Kandungan Proksimat, Asam Amino dan Taurina Daging Kerang Simping (Amusium pleuronectes) Segar dan Rebus
KANDUNGAN PROKSIMAT, ASAM AMINO DAN
TAURINA DAGING KERANG SIMPING (Amusium
pleuronectes) SEGAR DAN REBUS
AFFAN MUHAMMAD
DEPARTEMEN TEKNOLOGI HASIL PERAIRAN
FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2013
KANDUNGAN PROKSIMAT, ASAM AMINO DAN
TAURINA DAGING KERANG SIMPING (Amusium
pleuronectes) SEGAR DAN REBUSAN
AFFAN MUHAMMAD
Skripsi
sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
Sarjana Perikanan
pada
Departemen Teknologi Hasil Perairan
DEPARTEMEN TEKNOLOGI HASIL PERAIRAN
FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2013
PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN
SUMBER INFORMASI SERTA PELIMPAHAN HAK CIPTA
Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi dengan judul “Kandungan
Proksimat, Asam Amino dan Taurina Daging Kerang Simping (Amusium
pleuronectes) Segar dan Rebus.” adalah karya saya dengan arahan dari komisi
pembimbing dan belum diajukan dalam bentuk apapun kepada perguruan tinggi
manapun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan
penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam daftar pustaka di
bagian akhir skripsi ini.
Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari karya tulis saya kepada Institut
Pertanian Bogor.
Bogor, Agustus 2013
Affan Muhammad
NIM C34090061
ABSTRAK
AFFAN MUHAMMAD. Kandungan Proksimat, Asam Amino dan Taurina
Daging Kerang Simping (Amusium pleuronectes) Segar dan Rebus. Dibimbing
oleh NURJANAH dan SUGENG HERI SUSENO.
Kerang Simping, Amusium pleuronectes (Linnaeus, 1758), termasuk ke
dalam bivalvia atau moluska berkeping dua golongan scallop. Kerang ini biasa
dikonsumsi oleh masyarakat pesisir utara jawa dengan cara direbus. Tujuan
dilakukannya penelitian ini adalah menentukan proksimat, asam amino, taurina
dan histologi pada daging kerang simping segar dan rebus. Kerang simping diukur
panjang, tinggi, bobot dan rendemen tubuh (daging, jeroan, cangkang). Nilai
rendemen cangkang, daging dan jeroan kerang simping segar berturut-turut adalah
41,15%, 35,89% dan 23,04%. Komposisi kimia daging simping segar dan rebus
yaitu: kadar air 81,21% dan 74,46%, abu 5,27% dan 4,27% berat kering (bk),
lemak 1,06% dan 1,02% (bk), protein 74,35% dan 74,24% (bk), protein larut air
6,01% dan 4,32% berat basah (bb), protein larut garam 5,20% dan 4,18% (bb).
Total asam amino daging kerang simping segar 1425 mg/100 g dan rebus 1798
mg/100 g. Kandungan taurina segar sebesar 68 mg/100 g dan rebus 25 mg/100 g.
Jaringan daging simping rebus mengalami kompresi akibat kehilangan ruang antar
sel. Berdasarkan uji kimia, proksimat, asam amino dan taurina daging kerang
simping berkurang setelah mengalami perebusan.
Kata kunci: asam amino, histologi, proksimat, simping, dan taurina.
ABSTRACT
AFFAN MUHAMMAD. Contents of Proximate, Amino Acid and Taurine
Simping’s Cockle (Amusium pleuronectes) Meat Fresh and Boiled. Supervised by
NURJANAH and SUGENG HERI SUSENO.
Simping mussel’s, Amusium pleuronectes (Linnaeus, 1758), included to
bivalve or two cockle moluscan order to scallop group. These scallop usually
eaten by north of Javanese people with boiled treathment. This study aimed to
determine proximate, protein, amino acid, taurine and histology at fresh and
boiled simping’s meat. Simping cockle were counted tall, length, weight and body
rendemen (meat, innards, cockle). Rendemen cockle, meat and innards have been
reached at 41.15%, 35.89% and 23.04%, respectively. Chemical composition of
Simping’s meat both fresh and boiled were 81.05% and 74.59% for water content,
5.27% and 4.27% dry basis (db) for ashes, 1.06% and 1.02% (db) for fat, 74.35%
and 74.24% (db) for protein, 6.01% and 4.32% wet basis (wb) for water soluble
protein, 5.20% and 4.17% (wb) for salt soluble protein, respectively. Total amino
acid of fresh and boiled Simping’s meat were 1425 mg/100 g and 1798 mg/100 g.
Therefore, taurine contents of fresh and boiled were 68 mg/100 g dan 25 mg/100
g. Tissues of Simping’s meats that was boiled were compressed because its less
intercellular space. Based on chemical analysis, proximate, amino acid and taurine
in Simping’s meat decreased after boiling treathment.
Key word: amino acid, histology, proximate, simping, and taurine.
Judul Skripsi : Kandungan Proksimat, Asam Amino dan Taurina Daging Kerang
Simping (Amusium pleuronectes) Segar dan Rebus.
Nama
: Affan Muhammad
NIM
: C34090061
Disetujui oleh
Dr Ir Nurjanah,
MS Pembimbing I
Dr Sugeng Heri Suseno, SPiMSi
Pembimbing II
Diketahui oleh
Dr Ir Ruddy Suwandi, MSMphil
Ketua Departemen
Tanggal Lulus:
PRAKATA
Puji syukur penulis panjatkan ke hadirat Allah SWT yang telah
melimpahkan rahmat dan karunia-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan
skripsi yang berjudul ” Kandungan Proksimat, Asam Amino dan Taurina Daging
Kerang Simping (Amusium pleuronectes) Segar dan Rebus”.
Terima kasih penulis ucapkan kepada ibu Dr. Ir. Nurjanah, M.S selaku
pembimbing I dan bapak Dr. Sugeng Heri Suseno, S. Pi, M. Si selaku
pembimbing II yang telah banyak memberikan saran. Disamping itu, penghargaan
penulis sampaikan pada Bapak dan ibu tercinta yang telah memberikan semangat,
dukungan moril dan materi serta cinta yang luar biasa kepada penulis. Selain itu
penulis sangat berterima kasih pada teman-teman thp 46 yang banyak membantu
selama penelitian.
Penulis menyadari bahwa penulisan skripsi ini masih jauh dari sempurna.
Oleh sebab itu kritik dan saran yang bersifat membangun dari semua pihak sangat
diharapkan.
Bogor, Agustus 2013
Affan Muhammad
DAFTAR ISI
DAFTAR TABEL
v
DAFTAR GAMBAR
v
DAFTAR LAMPIRAN
v
PENDAHULUAN
1
Latar Belakang
1
Perumusan Masalah
1
Tujuan Penelitian
2
Manfaat Penelitian
2
Ruang Lingkup Penelitian
2
METODE
2
Bahan
2
Alat
3
Prosedur Analisis Penelitian
3
HASIL DAN PEMBAHASAN
5
Morfometrik dan Rendemen Kerang Simping
5
Kandungan Proksimat
6
Kandungan Asam Amino
8
Kandungan Taurina
10
Histologi Daging Simping
10
KESIMPULAN DAN SARAN
11
Kesimpulan
11
Saran
12
DAFTAR PUSTAKA
12
RIWAYAT HIDUP
15
DAFTAR TABEL
1 Proksimat daging kerang simping
2 Asam amino kerang Simping
3 Asam amino beberapa moluska
6
8
9
DAFTAR GAMBAR
1
2
3
4
Metode kerja
Kerang simping
Rendemen kerang simping segar
Struktur jaringan daging (otot aduktor) simping
3
5
5
11
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Bivalvia merupakan kelas moluska yang beragam jenisnya, saat ini
diperkirakan terdapat sekitar 1.000 jenis kerang yang hidup di perairan Indonesia
(Nontji 2005). Kebanyakan dari kelas Bivalvia hidup di laut terutama di daerah
litoral, sebagian di daerah pasang surut. Beberapa spesies tak jarang ditemukan
sampai kedalaman 5000 meter. Potensi bivalvia untuk dimanfaatkan masih sangat
tinggi selain dari jumlah spesiesnya juga kelompok bivalvia memiliki nilai
ekonomis yang cukup tinggi. Ekspor tiram mencapai 170.513 kg dengan nilai
270.076 US$, Scallop 1.234.378 kg dengan nilai 1.401.164 US$, dan mussel
261.645 kg dengan nilai 625.791 US$ pada tahun 2010 (KKP 2011a).
Salah satu komoditas bivalvia yang memiliki nilai ekonomis adalah simping
(Amusium pleuronectes). Kerang simping dapat ditemukan di daerah estuari dan
teluk. Kerang Simping tersebar secara luas di Indonesia, antara lain di Jawa
Timur, Pasuruan, Demak, Kupang dan Banten. Kelimpahan kerang simping juga
cukup tinggi, pada periode tahun 2000-2010 kenaikan penangkapan mencapai
19,79% dengan rata-rata penangkapan 1300 ton pertahun (KKP 2011b).
Pengolahan kerang yang paling sering dilakukan oleh masyarakat adalah
dengan perebusan. Perebusan dapat merusak struktrur bahan serta mengurangi
kandungan nutrisi yang dimiliki. Asam amino dan taurina merupakan kandungan
yang rentan luruh oleh pengaruh pengolahan (Atungulu et al. 2003). Kandungan
taurina pada produk kekerangan cukup berlimpah (Sokolowski et al. 2003).
Taurina merupakan asam amino bebas yang banyak terkandung pada kekerangan.
Fungsi taurina sebagai gizi fungsional penting tubuh, yang berperan dalam
beberapa proses fisiologis tubuh yaitu neuromodulasi saraf pusat, produksi energi,
proteksi terhadap antioksidan dan immunomodulasi pada sel saraf (Oktawia et al.
2010). Taurina, glisina dan arginina merupakan kandungan utama yang hilang
setelah mengalami perebusan kerang jenis scallop (Atungulu et al. 2003).
Berdasarkan hal tersebut pengetahuan tentang seberapa besar penurunan
kandungan proksimat, asam amino, dan taurin pada daging kerang simping
(Amusium Pleuronentes) karena proses perebusan cukup penting.
Perumusan Masalah
Penelitian dan informasi mengenai kandungan gizi kerang simping masih
sangat terbatas di Indonesia, padahal kerang tersebut memiliki nilai ekonomis
yang cukup tinggi. Berdasarkan hal tersebut diperlukan penelitian mengenai
kandungan gizi kerang simping guna meningkatkan pengetahuan akan komposisi
gizi hasil perikanan. Belum tersedianya data dasar mengenai kandungan asam
amino dan taurina serta pengaruh pengolahan pada kerang simping menjadikan
penelitian ini perlu untuk dilakukan.
2
Tujuan Penelitian
Tujuan penelitian ini adalah :
1. Menentukan rendemen dan morfometrik kerang simping (Amusium
pleuronectes) segar dan rebus.
2. Menentukan komposisi proksimat, asam amino dan taurina daging kerang
simping (Amusium pleuronectes) segar dan rebus.
Manfaat Penelitian
Penelitian ini diharapkan dapat memberikan informasi yang berguna
mengenai kandungan nutrisi dan susut gizi akibat perebusan karbohidrat, protein,
lemak, asam amino serta taurina pada kerang simping.
Ruang Lingkup Penelitian
Penelitian ini menentukan kandungan gizi nutrisi makro yaitu karbohidrat,
protein, lemak, asam amino serta taurina pada daging kerang simping segar dan
rebus.
METODE
Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Februari sampai Mei 2013. Preparasi
dan analisis proksimat dilakukan di Laboratorium Pengetahuan Bahan Baku
Industri Hasil Perairan, Departemen Teknologi Hasil Perairan, Fakultas Perikanan
dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor. Analisis asam amino di
Laboratorium Terpadu Pasca Sarjana, Institut Pertanian Bogor. Analisis
kandungan taurina dilakukan di Laboratorium Saraswati Indo Genetech. Analisis
histologi dilakukan di Laboratorium Kesehatan Ikan, Departemen Budidaya
Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor.
