Mempelajari Pola Respirasi dan Pengawetan dengan Cara Pengeringan dari Buah Salak (Salacca edulis Reinw.)
MEMPELAJARl POLA RESPlWASl DAN PENGAWETAN DENGAM GARA
Salacca
- edulis
- Reinw. 1
PENGEWlNGAEI BAR! BUWW SWLAK (-
Oleh
YAMIN ASRQFI
F. IS 15Q1
1986
F A K U L T A S TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTLTUT PERTANIAN BOGOR
BOCSOR
YAEIIN ASROFI, F 18 1501,
MB4PELAJARI POLA RESPIRRSI DAN
PJ.QtGAWETANDIXGAN CARA PENGEIIIIiGAI\[ D A R l BUM1 SSllAIi
l a c c a e d u l i s Beinw. ),
D i bawah bimbingan:
M, Aman \Virakartaliusumah, M.Sc.
dan ( 2 )
(1)
(a-
Dr' Ira
Ir, Joko EIerma-
nianto.
R1NGKASfi.H
P e n e l i t i a n i n i b e r t u j u a n untuk mempelajari pola r e s p f r a s i buah s a l a k yang baru dipanen sampai mengalami kebusukan dan mempelajari pengawetan buah s a l a k dengan c a r a
pengeringan.
Pola r e s p i r a s i d i a m a t i dengan mengukur jumlah CG2
yang d i h a s i l k a n , perubahan lradar p a t i dan t o t a l padatannya,
Sedangkan pada produk a k h i r pengeringan d i a m a t i ak-
t i f i t a s a i r , k a d a r a i r , pH, ireempukan, d e r a j a t p u t i h dan
organoleptilrnya.
R e s p i r a s i buah s a l a k menunjui~kanp o l a yang meiiurun
dan t i d a k menunjukkan kenaikan produksi C 0 2 yang t a j a n ,
Jumlah C02 yang d i h a s i l k a n pada h a r i pertama 68,Ob mg/kg/
jam, pada h a r i k e t u j u h 3Y994 mg/kg/jam,
l a p a n 40,46 mg/kg/'jam
j a d i busuk.
pada
h a r i lire de-
dsn pada h a r i ke sembilan buah men-
Berdasarlcan jumlah CQ2 yang d i h a s i l k a n , maka
buah s a l a k d a p a t digolongkan s e b a g a i buah non lrlimal.rterili,
Sebagai lromoditi komersial. yang mudah r u s a k , perpanjangan masa guna s a l a k ntemerlukan pengelolaan l e b i h l a n j u t ,
Pada pengeringan buah s a l a k , kombinasi perlakuan pemblans i r a n dengan l a r u t a n natriurn b i s u l f i t dan perendaman dalarrr
l a r u ban g u l a , d a p a t menghasillran produli dengan l r u a l i t a s
yang bailr.
S e t e l a h s a t u bulail penyirnpanan pada suhu ru-
ang, warna produk berubah menjadi kocolrlatan.
Iieaksi
browning yang t e r j a d i a d a l a h r e a l r s i browning non enzima-
tis,
H a s i l p e n e l i t i a n menun jukkan,
bakwa s a l a k k e r i n g metn-
punyai n i l a i r a t a - r a t a a w 0,69, k a d a r a i r b e r a t k e r i n g
24,80 p e r s e n , p11
3848, keempakan 29,39 mm/lO d e t i l r dan
d e r a j a t p u t i h 42,42 persen.
Kadar a i r . dan a
W
produk ma-
s i h berada pada k i s a r a n n i l a i yang memungkinkan t e r j a d i nya perubahan-perubahan ilvarna, f l a v o r dan n i l a i g i z i n y a ,
D a r i h a s i l u j i o r g a n o l e p t i k , penampakan dan warna
t e r b a i k d i p e r o l e h pada kombinasi perlalruan pernblansiran
l a r u t a n n a t r i u m b i s u l f i t 500 plm dan l a r u t a n g u l a 4 0
I4D4PfiAJARI POLA RESIJIXASI DAN PILNGB'iGTIIN UEIIGAN CARA
PEifGERIIiGM DART BUAH SrLLAlC ( S a l a c c a e d u l i s Reinw.)
S K R I P S I
s e b a g a i s a l a h s a t u s y a r a t untulr niemperoleh g e l a r
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIPJ
pa da
Jurusari Teknologi Pangan dan G i z i
F a k u l t a s Teknologi P e r t a d a n
I n s t i t u t P e r t a n i a n Bogor
oleh
PANIN ASROFI
I?,
18 1 5 0 1
d i l a h i r k a n t a n g g a l 20 Agustus 1962
d i Cirebon
Tanggal l u l u s :
Do s e n Pembimbing
+
I1
1 F e b r u a r i 1986
Dosen Pembimbing i
P u j i syukur ke h a d l i r a t Allah SWT bahwasanya penyusunan s k r i p s i i n i dapat d i s e l e s a i k a n s e s u a i dengan rencana.
S k r i p s i i n i disusun d a r i h a s i l p e n e l i t i a n l a b o r a t o -
rium selama empat bulan,
P e n u l i s menyampaikan t e r i m a k a s i h kepada:
1.
D r . Ir. PI. Aman Wirakartakusurnah, M,Sc.,
bing I, a t a s
Dosen Pembim-
bimbingannya yang s a n g a t berharga selama
p e r s i a p a n dan pelaksanaan p e n e l i t i a n
sampai penyele-
s a i a n al&ir slrripsi.
2.
Ir. Joko Hermanianto, Dosen Pembirnbing 11, a t a s bimbingannya dalam p e n y e l e s a i a n a k h i r s i i r i p s i ,
3
Penanggung jawab Laboratorium J u r u s a n Teknologi Pangan
dan G i z i ;
Laboratorium lilmia Pangan, lifisika dan Peng-
awasan Mutu Pusbangtepa I P B s e r t a Laboratorium BPPHP,
F a t e t a IPB yang t e l a h memberilsan i z i n penggunaan f a s i l i t a s penelitian.
4,
Semua pihak yang t a k d a p a t d i s e b u t k a n s a t u per s a t u .
