Pengaruh Perbandingan Tepung Terigu Dengan Tepung Labu Kuning dan Penambahan Ragi Terhadap Mutu Roti Tawar
PENGARUH PERBANDINGAN TEPUNG TERIGU DENGAN
TEPUNG LABU KUNING DAN PENAMBAHAN RAGI
TERHADAP MUTU ROTI TAWAR
SKRIPSI
Oleh:
DITA DEVIANA FADHILAH
120305006/ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN
2017
PENGARUH PERBANDINGAN TEPUNG TERIGU DENGAN
TEPUNG LABU KUNING DAN PENAMBAHAN RAGI
TERHADAP MUTU ROTI TAWAR
SKRIPSI
Oleh:
DITA DEVIANA FADHILAH
120305006/ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
Skripsi sebagai salah satu syarat untuk memperoleh
gelar sarjana di Fakultas Pertanian
Universitas Sumatera Utara
Disetujui oleh:
Komisi Pembimbing
Ir. Rona J. Nainggolan, SU
Ketua
Linda Masniary Lubis, STP, M.Si
Anggota
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN
2017
Universitas Sumatera Utara
ABSTRAK
DITA DEVIANA FADHILAH : Pengaruh Perbandingan Tepung Terigu dengan
Tepung Labu Kuning dan Penambahan Ragi Terhadap Mutu Roti Tawar
dibimbing oleh RONA J. NAINGGOLAN dan LINDA MASNIARY LUBIS.
Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh perbandingan tepung
terigu dengan tepung labu kuning dan penambahan ragi untuk menghasilkan roti
tawar dengan karakteristik terbaik dan untuk mengenalkan produk olahan dari
tepung labu kuning. Penelitian ini dilakukan menggunakan rancangan acak
lengkap dua faktor, yaitu perbandingan tepung terigu dan tepung labu kuning
yaitu 95%:5%, 90%:10%, 85%:15%, dan 80%:20% dan konsentrasi ragi yaitu
1%, 2%, 3%, dan 4%. Parameter yang dianalisis meliputi kadar air, kadar abu,
kadar lemak, kadar protein, kadar karbohidrat, kadar serat kasar, volume
pengembangan, pengujian organoleptik (warna, aroma, rasa, dan tekstur). Hasil
penelitian menunjukkan bahwa pengaruh perbandingan tepung terigu dengan
tepung labu kuning memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar
abu, kadar protein, kadar lemak, kadar serat kasar, kadar karbohidrat, volume
pengembangan, nilai organoleptik warna, rasa, dan tekstur. Penambahan ragi
memberikan pengaruh sangat nyata terhadap kadar abu, kadar protein, kadar serat
kasar, volume pengembangan, nilai organoleptik warna, dan rasa, namun berbeda
nyata terhadap nilai organoleptik tekstur. Perbandingan tepung terigu dengan
tepung labu kuning sebesar 85%:15% dan penambahan ragi sebesar 3%
menghasilkan roti tawar yang lebih baik dan dapat diterima.
Kata kunci: labu kuning, roti tawar, ragi
ABSTRACT
DITA DEVIANA FADHILAH: The Effect of Ratio of Wheat flour and Pumpkin
Flour and Yeast on The Quality of White Bread supervised by RONA J.
NAINGGOLAN and LINDA MASNIARY LUBIS.
This research was aimed to know the effect of ratio of wheat flour and
pumpkin flour and concentration of yeast to produce the best characteristics of
white bread and to introduce a new pumpkin product. This research was
conducted using a completely randomized design with two factors, namely ratio of
pumpkin flour and wheat flour; (95%:5%, 90%:10%, 85%:15%, and 80%:20%)
and concentration of yeast; 1%, 2%, 3%, and 4%. The parameters analyzed were
water content, ash content, fat content, protein content, carbohydrate content, fiber
content, volume increase, organoleptic values (colour, flavour, taste, and texture). The
results showed that the ratio of wheat flour and pumpkin flour had highly significant
effect on ash content, protein content, fat content, fiber content, carbohydrate content,
volume increase, colour, and taste. Concentration of yeast had highly significant effect on
ash content, protein content, fiber content, volume, colour, and taste, but had significant
effect on texture. The 85%:15% proportion of wheat flour on pumpkin flour and 3% of
yeast produced the better and more acceptable quality of bread.
Keywords: Pumpkin, White Bread, Yeast
i
Universitas Sumatera Utara
RIWAYAT HIDUP
DITA DEVIANA FADHILAH Dilahirkan di Medan pada tanggal 10
Februari 1995, dari Bapak Ir. Suparno dan Ibu Sriwardany, SE., M.Si. Penulis
merupakan anak pertama dari dua bersaudara. Penulis menempuh pendidikan di
TK Arafah Medan, SD Swasta Pertiwi Medan, SMP Islam An-Nizam Medan,
penulis lulus dari SMA Swasta Dharmawangsa Medan pada tahun 2012 dan pada
tahun yang sama masuk ke Universitas Sumatera Utara Fakultas Pertanian
Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan melalui Jalur Undangan. Selama
mengikuti perkuliahan, penulis aktif sebagai anggota Ikatan Mahasiswa Ilmu dan
Teknologi Pangan (IMITP) USU 2015/2016, bendahara departemen kaderisasi
Badan Kenaziran Mushola Al-Mukhlisin FP-USU 2012-2014, bendahara Badan
Pengurus Kampus USU Ikatan Mahasiswa Muslim Pertanian Indonesia
2013/3014, dan sekertaris departemen Dana dan Usaha Unit Kegiatan Mahasiswa
Islam Ad-Dakwah USU pada tahun 2016/2017. Penulis telah melaksanakan
Praktik Kerja Lapangan (PKL) di PT. SUCOFINDO Medan dari tanggal 6 Juni
hingga 31 Juli 2015. Penulis menyelesaikan tugas akhirnya untuk memperoleh
gelar Sarjana Teknologi Pertanian pada Program Studi Ilmu dan Teknologi
Pangan, dengan melakukan penelitian yang berjudul “Pengaruh Perbandingan
Tepung Terigu dengan Tepung Labu Kuning dan Penambahan Ragi Terhadap
Mutu Roti Tawar”. Penelitian ini dilakukan mulai bulan Mei 2016 sampai bulan
Desember 2016 di Laboratorium Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian USU.
