Pengaruh Jenis Salak, Natrium Meta Bisulfit dan Suhu Pengeringan Beku terhadap Mutu Irisan Salak (Salacca edulis Reinw.) Kering
h a mer~h.rrnbiihl:.ari baq,%.i.ainh.< i i e n i j a n
;l:iviiii:jari
.
,.dl-lainan
za.iti\ri,
k o ~ ~ x i aariggur. dan berniacram bi.16ihb ~ i a h a n Sesungyutinya pacia y a n g deti\i.ki.in i t u ada
L .
:.&r!da k e k u a s a a n A l l a h b a g i lcaitrn yang r n e m i . k i r l a n
(An.-IVah? : 403)
.b.
.
!!&is-.
d a r i bilah i.i:.i!-ma il9.n a n g g ~ h r - , liarmi-i b i i a t i.h,iiriiai'dan t-erltiyang b a ik
Sesungg~!l?riya pads yang d e m i k . i a n
:i:u
t e r i d a p a t i-aiida C:.elr~.iasaan A l l a l ? b a g i orang y a n g
(n&sii!i,kii-l,:.ziri (Ari-N,3hl : & 7 ) ~ ,
.
Daii sesungguhnya pada b i n a t a n g tet-nak i t u t e r d a p a t
p e : l a j a i - a n b a g i liarnu.
t'arni membei-irnu r n i n ~ t md a r i p a d a
apa yang b e r a d a d k l a m p e r u t n y a ( b e r u p a ) susu y a n g b e r s i h
a n t a r s t a h i dan dai-ah, y a n g mndah d i t e l a n b a g i 'orang-or-ai-~g
yang hendala; rnei~rinurnnya ( a n - N a h l : 5 5 ) .
1 - a k i t t getgal a d a i a i i k e g a g a l a n s e i a t r j . ,
i a k ~ . i t!ria+-i a d a l a h n i - l t l . s e b r l a i n m a t i
( ti (21 VI I' 61 ) "
PENGiARUN dE#IS SBILAIA, RATRBaBM META BISLBbF1'6
DAM SUWU PEHGiERiNGAN BEKU TERNADAP MUTU
IRISAN SALAK (Salacca edllilis Reinw.1 KERlgitiG
Oleh :
A S L A M ME1 NUR WlDlGDO
F 21. 0304
1988
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANlAN
INSTITUT PERTANIAN BOGQR
BOGQR
*<
e i Nur W i a i g d o .
Meta H z s u l f
INatrxum
Mutu I r l s a n S a l a k
F 2
04. P e n g a r u h J e n i s S
.-
t d a r ~S u h ~ tP e n g e r l n g a r i HeVu
1
(Salacca e d u l i s R e l n w . )
b3mblngan Prof.Dr.F.G.Wlnarno
Terhadap
Kering,
dan 1r.Darwin
Rlbawah
C.adarlsman,MS.
RINGKASAN
:
-
Bush
salal.:. ( S a l . t . c c i , e d ~ . t l i sR e i n w . )
t r o p i s asli Indonesia
(Sastrapradja
tet-masuk
& a&.,1977 j
nierupakan p r o d u s e n s a l a k t e r b e s a r d i d u n i a
iU
O k t o b e r 1968).
rnasalah
satit
bagi
metoda
LJmur s i m p a n y a y a n g
komoditi i n i .
(
bitah
.I n d o n e s i a
Suter,
singkat
Mompas
merupakan
Pengeringan merupakan
pengawetan yang d a p a t d i t e r a p k a n
salah
pada
buah
salak:. d i s a m p i n g m e t o d a p e n g a w e t a n y a n g l a i n .
I r i s a n s a l a k ket-ing
salak
n
!51:!
C,
d i p e r o l e h d a r i i r i s a n d a g i n g buah
yang
didehidrasi
dengan
o
o
6 0 C d a n 70 C
Perlakuan
.
p e n g e r i n g beku pada s u h u
sebelum
pengeringan
a d a l a h p e m b l a n s i r a n i r i s a n d a g i n g buah s a l a k pada
natr-iiim
nieta
bisi.11fi.t mendidih
dengan
konsentr-asi
selama l i m a menit
o
c i i b e l . u l - a n p a d a si.ihii s e k i t a r 5.:20 C.
1iY05%,
O,ii)%
t.ias3.I
dal-i
0,15X
perielitian
rnen~tnjLIkan trahwa
"i-otal asam t e t - t i t r a s i .