Bahan
Bahan utama yang digunakan pada penelitian ini adalah kerang simping
(Amusium pleuronectes). Bahan yang digunakan untuk analisis proksimat adalah
akuades, NaCl, selenium, H 2 SO 4 , NaOH, HCl, asam borat (H 3 BO 3 ), kertas saring,
kapas, dan pelarut heksana. Analisis asam amino menggunakan bahan-bahan HCl,
buffer kalium borat, larutan OPA, metanol, merkaptoetanol, larutan brij-30, buffer
borat, asetonitril dan buffer natrium asetat. Analisis taurina menggunakan bahanbahan pereaksi carrez, buffer natrium karbonat, dansil klorida dan metilamin
hidroklorida. Analisis histologi menggunakan bahan-bahan larutan BNF (Buffer
Netral Formalin), alkohol, xylol, parafin, pewarna haematoxilin dan eosin.
3
Alat
Alat yang digunakan pada analisis proksimat adalah blender, plastik,
timbangan digital, cawan porselen, oven, desikator, tabung reaksi, gelas
erlenmeyer, tabung kjeldahl, tabung sokhlet, pemanas, destilator, buret, dan tanur.
Alat yang digunakan dalam analisis asam amino dan taurina adalah oven, syringe,
pipet mikro, timbangan digital, erlenmeyer, evaporator, mortar, kertas saring
milipore, dan High Performance Liquid Chromatrografi (HPLC) merk Shimadzu
LC-10 AD. Alat yang digunakan dalam analisis histologi mikrotom merk Yamoto
RV-240, mikroskop cahaya merk Olympus CX41 dan kamera DP21.
Prosedur Analisis Penelitian
Preparasi Bahan Baku
Sampel diukur morfometrik dan beratnya, lalu kerang segar yang masih
utuh diberi perlakuan perebusan pada air mendidih selama 15 menit dengan
menggunakan dandang alumunium. Tahap selanjutnya adalah penghitungan
rendemen dan analisis kimia yang terdiri atas analisis proksimat serta analisis
asam amino dan taurina. Diagram alir metode penelitian kerang simping disajikan
pada Gambar 1. Perhitungan morfometrik meliputi ukuran panjang, lebar, dan
tinggi, serta perhitungan rendemen dengan mengukur berat rata-rata dari setiap
jenis sampel secara acak, meliputi berat total, berat cangkang, daging, dan jeroan.
Kerang simping
(Amusium pleuronectes)
Perhitungan morfometrik
Preparasi sampel
Pengukuran rendemen
Daging segar
Analisis histologi
Analisis Kimia :
1. Analisis proksimat
2. Analisis PLA dan PLG
3. Analisis asam amino
4. Analisis taurina
Gambar 1 Metode kerja
Daging rebus
4
Analisis Proksimat
Analisis proksimat kerang simping segar dan rebus, meliputi analisis kadar
air, lemak, protein, dan abu yang mengacu pada SNI 01-2891-1992 (BSN 1992),
serta analisis karbohidrat dilakukan dengan cara by difference.
Analisis Protein Larut Air dan Garam (Wahyuni 1992)
Analisis protein larut air
Sampel sebanyak 5 gram ditambah air 50 mL air, kemudian
dihomogenkan dengan saringan waring blender selama 2-3 menit, suhu dijaga
agar tetap rendah (5-8 oC). Sampel disentrifugasi pada 3400 g selama 30 menit
dengan suhu 10 oC, selanjutnya disaring menggunakan kertas saring Whatman
no.1. Filtrat ditampung dengan erlenmeyer dan disimpan pada suhu 4 oC.
Sebanyak 1 mL filtrat dianalisis kandungan proteinnya dengan metode mikro
kjehdahl.
Analisis protein larut garam
Sampel sebanyak 5 gram ditambah air 50 mL larutan NaCl 5%, kemudian
dihomogenkan dengan saringan waring blender selama 2-3 menit, suhu dijaga
agar tetap rendah (5-8 oC). Sampel disentrifugasi pada 3400 g selama 30 menit
dengan suhu 10 oC, selanjutnya disaring menggunakan kertas saring Whatman
no.1. Filtrat ditampung dengan erlenmeyer dan disimpan pada suhu 4 oC.
Sebanyak 1 mL filtrat dianalisis kandungan proteinnya dengan metode mikro
kjehdahl.
Analisis Kandungan Asam Amino
Komposisi asam amino ditentukan menggunakan HPLC merk Shimadzu
LC-10 AD, terdiri dari empat tahap kerja, yaitu: tahap pembuatan hidrolisat
protein, tahap pengeringan, tahap derivatisasi, tahap injeksi serta analisis asam
amino.
Analisis Kandungan Taurina (AOAC 2005)
Kandungan taurina dianalisis menggunakan alat HPLC merk Shimadzu LC10 AD. Pengujian taurina diawali dengan penimbangan sampel sebanyak 0,5 gram
dan dimasukkan ke dalam tabung ukur 100 mL, kemudian ditambahkan 80 mL
akuades dan 1 mL pereaksi carrez dikocok hingga homogen. Larutan disaring dan
disimpan di tempat yang gelap. Tahap selanjutnya dilakukan derivatisasi dengan
mengambil 1 mL ekstrak sampel. Hasil derivatisasi diambil sebanyak 40 μL,
kemudian diinjeksikan ke dalam HPLC untuk menentukan kandungan taurina
pada sampel.
Analisis Histologi (modifikasi Curran dan Gregory 1980)
Proses pembuatan preparat melalui beberapa tahap yaitu fiksasi, hidrasi,
clearing dan embedding. Pembuatan preparat dimulai dengan fiksasi selama 24-48
jam dalam larutan BNF (Buffer Netral Formalin). Proses dehidrasi dilakukan
dengan perendaman jaringan secara berseri dalam larutan alkohol dengan
konsentrasi masing-masing 80%, 90%, 95%, 95% dan 100%, selama 2 jam
kecuali untuk konsentrasi 100% selama satu malam. Proses clearing dilakukan
dengan cara bahan dipindahkan ke dalam wadah berisi larutan alkohol 100% baru
selama satu jam. Bahan dipindahkan ke dalam larutan alkohol-xylol (1:1), xylol I,
5
xylol II dan xylol III masing-masing selama setengah jam. Proses embedding
dilakukan dengan memindahkan larutan parafin ke dalam cetakan yang disimpan
pada suhu ruang selama satu malam. Pergantian parafin dilakukan setiap 45 menit
sekali sebanyak 3 kali pergantian. Setelah proses embedding selesai, dilakukan
penyayatan dengan mikrotom Yamoto RV-240 putar setebal 7-8 μm. Hasil
sayatan kemudian direkatkan pada gelas obyek. Preparat diwarnai dengan
haematoxylin selama tujuh menit dan eosin selama satu menit. Preparat direkatkan
menggunakan Canada balsam dengan gelas penutup. Preparat diamati
menggunakan mikroskop cahaya merk Olympus CX41 dan difoto menggunakan
kamera DP21.
HASIL DAN PEMBAHASAN
Morfometrik dan Rendemen Kerang Simping
Warna kerang simping merah muda agak kecoklatan. Bagian dalam kerang
putih mengkilat di kedua sisi. Kerang simping yang terlihat pada Gambar 2
nampak cerah dan segar. Cangkang kerang memiliki dimensi cukup tipis dan lebar.
Ukuran kerang rata-rata panjang 7,7 cm dan lebar 7,5 cm. Ukuran tersebut
termasuk yang cukup besar dibandingkan scallop lain misalnya Placopecren
magelfunicus dengan panjang sekitar 2-2,2 cm (Kleinman et al. 1995),
Adamussium colbecki, Mytilus galloprovincialis dan Pecten jacobaeus panjang
sekitar 6 cm yang diteliti dari laut Mediterania (Viarengo et al. 1993).
Ukuran cangkang bervariasi antara 13,1-18 cm, namun dapat lebih besar
dari 15 cm. Rata-rata ukuran individu dari populasi adalah 3-8 cm. Besar kecilnya
ukuran cangkang menunjukkan densitas cangkang tersebut. Cangkang kerang
simping yang muda sangat tipis dan transparan (Dharmaj et al. 2004).
(a)
(b)
Gambar 2 (a) Isi kerang (b) Cangkang kerang simping (dorsal)
Jeroan
23,04%
Daging
35,89%
Cangkang
41,15%
Gambar 3 Rendemen kerang simping segar
6
Rendemen adalah bagian dari suatu bahan baku yang dapat diambil dan
dimanfaatkan. Rendeman merupakan parameter penting untuk mengetahui nilai
ekonomis dan efektifitas suatu bahan baku. Hasil persentase rendemen kerang
simping dapat dilihat pada Gambar 3. Bagian cangkang memiliki rendemen paling
tinggi yaitu 41,15%. Kerang simping memiliki rendemen daging yang cukup
tinggi yaitu 35,89%. Jenis kekerangan biasanya mengandung daging kisaran 1530% dari rendemen tubuhnya (Ruiter 1995).
Kandungan Proksimat
Tabel 1 Proksimat daging kerang simping
jenis gizi
segar
bb
Air
81,21+ 0,44
Abu
0,99 + 0,25
Lemak
0,20 + 0,00
Karbohidrat 3,63 + 0,47
Protein
13,97 + 0,74
PLA
6,01 + 0,32
PLG
5,20 + 0,15
rebus
bk
5,27 + 1,31
1,06 + 0,00
19,32 + 2,53
74,35 + 3,96
31,99 + 1,71
27,67 + 0,57
bb
74,46 + 0,57
1,09 + 0,11
0,26 + 0,12
5,23 + 0,33
18,96 + 0,63
4,32 + 0,46
4,18 + 0,24
bk
4,27 + 0,44
1,02 + 0,63
20,48 + 1,28
74,24 + 2,46
16,91 + 2,46
16,37 + 0,95
%
Susut
8 (%bb)
19,00
4,36
0,15
47,12
40,86
Keterangan : nilai proksimat dari rata-rata 3 ulangan(mean;n=3)
Kadar air
Kandungan air setelah mengalami perebusan turun 8% (bb). Penurunan
tersebut cukup rendah dibandingkan pengolahan dan jenis kekerangan lain misal
mussel (Mytilus galloprovincialis, L.) dengan pengolahan pengasapan turun 1011% (Gülgün et al. 2008) dan pada ikan trout yang dimasak 13% (Unusan 2007).
Penurunan akibat perebusan pada produk perikanan lain lebih rendah
dibandingkan kekerangan misal pada udang (Penaeus semisulcatus) sebesar 0,40,5% (Ünlüsayın et al. 2010), fillet catfish sebesar 3% (Domiszewski et al. 2011).
Kandungan air daging kerang simping dalam penelitian yaitu sebesar
81,21%. Kekerangan terutama scallop memiliki kandungan air yang tinggi, ratarata 78-85% (Kleinman 1995). Golongan scallop misal, sea scallop memiliki
kandunganan sebesar 87,49% (Green dan Korhonen 1969) dan Bay scallop
(Epithelial Calmodulin) memiliki kandunganan 80% (Stommel et al. 2013).
Kadar abu
Kadar abu otot daging ikan berkisar 0,5-1,8% basis basah (bb). Kepiting dan
jenis krustasea lain memiliki kadar abu yang lebih tinggi, yakni 1-2% (bb),
sedangkan produk kerang-kerangan memiliki nilai yang bervariasi (Sidwell 1981
dalam Ruiter 1995). Kandungan abu daging kerang simping mengalami
penurunan 5,27% menjadi 4,27% basis kering (bk). Hal tersebut cukup rendah
dibandingkan kekerangan jenis lain yaitu oyster (Ostrea virginica) 1,69% menjadi
1,59% (bb) setelah perebusan (Whippel 2013). Mussel (Mytilus galloprovincialis)
mengalami penurunan dari 0,95% menjadi 0,77% (bb) (Turan et al. 2008).
7
Pemasakan dan pengasapan pada beberapa biota menyebabkan kenaikan kadar
abu, misal pada mussel (Mytilus galloprovincialis) asap dari 0,95% menjadi
6,02% (Turan et al. 2008), ikan trouth goreng 1,53% menjadi 1,9% (Unusan
2007), ikan lele goreng (Clarias gariepinus) 3,06% menjadi 3,92% (Chukwu dan
Shaba 2009).
