Pengaruh Penambahan Tepung Labu Kuning Terhadap Karakteristik Mutu Cookies Subtitusi Pati Garut Termodifikasi.
PENGARUH PENAMBAHAN TEPUNG LABU KUNING TERHADAP
KARAKTERISTIK MUTU COOKIES SUBTITUSI
PATI GARUT (Maranta arundinacea L) TERMODIFIKASI
SKRIPSI
Diajukan Sebagai Syarat Untuk Memperoleh Gelar Sarjana Teknologi
Pertanian Strata Satu (S-1) Pada Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan
Oleh
Zaki Naufal Falikhurokhman
201210220311067
ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN PETERNAKAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALANG
2016
RIWAYAT HIDUP PENULIS
Penulis dilahirkan di Kabupaten Malang pada
Tanggal 24 Februari 1994 dari pasangan Ayahanda
Drs. Jasid Durachim dan Ibunda Budi Sukaesiati,
sebagai putra ke-tiga dari empat bersaudara. Penulis
menyelesaikan Pendidikan Taman Kanak-kanak di TK
Miftahul Huda Desa Pagedangan pada tahun 2000,
Pendidikan Dasar di SDN Pagedangan 03 pada tahun 2006, Pendidikan Menegah
Pertama di MTs Negeri Turen lulus pada tahun 2009, Pendidikan Menengah Atas
di SMK Negeri 01 Turen lulus pada tahun 2012. Pada tahun 2012 penulis
melanjutkan Pendidikan Strata 1 di Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas
Pertanian-Peternakan Universitas Muhammadiyah Malang.
KATA PENGANTAR
Alhamdulillah puji syukur kepada Allah SWT, karena atas rahmat dan
hidayah-Nya penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul pengaruh
penambahan tepung labu kuning terhadap karakteristik mutu cookies
subsitusi pati garut (marantha arundinacea) termodifikasi dengan baik.
Skripsi ini diajukan sebagai syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi
Pertanian pada Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas Muhammadiyah
Malang.
Selama penelitian dan penyusunan skripsi, penulis
telah banyak
memperoleh dukungan, bimbingan dan bantuan yang sangat berguna. Oleh karena
ini itu pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih kepada:
1. Allah SWT, karena berkat rahmat dan hidayah-Nya penulis dapat
menyelesaikan skripsi dengan baik.
2. Bapak Dr.Ir. Damat, M.P, selaku Dekan Fakultas Pertanian-Peternakan
dan Dosen Pembimbing 1 yang telah meluangkan waktunya untuk
memberikan bimbingan dan motivasi hingga terselesaikannya skripsi ini.
3. Bapak Moch.Wachid, STP, M.Sc, selaku Ketua Jurusan Ilmu dan
Teknologi Pangan dan selaku dosen pembimbing akademik Universitas
Muhammadiyah Malang.
4. Ibu Rista Anggraini, S.TP, M.Sc, MP, selaku dosen pembimbing II yang
telah memberikan bimbingan, dukungan dan motivasi dalam penyusunan
skripsi ini.
5. Keluarga, yang memberikan dukungan baik materil maupun moril, serta
doa kepada penulis sehingga terselesaikannya skripsi ini.
6. Para dosen dan staf Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan yang telah
memberikan ilmu yang bermanfaat selama ini sehingga penulis dapat
menyelesaikan penyusunan skripsi ini.
7. Juga kepada pihak-pihak yang tidak bisa penulis sebutkan satu persatu,
terima kasih banyak atas bantuannya.
Penulis menyadari ada kekurangan dan masih jauh dari kesempurnaan
dalam penulisan skripsi ini. Oleh karena itu, selaku penulis dengan senang hati
menerima kritik dan saran yang bersifat membangun dari para pembaca skripsi
ini. Semoga skripsi ini bisa bermanfaat sebagai referensi tambahan untuk
menunjang keilmuan mahasiswa di Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan
Universitas Muhammadiyah Malang, Amin
Malang, Agustus 2016
Penulis
DAFTAR ISI
Halaman
LEMBAR PENGESAHAN ..............................................................................i
LEMBAR PERSETUJUAN PENGUJI ..........................................................ii
LEMBAR PERSETUJUAN PEMBIMBING .................................................iii
SURAT PERNYATAAN ..................................................................................iv
RIWAYAT HIDUP. ..........................................................................................v
KATA PENGANTAR.. .....................................................................................vi
ABSTRAKSI......................................................................................................viii
DAFTAR ISI.. ....................................................................................................x
DAFTAR TABEL.. ...........................................................................................xiii
DAFTAR GAMBAR.. .......................................................................................xv
DAFTAR LAMPIRAN .....................................................................................xvi
BAB I PENDAHULUAN ..................................................................................1
1.1 Latar Belakang. .............................................................................................1
1.2 Tujuan. ..........................................................................................................3
1.3 Hipotesis........................................................................................................3
BAB II TINJAUAN PUSTAKA.......................................................................5
2.1 Garut..............................................................................................................5
2.1.1 Pati Garut ................................................................................................6
2.1.2 Aplikasi Pati Garut ..................................................................................12
2.2 Modifikasi Pati. .............................................................................................13
2.3 Pati Resisten ..................................................................................................15
2.4 Labu Kuning .................................................................................................17
2.4.1 Komposisi Kimia Labu Kuning ..............................................................18
2.4.2 Tepung Labu Kuning ..............................................................................19
2.4.3 Aplikasi Tepung Labu Kuning ................................................................20
2.5 Cookies..........................................................................................................21
2.5.1 Bahan Pembuatan Cookies......................................................................23
2.5.2 Proses Pembuatan Cookies .....................................................................26
BAB III METODOLOGI PENELITIAN .......................................................30
3.1 Waktu dan Tempat ........................................................................................30
3.2 Alat dan Bahan ..............................................................................................30
3.2.1 Alat ..........................................................................................................30
3.2.2 Bahan ......................................................................................................31
3.3 Metode Penelitian..........................................................................................31
3.4 Prosedur Pelaksanaan Kegiatan Penelitian ...................................................33
3.4.1 Pembuatan Pati Garut Alami dan Pati Garut Modifikasi ........................33
3.4.2 Pembuatan Tepung Labu Kuning ...........................................................34
3.4.3 Pembuatan Cookies .................................................................................34
3.4.4 Parameter Pengamatan ............................................................................35
3.4.5 Analisa Data ............................................................................................35
3.4.6 Pengamatan Sifat Fisik............................................................................35
3.4.7 Pengamatan Sifat Kimia..........................................................................36
3.4.8 Uji Organoleptik......................................................................................39
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN ........................................................44
4.1 Pembuatan Pati Garut Termodifikasi ............................................................44
4.2 Sifat Kimia Tepung Labu Kuning ................................................................44
4.3 Analisa Proksimat Bahan Baku .....................................................................45
4.3.1 Kadar Air .................................................................................................46
4.3.2 Kadar Abu ...............................................................................................46
4.3.3 Kadar Protein ..........................................................................................47
4.3.4 Kadar Lemak ...........................................................................................48
4.3.5 Kadar Karbohidrat ...................................................................................48
4.4 Analisa Kimia Cookies .................................................................................49
4.4.1 Kadar Air ..................................................................................................49
4.4.2 Kadar Abu ................................................................................................52
4.4.3 Kadar Lemak ............................................................................................55
4.4.4 Kadar Protein ...........................................................................................58
4.4.5 Kadar Karbohidrat....................................................................................61
4.4.6 Kadar Total Karoten .................................................................................63