ii
Universitas Sumatera Utara
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis ucapkan kepada Allah SWT Yang Maha Esa atas
rahmat dan karunia-Nya dan Rasulullah saw
sehingga
penulis
dapat
menyelesaikan skripsi yang berjudul “Pengaruh Perbandingan Tepung Terigu
dengan Tepung Labu Kuning dan Penambahan Ragi Terhadap Mutu Roti Tawar”.
Pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih yang sebesarbesarnya kepada pihak-pihak yang telah membantu dalam penulisan skripsi ini,
terutama kepada:
1. Ibunda penulis ibu Sriwardany, SE, M.Si, serta keluarga besar yang selalu
memberikan motivasi, semangat, dorongan dan do’a kepada penulis.
2. Ibu Ir. Rona J. Nainggolan, SU, selaku ketua komisi pembimbing dan Ibu
Linda Masniary Lubis, S.TP., M.Si, selaku anggota komisi pembimbing yang
telah membimbing, memberikan arahan, masukan dalam penyusunan hasil
penelitian ini
3. Bapak dan Ibu Dosen di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas
Pertanian Universitas Sumatera Utara yang telah memberikan ilmu dan nasehat
kepada penulis.
4. Seluruh staf Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan yang telah memberikan
bantuan selama penulis menjalani studi.
5. Seluruh asisten laboratorium di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan
Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara.
6. Sahabat-sahabat Adel, Dara, Rizki, Elan, Dhati, Husna, Nisa, Winda, dan Gusti
yang saling menyemangati dan membantu penulis dalam menyelesaikan
penelitian dan skripsi.
iii
Universitas Sumatera Utara
7. Teman-teman ITP 2012, kakak dan adik stambuk 2010 hingga 2016, dan
segala pihak yang telah membantu penulis dan tidak dapat disebutkan satu per
satu.
Medan,
Mei
2017
Penulis
iv
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR ISI
Hal
ABSTRAK ..................................................................................................
i
RIWAYAT HIDUP ....................................................................................
ii
KATA PENGANTAR ................................................................................
iii
DAFTAR ISI ...............................................................................................
v
DAFTAR TABEL ......................................................................................
ix
DAFTAR GAMBAR ..................................................................................
xi
DAFTAR LAMPIRAN ..............................................................................
xiii
PENDAHULUAN
Latar Belakang .....................................................................................
Tujuan Penelitian .................................................................................
Kegunaan Penelitian.............................................................................
Hipotesis Penelitian..............................................................................
1
3
4
4
TINJAUAN PUSTAKA
Tepung Terigu .....................................................................................
Labu Kuning ........................................................................................
Tepung Labu Kuning ..........................................................................
Roti ......................................................................................................
Bahan-bahan yang Ditambahkan Dalam Pembuatan Roti ...................
Air .................................................................................................
Gula ..............................................................................................
Garam ...........................................................................................
Ragi ...............................................................................................
Bread Improver ............................................................................
Shortening ....................................................................................
Telur .............................................................................................
Susu ..............................................................................................
5
7
8
8
10
10
11
12
13
14
14
15
15
BAHAN DAN METODE
Waktu dan Tempat Penelitian ...............................................................
Bahan Penelitian...................................................................................
Bahan Kimia.........................................................................................
Alat Penelitian ......................................................................................
Metode Penelitian.................................................................................
Model Rancangan.................................................................................
Pelaksanaan Penelitian .........................................................................
Pembuatan tepung labu kuning ....................................................
17
17
17
17
18
18
19
19
v
Universitas Sumatera Utara
Pembuatan roti tawar ....................................................................
Pengamatan dan Pengukuran Data .......................................................
Kadar air .........................................................................................
Kadar abu .......................................................................................
Kadar lemak ...................................................................................
Kadar serat kasar ............................................................................
Kadar protein ..................................................................................
Kadar karbohidrat...........................................................................
Volume pengembangan ..................................................................
Pengujian organoleptik warna, aroma, rasa, dan tekstur ................
Pengujian β-karoten .......................................................................
Skema Penelitian .................................................................................
HASIL DAN PEMBAHASAN
Karakteristik Kimia Tepung Labu Kuning ..........................................
Pengaruh Perbandingan Tepung Terigu dengan Tepung Labu
Kuning terhadap Parameter yang diamati............................................
Pengaruh Penambahan Ragi terhadap Parameter yang Diamati..........
Kadar air (%) .......................................................................................
Pengaruh perbandingan tepung terigu dengan tepung labu
kuning terhadap kadar air (%) ......................................................
Pengaruh penambahan ragi terhadap kadar air (%) ......................
Pengaruh interaksi perbandingan tepung terigu dengan tepung
labu kuning dan penambahan ragi terhadap kadar air (%) ...........
Kadar abu (%) ......................................................................................
Pengaruh perbandingan tepung terigu dengan tepung labu
kuning terhadap kadar abu (%) .....................................................
Pengaruh penambahan ragi terhadap kadar abu (%) ....................
Pengaruh interaksi perbandingan tepung terigu dengan tepung
labu kuning dan penambahan ragi terhadap kadar abu (%)..........