Kadar lemak
Kandungan lemak daging kerang simping mengalami penurunan 4,36% (bk)
dari 1,06% menjadi 1,02% (bk). Hal tersebut masih cukup rendah dibandingkan
perebusan pada kekerangan lain misal Mussel (Mytilus galloprovincialis) yang
memiliki kadar lemak 4,0% menjadi 3,3% (bb) (Turan et al. 2008), herring
(Clupea harengus) 26,62% menjadi 21,75% (bk) (Oluwaniyi dan Dosumu 2009),
fillet catfish (Pangasius hypophthalmus,Sauvage 1878) 2,23% menjadi 2,01%
(bb) (Domiszewski et al. 2011). Penurunan tersebut dapat terjadi karena luruh
nutrien dan penurunan stabiltas lemak yang dapat menyebabkan penurunan lemak
secara subtansial (Domiszewski et al. 2011).
Pengolahan dengan cara perebusan cukup rendah penurunannya
dibandingkan pengolahan lain. Pemasakan jenis lain pada hampir semua produk
perikanan ditemukan mengalami kenaikan kadar lemak, misal pada penggorengan
fillet catfish (Pangasius hypophthalmus, Sauvage 1878) kadar lemak 2,23%
menjadi 2,01% (bb) (Domiszewski et al. 2011), penggorengan rainbow trout
(Oncorhynchus mykiss) 2,31% menjadi 5,60% (bb) (Unusan 2007) dan horse
mackerel (Trachurus trachurus) 25,94% menjadi 27,39% (bk) (Oluwaniyi dan
Dosumu 2009).
Kadar protein
Penurunan protein cukup rendah dibandingkan dengan zat gizi lainya.
Kandungan protein kasar (crude protein) mengalami penurunan sebesar 0,15%
(bk) dari 74,24% menjadi 74,35% (bk). Penurunan tersebut cukup rendah
dibandingkan pengolahan lainnya. Kadar protein pada mussel (Mytilus
galloprovincialis) yang dilakukan pengasapan mengalami penurunan dari 17,3%
menjadi 16,5% (bb) (Gülgün et al. 2008), udang rebus (Penaeus semisulcatus)
dari 83,81% menjadi 77,42% (bk), herring goreng (Clupea harengus) dari 66,28%
menjadi 52,28% (bk), atlantic mackerel goreng (Scomber scombrus) dari 62,67%
menjadi 53,43% (bk), dan horse mackerel goreng (Trachurus trachurus) dari
57,31% menjadi 53,50% (bk) (Oluwaniyi dan Dosumu 2009).
Air hasil perebusan scallop banyak mengandung protein terlarut terutama
taurina, glisina, arginina dan beberapa logam berat akibat luruh protein ke dalam
air (Atungulu et al. 2003). Kandungan protein larut air (PLA) kerang simping
lebih besar dari pada ptotein larut garam (PLG). Kandungan PLA dalam produk
perikanan banyak berasal dari protein sarkoplasma, kadarnya sebesar 15-25% dari
total asam amino kasar. Komponen utama penyusun PLG, yaitu protein miofibril
50-60% dari total PLG (Ruiter 1995). Kandungan PLA dan PLG pada kerang
simping menurun setelah proses perebusan lebih dari 40% (bk). Protein yang
terdenaturasi akan kehilangan sifat fungsionalnya dan mudah luruh ke dalam
media perebusan (DeMan 1995). Penggunaan media air untuk perebusan diduga
menyebabkan penurunan PLA lebih besar dari PLG.
8
Kadar karbohidrat
Produk perikanan bisanya menyimpan karbohidrat dalam bentuk glikogen.
Ikan jenis finfish dan krustasea mengandung kurang lebih 1%, sedangkan
kekerangan mengandung 1-8%. Kandungan terebut sangat dipengaruhi musim,
fase hidup dan habitat (Okuzumi dan Fujii 2000). Perhitungan karbohidrat
dilakukan dengan cara by different, sehingga nilai yang didapat merupakan
proporsional dari perhitungan keseluruhan proksimat. Kerang simping
mengandung rata-rata 3,63% karbohidrat. Kandungan tersebut cukup tinggi
dibandingkan dengan produk perikanan lainnya. Oyster mengandung 6,14%
glikogen (Whipple 2013), calico scallop (Aequipecten gibbus) 0,13–3,86%
glikogen (Green dan Korhonen 1969), ikan lele afrika (Clarias gariepinus) 5,48%
( Chukwu dan Shaba 2009).
Kandungan Asam Amino
Tabel 2 Asam amino kerang Simping
Asam amino
Non-esensial
Glutamat
Glisina
Aspartat
Alanina
Serina
Tirosina
Total
Esensial
Lisina
Leusina
Arginina
Isoleusina
Fenilalanina
Treonina
Valina
Metionina
Histidina
Total
Total semua
Taurina
Segar
Rebus
%bb
% bk
%bb
% bk
%
Susut
(bk)
2,49+ 0,07
1,55+ 0,14
1,49 + 0,04
0,81+ 0,02
0,65+ 0,02
0,49+ 0,01
7,48
13,27+ 0,39
8,23+ 0,73
7,93+ 0,23
4,29+ 0,12
3,46+ 0,09
2,63+ 0,06
39,81
3,28 + 0,12
1,56 + 0,06
1,97 + 0,06
1,04 + 0,03
0,84 + 0,03
0,65 + 0,02
9,34
12,84 + 0,48
6,12 + 0,22
7,70 + 0,24
4,06 + 0,13
3,29 + 0,10
2,56 + 0,08
36,57
3,22
25,64
2,89
5,45
4,92
2,57
8,14
1,31+ 0,13
1,17+ 0,02
1,12+ 0,03
0,64+ 0,01
0,63+ 0,01
0,60+ 0,02
0,59+ 0,01
0,47+ 0,03
0,25+ 0,01
6,78
14,25
0,07 + 0,001
6,95+ 0,68
6,24+ 0,08
5,94+ 0,17
3,39+ 0,06
3,35+ 0,05
3,19+ 0,09
3,14+ 0,05
2,52+ 0,13
1,31+ 0,03
36,03
75,84
0,36+ 0,01
1,66 + 0,09
1,50 + 0,05
1,45 + 0,06
0,83 + 0,03
0,79 + 0,05
0,78 + 0,03
0,78 + 0,02
0,52 + 0,04
0,33 + 0,01
8,64
17,98
0,03 + 0,002
6,49 + 0,33
5,87 + 0,20
5,66 + 0,22
3,26 + 0,11
3,11 + 0,18
3,05 + 0,10
3,04 + 0,09
2,05 + 0,15
1,29 + 0,04
33,82
70,39
0,10 + 0,01
6,72
5,95
4,69
3,70
7,36
4,36
3,15
18,66
1,57
6,04
7,19
57,14
Keterangan : nilai asam amino dan taurina dari rata-rata 3 ulangan(mean;n=3)
Kandungan asam amino esensial cukup lengkap yaitu ada 9 asam amino
esensial (histidina, treonina, arginina, metionina, valina, fenilalanina, isoleusina,
leusina, dan lisina, sedangkan triptofan tidak dianalisis). Kandungan asam amino
9
non-esensial ada 6 jenis asam amino yaitu asam aspartat, asam glutamat, serina,
glisina, alanina dan tirosina, sedangkan prolina, sisteina, asparagina dan glutamina
tidak dianalisis. Hasil analisis asam amino pada penelitian ini dapat dilihat pada
Tabel 2.
Kandungan asam amino tertinggi terdapat pada asam glutamat daging
kerang simping segar 13,27% (bk) dan rebus 12,84% (bk), sedangkan kandungan
terendah pada histidina segar 1,31% (bk) dan rebus 1,29% (bk). Asam amino
esensial paling rendah yaitu metionina 8,23% (bk) dan 6,12% (bk). Asam amino
non-esensial rata-rata memiliki kandungan lebih tinggi dibandingkan asam amino
esensial. Asam amino kerang segar mengalami penurunan setelah perebusan
berkisar 1,5-7,3% (bk). Asam amino glisina mengalami penurunan yang paling
tinggi yakni 25,64%.
Hampir semua asam amino memiliki fungsi khusus. Asam amino bebas
pada makanan laut banyak berperan dalam rasa makanan. Asam glutamat
menyebabkan rasa ‘umami’ atau gurih yang kuat pada produk perikanan. Asam
amino netral dan asam mulai dari aspartat sampai alanina (kecuali glutamat)
menyebabkan rasa manis yang kuat. Asam amino basa dan valina merupakan
hidropobik dan menyebabkan rasa pahit (Okuzumi dan Fujii 2000).
Tabel 3 Asam amino pada beberapa daging moluska
Asam amino
Simping
segar rebus
Rajungan*
segar kukus
Udang ronggeng** Kerang darat***
segar
rebus
segar cangkang
Non-esensial
Glutamat
13,27 12,84 10,92 9,81
3,30
2,78
Glisina
8,23 6,12 2,14
3,79
1,37
1,18
Serina
3,46 3,29 2,79
2,77
0,67
0,65
Aspartat
7,93 7,70 6,41
6,11
1,55
1,36
Alanina
4,29 4,06 4,18
3,62
1,50
1,05
Tirosina
2,63 2,56 2,46
2,40
0,78
0,69
Esensial
Leusina
6,24 5,87 5,16
4,88
0,98
0,88
Lisina
6,95 6,49 5,02
4,72
0,85
0,82
Arginina
5,94 5,66 6,87
6,80
0,62
0,42
Isoleusina
3,39 3,26 2,74
2,69
0,59
0,56
Fenilalanina
3,35 3,11 2,69
2,65
0,60
0,59
Treonina
3,19 3,05 2,65
2,52
1,00
0,94
Valina
3,14 3,04 2,88
2,73
1,01
0,88
Metionina
2,52 2,05 1,90
1,71
0,56
0,41
Histidina
1,31 1,29 1,63
1,47
0,62
0,47
75,86
75,86
Total
60,44 58,67 16,07
13,73
* (% bk) Portunus pelagicus (Jacoeb et al. 2012)
**(%bb) Harpiosquilla raphidea (Jacoeb et al. 2008)
***(%bb) Tympanotonus fuscatus ( Ehigiator dan Oterai 2012).
1,11
0,36
0,14
0,67
0,35
-
1,07
0,36
0,13
0,63
0,36
-
0,62
0,63
0,38
0,27
0,22
0,43
0,13
0,15
5,46
0,62
0,64
0,38
0,26
0,22
0,42
0,13
0,15
5,37
Perbedaan kandungan asam amino dengan moluska dapat dilihat pada
Tabel 3. Kandungan total asam amino kerang simping dibandingkan dengan jenis
moluska lain cukup tinggi. Asam amino total pada kerang sungai air tawar
(Tympanotonus fuscatus) paling rendah 5,46% (daging) dan 5,37% (cangkang).
Proporsi jenis asam amino pada jenis kekerangan tersebut hampir sama, yakni
10
kandungan tertinggi pada asam aspartat dan asam glutamatnya. Asam amino
esensial paling tinggi adalah leusina dan lisina, sedangkan terendah pada histidina
dan metionina. Asam amino metionina merupakan asam amino pembatas kedua
pada simping, kerang air tawar, dan rajungan.
Hampir semua asam amino terlihat mengalami perubahan akibat proses
pemasakan. Kandungan histidina pada biota perikanan dan cara pemasakan yang
berbeda pada Tabel 3 menunjukkan nilai yang stabil. Hal yang sama juga terjadi
pada lisina dan leusina, namun perubahan paling berbeda pada kandungan
argininanya. Asam amino metionina mengalami perubahan cukup besar pada
setiap pengolahan terutama pada rajungan.
Kandungan Taurina
Kandungan taurina mengalami penurunan sekitar 57 % dari 0,07% menjadi
0,03% setelah mengalami perebusan. Hal tersebut dapat saja terjadi karena luruh
nutrien pada air selama perebusan. Menurut Atungulu et al. (2003) scallop soup
atau air rebus scallop banyak mengandung taurina, glisina, arginina, NaCl dan
beberapa logam berat akibat luruh protein ke dalam air.
