Kandungan Mineral Makro dan Mikro Daging Kijing Lokal Segar dan Rebus

KANDUNGAN MINERAL MAKRO DAN MIKRO DAGING
KIJING LOKAL SEGAR DAN REBUS

FAISAL NOER ARIANDY

DEPARTEMEN TEKNOLOGI HASIL PERAIRAN
FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2015

PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN
SUMBER INFORMASI SERTA PELIMPAHAN HAK CIPTA*
Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi yang berjudul “Kandungan
Mineral Mikro dan Makro Daging Kijing Lokal Segar dan Rebus” adalah karya
sendiri dan belum diajukan dalam bentuk apapun kepada perguruan tinggi
manapun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan
maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks skripsi dan
dicantumkan dalam daftar pustaka di bagian akhir skripsi ini.
Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari karya tulis saya kepada Institut
Pertanian Bogor.

Bogor, Maret 2015
Faisal Noer Ariandy
NIM C34080086

ii

ABSTRAK
FAISAL NOER ARIANDY. C34080086. Kandungan Mineral Mikro dan Makro
Daging Kijing Lokal Segar dan Rebus. Dibimbing oleh NURJANAH dan AGOES
MARDIONO JACOEB.
Mineral adalah kandungan yang dibutuhkan oleh organisme hidup untuk
proses fisiologis, dan dibagi ke dalam dua kelompok yaitu mineral makro dan
mineral mikro. Komposisi kimia dan kadar mineral diteliti pada daging kijing
lokal segar dan rebus. Komposisi kimia diketahui dengan analisis proksimat, dan
kadar mineral ditentukan dengan AAS (Atomic Absorption Spectrophotometer).
Komposisi kimia dan kadar mineral daging kijing lokal segar mengalami
penurunan setelah perebusan. Kandungan mineral makro tertinggi pada daging
kijing lokal adalah kalsium sebesar 5.808,85 ppm, dan yang terkecil adalah
natrium sebesar 51,46 ppm, sedangkan mineral mikro tertinggi adalah besi sebesar
445,06 ppm, dan yang terkecil adalah tembaga sebesar 0,16 ppm.

Kata kunci : Kijing lokal, mineral makro, mineral mikro, proksimat, rebus.

ABSTRACT
FAISAL NOER ARIANDY. C34080086. Contained micro mineral & fresh and
boiled macro local barnacle flesh. Supervised by NURJANAH and AGOES
MARDIONO JACOEB
Mineral is a substance that needed by living creatures for physiological
process, divided into 2 category, micro mineral and macro mineral. Chemical
composition and mineral content examined on fresh and boiled macro local
barnacle flesh. Chemical composition known with proximate analysis, and
mineral content determined by AAS (Atomic Absorption Spectrophotometer).
Chemical composition and mineral content on fresh local barnacle flesh is
drastically decreasing after boiling process. The highest macro mineral content on
local barnacle flesh is calcium in the amounf of 5808.85 ppm, and the lowest is
natrium about 51.46 ppm, whereas the highest micro mineral is iron in the amount
of 445.06 and the smallest is copper about 0.16 ppm.
Key words : Boiled, local barnacle, macro mineral, micro mineral, proximate.

i

KANDUNGAN MINERAL MAKRO DAN MIKRO DAGING
KIJING LOKAL SEGAR DAN REBUS

FAISAL NOER ARIANDY

Skripsi
sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
Sarjana Perikanan pada
Departemen Teknologi Hasil Perairan

DEPARTEMEN TEKNOLOGI HASIL PERAIRAN
FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2015

i

ii

Judul Skripsi : Kandungan Mineral Makro dan Mikro Daging Kijing Lokal
Segar dan Rebus
Nama
: Faisal Noer Ariandy
NIM
: C34080086
Program Studi : Teknologi Hasil Perairan

Disetujui oleh

Dr Ir Agoes M Jacoeb, Dipl –Biol
Pembimbing II

Prof Dr Ir Nurjanah, MS
Pembimbing I

Diketahui oleh

Prof Dr Ir Joko Santoso, MSi
Ketua Departemen

Tanggal Lulus: ..............................

KATA PENGANTAR
Alhamdulillah, segala puji dan syukur penulis panjatkan kepada Allah
Subhanahu Wa Ta’ala atas segala nikmat dan karunia-Nya sehingga penulis dapat
menyelesaikan penelitian ini dengan baik. Karya tulis ilmiah yang disusun dengan
judul Kandungan Mineral Makro dan Mikro Daging Kijing Lokal Segar dan
Rebus di Perairan Situ Gede Bogor. Skripsi ini merupakan salah satu syarat untuk
menyelesaikan pendidikan di Departemen Teknologi Hasil Perairan, Fakultas
Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor.
Penulis mengucapkan terima kasih kepada semua pihak yang telah
memberikan bantuan dan dukungan sehingga penulis dapat menyelesaikan
penelitian ini, yaitu:
1. Ibu Prof Dr Ir Nurjanah MS dan Bapak Dr Ir Agoes M Jacoeb Dipl –Biol
selaku dosen pembimbing yang telah memberikan bimbingan dan arahan
dalam penelitian dan penyusunan skripsi ini.
2. Dra Pipih Suptijah MBA atas selaku dosen penguji yang telah memberikan
saran untuk perbaikan skripsi ini.
3. Prof Dr Ir Joko Santoso MSi selaku ketua Departemen Teknologi Hasil

Perairan dan Dr Ir Iriani Setyaningsih, MS selaku Ketua Program Studi
Departemen Teknologi Hasil Perairan, Fakultas Perikanan dan Ilmu
Kelautan, Institut Pertanian Bogor.
4. Ibunda Cucu Susilowati, Ayahanda Almarhum Endang Darjo, Adik Irfan,
Dede Utomo, Ikbal serta seluruh keluarga yang telah memberikan
dukungan dan do’a.
5. Sahabat-sahabat seperjuangan Hamdan & Bang Taufik, keluarga besar
Wisma Madani (Bang Eful, Riri, Wasis, Bang junasa, Bang Aul, Arif,
Bang Oci, Bang Cahyo, Bang Fiki), keluarga besar Passion (Pak Zulkifli,
Latif, Away, Sohib, Bang Surya, Pak Azis), keluarga besar THP 45, serta
pihak-pihak yang telah membantu dalam penyusunan karya ilmiah ini.
Penulis menyadari dalam penyusunan karya ilmiah ini masih banyak
kekurangan, oleh karena itu penulis mengharapkan kritik dan saran yang
membangun dalam perbaikan karya ilmiah ini. Semoga karya ilmiah ini
bermanfaat untuk bangsa, dunia, dan agama.
Bogor, Maret 2015
Faisal Noer Ariandy

vii

DAFTAR ISI
DAFTAR TABEL ................................................................................................ vi
DAFTAR GAMBAR ........................................................................................... vii
DAFTAR LAMPIRAN ....................................................................................... vii
PENDAHULUAN .................................................................................................. 1
Perumusan Masalah ............................................................................................. 1
Tujuan Penelitian ................................................................................................. 2
Manfaat Penelitian ............................................................................................... 2
Ruang Lingkup Penelitian ................................................................................... 2
METODE PENELITIAN ..................................................................................... 2
Waktu dan Tempat Penelitian ............................................................................. 2
Bahan dan Alat .................................................................................................... 2
Prosedur Penelitian .............................................................................................. 3
Diagram alir metode penelitian........................................................................ 3
Pengambilan dan Preparasi Kijing Lokal ........................................................ 3
Proses Perebusan.............................................................................................. 4
Analisis Proksimat (SNI 01-2891-1992) ......................................................... 4
Analisis Mineral (AOAC 2005) ....................................................................... 5
HASIL DAN PEMBAHASAN ............................................................................. 5
Karakteristik Bahan Baku ................................................................................... 5

