PENGARUH KONSENTRASI DAN WAKTU PERENDAMAN EKSTRAK BUAH ASAM JAWA (Tamarindus indica L.) TERHADAP MUTU FILLET IKAN BANDENG (Chanos chanos F.))
PENGARUH KONSENTRASI DAN WAKTU PERENDAMAN
EKSTRAK BUAH ASAM JAWA (Tamarindus indica L.)
TERHADAP MUTU FILLET IKAN BANDENG (Chanos chanos F.))
SKRIPSI
Diajukan sebagai Salah Satu Syarat untuk Memperoleh Gelar Sarjana
Teknologi Pertanian Pada Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan
Universitas Muhammadiyah Malang
OLEH:
NOVI REGINA WARZIKI
201110220311002
JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN PETERNAKAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALANG
2015
ii
iii
HALAMAN PERSETUJUAN DOSEN PENGUJI
Judul
: PENGARUH KONSENTRASI DAN WAKTU PERENDAMAN
EKSTRAK BUAH ASAM JAWA (Tamarindus indica L.)
TERHADAP MUTU FILLET IKAN BANDENG (Chanos
chanos Forsk.))
Nama
: Novi Regina Warziki
NIM
: 201110220311002
Jurusan
: Ilmu dan Teknologi Pangan
Fakultas
: Pertanian Peternakan
Telah dipertahankan dan Dinyatakan Lulus oleh Dewan Penguji
Pada Hari Jumat, 7 Agustus 2015
Dewan Penguji,
Penguji I
Dr. Ir. Warkoyo, MP
Tanggal:……………………….
Penguji II
Sri Winarsih, S.TP, MP
Tanggal:……………………….
Penguji III
Prof. Dr. Ir. Noor Harini, MS.
Tanggal:……………………….
Penguji IV
Moch. Wachid, STP, M.Sc.
Tanggal:……………………….
iv
HALAMAN PERSETUJUAN DOSEN PEMBIMBING
Judul
: PENGARUH KONSENTRASI DAN WAKTU PERENDAMAN
EKSTRAK BUAH ASAM JAWA (Tamarindus indica L.)
TERHADAP MUTU FILLET IKAN BANDENG (Chanos
chanos Forsk.))
Nama
: Novi Regina Warziki
NIM
: 201110220311002
Jurusan
: Ilmu dan Teknologi Pangan
Fakultas
: Pertanian Peternakan
Diajukan untuk dipertanggungjawabkan dihadapan Dewan Penguji
guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian Strata Satu (S1)
pada Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Peternakan
Universitas Muhammadiyah Malang
Menyetujui,
Dosen Pembimbing I,
Dosen Pembimbing II,
Prof. Dr. Ir. Noor Harini, MS.
Tanggal:………..…………….
Moch. Wachid, STP, M.Sc.
Tanggal:……………………….
v
SURAT PERNYATAAN
Saya yang bertandatangan di bawah ini:
Nama
: Novi Regina Warziki
NIM
: 201110220311002
Jurusan/ Fakultas
: Ilmu danTeknologi Pangan/ Pertanian Peternakan
Universitas Muhammadiyah Malang
Menyatakan bahwa Skripsi/ Karya Ilmiah:
Judul
Nama
: PENGARUH KONSENTRASI DAN WAKTU PERENDAMAN
EKSTRAK BUAH ASAM JAWA (Tamarindus indica L.)
TERHADAP MUTU FILLET IKAN BANDENG (Chanos
chanos Forsk.))
: Novi Regina Warziki
NIM
: 201110220311002
Jurusan
: Ilmu dan Teknologi Pangan
Fakulta s
: Pertanian Peternakan
1. Adalah bukan karya orang lain baik sebagian maupun keseluruhan keuali
dalam bentuk kutipan yang diacu dalam naskah ini dan telah dituliskan
sumbernya
2. Hasil tulisan karya ilmiah atau skripsi dari penelitian yang saya lakukan
merupakan Hak Bebas Royalti non Eksklusif, apabila digunakan sebagai
sumber pustaka.
Demikian pernyataan ini saya buat dengan sebenar-benarnya dan apabila tidak
benar, maka saya bersedia mendapatkan sanksi sesuai dengan undang-undang
yang berlaku.
Malang, Agustus 2015
Yang menyatakan,
Novi Regina Warziki
NIM. 201110220311002
vi
RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan di Gresik pada tanggal 19
November 1992 sebagai anak ke 2 dari 2 bersaudara,
pasangan Bapak Moch. Ansrul Fatah dan Ibu Idawati.
Penulis mengawali pendidikan di SD Muhammadiyah
GKB Gresik pada tahun 1999-2005. Pada tahun 2008,
penulis
menyelesaikan
pendidikan
di
SMP
Muhammadiyah 12 Gresik dan pada tahun 2011
menyelesaikan pendidikan menengah atas di SMA
Negeri 1 Manyar Kabupaten Gresik kelas IPA. Pada
tahun yang sama penulis diterima untuk melanjutkan
pendidikan S1 di Universitas Muhammadiyah Malang
dengan Jurusan Ilmu dan Teknologi Fakultas Pertanian
Peternakan. Semasa kuliah, penulis bergabung dan mengikuti kegiatan organisasi
internal dan eksternal kampus. Organisasi internal kampus, yaitu: Himpunan
Mahasiswa Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan selama dua periode 2011-2013
dan Unit Kegiatan Mahasiswa Forum Diskusi Ilmiah selama tiga periode 20112014. Organisasi eksternal kampus yaitu: Ikatan Mahasiswa Muhammadiyah
Malang periode 2011-2012, dan Komunitas Mahasiswa Peduli Pendidikan Anak
Bangsa dimulai bergabung pada tahun 2012 serta pernah menjadi relawan
pengajar dalam Komunitas Mahasiswa Malang Mengajar pada pasca bencana
alam Gunung Kelud.
vi
vii
KATA PENGANTAR
Alhamdulillahi Rabbil’Alamin, segala puji bagi Allah Swt., Tuhan semesta
alam yang telah memberikan rahmat, ridho, dan hidayahNya kepada penulis,
sehingga dapat menyelesaikan penulisan skripsi dengan judul “Pengaruh
Konsentrasi dan Waktu Perendaman Ekstrak Asam Jawa (Tamarindus indica L.)
Terhadap Mutu Fillet Ikan Bandeng (Chanos chanos F.)”, dengan baik.
Penyusunan skripsi dilakukan penulis dan diajukan sebagai salah satu persyaratan
dalam menepuh tingkat sarjana pada jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan
Universitas Muhammadiyah Malang. Selama penyusunan skripsi ini penulis
mendapatkan bantuan dan pengarahan, dan bimbingan dari berbagai pihak. Pada
kesempatan ini, penulis menyampaikan ucapan terima kasih kepada;
1. Dekan Fakultas Pertanian-Peternakan Universitas Muhammadiyah Malang
Bapak Dr. Ir. Damat, MP dan sebagai dosen wali penulis.
2. Ibu Prof. Dr. Ir. Noor Harini MS, selaku Dosen Pembimbing Pertama yang
telah meluangkan waktu memberi arahan dan bimbingan dalam
penyusunan skripsi ini.
3. Bapak Moch. Wachid STP. MSc, sebagai Ketua Jurusan Ilmu dan
Teknologi
Pangan
Fakultas
Pertanian-Peternakan
Universitas
Muhammadiyah Malang serta sebagai Dosen Pembimbing Kedua yang
telah memberi arahan dan bimbingan dalam penyusunan skripsi ini.
4. Instruktur dan Laboran Laboratorium Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas
Pertanian Peternakan, Laboratorium Kimia, dan Laboratorium Biomedik
Fakultas Kedokteran yang telah membantu dan membimbing selama
penelitian pada skripsi ini.
5. Kedua orang tua, dan saudara penulis yang senantiasa memberikan doa
dan dukungan moril maupun materil.
6. Teman – teman angkatan 2011 dan semua pihak yang telah membantu.
Penulis menyadari bahwa dalam penyusunan skripsi ini masih terdapat
kekurangan. Sehingga kritik dan saran menjadi hal yang patut diberikan untuk
perbaikan ke depan dan penyempurnaan yang lebih lanjut. Akhirul kalam.
Malang, Agustus 2015
Penulis
vii
viii
Novi Regina Warziki, 201110220311002. Pengaruh Konsentrasi dan Waktu
Perendaman Ekstrak Asam Jawa (Tamarindus indica L.) Terhadap Mutu
Fillet Ikan Bandeng (Chanos chanos F.). Dosen Pembimbing I: Prof. Dr. Ir.
Noor Harini, MS. Pembimbing II: Moch. Wachid, S.TP, M.Sc.
ABSTRAK
Buah asam Jawa memiliki potensi sebagai antibakteri dapat digunakan
sebagai bahan pengawet alami. Indonesia yang terkenal sebagai negara maritim
perlu mengoptimalkan potensi buah asam Jawa sebagai salah satu cara
mengawetkan ikan yang melimpah. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui
senyawa antibakteri dan Konsentrasi Bunuh Minimum (KBM) pada bakteri uji
patogen penyebab kerusakan ikan bandeng serta mengetahui pengaruh konsentrasi
terendah ekstrak asam jawa terhadap kualitas ikan bandeng selama penyimpanan.
