Pengaruh Konsentrasi Pati Ubi Jalar pada Bahan Pelapis Edibel Terhadap Mutu Buah Salak Terolah Minimal Selama Penyimpanan
Lampiran 1.Data pengamatan susut bobot (%)
Ulangan
Kombinasi
I
II
P1L1
1,18
1,37
P1L2
1,31
1,25
P1L3
1,51
1,44
P2L1
1,41
1,49
P2L2
1,04
1,01
P2L3
1,01
1,08
P3L1
0,68
0,63
P3L2
0,98
0,96
P3L3
1,60
1,62
P4L1
0,67
0,60
P4L2
1,08
0,92
P4L3
1,32
1,23
P5L1
0,66
0,62
P5L2
0,99
0,96
P5L3
1,28
1,23
Total
Rataan
Tabel sidik ragam susut bobot (%)
SK
db
JK
Perlakuan
14
2,6340
P
4
0,6177
P-lin
1
0,5744
P-kuad
1
0,0400
P-kub
1
0,0004
P-kuar
1
0,0029
L
2
0,8475
L-lin
1
0,8031
L-kuad
1
0,0444
PxL
8
1,1687
Galat
15
0,0516
Total
29
2,6856
Keterangan
FK
= 36,5812
KK
= 5,31%
**
= Sangat nyata
tn
= Tidak nyata
KT
F.Hit
0,1881
54,69
0,1544
44,89
0,5744 166,97
0,0400
11,61
0,0004
0,11
0,0029
0,86
0,4238 123,17
0,8031 233,44
0,0444
12,90
0,1461
42,46
0,0034 -
Total
2,55
2,56
2,95
2,90
2,05
2,10
1,30
1,94
3,22
1,28
2,00
2,54
1,28
1,96
2,50
33,13
-
**
**
**
**
tn
tn
**
**
**
**
-
Rataan
1,276
1,279
1,477
1,450
1,026
1,048
0,651
0,968
1,610
0,638
0,998
1,271
0,641
0,979
1,252
1,104
F 0,05 F 0,01
3,48
4,38
3,25
4,46
4,54
8,68
4,54
8,68
4,54
8,68
4,54
8,68
3,68
6,36
4,54
8,68
4,54
8,68
2,64
4,00
-
Universitas Sumatera Utara
Lampiran 2. Data pengamatan total asam (%)
Ulangan
Kombinasi
I
II
P1L1
0,61
0,56
P1L2
0,59
0,50
P1L3
0,45
0,48
P2L1
0,58
0,56
P2L2
0,59
0,56
P2L3
0,47
0,51
P3L1
0,64
0,67
P3L2
0,61
0,59
P3L3
0,55
0,59
P4L1
0,69
0,66
P4L2
0,61
0,64
P4L3
0,57
0,51
P5L1
0,75
0,75
P5L2
0,67
0,64
P5L3
0,50
0,49
Total
Rataan
Tabel sidik ragam total asam (%)
SK
db
JK
Perlakuan
14 0,1629
P
4 0,0469
P-lin
1 0,0426
P-kuad
1 0,0011
P-kub
1 0,0007
P-kuart
1 0,0026
L
2 0,0938
L-lin
1 0,0908
L-kuad
1 0,0030
PxL
8 0,0221
Galat
15 0,0119
Total
29 0,1748
Keterangan
FK
= 10,31
KK
= 4,80%
**
= Sangat nyata
*
= Nyata
tn
= Tidak nyata
KT
0,0116
0,0117
0,0426
0,0011
0,0007
0,0026
0,0469
0,0908
0,0030
0,0028
0,0008
-
F hit
14,67
14,80
53,70
1,39
0,87
3,24
59,17
114,59
3,76
3,49
-
Total
Rataan
1,17
1,09
0,93
1,14
1,15
0,98
1,31
1,20
1,14
1,35
1,25
1,08
1,49
1,31
0,99
17,58
-
0,585
0,546
0,464
0,571
0,576
0,492
0,655
0,601
0,569
0,675
0,625
0,540
0,747
0,653
0,494
**
**
**
tn
tn
tn
**
**
tn
*
-
0,586
F 0,05 F 0,01
3,48
4,38
3,25
4,46
4,54
8,68
4,54
8,68
4,54
8,68
4,54
8,68
3,68
6,36
4,54
8,68
4,54
8,68
2,64
4,00
-
Universitas Sumatera Utara
Lampiran 3. Data pengamatan kadar vitamin C (mg/100 g)
Ulangan
Kombinasi
I
II
P1L1
20,24
18,48
P1L2
17,60
16,72
P1L3
14,96
14,08
P2L1
18,48
19,36
P2L2
19,36
17,60
P2L3
16,72
15,84
P3L1
24,64
23,76
P3L2
21,12
18,48
P3L3
17,60
19,36
P4L1
24,64
26,40
P4L2
19,36
20,24
P4L3
17,60
18,48
P5L1
24,64
25,52
P5L2
21,12
22,88
P5L3
17,60
17,60
Total
Rataan
-
Total
38,72
34,32
29,04
37,84
36,96
32,56
48,40
39,60
36,96
51,04
39,60
36,08
50,16
44,00
35,20
590,48
-
Rataan
19,36
17,16
14,52
18,92
18,48
16,28
24,20
19,80
18,48
25,52
19,80
18,04
25,08
22,00
17,60
19,683
Tabel sidik ragam kadar vitamin C (mg/100 g)
SK
db
JK
KT
F hit
F 0,05 F 0,01
Perlakuan
14 288,4382
20,6027 21,57 ** 3,48
4,38
P
4 103,3566
25,8391 27,05 ** 3,25
4,46
P-lin
1
91,0694
91,0694 95,35 ** 4,54
8,68
P-kuad
1
5,3102
5,3102
5,56 *
4,54
8,68
P-kub
1
2,1812
2,1812
2,28 tn
4,54
8,68
P-kuart
1
4,7957
4,7957
5,02 *
4,54
8,68
L
2 159,4231
79,7116 83,46 ** 3,68
6,36
L-lin
1 158,5971 158,5971 166,05 ** 4,54
8,68
L-kuad
1
0,8260
0,8260
0,86 tn
4,54
8,68
PxL
8
25,6585
3,2073
3,36 *
2,64
4,00
Galat
15
14,3264
0,9551
Total
29
Keterangan
FK
= 12622,2
KK
= 4,97%
**
= Sangat nyata
*
= Nyata
tn
= Tidak nyata
Universitas Sumatera Utara
Lampiran 4. Data pengamatan total soluble solid (oBrix)
Ulangan
Kombinasi
I
II
Total
P1L1
5,92
6,38
12,31
P1L2
7,95
7,45
15,40
P1L3
9,58
8,80
18,38
P2L1
7,54
7,16
14,70
P2L2
7,96
7,12
15,08
P2L3
8,38
8,00
16,38
P3L1
7,48
7,15
14,63
P3L2
7,53
7,14
14,67
P3L3
8,78
9,55
18,33
P4L1
8,00
7,92
15,92
P4L2
8,33
7,47
15,80
P4L3
8,80
8,30
17,10
P5L1
7,48
7,97
15,44
P5L2
8,75
9,10
17,86
P5L3
9,15
9,17
18,32
Total
240,32
Rataan
-
Rataan
6,153
7,699
9,190
7,351
7,539
8,189
7,317
7,337
9,167
7,958
7,900
8,549
7,721
8,929
9,160
8,011
Tabel sidik ragam total soluble solid (oBrix)
SK
db
Perlakuan
14
P
4
P-lin
1
P-kuad
1
P-kub
1
P-kuart
1
L
2
L-lin
1
L-kuad
1
PxL
8
Galat
15
Total
29
Keterangan
FK
= 1925,066
KK
= 4,72%
**
= Sangat nyata
tn
= Tidak nyata
JK
20,9088
3,4892
3,1398
0,3166
0,0008
0,0320
12,2838
12,0311
0,2528
5,1357
2,1444
23,0532
KT
1,4935
0,8723
3,1398
0,3166
0,0008
0,0320
6,1419
12,0311
0,2528
0,6420
0,1430
-
F hit
10,45
6,10
2,21
2,21
0,01
0,22
42,96
84,16
1,77
4,49
-
**
**
tn
tn
tn
tn
**
**
tn
**
-
F 0,05
3,48
3,25
4,54
4,54
4,54
4,54
3,68
4,54
4,54
2,64
-
F
0,01
4,38
4,46
8,68
8,68
8,68
8,68
6,36
8,68
8,68
4,00
-
Universitas Sumatera Utara
Lampiran 5. Data pengamatan kadar tanin (%)
Ulangan
Kombinasi
I
II
P1L1
0,34
0,34
P1L2
0,31
0,29
P1L3
0,31
0,28
P2L1
0,37
0,34
P2L2
0,34
0,31
P2L3
0,25
0,34
P3L1
0,33
0,32
P3L2
0,37
0,34
P3L3
0,38
0,32
P4L1
0,35
0,31
P4L2
0,31
0,34
P4L3
0,32
0,29
P5L1
0,28
0,31
P5L2
0,35
0,31
P5L3
0,32
0,29
Total
Rataan
Tabel sidik ragam kadar tanin (%)
SK
db
JK
Perlakuan
14
0,0146
P
4
0,0045
P-lin
1
0,0001
P-kuad
1
0,0035
P-kub
1
0,0001
P-kuart
1
0,0009
L
2
0,0030
L-lin
1
0,0024
L-kuad
1
0,0006
PxL
8
0,0071
Galat
15
0,0103
Total
29
0,0103
Keterangan
FK
= 3,1064
KK
= 8,155%
**
= Sangat nyata
tn
= Tidak nyata
KT
0,0010
0,0011
0,0001
0,0035
0,0001
0,0009
0,0015
0,0024
0,0006
0,0009
0,0007
-
Total
0,69
0,60
0,59
0,71
0,66
0,59
0,65
0,72
0,69
0,66
0,65
0,60
0,59
0,65
0,60
9,65
-
F hit
1,52
1,65
0,17
5,09
0,08
1,26
2,20
3,52
0,88
1,28
-
tn
tn
tn
**
tn
tn
tn
tn
tn
tn
-
Rataan
0,344
0,299
0,293
0,356
0,328
0,294
0,323
0,360
0,347
0,329
0,327
0,302
0,297
0,327
0,301
0,322
F 0,05
3,48
3,25
4,54
4,54
4,54
4,54
3,68
4,54
4,54
2,64
-
F 0,01
4,38
4,46
8,68
8,68
8,68
8,68
6,36
8,68
8,68
4,00
-
Universitas Sumatera Utara
Lampiran 6. Data pengamatan total mikroba (log CFU/g)
Ulangan
Kombinasi
Total
I
II
P1L1
5,00
4,99
9,99
P1L2
5,01
5,04
10,05
P1L3
5,20
5,29
10,49
P2L1
4,85
4,91
9,76
P2L2
4,99
4,98
9,97
P2L3
5,00
5,07
10,07
P3L1
4,91
4,85
9,75
P3L2
4,87
4,82
9,69
P3L3
5,11
5,20
10,31
P4L1
4,98
4,86
9,84
P4L2
4,83
4,74
9,57
P4L3
5,29
4,99
10,28
P5L1
4,20
4,79
9,00
P5L2
4,76
4,86
9,62
P5L3
5,26
5,03
10,30
Total
148,68
Rataan
Tabel sidik ragam total mikroba (log CFU/g)
SK
db
JK
KT
Perlakuan
14
0,9827 0,0702
P
4
0,2175 0,0544
P-lin
1
0,1849 0,1849
P-kuad 1
0,0002 0,0002
P-kub
1
0,0323 0,0323
P-kuart 1
10-7
10-7
L
2
0,5472 0,2736
L-lin
1
0,4812 0,4812
L-kuad 1
0,0660 0,0660
PxL
8
0,2180 0,0273
Galat
15
0,2742 0,0183
Total
29
1,2569
Keterangan
FK
= 736,88
KK
= 6,273%
**
= Sangat nyata
*
= Nyata
tn
= Tidak nyata
F hit
3,84
2,97
10,12
0,01
1,77
4x10-5
14,97
26,33
3,61
1,49
-
*
tn
**
tn
tn
tn
**
**
tn
tn
-
Rataan
4,996
5,023
5,243
4,879
4,984
5,036
4,877
4,844
5,156
4,921
4,786
5,138
4,498
4,810
5,148
4,956
F 0,05
3,48
3,25
4,54
4,54
4,54
4,54
3,68
4,54
4,54
2,64
-
F 0,01
4,38
4,46
8,68
8,68
8,68
8,68
6,36
8,68
8,68
4,00
-
Universitas Sumatera Utara
Lampiran 7. Data pengamatan organoleptik warna, rasa, aroma (hedonik)
Ulangan
Kombinasi
I
II
Total
Rataan
P1L1
4,00
3,20
7,20
3,600
P1L2
3,47
2,87
6,33
3,167
P1L3
1,13
1,67
2,80
1,400
P2L1
3,07
3,20
6,27
3,133
P2L2
2,53
2,53
5,07
2,533
P2L3
1,67
1,87
3,53
1,767
P3L1
3,67
3,47
7,13
3,567
P3L2
2,80
2,80
5,60
2,800
P3L3
1,60
1,87
3,47
1,733
P4L1
3,00
3,00
6,00
3,000
P4L2
3,33
2,86
6,19
3,095
P4L3
1,80
1,73
3,53
1,767
P5L1
3,07
2,67
5,73
2,867
P5L2
3,07
2,67
5,73
2,867
P5L3
1,80
2,00
3,80
1,900
Total
78,39
Rataan
2,61
Tabel sidik ragam organoleptik warna, rasa, aroma (hedonik)
SK
db
JK
KT
F hit
Perlakuan
14 14,3988 1,0285 15,09 **
P
4
0,2553 0,0638
0,94
tn
P-lin
1
0,0271 0,0271
0,40 tn
P-kuad
1
0,0005 0,0005
0,01
tn
P-kub
1
0,1289 0,1289
1,89
tn
P-kuart
1
0,0987 0,0987
1,45
tn
L
2 12,7227 6,3613 93,34 **
L-lin