Rendemen Kijing Lokal ...................................................................................... 7
Komposisi Kimia Kijing Lokal (Pilsbryoconcha exilis) ..................................... 8
Kadar Air ......................................................................................................... 9
Kadar Abu ........................................................................................................ 9
Kadar Protein ................................................................................................... 9
Kadar Lemak.................................................................................................. 10
Kadar Karbohidrat ......................................................................................... 10
Komposisi Mineral ............................................................................................ 10
KESIMPULAN DAN SARAN ........................................................................... 13
Kesimpulan ........................................................................................................ 13
Saran .................................................................................................................. 14
DAFTAR PUSTAKA .......................................................................................... 14

DAFTAR TABEL
1 Ukuran dan berat kijing lokal ....................................................................... 6
2 Persentase rendemen kijing lokal ................................................................. 7
3 Persentase penyusutan rendemen ................................................................. 8
4 Komposisi kimia daging kijing lokal............................................................ 8
5 Kandungan mineral makro dan mikro daging kijing lokal ......................... 11

viii

DAFTAR GAMBAR
1 Diagram alir metode penelitian ..................................................................... 3
2 Pilsbryoconcha exilis .................................................................................... 6

DAFTAR LAMPIRAN

1 Preparasi kijing lokal ................................................................................ 16
2 Pengambilan sampel ................................................................................. 16
3 Hasil analisis mineral makro dan mikro ................................................... 16
4 Data morfometrik kijing lokal................................................................... 17
5 Data rendemen kijing lokal ....................................................................... 18

1

PENDAHULUAN
Indonesia merupakan negara kepulauan (Archipelago State) terbesar di
dunia, kepulauan tersebut secara ekonomis mempunyai potensi yang sangat kaya
akan hasil lautnya (Siregar 2008). Hasil perikanan mempunyai peranan yang

penting dan strategis dalam pembangunan perekonomian nasional terutama dalam
meningkatkan perluasan kesempatan kerja, pemerataan pendapatan, dan
peningkatan taraf hidup bangsa pada umumnya, nelayan kecil, pembudidaya ikan
kecil dan pihak-pihak pelaku usaha di bidang perikanan dengan tetap memelihara
ingkungan, kelestarian dan ketersediaan sumber daya ikan (Prasastyane 2009).
Menurut data statistik Kementrian Kelautan dan Perikanan produksi
perikanan di Indonesia pada tahun 2009 sampai dengan 2012 meningkat. Data
produksi dari tahun 2009 hingga 2012 berturut-turut, yaitu sebesar 9.816.534 ton,
11.662.342 ton, 12.691.021 ton, dan 15.263.210 ton (KKP 2012). Salah satu
komoditas perairan yang melimpah keberadaannya di perairan adalah kerang,
produksi kerang-kerangan dari tahun 2002 hingga 2006 meningkat yaitu sebesar 7
ton, 2.869 ton, 12.991 ton, 16.348 ton, dan 18.896 ton (DKP 2007) dan
diperkirakan akan terus meningkat.
Salah satu hasil perikanan yang potensi pemanfaatannya belum optimal
adalah kijing lokal. Kijing lokal merupakan salah satu komoditas perairan tawar
yang digemari masyarakat (Abdullah et al. 2010). Pemanfaatan kijing lokal belum
optimal hanya sebatas untuk konsumsi oleh masyarakat Situ Gede (Nurjanah et al.
2012). Kijing lokal merupakan jenis kerang air tawar yang banyak ditemukan di
perairan Situ Gede, Bogor. Kijing lokal mempunyai potensi ekonomis dan
mempunyai prospek yang baik untuk dibudidayakan. Kijing selain sebagai bahan

pangan dapat dimanfaatkan juga sebagai biofilter untuk menjernihkan air dengan
menyaring air 300 ml/ jam (Prihartini 1999). Kijing lokal memiliki kandungan
protein yang lebih mudah diserap oleh tubuh karena protein tersebut memiliki
serat protein yang lebih pendek (Prasastyane 2009).
Informasi mengenai kandungan gizi kijing lokal masih sangat sedikit dan
hingga kini kurangnya informasi mengenai kandungan mineral makro dan mikro
untuk kijing yang berasal perairan Situ Gede, Bogor, sehingga perlu dilakukan
pengujian kandungan mineral makro dan mineral mikro.

Perumusan Masalah
Terbatasnya informasi kandungan gizi kijing lokal menjadi salah satu
penyebab pemanfaatan kijing lokal belum optimal oleh masyarakat Indonesia.
Informasi kandungan gizi dapat digunakan sebagai pertimbangan dalam mengolah
suatu produk, sehingga produk yang dihasilkan memiliki nilai tambah dari segi
kesehatan. Beberapa penelitian tentang kijing lokal yang sudah dilakukan di
Indonesia yaitu analisis kandungan logam berat daging kijing lokal, karakteristik
fisik dan kimia tepung cangkang kijing lokal, dan karakteristik asam lemak dan
kolesterol kijing lokal. Analisis kandungan mineral makro dan mikro pada kijing
lokal belum pernah dilakukan, sehingga penelitian ini menjadi penting dilakukan
untuk mengetahui potensi kandungan mineral makro dan mikro pada kijing lokal.

2

Tujuan Penelitian
Tujuan dari penelitian ini adalah menentukan rendemen, komposisi kimia
(kadar air, abu, lemak, dan protein), serta kandungan mineral makro dan mikro
daging kijing lokal (Pilsbryoconcha exilis) pada kondisi segar dan setelah
perebusan.
Manfaat Penelitian
Informasi kandungan gizi sebagai nilai tambah untuk meningkatkan
konsumsi daging kijing lokal, mengetahui potensi pengembangan yang tepat
dalam pemanfaatannya, dan memberikan referensi sumber mineral untuk
memenuhi kebutuhan nutrisi masyarakat.
Ruang Lingkup Penelitian
Ruang lingkup penelitian adalah pengambilan sampel dan preparasi
sampel, perebusan, analisis komposisi kimia, dan analisis kandungan mineral
daging kijing lokal segar dan rebus.

METODE PENELITIAN

Waktu dan Tempat Penelitian
Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Agustus 2013 hingga Februari
2014. Preparasi sampel di Laboratorium Preservasi dan Diversifikasi Hasil
Perairan, Departemen Teknologi Hasil Perairan, Fakultas Perikanan dan Ilmu
Kelautan, Institut Pertanian Bogor. Uji proksimat dilakukan di Laboratorium Ilmu
dan Tekonologi Pakan, Departemen Ilmu Nutrisi dan Teknologi Pakan, Fakultas
Peternakan, Institut Pertanian Bogor, serta analisis mineral dilakukan di
Laboratorium Pengujian Nutrisi Pakan, Departemen Ilmu Nutrisi dan Teknologi
Pakan, Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor.