4.5 Analisa Fisik Cookies ...................................................................................66
4.5.1 Daya Patah ..............................................................................................66
4.6 Organoleptik Cookies ...................................................................................68
4.6.1 Tekstur ....................................................................................................69
4.6.2 Aroma ......................................................................................................71
4.6.3 Warna ......................................................................................................73
4.6.4 Rasa .........................................................................................................75
BAB V PENUTUP .............................................................................................78
5.1 Kesimpulan ...................................................................................................78
5.2 Saran .............................................................................................................78
DAFTAR PUSTAKA ........................................................................................80
LAMPIRAN .......................................................................................................87
DAFTAR TABEL
Tabel 1 Komposisi Kimia Berbagai Kultivar Umbi Garut ................................... 6
Tabel 2 Sifat Amilosa dan Amilopektin ............................................................... 8
Tabel 3 Komposisi Kimia Pati Garut .................................................................... 10
Tabel 4 Komposisi Zat Gizi Labu Kuning Per 100 Gram Bahan ......................... 18
Tabel 5 Kandungan Gizi Tepung Labu Kuning .................................................... 19
Tabel 6 Syarat Mutu Cookies Menurut SNI 01-2973-1992 .................................. 22
Tabel 7 Kombinasi Perlakuan .............................................................................. 32
Tabel 8 Rendemen Pati Termodifikasi Pengeringan Menggunakan Cabinet ....... 45
Tabel 9 Hasil Analisa Proksimat Bahan Baku ...................................................... 46
Tabel 10 Rerata Kadar Air Cookies Akibat Perlakuan Konsentrasi Tepung
Labu Kuning ........................................................................................... 49
Tabel 11 Rerata Kadar Abu Cookies Akibat Perlakuan Konsentrasi Tepung
Labu Kuning ........................................................................................... 52
Tabel 12 Rerata Kadar Lemak Cookies Akibat Perlakuan Rasio Tepung Terigu
dan Pati Garut Modifikasi ...................................................................... 55
Tabel 13 Rerata Kadar Protein Cookies Akibat Perlakuan Rasio Tepung Terigu
dan Pati Garut Modifikasi ....................................................................... 58
Tabel 14 Rerata Kadar Karbohidrat Cookies Akibat Perlakuan Rasio Tepung
Terigu dan Pati Garut Modifikasi .......................................................... 61
Tabel 15 Rerata Kadar Total Karoten Cookies Akibat Perlakuan Rasio Tepung
Terigu dan Pati Garut Termodifikasi Dan Konsentrasi
Tepung Labu Kuning .............................................................................. 64
Tabel 16 Rerata Daya Patah Cookies Akibat Perlakuan Rasio Tepung
Terigu dan Pati Garut Termodifikasi Dan Konsentrasi
Tepung Labu Kuning .............................................................................. 66
Tabel 17 Rerata Kesukaan Tekstur Cookies Subtitusi Pati Garut Termodifikasi
dengan Penambahan Konsentrasi Tepung Labu Kuning ........................ 69
Tabel 18 Rerata Kesukaan Aroma Cookies Subtitusi Pati Garut Termodifikasi
dengan Penambahan Konsentrasi Tepung Labu Kuning ........................ 71
Tabel 19 Rerata Kesukaan Warna Cookies Subtitusi Pati Garut Termodifikasi
dengan Penambahan Konsentrasi Tepung Labu Kuning ........................ 73
Tabel 20 Rerata Kesukaan Rasa Cookies Subtitusi Pati Garut Termodifikasi
dengan Penambahan Konsentrasi Tepung Labu Kuning ........................ 75
DAFTAR GAMBAR
Gambar 1 Umbi Garut .........................................................................................5
Gambar 2 Struktur Molekul Amilosa..................................................................8
Gambar 3 Struktur Molekul Amilopektin ...........................................................9
Gambar 4 Labu Kuning.......................................................................................17
Gambar 5 Diagram Alir Pembuatan Pati Garut ..................................................40
Gambar 6 Diagram Alir Pembuatan Pati Garut Termodifikasi ...........................41
Gambar 7 Diagram Alir Pembuatan Tepung Labu Kuning ................................42
Gambar 8 Diagram Alir Pembuatan Cookies......................................................43
Gambar 9 Rerata Kadar Air Cookies Akibat Rasio Tepung Terigu dan
Pati Garut Termodifikasi Yang Berbeda. ...........................................51
Gambar 10 Rerata Kadar Abu Cookies Akibat Rasio Tepung Terigu dan
Pati Garut Termodifikasi Yang Berbeda. .........................................54
Gambar 11 Rerata Kadar Lemak Cookies Akibat Rasio Tepung Terigu dan
Pati Garut Termodifikasi Yang Berbeda. ........................................57
Gambar 12 Rerata Kadar Protein Cookies Akibat Perbedaan Konsentrasi
Tepung Labu Kuning. ........................................................................60
Gambar 13 Rerata Kadar Karbohidrat Cookies Akibat Perbedaan Konsentrasi
Tepung Labu Kuning. ........................................................................62
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1 Analisa Ragam Kadar Air Cookies .................................................87
Lampiran 2 Analisa Ragam Kadar Abu Cookies ................................................87
Lampiran 3 Analisa Ragam Kadar Lemak Cookies ............................................88
Lampiran 4 Analisa Ragam Kadar Protein Cookies ...........................................88
Lampiran 5 Analisa Ragam Karbohidrat Cookies ..............................................89
Lampiran 6 Analisa Ragam Total Karoten Cookies ...........................................89
Lampiran 7 Analisa Ragam Daya Patah Cookies ...............................................90
Lampiran 8 Analisa Ragam Tekstur Cookies .....................................................90
Lampiran 9 Analisa Ragam Aroma Cookies ......................................................90
Lampiran 10 Analisa Ragam Warna Cookies .....................................................91
Lampiran 11 Analisa Ragam Rasa Cookies ........................................................91
Lampiran 12 Form Uji Organoleptik ..................................................................92
Lampiran 13 Proses Pembuatan Pati Garut Termodifikasi .................................93
Lampiran 14 Proses Pembuatan Tepung Labu Kuning ......................................94
Lampiran 15 Bahan Baku Pembuatan Cookies ...................................................95
Lampiran 16 Proses Pembuatan Cookies ............................................................96
Lampiran 17 Cookies Semua Perlakuan .............................................................97
DAFTAR PUSTAKA
Andriyani. 2008. Pengaruh Jumlah Bubur Tepung Labu Kuning dan
Konsentrasi Kitosan terhadap Mutu Mie Basah. (Skripsi). Universitas
Sumatera Utara. Medan.
Almatsier S. 2001. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama.
Jakarta
Álvarez EE dan Sánchez PG. 2006. Dietary Fibre. J. Nutr. Hosp. 21 (Supl. 2) 6071.
Anggraini RW. 2007. Resistant Starch Tipe III dan Tipe IV Pati Ganyong
(Canna edulis), Kentang (Solanum tuberosum), dan Kimpul
(Xanthosoma violaceum Schott) Sebagai Prebiotik [Skripsi]. Fakultas
Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor. Bogor
Aparico SA, Flores HE, Tovar J, Garcia SF, Gutierrez MF dan Bello PLA. 2005.
Resistant Starch-rich Powders Prepared by Autoclaving of Native and
Lintnerized Banana Starch: Partial Charaxterization Starch/Strake
57(2005) 405-412.
Ariani. 2009. Tips memilih Bahan Kue. Tabloid Nova 829/XVII edisi 18 Januari
Belitz HD dan Grosch W. 1999. Food Chemistry. Verlag Spinger. Berlin
Brown A. 2000. Understanding Food Priciples and Preparation. Wdsworth,
Belomont. California
BSN. Badan Standarisasi Nasional. 1992. Mutu dan Cara Uji Biskuit (SNI 012973-1992. BSN. Jakarta
____. Badan Standarisasi Nasional. 2006. Syarat Mutu Tepung Terigu sebagai
Bahan Makanan (SNI 01-3751-2006). BSN. Jakarta
Buckle K.A. 1985. Ilmu Pangan. UI Press. Jakarta
Carvalho, Lucia MJ , Patricia BG, Ronoel L, Oliveira G, Sidney P, Pedro HF, do
Monte, Jose LV, de Carvalho, Marilia RN, Ana CLN, Ana C,Rodrigues
AV, dan Semiramis RR. (2011). Total Carotenoid Contents, α-carotene
and β- carotene, of Landrace Pumpkins (Cucurbita moschata Duch):
Preliminary Study. Brazil: Food Research International, 47, 337-340.
Chaplin
M.
2008.
Starch.
Available
From:
http://www.Isbu.ac.uk/water/hysta.html.Accessed Mei 2016
URL:
Charles AL Chang YH, Ko Wc, Sriroth K, dan Huang TC. 2005. Influence of
amylopectin structure and amylose contet on gelling properties of five
cultivars of cassava starchs. J.Agric. Food Chemistry Vol 53:2717-2725
Chilmijati N. 1999. Karakterisasi Pati Gart dan Pemanfaatannya Sebagai
Sumber Bahan Baku Glukosa Cair. Tesis. Progam Studi Teknologi
Industri Pertanian. Progam Pascasarjana. Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Cui SW. 2005. Food Carbohydrates: Chemistry, Physical Properties, and
Application. CRC Press. Francis
deMan JM. 1997. Kimia Makanan. Bandung : Penerbit ITB
Eliasson AC. 2004. Starch in Food . Cambridge : Woodhead Publishing Limited.