1 11,5520 11,5520 169,51 **
L-kuad
1
1,1707 1,1707 17,18 **
PxL
8
1,4208 0,1776
2,61
tn
Galat
15
1,0223 0,0682
Total
29 15,4210
Keterangan
FK
= 204,84
KK
= 9,99%
**
= Sangat nyata
tn
= Tidak nyata
F 0,05
3,48
3,25
4,54
4,54
4,54
4,54
3,68
4,54
4,54
2,64
-
F 0,01
4,38
4,46
8,68
8,68
8,68
8,68
6,36
8,68
8,68
4,00
-
Universitas Sumatera Utara
Lampiran 8. Data pengamatan organoleptik tekstur (skor)
Ulangan
Kombinasi
I
II
Total
P1L1
3,60
3,27
6,87
P1L2
2,67
2,67
5,33
P1L3
1,87
1,73
3,60
P2L1
3,13
3,60
6,73
P2L2
2,47
2,47
4,93
P2L3
2,13
2,47
4,60
P3L1
3,27
3,73
7,00
P3L2
2,93
2,93
5,87
P3L3
2,20
1,87
4,07
P4L1
3,07
3,60
6,67
P4L2
3,00
3,00
6,00
P4L3
2,20
2,27
4,47
P5L1
4,00
3,40
7,40
P5L2
3,47
3,00
6,47
P5L3
1,73
1,80
3,53
Total
83,53
Rataan
Tabel sidik ragam organoleptik tekstur (skor)
SK
db
JK
KT
Perlakuan
14 11,8083 0,8434
P
4
0,2883 0,0721
P-lin
1
0,2756 0,2756
P-kuad
1
0,0089 0,0089
P-kub
1
0,0003 0,0003
P-kuart
1
0,0034 0,0034
L
2 10,4536 5,2268
L-lin
1 10,3680 10,3680
L-kuad
1
0,0856 0,0856
PxL
8
1,0664 0,1333
Galat
15
0,8289 0,0553
Total
29 12,6372
Keterangan
FK
= 232,593
KK
= 8,44%
**
= Sangat nyata
*
= Nyata
tn
= Tidak nyata
F hit
15,26
1,30
4,99
0,16
0,01
0,06
94,59
187,62
1,55
2,41
-
**
tn
*
tn
tn
tn
**
**
tn
tn
-
F 0,05
3,48
3,25
4,54
4,54
4,54
4,54
3,68
4,54
4,54
2,64
-
Rataan
3,433
2,667
1,800
3,367
2,467
2,300
3,500
2,933
2,033
3,333
3,000
2,233
3,700
3,233
1,767
2,784
F 0,01
4,38
4,46
8,68
8,68
8,68
8,68
6,36
8,68
8,68
4,00
-
Universitas Sumatera Utara
Lampiran 9. Data pengamatan buah salak kontrol
Kandungan
Susut Bobot (%)
Total Padatan Terlarut (oBrix)
Kadar Vitamin C (mg/100g)
Total Asam (%)
Kadar Tanin (%)
Total Mikroba
Organoleptik Warna, Aroma, Rasa (Hedonik)
Organoleptik Tekstur (Skor)
KL1
0,991
8,344
16,280
0,732
0,367
6,732
3,067
3,333
KL2
1,373
12,312
15,400
0,563
0,342
8,919
3,000
2,667
Keterangan:
K = Kontrol
Lampiran 10. Kandungan buah salak segar
Kandungan
Total Padatan Terlarut (oBrix)
Kadar Vitamin C (mg/100g)
Total Asam (%)
Kadar Tanin (%)
Jumlah
7,728
26,840
0,624
0,330
Universitas Sumatera Utara
Lampiran 11. Gambar buah salak terolah minimal yang dilapisi pelapis edibel
P1L1
P2L1
P3L1
P4L1
P5L1
P1L2
P2L2
P3L2
P4L2
Universitas Sumatera Utara
P5L2
P1L3
P1L3
P3L3
P4L3
P5L3
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR PUSTAKA
Ahmad, U., Yulianingsih, dan M. Lintang. 2010. Aplikasi film edibel dan
kemasan atmosfir termodifikasi untuk meningkatkan umur simpan buah
salak terolah minimal. Jurnal Ilmu Pertanian Indonesia. 15(3):163-171.
Anarsis, W. 1999. Agribisnis Komoditas Salak. Bumi Aksara, Jakarta.
Antara, N. S. 2007. Proses mínimum untuk meningkatkan nilai tambah produk
hortikultura. Seminar Nasional Peningkatan Keuntungan Ritel Produk
Hortikultura Segar Melalui Praktek Penanganan Pascapanen dan
Keamanan Pangan yang Baik. Universitas Udayana.
AOAC, 1984. Official Method of Analysis of AOAC International. The
Association of The Official Analytical Chemists 11th Edition, Academic
Press, Washington DC.
Awwaly, K. U. A, A. Manab, dan E. Wahyuni. 2010. Pembuatan edible film
protein whey : kajian rasio protein dan gliserol terhadap sifat fisik dan
kimia. Jurnal Ilmu dan Teknologi Hasil Ternak. 5(1) : 45-56.
Badan Pusat Statisik. 2014. Produksi tanaman pangan.
(10 Juni 2015).
http://www.bps.go.id.
Baldwin, E. 2003. Coatings and Other Supplemental Treatments to Maintain
Vegetable Quality. Di dalam : Bart. J. A. dan Brecht J. K.,editor.
Postharvest Physiology and Pathology of Vegetables : Second Edition.
Marcel Dekker Inc, Quebec.
Bangun, M. K. 1991. Rancangan Percobaan untuk Menganalisis Data. Bagian
Biometri. Fakultas Pertanian USU, Medan.
Corbo, R.M., M.A.D. Nobile, dan M. Sinigaglia. 2006. A novel approach for
calculating shelf life of minimally processed vegetables. International
Journal of Food Microbiology.106 : 69-73.
Crisosto, C.H., D. Garner, J. Doyle, dan K. R. Day. 1993. Relationship between
fruit respiration, bruising susceptibility and temperature in sweet cherries.
Di dalam : Helmiyesi, R. B. Hastuti, dan E. Prihastanti. 2008. Pengaruh
lama penyimpanan terhadap kadar gula dan vitamin C pada buah jeruk
siam (Citrus nobilis var. microcarpa). Buletin Anatomi dan Fisiologi.
16(2).
Damat. 2008. Efek jenis dan konsentrasi plasticizer terhadap karakteristik edible
film dari pati garut butirat. Agritek. 16 (3) : 333-339.
Universitas Sumatera Utara
Departemen Kesehatan Republik Indonesia, 1996. Daftar Komposisi Bahan
Makanan. Bhratara Aksara, Jakarta.
Desrosier, N. W. 2008. Teknologi Pengawetan Pangan. Penerjemah :
M. Muljohardjo. Edisi Ketiga. UI-Press, Jakarta.
Estiasih, T. dan K. Ahmadi. 2009. Teknologi Pengolahan Pangan. Bumi Aksara,
Jakarta.
Fardiaz, S. 1992. Mikrobiologi Pangan I. Gramedia, Jakarta.
Helmiyesi, R. B. Hastuti, dan E. Prihastanti. 2008. Pengaruh lama penyimpanan
terhadap kadar gula dan vitamin C pada buah jeruk siam (Citrus nobilis
var. microcarpa). Buletin Anatomi dan Fisiologi. 16(2).
Hong, S. I. dan D. Kim. 2004. The effect of packaging treatment on the storage
quality of minimally processed bunched onions. International Journal of
Food Science and Technology. 39 : 1033-1041.
Huri, D. dan F. C. Nisa. 2014. Pengaruh konsentrasi gliserol dan ekstrak ampas
kulit apel terhadap karakteristik fisik dan kimia edible film. Jurnal Pangan
Agroindustri. 2(4) : 29-40.
Indriyanti, D. Indrarti, dan E. Rahimi. 2006. Pengaruh carboxy methyl cellulose
(CMC) dan gliserol terhadap sifat mekanik lapisan tipis komposit bakterial
selulosa. Jurnal Sains Materi Indonesia. 8 (1) : 40-44.
Islam, A. A., S. Wijana, dan I. A. Dewi. 2014. Pengaruh konsentrasi bubuk cincau
hitam dan pati tapioka terhadap kualitas edible coating dari cincau hitam
(Mesona Palustris) pada sosis. Jurnal Skripsi Universitas Brwijaya.
Juanda, D. dan B. Cahyono. 2000. Ubi Jalar. Kanisius, Yogyakarta.
Kamal, N. 2010. Pengaruh bahan aditif CMC (carboxyl methyl cellulose) terhadap
beberapa parameter pada larutan sukrosa.
Jurnal
Teknologi. 1(17) : 78-85.
Kusnandar, F. 2010. Kimia Pangan. Dian Rakyat, Jakarta.
Lin, D, Y. Zhao, 2007. Innovations in the Development and Application of Edible
Coatings for Fresh and Minimally Processed Fruits and Vegetables.
Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety. 6 : 60 - 77.
Mais, A. 2008. Utilization of sweet potato starch, flour and fibre in bread and
biscuit, phsyco chemical and nutritional characteristic. Tesis. Massey
University.
Universitas Sumatera Utara
Manurung, V. H., G. S. S. Djarkasi, T. M. Langi, dan L. E. Lalujan. 2014.
Analisis sifat fisik dan kimia buah salak Pangu (Salacca zalacca) dengan
pelilinan selama penyimpanan. Jurnal UNSRAT.
Mardiana, K. 2008. Pemanfaatan gel lidah buaya sebagai edible coating buah
belimbing manis (Averrhoa carambola L.). Skripsi. IPB. Bogor.
Masruroh, H., A. F. Fauzi, D. Anggryani, dan V. Paramita. 2013. Pengaruh
penambahan xhantan gum dalam aplikasi teknologi edible coating aloe
vera untuk mempertahankan mutu tomat (Solanum lycopersicum)
menggunakan metode spray. Prosiding SNST ke-4. Fakultas Teknik
Universitas Wahid Hasyim.
Miskiyah, Widaningrum, dan C. Winarti. 2011. Aplikasi edible coating berbasis
pati sagu dengan penambahan vitamin C pada paprika : preferensi
konsumen dan mutu mikrobiologi. Jurnal Hortikultura. 21 (1) : 68-76.
Nasution, I. S., Yusmanizar, dan K. Melianda. 2012. Pengaruh penggunaan
lapisan edibel (edible coating), kalsium klorida, dan kemasan plastik
terhadap mutu nanas (Ananas comosus Merr.) terolah minimal. Jurnal
Teknologi dan Industri Pertanian. 4 (2) : 21-26.
Noerhartati, E., T. Rahayuningsih, dan N. V. Feriyani. 2010. Pembuatan selai
salak (Salacca edulis reinw) : kajian dari penambahan natrium benzoat dan
gula yang tepat terhadap mutu selai salak selama penyimpanan. Jurnal
Universitas Wijaya Kusuma, Surabaya.
