Sifat Fisik Dan Aktivitas Antioksidan Dendeng Daging Sapi Dengan Penambahan Stroberi (Fragaria Ananassa) Sebagai Bahan Curing.
i
SIFAT FISIK DAN AKTIVITAS ANTIOKSIDAN DENDENG
DAGING SAPI DENGAN PENAMBAHAN STROBERI
(FRAGARIA ANANASSA) SEBAGAI BAHAN CURING
AHMAD KOSIM
DEPARTEMEN ILMU PRODUKSI DAN TEKNOLOGI PETERNAKAN
FAKULTAS PETERNKAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2015
ii
iii
PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN
SUMBER INFORMASI SERTA PELIMPAHAN HAK CIPTA
Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi berjudul Sifat Fisik dan Aktivitas
Antioksidan Dendeng Daging Sapi dengan Penambahan Stroberi (Fragaria ananassa)
sebagai Bahan Curing adalah benar karya saya dengan arahan dari komisi pembimbing
dan belum diajukan dalam bentuk apa pun kepada perguruan tinggi mana pun. Sumber
informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak
diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam Daftar
Pustaka di bagian akhir skripsi ini.
Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari karya tulis saya kepada Institut
Pertanian Bogor.
Bogor, September 2015
Ahmad Kosim
NIM D14110001
iv
v
ABSTRAK
AHMAD KOSIM. Sifat Fisik dan Aktivitas Antioksidan Dendeng Daging Sapi
dengan Penambahan Stroberi (Fragaria ananassa) sebagai Bahan Curing.
Dibimbing oleh TUTI SURYATI dan ASEP GUNAWAN.
Nitrit atau nitrat yang digunakan dalam proses pembuatan dendeng sebagai
antioksidan dan penstabil warna dapat membentuk senyawa toksik (nitrosamin).
Pembentukan nitrosamin dapat direduksi dengan penambahan antioksidan alami
yang terdapat dalam buah-buahan seperti stroberi (Fragaria ananassa). Penelitian
ini bertujuan mempelajari pengaruh penambahan nitrit dan stroberi sebagai bahan
curing terhadap sifat fisik dan aktivitas antioksidan dendeng. Dendeng dibuat
dengan penambahan bumbu serta kombinasi penambahan nitrit (0 ppm dan 125
ppm) dan stroberi (0%, 10%, 20%, 30%). Analisis dilakukan pada dendeng yang
telah digoreng. Hasil menunjukkan bahwa nilai pH dendeng dipengaruhi
penambahan nitrit dan stroberi (P
SIFAT FISIK DAN AKTIVITAS ANTIOKSIDAN DENDENG
DAGING SAPI DENGAN PENAMBAHAN STROBERI
(FRAGARIA ANANASSA) SEBAGAI BAHAN CURING
AHMAD KOSIM
DEPARTEMEN ILMU PRODUKSI DAN TEKNOLOGI PETERNAKAN
FAKULTAS PETERNKAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2015
ii
iii
PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN
SUMBER INFORMASI SERTA PELIMPAHAN HAK CIPTA
Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi berjudul Sifat Fisik dan Aktivitas
Antioksidan Dendeng Daging Sapi dengan Penambahan Stroberi (Fragaria ananassa)
sebagai Bahan Curing adalah benar karya saya dengan arahan dari komisi pembimbing
dan belum diajukan dalam bentuk apa pun kepada perguruan tinggi mana pun. Sumber
informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak
diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam Daftar
Pustaka di bagian akhir skripsi ini.
Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari karya tulis saya kepada Institut
Pertanian Bogor.
Bogor, September 2015
Ahmad Kosim
NIM D14110001
iv
v
ABSTRAK
AHMAD KOSIM. Sifat Fisik dan Aktivitas Antioksidan Dendeng Daging Sapi
dengan Penambahan Stroberi (Fragaria ananassa) sebagai Bahan Curing.
Dibimbing oleh TUTI SURYATI dan ASEP GUNAWAN.
Nitrit atau nitrat yang digunakan dalam proses pembuatan dendeng sebagai
antioksidan dan penstabil warna dapat membentuk senyawa toksik (nitrosamin).
Pembentukan nitrosamin dapat direduksi dengan penambahan antioksidan alami
yang terdapat dalam buah-buahan seperti stroberi (Fragaria ananassa). Penelitian
ini bertujuan mempelajari pengaruh penambahan nitrit dan stroberi sebagai bahan
curing terhadap sifat fisik dan aktivitas antioksidan dendeng. Dendeng dibuat
dengan penambahan bumbu serta kombinasi penambahan nitrit (0 ppm dan 125
ppm) dan stroberi (0%, 10%, 20%, 30%). Analisis dilakukan pada dendeng yang
telah digoreng. Hasil menunjukkan bahwa nilai pH dendeng dipengaruhi
penambahan nitrit dan stroberi (P