Englyst HN, Kingman SM, dan Cummings JH. 1992. Classification and
measurement of nutritionally important starch farctions. European
Journal of Clinical Nutrition, 46, S33-S50
Escarpa AM, C Gonzalez, MD Morales, dan FS Callixto. 1996. An approach to
the influence of nutriens and other food constituens on rice starch
formation [terhubung berkala]
Faridah DN, Kusnandar F, Herawati D, Kusumaningrum HD, Wulandari N, dan
Indrasti D,. 2008. Penuntun Praktikum Analisis Pangan. Departeman
Ilmu dan Teknologi Pangan. Institut Pertanian Bogor. Bogor
Fellows PJ. 2000. Food Processing Technology : Principle and Practice 2nd
Ed. CRC Press. England
Ferrer M, Soliveri J, Piou FJ. Cortes Ln, Duarte RD, Chiristensen M, Patino CJL,
Ballesteros A. 2005. Synthesisof Sugar esters in solvent mixtures by
lipases from Thermomysces lanuginosus and Candida antarctica B
and their antimocrobial properties. Enzyme Microb. Technol. 36 :391398
Gardjito M, Haryadi dan Sutardi. 1989. Pembuatan Makanan Kecil Dari
Tepung Sagu dan Waluh. PAU Pangan Gizi. Universitas Gadjah Mada.
Yogyakarta.
Glicksman M. 1969. Gum Technology in the Food Industry. Academic Press,
New York.
Gonzalez Soto FA, E Agama A, J Solorza F, R Rendoz V, LA Bello P. 2004.
Resistant starch made from banana starch by autoclaving and
debrancing. J starch 56 : 495-499
Handayani, Tituk SS. 1987. Pencarian Metode Tekstur Cookies yang
Menggunakan Campuran Terigu dan Maizena dengan Penetrometer.
Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. Universitas Gadjah Mada.
Yogyakarta
Haralampu SG. 2000. Resistant starch – A review of the physical properties
and biological impact of RS3. Carbohydrate, 41, 285-292
Hendrasty, Hj. Henny K, 2003. Tepung Labu Kuning, Pembuatan dan
Pemanfaatannya. Kanisius. Yogyakarat
Hodge JE dan Osman EM. 1976. Carbohydrate. Di dalam Fennema Or (ed).
Food Chemistry. Marcel Dekker Inc. New York
Honestin T. 2007. Karakterisasi sifat fisiko kimia tepung ubi jalar (ipomeae
batatas). Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor.
Bogor
Hoseney RC dan Rogers DE. 1994. Mehcanism of sugar funcionallity in
cookies : the science of cookies and cracker production, 1st Ed. In:
Faridi H (ed) American Association of Cereal Chemists, St. Paul, MN, pp
203-205
Hutagalung, Dr. Halomoan. 2004. Karbohidrat. Bagian Ilmu Gizi FK
Universitas Sumatera Utara. Medan
Irawan, M. Anwari, 2007. Karbohidrat. Polton Sports Science & Performance
Lab Brief. (Volume 01 no.03)
Juanda. 2011. Studi Preferensi Konsumen terhadap Roti Tawar Labu Kuning
(Cucurbita moscata). Fakultas Pertanian Universitas Syiah Kuala
Darussalam. Banda Aceh
Kandlakunta B, Rajendran A, dan Thingnganing L. 2008. Carotene Content Of
Some Common (Cereals,Pulses,Vegetables, Sp Ices And Condiments)
And Unconventional Sources Of Plant Origin. Food Chemistry,
106,85–89
Kay DE. 1973. Root Crops. The Tropical Product Institute. London.
Ketaren. 1986. Minyak dan Lemak Pangan.Universitas Indonesia-Press. Jakarta
Lehmann U dan Robin F. 2007. Slowly digestible starch-its sturcuture and
health implications : A review. Trends in Food Science and Technology,
18, 346-355
Lestari OA. 2009. Karakterisasai Sifat Fisiko-kimia dan Evaluasi Nilai Gizi
Biologis Mi jagung Kering yang disubtitusi Tepung Jagung
Termodifikasi. Tesis. Progam Studi Ilmu Pangan. Progam Pascasarjana.
Institut Pertanian Bogor. Bogor
Lingga
P, Sarwono B, Rahardi F, Rahardja PC, Anfiastini JJ, Rini W dan
Apriadji WH. 1986. Bertanam Umbi-umbian. Penebar Swadaya. Jakarta
Manley D. 1983. Biscuit, crackers dan Cookie Recipe for The Food Industry.
Woodhead Publishing Limited. Cambridge
________. 2000. Technology of Biscuits, Crackers and cookies 3nd Edition.
Woodhead Publishing Limited. Cambridge
Mariati. 2001. Karakterisasi Sifat Fisikokimia Pati dan Jagung Garut
(Marantha arudinacea L.) dari beberapa Varietas Lokal. Skripsi.
Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor. Bogor
Matz AS dan Matz DT.1978. Cookie and Cracker Technology. The AVI
publishing Company. Inc.
________. 1992. Bakery Technology and Engineering 3nd Ed. Pan-tech
International Inc, Texas.
McWilliams, Margareth, 2001. Food Experimental Perspective, Fourth
Edition. Prentice Hall, New Jersey
McCready RM. 1970. Starch and Dextrin. In Mehod Food Analysis ed by Joslyn
MA. Academic Pr. New York
Meilgaard M, Civille GV dan Carr BT. 1999. Sensory Evaluation Techniques.
CRC Press. Boca Raton
Muchtadi D, Astawan M dan Palupi NS. 2006. Metabolisme Zat Gizi Pangan.
Universitas Terbuka. Jakarta
Nabryzki M. 2002. Mineral Component. Di dalam : Sirkorski ZE. Chemical
and Functional Properties of food Component.2nd Ed. Boca Raton :
CRC Press. Hlm 51-79
Naraya S Dan Moorthy SN .2002. Physicochemical And Functional Properties
Of Tropical Tuber Starches :a review. J starch 54 : 559-592
Pongjanta JA. Naulbunrany S. Kawngdang T. Manon dan T Thepjaikat. 2006.
Utilization of pumpkin powder in bakery products. Songklanakarin. J.
Sci. Technol. 28 (supp.1):71-79
Pratiwi R. 2008. Modifikasi Pati Garut (Marantha arundinacea) dengan
Perlakuan Siklus Pemanasan Suhu Tinggi - Pendinginan (Autoclaving
Cooling Cycling) untuk Menghasilkan Pati Resisten Tipe III. Skripsi.
Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Pudjiono, E. 1998. Konsep Pengembangan Mesin untuk Menunjang
Pengadaan Pati Garut. Makalah. Disampaikan pada seminar lokakarya
nasional “Pengembangan Tanaman Garut Sebagai Sumber Bahan
Alternatif Industri Pangan”, 27-28 Agustus 1998 di Universitas Malang.
Raja MKC. dan P Shindu. 2000. Properties os starch-treated arrowroot
(Marantha arundinaceae) starch. J starch 52 : 471-476.
Rukmana R.2000. Garut : Budidaya dan Pasca Panen. Kanisius. Yogyakarta
Saguilan AA, E Flores H, J Tovar, F Garcia S, F Gutierres M, LA Bello P. 2005.
Resistant starch-rich powders prepared by autoclaving of native and
lintnerized banana starch: partial characterization. J Starch 57: 405412.
Sajilata MG, Singhal RS, dan Kulkarni PR. 2006. Resistant starch-a review.
Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safty. Vol. 5. 1–17.
Setyaningsih D, Apriyantono A, Sari MP. 2010. Analisis Sensori untuk Industri
Pangan dan Agro. IPB Press. Bogor
Shin S, Byun J, Park KW, dan Moon TW. 2004. Effect of partial acid and heat
moisture treatment of formation of resistant tuber starch. J Cereal
Chemistry 81(2):194-198.
Sinaga S. 2011. Pengaruh Substitusi Tepung Terigu Dan Jenis Penstabil
Dalam Pembuatan Cookies Labu Kuning. (Skripsi). Universitas
Sumatera Utara. Medan
Smith WH. 1972. Biscuit, Crackers and Cookies Technology Production and
Management. London : Aplied Science Publisher : LTD. Hal. 10
Soebito S. 1988. Analisis Farmasi. UGM Press. Yogyakarta
Soedarya MP, Drs. Arief Prahasta, 2006. Agribisnis Labu Kuning. CV Pustaka
Grafika. Jawa Barat
Sediaoetama, Achmad D. 2010. Ilmu Gizi untuk Mahasiswa dan Profesi Jilid
II. Dian Rakyat. Jakarta
Subarna. 1996. Formulasi produk-produk serealia dan umbi-umbian untuk
produk ekstruksi, bakery, dan penggorengan. Makalah. Pelatihan
Produk-Produk Olahan, Ekstruksi, Bakery, dan Frying, Jakarta.
