63 5,34 79,35 0,50

2 75,93 4,99 80,58 0,50

Rata-rata 75,78 5,16 79,96 0,50

1,17 2,50 2,17 2,83 2,33 1,83 0,83

1,50 1,67 2,17 1,50 1,33 0.0 0.5 1.0 1.5 2.0 2.5 3.0

2' 4' 6' 8' 10' 12'

n ilai k u an titatif k em atan g an waktu 30

31 Lampiran 6 Hasil uji kenormalan Kolmogorov-Smirnov analisis proksimat

kadar air kadar abu kadar protein kadar lemak

N 16 16 16 8

Normal Parameters (a,b)

Rerata 60,78 16,5181 62,56 1,0150

Std. Deviasi 1,73 4,98786 2,78 0,37932

Perbedaan paling ekstrem

Absolute 0,15 0,29 0,17 0,213

Positif 0,15 0,29 0,12 0,163

Negatif -0,088 -0,184 -0,17 -0.213

Kolmogorov-Smirnov Z 0,622 1,159 0,681 0.603

Asymp Sig. 0,834 0,136 0,743 0,860

Keterangan: Asymp Sig. > 0,05 maka data menyebar normal

Lampiran 7 Hasil uji statistik (analisis ragam dan uji Duncan) kadar air daging ikan glodok Sumber keragaman Db (Derajat bebas) Jumlah kuadrat Kuadrat

tengah F.hitung Signifikan

Perlakuan 3 34,574 11,525 13,200 0,000

Galat 12 10,477 0,873

Total 15 45,051

Keterangan: Hasil analisis ragam; metode pengolahan mempengaruhi kadar air bila nilai signifikansi ≤ 0,05

Perlakuan N α=,05

1 2

Rebus garam 4 59,308

Rebus 4 60,083

Kukus 4 60,490

Segar 4 63,210

Keterangan: Hasil uji Duncan kadar air ikan glodok

Lampiran 8 Hasil uji statistik (analisis ragam dan uji Duncan) kadar abu daging ikan glodok Sumber keragaman Db (Derajat bebas) Jumlah kuadrat Kuadrat

tengah F.hitung Signifikan Perlakuan 3 360,079 120,026 109,935 0,000

Galat 12 13,102 1,092

Total 15 373,181

Lampiran 14 Analisis ragam kandungan asam lemak jenuh (tak berbeda nyata)

Jumlah kuadrat

Db (Derajat

bebas)

Kuadrat

tengah F.hitung Sig.

Kaprilat

Perlakuan 0,001 3 0 0,030 0,992

Galat 0,032 4 0,008

Total 0,033 7

Laurat

Perlakuan 0,057 3 0,019 3,927 0,110

Galat 0,019 4 0,005

Total 0,076 7

Miristat

Perlakuan 1,446 3 0,482 4,836 0,081

Galat 0,399 4 0,100

Total 1,845 7

Pentadekanoat

Perlakuan 4,910 3 1,637 4,110 0,103

Galat 1,593 4 0,398

Total 6,502 7

Palmitat

Perlakuan 14,413 3 4.804 2,355 0,213

Galat 8,159 4 2,040

Total 22,572 7

Heptadekanoat

Perlakuan 0,575 3 0,192 3,508 0,128

Galat 0,218 4 0,055

Total 0,793 7

Stearat

Perlakuan 4,413 3 1,471 2,452 0,203

Galat 2,4 4 0,600

Total 6,813 7

Arakidat

Perlakuan 0,068 3 0,023 2,684 0,182

Galat 0,034 4 0,009

Total 0,102 7

Heneicosanoat

Perlakuan 0,015 3 0,005 2,915 0,164

Galat 0,007 4 0,002

Total 0,022 7

Behenat

Perlakuan 1,239 3 0,413 1,892 0,272

Galat 0,873 4 0,218

Total 2,112 7

Lignocerat

Perlakuan 0,785 3 0,262 3,580 0,125

Galat 0,292 4 0,073

Total 1,077 7

Keterangan: Pengolahan mempengaruhi kadar omega-3 (n-3) bila nilai signifikansi ≤ 0,05

2

Lampiran 15 Analisis ragam kandungan asam lemak tak jenuh (tak berbeda nyata)

Jumlah

kuadrat df

Kuadrat

tengah F.hitung Sig.

