Kandungan Asam Lemak dan Kolesterol Daging Kerang Simping (Amusium pleuronectes) Segar dan Rebus
KANDUNGAN ASAM LEMAK DAN KOLESTEROL
DAGING KERANG SIMPING (Amusium pleuronectes)
SEGAR DAN REBUS
ROHMAD SUBHAN
DEPARTEMEN TEKNOLOGI HASIL PERAIRAN
FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2014
PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN
SUMBER INFORMASI SERTA PELIMPAHAN HAK CIPTA*
Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi dengan judul “Perubahan
Kandungan Asam Lemak dan Kolesterol Daging Kerang Simping (Amusium
pleuronectes) Akibat Perebusan” adalah karya saya dengan arahan dari komisi
pembimbing dan belum diajukan dalam bentuk apapun kepada perguruan tinggi
manapun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan
penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam daftar pustaka di
bagian akhir skripsi ini.
Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari karya tulis saya kepada Institut
Pertanian Bogor.
Bogor, Februari 2013
Rohmad Subhan
NIM C34090063
ABSTRAK
ROHMAD SUBHAN. Kandungan Asam Lemak dan Kolesterol Kerang Simping
(Amusium pleuronectes) Segar dan Rebus. Dibimbing oleh NURJANAH dan
AGOES M. JACOEB.
Kerang Simping (Amusium pleuronectes), termasuk ke dalam bivalvia, atau
molusca berkeping dua golongan scallop. Kerang ini biasa dijadikan bahan
konsumsi oleh masyarakat degan cara direbus. Tujuan penelitian ini adalah
menentukan komposisi asam lemak dan kolesterol pada daging kerang simping
segar dan rebus. Kandungan asam lemak kerang simping yang teridentifikasi
berjumlah 23 asam lemak yang terdiri dari 11 jenis asam lemak jenuh, 5 jenis
asam lemak tidak jenuh tunggal, dan 7 jenis asam lemak tidak jenuh jamak. Asam
lemak jenuh tertinggi adalah asam palmitat yaitu sebesar 2,90% dan asam stearat
yaitu sebesar 2,07%, asam lemak tidak jenuh tunggal tertinggi adalah oleat dengan
persentase sebesar 1,07%. Kandungan asam lemak tidak jenuh jamak tertinggi
adalah asam arakidonat sebesar 1,26% , EPA sebesar 1,45%, dan DHA sebesar
4,26%. Perebusan selama 15 menit pada suhu air 1000C direkomendasikan
sebagai metode pengolahan yang dapat meminimalkan kehilangan kandungan
EPA, DHA, dan asam arakidonat dalam bahan. Kandungan kolesterol daging
kerang simping segar sebesar 264 mg/100 gram mengalami penurunan setelah
perebusan menjadi 236 mg/100 gram.
Kata kunci: asam lemak, kolesterol, simping
ABSTRACT
ROHMAD SUBHAN. Fatty Acid and Cholesterol Contents in Fresh and Boiled
Scallop Shells (Amusium pleuronectes). Supervised by NURJANAH and AGOES
M. JACOEB.
Scallop shells (Amusium pleuronectes), is categorized as bivalvias, or
double-dashed mollusks of scallop group. The shells commonly applied by
society as meal by boiling it. The objective of this research was determine fatty
acid and cholesterol content in fresh and boiled scallop. Identified fatty acid of
scallop shell was 23 fatty acid contents consisting of 11 types of saturated fatty
acids, 5 types of mono unsaturated fatty acids, and 7 types of poly unsaturated
fatty acids. The highest saturated fatty acids contained were palmitic acid 2.90%
and stearic acid of 2.07%, whereas highest mono unsaturated fatty acid contained
was oleic acid of 1.07%. Highest poly unsaturated fatty acid contained was
arachidonis acid of 1.26%, EPA of 1.45%, and DHA of 4.26%. Boiling for 15
minutes at temperature of 100oC is recommended as treatment method that could
minimize the loss content of EPA, DHA, andarachidonic acid content of the shell.
Cholesterol content of the scallop shells fresh meat, which was initially 264
mg/100 g after boiling decreased to 236 mg/100 g.
Keywords: cholesterol, fatty acid, scallop
© Hak Cipta Milik IPB, Tahun 2014
Hak Cipta Dilindungi Undang-Undang
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan
atau menyebutkan sumbernya. Pengutipan hanya untuk kepentingan pendidikan,
penelitian, penulisan karya ilmiah, penyusunan laporan, penulisan kritik, atau
tinjauan suatu masalah; dan pengutipan tersebut tidak merugikan kepentingan
IPB
Dilarang mengumumkan dan memperbanyak sebagian atau seluruh karya tulis ini
dalam bentuk apa pun tanpa izin IPB
KANDUNGAN ASAM LEMAK DAN KOLESTEROL
DAGING KERANG SIMPING (Amusium pleuronectes)
SEGAR DAN REBUS
ROHMAD SUBHAN
Skripsi
sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
Sarjana Perikanan pada
Departemen Teknologi Hasil Perairan
DEPARTEMEN TEKNOLOGI HASIL PERAIRAN
FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2014
Judul Skripsi : Kandungan Asam Lemak dan Kolesterol Daging Kerang Simping
(Amusium pleuronectes) Segar dan Rebus
Nama
: Rohmad Subhan
NIM
: C34090063
Program Studi : Tekhnologi Hasil Perairan
Disetujui oleh
Prof Dr Ir Nurjanah, MS
Pembimbing I
Dr Ir Agoes M Jacoeb, Dipl-Biol
Pembimbing II
Diketahui oleh
Dr Ir Joko Santoso, MSi
Ketua Departemen
Tanggal Lulus:
Judul Skripsi : Kandungan Asam Lemak dan Kolesterol Daging Kerang Simping
(Amusium pleuronectes) Segar dan Rebus
Nama
: Rohmad Sub han
NIM
: C34090063
Program Studi: Tekhnologi Hasil Perairan
Disetujui oleh
ｾ＠
Prof Dr Ir Nurianah, MS
Pembimbing I
-Diketahui oleh
Dr Ir Joko Santoso, MSi
Ketua Departemen
Tanggal Lulus:
4
Dr Ir Agoes M Jacoeb, Dipl-Biol
Pembimbing II
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur kepada Allah SWT karena berkat rahmat dan hidayah-Nya
penulis dapat menyelesaikan karya ilmiah yang berjudul Kandungan Asam Lemak
dan Kolesterol Daging Kerang Simping (Amusium pleuronectes) Segar dan
Rebus. Karya ilmiah ini disusun sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
sarjana di Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor.
Penulis mengucapkan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada:
1. Prof. Dr. Ir. Nurjanah, MS. dan Dr. Ir. Agoes M Jacoeb, Dipl.-Biol. selaku
dosen pembimbing atas segala bimbingan, motivasi, saran dan pengarahan
yang telah diberikan kepada penulis sehingga dapat menyelesaikan karya
ilmiah ini .
2. Dr. Ir. Joko Santoso, M.Si, selaku Ketua Departemen Teknologi Hasil
Perairan.
3. Kedua orang tua, kedua adikku Iwan Ferianto dan M. Abdul Kholiq, adinda
Anisatun Faizah yang selalu memberikan semangat dan doanya.
4. Teman-teman seperjuangan Zaikanur, Affan Muhammad, Rastamauli JR,
Alam Septian dan, M. Jamil yang telah membantu dan memberikan semangat
selama penyelesaian penelitian ini.
5. Teman-teman Teknologi Hasil Perairan Angkatan 46 “AlTo” yang telah
memberikan semangat, bantuan dan motivasinya kepada penulis.
6. Semua pihak yang telah membantu dalam menyelesaikan skripsi ini, yang
tidak dapat penulis sebutkan satu persatu.
Penulis menyadari bahwa dalam penulisan skripsi ini masih terdapat
kekurangannya. Kritik dan saran yang membangun dalam rangka menghasilkan
hasil yang terbaik sangat diharapkan. Semoga tulisan ini dapat memberikan
manfaat bagi semua pihak yang memerlukannya.
Bogor, 19 Februari 2013
Rohmad Subhan
DAFTAR ISI
DAFTAR TABEL………………………………………………………………....x
DAFTAR GAMBAR…………………………………………………………….. .x
PENDAHULUAN…………………………………………………………………1
Latar Belakang…………………………………………………………………..1
Perumusan Masalah…………………………………………………………….. 2
Tujuan Penelitian……………………………………………………………….. 2
Manfaat Penelitian……………………………………………………………… 2
Ruang Lingkup Penelitian……………………………………………………… 2
METODE PENELITIAN…………………………………………………………. 2
Waktu dan Tempat…………………………………………………………....... 2
Bahan…………………………………………………………………………… 2
Alat……………………………………………………………………………... 3
Prosedur Penelitian…………………………………………………………...... 3
HASIL DAN PEMBAHASAN…………………………………………………… 5
Karakteristik Kerang Simping………………………………………………….. 5
Kandungan Asam Lemak Kerang Simping……………………………………..7
Kandungan Kolesterol Kerang Simping……………………………………….11
KESIMPULAN DAN SARAN...………………………………………………... 12
Kesimpulan……………………………………………………………………. 12
Saran…………………………………………………………………………... 12
DAFTAR PUSTAKA…………………………………………………………… 13
RIWAYAT HIDUP……………………………………………………………… 15
DAFTAR TABEL
1 Morfometrik kerang simping (Amusium pleuronectes)………………….…...6
2 Persentase rendemen kerang simping………………………………….......... 6
3 Hasil analisis proksimat daging kerang simping…………………………….. 7
4 Komposisi asam lemak jenuh daging kerang simping segar dan rebus……... 8
5 Komposisi asam lemak tidak jenuh tunggal daging kerang simping segar dan
rebus…………………………………………………………..……………... 8
6 Komposisi asam lemak tidak jenuh majemuk daging kerang simping segar
dan rebus………………………………………………………………......... 10
7 Komposisi kolesterol pada komoditas lainnya…………………...…….…... 11
DAFTAR GAMBAR
1 Diagram alir metode penelitian……………………………………………… 3
2 Amusium pleuronectes……………………………………………………….. 6
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Perairan Indonesia memiliki potensi sumberdaya laut yang bernilai
ekonomis tinggi. Salah satu komoditas perikanan yang melimpah diperairan
adalah kerang. Kerang merupakan salah satu sumberdaya yang diperoleh dari
perikanan tangkap, bernilai ekonomis tinggi dan belum termanfaatkan secara
optimal. Kerang simping (Amusium pleuronectes) merupakan salah satu jenis
kerang yang mulai dimanfaatkan. Daerah penghasil kerang simping di Indonesia
adalah di pesisir pantai utara Jawa yaitu di Kabupaten Indramayu, Kabupaten
Cirebon, Kabupaten Kendal, Kabupaten Batang, Kabupaten Pekalongan,
Kabupaten Pemalang, Kabupaten Tegal dan Kabupaten Brebes. Pada tahun 2010
ekspor tiram mencapai 170.513 kg dengan nilai 270.076 US$ (KKP 2011b),
Scallop 1.234.378 kg dengan nilai 1.401.164 US$, dan mussel (Mytilus
galloprovincialis) 261.645 kg dengan nilai 625.791 US$ (KKP 2011a).
Kerang memiliki kandungan gizi yang tinggi, yaitu protein, asam amino,
asam lemak, vitamin dan mineral. Salah satu kandungan gizi yang terdapat pada
kerang-kerangan adalah asam lemak. Asam lemak merupakan asam organik
berantai panjang yang mempunyai gugus karboksil (COOH) di salah satu
ujungnya dan gugus metil (CH3) di ujung lainnya (Almatsier 2006). Asam lemak
tak jenuh paling banyak terdapat pada komoditas perikanan adalah linoleat
(omega-6) dan linolenat (omega-3) yang mempunyai peranan penting dalam
perkembangan otak. Asam linolenat memiliki turunan eicosapentaenoic acid
(EPA) dan docosahexaenoic acid (DHA) yang dibutuhkan oleh tubuh manusia
karena memiliki beberapa manfaat untuk mencerdaskan otak, membantu masa
pertumbuhan dan menurunkan kadar trigliserida.
Kolesterol adalah senyawa golongan steroid dan hanya terdapat dalam
lemak hewan, memiliki peranan penting dalam meyusun plasma sel dan
lipoprotein plasma, merupakan prekursor pembentukan asam empedu yang dibuat
oleh hati dan vitamin D (Freeman dan Junge 2005). Kolesterol dalam darah
manusia dihasilkan dari dalam tubuh sebesar 80% dan sisanya dari luar tubuh
misalnya berasal dari makanan yang telah dikonsumsi. Kadar kolesterol dalam
tubuh dapat selalu dalam keadaan konstan selama pemasukan dalam tubuh dalam
keadaan seimbang (Wehrman 1997).
Kerang simping merupakan salah satu komoditas perikanan yang termasuk
ke dalam jenis kerang-kerangan dan belum dimanfaatkan secara optimum.
Umumnya simping diolah dengan metode pengolahan yang menggunakan panas
misal perebusan. Pengaruh pemanasan terhadap komponen daging kerang
simping dapat menyebabkan perubahan fisik dan komposisi kimia simping
termasuk kandungan asam lemaknya dan kolesterol. Adanya pengaruh yang
terjadi pada proses pengolahan terhadap penurunan komponen gizi, sehingga
perlu dilakukan penelitian mengenai perubahan kandungan asam lemak dan
kolesterol akibat proses pengolahan yaitu dengan perebusan.
