Sifat Fisik dan Palatabilitas Sosis Daging Sapi dengan Penambahan Karagenan
SIFAT FISIK DAN PALATABILITAS SOSIS DAGING SAPI
DENGAN PENAMBAHAN KARAGENAN
SKRIPSI
FAJAR ROSNITA ARIYANI
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL TERNAK
DEPARTEMEN ILMU PRODUKSI TERNA
FAKULTAS PETERNAKAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2005
RINGKASAN
FAJAR ROSNITA ARRIYANI. 2005. Sifat Fisik Dan Palatabilitas Sosis
Daging Sapi dengan Penambahan Karagenan. Skripsi. Fakultas Peternakan.
Institut Pertanian Bogor.
Pembimbing Utama
: Dr. Ir. Rudy Priyanto
Pembimbing
: Irma Isnafia Arief, S. Pt., M. Si.
Daging didefinikan sebagai semua jaringan hewan yang sesuai untuk
dimakan dan tidak menyebabkan gangguan kesehatan bagi yang memakannya.
Daging dikenal sebagai bahan pangan yang bernilai gizi tinggi namun mempunyai
sifat mudah rusak. Oleh karena itu usaha pengolahan penanganan merupakan cara
untuk mengurangi kerusakan daging paska panen sekaligus memperoleh nilai
tambah dari produk yang dihasilkan.
Masalah yang sering timbul dalam pembuatan produk emulsi adalah tidak
stabilnya system emulsi adonan. Hal ini mengakkibatkan pecahnya system emulsi
sasat pengolahan dan penyimpanan. Upaya pencegahan system emulsi tersebut
tidak pecah dan tahan lama adalah penambahan bahan penstabil atau bahan
pengikat. Salah satu bahan pengikat alami yang dapat digunakan yaitu karagenan.
Aragenan merupakan senyawa hidrokoid yang diekstraksi dari rumput laut merah
jenis Eucheuma cottonii. Karagenan peran penting sebagai stabilisator (pengatur
keseimbangan), bahan pengental, pembentuk gel, pengemulsi dan lainnya.
Pembuatan sosis daging sapi ini diterapkan empat taraf perlakuan dengan
empat kali ulangan yaitu penambahan karagenan sebanyak 0%, 1%, 2% dan 3%.
Parameter objektif yang diamati yaitu pH, daya mengikat air dan stabilitas emulsi,
sedangkan parameter subjektif meliputi rasa,, warna, tekstur, aroma, kekenyalan
dan penampakan umum dengan melakukan uji hedonic. Rancangan percobaan
yang digunakan adalah rancangan acak lengkap pola searah dengan empat
ulangan.
Hasil penelitian menunjukkan adanya perbedan sangat nyata (P
DENGAN PENAMBAHAN KARAGENAN
SKRIPSI
FAJAR ROSNITA ARIYANI
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL TERNAK
DEPARTEMEN ILMU PRODUKSI TERNA
FAKULTAS PETERNAKAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2005
RINGKASAN
FAJAR ROSNITA ARRIYANI. 2005. Sifat Fisik Dan Palatabilitas Sosis
Daging Sapi dengan Penambahan Karagenan. Skripsi. Fakultas Peternakan.
Institut Pertanian Bogor.
Pembimbing Utama
: Dr. Ir. Rudy Priyanto
Pembimbing
: Irma Isnafia Arief, S. Pt., M. Si.
Daging didefinikan sebagai semua jaringan hewan yang sesuai untuk
dimakan dan tidak menyebabkan gangguan kesehatan bagi yang memakannya.
Daging dikenal sebagai bahan pangan yang bernilai gizi tinggi namun mempunyai
sifat mudah rusak. Oleh karena itu usaha pengolahan penanganan merupakan cara
untuk mengurangi kerusakan daging paska panen sekaligus memperoleh nilai
tambah dari produk yang dihasilkan.
Masalah yang sering timbul dalam pembuatan produk emulsi adalah tidak
stabilnya system emulsi adonan. Hal ini mengakkibatkan pecahnya system emulsi
sasat pengolahan dan penyimpanan. Upaya pencegahan system emulsi tersebut
tidak pecah dan tahan lama adalah penambahan bahan penstabil atau bahan
pengikat. Salah satu bahan pengikat alami yang dapat digunakan yaitu karagenan.
Aragenan merupakan senyawa hidrokoid yang diekstraksi dari rumput laut merah
jenis Eucheuma cottonii. Karagenan peran penting sebagai stabilisator (pengatur
keseimbangan), bahan pengental, pembentuk gel, pengemulsi dan lainnya.
Pembuatan sosis daging sapi ini diterapkan empat taraf perlakuan dengan
empat kali ulangan yaitu penambahan karagenan sebanyak 0%, 1%, 2% dan 3%.
Parameter objektif yang diamati yaitu pH, daya mengikat air dan stabilitas emulsi,
sedangkan parameter subjektif meliputi rasa,, warna, tekstur, aroma, kekenyalan
dan penampakan umum dengan melakukan uji hedonic. Rancangan percobaan
yang digunakan adalah rancangan acak lengkap pola searah dengan empat
ulangan.
Hasil penelitian menunjukkan adanya perbedan sangat nyata (P