P e n u l i s menyadari bahwa s k r i p s i ini masih lnemerlulran
penyempurnaan,
UntuIc i t u s e g a l a t e g u r s a p a , k r i t i i i s e r t a
s a r a n perbaikan s a n g a t diharapiran.
i n i d a p a t bermanfaat,
14udah-mudahan s l r r i p s i
khususnya bagi perlrembangan
i.bu
dan teBnologi. pangan d i bumi pertiivi.
Bogor,
Pebruari
1906
P e n u l i s
DAFTAR I S 1
KATA PEHGAIVTAB
.
DAFTAR TP.BEL.
*
DAli"I?AR GRMBAR
e
.
e
a
11,
T1NJAUA.N PUSTAICA
.
- .
*
e
*
,
*
B.
PASCAPAIUCH.
C.
K O M P O S I S I K I M I A DAN KKgGUNAAN
D.
RESPIRASI
E,
PJi3GEXINGAN
e
e
.
C,METODA
s
.
.
*
0
*
*
.
P B i E L I T I N l PEiTDAHULUNf
B,
PEIiELITIAITUT&YA
e
e
a
.
*
-
*
.
.
r
.
.
a
a
a
.
e
r
l
a
.
e
.
. .
.
i
a
*
.
.
e
*
.
e
.
.
e
.
a
. .
a
.
*
.
.. . ...
KESIMPULIU
e
*
.
KESINPULAN DAN SARA3
LAMPIRAN
O
-
A.
DAFTAR PUSTAKA
v
.. ....
. .
H A S I L DAN PXIJiBAHAS&l
smu
*
e
. * . .
.
*
a
*
111. BILEIN DKEJ METODA
ALAT
a
e
a
e
e
e
B G T M I SSllLAK
B.
e
e
A.
BAT1A.N
.
a
a
PENDAI3ULUA.N.
A.
e
.
. ..
... . . .
.. . . .
.
.- . .
.
.
.
.
.
..
........
e
I,
V,
e
.
. . .
DAFTAR LANPIRAN
IV,
e
.
.
. . .
r
*
Halarnan
.
iii
DAFTAR TAB=
Balaman
Teks
.
.
1, IComposisi JSimia p e r 100 g Daging Buah S a l a k
( l v i u c h t a ~ i1978)
i,
17
2,
K l a s i f i k a s i Buah Berdasarkan Pola R e s p i r a s i n y a 24.
3
N i l a i Organoleptilr Penampakan S a l a k Kering
52
4.
N i l a i O r g a n o l e p t i k Penampakan S a l a k Kering
53
Nomor
.
1. i3agian-bagian Tanaman S a l a k ( S a s t r a p r a j a
e t al., 1980)
+
*-
.
2.
Perubahan S i f a t F i s i k o ICimia Buah Salalr
pada Suhu Ruang (Monoarfa, 1976)
3.
J a l a n Bibden-Neyerhof-Pernas
(Apandi, 19841,
.
-
6
3.3
. .
d a r i Glukosa
20
4,
S i k l u s ICrebs (Vlinarno dan P a r d i a z , 1981)
5.
Degradasi Simpanan I i a r b o h i d r a t ( W i l l s e t a l . ,
l981),
...........
22
6.
S i l ~ l u sO k s i d a s i Pentosa P o s f a t ( Apandi, 1984)
22
7.
Prosedur Pengolahan S a l a k Kering pada P e n e l i t i a n Pendahuluan
a
, a
. .
21
..
39
41
8.
A l a t untuk Mengulrur R e s p i r a s i (Anonirn, 1976)
9,
Prosedur Pengolahan Salalr. Kering pada P e n e l i a
*
t i a n Utarna
45
Jumlah C02 yang Dihasillcan, Perubahan Kadar
PaLi dan T o t a l Padatan Selama Penyimpanan Buah S a l a k
*
*
58
10,
.
.
.
11.
.
Perubahan Kandungan Air dan L a j u Pengeringan
Dagi~ag Euah S a l a k Selama Pengeringan
...........
62
Pengaruh A k t i f i t a s A i r t e r h a d a p Perubahan Kimia, h z i m a t i s dan Milrrobiologis pada
Bahan Pangan
a
a
67
70°C
12.
- .
.
lJe Pengaruh N o n s e n t r a s i N a t r i w B i s u l f i t Lerhadap N i l a i aw dan Iradar Air S a l a k Kering
lit.
.
Pengaruh pH t e r h a d a p A k t i f i t a s Penolase
(Eskinetal,,1971)
a
+
.
70
74
DJ3TB.R LAPIPI RAN
Nomor
. . . . . . . . . . . .
Kuesioner U j i I-iedonilr pada P e n e l i t i a n 13endahuluan.
.
Produksi C02, Perubahan Kadar P a t i dan T o t a l
Padatan Buah S a l a k Selama Penyimpanan
.
.
93
.
Pengering yang Digunalsan untuls Mengeringkan
Daging Buah S a l a k
. . . . . .
S a l a k Kering H a d P e n e l i t i a n
N i l a i aw S a l a k Kering H a s i l P e n e l i t i a n
S i d i k Ragam aw S a l a k Kering H a s i l P e n e l i t i a n
92
.
...........
. . . . . . (% . .
VYJ
' . . . . . . . .
94
95
96
96
U j i BNJ a d a r i Pengaruh K o n s e n t r a s i N a t r i m
BisulYi t
97
Kadar Air S a l a k liering FIasil P e n e l i t i a n
ratKering.
97
be-
S i d i k Ragam Kadar Air Salalr Kering H a s i l Penel i t i a n (are sin
98
.
98
.
.
.
BNJ Kadar Air d a r i Pemagaruh Konsentrasi
Natrium B i s u l f i t dan Konsentrasi Gula . .
LO.
U j i BNJ Kadar Air d a r i Pengaruh k o n s e n t r a s i
11*
Uji
Natrium B i s u l f i t
D e r a j a t P u t i h Salalr Kering f i a s i l P e n e l i t i a n (%)
S i d i k Ragam D e r a j a t P u t i h S a l a k l i e r i n g ( a r c s i n
m
.
.
*
.
*
.
