Pengaruh Konsentrasi Pati Ubi Jalar pada Bahan Pelapis Edibel Terhadap Mutu Buah Salak Terolah Minimal Se Penyimpanan
PENGARUH KONSENTRASI PATI UBI JALAR PADA BAHAN
PELAPIS EDIBEL TERHADAP MUTU BUAH SALAK SIDIMPUAN
TEROLAH MINIMAL SELAMA PENYIMPANAN
SKRIPSI
OLEH :
RIZKI ANNISA
110305031 / ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN
2016
Universitas Sumatera Utara
PENGARUH KONSENTRASI PATI UBI JALAR PADA BAHAN
PELAPIS EDIBEL TERHADAP MUTU BUAH SALAK SIDIMPUAN
TEROLAH MINIMAL SELAMA PENYIMPANAN
SKRIPSI
Oleh:
RIZKI ANNISA
110305031 / ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
Skripsi sebagai salah satu syarat untuk memperoleh
gelar sarjana di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas
Pertanian, Universitas Sumatera Utara, Medan
Disetujui oleh:
Komisi Pembimbing
Ir. Lasma Nora Limbong
Anggota
Ir.Ismed Suhaidi, M. Si.
Ketua
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN
2016
Universitas Sumatera Utara
ABSTRAK
RIZKI ANNISA : Pengaruh Konsentrasi Pati Ubi Jalar pada Bahan Pelapis Edibel Terhadap Mutu
Buah Salak Terolah Minimal Selama Penyimpanan dibimbing oleh ISMED SUHAIDI dan
LASMA NORA LIMBONG
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi pati ubi jalar ungu dan
lama penyimpanan terhadap mutu salak terolah minimal yang dilapisi pelapis edibel. Metode yang
digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 2 faktor yaitu
konsentrasi pati (P) : (2%, 3%, 4%, 5%, dan 6%) dan lama penyimpanan (L) : (2 hari, 4 hari, dan 6
hari). Parameter yang dianalisa adalah susut bobot, total asam, kadar vitamin C, total padatan
terlarut, kadar tanin, total mikroba, organoleptik warna, rasa, aroma, dan skor tekstur.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi pati memberikan pengaruh berbeda
sangat nyata terhadap susut bobot, total asam, kadar vitamin C, dan total padatan terlarut. Lama
penyimpanan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap susut bobot, total asam, kadar
vitamin C, total padatan terlarut, total mikroba, organoleptik warna, rasa, aroma, dan skor tekstur.
Interaksi konsentrasi pati dan lama penyimpanan memberikan pengaruh sangat nyata terhadap
susut bobot, total padatan terlarut dan memberikan pengaruh nyata terhadap total asam dan kadar
vitamin C. Pelapis edibel yang menghasilkan mutu buah salak terolah minimal terbaik adalah
konsentrasi pati 5% dan lama penyimpanan 4 hari.
Kata kunci : lama penyimpanan, pati ubi jalar, pelapis edibel, salak.
ABSTRACT
RIZKI ANNISA : The Effect of Sweet Potato Starch Concentration as Edible Coating on Quality of
Minimally Processed Snake Fruit During Storage, supervised by ISMED SUHAIDI and
LASMA NORA LIMBONG
The objective of this research was to find out the effect of starch concentration and
storage time on quality of minimally processed snake fruit coated with edible coating. Method
used in this research was completely randomized design (CRD) with 2 factors, namely the
concentration of starch (P) : (2%, 3%, 4%, 5%, and 6%) and storage time (L) : (2 days, 4 days,
and 6 days). Parameters analyzed were weight loss, total acid, vitamin C content, total soluble
solid, tanin content, total microorganism, organoleptic values of color, taste, flavor, and texture
score.
The results showed that the starch concentration had highly significant effect on weight
loss, total acid, vitamine C content, and total soluble solid. Storage time had highly significant
effect on weight loss, total acid, vitamine C content, total soluble solid, total microorganism,
organoleptic values of color, taste, flavor and texture score. The interaction of two factors had
highly significant effect on weight loss and total soluble solid and had significant effect on total
acid and vitamine C content. The starch concentration of 5% with storage time 4 days could better
protect the quality of minimally processed snake fruit.
Keywords : edible coating, snake fruit,storage time, sweet potato starch.