Tahap penelitian awal meliputi proses ekstraksi buah asam Jawa dan menganalisa
kandungan antibakteri yang ada di dalam ekstrak dan buah. Tahapan penelitian
kedua pengujian antibakteri dengan nilai KBM ekstrak asam Jawa terhadap
bakteri uji (Escherchia coli, Staphylococcus aureus, Salmonella typhi, dan Vibrio
cholera. Penelitian tahap ketiga yaitu aplikasi ekstrak pada fillet ikan dan
menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) yang disusun secara faktorial
dengan faktor berbagai konsentrasi ekstrak (0, 25, 50, 75, dan 100%) dan waktu
perendaman (5 dan 10 menit).
Hasil penelitian menunjukkan ekstrak asam Jawa 75% sudah mampu
menghambat pertumbuhan keempat jenis bakteri uji. Aplikasi konsentrasi ekstrak
asam Jawa dan lama waktu perendaman hanya memberikan pengaruh yang nyata
terhadap nilai pH, dan nilai kecerahan pada fillet ikan bandeng jam ke 12. Hasil
analisa TPC menunjukkan, berbagai waktu perendaman tidak memeberikan
pengaruh tetapi, konsentrasi ekstrak asam Jawa pada jam ke 6 memberikan
pengaruh dalam menekan laju pertumbuhan bakteri berkisar 3,5 x 103 – 2,8 x 104
cfu/ml yang ada di dalam fillet daging ikan bandeng hingga jam ke 12 berkisar 2,1
x 104 – 2,1 x 105 cfu/ml. Hal ini menunjukkan total koloni pada fillet daging ikan
bandeng belum melebihi standar SNI yaitu 5 x 10 5 cfu/ml. Pada uji tekstur fillet
ikan bandeng selama masa simpan hingga jam ke 12, perlakuan berbagai
konsentrasi dan waktu perendaman memberikan pengaruh, sehingga merusak
tekstur ikan. Hal ini karena ekstrak asam Jawa yang menurunkan nilai pH dapat
merusak sel bakteri pembusuk juga mendegradasi protein kompleks fillet daging
ikan bandeng, sehingga pada penampakannya menunjukkan terjadi kerusakan.
Keyword: asam Jawa, ikan bandeng, antibakteri
viii
ix
Novi Regina Warziki, 201110220311002. Effect of Concentration and Immersion
Time Fruit Extract Tamarin (Tamarindus indica L.) on The Quality of Fillet Milk
Fish (Chanos Chanos Forsk.)). Supervisor I: Prof. Dr. Ir. Noor Harini, MS.
Supervisor II: Moch. Wachid, S.TP, M.Sc
ABSTRACT
Tamarind have potential as antibacterial scan be used as a natural
preservative. Indonesia is famous as a maritime country needs to optimize the
potential of tamarind fruit as a way of preserving fish are abundant. This study
aims to determine the antibacterial compounds and Minimum Bactericidal
Concentration (MBC) on bacterial pathogens causing damage test fish and to
know the effect of tamarind extract lowest concentration on the quality of fish
during storage. Early research stages include tamarind fruit extraction process and
analyze the content of antibacterial that is in the extract and fruit. The second
research stage antibacterial testing with MBC value tamarind extract to test
bacteria (Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Salmonella typhi, and Vibrio
cholerae). The third phase of the study, namely the application extract the fish
fillets and use a randomized block design are arranged in a factorial with various
factors extract concentration (0, 25, 50, 75, and 100%) and soaking time (5 and 10
minutes).
The results showed 75% tamarind extract has been able to inhibit the
growth of four bacterial strains tested. Applications tamarind extract concentration
and the duration of immersion only significant effect on the pH value, and the
value of brightness on fish fillets hours to 12. The results of the analysis showed
TPC, soaking time not giving out various influences but, tamarind extract
concentration on the hour to 6 give effect to suppress bacterial growth rate ranging
from 3.5 x 103 to 2.8 x 104 cfu / ml in the fillet of fish up to 12 hours range from
2.1 x 104 to 2.1 x 105 cfu / ml. It shows the total colony on fillet of fish not exceed
ISO standards ie 5 x 105 cfu / ml. In the test fish fillet texture during shelf life up
to 12 hours, the treatment of various concentration and immersion time effect, so
damage the texture of the fish. This is because the acid Java extract which lowers
the pH value can damage the cells of bacteria also degrade complex proteins fillet
of fish, so the appearance indicates damage.
Keyword: tamarind, milk fish, antibacterial
ix
x
DAFTAR ISI
Halaman
HALAMAN SAMPUL ........................................................................................... i
HALAMAN PENGESAHAN ................................................................................. ii
HALAMAN PERSETUJUAN DOSEN PENGUJI ............................................... iii
HALAMAN PERSETUJUAN DOSEN PEMBIMBING ...................................... iv
SURAT PERNYATAAN.........................................................................................v
RIWAYAT HIDUP ................................................................................................ vi
KATA PENGANTAR ......................................................................................... vii
ABSTRAK .......................................................................................................... viii
DAFTAR ISI ...........................................................................................................x
DAFTAR TABEL ................................................................................................ xii
DAFTAR GAMBAR .......................................................................................... xiii
DAFTAR LAMPIRAN ....................................................................................... xiiii
I. PENDAHULUAN ..............................................................................................1
1.1 Latar Belakang ...............................................................................................1
1.2 Tujuan ............................................................................................................3
1.3 Hipotesis ........................................................................................................3
II. TINJAUAN PUSTAKA .....................................................................................4
2.1 Asam Jawa .....................................................................................................4
2.2 Ekstraksi ........................................................................................................6
2.3 Metode Pengujian Antibakteri .......................................................................9
2.4 Jenis Bakteri ..................................................................................................9
2.5 Antibakteri ...................................................................................................11
2.6 Fillet Ikan .....................................................................................................12
2.7 Ikan Bandeng ...............................................................................................13
2.8 Kerusakan Daging Oleh Bakteri ...................................................................15
III. METODELOGI PENELITIAN ......................................................................17
3.1 Tempat dan Waktu Penelitian ......................................................................17
3.2 Alat dan Bahan ............................................................................................17
3.3 Metode Penelitian ........................................................................................18
x
xi
3.4 Pelaksanaan Penelitian..................................................................................20
3.5 Prosedur Analisa ..........................................................................................21
IV. HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN ...............................................30
4.1 Ekstrak Buah Asam Jawa sebagai Pengawet Alami dan Sifat Antibakteri ..30
4.2 Aplikasi Ekstrak Asam Jawa pada Fillet Ikan Bandeng...............................35
V. KESIMPULAN DAN SARAN .........................................................................51
5.1 Kesimpulan ...................................................................................................51
5.2 Saran .............................................................................................................51
DAFTAR PUSTAKA ...........................................................................................52
Lampiran ................................................................................................................57
xi
xii
DAFTAR TABEL
Nomor
Halaman
Teks
Kandungan Kimia Buah Asam Jawa dalam 100 g Berat
Kering Bahan…………………………………………….
6
2.
Nutrisi Ikan Bandeng Segar menurut USDA tahun 2009
14
3.
Batas Maksimum Cemaran Mikroba dalam Ikan Segar…
15
4.
Persyaratan Mutu Bandeng Presto menurut SNI 4106.12009……………………………………………………..
16
Kombinasi Penggunaan Konsentrasi Ekstrak dan Waktu
Perendaman………………………………………………
19
6.
Hasil Analisa Bahan Baku Pengawet Alami………...…...
30
7.
Hasil Analisa Kandungan Ikan Bandeng Segar……….....
35
8.
Rerata Kadar Air Fillet Ikan Akibat Penambahan
Berbagai Konsentrasi Ekstrak Asam Jawa Jam ke 0 dan
12………………………………………………………...
38
9.
Rerata Nilai pH Fillet Ikan Jam Ke 0….………………...
40
10.
Rerata Nilai pH Fillet Ikan Akibat Penambahan Berbagai
Konsentrasi Ekstrak Asam Jawa dengan Waktu
Perendaman Jam Ke 12…………………….….................
40
Rerata Nilai TPC Fillet Ikan Akibat Penambahan
Berbagai Konsentrasi Ekstrak Asam Jawa Jam Ke 6 dan
Jam Ke 12………………………………………………..
44
1.
5.
11.
12.
13.
Rerata Nilai Kecerahan Fillet Ikan Akibat Penambahan
Berbagai Konsentrasi Ekstrak Asam Jawa Jam Ke
0……..
Rerata Nilai Kecerahan Fillet Ikan Akibat Penambahan
Berbagai Konsentrasi Ekstrak Asam Jawa dengan Waktu
Perendaman Jam Ke 12……….………………………….
xii
46
48
xiii
DAFTAR GAMBAR
Nomor
Halaman
1.
Teks
Morfologi Tanaman Buah Asam Jawa…………………….
5
2.
Morfologi Ikan Bandeng…………………………………..
14
3.
Diagram Ekstraksi Daging Buah Asam Jawa……………..
27
4.
Diagram Uji KBM kombinasi Konsentrasi Ekstrak Asam
Jawa dengan jenis Bakteri Patogen……………………….