.
*
l
o
99
99
o
U j i BNJ D e r a j a t P u t i h S a l a k Kering d a r i Penga-
.
..
ruh K o n s e n t r a s i Natriuui B i s u l f i t dan Kon~ e n t r a s iGula
.
101
.
102
.......
102
D e r a j a t P u t i h S a l a k Mering pada Hari Penyimpananire45(%)
S i d i k Ragam D e r a j a t P u t i h S a l a k Kering pada
I i a r i Penyimpanan k e 4 5
U j i BI?J D e r a j a t P u t i h S a l a k Kering Hari k e 45
d a r i Pengaruh Konsentrasi Natriurn B i s u l f i t
dan K o n s e n t r a s i Gula ,
103
N i l a i pH S a l a k Kering H a s i l P e n e l i t i a n
. .
S i d i k Ragam pH S a l a k Icering
*
.
. . .
.
.
a
.
.
N i l a i Keempiflsan S a l a k Kering H a s i l P e n e l i t i a n
(mm/lO d e t i l r )
a
a
a
.
Sidilr Ragam ICeempulran S a l a k Xering I i a s i l Penelitian
e
a
a
e
e
e
Xuesioner U j i O r g a n o l e p t i k pada P e n e l i t i a n
U t a r n a " * e . o . e . . e - e
. . S i d i l i Ragam H i l a i Organoleptik Penampakan
S a l a k Kering . * .
- .
Sidilr Ragam N i l a i Organoleptik Warna S a l a k
Kering . .
. .. . ..
U j i BNJ U'arna Salalr Kering d a r i Pengaruh Kons e n t r a s i Matrim B i s u l Z i t
.
.
S i d i k Ragam NiLai Organoleptili G i t a Hasa
l a k Kering
..........
.
H a s i l U j i Perbandingan Jamak S a l a k Xering
Hasil Penelitian
*
a
a
a
a
a
a
Sa-
MEMPELAJARl POLA RESPlWASl DAN PENGAWETAN DENGAM GARA
Salacca
- edulis
- Reinw. 1
PENGEWlNGAEI BAR! BUWW SWLAK (-
Oleh
YAMIN ASRQFI
F. IS 15Q1
1986
F A K U L T A S TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTLTUT PERTANIAN BOGOR
BOCSOR
YAEIIN ASROFI, F 18 1501,
MB4PELAJARI POLA RESPIRRSI DAN
PJ.QtGAWETANDIXGAN CARA PENGEIIIIiGAI\[ D A R l BUM1 SSllAIi
l a c c a e d u l i s Beinw. ),
D i bawah bimbingan:
M, Aman \Virakartaliusumah, M.Sc.
dan ( 2 )
(1)
(a-
Dr' Ira
Ir, Joko EIerma-
nianto.
R1NGKASfi.H
P e n e l i t i a n i n i b e r t u j u a n untuk mempelajari pola r e s p f r a s i buah s a l a k yang baru dipanen sampai mengalami kebusukan dan mempelajari pengawetan buah s a l a k dengan c a r a
pengeringan.
Pola r e s p i r a s i d i a m a t i dengan mengukur jumlah CG2
yang d i h a s i l k a n , perubahan lradar p a t i dan t o t a l padatannya,
Sedangkan pada produk a k h i r pengeringan d i a m a t i ak-
t i f i t a s a i r , k a d a r a i r , pH, ireempukan, d e r a j a t p u t i h dan
organoleptilrnya.
R e s p i r a s i buah s a l a k menunjui~kanp o l a yang meiiurun
dan t i d a k menunjukkan kenaikan produksi C 0 2 yang t a j a n ,
Jumlah C02 yang d i h a s i l k a n pada h a r i pertama 68,Ob mg/kg/
jam, pada h a r i k e t u j u h 3Y994 mg/kg/jam,
l a p a n 40,46 mg/kg/'jam
j a d i busuk.
pada
h a r i lire de-
dsn pada h a r i ke sembilan buah men-
Berdasarlcan jumlah CQ2 yang d i h a s i l k a n , maka
buah s a l a k d a p a t digolongkan s e b a g a i buah non lrlimal.rterili,
Sebagai lromoditi komersial. yang mudah r u s a k , perpanjangan masa guna s a l a k ntemerlukan pengelolaan l e b i h l a n j u t ,
Pada pengeringan buah s a l a k , kombinasi perlakuan pemblans i r a n dengan l a r u t a n natriurn b i s u l f i t dan perendaman dalarrr
l a r u ban g u l a , d a p a t menghasillran produli dengan l r u a l i t a s
yang bailr.
S e t e l a h s a t u bulail penyirnpanan pada suhu ru-
ang, warna produk berubah menjadi kocolrlatan.
Iieaksi
browning yang t e r j a d i a d a l a h r e a l r s i browning non enzima-
tis,
H a s i l p e n e l i t i a n menun jukkan,
bakwa s a l a k k e r i n g metn-
punyai n i l a i r a t a - r a t a a w 0,69, k a d a r a i r b e r a t k e r i n g
24,80 p e r s e n , p11
3848, keempakan 29,39 mm/lO d e t i l r dan
d e r a j a t p u t i h 42,42 persen.
Kadar a i r . dan a
W
produk ma-
s i h berada pada k i s a r a n n i l a i yang memungkinkan t e r j a d i nya perubahan-perubahan ilvarna, f l a v o r dan n i l a i g i z i n y a ,
D a r i h a s i l u j i o r g a n o l e p t i k , penampakan dan warna
t e r b a i k d i p e r o l e h pada kombinasi perlalruan pernblansiran
l a r u t a n n a t r i u m b i s u l f i t 500 plm dan l a r u t a n g u l a 4 0
I4D4PfiAJARI POLA RESIJIXASI DAN PILNGB'iGTIIN UEIIGAN CARA
PEifGERIIiGM DART BUAH SrLLAlC ( S a l a c c a e d u l i s Reinw.)