Universitas Sumatera Utara
RIWAYAT HIDUP
RIZKI ANNISA, lahir di Padangsidimpuan pada tanggal 21 Maret 1993. Anak
kedua dari empat bersaudara dari Bapak Erianof, SP. dan Ibu Rahma Adelinda
Nasution, beragama islam.
Penulis menempuh pendidikannya di TK ABA 2 Padangsidimpuan,
SD Swasta Muhammadiyah 2 Padangsidimpuan, SMP Negeri 1 Pematang Siantar,
dan lulus dari SMA Negeri 2 Padangsidimpuan pada tahun 2011. Penulis
memasuki Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan di Fakultas Pertanian
Universitas Sumatera Utara melalui jalur SNMPTN tertulis pada tahun 2011.
Selama mengikuti perkuliahan penulis aktif sebagai anggota Ikatan
Mahasiswa Ilmu dan Teknologi Pangan dan sebagai asisten praktikum di
Laboratorium Satuan Operasi. Penulis telah melaksanakan Praktek Kerja
Lapangan (PKL) di UD. Yasuriang Fishery Belawan dari tanggal 14 Juli sampai
tanggal
14 Agustus 2014.
Universitas Sumatera Utara
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis ucapkan kehadirat Allah swt atas segala rahmat dan
karunia-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul
”Pengaruh Konsentrasi Pati Ubi Jalar pada Bahan Pelapis Edibel terhadap Mutu
Buah Salak Terolah Minimal Selama Penyimpanan”.
Pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih kepada
Ir.
Ismed
Suhaidi,
M.Si
selaku
ketua
komisi
pembimbing
dan
Ir. Lasma Nora Limbong selaku anggota komisi pembimbing yang telah
memberikan saran, bimbingan, dan masukan yang berharga kepada penulis dari
awal penetapan judul sampai penyusunan skripsi. Penulis mengucapkan terima
kasih kepada orang tua (Erianof, SP. dan Rahma Adelinda Nasution) serta kakak
,adik, dan seluruh keluarga saya.
Penulis juga mengucapkan terima kasih kepada seluruh staf pengajar dan
pegawai Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, teman-teman ITP 2011,dan
semua kakak dan adik ITP lainnya yang tidak bisa disebutkan satu persatu atas
segala dukungan dan bantuan selama penyelesaian skripsi ini. Akhir kata mohon
maaf bila ada kesalahan dan semoga skripsi ini bermanfaat.
Medan, Januari 2016
Penulis
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR ISI
Hal
KATA PENGANTAR ................................................................................
i
DAFTAR ISI ................................................................................................
ii
DAFTAR TABEL .......................................................................................
v
DAFTAR GAMBAR ...................................................................................
vii
DAFTAR LAMPIRAN ...............................................................................
viii
PENDAHULUAN........................................................................................
Latar Belakang .....................................................................................
Tujuan Penelitian .................................................................................
Kegunaan Penelitian.............................................................................
Hipotesis Penelitian..............................................................................
1
1
3
4
4
TINJAUAN PUSTAKA .............................................................................
Salak ...................................................................................................
Ubi Jalar Ungu .....................................................................................
Pati Ubi Jalar Ungu..............................................................................
Pengolahan Minimal Buah-Buahan .....................................................
Pelapis Edibel ......................................................................................
Gliserol ................................................................................................
Carboxyl Methyl Cellulose (CMC)......................................................
Asam Askorbat ....................................................................................
Penyimpanan dengan Suhu Rendah ....................................................
5
5
6
7
9
10
12
13
13
14
BAHAN DAN METODE ............................................................................
Waktu dan Tempat Penelitian ..............................................................
Bahan Penelitian...................................................................................
Reagensia .............................................................................................
Alat Penelitian ......................................................................................
Metode Penelitian.................................................................................
Model Rancangan.................................................................................
Pelaksanaan Penelitian .........................................................................
Ekstraksi pati ubi jalar ..................................................................
Penyiapan salak terolah minimal ..................................................
Pembuatan pelapis edibel .............................................................
Aplikasi pelapis edibel pada buah salak terolah minimal ............
Pengamatan dan Pengukuran Data .......................................................
Penentuan susut bobot ....................................................................
Penentuan kadar vitamin C ............................................................
Penentuan total asam ......................................................................
16
16
16
16
16
17
17
18
19
19
19
19
20
20
20
20
Universitas Sumatera Utara
Pembuatan pelapis edibel .............................................................