Kadar protein (%) ................................................................................
Pengaruh perbandingan tepung terigu dengan tepung labu
kuning terhadap kadar protein (%) ...............................................
Pengaruh penambahan ragi terhadap kadar protein (%) ..............
Pengaruh interaksi perbandingan tepung terigu dengan tepung
labu kuning dan penambahan ragi terhadap kadar air (%) ...........
Kadar lemak (%) ..................................................................................
Pengaruh perbandingan tepung terigu dengan tepung labu
kuning terhadap kadar lemak (%) .................................................
Pengaruh penambahan ragi terhadap kadar lemak (%) ...............
Pengaruh interaksi perbandingan tepung terigu dengan tepung
labu kuning dan penambahan ragi terhadap kadar lemak (%)......
Kadar serat kasar (%)...........................................................................
Pengaruh perbandingan tepung terigu dengan tepung labu
kuning terhadap kadar serat kasar (%) .........................................
Pengaruh penambahan ragi terhadap kadar serat kasar (%) .........
19
20
20
20
21
22
22
23
23
23
24
26
28
28
30
32
32
32
32
32
32
34
34
35
35
36
37
39
39
40
41
41
41
42
vi
Universitas Sumatera Utara
Pengaruh interaksi perbandingan tepung terigu dengan tepung
labu kuning dan penambahan ragi terhadap kadar serat kasar
(%) ................................................................................................
Kadar karbohidrat (%) .........................................................................
Pengaruh perbandingan tepung terigu dengan tepung labu
kuning terhadap kadar karbohidrat (%) ........................................
Pengaruh penambahan ragi terhadap kadar karbohidrat (%)........
Pengaruh interaksi perbandingan terigu dengan tepung labu
kuning terigu dan penambahan ragi terhadap kadar karbohidrat
(%) ................................................................................................
Volume pengembangan (%) ................................................................
Pengaruh perbandingan tepung terigu dengan tepung labu
kuning terhadap volume pengembangan (%) ...............................
Pengaruh penambahan ragi terhadap volume pengembangan
(%) ................................................................................................
Pengaruh interaksi perbandingan tepu terigu dengan tepung
labu kuning dan penambahan ragi terhadap volume
pengembangan (%) .......................................................................
Nilai hedonik warna .............................................................................
Pengaruh perbandingan tepung terigu dengan tepung labu
kuning terhadap nilai hedonik warna............................................
Pengaruh penambahan ragi terhadap nilai hedonik warna ..........
Pengaruh interaksi perbandingan tepung terigu dengan tepung
labu kuning dan penambahan ragi terhadap nilai hedonik warna
Nilai hedonik aroma ............................................................................
Pengaruh perbandingan tepung terigu dengan tepung labu
kuning terhadap nilai hedonik aroma ...........................................
Pengaruh penambahan ragi terhadap nilai hedonik aroma ...........
Pengaruh interaksi perbandingan tepung terigu dengan tepung
labu kuning dan penambahan ragi terhadap nilai hedonik aroma
Nilai hedonik rasa ................................................................................
Pengaruh perbandingan tepung terigu dengan tepung labu
kuning terhadap nilai hedonik rasa ...............................................
Pengaruh penambahan ragi terhadap nilai hedonik rasa ..............
Pengaruh interaksi perbandingan tepung terigu dengan tepung
labu kuning dan penambahan ragi terhadap nilai hedonik rasa ....
Nilai skor tekstur..................................................................................
Pengaruh perbandingan tepung terigu dengan tepung labu
kuning terhadap nilai skor tekstur ................................................
Pengaruh penambahan ragi terhadap nilai skor tekstur ................
Pengaruh interaksi perbandingan tepung terigu dengan tepung
labu kuning dan penambahan ragi terhadap nilai skor tekstur .....
Analisis Perlakuan Terbaik ..................................................................
Uji kadar β-karoten ......................................................................
43
45
45
46
48
48
48
50
52
52
52
53
54
55
55
55
55
55
55
57
58
59
59
60
62
62
62
vii
Universitas Sumatera Utara
KESIMPULAN DAN SARAN
Kesimpulan ..........................................................................................
Saran ....................................................................................................
64
65
DAFTAR PUSTAKA ..................................................................................
66
viii
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR TABEL
No.
1.
Komposisi kimia tepung terigu dalam 100 g bahan ............................
Hal
6
2.
Komposisi zat gizi tepung labu kuning dalam 100 g bahan ................
8
3.
Standar mutu roti tawar menurut SNI 01-3840-1995 ..........................
10
4.
Skala hedonik warna, aroma, dan rasa .................................................
24
5.
Skala skor tekstur .................................................................................
24
6.
Hasil analisis kimia tepung labu kuning ..............................................
28
7.
Hasil analisis perbandingan tepung terigu dengan tepung labu
kuning terhadap parameter yang diamati ............................................
29
Hasil analisis pengaruh penambahan ragi terhadap parameter yang
diamati .................................................................................................
30
Uji LSR pengaruh perbandingan tepung terigu dengan tepung labu
kuning terhadap kadar abu (%) ............................................................
33
Uji LSR pengaruh perbandingan tepung terigu dengan tepung labu
kuning terhadap kadar protein (%) ......................................................
35
11.
Uji LSR pengaruh penambahan ragi terhadap kadar protein (%) ........
36
12.
Uji LSR interaksi pengaruh perbandingan tepung terigu dengan
tepung labu kuning dan penambahan ragi terhadap kadar protein
(%) .......................................................................................................
37
Uji LSR pengaruh perbandingan tepung terigu dengan tepung labu
kuning terhadap kadar lemak (%) ........................................................
39
Uji LSR pengaruh perbandingan tepung terigu dengan tepung labu
kuning terhadap kadar serat kasar (%).................................................