Novita, M., Satriana, Martunis, S. Rohaya, dan E. Hasmarita. 2012. Pengaruh
pelapisan kitosan terhadap sifat fisik dan kimia tomat segar (Lycopersicum
pyriforme) pada berbagai tingkat kematangan. Jurnal Teknologi dan
Industri Pertanian. 4 (3) : 1-8.
Nunes, M. C. D. dan J. P. Emond. 2003. Storage Temperature. Di dalam : Bart,
J. A. dan Brecht J. K., editor. Postharvest Physiology and Pathology of
Vegetables : Second Edition. Marcel Dekker Inc, Quebec.
Ohlsson, T., Gothenburg dan Bengstsson. 2002. Minimally Processing
Technologies in the Food Industry. CRC Press, Boca Ratton, Florida.
Pantastico, E.R. B. 1993. Fisiologi Pascapanen. Penerjemah : Komeriyani. UGM
Press, Yogyakarta.
Pardede, E. 2009. Buah dan sayur olahan secara minimalis.Visi. 17 (3) : 245-254.
Ragaert, P., W. Verbekeh, F. Devlieghere, dan J. Debevere. 2004. Consumer
perception and choice of minimally processed vegetables and packaged
fruits. Journal of Food Quality and Preference. 15 : 259-270.
Universitas Sumatera Utara
Rahmawati, I. S., E. D. Hastuti, dan S. Darmanti. 2011. Pengaruh perlakuan
konsentrasi kalsium klorida (CaCl2) dan lama penyimpanan terhadap kadar
asam askorbat buah tomat (Lycopersicum esculentum Mill.). Buletin
Anatomi dan Fisiologi. 19 (1) : 62-70.
Ranganna, S. 1978. Hand of Analysis and Quality Control for Fruit and Vegetable
Product, 2nd ed. Mc.Graw-Hill Publishing Coimpany Limited, New Delhi.
Ristek.
2009. Salak
(09 April 2015).
(Salacca
edulis).
http://www.warintek.ristek.go.id.
Robinson dan N. A. Eskin. 1991. Oxidative Enzym in Food. Elsevier, New York.
Rokhati, N., A. Prasetyaningrum, D. Ikhsan, dan T. D. Kusworo. 2015.
Peningkatan mutu simpan buah dengan coating komposit tapioka-kitosan.
Prosiding Seminar Nasional Teknik Kimia Kejuangan Pengembangan
Teknologi Kimia untuk Pengolahan Sumber Daya Alam Indonesia.
Rudito, 2005. Perlakuan komposisi gelatin dan asam sitrat dalam edible
coating yang mengandung gliserol pada penyimpanan tomat. Jurnal
Teknologi Pertanian. 6 (1) : 1-6.
Santosa, B. dan Wirawan. 2014. Chemistry changes in minimally process snake
fruit variety pondoh during storage in room temperature which coating
used edible coating from starch of jackfruit seed. International Journal of
Science and Technology. 3 (3) : 15-18.
Santoso, B., G. Priyanto, dan R. H. Purnomo. 2007. Sifat fisik dan kimia edibel
film berantioksidan dan aplikasinya sebagai pengemas primer lempok
durian. Jurnal Agribisnis dan Industri Pertanian. 6 (1) : 77-82.
Santoso, B., D. Saputra, dan R. Pambayun. 2004. Kajian teknologi edible coating
dari pati dan aplikasinya untuk pengemas primer lempok durian. Jurnal
Teknologi dan Industri Pangan. 15(3) : 239-244.
Setyaningsih, D., A. Apriyantono, dan M. P. Puspitasari. 2010. Analisis Sensori
untuk Industri Pangan dan Agro. IPB-Press, Bogor.
Smith, A. C., K. W. Waldron, N. Maness, dan P. P. Veazie. 2003. Vegetable
Texture : Measurement and Structural Implications. Di dalam : Bart, J.
A. dan Brecht J. K., editor. Postharvest Physiology and Pathology of
Vegetables : Second Edition. Marcel Dekker Inc, Quebec.
Steel, R.G.D. dan Torrie, J. H. 1960. Principles and Procedures of Statistics.
McGraw-Hill, New York.
Sudarmadji, S.B., B. Haryono, dan Suhardi. 1989. Prosedur Analisa untuk Bahan
Makanan dan Pertanian. Liberty, Yogyakarta.
Universitas Sumatera Utara
Suharyono dan M. Kurniadi. 2010. Efek sinar ultraviolet dan lama simpan
terhadap karakteristik sari buah tomat. Agritech. 30(1) : 25 - 31.
Swinkels, 1985. Sources of Starch, Its Chemistry and Physics. Marcel Dekker,
Inc., New York.
Syamal, M. M. 1990. Biochemical Composition of Tomato Fruits During Storage.
Di dalam : Bart. J. A. dan Brecht J. K., editor. 2003. Postharvest
Physiology and Pathology of Vegetables : Second Edition. Marcel Dekker
Inc, Quebec.
Tannenbaum, S.R. 1976. Di dalam : Rudito, 2005. Perlakuan komposisi
gelatin dan asam sitrat dalam edible coating yang mengandung
gliserol pada penyimpanan tomat. Jurnal Teknologi Pertanian.
6 (1) : 1-6.
Wilss, R. H. H., T. H. Lee, D. Graham, W. B. McGlason, dan E. G. Hall. 1981.
Post Harvest, An Introducing to the Physiology and Handling of Fruits and
Vegetables. New South Wales University Press, Kensington.
Winarno, F. G. 2008. Kimia Pangan dan Gizi. Mbrio Press, Bogor.
Winarti, C., Miskiyah, dan Widaningrum. 2012. Teknologi produksi dan aplikasi
pengemas edibel antimikroba berbasis pati. Jurnal Litbang Pertanian.
31(3) : 85-93.
Yulianti, R. dan E. Ginting. 2012. Perbedaan karakteristik fisik edible film dari
umbi-umbian yang dibuat dengan penambahan plasticizer. Jurnal
Penelitian Pertanian Tanaman Pangan. 31(2) : 131-136.
Universitas Sumatera Utara
BAHAN DAN METODE PENELITIAN
Waktu dan Tempat Penelitian
Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Juli 2015 di Laboratorium Analisa
Kimia Bahan Pangan Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas
Pertanian Universitas Sumatera Utara.
Bahan Penelitian
Bahan yang digunakan adalah buah salak Padangsidimpuan (Salacca
sumatrana) yang diperoleh dari petani salak di Parsalakan Padangsidimpuan dan
pati ubi jalar ungu varietas Ayamurasaki.
Reagensia
Bahan kimia yang digunakan adalah NaOH 0,1 N, Iodium 0,1 N, larutan
phenolptalein 1%, larutan pati 1%, akuades, gliserol, asam askorbat, asam sitrat,
CMC (carboxyl methyl cellulose), PCA (Plate Count Agar), dan alkohol.
Alat
Peralatan yang digunakan adalah pisau, blender, kain saring, piring, oven,
timbangan, ayakan 80 mesh, loyang, tirisan, baskom, hot plate, magnet stirrer,
handrefraktometer, fruit hardness tester, lemari pendingin, pipet tetes, styrofoam,
plastik wrapping, kertas saring, thermometer, cawan petri, colony counter, pipet
volume, bulb, dan alat-alat kaca.
Universitas Sumatera Utara
Metode Penelitian (Bangun, 1991).
Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap
(RAL) yang terdiri dari dua faktor, yaitu (Bangun, 1991) :
Faktor I : Konsentrasi pati ubi jalar ungu (P) yang terdiri dari 5 taraf yaitu :
P1 = 2% (b/b)
P2 = 3% (b/b)
P3 = 4% (b/b)
P4= 5% (b/b)
P5 = 6% (b/b)
Faktor II : Lama penyimpanan (L) yang terdiri dari 3 taraf yaitu :
L1 = 2 hari
L2 = 4 hari
L3 = 6 hari
Banyaknya kombinasi perlakuan atau Treatment Combination (Tc) adalah
5x3 = 15, maka jumlah ulangan (n) minimum adalah sebagai berikut :
Tc (n-1) ≥ 15
15 (n-1) ≥ 15
15n
≥ 30
n
≥ 2
Untuk ketelitian dalam penelitian ini dilakukan ulangan sebanyak 2 kali.
Model Rancangan
Penelitian ini dilakukan dengan model Rancangan Acak Lengkap (RAL)
faktor dengan model:
Ŷijk = µ + αi + βj + (αβ)ij + εijk
Universitas Sumatera Utara
Dimana :
Ŷijk
: Hasil pengamatan dari faktor P pada taraf ke-i dan faktor L pada taraf
ke-j dalam ulangan ke-k
µ
: Efek nilai tengah
αi
: Efek faktor P pada taraf ke-i
βj
: Efek faktor L pada taraf ke-j
(αβ)ij
: Efek interaksi faktor P pada taraf ke-i dan faktor L pada taraf ke-j
εijk
: Efek galat dari faktor P pada taraf ke-i dan faktor L pada taraf ke-j
dalam ulangan ke-k.
Apabila diperoleh hasil yang berbeda nyata dan sangat nyata maka uji
dilanjutkan dengan uji beda rataan dengan menggunakan uji DMRT (Duncan
Multiple Range Test).
Pelaksanaan Penelitian
Ekstraksi pati ubi jalar
Ubi jalar ungu disortasi dan dicuci bersih. Ubi jalar dikupas lalu dipotongpotong kemudian dihancurkan dengan blender dengan penambahan air 1:3 sampai
menjadi bubur. Selanjutnya disaring dengan kain saring sehingga diperoleh
filtrat I. Ampas yang diperoleh ditambah air dengan perbandingan 1:1 dan
disaring kembali sehingga diperoleh filtrat II.
Filtrat I dan II digabung dan disaring kembali, kemudian hasil penyaringan
diendapkan selama 12 jam. Setelah mengendap bagian larutan dibuang dan
ditambah air 1:1 lalu didiamkan 30 menit. Kemudian endapan patinya diambil lalu
dikeringkan dalam oven pada suhu 50 oC selama 12 jam. Pati yang telah kering
Universitas Sumatera Utara
diblender dan diayak menggunakan ayakan 80 mesh. Skema pembuatan ubi jalar
ungu ditampilkan pada Gambar 1.
Penyiapan salak terolah minimal
Buah salak Padangsidimpuan disortasi dan tidak ada cacat fisik. Buah
dikupas dan dipisahkan anakan, kulit ari dibuang. Dicuci dengan air bersih dan
ditiriskan. Buah salak dicelupkan ke dalam larutan asam askorbat 100 ppm dan
asam sitrat 150 ppm selama 30 detik dan ditiriskan selama 10 detik. Skema
penyiapan salak terolah minimal ditampilkan pada Gambar 2.
Pembuatan pelapis edibel
Dilarutkan pati ubi jalar sesuai perlakuan (2% b/b; 3% b/b; 4% b/b;
5% b/b; 6% b/b) dalam 500 ml akuades, dipanaskan diatas hot plate diaduk
selama 5 menit hingga homogen. Kemudian ditambahkan CMC 1% dan
gliserol
1% sedikit demi sedikit dan diaduk hingga homogen. Dipanaskan sampai suhu
70oC sambil diaduk selama 15 menit. Didinginkan sampai suhu 30oC dan
ditambah asam askorbat sebanyak 1%. Skema pembuatan larutan edibel
ditampilkan pada Gambar 3.
Aplikasi pelapis edibel pada buah salak terolah minimal
Disiapkan salak terolah minimal dan larutan pelapis edibel. Dicelupkan
salak terolah minimal ke dalam larutan pelapis edibel selama 15 detik lalu
ditiriskan dengan tirisan selama 2 menit. Dicelupkan kembali salak terolah
minimal ke dalam larutan pelapis edibel selama 10 detik, lalu ditiriskan selama
2 menit. Dimasukkan salak terolah minimal tersebut ke dalam kotak styrofoam
Universitas Sumatera Utara
dan ditutup dengan plastik wrapping dan disimpan dalam lemari pendingin suhu
10-15oC selama 2, 4, dan 6 hari.
Pengamatan dan Pengukuran Data
Penentuan susut bobot (Steel dan Torrie, 1960)
Pengukuran susut bobot dilakukan dengan cara menimbang bahan sebelum
penyimpanan dan sesudah penyimpanan. Kemudian dilakukan perhitungan
sebagai berikut :
Susut Bobot (%) = X – Y
X
x 100 %
X = berat bahan sebelum penyimpanan
Y = berat bahan setelah penyimpanan
Penentuan kadar vitamin C (Ranganna, 1978)
Sampel dihaluskan kemudian ditimbang sebanyak 10 g dimasukkan ke
dalam beaker glass dan ditambahkan akuades sebanyak 100 ml. Diaduk hingga
merata kemudian disaring dengan kertas saring. Filtrat diambil sebanyak 10 ml
lalu ditambahkan larutan pati 1% lalu dititrasi dengan larutan iodium 0,01 N.