28
Diagram Aplikasi Ekstrak Asam Jawa Pada Fillet Ikan
Bandeng…………………………………………………...
29
Grafik Konsentrasi Bunuh Minimum (KBM) pada
Masing-masing Bakteri Uji Terhadap beragam
Konsentrasi Ekstrak Asam Jawa……......…………………
33
Histogram Nilai Rerata Kadar Protein Fillet Ikan Bandeng
Pada Jam Ke 0 dan Jam Ke 12…………………………….
36
Histogram Nilai Rerata Kadar Protein Fillet Ikan Bandeng
Pada Jam Ke 0 dan Jam Ke 12 dengan Perbedaan Lama
Waktu Perendaman…..……………………………………
39
Histogram Nilai Rerata TPC Fillet Ikan Bandeng Pada
Jam Ke 0…………………………………………………..
43
Histogram Nilai Rerata TPC Fillet Ikan Bandeng Pada
Jam Ke 6 dan Jam Ke 12 dengan Perbedaan Waktu
Perendaman………………………………………………
45
Histogram Nilai Rerata Kecerahan Fillet Ikan Bandeng
Pada Jam Ke 0 dengan Perbedaan Waktu Perendaman…..
46
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
Histogram Nilai Rerata Warna Fillet Ikan Bandeng Pada
Jam Ke 0 dan Jam Ke 12…………………………………..
Histogram Nilai Rerata Perubahan Tekstur Fillet Ikan
Bandeng Selama Masa Simpan 12 Jam……………………
xiii
47
49
xiv
DAFTAR LAMPIRAN
Nomor
1.
2.
Halaman
Teks
Analisa ragam uji protein, air, pH, TPC, kecerahan, warna,
dan tekstur pada fillet ikan bandeng………………………
57
Dokumentasi penelitian…………………………………..
63
xiv
52
DAFTAR PUSTAKA
Agoes, G. 2007. Teknologi Bahan Alam. 21,38–39. ITB Press: Bandung.
Alokomi, H.L., E. Skyitaka, dan M. Saarela. 2000. Lactic Acid Permeabilizes
Gram Negative Bacteria by Disrupting Outer Membrane. Application
Enviroment Microbial. 66 (5): 2001-2005.
Ansel, H.C. 1989. Pengantar Bentuk Sediaan Farmasi. Edisi IV. UI Press: Jakarta.
Ardananurdin, A. (2004). Uji Efektifitas Dekok Bunga Belimbing Wuluh
(Averrhoa bilimbi) Sebagai Antimikroba Terhadap Bakteri Salmonella
typhi Secara In Vitro. Jurnal Kedokteran Brawijaya. 20(1): 30-34.
Azanza, M.P.V., M.P. Ortega, and R.G. Valdezco. 2001. Microbial Quality of
Rellenado Milkfish (Chanos chanos, Forskall). Food Control. 12: 365371.
Badan Standardisasi Nasional. 2006. Standar Nasional Indonesia No. 01-2729.12006 Mutu Ikan Segar. Jakarta.
. 2009. Standar Nasional Indonesia No. 4106.1-2009 Bandeng Presto
Bagian I. Jakarta.
Brock, T.D, and M.T. Madigan. 1991. Biology of Microrganisms. 6th Ed.
Prentice-Hall International. Inc. New Jersey.
Buchari, Testiati, & Sulaeman, A., 2003, Pengaruh Pelarut dan Temperatur
terhadap Tranport Europium (III) Melalui Membran Cair Berpendukung.
Jurnal Matematika dan Sains, 8 (4), 151-156.
Buckle, K.A., R.A. Edwards., G.H. Fleet, and M. Wooton. 1987. Ilmu Pangan.
Universitas Indonesia Press: Jakarta.
Campbell, M.K, and S.O. Farrel. 2006. Biochemistry 5th Edition. Belmont (US):
Thompson Brooks/Cole.
Cheng, G.W, and C.G. Crisoto. 2005. Browning Potential, Phenolic Composition,
and Polyphenoloxidase Activity of Beffer Extracts of Peach and
Nectarine Skin Tissue. J. Amer. Soc. Horts, Sct. 120 (5):835-838.
53
Coronel, R.E, dan E. W. M. Verheij. 1997. Buah-buahan yang dapat Dimakan.
Sumberdaya Nabati Asia Tenggara (PROSEA). 2: 385-388. Gramedia:
Jakarta.
Davidson, P.M, and A.L. Branen. 1993. Antimicrobial in Food. 2nd Ed. Marcel
Dekker. Inc: New York.
Dwidjoseputro, D. 1990. Pengantar Fisiologi Tumbuhan. PT Gramedia Pustaka
Utama: Jakarta.
Ismail, J., M.R.J. Runtuwene, dan F. Fatimah. 2012. Penentuan Total Fenolik dan
Uji Antioksidan Pada Biji dan Kulit Buah Pinang Yaki (Areca vestiaria
Giseke). Jurnal Ilmiah Sains. Vol.12 No.2.
Hidayati, L. 2005. Pengaruh Suhu dan Lama Penyimpanan dalam Penyimpanan
Freezer Lemari Es Terhadap Kandungan Protein dan Jumlah Total
Koloni Bakteri Ikan Bandeng (Chanos chanos). Skripsi. Jurusan
Teknologi Pengolahan Hasil Pertanian. Universitas Muhammadiyah
Malang.
Jadhav, D.Y., A.K. Sahoo., J.S. Gosh., R.C. Ranveer, and A.M. Mali. 2010.
Phytochemical Detection and In Vitro Evaluation of Tamarind Fruit Pulp
for Potentian Antimicrobial Activity. Journal of Tropical Medicine. 5
(3): 67-72. 1816-3319.
Jawetz, E., J. L. Melnick, and E.A. Adelburg. 1991. Mikrobiologi untuk Profesi
Kesehatan (Review of Medical Microbiology). Edisi 16. EGC. Buku
Kedokteran: Jakarta.
Junianto. 2003. Teknik Penanganan Ikan. Panebar Swadaya: Jakarta.
Karsinah, L., H.M. Suharto, dan H.M. Mardiastuti. 1994. Buku Ajar Mikrobiologi
Kedokteran. EGC: Jakarta.
Lathifah, Q.A. 2008. Uji Efektifitas Ekstrak Kasar Senyawa Antibakteri pada
Buah Belimbing Wuluh (Averrhoa bilimbi L) dengan Variasi Pelarut.
Skripsi. Jurusan Kimia Fakultas Sains dan Teknologi. Universitas Islam
Negeri Malang.
54
Martosudarmo, B, Sudarmini, dan B.S. Ranoemihardjo.1984. Biologi Bandeng
(Chanos Chanos Forsk). Balai Budidaya Air Payau: Jepara.
Nour, V., I. Trandafir, and M. E. Ionica, 2010. HPLC Organic Acid Analysis in
Different Citrus Juices under Reversed Phase Condition. Notulae
Botanicae Horti Agrobotanici Cluj-Napoca.1: 44-48
Noviantari, M.I.N, dan S. Ira. 2012. Pengaruh Penambahan Ekstrak Rosela
(Hibiscus sabdariffa L.) Terhadap Mutu Fillet Ikan Jambal Siam
(Pangasius hyhopthalmus) Segar Selama Penyimpanan Suhu Kamar.
Skripsi. Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan. Universitas Riau.
Nurhayati, T., H.Novanti, dan A.M.Jacoeb. 2015. Recovery Enzim Katepsin dari
Limbah Cair Surimi. Jurnal Inovasi dan Kewirausahaan. Vol: 4. No.1:3142.
Osman, A. 1998. Asam Jawa. Jabatan Sains Makanan. UPM.
Octavia, L. 2003. Uji Antibakteri, Penentuan Kadar Vitamin C, dan Gula Total
Pada Buah Sirsak (Annona muricata Linn.). Skripsi. Jurusan Kimia.
Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam. Institut Pertanian
Bogor.
Parvez, S.S., M.M. Parvez., Y. Fuji, and H. Gemma. 2003. Allelopathic
Competence of Tamarindus indica L. Root Involved In Plant Growth
Regulation. 41:139–148.
Pratiwi, E. 2010. Perbandingan Metode Maserasi, Remaserasi, Perkolasi, dan
Reperkolasi dalam Ekstraksi Senyawa Aktif Andrographolide dari
Tanaman Sambiloto (Andrographis paniculata (Burm.f.) Nees). Skripsi
Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor.
Pelczar, M.J, and E.C.S. Chan. 1986. Dasar-dasar Mikrobiologi 2. Diterjemahkan
oleh Hadioetomo RS, Imas T, Tjitrosomo SS, Angka SL. Penerbit
Universitas Indonesia: Jakarta.
Pelczar. M.J, dan E.C.S. Chan. 1998. Dasar-Dasar Mikrobiologi. Jilid 1. UI Press:
Jakarta.
Ray, B. 2001. Fundamental Food Microbiology. 2nd Ed. CRC Press: Boca Raton.
55
Ridwansyah. 2002. Pengaruh Konsentrasi Hidrogen Peroksida dan lama
perendaman Terhadap Mutu Ikan Kembung yang di Pindang. USU
Library: Universitas Sumatra Utara.