Kandungan taurina pada kerang simping cukup tinggi yakni 684 mg/kg
dibandingkan dengan kerang-kerangan jenis lain. Oyster yang ditemukan
sepanjang pantai provinsi Shandong Cina 603 mg/kg sampai 1139 mg/kg (Zhang
et al. 2006), blue mussel 510 mg/kg (Oktawia et al. 2010). Moluska memiliki
kandungan taurina yang cukup tinggi juga seperti lintah laut (Discodoris sp) 200
mg/kg, sotong (sepia sp) 280 mg/kg (Nurjanah et al. 2009) dan Japanese
Common Squid 511 mg/kg (Okuzumi dan Fujii 2000). Kandungan taurina pada
beberapa ikan lebih rendah dibandingkan kerang seperti atlantic salmon 94 mg/kg,
cod 120 mg/kg, saithe 162 mg/kg dan haddock 57 mg/kg (Dragnes et al. 2009).
Kandungan taurina pada jaringan hewan laut lebih tinggi dibandingkan hewan
darat. Kandungan taurina pada tumbuhan sangat sedikit, bahkan tidak terdeteksi
(Spitze et al. 2003).
Histologi Daging Simping
Jaringan daging (otot aduktor) kerang simping mengalami kompresi setelah
mengalami perebusan. Jaringan terlihat lebih padat setelah perebusan pada
Gambar 5. Hal tersebut mungkin terjadi karena kehilangan ruang antar sel dan
kehilangan cairan (Hendrickx dan Knorr 2001). Jumlah jaringan ikat terutama
protein myofibril pada produk perikanan lebih pendek dari mamalia dan sangat
labil. Aktinmyosin pada penyimpanan dapat saja mudah larut dan keluar, hal
tersebut menyebabkan daging mudah luruh nutriennya (DeMan 1995). Protein
produk perikanan pada rentang suhu 50-70 oC mudah mengalami koagulasi
protein sarkoplasmanya (Okuzumi dan Fujii 2000). Hal tersebut diduga juga
menjadi penyebab kehilangan ruang antar sel pada jaringan.
11
myomer
(a)
mysium
(b)
(c)
(d)
Gambar 4 Struktur jaringan daging (otot aduktor) simping segar
perbesaran 10 x 4 (a); simping rebus 10 x 4 (b) simping
segar 10 x10 (c); simping rebus 10 x 10 (d)
KESIMPULAN DAN SARAN
Kesimpulan
Kerang simping memiliki rendemen cangkang 41,15%, daging 35,89% dan
jeroan 23,04%. Ukuran kerang rata-rata panjang 7,7 cm dan lebar 7,5 cm.
Komposisi kimia kerang simping mengalami susut setelah mengalami perebusan.
Komposisi kimia daging simping segar dan rebus yaitu : kadar air 81,21% dan
74,46%, abu 5,27% dan 4,27% berat kering (bk), lemak 1,06% dan 1,02% (bk),
protein 74,35% dan 74,24% (bk), protein larut air 6,01% dan 4,32% berat basah
(bb), protein larut garam 5,20% dan 4,18% (bb). Total asam amino daging kerang
simping mengalami penurunan sebesar 7,19% (bk). Daging kerang simping
mengandung 9 asam amino esensial (histidina, treonina, arginina, metionina,
valina, fenilalanina, isoleusina, leusina, lisina). Asam amino aspartat (2,49%) dan
asam glutamate (1,49%) paling tinggi kandungannya dibandingkan asam amino
lainnya. Kandungan taurina daging simping segar sebesar 692 mg/kg dan
mengalami penurunan sebesar 57,14% setelah perebusan menjadi 250 mg/kg.
12
Saran
Informasi pengaruh zat gizi akibat perebusan secara in vitro perlu diketahui
untuk melihat perubahan sifat fungsional zat gizi akibat perebusan. Selain itu
metode pengolahan lain yang dapat mengurangi zat gizi perlu diketahui pada
kerang simping. Penelitian mengenai pangan fungsional perlu dilakukan
mengingat tingginya kandungan taurina pada daging kerang simping.
DAFTAR PUSTAKA
[AOAC] Association of Official Analytical Chemist. 2005. Official Method of
Analysis of The Association of Official Analytical of Chemist. Arlington: The
Association of Official Analytical Chemist, Inc.
Atungulu G, Shoji K, Shigefumi S, Wei C. 2003. Ion-exchange membrane
mediated electrodialysis of scallop broth: Ion, free amino acid and heavy metal
profiles. Journal Animal Physiogy Nutrition. 87: 251–262.
BSN (Badan Standardisasi Nasional). 1992. Cara Uji Makanan dan Minuman.
Pusat Standardisasi Industri: Departement Perindustrian.
Chukwu O, Shaba IM. 2009. Effects of drying methods on proximate
compositions of catfish (Clarias gariepinus). World Journal of Agricultural
Sciences 5 (1): 114-116.
Curran RC, Gregory J. 1980. Effects of fixation and processing on immune histo
chemical demonstration of immunoglobulin in paraffin sections of tonsil and
bone marrow. Journal Clinic Pathology. 33(11): 1047–1057.
DeMan JM. 1995. Kimia Makanan. Bandung: Penerbit ITB.
Dharmaj SK. Shanmugasundaraman, Suja CP. 2004. Larva rearing and spat
production of the window pane shell Placuna placenta. Aquacultur Asia 9: 2028.
Domiszewski Z, Grzegorz B, Dominika P. 2011. Effects of different heat
treathment on lipid quality of stripped Catfish (Pangasius hyphophtalmus).
Acta Science Pol Technology Aliment 10(3): 359-373.
Dragnes BT, Larsen R, Ernestsen MH, Maehre H, Elvevoll EO. 2009. Impact of
processing on the taurine content in processed seafood and their corresponding
unprocessed raw materials. International Journal of Food Sciences and
Nutrition 60(2): 143-152.
Ehigiator F, Oterai A. 2012. Chemical composition and amino acid profile of
caridea prawn (Macrobrachium vollenhovenii) from Ovia river and tropical
periwinkle (Tympanotonus fuscatus) from Benin river, Edo State, Nigeria.
IJRRAS 11(1).
Green D, Korhonen R. 1969. Moisture content of North Carolina Bay calico and
sea scallop meats at harvest, processong and retail. Journal of Food Science
34( 6): 471–474.
Gülgün F, Hüseyin G, Hanife K. 2008. Determination of the amino acid and
chemical composition of canned smoked mussels (Mytilus galloprovincialis,
L.). Turkey Journal Veteriner Animalia Science 32(1): 1-5.
13
Hendrickx M, Knorr D. 2001. Ultra High Pressure Treathments of Food. New
York: Plenum Publishers.
Jacoeb AM, Cakti NW, Nurjanah. 2008. Perubahan komposisi protein dan asam
amino daging udang ronggeng (Harpiosquilla raphidea) akibat perebusan.
Buletin Teknologi Hasil Perikanan 11(1).
Jacoeb AM, Nurjanah, Lingga LAB. 2012. Karakteristik protein dan asam amino
daging rajungan (Portunus pelagicus) akibat pengukusan. Jurnal Masyarakat
Hasil Perikanan Indonesia 15(2).
KKP (Kementrian Kelautan dan Perikanan). 2011a. Statistik Ekspor Hasil
Perikanan 2010. Jakarta: Pusat Statistik dan Informasi.
KKP (Kementrian Kelautan dan Perikanan). 2011b. Statistik Perikanan Tangkap
Indonesia 2010. Jakarta: Pusat Statistik dan Informasi.
Kleinman S, Bruce G, Robert E, Lawrence T, Allan W. 1995. Shell and tissue
growth of juvenile sea scallops (Placopecten magellanicus) in suspended and
bottom culture in Lunenburg Bay. Journal Aquaculture 142: 75-97.
Nontji A. 2005. Laut Nusantara. Jakarta: Djambatan.
Nurjanah, Hardjito L, Monintja DR, Bintang M, Agungpriyono DR. 2009. Lintah
laut (Discodoris sp) sebagai antikolesterolem pada kelinci new zealand white.
Jurnal Kelautan Nasional 2 Edisi Khusus Januari.
Oktawia P, Wójcik KL, Koenig, Jacquotte A, Costa M, Chen Y. 2010. The
potential protective effects of taurine on coronary heart disease.
Atherosclerosis 208(1): 19-21.
Okuzumi M, Fujii T. 2000. Nutritional and Functional Properties of Squid and
Cuttlefish. Japan: National Cooperative Association of Squid Processors.
Oluwaniyi O, Dosumu O. 2009. Preliminary studies on the effect of processing
methods on the quality of three commonly consumed marine fishes in Nigeria.
Journal Biochemystri 21(1): 1-7.
Ruiter A. 1995. Fish and Fishery Products, Composition, Nutritive Properties and
Stability. Singapura: Cab International.
Sokolowski A, Wolowicz M, Hummel H. 2003. Free amino acids in the clam
Macoma balthica L. (Bivalvia, Mollusca) from brackish waters of the Southern
Baltic Sea. Comparative Biochemistry and Physiology Part A 134: 579–592.
Spitze DL, Wong QR, Fascetti AJ. 2003. Taurine concentrations in animal feed
ingredients; cooking influences taurine content. Journal Animal Physiology
Nutrtion 87: 251–262.
Stommel E, Stephens R, Head F. 2013. Specific localization of scallop gill
Epithelial calmodulin in Cilia. The Journal of Nutrition 9(2).
Turan H, Guls A, Sonmez M, Celik M, Yalcin M, Yalcin K. 2008. The effect of
hot smoking on the chemical composition an shelf life of mediteranian mussel
(Mytilus galloprovincialis L, 1819) under chilled storage. Journal of Food
Processing and Preservation 32: 912–922.
Ünlüsayın M, Ruhan E, Bahar G, Hayri G. 2010. The effects of salt-boiling on
protein loss of Penaeus semisulcatus. Turkish Journal of Fisheries and Aquatic
Sciences 10: 75-79.
Unusan N. 2007. Change in proximate, amino acid and fatty acid contents in
muscle tissue of rainbow trout (Oncorhynchus mykiss) after cooking.
International Journal of Food Science and Technology 42: 1087–1093.
14
Viarengo A, Canesi L, Mazzucotelli A, Ponzano E. 1993. Cu, Zn and Cd content
in different tissues of the antarctic scallop Adamussium colbecki: role of
metallothionein in heavy metal homeostasis and detoxication. Marine Ecology
Progress Series 95: 163-168.
Wahyuni. 1992. Panduan Praktikum Kimia Pangan. Jakarta: Erlangga.
Whipple D. 2013. Vitamins A, D and B in oyster effect of cooking upon vitamin
A and B1. The Journal of Nutrition 9(2).
Zhang Z, Xue C, Gao X, Li Z, Wang Q. 2006. Monthly changes of glycogen, lipid
and free amino acid of oyster. Journal of Ocean University of China l5(3): 257262.
15
RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan di Bandung pada tanggal 20 september 1991 dari
pasangan Bapak Mustofa dan Ibu Iim, dan merupakan anak kedua dari lima
bersaudara. Pendidikan formal yang ditempuh penulis dimulai dari SD Angkasa
VIII dan lulus pada tahun 2003. Pada tahun yang sama melanjutkan pendidikan di
SMP Terpadu Baiturrahman dan lulus pada tahun 2006. Kemudian melanjutkan
pendidikan di sekolah yang sama yaitu SMA Terpadu Baiturrahman dan lulus
pada tahun 2009.
Pada tahun 2009, penulis melanjukan pendidikan di program Strata 1 (S1)
Departemen Teknologi Hasil Perairan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan,
Institut Pertanian Bogor melalui jalur Beasiswa Utusan Daerah (BUD). Selama
studi di Institut Pertanian Bogor, penulis aktif sebagai anggota CSS MORA IPB
(Community Santri Schoolarship Ministry of Religion Affair) 2009-2013 dan
Himpunan Mahasiswa Hasil Perikanan (HIMASILKAN) Divisi SKPP periode
2010/2011.