2
Perumusan Masalah
Penelitian dan informasi mengenai kandungan gizi kerang simping masih
sangat terbatas di Indonesia, padahal kerang tersebut memiliki nilai ekonomis
yang cukup tinggi di pasaran. Data mengenai kandungan asam lemak dan
kolesterol serta pengaruh pengolahan pada kerang simping belum tersedia
sehingga penelitian ini perlu untuk dilakukan guna meningkatkan pengetahuan
akan komposisi gizi hasil perikanan.
Tujuan Penelitian
Tujuan penelitian ini adalah menentukan komposisi asam lemak dan
kolesterol daging kerang simping segar dan rebus selama 15 menit.
.
Manfaat Penelitian
Penelitian ini diharapkan dapat memberikan informasi yang berguna
mengenai kandungan nutrisi dan susut gizi akibat perebusan dari asam lemak dan
kolesterol pada kerang simping.
Ruang Lingkup Penelitian
Ruang lingkup penelitian ini meliputi penentuan karakteristik, proksimat,
komposisi asam lemak dan kolesterol daging kerang simping segar dan rebus.
Kerang simping (Amusium pleuronectes) diambil dari PPI Eretan Wetan,
Kecamatan Eretan Wetan, Kabupaten Indramayu.
METODE PENELITIAN
Waktu dan Tempat
Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Januari hingga Mei 2013. Analisis
asam lemak dilakukan di Laboratorium Terpadu Institut Pertanian Bogor, Kampus
IPB Baranangsiang. Analisis kolesterol dilakukan di Laboratorium Terpadu,
Departemen Ilmu Nutrisi dan Teknologi Pakan, Fakultas Peternakan, Institut
Pertanian Bogor.
Bahan
Bahan utama yang digunakan pada penelitian ini adalah kerang simping
(Amusium pleuronectes). Bahan yang digunakan untuk analisis asam lemak adalah
NaOH 0,5 N, boron trifluorida (BF3) 20% sebagai katalis, NaCl jenuh, isooktan
untuk media distribusi metil ester, dan Na2SO4 anhidrat. Bahan yang digunakan
3
untuk analisis kolesterol yaitu, etanol dan n-heksana, alkohol, asetat anhidrat
sebagai pelarut lemak dan H2SO4 pekat sebagai pereaksi.
Alat
Alat yang digunakan untuk analisis asam lemak adalah timbangan digital
dan perangkat kromatografi gas Shimadzu GC 2010 (untuk identifikasi asam
lemak). Alat yang digunakan untuk analisis kolesterol adalah timbangan digital,
spektrofotometer (Genesys 10S UV-Vis), pemanas, sentrifuge 4000 rpm dan
vortex (mixer VM 300).
Prosedur Penelitian
Penelitian ini dilakukan dalam beberapa tahap meliputi pengambilan sampel
kerang dari PPI (Pangkalan Pendaratan Ikan) Eretan Wetan Indramayu, preparasi
sampel, perebusan kerang simping (Amusium pleuronectes). Analisis yang
dilakukan yaitu ekstraksi lemak, analisis asam lemak, dan analisis kolesterol
daging kerang simping segar dan rebus. Diagram alir metode penelitian dapat
dilihat pada Gambar 1.
Kerang Simping
Preparasi
daging kerang
Pencucian
Kerang Utuh
Perebusan
(suhu: 100 0C,
waktu: 15 menit)
Daging Segar
Kerang
Kerang ditiriskan
Ekstraksi Lemak
Analisis Kolesterol
Analisis Asam
Lemak (GC)
Preparasi Daging
Daging Rebus
Gambar 1 Diagram alir metode penelitian
4
Pengambilan dan Preparasi Kerang Simping
Penelitian ini diawali dengan pengambilan sampel berupa kerang simping
(Amusium pleuronectes) dari Eretan Wetan, Indramayu. Sampel kerang simping
yang sudah diperoleh dibawa ke laboratorium menggunakan coolbox dengan
diberi es agar terjaga kesegarannya selama proses transportasi. Sampel kerang
dibersihkan atau dicuci dengan air mengalir untuk menghilangkan benda asing
yang menempel. Preparasi kerang simping dilakukan dengan memisahkan daging
dari bagian lainnya kemudian ditentukan asam lemak dan kolesterolnya.
Analisis Kandungan Asam Lemak (AOAC 2005)
Metode analisis yang digunakan memiliki prinsip mengubah asam lemak
menjadi turunannya, yaitu metil ester sehingga dapat terdeteksi oleh alat
kromatografi. Gas Chromatography (GC) memiliki prinsip kerja pemisahan
antara gas dan lapisan tipis cairan berdasarkan perbedaan jenis bahan (Fardiaz
1989). Analisis asam lemak terdiri dari tahap-tahap:
a) Ekstraksi lemak
Tahap pertama dilakukan ekstraksi lemak menggunakan metode soxhlet
untuk memperoleh asam lemak. Sebanyak 20-30 mg lemak dalam bentuk minyak
ditimbang.
b) Pembentukan metil ester (metilasi)
Tahap metilasi dimaksudkan untuk membentuk senyawa turunan dari asam
lemak menjadi metil esternya. Asam-asam lemak diubah menjadi ester-ester metil
atau alkil yang lainnya sebelum disuntikkan ke dalam kromatografi gas (Fardiaz
1989). Metilasi dilakukan dengan merefluks lemak di atas penangas air dengan
menambahkan 1 mL NaOH 0,5 N ke dalam metanol dan dipanaskan selama 20
menit. Selanjutnya ditambahkan 2 mL BF316% kemudian dipanaskan kembali
selama 20 menit dan didinginkan. Tahap selanjutnya, 2 mL NaCl jenuh dan 1 mL
isooktan ditambahkan pada sampel, dihomogenkan, lalu bagian atas lapisan
isooktan ke dalam tabung reaksi yang berisi 0,1 gram Na2SO4 anhidrat dan
dibiarkan 15 menit. Larutan disaring dengan mikrofilter untuk memisahkan fase
cairnya sebelum diinjeksikan ke dalam kromatografi gas. Sebanyak 1 μL sampel
diinjeksikan ke dalam Gas Chromatography. Asam lemak yang ada dalam metil
ester akan diidentifikasi oleh flame ionization detector (FID) atau detector ionisasi
nyala dan respon yang ada akan tercatat melalui kromatogram (peak).
c) Identifikasi dengan kromatografi gas
Identifikasi asam lemak dilakukan dengan menginjeksikan 1 μL metil ester
pada alat kromatografi gas dengan kondisi sebagai berikut:
Kondisi alat GC pada saat analisis sebagai berikut :
a) Jenis Kolom
: Cyanopropil methyl sil (capillary column)
b) Panjang kolom
: 60 cm
c) Diameter dalam
: 0,25 mm
d) Tebal lapisan film : 0,25 µm
e) Laju alir N2
: 20 mL/menit
f) Laju alir H2
: 30 mL/menit
g) Laju alir udara
: 200-250 mL/menit
h) Suhu injektor
: 220 0C
i) Suhu detektor
: 230 0C
j) Suhu terpogram
: 125 - 225 0C
5
Gas yang digunakan sebagai fase bergerak adalah gas nitrogen dengan aliran
bertekanan 20 mL/menit dan sebagai gas pembakar adalah hidrogen dengan aliran
bertekanan 30 mL/menit dan oksigen dengan aliran 200-300 mL/menit, kolom
yang digunakan adalah kolom kapiler (capillary column) yang panjangnya 60 cm
dan diameter dalam 0,25 mm dengan tebal lapisan film 0,25 µm. Temperatur
terprogram yang digunakan adalah suhu 125°C, kemudian suhu dinaikkan 5°C
permenit hingga suhu akhir 225°C yang dipertahankan 20 menit, suhu injektor
2200C dan suhu detektor 2300C.
d) Perhitungan jumlah asam lemak
Prinsip analisis komposisi asam lemak dengan kromatografi gas adalah
dengan mengubah komponen asam lemak pada lemak/minyak menjadi senyawa
volatil metil ester lemak yang akan dideteksi oleh detektor ionisasi nyala api
dalam bentuk respon berupa peak kromatogram. Jenis dan jumlah asam lemak
yang ada pada contoh dapat diidentifikasi dengan membandingkan peak
kromatogram contoh dengan peak kromatogram asam lemak standar yang telah
diketahui jenis dan konsentrasinya, kemudian dihitung kadar asam lemaknya.
Pada pengujian asam lemak digunakan metode eksternal standar dimana contoh
dan standar dilakukan secara terpisah, tidak ada penambahan larutan standar ke
dalam contoh.
Analisis Kandungan Kolesterol
Kandungan kolesterol dapat ditentukan dengan menggunakan alat
spektofotometer. Pengujian kolesterol diawali dengan pengambilan daging
simping segar dan rebus sebanyak ± 0,1 gram, dimasukkan ke dalam tabung
sentrifuge, ditambah 8 mL (etanol: petroleum benzena) dengan perbandingan 3:1
dan diaduk sampai homogen. Pengaduk dibilas dengan 2 mL larutan alkohol :
petroleum benzena (3:1) kemudian disentrifugasi 4.000 rpm selama 10 menit.
Supernatan dituang ke dalam beaker glass 100 ml dan diuapkan di penangas
air. Residu dilarutkan dengan kloroform sedikit demi sedikit sambil dituangkan
ke dalam tabung berskala (sampai volume 5 mL) dan ditambah 2 mL acetic
anhidrid, ditambahkan juga 0,2 mL H2SO4 pekat atau 2 tetes. Selanjutnya
dihomogenkan dengan vortex dan dibiarkan di tempat gelap selama 15 menit.
Absorbansi dibaca menggunakan spektrofotemeter pada panjang gelombang 420
nm yang ditunjukkan dengan warna hijau tua.
HASIL DAN PEMBAHASAN
Karakteristik Kerang Simping
Kerang simping memiliki morfologi yaitu cangkangnya bundar, pipih, dan
tipis. Kedua cangkang halus dan tidak sama baik warna maupun bentuknya.
Sebuah cangkang berwarna cokelat dan lebih cembung dari cangkang yang satu
lagi yang berwarna putih. Daerah dekat engsel cangkang terdapat bagian yang
melebar, membentuk sayap. Tekstur kerang simping memiliki tekstur keras
berwarna cokelat pada bagian atas dan berwarna putih pada bagian bawah. Daging
kerang simping memiliki spesifikasi daging berwarna putih cerah dan tekstur
kenyal. Jeroan berwarna cokelat, hitam, dan orange bercampur putih (gonad) serta
6
bertekstur lunak (Zaikanur 2013). Morfologi kerang simping dapat dilihat pada
Gambar 2.
Gambar 2 Amusium pleuronectes (Zaikanur 2013)
Kerang simping (Tabel 1) memiliki panjang 7,7 cm dan lebar 7,5 cm. Ratarata tebal kerang simping 1,4 cm dan beratnya 30,5 gram (Zaikanur 2013). Ukuran
tersebut termasuk yang cukup besar dibandingkan scallop lain misal Placopecren
magelfunicus dengan panjang sekitar 2-2,2 cm (Kleinman et al. 1996),
Adamussium colbecki, Mytilus galloprovincialis dan Pecten jacobaeus panjang
sekitar 6 cm yang diteliti dari laut Mediterania (Viarengo et al. 1993).
Tabel 1 Morfometrik kerang simping * (A. pleuronectes)
Parameter
Nilai
No.
1
2
3
4
Panjang (cm)
Lebar (cm)
Tinggi (cm)
Berat (g)
7,7±0,3
7,5±0,4
1,4±0,1
30,5±3,5
Keterangan: *Zaikanur (2013)
Rendemen adalah bagian dari suatu bahan baku yang dapat diambil dan
dimanfaatkan. Rendeman merupakan parameter penting untuk mengetahui nilai
ekonomis dan efektifitas suatu bahan baku. Presentase rendemen cangkang kerang
simping (Tabel 2) sebesar 41,15 %, daging kerang simping sebesar 35,89 %, dan
jeroan kerang simping sebesar 23,04 %. Rendemen terbesar pada kerang simping
terdapat pada bagian cangkang yaitu 41,15%. Hal ini karena bagian cangkang
pada kerang simping menutupi tubuh kerang simping, sehingga disebut daging
dalam cangkang (Zaikanur 2013).
Tabel 2 Persentase rendemen kerang simping*
No.
1
2
3
Parameter
Cangkang (%)
Daging (%)
Jeroan (%)
Kerang Simping
41,15
35,89
23,04
Keterangan: *Zaikanur (2013)
Komposisi zat kimia yang terdapat di dalam daging kerang simping
disajikan pada Tabel 3.
7
Tabel 3 Hasil analisis proksimat daging kerang simping *
Segar
Parameter
kadar air (%)
kadar abu (%)
kadar lemak (%)
karbohidrat (%)
kadar protein (%)
bb
81,21+0,44
0,99+0,25
0,2+0,00
3,63+0,47
13,97+0,74
Rebus
bk
5,27+1,31
1,06+0,00
19,32+2,53
74,35+3,94
bb
74,46+0,57
1,09+0,11
0,26+0,12
5,23+0,33
18,96+0,63
bk
4,27+0,44
1,02+0,63
20,48+1,28
74,24+2,46
Keterangan : n=3, *Zaikanur (2013)
Secara umum, proksimat menyatakan persentase komposisi dari lima unsur
pokok yaitu protein, karbohidrat, lipid, kadar abu dan kadar air. Komposisi dari
proksimat sangat bervariasi berdasarkan beberapa faktor-faktor diantaranya
spesies, ukuran, kelamin, tingkat kematangan seksual, dan musim penangkapan.