Rogers, J.F., R.C. Cole, and J.D. Smith. 2004. An Illustrated Guide to Fish
Preparation Tropical Product. Insitute London: London.
Rukmana, R. 2005. Asam Jawa: Budidaya dan Pengelolaan Pasca Panen.
Kanisius: Yogyakarta.
Rustamaji. 2009. Aktivitas Enzim Katepsin dan Kolagenase dari Daging Ikan
Bandeng (Chanos chanos Forskall) Selama Periode Kemunduran Mutu
Ikan. Skripsi Teknologi Hasil Pertanian. Institut Pertanian Bogor.
Saanin, H. 1984. Taksonomi dan Kunci Identifikasi Ikan. Jilid I dan II. Bina
Cipta: Bandung.
Saparinto, C. 2006. Bandeng Duri Lunak. Kanisius: Yogyakarta.
Schunack. W., Mayer, and K.H. Manfred. 1990. Senyawa Obat Kimia Farmasi.
diterjemahkan oleh Joke. Witlmena, dan Soebita. S. Gajah Mada
University Press: Yogyakarta.
Soeparno. 2005. Ilmu dan Teknologi Daging. Gajah Mada University Press:
Yogyakarta.
Soesilo, S., D. Hargono, dan S. Nurhayati. 1995. Materia Medika Indonesia. Jilid
VI. Departemen Kesehatan Republik Indonesia: Jakarta
Stahl, E. 1969. Analisis Obat Secara Kromatografi Dan Mikroskopi. Institut
Teknologi Bandung. Bandung.
Steenis, V.C.G.G.J. 1981. Flora, untuk Sekolah Di Indonesia. PT. Pradnya
Paramita: Jakarta.
Sudarmadji, S., H. Bambang, dan Suhardi. 1997. Prosedur Analisa untuk Bahan
Makanan dan Pertanian.
Sudrajat, Achmad., Wedjatmiko, dan T. Setiadharma, 2011.Teknologi Budidaya
Ikan Bandeng. Pusat Penelitian dan Pengembangan Perikanan Budidaya,
56
Badan Penelitian dan Pengembangan Kelautan
Kementerian Kelautan dan Perikanan, Jakarta.
dan
Perikanan,
Susiwi. 2009. Handout Keruskan Pangan Mata Kuliah Regulasi Pangan. Jurusan
Pendidikan Kimia FFMIPA UPI: Jakarta.
Taskaya, L., S. Cakli, and U. Cakli. 2003. A Study on the Quality Changes of
Cultured Gilthead Seabream (Sparus aurata L.,1758) and Seabbass
(Dicentrarchus labrac L.,1758) Under the Market Conditios. Journal of
Fisheries and Aquatic Sciences. 20: 313-320.
Tim Perikanan WWF. 2014. Budidaya Ikan Bandeng (Chanos chanos) pada
Tambak Ramah Lingkungan. WWF-Indonesia: Jakarta.
USDA National Nutrient Database for Standard Reference. 2009. Milkfish List
Nutrition. Beltsville, MD: U.S.
Voigt, R. 1994. Buku Pelajaran Teknologi Farmasi. Edisi ke-5. Diterjemahkan
oleh: Dr. Soendani Noerono. Gajah Mada University Press: Yogyakarta.
Wahyuni, D.T., dan S.B.Widjanorko. 2015. Pengaruh Jenis Pelarut dan Lama
Ekstraksi Terhadap Ekstrak Karetenoid Labu Kuning dengan Metode
Gelombang Ultrasonik. Jurnal Pangan dan Agroindustri: Vol.3 No 2
p.390-401.
1
I. PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Buah asam Jawa (Tamarindus indica L) telah lama digunakan sebagai
bumbu masakan, produk minuman, pemanis, dan obat-obatan tradisional berguna
bagi kesehatan tubuh. Buah asam Jawa memiliki fungsi kesehatan bagi tubuh
karena berperan sebagai antidiabetes, antihiperlipidemik, dan antioksidan. Buah
asam Jawa selain berguna bagi kesehatan tubuh ternyata juga memiliki potensi
sebagai
antibakteri
yang
saat
ini
diteliti
dan
dikembangkan
potensi
pemanfaatannya. Penelitian Jadhav (2010), di India ekstrak kasar asam Jawa
dengan metode maserasi dan digesti serta ekstrak yang disterilkan menunjukkan
aktivitas antibakteri tinggi.
Peran antibakteri buah asam Jawa dapat dimanfaatkan sebagai pengawet
produk pangan. Sifat antibakteri yang digunakan sebagai pengawet mampu
mencegah salah satu faktor penyebab kerusakan produk pangan dengan menekan
laju pertumbuhan mikroorganisme pembusuk pada produk tersebut. Kerusakan
akibat pertumbuhan mikroorganisme dapat ditekan dengan senyawa antibakteri
dalam ekstrak buah asam Jawa yaitu: asam-asam organik, senyawa fenol serta kadar
gula tinggi dan nilai pH yang rendah. Contoh salah satu produk pangan yang
memerlukan proses pengawetan adalah komoditas ikan karena cepat mengalami
kerusakan akibat bakteri yang dapat tumbuh pada produk.
Ikan bandeng merupakan salah satu komoditas perikanan yang melimpah,
bernilai ekonomi tinggi dan harga terjangkau. Sumber daya ikan bandeng banyak
di perairan Indonesia. Produksi bandeng pada tahun 2008 mencapai 422.086 ton,
kemudian meningkat pada tahun 2012 yaitu sebesar 482.930 ton (Tim Perikanan
2
WWF, 2014). Kabupaten Gresik merupakan salah satu penyumbang produksi
kelautan dan perikanan di Provinsi Jawa Timur Indonesia. Produksi budidaya ikan
bandeng di Gresik mencapai 382.877 ton per tahun (Sudrajat, 2013).
Ikan bandeng segar memiliki 20% protein dan kadar air 74% (Saparinto,
2006). Ikan bandeng memiliki rasa daging yang gurih, daging netral tidak asin
seperti ikan laut pada umumnya, dan tidak mudah hancur jika dimasak. Ikan
bandeng banyak digemari dan mendukung dalam pemenuhan gizi pangan
masyarakat Indonesia.
Ikan bandeng segar akan membusuk 4-7 jam setelah penangkapan.
Penurunan daya tahan ikan dipengaruhi oleh banyak faktor salah satunya kondisi
lingkungan, jumlah mikroorganisme, dan aktivitas enzim. Kerusakan akibat
aktivitas enzim ini merubah kandungan protein tinggi di dalam daging ikan menjadi
asam amino bebas yang digunakan untuk metabolisme mikrorganisme sehingga,
memerlukan penanganan khusus untuk mempertahankan mutunya.
Kondisi tersebut dapat merugikan karena dengan demikian banyak ikan
tidak dapat dimanfaatkan dan terpaksa dibuang, terutama saat produksi ikan
melimpah. Oleh karena itu perlu upaya untuk mengawetkan bahan makanan
tersebut dengan metode sederhana yang dapat dilakukan masyarakat pada
umumnya, sehingga dapat mempertahankan masa simpan dan mutu produk. Dasar
pengawetan ikan bandeng adalah mempertahankan ikan selama mungkin dengan
cara menghambat atau menghentikan beberapa aktivitas bakteri pembusuk.
Berdasarkan hal-hal di atas buah asam Jawa memiliki pengaruh terhadap
aktivitas antibakteri. Berbagai penelitian implementasi aktivitas antimikroba telah
dilakukan di beberapa negara dengan asam Jawa lokal yang berada pada masingmasing wilayah memiliki potensi yang berbeda-beda. Aplikasi ekstrak asam Jawa
3
lokal di Indonesia pada fillet daging ikan bandeng dengan perendaman berbagai
konsentrasi ekstrak adalah metode pengawetan yang dapat dilakukan di
masyarakat. Penelitian tersebut sampai pada saat ini belum pernah dilakukan.
Penelitian pengawetan fillet daging ikan bandeng dengan menggunakan berbagai
perlakuan konsentrasi dan waktu perendaman ekstrak asam Jawa asli Indonesia
sangat menarik untuk dilakukan dalam melihat hasil pengaruh dan mutu fillet ikan.
1.2 Tujuan
Tujuan penelitian pengawetan ikan bandeng dengan ekstrak asam Jawa
meliputi:
1. Mengetahui senyawa antibakteri pada ekstrak asam Jawa dan konsentrasi
ekstrak asam Jawa yang mampu menghambat pertumbuhan berbagai bakteri
pembusuk pada ikan bandeng.
2. Mengetahui interaksi konsentrasi ekstrak asam jawa dan waktu perendaman
terhadap mutu kimia, fisik, dan mikrobiologi fillet daging ikan bandeng selama
penyimpanan.
1.3 Hipotesis
Hipotesis penelitian pengawetan ikan bandeng dengan ekstrak asam jawa
lokal, meliputi:
1. Diduga terjadi pengaruh senyawa antibakteri dan penggunaan konsentrasi
ekstrak asam Jawa yang mampu menghambat pertumbuhan berbagai bakteri
pembusuk pada ikan bandeng.