TAURINA DAGING KERANG SIMPING (Amusium
pleuronectes) SEGAR DAN REBUS
AFFAN MUHAMMAD
DEPARTEMEN TEKNOLOGI HASIL PERAIRAN
FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2013
KANDUNGAN PROKSIMAT, ASAM AMINO DAN
TAURINA DAGING KERANG SIMPING (Amusium
pleuronectes) SEGAR DAN REBUSAN
AFFAN MUHAMMAD
Skripsi
sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
Sarjana Perikanan
pada
Departemen Teknologi Hasil Perairan
DEPARTEMEN TEKNOLOGI HASIL PERAIRAN
FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2013
PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN
SUMBER INFORMASI SERTA PELIMPAHAN HAK CIPTA
Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi dengan judul “Kandungan
Proksimat, Asam Amino dan Taurina Daging Kerang Simping (Amusium
pleuronectes) Segar dan Rebus.” adalah karya saya dengan arahan dari komisi
pembimbing dan belum diajukan dalam bentuk apapun kepada perguruan tinggi
manapun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan
penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam daftar pustaka di
bagian akhir skripsi ini.
Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari karya tulis saya kepada Institut
Pertanian Bogor.
Bogor, Agustus 2013
Affan Muhammad
NIM C34090061
ABSTRAK
AFFAN MUHAMMAD. Kandungan Proksimat, Asam Amino dan Taurina
Daging Kerang Simping (Amusium pleuronectes) Segar dan Rebus. Dibimbing
oleh NURJANAH dan SUGENG HERI SUSENO.
Kerang Simping, Amusium pleuronectes (Linnaeus, 1758), termasuk ke
dalam bivalvia atau moluska berkeping dua golongan scallop. Kerang ini biasa
dikonsumsi oleh masyarakat pesisir utara jawa dengan cara direbus. Tujuan
dilakukannya penelitian ini adalah menentukan proksimat, asam amino, taurina
dan histologi pada daging kerang simping segar dan rebus. Kerang simping diukur
panjang, tinggi, bobot dan rendemen tubuh (daging, jeroan, cangkang). Nilai
rendemen cangkang, daging dan jeroan kerang simping segar berturut-turut adalah
41,15%, 35,89% dan 23,04%. Komposisi kimia daging simping segar dan rebus
yaitu: kadar air 81,21% dan 74,46%, abu 5,27% dan 4,27% berat kering (bk),
lemak 1,06% dan 1,02% (bk), protein 74,35% dan 74,24% (bk), protein larut air
6,01% dan 4,32% berat basah (bb), protein larut garam 5,20% dan 4,18% (bb).
Total asam amino daging kerang simping segar 1425 mg/100 g dan rebus 1798
mg/100 g. Kandungan taurina segar sebesar 68 mg/100 g dan rebus 25 mg/100 g.
Jaringan daging simping rebus mengalami kompresi akibat kehilangan ruang antar
sel. Berdasarkan uji kimia, proksimat, asam amino dan taurina daging kerang
simping berkurang setelah mengalami perebusan.
Kata kunci: asam amino, histologi, proksimat, simping, dan taurina.
ABSTRACT
AFFAN MUHAMMAD. Contents of Proximate, Amino Acid and Taurine
Simping’s Cockle (Amusium pleuronectes) Meat Fresh and Boiled. Supervised by
NURJANAH and SUGENG HERI SUSENO.
Simping mussel’s, Amusium pleuronectes (Linnaeus, 1758), included to
bivalve or two cockle moluscan order to scallop group. These scallop usually
eaten by north of Javanese people with boiled treathment. This study aimed to
determine proximate, protein, amino acid, taurine and histology at fresh and
boiled simping’s meat. Simping cockle were counted tall, length, weight and body
rendemen (meat, innards, cockle). Rendemen cockle, meat and innards have been
reached at 41.15%, 35.89% and 23.04%, respectively. Chemical composition of
Simping’s meat both fresh and boiled were 81.05% and 74.59% for water content,
5.27% and 4.27% dry basis (db) for ashes, 1.06% and 1.02% (db) for fat, 74.35%
and 74.24% (db) for protein, 6.01% and 4.32% wet basis (wb) for water soluble
protein, 5.20% and 4.17% (wb) for salt soluble protein, respectively. Total amino
acid of fresh and boiled Simping’s meat were 1425 mg/100 g and 1798 mg/100 g.
Therefore, taurine contents of fresh and boiled were 68 mg/100 g dan 25 mg/100
g. Tissues of Simping’s meats that was boiled were compressed because its less
intercellular space. Based on chemical analysis, proximate, amino acid and taurine
in Simping’s meat decreased after boiling treathment.
Key word: amino acid, histology, proximate, simping, and taurine.
Judul Skripsi : Kandungan Proksimat, Asam Amino dan Taurina Daging Kerang
Simping (Amusium pleuronectes) Segar dan Rebus.
Nama
: Affan Muhammad
NIM
: C34090061
Disetujui oleh
Dr Ir Nurjanah,
MS Pembimbing I
Dr Sugeng Heri Suseno, SPiMSi
Pembimbing II
Diketahui oleh
Dr Ir Ruddy Suwandi, MSMphil
Ketua Departemen
Tanggal Lulus:
PRAKATA
Puji syukur penulis panjatkan ke hadirat Allah SWT yang telah
melimpahkan rahmat dan karunia-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan
skripsi yang berjudul ” Kandungan Proksimat, Asam Amino dan Taurina Daging
Kerang Simping (Amusium pleuronectes) Segar dan Rebus”.
Terima kasih penulis ucapkan kepada ibu Dr. Ir. Nurjanah, M.S selaku
pembimbing I dan bapak Dr. Sugeng Heri Suseno, S. Pi, M. Si selaku
pembimbing II yang telah banyak memberikan saran. Disamping itu, penghargaan
penulis sampaikan pada Bapak dan ibu tercinta yang telah memberikan semangat,
dukungan moril dan materi serta cinta yang luar biasa kepada penulis. Selain itu
penulis sangat berterima kasih pada teman-teman thp 46 yang banyak membantu
selama penelitian.
Penulis menyadari bahwa penulisan skripsi ini masih jauh dari sempurna.
Oleh sebab itu kritik dan saran yang bersifat membangun dari semua pihak sangat
diharapkan.
Bogor, Agustus 2013
Affan Muhammad
DAFTAR ISI
DAFTAR TABEL
v
DAFTAR GAMBAR
v
DAFTAR LAMPIRAN
v
PENDAHULUAN
1
Latar Belakang
1
Perumusan Masalah
1
Tujuan Penelitian
2
Manfaat Penelitian
2
Ruang Lingkup Penelitian
2
METODE
2
Bahan
2
Alat
3
Prosedur Analisis Penelitian
3
HASIL DAN PEMBAHASAN
5
Morfometrik dan Rendemen Kerang Simping
5
Kandungan Proksimat
6
Kandungan Asam Amino
8
Kandungan Taurina
10
Histologi Daging Simping
10
KESIMPULAN DAN SARAN
11
Kesimpulan
11
Saran
12
DAFTAR PUSTAKA
12
RIWAYAT HIDUP
15
DAFTAR TABEL
1 Proksimat daging kerang simping
2 Asam amino kerang Simping
3 Asam amino beberapa moluska
6
8
9
DAFTAR GAMBAR
1
2
3
4
Metode kerja
Kerang simping
Rendemen kerang simping segar
Struktur jaringan daging (otot aduktor) simping
3
5
5
11
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Bivalvia merupakan kelas moluska yang beragam jenisnya, saat ini
diperkirakan terdapat sekitar 1.000 jenis kerang yang hidup di perairan Indonesia
(Nontji 2005). Kebanyakan dari kelas Bivalvia hidup di laut terutama di daerah
litoral, sebagian di daerah pasang surut. Beberapa spesies tak jarang ditemukan
sampai kedalaman 5000 meter. Potensi bivalvia untuk dimanfaatkan masih sangat
tinggi selain dari jumlah spesiesnya juga kelompok bivalvia memiliki nilai
ekonomis yang cukup tinggi. Ekspor tiram mencapai 170.513 kg dengan nilai
270.076 US$, Scallop 1.234.378 kg dengan nilai 1.401.164 US$, dan mussel
261.645 kg dengan nilai 625.791 US$ pada tahun 2010 (KKP 2011a).
Salah satu komoditas bivalvia yang memiliki nilai ekonomis adalah simping
(Amusium pleuronectes). Kerang simping dapat ditemukan di daerah estuari dan
teluk. Kerang Simping tersebar secara luas di Indonesia, antara lain di Jawa
Timur, Pasuruan, Demak, Kupang dan Banten. Kelimpahan kerang simping juga
cukup tinggi, pada periode tahun 2000-2010 kenaikan penangkapan mencapai
19,79% dengan rata-rata penangkapan 1300 ton pertahun (KKP 2011b).
Pengolahan kerang yang paling sering dilakukan oleh masyarakat adalah
dengan perebusan. Perebusan dapat merusak struktrur bahan serta mengurangi
kandungan nutrisi yang dimiliki. Asam amino dan taurina merupakan kandungan
yang rentan luruh oleh pengaruh pengolahan (Atungulu et al. 2003). Kandungan
taurina pada produk kekerangan cukup berlimpah (Sokolowski et al. 2003).
Taurina merupakan asam amino bebas yang banyak terkandung pada kekerangan.
Fungsi taurina sebagai gizi fungsional penting tubuh, yang berperan dalam
beberapa proses fisiologis tubuh yaitu neuromodulasi saraf pusat, produksi energi,
proteksi terhadap antioksidan dan immunomodulasi pada sel saraf (Oktawia et al.
2010). Taurina, glisina dan arginina merupakan kandungan utama yang hilang
setelah mengalami perebusan kerang jenis scallop (Atungulu et al. 2003).
Berdasarkan hal tersebut pengetahuan tentang seberapa besar penurunan
kandungan proksimat, asam amino, dan taurin pada daging kerang simping
(Amusium Pleuronentes) karena proses perebusan cukup penting.
Perumusan Masalah
Penelitian dan informasi mengenai kandungan gizi kerang simping masih
sangat terbatas di Indonesia, padahal kerang tersebut memiliki nilai ekonomis
yang cukup tinggi. Berdasarkan hal tersebut diperlukan penelitian mengenai
kandungan gizi kerang simping guna meningkatkan pengetahuan akan komposisi
gizi hasil perikanan. Belum tersedianya data dasar mengenai kandungan asam
amino dan taurina serta pengaruh pengolahan pada kerang simping menjadikan
penelitian ini perlu untuk dilakukan.
2
Tujuan Penelitian
Tujuan penelitian ini adalah :
1. Menentukan rendemen dan morfometrik kerang simping (Amusium
pleuronectes) segar dan rebus.
2. Menentukan komposisi proksimat, asam amino dan taurina daging kerang
simping (Amusium pleuronectes) segar dan rebus.
Manfaat Penelitian
Penelitian ini diharapkan dapat memberikan informasi yang berguna
mengenai kandungan nutrisi dan susut gizi akibat perebusan karbohidrat, protein,
lemak, asam amino serta taurina pada kerang simping.
Ruang Lingkup Penelitian
Penelitian ini menentukan kandungan gizi nutrisi makro yaitu karbohidrat,
protein, lemak, asam amino serta taurina pada daging kerang simping segar dan
rebus.
METODE
Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Februari sampai Mei 2013. Preparasi
dan analisis proksimat dilakukan di Laboratorium Pengetahuan Bahan Baku
Industri Hasil Perairan, Departemen Teknologi Hasil Perairan, Fakultas Perikanan
dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor. Analisis asam amino di
Laboratorium Terpadu Pasca Sarjana, Institut Pertanian Bogor. Analisis
kandungan taurina dilakukan di Laboratorium Saraswati Indo Genetech. Analisis
histologi dilakukan di Laboratorium Kesehatan Ikan, Departemen Budidaya
Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor.