41
15.
Uji LSR pengaruh penambahan ragi terhadap kadar serat kasar (%) ..
42
16.
Uji LSR interaksi pengaruh perbandingan tepung terigu dengan
tepung labu kuning dan penambahan ragi terhadap kadar serat kasar
(%) .......................................................................................................
44
Uji LSR pengaruh perbandingan tepung terigu dengan tepung labu
kuning terhadap kadar karbohidrat (%) ...............................................
45
8.
9.
10.
13.
14.
17.
ix
Universitas Sumatera Utara
18.
Uji LSR pengaruh penambahan ragi terhadap kadar karbohidrat (%)
47
19.
Uji LSR pengaruh perbandingan tepung terigu dengan tepung labu
kuning terhadap volume pengembangan (%) ......................................
49
Uji LSR pengaruh penambahan ragi terhadap volume
pengembangan (%) ..............................................................................
50
Uji LSR pengaruh perbandingan tepung terigu dengan tepung labu
kuning terhadap nilai hedonik warna ...................................................
52
22.
Uji LSR pengaruh penambahan ragi terhadap nilai hedonik warna ....
53
23.
Uji LSR pengaruh perbandingan tepung terigu dengan tepung labu
kuning terhadap nilai hedonik rasa ......................................................
56
24.
Uji LSR pengaruh penambahan ragi terhadap nilai hedonik rasa .......
57
25.
Uji LSR pengaruh perbandingan tepung terigu dengan tepung labu
kuning terhadap nilai skor tekstur........................................................
58
26.
Uji LSR pengaruh penambahan ragi terhadap nilai skor tekstur .........
60
27.
Kadar β-karoten pada roti tawar terbaik dan tepung labu kuning .......
62
20.
21.
x
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR GAMBAR
No.
1.
Skema pembuatan tepung labu kuning ................................................
Hal
26
2.
Skema pembuatan roti tawar ................................................................
27
3.
Hubungan perbandingan tepung terigu dengan tepung labu kuning
terhadap kadar abu roti tawar .............................................................
34
Hubungan perbandingan tepung terigu dengan tepung labu kuning
terhadap kadar protein roti tawar ........................................................
36
Grafik hubungan pengaruh penambahan ragi dengan kadar protein
roti tawar .............................................................................................
37
Grafik interaksi perbandingan tepung terigu dengan tepung labu
kuning dan penambahan ragi dengan kadar protein roti tawar ...........
39
Hubungan perbandingan tepung terigu dengan tepung labu kuning
terhadap kadar lemak roti tawar .........................................................
40
Hubungan perbandingan tepung terigu dengan tepung labu kuning
terhadap kadar serat kasar roti tawar ..................................................
42
Grafik hubungan pengaruh penambahan ragi dengan kadar serat
kasar roti tawar ...................................................................................
43
Grafik interaksi perbandingan tepung terigu dengan tepung labu
kuning dan penambahan ragi dengan kadar serat kasar roti tawar .....
45
Hubungan perbandingan tepung terigu dengan tepung labu kuning
terhadap kadar karbohidrat roti tawar .................................................
46
Grafik hubungan pengaruh penambahan ragi dengan kadar
karbohidrat roti tawar .........................................................................
48
Hubungan perbandingan tepung terigu dengan tepung labu kuning
terhadap volume pengembangan roti tawar ........................................
50
Grafik hubungan pengaruh penambahan ragi dengan volume
pengembangan roti tawar ....................................................................
51
Hubungan perbandingan tepung terigu dengan tepung labu kuning
terhadap nilai hedonik warna roti tawar .............................................
53
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.
15.
xi
Universitas Sumatera Utara
16.
17.
18.
19.
20.
21.
Grafik hubungan pengaruh penambahan ragi dengan nilai hedonik
warna roti tawar ..................................................................................
54
Hubungan perbandingan tepung terigu dengan tepung labu kuning
terhadap nilai hedonik rasa roti tawar .................................................
57
Grafik hubungan pengaruh penambahan ragi dengan nilai hedonik
rasa roti tawar .....................................................................................
58
Hubungan perbandingan tepung terigu dengan tepung labu kuning
terhadap nilai skor tekstur roti tawar ..................................................
60
Grafik hubungan pengaruh penambahan ragi dengan nilai skor
tekstur roti tawar .................................................................................
61
Kurva standar β-karoten ......................................................................
63
xii
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR LAMPIRAN
No.
1.
Data pengamatan kadar air (%) dan daftar sidik ragam kadar air (%).
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
Hal
69
Data pengamatan kadar abu (%) dan daftar sidik ragam kadar abu
(%) .......................................................................................................
70
Data pengamatan kadar protein (%) dan daftar sidik ragam kadar
protein (%) ...........................................................................................
71
Data pengamatan kadar lemak (%) dan daftar sidik ragam kadar
lemak (%) ............................................................................................
72
Data pengamatan kadar serat kasar (%) dan daftar sidik ragam
kadar serat kasar (%) ...........................................................................
73
Data pengamatan kadar karbohidrat (%) dan daftar sidik ragam
kadar karbohidrat (%) ..........................................................................
74
Data pengamatan volume pengembangan (%) dan daftar sidik
ragam volume pengembangan (%) ......................................................
75
Data pengamatan nilai hedonik warna dan daftar sidik ragam nilai
hedonik warna......................................................................................
76
Data pengamatan nilai hedonik aroma dan daftar sidik ragam nilai
hedonik aroma .....................................................................................
77
Data pengamatan nilai hedonik rasa dan daftar sidik ragam nilai
hedonik rasa .........................................................................................
78
Data pengamatan nilai skor tekstur dan daftar sidik ragam nilai skor
tekstur ..................................................................................................