Aplikasi pelapis edibel pada buah salak terolah minimal ............
Pengamatan dan Pengukuran Data .......................................................
Penentuan susut bobot ....................................................................
Penentuan kadar vitamin C ............................................................
Penentuan total asam ......................................................................
Penentuan total soluble solid ........................................................
Penentuan kadar tanin ....................................................................
Penentuan total mikroba.................................................................
Uji organoleptik warna, rasa, dan aroma .......................................
Uji organoleptik tekstur..................................................................
HASIL DAN PEMBAHASAN…………………………………………….
Pengaruh Konsentrasi Pati terhadap Parameter yang Diamati .......
Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Parameter yang Diamati . .
Susut Bobot (%) .............................................................................
Pengaruh konsentrasi pati terhadap susut bobot .......................
Pengaruh lama penyimpanan terhadap susut bobot ..................
Pengaruh interaksi konsentrasi pati dan lama penyimpanan
terhadap susut bobot .................................................................
31
Total Asam (%) ..............................................................................
Pengaruh konsentrasi pati terhadap total asam .........................
Pengaruh lama penyimpanan terhadap total asam ....................
Pengaruh interaksi konsentrasi pati dan lama penyimpanan
terhadap total asam ...................................................................
36
Kadar Vitamin C (mg/100g)..........................................................
Pengaruh konsentrasi pati terhadap kadar vitamin C ...............
Pengaruh lama penyimpanan terhadap kadar vitamin C...........
Pengaruh interaksi konsentrasi pati dan lama penyimpanan
terhadap kadar vitamin C ..........................................................
40
Total Soluble Solid (%) .................................................................
Pengaruh konsentrasi pati terhadap total soluble solid .............
Pengaruh lama penyimpanan terhadap total soluble solid ........
Pengaruh interaksi konsentrasi pati dan lama penyimpanan
terhadap total soluble solid .......................................................
45
Kadar Tanin (%) .............................................................................
Pengaruh konsentrasi pati terhadap kadar tanin........................
Pengaruh lama penyimpanan terhadap kadar tanin ..................
Pengaruh interaksi konsentrasi pati dan lama penyimpanan
terhadap kadar tanin...................................................................
48
Total Mikroba CFU/g)....................................................................
Pengaruh konsentrasi pati terhadap total mikroba ....................
Pengaruh lama penyimpanan terhadap total mikroba ...............
18
18
19
19
19
19
20
20
21
21
22
27
27
28
29
29
30
33
33
34
37
37
39
42
42
44
47
47
48
48
48
48
Universitas Sumatera Utara
Pengaruh interaksi konsentrasi pati dan lama penyimpanan
terhadap total mikroba ...............................................................
50
Organoleptik Warna, Rasa, dan Aroma (hedonik) .........................
Pengaruh konsentrasi pati terhadap nilai organoleptik warna,
rasa, dan aroma (hedonik) .........................................................
50
Pengaruh lama penyimpanan terhadap nilai organoleptik
warna, rasa, aroma ...................................................................
50
Pengaruh interaksi konsentrasi pati dan lama penyimpanan
terhadap nilai organoleptik warna, rasa, aroma .........................
52
Organoleptik Tekstur (skor) ...........................................................
Pengaruh konsentrasi pati terhadap skor tekstur .......................
Pengaruh lama penyimpanan terhadap skor tekstur..................
Pengaruh interaksi konsentrasi pati dan lama penyimpanan
terhadap skor tekstur .................................................................
53
50
52
52
52
KESIMPULAN DAN SARAN ..................................................................
Kesimpulan .........................................................................................
Saran ...................................................................................................
54
54
55
DAFTAR PUSTAKA ..................................................................................
56
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR TABEL
No.
Hal
1. Nilai gizi dan komposisi salak per 10 gram bagian yang dapat dimakan ........
5
2. Komposisi kimia ubi jalar ungu .......................................................................
7
3. Skala uji hedonik warna, rasa, dan aroma ........................................................
23
4. Skala organoleptik tekstur (skor) .....................................................................
23
5. Pengaruh konsentrasi pati terhadap parameter mutu salak terolah
minimal yang diamati .......................................................................................
28
6. Pengaruh lama penyimpanan terhadap parameter mutu salak terolah
minimal yang diamati .......................................................................................