Bahan
Bahan utama yang digunakan pada penelitian ini adalah kerang simping
(Amusium pleuronectes). Bahan yang digunakan untuk analisis proksimat adalah
akuades, NaCl, selenium, H 2 SO 4 , NaOH, HCl, asam borat (H 3 BO 3 ), kertas saring,
kapas, dan pelarut heksana. Analisis asam amino menggunakan bahan-bahan HCl,
buffer kalium borat, larutan OPA, metanol, merkaptoetanol, larutan brij-30, buffer
borat, asetonitril dan buffer natrium asetat. Analisis taurina menggunakan bahanbahan pereaksi carrez, buffer natrium karbonat, dansil klorida dan metilamin
hidroklorida. Analisis histologi menggunakan bahan-bahan larutan BNF (Buffer
Netral Formalin), alkohol, xylol, parafin, pewarna haematoxilin dan eosin.
3
Alat
Alat yang digunakan pada analisis proksimat adalah blender, plastik,
timbangan digital, cawan porselen, oven, desikator, tabung reaksi, gelas
erlenmeyer, tabung kjeldahl, tabung sokhlet, pemanas, destilator, buret, dan tanur.
Alat yang digunakan dalam analisis asam amino dan taurina adalah oven, syringe,
pipet mikro, timbangan digital, erlenmeyer, evaporator, mortar, kertas saring
milipore, dan High Performance Liquid Chromatrografi (HPLC) merk Shimadzu
LC-10 AD. Alat yang digunakan dalam analisis histologi mikrotom merk Yamoto
RV-240, mikroskop cahaya merk Olympus CX41 dan kamera DP21.
Prosedur Analisis Penelitian
Preparasi Bahan Baku
Sampel diukur morfometrik dan beratnya, lalu kerang segar yang masih
utuh diberi perlakuan perebusan pada air mendidih selama 15 menit dengan
menggunakan dandang alumunium. Tahap selanjutnya adalah penghitungan
rendemen dan analisis kimia yang terdiri atas analisis proksimat serta analisis
asam amino dan taurina. Diagram alir metode penelitian kerang simping disajikan
pada Gambar 1. Perhitungan morfometrik meliputi ukuran panjang, lebar, dan
tinggi, serta perhitungan rendemen dengan mengukur berat rata-rata dari setiap
jenis sampel secara acak, meliputi berat total, berat cangkang, daging, dan jeroan.
Kerang simping
(Amusium pleuronectes)
Perhitungan morfometrik
Preparasi sampel
Pengukuran rendemen
Daging segar
Analisis histologi
Analisis Kimia :
1. Analisis proksimat
2. Analisis PLA dan PLG
3. Analisis asam amino
4. Analisis taurina
Gambar 1 Metode kerja
Daging rebus
4
Analisis Proksimat
Analisis proksimat kerang simping segar dan rebus, meliputi analisis kadar
air, lemak, protein, dan abu yang mengacu pada SNI 01-2891-1992 (BSN 1992),
serta analisis karbohidrat dilakukan dengan cara by difference.
Analisis Protein Larut Air dan Garam (Wahyuni 1992)
Analisis protein larut air
Sampel sebanyak 5 gram ditambah air 50 mL air, kemudian
dihomogenkan dengan saringan waring blender selama 2-3 menit, suhu dijaga
agar tetap rendah (5-8 oC). Sampel disentrifugasi pada 3400 g selama 30 menit
dengan suhu 10 oC, selanjutnya disaring menggunakan kertas saring Whatman
no.1. Filtrat ditampung dengan erlenmeyer dan disimpan pada suhu 4 oC.
Sebanyak 1 mL filtrat dianalisis kandungan proteinnya dengan metode mikro
kjehdahl.
Analisis protein larut garam
Sampel sebanyak 5 gram ditambah air 50 mL larutan NaCl 5%, kemudian
dihomogenkan dengan saringan waring blender selama 2-3 menit, suhu dijaga
agar tetap rendah (5-8 oC). Sampel disentrifugasi pada 3400 g selama 30 menit
dengan suhu 10 oC, selanjutnya disaring menggunakan kertas saring Whatman
no.1. Filtrat ditampung dengan erlenmeyer dan disimpan pada suhu 4 oC.
Sebanyak 1 mL filtrat dianalisis kandungan proteinnya dengan metode mikro
kjehdahl.
Analisis Kandungan Asam Amino
Komposisi asam amino ditentukan menggunakan HPLC merk Shimadzu
LC-10 AD, terdiri dari empat tahap kerja, yaitu: tahap pembuatan hidrolisat
protein, tahap pengeringan, tahap derivatisasi, tahap injeksi serta analisis asam
amino.
Analisis Kandungan Taurina (AOAC 2005)
Kandungan taurina dianalisis menggunakan alat HPLC merk Shimadzu LC10 AD. Pengujian taurina diawali dengan penimbangan sampel sebanyak 0,5 gram
dan dimasukkan ke dalam tabung ukur 100 mL, kemudian ditambahkan 80 mL
akuades dan 1 mL pereaksi carrez dikocok hingga homogen. Larutan disaring dan
disimpan di tempat yang gelap. Tahap selanjutnya dilakukan derivatisasi dengan
mengambil 1 mL ekstrak sampel. Hasil derivatisasi diambil sebanyak 40 μL,
kemudian diinjeksikan ke dalam HPLC untuk menentukan kandungan taurina
pada sampel.
Analisis Histologi (modifikasi Curran dan Gregory 1980)
Proses pembuatan preparat melalui beberapa tahap yaitu fiksasi, hidrasi,
clearing dan embedding. Pembuatan preparat dimulai dengan fiksasi selama 24-48
jam dalam larutan BNF (Buffer Netral Formalin). Proses dehidrasi dilakukan
dengan perendaman jaringan secara berseri dalam larutan alkohol dengan
konsentrasi masing-masing 80%, 90%, 95%, 95% dan 100%, selama 2 jam
kecuali untuk konsentrasi 100% selama satu malam. Proses clearing dilakukan
dengan cara bahan dipindahkan ke dalam wadah berisi larutan alkohol 100% baru
selama satu jam. Bahan dipindahkan ke dalam larutan alkohol-xylol (1:1), xylol I,
5
xylol II dan xylol III masing-masing selama setengah jam. Proses embedding
dilakukan dengan memindahkan larutan parafin ke dalam cetakan yang disimpan
pada suhu ruang selama satu malam. Pergantian parafin dilakukan setiap 45 menit
sekali sebanyak 3 kali pergantian. Setelah proses embedding selesai, dilakukan
penyayatan dengan mikrotom Yamoto RV-240 putar setebal 7-8 μm. Hasil
sayatan kemudian direkatkan pada gelas obyek. Preparat diwarnai dengan
haematoxylin selama tujuh menit dan eosin selama satu menit. Preparat direkatkan
menggunakan Canada balsam dengan gelas penutup. Preparat diamati
menggunakan mikroskop cahaya merk Olympus CX41 dan difoto menggunakan
kamera DP21.
HASIL DAN PEMBAHASAN
Morfometrik dan Rendemen Kerang Simping
Warna kerang simping merah muda agak kecoklatan. Bagian dalam kerang
putih mengkilat di kedua sisi. Kerang simping yang terlihat pada Gambar 2
nampak cerah dan segar. Cangkang kerang memiliki dimensi cukup tipis dan lebar.
Ukuran kerang rata-rata panjang 7,7 cm dan lebar 7,5 cm. Ukuran tersebut
termasuk yang cukup besar dibandingkan scallop lain misalnya Placopecren
magelfunicus dengan panjang sekitar 2-2,2 cm (Kleinman et al. 1995),
Adamussium colbecki, Mytilus galloprovincialis dan Pecten jacobaeus panjang
sekitar 6 cm yang diteliti dari laut Mediterania (Viarengo et al. 1993).
Ukuran cangkang bervariasi antara 13,1-18 cm, namun dapat lebih besar
dari 15 cm. Rata-rata ukuran individu dari populasi adalah 3-8 cm. Besar kecilnya
ukuran cangkang menunjukkan densitas cangkang tersebut. Cangkang kerang
simping yang muda sangat tipis dan transparan (Dharmaj et al. 2004).
(a)
(b)
Gambar 2 (a) Isi kerang (b) Cangkang kerang simping (dorsal)
Jeroan
23,04%
Daging
35,89%
Cangkang
41,15%
Gambar 3 Rendemen kerang simping segar
6
Rendemen adalah bagian dari suatu bahan baku yang dapat diambil dan
dimanfaatkan. Rendeman merupakan parameter penting untuk mengetahui nilai
ekonomis dan efektifitas suatu bahan baku. Hasil persentase rendemen kerang
simping dapat dilihat pada Gambar 3. Bagian cangkang memiliki rendemen paling
tinggi yaitu 41,15%. Kerang simping memiliki rendemen daging yang cukup
tinggi yaitu 35,89%. Jenis kekerangan biasanya mengandung daging kisaran 1530% dari rendemen tubuhnya (Ruiter 1995).
Kandungan Proksimat
Tabel 1 Proksimat daging kerang simping
jenis gizi
segar
bb
Air
81,21+ 0,44
Abu
0,99 + 0,25
Lemak
0,20 + 0,00
Karbohidrat 3,63 + 0,47
Protein
13,97 + 0,74
PLA
6,01 + 0,32
PLG
5,20 + 0,15
rebus
bk
5,27 + 1,31
1,06 + 0,00
19,32 + 2,53
74,35 + 3,96
31,99 + 1,71
27,67 + 0,57
bb
74,46 + 0,57
1,09 + 0,11
0,26 + 0,12
5,23 + 0,33
18,96 + 0,63
4,32 + 0,46
4,18 + 0,24
bk
4,27 + 0,44
1,02 + 0,63
20,48 + 1,28
74,24 + 2,46
16,91 + 2,46
16,37 + 0,95
%
Susut
8 (%bb)
19,00
4,36
0,15
47,12
40,86
Keterangan : nilai proksimat dari rata-rata 3 ulangan(mean;n=3)
Kadar air
Kandungan air setelah mengalami perebusan turun 8% (bb). Penurunan
tersebut cukup rendah dibandingkan pengolahan dan jenis kekerangan lain misal
mussel (Mytilus galloprovincialis, L.) dengan pengolahan pengasapan turun 1011% (Gülgün et al. 2008) dan pada ikan trout yang dimasak 13% (Unusan 2007).
Penurunan akibat perebusan pada produk perikanan lain lebih rendah
dibandingkan kekerangan misal pada udang (Penaeus semisulcatus) sebesar 0,40,5% (Ünlüsayın et al. 2010), fillet catfish sebesar 3% (Domiszewski et al. 2011).
Kandungan air daging kerang simping dalam penelitian yaitu sebesar
81,21%. Kekerangan terutama scallop memiliki kandungan air yang tinggi, ratarata 78-85% (Kleinman 1995). Golongan scallop misal, sea scallop memiliki
kandunganan sebesar 87,49% (Green dan Korhonen 1969) dan Bay scallop
(Epithelial Calmodulin) memiliki kandunganan 80% (Stommel et al. 2013).
Kadar abu
Kadar abu otot daging ikan berkisar 0,5-1,8% basis basah (bb). Kepiting dan
jenis krustasea lain memiliki kadar abu yang lebih tinggi, yakni 1-2% (bb),
sedangkan produk kerang-kerangan memiliki nilai yang bervariasi (Sidwell 1981
dalam Ruiter 1995). Kandungan abu daging kerang simping mengalami
penurunan 5,27% menjadi 4,27% basis kering (bk). Hal tersebut cukup rendah
dibandingkan kekerangan jenis lain yaitu oyster (Ostrea virginica) 1,69% menjadi
1,59% (bb) setelah perebusan (Whippel 2013). Mussel (Mytilus galloprovincialis)
mengalami penurunan dari 0,95% menjadi 0,77% (bb) (Turan et al. 2008).
7
Pemasakan dan pengasapan pada beberapa biota menyebabkan kenaikan kadar
abu, misal pada mussel (Mytilus galloprovincialis) asap dari 0,95% menjadi
6,02% (Turan et al. 2008), ikan trouth goreng 1,53% menjadi 1,9% (Unusan
2007), ikan lele goreng (Clarias gariepinus) 3,06% menjadi 3,92% (Chukwu dan
Shaba 2009).