Titrasi dianggap selesai setelah timbul warna biru.
Kadar vitamin C =
(mg/100g bahan)
ml Iod 0,01 N x 0,88 x FP x 100
berat contoh (g)
FP = Faktor pengencer
Penentuan total asam (Ranganna, 1978)
Sampel dihaluskan kemudian ditimbang sebanyak 5 g ke dalam beaker
glass dan ditambahkan akuades sampai volume 100 ml. Diaduk hingga merata dan
disaring dengan kertas saring. Diambil filtratnya sebanyak 10 ml dan dimasukkan
Universitas Sumatera Utara
ke dalam Erlenmeyer lalu ditambahkan indikator phenolptalein 1% sebanyak 2-3
tetes. Kemudian dititrasi dengan menggunakan NaOH 0,1 N. Titrasi dihentikan
setelah timbul warna merah jambu yang stabil.
Total Asam (%) =
ml NaOH x N NaOH x BM asam Dominan x FP x 100%
berat contoh (gr) x 1000 x valensi asam
Asam dominan = asam malat (berat massa = 134, valensi = 2)
Penentuan total soluble solid (TSS) (AOAC, 1984)
Penentuan total soluble solid (TSS) dilakukan dengan menggunakan
handrefractometer. Buah salak dihaluskan terlebih dahulu. Dimasukkan salak
yang telah dihaluskan sebanyak 5 g ke dalam beaker glass dan ditambahkan 20 ml
akuades. Diambil setetes larutan dan diletakkan pada lensa. Lalu dilihat batas
terang dan gelap. Angka yang tertera pada batas tersebut merupakan nilai total
padatan terlarut. Dihitung total padatan terlarut dengan rumus :
Total padatan terlarut (oBrix) = angka handrefractometer x faktor pengencer
Penentuan kadar tanin (Sudarmadji, 1989)
Penentuan kadar tanin dilakukan dengan menimbang 1,5 g bahan,
kemudian dimasukkan ke dalam Erlenmeyer 100 ml lalu ditambahkan akuades
50 ml, dipanaskan pada suhu 50oC selama 30 menit. Setelah dingin larutan
disaring ke dalam labu ukur 250 ml, lalu ditambahkan dengan akuades sampai
tanda garis. Dari larutan tersebut diambil 25 ml dimasukkan ke dalam Erlenmeyer
dan ditambahkan 20 ml larutan indigocarmin kemudian dititrasi dengan larutan
KMnO4 0,1 N sampai berubah warna menjadi kuning emas.
Penetapan blanko dilakukan dengan memasukkan 20 ml larutan
indigocarmin ke dalam Erlenmeyer dan ditambahkan akuades 25 ml lalu dititrasi
Universitas Sumatera Utara
sampai berwarna kuning emas. Kadar tanin dihitung dengan rumus sebagai
berikut:
% Tanin =
10 (A-B) xN x 0,00416
x 100%
berat sampel (g)
A = volume titrasi tanin (ml)
B = volume titrasi blanko (ml)
10 = faktor pengenceran
1 ml KMnO4 = 0,00416 g tanin
Pengujian total mikroba (Fardiaz, 1992)
Bahan diambil sebanyak 1 g dan dimasukkan ke dalam tabung reaksi
kemudian ditambahkan akuades 9 ml dan diaduk sampai merata. Hasil
pengenceran ini diambil dengan pipet volume sebanyak 1 ml kemudian
ditambahkan akuades 9 ml. Pengenceran ini dilakukan sampai 1000 kali (103).
Dari hasil pengenceran pada tabung reaksi yang terakhir diambil sebanyak
1 ml dan diratakan pada medium agar PCA (ditimbang 7 g PCA, ditambahkan
akuades 250 ml dan kemudian disterilisasikan dalam autoclave pada suhu 121oC
selama 15 menit). PCA yang telah disiapkan di atas cawan petri, selanjutnya
diinkubasi selama 24 jam pada suhu 32 oC dengan posisi terbalik. Jumlah koloni
yang ada dihitung dengan colony counter.
1
Total koloni = Jumlah koloni x ��
FP = faktor pengencer
Uji organoleptik warna, rasa, dan aroma (Setyaningsih, dkk., 2010)
Uji organoleptik warna, rasa, dan tekstur dilakukan oleh panelis sebanyak
15 orang. Pengujian dilakukan secara inderawi (organoleptik) yang ditentukan
Universitas Sumatera Utara
berdasarkan skala numerik. Uji organoleptik untuk menentukan tingkat kesukaan
warna, rasa, dan tekstur dilakukan berdasarkan skala numerik pada Tabel 3.
Tabel 3. Skala uji hedonik warna, rasa, dan tekstur
Skala hedonik
Sangat suka
Suka
Agak suka
Tidak suka
Sangat tidak suka
Skala numerik
5
4
3
2
1
Organoleptik tekstur (Setyaningsih, dkk., 2010)
Uji organoleptik skor tekstur dilakukan oleh panelis sebanyak 15 orang.
Pengujian dilakukan secara inderawi (organoleptik) yang ditentukan berdasarkan
skala numerik. Uji organoleptik untuk menentukan tingkat kekerasan dilakukan
berdasarkan skala numerik pada Tabel 4.
Tabel 4. Skala organoleptik tekstur (skor)
Skor tekstur
5
4
3
2
1
Keterangan
Sangat keras
Keras
Agak keras
Tidak keras
Sangat tidak keras
Universitas Sumatera Utara
Ubi jalar ungu
Disortasi, dikupas dan dicuci
Dipotong-potong dan diblender dengan penambahan air 1:3
Disaring dengan kain saring
Ampas
Filtrat I
Ditambah air 1:1 dan disaring dengan kain saring
Filtrat II
Digabung dan diendapkan selama 12 jam
Dibuang bagian larutan dan ditambah air 1:1
Diendapkan selama 30 menit
Diambil endapan pati dan dikeringkan di oven dengan suhu 50 oC selama 12 jam
Penghalusan dengan blender
Pengayakan menggunakan ayakan 80 mesh
Pati ubi jalar ungu
Gambar 1. Skema pembuatan pati ubi jalar ungu
Universitas Sumatera Utara
Salak segar
Disortasi dan dikupas
Dipisahkan anakan dan kulit ari dibuang
Dicuci dengan air bersih
Ditiriskan dengan tirisan
Pencelupan dalam larutan asam askorbat
100 ppm dan asam sitrat 150 ppm selama
30 detik
Penirisan dengan tirisan selama 10 detik
Buah salak terolah
minimal
Gambar 2. Skema penyiapan salak terolah minimal
Universitas Sumatera Utara
Konsentrasi
pati (P)
P1 = 2% b/b
P2 = 3% b/b
P3 = 4% b/b
P4 = 5% b/b
P5 = 6% b/b
Pati + 500 ml akuades
Pemanasan dan homogenisasi 5 menit
Penambahan CMC 1% dan gliserol 1%
Pemanasan sampai suhu 70 oC selama
15 menit
Pendinginan hingga suhu 30 oC
Penambahan asam askorbat 1%
Larutan pelapis edibel
Gambar 3. Skema pembuatan larutan pelapis edibel
Universitas Sumatera Utara
Salak terolah minimal
Konsentrasi
pati dalam
larutan edibel
(P)
P1 = 2% b/b
P2 = 3% b/b
P3 = 4% b/b
P4 = 5% b/b
P5 = 6% b/b
Pencelupan dalam larutan pelapis edibel selama
15 detik dan ditiriskan selama 2 menit
Pencelupan dalam larutan pelapis edibel selama
10 detik dan ditiriskan selama 2 menit
Pengemasan di dalam styrofoam dan
ditutup dengan plastik wrapping
Lama
Penyimpanan
(L)
L1 = 2 hari
L2 = 4 hari
L3 = 6 hari
Penyimpanan pada suhu 10-15oC
Analisa
-
Susut bobot (%)
Kadar vitamin C (mg/100 g)
Total asam (%)
Total soluble solid (oBrix)
Kadar tanin
Total mikroba
Nilai organoleptik : warna,
rasa, dan aroma (hedonik)
Nilai organoleptik tekstur
(skor)
Gambar 4. Skema aplikasi pelapis edibel pada salak terolah minimal
Universitas Sumatera Utara
HASIL DAN PEMBAHASAN
Pengaruh Konsentrasi Pati terhadap Parameter yang Diamati
Hasil penelitian yang dilakukan menunjukkan bahwa konsentrasi pati
memberikan pengaruh terhadap susut bobot, total asam, kadar vitamin C, total
soluble solid, kadar tanin, total mikroba, organoleptik warna, aroma, rasa, dan
tekstur seperti yang terlihat pada Tabel 5.
Tabel 5. Pengaruh konsentrasi pati terhadap parameter mutu salak terolah minimal
yang diamati
Pengaruh konsentrasi pati (P)
Parameter mutu
P1
P2
P3
P4
P5
(2%)
(3%)
(4%)
(5%)
(6%)
Susut bobot (%)
1,344
1,175
1,077
0,969
0,957
Total asam (%)
0,531
0,546
0,608
0,613
0,631
Kadar vitamin C (mg/100 g) 17,013 17,893
20,827
21,120 21,560
Total soluble solid (oBrix)
7,681
7,693
7,940
8,136
8,603
Kadar tanin (%)
0,312
0,326
0,343
0,319
0,308
Total mikroba (CFU/g)
6,262
5,900
5,877
5,845
5,457
Organoleptik warna, rasa,
2,722
2,478
2,700
2,621
2,544
aroma(hedonik)
Organoleptik tekstur (skor)
2,633
2,711
2,822
2,856
2,900
Tabel 5 menunjukkan susut bobot tertinggi pada perlakuan P1 yaitu
1,344% dan terendah pada P2 yaitu 0,957%. Total asam tertinggi pada perlakuan
P5 yaitu 0,631% dan terendah pada P1 yaitu 0,531%. Kadar vitamin C tertinggi
pada perlakuan P5 yaitu 21,560 mg/100 g
dan terendah pada P1 yaitu
17,013 mg/100 g. Total soluble solid tertinggi pada perlakuan P5 yaitu 8,603 oBrix
dan terendah pada P1 yaitu 7,681 oBrix.
Kadar tanin tertinggi pada perlakuan P3 0,343% dan terendah pada P5 yaitu
0,308%. Total mikroba tertinggi pada perlakuan P1 yaitu 6,262 CFU/g dan
terendah pada P5 yaitu 5,457 CFU/g. Nilai organoleptik warna, rasa, aroma
tertinggi pada perlakuan P1 yaitu 2,722 dan terendah pada P2 yaitu 2,478. Nilai
Universitas Sumatera Utara
organoleptik tekstur tertinggi pada perlakuan P5 yaitu 2,900 dan terendah pada P1
yaitu 2,633.
Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Parameter yang Diamati
Hasil penelitian yang dilakukan menunjukkan bahwa lama penyimpanan
memberikan pengaruh terhadap susut bobot, total asam, kadar vitamin C, total
soluble solid, kadar tanin, total mikroba, organoleptik warna, aroma, rasa, dan
tekstur seperti yang terlihat pada Tabel 6.
Tabel 6. Pengaruh lama penyimpanan terhadap parameter mutu salak terolah
minimal yang diamati
Pengaruh lama penyimpanan
Parameter mutu
L1
L2
L3
(2 Hari)
(4 Hari)
(6Hari)
Susut bobot (%)
0,931
1,050
1,332
Total asam (%)
0,646
0,600
0,512
Kadar vitamin C (mg/100g)
22,616
19,448
16,984
Total soluble solid (oBrix)
7,300
7,881
8,851
Kadar tanin (%)
0,330
0,328
0,308
Total mikroba (CFU/g)
5,502
5,669
6,433
Organoleptik warna, aroma,
rasa (hedonik)
3,233
2,892
1,713
Organoleptik tekstur (skor)
3,467
2,860
2,027
Tabel 6 menunjukkan susut bobot tertinggi pada perlakuan L3 yaitu
1,332% dan terendah pada L1 yaitu 0,931%. Total asam tertinggi pada perlakuan
L1 yaitu 0,646% dan terendah pada L3 yaitu 0,512%. Kadar vitamin C tertinggi
pada perlakuan L1
yaitu 22,616
mg/100 g
16,984 mg/100 g.