Bahan dan Alat
Bahan utama yang digunakan dalam penelitian ini adalah daging kijing
lokal yang diperoleh dari Situ Gede, Bogor. Bahan-bahan yang digunakan untuk
analisis proksimat adalah akuades, HCl, H2SO4, NaOH, H3BO3, katalis selenium,
dan pelarut heksana. Bahan-bahan yang digunakan untuk analisis mineral adalah
HCl, ammonium molibdat, ammonium vanadat, asam nitrat, dan akuades mutu
tinggi.
Alat-alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah dangdang, kompor,
termometer, timbangan analitik, oven, cawan porselen, desikator, tabung kjeldahl,
destilator, buret, tabung reaksi, tabung kjeldahl, tabung sokhlet, gelas erlenmeyer,
pemanas, tanur dan desikator. Alat yang digunakan untuk analisis mineral antara

3

lain Atomic Absorption Spectrophotometer (AAS), glass wool, hotplate, gelas
piala, labu takar, gelas ukur, cawan porselin, timbangan analitik dengan kepekaan
0,1 mg, dan alat-alat gelas khusus untuk analisis mineral dengan AAS.

Prosedur Penelitian
Penelitian ini dilakukan dalam beberapa tahap yang meliputi pengambilan
sampel, preparasi sampel, pengukuran morfometrik, perhitungan rendemen
(daging, jeroan, cangkang), perebusan kijing lokal dan perhitungan penyusutan
rendemen. Analisis yang dilakukan yaitu analisis proksimat kijing lokal (kadar air,
protein, lemak, abu, dan karbohidrat), analisis kadar mineral makro dan mikro.
Metode penelitian ini dilakukan sesuai dengan diagram alir yang disajikan pada
Gambar 1.
Kijing Lokal
Perhitungan morfometrik (ukuran dan bobot); n=30
Preparasi sampel kijing lokal
Pengukuran rendemen (Jeroan, daging, cangkang)
n=30
Daging segar

Perebusan kijing lokal
Daging Rebus

Analisis proksimat dan analisis mineral
Gambar 1 Diagram alir metode penelitian
Pengambilan dan Preparasi Kijing Lokal
Penelitian ini diawali dengan pengambilan sampel kijing di Situ Gede,
Bogor. Pengambilan sampel diambil dari tiga titik lokasi. Jumlah sampel
sebanyak 30 ekor. Pengambilan sampel dilakukan dengan cara meraba dasar
perairan menggunakan kaki dan mengambil kijing menggunakan tangan.
Penanganan untuk menjaga kelangsungan hidup kijing lokal adalah dilakukan
aklimitasi dengan cara menempatkan kijing lokal pada wadah yang berisi air dari
habitatnya. Preparasi kijing lokal dapat dilihat pada lampiran 1.
Sampel dibawa ke laboratorium menggunakan ember, sampel dibersihkan
untuk menghilangkan benda asing yang menempel. Sampel ditentukan bebas dan
karakter morfometriknya yang meliputi panjang, lebar, tinggi, dan berat.
Pengambilan sampel dapat dilihat pada lampiran 2. Kijing dalam bentuk segar dan
rebus ditentukan rendemennya yang meliputi cangkang, daging, dan jeroan.

4

Serta dihitung rendemennya dengan rumus:
Rendemen (%) = Bobot contoh (g) x 100%
Bobot total (g)
Preparasi kijing lokal dengan cara memisahkan daging dengan bagian
tubuh lainnya. Selanjutnya daging kijing ditentukan nilai proksimatnya dan
komposisi mineralnya.
Proses Perebusan
Kijing lokal direbus selama 10 menit pada suhu 100 ºC dengan
menggunakan dandang. Air dididihkan terlebih dahulu hingga suhunya mencapai
100 ºC, Jumlah sampel sebanyak 30 ekor. Kijing lokal dimasukkan kedalam
dandang, didiamkan selama 10 menit kijing lokal kemudian diangkat, ditiriskan
dan ditimbang.
Prosedur Analisis
Analisis Proksimat
Analisis proksimat merupakan suatu analisis yang dilakukan untuk
mengetahui komposisi kimia yang ada pada suatu bahan. Analisis proksimat
meliputi: analisis kadar air, abu, kadar lema, kadar protein dan perhitungan kadar
karbohidrat dengan cara by difference.
Analisis kadar air menggunakan metode AOAC (Association of Official
Analytical Chemist). Air akan menguap oleh panas, sedangkan bahan yang
tertinggal disebut berat kering. Persentase air suatu bahan dihitung dari perbedaan
bobot sebelum dan setelah proses pemanasan.
Analisis kadar abu menggunakan metode AOAC (Association of Official
Analytical Chemist), yaitu metoda pembakaran menggunakan pemanasan dengan
tanur suhu 400-600 oC maka semua zat organik akan terbakar, sedangkan yang
tersisa dari proses tersebut dikenal sebagai zat anorganik (oksida-oksida mineral).
Analisis kadar protein menggunakan metode Kjeldahl. Asam sulfat pekat
memecah ikatan nitrogen yang ada dalam senyawa organik menjadi ammonium
sulfat. Larutan ammonium sulfat ini dibuat basa dengan NaOH pekat, N dari
protein ini kemudian disuling sebagai NH4OH kedalam larutan asam standar. Ion
NH3+ bereaksi dengan sebagian asam dan sisa asam yang tidak bereaksi dititrasi
dengan larutan NaOH standar. Titrasi yang dilakukan dapat mengetahui jumlah N,
protein kasar didapat dengan jalanmengalikan jumlah N dengan faktor protein
sebesar 6,25.
Analisis kadar lemak menggunakan metode Soxlet. sampel di ekstrak
dengan pelarut lemak secara berulang-ulang sampai tidak ada lagi bahan yang
dapat diekstraksi dari sampel. Persentase lemak suatu bahan dihitung dari
perbedaan bobot sebelum dan setelah proses ekstraksi. Pelarut yang dipakai
mempunyai titik didih yang berbeda dengan titik didih lemak.
Perhitungan karbohidrat by difference adalah penentuan karbohidrat dalam
bahan makanan secara kasar, hasilnya biasanya dicantumkan dalam daftar
komposisi bahan makanan. Karbohidrat diperoleh dari hasil pengurangan angka
100 dengan presentasi komponen lain.