Kadar lemak
Kandungan lemak daging kerang simping mengalami penurunan 4,36% (bk)
dari 1,06% menjadi 1,02% (bk). Hal tersebut masih cukup rendah dibandingkan
perebusan pada kekerangan lain misal Mussel (Mytilus galloprovincialis) yang
memiliki kadar lemak 4,0% menjadi 3,3% (bb) (Turan et al. 2008), herring
(Clupea harengus) 26,62% menjadi 21,75% (bk) (Oluwaniyi dan Dosumu 2009),
fillet catfish (Pangasius hypophthalmus,Sauvage 1878) 2,23% menjadi 2,01%
(bb) (Domiszewski et al. 2011). Penurunan tersebut dapat terjadi karena luruh
nutrien dan penurunan stabiltas lemak yang dapat menyebabkan penurunan lemak
secara subtansial (Domiszewski et al. 2011).
Pengolahan dengan cara perebusan cukup rendah penurunannya
dibandingkan pengolahan lain. Pemasakan jenis lain pada hampir semua produk
perikanan ditemukan mengalami kenaikan kadar lemak, misal pada penggorengan
fillet catfish (Pangasius hypophthalmus, Sauvage 1878) kadar lemak 2,23%
menjadi 2,01% (bb) (Domiszewski et al. 2011), penggorengan rainbow trout
(Oncorhynchus mykiss) 2,31% menjadi 5,60% (bb) (Unusan 2007) dan horse
mackerel (Trachurus trachurus) 25,94% menjadi 27,39% (bk) (Oluwaniyi dan
Dosumu 2009).
Kadar protein
Penurunan protein cukup rendah dibandingkan dengan zat gizi lainya.
Kandungan protein kasar (crude protein) mengalami penurunan sebesar 0,15%
(bk) dari 74,24% menjadi 74,35% (bk). Penurunan tersebut cukup rendah
dibandingkan pengolahan lainnya. Kadar protein pada mussel (Mytilus
galloprovincialis) yang dilakukan pengasapan mengalami penurunan dari 17,3%
menjadi 16,5% (bb) (Gülgün et al. 2008), udang rebus (Penaeus semisulcatus)
dari 83,81% menjadi 77,42% (bk), herring goreng (Clupea harengus) dari 66,28%
menjadi 52,28% (bk), atlantic mackerel goreng (Scomber scombrus) dari 62,67%
menjadi 53,43% (bk), dan horse mackerel goreng (Trachurus trachurus) dari
57,31% menjadi 53,50% (bk) (Oluwaniyi dan Dosumu 2009).
Air hasil perebusan scallop banyak mengandung protein terlarut terutama
taurina, glisina, arginina dan beberapa logam berat akibat luruh protein ke dalam
air (Atungulu et al. 2003). Kandungan protein larut air (PLA) kerang simping
lebih besar dari pada ptotein larut garam (PLG). Kandungan PLA dalam produk
perikanan banyak berasal dari protein sarkoplasma, kadarnya sebesar 15-25% dari
total asam amino kasar. Komponen utama penyusun PLG, yaitu protein miofibril
50-60% dari total PLG (Ruiter 1995). Kandungan PLA dan PLG pada kerang
simping menurun setelah proses perebusan lebih dari 40% (bk). Protein yang
terdenaturasi akan kehilangan sifat fungsionalnya dan mudah luruh ke dalam
media perebusan (DeMan 1995). Penggunaan media air untuk perebusan diduga
menyebabkan penurunan PLA lebih besar dari PLG.
8
Kadar karbohidrat
Produk perikanan bisanya menyimpan karbohidrat dalam bentuk glikogen.
Ikan jenis finfish dan krustasea mengandung kurang lebih 1%, sedangkan
kekerangan mengandung 1-8%. Kandungan terebut sangat dipengaruhi musim,
fase hidup dan habitat (Okuzumi dan Fujii 2000). Perhitungan karbohidrat
dilakukan dengan cara by different, sehingga nilai yang didapat merupakan
proporsional dari perhitungan keseluruhan proksimat. Kerang simping
mengandung rata-rata 3,63% karbohidrat. Kandungan tersebut cukup tinggi
dibandingkan dengan produk perikanan lainnya. Oyster mengandung 6,14%
glikogen (Whipple 2013), calico scallop (Aequipecten gibbus) 0,13–3,86%
glikogen (Green dan Korhonen 1969), ikan lele afrika (Clarias gariepinus) 5,48%
( Chukwu dan Shaba 2009).
Kandungan Asam Amino
Tabel 2 Asam amino kerang Simping
Asam amino
Non-esensial
Glutamat
Glisina
Aspartat
Alanina
Serina
Tirosina
Total
Esensial
Lisina
Leusina
Arginina
Isoleusina
Fenilalanina
Treonina
Valina
Metionina
Histidina
Total
Total semua
Taurina
Segar
Rebus
%bb
% bk
%bb
% bk
%
Susut
(bk)
2,49+ 0,07
1,55+ 0,14
1,49 + 0,04
0,81+ 0,02
0,65+ 0,02
0,49+ 0,01
7,48
13,27+ 0,39
8,23+ 0,73
7,93+ 0,23
4,29+ 0,12
3,46+ 0,09
2,63+ 0,06
39,81
3,28 + 0,12
1,56 + 0,06
1,97 + 0,06
1,04 + 0,03
0,84 + 0,03
0,65 + 0,02
9,34
12,84 + 0,48
6,12 + 0,22
7,70 + 0,24
4,06 + 0,13
3,29 + 0,10
2,56 + 0,08
36,57
3,22
25,64
2,89
5,45
4,92
2,57
8,14
1,31+ 0,13
1,17+ 0,02
1,12+ 0,03
0,64+ 0,01
0,63+ 0,01
0,60+ 0,02
0,59+ 0,01
0,47+ 0,03
0,25+ 0,01
6,78
14,25
0,07 + 0,001
6,95+ 0,68
6,24+ 0,08
5,94+ 0,17
3,39+ 0,06
3,35+ 0,05
3,19+ 0,09
3,14+ 0,05
2,52+ 0,13
1,31+ 0,03
36,03
75,84
0,36+ 0,01
1,66 + 0,09
1,50 + 0,05
1,45 + 0,06
0,83 + 0,03
0,79 + 0,05
0,78 + 0,03
0,78 + 0,02
0,52 + 0,04
0,33 + 0,01
8,64
17,98
0,03 + 0,002
6,49 + 0,33
5,87 + 0,20
5,66 + 0,22
3,26 + 0,11
3,11 + 0,18
3,05 + 0,10
3,04 + 0,09
2,05 + 0,15
1,29 + 0,04
33,82
70,39
0,10 + 0,01
6,72
5,95
4,69
3,70
7,36
4,36
3,15
18,66
1,57
6,04
7,19
57,14
Keterangan : nilai asam amino dan taurina dari rata-rata 3 ulangan(mean;n=3)
Kandungan asam amino esensial cukup lengkap yaitu ada 9 asam amino
esensial (histidina, treonina, arginina, metionina, valina, fenilalanina, isoleusina,
leusina, dan lisina, sedangkan triptofan tidak dianalisis). Kandungan asam amino
9
non-esensial ada 6 jenis asam amino yaitu asam aspartat, asam glutamat, serina,
glisina, alanina dan tirosina, sedangkan prolina, sisteina, asparagina dan glutamina
tidak dianalisis. Hasil analisis asam amino pada penelitian ini dapat dilihat pada
Tabel 2.
Kandungan asam amino tertinggi terdapat pada asam glutamat daging
kerang simping segar 13,27% (bk) dan rebus 12,84% (bk), sedangkan kandungan
terendah pada histidina segar 1,31% (bk) dan rebus 1,29% (bk). Asam amino
esensial paling rendah yaitu metionina 8,23% (bk) dan 6,12% (bk). Asam amino
non-esensial rata-rata memiliki kandungan lebih tinggi dibandingkan asam amino
esensial. Asam amino kerang segar mengalami penurunan setelah perebusan
berkisar 1,5-7,3% (bk). Asam amino glisina mengalami penurunan yang paling
tinggi yakni 25,64%.
Hampir semua asam amino memiliki fungsi khusus. Asam amino bebas
pada makanan laut banyak berperan dalam rasa makanan. Asam glutamat
menyebabkan rasa ‘umami’ atau gurih yang kuat pada produk perikanan. Asam
amino netral dan asam mulai dari aspartat sampai alanina (kecuali glutamat)
menyebabkan rasa manis yang kuat. Asam amino basa dan valina merupakan
hidropobik dan menyebabkan rasa pahit (Okuzumi dan Fujii 2000).
Tabel 3 Asam amino pada beberapa daging moluska
Asam amino
Simping
segar rebus
Rajungan*
segar kukus
Udang ronggeng** Kerang darat***
segar
rebus
segar cangkang
Non-esensial
Glutamat
13,27 12,84 10,92 9,81
3,30
2,78
Glisina
8,23 6,12 2,14
3,79
1,37
1,18
Serina
3,46 3,29 2,79
2,77
0,67
0,65
Aspartat
7,93 7,70 6,41
6,11
1,55
1,36
Alanina
4,29 4,06 4,18
3,62
1,50
1,05
Tirosina
2,63 2,56 2,46
2,40
0,78
0,69
Esensial
Leusina
6,24 5,87 5,16
4,88
0,98
0,88
Lisina
6,95 6,49 5,02
4,72
0,85
0,82
Arginina
5,94 5,66 6,87
6,80
0,62
0,42
Isoleusina
3,39 3,26 2,74
2,69
0,59
0,56
Fenilalanina
3,35 3,11 2,69
2,65
0,60
0,59
Treonina
3,19 3,05 2,65
2,52
1,00
0,94
Valina
3,14 3,04 2,88
2,73
1,01
0,88
Metionina
2,52 2,05 1,90
1,71
0,56
0,41
Histidina
1,31 1,29 1,63
1,47
0,62
0,47
75,86
75,86
Total
60,44 58,67 16,07
13,73
* (% bk) Portunus pelagicus (Jacoeb et al. 2012)
**(%bb) Harpiosquilla raphidea (Jacoeb et al. 2008)
***(%bb) Tympanotonus fuscatus ( Ehigiator dan Oterai 2012).
1,11
0,36
0,14
0,67
0,35
-
1,07
0,36
0,13
0,63
0,36
-
0,62
0,63
0,38
0,27
0,22
0,43
0,13
0,15
5,46
0,62
0,64
0,38
0,26
0,22
0,42
0,13
0,15
5,37
Perbedaan kandungan asam amino dengan moluska dapat dilihat pada
Tabel 3. Kandungan total asam amino kerang simping dibandingkan dengan jenis
moluska lain cukup tinggi. Asam amino total pada kerang sungai air tawar
(Tympanotonus fuscatus) paling rendah 5,46% (daging) dan 5,37% (cangkang).
Proporsi jenis asam amino pada jenis kekerangan tersebut hampir sama, yakni
10
kandungan tertinggi pada asam aspartat dan asam glutamatnya. Asam amino
esensial paling tinggi adalah leusina dan lisina, sedangkan terendah pada histidina
dan metionina. Asam amino metionina merupakan asam amino pembatas kedua
pada simping, kerang air tawar, dan rajungan.
Hampir semua asam amino terlihat mengalami perubahan akibat proses
pemasakan. Kandungan histidina pada biota perikanan dan cara pemasakan yang
berbeda pada Tabel 3 menunjukkan nilai yang stabil. Hal yang sama juga terjadi
pada lisina dan leusina, namun perubahan paling berbeda pada kandungan
argininanya. Asam amino metionina mengalami perubahan cukup besar pada
setiap pengolahan terutama pada rajungan.
Kandungan Taurina
Kandungan taurina mengalami penurunan sekitar 57 % dari 0,07% menjadi
0,03% setelah mengalami perebusan. Hal tersebut dapat saja terjadi karena luruh
nutrien pada air selama perebusan. Menurut Atungulu et al. (2003) scallop soup
atau air rebus scallop banyak mengandung taurina, glisina, arginina, NaCl dan
beberapa logam berat akibat luruh protein ke dalam air.