Total soluble solid
dan terendah pada L3 yaitu
tertinggi pada perlakuan L3 yaitu
8,851 oBrix dan terendah pada L1 yaitu 7,300 oBrix.
Kadar tanin tertinggi pada perlakuan L1 0,330% dan terendah L3 yaitu
0,308%. Total mikroba tertinggi pada perlakuan L3 yaitu 6,433 CFU/g dan
terendah L1 yaitu 5,502 CFU/g. Nilai organoleptik warna, rasa, aroma tertinggi
Universitas Sumatera Utara
pada perlakuan L1 yaitu 3,233 dan terendah L3 1,713. Nilai organoleptik tekstur
tertinggi pada perlakuan L1 yaitu 3,467 dan terendah L3 yaitu 2,027.
Susut Bobot (%)
Pengaruh konsentrasi pati terhadap susut bobot (%)
Daftar analisis sidik ragam (Lampiran 1) menunjukkan bahwa konsentrasi
pati berbeda sangat nyata (P
Ulangan
Kombinasi
I
II
P1L1
1,18
1,37
P1L2
1,31
1,25
P1L3
1,51
1,44
P2L1
1,41
1,49
P2L2
1,04
1,01
P2L3
1,01
1,08
P3L1
0,68
0,63
P3L2
0,98
0,96
P3L3
1,60
1,62
P4L1
0,67
0,60
P4L2
1,08
0,92
P4L3
1,32
1,23
P5L1
0,66
0,62
P5L2
0,99
0,96
P5L3
1,28
1,23
Total
Rataan
Tabel sidik ragam susut bobot (%)
SK
db
JK
Perlakuan
14
2,6340
P
4
0,6177
P-lin
1
0,5744
P-kuad
1
0,0400
P-kub
1
0,0004
P-kuar
1
0,0029
L
2
0,8475
L-lin
1
0,8031
L-kuad
1
0,0444
PxL
8
1,1687
Galat
15
0,0516
Total
29
2,6856
Keterangan
FK
= 36,5812
KK
= 5,31%
**
= Sangat nyata
tn
= Tidak nyata
KT
F.Hit
0,1881
54,69
0,1544
44,89
0,5744 166,97
0,0400
11,61
0,0004
0,11
0,0029
0,86
0,4238 123,17
0,8031 233,44
0,0444
12,90
0,1461
42,46
0,0034 -
Total
2,55
2,56
2,95
2,90
2,05
2,10
1,30
1,94
3,22
1,28
2,00
2,54
1,28
1,96
2,50
33,13
-
**
**
**
**
tn
tn
**
**
**
**
-
Rataan
1,276
1,279
1,477
1,450
1,026
1,048
0,651
0,968
1,610
0,638
0,998
1,271
0,641
0,979
1,252
1,104
F 0,05 F 0,01
3,48
4,38
3,25
4,46
4,54
8,68
4,54
8,68
4,54
8,68
4,54
8,68
3,68
6,36
4,54
8,68
4,54
8,68
2,64
4,00
-
Universitas Sumatera Utara
Lampiran 2. Data pengamatan total asam (%)
Ulangan
Kombinasi
I
II
P1L1
0,61
0,56
P1L2
0,59
0,50
P1L3
0,45
0,48
P2L1
0,58
0,56
P2L2
0,59
0,56
P2L3
0,47
0,51
P3L1
0,64
0,67
P3L2
0,61
0,59
P3L3
0,55
0,59
P4L1
0,69
0,66
P4L2
0,61
0,64
P4L3
0,57
0,51
P5L1
0,75
0,75
P5L2
0,67
0,64
P5L3
0,50
0,49
Total
Rataan
Tabel sidik ragam total asam (%)
SK
db
JK
Perlakuan
14 0,1629
P
4 0,0469
P-lin
1 0,0426
P-kuad
1 0,0011
P-kub
1 0,0007
P-kuart
1 0,0026
L
2 0,0938
L-lin
1 0,0908
L-kuad
1 0,0030
PxL
8 0,0221
Galat
15 0,0119
Total
29 0,1748
Keterangan
FK
= 10,31
KK
= 4,80%
**
= Sangat nyata
*
= Nyata
tn
= Tidak nyata
KT
0,0116
0,0117
0,0426
0,0011
0,0007
0,0026
0,0469
0,0908
0,0030
0,0028
0,0008
-
F hit
14,67
14,80
53,70
1,39
0,87
3,24
59,17
114,59
3,76
3,49
-
Total
Rataan
1,17
1,09
0,93
1,14
1,15
0,98
1,31
1,20
1,14
1,35
1,25
1,08
1,49
1,31
0,99
17,58
-
0,585
0,546
0,464
0,571
0,576
0,492
0,655
0,601
0,569
0,675
0,625
0,540
0,747
0,653
0,494
**
**
**
tn
tn
tn
**
**
tn
*
-
0,586
F 0,05 F 0,01
3,48
4,38
3,25
4,46
4,54
8,68
4,54
8,68
4,54
8,68
4,54
8,68
3,68
6,36
4,54
8,68
4,54
8,68
2,64
4,00
-
Universitas Sumatera Utara
Lampiran 3. Data pengamatan kadar vitamin C (mg/100 g)
Ulangan
Kombinasi
I
II
P1L1
20,24
18,48
P1L2
17,60
16,72
P1L3
14,96
14,08
P2L1
18,48
19,36
P2L2
19,36
17,60
P2L3
16,72
15,84
P3L1
24,64
23,76
P3L2
21,12
18,48
P3L3
17,60
19,36
P4L1
24,64
26,40
P4L2
19,36
20,24
P4L3
17,60
18,48
P5L1
24,64
25,52
P5L2
21,12
22,88
P5L3
17,60
17,60
Total
Rataan
-
Total
38,72
34,32
29,04
37,84
36,96
32,56
48,40
39,60
36,96
51,04
39,60
36,08
50,16
44,00
35,20
590,48
-
Rataan
19,36
17,16
14,52
18,92
18,48
16,28
24,20
19,80
18,48
25,52
19,80
18,04
25,08
22,00
17,60
19,683
Tabel sidik ragam kadar vitamin C (mg/100 g)
SK
db
JK
KT
F hit
F 0,05 F 0,01
Perlakuan
14 288,4382
20,6027 21,57 ** 3,48
4,38
P
4 103,3566
25,8391 27,05 ** 3,25
4,46
P-lin
1
91,0694
91,0694 95,35 ** 4,54
8,68
P-kuad
1
5,3102
5,3102
5,56 *
4,54
8,68
P-kub
1
2,1812
2,1812
2,28 tn
4,54
8,68
P-kuart
1
4,7957
4,7957
5,02 *
4,54
8,68
L
2 159,4231
79,7116 83,46 ** 3,68
6,36
L-lin
1 158,5971 158,5971 166,05 ** 4,54
8,68
L-kuad
1
0,8260
0,8260
0,86 tn
4,54
8,68
PxL
8
25,6585
3,2073
3,36 *
2,64
4,00
Galat
15
14,3264
0,9551
Total
29
Keterangan
FK
= 12622,2
KK
= 4,97%
**
= Sangat nyata
*
= Nyata
tn
= Tidak nyata
Universitas Sumatera Utara
Lampiran 4. Data pengamatan total soluble solid (oBrix)
Ulangan
Kombinasi
I
II
Total
P1L1
5,92
6,38
12,31
P1L2
7,95
7,45
15,40
P1L3
9,58
8,80
18,38
P2L1
7,54
7,16
14,70
P2L2
7,96
7,12
15,08
P2L3
8,38
8,00
16,38
P3L1
7,48
7,15
14,63
P3L2
7,53
7,14
14,67
P3L3
8,78
9,55
18,33
P4L1
8,00
7,92
15,92
P4L2
8,33
7,47
15,80
P4L3
8,80
8,30
17,10
P5L1
7,48
7,97
15,44
P5L2
8,75
9,10
17,86
P5L3
9,15
9,17
18,32
Total
240,32
Rataan
-
Rataan
6,153
7,699
9,190
7,351
7,539
8,189
7,317
7,337
9,167
7,958
7,900
8,549
7,721
8,929
9,160
8,011
Tabel sidik ragam total soluble solid (oBrix)
SK
db
Perlakuan
14
P
4
P-lin
1
P-kuad
1
P-kub
1
P-kuart
1
L
2
L-lin
1
L-kuad
1
PxL
8
Galat
15
Total
29
Keterangan
FK
= 1925,066
KK
= 4,72%
**
= Sangat nyata
tn
= Tidak nyata
JK
20,9088
3,4892
3,1398
0,3166
0,0008
0,0320
12,2838
12,0311
0,2528
5,1357
2,1444
23,0532
KT
1,4935
0,8723
3,1398
0,3166
0,0008
0,0320
6,1419
12,0311
0,2528
0,6420
0,1430
-
F hit
10,45
6,10
2,21
2,21
0,01
0,22
42,96
84,16
1,77
4,49
-
**
**
tn
tn
tn
tn
**
**
tn
**
-
F 0,05
3,48
3,25
4,54
4,54
4,54
4,54
3,68
4,54
4,54
2,64
-
F
0,01
4,38
4,46
8,68
8,68
8,68
8,68
6,36
8,68
8,68
4,00
-
Universitas Sumatera Utara
Lampiran 5. Data pengamatan kadar tanin (%)
Ulangan
Kombinasi
I
II
P1L1
0,34
0,34
P1L2
0,31
0,29
P1L3
0,31
0,28
P2L1
0,37
0,34
P2L2
0,34
0,31
P2L3
0,25
0,34
P3L1
0,33
0,32
P3L2
0,37
0,34
P3L3
0,38
0,32
P4L1
0,35
0,31
P4L2
0,31
0,34
P4L3
0,32
0,29
P5L1
0,28
0,31
P5L2
0,35
0,31
P5L3
0,32
0,29
Total
Rataan
Tabel sidik ragam kadar tanin (%)
SK
db
JK
Perlakuan
14
0,0146
P
4
0,0045
P-lin
1
0,0001
P-kuad
1
0,0035
P-kub
1
0,0001
P-kuart
1
0,0009
L
2
0,0030
L-lin
1
0,0024
L-kuad
1
0,0006
PxL
8
0,0071
Galat
15
0,0103
Total
29
0,0103
Keterangan
FK
= 3,1064
KK
= 8,155%
**
= Sangat nyata
tn
= Tidak nyata
KT
0,0010
0,0011
0,0001
0,0035
0,0001
0,0009
0,0015
0,0024
0,0006
0,0009
0,0007
-
Total
0,69
0,60
0,59
0,71
0,66
0,59
0,65
0,72
0,69
0,66
0,65
0,60
0,59
0,65
0,60
9,65
-
F hit
1,52
1,65
0,17
5,09
0,08
1,26
2,20
3,52
0,88
1,28
-
tn
tn
tn
**
tn
tn
tn
tn
tn
tn
-
Rataan
0,344
0,299
0,293
0,356
0,328
0,294
0,323
0,360
0,347
0,329
0,327
0,302
0,297
0,327
0,301
0,322
F 0,05
3,48
3,25
4,54
4,54
4,54
4,54
3,68
4,54
4,54
2,64
-
F 0,01
4,38
4,46
8,68
8,68
8,68
8,68
6,36
8,68
8,68
4,00
-
Universitas Sumatera Utara
Lampiran 6. Data pengamatan total mikroba (log CFU/g)
Ulangan
Kombinasi
Total
I
II
P1L1
5,00
4,99
9,99
P1L2
5,01
5,04
10,05
P1L3
5,20
5,29
10,49
P2L1
4,85
4,91
9,76
P2L2
4,99
4,98
9,97
P2L3
5,00
5,07
10,07
P3L1
4,91
4,85
9,75
P3L2
4,87
4,82
9,69
P3L3
5,11
5,20
10,31
P4L1
4,98
4,86
9,84
P4L2
4,83
4,74
9,57
P4L3
5,29
4,99
10,28
P5L1
4,20
4,79
9,00
P5L2
4,76
4,86
9,62
P5L3
5,26
5,03
10,30
Total
148,68
Rataan
Tabel sidik ragam total mikroba (log CFU/g)
SK
db
JK
KT
Perlakuan
14
0,9827 0,0702
P
4
0,2175 0,0544
P-lin
1
0,1849 0,1849
P-kuad 1
0,0002 0,0002
P-kub
1
0,0323 0,0323
P-kuart 1
10-7
10-7
L
2
0,5472 0,2736
L-lin
1
0,4812 0,4812
L-kuad 1
0,0660 0,0660
PxL
8
0,2180 0,0273
Galat
15
0,2742 0,0183
Total
29
1,2569
Keterangan
FK
= 736,88
KK
= 6,273%
**
= Sangat nyata
*
= Nyata
tn
= Tidak nyata
F hit
3,84
2,97
10,12
0,01
1,77
4x10-5
14,97
26,33
3,61
1,49
-
*
tn
**
tn
tn
tn
**
**
tn
tn
-
Rataan
4,996
5,023
5,243
4,879
4,984
5,036
4,877
4,844
5,156
4,921
4,786
5,138
4,498
4,810
5,148
4,956
F 0,05
3,48
3,25
4,54
4,54
4,54
4,54
3,68
4,54
4,54
2,64
-
F 0,01
4,38
4,46
8,68
8,68
8,68
8,68
6,36
8,68
8,68
4,00
-
Universitas Sumatera Utara
Lampiran 7. Data pengamatan organoleptik warna, rasa, aroma (hedonik)
Ulangan
Kombinasi
I
II
Total
Rataan
P1L1
4,00
3,20
7,20
3,600
P1L2
3,47
2,87
6,33
3,167
P1L3
1,13
1,67
2,80
1,400
P2L1
3,07
3,20
6,27
3,133
P2L2
2,53
2,53
5,07
2,533
P2L3
1,67
1,87
3,53
1,767
P3L1
3,67
3,47
7,13
3,567
P3L2
2,80
