Kajian perubahan mutu salak pondoh dan mangga arumanis terolah minimal berlapis film edibel selama penyimpanan
W I A N PERUBAHAN MUTU
SALAK PONDOH DAN MANGGA ARUMANIS
TEROLAH MINIMAL BERLAPIS FILM EDIBEL
SELAMA PENYIMPANAN
Oleh
Imas Siti Setiasih
IPN 95 538
Disertasi sebagai salah satu syarat untuk mernperoleh
gelar Doktor dalam bidang Ilmu Pangan
PROGRAM STUD1 ILMU PANGAN
PROGRAM PASCASARJANA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
1999
Judul Disertasi
: KAJIAN PERUBAHAN MUTU SALAK PONDOK
Narna Mahasiswa
Nomor Pokok
l'rogram Studi
DAN MANGGA ARUMANIS TEROLAH MINIMAL
BERLAPIS FILM EDIBEL SELAMA PENYIMPANAN
: Imas Siti Setiasih
: IPN. 95 538
: llmu Pangan
Meny etujui
1. Komisi Pembimbing
/
Pr . Dr. Ir. H. Dedi Fardiaz M.Sc
Ketua
Prof. Dr. Ir. Hadi K. Punvadaria. IPm
Anggota
Q r . 1r. ~ n t d nAorivantonn, MS.
Anggota
w,
2. Ketua Program Studi
Prof Dr. Ir. Betty S. L. Jenie, MS
Tanggal Lulus : 28 Agustus 1999
Prof. Dr. Ir. Soewarno T. Soekarto
Anggota
Dr. I-[. ~6ifullah.M.Sc.. APIJ
Anggota
am Pascasarjana IPB
afrida Manuwoto
SUMMARY
IMAS SIT1 SETIASM. Assessment of Quality Changes of Edible Coated Minimally
Processed Fruits (Pondoh Salak and Arumanis Mango) During Storage. DEDI
FARDIAZ as chairman, HAD1 K. PURWADARIA, SOEWARNO T. SOEKARTO,
ANTON APRIYANTONO and SJAIFULLAH as members of the advisory committee.
Increasing of consumers awareness on health has led to a better preference on
h i t s for their food consumption. At the same time they have lesstime to prepare their
meals at their home as a result of more time used for their job outside their home. Such
life trends give an opportunity for minimally processed fruits to enter food markets.
Minimally processed fruits are considered as perishable, therefore during handling
and storage the quality will decrease rapidly. One alternative to reduce the quality
degradation rate and to prolong the storage life of minimafly processed fruits is by
applying an edible coating film combined with storage at low temperature.
An experiment was conducted with the following objectives : (1) to obtain the
formulation of edible film that is applicable for minimally processed pondoh salak and
arumanis mango, and (2) to assess the quality changes of the edible coated minimally
processed pondoh salak and arumanis mango during storage.
Pondoh salak were collected from community in the village of Sleman Yogyakarta
at 150 days after Guiting, while arumanis mangoes were harvested at PT. Trigatra
Rajasa, Situbondo, East Java at 97 days after fruiting.
The experiment were conducted in four steps. The first step was the formulation
and processing of edible film made from alginate and low methoxy pectin, and the
determination of their characteristic. The second step was the addition of hydrophobic
component (beeswax, lauric acid and stearic acid) to the selected edible film. The third
step was the application of the selected edible film on the minimally processed pondoh
salak and arumanis mango (MPS and MPM). The fourth step was the storage of the
edible coated minimally processed pondoh salak
and arumanis mango (ECMPS,
ECMPM) at low temperature (5" C and 10" C) at the humidity of 85 ;t 2 %.
The results of the first step experiment showed that LMP-based edible coating
film was applicable for minimally processed pondoh salak and arumanis mango. The
edible coating film showed the following characteristics : moisture content of 38.70 %
(w.b), water activity of 0.60, water vapor transmission rate of 1159.30 g/m2/hour and
puncture strength of 16.10 g/cm2.
The second step of experiment showed that the formulation of LMP-based edible
coating film should be added with 0.25 % stearic acid (w/v) as hydrophobic component.
The moisture content and water activity of this edible film were 38.66 % (w.b) and 0.61,
respectively. The water vapor transmission rate of the film was 33.52 % lower than that
of the film without stearic acid. The optimum concentration of LMP and stearic acid in
the formulation were 1.00 % and 0.26 %, respectively.
The standard operation
procedure (SOP)for edible coating film formulation was fixed.
The third and fourth step of experiment resulted that the application of the edible
film was effective in maintaining moisture content, total sugar, ascorbic acid
concentration, total acid, tannin content, the hardness and the whiteness index of
minimally processed pondoh salak at 5" C, but changed in storage at 10" C.
VolatiIe components of both minimally processed and edible coated minimally
processed pondoh salak were detected as aldehydes, alcohols, esters, aliphatic and
aromatic hydrocarbons, carboxylic acids, ketones, furanes and lactones. Based on the
volatile components, there were 4 groups samples.
These samples are minimally
processed pondoh salak at 1 day storage, edible coated minimally processed pondoh
salak at 1 day storage, minimally processed pondoh salak at 3 and 5 days storage, and
edible coated minimally processed pondoh salak at 3 and 5 days storage.
The count of the bacteria and molds on both minimally processed and edible
coated mini~nallyprocessed pondoh salak increased during storage. However, based on
total count of the bacteria and molds, the edible coated minimally processed pondoh
salak was considered as safe for consumption up to 6 days storage at 5' C or 4 days at
10" C.
Quantitative Descriptive Analysis test for minimally processed and edible coated
minimally processed pondoh salak showed the presence of five kinds of taste, namely :
sweet sucrose, sweet honey, sweet coconut sugar, sour and astringent. The aroma
description of minimally processed and edible coated minimally processed pondoh
salak showed seven kinds of aroma, namely: strong fruity, sweet ethereal, sweet honey,
sweet brown sugar, sour, green and pungent. There was a relationship between the
chemical characteristic and the taste description and aroma description. Tannin and
total acid content seem to have strong relation to the taste of the sweet coconut sugar,
while the moisture content, the ascorbic acid and the total sugar content to sweet honey,
sweet sucrose and astringent. Furthermore the tannin content shows strong relation to
fresh aroma, green and pungent. Moreover, the strong fruity of the minimally processed
and edible coated minimally processed pondoh salak, sour, sweet ethereal and the sweet
brown sugar were related by the moisture content, total acid and total sugar content. The
relationship between the volatile components and the aroma description was not too
strong.
The application of the edible film was effective in maintaining moisture content,
total sugar, ascorbic acid concentration and color of minimally processed anunanis
mango at lo0 C, but changed in storage at So C.
Volatile components of both minimally processed and edible coated minimally
processed arumanis mango were detected as aldehydes, alcohols, esters, aliphatic
hydrocarbons, carboxylic acids, ketones, furans, lactones, pyrans and terpenes. Based
on the volatile components, there were 4 groups samples. These samples are minimally
processed arumanis mango and edible coated minimally processed arumanis mango at 1
day storage, minimally processed arumanis mango and edible coated minimally
processed arumanis mango at 3 days storage, minimally processed arumanis mango at 5
days storage and minimally processed arumanis mango at 5 days storage.
The count of the bacteria and molds on both minimally processed and edible
coated minimally processed arumanis mango increased during storage. However, based
on total count of the bacteria and molds, the edible coated minimally processed
anunanis mango was considered as safe for consumption up to 5 days storage at So C or
4 days at lo0 C.
Quantitative Descriptive Analysis test for minimally processed and edible coated
minimally processed arumanis mango showed the presence of four kinds of taste,
namely : sweet sucrose, sweet honey, sweet sour and sour. The aroma description of
minimaily processed and edible coated minimally processed arumanis mango showed
six kinds of aroma, namely : sweet mango feel, sweet mango, sweet ethereal, sweet
honey, fresh and sour. There was a strong relationship between the chemical
characteristic and the taste description and aroma description. The moisture content,
total acid content and ascorbic acid content seem to have strong relation to the sour
taste, while total sugar content to sweet sucrose, sweet honey and sweet s o u taste. Total
acid and total sugar content seem to have strong relation to sour aroma and sweet
mango, while the moisture content and the ascorbic acid to fresh aroma and sweet
mango feel. Furthermore, the relationship between the volatile component and aroma
description was strong. Hexadecanoic acid seem to have relation to sour aroma, 2butanol and gamma caprolactone have strong relation to sweet sucrose aroma, ethyl
acetate and ethyl butanoate have to strong relation to fresh aroma, while 5-pentyldihydro-2(3H)-hanone
shows strong relation to
sweet mango
feel aroma.
Isocariophilene and ocimene have strong relation to sweet mango aroma, while ethyl
hexadecanoate and ethyl-9-hexadecanoate to sweet honey aroma.
RINGKASAN
IMAS SIT1 SETIASIH. Kajian Perubahan Mutu Salak Pondoh dan Mangga Arumanis
Terolah Minimal berlapis Film Edibel Selama Penyimpanan (di bawah bimbingan
DEDI FARDIAZ sebagai Ketua, HAD1 K. PURWADARIA, SOEWARNO T.
SOEKARTO, ANTON APRIYANTONO dan SJAIFULLAH sebagai Anggota)
Preferensi permintaan masyarakat terhadap kuantitas, kualitas dan penampilan
buah-buahan menbgkat sejalan dengan semakin rneningkatnya kesadaran akan
pentingnya buah-buahan sebagai pelengkap gizi dan semakin terbatasnya waktu yang
n
aklbat berbagai faktor. Kondisi ini memberi peluang untuk
tersedia di luar u ~ s a kerja
dipasarkannya buah terolah minimal yang terkesan lebih praktis. Buah terolah minimal
bersifat mudah rusak baik selama penanganan maupun selama penyimpanan. Salah satu
alternatif yang diharapkan dapat menekan laju penurunan mutu dan memperpanjang
umur simpan buah terolah minimal adalah melapisinya dengan suatu film yang dapat
dimakan dikombinasikan dengan penyimpanan pada suhu rendah.
Penelitian ini beitujuan untuk mendapatkan formula film edibel yang dapat
diaplikasikan pada buah terolah minimal, khususnya buah salak pondoh dan mangga
arumanis sehingga dapat memperpanjang umur simpannya. Di samping itu juga untuk
mengkaji perubahan mutu yang terjadi selama penyimpanan sehingga dapat
menentukan nilai tambah dari film edibel yang diaplikasikan.
Bahan penelitian yang digunakan adalah salak pondoh yang berumur I50 hari
setelah pembuahan diambil dari perkebunan rakyat di Kabupaten Sleman, Yogyakarta
dan rnangga arumanis yang berumur 97 hari setelah pernbuahan diperoleh dari PT.
Trigatra Rajasa, Situbondo Jawa Timur.
Penelitian dilaksanakan dalam 4 tahap.
Pada tahap pertama dipelajari cara
pembuatan dan karakteristik film edibel dari bahan dasar alginat dan pektin bermetoksi
rendah (LMP).
Pada tahap kedua dipelajari pengaruh penambahan komponen
hidrofobik lilin lebah, asam laurat dan asam stearat terhadap karakteristik film edibel
dari bahan dasar terpilih. Tahap ketiga adalah aplikasi film edibel dari bahan dasar
terpilih dan formula terpilih pada salak pondoh dan mangga arumanis terolah minimal
(STM dan MTM). Pada tahap keempat dilakukan penyimpanan STM, STMFE, MTM
dan MTMFE pada suhu rendah (5" C dan 10" C, RH 85
+2
%) dan dipelajari
karakteristik kimia, fisik, mikrobiologi dan sensorinya.
Hasil penelitian tahap pertama mendapatkan bahwa LMP dapat digunakan sebagai
bahan dasar film yang akan diaplikasikan pada STM dan MTM karena tidak berwarna
(transparan) dan jernih sehingga tidak akan mengganggu warna alami buah. Film edibel
LMP ini mempunyai kadar air 38,70 % (b.b), aktivitas air 0,60, laju transmisi uap air
1159,30 glm2/24jam dan kuat tarik 1610 &m2.
Hasil penelitian tahap kedua mendapatkan bahwa film edibel dari formula LMP
yang ditambah komponen hidrofobik asam stearat 0,25 % (blv) mempunyai laju
transmisi uap air sebesar 770,76 gim2/24 jam atau 33,52 % lebih rendah dari formula
LMP tanpa asam stearat. Kadar air film edibel formula LMP + asam stearat 0,25 %
(blv) adalah 38,66 % (b.b) dan aktivitas aimya 0,61. Kondisi optimum konsentrasi
LMP dan asam stearat hasil RSM bertumt-turut adalah 0,9997 % (b/v) dan 0,2554 %
(btv) dengan persamaan garis Y = 761,28 + 10,012 X I - 14,957 X2 - 8,098 x12- 5,501
x12 +
10,957 X1X2dan nilai koefisien determinasi R~ sebesar 0,856. Berdasarkan
jumlah mikroorganisme pada lamtan film edibel, prosedur operasional baku pembuatan
lamtan film edibel LMP ditetapkan.
Hasil penelitian tahap ketiga dan keempat mendapatkan bahwa pelapisan dengan
film edibel formula LMP
+ asam stearat 0,25
% (blv) yang dikombinasikan dengan
suhu penyimpanan 5' C dapat mengurangi p e n m a n kadar air, total gula, vitamin C,
total asam, kadar tanin, kekerasan dan derajat putih salak pondoh terolah minimal dan
efektivitasnya berbeda dengan suhu penyimpanan 10" C.