29
7. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi pati terhadap susut bobot (%) ......
30
8. Uji LSR efek utama pengaruh lama penyimpanan terhadap susut bobot (%) .
31
9. Uji LSR efek utama pengaruh interaksi konsentrasi pati dan lama
penyimpanan terhadap susut bobot (%) ...........................................................
33
10. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi pati terhadap total asam (%) ........
34
11. Uji LSR efek utama pengaruh lama penyimpanan terhadap total asam (%) ...
36
12. Uji LSR efek utama pengaruh interaksi konsentrasi pati dan lama
penyimpanan terhadap total asam (%) .............................................................
37
13. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi pati terhadap kadar vitamin C
(mg/100 g) ........................................................................................................
39
14. Uji LSR efek utama pengaruh lama penyimpanan terhadap kadar vitamin
C (mg/100 g) ....................................................................................................
41
15. Uji LSR efek utama pengaruh interaksi konsentrasi pati dan lama
penyimpanan terhadap kadar vitamin C ...........................................................
42
16. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi pati terhadap total soluble
solid (oBrix) ......................................................................................................
44
17. Uji LSR efek utama pengaruh lama penyimpanan terhadap total soluble
solid (oBrix) ......................................................................................................
46
Universitas Sumatera Utara
18. Uji LSR efek utama pengaruh interaksi konsentrasi pati dan lama
penyimpanan terhadap total soluble solid (oBrix)............................................
47
19. Uji LSR efek utama pengaruh lama penyimpanan terhadap total mikroba
(CFU/g) ............................................................................................................
50
20. Uji LSR efek utama pengaruh lama penyimpanan terhadap organoleptik
warna, rasa, aroma (hedonik) ...........................................................................
52
21. Uji LSR efek utama pengaruh lama penyimpanan terhadap skor tekstur
(numerik) ..........................................................................................................
54
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR GAMBAR
No.
Hal
1. Skema pembuatan pati ubi jalar ungu .............................................................. 24
2. Skema penyiapan salak terolah minimal ..........................................................
25
3. Skema pembuatan larutan pelapis edibel .........................................................
26
4. Skema aplikasi pelapis edibel pada salak terolah minimal ..............................
27
5. Hubungan konsentrasi pati dengan susut bobot ...............................................
31
6. Hubungan lama penyimpanan dengan susut bobot ..........................................
32
7. Hubungan interaksi konsentrasi pati dan lama penyimpanan dengan
susut bobot .......................................................................................................
34
8. Hubungan konsentrasi pati dengan total asam ................................................
35
9. Hubungan lama penyimpanan dengan total asam ............................................
36
10. Hubungan interaksi konsentrasi pati dan lama penyimpanan dengan total
asam .................................................................................................................
38
11. Hubungan konsentrasi pati dengan kadar vitamin C .......................................
40
12. Hubungan lama penyimpanan dengan kadar vitamin C ..................................
41
13. Hubungan interaksi konsentrasi pati dan lama penyimpanan terhadap
kadar vitamin C ................................................................................................
43
14. Hubungan konsentrasi pati dengan total soluble solid.....................................
45
15. Hubungan lama penyimpanan dengan total soluble solid................................
46
16. Hubungan interaksi konsentrasi pati dan lama penyimpanan dengan total
soluble solid .....................................................................................................
48
17. Hubungan lama penyimpanan dengan total mikroba .......................................
51
18. Hubungan lama penyimpanan dengan organoleptik warna, rasa, dan
aroma .................................................................................................................. 53
19. Hubungan lama penyimpanan dengan skor tekstur .........................................
54
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR LAMPIRAN
No.