Informasi harian jumlah makanan yang masuk terutama kolesterol sangat penting
terutama bagi orang-orang dengan masalah kardiovaskular (Babu et al. 2010).
Kandungan Asam Lemak Kerang Simping
Analisis asam lemak pada kerang simping (A. pleuronectes) menunjukkan
bahwa kandungan asam lemak kerang simping yang teridentifikasi berjumlah 23
asam lemak yang terdiri dari 11 jenis asam lemak jenuh (Tabel 4), 5 jenis asam
lemak tidak jenuh tunggal (Tabel 5), dan 7 jenis asam lemak tidak jenuh jamak
(Tabel 6).
Asam lemak jenuh merupakan asam lemak yang mengandung ikatan
tunggal pada rantai hidrokarbonnya. Berdasarkan Tabel 4 diketahui bahwa
kandungan asam lemak tertinggi adalah palmitat yaitu sebesar 2,90%. Kandungan
asam palmitat hasil penelitian lebih rendah dibandingkan dengan penelitian
Mulyaningtyas (2011) tentang kandungan asam lemak pada remis yaitu sebesar
9,96% dan kandungan asam palmitat sebesar 5,67% pada komposisi asam lemak
kerang bulu (Yusefi 2011). Kandungan palmitat pada daging kerang simping tidak
mengalami perubahan setelah proses perebusan (Tabel 4).
Asam palmitat merupakan asam lemak jenuh yang paling banyak ditemukan
pada bahan pangan, yaitu 15-50 % dari seluruh asam-asam lemak yang ada
(Winarno 2008). Perbedaan nilai asam palmitat ini dapat disebabkan oleh spesies,
ketersediaan pakan, umur dan ukuran.Asam palmitat dapat meningkatkan risiko
aterosklerosis, kardiovaskular dan stroke. Asam palmitat digunakan sebagai bahan
baku shampo, sabun lunak dan krim (Witjaksono 2005).
Asam stearat mendominasi asam lemak jenuh pada daging kerang simping
setelah asam palmitat yaitu sebesar 2,07%. Hasil ini tidak berbeda dengan
kandungan keong ipong-ipong dan remis yang masing-masing kandungan asam
stearatnya adalah 2,11% (Sari 2011) dan 2,49% (Mulyaningtyas 2011).
8
Tabel 4 Komposisi asam lemak jenuh daging kerang simping segar dan rebus
Kerang simping
Jenis asam lemak
asam lemak jenuh
Laurat C12:0
Miristat C14:0
Pentadekanoat C15:0
Palmitat C16:0
Heptadekanoat C17:0
Stearat C18:0
Arakidat C20:0
Heneikosanoat C21:0
Behenat C22:0
Trikosanoat C23:0
Lignoserat C24:0
Total
Segar
(%b/b)
Rebus
(%b/b)
0,05
0,24
0,11
2,90
0,35
2,07
0,15
0,05
0,34
0,04
0,13
6,43
0,22
0,08
2,80
0,39
1,82
0,12
0,03
0,11
0,02
5,59
Remis*
(%b/b)
Keong
ipongipong**
(%b/b)
Kerang
bulu***
(%b/b)
0,13
1,99
9,96
2,49
0,21
14,78
0,08
0,47
1,15
2,11
0,16
0,60
4,57
0,02
1,61
5,67
3,29
10,69
Keterangan: *Mulyaningtyas (2011), **Sari (2011), ***Yusefi (2011)
Proses perebusan menyebabkan terjadinya penurunan kandungan asam
stearat dari 2,07% turun menjadi 1,82%. Hal ini terjadi karena selama proses
pemanasan terjadi perubahan komponen asam lemak menjadi senyawa-senyawa
yang volatil misal aldehid, keton, asam dan hidrokarbon. Senyawa-senyawa ini
akan menguap ketika diberikan perlakuan panas sehingga kandungan asam
lemaknya mengalami penurunan. Hal ini sesuai dengan penelitian Gumilar et al.
(2009) tentang pengaruh pemanasan terhadap asam lemak minyak bekatul yang
menyatakan bahwa terjadi penurunan asam lemak pada minyak bekatul setelah
diberikan perlakuan panas pada suhu 1000C. Asam stearat dapat menyebabkan
trombogenik atau pembekuan darah, hipertensi, kanker, dan obesitas (Solihat
2004).
Tabel 5 Komposisi asam lemak tidak jenuh tunggal daging kerang simping
segar dan rebus
Remis*
(%b/b)
Keong
ipongipong**
(%b/b)
Kerang
bulu***
(%b/b)
0,26
0,02
0,85
3,78
3,22
0,11
0,08
11,19
2,36
1,51
0,22
1,35
1,03
8,03
0,12
11,50
3,87
Kerang simping
Jenis asam lemak
Segar
(%b/b)
asam lemak tidak jenuh tunggal
Palmitoleat C16:1
0,24
Elaidat C18:1 trans
0,03
Oleat C18:1 cis
1,07
Cis-11- eikosedienoat
C20:1
0,21
Erukat C22:1n9
0,04
1,59
Total
Rebus
(%b/b)
Keterangan: *Mulyaningtyas (2011), **Sari (2011), ***Yusefi (2011)
9
Komposisi asam lemak tidak jenuh tunggal (MUFA) hasil penelitian pada
daging kerang simping (A. pleuronectes) segar dan setelah perebusan
menunjukkan hasil bahwa pengaruh perebusan tidak berbeda jauh yaitu 1,59%
(segar) dan 1,35% (rebus). Hasil analisis kandungan asam lemak MUFA dapat
dilihat pada Tabel 5.
Asam oleat adalah asam lemak esensial yang diperlukan oleh tubuh, dikenal
dengan omega-9. Asam lemak tidak jenuh tunggal yang paling dominan pada
penelitian ini adalah asam oleat yaitu sebesar 1,07%. Hasil yang diperoleh
berbeda dengan penelitian yang dilakukakan Yusefi (2011) bahwa kandungan
asam oleat pada kerang bulu sebesar 1,51% dan pada remis sebesar 3,22%
(Mulyaningtyas 2011). Kandungan rata-rata oleat pada berbagai kerang adalah
sebesar 25 mg/100 g atau 0,025%. Perbedaan ini disebabkan oleh perbedaan
komposisi jenis lemak yang dikonsumsi dari lingkungan hidupnya (Leblanc et
al. 2008), selain itu juga dipengaruhi oleh suhu dan habitatnya. Semakin rendah
suhu perairan dapat meningkatkan daya larut oksigen sehingga meningkatkan
sintesis asam lemak dalam tubuh kerang (Guderley et al. 2007).
Kandungan asam oleat segar berbeda dengan asam oleat setelah perebusan.
Pengolahan perebusan menyebabkan penurunan dengan persentase sebesar
20,56%. Marichamy et al. (2009) menyatakan bahwa komposisi asam lemak pada
daging ikan setelah proses pemasakan akan berubah, tergantung pada suhu
pengolahan yang digunakan, luas kontak permukaan, ukuran ikan, serta
kandungan lemak awal. Asam oleat juga berfungsi untuk menurunkan kadar
kolesterol dalam tubuh dan sebagai prekursor terbentuknya PUFA (Farouk et al.
2007). Asam oleat lebih stabil dibandingkan dengan asam linoleat dan asam
linolenat, hal ini dapat dilihat dari fungsi oleat dalam meningkatkan kolesterol
HDL kolesterol lebih besar dan menurunkan LDL kolesterol dalam darah
(Muchtadi et al.1993). Asam oleat juga berfungsi untuk menurunkan kadar
kolesterol dalam tubuh dan sebagai prekursor terbentuknya PUFA (Farouk et al.
2007).
Asam lemak tidak jenuh majemuk merupakan asam lemak yang memiliki
dua atau lebih ikatan rangkap pada rantai hidrokarbonnya. Asam lemak tidak
jenuh majemuk yang ditemukan dalam daging kerang simping antara lain asam
linoleat, asam linolenat, asam arakidonat, EPA, dan DHA.
Asam linoleat berperan sebagai prekursor untuk menghasilkan asam
arakidonat. Manusia dan hewan memperoleh asupan asam linoleat dari tumbuhan
yang dimakannya (Akoh dan Min 2008). Komposisi asam lemak tidak jenuh
jamak daging kerang simping segar dan rebus dapat dilihat pada Tabel 6.
Kandungan asam linoleat pada daging kerang simping sebesar 0,19%. Hasil
ini tidak berbeda jauh dengan penelitian Yusefi (2011) tentang kandungan asam
linoleat pada kerang bulu yaitu sebesar 0,59%. Asam linoleat merupakan asam
lemak esensial penting bagi tubuh manusia. Asam linoleat ditemukan dalam
jaringan kulit manusia, berperan memelihara kelembaban jaringan epidermis kulit
dan meminimalkan hilangnya penguapan air dari epidermis. Kekurangan asam
linoleat dapat menyebabkan kulit kering dan bersisik karena terlalu banyak cairan
yang keluar dari kulit. Selain itu asam linoleat berperan dalam pertumbuhan,
pemeliharaan membran sel, pengaturan metabolisme kolesterol, dan menurunkan
tekanan darah (Iskandar et al. 2010).
10
Tabel 6 Komposisi asam lemak tidak jenuh jamak daging kerang simping segar
dan rebus
Kerang simping
Jenis asam lemak
Segar
(%b/b)
Rebus
(%b/b)
Remis*
(%b/b)
Keong
ipongipong**
(%b/b)
asam lemak tidak jenuh jamak
Linoleat C18:2n6c
0,19
1,22
3,36
Linolenat C18:3n3
0,06
0,03
2,32
0,43
Cis-11, 14-Eikosetrienoat
C20:2
0,06
Cis-8, 11, 14Eikosetrionoat C20:3n6
0,05
0,04
Arakidonat C20:4n6
1,26
1,15
3,01
3,52
Eikosapentaenoat (EPA)
C20:5n3
1,45
1,52
2,10
2,96
Dokosaheksaenoat
(DHA) C22:6n3
4,62
3,70
1,72
2,38
7,69
6,44
10,57
12,65
Total
Keterangan: *Mulyaningtyas (2011), **Sari (2011), ***Yusefi (2011)
Kerang
bulu***
(%b/b)
0,59
0,12
1,96
4,06
3,40
10,13
Asam lemak linolenat merupakan prekursor asam lemak omega-3 yang
dijumpai dalam tubuh manusia, yaitu EPA (eicosapentaenoic acid) dan DHA
(docosahexaenoic acid). Kandungan asam linolenat pada kerang simping segar
dalam penelitian ini sebesar 0,06 %, nilai ini lebih rendah dibandingkan penelitian
yang dilakukan Mulyaningtyas (2011) tentang komposisi asam lemak pada remis
yaitu sebesar 2,32%. Ozugul dan Ozugul (2007) menyatakan bahwa keragaman
komposisi asam lemak dapat dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu spesies,
ketersediaan pakan, umur, habitat dan ukuran.
Berdasarkan pada Tabel 6 dapat diketahui bahwa kandungan tertinggi asam
lemak tidak jenuh jamak pada daging kerang simping adalah DHA (4,62%), EPA
(1,45%) dan asam arakidonat sebesar 1,26%. Kandungan asam arakidonat, EPA
dan DHA tidak mengalami perubahan setelah proses perebusan selama 15 menit
dengan suhu air 1000C. Perebusan selama 15 menit dengan suhu air 100 0C dapat
direkomendasikan sebagai metode pengolahan yang dapat meminimalkan
kehilangan kandungan EPA, DHA, dan asam arakidonat dalam bahan.
Asam linolenat mempunyai turunan yaitu EPA dan DHA. Kandungan EPA
pada daging kerang simping sebesar 1,45%, berbeda dengan penelitian Yusefi
(2011) yang menyatakan kandungan EPA pada kerang bulu yaitu sebesar 4,06%.
Kandungan EPA daging kerang simping juga lebih rendah dibandingkan dengan
kandungan EPA keong ipong-ipong yaitu sebesar 2,96% (Sari 2011). Kandungan
DHA pada daging kerang simping adalah 4,62%. Hasil ini lebih tinggi
dibandingkan penelitian Mulyaningtyas (2011) yang menyatakan bahwa
kandungan DHA pada remis yaitu sebesar 1,72%, kandungan DHA pada keong
ipong-ipong yaitu sebesar 2,38% (Sari 2011), dan kandungan DHA pada kerang
bulu yaitu sebesar 3,40% (Yusefi 2011). Menurut Marichamy et al. (2009)
perbedaan kandungan asam lemak dapat disebabkan oleh pakan yang
dikonsumsinya berupa tumbuhan dan plankton, habitat dan suhu perairan.