Palmitoleat

Perlakuan 3,979 3 1,326 2,117 0,241

Galat 2,507 4 0,627

Total 6,486 7

Elaidat

Perlakuan 0,003 3 0,001 0,826 0,544

Galat 0,005 4 0,001

Total 0,008 7

Oleat

Perlakuan 3,721 3 1,240 0,563 0,667

Galat 8,804 4 2,201

Total 12,525 7

γ-Linolenat

Perlakuan 0,712 3 0,237 0,977 0,487

Galat 0,972 4 0,243

Total 1,684 7

Linolenat

Perlakuan 0,118 3 0,039 3,758 0,117

Galat 0,042 4 0,010

Total 0,159 7

cis-5,8,11,14,17-eicosatrienoat

Perlakuan 0,026 3 0,009 5,466 0,067

Galat 0,006 4 0,002

Total 0,033 7

Keterangan: Pengolahan mempengaruhi kadar omega-3 (n-3) bila nilai signifikansi ≤ 0,05

Lampiran 16 Hasil uji statistik (analisis ragam dan uji Duncan) kandungan asam nervonat ikan glodok

Sumber keragaman

Db (Derajat

bebas)

Jumlah kuadrat

Kuadrat

tengah F.hitung Signifikan

Perlakuan 3 0,010 0,003 12,149 0,018

Galat 4 0,001 0,000

Total 7 0,011

Keterangan: Hasil analisis ragam; pengolahan mempengaruhi kadar asam nervonat bila nilai signifikansi ≤ 0,05

3

Perlakuan N α=,05

1 2 3

segar 2 0,126

rebus 2 0,163 0,163

kukus 2 0,185 0,185

rebus garam 2 0,225

Keterangan: Hasil uji Duncan asam nervonat ikan glodok

Lampiran 17 Hasil uji statistik (analisis ragam dan uji Duncan) kandungan asam arakidonat ikan glodok

Sumber keragaman

Db (Derajat

bebas)

Jumlah kuadrat

Kuadrat

tengah F.hitung Signifikan

Perlakuan 3 4,720 1,573 11,191 0,020

Galat 4 0,562 0,141

Total 7 5,282

Keterangan: Hasil analisis ragam; pengolahan mempengaruhi kadar asam arakidonatbila nilai signifikansi ≤ 0,05

Perlakuan N α=,05

1 2 3

segar 2 6,652

rebus 2 7,377 7,377

rebus garam 2 8,397 8,397

kukus 2 8,523

Keterangan: Hasil uji Duncan asam arakidonat ikan glodok

Lampiran 18 Hasil uji statistik (analisis ragam dan uji Duncan) kandungan asam linoleat ikan glodok

Sumber keragaman

Db (Derajat

bebas)

Jumlah kuadrat

Kuadrat

tengah F.hitung Signifikan

Perlakuan 3 0,111 0,037 12,407 0,017

Galat 4 0,12 0,03

Total 7 0,123

Keterangan: Hasil analisis ragam; pengolahan mempengaruhi kadar asam linoleat bila nilai signifikansi ≤ 0,05

Perlakuan N α=,05

1 2 3

rebus garam 2 1,209

segar 2 1,373

kukus 2 1,397 1,397

rebus 2 1,542

Keterangan: Hasil uji Duncan asam linoleat ikan glodok

2

Lampiran 19 Hasil uji statistik (analisis ragam dan uji Duncan) kandungan EPA ikan glodok

Sumber keragaman

Db (Derajat

bebas)