1. Data pengamatan susut bobot (%) ...................................................................
Hal
63
2. Data pengamatan total asam (%)......................................................................
64
3. Data pengamatan kadar vitamin C (mg/100 g) ................................................
65
4. Data pengamatan total soluble solid (OBrix) ...................................................
66
5. Data pengamatan kadar tanin (%) ....................................................................
67
6. Data pengamatan total mikroba (CFU/g) .........................................................
68
7. Data pengamatan organoleptik warna, rasa, dan aroma (hedonik) ..................
69
8. Data pengamatan organoleptik tekstur (skor) ..................................................
70
9. Data pengamatan buah salak kontrol ...............................................................
71
10. Kandungan buah salak segar ............................................................................
71
11. Gambar buah salak yang dilapisi pelapis edibel ..............................................
72
Universitas Sumatera Utara
PELAPIS EDIBEL TERHADAP MUTU BUAH SALAK SIDIMPUAN
TEROLAH MINIMAL SELAMA PENYIMPANAN
SKRIPSI
OLEH :
RIZKI ANNISA
110305031 / ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN
2016
Universitas Sumatera Utara
PENGARUH KONSENTRASI PATI UBI JALAR PADA BAHAN
PELAPIS EDIBEL TERHADAP MUTU BUAH SALAK SIDIMPUAN
TEROLAH MINIMAL SELAMA PENYIMPANAN
SKRIPSI
Oleh:
RIZKI ANNISA
110305031 / ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
Skripsi sebagai salah satu syarat untuk memperoleh
gelar sarjana di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas
Pertanian, Universitas Sumatera Utara, Medan
Disetujui oleh:
Komisi Pembimbing
Ir. Lasma Nora Limbong
Anggota
Ir.Ismed Suhaidi, M. Si.
Ketua
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN
2016
Universitas Sumatera Utara
ABSTRAK
RIZKI ANNISA : Pengaruh Konsentrasi Pati Ubi Jalar pada Bahan Pelapis Edibel Terhadap Mutu
Buah Salak Terolah Minimal Selama Penyimpanan dibimbing oleh ISMED SUHAIDI dan
LASMA NORA LIMBONG
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi pati ubi jalar ungu dan
lama penyimpanan terhadap mutu salak terolah minimal yang dilapisi pelapis edibel. Metode yang
digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 2 faktor yaitu
konsentrasi pati (P) : (2%, 3%, 4%, 5%, dan 6%) dan lama penyimpanan (L) : (2 hari, 4 hari, dan 6
hari). Parameter yang dianalisa adalah susut bobot, total asam, kadar vitamin C, total padatan
terlarut, kadar tanin, total mikroba, organoleptik warna, rasa, aroma, dan skor tekstur.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi pati memberikan pengaruh berbeda
sangat nyata terhadap susut bobot, total asam, kadar vitamin C, dan total padatan terlarut. Lama
penyimpanan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap susut bobot, total asam, kadar
vitamin C, total padatan terlarut, total mikroba, organoleptik warna, rasa, aroma, dan skor tekstur.
Interaksi konsentrasi pati dan lama penyimpanan memberikan pengaruh sangat nyata terhadap
susut bobot, total padatan terlarut dan memberikan pengaruh nyata terhadap total asam dan kadar
vitamin C. Pelapis edibel yang menghasilkan mutu buah salak terolah minimal terbaik adalah
konsentrasi pati 5% dan lama penyimpanan 4 hari.
Kata kunci : lama penyimpanan, pati ubi jalar, pelapis edibel, salak.
ABSTRACT
RIZKI ANNISA : The Effect of Sweet Potato Starch Concentration as Edible Coating on Quality of
Minimally Processed Snake Fruit During Storage, supervised by ISMED SUHAIDI and
LASMA NORA LIMBONG
The objective of this research was to find out the effect of starch concentration and
storage time on quality of minimally processed snake fruit coated with edible coating. Method
used in this research was completely randomized design (CRD) with 2 factors, namely the
concentration of starch (P) : (2%, 3%, 4%, 5%, and 6%) and storage time (L) : (2 days, 4 days,
and 6 days). Parameters analyzed were weight loss, total acid, vitamin C content, total soluble
solid, tanin content, total microorganism, organoleptic values of color, taste, flavor, and texture
score.
The results showed that the starch concentration had highly significant effect on weight
loss, total acid, vitamine C content, and total soluble solid. Storage time had highly significant
effect on weight loss, total acid, vitamine C content, total soluble solid, total microorganism,
organoleptic values of color, taste, flavor and texture score. The interaction of two factors had
highly significant effect on weight loss and total soluble solid and had significant effect on total
acid and vitamine C content. The starch concentration of 5% with storage time 4 days could better
protect the quality of minimally processed snake fruit.
Keywords : edible coating, snake fruit,storage time, sweet potato starch.
Universitas Sumatera Utara
RIWAYAT HIDUP
RIZKI ANNISA, lahir di Padangsidimpuan pada tanggal 21 Maret 1993. Anak
kedua dari empat bersaudara dari Bapak Erianof, SP. dan Ibu Rahma Adelinda
Nasution, beragama islam.