11
Kemampuan kerang sangat terbatas terhadap sintesa EPA dan DHA sebagai
penghasil utama asam lemak omega-3. Sebenarnya, kandungan EPA dan DHA
pada kerang tersebut diperoleh dari mikroorganisme yang menjadi pakan bagi
kerang. Mikroorganisme utama yang menjadi produsen utama omega-3 adalah
Daphnia, Chlorella, Synechoccus sp., Cryptomonas sp., Rhodomonas lacustris,
Scenedesmus dan Chlamydomonas sp., yang merupakan plankton. Kandungan
EPA dan DHA yang tinggi pada plankton tersebut dapat meningkatkan kandungan
EPA dan DHA pada kerang (Gluck et al. 1996). Suhu perairan yang rendah pun
(perairan subtropis) dapat meningkatkan kandungan EPA dan DHA pada kerang,
plankton dan alga karena dapat meningkatkan daya larut oksigen yang akan
mempercepat sintesis asam lemak dan proses enzim pada reaksi desaturase
(Guderley et al. 2007).
Kandungan Kolesterol Kerang Simping
Kolesterol merupakan sterol penting untuk membentuk membran sel dan
komponen sel otak maupun syaraf. Kolesterol berperan sebagai prekursor hormon
steroid misalnya progesteron, testosteron, dan kortisol (Hames & Hooper 2005).
Kolesterol dapat diproduksi dari dalam tubuh atau dapat diperoleh dari luar (bahan
pangan) (Colpo 2005). Kandungan kolesterol daging kerang simping ini diperoleh
dari daging kerang simping segar dan daging kerang simping setelah perebusan.
Kandungan kolesterol daging kerang segar sebesar 264 mg/100 gram dan turun
menjadi 236 mg/100 gram setelah proses perebusan. Pengolahan dengan cara
perebusan mengakibatkan penurunan kandungan kolesterol kerang simping
sebesar 11%. Morris et al. (2004) menyatakan bahwa proses pemanasan pada
suatu bahan dapat menyebabkan perubahan kandungan lemak dan turunannya
kolesterol.
Tabel 7 Komposisi kolesterol pada beberapa komoditas lainnya
No. Jenis makanan
Kolesterol (mg/100g)
1
Fresh water calm
125
2
Short necked calm
76
3
Hard clam
69
4
Japanese oyster
76
5
Udang
132
6
Kepiting
53
7
Telur ayam (kuning telur)
1030
8
Daging sapi
54
9
Tuna
50
10
Skipjack
64
11
Kerang Simping*
264
*hasil penelitian
Sumber : Okuzumi dan Fujii (2000)
Kandungan kolesterol kerang simping lebih rendah dibandingkan kolesterol
pada telur ayam yang mencapai 1030 mg/100g (Tabel 7). Kadar kolesterol kerang
simping lebih tinggi dibandingkan komoditas lain yaitu udang dan fresh water
calm. Variasi kolesterol dipengaruhi oleh beberapa faktor antara lain spesies,
12
ketersediaan makanan, umur, seks, suhu air, lokasi geografis, dan musim
(Sampaio et al. 2006).
Kolesterol dalam tubuh mempunyai fungsi untuk membangun dan
memperbaiki membran-membran sel, sintesa asam empedu dan vitamin D.
Kolesterol bila terdapat dalam jumlah banyak di dalam darah dapat membentuk
endapan pada dinding pembuluh darah sehingga menyebabkan penyempitan yang
disebut aterosklerosis. Bila penyempitan terjadi pada pembuluh darah jantung
dapat menyebabkan jantung koroner (Almatsier 2006).
KESIMPULAN DAN SARAN
Kesimpulan
Kandungan asam lemak kerang simping pada penelitian ini terdiri atas 11
jenis asam lemak jenuh, 5 jenis asam lemak tidak jenuh tunggal, dan 7 jenis asam
lemak tidak jenuh jamak. Asam lemak jenuh tertinggi adalah asam palmitat yaitu
sebesar 2,90% dan asam stearat yaitu sebesar 2,07%, asam lemak tidak jenuh
tunggal tertinggi adalah oleat dengan persentase sebesar 1,07%. Proses perebusan
menyebabkan penurunan kandungan asam oleat sebesar 20,56%. Hal ini terjadi
karena perubahan komposisi akibat pengolahan yang digunakan, dalam hal ini
adalah dengan cara perebusan. Kandungan asam lemak tidak jenuh jamak
tertinggi adalah asam arakidonat sebesar 1,26%, EPA sebesar 1,45%, dan DHA
sebesar 4,26%. Perebusan selama 15 menit dengan suhu air 100 0C
direkomendasikan sebagai metode pengolahan yang dapat meminimalkan
kehilangan kandungan EPA, DHA, dan asam arakidonat dalam bahan.
Kandungan kolesterol daging kerang simping mengalami penurunan setelah
perebusan. Proses perebusan menyebabkan kandungan kolesterol daging kerang
simping segar sebesar 264 mg/100 gram turun menjadi 236 mg/100 gram. Proses
perebusan pada suatu bahan dapat menyebabkan perubahan kandungan lemak dan
turunannya kolesterol.
Saran
Saran yang dapat diberikan adalah melakukan penelitian lebih lanjut
mengenai kandungan gizi kerang simping dengan perlakuan pengolahan pangan
selain perebusan, yaitu pengukusan, pemanggangan, dan penggorengan.
13
DAFTAR PUSTAKA
[AOAC] Association of Official Analytical Chemyst. 2005. Official Method of
Analysis of The Association of Official Analytical of Chemist. Arlington,
Virginia (USA): Association of Official Analytical Chemist, Inc.
Akoh CC, Min DB. 2008. Food Lipids, Chemistry, Nutrition, and Biotechnology.
Third Edition. United States (US): CRC Press.
Almatsier S. 2006. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta (ID): PT Gramedia Pustaka
Utama.
Babu A, Kesavan K, Annadurai D, Rajagopal S. 2010.Bursa spinosa – A
mesogastropoid fit for human consumption. Advanced Journal of Food Science
and Technology. 2(1): 79-83.
Colpo A. 2005. LDL cholesterol: bad cholesterol science cholesterol. Journal of
American Physiciansand Surgeons 10(3): 83-89.
Farouk AE, Ghouse FAH, Ridzwan BH, 2007. New bacterial species isolated
from Malaysian sea cucumbers with optimized secreted Antibacterial Activity.
American Journal of Biochemistry and Biotechnology 3(2): 60-65.
Freeman MW, Junge C. 2005. Kolesterol Rendah Jantung Sehat. Jakarta (ID): PT
Bhuana Ilmu Populer.
Gluck AA, Liebig JR, Vanderploeg HA. 1996. Evaluation of different
phytoplankton for supporting development of Zebra Mussel Larvae (Dreissena
polymorpha): the important of size and polyunsaturated fatty acid content.
J. Great Lakes Research 22(1):36-45.
Guderley H, Comeau L, Tremblay R, Pernet F. 2007. Temperature adaptation in
two bivalve species from different thermal habitats: enegenics and remodeling
of membrane lipid. J. Experimental Biology 210:2999-3014.
Gumilar GG, Zackiyah, Dwiyanti G, HM Siti. 2009. Pengaruh pemanasan
terhadap profil asam lemak tak jenuh minyak bekatul. Jurnal Pengajaran
MIPA 14(2): 143-150.
Hames D, Hooper N. 2005. Biochemistry. Third Edition. United Kingdom (UK):
Taylor & Francis Group.
[KKP] Kementrian Kelautan dan Perikanan. 2011a. Statistik Ekspor Hasil
Perikanan 2010. Jakarta : Pusat Statistik dan Informasi.
[KKP] Kementrian Kelautan dan Perikanan. 2011b. Statistik Perikanan Tangkap
Indonesia 2010. Jakarta : Pusat Statistik dan Informasi.
Kleinman S, Bruce G, Robert E, Lawrence T, Allan W. 1996. Shell and tissue
growth of juvenile sea scallops ( Placopecten magellanicus) in suspended and
bottom culture in Lunenburg Bay, Nova Scotia. Aquaculture 142:75-97.
Iskandar Y, Surilaga S, Musfiroh I. 2010. Penentuan kadar asam linoleat pada
tempe secara kromatografi gas. Jurnal Farmasi 3(2): 15-20.
Leblanc JC, Volatier JL, Aouachria NB, Oseredczuk M, Sirot V. 2008.Lipid and
fatty acid composition of fish and seafood consumed in France. Journal of
Food Composition and Analysis 21:8-16.
Marichamy G, Raja P, Verasingam R, Rajagopal S, Venkatachalapathy R. 2009.
Fatty acid composition of Indian Mackerael Rastralliger kanagurta under
different cooking methods.J. Biolology Science. 1(3): 109-112.
14
Morris A, Barnett A, Burrows O. 2004. Effect of processing on nutrient content of
foods. J Art 37(3): 160-164.
Muchtadi D, Palupi NS, Astawan M. 1993. Metabolisme Zat Gizi. Pusat Antar
Universitas, IPB. Bogor (ID) : Pustaka Sinar Harapan.
Mulyaningtyas JR. 2011. Perubahan kandungan asam lemak dan kolesterol pada
daging remis (Corbicula javanica) akibat proses pengolahan [skripsi]. Bogor
(ID): Institut Pertanian Bogor.
Okuzumi M, Fujii T. 2000. Nutritional and Functional Properties of Squid and
Cuttle fish. Japan (JPN): National Cooperate Association of Squid Processors.
Ozogul Y, Ozogul F. 2005. Fatty acid profiles of commercially important fish
species from the mediterranean. Food Chemistry 100:1634-1638
Sampaio GR, Bastos DHM, Soares RAM, Queiroz YS, Torres EAFS. 2006. Fatty
acid and cholesterol oxidation in salted and dried shrimp. Food Chemistry.
95:344-351.
Sari TY. 2011. Efek metode pengolahan terhadap kandungan asam lemak dan
kolesterol pada keong ipong-ipong (Fasciolaria salmo) [skripsi]. Bogor (ID):
Institut Pertanian Bogor.
Solihat SH. 2004. Pemanfaatan ubur-ubur (Aurelia sp.) sebagai salah satu upaya
diversifikasi pembuatan kerupuk ikan [skripsi]. Bogor (ID): Institut Pertanian
Bogor.
Viarengo A, Canesi L, mazzucotelli A, Ponzano E. 1993. Cu, Zn and Cd content
in different tissues of the Antarctic scallop Adamussium colbecki: role of
metallothionein in heavy metal homeostasis and detoxication. Marine Ecology
Progress Series 95:163-168.
Wehrman A. 1997. Cholesterol. Delaware (US): University of Delaware.
Winarno FG. 2008. Kimia Pangan dan Gizi. Bogor (ID): M-Brio Press
Witjaksono HT. 2005.Komposisi kimia ekstrak dan minyak dari lintah laut
(Discodoris boholensis) [tesis]. Bogor (ID): Institut Pertanian Bogor.
Yusefi V. 2011.Karakteristik asam lemak kerang bulu (Anadara antiquata)
[skripsi].Bogor (ID): Institut Pertanian Bogor.
Zaikanur. 2013. Kandungan mineral dan vitamin B12 kerang simping (Amusium
pleuronectes) segar dan rebus [skripsi]. Bogor (ID): Institut Pertanian Bogor.
15
RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan di Jepara pada tanggal 19 Maret 1991 dari pasangan
Bapak Sukirno dan Ibu Nuryanti, dan merupakan anak pertama dari tiga
bersaudara. Pendidikan formal yang ditempuh penulis dimulai di TK Tarbiyatul
Athfal Bangsri pada tahun 1996 hingga tahun 1997. Penulis melanjutkan
pendidikan pada tahun yang sama di SDN 07 Bangsri hingga tahun 2003.
Pendidikan formal selanjutnya ditempuh di SMPN 01 Bangsri hingga tahun 2006.
Penulis melanjutkan pendidikan pada tahun yang sama di MA Hasyim Asy’ari
Bangsri dan lulus pada tahun 2009. Selain itu penulis juga menempuh pendidikan
non formal di pesantren Hasyim Asy’ari Bangsri, Jepara pada tahun 2006 hingga
2009.
Penulis diterima sebagai mahasiswa di Departemen Teknologi Hasil
Perairan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor melalui
jalur BUD (Beasiswa Utusan Daerah) pada tahun 2009 yang disponsori oleh
Kementrian Agama Republik Indonesia. Selama perkuliahan, penulis aktif
berorganisasi dalam Himpunan Profesi HIMASILKAN (Himpunan Mahasiswa
Teknologi Hasil Perikanan) sebagai Wakil Ketua selama periode dua tahun
kepemimpinan yaitu tahun 2010-2012. Penulis aktif sebagai Asisten m.k.
Penanganan Bahan Baku Hasil Perairan tahun 2011 dan 2012 dan Asisten m.k
Teknologi Transportasi Hasil Perairan tahun 2011 dan 2013. Penulis juga aktif
berorganisasi di CSS MoRA IPB (Comunity of Santri Scholar of Ministry of
Religious Affairs) sebagai staf Pengembangan Sumber Daya Mahasiswa (PSDM)
tahun 2010-2011. Penulis pada tahun berikutnya aktif dalam pembuatan majalah
I.Com Magazinesebagai Editor pada tahun 2011-2012.
Penulis melakukan penelitian dengan judul Kandungan Asam Lemak dan
Kolesterol Daging Kerang Simping (Amusium pleuronectes) Segar dan Rebus
sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar sarjana pada Departemen
Teknologi Hasil Perairan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut
Pertanian Bogor dibawah bimbingan oleh Prof. Dr. Ir. Nurjanah, MS. dan Dr. Ir.