S K R I P S I
s e b a g a i s a l a h s a t u s y a r a t untulr niemperoleh g e l a r
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIPJ
pa da
Jurusari Teknologi Pangan dan G i z i
F a k u l t a s Teknologi P e r t a d a n
I n s t i t u t P e r t a n i a n Bogor
oleh
PANIN ASROFI
I?,
18 1 5 0 1
d i l a h i r k a n t a n g g a l 20 Agustus 1962
d i Cirebon
Tanggal l u l u s :
Do s e n Pembimbing
+
I1
1 F e b r u a r i 1986
Dosen Pembimbing i
P u j i syukur ke h a d l i r a t Allah SWT bahwasanya penyusunan s k r i p s i i n i dapat d i s e l e s a i k a n s e s u a i dengan rencana.
S k r i p s i i n i disusun d a r i h a s i l p e n e l i t i a n l a b o r a t o -
rium selama empat bulan,
P e n u l i s menyampaikan t e r i m a k a s i h kepada:
1.
D r . Ir. PI. Aman Wirakartakusurnah, M,Sc.,
bing I, a t a s
Dosen Pembim-
bimbingannya yang s a n g a t berharga selama
p e r s i a p a n dan pelaksanaan p e n e l i t i a n
sampai penyele-
s a i a n al&ir slrripsi.
2.
Ir. Joko Hermanianto, Dosen Pembirnbing 11, a t a s bimbingannya dalam p e n y e l e s a i a n a k h i r s i i r i p s i ,
3
Penanggung jawab Laboratorium J u r u s a n Teknologi Pangan
dan G i z i ;
Laboratorium lilmia Pangan, lifisika dan Peng-
awasan Mutu Pusbangtepa I P B s e r t a Laboratorium BPPHP,
F a t e t a IPB yang t e l a h memberilsan i z i n penggunaan f a s i l i t a s penelitian.
4,
Semua pihak yang t a k d a p a t d i s e b u t k a n s a t u per s a t u .
P e n u l i s menyadari bahwa s k r i p s i ini masih lnemerlulran
penyempurnaan,
UntuIc i t u s e g a l a t e g u r s a p a , k r i t i i i s e r t a
s a r a n perbaikan s a n g a t diharapiran.
i n i d a p a t bermanfaat,
14udah-mudahan s l r r i p s i
khususnya bagi perlrembangan
i.bu
dan teBnologi. pangan d i bumi pertiivi.
Bogor,
Pebruari
1906
P e n u l i s
DAFTAR I S 1
KATA PEHGAIVTAB
.
DAFTAR TP.BEL.
*
DAli"I?AR GRMBAR
e
.
e
a
11,
T1NJAUA.N PUSTAICA
.
- .
*
e
*
,
*
B.
PASCAPAIUCH.
C.
K O M P O S I S I K I M I A DAN KKgGUNAAN
D.
RESPIRASI
E,
PJi3GEXINGAN
e
e
.
C,METODA
s
.
.
*
0
*
*
.
P B i E L I T I N l PEiTDAHULUNf
B,
PEIiELITIAITUT&YA
e
e
a
.
*
-
*
.
.
r
.
.
a
a
a
.
e
r
l
a
.
e
.
. .
.
i
a
*
.
.
e
*
.
e
.
.
e
.
a
. .
a
.
*
.
.. . ...
KESIMPULIU
e
*
.
KESINPULAN DAN SARA3
LAMPIRAN
O
-
A.
DAFTAR PUSTAKA
v
.. ....
. .
H A S I L DAN PXIJiBAHAS&l
smu
*
e
. * . .
.
*
a
*
111. BILEIN DKEJ METODA
ALAT
a
e
a
e
e
e
B G T M I SSllLAK
B.
e
e
A.
BAT1A.N
.
a
a
PENDAI3ULUA.N.
A.
e
.
. ..
... . . .
.. . . .
.
.- . .
.
.
.
.
.
..
........
e
I,
V,
e
.
. . .
DAFTAR LANPIRAN
IV,
e
.
.
. . .
r
*
Halarnan
.
iii
DAFTAR TAB=
Balaman
Teks
.
.
1, IComposisi JSimia p e r 100 g Daging Buah S a l a k
( l v i u c h t a ~ i1978)
i,
17
2,
K l a s i f i k a s i Buah Berdasarkan Pola R e s p i r a s i n y a 24.
3
N i l a i Organoleptilr Penampakan S a l a k Kering
52
4.
N i l a i O r g a n o l e p t i k Penampakan S a l a k Kering
53
Nomor
.
1. i3agian-bagian Tanaman S a l a k ( S a s t r a p r a j a
e t al., 1980)
+
*-
.
2.
Perubahan S i f a t F i s i k o ICimia Buah Salalr
pada Suhu Ruang (Monoarfa, 1976)
3.
J a l a n Bibden-Neyerhof-Pernas
(Apandi, 19841,
.
-
6
3.3
. .
d a r i Glukosa
20
4,
S i k l u s ICrebs (Vlinarno dan P a r d i a z , 1981)
5.
Degradasi Simpanan I i a r b o h i d r a t ( W i l l s e t a l . ,
l981),
...........
22
6.
S i l ~ l u sO k s i d a s i Pentosa P o s f a t ( Apandi, 1984)
22
7.
Prosedur Pengolahan S a l a k Kering pada P e n e l i t i a n Pendahuluan
a
, a
. .
21
..
39
41
8.
A l a t untuk Mengulrur R e s p i r a s i (Anonirn, 1976)
9,
Prosedur Pengolahan Salalr. Kering pada P e n e l i a
*
t i a n Utarna
45
Jumlah C02 yang Dihasillcan, Perubahan Kadar
PaLi dan T o t a l Padatan Selama Penyimpanan Buah S a l a k
*
*
58
10,
.
.
.
11.
.
Perubahan Kandungan Air dan L a j u Pengeringan
Dagi~ag Euah S a l a k Selama Pengeringan
...........
62
Pengaruh A k t i f i t a s A i r t e r h a d a p Perubahan Kimia, h z i m a t i s dan Milrrobiologis pada
Bahan Pangan
a
a
67
70°C
12.
- .
.
lJe Pengaruh N o n s e n t r a s i N a t r i w B i s u l f i t Lerhadap N i l a i aw dan Iradar Air S a l a k Kering
lit.
.