Jumlah kuadrat

Kuadrat

tengah F.hitung Signifikan

Perlakuan 3 5,703 1,901 9,900 0,025

Galat 4 0,768 0,192

Total 7 6,471

Keterangan: Hasil analisis ragam; pengolahan mempengaruhi kadar EPA bila nilai signifikansi ≤ 0,05

Perlakuan N

α=,05

1 2 3

segar 2 11,139

rebus 2 12,083 12,083

rebus garam 2 12,457 12,457

kukus 2 13,497

Keterangan: Hasil uji Duncan kandungan EPA ikan glodok

Lampiran 20 Hasil uji statistik (analisis ragam dan uji Duncan) kandungan DHA ikan glodok

Sumber keragaman

Db (Derajat

bebas)

Jumlah kuadrat

Kuadrat

tengah F.hitung Signifikan Perlakuan _{3 6.941305 2.3137683 10.99385 0.021}

Galat 4 0.841841 0.2104603

Total 7 7.783146

Keterangan: Hasil analisis ragam; pengolahan mempengaruhi kadar DHA bila nilai signifikansi ≤ 0,05

Perlakuan N α=,05

1 2

segar 2 7,945

rebus 2 8,593

kukus 2 10,303

rebus garam 2 10,717

Keterangan: Hasil uji Duncan kandungan DHA ikan glodok

5 Lampiran 21 Hasil uji statistik (analisis ragam dan uji Duncan) kandungan

omega-3 ikan glodok Sumber

keragaman

Db (Derajat

bebas)

Jumlah kuadrat

Kuadrat

tengah F.hitung Signifikan

Perlakuan 3 27,686 9,229 21,825 0,006

Galat 4 1,691 0,423

Total 7 29,377

Keterangan: Pengolahan mempengaruhi kadar omega-3 (n-3) bila nilai signifikansi ≤ 0,05

Perlakuan N

α=,05

1 2

segar 2 19,898

rebus 2 21,686

rebus garam 2 23,941

kukus 2 24,582

Keterangan: Hasil uji Duncan kandungan omega-3 ikan glodok

Lampiran 22 Hasil uji statistik (analisis ragam) kandungan omega-6 ikan glodok Sumber

keragaman

Db (Derajat

bebas)

Jumlah kuadrat

Kuadrat

tengah F.hitung Signifikan

Perlakuan 3 5,244 1,748 4,249 0,098

Galat 4 1,645 0,411

Total 7 6,889

Keterangan: Pengolahan mempengaruhi kadar omega-6 (n-6) bila nilai signifikansi ≤ 0,05

2

RIWAYAT HIDUP

Penulis dilahirkan di Cirebon pada tanggal 25 Agustus 1991. Penulis merupakan anak pertama dari empat bersaudara dari pasangan ayah bernama Anggoro Gusdyono dan ibu bernama Suyanti.

Pendidikan formal yang ditempuh penulis dimulai di SD Negeri Sempu 1 Serang hingga tahun 2003. Penulis melanjutkan pendidikan pada tahun yang sama di SMP Negeri 7 Serang. Penulis lulus SMP pada tahun 2006. Pendidikan formal selanjutnya ditempuh di SMA Negeri 2 Serang pada tahun 2006 dan lulus pada tahun 2009.

Penulis diterima sebagai mahasiswa pada Departemen Teknologi Hasil Perairan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor melalui jalur USMI (Undangan Seleksi Masuk IPB). Selama perkuliahan, penulis aktif berorganisasi baik intra meupun ekstra kampus. Organisasi intra-kampus yang pernah diikuti DPM-MPM KM IPB pada tahun 2009, DPM FPIK IPB pada tahun 2010, dan BEM FPIK pada tahun 2011. Organisasi ekstra-kampus yang diikuti adalah Kesatuan Aksi Mahasiswa Muslim Indonesia (KAMMI) dan Forum Hunian Madani (Forhuman).