Agoes M Jacoeb, Dipl.-Biol.
DAGING KERANG SIMPING (Amusium pleuronectes)
SEGAR DAN REBUS
ROHMAD SUBHAN
DEPARTEMEN TEKNOLOGI HASIL PERAIRAN
FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2014
PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN
SUMBER INFORMASI SERTA PELIMPAHAN HAK CIPTA*
Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi dengan judul “Perubahan
Kandungan Asam Lemak dan Kolesterol Daging Kerang Simping (Amusium
pleuronectes) Akibat Perebusan” adalah karya saya dengan arahan dari komisi
pembimbing dan belum diajukan dalam bentuk apapun kepada perguruan tinggi
manapun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan
penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam daftar pustaka di
bagian akhir skripsi ini.
Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari karya tulis saya kepada Institut
Pertanian Bogor.
Bogor, Februari 2013
Rohmad Subhan
NIM C34090063
ABSTRAK
ROHMAD SUBHAN. Kandungan Asam Lemak dan Kolesterol Kerang Simping
(Amusium pleuronectes) Segar dan Rebus. Dibimbing oleh NURJANAH dan
AGOES M. JACOEB.
Kerang Simping (Amusium pleuronectes), termasuk ke dalam bivalvia, atau
molusca berkeping dua golongan scallop. Kerang ini biasa dijadikan bahan
konsumsi oleh masyarakat degan cara direbus. Tujuan penelitian ini adalah
menentukan komposisi asam lemak dan kolesterol pada daging kerang simping
segar dan rebus. Kandungan asam lemak kerang simping yang teridentifikasi
berjumlah 23 asam lemak yang terdiri dari 11 jenis asam lemak jenuh, 5 jenis
asam lemak tidak jenuh tunggal, dan 7 jenis asam lemak tidak jenuh jamak. Asam
lemak jenuh tertinggi adalah asam palmitat yaitu sebesar 2,90% dan asam stearat
yaitu sebesar 2,07%, asam lemak tidak jenuh tunggal tertinggi adalah oleat dengan
persentase sebesar 1,07%. Kandungan asam lemak tidak jenuh jamak tertinggi
adalah asam arakidonat sebesar 1,26% , EPA sebesar 1,45%, dan DHA sebesar
4,26%. Perebusan selama 15 menit pada suhu air 1000C direkomendasikan
sebagai metode pengolahan yang dapat meminimalkan kehilangan kandungan
EPA, DHA, dan asam arakidonat dalam bahan. Kandungan kolesterol daging
kerang simping segar sebesar 264 mg/100 gram mengalami penurunan setelah
perebusan menjadi 236 mg/100 gram.
Kata kunci: asam lemak, kolesterol, simping
ABSTRACT
ROHMAD SUBHAN. Fatty Acid and Cholesterol Contents in Fresh and Boiled
Scallop Shells (Amusium pleuronectes). Supervised by NURJANAH and AGOES
M. JACOEB.
Scallop shells (Amusium pleuronectes), is categorized as bivalvias, or
double-dashed mollusks of scallop group. The shells commonly applied by
society as meal by boiling it. The objective of this research was determine fatty
acid and cholesterol content in fresh and boiled scallop. Identified fatty acid of
scallop shell was 23 fatty acid contents consisting of 11 types of saturated fatty
acids, 5 types of mono unsaturated fatty acids, and 7 types of poly unsaturated
fatty acids. The highest saturated fatty acids contained were palmitic acid 2.90%
and stearic acid of 2.07%, whereas highest mono unsaturated fatty acid contained
was oleic acid of 1.07%. Highest poly unsaturated fatty acid contained was
arachidonis acid of 1.26%, EPA of 1.45%, and DHA of 4.26%. Boiling for 15
minutes at temperature of 100oC is recommended as treatment method that could
minimize the loss content of EPA, DHA, andarachidonic acid content of the shell.
Cholesterol content of the scallop shells fresh meat, which was initially 264
mg/100 g after boiling decreased to 236 mg/100 g.
Keywords: cholesterol, fatty acid, scallop
© Hak Cipta Milik IPB, Tahun 2014
Hak Cipta Dilindungi Undang-Undang
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan
atau menyebutkan sumbernya. Pengutipan hanya untuk kepentingan pendidikan,
penelitian, penulisan karya ilmiah, penyusunan laporan, penulisan kritik, atau
tinjauan suatu masalah; dan pengutipan tersebut tidak merugikan kepentingan
IPB
Dilarang mengumumkan dan memperbanyak sebagian atau seluruh karya tulis ini
dalam bentuk apa pun tanpa izin IPB
KANDUNGAN ASAM LEMAK DAN KOLESTEROL
DAGING KERANG SIMPING (Amusium pleuronectes)
SEGAR DAN REBUS
ROHMAD SUBHAN
Skripsi
sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
Sarjana Perikanan pada
Departemen Teknologi Hasil Perairan
DEPARTEMEN TEKNOLOGI HASIL PERAIRAN
FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2014
Judul Skripsi : Kandungan Asam Lemak dan Kolesterol Daging Kerang Simping
(Amusium pleuronectes) Segar dan Rebus
Nama
: Rohmad Subhan
NIM
: C34090063
Program Studi : Tekhnologi Hasil Perairan
Disetujui oleh
Prof Dr Ir Nurjanah, MS
Pembimbing I
Dr Ir Agoes M Jacoeb, Dipl-Biol
Pembimbing II
Diketahui oleh
Dr Ir Joko Santoso, MSi
Ketua Departemen
Tanggal Lulus:
Judul Skripsi : Kandungan Asam Lemak dan Kolesterol Daging Kerang Simping
(Amusium pleuronectes) Segar dan Rebus
Nama
: Rohmad Sub han
NIM
: C34090063
Program Studi: Tekhnologi Hasil Perairan
Disetujui oleh
ｾ＠
Prof Dr Ir Nurianah, MS
Pembimbing I
-Diketahui oleh
Dr Ir Joko Santoso, MSi
Ketua Departemen
Tanggal Lulus:
4
Dr Ir Agoes M Jacoeb, Dipl-Biol
Pembimbing II
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur kepada Allah SWT karena berkat rahmat dan hidayah-Nya
penulis dapat menyelesaikan karya ilmiah yang berjudul Kandungan Asam Lemak
dan Kolesterol Daging Kerang Simping (Amusium pleuronectes) Segar dan
Rebus. Karya ilmiah ini disusun sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
sarjana di Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor.
Penulis mengucapkan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada:
1. Prof. Dr. Ir. Nurjanah, MS. dan Dr. Ir. Agoes M Jacoeb, Dipl.-Biol. selaku
dosen pembimbing atas segala bimbingan, motivasi, saran dan pengarahan
yang telah diberikan kepada penulis sehingga dapat menyelesaikan karya
ilmiah ini .
2. Dr. Ir. Joko Santoso, M.Si, selaku Ketua Departemen Teknologi Hasil
Perairan.
3. Kedua orang tua, kedua adikku Iwan Ferianto dan M. Abdul Kholiq, adinda
Anisatun Faizah yang selalu memberikan semangat dan doanya.
4. Teman-teman seperjuangan Zaikanur, Affan Muhammad, Rastamauli JR,
Alam Septian dan, M. Jamil yang telah membantu dan memberikan semangat
selama penyelesaian penelitian ini.
5. Teman-teman Teknologi Hasil Perairan Angkatan 46 “AlTo” yang telah
memberikan semangat, bantuan dan motivasinya kepada penulis.
6. Semua pihak yang telah membantu dalam menyelesaikan skripsi ini, yang
tidak dapat penulis sebutkan satu persatu.
Penulis menyadari bahwa dalam penulisan skripsi ini masih terdapat
kekurangannya. Kritik dan saran yang membangun dalam rangka menghasilkan
hasil yang terbaik sangat diharapkan. Semoga tulisan ini dapat memberikan
manfaat bagi semua pihak yang memerlukannya.
Bogor, 19 Februari 2013
Rohmad Subhan
DAFTAR ISI
DAFTAR TABEL………………………………………………………………....x
DAFTAR GAMBAR…………………………………………………………….. .x
PENDAHULUAN…………………………………………………………………1
Latar Belakang…………………………………………………………………..1
Perumusan Masalah…………………………………………………………….. 2
Tujuan Penelitian……………………………………………………………….. 2
Manfaat Penelitian……………………………………………………………… 2
Ruang Lingkup Penelitian……………………………………………………… 2
METODE PENELITIAN…………………………………………………………. 2
Waktu dan Tempat…………………………………………………………....... 2
Bahan…………………………………………………………………………… 2
Alat……………………………………………………………………………... 3
Prosedur Penelitian…………………………………………………………...... 3
HASIL DAN PEMBAHASAN…………………………………………………… 5
Karakteristik Kerang Simping………………………………………………….. 5
Kandungan Asam Lemak Kerang Simping……………………………………..7
Kandungan Kolesterol Kerang Simping……………………………………….11
KESIMPULAN DAN SARAN...………………………………………………... 12
Kesimpulan……………………………………………………………………. 12
Saran…………………………………………………………………………... 12
DAFTAR PUSTAKA…………………………………………………………… 13
RIWAYAT HIDUP……………………………………………………………… 15
DAFTAR TABEL
1 Morfometrik kerang simping (Amusium pleuronectes)………………….…...6
2 Persentase rendemen kerang simping………………………………….......... 6
3 Hasil analisis proksimat daging kerang simping…………………………….. 7
4 Komposisi asam lemak jenuh daging kerang simping segar dan rebus……... 8
5 Komposisi asam lemak tidak jenuh tunggal daging kerang simping segar dan
rebus…………………………………………………………..……………... 8
6 Komposisi asam lemak tidak jenuh majemuk daging kerang simping segar
dan rebus………………………………………………………………......... 10
7 Komposisi kolesterol pada komoditas lainnya…………………...…….…... 11
DAFTAR GAMBAR
1 Diagram alir metode penelitian……………………………………………… 3
2 Amusium pleuronectes……………………………………………………….. 6
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Perairan Indonesia memiliki potensi sumberdaya laut yang bernilai
ekonomis tinggi. Salah satu komoditas perikanan yang melimpah diperairan
adalah kerang. Kerang merupakan salah satu sumberdaya yang diperoleh dari
perikanan tangkap, bernilai ekonomis tinggi dan belum termanfaatkan secara
optimal. Kerang simping (Amusium pleuronectes) merupakan salah satu jenis
kerang yang mulai dimanfaatkan. Daerah penghasil kerang simping di Indonesia
adalah di pesisir pantai utara Jawa yaitu di Kabupaten Indramayu, Kabupaten
Cirebon, Kabupaten Kendal, Kabupaten Batang, Kabupaten Pekalongan,
Kabupaten Pemalang, Kabupaten Tegal dan Kabupaten Brebes. Pada tahun 2010
ekspor tiram mencapai 170.513 kg dengan nilai 270.076 US$ (KKP 2011b),
Scallop 1.234.378 kg dengan nilai 1.401.164 US$, dan mussel (Mytilus
galloprovincialis) 261.645 kg dengan nilai 625.791 US$ (KKP 2011a).
Kerang memiliki kandungan gizi yang tinggi, yaitu protein, asam amino,
asam lemak, vitamin dan mineral. Salah satu kandungan gizi yang terdapat pada
kerang-kerangan adalah asam lemak. Asam lemak merupakan asam organik
berantai panjang yang mempunyai gugus karboksil (COOH) di salah satu
ujungnya dan gugus metil (CH3) di ujung lainnya (Almatsier 2006). Asam lemak
tak jenuh paling banyak terdapat pada komoditas perikanan adalah linoleat
(omega-6) dan linolenat (omega-3) yang mempunyai peranan penting dalam
perkembangan otak. Asam linolenat memiliki turunan eicosapentaenoic acid
(EPA) dan docosahexaenoic acid (DHA) yang dibutuhkan oleh tubuh manusia
karena memiliki beberapa manfaat untuk mencerdaskan otak, membantu masa
pertumbuhan dan menurunkan kadar trigliserida.
Kolesterol adalah senyawa golongan steroid dan hanya terdapat dalam
lemak hewan, memiliki peranan penting dalam meyusun plasma sel dan
lipoprotein plasma, merupakan prekursor pembentukan asam empedu yang dibuat
oleh hati dan vitamin D (Freeman dan Junge 2005). Kolesterol dalam darah
manusia dihasilkan dari dalam tubuh sebesar 80% dan sisanya dari luar tubuh
misalnya berasal dari makanan yang telah dikonsumsi. Kadar kolesterol dalam
tubuh dapat selalu dalam keadaan konstan selama pemasukan dalam tubuh dalam
keadaan seimbang (Wehrman 1997).
Kerang simping merupakan salah satu komoditas perikanan yang termasuk
ke dalam jenis kerang-kerangan dan belum dimanfaatkan secara optimum.
Umumnya simping diolah dengan metode pengolahan yang menggunakan panas
misal perebusan. Pengaruh pemanasan terhadap komponen daging kerang
simping dapat menyebabkan perubahan fisik dan komposisi kimia simping
termasuk kandungan asam lemaknya dan kolesterol. Adanya pengaruh yang
terjadi pada proses pengolahan terhadap penurunan komponen gizi, sehingga
perlu dilakukan penelitian mengenai perubahan kandungan asam lemak dan
kolesterol akibat proses pengolahan yaitu dengan perebusan.