Pengaruh pH t e r h a d a p A k t i f i t a s Penolase
(Eskinetal,,1971)
a
+
.
70
74
Salacca
- edulis
- Reinw. 1
PENGEWlNGAEI BAR! BUWW SWLAK (-
Oleh
YAMIN ASRQFI
F. IS 15Q1
1986
F A K U L T A S TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTLTUT PERTANIAN BOGOR
BOCSOR
YAEIIN ASROFI, F 18 1501,
MB4PELAJARI POLA RESPIRRSI DAN
PJ.QtGAWETANDIXGAN CARA PENGEIIIIiGAI\[ D A R l BUM1 SSllAIi
l a c c a e d u l i s Beinw. ),
D i bawah bimbingan:
M, Aman \Virakartaliusumah, M.Sc.
dan ( 2 )
(1)
(a-
Dr' Ira
Ir, Joko EIerma-
nianto.
R1NGKASfi.H
P e n e l i t i a n i n i b e r t u j u a n untuk mempelajari pola r e s p f r a s i buah s a l a k yang baru dipanen sampai mengalami kebusukan dan mempelajari pengawetan buah s a l a k dengan c a r a
pengeringan.
Pola r e s p i r a s i d i a m a t i dengan mengukur jumlah CG2
yang d i h a s i l k a n , perubahan lradar p a t i dan t o t a l padatannya,
Sedangkan pada produk a k h i r pengeringan d i a m a t i ak-
t i f i t a s a i r , k a d a r a i r , pH, ireempukan, d e r a j a t p u t i h dan
organoleptilrnya.
R e s p i r a s i buah s a l a k menunjui~kanp o l a yang meiiurun
dan t i d a k menunjukkan kenaikan produksi C 0 2 yang t a j a n ,
Jumlah C02 yang d i h a s i l k a n pada h a r i pertama 68,Ob mg/kg/
jam, pada h a r i k e t u j u h 3Y994 mg/kg/jam,
l a p a n 40,46 mg/kg/'jam
j a d i busuk.
pada
h a r i lire de-
dsn pada h a r i ke sembilan buah men-
Berdasarlcan jumlah CQ2 yang d i h a s i l k a n , maka
buah s a l a k d a p a t digolongkan s e b a g a i buah non lrlimal.rterili,
Sebagai lromoditi komersial. yang mudah r u s a k , perpanjangan masa guna s a l a k ntemerlukan pengelolaan l e b i h l a n j u t ,
Pada pengeringan buah s a l a k , kombinasi perlakuan pemblans i r a n dengan l a r u t a n natriurn b i s u l f i t dan perendaman dalarrr
l a r u ban g u l a , d a p a t menghasillran produli dengan l r u a l i t a s
yang bailr.
S e t e l a h s a t u bulail penyirnpanan pada suhu ru-
ang, warna produk berubah menjadi kocolrlatan.
Iieaksi
browning yang t e r j a d i a d a l a h r e a l r s i browning non enzima-
tis,
H a s i l p e n e l i t i a n menun jukkan,
bakwa s a l a k k e r i n g metn-
punyai n i l a i r a t a - r a t a a w 0,69, k a d a r a i r b e r a t k e r i n g
24,80 p e r s e n , p11
3848, keempakan 29,39 mm/lO d e t i l r dan
d e r a j a t p u t i h 42,42 persen.
Kadar a i r . dan a
W
produk ma-
s i h berada pada k i s a r a n n i l a i yang memungkinkan t e r j a d i nya perubahan-perubahan ilvarna, f l a v o r dan n i l a i g i z i n y a ,
D a r i h a s i l u j i o r g a n o l e p t i k , penampakan dan warna
t e r b a i k d i p e r o l e h pada kombinasi perlalruan pernblansiran
l a r u t a n n a t r i u m b i s u l f i t 500 plm dan l a r u t a n g u l a 4 0
I4D4PfiAJARI POLA RESIJIXASI DAN PILNGB'iGTIIN UEIIGAN CARA
PEifGERIIiGM DART BUAH SrLLAlC ( S a l a c c a e d u l i s Reinw.)
S K R I P S I
s e b a g a i s a l a h s a t u s y a r a t untulr niemperoleh g e l a r
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIPJ
pa da
Jurusari Teknologi Pangan dan G i z i
F a k u l t a s Teknologi P e r t a d a n
I n s t i t u t P e r t a n i a n Bogor
oleh
PANIN ASROFI
I?,
18 1 5 0 1
d i l a h i r k a n t a n g g a l 20 Agustus 1962
d i Cirebon
Tanggal l u l u s :
Do s e n Pembimbing
+
I1
1 F e b r u a r i 1986
Dosen Pembimbing i
P u j i syukur ke h a d l i r a t Allah SWT bahwasanya penyusunan s k r i p s i i n i dapat d i s e l e s a i k a n s e s u a i dengan rencana.
S k r i p s i i n i disusun d a r i h a s i l p e n e l i t i a n l a b o r a t o -
rium selama empat bulan,
P e n u l i s menyampaikan t e r i m a k a s i h kepada:
1.
D r . Ir. PI. Aman Wirakartakusurnah, M,Sc.,
bing I, a t a s
Dosen Pembim-
bimbingannya yang s a n g a t berharga selama
p e r s i a p a n dan pelaksanaan p e n e l i t i a n
sampai penyele-
s a i a n al&ir slrripsi.
2.
Ir. Joko Hermanianto, Dosen Pembirnbing 11, a t a s bimbingannya dalam p e n y e l e s a i a n a k h i r s i i r i p s i ,
3
Penanggung jawab Laboratorium J u r u s a n Teknologi Pangan
dan G i z i ;
Laboratorium lilmia Pangan, lifisika dan Peng-
awasan Mutu Pusbangtepa I P B s e r t a Laboratorium BPPHP,
F a t e t a IPB yang t e l a h memberilsan i z i n penggunaan f a s i l i t a s penelitian.
4,
Semua pihak yang t a k d a p a t d i s e b u t k a n s a t u per s a t u .