Komponen volatil yang terdeteksi pada salak pondoh adalah golongan aldehid,
alkohol, ester, hidrokarbon alifatik, hidrokarbon aromatik, asam karboksilat, keton,
furan dan lakton. Berdasarkan komponen volatilnya, terdapat 4 kelompok sampel yaitu
kelompok STM yang disimpan selama 1 hari, kelompok STMFE yang disimpan selarna
1 hari, kelompok STM yang disimpan selama 3 dan 5 hari serta kelompok STMFE yang
disimpan selama 3 dan 5 hari.
Jumlah bakteri clan kapang STM dan STMFE meningkat dengan semakin lamanya
penyirnpanan. Berdasarkan jumlah bakteri yang tumbuh, STMFE yang disimpan pada
suhu 5" C masih aman dikonsurnsi sampai hari ke-6 dan yang disimpan pada suhu 10"
C sarnpai hari ke-4.
Hasil uji QDA mendeteksi 5 jenis rasa pada STM dan STMFE yaitu manis
sukrosa, manis madu, manis gula kelapa, asam dan sepet. Aromanya terdiri dari 7 jenis
yaitu tipikal salak, manis ringan, manis madu, manis gula, asam, mentah dan tajam atau
merangsang.
Dari hasil analisis PLS-2 didapatkan ada hubungan yang erat antara
komposisi kimia dengan deskripsi rasa dan deskripsi aroma. Kadar tanin dan total asam
berkaitan dengan rasa manis gulakelapa, pH dengan rasa asam, sedangkan kadar air,
total gula dan vitamin C berkaitan dengan rasa manis madu, manis sukrosa dan rasa
sepet. Kadar tanin berkaitan dengan aroma segar, mentah dan merangsang, sedangkan
kadar air, total asam dan total gula berkaitan dengan aroma tipikal salak, asam, manis
ringan dan manis gulamerah. Hubungan antara komponen volatil dengan deskripsi
aroma kurang kuat.
Pelapisan dengan film edibel formula LMP
+ asam stearat 0,25
% (biv) dapat
mengurangi penurunan kadar air MTM, total gula, vitamin C dan warna pada suhu
penyimpanan 10" C dan efektivitasnya berbeda dengan suhu simpan So C.
Komponen volatil yang terdeteksi pada mangga arurnanis adalah golongan
aldehid, alkohol, ester, hidrokarbon alifatik, asam karboksilat, keton, furan, lakton.
piran dan terpen. Berdasarkan komponen volatilnya terdapat 4 kelompok sampel yaitu
kelompok MTM dan MTMFE yang disimpan selama 1 hari, kelompok MTM dan
MTMFE yang disimpan selama 3 hari, kelompok MTM yang disimpan selama 5 hari
dan kelompok MTMFE yang disimpan selama 5 hari.
Jumlah bakteri dan kapang pada MTM dan MTMFE selarna penyimpanan
bertambah. Berdasarkan jumlah bakteri yang tumbuh MTMFE yang disimpan pada
suhu 5" C aman untuk dikonsumsi sampai hari ke-5 penyimpanan dan untuk yang
disimpan pada suhu 10" C sampai hari ke-4.
Hasil uji QDA mendeteksi 4 jenis rasa pada MTM dan MTMFE yaitu manis
sukrosa, manis madu, manis asam dan asam. Aromanya terdiri dari 6 jenis yaitu manis
kulit mangga, manis mangga, manis ringan, manis madu, segar dan asam. Dari hasil
analisis PLS-2 didapatkan hubungan yang erat antara komposisi kimia dengan deskripsi
rasa dan deskripsi aroma. Kadar air, total asam dan vitamin C berkaitan dengan rasa
asam, sedangkan total gula berkaitan dengan rasa manis sukrosa, manis madu dan manis
asarn. Total asarn dan total gula berkaitan dengan aroma manis mangga dan aroma
asam, sedangkan kadar air dan vitamin C berkaitan dengan aroma manis kulit mangga
dan segar. Hubungan antara komponen volatil dengan deskripsi aroma cukup kuat.
Komponen hexadecanoic acid dan beta trans ocymene berkaitan dengan aroma asam, 2butanol dan gamma caprolactone dengan aroma manis sukrosa, ethyl acetate dan ethyl
butanoate dengan aroma segar, 5-pentyl-dihydro-Z(3H)-furanone dengan aroma manis
kulit mangga, isocariophilene dan ocimene dengan aroma manis mangga dan komponen
ethyl hexadecanoate dan ethyl-9-hexadecabnote dengan aroma manis madu.
RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan di Garut Jawa Barat, pada tanggal 24 Nopember 1949 sebagai
puteri keempat dari pasangan Bapak A. Ardiwidjaja (almarhum) dan Ibu Siti Atmirah
(almarhumah).
Pendidikan dasar dan menengah diselesaikan di kota Garut; lulus
Sekolah Rakyat Negeri 8 pada tahun 1961, lulus Sekolah Menengah Negeri 2 pada
tahun 1964 dan lulus Sekolah Menengah Atas Negeri pada tahun 1967. Mendapat gelar
Sarjana Pertanian dari Universitas Padjadjaran Bandung pada tahun 1975 dan sejak
tahun yang sama hingga sekarang penulis menjadi staf pengajar tetap di Jurusan
Teknologi Pertanian Fakultas Pertanian UNPAD. Penulis menikah dengan Ir. Yayat
Darajat pada tahun 1976 dan dikaruniai tiga orang anak: Erie, Ajie dan Eka.
Pada tahun 1985 penulis menyelesaikan program S2 dalam bidang Ilmu dan
Teknologi Pangan, Program Pascasarjana Universitas Gadjah Mada Yogyakarta. Sejak
tahun 1995 penulis mendapat kesempatan mengikuti program S3 di Program
Pascasarjana Institut Pertanian Bogor, program studi Ilmu Pangan atas biaya Tim
Manajemen Program Doktor (TMPD), Direktorat Jenderal Pendidikan Tinggi,
Departemen Pendidikan dan Kebudayaan. Untuk penelitian disertasi, penulis mendapat
bantuan biaya dari Proyek UniversiQ Research for Graduate Education (URGE)
-
DIKTI, DEPDIKBUD melalui Graduate Team Research Grant yang berjudul Modeling
of Modified Atmosphere Packaging for Minimally Processed Edible Coated Tropical
Fruits.
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis panjatkan ke hadirat Alloh SWT. yang telah melimpahkan
rahrnat dan karunia-Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan penelitian dan
penulisan disertasi ini.
Disertasi ini diajukan dalam rangka memenuhi salah satu
persyaratan penyelesain studi pada program studi Ilmu Pangan Program Pasca Sajana
Institut Pertanian Bogor.
Penelitian dengan judul Kajian Perubahan Mutu Salak Pondoh dan Mangga
Arumanis Terolah Minimal Berlapis Film Edibel mencoba mendapatkan formula
film edibel yang tepat untuk diaplikasikan pada buah salak pondoh dan mangga
arumanis terolah minimal sehingga umur simpannya panjang serta mengkaji perubahan
karakteristik kimia, fisik, mikrobiologis dan sensorinya.
Pada kesempatan ini, perkenankanlah penulis menyampaikan ucapan terimakasih
yang sebesar-besamya dan penghargaan yang setinggi-tingginya kepada:
I. Bapak Prof. Dr. Ir. H. Dedi Fardiaz, M.Sc. selaku ketua komisi pembimbing,
Bapak Prof. Dr. lr. Hadi K. Purwadaria, IPm, Bapak Prof. Dr. 11. Soewamo T.
Soekarto, Bapak Dr. Ir. Anton Apriyantono, MS dan Bapak Dr. H. Sjaifullah, M.Sc.,
APU selaku anggota komisi pembimbing atas bimbingan, sumbangan pemikiran dan
pengarahannya selarna penelitian hingga tersusunnya disertasi ini dengan baik.
2. Ibu Prof. Dr. Ir. Sri Setyati Harjadi dan Bapak Dr. 11. Januar Darmawan atas
kesediaannya selaku penguji luar komisi dan atas segala masukkannya yang sangat
berharga untuk penyempumaan disertasi ini.
3. Pimpinan IPB, Direktur dan Asisten Direktur Pasca Sarjana IPB, Dekan dan
Pembantu Dekan Fakultas Teknik Pertanian
IPB, Ketua Program Studi Ilmu
Pangan PPs - IPB, Ketua Jurusan Teknologi Pangan FATETA - IPB dan Direktur
Pusat Antar Universitas IPB atas kesempatan yang diberikan kepada penulis untuk
penggunaan fasilitas sehingga studi dapat diselesaikan.
4. Rektor Universitas Padjadjaran Bandung, Dekan Fakultas Pertanian UNPAD dan
Ketua JurusanTeknologi Pertanian Fakultas Pertanian UNPAD yang telah memberi
kepercayaan dan kesempatan kepada penulis untuk mengikuti program S3 di IPB.
5. Tim Manajemen Program Doktor (TMPD) dan Proyek URGE - Departemen
Pendidikan d m Kebudayaan yang teiah memberikan bantuan dana sehingga
pelaksanaan studi ini dapat diselesaikan dengan baik.
6 . Direktur PT Trigatra Rajasa Surabaya atas kesempatan yang diberikan untuk
mengambil sampel mangga arumanis di Perkebunan Mangga Situbondo.
7. Keluarga Ibu Prodjosurodjo atas kesempatan yang diberikan untuk mengambil
sampel salak pondoh dari kebun keluarga di desa Turi, kabupaten Sleman - Daerah
Istimewa Yogyakarta.
8. Rekan-rekan satu Tim Peneliti Proyek URGE; temtama kepada Ibu Ir. Sri
Wuryani, M.Agr. dan
Bapak 11. Momon Rusmono, MS. atas dukungan dan
kerjasamanya sehingga penelitian dan penulisan disertasi dapat diselesaikan dengan
baik.
9. Teman-teman Tim Panelis yang telah membantu dalam pelaksanaan uji sensori.
10. Rekan-rekan sejawat di Jurusan Teknologi Pertanian Fakultas Pertanian UNPAD
atas pengertian dan bantuannya selama penulis meninggalkan tugas, terutarna
kepada Ir Tati Sukarti, MS., Ir. Marsetio, MS. dan Ir. Mochamad Djali, MS.
11. Para Teknisi: Pak Karna, Mas Taufik, Mba'k Sri, Mba'k Any dan Mba'k Antin
serta Bi Sari yang telah banyak memberikan bantuan dalam pelaksanaan penelitian
ini.
12. Kakak Siti Hayati S.H atas dukungan moral dan bantuan material serta ketulusan
doa yang telah diberikan sehingga penulis dapat menyelesaikan studi dan penelitian
tepat waktu.
13. Terakhir kepada suami tercinta Ir. Yayat Darajat dan an&-anak: Erie, Ajie dan Eka
atas kesabaran, pengertian, pengorbanan, dorongan dan doa yang dipanjatkan
selama penulis menyelesaikan studi.
Semoga apa yang telah diberikan oleh mereka mendapat imbalan yang setimpal
dari Alloh SWT. dan memberikan pengaruh yang positif bagi penulis di masa yang
akan datang.
Akhimya dengan segala keterbatasan penulis menyadari bahwa disertasi ini masih
jauh dari sempurna, namun penulis berharap semoga karya kecil ini ada manfaatnya
bagi semua pihak yang membutuhkannya.
Bogor, Februari 1999
Penulis,
DAFTAR IS1
BAB
Halaman
SUMMARY ..................................................................................................
......................................................................................
KATA PENGANTAR ............................................................................
DAFTAR IS1 ...............................................................................................
DAFTAR TABEL ........................................................................................
DAFTAR GAMBAR ...................................................................................
DAFTAR LAMPIRAN ................................................................................
DAFTAR SINGKATAN ..............................................................................
RIWAYAT HIDUP
I.
xi
xii
xv
xviii
xx
xxiv
xxvii
PENDAHULUAN
A . Latar Belakang ..............................................................................
..
B . Tujuan Penelltian ...........................................................................
C . Manfaat Penelitian .........................................................................
D . Hipotesis ........................................................................................
I1 .
..
11
1
7
8
8
TINJAUAN PUSTAKA
A . Salak .............................................................................................
B . Mangga .........................................................................................
C. Buah Terolah Minimal ...................................................................
D. Pelapis Edibel (Edible Coating) ....................................................
1. Bahan Pelapis Edibel ................................................................
2 . Pembuatan Pelapis Edibel ........................................................
3 . Apiikasi Pelapis Edibel .............................................................
4 . Mekanisme Perlindungan dari Pelapis Edibel ..........................
E . Isolat Protein Kedelai .....................................................................
F . Alginat ............................................................................................
G . Pektin .............................................................................................
H . Gliserol ..........................................................................................
I. Komponen Hidrofobik ...................................................................
I11. BARAN DAN METODE PENELITIAN
A . Tempat dan Waktu .........................................................................
B . Bahan dm Alat ...............................................................................
41
41
xvi
C. Metode Penelitian .........................................................................
1. Penentuan Bahan Dasar Film Edibel .......................................
2. Penyempumaan Formula Film Edibel .....................................
3. Aplikasi Film Edibel Pada Salak Pondoh dan Mangga Arumanis Terolah Minimal .................................................................