79
Foto sampel roti tawar ........................................................................
80
xiii
Universitas Sumatera Utara
TEPUNG LABU KUNING DAN PENAMBAHAN RAGI
TERHADAP MUTU ROTI TAWAR
SKRIPSI
Oleh:
DITA DEVIANA FADHILAH
120305006/ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN
2017
PENGARUH PERBANDINGAN TEPUNG TERIGU DENGAN
TEPUNG LABU KUNING DAN PENAMBAHAN RAGI
TERHADAP MUTU ROTI TAWAR
SKRIPSI
Oleh:
DITA DEVIANA FADHILAH
120305006/ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
Skripsi sebagai salah satu syarat untuk memperoleh
gelar sarjana di Fakultas Pertanian
Universitas Sumatera Utara
Disetujui oleh:
Komisi Pembimbing
Ir. Rona J. Nainggolan, SU
Ketua
Linda Masniary Lubis, STP, M.Si
Anggota
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN
2017
Universitas Sumatera Utara
ABSTRAK
DITA DEVIANA FADHILAH : Pengaruh Perbandingan Tepung Terigu dengan
Tepung Labu Kuning dan Penambahan Ragi Terhadap Mutu Roti Tawar
dibimbing oleh RONA J. NAINGGOLAN dan LINDA MASNIARY LUBIS.
Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh perbandingan tepung
terigu dengan tepung labu kuning dan penambahan ragi untuk menghasilkan roti
tawar dengan karakteristik terbaik dan untuk mengenalkan produk olahan dari
tepung labu kuning. Penelitian ini dilakukan menggunakan rancangan acak
lengkap dua faktor, yaitu perbandingan tepung terigu dan tepung labu kuning
yaitu 95%:5%, 90%:10%, 85%:15%, dan 80%:20% dan konsentrasi ragi yaitu
1%, 2%, 3%, dan 4%. Parameter yang dianalisis meliputi kadar air, kadar abu,
kadar lemak, kadar protein, kadar karbohidrat, kadar serat kasar, volume
pengembangan, pengujian organoleptik (warna, aroma, rasa, dan tekstur). Hasil
penelitian menunjukkan bahwa pengaruh perbandingan tepung terigu dengan
tepung labu kuning memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar
abu, kadar protein, kadar lemak, kadar serat kasar, kadar karbohidrat, volume
pengembangan, nilai organoleptik warna, rasa, dan tekstur. Penambahan ragi
memberikan pengaruh sangat nyata terhadap kadar abu, kadar protein, kadar serat
kasar, volume pengembangan, nilai organoleptik warna, dan rasa, namun berbeda
nyata terhadap nilai organoleptik tekstur. Perbandingan tepung terigu dengan
tepung labu kuning sebesar 85%:15% dan penambahan ragi sebesar 3%
menghasilkan roti tawar yang lebih baik dan dapat diterima.
Kata kunci: labu kuning, roti tawar, ragi
ABSTRACT
DITA DEVIANA FADHILAH: The Effect of Ratio of Wheat flour and Pumpkin
Flour and Yeast on The Quality of White Bread supervised by RONA J.
NAINGGOLAN and LINDA MASNIARY LUBIS.
This research was aimed to know the effect of ratio of wheat flour and
pumpkin flour and concentration of yeast to produce the best characteristics of
white bread and to introduce a new pumpkin product. This research was
conducted using a completely randomized design with two factors, namely ratio of
pumpkin flour and wheat flour; (95%:5%, 90%:10%, 85%:15%, and 80%:20%)
and concentration of yeast; 1%, 2%, 3%, and 4%. The parameters analyzed were
water content, ash content, fat content, protein content, carbohydrate content, fiber
content, volume increase, organoleptic values (colour, flavour, taste, and texture). The
results showed that the ratio of wheat flour and pumpkin flour had highly significant
effect on ash content, protein content, fat content, fiber content, carbohydrate content,
volume increase, colour, and taste. Concentration of yeast had highly significant effect on
ash content, protein content, fiber content, volume, colour, and taste, but had significant
effect on texture. The 85%:15% proportion of wheat flour on pumpkin flour and 3% of
yeast produced the better and more acceptable quality of bread.
Keywords: Pumpkin, White Bread, Yeast
i
Universitas Sumatera Utara
RIWAYAT HIDUP
DITA DEVIANA FADHILAH Dilahirkan di Medan pada tanggal 10
Februari 1995, dari Bapak Ir. Suparno dan Ibu Sriwardany, SE., M.Si. Penulis
merupakan anak pertama dari dua bersaudara. Penulis menempuh pendidikan di
TK Arafah Medan, SD Swasta Pertiwi Medan, SMP Islam An-Nizam Medan,
penulis lulus dari SMA Swasta Dharmawangsa Medan pada tahun 2012 dan pada
tahun yang sama masuk ke Universitas Sumatera Utara Fakultas Pertanian
Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan melalui Jalur Undangan. Selama
mengikuti perkuliahan, penulis aktif sebagai anggota Ikatan Mahasiswa Ilmu dan
Teknologi Pangan (IMITP) USU 2015/2016, bendahara departemen kaderisasi
Badan Kenaziran Mushola Al-Mukhlisin FP-USU 2012-2014, bendahara Badan
Pengurus Kampus USU Ikatan Mahasiswa Muslim Pertanian Indonesia
2013/3014, dan sekertaris departemen Dana dan Usaha Unit Kegiatan Mahasiswa
Islam Ad-Dakwah USU pada tahun 2016/2017. Penulis telah melaksanakan
Praktik Kerja Lapangan (PKL) di PT. SUCOFINDO Medan dari tanggal 6 Juni
hingga 31 Juli 2015. Penulis menyelesaikan tugas akhirnya untuk memperoleh
gelar Sarjana Teknologi Pertanian pada Program Studi Ilmu dan Teknologi
Pangan, dengan melakukan penelitian yang berjudul “Pengaruh Perbandingan
Tepung Terigu dengan Tepung Labu Kuning dan Penambahan Ragi Terhadap
Mutu Roti Tawar”. Penelitian ini dilakukan mulai bulan Mei 2016 sampai bulan
Desember 2016 di Laboratorium Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian USU.