Sudarto. 1993.Budidaya Waluh. Kanisius. Yogyakarta
Sugito dan Hayati. 2006. Penambahan Daging Ikan Gabus dan Aplikasi
Pembekuan pada pembuatan Pempek Gluten. Jurnal Fakultas
Pertanian. Universitas Sriwijaya, Sumatera Selatan.
Taggart P. 2004. Starch as ingredients: manufacture and applications. Di
dalam: Eliason, A. C. (ed). Starch in Food: Structure, Function, and
Application. CRC Press, Baco Raton, Florida.
US Wheat Associates. 1983. Pedoman Pembuatan Roti dan Kue. Djambatan,
Jakarta.
Utami AR. 2008. Kajian Indeks Glikemik dan Kapasitas In Vitro Pengikatan
Kolesterol dari Umbi Suweg (Amorphophallus campanulatus BI.) dan
Umbi Garut (Maranta arundinacea L.). Skripsi. Fakultas Teknologi
Pertanian. Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Villamajor Jr FG dan Jurkema J. 1996. Maranta arundinacea L. Di dalam.
Plants Yielding Non-seed carbohydrate. Prosea. 9:113-116.
Vlacavik V dan Christian EW. 2003. Essential of Food Science 2nd Edition.
Kluwer Academic, New York
Wade P. 1995. Biscuits, Cookies and Crackers Vol 1. The Principles of
TheCraft. Chapman and Hal. London
Wahyuni. 2006. Pengetahuan dalam Pangan dan Gizi. Mulia Medika.
Yogyakarta
Wahyuni, Tri D dan Simon BW. 2014. Pengaruh Jenis Pelarut dan Lama
Ekstraksi Terhadap Ekstrak Karotenoid Labu kuning dengan Metode
Gelombang Ultrasonilk. Jurnal Pangan dan Agroindustri. Malang. FTP.
Universitas Brawijaya. 3, 390-401
Whistler RL dan Daniel. 1985. Carbohydrates, (dalam Food Chemistry
2nd edition, Fennema, O.R., Ed.). Marcel Dekker. Inc. New York
Wilson LA, Birmingham VA, Moon DP, dan Snyder HE. 1978. Isolation and
characterization of starch from mature soy-beans. Cereal Chem. 55,
661–670.
Winarno FG. 1997. Pangan, Gizi dan Konsumen. Gramedia Pustaka Utama.
Jakarta
Wuzburg OB. 1968. Starch in Food Industry. Di daam T.E Furia (ed) Handbook
of Food Additives. The Chemical Rubber Co., Cleveland, Ohio
Yustiareni E. 2000. Kajian Substitusi Tepung Terigu oleh Tepung Garut dan
Penambahan Tepung Kedelai dalam Pembuatan Mie Kering. Skripsi.
Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor. Bogor
Zabar SE. Shimoni, H. B. Peled. 2008. Development of nanostructure in
Resistant starch type III during thermal treatments and cycling. J.
Macromol biosci 8 : 163-170
I. PENDAHULUAN
1.1
Latar Belakang
Indonesia merupakan salah satu negara agraris yang potensial sebagai
negara penghasil bahan pangan, dengan sumber daya yang sangat berlimpah
memungkinkan munculnya bermacam-macam produk hasil pertanian yang
bermanfaat untuk memenuhi kebutuhan pangan masyarakat. Upaya diversifikasi
pangan di Indonesia ditindaklanjuti oleh Perpres No. 22 Tahun 2009 tentang
percepatan penganekaragaman konsumsi pangan berbasis sumber daya lokal.
sumber daya pangan lokal di Indonesia yang tersedia cukup melimpah, namun
pemanfaatannya kurang maksimal, salah satunya yaitu umbi garut (Maranta
arundinaceae Linn.)
Tanaman garut sebagai salah satu sumber pati yang potensial dan banyak
tumbuh di Indonesia saat ini belum banyak digunakan. Umbi garut segar
mengandung pati 20.96%, sehingga garut merupakan sumber karbohidrat yang
patut untuk didayagunakan. Garut berpotensi sebagai pensubtitusi penggunaan
tepung terigu. Hal tersebut dikarenakan penggunaan tepung terigu sebagai bahan
baku industri pangan setiap tahun mengalami peningkatan. Berdasarkan data
Asosiasi Produsen Tepung Terigu Indonesia (Aptindo) kenaikan konsumsi terigu
nasional pada januari 2016 dibanding tahun sebelumnya sebesar 3,8% atau sekitar
475.500 ton.
Salah satu cara untuk meningkatkan kegunaan pati adalah dengan membuat
modifikasi pati menjadi produk modifikasi pati agar diperoleh sifat-sifat yang
cocok untuk aplikasi tertentu. Pati termodifikasi adalah pati yang diberi perlakuan
1
2
tertentu yang bertujuan untuk menghasilkan sifat yang lebih baik untuk
memperbaiki sifat sebelumnya atau untuk mengubah beberapa sifat lainnya
(Saguilan et al. 2005). Penambahan pati termodifikasi pada produk pangan dapat
meningkatkan nilai fungsional dan mempunyai keunggulan kualitas. Teknik
modifikasi pati garut dapat dilakukan dengan cara fisik maupun kimia. Salah satu
teknik modifikasi pati secara fisik yang banyak digunakan yaitu melalui
pemanasan dan pendinginan dengan produk akhir adalah pati resisten. Pati
resisten telah terbukti baik bagi fungsi fisiologi tubuh, antara lain : menurunkan
indeks glikemik, menurunkan kolesterol dan mengurangi risiko kanker usus
sehingga dapat dimanfaatkan untuk pembuatan pangan fungsional (Soto et al.
2004). Oleh karena itu pemanfaatan pati garut termodifikasi dapat digunakan
sebagai bahan subtitusi dalam pembuatan cookies.
Cookies merupakan salah satu jenis produk pangan ringan yang cukup
populer dikalangan masyarakat. Cookies juga salah satu jenis kue kering yang
renyah dan agak keras dengan rasa yang sangat beragam tergantung pada bahan
tambahan yang digunakan. Cookies termasuk ke dalam jenis kue kering dengan
kandungan gula dan lemak yang tinggi tetapi rendah dalam kandungan gizi
(Manley, 2000). Oleh karena itu diperlukan bahan pensubtitusi lain untuk
meningkatkan kandungan gizi cookies.
Salah satu bahan pangan yang memiliki potensi untuk meningkatkan
kandungan gizi pada produk cookies adalah labu kuning (Curcubira moschata, P).
Waluh atau Labu kuning (Curcubita moschata, P) merupakan buah yang
mempunyai nilai gizi tinggi terutama provitamin A. Didalam labu kuning terdapat
kandungan β-karoten yang cukup tinggi yaitu 180 µg atau sekitar 1000-1300 IU/
3
100 gram (Hendrasty, 2003). Penambahan tepung labu kuning pada pembuatan
cookies diharapkan dapat menjadi alternatif lain dalam meningkatkan kandungan
gizi terutama asupan vitamin A terhadap cookies labu kuning. Berdasarkan hasil
penelitian Rochmawati (2013) menyebutkan bahwa komposisi tepung waluh
dalam subtitusi tepung terigu 30% tepung waluh merupakan produk cookies yang
memiliki kadar beta karoten tertinggi yaitu 4,83 mg/ 100 g
Berdasarkan dari permasalahan tersebut diatas maka, penelitian ini sangat
penting untuk dilakukan untuk mengetahui karakteristik fisik, kimia dan sensori
cookies subtitusi pati garut termodifikasi dengan penambahan tepung labu kuning
(Cucurbita moschata P).
1.2
Tujuan
Penelitian ini bertujuan untuk :
1.
Mengetahui interaksi antara rasio tepung terigu dan pati garut termodifikasi
dengan penambahan tepung labu kuning pada mutu cookies terhadap
karakteristik kimia, fisik dan organoleptik.
2.
Mengetahui apakah terdapat pengaruh antara rasio tepung terigu dan pati
garut modifikasi terhadap sifat kimia, fisik dan organoleptik pada cookies.
3.
Mengetahui apakah terdapat pengaruh atara perbedaan konsentrasi tepung
labu kuning terhadap sifat kimia, fisik dan organoleptik pada cookies
1.3
Hipotesis
Hipotesis dari penelitian ini :
1.
Diduga terdapat interaksi antara rasio tepung terigu dan pati garut
termodifikasi dengan perbedaan konsentrasi tepung labu kuning terhadap
sifat kimia, fisik dan organoleptik pada cookies.
4
2.
Diduga terdapat pengaruh antara rasio tepung terigu dan pati garut
termodifikasi terhadap sifat fisik, kimia dan organoleptik pada cookies.
3.