P e n u l i s menyadari bahwa s k r i p s i ini masih lnemerlulran
penyempurnaan,
UntuIc i t u s e g a l a t e g u r s a p a , k r i t i i i s e r t a
s a r a n perbaikan s a n g a t diharapiran.
i n i d a p a t bermanfaat,
14udah-mudahan s l r r i p s i
khususnya bagi perlrembangan
i.bu
dan teBnologi. pangan d i bumi pertiivi.
Bogor,
Pebruari
1906
P e n u l i s
DAFTAR I S 1
KATA PEHGAIVTAB
.
DAFTAR TP.BEL.
*
DAli"I?AR GRMBAR
e
.
e
a
11,
T1NJAUA.N PUSTAICA
.
- .
*
e
*
,
*
B.
PASCAPAIUCH.
C.
K O M P O S I S I K I M I A DAN KKgGUNAAN
D.
RESPIRASI
E,
PJi3GEXINGAN
e
e
.
C,METODA
s
.
.
*
0
*
*
.
P B i E L I T I N l PEiTDAHULUNf
B,
PEIiELITIAITUT&YA
e
e
a
.
*
-
*
.
.
r
.
.
a
a
a
.
e
r
l
a
.
e
.
. .
.
i
a
*
.
.
e
*
.
e
.
.
e
.
a
. .
a
.
*
.
.. . ...
KESIMPULIU
e
*
.
KESINPULAN DAN SARA3
LAMPIRAN
O
-
A.
DAFTAR PUSTAKA
v
.. ....
. .
H A S I L DAN PXIJiBAHAS&l
smu
*
e
. * . .
.
*
a
*
111. BILEIN DKEJ METODA
ALAT
a
e
a
e
e
e
B G T M I SSllLAK
B.
e
e
A.
BAT1A.N
.
a
a
PENDAI3ULUA.N.
A.
e
.
. ..
... . . .
.. . . .
.
.- . .
.
.
.
.
.
..
........
e
I,
V,
e
.
. . .
DAFTAR LANPIRAN
IV,
e
.
.
. . .
r
*
Halarnan
.
iii
DAFTAR TAB=
Balaman
Teks
.
.
1, IComposisi JSimia p e r 100 g Daging Buah S a l a k
( l v i u c h t a ~ i1978)
i,
17
2,
K l a s i f i k a s i Buah Berdasarkan Pola R e s p i r a s i n y a 24.
3
N i l a i Organoleptilr Penampakan S a l a k Kering
52
4.
N i l a i O r g a n o l e p t i k Penampakan S a l a k Kering
53
Nomor
.
1. i3agian-bagian Tanaman S a l a k ( S a s t r a p r a j a
e t al., 1980)
+
*-
.
2.
Perubahan S i f a t F i s i k o ICimia Buah Salalr
pada Suhu Ruang (Monoarfa, 1976)
3.
J a l a n Bibden-Neyerhof-Pernas
(Apandi, 19841,
.
-
6
3.3
. .
d a r i Glukosa
20
4,
S i k l u s ICrebs (Vlinarno dan P a r d i a z , 1981)
5.
Degradasi Simpanan I i a r b o h i d r a t ( W i l l s e t a l . ,
l981),
...........
22
6.
S i l ~ l u sO k s i d a s i Pentosa P o s f a t ( Apandi, 1984)
22
7.
Prosedur Pengolahan S a l a k Kering pada P e n e l i t i a n Pendahuluan
a
, a
. .
21
..
39
41
8.
A l a t untuk Mengulrur R e s p i r a s i (Anonirn, 1976)
9,
Prosedur Pengolahan Salalr. Kering pada P e n e l i a
*
t i a n Utarna
45
Jumlah C02 yang Dihasillcan, Perubahan Kadar
PaLi dan T o t a l Padatan Selama Penyimpanan Buah S a l a k
*
*
58
10,
.
.
.
11.
.
Perubahan Kandungan Air dan L a j u Pengeringan
Dagi~ag Euah S a l a k Selama Pengeringan
...........
62
Pengaruh A k t i f i t a s A i r t e r h a d a p Perubahan Kimia, h z i m a t i s dan Milrrobiologis pada
Bahan Pangan
a
a
67
70°C
12.
- .
.
lJe Pengaruh N o n s e n t r a s i N a t r i w B i s u l f i t Lerhadap N i l a i aw dan Iradar Air S a l a k Kering
lit.
.
Pengaruh pH t e r h a d a p A k t i f i t a s Penolase
(Eskinetal,,1971)
a
+
.
70
74
DJ3TB.R LAPIPI RAN
Nomor
. . . . . . . . . . . .
Kuesioner U j i I-iedonilr pada P e n e l i t i a n 13endahuluan.
.
Produksi C02, Perubahan Kadar P a t i dan T o t a l
Padatan Buah S a l a k Selama Penyimpanan
.
.
93
.
Pengering yang Digunalsan untuls Mengeringkan
Daging Buah S a l a k
. . . . . .
S a l a k Kering H a d P e n e l i t i a n
N i l a i aw S a l a k Kering H a s i l P e n e l i t i a n
S i d i k Ragam aw S a l a k Kering H a s i l P e n e l i t i a n
92
.
...........
. . . . . . (% . .
VYJ
' . . . . . . . .
94
95
96
96
U j i BNJ a d a r i Pengaruh K o n s e n t r a s i N a t r i m
BisulYi t
97
Kadar Air S a l a k liering FIasil P e n e l i t i a n
ratKering.
97
be-
S i d i k Ragam Kadar Air Salalr Kering H a s i l Penel i t i a n (are sin
98
.
98
.
.
.
BNJ Kadar Air d a r i Pemagaruh Konsentrasi
Natrium B i s u l f i t dan Konsentrasi Gula . .
LO.
U j i BNJ Kadar Air d a r i Pengaruh k o n s e n t r a s i
11*
Uji
Natrium B i s u l f i t
D e r a j a t P u t i h Salalr Kering f i a s i l P e n e l i t i a n (%)
S i d i k Ragam D e r a j a t P u t i h S a l a k l i e r i n g ( a r c s i n
m
.
.
*
.
*
.
.
*
l
o
99
99
o
U j i BNJ D e r a j a t P u t i h S a l a k Kering d a r i Penga-
.