ii
Universitas Sumatera Utara
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis ucapkan kepada Allah SWT Yang Maha Esa atas
rahmat dan karunia-Nya dan Rasulullah saw
sehingga
penulis
dapat
menyelesaikan skripsi yang berjudul “Pengaruh Perbandingan Tepung Terigu
dengan Tepung Labu Kuning dan Penambahan Ragi Terhadap Mutu Roti Tawar”.
Pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih yang sebesarbesarnya kepada pihak-pihak yang telah membantu dalam penulisan skripsi ini,
terutama kepada:
1. Ibunda penulis ibu Sriwardany, SE, M.Si, serta keluarga besar yang selalu
memberikan motivasi, semangat, dorongan dan do’a kepada penulis.
2. Ibu Ir. Rona J. Nainggolan, SU, selaku ketua komisi pembimbing dan Ibu
Linda Masniary Lubis, S.TP., M.Si, selaku anggota komisi pembimbing yang
telah membimbing, memberikan arahan, masukan dalam penyusunan hasil
penelitian ini
3. Bapak dan Ibu Dosen di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas
Pertanian Universitas Sumatera Utara yang telah memberikan ilmu dan nasehat
kepada penulis.
4. Seluruh staf Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan yang telah memberikan
bantuan selama penulis menjalani studi.
5. Seluruh asisten laboratorium di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan
Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara.
6. Sahabat-sahabat Adel, Dara, Rizki, Elan, Dhati, Husna, Nisa, Winda, dan Gusti
yang saling menyemangati dan membantu penulis dalam menyelesaikan
penelitian dan skripsi.
iii
Universitas Sumatera Utara
7. Teman-teman ITP 2012, kakak dan adik stambuk 2010 hingga 2016, dan
segala pihak yang telah membantu penulis dan tidak dapat disebutkan satu per
satu.
Medan,
Mei
2017
Penulis
iv
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR ISI
Hal
ABSTRAK ..................................................................................................
i
RIWAYAT HIDUP ....................................................................................
ii
KATA PENGANTAR ................................................................................
iii
DAFTAR ISI ...............................................................................................
v
DAFTAR TABEL ......................................................................................
ix
DAFTAR GAMBAR ..................................................................................
xi
DAFTAR LAMPIRAN ..............................................................................
xiii
PENDAHULUAN
Latar Belakang .....................................................................................
Tujuan Penelitian .................................................................................
Kegunaan Penelitian.............................................................................
Hipotesis Penelitian..............................................................................
1
3
4
4
TINJAUAN PUSTAKA
Tepung Terigu .....................................................................................
Labu Kuning ........................................................................................
Tepung Labu Kuning ..........................................................................
Roti ......................................................................................................
Bahan-bahan yang Ditambahkan Dalam Pembuatan Roti ...................
Air .................................................................................................
Gula ..............................................................................................
Garam ...........................................................................................
Ragi ...............................................................................................
Bread Improver ............................................................................
Shortening ....................................................................................
Telur .............................................................................................
Susu ..............................................................................................
5
7
8
8
10
10
11
12
13
14
14
15
15
BAHAN DAN METODE
Waktu dan Tempat Penelitian ...............................................................
Bahan Penelitian...................................................................................
Bahan Kimia.........................................................................................
Alat Penelitian ......................................................................................
Metode Penelitian.................................................................................
Model Rancangan.................................................................................
Pelaksanaan Penelitian .........................................................................
Pembuatan tepung labu kuning ....................................................
17
17
17
17
18
18
19
19
v
Universitas Sumatera Utara
Pembuatan roti tawar ....................................................................
Pengamatan dan Pengukuran Data .......................................................
Kadar air .........................................................................................
Kadar abu .......................................................................................
Kadar lemak ...................................................................................
Kadar serat kasar ............................................................................
Kadar protein ..................................................................................
Kadar karbohidrat...........................................................................
Volume pengembangan ..................................................................
Pengujian organoleptik warna, aroma, rasa, dan tekstur ................
Pengujian β-karoten .......................................................................
Skema Penelitian .................................................................................
HASIL DAN PEMBAHASAN
Karakteristik Kimia Tepung Labu Kuning ..........................................
Pengaruh Perbandingan Tepung Terigu dengan Tepung Labu
Kuning terhadap Parameter yang diamati............................................
Pengaruh Penambahan Ragi terhadap Parameter yang Diamati..........
Kadar air (%) .......................................................................................
Pengaruh perbandingan tepung terigu dengan tepung labu
kuning terhadap kadar air (%) ......................................................
Pengaruh penambahan ragi terhadap kadar air (%) ......................
Pengaruh interaksi perbandingan tepung terigu dengan tepung
labu kuning dan penambahan ragi terhadap kadar air (%) ...........
Kadar abu (%) ......................................................................................
Pengaruh perbandingan tepung terigu dengan tepung labu
kuning terhadap kadar abu (%) .....................................................
Pengaruh penambahan ragi terhadap kadar abu (%) ....................
Pengaruh interaksi perbandingan tepung terigu dengan tepung
labu kuning dan penambahan ragi terhadap kadar abu (%)..........
Kadar protein (%) ................................................................................
Pengaruh perbandingan tepung terigu dengan tepung labu
kuning terhadap kadar protein (%) ...............................................