2
Perumusan Masalah
Penelitian dan informasi mengenai kandungan gizi kerang simping masih
sangat terbatas di Indonesia, padahal kerang tersebut memiliki nilai ekonomis
yang cukup tinggi di pasaran. Data mengenai kandungan asam lemak dan
kolesterol serta pengaruh pengolahan pada kerang simping belum tersedia
sehingga penelitian ini perlu untuk dilakukan guna meningkatkan pengetahuan
akan komposisi gizi hasil perikanan.
Tujuan Penelitian
Tujuan penelitian ini adalah menentukan komposisi asam lemak dan
kolesterol daging kerang simping segar dan rebus selama 15 menit.
.
Manfaat Penelitian
Penelitian ini diharapkan dapat memberikan informasi yang berguna
mengenai kandungan nutrisi dan susut gizi akibat perebusan dari asam lemak dan
kolesterol pada kerang simping.
Ruang Lingkup Penelitian
Ruang lingkup penelitian ini meliputi penentuan karakteristik, proksimat,
komposisi asam lemak dan kolesterol daging kerang simping segar dan rebus.
Kerang simping (Amusium pleuronectes) diambil dari PPI Eretan Wetan,
Kecamatan Eretan Wetan, Kabupaten Indramayu.
METODE PENELITIAN
Waktu dan Tempat
Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Januari hingga Mei 2013. Analisis
asam lemak dilakukan di Laboratorium Terpadu Institut Pertanian Bogor, Kampus
IPB Baranangsiang. Analisis kolesterol dilakukan di Laboratorium Terpadu,
Departemen Ilmu Nutrisi dan Teknologi Pakan, Fakultas Peternakan, Institut
Pertanian Bogor.
Bahan
Bahan utama yang digunakan pada penelitian ini adalah kerang simping
(Amusium pleuronectes). Bahan yang digunakan untuk analisis asam lemak adalah
NaOH 0,5 N, boron trifluorida (BF3) 20% sebagai katalis, NaCl jenuh, isooktan
untuk media distribusi metil ester, dan Na2SO4 anhidrat. Bahan yang digunakan
3
untuk analisis kolesterol yaitu, etanol dan n-heksana, alkohol, asetat anhidrat
sebagai pelarut lemak dan H2SO4 pekat sebagai pereaksi.
Alat
Alat yang digunakan untuk analisis asam lemak adalah timbangan digital
dan perangkat kromatografi gas Shimadzu GC 2010 (untuk identifikasi asam
lemak). Alat yang digunakan untuk analisis kolesterol adalah timbangan digital,
spektrofotometer (Genesys 10S UV-Vis), pemanas, sentrifuge 4000 rpm dan
vortex (mixer VM 300).
Prosedur Penelitian
Penelitian ini dilakukan dalam beberapa tahap meliputi pengambilan sampel
kerang dari PPI (Pangkalan Pendaratan Ikan) Eretan Wetan Indramayu, preparasi
sampel, perebusan kerang simping (Amusium pleuronectes). Analisis yang
dilakukan yaitu ekstraksi lemak, analisis asam lemak, dan analisis kolesterol
daging kerang simping segar dan rebus. Diagram alir metode penelitian dapat
dilihat pada Gambar 1.
Kerang Simping
Preparasi
daging kerang
Pencucian
Kerang Utuh
Perebusan
(suhu: 100 0C,
waktu: 15 menit)
Daging Segar
Kerang
Kerang ditiriskan
Ekstraksi Lemak
Analisis Kolesterol
Analisis Asam
Lemak (GC)
Preparasi Daging
Daging Rebus
Gambar 1 Diagram alir metode penelitian
4
Pengambilan dan Preparasi Kerang Simping
Penelitian ini diawali dengan pengambilan sampel berupa kerang simping
(Amusium pleuronectes) dari Eretan Wetan, Indramayu. Sampel kerang simping
yang sudah diperoleh dibawa ke laboratorium menggunakan coolbox dengan
diberi es agar terjaga kesegarannya selama proses transportasi. Sampel kerang
dibersihkan atau dicuci dengan air mengalir untuk menghilangkan benda asing
yang menempel. Preparasi kerang simping dilakukan dengan memisahkan daging
dari bagian lainnya kemudian ditentukan asam lemak dan kolesterolnya.
Analisis Kandungan Asam Lemak (AOAC 2005)
Metode analisis yang digunakan memiliki prinsip mengubah asam lemak
menjadi turunannya, yaitu metil ester sehingga dapat terdeteksi oleh alat
kromatografi. Gas Chromatography (GC) memiliki prinsip kerja pemisahan
antara gas dan lapisan tipis cairan berdasarkan perbedaan jenis bahan (Fardiaz
1989). Analisis asam lemak terdiri dari tahap-tahap:
a) Ekstraksi lemak
Tahap pertama dilakukan ekstraksi lemak menggunakan metode soxhlet
untuk memperoleh asam lemak. Sebanyak 20-30 mg lemak dalam bentuk minyak
ditimbang.
b) Pembentukan metil ester (metilasi)
Tahap metilasi dimaksudkan untuk membentuk senyawa turunan dari asam
lemak menjadi metil esternya. Asam-asam lemak diubah menjadi ester-ester metil
atau alkil yang lainnya sebelum disuntikkan ke dalam kromatografi gas (Fardiaz
1989). Metilasi dilakukan dengan merefluks lemak di atas penangas air dengan
menambahkan 1 mL NaOH 0,5 N ke dalam metanol dan dipanaskan selama 20
menit. Selanjutnya ditambahkan 2 mL BF316% kemudian dipanaskan kembali
selama 20 menit dan didinginkan. Tahap selanjutnya, 2 mL NaCl jenuh dan 1 mL
isooktan ditambahkan pada sampel, dihomogenkan, lalu bagian atas lapisan
isooktan ke dalam tabung reaksi yang berisi 0,1 gram Na2SO4 anhidrat dan
dibiarkan 15 menit. Larutan disaring dengan mikrofilter untuk memisahkan fase
cairnya sebelum diinjeksikan ke dalam kromatografi gas. Sebanyak 1 μL sampel
diinjeksikan ke dalam Gas Chromatography. Asam lemak yang ada dalam metil
ester akan diidentifikasi oleh flame ionization detector (FID) atau detector ionisasi
nyala dan respon yang ada akan tercatat melalui kromatogram (peak).
c) Identifikasi dengan kromatografi gas
Identifikasi asam lemak dilakukan dengan menginjeksikan 1 μL metil ester
pada alat kromatografi gas dengan kondisi sebagai berikut:
Kondisi alat GC pada saat analisis sebagai berikut :
a) Jenis Kolom
: Cyanopropil methyl sil (capillary column)
b) Panjang kolom
: 60 cm
c) Diameter dalam
: 0,25 mm
d) Tebal lapisan film : 0,25 µm
e) Laju alir N2
: 20 mL/menit
f) Laju alir H2
: 30 mL/menit
g) Laju alir udara
: 200-250 mL/menit
h) Suhu injektor
: 220 0C
i) Suhu detektor
: 230 0C
j) Suhu terpogram
: 125 - 225 0C
5
Gas yang digunakan sebagai fase bergerak adalah gas nitrogen dengan aliran
bertekanan 20 mL/menit dan sebagai gas pembakar adalah hidrogen dengan aliran
bertekanan 30 mL/menit dan oksigen dengan aliran 200-300 mL/menit, kolom
yang digunakan adalah kolom kapiler (capillary column) yang panjangnya 60 cm
dan diameter dalam 0,25 mm dengan tebal lapisan film 0,25 µm. Temperatur
terprogram yang digunakan adalah suhu 125°C, kemudian suhu dinaikkan 5°C
permenit hingga suhu akhir 225°C yang dipertahankan 20 menit, suhu injektor
2200C dan suhu detektor 2300C.
d) Perhitungan jumlah asam lemak
Prinsip analisis komposisi asam lemak dengan kromatografi gas adalah
dengan mengubah komponen asam lemak pada lemak/minyak menjadi senyawa
volatil metil ester lemak yang akan dideteksi oleh detektor ionisasi nyala api
dalam bentuk respon berupa peak kromatogram. Jenis dan jumlah asam lemak
yang ada pada contoh dapat diidentifikasi dengan membandingkan peak
kromatogram contoh dengan peak kromatogram asam lemak standar yang telah
diketahui jenis dan konsentrasinya, kemudian dihitung kadar asam lemaknya.
Pada pengujian asam lemak digunakan metode eksternal standar dimana contoh
dan standar dilakukan secara terpisah, tidak ada penambahan larutan standar ke
dalam contoh.
Analisis Kandungan Kolesterol
Kandungan kolesterol dapat ditentukan dengan menggunakan alat
spektofotometer. Pengujian kolesterol diawali dengan pengambilan daging
simping segar dan rebus sebanyak ± 0,1 gram, dimasukkan ke dalam tabung
sentrifuge, ditambah 8 mL (etanol: petroleum benzena) dengan perbandingan 3:1
dan diaduk sampai homogen. Pengaduk dibilas dengan 2 mL larutan alkohol :
petroleum benzena (3:1) kemudian disentrifugasi 4.000 rpm selama 10 menit.
Supernatan dituang ke dalam beaker glass 100 ml dan diuapkan di penangas
air. Residu dilarutkan dengan kloroform sedikit demi sedikit sambil dituangkan
ke dalam tabung berskala (sampai volume 5 mL) dan ditambah 2 mL acetic
anhidrid, ditambahkan juga 0,2 mL H2SO4 pekat atau 2 tetes. Selanjutnya
dihomogenkan dengan vortex dan dibiarkan di tempat gelap selama 15 menit.
Absorbansi dibaca menggunakan spektrofotemeter pada panjang gelombang 420
nm yang ditunjukkan dengan warna hijau tua.
HASIL DAN PEMBAHASAN
Karakteristik Kerang Simping
Kerang simping memiliki morfologi yaitu cangkangnya bundar, pipih, dan
tipis. Kedua cangkang halus dan tidak sama baik warna maupun bentuknya.
Sebuah cangkang berwarna cokelat dan lebih cembung dari cangkang yang satu
lagi yang berwarna putih. Daerah dekat engsel cangkang terdapat bagian yang
melebar, membentuk sayap. Tekstur kerang simping memiliki tekstur keras
berwarna cokelat pada bagian atas dan berwarna putih pada bagian bawah. Daging
kerang simping memiliki spesifikasi daging berwarna putih cerah dan tekstur
kenyal. Jeroan berwarna cokelat, hitam, dan orange bercampur putih (gonad) serta
6
bertekstur lunak (Zaikanur 2013). Morfologi kerang simping dapat dilihat pada
Gambar 2.
Gambar 2 Amusium pleuronectes (Zaikanur 2013)
Kerang simping (Tabel 1) memiliki panjang 7,7 cm dan lebar 7,5 cm. Ratarata tebal kerang simping 1,4 cm dan beratnya 30,5 gram (Zaikanur 2013). Ukuran
tersebut termasuk yang cukup besar dibandingkan scallop lain misal Placopecren
magelfunicus dengan panjang sekitar 2-2,2 cm (Kleinman et al. 1996),
Adamussium colbecki, Mytilus galloprovincialis dan Pecten jacobaeus panjang
sekitar 6 cm yang diteliti dari laut Mediterania (Viarengo et al. 1993).
Tabel 1 Morfometrik kerang simping * (A. pleuronectes)
Parameter
Nilai
No.
1
2
3
4
Panjang (cm)
Lebar (cm)
Tinggi (cm)
Berat (g)
7,7±0,3
7,5±0,4
1,4±0,1
30,5±3,5
Keterangan: *Zaikanur (2013)
Rendemen adalah bagian dari suatu bahan baku yang dapat diambil dan
dimanfaatkan. Rendeman merupakan parameter penting untuk mengetahui nilai
ekonomis dan efektifitas suatu bahan baku. Presentase rendemen cangkang kerang
simping (Tabel 2) sebesar 41,15 %, daging kerang simping sebesar 35,89 %, dan
jeroan kerang simping sebesar 23,04 %. Rendemen terbesar pada kerang simping
terdapat pada bagian cangkang yaitu 41,15%. Hal ini karena bagian cangkang
pada kerang simping menutupi tubuh kerang simping, sehingga disebut daging
dalam cangkang (Zaikanur 2013).
Tabel 2 Persentase rendemen kerang simping*
No.
1
2
3
Parameter
Cangkang (%)
Daging (%)
Jeroan (%)
Kerang Simping
41,15
35,89
23,04
Keterangan: *Zaikanur (2013)
Komposisi zat kimia yang terdapat di dalam daging kerang simping
disajikan pada Tabel 3.
7
Tabel 3 Hasil analisis proksimat daging kerang simping *
Segar
Parameter
kadar air (%)
kadar abu (%)
kadar lemak (%)
karbohidrat (%)
kadar protein (%)
bb
81,21+0,44
0,99+0,25
0,2+0,00
3,63+0,47
13,97+0,74
Rebus
bk
5,27+1,31
1,06+0,00
19,32+2,53
74,35+3,94
bb
74,46+0,57
1,09+0,11
0,26+0,12
5,23+0,33
18,96+0,63
bk
4,27+0,44
1,02+0,63
20,48+1,28
74,24+2,46
Keterangan : n=3, *Zaikanur (2013)
Secara umum, proksimat menyatakan persentase komposisi dari lima unsur
pokok yaitu protein, karbohidrat, lipid, kadar abu dan kadar air. Komposisi dari
proksimat sangat bervariasi berdasarkan beberapa faktor-faktor diantaranya
spesies, ukuran, kelamin, tingkat kematangan seksual, dan musim penangkapan.