5

Analisis Mineral (AOAC 2005)
a. Pengujian mineral (Mg, Ca, K, Na, Zn, Cu, dan Fe)
Prinsip penetapan mineral yaitu mendekstruksi dan melarutkan mineral
yang ada dalam sampel ke dalam pelarut, berupa asam encer kemudian ditentukan
jenis dan kuantitas mineral dalam sampel tersebut. Sampel yang akan diuji
dilakukan dengan metode pelarutan ke dalam asam encer.
Sebanyak 1 g sampel dimasukkan ke dalam erlenmeyer 125 mL, ditambah
5 mL HNO3 dan dibiarkan selama 1 jam, dipanaskan di atas hot plate selama 4-6
jam dalam ruang asam. Pemanasan dihentikan, sampel ditutup dan dibiarkan
selama semalam. Penambahan 0,4 mL H2SO4 pekat dan dipanaskan kembali.
Perubahan warna dari cokelat menjadi kuning bening, sampel ditambah 2-3 tetes
larutan campuran HClO4: HNO3 (2:1) dipanaskan kembali 15 menit. Sampel
ditambah 2 mL akuades dan 0,6 mL HCl. Sampel dipanaskan kembali hingga
sampel larut. Jika terdapat endapan dalam larutan, disaring dengan glass wool.
Larutan sampel kemudian diencerkan menjadi 100 mL dalam labu takar.
Sejumlah larutan stok standar dari masing-masing mineral diencerkan
menggunakan air bebas ion sampai konsentrasinya berada dalam kisaran kerja
logam yang diinginkan dan ditambahkan 0,05 mL Cl3La.7H2O dan 5 mL akuades.
Sampel dianalisis ke dalam Atomic Absorbtion Spektrophotometer (AAS merk
Shimadzu tipe AA 7000 flame emission).
b. Pengujian fosfor
Ammonium molibdat 10% sebanyak 10 g ditambah dengan 60 mL air
bebas ion. Sampel ditambahkan 28 mL H2SO4 dan dilarutkan dengan akuades
hingga 100 mL (larutan A). Tahap selanjutnya adalah membuat larutan B,
sebanyak 10 mL larutan A ditambah dengan 60 mL air bebas ion dan 5 g
FeSO4.7H2O, sampel dilarutkan dengan air bebas ion hingga 100 mL. Sampel
hasil pengabuan basah dimasukkan ke dalam tabung kuvet kemudian ditambah
dengan 2 mL larutan B. Intensitas warna diukur dengan menggunakan
spektrofotometer dengan panjang gelombang 660 nm.
Spektrofotometer memiliki komponen yang sama dengan AAS. Keduanya
terdiri dari sumber cahaya, tempat sampel, monokromator, dan detektor. Analisa
sampel melalui pengukuran absorbansi. Walaupun komponen-komponenya sama,
akan tetapi sumber cahaya dan tempat sampel yang digunakan pada AAS
memiliki karakteristik yang sangat berbeda dari yang digunakan dalam
spektrometri molekul. Spektrofotometer memiliki ukur optimum pada panjang
gelombang 400-800 nm, sedangkan AAS memiliki ukur optimum pada panjang
gelombang 200-300 nm.

HASIL DAN PEMBAHASAN

Karakteristik Bahan Baku
Kijing lokal merupakan jenis kerang yang hidup di kolam, danau atau
perairan tawar lainnya. Kijing lokal mempunyai pola distribusi memencar dengan
populasi berkelompok pada habitatnya. Karakteristik fisik kijing lokal diamati

6

dengan memisahkan cangkang, daging, dan jeroan. Tekstur dan warna merupakan
parameter yang diamati. Cangkang kijing lokal memiliki tektur keras, tipis, dan
berwarna cokelat pada bagian atas, putih pada bagian bawah. Daging kijing lokal
memiliki spesifikasi daging berwarna putih cerah dan tekstur kenyal, sedangkan
jeroan berwarna cokelat serta bertekstur lunak. Morfologi kijing lokal dilihat pada
Gambar 2.

Gambar 2 Pilsbryoconcha exilis
Bagian dari kijing lokal yang diteliti kandungan gizinya yaitu daging segar
dan rebus. Daging kijing lokal memiliki karakteristik fisik daging berwarna putih
kekuningan dan tekstur lebih kompak. Kijing lokal mempunyai potensi ekonomis
dan mempunyai prospek yang baik untuk dibudidayakan. Kijing lokal dapat
dimanfaatkan sebagai sumber protein karena kandungan asam amino esensialnya
yang tinggi sehingga mudah diserap tubuh. Hewan ini bersifat filter feeder
sehingga dapat dimanfaatkan sebagai biofilter untuk menjernihkan air dengan
menyaring air 300 ml/jam (Prihartini 1999). Sampel yang digunakan dalam
penelitian dapat dilihat pada Lampiran 1.
Kijing lokal yang digunakan dalam penelitian memiliki mutu kesegaran
sesuai dengan SNI 3230.2:2010 tentang persyaratan bahan baku scallop yaitu
bahan baku bersih, bebas dari setiap bau yang menandakan pembusukan, dan
secara organolepik bahan baku scallop hidup memiliki karakteristik bau yang
segar spesifik jenis. Kijing lokal yang diteliti perlu diketahui ukuran dan bobotnya
karena mempengaruhi besarnya rendemen dan kuantitas zat yang terkandung
didalamnya. Data hasil pengukuran morfometrik dan bobot kijing lokal
menggunakan 30 sampel yang diambil dari tiga titik dan disajikan pada Tabel 1.
Tabel 1 Ukuran dan berat kijing lokal
No.
1
2
3
4

Parameter
Panjang (cm)
Lebar (cm)
Tebal (cm)
Berat (g)

Nilai
8,88±0,64
4,15±0,35
1,61±0,189
26,87±5,39

Tabel 1 menunjukkan bahwa kijing yang digunakan pada penelitian ini
memiliki rata-rata panjang 8,88 cm, lebar 4,15 cm, tebal 1,61 cm, dan berat 26,87
gram. Ukuran dan berat total kijing menunjukkan bahwa semakin panjang ukuran
cangkang kijing semakin besar pula lebar dan tinggi kijing. Berat total kijing
memiliki keragaman, hal tersebut dapat ditunjukkan oleh nilai standar deviasi
yang tinggi yaitu sebesar 5,39. Keragaman berat organisme tersebut dapat
dipengaruhi oleh asupan makanan yang diperoleh dari perairan tersebut berbeda

7

dan kondisi fisiologisnya. Pertumbuhan kerang air tawar termasuk kijing
dipengaruhi oleh beberapa faktor, yaitu faktor lingkungan (substrat, suhu, pH,
oksigen, fluktuasi permukaan air), ketersediaan makanan yang terdapat pada
perairan dan kondisi fisiologis kerang. Pertumbuhan kerang dapat terlihat pada
lingkaran-lingkaran yang terdapat pada cangkang yang memiliki warna yang tidak
berbeda jauh dengan cangkang (Prihartini 1999). Data morfometrik kijing lokal
dapat dilihat pada lampiran 3.

Rendemen Kijing Lokal
Rendemen adalah persentase suatu bahan baku yang dimanfaatkan.
Rendemen merupakan suatu parameter yang paling penting untuk mengetahui
nilai ekonomis dan efektifitas suatu produk atau bahan. Jumlah sampel sebanyak
30 ekor. Rendemen kijing lokal pada penelitian ini meliputi daging, jeroan dan
cangkang. Persentase rendemen kijing lokal dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2 Persentase rendemen kijing lokal
Parameter
Cangkang (%)
Daging (%)
Jeroan (%)

Kijing
Lokal
43
25
32

Kerang
Simping*
41,15
35,89
23,04

Kerang
Bulu**
79,40
15,32
5,28

Keterangan: *Zaikanur (2012) **Yusefi(2011)

Hasil pengukuran rendemen menunjukkan bahwa nilai rendemen
cangkang kijing lokal sebesar 43%. Seluruh tubuh kijing tertutup oleh cangkang.
Tabel 2 menunjukan rendemen cangkang tertinggi pada kerang bulu sebesar
79,40% dan rendemen cangkang terkecil terdapat pada kerang simping sebesar
41,15%. Agustini et al. (2011) menyatakan cangkang kerang dapat digunakan
sebagai alternatif sumber kalsium. Pemanfaatan cangkang kerang menjadi tepung
kalsium dapat mengurangi cemaran limbah pengolahan kerang segar yang
produksinya cukup potensial. Dahlan (2013) menyatakan bahwa cangkang kerang
banyak mengandung kalsium karbonat, sehingga dapat dimanfaatkan dalam
sintesis biomaterial substitusi tulang untuk menggantikan/memperbaiki organ
tubuh atau jaringan yang rusak/hilang. Nurjanah et al. (2005) menyatakan kerang
memiliki potensi dan bernilai ekonomis untuk dikembangkan sebagai sumber
protein dan mineral untuk memenuhi kebutuhan pangan masyarakat Indonesia.
Data rendemen kijing lokal dapat dilihat pada lampiran 4.
Hasil pengukuran rendemen, nilai rendemen daging kijing lokal sebesar
25%. Tabel 2 menunjukan nilai rendemen tertinggi pada kerang simping sebesar
35,89% dan rendemen daging terkecil pada kerang bulu sebesar 15,32%. Nurdin
et al. (2006) menyatakan kerang hidup mengelompok dan umumnya banyak
ditemukan pada pasir berlumpur yang kaya substrat organik, sehingga banyak
substrat-substrat yang mengendap dalam tubuh kerang.
Kijing lokal setelah perebusan mengalami perubahan jumlah rendemen.
Rendemen kijing lokal setelah proses perebusan adalah 81%. Persentase