2. Diduga terjadi interaksi konsentrasi ekstrak asam jawa dan waktu perendaman
terhadap mutu kimia, fisik, dan mikrobiologi fillet daging ikan bandeng selama
penyimpanan.
EKSTRAK BUAH ASAM JAWA (Tamarindus indica L.)
TERHADAP MUTU FILLET IKAN BANDENG (Chanos chanos F.))
SKRIPSI
Diajukan sebagai Salah Satu Syarat untuk Memperoleh Gelar Sarjana
Teknologi Pertanian Pada Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan
Universitas Muhammadiyah Malang
OLEH:
NOVI REGINA WARZIKI
201110220311002
JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN PETERNAKAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALANG
2015
ii
iii
HALAMAN PERSETUJUAN DOSEN PENGUJI
Judul
: PENGARUH KONSENTRASI DAN WAKTU PERENDAMAN
EKSTRAK BUAH ASAM JAWA (Tamarindus indica L.)
TERHADAP MUTU FILLET IKAN BANDENG (Chanos
chanos Forsk.))
Nama
: Novi Regina Warziki
NIM
: 201110220311002
Jurusan
: Ilmu dan Teknologi Pangan
Fakultas
: Pertanian Peternakan
Telah dipertahankan dan Dinyatakan Lulus oleh Dewan Penguji
Pada Hari Jumat, 7 Agustus 2015
Dewan Penguji,
Penguji I
Dr. Ir. Warkoyo, MP
Tanggal:……………………….
Penguji II
Sri Winarsih, S.TP, MP
Tanggal:……………………….
Penguji III
Prof. Dr. Ir. Noor Harini, MS.
Tanggal:……………………….
Penguji IV
Moch. Wachid, STP, M.Sc.
Tanggal:……………………….
iv
HALAMAN PERSETUJUAN DOSEN PEMBIMBING
Judul
: PENGARUH KONSENTRASI DAN WAKTU PERENDAMAN
EKSTRAK BUAH ASAM JAWA (Tamarindus indica L.)
TERHADAP MUTU FILLET IKAN BANDENG (Chanos
chanos Forsk.))
Nama
: Novi Regina Warziki
NIM
: 201110220311002
Jurusan
: Ilmu dan Teknologi Pangan
Fakultas
: Pertanian Peternakan
Diajukan untuk dipertanggungjawabkan dihadapan Dewan Penguji
guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian Strata Satu (S1)
pada Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Peternakan
Universitas Muhammadiyah Malang
Menyetujui,
Dosen Pembimbing I,
Dosen Pembimbing II,
Prof. Dr. Ir. Noor Harini, MS.
Tanggal:………..…………….
Moch. Wachid, STP, M.Sc.
Tanggal:……………………….
v
SURAT PERNYATAAN
Saya yang bertandatangan di bawah ini:
Nama
: Novi Regina Warziki
NIM
: 201110220311002
Jurusan/ Fakultas
: Ilmu danTeknologi Pangan/ Pertanian Peternakan
Universitas Muhammadiyah Malang
Menyatakan bahwa Skripsi/ Karya Ilmiah:
Judul
Nama
: PENGARUH KONSENTRASI DAN WAKTU PERENDAMAN
EKSTRAK BUAH ASAM JAWA (Tamarindus indica L.)
TERHADAP MUTU FILLET IKAN BANDENG (Chanos
chanos Forsk.))
: Novi Regina Warziki
NIM
: 201110220311002
Jurusan
: Ilmu dan Teknologi Pangan
Fakulta s
: Pertanian Peternakan
1. Adalah bukan karya orang lain baik sebagian maupun keseluruhan keuali
dalam bentuk kutipan yang diacu dalam naskah ini dan telah dituliskan
sumbernya
2. Hasil tulisan karya ilmiah atau skripsi dari penelitian yang saya lakukan
merupakan Hak Bebas Royalti non Eksklusif, apabila digunakan sebagai
sumber pustaka.
Demikian pernyataan ini saya buat dengan sebenar-benarnya dan apabila tidak
benar, maka saya bersedia mendapatkan sanksi sesuai dengan undang-undang
yang berlaku.
Malang, Agustus 2015
Yang menyatakan,
Novi Regina Warziki
NIM. 201110220311002
vi
RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan di Gresik pada tanggal 19
November 1992 sebagai anak ke 2 dari 2 bersaudara,
pasangan Bapak Moch. Ansrul Fatah dan Ibu Idawati.
Penulis mengawali pendidikan di SD Muhammadiyah
GKB Gresik pada tahun 1999-2005. Pada tahun 2008,
penulis
menyelesaikan
pendidikan
di
SMP
Muhammadiyah 12 Gresik dan pada tahun 2011
menyelesaikan pendidikan menengah atas di SMA
Negeri 1 Manyar Kabupaten Gresik kelas IPA. Pada
tahun yang sama penulis diterima untuk melanjutkan
pendidikan S1 di Universitas Muhammadiyah Malang
dengan Jurusan Ilmu dan Teknologi Fakultas Pertanian
Peternakan. Semasa kuliah, penulis bergabung dan mengikuti kegiatan organisasi
internal dan eksternal kampus. Organisasi internal kampus, yaitu: Himpunan
Mahasiswa Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan selama dua periode 2011-2013
dan Unit Kegiatan Mahasiswa Forum Diskusi Ilmiah selama tiga periode 20112014. Organisasi eksternal kampus yaitu: Ikatan Mahasiswa Muhammadiyah
Malang periode 2011-2012, dan Komunitas Mahasiswa Peduli Pendidikan Anak
Bangsa dimulai bergabung pada tahun 2012 serta pernah menjadi relawan
pengajar dalam Komunitas Mahasiswa Malang Mengajar pada pasca bencana
alam Gunung Kelud.
vi
vii
KATA PENGANTAR
Alhamdulillahi Rabbil’Alamin, segala puji bagi Allah Swt., Tuhan semesta
alam yang telah memberikan rahmat, ridho, dan hidayahNya kepada penulis,
sehingga dapat menyelesaikan penulisan skripsi dengan judul “Pengaruh
Konsentrasi dan Waktu Perendaman Ekstrak Asam Jawa (Tamarindus indica L.)
Terhadap Mutu Fillet Ikan Bandeng (Chanos chanos F.)”, dengan baik.
Penyusunan skripsi dilakukan penulis dan diajukan sebagai salah satu persyaratan
dalam menepuh tingkat sarjana pada jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan
Universitas Muhammadiyah Malang. Selama penyusunan skripsi ini penulis
mendapatkan bantuan dan pengarahan, dan bimbingan dari berbagai pihak. Pada
kesempatan ini, penulis menyampaikan ucapan terima kasih kepada;
1. Dekan Fakultas Pertanian-Peternakan Universitas Muhammadiyah Malang
Bapak Dr. Ir. Damat, MP dan sebagai dosen wali penulis.
2. Ibu Prof. Dr. Ir. Noor Harini MS, selaku Dosen Pembimbing Pertama yang
telah meluangkan waktu memberi arahan dan bimbingan dalam
penyusunan skripsi ini.
3. Bapak Moch. Wachid STP. MSc, sebagai Ketua Jurusan Ilmu dan
Teknologi
Pangan
Fakultas
Pertanian-Peternakan
Universitas
Muhammadiyah Malang serta sebagai Dosen Pembimbing Kedua yang
telah memberi arahan dan bimbingan dalam penyusunan skripsi ini.
4. Instruktur dan Laboran Laboratorium Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas
Pertanian Peternakan, Laboratorium Kimia, dan Laboratorium Biomedik
Fakultas Kedokteran yang telah membantu dan membimbing selama
penelitian pada skripsi ini.
5. Kedua orang tua, dan saudara penulis yang senantiasa memberikan doa
dan dukungan moril maupun materil.
6. Teman – teman angkatan 2011 dan semua pihak yang telah membantu.
Penulis menyadari bahwa dalam penyusunan skripsi ini masih terdapat
kekurangan. Sehingga kritik dan saran menjadi hal yang patut diberikan untuk
perbaikan ke depan dan penyempurnaan yang lebih lanjut. Akhirul kalam.
Malang, Agustus 2015
Penulis
vii
viii
Novi Regina Warziki, 201110220311002. Pengaruh Konsentrasi dan Waktu
Perendaman Ekstrak Asam Jawa (Tamarindus indica L.) Terhadap Mutu
Fillet Ikan Bandeng (Chanos chanos F.). Dosen Pembimbing I: Prof. Dr. Ir.
Noor Harini, MS. Pembimbing II: Moch. Wachid, S.TP, M.Sc.
ABSTRAK
Buah asam Jawa memiliki potensi sebagai antibakteri dapat digunakan
sebagai bahan pengawet alami. Indonesia yang terkenal sebagai negara maritim
perlu mengoptimalkan potensi buah asam Jawa sebagai salah satu cara
mengawetkan ikan yang melimpah. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui
senyawa antibakteri dan Konsentrasi Bunuh Minimum (KBM) pada bakteri uji
patogen penyebab kerusakan ikan bandeng serta mengetahui pengaruh konsentrasi
terendah ekstrak asam jawa terhadap kualitas ikan bandeng selama penyimpanan.