4 . Penyimpanan Salak Pondoh dan Mangga Arumanis Terolah
Minimal Berpelapis Film Edibel .............................................
5. Prosedur Analisis
. . .....................................................................
.
a . Karakterist~kG m l a ............................................................
b. Karakteristik Fisik ...............................................................
c. Karakteristik Mikrobiologi ..................................................
d . Karakteristk Sensori ............................................................
..
e . Analisis Jaringan .................................................................
IV .
HASIL DAN PEMBAHASAN
A . Bahan Dasar Film Edibel ...........................................................
I . Pembuatan Film Edibel dari Alginat ....................................
2. Pembuatan Film Edibel dari Pektin Bermetoksi Rendah .....
3 . Karakteristik Film Edibel dari Alginat dan Pektin Bermetoksi Rendah (LMP) ..................................................................
B . Penyempumaan Formula Film Edibel LMP ..............................
1. Pengaruh Komponen Hidrofobik pada Karakteristik Film
Edibel Pektin Bermetoksi Rendah (LMP) ............................
2. Optimasi Formula Film Edibel LMP ....................................
C . Aplikasi Film Edibel LMP pada Salak Pondoh dan Mangga
Arumanis Terolah Minimal .......................................................
D. Pembahan Karakteristik Salak Pondoh dan Mangga Arumanis
Terolah Minimal Berlapis Edibel (STMFE dan MTMFE)
Selama Penyimpanan .................................................................
1. Salak Pondoh Terolah Minimal Berlapis Film Edibel
a. Karakteristik Kimia .........................................................
b. Analisis Komponen Utama Karakteristik Kimia STM
dan STMFE .....................................................................
c. Karakteristik Fisik ...........................................................
d. Karakteristik Mikrobiologi ...............................................
e. Karakteristik Sensori .......................................................
2. Mangga Arumanis Terolah Minimal Berlapis Film Edibel
a. Karakteristik Kimia ........................................................
b Analisis Komponen Utama Karakteristik Kimia MTM
dan MTMFE ..................................................................
c Karakteristik Fisik ...........................................................
d. Karakteristik Mikrobiologi ..............................................
e. Karakteristik Sensori .......................................................
.
.
f.
E . Pembahasan Umum ....................................................................
V . KESIMPULAN DAN SARAN
A . Kesimpulan ...............................................................................
B . Saran ..........................................................................................
DAFTAR PUSTAKA ..................................................................................
LAMPIRAN ...............................................................................................
DAFTAR TABEL
Halaman
Tabel
.........
2
2. Luas Panen, Hasil dan Produksi Salak dan Mangga (1991-1997) ..........
4
3. Komposisi Kimia Beberapa Varietas Buah Mangga (per 100 g bahan)..
15
4. Umur Simpan Ape1 Pada berbagai kondisi Penyimpanan dan Pelapisan
dengan Semperkesh ...............................................................................
28
1. Jumlah Ekpor Buah Segar dan Buah Olahan Periode 1991-1997
5. Karakteristik Lilin Lebah
.......................................................................
6 . Kondisi GC dan Kondisi MS
.................................................................
39
58
7. Karakteristik Film Edibel dari Alginat dan Pektin Bermetoksi Rendah
(LMP) ....................................................................................................
77
8. Kadar air, Nilai aw,Laju Transmisi Uap Air dan Ketebalan Film Edibel
Berbagai Formula LMP .........................................................................
80
9. Hubungan Konsentrasi Pektin Bermetoksi Rendah dan A s m Stearat
dengan Laju Transmisi Uap Air Film Edibel ........................................
84
10. Nilai pH STM dan STMFE Selama Penyimpanan 7 Hari pada Suhu 5
dan 10°C.RH85+2% .........................................................................
96
11. Kadar Tanin STM dan STMFE Selama Penyimpanan 7 Hari pada
dan 10°C,RH 85 f 2 % .........................................................................
97
12. Jumlah Bakteri pada STM dan STMFE Selma Penyimpanan 7 Hari
pada Suhu 5 dan 10" C, RH 85 2 % ....................................................
+
109
13. Jumlah Kapang pada STM dan STMFE S e l m a Penyimpanan 7 Hari
pada Suhu 5 dan lo0 C, RH 85 f 2 % ....................................................
110
14. Jumlah Mikroorganisme Psikrotropik pada STM dan STMFE Selama
Penyimpanan 7 Hari pada Suhu 5 dan 10' C,RH 85 2 % ..................
111
+
XIX
15. Nilai Hasil Uji QDA Rasa Salak Pondoh Segar. STM dan STMFE
Pada Suhu Penyimpanan 5 dan 10" C. RH 85 f 2 % ............................
113
16.Deskripsi Rasa Salak Pondoh Berikut Standar yang Sesuai
114
.................
17. Nilai Hasil Uji QDA Aroma Salak Pondoh Segar. STM dan STMFE
Pada Suhu Penyimpanan 5 dan 10" C . RH 85 It 2 % ...........................
118
...............
119
18. Deskripsi Aroma Salak Pondoh Berikut Standar yang Sesuai
19. Nilai pH MTM dan MTMFE Selama Penyimpanan 5 Hari pada Suhu
5dan 10°C. R H 8 5 + 2 % ......................................................................
132
20.Nilai L*. a* dan b* MTM dan MTMFE Selama Penyimpanan 5 Hari
Pada Suhu5 dan 10°C. RH 85 f 2 % ...................................................
140
2 1. Jumlah Bakteri pada MTM dan MTMFE Selama Penyimpanan 7 Hari
pada Suhu 5 dan 10" C. RH 85 k 2 % ....................................................
142
22 . Jumlah Kapang pada MTM dan MTMFE Selama Penyimpanan 7 Hari
pada Suhu 5 dan 10" C. RH 85 f 2 % ....................................................
142
23 . Jumlah Mikroorganisme Psikotropik pada MTM dm MTMFE Selama
Penyimpanan 7 Hari pada Suhu 5 dan 10" C. RH 85 f 2 % ..................
143
24 .Nilai Hasil Uji QDA Rasa Mangga Arumanis Segar. MTM dan
MTMFE Pada Suhu Penyimpanan 5 dan 10" C. RH 85 2 % ............
144
25 . Deskripsi Rasa Mangga Arumanis Berikut Standar yang Sesuai .........
148
26 .Nilai Hasil Uji QDA Aroma Mangga Arumanis Segar. MTM dan
MTMFE Pada Suhu Penyimpanan 5 dan 10" C. RH 85 5 2 % ...........
149
+
27 . Deskripsi Aroma Mangga Arumanis Berikut Standas y ang Sesuai
.....
28. Ratan Kemampuan Film Edibel LMP Menghambat Perubahan
Karakteristik Kimia dan Fisik STM dan MTM Selama Penyimpanan
Pada Suhu 5 dan 10" C ..........................................................................
150
157
DAFTAR GAMBAR
Halaman
Gambar
............
30
2. Stnrktur Alginat : (a) Blok M, (b) Blok G, (c) Blok MG .......................
34
3. Stnrktur Pektin : (a) Pektin Bermetoksi Tinggi (HMP), (b) Pektin
Bermetoksi Rendah (LMP) ....................................................................
36
1. (A) Sel Utuh, (3) Sel Luka, (C) Sel yang Dilapisi Film Edibel
..
4. Diagram Alir Penelitlan
.........................................................................
45
5. Diagram Alir Pembuatan Film Edibel Berbahan Dasar Alginat
..........................
46
6 . Diagram Alir Pembuatan Film Edibel Berbahan Dasar LMP
(Wibowo, 1996, dimodifikasi Setiasih et al., 1997) ..............................
47
7. Diagram Alir Ekstraksi Komponen Volatil STM, STMFE, MTM dan
MTMFE dengan Metoda Maserasi ........................................................
57
8. Lembaran Film Edibel LMP pada Kasa Pendukung .............................
76
9. Mekanisme Pembentukan Gel :(A) dari bahan dasar Alginat, (B) dari
bahan dasar LMP ..................................................................................
78
(Sulistyanto, 1996, dimodifikasi Setiasih e t al., 1997)
10. Grafik Permukaan Respon Laju Transmisi Uap Air Film Edibel LMP
Terhadap Konsentrasi Pektin Bermetoksi Rendah (xl)dan Asarn Stearat
(x2)
.........................................................................................................
83
1 1. Hasil SEM Permukaan Daging Buah Salak Pondoh yang Berkulit Ari
(Pembesaran 350 kali)
...........................................................................
88
12. Hasil SEM Permukaan Daging Buah Sdak Pondoh Terolah Minimal
berlapis Film Edibel (STMFE) (Pembesaran 350 kali) .........................
88
13. Hasil SEM Permukaan Daging Buah Mangga Arumanis Terolah
Minimal (MTM = A) dan Mangga Arumanis Terolah Minimal
Berlapis Film Edibel (MTMFE = B) (Pembesaran 350 kali) ................
89
14. Histogram Kadar Air (% b.b) STM dan STMFE Selarna Penyimpanan
7 Hari Pada Suhu 5 dan 10" C ............................................................................
90
15. Histogram Total Gula (% b.k) STM dan STMFE Selama Penyimpanan
7 Hari Pada Suhu 5 dan 10" C ...............................................................
16. Histogram Kadar Vitamin C (mg/IOO g) STM dan STMFE Selama
Penyimpanan 7 Hari Pada Suhu 5 dan 10" C ........................................
17. Histogram Total Asam (%) STM dan STMFE Selama Penyimpanan
7 Hari Pada Suhu 5 dan 10" C ...............................................................
18. Biplot PC 1 dan PC2 Hasil Analisis Komponen Utama K d t e r i s t i k
Kimia Salak Pondoh Segar, STM dan STMFE Selama Penyimpanan
..
19. Biplot PC1 dan PC2 Hasil Analisis Komponen Utama Komponen
Volatil STM dan STMFE Selama Penyimpanan ..................................
20. Histogram Susut Bobot (%) STM dan STMFE Selama Penyimpanan
7 Hari Pada Suhu 5 dan 10" C ...............................................................
21. Histogram Kekerasan (kg/cm2)STM dan STMFE Selama
Penyimpanan 7 Hari Pada Suhu 5 dan 10°C ..........................................
22. Histogram Nilai Derajat Putih STM dan STMFE Selma Penyimpanan
7 Hari Pada Suhu 5 dan 10" C ...............................................................
23. Grafik Deskripsi Rasa Salak Pondoh Terolah Minimal (STM) dan
Salak Pondoh Terolah Minimal Berlapis Film Edibel (STMFE) Pada
Suhu 5 O C ...............................................................................................
24. Grafik Deskripsi Rasa Salak Pondoh Terolah Minimal (STM) d m
Salak Pondoh Terolah Minimai Berlapis Film Edibel (STMFE) Pada
Suhu 10" C .............................................................................................
25. Grafik Deskripsi Aroma Salak Pondoh Terolah Minimal (STM) dan
Salak Pondoh Terolah Minimal Berlapis Film Edibel (STMFE) Pada
Suhu 5" C ...............................................................................................
26. Grafik Deskripsi Aroma Salak Pondoh Terolah Minimal (STM) dan
Salak Pondoh Terolah Minimal Berlapis Film Edibel (STMFE) Pada
Suhu 10" C .............................................................................................
27. Plot Score PC1 d m PC2 Hasil Analisis PLS-2 Karakteristik Kimia Vs
Deskripsi Rasa Salak Pondoh Segar, STM dan STMFE Selama
Penyimpanan .........................................................................................
28. Plot x dan y Loading PC1 dan PC2 Hasil Analisis PLS-2 Karakteristik
Kimia Vs Deskripsi Rasa Salak Pondoh Segar, STM dan STMFE
S e l m a Penyimpanan .............................................................................
29. Plot Score PC1 dan PC2 Hasil Analisis PLS-2 Karakteristik Kimia Vs
Deskripsi Aroma Salak Pondoh Segar, STM dan STMFE S e l m a
Penyimpanan .........................................................................................
30. Plot x dan y Loading PC1 dan PC2 Hasil Analisis PLS-2 Karakteristik
Kimia Vs Deskripsi Aroma Salak Pondoh Segar, STM dan STMFE
Selama Penyimpanan .............................................................................
3 1. Plot x dan y Loading PC1 dan PC2 Hasil Analisis PLS-2 Komponen
Volatil Vs Deskripsi Aroma Salak Pondoh Segar, STM dan STMFE
Selarna Penyimpanan .............................................................................
32. Plot x dan y Loading PC1 dan PC3 Hasil Analisis PLS-2 Deskripsi
Aroma Vs Komponen Volatil Salak Pondoh Segar, STM dan STMFE
Selarna Penyimpanan .............................................................................
33. Histogram Kadar Air (Yo b.b) MTM dan MTMFE Selarna
Penyimpanan 5 Hari Pada Suhu 5 dan 10°C ..........................................
34. Histogram Total Gula (% b.k) MTM dan MTMFE S e l m a
Penyimpanan 5 Hari Pada Suhu 5 dan 10°C ..........................................
35. Histogram Kadar Vitamin C (mg/100 g) MTM dan MTMFE Selama
Penyimpanan 5 Hari Pada Suhu 5 dan 10°C ..........................................