8

penyusutan rendemen kijing lokal dan beberapa produk perikanan akibat
pengolahan dapat dilihat pada Tabel 3.
Tabel 3 Persentase penyusutan rendemen
Komoditas
Kijing Lokal
Kerang
Simping
Remis

Rebus

% Penyusutan
rendemen
19%

Hasil Penelitian

Rebus
Rebus

32,90%
46,40%

Zaikanur (2012)
Mulyaningtyas (2011)

Pengolahan

Sumber

Tabel 3 menunjukkan bahwa kijing rebus mengalami penyusutan sebesar
19%. Proses perebusan menyebabkan penyusutan rendemen yang cukup tinggi
seperti pada kerang simping dan remis yaitu 32,90% dan 46,40%. Prasetyo et al.
(2012) menyatakan daging yang dimasak melalui proses perebusan dapat
mengakibatkan bertambahnya jumlah cairan daging yang keluar, sehingga dapat
menurunkan kandungan air daging. Jacoeb et al. (2008) menyatakan penurunan
nilai rendemen daging diiringi dengan penurunan nilai rendemen cangkang dan
jeroan. semua penurunan nilai rendemen ini dikarenakan proses pemberian panas
menyebabkan berkurangnya komponen yang mudah menguap (volatil).

Komposisi Kimia Kijing Lokal
Ada beberapa metode yang digunakan untuk mengklasifikasikan
komposisi kandungan bahan pangan, salah satunya adalah proksimat yang
dilakukan untuk mengetahui kandungan gizi secara kasar (crude) yang meliputi
kadar air, abu, protein, lemak dan karbohidrat. Kandungan karbohidrat dihitung
secara by difference. Hasil analisis proksimat pada kijing lokal dapat dilihat pada
Tabel 4.
Tabel 4 Komposisi kimia daging kijing lokal
Komposisi
Air (bb)
Abu (bk)
Protein (bk)
Lemak (bk)
Karbohidrat (bk)

Kijing Lokal
Segar
Rebus
81,53
77,05
19,76
15,59
47,44
31,33
10,34
5,5
22,47 47,32

Kerang Simping*
Segar
Rebus
81,21
74,46
5,27
4,27
74,35
74,23
1,06
1,01
19,27
20,47

Kerang Darah**
Segar
Rebus
74,37
65,69
8,74
7,49
76
67,2
9,75
20,43
-

Keterangan: *Zaikanur (2012), **Nurjanah et al. (2005)

Metode perebusan kerang simping dalam penelitian Zaikanur (2012),
direbus selama 15 menit pada suhu 100ºC. Metode perebusan pada penelitian
Nurjanah et al. (2005) perebusan kerang darah pada suhu 100ºC selama 9 menit.
Tabel 4 menunjukkan daging kijing lokal segar memiliki nilai kadar air,
abu, lemak dan protein lebih tinggi dibandingkan daging kijing lokal rebus.
Penentuan berat basis kering untuk mengetahui besar perubahan sesungguhnya

9

yang terjadi pada daging kijing lokal segar dan setelah perebusan dengan
mengabaikan kadar airnya.
Kadar Air
Komposisi kimia yang paling banyak terdapat pada makhluk hidup adalah
kadar air. Air merupakan komponen utama penyusun tubuh udang. Kandungan air
pada tubuh udang terbagi menjadi dua bentuk, yaitu air bebas dan air terikat. Air
bebas dapat melarutkan berbagai vitamin, garam mineral, dan senyawa nitrogen
tertentu. Air terikat terbagi menjadi beberapa macam, yaitu terikat secara kimiawi,
terikat secara fisikokimia, dan terikat oleh daya kapiler (Jacoeb et al. 2008) Kadar
air kijing lokal segar dan rebus dapat dilihat pada Tabel 4.
Kadar air kijing lokal mengalami penurunan setelah proses perebusan
sebasar 81,53% menjadi 77,05%. Hal ini sejalan dengan penelitian Zaikanur
(2012) dan Nurjanah et al. (2005) setelah terjadinya proses perebusan kadar air
menjadi menurun. Hasil analisis kadar air sesuai dengan penelitian Purwaningsih
et al. (2013) menunjukkan bahwa metode pengolahan memberikan pengaruh
terhadap kadar air, proses pengolahan menyebabkan pembebasan air dari jaringan
sel. Jacoeb et al. (2008) menyatakan peranan air dalam bahan pangan dapat
mempengaruhi aktivitas metabolisme misalnya aktivitas enzim, aktivitas mikroba,
dan kimiawi yaitu terjadinya ketengikan dan reaksi-reaksi non enzimatis
Kadar Abu
Unsur mineral merupakan salah satu komponen yang sangat diperlukan oleh
makhluk hidup di samping karbohidrat, lemak, protein, dan vitamin, juga dikenal
sebagai zat anorganik atau kadar abu. Sebagai contoh, bila bahan biologis dibakar,
semua senyawa organik akan rusak; sebagian besar karbon berubah menjadi gas
karbon dioksida, hidrogen menjadi uap air, dan nitrogen menjadi uap nitrogen.
Sebagian besar mineral akan tertinggal dalam bentuk abu dalam bentuk senyawa
anorganik sederhana (Arifin 2008).
Hasil analisis menunjukkan kadar abu daging kijing lokal segar
mengalami penurunan setalah perebusan sebesar 19,76% menjadi 15,59%. Hal ini
sejalan dengan penelitian Zaikanur (2012) dan Nurjanah et al. (2005). Poernomo
et al. (2013) menyatakan kadar abu daging berhubungan erat dengan kadar air dan
kadar protein pada suatu jaringan bebas lemak, apabila kadar air menurun akan
berpengaruh terhadap kadar abu. Hal ini sejalan dengan penelitian Jacoeb et al.
(2008) pada proses pengolahan menyebabkan penyusutan kadar abu, walaupun
mineral bersifat mantap atau tidak rusak karena pengolahan, namun pengolahan
dapat menyebabkan susut mineral.
Kadar Protein
Kadar protein kijing lokal mengalami penuruan sebesar 47,44% menjadi
31,33% setelah proses perebusan. Hal ini sesuai dengan penelitian Zaikanur
(2012) dan Nurjanah et al. (2005) menunjukkan kadar protein mengalami
penurunan setelah adanya perebusan. Nurjanah et al. (2005) menyatakan pada
proses pengolahan, bahan yang mengandung protein seperti kerang dan ikan akan
mengalami denaturasi dan koagulasi, sehingga daging kerang yang direbus akan
lebih padat. Hal ini sesuai dengan penelitian Nurjanah et al. (2015) Proses
pengolahan menyebabkan bahan yang mengandung protein akan mengalami