Diduga terdapat pengaruh antara perbedaan konsentrasi tepung labu kuning
terhadap sifat kimia, fisik dan organoleptik pada cookies.
KARAKTERISTIK MUTU COOKIES SUBTITUSI
PATI GARUT (Maranta arundinacea L) TERMODIFIKASI
SKRIPSI
Diajukan Sebagai Syarat Untuk Memperoleh Gelar Sarjana Teknologi
Pertanian Strata Satu (S-1) Pada Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan
Oleh
Zaki Naufal Falikhurokhman
201210220311067
ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN PETERNAKAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALANG
2016
RIWAYAT HIDUP PENULIS
Penulis dilahirkan di Kabupaten Malang pada
Tanggal 24 Februari 1994 dari pasangan Ayahanda
Drs. Jasid Durachim dan Ibunda Budi Sukaesiati,
sebagai putra ke-tiga dari empat bersaudara. Penulis
menyelesaikan Pendidikan Taman Kanak-kanak di TK
Miftahul Huda Desa Pagedangan pada tahun 2000,
Pendidikan Dasar di SDN Pagedangan 03 pada tahun 2006, Pendidikan Menegah
Pertama di MTs Negeri Turen lulus pada tahun 2009, Pendidikan Menengah Atas
di SMK Negeri 01 Turen lulus pada tahun 2012. Pada tahun 2012 penulis
melanjutkan Pendidikan Strata 1 di Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas
Pertanian-Peternakan Universitas Muhammadiyah Malang.
KATA PENGANTAR
Alhamdulillah puji syukur kepada Allah SWT, karena atas rahmat dan
hidayah-Nya penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul pengaruh
penambahan tepung labu kuning terhadap karakteristik mutu cookies
subsitusi pati garut (marantha arundinacea) termodifikasi dengan baik.
Skripsi ini diajukan sebagai syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi
Pertanian pada Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas Muhammadiyah
Malang.
Selama penelitian dan penyusunan skripsi, penulis
telah banyak
memperoleh dukungan, bimbingan dan bantuan yang sangat berguna. Oleh karena
ini itu pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih kepada:
1. Allah SWT, karena berkat rahmat dan hidayah-Nya penulis dapat
menyelesaikan skripsi dengan baik.
2. Bapak Dr.Ir. Damat, M.P, selaku Dekan Fakultas Pertanian-Peternakan
dan Dosen Pembimbing 1 yang telah meluangkan waktunya untuk
memberikan bimbingan dan motivasi hingga terselesaikannya skripsi ini.
3. Bapak Moch.Wachid, STP, M.Sc, selaku Ketua Jurusan Ilmu dan
Teknologi Pangan dan selaku dosen pembimbing akademik Universitas
Muhammadiyah Malang.
4. Ibu Rista Anggraini, S.TP, M.Sc, MP, selaku dosen pembimbing II yang
telah memberikan bimbingan, dukungan dan motivasi dalam penyusunan
skripsi ini.
5. Keluarga, yang memberikan dukungan baik materil maupun moril, serta
doa kepada penulis sehingga terselesaikannya skripsi ini.
6. Para dosen dan staf Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan yang telah
memberikan ilmu yang bermanfaat selama ini sehingga penulis dapat
menyelesaikan penyusunan skripsi ini.
7. Juga kepada pihak-pihak yang tidak bisa penulis sebutkan satu persatu,
terima kasih banyak atas bantuannya.
Penulis menyadari ada kekurangan dan masih jauh dari kesempurnaan
dalam penulisan skripsi ini. Oleh karena itu, selaku penulis dengan senang hati
menerima kritik dan saran yang bersifat membangun dari para pembaca skripsi
ini. Semoga skripsi ini bisa bermanfaat sebagai referensi tambahan untuk
menunjang keilmuan mahasiswa di Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan
Universitas Muhammadiyah Malang, Amin
Malang, Agustus 2016
Penulis
DAFTAR ISI
Halaman
LEMBAR PENGESAHAN ..............................................................................i
LEMBAR PERSETUJUAN PENGUJI ..........................................................ii
LEMBAR PERSETUJUAN PEMBIMBING .................................................iii
SURAT PERNYATAAN ..................................................................................iv
RIWAYAT HIDUP. ..........................................................................................v
KATA PENGANTAR.. .....................................................................................vi
ABSTRAKSI......................................................................................................viii
DAFTAR ISI.. ....................................................................................................x
DAFTAR TABEL.. ...........................................................................................xiii
DAFTAR GAMBAR.. .......................................................................................xv
DAFTAR LAMPIRAN .....................................................................................xvi
BAB I PENDAHULUAN ..................................................................................1
1.1 Latar Belakang. .............................................................................................1
1.2 Tujuan. ..........................................................................................................3
1.3 Hipotesis........................................................................................................3
BAB II TINJAUAN PUSTAKA.......................................................................5
2.1 Garut..............................................................................................................5
2.1.1 Pati Garut ................................................................................................6
2.1.2 Aplikasi Pati Garut ..................................................................................12
2.2 Modifikasi Pati. .............................................................................................13
2.3 Pati Resisten ..................................................................................................15
2.4 Labu Kuning .................................................................................................17
2.4.1 Komposisi Kimia Labu Kuning ..............................................................18
2.4.2 Tepung Labu Kuning ..............................................................................19
2.4.3 Aplikasi Tepung Labu Kuning ................................................................20
2.5 Cookies..........................................................................................................21
2.5.1 Bahan Pembuatan Cookies......................................................................23
2.5.2 Proses Pembuatan Cookies .....................................................................26
BAB III METODOLOGI PENELITIAN .......................................................30
3.1 Waktu dan Tempat ........................................................................................30
3.2 Alat dan Bahan ..............................................................................................30
3.2.1 Alat ..........................................................................................................30
3.2.2 Bahan ......................................................................................................31
3.3 Metode Penelitian..........................................................................................31
3.4 Prosedur Pelaksanaan Kegiatan Penelitian ...................................................33
3.4.1 Pembuatan Pati Garut Alami dan Pati Garut Modifikasi ........................33
3.4.2 Pembuatan Tepung Labu Kuning ...........................................................34
3.4.3 Pembuatan Cookies .................................................................................34
3.4.4 Parameter Pengamatan ............................................................................35
3.4.5 Analisa Data ............................................................................................35
3.4.6 Pengamatan Sifat Fisik............................................................................35
3.4.7 Pengamatan Sifat Kimia..........................................................................36
3.4.8 Uji Organoleptik......................................................................................39
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN ........................................................44
4.1 Pembuatan Pati Garut Termodifikasi ............................................................44
4.2 Sifat Kimia Tepung Labu Kuning ................................................................44
4.3 Analisa Proksimat Bahan Baku .....................................................................45
4.3.1 Kadar Air .................................................................................................46
4.3.2 Kadar Abu ...............................................................................................46
4.3.3 Kadar Protein ..........................................................................................47
4.3.4 Kadar Lemak ...........................................................................................48
4.3.5 Kadar Karbohidrat ...................................................................................48
4.4 Analisa Kimia Cookies .................................................................................49
4.4.1 Kadar Air ..................................................................................................49
4.4.2 Kadar Abu ................................................................................................52
4.4.3 Kadar Lemak ............................................................................................55
4.4.4 Kadar Protein ...........................................................................................58
4.4.5 Kadar Karbohidrat....................................................................................61
4.4.6 Kadar Total Karoten .................................................................................63