36. Histogram Total Asam (%) MTM dan MTMFE Selama
Penyimpanan 5 Hari Pada Suhu 5 dan 10°C ..........................................
37. Biplot PC1 dan PC2 Hasil Analisis Komponen Utama Karakteristik
Kimia Mangga Arumanis Segar, MTM dan MTMFE S e l m a
Penyimpanan .........................................................................................
38. Biplot PC1 dan PC2 Hasil Analisis Komponen Utama Komponen
Volatil MTM dan MTMFE Selama Penyimpanan ................................
39. Histogram Susut Bobot (%) MTM dan MTMFE Selma Penyimpanan
5 Hari Pada Suhu 5 dan 10°C .................................................................
40. Histogram Kekerasan (kg/cm2)MTM dan MTMFE S e l m a
Penyimpanan 5 Hari Pada Suhu 5 dan 10°C ..........................................
41. Grafik Deskripsi Rasa Mangga Arumanis Terolah Minimal (MTM)
dan Mangga Arumanis Terolah Minimal Berlapis Film Edibel Pada
Suhu 5" C ...............................................................................................
- -
42. Grafik Deskripsi Rasa Mangga Arumanis Terolah Minimal (MTM)
dan Mangga.Arumanis Terolah Minimal Berlapis Film Edibel Pada
Suhu 10" C .............................................................................................
43. Grafik Deskripsi Aroma Mangga Arumanis Terolah Minimal (MTM)
dan Mangga Arumanis Terolah Minimal Berlapis Film Edibel Pada
Suhu 5" C ...............................................................................................
44. Grafik Deskripsi Aroma Mangga Arumanis Terolah Minimal (MTM)
dan Mangga Arumanis Terolah Minimal Berlapis Film Edibel Pada
Suhu 10" C .............................................................................................
45. Plot Score PC1 dan PC2 Hasil Analisis PLS-2 Karakteristik Kimia Vs
Deskripsi Rasa Mangga Ammanis Segar, MTM dan MTMFE
Selama Penyimpanan .............................................................................
46. Plot x dan y Loading PC1 dan PC2 Hasil Analisis PLS-2 Karakteristik
Kimia Vs Deskripsi Rasa Mangga Arumanis Segar, MTM dan
MTMFE Selama Penyimpanan .............................................................
47. Plot Score PC1 dan PC2 Hasil Analisis PLS-2 Karakteristik Kimia Vs
Deskripsi Aroma Mangga Anunanis Segar, MTM dan MTMFE
Selama Penyimpanan .............................................................................
48. Plot x dan y Loading PC1 dan PC2 Hasit Analisis PLS-2 Karakteristik
Kimia Vs Deskripsi Aroma Mangga Arumanis Segar, MTM dan
MTMFE Selama Penyimpanan .............................................................
49. Plot x dan y Loading PC1 dan PC2 Hasil Analisis PLS-2 Komponen
Volatil Vs Deskripsi Aroma Mangga Arumanis Segar, STM dan
MTMFE Selama Penyimpanan .............................................................
50. Diagram Alir Pembuatan STM, STMFE, MTM clan MTMFE (Dikaitkan
dengan Analisis Bahaya Titik kontrol Kritis ..........................................
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran
Halaman
1. Prosedur Operasional Baku Salak Pondoh Terolah Minimal
(Budaraga, 1998) ....................................................................................
176
2. Prosedur Operasional Baku Mangga Arumanis Terolah Minimal
(Budaraga, 1998) ....................................................................................
176
3. Prosedur Operasional Baku Salak Pondoh terolah Minimal Berpelapis
Film Edibel (Zulfebriadi, 1998) .............................................................
176
4. Prosedur Operasional Baku Mangga Arumanis Terolah Minimal
Berpelapis Film Edibel (Zulfebriadi, 1998) ...........................................
177
5. Data Pengamatan Karakteristik Kimia & Fisik STM dan STMFE
Selama Penyimpanan 7 Hari pada Suhu 5 dan 10" C, RH 85 i 2% .......
178
6. Grafik Residual Variance,Plot Score dan Plot Loading Hasil Analisis
Kornponen Utama Karakteristik Kimia Salak Pondoh Segar, STM dan
STMFE Selama Penyimpanan ................................................................
179
7. Data Kualitatif dan Kuantitatif Komponen Volatil Salak Pondoh Segar,
STM dan STMFE Selama Penyimpanan 7 Hari pada Suhu 5 dan 10" C
RH 85 % 2% ...........................................................................................
180
8. Waktu Retensi dan Nilai LRI Komponen Volatil Salak Pondoh Segar .
183
9. Waktu Retensi dan Nilai LRI Komponen Volatil STM yang Disimpan
pada Suhu 5" C S e l m a 1 Hari (STM 5-1) .............................................
184
10. Waktu Retensi dan Nilai LRI Komponen Volatil STM yang Disirnpan
pada Suhu 5" C S e l m a 3 Hari (STM 5-3) .............................................
185
11. Waktu Retensi dan Nilai LRI Komponen Volatil STM yang Disimpan
pada Suhu 5" C Selama 5 Hari (STM 5-5) .............................................
186
12. Waktu Retensi dm Nilai LRI Komponen Volatil STM yang Disimpan
pada Suhu 5" C S e l m a 7 Hari (STM 5-7) .............................................
187
13. Waktu Retensi dan Nilai LRI Komponen Volatil STMFE yang
Disimpan pada Suhu 5" C S e l m a 1 Hari (STMFE 5-1) ........................
188
14. Waktu Retensi dan Nilai LRI Komponen Volatil STMFE yang
Disimpan pada Suhu 5" C Selama 3 Hari (STMFE 5-3) ........................
15. Waktu Retensi dan Nilai LRI Komponen Volatil STMFE yang
Disimpan pada Suhu 5" C Selama 5 Hari (STMFE 5-5) ........................
16. Waktu Retensi dan Nilai LRI Komponen Volatil STMFE yang
Disimpan pada Suhu 5" C Selama 7 Hari (STMFE 5-7) ........................
17. Waktu Retensi dan Nilai LRI Komponen Volatil STM yang Disimpan
pada Suhu 10" C Selma 1 Hari (STM 10-1) .........................................
18. Waktu Retensi dan Nilai LRI Kornponen Volatil STM yang Disimpan
pada Suhu 10" C S e l m a 3 Hari (STM 10-3) .........................................
19. Waktu Retensi dan Nilai LRI Komponen Volatil STM yang Disimpan
pada Suhu 10" C Selma 5 Hari (STM 10-5) .........................................
20. Waktu Retensi dan Nilai LRI Komponen Volatil STMFE yang
Disimpan pada Suhu 10" C Selama 1 Hari (STMFE 10-1) ....................
2 1. Waktu Retensi dan Nilai LRI Komponen Volatil STMFE yang
Disimpan pada Suhu 10' C Selama 3 Hari (STMFE 10-3) ....................
22. Waktu Retensi dan Nilai LRI Komponen Volatil STMFE yang
Disimpan pada Suhu 10" C Selama 3 Hari (STMFE 10-3) ....................
23. Data Pengmatan Karakteristik Kimia & Fisik MTM dan MTMFE
Selarna Penyimpanan 5 Hari pada Suhu 5 dan 10" C, RH 85 2% .......
*
24. Data Kualitatif dan Kuantitatif Komponen Volatil Mangga Arumanis
Segar, MTM dan MTMFE Selarna Penyimpanan 5 Hari pada Suhu 5
dan 10" C, RH 85 i 2% .........................................................................
25. Waktu Retensi dan Nilai LRI Kornponen Volatil Mangga Arumanis
Segar .......................................................................................................
26. Waktu Retensi dan Nilai LRI Komponen Volatil MTM yang Disimpan
pada Suhu 5" C Selama 1 Hari (MTM 5-1) ............................................
27. Waktu Retensi dan Nilai LRI Komponen Volatil MTM yang Disimpan
pada Suhu 5' C Selama 3 Hari (MTM 5-3) ............................................
28. Waktu Retensi d m Nilai LRI Komponen Volatil MTM yang Disimpan
pada Suhu 5" C Selama 3 Hari (MTM 5-3) .............. ..............................
29. Waktu Retensi dan Nilai LRI Komponen Volatil MTMFE yang
Disimpan pada Suhu j0 C Selama 1 Hari (MTMFE 5-1) ......................
30. Waktu Retensi d m Nilai LRI Komponen Volatil MTMFE yang
Disimpan pada Suhu 5" C Selama 3 Hari (MTMFE 5-3) ......................
3 1. Waktu Retensi d m Nilai LRI Komponen Volatil MTMFE yang
Disimpan pada Suhu 5O C Selma 3 Hari (MTMFE 5-3) ......................
32. Waktu Retensi dan Nilai LRI Komponen Volatil MTM yang Disimpan
pada Suhu 10" C Selama 1 Hari (MTM 10-1) ........................................
33. Waktu Retensi dan Nilai LRI Komponen Volatil MTM yang Disimpan
pada Suhu 10" C Selama 3 Hari (MTM 10-3) ........................................
34. Waktu Retensi d m Nilai LRI Komponen Volatil MTM yang Disimpan
pada Suhu 10" C Selama 5 Hari (MTM 10-5) ........................................
35. Waktu Retensi d m Nilai LRI Komponen Volatil MTMFE yang
Disimpan pada Suhu 10" C Selama 1 Hari (MTMFE 10-1) ..................
36. Waktu Retensi d m Nilai LRI Komponen Volatil MTMFE yang
Disimpan pada Suhu 10" C Selama 3 Hari (MTMFE 10-3) ..................
37. Waktu Retensi d m Nilai LRI Komponen Volatil MTMFE yang
Disimpan pada Suhu 10" C Selama 5 Hari (MTMFE 10-5) ..................
38. Format Uji QDA Deskripsi Rasa dan Aroma STM dan STMFE
...........
39. Format Uji QDA Deskripsi Rasa dan Aroma MTM dan MTMFE
........
DAFTAR SINGKATAN
LMP
: Low Methoxy Pectins = Pektin bennetoksi rendah
MTM
: Mangga Arumanis Terolah Minimal
MTM 5-1
: Mangga Arumanis Terolah Minimal yang disimpan pada suhu 5" C
selama 1 hari
MTM 10-1
: Mangga Arumanis Terolah Minimal yang disimpan pada suhu 10" C
selama 1 hari
MTMFE
: Mangga Arumanis Terolah Minimal Berlapis Film Edibel
MTMFE 5-1 : Mangga Arumanis Terolah Minimal Berlapis Film Edibel yang
disimpan pada suhu 5" C selama 1 hari
MTMFE 10-1 : Mangga Arumanis Terolah Minimal Berlapis Film Edibel yang
disimpan pada suhu 10" C selama 1 hari
STM
: Salak Pondoh Terolah Minimal
STM 5-1
: Salak Pondoh Terolah Minimal yang disimpan pada suhu 5" C
selama 1 hari
STM 10-1
:
STMFE
: Salak Pondoh Terolah Minimal Berlapis Film Edibel
STMFE 5-1
: Salak Pondoh Terolah Minimal Berlapis Film Edibel yang disimpan
Salak Pondoh Terolah Minimal yang disimpan pada suhu 10" C
selama 1 hari
pada suhu 5" C selama 1 hari
STMFE 10-1 : Salak Pondoh Terolah Minimal Berlapis Film Edibel yang disimpan
pada suhu 10" C selama 1 hari
1. PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Buah-buahan merupakan salah satu komoditas hortikultura yang sangat prospektif
untuk dikembangkan mengingat potensi serapan pasar di dalam negeri dan pasar
internasional yang terus meningkat. Seiring dengan meningkatnya taraf pendidikan dan
kesejahteraan masyarakat serta semakin disadarinya arti sehat bagi kehidupan, membuat
masyarakat lebih selektif dalarn mengkonsumsi buah-buahan sebagai sumber vitamin,
mineral dan serat untuk mernenuhi kelengkapan zat gizi. Tingkat konsumsi rnasyarakat
Indonesia terhadap buah-buahan dari tahun ketahun menunjukkan peningkatan yang
cukup berarti meskipun masih belum dapat memenuhi anjuran Badan Kesehatan Dunia
(WHO) yaitu 60 kg/kapita/tahun (Winamo, 1995). Pada tahun 1988 konsumsi buah per
kapita hanya 26,52 kgltahun, berubah menjadi 27,30 kg pada tahun 1992 dan 30 kg
pada tahun I995 serta 40,06 kg pada tahun 1996 (Neraca Bahan Makanan, 1996).