10

denaturasi dan koagulasi, sehingga daging yang direbus akan lebih padat. Protein
larut air disebut sebagai protein sarkoplasma yang terdapat dalam plasma sel.
Protein ini terdiri dari mioglobin, enzim, dan albumin lainnya.Protein tersebut
berperan sebagai enzim pada hasil perairan, dan menghalangi kemampuan
pembentukan gel. Suwandi et al. (2014) menyatakan kandungan protein
dipengaruhi oleh jenis makanan, habitat, serta ketersediaan makanan.
Kadar Lemak
Hasil analisis menunjukkan kadar lemak kijing lokal mengalami penuruan
sebesar 10,34% menjadi 5,5% setelah proses perebusan. Menurut Zaikanur (2012)
menyatakan nilai kadar lemak yang berkurang setelah perebusan disebabkan oleh
pengolahan suhu tinggi yang dapat merusak asam lemak essensial omega 3 dan
omega 6. Hal ini sesuai dengan penelitian Wijayanti et al. (2014) menyatakan
penurunan kadar lemak disebabkan selama proses pengolahan sebagian besar
lemak mengapung di atas permukaan air dan hilang bersama proses pembuangan
air. Frekuensi proses pengolahan berpengaruh nyata terhadap penurunan kadar
lemak.
Kadar Karbohidrat
Analisis kadar karbohidrat daging kijing lokal dihitung secara by different
yaitu hasil pengurangan dari 100% dengan kadar abu, kadar protein dan kadar
lemak dalam kondisi bahan kering sehingga kadar karbohidrat tergantung pada
faktor pengurangan. Perbedaan nilai karbohidrat antara daging kijing lokal segar
dan rebus disebabkan karena adanya penuruan kadar abu, lemak protein pada
daging kijing rebus. Hal ini disebabkan karena karbohidrat sangat berpengaruh
kepada zat gizi lainnya. Karbohidrat dalam seafood tidak mengandung serat,
kebanyakan dalam bentuk glikogen (Nurjanah et al. 2008). Poernomo et al.
(2013) menyatakan perbedaan komposisi kimia dapat dipengaruhi oleh berbagai
faktor, yaitu faktor internal meliputi jenis dan golongan, jenis kelamin serta sifat
warisan, dan faktor eksternal yang meliputi daerah tempat hidup, musim, dan jenis
makanan yang tersedia.

Komposisi Mineral
Sebagian besar kandungan dalam bahan makanan terdiri 96% bahan
organik dan air. Sisanya adalah unsur mineral (Winarno 2008). Santoso et al.
(2008) menyatakan bahwa diantara sekian banyak komponen gizi pada bahan
pangan, mineral memainkan peranan penting dalam memelihara kelangsungan
hidup organisme secara sehat dan normal. Unsur mineral merupakan salah satu
komponen yang sangat diperlukan oleh makhluk hidup di samping karbohidrat,
lemak, protein, dan vitamin. Unsur mineral merupakan salah satu komponen yang
sangat diperlukan oleh makhluk hidup selain karbohidrat, lemak, protein, dan
vitamin. Berbagai unsur anorganik (mineral) terdapat dalam bahan biologi
(Abdullah et al. 2013). Tabel 5 menyajikan informasi kandungan mineral makro
dan mikro daging kijing lokal segar dan rebus.

10

Tabel 5 Kandungan mineral makro dan mikro daging kijing lokal segar dan rebus

11

12

Hasil analisis kalsium menunjukkan penurunan kadar kalsium daging
kijing setelah adanya perebusan yaitu 5808,85 ppm menjadi 5678,55 ppm dengan
persentase penurunan sebesar 2,24%. Hal ini didukung oleh penelitian Zaikanur
(2012) kandungan kalsium mengalami penurunan setelah perebusan kerang
simping segar 6.195 ppm menjadi 5.917 ppm. Hal ini disebabkan oleh pemasakan
suhu tinggi yang menyebabkan molekul air keluar dan mineral ikut terlarut
bersama air. Hasil yang berbeda terjadi pada penelitian Nurjanah et al. (2005)
bahwa kadar kalsium pada kerang darah mengalami kenaikan setelah proses
perebusan yaitu 2.725 ppm menjadi 3.849 ppm. Hal ini disebabkan oleh unsur
kalsium yang terikat kuat dalam jaringan bahan. Zainuddin (2010) menyatakan
bahwa kalsium memiliki peranan dalam memperbaiki proses mineralisasi tulang
atau deposit, sehingga sangat dibutuhkan diperlukan dalam proses fisiologis.
Hasil penelitian menunjukkan nilai kalium mengalami penuruan setelah
adanya perebusan yaitu 342,15 ppm menjadi 144,26 ppm dengan persentase
penurunan sebesar 57,84%. Hal ini didukung oleh penelitian Zaikanur (2012)
mengalami penurunan setelah perebusan kerang simping segar sebesar 11.969
ppm menjadi 11.565 ppm. Penurunan kandungan mineral disebabkan proses
pengolahan dengan perebusan dapat melarutkan mineral, sehingga kandungan
kalium pada daging kijing lokal setelah perebusan mengalami penurunan. Arifin
(2008) menyatakan kalium adalah mineral yang dapat terikat dengan protein,
termasuk enzim untuk proses metabolisme tubuh.
Hasil penelitian menunjukkan kadar magnesium mengalami penuruan
setelah perebusan yaitu 144,24 ppm menjadi 79,15 ppm dengan persentase
penurunan sebesar 45,13%. Hal ini didukung dengan penelitian Zaikanur (2012)
kandungan magnesium pada daging kerang mengalami penurunan setelah
perebusan yaitu 3.600 ppm menjadi 2.589 ppm. Purwaningsih (2013) menyatakan
pengolahan menggunakan suhu tinggi mengakibatkan jumlah air bebas hilang dan
terjadinya koagulasi sehingga tekstur daging semakin memadat, dan akhirnya
dapat menyebabkan berkurangnya kadar mineral yang dikandung dalam suatu
bahan.
Hasil menunjukkan kadar natrium mengalami penurunan setelah
perebusan, kijing lokal segar sebesar 112,34 ppm menjadi 51,46 ppm dengan
persentase penurunan sebesar 54,19%. Penurunan kadar mineral makro terkait
dengan penurunan kadar abu hasil uji proksimat. Pengolahan dengan panas
mengakibatkan kehilangan beberapa zat gizi. Hal ini didukung dengan penelitian
Zaikanur (2012) kandungan natrium menunjukkan penurunan kadar natrium
daging kerang simping segar 11.969 ppm menjadi 11.565 ppm setelah perebusan.
Natrium dapat melebur pada suhu 97,5ºC, sehingga kehilangan natrium selama
pemasakan tidak dapat dihindari. Natrium bersifat sangat mudah larut dalam air
dan teroksidasi, ditambah perebusan dapat melarutkan banyak natrium ke dalam
air. Nurjanah et al. (2013) menyatakan bahwa natrium merupakan kation utama
pada cairan ekstraselular dalam tubuh dan merupakan nutrisi yang penting untuk
plasma, keseimbangan asam-basa, transmisi impuls saraf dan fungsi sel normal.
Hasil penelitian menunjukkan kadar fosfor mengalami penurunan yaitu
4951,78 ppm menjadi 4415,51 ppm dengan persentase penurunan sebesar
10,83%. Hal ini sejalan dengan hasil penelitian Zaikanur (2012) kandungan fosfor
daging kerang mengalami penurunan setelah perebusan yaitu 8.526 ppm menjadi
5.617 ppm. Purwaningsih et al. (2011) menyatakan bahwa selama proses