Penulis menempuh pendidikannya di TK ABA 2 Padangsidimpuan,
SD Swasta Muhammadiyah 2 Padangsidimpuan, SMP Negeri 1 Pematang Siantar,
dan lulus dari SMA Negeri 2 Padangsidimpuan pada tahun 2011. Penulis
memasuki Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan di Fakultas Pertanian
Universitas Sumatera Utara melalui jalur SNMPTN tertulis pada tahun 2011.
Selama mengikuti perkuliahan penulis aktif sebagai anggota Ikatan
Mahasiswa Ilmu dan Teknologi Pangan dan sebagai asisten praktikum di
Laboratorium Satuan Operasi. Penulis telah melaksanakan Praktek Kerja
Lapangan (PKL) di UD. Yasuriang Fishery Belawan dari tanggal 14 Juli sampai
tanggal
14 Agustus 2014.
Universitas Sumatera Utara
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis ucapkan kehadirat Allah swt atas segala rahmat dan
karunia-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul
”Pengaruh Konsentrasi Pati Ubi Jalar pada Bahan Pelapis Edibel terhadap Mutu
Buah Salak Terolah Minimal Selama Penyimpanan”.
Pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih kepada
Ir.
Ismed
Suhaidi,
M.Si
selaku
ketua
komisi
pembimbing
dan
Ir. Lasma Nora Limbong selaku anggota komisi pembimbing yang telah
memberikan saran, bimbingan, dan masukan yang berharga kepada penulis dari
awal penetapan judul sampai penyusunan skripsi. Penulis mengucapkan terima
kasih kepada orang tua (Erianof, SP. dan Rahma Adelinda Nasution) serta kakak
,adik, dan seluruh keluarga saya.
Penulis juga mengucapkan terima kasih kepada seluruh staf pengajar dan
pegawai Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, teman-teman ITP 2011,dan
semua kakak dan adik ITP lainnya yang tidak bisa disebutkan satu persatu atas
segala dukungan dan bantuan selama penyelesaian skripsi ini. Akhir kata mohon
maaf bila ada kesalahan dan semoga skripsi ini bermanfaat.
Medan, Januari 2016
Penulis
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR ISI
Hal
KATA PENGANTAR ................................................................................
i
DAFTAR ISI ................................................................................................
ii
DAFTAR TABEL .......................................................................................
v
DAFTAR GAMBAR ...................................................................................
vii
DAFTAR LAMPIRAN ...............................................................................
viii
PENDAHULUAN........................................................................................
Latar Belakang .....................................................................................
Tujuan Penelitian .................................................................................
Kegunaan Penelitian.............................................................................
Hipotesis Penelitian..............................................................................
1
1
3
4
4
TINJAUAN PUSTAKA .............................................................................
Salak ...................................................................................................
Ubi Jalar Ungu .....................................................................................
Pati Ubi Jalar Ungu..............................................................................
Pengolahan Minimal Buah-Buahan .....................................................
Pelapis Edibel ......................................................................................
Gliserol ................................................................................................
Carboxyl Methyl Cellulose (CMC)......................................................
Asam Askorbat ....................................................................................
Penyimpanan dengan Suhu Rendah ....................................................
5
5
6
7
9
10
12
13
13
14
BAHAN DAN METODE ............................................................................
Waktu dan Tempat Penelitian ..............................................................
Bahan Penelitian...................................................................................
Reagensia .............................................................................................
Alat Penelitian ......................................................................................
Metode Penelitian.................................................................................
Model Rancangan.................................................................................
Pelaksanaan Penelitian .........................................................................
Ekstraksi pati ubi jalar ..................................................................
Penyiapan salak terolah minimal ..................................................
Pembuatan pelapis edibel .............................................................
Aplikasi pelapis edibel pada buah salak terolah minimal ............
Pengamatan dan Pengukuran Data .......................................................
Penentuan susut bobot ....................................................................
Penentuan kadar vitamin C ............................................................
Penentuan total asam ......................................................................
16
16
16
16
16
17
17
18
19
19
19
19
20
20
20
20
Universitas Sumatera Utara
Pembuatan pelapis edibel .............................................................
Aplikasi pelapis edibel pada buah salak terolah minimal ............