Tahap penelitian awal meliputi proses ekstraksi buah asam Jawa dan menganalisa
kandungan antibakteri yang ada di dalam ekstrak dan buah. Tahapan penelitian
kedua pengujian antibakteri dengan nilai KBM ekstrak asam Jawa terhadap
bakteri uji (Escherchia coli, Staphylococcus aureus, Salmonella typhi, dan Vibrio
cholera. Penelitian tahap ketiga yaitu aplikasi ekstrak pada fillet ikan dan
menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) yang disusun secara faktorial
dengan faktor berbagai konsentrasi ekstrak (0, 25, 50, 75, dan 100%) dan waktu
perendaman (5 dan 10 menit).
Hasil penelitian menunjukkan ekstrak asam Jawa 75% sudah mampu
menghambat pertumbuhan keempat jenis bakteri uji. Aplikasi konsentrasi ekstrak
asam Jawa dan lama waktu perendaman hanya memberikan pengaruh yang nyata
terhadap nilai pH, dan nilai kecerahan pada fillet ikan bandeng jam ke 12. Hasil
analisa TPC menunjukkan, berbagai waktu perendaman tidak memeberikan
pengaruh tetapi, konsentrasi ekstrak asam Jawa pada jam ke 6 memberikan
pengaruh dalam menekan laju pertumbuhan bakteri berkisar 3,5 x 103 – 2,8 x 104
cfu/ml yang ada di dalam fillet daging ikan bandeng hingga jam ke 12 berkisar 2,1
x 104 – 2,1 x 105 cfu/ml. Hal ini menunjukkan total koloni pada fillet daging ikan
bandeng belum melebihi standar SNI yaitu 5 x 10 5 cfu/ml. Pada uji tekstur fillet
ikan bandeng selama masa simpan hingga jam ke 12, perlakuan berbagai
konsentrasi dan waktu perendaman memberikan pengaruh, sehingga merusak
tekstur ikan. Hal ini karena ekstrak asam Jawa yang menurunkan nilai pH dapat
merusak sel bakteri pembusuk juga mendegradasi protein kompleks fillet daging
ikan bandeng, sehingga pada penampakannya menunjukkan terjadi kerusakan.
Keyword: asam Jawa, ikan bandeng, antibakteri
viii
ix
Novi Regina Warziki, 201110220311002. Effect of Concentration and Immersion
Time Fruit Extract Tamarin (Tamarindus indica L.) on The Quality of Fillet Milk
Fish (Chanos Chanos Forsk.)). Supervisor I: Prof. Dr. Ir. Noor Harini, MS.
Supervisor II: Moch. Wachid, S.TP, M.Sc
ABSTRACT
Tamarind have potential as antibacterial scan be used as a natural
preservative. Indonesia is famous as a maritime country needs to optimize the
potential of tamarind fruit as a way of preserving fish are abundant. This study
aims to determine the antibacterial compounds and Minimum Bactericidal
Concentration (MBC) on bacterial pathogens causing damage test fish and to
know the effect of tamarind extract lowest concentration on the quality of fish
during storage. Early research stages include tamarind fruit extraction process and
analyze the content of antibacterial that is in the extract and fruit. The second
research stage antibacterial testing with MBC value tamarind extract to test
bacteria (Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Salmonella typhi, and Vibrio
cholerae). The third phase of the study, namely the application extract the fish
fillets and use a randomized block design are arranged in a factorial with various
factors extract concentration (0, 25, 50, 75, and 100%) and soaking time (5 and 10
minutes).
The results showed 75% tamarind extract has been able to inhibit the
growth of four bacterial strains tested. Applications tamarind extract concentration
and the duration of immersion only significant effect on the pH value, and the
value of brightness on fish fillets hours to 12. The results of the analysis showed
TPC, soaking time not giving out various influences but, tamarind extract
concentration on the hour to 6 give effect to suppress bacterial growth rate ranging
from 3.5 x 103 to 2.8 x 104 cfu / ml in the fillet of fish up to 12 hours range from
2.1 x 104 to 2.1 x 105 cfu / ml. It shows the total colony on fillet of fish not exceed
ISO standards ie 5 x 105 cfu / ml. In the test fish fillet texture during shelf life up
to 12 hours, the treatment of various concentration and immersion time effect, so
damage the texture of the fish. This is because the acid Java extract which lowers
the pH value can damage the cells of bacteria also degrade complex proteins fillet
of fish, so the appearance indicates damage.
Keyword: tamarind, milk fish, antibacterial
ix
x
DAFTAR ISI
Halaman
HALAMAN SAMPUL ........................................................................................... i
HALAMAN PENGESAHAN ................................................................................. ii
HALAMAN PERSETUJUAN DOSEN PENGUJI ............................................... iii
HALAMAN PERSETUJUAN DOSEN PEMBIMBING ...................................... iv
SURAT PERNYATAAN.........................................................................................v
RIWAYAT HIDUP ................................................................................................ vi
KATA PENGANTAR ......................................................................................... vii
ABSTRAK .......................................................................................................... viii
DAFTAR ISI ...........................................................................................................x
DAFTAR TABEL ................................................................................................ xii
DAFTAR GAMBAR .......................................................................................... xiii
DAFTAR LAMPIRAN ....................................................................................... xiiii
I. PENDAHULUAN ..............................................................................................1
1.1 Latar Belakang ...............................................................................................1
1.2 Tujuan ............................................................................................................3
1.3 Hipotesis ........................................................................................................3
II. TINJAUAN PUSTAKA .....................................................................................4
2.1 Asam Jawa .....................................................................................................4
2.2 Ekstraksi ........................................................................................................6
2.3 Metode Pengujian Antibakteri .......................................................................9
2.4 Jenis Bakteri ..................................................................................................9
2.5 Antibakteri ...................................................................................................11
2.6 Fillet Ikan .....................................................................................................12
2.7 Ikan Bandeng ...............................................................................................13
2.8 Kerusakan Daging Oleh Bakteri ...................................................................15
III. METODELOGI PENELITIAN ......................................................................17
3.1 Tempat dan Waktu Penelitian ......................................................................17
3.2 Alat dan Bahan ............................................................................................17
3.3 Metode Penelitian ........................................................................................18
x
xi
3.4 Pelaksanaan Penelitian..................................................................................20
3.5 Prosedur Analisa ..........................................................................................21
IV. HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN ...............................................30
4.1 Ekstrak Buah Asam Jawa sebagai Pengawet Alami dan Sifat Antibakteri ..30
4.2 Aplikasi Ekstrak Asam Jawa pada Fillet Ikan Bandeng...............................35
V. KESIMPULAN DAN SARAN .........................................................................51
5.1 Kesimpulan ...................................................................................................51
5.2 Saran .............................................................................................................51
DAFTAR PUSTAKA ...........................................................................................52
Lampiran ................................................................................................................57
xi
xii
DAFTAR TABEL
Nomor
Halaman
Teks
Kandungan Kimia Buah Asam Jawa dalam 100 g Berat
Kering Bahan…………………………………………….
6
2.
Nutrisi Ikan Bandeng Segar menurut USDA tahun 2009
14
3.
Batas Maksimum Cemaran Mikroba dalam Ikan Segar…
15
4.
Persyaratan Mutu Bandeng Presto menurut SNI 4106.12009……………………………………………………..
16
Kombinasi Penggunaan Konsentrasi Ekstrak dan Waktu
Perendaman………………………………………………
19
6.
Hasil Analisa Bahan Baku Pengawet Alami………...…...
30
7.
Hasil Analisa Kandungan Ikan Bandeng Segar……….....
35
8.
Rerata Kadar Air Fillet Ikan Akibat Penambahan
Berbagai Konsentrasi Ekstrak Asam Jawa Jam ke 0 dan
12………………………………………………………...
38
9.
Rerata Nilai pH Fillet Ikan Jam Ke 0….………………...
40
10.
Rerata Nilai pH Fillet Ikan Akibat Penambahan Berbagai
Konsentrasi Ekstrak Asam Jawa dengan Waktu
Perendaman Jam Ke 12…………………….….................
40
Rerata Nilai TPC Fillet Ikan Akibat Penambahan
Berbagai Konsentrasi Ekstrak Asam Jawa Jam Ke 6 dan
Jam Ke 12………………………………………………..
44
1.
5.
11.
12.
13.
Rerata Nilai Kecerahan Fillet Ikan Akibat Penambahan
Berbagai Konsentrasi Ekstrak Asam Jawa Jam Ke
0……..
Rerata Nilai Kecerahan Fillet Ikan Akibat Penambahan
Berbagai Konsentrasi Ekstrak Asam Jawa dengan Waktu
Perendaman Jam Ke 12……….………………………….
xii
46
48
xiii
DAFTAR GAMBAR
Nomor
Halaman
1.
Teks
Morfologi Tanaman Buah Asam Jawa…………………….
5
2.
Morfologi Ikan Bandeng…………………………………..
14
3.
Diagram Ekstraksi Daging Buah Asam Jawa……………..
27
4.
Diagram Uji KBM kombinasi Konsentrasi Ekstrak Asam
Jawa dengan jenis Bakteri Patogen……………………….
28
Diagram Aplikasi Ekstrak Asam Jawa Pada Fillet Ikan
Bandeng…………………………………………………...
