Sifat Fisik dan Organoleptik Bakso Daging Sapi dan Daging Kerbau Dengan Penambahan Karagenan Dan Khitosan
SIFAT FISIK DAN ORGANOLEPTIK BAKSO DAGING SAPI
DAN DAGING KERBAU DENGAN PENAMBAHAN
KARAGENAN DAN KHITOSAN
SKRIPSI
GALIH SUDRAJAT
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL TERNAK
FAKULTAS PETERNAKAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2007
RINGKASAN
GALIH SUDRAJAT. D14201066. 2007. Sifat Fisik dan Organoleptik Bakso
Daging Sapi dan Daging Kerbau dengan Penambahan Karagenan dan
Khitosan. Skripsi. Program Studi Teknologi Hasil Ternak, Fakultas Peternakan,
Institut Pertanian Bogor.
Pembimbing Utama : Irma Isnafia A, SPt., MSi
Pembimbing Anggota : Bramada Winiar Putra, SPt.
Daging merupakan salah satu bahan pangan hewani yang bergizi tinggi. Salah
satu produk olahan daging yang sudah lama dikenal dan sangat digemari masyarakat
Indonesia adalah bakso. Pada proses pembuatan bakso ditambahkan bahan-bahan
yang menentukan kualitas bakso yang dihasilkan. Salah satu bahan yang
ditambahkan dalam proses pembuatan bakso adalah STPP (Sodium Tripolyposphat).
Penggunaan STPP memiliki pembatas (self limiting) karena pada konsentrasi tertentu
menimbulkan rasa pahit dan merupakan bahan kimia an-organik. Karagenan dan
khitosan sebagai bahan alami mempunyai beberapa sifat yang sama dengan STPP
yaitu meningkatkan daya mengikat air. Oleh karenanya, karagenan dan khitosan
diharapkan dapat menggantikan STPP dalam pembuatan bakso. Penelitian ini
bertujuan untuk mengetahui dan mempelajari sifat fisik dan organoleptik bakso
daging sapi dan daging kerbau dengan penambahan khitosan dan karagenan.
Bahan utama berupa daging sapi pre-rigor bagian pendasar gandik (top side)
yang diperoleh dari Rumah Potong Hewan Kotamadya Bogor dan daging kerbau prerigor bagian pendasar gandik (top side) yang diperoleh dari pasar tradisional Leuwi
liang. Rancangan percobaan yang digunakan untuk mengetahui pengaruh jenis
daging (sapi dan kerbau) dan bahan tambahan pangan (0,3% STPP; 0,3% karagenan
dan 0,3% khitosan) adalah Rancangan Acak Lengkap Faktorial pola 2x3 dengan tiga
kali ulangan. Data diolah dengan analisis ragam (Analysis of Variance = ANOVA).
Jika pada analisis ragam didapatkan hasil yang berbeda nyata, maka dilanjutkan
dengan uji Polinomial Ortogonal. Hasil penilaian organoleptik dianalisis dengan
metode non parametrik Kruskal Wallis. Apabila hasilnya berbeda nyata maka
dilanjutkan dengan uji yang dikembangkan oleh Gibbons.
Penggunaan karagenan dan khitosan sebagai bahan tambahan pangan
menghasilkan pengaruh yang sama dengan STPP terhadap nilai pH, daya mengikat
air dan kekenyalan bakso. Penggunaan jenis daging yang berbeda memberikan hasil
berbeda nyata (P
DAN DAGING KERBAU DENGAN PENAMBAHAN
KARAGENAN DAN KHITOSAN
SKRIPSI
GALIH SUDRAJAT
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL TERNAK
FAKULTAS PETERNAKAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2007
RINGKASAN
GALIH SUDRAJAT. D14201066. 2007. Sifat Fisik dan Organoleptik Bakso
Daging Sapi dan Daging Kerbau dengan Penambahan Karagenan dan
Khitosan. Skripsi. Program Studi Teknologi Hasil Ternak, Fakultas Peternakan,
Institut Pertanian Bogor.
Pembimbing Utama : Irma Isnafia A, SPt., MSi
Pembimbing Anggota : Bramada Winiar Putra, SPt.
Daging merupakan salah satu bahan pangan hewani yang bergizi tinggi. Salah
satu produk olahan daging yang sudah lama dikenal dan sangat digemari masyarakat
Indonesia adalah bakso. Pada proses pembuatan bakso ditambahkan bahan-bahan
yang menentukan kualitas bakso yang dihasilkan. Salah satu bahan yang
ditambahkan dalam proses pembuatan bakso adalah STPP (Sodium Tripolyposphat).
Penggunaan STPP memiliki pembatas (self limiting) karena pada konsentrasi tertentu
menimbulkan rasa pahit dan merupakan bahan kimia an-organik. Karagenan dan
khitosan sebagai bahan alami mempunyai beberapa sifat yang sama dengan STPP
yaitu meningkatkan daya mengikat air. Oleh karenanya, karagenan dan khitosan
diharapkan dapat menggantikan STPP dalam pembuatan bakso. Penelitian ini
bertujuan untuk mengetahui dan mempelajari sifat fisik dan organoleptik bakso
daging sapi dan daging kerbau dengan penambahan khitosan dan karagenan.
Bahan utama berupa daging sapi pre-rigor bagian pendasar gandik (top side)
yang diperoleh dari Rumah Potong Hewan Kotamadya Bogor dan daging kerbau prerigor bagian pendasar gandik (top side) yang diperoleh dari pasar tradisional Leuwi
liang. Rancangan percobaan yang digunakan untuk mengetahui pengaruh jenis
daging (sapi dan kerbau) dan bahan tambahan pangan (0,3% STPP; 0,3% karagenan
dan 0,3% khitosan) adalah Rancangan Acak Lengkap Faktorial pola 2x3 dengan tiga
kali ulangan. Data diolah dengan analisis ragam (Analysis of Variance = ANOVA).
Jika pada analisis ragam didapatkan hasil yang berbeda nyata, maka dilanjutkan
dengan uji Polinomial Ortogonal. Hasil penilaian organoleptik dianalisis dengan
metode non parametrik Kruskal Wallis. Apabila hasilnya berbeda nyata maka
dilanjutkan dengan uji yang dikembangkan oleh Gibbons.
Penggunaan karagenan dan khitosan sebagai bahan tambahan pangan
menghasilkan pengaruh yang sama dengan STPP terhadap nilai pH, daya mengikat
air dan kekenyalan bakso. Penggunaan jenis daging yang berbeda memberikan hasil
berbeda nyata (P