4.5 Analisa Fisik Cookies ...................................................................................66
4.5.1 Daya Patah ..............................................................................................66
4.6 Organoleptik Cookies ...................................................................................68
4.6.1 Tekstur ....................................................................................................69
4.6.2 Aroma ......................................................................................................71
4.6.3 Warna ......................................................................................................73
4.6.4 Rasa .........................................................................................................75
BAB V PENUTUP .............................................................................................78
5.1 Kesimpulan ...................................................................................................78
5.2 Saran .............................................................................................................78
DAFTAR PUSTAKA ........................................................................................80
LAMPIRAN .......................................................................................................87
DAFTAR TABEL
Tabel 1 Komposisi Kimia Berbagai Kultivar Umbi Garut ................................... 6
Tabel 2 Sifat Amilosa dan Amilopektin ............................................................... 8
Tabel 3 Komposisi Kimia Pati Garut .................................................................... 10
Tabel 4 Komposisi Zat Gizi Labu Kuning Per 100 Gram Bahan ......................... 18
Tabel 5 Kandungan Gizi Tepung Labu Kuning .................................................... 19
Tabel 6 Syarat Mutu Cookies Menurut SNI 01-2973-1992 .................................. 22
Tabel 7 Kombinasi Perlakuan .............................................................................. 32
Tabel 8 Rendemen Pati Termodifikasi Pengeringan Menggunakan Cabinet ....... 45
Tabel 9 Hasil Analisa Proksimat Bahan Baku ...................................................... 46
Tabel 10 Rerata Kadar Air Cookies Akibat Perlakuan Konsentrasi Tepung
Labu Kuning ........................................................................................... 49
Tabel 11 Rerata Kadar Abu Cookies Akibat Perlakuan Konsentrasi Tepung
Labu Kuning ........................................................................................... 52
Tabel 12 Rerata Kadar Lemak Cookies Akibat Perlakuan Rasio Tepung Terigu
dan Pati Garut Modifikasi ...................................................................... 55
Tabel 13 Rerata Kadar Protein Cookies Akibat Perlakuan Rasio Tepung Terigu
dan Pati Garut Modifikasi ....................................................................... 58
Tabel 14 Rerata Kadar Karbohidrat Cookies Akibat Perlakuan Rasio Tepung
Terigu dan Pati Garut Modifikasi .......................................................... 61
Tabel 15 Rerata Kadar Total Karoten Cookies Akibat Perlakuan Rasio Tepung
Terigu dan Pati Garut Termodifikasi Dan Konsentrasi
Tepung Labu Kuning .............................................................................. 64
Tabel 16 Rerata Daya Patah Cookies Akibat Perlakuan Rasio Tepung
Terigu dan Pati Garut Termodifikasi Dan Konsentrasi
Tepung Labu Kuning .............................................................................. 66
Tabel 17 Rerata Kesukaan Tekstur Cookies Subtitusi Pati Garut Termodifikasi
dengan Penambahan Konsentrasi Tepung Labu Kuning ........................ 69
Tabel 18 Rerata Kesukaan Aroma Cookies Subtitusi Pati Garut Termodifikasi
dengan Penambahan Konsentrasi Tepung Labu Kuning ........................ 71
Tabel 19 Rerata Kesukaan Warna Cookies Subtitusi Pati Garut Termodifikasi
dengan Penambahan Konsentrasi Tepung Labu Kuning ........................ 73
Tabel 20 Rerata Kesukaan Rasa Cookies Subtitusi Pati Garut Termodifikasi
dengan Penambahan Konsentrasi Tepung Labu Kuning ........................ 75
DAFTAR GAMBAR
Gambar 1 Umbi Garut .........................................................................................5
Gambar 2 Struktur Molekul Amilosa..................................................................8
Gambar 3 Struktur Molekul Amilopektin ...........................................................9
Gambar 4 Labu Kuning.......................................................................................17
Gambar 5 Diagram Alir Pembuatan Pati Garut ..................................................40
Gambar 6 Diagram Alir Pembuatan Pati Garut Termodifikasi ...........................41
Gambar 7 Diagram Alir Pembuatan Tepung Labu Kuning ................................42
Gambar 8 Diagram Alir Pembuatan Cookies......................................................43
Gambar 9 Rerata Kadar Air Cookies Akibat Rasio Tepung Terigu dan
Pati Garut Termodifikasi Yang Berbeda. ...........................................51
Gambar 10 Rerata Kadar Abu Cookies Akibat Rasio Tepung Terigu dan
Pati Garut Termodifikasi Yang Berbeda. .........................................54
Gambar 11 Rerata Kadar Lemak Cookies Akibat Rasio Tepung Terigu dan
Pati Garut Termodifikasi Yang Berbeda. ........................................57
Gambar 12 Rerata Kadar Protein Cookies Akibat Perbedaan Konsentrasi
Tepung Labu Kuning. ........................................................................60
Gambar 13 Rerata Kadar Karbohidrat Cookies Akibat Perbedaan Konsentrasi
Tepung Labu Kuning. ........................................................................62
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1 Analisa Ragam Kadar Air Cookies .................................................87
Lampiran 2 Analisa Ragam Kadar Abu Cookies ................................................87
Lampiran 3 Analisa Ragam Kadar Lemak Cookies ............................................88
Lampiran 4 Analisa Ragam Kadar Protein Cookies ...........................................88
Lampiran 5 Analisa Ragam Karbohidrat Cookies ..............................................89
Lampiran 6 Analisa Ragam Total Karoten Cookies ...........................................89
Lampiran 7 Analisa Ragam Daya Patah Cookies ...............................................90
Lampiran 8 Analisa Ragam Tekstur Cookies .....................................................90
Lampiran 9 Analisa Ragam Aroma Cookies ......................................................90
Lampiran 10 Analisa Ragam Warna Cookies .....................................................91
Lampiran 11 Analisa Ragam Rasa Cookies ........................................................91
Lampiran 12 Form Uji Organoleptik ..................................................................92
Lampiran 13 Proses Pembuatan Pati Garut Termodifikasi .................................93
Lampiran 14 Proses Pembuatan Tepung Labu Kuning ......................................94
Lampiran 15 Bahan Baku Pembuatan Cookies ...................................................95
Lampiran 16 Proses Pembuatan Cookies ............................................................96
Lampiran 17 Cookies Semua Perlakuan .............................................................97
DAFTAR PUSTAKA
Andriyani. 2008. Pengaruh Jumlah Bubur Tepung Labu Kuning dan
Konsentrasi Kitosan terhadap Mutu Mie Basah. (Skripsi). Universitas
Sumatera Utara. Medan.
Almatsier S. 2001. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama.
Jakarta
Álvarez EE dan Sánchez PG. 2006. Dietary Fibre. J. Nutr. Hosp. 21 (Supl. 2) 6071.
Anggraini RW. 2007. Resistant Starch Tipe III dan Tipe IV Pati Ganyong
(Canna edulis), Kentang (Solanum tuberosum), dan Kimpul
(Xanthosoma violaceum Schott) Sebagai Prebiotik [Skripsi]. Fakultas
Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor. Bogor
Aparico SA, Flores HE, Tovar J, Garcia SF, Gutierrez MF dan Bello PLA. 2005.
Resistant Starch-rich Powders Prepared by Autoclaving of Native and
Lintnerized Banana Starch: Partial Charaxterization Starch/Strake
57(2005) 405-412.
Ariani. 2009. Tips memilih Bahan Kue. Tabloid Nova 829/XVII edisi 18 Januari
Belitz HD dan Grosch W. 1999. Food Chemistry. Verlag Spinger. Berlin
Brown A. 2000. Understanding Food Priciples and Preparation. Wdsworth,
Belomont. California
BSN. Badan Standarisasi Nasional. 1992. Mutu dan Cara Uji Biskuit (SNI 012973-1992. BSN. Jakarta
____. Badan Standarisasi Nasional. 2006. Syarat Mutu Tepung Terigu sebagai
Bahan Makanan (SNI 01-3751-2006). BSN. Jakarta
Buckle K.A. 1985. Ilmu Pangan. UI Press. Jakarta
Carvalho, Lucia MJ , Patricia BG, Ronoel L, Oliveira G, Sidney P, Pedro HF, do
Monte, Jose LV, de Carvalho, Marilia RN, Ana CLN, Ana C,Rodrigues
AV, dan Semiramis RR. (2011). Total Carotenoid Contents, α-carotene
and β- carotene, of Landrace Pumpkins (Cucurbita moschata Duch):
Preliminary Study. Brazil: Food Research International, 47, 337-340.
Chaplin
M.
2008.
Starch.
Available
From:
http://www.Isbu.ac.uk/water/hysta.html.Accessed Mei 2016
URL:
Charles AL Chang YH, Ko Wc, Sriroth K, dan Huang TC. 2005. Influence of
amylopectin structure and amylose contet on gelling properties of five
cultivars of cassava starchs. J.Agric. Food Chemistry Vol 53:2717-2725
Chilmijati N. 1999. Karakterisasi Pati Gart dan Pemanfaatannya Sebagai
Sumber Bahan Baku Glukosa Cair. Tesis. Progam Studi Teknologi
Industri Pertanian. Progam Pascasarjana. Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Cui SW. 2005. Food Carbohydrates: Chemistry, Physical Properties, and
Application. CRC Press. Francis
deMan JM. 1997. Kimia Makanan. Bandung : Penerbit ITB
Eliasson AC. 2004. Starch in Food . Cambridge : Woodhead Publishing Limited.