Perkembangan luas panen buah-buahan di Indonesia dalam beberapa tahun
terakhir berfluktuasi dan cenderung mengalami penurunan khususnya dalam tahun 1992
dan 1993. Terjadinya penurunan luas panen tersebut antara lain karena ada peremajaan
tanarnan tua yang tidak produktif dan terjadinya serangkaian penyakit pada beberapa
jenis tanaman (Winarno, 1995). Meskipun luas panen berfluktuasi namun produksinya
dari tahun ke tahun terus mengalami peningkatan. Data Biro Pusat Statistik (1997)
mengungkapkan bahwa trend produksi buah-buahan periode tahun
1991-1997
meningkat terus. Produksi buah-buahan di Indonesia pada tahun 1991 tercatat 5.541.231
ton, sedangkan pada tahun 1997 (angka sementara) tercatat 10.772.662 ton, yang berarti
serta untuk buah yang berukuran bes
SALAK PONDOH DAN MANGGA ARUMANIS
TEROLAH MINIMAL BERLAPIS FILM EDIBEL
SELAMA PENYIMPANAN
Oleh
Imas Siti Setiasih
IPN 95 538
Disertasi sebagai salah satu syarat untuk mernperoleh
gelar Doktor dalam bidang Ilmu Pangan
PROGRAM STUD1 ILMU PANGAN
PROGRAM PASCASARJANA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
1999
Judul Disertasi
: KAJIAN PERUBAHAN MUTU SALAK PONDOK
Narna Mahasiswa
Nomor Pokok
l'rogram Studi
DAN MANGGA ARUMANIS TEROLAH MINIMAL
BERLAPIS FILM EDIBEL SELAMA PENYIMPANAN
: Imas Siti Setiasih
: IPN. 95 538
: llmu Pangan
Meny etujui
1. Komisi Pembimbing
/
Pr . Dr. Ir. H. Dedi Fardiaz M.Sc
Ketua
Prof. Dr. Ir. Hadi K. Punvadaria. IPm
Anggota
Q r . 1r. ~ n t d nAorivantonn, MS.
Anggota
w,
2. Ketua Program Studi
Prof Dr. Ir. Betty S. L. Jenie, MS
Tanggal Lulus : 28 Agustus 1999
Prof. Dr. Ir. Soewarno T. Soekarto
Anggota
Dr. I-[. ~6ifullah.M.Sc.. APIJ
Anggota
am Pascasarjana IPB
afrida Manuwoto
SUMMARY
IMAS SIT1 SETIASM. Assessment of Quality Changes of Edible Coated Minimally
Processed Fruits (Pondoh Salak and Arumanis Mango) During Storage. DEDI
FARDIAZ as chairman, HAD1 K. PURWADARIA, SOEWARNO T. SOEKARTO,
ANTON APRIYANTONO and SJAIFULLAH as members of the advisory committee.
Increasing of consumers awareness on health has led to a better preference on
h i t s for their food consumption. At the same time they have lesstime to prepare their
meals at their home as a result of more time used for their job outside their home. Such
life trends give an opportunity for minimally processed fruits to enter food markets.
Minimally processed fruits are considered as perishable, therefore during handling
and storage the quality will decrease rapidly. One alternative to reduce the quality
degradation rate and to prolong the storage life of minimafly processed fruits is by
applying an edible coating film combined with storage at low temperature.
An experiment was conducted with the following objectives : (1) to obtain the
formulation of edible film that is applicable for minimally processed pondoh salak and
arumanis mango, and (2) to assess the quality changes of the edible coated minimally
processed pondoh salak and arumanis mango during storage.
Pondoh salak were collected from community in the village of Sleman Yogyakarta
at 150 days after Guiting, while arumanis mangoes were harvested at PT. Trigatra
Rajasa, Situbondo, East Java at 97 days after fruiting.
The experiment were conducted in four steps. The first step was the formulation
and processing of edible film made from alginate and low methoxy pectin, and the
determination of their characteristic. The second step was the addition of hydrophobic
component (beeswax, lauric acid and stearic acid) to the selected edible film. The third
step was the application of the selected edible film on the minimally processed pondoh
salak and arumanis mango (MPS and MPM). The fourth step was the storage of the
edible coated minimally processed pondoh salak
and arumanis mango (ECMPS,
ECMPM) at low temperature (5" C and 10" C) at the humidity of 85 ;t 2 %.
The results of the first step experiment showed that LMP-based edible coating
film was applicable for minimally processed pondoh salak and arumanis mango. The
edible coating film showed the following characteristics : moisture content of 38.70 %
(w.b), water activity of 0.60, water vapor transmission rate of 1159.30 g/m2/hour and
puncture strength of 16.10 g/cm2.
The second step of experiment showed that the formulation of LMP-based edible
coating film should be added with 0.25 % stearic acid (w/v) as hydrophobic component.
The moisture content and water activity of this edible film were 38.66 % (w.b) and 0.61,
respectively. The water vapor transmission rate of the film was 33.52 % lower than that
of the film without stearic acid. The optimum concentration of LMP and stearic acid in
the formulation were 1.00 % and 0.26 %, respectively.
The standard operation
procedure (SOP)for edible coating film formulation was fixed.
The third and fourth step of experiment resulted that the application of the edible
film was effective in maintaining moisture content, total sugar, ascorbic acid
concentration, total acid, tannin content, the hardness and the whiteness index of
minimally processed pondoh salak at 5" C, but changed in storage at 10" C.
VolatiIe components of both minimally processed and edible coated minimally
processed pondoh salak were detected as aldehydes, alcohols, esters, aliphatic and
aromatic hydrocarbons, carboxylic acids, ketones, furanes and lactones. Based on the
volatile components, there were 4 groups samples.
These samples are minimally
processed pondoh salak at 1 day storage, edible coated minimally processed pondoh
salak at 1 day storage, minimally processed pondoh salak at 3 and 5 days storage, and
edible coated minimally processed pondoh salak at 3 and 5 days storage.
The count of the bacteria and molds on both minimally processed and edible
coated mini~nallyprocessed pondoh salak increased during storage. However, based on
total count of the bacteria and molds, the edible coated minimally processed pondoh
salak was considered as safe for consumption up to 6 days storage at 5' C or 4 days at
10" C.
Quantitative Descriptive Analysis test for minimally processed and edible coated
minimally processed pondoh salak showed the presence of five kinds of taste, namely :
sweet sucrose, sweet honey, sweet coconut sugar, sour and astringent. The aroma
description of minimally processed and edible coated minimally processed pondoh
salak showed seven kinds of aroma, namely: strong fruity, sweet ethereal, sweet honey,
sweet brown sugar, sour, green and pungent. There was a relationship between the
chemical characteristic and the taste description and aroma description. Tannin and
total acid content seem to have strong relation to the taste of the sweet coconut sugar,
while the moisture content, the ascorbic acid and the total sugar content to sweet honey,
sweet sucrose and astringent. Furthermore the tannin content shows strong relation to
fresh aroma, green and pungent. Moreover, the strong fruity of the minimally processed
and edible coated minimally processed pondoh salak, sour, sweet ethereal and the sweet
brown sugar were related by the moisture content, total acid and total sugar content. The
relationship between the volatile components and the aroma description was not too
strong.
The application of the edible film was effective in maintaining moisture content,
total sugar, ascorbic acid concentration and color of minimally processed anunanis
mango at lo0 C, but changed in storage at So C.
Volatile components of both minimally processed and edible coated minimally
processed arumanis mango were detected as aldehydes, alcohols, esters, aliphatic
hydrocarbons, carboxylic acids, ketones, furans, lactones, pyrans and terpenes. Based
on the volatile components, there were 4 groups samples. These samples are minimally
processed arumanis mango and edible coated minimally processed arumanis mango at 1
day storage, minimally processed arumanis mango and edible coated minimally
processed arumanis mango at 3 days storage, minimally processed arumanis mango at 5
days storage and minimally processed arumanis mango at 5 days storage.
The count of the bacteria and molds on both minimally processed and edible
coated minimally processed arumanis mango increased during storage. However, based
on total count of the bacteria and molds, the edible coated minimally processed
anunanis mango was considered as safe for consumption up to 5 days storage at So C or
4 days at lo0 C.
Quantitative Descriptive Analysis test for minimally processed and edible coated
minimally processed arumanis mango showed the presence of four kinds of taste,
namely : sweet sucrose, sweet honey, sweet sour and sour. The aroma description of
minimaily processed and edible coated minimally processed arumanis mango showed
six kinds of aroma, namely : sweet mango feel, sweet mango, sweet ethereal, sweet
honey, fresh and sour. There was a strong relationship between the chemical
characteristic and the taste description and aroma description. The moisture content,
total acid content and ascorbic acid content seem to have strong relation to the sour
taste, while total sugar content to sweet sucrose, sweet honey and sweet s o u taste. Total
acid and total sugar content seem to have strong relation to sour aroma and sweet
mango, while the moisture content and the ascorbic acid to fresh aroma and sweet
mango feel. Furthermore, the relationship between the volatile component and aroma
description was strong. Hexadecanoic acid seem to have relation to sour aroma, 2butanol and gamma caprolactone have strong relation to sweet sucrose aroma, ethyl
acetate and ethyl butanoate have to strong relation to fresh aroma, while 5-pentyldihydro-2(3H)-hanone
shows strong relation to
sweet mango
feel aroma.
Isocariophilene and ocimene have strong relation to sweet mango aroma, while ethyl
hexadecanoate and ethyl-9-hexadecanoate to sweet honey aroma.
RINGKASAN
IMAS SIT1 SETIASIH. Kajian Perubahan Mutu Salak Pondoh dan Mangga Arumanis
Terolah Minimal berlapis Film Edibel Selama Penyimpanan (di bawah bimbingan
DEDI FARDIAZ sebagai Ketua, HAD1 K. PURWADARIA, SOEWARNO T.
SOEKARTO, ANTON APRIYANTONO dan SJAIFULLAH sebagai Anggota)
Preferensi permintaan masyarakat terhadap kuantitas, kualitas dan penampilan
buah-buahan menbgkat sejalan dengan semakin rneningkatnya kesadaran akan
pentingnya buah-buahan sebagai pelengkap gizi dan semakin terbatasnya waktu yang
n
aklbat berbagai faktor. Kondisi ini memberi peluang untuk
tersedia di luar u ~ s a kerja
dipasarkannya buah terolah minimal yang terkesan lebih praktis. Buah terolah minimal
bersifat mudah rusak baik selama penanganan maupun selama penyimpanan. Salah satu
alternatif yang diharapkan dapat menekan laju penurunan mutu dan memperpanjang
umur simpan buah terolah minimal adalah melapisinya dengan suatu film yang dapat
dimakan dikombinasikan dengan penyimpanan pada suhu rendah.
Penelitian ini beitujuan untuk mendapatkan formula film edibel yang dapat
diaplikasikan pada buah terolah minimal, khususnya buah salak pondoh dan mangga
arumanis sehingga dapat memperpanjang umur simpannya. Di samping itu juga untuk
mengkaji perubahan mutu yang terjadi selama penyimpanan sehingga dapat
menentukan nilai tambah dari film edibel yang diaplikasikan.
Bahan penelitian yang digunakan adalah salak pondoh yang berumur I50 hari
setelah pembuahan diambil dari perkebunan rakyat di Kabupaten Sleman, Yogyakarta
dan rnangga arumanis yang berumur 97 hari setelah pernbuahan diperoleh dari PT.
Trigatra Rajasa, Situbondo Jawa Timur.
Penelitian dilaksanakan dalam 4 tahap.
Pada tahap pertama dipelajari cara
pembuatan dan karakteristik film edibel dari bahan dasar alginat dan pektin bermetoksi
rendah (LMP).
Pada tahap kedua dipelajari pengaruh penambahan komponen
hidrofobik lilin lebah, asam laurat dan asam stearat terhadap karakteristik film edibel
dari bahan dasar terpilih. Tahap ketiga adalah aplikasi film edibel dari bahan dasar
terpilih dan formula terpilih pada salak pondoh dan mangga arumanis terolah minimal
(STM dan MTM). Pada tahap keempat dilakukan penyimpanan STM, STMFE, MTM
dan MTMFE pada suhu rendah (5" C dan 10" C, RH 85
+2
%) dan dipelajari
karakteristik kimia, fisik, mikrobiologi dan sensorinya.
Hasil penelitian tahap pertama mendapatkan bahwa LMP dapat digunakan sebagai
bahan dasar film yang akan diaplikasikan pada STM dan MTM karena tidak berwarna
(transparan) dan jernih sehingga tidak akan mengganggu warna alami buah. Film edibel
LMP ini mempunyai kadar air 38,70 % (b.b), aktivitas air 0,60, laju transmisi uap air
1159,30 glm2/24jam dan kuat tarik 1610 &m2.
Hasil penelitian tahap kedua mendapatkan bahwa film edibel dari formula LMP
yang ditambah komponen hidrofobik asam stearat 0,25 % (blv) mempunyai laju
transmisi uap air sebesar 770,76 gim2/24 jam atau 33,52 % lebih rendah dari formula
LMP tanpa asam stearat. Kadar air film edibel formula LMP + asam stearat 0,25 %
(blv) adalah 38,66 % (b.b) dan aktivitas aimya 0,61. Kondisi optimum konsentrasi
LMP dan asam stearat hasil RSM bertumt-turut adalah 0,9997 % (b/v) dan 0,2554 %
(btv) dengan persamaan garis Y = 761,28 + 10,012 X I - 14,957 X2 - 8,098 x12- 5,501
x12 +
10,957 X1X2dan nilai koefisien determinasi R~ sebesar 0,856. Berdasarkan
jumlah mikroorganisme pada lamtan film edibel, prosedur operasional baku pembuatan
lamtan film edibel LMP ditetapkan.
Hasil penelitian tahap ketiga dan keempat mendapatkan bahwa pelapisan dengan
film edibel formula LMP
+ asam stearat 0,25
% (blv) yang dikombinasikan dengan
suhu penyimpanan 5' C dapat mengurangi p e n m a n kadar air, total gula, vitamin C,
total asam, kadar tanin, kekerasan dan derajat putih salak pondoh terolah minimal dan
efektivitasnya berbeda dengan suhu penyimpanan 10" C.