2,80
5,60
2,800
P3L3
1,60
1,87
3,47
1,733
P4L1
3,00
3,00
6,00
3,000
P4L2
3,33
2,86
6,19
3,095
P4L3
1,80
1,73
3,53
1,767
P5L1
3,07
2,67
5,73
2,867
P5L2
3,07
2,67
5,73
2,867
P5L3
1,80
2,00
3,80
1,900
Total
78,39
Rataan
2,61
Tabel sidik ragam organoleptik warna, rasa, aroma (hedonik)
SK
db
JK
KT
F hit
Perlakuan
14 14,3988 1,0285 15,09 **
P
4
0,2553 0,0638
0,94
tn
P-lin
1
0,0271 0,0271
0,40 tn
P-kuad
1
0,0005 0,0005
0,01
tn
P-kub
1
0,1289 0,1289
1,89
tn
P-kuart
1
0,0987 0,0987
1,45
tn
L
2 12,7227 6,3613 93,34 **
L-lin
1 11,5520 11,5520 169,51 **
L-kuad
1
1,1707 1,1707 17,18 **
PxL
8
1,4208 0,1776
2,61
tn
Galat
15
1,0223 0,0682
Total
29 15,4210
Keterangan
FK
= 204,84
KK
= 9,99%
**
= Sangat nyata
tn
= Tidak nyata
F 0,05
3,48
3,25
4,54
4,54
4,54
4,54
3,68
4,54
4,54
2,64
-
F 0,01
4,38
4,46
8,68
8,68
8,68
8,68
6,36
8,68
8,68
4,00
-
Universitas Sumatera Utara
Lampiran 8. Data pengamatan organoleptik tekstur (skor)
Ulangan
Kombinasi
I
II
Total
P1L1
3,60
3,27
6,87
P1L2
2,67
2,67
5,33
P1L3
1,87
1,73
3,60
P2L1
3,13
3,60
6,73
P2L2
2,47
2,47
4,93
P2L3
2,13
2,47
4,60
P3L1
3,27
3,73
7,00
P3L2
2,93
2,93
5,87
P3L3
2,20
1,87
4,07
P4L1
3,07
3,60
6,67
P4L2
3,00
3,00
6,00
P4L3
2,20
2,27
4,47
P5L1
4,00
3,40
7,40
P5L2
3,47
3,00
6,47
P5L3
1,73
1,80
3,53
Total
83,53
Rataan
Tabel sidik ragam organoleptik tekstur (skor)
SK
db
JK
KT
Perlakuan
14 11,8083 0,8434
P
4
0,2883 0,0721
P-lin
1
0,2756 0,2756
P-kuad
1
0,0089 0,0089
P-kub
1
0,0003 0,0003
P-kuart
1
0,0034 0,0034
L
2 10,4536 5,2268
L-lin
1 10,3680 10,3680
L-kuad
1
0,0856 0,0856
PxL
8
1,0664 0,1333
Galat
15
0,8289 0,0553
Total
29 12,6372
Keterangan
FK
= 232,593
KK
= 8,44%
**
= Sangat nyata
*
= Nyata
tn
= Tidak nyata
F hit
15,26
1,30
4,99
0,16
0,01
0,06
94,59
187,62
1,55
2,41
-
**
tn
*
tn
tn
tn
**
**
tn
tn
-
F 0,05
3,48
3,25
4,54
4,54
4,54
4,54
3,68
4,54
4,54
2,64
-
Rataan
3,433
2,667
1,800
3,367
2,467
2,300
3,500
2,933
2,033
3,333
3,000
2,233
3,700
3,233
1,767
2,784
F 0,01
4,38
4,46
8,68
8,68
8,68
8,68
6,36
8,68
8,68
4,00
-
Universitas Sumatera Utara
Lampiran 9. Data pengamatan buah salak kontrol
Kandungan
Susut Bobot (%)
Total Padatan Terlarut (oBrix)
Kadar Vitamin C (mg/100g)
Total Asam (%)
Kadar Tanin (%)
Total Mikroba
Organoleptik Warna, Aroma, Rasa (Hedonik)
Organoleptik Tekstur (Skor)
KL1
0,991
8,344
16,280
0,732
0,367
6,732
3,067
3,333
KL2
1,373
12,312
15,400
0,563
0,342
8,919
3,000
2,667
Keterangan:
K = Kontrol
Lampiran 10. Kandungan buah salak segar
Kandungan
Total Padatan Terlarut (oBrix)
Kadar Vitamin C (mg/100g)
Total Asam (%)
Kadar Tanin (%)
Jumlah
7,728
26,840
0,624
0,330
Universitas Sumatera Utara
Lampiran 11. Gambar buah salak terolah minimal yang dilapisi pelapis edibel
P1L1
P2L1
P3L1
P4L1
P5L1
P1L2
P2L2
P3L2
P4L2
Universitas Sumatera Utara
P5L2
P1L3
P1L3
P3L3
P4L3
P5L3
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR PUSTAKA
Ahmad, U., Yulianingsih, dan M. Lintang. 2010. Aplikasi film edibel dan
kemasan atmosfir termodifikasi untuk meningkatkan umur simpan buah
salak terolah minimal. Jurnal Ilmu Pertanian Indonesia. 15(3):163-171.
Anarsis, W. 1999. Agribisnis Komoditas Salak. Bumi Aksara, Jakarta.
Antara, N. S. 2007. Proses mínimum untuk meningkatkan nilai tambah produk
hortikultura. Seminar Nasional Peningkatan Keuntungan Ritel Produk
Hortikultura Segar Melalui Praktek Penanganan Pascapanen dan
Keamanan Pangan yang Baik. Universitas Udayana.
AOAC, 1984. Official Method of Analysis of AOAC International. The
Association of The Official Analytical Chemists 11th Edition, Academic
Press, Washington DC.
Awwaly, K. U. A, A. Manab, dan E. Wahyuni. 2010. Pembuatan edible film
protein whey : kajian rasio protein dan gliserol terhadap sifat fisik dan
kimia. Jurnal Ilmu dan Teknologi Hasil Ternak. 5(1) : 45-56.
Badan Pusat Statisik. 2014. Produksi tanaman pangan.
(10 Juni 2015).
http://www.bps.go.id.
Baldwin, E. 2003. Coatings and Other Supplemental Treatments to Maintain
Vegetable Quality. Di dalam : Bart. J. A. dan Brecht J. K.,editor.
Postharvest Physiology and Pathology of Vegetables : Second Edition.
Marcel Dekker Inc, Quebec.
Bangun, M. K. 1991. Rancangan Percobaan untuk Menganalisis Data. Bagian
Biometri. Fakultas Pertanian USU, Medan.
Corbo, R.M., M.A.D. Nobile, dan M. Sinigaglia. 2006. A novel approach for
calculating shelf life of minimally processed vegetables. International
Journal of Food Microbiology.106 : 69-73.
Crisosto, C.H., D. Garner, J. Doyle, dan K. R. Day. 1993. Relationship between
fruit respiration, bruising susceptibility and temperature in sweet cherries.
Di dalam : Helmiyesi, R. B. Hastuti, dan E. Prihastanti. 2008. Pengaruh
lama penyimpanan terhadap kadar gula dan vitamin C pada buah jeruk
siam (Citrus nobilis var. microcarpa). Buletin Anatomi dan Fisiologi.
16(2).
Damat. 2008. Efek jenis dan konsentrasi plasticizer terhadap karakteristik edible
film dari pati garut butirat. Agritek. 16 (3) : 333-339.
Universitas Sumatera Utara
Departemen Kesehatan Republik Indonesia, 1996. Daftar Komposisi Bahan
Makanan. Bhratara Aksara, Jakarta.
Desrosier, N. W. 2008. Teknologi Pengawetan Pangan. Penerjemah :
M. Muljohardjo. Edisi Ketiga. UI-Press, Jakarta.
Estiasih, T. dan K. Ahmadi. 2009. Teknologi Pengolahan Pangan. Bumi Aksara,
Jakarta.
Fardiaz, S. 1992. Mikrobiologi Pangan I. Gramedia, Jakarta.
Helmiyesi, R. B. Hastuti, dan E. Prihastanti. 2008. Pengaruh lama penyimpanan
terhadap kadar gula dan vitamin C pada buah jeruk siam (Citrus nobilis
var. microcarpa). Buletin Anatomi dan Fisiologi. 16(2).
Hong, S. I. dan D. Kim. 2004. The effect of packaging treatment on the storage
quality of minimally processed bunched onions. International Journal of
Food Science and Technology. 39 : 1033-1041.
Huri, D. dan F. C. Nisa. 2014. Pengaruh konsentrasi gliserol dan ekstrak ampas
kulit apel terhadap karakteristik fisik dan kimia edible film. Jurnal Pangan
Agroindustri. 2(4) : 29-40.
Indriyanti, D. Indrarti, dan E. Rahimi. 2006. Pengaruh carboxy methyl cellulose
(CMC) dan gliserol terhadap sifat mekanik lapisan tipis komposit bakterial
selulosa. Jurnal Sains Materi Indonesia. 8 (1) : 40-44.
Islam, A. A., S. Wijana, dan I. A. Dewi. 2014. Pengaruh konsentrasi bubuk cincau
hitam dan pati tapioka terhadap kualitas edible coating dari cincau hitam
(Mesona Palustris) pada sosis. Jurnal Skripsi Universitas Brwijaya.
Juanda, D. dan B. Cahyono. 2000. Ubi Jalar. Kanisius, Yogyakarta.
Kamal, N. 2010. Pengaruh bahan aditif CMC (carboxyl methyl cellulose) terhadap
beberapa parameter pada larutan sukrosa.
Jurnal
Teknologi. 1(17) : 78-85.
Kusnandar, F. 2010. Kimia Pangan. Dian Rakyat, Jakarta.
Lin, D, Y. Zhao, 2007. Innovations in the Development and Application of Edible
Coatings for Fresh and Minimally Processed Fruits and Vegetables.
Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety. 6 : 60 - 77.
Mais, A. 2008. Utilization of sweet potato starch, flour and fibre in bread and
biscuit, phsyco chemical and nutritional characteristic. Tesis. Massey
University.
Universitas Sumatera Utara
Manurung, V. H., G. S. S. Djarkasi, T. M. Langi, dan L. E. Lalujan. 2014.
Analisis sifat fisik dan kimia buah salak Pangu (Salacca zalacca) dengan
pelilinan selama penyimpanan. Jurnal UNSRAT.
Mardiana, K. 2008. Pemanfaatan gel lidah buaya sebagai edible coating buah
belimbing manis (Averrhoa carambola L.). Skripsi. IPB. Bogor.
Masruroh, H., A. F. Fauzi, D. Anggryani, dan V. Paramita. 2013. Pengaruh
penambahan xhantan gum dalam aplikasi teknologi edible coating aloe
vera untuk mempertahankan mutu tomat (Solanum lycopersicum)
menggunakan metode spray. Prosiding SNST ke-4. Fakultas Teknik
Universitas Wahid Hasyim.
Miskiyah, Widaningrum, dan C. Winarti. 2011. Aplikasi edible coating berbasis
pati sagu dengan penambahan vitamin C pada paprika : preferensi
konsumen dan mutu mikrobiologi. Jurnal Hortikultura. 21 (1) : 68-76.