29
Grafik Konsentrasi Bunuh Minimum (KBM) pada
Masing-masing Bakteri Uji Terhadap beragam
Konsentrasi Ekstrak Asam Jawa……......…………………
33
Histogram Nilai Rerata Kadar Protein Fillet Ikan Bandeng
Pada Jam Ke 0 dan Jam Ke 12…………………………….
36
Histogram Nilai Rerata Kadar Protein Fillet Ikan Bandeng
Pada Jam Ke 0 dan Jam Ke 12 dengan Perbedaan Lama
Waktu Perendaman…..……………………………………
39
Histogram Nilai Rerata TPC Fillet Ikan Bandeng Pada
Jam Ke 0…………………………………………………..
43
Histogram Nilai Rerata TPC Fillet Ikan Bandeng Pada
Jam Ke 6 dan Jam Ke 12 dengan Perbedaan Waktu
Perendaman………………………………………………
45
Histogram Nilai Rerata Kecerahan Fillet Ikan Bandeng
Pada Jam Ke 0 dengan Perbedaan Waktu Perendaman…..
46
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
Histogram Nilai Rerata Warna Fillet Ikan Bandeng Pada
Jam Ke 0 dan Jam Ke 12…………………………………..
Histogram Nilai Rerata Perubahan Tekstur Fillet Ikan
Bandeng Selama Masa Simpan 12 Jam……………………
xiii
47
49
xiv
DAFTAR LAMPIRAN
Nomor
1.
2.
Halaman
Teks
Analisa ragam uji protein, air, pH, TPC, kecerahan, warna,
dan tekstur pada fillet ikan bandeng………………………
57
Dokumentasi penelitian…………………………………..
63
xiv
52
DAFTAR PUSTAKA
Agoes, G. 2007. Teknologi Bahan Alam. 21,38–39. ITB Press: Bandung.
Alokomi, H.L., E. Skyitaka, dan M. Saarela. 2000. Lactic Acid Permeabilizes
Gram Negative Bacteria by Disrupting Outer Membrane. Application
Enviroment Microbial. 66 (5): 2001-2005.
Ansel, H.C. 1989. Pengantar Bentuk Sediaan Farmasi. Edisi IV. UI Press: Jakarta.
Ardananurdin, A. (2004). Uji Efektifitas Dekok Bunga Belimbing Wuluh
(Averrhoa bilimbi) Sebagai Antimikroba Terhadap Bakteri Salmonella
typhi Secara In Vitro. Jurnal Kedokteran Brawijaya. 20(1): 30-34.
Azanza, M.P.V., M.P. Ortega, and R.G. Valdezco. 2001. Microbial Quality of
Rellenado Milkfish (Chanos chanos, Forskall). Food Control. 12: 365371.
Badan Standardisasi Nasional. 2006. Standar Nasional Indonesia No. 01-2729.12006 Mutu Ikan Segar. Jakarta.
. 2009. Standar Nasional Indonesia No. 4106.1-2009 Bandeng Presto
Bagian I. Jakarta.
Brock, T.D, and M.T. Madigan. 1991. Biology of Microrganisms. 6th Ed.
Prentice-Hall International. Inc. New Jersey.
Buchari, Testiati, & Sulaeman, A., 2003, Pengaruh Pelarut dan Temperatur
terhadap Tranport Europium (III) Melalui Membran Cair Berpendukung.
Jurnal Matematika dan Sains, 8 (4), 151-156.
Buckle, K.A., R.A. Edwards., G.H. Fleet, and M. Wooton. 1987. Ilmu Pangan.
Universitas Indonesia Press: Jakarta.
Campbell, M.K, and S.O. Farrel. 2006. Biochemistry 5th Edition. Belmont (US):
Thompson Brooks/Cole.
Cheng, G.W, and C.G. Crisoto. 2005. Browning Potential, Phenolic Composition,
and Polyphenoloxidase Activity of Beffer Extracts of Peach and
Nectarine Skin Tissue. J. Amer. Soc. Horts, Sct. 120 (5):835-838.
53
Coronel, R.E, dan E. W. M. Verheij. 1997. Buah-buahan yang dapat Dimakan.
Sumberdaya Nabati Asia Tenggara (PROSEA). 2: 385-388. Gramedia:
Jakarta.
Davidson, P.M, and A.L. Branen. 1993. Antimicrobial in Food. 2nd Ed. Marcel
Dekker. Inc: New York.
Dwidjoseputro, D. 1990. Pengantar Fisiologi Tumbuhan. PT Gramedia Pustaka
Utama: Jakarta.
Ismail, J., M.R.J. Runtuwene, dan F. Fatimah. 2012. Penentuan Total Fenolik dan
Uji Antioksidan Pada Biji dan Kulit Buah Pinang Yaki (Areca vestiaria
Giseke). Jurnal Ilmiah Sains. Vol.12 No.2.
Hidayati, L. 2005. Pengaruh Suhu dan Lama Penyimpanan dalam Penyimpanan
Freezer Lemari Es Terhadap Kandungan Protein dan Jumlah Total
Koloni Bakteri Ikan Bandeng (Chanos chanos). Skripsi. Jurusan
Teknologi Pengolahan Hasil Pertanian. Universitas Muhammadiyah
Malang.
Jadhav, D.Y., A.K. Sahoo., J.S. Gosh., R.C. Ranveer, and A.M. Mali. 2010.
Phytochemical Detection and In Vitro Evaluation of Tamarind Fruit Pulp
for Potentian Antimicrobial Activity. Journal of Tropical Medicine. 5
(3): 67-72. 1816-3319.
Jawetz, E., J. L. Melnick, and E.A. Adelburg. 1991. Mikrobiologi untuk Profesi
Kesehatan (Review of Medical Microbiology). Edisi 16. EGC. Buku
Kedokteran: Jakarta.
Junianto. 2003. Teknik Penanganan Ikan. Panebar Swadaya: Jakarta.
Karsinah, L., H.M. Suharto, dan H.M. Mardiastuti. 1994. Buku Ajar Mikrobiologi
Kedokteran. EGC: Jakarta.
Lathifah, Q.A. 2008. Uji Efektifitas Ekstrak Kasar Senyawa Antibakteri pada
Buah Belimbing Wuluh (Averrhoa bilimbi L) dengan Variasi Pelarut.
Skripsi. Jurusan Kimia Fakultas Sains dan Teknologi. Universitas Islam
Negeri Malang.
54
Martosudarmo, B, Sudarmini, dan B.S. Ranoemihardjo.1984. Biologi Bandeng
(Chanos Chanos Forsk). Balai Budidaya Air Payau: Jepara.
Nour, V., I. Trandafir, and M. E. Ionica, 2010. HPLC Organic Acid Analysis in
Different Citrus Juices under Reversed Phase Condition. Notulae
Botanicae Horti Agrobotanici Cluj-Napoca.1: 44-48
Noviantari, M.I.N, dan S. Ira. 2012. Pengaruh Penambahan Ekstrak Rosela
(Hibiscus sabdariffa L.) Terhadap Mutu Fillet Ikan Jambal Siam
(Pangasius hyhopthalmus) Segar Selama Penyimpanan Suhu Kamar.
Skripsi. Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan. Universitas Riau.
Nurhayati, T., H.Novanti, dan A.M.Jacoeb. 2015. Recovery Enzim Katepsin dari
Limbah Cair Surimi. Jurnal Inovasi dan Kewirausahaan. Vol: 4. No.1:3142.
Osman, A. 1998. Asam Jawa. Jabatan Sains Makanan. UPM.
Octavia, L. 2003. Uji Antibakteri, Penentuan Kadar Vitamin C, dan Gula Total
Pada Buah Sirsak (Annona muricata Linn.). Skripsi. Jurusan Kimia.
Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam. Institut Pertanian
Bogor.
Parvez, S.S., M.M. Parvez., Y. Fuji, and H. Gemma. 2003. Allelopathic
Competence of Tamarindus indica L. Root Involved In Plant Growth
Regulation. 41:139–148.
Pratiwi, E. 2010. Perbandingan Metode Maserasi, Remaserasi, Perkolasi, dan
Reperkolasi dalam Ekstraksi Senyawa Aktif Andrographolide dari
Tanaman Sambiloto (Andrographis paniculata (Burm.f.) Nees). Skripsi
Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor.
Pelczar, M.J, and E.C.S. Chan. 1986. Dasar-dasar Mikrobiologi 2. Diterjemahkan
oleh Hadioetomo RS, Imas T, Tjitrosomo SS, Angka SL. Penerbit
Universitas Indonesia: Jakarta.
Pelczar. M.J, dan E.C.S. Chan. 1998. Dasar-Dasar Mikrobiologi. Jilid 1. UI Press:
Jakarta.
Ray, B. 2001. Fundamental Food Microbiology. 2nd Ed. CRC Press: Boca Raton.
55
Ridwansyah. 2002. Pengaruh Konsentrasi Hidrogen Peroksida dan lama
perendaman Terhadap Mutu Ikan Kembung yang di Pindang. USU
Library: Universitas Sumatra Utara.
Rogers, J.F., R.C. Cole, and J.D. Smith. 2004. An Illustrated Guide to Fish
Preparation Tropical Product. Insitute London: London.