Komponen volatil yang terdeteksi pada salak pondoh adalah golongan aldehid,
alkohol, ester, hidrokarbon alifatik, hidrokarbon aromatik, asam karboksilat, keton,
furan dan lakton. Berdasarkan komponen volatilnya, terdapat 4 kelompok sampel yaitu
kelompok STM yang disimpan selama 1 hari, kelompok STMFE yang disimpan selarna
1 hari, kelompok STM yang disimpan selama 3 dan 5 hari serta kelompok STMFE yang
disimpan selama 3 dan 5 hari.
Jumlah bakteri clan kapang STM dan STMFE meningkat dengan semakin lamanya
penyirnpanan. Berdasarkan jumlah bakteri yang tumbuh, STMFE yang disimpan pada
suhu 5" C masih aman dikonsurnsi sampai hari ke-6 dan yang disimpan pada suhu 10"
C sarnpai hari ke-4.
Hasil uji QDA mendeteksi 5 jenis rasa pada STM dan STMFE yaitu manis
sukrosa, manis madu, manis gula kelapa, asam dan sepet. Aromanya terdiri dari 7 jenis
yaitu tipikal salak, manis ringan, manis madu, manis gula, asam, mentah dan tajam atau
merangsang.
Dari hasil analisis PLS-2 didapatkan ada hubungan yang erat antara
komposisi kimia dengan deskripsi rasa dan deskripsi aroma. Kadar tanin dan total asam
berkaitan dengan rasa manis gulakelapa, pH dengan rasa asam, sedangkan kadar air,
total gula dan vitamin C berkaitan dengan rasa manis madu, manis sukrosa dan rasa
sepet. Kadar tanin berkaitan dengan aroma segar, mentah dan merangsang, sedangkan
kadar air, total asam dan total gula berkaitan dengan aroma tipikal salak, asam, manis
ringan dan manis gulamerah. Hubungan antara komponen volatil dengan deskripsi
aroma kurang kuat.
Pelapisan dengan film edibel formula LMP
+ asam stearat 0,25
% (biv) dapat
mengurangi penurunan kadar air MTM, total gula, vitamin C dan warna pada suhu
penyimpanan 10" C dan efektivitasnya berbeda dengan suhu simpan So C.
Komponen volatil yang terdeteksi pada mangga arurnanis adalah golongan
aldehid, alkohol, ester, hidrokarbon alifatik, asam karboksilat, keton, furan, lakton.
piran dan terpen. Berdasarkan komponen volatilnya terdapat 4 kelompok sampel yaitu
kelompok MTM dan MTMFE yang disimpan selama 1 hari, kelompok MTM dan
MTMFE yang disimpan selama 3 hari, kelompok MTM yang disimpan selama 5 hari
dan kelompok MTMFE yang disimpan selama 5 hari.
Jumlah bakteri dan kapang pada MTM dan MTMFE selarna penyimpanan
bertambah. Berdasarkan jumlah bakteri yang tumbuh MTMFE yang disimpan pada
suhu 5" C aman untuk dikonsumsi sampai hari ke-5 penyimpanan dan untuk yang
disimpan pada suhu 10" C sampai hari ke-4.
Hasil uji QDA mendeteksi 4 jenis rasa pada MTM dan MTMFE yaitu manis
sukrosa, manis madu, manis asam dan asam. Aromanya terdiri dari 6 jenis yaitu manis
kulit mangga, manis mangga, manis ringan, manis madu, segar dan asam. Dari hasil
analisis PLS-2 didapatkan hubungan yang erat antara komposisi kimia dengan deskripsi
rasa dan deskripsi aroma. Kadar air, total asam dan vitamin C berkaitan dengan rasa
asam, sedangkan total gula berkaitan dengan rasa manis sukrosa, manis madu dan manis
asarn. Total asarn dan total gula berkaitan dengan aroma manis mangga dan aroma
asam, sedangkan kadar air dan vitamin C berkaitan dengan aroma manis kulit mangga
dan segar. Hubungan antara komponen volatil dengan deskripsi aroma cukup kuat.
Komponen hexadecanoic acid dan beta trans ocymene berkaitan dengan aroma asam, 2butanol dan gamma caprolactone dengan aroma manis sukrosa, ethyl acetate dan ethyl
butanoate dengan aroma segar, 5-pentyl-dihydro-Z(3H)-furanone dengan aroma manis
kulit mangga, isocariophilene dan ocimene dengan aroma manis mangga dan komponen
ethyl hexadecanoate dan ethyl-9-hexadecabnote dengan aroma manis madu.
RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan di Garut Jawa Barat, pada tanggal 24 Nopember 1949 sebagai
puteri keempat dari pasangan Bapak A. Ardiwidjaja (almarhum) dan Ibu Siti Atmirah
(almarhumah).
Pendidikan dasar dan menengah diselesaikan di kota Garut; lulus
Sekolah Rakyat Negeri 8 pada tahun 1961, lulus Sekolah Menengah Negeri 2 pada
tahun 1964 dan lulus Sekolah Menengah Atas Negeri pada tahun 1967. Mendapat gelar
Sarjana Pertanian dari Universitas Padjadjaran Bandung pada tahun 1975 dan sejak
tahun yang sama hingga sekarang penulis menjadi staf pengajar tetap di Jurusan
Teknologi Pertanian Fakultas Pertanian UNPAD. Penulis menikah dengan Ir. Yayat
Darajat pada tahun 1976 dan dikaruniai tiga orang anak: Erie, Ajie dan Eka.
Pada tahun 1985 penulis menyelesaikan program S2 dalam bidang Ilmu dan
Teknologi Pangan, Program Pascasarjana Universitas Gadjah Mada Yogyakarta. Sejak
tahun 1995 penulis mendapat kesempatan mengikuti program S3 di Program
Pascasarjana Institut Pertanian Bogor, program studi Ilmu Pangan atas biaya Tim
Manajemen Program Doktor (TMPD), Direktorat Jenderal Pendidikan Tinggi,
Departemen Pendidikan dan Kebudayaan. Untuk penelitian disertasi, penulis mendapat
bantuan biaya dari Proyek UniversiQ Research for Graduate Education (URGE)
-
DIKTI, DEPDIKBUD melalui Graduate Team Research Grant yang berjudul Modeling
of Modified Atmosphere Packaging for Minimally Processed Edible Coated Tropical
Fruits.
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis panjatkan ke hadirat Alloh SWT. yang telah melimpahkan
rahrnat dan karunia-Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan penelitian dan
penulisan disertasi ini.
Disertasi ini diajukan dalam rangka memenuhi salah satu
persyaratan penyelesain studi pada program studi Ilmu Pangan Program Pasca Sajana
Institut Pertanian Bogor.
Penelitian dengan judul Kajian Perubahan Mutu Salak Pondoh dan Mangga
Arumanis Terolah Minimal Berlapis Film Edibel mencoba mendapatkan formula
film edibel yang tepat untuk diaplikasikan pada buah salak pondoh dan mangga
arumanis terolah minimal sehingga umur simpannya panjang serta mengkaji perubahan
karakteristik kimia, fisik, mikrobiologis dan sensorinya.
Pada kesempatan ini, perkenankanlah penulis menyampaikan ucapan terimakasih
yang sebesar-besamya dan penghargaan yang setinggi-tingginya kepada:
I. Bapak Prof. Dr. Ir. H. Dedi Fardiaz, M.Sc. selaku ketua komisi pembimbing,
Bapak Prof. Dr. lr. Hadi K. Purwadaria, IPm, Bapak Prof. Dr. 11. Soewamo T.
Soekarto, Bapak Dr. Ir. Anton Apriyantono, MS dan Bapak Dr. H. Sjaifullah, M.Sc.,
APU selaku anggota komisi pembimbing atas bimbingan, sumbangan pemikiran dan
pengarahannya selarna penelitian hingga tersusunnya disertasi ini dengan baik.
2. Ibu Prof. Dr. Ir. Sri Setyati Harjadi dan Bapak Dr. 11. Januar Darmawan atas
kesediaannya selaku penguji luar komisi dan atas segala masukkannya yang sangat
berharga untuk penyempumaan disertasi ini.
3. Pimpinan IPB, Direktur dan Asisten Direktur Pasca Sarjana IPB, Dekan dan
Pembantu Dekan Fakultas Teknik Pertanian
IPB, Ketua Program Studi Ilmu
Pangan PPs - IPB, Ketua Jurusan Teknologi Pangan FATETA - IPB dan Direktur
Pusat Antar Universitas IPB atas kesempatan yang diberikan kepada penulis untuk
penggunaan fasilitas sehingga studi dapat diselesaikan.
4. Rektor Universitas Padjadjaran Bandung, Dekan Fakultas Pertanian UNPAD dan
Ketua JurusanTeknologi Pertanian Fakultas Pertanian UNPAD yang telah memberi
kepercayaan dan kesempatan kepada penulis untuk mengikuti program S3 di IPB.
5. Tim Manajemen Program Doktor (TMPD) dan Proyek URGE - Departemen
Pendidikan d m Kebudayaan yang teiah memberikan bantuan dana sehingga
pelaksanaan studi ini dapat diselesaikan dengan baik.
6 . Direktur PT Trigatra Rajasa Surabaya atas kesempatan yang diberikan untuk
mengambil sampel mangga arumanis di Perkebunan Mangga Situbondo.
7. Keluarga Ibu Prodjosurodjo atas kesempatan yang diberikan untuk mengambil
sampel salak pondoh dari kebun keluarga di desa Turi, kabupaten Sleman - Daerah
Istimewa Yogyakarta.
8. Rekan-rekan satu Tim Peneliti Proyek URGE; temtama kepada Ibu Ir. Sri
Wuryani, M.Agr. dan
Bapak 11. Momon Rusmono, MS. atas dukungan dan
kerjasamanya sehingga penelitian dan penulisan disertasi dapat diselesaikan dengan
baik.
9. Teman-teman Tim Panelis yang telah membantu dalam pelaksanaan uji sensori.
10. Rekan-rekan sejawat di Jurusan Teknologi Pertanian Fakultas Pertanian UNPAD
atas pengertian dan bantuannya selama penulis meninggalkan tugas, terutarna
kepada Ir Tati Sukarti, MS., Ir. Marsetio, MS. dan Ir. Mochamad Djali, MS.
11. Para Teknisi: Pak Karna, Mas Taufik, Mba'k Sri, Mba'k Any dan Mba'k Antin
serta Bi Sari yang telah banyak memberikan bantuan dalam pelaksanaan penelitian
ini.
12. Kakak Siti Hayati S.H atas dukungan moral dan bantuan material serta ketulusan
doa yang telah diberikan sehingga penulis dapat menyelesaikan studi dan penelitian
tepat waktu.
13. Terakhir kepada suami tercinta Ir. Yayat Darajat dan an&-anak: Erie, Ajie dan Eka
atas kesabaran, pengertian, pengorbanan, dorongan dan doa yang dipanjatkan
selama penulis menyelesaikan studi.
Semoga apa yang telah diberikan oleh mereka mendapat imbalan yang setimpal
dari Alloh SWT. dan memberikan pengaruh yang positif bagi penulis di masa yang
akan datang.
Akhimya dengan segala keterbatasan penulis menyadari bahwa disertasi ini masih
jauh dari sempurna, namun penulis berharap semoga karya kecil ini ada manfaatnya
bagi semua pihak yang membutuhkannya.
Bogor, Februari 1999
Penulis,
DAFTAR IS1
BAB
Halaman
SUMMARY ..................................................................................................
......................................................................................
KATA PENGANTAR ............................................................................
DAFTAR IS1 ...............................................................................................
DAFTAR TABEL ........................................................................................
DAFTAR GAMBAR ...................................................................................
DAFTAR LAMPIRAN ................................................................................
DAFTAR SINGKATAN ..............................................................................
RIWAYAT HIDUP
I.
xi
xii
xv
xviii
xx
xxiv
xxvii
PENDAHULUAN
A . Latar Belakang ..............................................................................
..
B . Tujuan Penelltian ...........................................................................
C . Manfaat Penelitian .........................................................................
D . Hipotesis ........................................................................................
I1 .
..
11
1
7
8
8
TINJAUAN PUSTAKA
A . Salak .............................................................................................
B . Mangga .........................................................................................
C. Buah Terolah Minimal ...................................................................
D. Pelapis Edibel (Edible Coating) ....................................................
1. Bahan Pelapis Edibel ................................................................
2 . Pembuatan Pelapis Edibel ........................................................
3 . Apiikasi Pelapis Edibel .............................................................
4 . Mekanisme Perlindungan dari Pelapis Edibel ..........................
E . Isolat Protein Kedelai .....................................................................
F . Alginat ............................................................................................
G . Pektin .............................................................................................
H . Gliserol ..........................................................................................
I. Komponen Hidrofobik ...................................................................
I11. BARAN DAN METODE PENELITIAN
A . Tempat dan Waktu .........................................................................
B . Bahan dm Alat ...............................................................................
41
41
xvi
C. Metode Penelitian .........................................................................
1. Penentuan Bahan Dasar Film Edibel .......................................
2. Penyempumaan Formula Film Edibel .....................................
3. Aplikasi Film Edibel Pada Salak Pondoh dan Mangga Arumanis Terolah Minimal .................................................................