Nasution, I. S., Yusmanizar, dan K. Melianda. 2012. Pengaruh penggunaan
lapisan edibel (edible coating), kalsium klorida, dan kemasan plastik
terhadap mutu nanas (Ananas comosus Merr.) terolah minimal. Jurnal
Teknologi dan Industri Pertanian. 4 (2) : 21-26.
Noerhartati, E., T. Rahayuningsih, dan N. V. Feriyani. 2010. Pembuatan selai
salak (Salacca edulis reinw) : kajian dari penambahan natrium benzoat dan
gula yang tepat terhadap mutu selai salak selama penyimpanan. Jurnal
Universitas Wijaya Kusuma, Surabaya.
Novita, M., Satriana, Martunis, S. Rohaya, dan E. Hasmarita. 2012. Pengaruh
pelapisan kitosan terhadap sifat fisik dan kimia tomat segar (Lycopersicum
pyriforme) pada berbagai tingkat kematangan. Jurnal Teknologi dan
Industri Pertanian. 4 (3) : 1-8.
Nunes, M. C. D. dan J. P. Emond. 2003. Storage Temperature. Di dalam : Bart,
J. A. dan Brecht J. K., editor. Postharvest Physiology and Pathology of
Vegetables : Second Edition. Marcel Dekker Inc, Quebec.
Ohlsson, T., Gothenburg dan Bengstsson. 2002. Minimally Processing
Technologies in the Food Industry. CRC Press, Boca Ratton, Florida.
Pantastico, E.R. B. 1993. Fisiologi Pascapanen. Penerjemah : Komeriyani. UGM
Press, Yogyakarta.
Pardede, E. 2009. Buah dan sayur olahan secara minimalis.Visi. 17 (3) : 245-254.
Ragaert, P., W. Verbekeh, F. Devlieghere, dan J. Debevere. 2004. Consumer
perception and choice of minimally processed vegetables and packaged
fruits. Journal of Food Quality and Preference. 15 : 259-270.
Universitas Sumatera Utara
Rahmawati, I. S., E. D. Hastuti, dan S. Darmanti. 2011. Pengaruh perlakuan
konsentrasi kalsium klorida (CaCl2) dan lama penyimpanan terhadap kadar
asam askorbat buah tomat (Lycopersicum esculentum Mill.). Buletin
Anatomi dan Fisiologi. 19 (1) : 62-70.
Ranganna, S. 1978. Hand of Analysis and Quality Control for Fruit and Vegetable
Product, 2nd ed. Mc.Graw-Hill Publishing Coimpany Limited, New Delhi.
Ristek.
2009. Salak
(09 April 2015).
(Salacca
edulis).
http://www.warintek.ristek.go.id.
Robinson dan N. A. Eskin. 1991. Oxidative Enzym in Food. Elsevier, New York.
Rokhati, N., A. Prasetyaningrum, D. Ikhsan, dan T. D. Kusworo. 2015.
Peningkatan mutu simpan buah dengan coating komposit tapioka-kitosan.
Prosiding Seminar Nasional Teknik Kimia Kejuangan Pengembangan
Teknologi Kimia untuk Pengolahan Sumber Daya Alam Indonesia.
Rudito, 2005. Perlakuan komposisi gelatin dan asam sitrat dalam edible
coating yang mengandung gliserol pada penyimpanan tomat. Jurnal
Teknologi Pertanian. 6 (1) : 1-6.
Santosa, B. dan Wirawan. 2014. Chemistry changes in minimally process snake
fruit variety pondoh during storage in room temperature which coating
used edible coating from starch of jackfruit seed. International Journal of
Science and Technology. 3 (3) : 15-18.
Santoso, B., G. Priyanto, dan R. H. Purnomo. 2007. Sifat fisik dan kimia edibel
film berantioksidan dan aplikasinya sebagai pengemas primer lempok
durian. Jurnal Agribisnis dan Industri Pertanian. 6 (1) : 77-82.
Santoso, B., D. Saputra, dan R. Pambayun. 2004. Kajian teknologi edible coating
dari pati dan aplikasinya untuk pengemas primer lempok durian. Jurnal
Teknologi dan Industri Pangan. 15(3) : 239-244.
Setyaningsih, D., A. Apriyantono, dan M. P. Puspitasari. 2010. Analisis Sensori
untuk Industri Pangan dan Agro. IPB-Press, Bogor.
Smith, A. C., K. W. Waldron, N. Maness, dan P. P. Veazie. 2003. Vegetable
Texture : Measurement and Structural Implications. Di dalam : Bart, J.
A. dan Brecht J. K., editor. Postharvest Physiology and Pathology of
Vegetables : Second Edition. Marcel Dekker Inc, Quebec.
Steel, R.G.D. dan Torrie, J. H. 1960. Principles and Procedures of Statistics.
McGraw-Hill, New York.
Sudarmadji, S.B., B. Haryono, dan Suhardi. 1989. Prosedur Analisa untuk Bahan
Makanan dan Pertanian. Liberty, Yogyakarta.
Universitas Sumatera Utara
Suharyono dan M. Kurniadi. 2010. Efek sinar ultraviolet dan lama simpan
terhadap karakteristik sari buah tomat. Agritech. 30(1) : 25 - 31.
Swinkels, 1985. Sources of Starch, Its Chemistry and Physics. Marcel Dekker,
Inc., New York.
Syamal, M. M. 1990. Biochemical Composition of Tomato Fruits During Storage.
Di dalam : Bart. J. A. dan Brecht J. K., editor. 2003. Postharvest
Physiology and Pathology of Vegetables : Second Edition. Marcel Dekker
Inc, Quebec.
Tannenbaum, S.R. 1976. Di dalam : Rudito, 2005. Perlakuan komposisi
gelatin dan asam sitrat dalam edible coating yang mengandung
gliserol pada penyimpanan tomat. Jurnal Teknologi Pertanian.
6 (1) : 1-6.
Wilss, R. H. H., T. H. Lee, D. Graham, W. B. McGlason, dan E. G. Hall. 1981.
Post Harvest, An Introducing to the Physiology and Handling of Fruits and
Vegetables. New South Wales University Press, Kensington.
Winarno, F. G. 2008. Kimia Pangan dan Gizi. Mbrio Press, Bogor.
Winarti, C., Miskiyah, dan Widaningrum. 2012. Teknologi produksi dan aplikasi
pengemas edibel antimikroba berbasis pati. Jurnal Litbang Pertanian.
31(3) : 85-93.
Yulianti, R. dan E. Ginting. 2012. Perbedaan karakteristik fisik edible film dari
umbi-umbian yang dibuat dengan penambahan plasticizer. Jurnal
Penelitian Pertanian Tanaman Pangan. 31(2) : 131-136.
Universitas Sumatera Utara
BAHAN DAN METODE PENELITIAN
Waktu dan Tempat Penelitian
Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Juli 2015 di Laboratorium Analisa
Kimia Bahan Pangan Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas
Pertanian Universitas Sumatera Utara.
Bahan Penelitian
Bahan yang digunakan adalah buah salak Padangsidimpuan (Salacca
sumatrana) yang diperoleh dari petani salak di Parsalakan Padangsidimpuan dan
pati ubi jalar ungu varietas Ayamurasaki.
Reagensia
Bahan kimia yang digunakan adalah NaOH 0,1 N, Iodium 0,1 N, larutan
phenolptalein 1%, larutan pati 1%, akuades, gliserol, asam askorbat, asam sitrat,
CMC (carboxyl methyl cellulose), PCA (Plate Count Agar), dan alkohol.
Alat
Peralatan yang digunakan adalah pisau, blender, kain saring, piring, oven,
timbangan, ayakan 80 mesh, loyang, tirisan, baskom, hot plate, magnet stirrer,
handrefraktometer, fruit hardness tester, lemari pendingin, pipet tetes, styrofoam,
plastik wrapping, kertas saring, thermometer, cawan petri, colony counter, pipet
volume, bulb, dan alat-alat kaca.
Universitas Sumatera Utara
Metode Penelitian (Bangun, 1991).
Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap
(RAL) yang terdiri dari dua faktor, yaitu (Bangun, 1991) :
Faktor I : Konsentrasi pati ubi jalar ungu (P) yang terdiri dari 5 taraf yaitu :
P1 = 2% (b/b)
P2 = 3% (b/b)
P3 = 4% (b/b)
P4= 5% (b/b)
P5 = 6% (b/b)
Faktor II : Lama penyimpanan (L) yang terdiri dari 3 taraf yaitu :
L1 = 2 hari
L2 = 4 hari
L3 = 6 hari
Banyaknya kombinasi perlakuan atau Treatment Combination (Tc) adalah
5x3 = 15, maka jumlah ulangan (n) minimum adalah sebagai berikut :
Tc (n-1) ≥ 15
15 (n-1) ≥ 15
15n
≥ 30
n
≥ 2
Untuk ketelitian dalam penelitian ini dilakukan ulangan sebanyak 2 kali.
Model Rancangan
Penelitian ini dilakukan dengan model Rancangan Acak Lengkap (RAL)
faktor dengan model:
Ŷijk = µ + αi + βj + (αβ)ij + εijk
Universitas Sumatera Utara
Dimana :
Ŷijk
: Hasil pengamatan dari faktor P pada taraf ke-i dan faktor L pada taraf
ke-j dalam ulangan ke-k
µ
: Efek nilai tengah
αi
: Efek faktor P pada taraf ke-i
βj
: Efek faktor L pada taraf ke-j
(αβ)ij
: Efek interaksi faktor P pada taraf ke-i dan faktor L pada taraf ke-j
εijk
: Efek galat dari faktor P pada taraf ke-i dan faktor L pada taraf ke-j
dalam ulangan ke-k.
Apabila diperoleh hasil yang berbeda nyata dan sangat nyata maka uji
dilanjutkan dengan uji beda rataan dengan menggunakan uji DMRT (Duncan
Multiple Range Test).
Pelaksanaan Penelitian
Ekstraksi pati ubi jalar
Ubi jalar ungu disortasi dan dicuci bersih. Ubi jalar dikupas lalu dipotongpotong kemudian dihancurkan dengan blender dengan penambahan air 1:3 sampai
menjadi bubur. Selanjutnya disaring dengan kain saring sehingga diperoleh
filtrat I. Ampas yang diperoleh ditambah air dengan perbandingan 1:1 dan
disaring kembali sehingga diperoleh filtrat II.
Filtrat I dan II digabung dan disaring kembali, kemudian hasil penyaringan
diendapkan selama 12 jam. Setelah mengendap bagian larutan dibuang dan
ditambah air 1:1 lalu didiamkan 30 menit. Kemudian endapan patinya diambil lalu
dikeringkan dalam oven pada suhu 50 oC selama 12 jam. Pati yang telah kering
Universitas Sumatera Utara
diblender dan diayak menggunakan ayakan 80 mesh. Skema pembuatan ubi jalar
ungu ditampilkan pada Gambar 1.
Penyiapan salak terolah minimal
Buah salak Padangsidimpuan disortasi dan tidak ada cacat fisik. Buah
dikupas dan dipisahkan anakan, kulit ari dibuang. Dicuci dengan air bersih dan
ditiriskan. Buah salak dicelupkan ke dalam larutan asam askorbat 100 ppm dan
asam sitrat 150 ppm selama 30 detik dan ditiriskan selama 10 detik. Skema
penyiapan salak terolah minimal ditampilkan pada Gambar 2.
Pembuatan pelapis edibel
Dilarutkan pati ubi jalar sesuai perlakuan (2% b/b; 3% b/b; 4% b/b;
5% b/b; 6% b/b) dalam 500 ml akuades, dipanaskan diatas hot plate diaduk
selama 5 menit hingga homogen. Kemudian ditambahkan CMC 1% dan
gliserol
1% sedikit demi sedikit dan diaduk hingga homogen. Dipanaskan sampai suhu
70oC sambil diaduk selama 15 menit. Didinginkan sampai suhu 30oC dan
ditambah asam askorbat sebanyak 1%. Skema pembuatan larutan edibel
ditampilkan pada Gambar 3.
Aplikasi pelapis edibel pada buah salak terolah minimal
Disiapkan salak terolah minimal dan larutan pelapis edibel. Dicelupkan
salak terolah minimal ke dalam larutan pelapis edibel selama 15 detik lalu
ditiriskan dengan tirisan selama 2 menit. Dicelupkan kembali salak terolah
minimal ke dalam larutan pelapis edibel selama 10 detik, lalu ditiriskan selama
2 menit. Dimasukkan salak terolah minimal tersebut ke dalam kotak styrofoam
Universitas Sumatera Utara
dan ditutup dengan plastik wrapping dan disimpan dalam lemari pendingin suhu
10-15oC selama 2, 4, dan 6 hari.