Informasi harian jumlah makanan yang masuk terutama kolesterol sangat penting
terutama bagi orang-orang dengan masalah kardiovaskular (Babu et al. 2010).
Kandungan Asam Lemak Kerang Simping
Analisis asam lemak pada kerang simping (A. pleuronectes) menunjukkan
bahwa kandungan asam lemak kerang simping yang teridentifikasi berjumlah 23
asam lemak yang terdiri dari 11 jenis asam lemak jenuh (Tabel 4), 5 jenis asam
lemak tidak jenuh tunggal (Tabel 5), dan 7 jenis asam lemak tidak jenuh jamak
(Tabel 6).
Asam lemak jenuh merupakan asam lemak yang mengandung ikatan
tunggal pada rantai hidrokarbonnya. Berdasarkan Tabel 4 diketahui bahwa
kandungan asam lemak tertinggi adalah palmitat yaitu sebesar 2,90%. Kandungan
asam palmitat hasil penelitian lebih rendah dibandingkan dengan penelitian
Mulyaningtyas (2011) tentang kandungan asam lemak pada remis yaitu sebesar
9,96% dan kandungan asam palmitat sebesar 5,67% pada komposisi asam lemak
kerang bulu (Yusefi 2011). Kandungan palmitat pada daging kerang simping tidak
mengalami perubahan setelah proses perebusan (Tabel 4).
Asam palmitat merupakan asam lemak jenuh yang paling banyak ditemukan
pada bahan pangan, yaitu 15-50 % dari seluruh asam-asam lemak yang ada
(Winarno 2008). Perbedaan nilai asam palmitat ini dapat disebabkan oleh spesies,
ketersediaan pakan, umur dan ukuran.Asam palmitat dapat meningkatkan risiko
aterosklerosis, kardiovaskular dan stroke. Asam palmitat digunakan sebagai bahan
baku shampo, sabun lunak dan krim (Witjaksono 2005).
Asam stearat mendominasi asam lemak jenuh pada daging kerang simping
setelah asam palmitat yaitu sebesar 2,07%. Hasil ini tidak berbeda dengan
kandungan keong ipong-ipong dan remis yang masing-masing kandungan asam
stearatnya adalah 2,11% (Sari 2011) dan 2,49% (Mulyaningtyas 2011).
8
Tabel 4 Komposisi asam lemak jenuh daging kerang simping segar dan rebus
Kerang simping
Jenis asam lemak
asam lemak jenuh
Laurat C12:0
Miristat C14:0
Pentadekanoat C15:0
Palmitat C16:0
Heptadekanoat C17:0
Stearat C18:0
Arakidat C20:0
Heneikosanoat C21:0
Behenat C22:0
Trikosanoat C23:0
Lignoserat C24:0
Total
Segar
(%b/b)
Rebus
(%b/b)
0,05
0,24
0,11
2,90
0,35
2,07
0,15
0,05
0,34
0,04
0,13
6,43
0,22
0,08
2,80
0,39
1,82
0,12
0,03
0,11
0,02
5,59
Remis*
(%b/b)
Keong
ipongipong**
(%b/b)
Kerang
bulu***
(%b/b)
0,13
1,99
9,96
2,49
0,21
14,78
0,08
0,47
1,15
2,11
0,16
0,60
4,57
0,02
1,61
5,67
3,29
10,69
Keterangan: *Mulyaningtyas (2011), **Sari (2011), ***Yusefi (2011)
Proses perebusan menyebabkan terjadinya penurunan kandungan asam
stearat dari 2,07% turun menjadi 1,82%. Hal ini terjadi karena selama proses
pemanasan terjadi perubahan komponen asam lemak menjadi senyawa-senyawa
yang volatil misal aldehid, keton, asam dan hidrokarbon. Senyawa-senyawa ini
akan menguap ketika diberikan perlakuan panas sehingga kandungan asam
lemaknya mengalami penurunan. Hal ini sesuai dengan penelitian Gumilar et al.
(2009) tentang pengaruh pemanasan terhadap asam lemak minyak bekatul yang
menyatakan bahwa terjadi penurunan asam lemak pada minyak bekatul setelah
diberikan perlakuan panas pada suhu 1000C. Asam stearat dapat menyebabkan
trombogenik atau pembekuan darah, hipertensi, kanker, dan obesitas (Solihat
2004).
Tabel 5 Komposisi asam lemak tidak jenuh tunggal daging kerang simping
segar dan rebus
Remis*
(%b/b)
Keong
ipongipong**
(%b/b)
Kerang
bulu***
(%b/b)
0,26
0,02
0,85
3,78
3,22
0,11
0,08
11,19
2,36
1,51
0,22
1,35
1,03
8,03
0,12
11,50
3,87
Kerang simping
Jenis asam lemak
Segar
(%b/b)
asam lemak tidak jenuh tunggal
Palmitoleat C16:1
0,24
Elaidat C18:1 trans
0,03
Oleat C18:1 cis
1,07
Cis-11- eikosedienoat
C20:1
0,21
Erukat C22:1n9
0,04
1,59
Total
Rebus
(%b/b)
Keterangan: *Mulyaningtyas (2011), **Sari (2011), ***Yusefi (2011)
9
Komposisi asam lemak tidak jenuh tunggal (MUFA) hasil penelitian pada
daging kerang simping (A. pleuronectes) segar dan setelah perebusan
menunjukkan hasil bahwa pengaruh perebusan tidak berbeda jauh yaitu 1,59%
(segar) dan 1,35% (rebus). Hasil analisis kandungan asam lemak MUFA dapat
dilihat pada Tabel 5.
Asam oleat adalah asam lemak esensial yang diperlukan oleh tubuh, dikenal
dengan omega-9. Asam lemak tidak jenuh tunggal yang paling dominan pada
penelitian ini adalah asam oleat yaitu sebesar 1,07%. Hasil yang diperoleh
berbeda dengan penelitian yang dilakukakan Yusefi (2011) bahwa kandungan
asam oleat pada kerang bulu sebesar 1,51% dan pada remis sebesar 3,22%
(Mulyaningtyas 2011). Kandungan rata-rata oleat pada berbagai kerang adalah
sebesar 25 mg/100 g atau 0,025%. Perbedaan ini disebabkan oleh perbedaan
komposisi jenis lemak yang dikonsumsi dari lingkungan hidupnya (Leblanc et
al. 2008), selain itu juga dipengaruhi oleh suhu dan habitatnya. Semakin rendah
suhu perairan dapat meningkatkan daya larut oksigen sehingga meningkatkan
sintesis asam lemak dalam tubuh kerang (Guderley et al. 2007).
Kandungan asam oleat segar berbeda dengan asam oleat setelah perebusan.
Pengolahan perebusan menyebabkan penurunan dengan persentase sebesar
20,56%. Marichamy et al. (2009) menyatakan bahwa komposisi asam lemak pada
daging ikan setelah proses pemasakan akan berubah, tergantung pada suhu
pengolahan yang digunakan, luas kontak permukaan, ukuran ikan, serta
kandungan lemak awal. Asam oleat juga berfungsi untuk menurunkan kadar
kolesterol dalam tubuh dan sebagai prekursor terbentuknya PUFA (Farouk et al.
2007). Asam oleat lebih stabil dibandingkan dengan asam linoleat dan asam
linolenat, hal ini dapat dilihat dari fungsi oleat dalam meningkatkan kolesterol
HDL kolesterol lebih besar dan menurunkan LDL kolesterol dalam darah
(Muchtadi et al.1993). Asam oleat juga berfungsi untuk menurunkan kadar
kolesterol dalam tubuh dan sebagai prekursor terbentuknya PUFA (Farouk et al.
2007).
Asam lemak tidak jenuh majemuk merupakan asam lemak yang memiliki
dua atau lebih ikatan rangkap pada rantai hidrokarbonnya. Asam lemak tidak
jenuh majemuk yang ditemukan dalam daging kerang simping antara lain asam
linoleat, asam linolenat, asam arakidonat, EPA, dan DHA.
Asam linoleat berperan sebagai prekursor untuk menghasilkan asam
arakidonat. Manusia dan hewan memperoleh asupan asam linoleat dari tumbuhan
yang dimakannya (Akoh dan Min 2008). Komposisi asam lemak tidak jenuh
jamak daging kerang simping segar dan rebus dapat dilihat pada Tabel 6.
Kandungan asam linoleat pada daging kerang simping sebesar 0,19%. Hasil
ini tidak berbeda jauh dengan penelitian Yusefi (2011) tentang kandungan asam
linoleat pada kerang bulu yaitu sebesar 0,59%. Asam linoleat merupakan asam
lemak esensial penting bagi tubuh manusia. Asam linoleat ditemukan dalam
jaringan kulit manusia, berperan memelihara kelembaban jaringan epidermis kulit
dan meminimalkan hilangnya penguapan air dari epidermis. Kekurangan asam
linoleat dapat menyebabkan kulit kering dan bersisik karena terlalu banyak cairan
yang keluar dari kulit. Selain itu asam linoleat berperan dalam pertumbuhan,
pemeliharaan membran sel, pengaturan metabolisme kolesterol, dan menurunkan
tekanan darah (Iskandar et al. 2010).
10
Tabel 6 Komposisi asam lemak tidak jenuh jamak daging kerang simping segar
dan rebus
Kerang simping
Jenis asam lemak
Segar
(%b/b)
Rebus
(%b/b)
Remis*
(%b/b)
Keong
ipongipong**
(%b/b)
asam lemak tidak jenuh jamak
Linoleat C18:2n6c
0,19
1,22
3,36
Linolenat C18:3n3
0,06
0,03
2,32
0,43
Cis-11, 14-Eikosetrienoat
C20:2
0,06
Cis-8, 11, 14Eikosetrionoat C20:3n6
0,05
0,04
Arakidonat C20:4n6
1,26
1,15
3,01
3,52
Eikosapentaenoat (EPA)
C20:5n3
1,45
1,52
2,10
2,96
Dokosaheksaenoat
(DHA) C22:6n3
4,62
3,70
1,72
2,38
7,69
6,44
10,57
12,65
Total
Keterangan: *Mulyaningtyas (2011), **Sari (2011), ***Yusefi (2011)
Kerang
bulu***
(%b/b)
0,59
0,12
1,96
4,06
3,40
10,13
Asam lemak linolenat merupakan prekursor asam lemak omega-3 yang
dijumpai dalam tubuh manusia, yaitu EPA (eicosapentaenoic acid) dan DHA
(docosahexaenoic acid). Kandungan asam linolenat pada kerang simping segar
dalam penelitian ini sebesar 0,06 %, nilai ini lebih rendah dibandingkan penelitian
yang dilakukan Mulyaningtyas (2011) tentang komposisi asam lemak pada remis
yaitu sebesar 2,32%. Ozugul dan Ozugul (2007) menyatakan bahwa keragaman
komposisi asam lemak dapat dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu spesies,
ketersediaan pakan, umur, habitat dan ukuran.
Berdasarkan pada Tabel 6 dapat diketahui bahwa kandungan tertinggi asam
lemak tidak jenuh jamak pada daging kerang simping adalah DHA (4,62%), EPA
(1,45%) dan asam arakidonat sebesar 1,26%. Kandungan asam arakidonat, EPA
dan DHA tidak mengalami perubahan setelah proses perebusan selama 15 menit
dengan suhu air 1000C. Perebusan selama 15 menit dengan suhu air 100 0C dapat
direkomendasikan sebagai metode pengolahan yang dapat meminimalkan
kehilangan kandungan EPA, DHA, dan asam arakidonat dalam bahan.
Asam linolenat mempunyai turunan yaitu EPA dan DHA. Kandungan EPA
pada daging kerang simping sebesar 1,45%, berbeda dengan penelitian Yusefi
(2011) yang menyatakan kandungan EPA pada kerang bulu yaitu sebesar 4,06%.
Kandungan EPA daging kerang simping juga lebih rendah dibandingkan dengan
kandungan EPA keong ipong-ipong yaitu sebesar 2,96% (Sari 2011). Kandungan
DHA pada daging kerang simping adalah 4,62%. Hasil ini lebih tinggi
dibandingkan penelitian Mulyaningtyas (2011) yang menyatakan bahwa
kandungan DHA pada remis yaitu sebesar 1,72%, kandungan DHA pada keong
ipong-ipong yaitu sebesar 2,38% (Sari 2011), dan kandungan DHA pada kerang
bulu yaitu sebesar 3,40% (Yusefi 2011). Menurut Marichamy et al. (2009)
perbedaan kandungan asam lemak dapat disebabkan oleh pakan yang
dikonsumsinya berupa tumbuhan dan plankton, habitat dan suhu perairan.