Pengamatan dan Pengukuran Data .......................................................
Penentuan susut bobot ....................................................................
Penentuan kadar vitamin C ............................................................
Penentuan total asam ......................................................................
Penentuan total soluble solid ........................................................
Penentuan kadar tanin ....................................................................
Penentuan total mikroba.................................................................
Uji organoleptik warna, rasa, dan aroma .......................................
Uji organoleptik tekstur..................................................................
HASIL DAN PEMBAHASAN…………………………………………….
Pengaruh Konsentrasi Pati terhadap Parameter yang Diamati .......
Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Parameter yang Diamati . .
Susut Bobot (%) .............................................................................
Pengaruh konsentrasi pati terhadap susut bobot .......................
Pengaruh lama penyimpanan terhadap susut bobot ..................
Pengaruh interaksi konsentrasi pati dan lama penyimpanan
terhadap susut bobot .................................................................
31
Total Asam (%) ..............................................................................
Pengaruh konsentrasi pati terhadap total asam .........................
Pengaruh lama penyimpanan terhadap total asam ....................
Pengaruh interaksi konsentrasi pati dan lama penyimpanan
terhadap total asam ...................................................................
36
Kadar Vitamin C (mg/100g)..........................................................
Pengaruh konsentrasi pati terhadap kadar vitamin C ...............
Pengaruh lama penyimpanan terhadap kadar vitamin C...........
Pengaruh interaksi konsentrasi pati dan lama penyimpanan
terhadap kadar vitamin C ..........................................................
40
Total Soluble Solid (%) .................................................................
Pengaruh konsentrasi pati terhadap total soluble solid .............
Pengaruh lama penyimpanan terhadap total soluble solid ........
Pengaruh interaksi konsentrasi pati dan lama penyimpanan
terhadap total soluble solid .......................................................
45
Kadar Tanin (%) .............................................................................
Pengaruh konsentrasi pati terhadap kadar tanin........................
Pengaruh lama penyimpanan terhadap kadar tanin ..................
Pengaruh interaksi konsentrasi pati dan lama penyimpanan
terhadap kadar tanin...................................................................
48
Total Mikroba CFU/g)....................................................................
Pengaruh konsentrasi pati terhadap total mikroba ....................
Pengaruh lama penyimpanan terhadap total mikroba ...............
18
18
19
19
19
19
20
20
21
21
22
27
27
28
29
29
30
33
33
34
37
37
39
42
42
44
47
47
48
48
48
48
Universitas Sumatera Utara
Pengaruh interaksi konsentrasi pati dan lama penyimpanan
terhadap total mikroba ...............................................................
50
Organoleptik Warna, Rasa, dan Aroma (hedonik) .........................
Pengaruh konsentrasi pati terhadap nilai organoleptik warna,
rasa, dan aroma (hedonik) .........................................................
50
Pengaruh lama penyimpanan terhadap nilai organoleptik
warna, rasa, aroma ...................................................................
50
Pengaruh interaksi konsentrasi pati dan lama penyimpanan
terhadap nilai organoleptik warna, rasa, aroma .........................
52
Organoleptik Tekstur (skor) ...........................................................
Pengaruh konsentrasi pati terhadap skor tekstur .......................
Pengaruh lama penyimpanan terhadap skor tekstur..................
Pengaruh interaksi konsentrasi pati dan lama penyimpanan
terhadap skor tekstur .................................................................
53
50
52
52
52
KESIMPULAN DAN SARAN ..................................................................
Kesimpulan .........................................................................................
Saran ...................................................................................................
54
54
55
DAFTAR PUSTAKA ..................................................................................
56
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR TABEL
No.
Hal
1. Nilai gizi dan komposisi salak per 10 gram bagian yang dapat dimakan ........
5
2. Komposisi kimia ubi jalar ungu .......................................................................
7
3. Skala uji hedonik warna, rasa, dan aroma ........................................................
23
4. Skala organoleptik tekstur (skor) .....................................................................
23
5. Pengaruh konsentrasi pati terhadap parameter mutu salak terolah
minimal yang diamati .......................................................................................
28
6. Pengaruh lama penyimpanan terhadap parameter mutu salak terolah
minimal yang diamati .......................................................................................
29
7. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi pati terhadap susut bobot (%) ......