13

perebusan sebagian mineral akan terbawa bersama uap air yang keluar karena
pecahnya partikel-partikel mineral yang terikat pada air akibat pemanasan.
Hasil analisis kandungan besi mengalami penuruan yaitu sebesar 445,06
ppm menjadi 170,02 ppm dengan persentase penurunan sebesar 61,79%.
Penurunan kadar besi setelah pengolahan disebabkan adanya kadar besi yang larut
dan tertinggal pada air rebusan. Hal ini didukung dengan penelitian Nurjanah et
al. (2005) hasil analisis besi daging kerang darah mengalami penurunan 93,63
ppm menjadi 52,38 ppm. Penelitian zaikanur (2012) analisis kandungan mineral
besi menunjukkan penurunan kadar besi daging kerang simping segar 966 ppm
menjadi 21 ppm setelah perebusan. Penurunan kadar besi disebabkan besi yang
terdapat pada jaringan mudah terlepas dari struktur kompleks dengan protein dan
larut dalam air.
Hasil analisis menunjukkan kadar seng dalam kijing lokal mengalami
penurunan yaitu 137,13 ppm menjadi 70,12 ppm dengan persentase penurunan
sebesar 48,87%. Penurunan kadar seng disebabkan oleh pengaruh perebusan
sehingga seng terlepas dari bahan dan terlarut dalam air. Penelitian Zaikanur
(2012) mengalami penurunan kadar seng yaitu 87 ppm menjadi 69 ppm setelah
perebusan, dan penelitian Nurjanah et al. (2005) menunjukkan proses perebusan
menyebabkan penurunan kadar seng dalam daging kerang darah segar sebesar
54,27 ppm menjadi 37,86 ppm. Hal ini disebabkan kadar seng pada daging rebus
terdegradasinya komponen metallothionine yang mengakibatkan mineral seng
akan terlarut pada air rebusan Nurjanah et al. (2005).
Hasil analisis kadar tembaga pada daging kijing lokal setelah perebusan
mengalami penurunan sebesar 0,83 ppm menjadi 0,16 ppm dengan persentase
penurunan sebesar 80,72%. Hasil penelitian Zaikanur (2012) menunjukkan
penurunan kadar tembaga dalam daging kerang simping yaitu 1,12 ppm menjadi
0,63 ppm setelah perebusan, dan penelitian Nurjanah et al. (2005) menunjukkan
bahwa proses perebusan menyebabkan penurunan kadar tembaga pada daging
kerang darah segar sebesar 12,37 ppm menjadi 10,23 ppm. Hal ini disebabkan
oleh penurunan kadar mineral dalam bahan pangan disebabkan oleh mineral
dalam bahan pangan terlarut dalam air Nurjanah et al. (2005).

KESIMPULAN DAN SARAN

Kesimpulan
Kijing lokal yang digunakan dalam penelitian ini diperoleh dari Situ Gede,
Bogor yang berukuran sedang yaitu kurang dari 8,88 cm. Rendemen yang
tertinggi pada kijing adalah cangkang 43% sedangkan daging 25% dan jeroan
32%. Proses perebusan mengakibatkan penurunan rendemen sebesar 19 %.
Komposisi kimia (kadar air, kadar abu, kadar protein, dan kadar lemak) daging
kijing lokal segar mengalami penurunan setelah perebusan. Kandungan mineral
makro tertinggi pada daging kijing lokal segar adalah kalsium sebesar 5808,85
ppm, sedangkan mineral mikro tertinggi adalah besi sebesar 445,06 ppm.

14

Saran
Berdasarkan hasil penelitian ini, disarankan untuk melakukan penelitian
lebih lanjut mengenai kandungan mineral makro dan mikro pada kijing lokal
dengan perlakuan yang berbeda selain perebusan yaitu penggorengan,
pemanggangan dan pengukusan.

DAFTAR PUSTAKA
Abdullah A, Nurjanah, Hidayat T, Yusefi V. 2013. Profil asam amino dan asam
lemak kerang bulu (Anadara Antiquata). Jurnal Pengolahan Hasil
Perikanan Indonesia 16(2): 161-164.
Abdullah A, Nurjanah, Wardani YK. 2010. Karakteristik fisik dan kimia tepung
cangkang kijing lokal (Pilsbryoconcha Exilis). Jurnal Pengolahan Hasil
Perikanan Indonesia 8(1): 48-50.
Agustini TW, Ratnawati SE, Wibowo BA, Hutabarat J. 2011. Pemanfaatan
cangkang kerang simping (Amusium Pleuronectes) sebagai sumber kalsium
pada produk ekstrudat. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia
16(2): 34-36.
[AOAC] Association of Official Analytical Chemists. 2005. Official Methods of
Analysis of The Association of Official Analytical of Chemist.Virginia
(USA): The Association of Official Analytical Chemist, Inc.
Arifin Z. 2008. Beberapa unsur mineral esensial mikro dalam sistem biologi dan
metode analisisnya. Jurnal Litbang Pertanian 27(3): 99-101.
Dahlan K. 2013. Potensi kerang ranga sebagai sumber kalsium dalam sintesis
biomaterial substitusi tulang. Prosiding Semirata FMIPA Universitas
Lampung: 147-149.
[DKP] Departemen Kelautan dan Perikanan. 2007 Tentang Sistem informasi data
statistik. Jakarta (ID).
Jacoeb AM, Hamdani M, Nurjanah. 2008. Perubahan komposisi kimia dan
vitamin daging udang ronggeng (Harpiosquilla raphidea) akibat perebusan.
Buletin Teknologi Hasil Perikanan 11(2): 78-81.
[KKP] Kementrian Kelautan dan Perikanan Tentang Grafik Statistik Kelautan dan
Perikanan 2012. Jakarta (ID).
Mulyaningtyas J. 2011. Perubahan kandungan asam lemak dan kolesterol pada
daging remis (Corbicula javanica) akibat proses pengolahan [Skripsi].
Bogor (ID): Institut Pertanian Bogor.
Ningsih P. 2009. Karakteristik protein dan asam amino kijing lokal
(Pilsbryoconcha Exilis) dari Situ Gede, Bogor [Skripsi]. Bogor (ID):
Institut Pertanian Bogor.
Nurdin J. Marusin N. Izmiarti. Asmara A. Deswandi R. Marzuki J. 2006.
Kepadatan populasi dan pertumbuhan kerang darah Anadara antiquata L.
(Bivalvia: Arcidae) di Teluk Sungai Pisang, Kota Padang, Sumatera Barat.
Makara Sains 10(2):98-100.