11
Kemampuan kerang sangat terbatas terhadap sintesa EPA dan DHA sebagai
penghasil utama asam lemak omega-3. Sebenarnya, kandungan EPA dan DHA
pada kerang tersebut diperoleh dari mikroorganisme yang menjadi pakan bagi
kerang. Mikroorganisme utama yang menjadi produsen utama omega-3 adalah
Daphnia, Chlorella, Synechoccus sp., Cryptomonas sp., Rhodomonas lacustris,
Scenedesmus dan Chlamydomonas sp., yang merupakan plankton. Kandungan
EPA dan DHA yang tinggi pada plankton tersebut dapat meningkatkan kandungan
EPA dan DHA pada kerang (Gluck et al. 1996). Suhu perairan yang rendah pun
(perairan subtropis) dapat meningkatkan kandungan EPA dan DHA pada kerang,
plankton dan alga karena dapat meningkatkan daya larut oksigen yang akan
mempercepat sintesis asam lemak dan proses enzim pada reaksi desaturase
(Guderley et al. 2007).
Kandungan Kolesterol Kerang Simping
Kolesterol merupakan sterol penting untuk membentuk membran sel dan
komponen sel otak maupun syaraf. Kolesterol berperan sebagai prekursor hormon
steroid misalnya progesteron, testosteron, dan kortisol (Hames & Hooper 2005).
Kolesterol dapat diproduksi dari dalam tubuh atau dapat diperoleh dari luar (bahan
pangan) (Colpo 2005). Kandungan kolesterol daging kerang simping ini diperoleh
dari daging kerang simping segar dan daging kerang simping setelah perebusan.
Kandungan kolesterol daging kerang segar sebesar 264 mg/100 gram dan turun
menjadi 236 mg/100 gram setelah proses perebusan. Pengolahan dengan cara
perebusan mengakibatkan penurunan kandungan kolesterol kerang simping
sebesar 11%. Morris et al. (2004) menyatakan bahwa proses pemanasan pada
suatu bahan dapat menyebabkan perubahan kandungan lemak dan turunannya
kolesterol.
Tabel 7 Komposisi kolesterol pada beberapa komoditas lainnya
No. Jenis makanan
Kolesterol (mg/100g)
1
Fresh water calm
125
2
Short necked calm
76
3
Hard clam
69
4
Japanese oyster
76
5
Udang
132
6
Kepiting
53
7
Telur ayam (kuning telur)
1030
8
Daging sapi
54
9
Tuna
50
10
Skipjack
64
11
Kerang Simping*
264
*hasil penelitian
Sumber : Okuzumi dan Fujii (2000)
Kandungan kolesterol kerang simping lebih rendah dibandingkan kolesterol
pada telur ayam yang mencapai 1030 mg/100g (Tabel 7). Kadar kolesterol kerang
simping lebih tinggi dibandingkan komoditas lain yaitu udang dan fresh water
calm. Variasi kolesterol dipengaruhi oleh beberapa faktor antara lain spesies,
12
ketersediaan makanan, umur, seks, suhu air, lokasi geografis, dan musim
(Sampaio et al. 2006).
Kolesterol dalam tubuh mempunyai fungsi untuk membangun dan
memperbaiki membran-membran sel, sintesa asam empedu dan vitamin D.
Kolesterol bila terdapat dalam jumlah banyak di dalam darah dapat membentuk
endapan pada dinding pembuluh darah sehingga menyebabkan penyempitan yang
disebut aterosklerosis. Bila penyempitan terjadi pada pembuluh darah jantung
dapat menyebabkan jantung koroner (Almatsier 2006).
KESIMPULAN DAN SARAN
Kesimpulan
Kandungan asam lemak kerang simping pada penelitian ini terdiri atas 11
jenis asam lemak jenuh, 5 jenis asam lemak tidak jenuh tunggal, dan 7 jenis asam
lemak tidak jenuh jamak. Asam lemak jenuh tertinggi adalah asam palmitat yaitu
sebesar 2,90% dan asam stearat yaitu sebesar 2,07%, asam lemak tidak jenuh
tunggal tertinggi adalah oleat dengan persentase sebesar 1,07%. Proses perebusan
menyebabkan penurunan kandungan asam oleat sebesar 20,56%. Hal ini terjadi
karena perubahan komposisi akibat pengolahan yang digunakan, dalam hal ini
adalah dengan cara perebusan. Kandungan asam lemak tidak jenuh jamak
tertinggi adalah asam arakidonat sebesar 1,26%, EPA sebesar 1,45%, dan DHA
sebesar 4,26%. Perebusan selama 15 menit dengan suhu air 100 0C
direkomendasikan sebagai metode pengolahan yang dapat meminimalkan
kehilangan kandungan EPA, DHA, dan asam arakidonat dalam bahan.
Kandungan kolesterol daging kerang simping mengalami penurunan setelah
perebusan. Proses perebusan menyebabkan kandungan kolesterol daging kerang
simping segar sebesar 264 mg/100 gram turun menjadi 236 mg/100 gram. Proses
perebusan pada suatu bahan dapat menyebabkan perubahan kandungan lemak dan
turunannya kolesterol.
Saran
Saran yang dapat diberikan adalah melakukan penelitian lebih lanjut
mengenai kandungan gizi kerang simping dengan perlakuan pengolahan pangan
selain perebusan, yaitu pengukusan, pemanggangan, dan penggorengan.
13
DAFTAR PUSTAKA
[AOAC] Association of Official Analytical Chemyst. 2005. Official Method of
Analysis of The Association of Official Analytical of Chemist. Arlington,
Virginia (USA): Association of Official Analytical Chemist, Inc.
Akoh CC, Min DB. 2008. Food Lipids, Chemistry, Nutrition, and Biotechnology.
Third Edition. United States (US): CRC Press.
Almatsier S. 2006. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta (ID): PT Gramedia Pustaka
Utama.
Babu A, Kesavan K, Annadurai D, Rajagopal S. 2010.Bursa spinosa – A
mesogastropoid fit for human consumption. Advanced Journal of Food Science
and Technology. 2(1): 79-83.
Colpo A. 2005. LDL cholesterol: bad cholesterol science cholesterol. Journal of
American Physiciansand Surgeons 10(3): 83-89.
Farouk AE, Ghouse FAH, Ridzwan BH, 2007. New bacterial species isolated
from Malaysian sea cucumbers with optimized secreted Antibacterial Activity.
American Journal of Biochemistry and Biotechnology 3(2): 60-65.
Freeman MW, Junge C. 2005. Kolesterol Rendah Jantung Sehat. Jakarta (ID): PT
Bhuana Ilmu Populer.
Gluck AA, Liebig JR, Vanderploeg HA. 1996. Evaluation of different
phytoplankton for supporting development of Zebra Mussel Larvae (Dreissena
polymorpha): the important of size and polyunsaturated fatty acid content.
J. Great Lakes Research 22(1):36-45.
Guderley H, Comeau L, Tremblay R, Pernet F. 2007. Temperature adaptation in
two bivalve species from different thermal habitats: enegenics and remodeling
of membrane lipid. J. Experimental Biology 210:2999-3014.
Gumilar GG, Zackiyah, Dwiyanti G, HM Siti. 2009. Pengaruh pemanasan
terhadap profil asam lemak tak jenuh minyak bekatul. Jurnal Pengajaran
MIPA 14(2): 143-150.
Hames D, Hooper N. 2005. Biochemistry. Third Edition. United Kingdom (UK):
Taylor & Francis Group.
[KKP] Kementrian Kelautan dan Perikanan. 2011a. Statistik Ekspor Hasil
Perikanan 2010. Jakarta : Pusat Statistik dan Informasi.
[KKP] Kementrian Kelautan dan Perikanan. 2011b. Statistik Perikanan Tangkap
Indonesia 2010. Jakarta : Pusat Statistik dan Informasi.
Kleinman S, Bruce G, Robert E, Lawrence T, Allan W. 1996. Shell and tissue
growth of juvenile sea scallops ( Placopecten magellanicus) in suspended and
bottom culture in Lunenburg Bay, Nova Scotia. Aquaculture 142:75-97.
Iskandar Y, Surilaga S, Musfiroh I. 2010. Penentuan kadar asam linoleat pada
tempe secara kromatografi gas. Jurnal Farmasi 3(2): 15-20.
Leblanc JC, Volatier JL, Aouachria NB, Oseredczuk M, Sirot V. 2008.Lipid and
fatty acid composition of fish and seafood consumed in France. Journal of
Food Composition and Analysis 21:8-16.
Marichamy G, Raja P, Verasingam R, Rajagopal S, Venkatachalapathy R. 2009.
Fatty acid composition of Indian Mackerael Rastralliger kanagurta under
different cooking methods.J. Biolology Science. 1(3): 109-112.
14
Morris A, Barnett A, Burrows O. 2004. Effect of processing on nutrient content of
foods. J Art 37(3): 160-164.
Muchtadi D, Palupi NS, Astawan M. 1993. Metabolisme Zat Gizi. Pusat Antar
Universitas, IPB. Bogor (ID) : Pustaka Sinar Harapan.
Mulyaningtyas JR. 2011. Perubahan kandungan asam lemak dan kolesterol pada
daging remis (Corbicula javanica) akibat proses pengolahan [skripsi]. Bogor
(ID): Institut Pertanian Bogor.
Okuzumi M, Fujii T. 2000. Nutritional and Functional Properties of Squid and
Cuttle fish. Japan (JPN): National Cooperate Association of Squid Processors.
Ozogul Y, Ozogul F. 2005. Fatty acid profiles of commercially important fish
species from the mediterranean. Food Chemistry 100:1634-1638
Sampaio GR, Bastos DHM, Soares RAM, Queiroz YS, Torres EAFS. 2006. Fatty
acid and cholesterol oxidation in salted and dried shrimp. Food Chemistry.
95:344-351.
Sari TY. 2011. Efek metode pengolahan terhadap kandungan asam lemak dan
kolesterol pada keong ipong-ipong (Fasciolaria salmo) [skripsi]. Bogor (ID):
Institut Pertanian Bogor.
Solihat SH. 2004. Pemanfaatan ubur-ubur (Aurelia sp.) sebagai salah satu upaya
diversifikasi pembuatan kerupuk ikan [skripsi]. Bogor (ID): Institut Pertanian
Bogor.
Viarengo A, Canesi L, mazzucotelli A, Ponzano E. 1993. Cu, Zn and Cd content
in different tissues of the Antarctic scallop Adamussium colbecki: role of
metallothionein in heavy metal homeostasis and detoxication. Marine Ecology
Progress Series 95:163-168.
Wehrman A. 1997. Cholesterol. Delaware (US): University of Delaware.
Winarno FG. 2008. Kimia Pangan dan Gizi. Bogor (ID): M-Brio Press
Witjaksono HT. 2005.Komposisi kimia ekstrak dan minyak dari lintah laut
(Discodoris boholensis) [tesis]. Bogor (ID): Institut Pertanian Bogor.
Yusefi V. 2011.Karakteristik asam lemak kerang bulu (Anadara antiquata)
[skripsi].Bogor (ID): Institut Pertanian Bogor.
Zaikanur. 2013. Kandungan mineral dan vitamin B12 kerang simping (Amusium
pleuronectes) segar dan rebus [skripsi]. Bogor (ID): Institut Pertanian Bogor.
15
RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan di Jepara pada tanggal 19 Maret 1991 dari pasangan
Bapak Sukirno dan Ibu Nuryanti, dan merupakan anak pertama dari tiga
bersaudara. Pendidikan formal yang ditempuh penulis dimulai di TK Tarbiyatul
Athfal Bangsri pada tahun 1996 hingga tahun 1997. Penulis melanjutkan
pendidikan pada tahun yang sama di SDN 07 Bangsri hingga tahun 2003.
Pendidikan formal selanjutnya ditempuh di SMPN 01 Bangsri hingga tahun 2006.
Penulis melanjutkan pendidikan pada tahun yang sama di MA Hasyim Asy’ari
Bangsri dan lulus pada tahun 2009. Selain itu penulis juga menempuh pendidikan
non formal di pesantren Hasyim Asy’ari Bangsri, Jepara pada tahun 2006 hingga
2009.
Penulis diterima sebagai mahasiswa di Departemen Teknologi Hasil
Perairan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor melalui
jalur BUD (Beasiswa Utusan Daerah) pada tahun 2009 yang disponsori oleh
Kementrian Agama Republik Indonesia. Selama perkuliahan, penulis aktif
berorganisasi dalam Himpunan Profesi HIMASILKAN (Himpunan Mahasiswa
Teknologi Hasil Perikanan) sebagai Wakil Ketua selama periode dua tahun
kepemimpinan yaitu tahun 2010-2012. Penulis aktif sebagai Asisten m.k.
Penanganan Bahan Baku Hasil Perairan tahun 2011 dan 2012 dan Asisten m.k
Teknologi Transportasi Hasil Perairan tahun 2011 dan 2013. Penulis juga aktif
berorganisasi di CSS MoRA IPB (Comunity of Santri Scholar of Ministry of
Religious Affairs) sebagai staf Pengembangan Sumber Daya Mahasiswa (PSDM)
tahun 2010-2011. Penulis pada tahun berikutnya aktif dalam pembuatan majalah
I.Com Magazinesebagai Editor pada tahun 2011-2012.
Penulis melakukan penelitian dengan judul Kandungan Asam Lemak dan
Kolesterol Daging Kerang Simping (Amusium pleuronectes) Segar dan Rebus
sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar sarjana pada Departemen
Teknologi Hasil Perairan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut
Pertanian Bogor dibawah bimbingan oleh Prof. Dr. Ir. Nurjanah, MS. dan Dr. Ir.
Agoes M Jacoeb, Dipl.-Biol.