4 . Penyimpanan Salak Pondoh dan Mangga Arumanis Terolah
Minimal Berpelapis Film Edibel .............................................
5. Prosedur Analisis
. . .....................................................................
.
a . Karakterist~kG m l a ............................................................
b. Karakteristik Fisik ...............................................................
c. Karakteristik Mikrobiologi ..................................................
d . Karakteristk Sensori ............................................................
..
e . Analisis Jaringan .................................................................
IV .
HASIL DAN PEMBAHASAN
A . Bahan Dasar Film Edibel ...........................................................
I . Pembuatan Film Edibel dari Alginat ....................................
2. Pembuatan Film Edibel dari Pektin Bermetoksi Rendah .....
3 . Karakteristik Film Edibel dari Alginat dan Pektin Bermetoksi Rendah (LMP) ..................................................................
B . Penyempumaan Formula Film Edibel LMP ..............................
1. Pengaruh Komponen Hidrofobik pada Karakteristik Film
Edibel Pektin Bermetoksi Rendah (LMP) ............................
2. Optimasi Formula Film Edibel LMP ....................................
C . Aplikasi Film Edibel LMP pada Salak Pondoh dan Mangga
Arumanis Terolah Minimal .......................................................
D. Pembahan Karakteristik Salak Pondoh dan Mangga Arumanis
Terolah Minimal Berlapis Edibel (STMFE dan MTMFE)
Selama Penyimpanan .................................................................
1. Salak Pondoh Terolah Minimal Berlapis Film Edibel
a. Karakteristik Kimia .........................................................
b. Analisis Komponen Utama Karakteristik Kimia STM
dan STMFE .....................................................................
c. Karakteristik Fisik ...........................................................
d. Karakteristik Mikrobiologi ...............................................
e. Karakteristik Sensori .......................................................
2. Mangga Arumanis Terolah Minimal Berlapis Film Edibel
a. Karakteristik Kimia ........................................................
b Analisis Komponen Utama Karakteristik Kimia MTM
dan MTMFE ..................................................................
c Karakteristik Fisik ...........................................................
d. Karakteristik Mikrobiologi ..............................................
e. Karakteristik Sensori .......................................................
.
.
f.
E . Pembahasan Umum ....................................................................
V . KESIMPULAN DAN SARAN
A . Kesimpulan ...............................................................................
B . Saran ..........................................................................................
DAFTAR PUSTAKA ..................................................................................
LAMPIRAN ...............................................................................................
DAFTAR TABEL
Halaman
Tabel
.........
2
2. Luas Panen, Hasil dan Produksi Salak dan Mangga (1991-1997) ..........
4
3. Komposisi Kimia Beberapa Varietas Buah Mangga (per 100 g bahan)..
15
4. Umur Simpan Ape1 Pada berbagai kondisi Penyimpanan dan Pelapisan
dengan Semperkesh ...............................................................................
28
1. Jumlah Ekpor Buah Segar dan Buah Olahan Periode 1991-1997
5. Karakteristik Lilin Lebah
.......................................................................
6 . Kondisi GC dan Kondisi MS
.................................................................
39
58
7. Karakteristik Film Edibel dari Alginat dan Pektin Bermetoksi Rendah
(LMP) ....................................................................................................
77
8. Kadar air, Nilai aw,Laju Transmisi Uap Air dan Ketebalan Film Edibel
Berbagai Formula LMP .........................................................................
80
9. Hubungan Konsentrasi Pektin Bermetoksi Rendah dan A s m Stearat
dengan Laju Transmisi Uap Air Film Edibel ........................................
84
10. Nilai pH STM dan STMFE Selama Penyimpanan 7 Hari pada Suhu 5
dan 10°C.RH85+2% .........................................................................
96
11. Kadar Tanin STM dan STMFE Selama Penyimpanan 7 Hari pada
dan 10°C,RH 85 f 2 % .........................................................................
97
12. Jumlah Bakteri pada STM dan STMFE Selma Penyimpanan 7 Hari
pada Suhu 5 dan 10" C, RH 85 2 % ....................................................
+
109
13. Jumlah Kapang pada STM dan STMFE S e l m a Penyimpanan 7 Hari
pada Suhu 5 dan lo0 C, RH 85 f 2 % ....................................................
110
14. Jumlah Mikroorganisme Psikrotropik pada STM dan STMFE Selama
Penyimpanan 7 Hari pada Suhu 5 dan 10' C,RH 85 2 % ..................
111
+
XIX
15. Nilai Hasil Uji QDA Rasa Salak Pondoh Segar. STM dan STMFE
Pada Suhu Penyimpanan 5 dan 10" C. RH 85 f 2 % ............................
113
16.Deskripsi Rasa Salak Pondoh Berikut Standar yang Sesuai
114
.................
17. Nilai Hasil Uji QDA Aroma Salak Pondoh Segar. STM dan STMFE
Pada Suhu Penyimpanan 5 dan 10" C . RH 85 It 2 % ...........................
118
...............
119
18. Deskripsi Aroma Salak Pondoh Berikut Standar yang Sesuai
19. Nilai pH MTM dan MTMFE Selama Penyimpanan 5 Hari pada Suhu
5dan 10°C. R H 8 5 + 2 % ......................................................................
132
20.Nilai L*. a* dan b* MTM dan MTMFE Selama Penyimpanan 5 Hari
Pada Suhu5 dan 10°C. RH 85 f 2 % ...................................................
140
2 1. Jumlah Bakteri pada MTM dan MTMFE Selama Penyimpanan 7 Hari
pada Suhu 5 dan 10" C. RH 85 k 2 % ....................................................
142
22 . Jumlah Kapang pada MTM dan MTMFE Selama Penyimpanan 7 Hari
pada Suhu 5 dan 10" C. RH 85 f 2 % ....................................................
142
23 . Jumlah Mikroorganisme Psikotropik pada MTM dm MTMFE Selama
Penyimpanan 7 Hari pada Suhu 5 dan 10" C. RH 85 f 2 % ..................
143
24 .Nilai Hasil Uji QDA Rasa Mangga Arumanis Segar. MTM dan
MTMFE Pada Suhu Penyimpanan 5 dan 10" C. RH 85 2 % ............
144
25 . Deskripsi Rasa Mangga Arumanis Berikut Standar yang Sesuai .........
148
26 .Nilai Hasil Uji QDA Aroma Mangga Arumanis Segar. MTM dan
MTMFE Pada Suhu Penyimpanan 5 dan 10" C. RH 85 5 2 % ...........
149
+
27 . Deskripsi Aroma Mangga Arumanis Berikut Standas y ang Sesuai
.....
28. Ratan Kemampuan Film Edibel LMP Menghambat Perubahan
Karakteristik Kimia dan Fisik STM dan MTM Selama Penyimpanan
Pada Suhu 5 dan 10" C ..........................................................................
150
157
DAFTAR GAMBAR
Halaman
Gambar
............
30
2. Stnrktur Alginat : (a) Blok M, (b) Blok G, (c) Blok MG .......................
34
3. Stnrktur Pektin : (a) Pektin Bermetoksi Tinggi (HMP), (b) Pektin
Bermetoksi Rendah (LMP) ....................................................................
36
1. (A) Sel Utuh, (3) Sel Luka, (C) Sel yang Dilapisi Film Edibel
..
4. Diagram Alir Penelitlan
.........................................................................
45
5. Diagram Alir Pembuatan Film Edibel Berbahan Dasar Alginat
..........................
46
6 . Diagram Alir Pembuatan Film Edibel Berbahan Dasar LMP
(Wibowo, 1996, dimodifikasi Setiasih et al., 1997) ..............................
47
7. Diagram Alir Ekstraksi Komponen Volatil STM, STMFE, MTM dan
MTMFE dengan Metoda Maserasi ........................................................
57
8. Lembaran Film Edibel LMP pada Kasa Pendukung .............................
76
9. Mekanisme Pembentukan Gel :(A) dari bahan dasar Alginat, (B) dari
bahan dasar LMP ..................................................................................
78
(Sulistyanto, 1996, dimodifikasi Setiasih e t al., 1997)
10. Grafik Permukaan Respon Laju Transmisi Uap Air Film Edibel LMP
Terhadap Konsentrasi Pektin Bermetoksi Rendah (xl)dan Asarn Stearat
(x2)
.........................................................................................................
83
1 1. Hasil SEM Permukaan Daging Buah Salak Pondoh yang Berkulit Ari
(Pembesaran 350 kali)
...........................................................................
88
12. Hasil SEM Permukaan Daging Buah Sdak Pondoh Terolah Minimal
berlapis Film Edibel (STMFE) (Pembesaran 350 kali) .........................
88
13. Hasil SEM Permukaan Daging Buah Mangga Arumanis Terolah
Minimal (MTM = A) dan Mangga Arumanis Terolah Minimal
Berlapis Film Edibel (MTMFE = B) (Pembesaran 350 kali) ................
89
14. Histogram Kadar Air (% b.b) STM dan STMFE Selarna Penyimpanan
7 Hari Pada Suhu 5 dan 10" C ............................................................................
90
15. Histogram Total Gula (% b.k) STM dan STMFE Selama Penyimpanan
7 Hari Pada Suhu 5 dan 10" C ...............................................................
16. Histogram Kadar Vitamin C (mg/IOO g) STM dan STMFE Selama
Penyimpanan 7 Hari Pada Suhu 5 dan 10" C ........................................
17. Histogram Total Asam (%) STM dan STMFE Selama Penyimpanan
7 Hari Pada Suhu 5 dan 10" C ...............................................................
18. Biplot PC 1 dan PC2 Hasil Analisis Komponen Utama K d t e r i s t i k
Kimia Salak Pondoh Segar, STM dan STMFE Selama Penyimpanan
..
19. Biplot PC1 dan PC2 Hasil Analisis Komponen Utama Komponen
Volatil STM dan STMFE Selama Penyimpanan ..................................
20. Histogram Susut Bobot (%) STM dan STMFE Selama Penyimpanan
7 Hari Pada Suhu 5 dan 10" C ...............................................................
21. Histogram Kekerasan (kg/cm2)STM dan STMFE Selama
Penyimpanan 7 Hari Pada Suhu 5 dan 10°C ..........................................
22. Histogram Nilai Derajat Putih STM dan STMFE Selma Penyimpanan
7 Hari Pada Suhu 5 dan 10" C ...............................................................
23. Grafik Deskripsi Rasa Salak Pondoh Terolah Minimal (STM) dan
Salak Pondoh Terolah Minimal Berlapis Film Edibel (STMFE) Pada
Suhu 5 O C ...............................................................................................
24. Grafik Deskripsi Rasa Salak Pondoh Terolah Minimal (STM) d m
Salak Pondoh Terolah Minimai Berlapis Film Edibel (STMFE) Pada
Suhu 10" C .............................................................................................
25. Grafik Deskripsi Aroma Salak Pondoh Terolah Minimal (STM) dan
Salak Pondoh Terolah Minimal Berlapis Film Edibel (STMFE) Pada
Suhu 5" C ...............................................................................................
26. Grafik Deskripsi Aroma Salak Pondoh Terolah Minimal (STM) dan
Salak Pondoh Terolah Minimal Berlapis Film Edibel (STMFE) Pada
Suhu 10" C .............................................................................................
27. Plot Score PC1 d m PC2 Hasil Analisis PLS-2 Karakteristik Kimia Vs
Deskripsi Rasa Salak Pondoh Segar, STM dan STMFE Selama
Penyimpanan .........................................................................................
28. Plot x dan y Loading PC1 dan PC2 Hasil Analisis PLS-2 Karakteristik
Kimia Vs Deskripsi Rasa Salak Pondoh Segar, STM dan STMFE
S e l m a Penyimpanan .............................................................................
29. Plot Score PC1 dan PC2 Hasil Analisis PLS-2 Karakteristik Kimia Vs
Deskripsi Aroma Salak Pondoh Segar, STM dan STMFE S e l m a
Penyimpanan .........................................................................................
30. Plot x dan y Loading PC1 dan PC2 Hasil Analisis PLS-2 Karakteristik
Kimia Vs Deskripsi Aroma Salak Pondoh Segar, STM dan STMFE
Selama Penyimpanan .............................................................................
3 1. Plot x dan y Loading PC1 dan PC2 Hasil Analisis PLS-2 Komponen
Volatil Vs Deskripsi Aroma Salak Pondoh Segar, STM dan STMFE
Selarna Penyimpanan .............................................................................
32. Plot x dan y Loading PC1 dan PC3 Hasil Analisis PLS-2 Deskripsi
Aroma Vs Komponen Volatil Salak Pondoh Segar, STM dan STMFE
Selarna Penyimpanan .............................................................................
33. Histogram Kadar Air (Yo b.b) MTM dan MTMFE Selarna
Penyimpanan 5 Hari Pada Suhu 5 dan 10°C ..........................................
34. Histogram Total Gula (% b.k) MTM dan MTMFE S e l m a
Penyimpanan 5 Hari Pada Suhu 5 dan 10°C ..........................................
35. Histogram Kadar Vitamin C (mg/100 g) MTM dan MTMFE Selama
Penyimpanan 5 Hari Pada Suhu 5 dan 10°C ..........................................