..
ruh K o n s e n t r a s i Natriuui B i s u l f i t dan Kon~ e n t r a s iGula
.
101
.
102
.......
102
D e r a j a t P u t i h S a l a k Mering pada Hari Penyimpananire45(%)
S i d i k Ragam D e r a j a t P u t i h S a l a k Kering pada
I i a r i Penyimpanan k e 4 5
U j i BI?J D e r a j a t P u t i h S a l a k Kering Hari k e 45
d a r i Pengaruh Konsentrasi Natriurn B i s u l f i t
dan K o n s e n t r a s i Gula ,
103
N i l a i pH S a l a k Kering H a s i l P e n e l i t i a n
. .
S i d i k Ragam pH S a l a k Icering
*
.
. . .
.
.
a
.
.
N i l a i Keempiflsan S a l a k Kering H a s i l P e n e l i t i a n
(mm/lO d e t i l r )
a
a
a
.
Sidilr Ragam ICeempulran S a l a k Xering I i a s i l Penelitian
e
a
a
e
e
e
Xuesioner U j i O r g a n o l e p t i k pada P e n e l i t i a n
U t a r n a " * e . o . e . . e - e
. . S i d i l i Ragam H i l a i Organoleptik Penampakan
S a l a k Kering . * .
- .
Sidilr Ragam N i l a i Organoleptik Warna S a l a k
Kering . .
. .. . ..
U j i BNJ U'arna Salalr Kering d a r i Pengaruh Kons e n t r a s i Matrim B i s u l Z i t
.
.
S i d i k Ragam NiLai Organoleptili G i t a Hasa
l a k Kering
..........
.
H a s i l U j i Perbandingan Jamak S a l a k Xering
Hasil Penelitian
*
a
a
a
a
a
a
Sa-
MEMPELAJARl POLA RESPlWASl DAN PENGAWETAN DENGAM GARA
Salacca
- edulis
- Reinw. 1
PENGEWlNGAEI BAR! BUWW SWLAK (-
Oleh
YAMIN ASRQFI
F. IS 15Q1
1986
F A K U L T A S TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTLTUT PERTANIAN BOGOR
BOCSOR
YAEIIN ASROFI, F 18 1501,
MB4PELAJARI POLA RESPIRRSI DAN
PJ.QtGAWETANDIXGAN CARA PENGEIIIIiGAI\[ D A R l BUM1 SSllAIi
l a c c a e d u l i s Beinw. ),
D i bawah bimbingan:
M, Aman \Virakartaliusumah, M.Sc.
dan ( 2 )
(1)
(a-
Dr' Ira
Ir, Joko EIerma-
nianto.
R1NGKASfi.H
P e n e l i t i a n i n i b e r t u j u a n untuk mempelajari pola r e s p f r a s i buah s a l a k yang baru dipanen sampai mengalami kebusukan dan mempelajari pengawetan buah s a l a k dengan c a r a
pengeringan.
Pola r e s p i r a s i d i a m a t i dengan mengukur jumlah CG2
yang d i h a s i l k a n , perubahan lradar p a t i dan t o t a l padatannya,
Sedangkan pada produk a k h i r pengeringan d i a m a t i ak-
t i f i t a s a i r , k a d a r a i r , pH, ireempukan, d e r a j a t p u t i h dan
organoleptilrnya.
R e s p i r a s i buah s a l a k menunjui~kanp o l a yang meiiurun
dan t i d a k menunjukkan kenaikan produksi C 0 2 yang t a j a n ,
Jumlah C02 yang d i h a s i l k a n pada h a r i pertama 68,Ob mg/kg/
jam, pada h a r i k e t u j u h 3Y994 mg/kg/jam,
l a p a n 40,46 mg/kg/'jam
j a d i busuk.
pada
h a r i lire de-
dsn pada h a r i ke sembilan buah men-
Berdasarlcan jumlah CQ2 yang d i h a s i l k a n , maka
buah s a l a k d a p a t digolongkan s e b a g a i buah non lrlimal.rterili,
Sebagai lromoditi komersial. yang mudah r u s a k , perpanjangan masa guna s a l a k ntemerlukan pengelolaan l e b i h l a n j u t ,
Pada pengeringan buah s a l a k , kombinasi perlakuan pemblans i r a n dengan l a r u t a n natriurn b i s u l f i t dan perendaman dalarrr
l a r u ban g u l a , d a p a t menghasillran produli dengan l r u a l i t a s
yang bailr.
S e t e l a h s a t u bulail penyirnpanan pada suhu ru-
ang, warna produk berubah menjadi kocolrlatan.
Iieaksi
browning yang t e r j a d i a d a l a h r e a l r s i browning non enzima-
tis,
H a s i l p e n e l i t i a n menun jukkan,
bakwa s a l a k k e r i n g metn-
punyai n i l a i r a t a - r a t a a w 0,69, k a d a r a i r b e r a t k e r i n g
24,80 p e r s e n , p11
3848, keempakan 29,39 mm/lO d e t i l r dan
d e r a j a t p u t i h 42,42 persen.
Kadar a i r . dan a
W
produk ma-
s i h berada pada k i s a r a n n i l a i yang memungkinkan t e r j a d i nya perubahan-perubahan ilvarna, f l a v o r dan n i l a i g i z i n y a ,
D a r i h a s i l u j i o r g a n o l e p t i k , penampakan dan warna
t e r b a i k d i p e r o l e h pada kombinasi perlalruan pernblansiran
l a r u t a n n a t r i u m b i s u l f i t 500 plm dan l a r u t a n g u l a 4 0
I4D4PfiAJARI POLA RESIJIXASI DAN PILNGB'iGTIIN UEIIGAN CARA
PEifGERIIiGM DART BUAH SrLLAlC ( S a l a c c a e d u l i s Reinw.)