Kandungan taurina pada kerang simping cukup tinggi yakni 684 mg/kg
dibandingkan dengan kerang-kerangan jenis lain. Oyster yang ditemukan
sepanjang pantai provinsi Shandong Cina 603 mg/kg sampai 1139 mg/kg (Zhang
et al. 2006), blue mussel 510 mg/kg (Oktawia et al. 2010). Moluska memiliki
kandungan taurina yang cukup tinggi juga seperti lintah laut (Discodoris sp) 200
mg/kg, sotong (sepia sp) 280 mg/kg (Nurjanah et al. 2009) dan Japanese
Common Squid 511 mg/kg (Okuzumi dan Fujii 2000). Kandungan taurina pada
beberapa ikan lebih rendah dibandingkan kerang seperti atlantic salmon 94 mg/kg,
cod 120 mg/kg, saithe 162 mg/kg dan haddock 57 mg/kg (Dragnes et al. 2009).
Kandungan taurina pada jaringan hewan laut lebih tinggi dibandingkan hewan
darat. Kandungan taurina pada tumbuhan sangat sedikit, bahkan tidak terdeteksi
(Spitze et al. 2003).
Histologi Daging Simping
Jaringan daging (otot aduktor) kerang simping mengalami kompresi setelah
mengalami perebusan. Jaringan terlihat lebih padat setelah perebusan pada
Gambar 5. Hal tersebut mungkin terjadi karena kehilangan ruang antar sel dan
kehilangan cairan (Hendrickx dan Knorr 2001). Jumlah jaringan ikat terutama
protein myofibril pada produk perikanan lebih pendek dari mamalia dan sangat
labil. Aktinmyosin pada penyimpanan dapat saja mudah larut dan keluar, hal
tersebut menyebabkan daging mudah luruh nutriennya (DeMan 1995). Protein
produk perikanan pada rentang suhu 50-70 oC mudah mengalami koagulasi
protein sarkoplasmanya (Okuzumi dan Fujii 2000). Hal tersebut diduga juga
menjadi penyebab kehilangan ruang antar sel pada jaringan.
11
myomer
(a)
mysium
(b)
(c)
(d)
Gambar 4 Struktur jaringan daging (otot aduktor) simping segar
perbesaran 10 x 4 (a); simping rebus 10 x 4 (b) simping
segar 10 x10 (c); simping rebus 10 x 10 (d)
KESIMPULAN DAN SARAN
Kesimpulan
Kerang simping memiliki rendemen cangkang 41,15%, daging 35,89% dan
jeroan 23,04%. Ukuran kerang rata-rata panjang 7,7 cm dan lebar 7,5 cm.
Komposisi kimia kerang simping mengalami susut setelah mengalami perebusan.
Komposisi kimia daging simping segar dan rebus yaitu : kadar air 81,21% dan
74,46%, abu 5,27% dan 4,27% berat kering (bk), lemak 1,06% dan 1,02% (bk),
protein 74,35% dan 74,24% (bk), protein larut air 6,01% dan 4,32% berat basah
(bb), protein larut garam 5,20% dan 4,18% (bb). Total asam amino daging kerang
simping mengalami penurunan sebesar 7,19% (bk). Daging kerang simping
mengandung 9 asam amino esensial (histidina, treonina, arginina, metionina,
valina, fenilalanina, isoleusina, leusina, lisina). Asam amino aspartat (2,49%) dan
asam glutamate (1,49%) paling tinggi kandungannya dibandingkan asam amino
lainnya. Kandungan taurina daging simping segar sebesar 692 mg/kg dan
mengalami penurunan sebesar 57,14% setelah perebusan menjadi 250 mg/kg.
12
Saran
Informasi pengaruh zat gizi akibat perebusan secara in vitro perlu diketahui
untuk melihat perubahan sifat fungsional zat gizi akibat perebusan. Selain itu
metode pengolahan lain yang dapat mengurangi zat gizi perlu diketahui pada
kerang simping. Penelitian mengenai pangan fungsional perlu dilakukan
mengingat tingginya kandungan taurina pada daging kerang simping.
DAFTAR PUSTAKA
[AOAC] Association of Official Analytical Chemist. 2005. Official Method of
Analysis of The Association of Official Analytical of Chemist. Arlington: The
Association of Official Analytical Chemist, Inc.
Atungulu G, Shoji K, Shigefumi S, Wei C. 2003. Ion-exchange membrane
mediated electrodialysis of scallop broth: Ion, free amino acid and heavy metal
profiles. Journal Animal Physiogy Nutrition. 87: 251–262.
BSN (Badan Standardisasi Nasional). 1992. Cara Uji Makanan dan Minuman.
Pusat Standardisasi Industri: Departement Perindustrian.
Chukwu O, Shaba IM. 2009. Effects of drying methods on proximate
compositions of catfish (Clarias gariepinus). World Journal of Agricultural
Sciences 5 (1): 114-116.
Curran RC, Gregory J. 1980. Effects of fixation and processing on immune histo
chemical demonstration of immunoglobulin in paraffin sections of tonsil and
bone marrow. Journal Clinic Pathology. 33(11): 1047–1057.
DeMan JM. 1995. Kimia Makanan. Bandung: Penerbit ITB.
Dharmaj SK. Shanmugasundaraman, Suja CP. 2004. Larva rearing and spat
production of the window pane shell Placuna placenta. Aquacultur Asia 9: 2028.
Domiszewski Z, Grzegorz B, Dominika P. 2011. Effects of different heat
treathment on lipid quality of stripped Catfish (Pangasius hyphophtalmus).
Acta Science Pol Technology Aliment 10(3): 359-373.
Dragnes BT, Larsen R, Ernestsen MH, Maehre H, Elvevoll EO. 2009. Impact of
processing on the taurine content in processed seafood and their corresponding
unprocessed raw materials. International Journal of Food Sciences and
Nutrition 60(2): 143-152.
Ehigiator F, Oterai A. 2012. Chemical composition and amino acid profile of
caridea prawn (Macrobrachium vollenhovenii) from Ovia river and tropical
periwinkle (Tympanotonus fuscatus) from Benin river, Edo State, Nigeria.
IJRRAS 11(1).
Green D, Korhonen R. 1969. Moisture content of North Carolina Bay calico and
sea scallop meats at harvest, processong and retail. Journal of Food Science
34( 6): 471–474.
Gülgün F, Hüseyin G, Hanife K. 2008. Determination of the amino acid and
chemical composition of canned smoked mussels (Mytilus galloprovincialis,
L.). Turkey Journal Veteriner Animalia Science 32(1): 1-5.
13
Hendrickx M, Knorr D. 2001. Ultra High Pressure Treathments of Food. New
York: Plenum Publishers.
Jacoeb AM, Cakti NW, Nurjanah. 2008. Perubahan komposisi protein dan asam
amino daging udang ronggeng (Harpiosquilla raphidea) akibat perebusan.
Buletin Teknologi Hasil Perikanan 11(1).
Jacoeb AM, Nurjanah, Lingga LAB. 2012. Karakteristik protein dan asam amino
daging rajungan (Portunus pelagicus) akibat pengukusan. Jurnal Masyarakat
Hasil Perikanan Indonesia 15(2).
KKP (Kementrian Kelautan dan Perikanan). 2011a. Statistik Ekspor Hasil
Perikanan 2010. Jakarta: Pusat Statistik dan Informasi.
KKP (Kementrian Kelautan dan Perikanan). 2011b. Statistik Perikanan Tangkap
Indonesia 2010. Jakarta: Pusat Statistik dan Informasi.
Kleinman S, Bruce G, Robert E, Lawrence T, Allan W. 1995. Shell and tissue
growth of juvenile sea scallops (Placopecten magellanicus) in suspended and
bottom culture in Lunenburg Bay. Journal Aquaculture 142: 75-97.
Nontji A. 2005. Laut Nusantara. Jakarta: Djambatan.
Nurjanah, Hardjito L, Monintja DR, Bintang M, Agungpriyono DR. 2009. Lintah
laut (Discodoris sp) sebagai antikolesterolem pada kelinci new zealand white.
Jurnal Kelautan Nasional 2 Edisi Khusus Januari.
Oktawia P, Wójcik KL, Koenig, Jacquotte A, Costa M, Chen Y. 2010. The
potential protective effects of taurine on coronary heart disease.
Atherosclerosis 208(1): 19-21.
Okuzumi M, Fujii T. 2000. Nutritional and Functional Properties of Squid and
Cuttlefish. Japan: National Cooperative Association of Squid Processors.
Oluwaniyi O, Dosumu O. 2009. Preliminary studies on the effect of processing
methods on the quality of three commonly consumed marine fishes in Nigeria.
Journal Biochemystri 21(1): 1-7.
Ruiter A. 1995. Fish and Fishery Products, Composition, Nutritive Properties and
Stability. Singapura: Cab International.
Sokolowski A, Wolowicz M, Hummel H. 2003. Free amino acids in the clam
Macoma balthica L. (Bivalvia, Mollusca) from brackish waters of the Southern
Baltic Sea. Comparative Biochemistry and Physiology Part A 134: 579–592.
Spitze DL, Wong QR, Fascetti AJ. 2003. Taurine concentrations in animal feed
ingredients; cooking influences taurine content. Journal Animal Physiology
Nutrtion 87: 251–262.
Stommel E, Stephens R, Head F. 2013. Specific localization of scallop gill
Epithelial calmodulin in Cilia. The Journal of Nutrition 9(2).
Turan H, Guls A, Sonmez M, Celik M, Yalcin M, Yalcin K. 2008. The effect of
hot smoking on the chemical composition an shelf life of mediteranian mussel
(Mytilus galloprovincialis L, 1819) under chilled storage. Journal of Food
Processing and Preservation 32: 912–922.
Ünlüsayın M, Ruhan E, Bahar G, Hayri G. 2010. The effects of salt-boiling on
protein loss of Penaeus semisulcatus. Turkish Journal of Fisheries and Aquatic
Sciences 10: 75-79.
Unusan N. 2007. Change in proximate, amino acid and fatty acid contents in
muscle tissue of rainbow trout (Oncorhynchus mykiss) after cooking.
International Journal of Food Science and Technology 42: 1087–1093.
14
Viarengo A, Canesi L, Mazzucotelli A, Ponzano E. 1993. Cu, Zn and Cd content
in different tissues of the antarctic scallop Adamussium colbecki: role of
metallothionein in heavy metal homeostasis and detoxication. Marine Ecology
Progress Series 95: 163-168.
Wahyuni. 1992. Panduan Praktikum Kimia Pangan. Jakarta: Erlangga.
Whipple D. 2013. Vitamins A, D and B in oyster effect of cooking upon vitamin
A and B1. The Journal of Nutrition 9(2).
Zhang Z, Xue C, Gao X, Li Z, Wang Q. 2006. Monthly changes of glycogen, lipid
and free amino acid of oyster. Journal of Ocean University of China l5(3): 257262.
15
RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan di Bandung pada tanggal 20 september 1991 dari
pasangan Bapak Mustofa dan Ibu Iim, dan merupakan anak kedua dari lima
bersaudara. Pendidikan formal yang ditempuh penulis dimulai dari SD Angkasa
VIII dan lulus pada tahun 2003. Pada tahun yang sama melanjutkan pendidikan di
SMP Terpadu Baiturrahman dan lulus pada tahun 2006. Kemudian melanjutkan
pendidikan di sekolah yang sama yaitu SMA Terpadu Baiturrahman dan lulus
pada tahun 2009.
Pada tahun 2009, penulis melanjukan pendidikan di program Strata 1 (S1)
Departemen Teknologi Hasil Perairan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan,
Institut Pertanian Bogor melalui jalur Beasiswa Utusan Daerah (BUD). Selama
studi di Institut Pertanian Bogor, penulis aktif sebagai anggota CSS MORA IPB
(Community Santri Schoolarship Ministry of Religion Affair) 2009-2013 dan
Himpunan Mahasiswa Hasil Perikanan (HIMASILKAN) Divisi SKPP periode
2010/2011.