Irisan
b a d a t - all- d a n
l e b l h l.ec.~l serta
titrasi
kerlng.
pti y i i n g
yang l e b i h
besar
dan
jenis
s a l a k . b a l i C:.el-ing
dari
larutan
0%,
Lemudian
ralak:.
mempunyai
t o t a l asam t e r -
pada i r i s a n s a l a k Condet
menyebab1;an
i
.c
:
-
d
!
C:
./itairrin
ciai: i.;iclar
.
derajat
Ftendernel?
5a:I ai.. c a n r f e % sebesar- l . 3 , 2 4 % .
.;al.al.
+:etapi
i-ata--.,-a t a
I i e r r n g a d a l a h i . ~ ; , b l . %dari
SedangI.:ar?
p e n u l i r - l e b i l - i n-ceriyctkai i r - i s a n i e t - . i n g s a l a k
1.r-isaii
pi-itih,
l i r p e r ~ q a r c i h i r ~ l e hL.e!-?~ga
iibi..! i:,l.daL
?.i;1sar1 s i i l a i . t:i;ili
?-Isan
dan
.~a.!l ln.~13..-1
i r . t e r : . i i - a
I
t.tiri:.i.ii,
.
1
ptl.,
cor~clet. iei,-i,n~;j !.inkciL
crr?ii.il.:.
I-aila--I-ata
b a l i dav-i,
paranieter
a
pada
aroma,
iii-1ii.11.- !.wa.i--i-~a
nla~; pariam1::lakari urnciiri drdapati#:.nn pada i,:.oinbii-~a.ii
D
lpcr-r-Ialiiiari
I
[pengi?i-xngan
lbeb:.cr 6 0 C
dan
1k:onsent:-asi
t7'
ri ,:: .
;.i..iii2
rni?ket
l i i s l . \ l f , i t l.l,!.:-i
pel-sel-I.
;leilangl.ar? ?;iil-ii:
v,
b(,j
i.:
ilr
i . i ~ l e . . l .n ~ I . 3 3
l.:e~~!l~..a?ii
? ~ + ~ - f : . I r , q &.!:-itcti.
q~.
!-a:?.a
dai-I
;?
oq
1
I ,:~-,.a !~E+.I
!,I I 7. ,:
clan
yanq
si-r-ips>. i r l i .
nierr~banti-i h i n g g a
iiiil:.!rngat-I
penyelesaian
4:.:iii
;l:iviiii:jari
.
,.dl-lainan
za.iti\ri,
k o ~ ~ x i aariggur. dan berniacram bi.16ihb ~ i a h a n Sesungyutinya pacia y a n g deti\i.ki.in i t u ada
L .
:.&r!da k e k u a s a a n A l l a h b a g i lcaitrn yang r n e m i . k i r l a n
(An.-IVah? : 403)
.b.
.
!!&is-.
d a r i bilah i.i:.i!-ma il9.n a n g g ~ h r - , liarmi-i b i i a t i.h,iiriiai'dan t-erltiyang b a ik
Sesungg~!l?riya pads yang d e m i k . i a n
:i:u
t e r i d a p a t i-aiida C:.elr~.iasaan A l l a l ? b a g i orang y a n g
(n&sii!i,kii-l,:.ziri (Ari-N,3hl : & 7 ) ~ ,
.
Daii sesungguhnya pada b i n a t a n g tet-nak i t u t e r d a p a t
p e : l a j a i - a n b a g i liarnu.
t'arni membei-irnu r n i n ~ t md a r i p a d a
apa yang b e r a d a d k l a m p e r u t n y a ( b e r u p a ) susu y a n g b e r s i h
a n t a r s t a h i dan dai-ah, y a n g mndah d i t e l a n b a g i 'orang-or-ai-~g
yang hendala; rnei~rinurnnya ( a n - N a h l : 5 5 ) .
1 - a k i t t getgal a d a i a i i k e g a g a l a n s e i a t r j . ,
i a k ~ . i t!ria+-i a d a l a h n i - l t l . s e b r l a i n m a t i
( ti (21 VI I' 61 ) "
PENGiARUN dE#IS SBILAIA, RATRBaBM META BISLBbF1'6
DAM SUWU PEHGiERiNGAN BEKU TERNADAP MUTU
IRISAN SALAK (Salacca edllilis Reinw.1 KERlgitiG
Oleh :
A S L A M ME1 NUR WlDlGDO
F 21. 0304
1988
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANlAN
INSTITUT PERTANIAN BOGQR
BOGQR
*<
e i Nur W i a i g d o .