36. Histogram Total Asam (%) MTM dan MTMFE Selama
Penyimpanan 5 Hari Pada Suhu 5 dan 10°C ..........................................
37. Biplot PC1 dan PC2 Hasil Analisis Komponen Utama Karakteristik
Kimia Mangga Arumanis Segar, MTM dan MTMFE S e l m a
Penyimpanan .........................................................................................
38. Biplot PC1 dan PC2 Hasil Analisis Komponen Utama Komponen
Volatil MTM dan MTMFE Selama Penyimpanan ................................
39. Histogram Susut Bobot (%) MTM dan MTMFE Selma Penyimpanan
5 Hari Pada Suhu 5 dan 10°C .................................................................
40. Histogram Kekerasan (kg/cm2)MTM dan MTMFE S e l m a
Penyimpanan 5 Hari Pada Suhu 5 dan 10°C ..........................................
41. Grafik Deskripsi Rasa Mangga Arumanis Terolah Minimal (MTM)
dan Mangga Arumanis Terolah Minimal Berlapis Film Edibel Pada
Suhu 5" C ...............................................................................................
- -
42. Grafik Deskripsi Rasa Mangga Arumanis Terolah Minimal (MTM)
dan Mangga.Arumanis Terolah Minimal Berlapis Film Edibel Pada
Suhu 10" C .............................................................................................
43. Grafik Deskripsi Aroma Mangga Arumanis Terolah Minimal (MTM)
dan Mangga Arumanis Terolah Minimal Berlapis Film Edibel Pada
Suhu 5" C ...............................................................................................
44. Grafik Deskripsi Aroma Mangga Arumanis Terolah Minimal (MTM)
dan Mangga Arumanis Terolah Minimal Berlapis Film Edibel Pada
Suhu 10" C .............................................................................................
45. Plot Score PC1 dan PC2 Hasil Analisis PLS-2 Karakteristik Kimia Vs
Deskripsi Rasa Mangga Ammanis Segar, MTM dan MTMFE
Selama Penyimpanan .............................................................................
46. Plot x dan y Loading PC1 dan PC2 Hasil Analisis PLS-2 Karakteristik
Kimia Vs Deskripsi Rasa Mangga Arumanis Segar, MTM dan
MTMFE Selama Penyimpanan .............................................................
47. Plot Score PC1 dan PC2 Hasil Analisis PLS-2 Karakteristik Kimia Vs
Deskripsi Aroma Mangga Anunanis Segar, MTM dan MTMFE
Selama Penyimpanan .............................................................................
48. Plot x dan y Loading PC1 dan PC2 Hasit Analisis PLS-2 Karakteristik
Kimia Vs Deskripsi Aroma Mangga Arumanis Segar, MTM dan
MTMFE Selama Penyimpanan .............................................................
49. Plot x dan y Loading PC1 dan PC2 Hasil Analisis PLS-2 Komponen
Volatil Vs Deskripsi Aroma Mangga Arumanis Segar, STM dan
MTMFE Selama Penyimpanan .............................................................
50. Diagram Alir Pembuatan STM, STMFE, MTM clan MTMFE (Dikaitkan
dengan Analisis Bahaya Titik kontrol Kritis ..........................................
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran
Halaman
1. Prosedur Operasional Baku Salak Pondoh Terolah Minimal
(Budaraga, 1998) ....................................................................................
176
2. Prosedur Operasional Baku Mangga Arumanis Terolah Minimal
(Budaraga, 1998) ....................................................................................
176
3. Prosedur Operasional Baku Salak Pondoh terolah Minimal Berpelapis
Film Edibel (Zulfebriadi, 1998) .............................................................
176
4. Prosedur Operasional Baku Mangga Arumanis Terolah Minimal
Berpelapis Film Edibel (Zulfebriadi, 1998) ...........................................
177
5. Data Pengamatan Karakteristik Kimia & Fisik STM dan STMFE
Selama Penyimpanan 7 Hari pada Suhu 5 dan 10" C, RH 85 i 2% .......
178
6. Grafik Residual Variance,Plot Score dan Plot Loading Hasil Analisis
Kornponen Utama Karakteristik Kimia Salak Pondoh Segar, STM dan
STMFE Selama Penyimpanan ................................................................
179
7. Data Kualitatif dan Kuantitatif Komponen Volatil Salak Pondoh Segar,
STM dan STMFE Selama Penyimpanan 7 Hari pada Suhu 5 dan 10" C
RH 85 % 2% ...........................................................................................
180
8. Waktu Retensi dan Nilai LRI Komponen Volatil Salak Pondoh Segar .
183
9. Waktu Retensi dan Nilai LRI Komponen Volatil STM yang Disimpan
pada Suhu 5" C S e l m a 1 Hari (STM 5-1) .............................................
184
10. Waktu Retensi dan Nilai LRI Komponen Volatil STM yang Disirnpan
pada Suhu 5" C S e l m a 3 Hari (STM 5-3) .............................................
185
11. Waktu Retensi dan Nilai LRI Komponen Volatil STM yang Disimpan
pada Suhu 5" C Selama 5 Hari (STM 5-5) .............................................
186
12. Waktu Retensi dm Nilai LRI Komponen Volatil STM yang Disimpan
pada Suhu 5" C S e l m a 7 Hari (STM 5-7) .............................................
187
13. Waktu Retensi dan Nilai LRI Komponen Volatil STMFE yang
Disimpan pada Suhu 5" C S e l m a 1 Hari (STMFE 5-1) ........................
188
14. Waktu Retensi dan Nilai LRI Komponen Volatil STMFE yang
Disimpan pada Suhu 5" C Selama 3 Hari (STMFE 5-3) ........................
15. Waktu Retensi dan Nilai LRI Komponen Volatil STMFE yang
Disimpan pada Suhu 5" C Selama 5 Hari (STMFE 5-5) ........................
16. Waktu Retensi dan Nilai LRI Komponen Volatil STMFE yang
Disimpan pada Suhu 5" C Selama 7 Hari (STMFE 5-7) ........................
17. Waktu Retensi dan Nilai LRI Komponen Volatil STM yang Disimpan
pada Suhu 10" C Selma 1 Hari (STM 10-1) .........................................
18. Waktu Retensi dan Nilai LRI Kornponen Volatil STM yang Disimpan
pada Suhu 10" C S e l m a 3 Hari (STM 10-3) .........................................
19. Waktu Retensi dan Nilai LRI Komponen Volatil STM yang Disimpan
pada Suhu 10" C Selma 5 Hari (STM 10-5) .........................................
20. Waktu Retensi dan Nilai LRI Komponen Volatil STMFE yang
Disimpan pada Suhu 10" C Selama 1 Hari (STMFE 10-1) ....................
2 1. Waktu Retensi dan Nilai LRI Komponen Volatil STMFE yang
Disimpan pada Suhu 10' C Selama 3 Hari (STMFE 10-3) ....................
22. Waktu Retensi dan Nilai LRI Komponen Volatil STMFE yang
Disimpan pada Suhu 10" C Selama 3 Hari (STMFE 10-3) ....................
23. Data Pengmatan Karakteristik Kimia & Fisik MTM dan MTMFE
Selarna Penyimpanan 5 Hari pada Suhu 5 dan 10" C, RH 85 2% .......
*
24. Data Kualitatif dan Kuantitatif Komponen Volatil Mangga Arumanis
Segar, MTM dan MTMFE Selarna Penyimpanan 5 Hari pada Suhu 5
dan 10" C, RH 85 i 2% .........................................................................
25. Waktu Retensi dan Nilai LRI Kornponen Volatil Mangga Arumanis
Segar .......................................................................................................
26. Waktu Retensi dan Nilai LRI Komponen Volatil MTM yang Disimpan
pada Suhu 5" C Selama 1 Hari (MTM 5-1) ............................................
27. Waktu Retensi dan Nilai LRI Komponen Volatil MTM yang Disimpan
pada Suhu 5' C Selama 3 Hari (MTM 5-3) ............................................
28. Waktu Retensi d m Nilai LRI Komponen Volatil MTM yang Disimpan
pada Suhu 5" C Selama 3 Hari (MTM 5-3) .............. ..............................
29. Waktu Retensi dan Nilai LRI Komponen Volatil MTMFE yang
Disimpan pada Suhu j0 C Selama 1 Hari (MTMFE 5-1) ......................
30. Waktu Retensi d m Nilai LRI Komponen Volatil MTMFE yang
Disimpan pada Suhu 5" C Selama 3 Hari (MTMFE 5-3) ......................
3 1. Waktu Retensi d m Nilai LRI Komponen Volatil MTMFE yang
Disimpan pada Suhu 5O C Selma 3 Hari (MTMFE 5-3) ......................
32. Waktu Retensi dan Nilai LRI Komponen Volatil MTM yang Disimpan
pada Suhu 10" C Selama 1 Hari (MTM 10-1) ........................................
33. Waktu Retensi dan Nilai LRI Komponen Volatil MTM yang Disimpan
pada Suhu 10" C Selama 3 Hari (MTM 10-3) ........................................
34. Waktu Retensi d m Nilai LRI Komponen Volatil MTM yang Disimpan
pada Suhu 10" C Selama 5 Hari (MTM 10-5) ........................................
35. Waktu Retensi d m Nilai LRI Komponen Volatil MTMFE yang
Disimpan pada Suhu 10" C Selama 1 Hari (MTMFE 10-1) ..................
36. Waktu Retensi d m Nilai LRI Komponen Volatil MTMFE yang
Disimpan pada Suhu 10" C Selama 3 Hari (MTMFE 10-3) ..................
37. Waktu Retensi d m Nilai LRI Komponen Volatil MTMFE yang
Disimpan pada Suhu 10" C Selama 5 Hari (MTMFE 10-5) ..................
38. Format Uji QDA Deskripsi Rasa dan Aroma STM dan STMFE
...........
39. Format Uji QDA Deskripsi Rasa dan Aroma MTM dan MTMFE
........
DAFTAR SINGKATAN
LMP
: Low Methoxy Pectins = Pektin bennetoksi rendah
MTM
: Mangga Arumanis Terolah Minimal
MTM 5-1
: Mangga Arumanis Terolah Minimal yang disimpan pada suhu 5" C
selama 1 hari
MTM 10-1
: Mangga Arumanis Terolah Minimal yang disimpan pada suhu 10" C
selama 1 hari
MTMFE
: Mangga Arumanis Terolah Minimal Berlapis Film Edibel
MTMFE 5-1 : Mangga Arumanis Terolah Minimal Berlapis Film Edibel yang
disimpan pada suhu 5" C selama 1 hari
MTMFE 10-1 : Mangga Arumanis Terolah Minimal Berlapis Film Edibel yang
disimpan pada suhu 10" C selama 1 hari
STM
: Salak Pondoh Terolah Minimal
STM 5-1
: Salak Pondoh Terolah Minimal yang disimpan pada suhu 5" C
selama 1 hari
STM 10-1
:
STMFE
: Salak Pondoh Terolah Minimal Berlapis Film Edibel
STMFE 5-1
: Salak Pondoh Terolah Minimal Berlapis Film Edibel yang disimpan
Salak Pondoh Terolah Minimal yang disimpan pada suhu 10" C
selama 1 hari
pada suhu 5" C selama 1 hari
STMFE 10-1 : Salak Pondoh Terolah Minimal Berlapis Film Edibel yang disimpan
pada suhu 10" C selama 1 hari
1. PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Buah-buahan merupakan salah satu komoditas hortikultura yang sangat prospektif
untuk dikembangkan mengingat potensi serapan pasar di dalam negeri dan pasar
internasional yang terus meningkat. Seiring dengan meningkatnya taraf pendidikan dan
kesejahteraan masyarakat serta semakin disadarinya arti sehat bagi kehidupan, membuat
masyarakat lebih selektif dalarn mengkonsumsi buah-buahan sebagai sumber vitamin,
mineral dan serat untuk mernenuhi kelengkapan zat gizi. Tingkat konsumsi rnasyarakat
Indonesia terhadap buah-buahan dari tahun ketahun menunjukkan peningkatan yang
cukup berarti meskipun masih belum dapat memenuhi anjuran Badan Kesehatan Dunia
(WHO) yaitu 60 kg/kapita/tahun (Winamo, 1995). Pada tahun 1988 konsumsi buah per
kapita hanya 26,52 kgltahun, berubah menjadi 27,30 kg pada tahun 1992 dan 30 kg
pada tahun I995 serta 40,06 kg pada tahun 1996 (Neraca Bahan Makanan, 1996).
Perkembangan luas panen buah-buahan di Indonesia dalam beberapa tahun
terakhir berfluktuasi dan cenderung mengalami penurunan khususnya dalam tahun 1992
dan 1993. Terjadinya penurunan luas panen tersebut antara lain karena ada peremajaan
tanarnan tua yang tidak produktif dan terjadinya serangkaian penyakit pada beberapa
jenis tanaman (Winarno, 1995). Meskipun luas panen berfluktuasi namun produksinya
dari tahun ke tahun terus mengalami peningkatan. Data Biro Pusat Statistik (1997)
mengungkapkan bahwa trend produksi buah-buahan periode tahun
1991-1997
meningkat terus. Produksi buah-buahan di Indonesia pada tahun 1991 tercatat 5.541.231
ton, sedangkan pada tahun 1997 (angka sementara) tercatat 10.772.662 ton, yang berarti
serta untuk buah yang berukuran bes