Englyst HN, Kingman SM, dan Cummings JH. 1992. Classification and
measurement of nutritionally important starch farctions. European
Journal of Clinical Nutrition, 46, S33-S50
Escarpa AM, C Gonzalez, MD Morales, dan FS Callixto. 1996. An approach to
the influence of nutriens and other food constituens on rice starch
formation [terhubung berkala]
Faridah DN, Kusnandar F, Herawati D, Kusumaningrum HD, Wulandari N, dan
Indrasti D,. 2008. Penuntun Praktikum Analisis Pangan. Departeman
Ilmu dan Teknologi Pangan. Institut Pertanian Bogor. Bogor
Fellows PJ. 2000. Food Processing Technology : Principle and Practice 2nd
Ed. CRC Press. England
Ferrer M, Soliveri J, Piou FJ. Cortes Ln, Duarte RD, Chiristensen M, Patino CJL,
Ballesteros A. 2005. Synthesisof Sugar esters in solvent mixtures by
lipases from Thermomysces lanuginosus and Candida antarctica B
and their antimocrobial properties. Enzyme Microb. Technol. 36 :391398
Gardjito M, Haryadi dan Sutardi. 1989. Pembuatan Makanan Kecil Dari
Tepung Sagu dan Waluh. PAU Pangan Gizi. Universitas Gadjah Mada.
Yogyakarta.
Glicksman M. 1969. Gum Technology in the Food Industry. Academic Press,
New York.
Gonzalez Soto FA, E Agama A, J Solorza F, R Rendoz V, LA Bello P. 2004.
Resistant starch made from banana starch by autoclaving and
debrancing. J starch 56 : 495-499
Handayani, Tituk SS. 1987. Pencarian Metode Tekstur Cookies yang
Menggunakan Campuran Terigu dan Maizena dengan Penetrometer.
Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. Universitas Gadjah Mada.
Yogyakarta
Haralampu SG. 2000. Resistant starch – A review of the physical properties
and biological impact of RS3. Carbohydrate, 41, 285-292
Hendrasty, Hj. Henny K, 2003. Tepung Labu Kuning, Pembuatan dan
Pemanfaatannya. Kanisius. Yogyakarat
Hodge JE dan Osman EM. 1976. Carbohydrate. Di dalam Fennema Or (ed).
Food Chemistry. Marcel Dekker Inc. New York
Honestin T. 2007. Karakterisasi sifat fisiko kimia tepung ubi jalar (ipomeae
batatas). Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor.
Bogor
Hoseney RC dan Rogers DE. 1994. Mehcanism of sugar funcionallity in
cookies : the science of cookies and cracker production, 1st Ed. In:
Faridi H (ed) American Association of Cereal Chemists, St. Paul, MN, pp
203-205
Hutagalung, Dr. Halomoan. 2004. Karbohidrat. Bagian Ilmu Gizi FK
Universitas Sumatera Utara. Medan
Irawan, M. Anwari, 2007. Karbohidrat. Polton Sports Science & Performance
Lab Brief. (Volume 01 no.03)
Juanda. 2011. Studi Preferensi Konsumen terhadap Roti Tawar Labu Kuning
(Cucurbita moscata). Fakultas Pertanian Universitas Syiah Kuala
Darussalam. Banda Aceh
Kandlakunta B, Rajendran A, dan Thingnganing L. 2008. Carotene Content Of
Some Common (Cereals,Pulses,Vegetables, Sp Ices And Condiments)
And Unconventional Sources Of Plant Origin. Food Chemistry,
106,85–89
Kay DE. 1973. Root Crops. The Tropical Product Institute. London.
Ketaren. 1986. Minyak dan Lemak Pangan.Universitas Indonesia-Press. Jakarta
Lehmann U dan Robin F. 2007. Slowly digestible starch-its sturcuture and
health implications : A review. Trends in Food Science and Technology,
18, 346-355
Lestari OA. 2009. Karakterisasai Sifat Fisiko-kimia dan Evaluasi Nilai Gizi
Biologis Mi jagung Kering yang disubtitusi Tepung Jagung
Termodifikasi. Tesis. Progam Studi Ilmu Pangan. Progam Pascasarjana.
Institut Pertanian Bogor. Bogor
Lingga
P, Sarwono B, Rahardi F, Rahardja PC, Anfiastini JJ, Rini W dan
Apriadji WH. 1986. Bertanam Umbi-umbian. Penebar Swadaya. Jakarta
Manley D. 1983. Biscuit, crackers dan Cookie Recipe for The Food Industry.
Woodhead Publishing Limited. Cambridge
________. 2000. Technology of Biscuits, Crackers and cookies 3nd Edition.
Woodhead Publishing Limited. Cambridge
Mariati. 2001. Karakterisasi Sifat Fisikokimia Pati dan Jagung Garut
(Marantha arudinacea L.) dari beberapa Varietas Lokal. Skripsi.
Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor. Bogor
Matz AS dan Matz DT.1978. Cookie and Cracker Technology. The AVI
publishing Company. Inc.
________. 1992. Bakery Technology and Engineering 3nd Ed. Pan-tech
International Inc, Texas.
McWilliams, Margareth, 2001. Food Experimental Perspective, Fourth
Edition. Prentice Hall, New Jersey
McCready RM. 1970. Starch and Dextrin. In Mehod Food Analysis ed by Joslyn
MA. Academic Pr. New York
Meilgaard M, Civille GV dan Carr BT. 1999. Sensory Evaluation Techniques.
CRC Press. Boca Raton
Muchtadi D, Astawan M dan Palupi NS. 2006. Metabolisme Zat Gizi Pangan.
Universitas Terbuka. Jakarta
Nabryzki M. 2002. Mineral Component. Di dalam : Sirkorski ZE. Chemical
and Functional Properties of food Component.2nd Ed. Boca Raton :
CRC Press. Hlm 51-79
Naraya S Dan Moorthy SN .2002. Physicochemical And Functional Properties
Of Tropical Tuber Starches :a review. J starch 54 : 559-592
Pongjanta JA. Naulbunrany S. Kawngdang T. Manon dan T Thepjaikat. 2006.
Utilization of pumpkin powder in bakery products. Songklanakarin. J.
Sci. Technol. 28 (supp.1):71-79
Pratiwi R. 2008. Modifikasi Pati Garut (Marantha arundinacea) dengan
Perlakuan Siklus Pemanasan Suhu Tinggi - Pendinginan (Autoclaving
Cooling Cycling) untuk Menghasilkan Pati Resisten Tipe III. Skripsi.
Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Pudjiono, E. 1998. Konsep Pengembangan Mesin untuk Menunjang
Pengadaan Pati Garut. Makalah. Disampaikan pada seminar lokakarya
nasional “Pengembangan Tanaman Garut Sebagai Sumber Bahan
Alternatif Industri Pangan”, 27-28 Agustus 1998 di Universitas Malang.
Raja MKC. dan P Shindu. 2000. Properties os starch-treated arrowroot
(Marantha arundinaceae) starch. J starch 52 : 471-476.
Rukmana R.2000. Garut : Budidaya dan Pasca Panen. Kanisius. Yogyakarta
Saguilan AA, E Flores H, J Tovar, F Garcia S, F Gutierres M, LA Bello P. 2005.
Resistant starch-rich powders prepared by autoclaving of native and
lintnerized banana starch: partial characterization. J Starch 57: 405412.
Sajilata MG, Singhal RS, dan Kulkarni PR. 2006. Resistant starch-a review.
Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safty. Vol. 5. 1–17.
Setyaningsih D, Apriyantono A, Sari MP. 2010. Analisis Sensori untuk Industri
Pangan dan Agro. IPB Press. Bogor
Shin S, Byun J, Park KW, dan Moon TW. 2004. Effect of partial acid and heat
moisture treatment of formation of resistant tuber starch. J Cereal
Chemistry 81(2):194-198.
Sinaga S. 2011. Pengaruh Substitusi Tepung Terigu Dan Jenis Penstabil
Dalam Pembuatan Cookies Labu Kuning. (Skripsi). Universitas
Sumatera Utara. Medan
Smith WH. 1972. Biscuit, Crackers and Cookies Technology Production and
Management. London : Aplied Science Publisher : LTD. Hal. 10
Soebito S. 1988. Analisis Farmasi. UGM Press. Yogyakarta
Soedarya MP, Drs. Arief Prahasta, 2006. Agribisnis Labu Kuning. CV Pustaka
Grafika. Jawa Barat
Sediaoetama, Achmad D. 2010. Ilmu Gizi untuk Mahasiswa dan Profesi Jilid
II. Dian Rakyat. Jakarta
Subarna. 1996. Formulasi produk-produk serealia dan umbi-umbian untuk
produk ekstruksi, bakery, dan penggorengan. Makalah. Pelatihan
Produk-Produk Olahan, Ekstruksi, Bakery, dan Frying, Jakarta.
Sudarto. 1993.Budidaya Waluh. Kanisius. Yogyakarta
Sugito dan Hayati. 2006. Penambahan Daging Ikan Gabus dan Aplikasi
Pembekuan pada pembuatan Pempek Gluten. Jurnal Fakultas
Pertanian. Universitas Sriwijaya, Sumatera Selatan.