30
8. Uji LSR efek utama pengaruh lama penyimpanan terhadap susut bobot (%) .
31
9. Uji LSR efek utama pengaruh interaksi konsentrasi pati dan lama
penyimpanan terhadap susut bobot (%) ...........................................................
33
10. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi pati terhadap total asam (%) ........
34
11. Uji LSR efek utama pengaruh lama penyimpanan terhadap total asam (%) ...
36
12. Uji LSR efek utama pengaruh interaksi konsentrasi pati dan lama
penyimpanan terhadap total asam (%) .............................................................
37
13. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi pati terhadap kadar vitamin C
(mg/100 g) ........................................................................................................
39
14. Uji LSR efek utama pengaruh lama penyimpanan terhadap kadar vitamin
C (mg/100 g) ....................................................................................................
41
15. Uji LSR efek utama pengaruh interaksi konsentrasi pati dan lama
penyimpanan terhadap kadar vitamin C ...........................................................
42
16. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi pati terhadap total soluble
solid (oBrix) ......................................................................................................
44
17. Uji LSR efek utama pengaruh lama penyimpanan terhadap total soluble
solid (oBrix) ......................................................................................................
46
Universitas Sumatera Utara
18. Uji LSR efek utama pengaruh interaksi konsentrasi pati dan lama
penyimpanan terhadap total soluble solid (oBrix)............................................
47
19. Uji LSR efek utama pengaruh lama penyimpanan terhadap total mikroba
(CFU/g) ............................................................................................................
50
20. Uji LSR efek utama pengaruh lama penyimpanan terhadap organoleptik
warna, rasa, aroma (hedonik) ...........................................................................
52
21. Uji LSR efek utama pengaruh lama penyimpanan terhadap skor tekstur
(numerik) ..........................................................................................................
54
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR GAMBAR
No.
Hal
1. Skema pembuatan pati ubi jalar ungu .............................................................. 24
2. Skema penyiapan salak terolah minimal ..........................................................
25
3. Skema pembuatan larutan pelapis edibel .........................................................
26
4. Skema aplikasi pelapis edibel pada salak terolah minimal ..............................
27
5. Hubungan konsentrasi pati dengan susut bobot ...............................................
31
6. Hubungan lama penyimpanan dengan susut bobot ..........................................
32
7. Hubungan interaksi konsentrasi pati dan lama penyimpanan dengan
susut bobot .......................................................................................................
34
8. Hubungan konsentrasi pati dengan total asam ................................................
35
9. Hubungan lama penyimpanan dengan total asam ............................................
36
10. Hubungan interaksi konsentrasi pati dan lama penyimpanan dengan total
asam .................................................................................................................
38
11. Hubungan konsentrasi pati dengan kadar vitamin C .......................................
40
12. Hubungan lama penyimpanan dengan kadar vitamin C ..................................
41
13. Hubungan interaksi konsentrasi pati dan lama penyimpanan terhadap
kadar vitamin C ................................................................................................
43
14. Hubungan konsentrasi pati dengan total soluble solid.....................................
45
15. Hubungan lama penyimpanan dengan total soluble solid................................
46
16. Hubungan interaksi konsentrasi pati dan lama penyimpanan dengan total
soluble solid .....................................................................................................
48
17. Hubungan lama penyimpanan dengan total mikroba .......................................
51
18. Hubungan lama penyimpanan dengan organoleptik warna, rasa, dan
aroma .................................................................................................................. 53
19. Hubungan lama penyimpanan dengan skor tekstur .........................................
54
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR LAMPIRAN
No.
1. Data pengamatan susut bobot (%) ...................................................................
Hal
63
2. Data pengamatan total asam (%)......................................................................
64
3. Data pengamatan kadar vitamin C (mg/100 g) ................................................
65
4. Data pengamatan total soluble solid (OBrix) ...................................................
66
5. Data pengamatan kadar tanin (%) ....................................................................
67
6. Data pengamatan total mikroba (CFU/g) .........................................................
68
7. Data pengamatan organoleptik warna, rasa, dan aroma (hedonik) ..................
69
8. Data pengamatan organoleptik tekstur (skor) ..................................................
70
9. Data pengamatan buah salak kontrol ...............................................................
71
10. Kandungan buah salak segar ............................................................................
71
11. Gambar buah salak yang dilapisi pelapis edibel ..............................................
72
Universitas Sumatera Utara