Meta H z s u l f
INatrxum
Mutu I r l s a n S a l a k
F 2
04. P e n g a r u h J e n i s S
.-
t d a r ~S u h ~ tP e n g e r l n g a r i HeVu
1
(Salacca e d u l i s R e l n w . )
b3mblngan Prof.Dr.F.G.Wlnarno
Terhadap
Kering,
dan 1r.Darwin
Rlbawah
C.adarlsman,MS.
RINGKASAN
:
-
Bush
salal.:. ( S a l . t . c c i , e d ~ . t l i sR e i n w . )
t r o p i s asli Indonesia
(Sastrapradja
tet-masuk
& a&.,1977 j
nierupakan p r o d u s e n s a l a k t e r b e s a r d i d u n i a
iU
O k t o b e r 1968).
rnasalah
satit
bagi
metoda
LJmur s i m p a n y a y a n g
komoditi i n i .
(
bitah
.I n d o n e s i a
Suter,
singkat
Mompas
merupakan
Pengeringan merupakan
pengawetan yang d a p a t d i t e r a p k a n
salah
pada
buah
salak:. d i s a m p i n g m e t o d a p e n g a w e t a n y a n g l a i n .
I r i s a n s a l a k ket-ing
salak
n
!51:!
C,
d i p e r o l e h d a r i i r i s a n d a g i n g buah
yang
didehidrasi
dengan
o
o
6 0 C d a n 70 C
Perlakuan
.
p e n g e r i n g beku pada s u h u
sebelum
pengeringan
a d a l a h p e m b l a n s i r a n i r i s a n d a g i n g buah s a l a k pada
natr-iiim
nieta
bisi.11fi.t mendidih
dengan
konsentr-asi
selama l i m a menit
o
c i i b e l . u l - a n p a d a si.ihii s e k i t a r 5.:20 C.
1iY05%,
O,ii)%
t.ias3.I
dal-i
0,15X
perielitian
rnen~tnjLIkan trahwa
"i-otal asam t e t - t i t r a s i .
Irisan
b a d a t - all- d a n
l e b l h l.ec.~l serta
titrasi
kerlng.
pti y i i n g
yang l e b i h
besar
dan
jenis
s a l a k . b a l i C:.el-ing
dari
larutan
0%,
Lemudian
ralak:.
mempunyai
t o t a l asam t e r -
pada i r i s a n s a l a k Condet
menyebab1;an
i
.c
:
-
d
!
C:
./itairrin
ciai: i.;iclar
.
derajat
Ftendernel?
5a:I ai.. c a n r f e % sebesar- l . 3 , 2 4 % .
.;al.al.
+:etapi
i-ata--.,-a t a
I i e r r n g a d a l a h i . ~ ; , b l . %dari
SedangI.:ar?
p e n u l i r - l e b i l - i n-ceriyctkai i r - i s a n i e t - . i n g s a l a k
1.r-isaii
pi-itih,
l i r p e r ~ q a r c i h i r ~ l e hL.e!-?~ga
iibi..! i:,l.daL
?.i;1sar1 s i i l a i . t:i;ili
?-Isan
dan
.~a.!l ln.~13..-1
i r . t e r : . i i - a
I
t.tiri:.i.ii,
.
1
ptl.,
cor~clet. iei,-i,n~;j !.inkciL
crr?ii.il.:.
I-aila--I-ata
b a l i dav-i,
paranieter
a
pada
aroma,
iii-1ii.11.- !.wa.i--i-~a
nla~; pariam1::lakari urnciiri drdapati#:.nn pada i,:.oinbii-~a.ii
D
lpcr-r-Ialiiiari
I
[pengi?i-xngan
lbeb:.cr 6 0 C
dan
1k:onsent:-asi
t7'
ri ,:: .
;.i..iii2
rni?ket
l i i s l . \ l f , i t l.l,!.:-i
pel-sel-I.
;leilangl.ar? ?;iil-ii:
v,
b(,j
i.:
ilr
i . i ~ l e . . l .n ~ I . 3 3
l.:e~~!l~..a?ii
? ~ + ~ - f : . I r , q &.!:-itcti.
q~.
!-a:?.a
dai-I
;?
oq
1
I ,:~-,.a !~E+.I
!,I I 7. ,:
clan
yanq
si-r-ips>. i r l i .
nierr~banti-i h i n g g a
iiiil:.!rngat-I
penyelesaian
4:.:iii