Pengaruh penambahan ragi terhadap kadar protein (%) ..............
Pengaruh interaksi perbandingan tepung terigu dengan tepung
labu kuning dan penambahan ragi terhadap kadar air (%) ...........
Kadar lemak (%) ..................................................................................
Pengaruh perbandingan tepung terigu dengan tepung labu
kuning terhadap kadar lemak (%) .................................................
Pengaruh penambahan ragi terhadap kadar lemak (%) ...............
Pengaruh interaksi perbandingan tepung terigu dengan tepung
labu kuning dan penambahan ragi terhadap kadar lemak (%)......
Kadar serat kasar (%)...........................................................................
Pengaruh perbandingan tepung terigu dengan tepung labu
kuning terhadap kadar serat kasar (%) .........................................
Pengaruh penambahan ragi terhadap kadar serat kasar (%) .........
19
20
20
20
21
22
22
23
23
23
24
26
28
28
30
32
32
32
32
32
32
34
34
35
35
36
37
39
39
40
41
41
41
42
vi
Universitas Sumatera Utara
Pengaruh interaksi perbandingan tepung terigu dengan tepung
labu kuning dan penambahan ragi terhadap kadar serat kasar
(%) ................................................................................................
Kadar karbohidrat (%) .........................................................................
Pengaruh perbandingan tepung terigu dengan tepung labu
kuning terhadap kadar karbohidrat (%) ........................................
Pengaruh penambahan ragi terhadap kadar karbohidrat (%)........
Pengaruh interaksi perbandingan terigu dengan tepung labu
kuning terigu dan penambahan ragi terhadap kadar karbohidrat
(%) ................................................................................................
Volume pengembangan (%) ................................................................
Pengaruh perbandingan tepung terigu dengan tepung labu
kuning terhadap volume pengembangan (%) ...............................
Pengaruh penambahan ragi terhadap volume pengembangan
(%) ................................................................................................
Pengaruh interaksi perbandingan tepu terigu dengan tepung
labu kuning dan penambahan ragi terhadap volume
pengembangan (%) .......................................................................
Nilai hedonik warna .............................................................................
Pengaruh perbandingan tepung terigu dengan tepung labu
kuning terhadap nilai hedonik warna............................................
Pengaruh penambahan ragi terhadap nilai hedonik warna ..........
Pengaruh interaksi perbandingan tepung terigu dengan tepung
labu kuning dan penambahan ragi terhadap nilai hedonik warna
Nilai hedonik aroma ............................................................................
Pengaruh perbandingan tepung terigu dengan tepung labu
kuning terhadap nilai hedonik aroma ...........................................
Pengaruh penambahan ragi terhadap nilai hedonik aroma ...........
Pengaruh interaksi perbandingan tepung terigu dengan tepung
labu kuning dan penambahan ragi terhadap nilai hedonik aroma
Nilai hedonik rasa ................................................................................
Pengaruh perbandingan tepung terigu dengan tepung labu
kuning terhadap nilai hedonik rasa ...............................................
Pengaruh penambahan ragi terhadap nilai hedonik rasa ..............
Pengaruh interaksi perbandingan tepung terigu dengan tepung
labu kuning dan penambahan ragi terhadap nilai hedonik rasa ....
Nilai skor tekstur..................................................................................
Pengaruh perbandingan tepung terigu dengan tepung labu
kuning terhadap nilai skor tekstur ................................................
Pengaruh penambahan ragi terhadap nilai skor tekstur ................
Pengaruh interaksi perbandingan tepung terigu dengan tepung
labu kuning dan penambahan ragi terhadap nilai skor tekstur .....
Analisis Perlakuan Terbaik ..................................................................
Uji kadar β-karoten ......................................................................
43
45
45
46
48
48
48
50
52
52
52
53
54
55
55
55
55
55
55
57
58
59
59
60
62
62
62
vii
Universitas Sumatera Utara
KESIMPULAN DAN SARAN
Kesimpulan ..........................................................................................
Saran ....................................................................................................
64
65
DAFTAR PUSTAKA ..................................................................................
66
viii
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR TABEL
No.
1.
Komposisi kimia tepung terigu dalam 100 g bahan ............................
Hal
6
2.
Komposisi zat gizi tepung labu kuning dalam 100 g bahan ................
8
3.
Standar mutu roti tawar menurut SNI 01-3840-1995 ..........................
10
4.
Skala hedonik warna, aroma, dan rasa .................................................
24
5.
Skala skor tekstur .................................................................................
24
6.
Hasil analisis kimia tepung labu kuning ..............................................
28
7.
Hasil analisis perbandingan tepung terigu dengan tepung labu
kuning terhadap parameter yang diamati ............................................
29
Hasil analisis pengaruh penambahan ragi terhadap parameter yang
diamati .................................................................................................
30
Uji LSR pengaruh perbandingan tepung terigu dengan tepung labu
kuning terhadap kadar abu (%) ............................................................
33
Uji LSR pengaruh perbandingan tepung terigu dengan tepung labu
kuning terhadap kadar protein (%) ......................................................
35
11.
Uji LSR pengaruh penambahan ragi terhadap kadar protein (%) ........
36
12.
Uji LSR interaksi pengaruh perbandingan tepung terigu dengan
tepung labu kuning dan penambahan ragi terhadap kadar protein
(%) .......................................................................................................
37
Uji LSR pengaruh perbandingan tepung terigu dengan tepung labu
kuning terhadap kadar lemak (%) ........................................................
39
Uji LSR pengaruh perbandingan tepung terigu dengan tepung labu
kuning terhadap kadar serat kasar (%).................................................
41
15.
Uji LSR pengaruh penambahan ragi terhadap kadar serat kasar (%) ..