S K R I P S I
s e b a g a i s a l a h s a t u s y a r a t untulr niemperoleh g e l a r
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIPJ
pa da
Jurusari Teknologi Pangan dan G i z i
F a k u l t a s Teknologi P e r t a d a n
I n s t i t u t P e r t a n i a n Bogor
oleh
PANIN ASROFI
I?,
18 1 5 0 1
d i l a h i r k a n t a n g g a l 20 Agustus 1962
d i Cirebon
Tanggal l u l u s :
Do s e n Pembimbing
+
I1
1 F e b r u a r i 1986
Dosen Pembimbing i
P u j i syukur ke h a d l i r a t Allah SWT bahwasanya penyusunan s k r i p s i i n i dapat d i s e l e s a i k a n s e s u a i dengan rencana.
S k r i p s i i n i disusun d a r i h a s i l p e n e l i t i a n l a b o r a t o -
rium selama empat bulan,
P e n u l i s menyampaikan t e r i m a k a s i h kepada:
1.
D r . Ir. PI. Aman Wirakartakusurnah, M,Sc.,
bing I, a t a s
Dosen Pembim-
bimbingannya yang s a n g a t berharga selama
p e r s i a p a n dan pelaksanaan p e n e l i t i a n
sampai penyele-
s a i a n al&ir slrripsi.
2.
Ir. Joko Hermanianto, Dosen Pembirnbing 11, a t a s bimbingannya dalam p e n y e l e s a i a n a k h i r s i i r i p s i ,
3
Penanggung jawab Laboratorium J u r u s a n Teknologi Pangan
dan G i z i ;
Laboratorium lilmia Pangan, lifisika dan Peng-
awasan Mutu Pusbangtepa I P B s e r t a Laboratorium BPPHP,
F a t e t a IPB yang t e l a h memberilsan i z i n penggunaan f a s i l i t a s penelitian.
4,
Semua pihak yang t a k d a p a t d i s e b u t k a n s a t u per s a t u .
P e n u l i s menyadari bahwa s k r i p s i ini masih lnemerlulran
penyempurnaan,
UntuIc i t u s e g a l a t e g u r s a p a , k r i t i i i s e r t a
s a r a n perbaikan s a n g a t diharapiran.
i n i d a p a t bermanfaat,
14udah-mudahan s l r r i p s i
khususnya bagi perlrembangan
i.bu
dan teBnologi. pangan d i bumi pertiivi.
Bogor,
Pebruari
1906
P e n u l i s
DAFTAR I S 1
KATA PEHGAIVTAB
.
DAFTAR TP.BEL.
*
DAli"I?AR GRMBAR
e
.
e
a
11,
T1NJAUA.N PUSTAICA
.
- .
*
e
*
,
*
B.
PASCAPAIUCH.
C.
K O M P O S I S I K I M I A DAN KKgGUNAAN
D.
RESPIRASI
E,
PJi3GEXINGAN
e
e
.
C,METODA
s
.
.
*
0
*
*
.
P B i E L I T I N l PEiTDAHULUNf
B,
PEIiELITIAITUT&YA
e
e
a
.
*
-
*
.
.
r
.
.
a
a
a
.
e
r
l
a
.
e
.
. .
.
i
a
*
.
.
e
*
.
e
.
.
e
.
a
. .
a
.
*
.
.. . ...
KESIMPULIU
e
*
.
KESINPULAN DAN SARA3
LAMPIRAN
O
-
A.
DAFTAR PUSTAKA
v
.. ....
. .
H A S I L DAN PXIJiBAHAS&l
smu
*
e
. * . .
.
*
a
*
111. BILEIN DKEJ METODA
ALAT
a
e
a
e
e
e
B G T M I SSllLAK
B.
e
e
A.
BAT1A.N
.
a
a
PENDAI3ULUA.N.
A.
e
.
. ..
... . . .
.. . . .
.
.- . .
.
.
.
.
.
..
........
e
I,
V,
e
.
. . .
DAFTAR LANPIRAN
IV,
e
.
.
. . .
r
*
Halarnan
.
iii
DAFTAR TAB=
Balaman
Teks
.
.
1, IComposisi JSimia p e r 100 g Daging Buah S a l a k
( l v i u c h t a ~ i1978)
i,
17
2,
K l a s i f i k a s i Buah Berdasarkan Pola R e s p i r a s i n y a 24.
3
N i l a i Organoleptilr Penampakan S a l a k Kering
52
4.
N i l a i O r g a n o l e p t i k Penampakan S a l a k Kering
53
Nomor
.
1. i3agian-bagian Tanaman S a l a k ( S a s t r a p r a j a
e t al., 1980)
+
*-
.
2.
Perubahan S i f a t F i s i k o ICimia Buah Salalr
pada Suhu Ruang (Monoarfa, 1976)
3.
J a l a n Bibden-Neyerhof-Pernas
(Apandi, 19841,
.
-
6
3.3
. .
d a r i Glukosa
20
4,
S i k l u s ICrebs (Vlinarno dan P a r d i a z , 1981)
5.
Degradasi Simpanan I i a r b o h i d r a t ( W i l l s e t a l . ,
l981),
...........
22
6.
S i l ~ l u sO k s i d a s i Pentosa P o s f a t ( Apandi, 1984)
22
7.
Prosedur Pengolahan S a l a k Kering pada P e n e l i t i a n Pendahuluan
a
, a
. .
21
..
39
41
8.
A l a t untuk Mengulrur R e s p i r a s i (Anonirn, 1976)
9,
Prosedur Pengolahan Salalr. Kering pada P e n e l i a
*
t i a n Utarna
45
Jumlah C02 yang Dihasillcan, Perubahan Kadar
PaLi dan T o t a l Padatan Selama Penyimpanan Buah S a l a k
*
*
58
10,
.
.
.
11.
.
Perubahan Kandungan Air dan L a j u Pengeringan
Dagi~ag Euah S a l a k Selama Pengeringan
...........
62
Pengaruh A k t i f i t a s A i r t e r h a d a p Perubahan Kimia, h z i m a t i s dan Milrrobiologis pada
Bahan Pangan
a
a
67
70°C
12.
- .
.
lJe Pengaruh N o n s e n t r a s i N a t r i w B i s u l f i t Lerhadap N i l a i aw dan Iradar Air S a l a k Kering
lit.
.
Pengaruh pH t e r h a d a p A k t i f i t a s Penolase
(Eskinetal,,1971)
a
+
.
70
74