15

Nurjanah, Jacoeb AM, Fetrisia RG. 2013. Komposisi kimia kerang pisau (Solens
spp.) dari Pantai Kejawanan, Cirebon, Jawa Barat. Jurnal Pengolahan
Hasil Perikanan Indonesia 16(2): 27-30.
Nurjanah, Jacoeb AM, Nurokhmatunnisa, Pujianti D. 2013. Kandungan asam
amino, taurin, mineral makro-mikro, dan vitamin b12 ubur-ubur (Aurelia
aurita) segar dan kering. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia
16(2): 101-103.
Nurjanah, Zulhamsyah, Kustiariyah. 2005. Kandungan mineral dan proksimat
kerang darah (Anadara granosa) yang diambil dari Kabupaten Boalemo,
Gorontalo. Buletin Teknologi Hasil Perikanan. 8(2):15-24.
Poernomo D, Suseno SH, Subekti BP. 2013. Karakteristik fisika kimia bakso dari
daging lumat ikan layaran (Istiophorus Orientalis). Jurnal Pengolahan
Hasil Perikanan Indonesia 16(1): 57-59.
Prasastyane A. 2009. Karakteristik asam lemak dan kolesterol kijing lokal
(Pilsbryoconcha exillis) dari Situ Gede Bogor akibat proses pengukusan
[Skripsi]. Bogor (ID): Institut Pertanian Bogor.
Prasetyo E, Nuhriawangsa AMP, Swastike W. 2012. Pengaruh lama perebusan
terhadap kualitas kimia dan organoleptik abon dari bagian dada dan paha
ayam petelur afkir. Sains Peternakan 10(2): 108-114.
Prihartini W.1999. Keragaman jenis dan ekobiologi kerang air tawar famili
unionidae (Mollusca: Bivalvia) beberapa Situ di Kabupaten dan Kotamadya
Bogor [Tesis]. Bogor (ID): Institut Pertanian Bogor.
Purwaningsih S. Salamah E. Apriyana GP. 2013. Profil protein dan asam amino
keong ipong-ipong (Fasciolaria Salmo) pada pengolahan yang berbeda.
Jurnal Gizi dan Pangan 8(1): 79-82.
Santoso J, Nurjanah, Irawan A. 2008. Kandungan dan kelarutan mineral pada
cumi cumi loligo sp dan udang vannamei Litopenaeus Vannamei. Jurnal
Ilmu-ilmu Perairan dan Perikanan Indonesia 15(1): 7-10.
Siregar, C. 2008. Analisis potensi daerah pulau-pulau terpencil dalam rangka
meningkatkan ketahanan, keamanan nasional, dan keutuhan wilayah NKRI
di Nunukan-Kalimantan Timur. Jurnal Sosioteknologi 13(7):346-347.
Suwandi R, Nurjanah, Winem M. 2014. Proporsi bagian tubuh dan kadar
proksimat ikan gabus pada berbagai ukuran. Jurnal Pengolahan Hasil
Perikanan Indonesia 17(1): 27-30.
Wijayanti I, Surti T, Agustini TW, Darmanto YS. 2014. Perubahan asam amino
surimi ikan lele dengan frekuensi pencucian yang berbeda. Jurnal
Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia 17(1): 38-39.
Winarno, F. 2008. Kimia pangan dan gizi. Bogor: M-BRIO PRESS.
Yusefi V. 2011. Karakteristik asam lemak kerang bulu (Anadara antiquata)
[Skripsi]. Bogor (ID): Institut Pertanian Bogor.
Zaikanur. 2012. Kandungan mineral dan vitamin kerang simping (Amusium
pleuronectes) segar dan rebus [Skripsi]. Bogor (ID): Institut Pertanian
Bogor.
Zainuddin. 2010.Pengaruh calsium dan fosfor terhadap pertumbuhan, efisiensi
pakan, kandungan mineral dan komposisi tubuh juvenil ikan kerapu macan
(Epinephelus Fuscoguttatus). I 2(2)1-9.

16

LAMPIRAN

Lampiran 1 Preparasi kijing lokal

Lampiran 2 pengambilan sampel

Lampiran 3 Hasil analisis mineral makro dan mikro
Segar

Nilai
Gizi

Rata-rata

Ca
K
Mg
Na
P

5808,85
342,15
144,24
112,34
4951,78

Fe
Zn
Cu

445,06
137,13
0,83

Rebus
Standar
Rata-rata
Deviasi
Mineral Makro
5678,55
78,55
144,26
16,04
79,15
6,08
51,46
10,59
4415,51
60,48
Mineral Mikro
170,02
2,35
70,12
5,06
0,16
0,02

Standar
deviasi
66,42
17,6
3,6
9,57
403,26
9,81
3,55
0,04

17

Lampiran 4 Data morfometrik kijing lokal
Panjang
(Cm)

Lebar (Cm)

Tebal
(Cm)

Berat (g)

8.4

4.4

2

38

8.5

4.4

1.8

30

9.3

4.3

2

32

9

4.3

1.4

28

8.5

4.3

1.3

36

8

3.5

1.4

30

9

4.4

1.7

22

10

5

1.5

22

8.5

3.5

1.5

28

9

4.5

1.7

20

8.5

4

1.8

28

9

4

1.8

28

10

4.7

1.5

22

9.1

4.7

1.5

36

9

4.2

1.5

30

9.5

4

1.7

24

10.7

4.2

1.9

22

8.5

3.8

1.9

28

8.5

3.5

1.5

20

9

4

1.5

28

9

4.4

1.5

30

8.5

4

1.5

18

8.5

4

1.5

32

8.9

4

1.8

32

8.5

4

1.5

26

8.5

4

1.8

28

10

4.5

1.5

20

8.5

4

1.5

18

8.4

4

1.5

28

7.7

4

1.5

22

18

Lampiran 5 Data rendemen kijing lokal
Daging
(g)
3
5
3
5
3
3
4
4
4
4
5
4
6
4
3
5
2
3
4
4
4
5
3
5
4
3
4
5
3
3

Cangkang (g)
10
12
12
16
6
12
12
8
8
8
10
12
16
16
8
10
8
10
8
14
10
16
14
12
8
10
12
8
10
12
Total

Jeroan (g)

Berat total (g)

3
7
3
7
3
3
6
4
4
4
3
6
7
3
5
2
5
4
6
4
7
7
5
5
4
5
6
5
3
3

16
24
18
28
12
18
22
16
16
16
18
22
29
23
16
17
15
17
18
22
21
28
22
22
16
18
22
18
16
18
584

Berat sebelum
direbus (g)
24
32
22
33
20
23
30
20
21
20
28
28
33
30
20
20
20
20
25
26
20
30
26
24
18
20
24
20
24
20
721

Rendemen kijing lokal = Berat sesudah direbus x 100%
Berat sebelum direbus
= 584 x 100%
721
= 81%
Penyusutan rendemen = 100% - 81% = 19%

19

DAFTAR RIWAYAT HIDUP

Penulis dilahirkan di Tasikmalaya, pada tanggal
6 Februari 1990. Penulis adalah anak pertama dari
empat bersaudara dari pasangan Ayah bernama Endang
Darjo dan Ibu bernama Cucu Susilowati. Pendidikan
formal yang ditempuh penulis dimulai dari TK
Margamulya, kemudian dilanjutkan pendidikan di SDN
Tanjung Sari 01 hingga lulus pada tahun 2002. Penulis
melanjutkan pendidikan di SLTPN 03 Cikarang Utara
dan lulus pada tahun 2005. Penulis melanjutkan pendidikan formal di SMAN 1
Cikarang Pusat dan lulus pada tahun 2008. Penulis diterima sebagai mahasiswa
Institut Pertanian Bogor (IPB) pada tahun 2008 melalui jalur Seleksi Nasional
Mahasiswa Perguruan Tinggi Negeri (SNMPTN) dan diterima di Departemen
Teknologi Hasil Perairan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut
Pertanian Bogor. Selama menjalani pendidikan di Institut Pertanian Bogor,
penulis