Rukmana, R. 2005. Asam Jawa: Budidaya dan Pengelolaan Pasca Panen.
Kanisius: Yogyakarta.
Rustamaji. 2009. Aktivitas Enzim Katepsin dan Kolagenase dari Daging Ikan
Bandeng (Chanos chanos Forskall) Selama Periode Kemunduran Mutu
Ikan. Skripsi Teknologi Hasil Pertanian. Institut Pertanian Bogor.
Saanin, H. 1984. Taksonomi dan Kunci Identifikasi Ikan. Jilid I dan II. Bina
Cipta: Bandung.
Saparinto, C. 2006. Bandeng Duri Lunak. Kanisius: Yogyakarta.
Schunack. W., Mayer, and K.H. Manfred. 1990. Senyawa Obat Kimia Farmasi.
diterjemahkan oleh Joke. Witlmena, dan Soebita. S. Gajah Mada
University Press: Yogyakarta.
Soeparno. 2005. Ilmu dan Teknologi Daging. Gajah Mada University Press:
Yogyakarta.
Soesilo, S., D. Hargono, dan S. Nurhayati. 1995. Materia Medika Indonesia. Jilid
VI. Departemen Kesehatan Republik Indonesia: Jakarta
Stahl, E. 1969. Analisis Obat Secara Kromatografi Dan Mikroskopi. Institut
Teknologi Bandung. Bandung.
Steenis, V.C.G.G.J. 1981. Flora, untuk Sekolah Di Indonesia. PT. Pradnya
Paramita: Jakarta.
Sudarmadji, S., H. Bambang, dan Suhardi. 1997. Prosedur Analisa untuk Bahan
Makanan dan Pertanian.
Sudrajat, Achmad., Wedjatmiko, dan T. Setiadharma, 2011.Teknologi Budidaya
Ikan Bandeng. Pusat Penelitian dan Pengembangan Perikanan Budidaya,
56
Badan Penelitian dan Pengembangan Kelautan
Kementerian Kelautan dan Perikanan, Jakarta.
dan
Perikanan,
Susiwi. 2009. Handout Keruskan Pangan Mata Kuliah Regulasi Pangan. Jurusan
Pendidikan Kimia FFMIPA UPI: Jakarta.
Taskaya, L., S. Cakli, and U. Cakli. 2003. A Study on the Quality Changes of
Cultured Gilthead Seabream (Sparus aurata L.,1758) and Seabbass
(Dicentrarchus labrac L.,1758) Under the Market Conditios. Journal of
Fisheries and Aquatic Sciences. 20: 313-320.
Tim Perikanan WWF. 2014. Budidaya Ikan Bandeng (Chanos chanos) pada
Tambak Ramah Lingkungan. WWF-Indonesia: Jakarta.
USDA National Nutrient Database for Standard Reference. 2009. Milkfish List
Nutrition. Beltsville, MD: U.S.
Voigt, R. 1994. Buku Pelajaran Teknologi Farmasi. Edisi ke-5. Diterjemahkan
oleh: Dr. Soendani Noerono. Gajah Mada University Press: Yogyakarta.
Wahyuni, D.T., dan S.B.Widjanorko. 2015. Pengaruh Jenis Pelarut dan Lama
Ekstraksi Terhadap Ekstrak Karetenoid Labu Kuning dengan Metode
Gelombang Ultrasonik. Jurnal Pangan dan Agroindustri: Vol.3 No 2
p.390-401.
1
I. PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Buah asam Jawa (Tamarindus indica L) telah lama digunakan sebagai
bumbu masakan, produk minuman, pemanis, dan obat-obatan tradisional berguna
bagi kesehatan tubuh. Buah asam Jawa memiliki fungsi kesehatan bagi tubuh
karena berperan sebagai antidiabetes, antihiperlipidemik, dan antioksidan. Buah
asam Jawa selain berguna bagi kesehatan tubuh ternyata juga memiliki potensi
sebagai
antibakteri
yang
saat
ini
diteliti
dan
dikembangkan
potensi
pemanfaatannya. Penelitian Jadhav (2010), di India ekstrak kasar asam Jawa
dengan metode maserasi dan digesti serta ekstrak yang disterilkan menunjukkan
aktivitas antibakteri tinggi.
Peran antibakteri buah asam Jawa dapat dimanfaatkan sebagai pengawet
produk pangan. Sifat antibakteri yang digunakan sebagai pengawet mampu
mencegah salah satu faktor penyebab kerusakan produk pangan dengan menekan
laju pertumbuhan mikroorganisme pembusuk pada produk tersebut. Kerusakan
akibat pertumbuhan mikroorganisme dapat ditekan dengan senyawa antibakteri
dalam ekstrak buah asam Jawa yaitu: asam-asam organik, senyawa fenol serta kadar
gula tinggi dan nilai pH yang rendah. Contoh salah satu produk pangan yang
memerlukan proses pengawetan adalah komoditas ikan karena cepat mengalami
kerusakan akibat bakteri yang dapat tumbuh pada produk.
Ikan bandeng merupakan salah satu komoditas perikanan yang melimpah,
bernilai ekonomi tinggi dan harga terjangkau. Sumber daya ikan bandeng banyak
di perairan Indonesia. Produksi bandeng pada tahun 2008 mencapai 422.086 ton,
kemudian meningkat pada tahun 2012 yaitu sebesar 482.930 ton (Tim Perikanan
2
WWF, 2014). Kabupaten Gresik merupakan salah satu penyumbang produksi
kelautan dan perikanan di Provinsi Jawa Timur Indonesia. Produksi budidaya ikan
bandeng di Gresik mencapai 382.877 ton per tahun (Sudrajat, 2013).
Ikan bandeng segar memiliki 20% protein dan kadar air 74% (Saparinto,
2006). Ikan bandeng memiliki rasa daging yang gurih, daging netral tidak asin
seperti ikan laut pada umumnya, dan tidak mudah hancur jika dimasak. Ikan
bandeng banyak digemari dan mendukung dalam pemenuhan gizi pangan
masyarakat Indonesia.
Ikan bandeng segar akan membusuk 4-7 jam setelah penangkapan.
Penurunan daya tahan ikan dipengaruhi oleh banyak faktor salah satunya kondisi
lingkungan, jumlah mikroorganisme, dan aktivitas enzim. Kerusakan akibat
aktivitas enzim ini merubah kandungan protein tinggi di dalam daging ikan menjadi
asam amino bebas yang digunakan untuk metabolisme mikrorganisme sehingga,
memerlukan penanganan khusus untuk mempertahankan mutunya.
Kondisi tersebut dapat merugikan karena dengan demikian banyak ikan
tidak dapat dimanfaatkan dan terpaksa dibuang, terutama saat produksi ikan
melimpah. Oleh karena itu perlu upaya untuk mengawetkan bahan makanan
tersebut dengan metode sederhana yang dapat dilakukan masyarakat pada
umumnya, sehingga dapat mempertahankan masa simpan dan mutu produk. Dasar
pengawetan ikan bandeng adalah mempertahankan ikan selama mungkin dengan
cara menghambat atau menghentikan beberapa aktivitas bakteri pembusuk.
Berdasarkan hal-hal di atas buah asam Jawa memiliki pengaruh terhadap
aktivitas antibakteri. Berbagai penelitian implementasi aktivitas antimikroba telah
dilakukan di beberapa negara dengan asam Jawa lokal yang berada pada masingmasing wilayah memiliki potensi yang berbeda-beda. Aplikasi ekstrak asam Jawa
3
lokal di Indonesia pada fillet daging ikan bandeng dengan perendaman berbagai
konsentrasi ekstrak adalah metode pengawetan yang dapat dilakukan di
masyarakat. Penelitian tersebut sampai pada saat ini belum pernah dilakukan.
Penelitian pengawetan fillet daging ikan bandeng dengan menggunakan berbagai
perlakuan konsentrasi dan waktu perendaman ekstrak asam Jawa asli Indonesia
sangat menarik untuk dilakukan dalam melihat hasil pengaruh dan mutu fillet ikan.
1.2 Tujuan
Tujuan penelitian pengawetan ikan bandeng dengan ekstrak asam Jawa
meliputi:
1. Mengetahui senyawa antibakteri pada ekstrak asam Jawa dan konsentrasi
ekstrak asam Jawa yang mampu menghambat pertumbuhan berbagai bakteri
pembusuk pada ikan bandeng.
2. Mengetahui interaksi konsentrasi ekstrak asam jawa dan waktu perendaman
terhadap mutu kimia, fisik, dan mikrobiologi fillet daging ikan bandeng selama
penyimpanan.
1.3 Hipotesis
Hipotesis penelitian pengawetan ikan bandeng dengan ekstrak asam jawa
lokal, meliputi:
1. Diduga terjadi pengaruh senyawa antibakteri dan penggunaan konsentrasi
ekstrak asam Jawa yang mampu menghambat pertumbuhan berbagai bakteri
pembusuk pada ikan bandeng.
2. Diduga terjadi interaksi konsentrasi ekstrak asam jawa dan waktu perendaman
terhadap mutu kimia, fisik, dan mikrobiologi fillet daging ikan bandeng selama
penyimpanan.