Taggart P. 2004. Starch as ingredients: manufacture and applications. Di
dalam: Eliason, A. C. (ed). Starch in Food: Structure, Function, and
Application. CRC Press, Baco Raton, Florida.
US Wheat Associates. 1983. Pedoman Pembuatan Roti dan Kue. Djambatan,
Jakarta.
Utami AR. 2008. Kajian Indeks Glikemik dan Kapasitas In Vitro Pengikatan
Kolesterol dari Umbi Suweg (Amorphophallus campanulatus BI.) dan
Umbi Garut (Maranta arundinacea L.). Skripsi. Fakultas Teknologi
Pertanian. Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Villamajor Jr FG dan Jurkema J. 1996. Maranta arundinacea L. Di dalam.
Plants Yielding Non-seed carbohydrate. Prosea. 9:113-116.
Vlacavik V dan Christian EW. 2003. Essential of Food Science 2nd Edition.
Kluwer Academic, New York
Wade P. 1995. Biscuits, Cookies and Crackers Vol 1. The Principles of
TheCraft. Chapman and Hal. London
Wahyuni. 2006. Pengetahuan dalam Pangan dan Gizi. Mulia Medika.
Yogyakarta
Wahyuni, Tri D dan Simon BW. 2014. Pengaruh Jenis Pelarut dan Lama
Ekstraksi Terhadap Ekstrak Karotenoid Labu kuning dengan Metode
Gelombang Ultrasonilk. Jurnal Pangan dan Agroindustri. Malang. FTP.
Universitas Brawijaya. 3, 390-401
Whistler RL dan Daniel. 1985. Carbohydrates, (dalam Food Chemistry
2nd edition, Fennema, O.R., Ed.). Marcel Dekker. Inc. New York
Wilson LA, Birmingham VA, Moon DP, dan Snyder HE. 1978. Isolation and
characterization of starch from mature soy-beans. Cereal Chem. 55,
661–670.
Winarno FG. 1997. Pangan, Gizi dan Konsumen. Gramedia Pustaka Utama.
Jakarta
Wuzburg OB. 1968. Starch in Food Industry. Di daam T.E Furia (ed) Handbook
of Food Additives. The Chemical Rubber Co., Cleveland, Ohio
Yustiareni E. 2000. Kajian Substitusi Tepung Terigu oleh Tepung Garut dan
Penambahan Tepung Kedelai dalam Pembuatan Mie Kering. Skripsi.
Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor. Bogor
Zabar SE. Shimoni, H. B. Peled. 2008. Development of nanostructure in
Resistant starch type III during thermal treatments and cycling. J.
Macromol biosci 8 : 163-170
I. PENDAHULUAN
1.1
Latar Belakang
Indonesia merupakan salah satu negara agraris yang potensial sebagai
negara penghasil bahan pangan, dengan sumber daya yang sangat berlimpah
memungkinkan munculnya bermacam-macam produk hasil pertanian yang
bermanfaat untuk memenuhi kebutuhan pangan masyarakat. Upaya diversifikasi
pangan di Indonesia ditindaklanjuti oleh Perpres No. 22 Tahun 2009 tentang
percepatan penganekaragaman konsumsi pangan berbasis sumber daya lokal.
sumber daya pangan lokal di Indonesia yang tersedia cukup melimpah, namun
pemanfaatannya kurang maksimal, salah satunya yaitu umbi garut (Maranta
arundinaceae Linn.)
Tanaman garut sebagai salah satu sumber pati yang potensial dan banyak
tumbuh di Indonesia saat ini belum banyak digunakan. Umbi garut segar
mengandung pati 20.96%, sehingga garut merupakan sumber karbohidrat yang
patut untuk didayagunakan. Garut berpotensi sebagai pensubtitusi penggunaan
tepung terigu. Hal tersebut dikarenakan penggunaan tepung terigu sebagai bahan
baku industri pangan setiap tahun mengalami peningkatan. Berdasarkan data
Asosiasi Produsen Tepung Terigu Indonesia (Aptindo) kenaikan konsumsi terigu
nasional pada januari 2016 dibanding tahun sebelumnya sebesar 3,8% atau sekitar
475.500 ton.
Salah satu cara untuk meningkatkan kegunaan pati adalah dengan membuat
modifikasi pati menjadi produk modifikasi pati agar diperoleh sifat-sifat yang
cocok untuk aplikasi tertentu. Pati termodifikasi adalah pati yang diberi perlakuan
1
2
tertentu yang bertujuan untuk menghasilkan sifat yang lebih baik untuk
memperbaiki sifat sebelumnya atau untuk mengubah beberapa sifat lainnya
(Saguilan et al. 2005). Penambahan pati termodifikasi pada produk pangan dapat
meningkatkan nilai fungsional dan mempunyai keunggulan kualitas. Teknik
modifikasi pati garut dapat dilakukan dengan cara fisik maupun kimia. Salah satu
teknik modifikasi pati secara fisik yang banyak digunakan yaitu melalui
pemanasan dan pendinginan dengan produk akhir adalah pati resisten. Pati
resisten telah terbukti baik bagi fungsi fisiologi tubuh, antara lain : menurunkan
indeks glikemik, menurunkan kolesterol dan mengurangi risiko kanker usus
sehingga dapat dimanfaatkan untuk pembuatan pangan fungsional (Soto et al.
2004). Oleh karena itu pemanfaatan pati garut termodifikasi dapat digunakan
sebagai bahan subtitusi dalam pembuatan cookies.
Cookies merupakan salah satu jenis produk pangan ringan yang cukup
populer dikalangan masyarakat. Cookies juga salah satu jenis kue kering yang
renyah dan agak keras dengan rasa yang sangat beragam tergantung pada bahan
tambahan yang digunakan. Cookies termasuk ke dalam jenis kue kering dengan
kandungan gula dan lemak yang tinggi tetapi rendah dalam kandungan gizi
(Manley, 2000). Oleh karena itu diperlukan bahan pensubtitusi lain untuk
meningkatkan kandungan gizi cookies.
Salah satu bahan pangan yang memiliki potensi untuk meningkatkan
kandungan gizi pada produk cookies adalah labu kuning (Curcubira moschata, P).
Waluh atau Labu kuning (Curcubita moschata, P) merupakan buah yang
mempunyai nilai gizi tinggi terutama provitamin A. Didalam labu kuning terdapat
kandungan β-karoten yang cukup tinggi yaitu 180 µg atau sekitar 1000-1300 IU/
3
100 gram (Hendrasty, 2003). Penambahan tepung labu kuning pada pembuatan
cookies diharapkan dapat menjadi alternatif lain dalam meningkatkan kandungan
gizi terutama asupan vitamin A terhadap cookies labu kuning. Berdasarkan hasil
penelitian Rochmawati (2013) menyebutkan bahwa komposisi tepung waluh
dalam subtitusi tepung terigu 30% tepung waluh merupakan produk cookies yang
memiliki kadar beta karoten tertinggi yaitu 4,83 mg/ 100 g
Berdasarkan dari permasalahan tersebut diatas maka, penelitian ini sangat
penting untuk dilakukan untuk mengetahui karakteristik fisik, kimia dan sensori
cookies subtitusi pati garut termodifikasi dengan penambahan tepung labu kuning
(Cucurbita moschata P).
1.2
Tujuan
Penelitian ini bertujuan untuk :
1.
Mengetahui interaksi antara rasio tepung terigu dan pati garut termodifikasi
dengan penambahan tepung labu kuning pada mutu cookies terhadap
karakteristik kimia, fisik dan organoleptik.
2.
Mengetahui apakah terdapat pengaruh antara rasio tepung terigu dan pati
garut modifikasi terhadap sifat kimia, fisik dan organoleptik pada cookies.
3.
Mengetahui apakah terdapat pengaruh atara perbedaan konsentrasi tepung
labu kuning terhadap sifat kimia, fisik dan organoleptik pada cookies
1.3
Hipotesis
Hipotesis dari penelitian ini :
1.
Diduga terdapat interaksi antara rasio tepung terigu dan pati garut
termodifikasi dengan perbedaan konsentrasi tepung labu kuning terhadap
sifat kimia, fisik dan organoleptik pada cookies.
4
2.
Diduga terdapat pengaruh antara rasio tepung terigu dan pati garut
termodifikasi terhadap sifat fisik, kimia dan organoleptik pada cookies.
3.
Diduga terdapat pengaruh antara perbedaan konsentrasi tepung labu kuning
terhadap sifat kimia, fisik dan organoleptik pada cookies.