42
16.
Uji LSR interaksi pengaruh perbandingan tepung terigu dengan
tepung labu kuning dan penambahan ragi terhadap kadar serat kasar
(%) .......................................................................................................
44
Uji LSR pengaruh perbandingan tepung terigu dengan tepung labu
kuning terhadap kadar karbohidrat (%) ...............................................
45
8.
9.
10.
13.
14.
17.
ix
Universitas Sumatera Utara
18.
Uji LSR pengaruh penambahan ragi terhadap kadar karbohidrat (%)
47
19.
Uji LSR pengaruh perbandingan tepung terigu dengan tepung labu
kuning terhadap volume pengembangan (%) ......................................
49
Uji LSR pengaruh penambahan ragi terhadap volume
pengembangan (%) ..............................................................................
50
Uji LSR pengaruh perbandingan tepung terigu dengan tepung labu
kuning terhadap nilai hedonik warna ...................................................
52
22.
Uji LSR pengaruh penambahan ragi terhadap nilai hedonik warna ....
53
23.
Uji LSR pengaruh perbandingan tepung terigu dengan tepung labu
kuning terhadap nilai hedonik rasa ......................................................
56
24.
Uji LSR pengaruh penambahan ragi terhadap nilai hedonik rasa .......
57
25.
Uji LSR pengaruh perbandingan tepung terigu dengan tepung labu
kuning terhadap nilai skor tekstur........................................................
58
26.
Uji LSR pengaruh penambahan ragi terhadap nilai skor tekstur .........
60
27.
Kadar β-karoten pada roti tawar terbaik dan tepung labu kuning .......
62
20.
21.
x
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR GAMBAR
No.
1.
Skema pembuatan tepung labu kuning ................................................
Hal
26
2.
Skema pembuatan roti tawar ................................................................
27
3.
Hubungan perbandingan tepung terigu dengan tepung labu kuning
terhadap kadar abu roti tawar .............................................................
34
Hubungan perbandingan tepung terigu dengan tepung labu kuning
terhadap kadar protein roti tawar ........................................................
36
Grafik hubungan pengaruh penambahan ragi dengan kadar protein
roti tawar .............................................................................................
37
Grafik interaksi perbandingan tepung terigu dengan tepung labu
kuning dan penambahan ragi dengan kadar protein roti tawar ...........
39
Hubungan perbandingan tepung terigu dengan tepung labu kuning
terhadap kadar lemak roti tawar .........................................................
40
Hubungan perbandingan tepung terigu dengan tepung labu kuning
terhadap kadar serat kasar roti tawar ..................................................
42
Grafik hubungan pengaruh penambahan ragi dengan kadar serat
kasar roti tawar ...................................................................................
43
Grafik interaksi perbandingan tepung terigu dengan tepung labu
kuning dan penambahan ragi dengan kadar serat kasar roti tawar .....
45
Hubungan perbandingan tepung terigu dengan tepung labu kuning
terhadap kadar karbohidrat roti tawar .................................................
46
Grafik hubungan pengaruh penambahan ragi dengan kadar
karbohidrat roti tawar .........................................................................
48
Hubungan perbandingan tepung terigu dengan tepung labu kuning
terhadap volume pengembangan roti tawar ........................................
50
Grafik hubungan pengaruh penambahan ragi dengan volume
pengembangan roti tawar ....................................................................
51
Hubungan perbandingan tepung terigu dengan tepung labu kuning
terhadap nilai hedonik warna roti tawar .............................................
53
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.
15.
xi
Universitas Sumatera Utara
16.
17.
18.
19.
20.
21.
Grafik hubungan pengaruh penambahan ragi dengan nilai hedonik
warna roti tawar ..................................................................................
54
Hubungan perbandingan tepung terigu dengan tepung labu kuning
terhadap nilai hedonik rasa roti tawar .................................................
57
Grafik hubungan pengaruh penambahan ragi dengan nilai hedonik
rasa roti tawar .....................................................................................
58
Hubungan perbandingan tepung terigu dengan tepung labu kuning
terhadap nilai skor tekstur roti tawar ..................................................
60
Grafik hubungan pengaruh penambahan ragi dengan nilai skor
tekstur roti tawar .................................................................................
61
Kurva standar β-karoten ......................................................................
63
xii
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR LAMPIRAN
No.
1.
Data pengamatan kadar air (%) dan daftar sidik ragam kadar air (%).
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
Hal
69
Data pengamatan kadar abu (%) dan daftar sidik ragam kadar abu
(%) .......................................................................................................
70
Data pengamatan kadar protein (%) dan daftar sidik ragam kadar
protein (%) ...........................................................................................
71
Data pengamatan kadar lemak (%) dan daftar sidik ragam kadar
lemak (%) ............................................................................................
72
Data pengamatan kadar serat kasar (%) dan daftar sidik ragam
kadar serat kasar (%) ...........................................................................
73
Data pengamatan kadar karbohidrat (%) dan daftar sidik ragam
kadar karbohidrat (%) ..........................................................................
74
Data pengamatan volume pengembangan (%) dan daftar sidik
ragam volume pengembangan (%) ......................................................
75
Data pengamatan nilai hedonik warna dan daftar sidik ragam nilai
hedonik warna......................................................................................
76
Data pengamatan nilai hedonik aroma dan daftar sidik ragam nilai
hedonik aroma .....................................................................................
77
Data pengamatan nilai hedonik rasa dan daftar sidik ragam nilai
hedonik rasa .........................................................................................
78
Data pengamatan nilai skor tekstur dan daftar sidik ragam nilai skor
tekstur ..................................................................................................
79
Foto sampel roti tawar ........................................................................
80
xiii
Universitas Sumatera Utara