Pengamatan dan Pengukuran Data
Penentuan susut bobot (Steel dan Torrie, 1960)
Pengukuran susut bobot dilakukan dengan cara menimbang bahan sebelum
penyimpanan dan sesudah penyimpanan. Kemudian dilakukan perhitungan
sebagai berikut :
Susut Bobot (%) = X – Y
X
x 100 %
X = berat bahan sebelum penyimpanan
Y = berat bahan setelah penyimpanan
Penentuan kadar vitamin C (Ranganna, 1978)
Sampel dihaluskan kemudian ditimbang sebanyak 10 g dimasukkan ke
dalam beaker glass dan ditambahkan akuades sebanyak 100 ml. Diaduk hingga
merata kemudian disaring dengan kertas saring. Filtrat diambil sebanyak 10 ml
lalu ditambahkan larutan pati 1% lalu dititrasi dengan larutan iodium 0,01 N.
Titrasi dianggap selesai setelah timbul warna biru.
Kadar vitamin C =
(mg/100g bahan)
ml Iod 0,01 N x 0,88 x FP x 100
berat contoh (g)
FP = Faktor pengencer
Penentuan total asam (Ranganna, 1978)
Sampel dihaluskan kemudian ditimbang sebanyak 5 g ke dalam beaker
glass dan ditambahkan akuades sampai volume 100 ml. Diaduk hingga merata dan
disaring dengan kertas saring. Diambil filtratnya sebanyak 10 ml dan dimasukkan
Universitas Sumatera Utara
ke dalam Erlenmeyer lalu ditambahkan indikator phenolptalein 1% sebanyak 2-3
tetes. Kemudian dititrasi dengan menggunakan NaOH 0,1 N. Titrasi dihentikan
setelah timbul warna merah jambu yang stabil.
Total Asam (%) =
ml NaOH x N NaOH x BM asam Dominan x FP x 100%
berat contoh (gr) x 1000 x valensi asam
Asam dominan = asam malat (berat massa = 134, valensi = 2)
Penentuan total soluble solid (TSS) (AOAC, 1984)
Penentuan total soluble solid (TSS) dilakukan dengan menggunakan
handrefractometer. Buah salak dihaluskan terlebih dahulu. Dimasukkan salak
yang telah dihaluskan sebanyak 5 g ke dalam beaker glass dan ditambahkan 20 ml
akuades. Diambil setetes larutan dan diletakkan pada lensa. Lalu dilihat batas
terang dan gelap. Angka yang tertera pada batas tersebut merupakan nilai total
padatan terlarut. Dihitung total padatan terlarut dengan rumus :
Total padatan terlarut (oBrix) = angka handrefractometer x faktor pengencer
Penentuan kadar tanin (Sudarmadji, 1989)
Penentuan kadar tanin dilakukan dengan menimbang 1,5 g bahan,
kemudian dimasukkan ke dalam Erlenmeyer 100 ml lalu ditambahkan akuades
50 ml, dipanaskan pada suhu 50oC selama 30 menit. Setelah dingin larutan
disaring ke dalam labu ukur 250 ml, lalu ditambahkan dengan akuades sampai
tanda garis. Dari larutan tersebut diambil 25 ml dimasukkan ke dalam Erlenmeyer
dan ditambahkan 20 ml larutan indigocarmin kemudian dititrasi dengan larutan
KMnO4 0,1 N sampai berubah warna menjadi kuning emas.
Penetapan blanko dilakukan dengan memasukkan 20 ml larutan
indigocarmin ke dalam Erlenmeyer dan ditambahkan akuades 25 ml lalu dititrasi
Universitas Sumatera Utara
sampai berwarna kuning emas. Kadar tanin dihitung dengan rumus sebagai
berikut:
% Tanin =
10 (A-B) xN x 0,00416
x 100%
berat sampel (g)
A = volume titrasi tanin (ml)
B = volume titrasi blanko (ml)
10 = faktor pengenceran
1 ml KMnO4 = 0,00416 g tanin
Pengujian total mikroba (Fardiaz, 1992)
Bahan diambil sebanyak 1 g dan dimasukkan ke dalam tabung reaksi
kemudian ditambahkan akuades 9 ml dan diaduk sampai merata. Hasil
pengenceran ini diambil dengan pipet volume sebanyak 1 ml kemudian
ditambahkan akuades 9 ml. Pengenceran ini dilakukan sampai 1000 kali (103).
Dari hasil pengenceran pada tabung reaksi yang terakhir diambil sebanyak
1 ml dan diratakan pada medium agar PCA (ditimbang 7 g PCA, ditambahkan
akuades 250 ml dan kemudian disterilisasikan dalam autoclave pada suhu 121oC
selama 15 menit). PCA yang telah disiapkan di atas cawan petri, selanjutnya
diinkubasi selama 24 jam pada suhu 32 oC dengan posisi terbalik. Jumlah koloni
yang ada dihitung dengan colony counter.
1
Total koloni = Jumlah koloni x ��
FP = faktor pengencer
Uji organoleptik warna, rasa, dan aroma (Setyaningsih, dkk., 2010)
Uji organoleptik warna, rasa, dan tekstur dilakukan oleh panelis sebanyak
15 orang. Pengujian dilakukan secara inderawi (organoleptik) yang ditentukan
Universitas Sumatera Utara
berdasarkan skala numerik. Uji organoleptik untuk menentukan tingkat kesukaan
warna, rasa, dan tekstur dilakukan berdasarkan skala numerik pada Tabel 3.
Tabel 3. Skala uji hedonik warna, rasa, dan tekstur
Skala hedonik
Sangat suka
Suka
Agak suka
Tidak suka
Sangat tidak suka
Skala numerik
5
4
3
2
1
Organoleptik tekstur (Setyaningsih, dkk., 2010)
Uji organoleptik skor tekstur dilakukan oleh panelis sebanyak 15 orang.
Pengujian dilakukan secara inderawi (organoleptik) yang ditentukan berdasarkan
skala numerik. Uji organoleptik untuk menentukan tingkat kekerasan dilakukan
berdasarkan skala numerik pada Tabel 4.
Tabel 4. Skala organoleptik tekstur (skor)
Skor tekstur
5
4
3
2
1
Keterangan
Sangat keras
Keras
Agak keras
Tidak keras
Sangat tidak keras
Universitas Sumatera Utara
Ubi jalar ungu
Disortasi, dikupas dan dicuci
Dipotong-potong dan diblender dengan penambahan air 1:3
Disaring dengan kain saring
Ampas
Filtrat I
Ditambah air 1:1 dan disaring dengan kain saring
Filtrat II
Digabung dan diendapkan selama 12 jam
Dibuang bagian larutan dan ditambah air 1:1
Diendapkan selama 30 menit
Diambil endapan pati dan dikeringkan di oven dengan suhu 50 oC selama 12 jam
Penghalusan dengan blender
Pengayakan menggunakan ayakan 80 mesh
Pati ubi jalar ungu
Gambar 1. Skema pembuatan pati ubi jalar ungu
Universitas Sumatera Utara
Salak segar
Disortasi dan dikupas
Dipisahkan anakan dan kulit ari dibuang
Dicuci dengan air bersih
Ditiriskan dengan tirisan
Pencelupan dalam larutan asam askorbat
100 ppm dan asam sitrat 150 ppm selama
30 detik
Penirisan dengan tirisan selama 10 detik
Buah salak terolah
minimal
Gambar 2. Skema penyiapan salak terolah minimal
Universitas Sumatera Utara
Konsentrasi
pati (P)
P1 = 2% b/b
P2 = 3% b/b
P3 = 4% b/b
P4 = 5% b/b
P5 = 6% b/b
Pati + 500 ml akuades
Pemanasan dan homogenisasi 5 menit
Penambahan CMC 1% dan gliserol 1%
Pemanasan sampai suhu 70 oC selama
15 menit
Pendinginan hingga suhu 30 oC
Penambahan asam askorbat 1%
Larutan pelapis edibel
Gambar 3. Skema pembuatan larutan pelapis edibel
Universitas Sumatera Utara
Salak terolah minimal
Konsentrasi
pati dalam
larutan edibel
(P)
P1 = 2% b/b
P2 = 3% b/b
P3 = 4% b/b
P4 = 5% b/b
P5 = 6% b/b
Pencelupan dalam larutan pelapis edibel selama
15 detik dan ditiriskan selama 2 menit
Pencelupan dalam larutan pelapis edibel selama
10 detik dan ditiriskan selama 2 menit
Pengemasan di dalam styrofoam dan
ditutup dengan plastik wrapping
Lama
Penyimpanan
(L)
L1 = 2 hari
L2 = 4 hari
L3 = 6 hari
Penyimpanan pada suhu 10-15oC
Analisa
-
Susut bobot (%)
Kadar vitamin C (mg/100 g)
Total asam (%)
Total soluble solid (oBrix)
Kadar tanin
Total mikroba
Nilai organoleptik : warna,
rasa, dan aroma (hedonik)
Nilai organoleptik tekstur
(skor)
Gambar 4. Skema aplikasi pelapis edibel pada salak terolah minimal
Universitas Sumatera Utara
HASIL DAN PEMBAHASAN
Pengaruh Konsentrasi Pati terhadap Parameter yang Diamati
Hasil penelitian yang dilakukan menunjukkan bahwa konsentrasi pati
memberikan pengaruh terhadap susut bobot, total asam, kadar vitamin C, total
soluble solid, kadar tanin, total mikroba, organoleptik warna, aroma, rasa, dan
tekstur seperti yang terlihat pada Tabel 5.
Tabel 5. Pengaruh konsentrasi pati terhadap parameter mutu salak terolah minimal
yang diamati
Pengaruh konsentrasi pati (P)
Parameter mutu
P1
P2
P3
P4
P5
(2%)
(3%)
(4%)
(5%)
(6%)
Susut bobot (%)
1,344
1,175
1,077
0,969
0,957
Total asam (%)
0,531
0,546
0,608
0,613
0,631
Kadar vitamin C (mg/100 g) 17,013 17,893
20,827
21,120 21,560
Total soluble solid (oBrix)
7,681
7,693
7,940
8,136
8,603
Kadar tanin (%)
0,312
0,326
0,343
0,319
0,308
Total mikroba (CFU/g)
6,262
5,900
5,877
5,845
5,457
Organoleptik warna, rasa,
2,722
2,478
2,700
2,621
2,544
aroma(hedonik)
Organoleptik tekstur (skor)
2,633
2,711
2,822
2,856
2,900
Tabel 5 menunjukkan susut bobot tertinggi pada perlakuan P1 yaitu
1,344% dan terendah pada P2 yaitu 0,957%. Total asam tertinggi pada perlakuan
P5 yaitu 0,631% dan terendah pada P1 yaitu 0,531%. Kadar vitamin C tertinggi
pada perlakuan P5 yaitu 21,560 mg/100 g
dan terendah pada P1 yaitu
17,013 mg/100 g. Total soluble solid tertinggi pada perlakuan P5 yaitu 8,603 oBrix
dan terendah pada P1 yaitu 7,681 oBrix.
Kadar tanin tertinggi pada perlakuan P3 0,343% dan terendah pada P5 yaitu
0,308%. Total mikroba tertinggi pada perlakuan P1 yaitu 6,262 CFU/g dan
terendah pada P5 yaitu 5,457 CFU/g. Nilai organoleptik warna, rasa, aroma
tertinggi pada perlakuan P1 yaitu 2,722 dan terendah pada P2 yaitu 2,478. Nilai
Universitas Sumatera Utara
organoleptik tekstur tertinggi pada perlakuan P5 yaitu 2,900 dan terendah pada P1
yaitu 2,633.
Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Parameter yang Diamati
Hasil penelitian yang dilakukan menunjukkan bahwa lama penyimpanan
memberikan pengaruh terhadap susut bobot, total asam, kadar vitamin C, total
soluble solid, kadar tanin, total mikroba, organoleptik warna, aroma, rasa, dan
tekstur seperti yang terlihat pada Tabel 6.
Tabel 6. Pengaruh lama penyimpanan terhadap parameter mutu salak terolah
minimal yang diamati
Pengaruh lama penyimpanan
Parameter mutu
L1
L2
L3
(2 Hari)
(4 Hari)
(6Hari)
Susut bobot (%)
0,931
1,050
1,332
Total asam (%)
0,646
0,600
0,512
Kadar vitamin C (mg/100g)
22,616
19,448
16,984
Total soluble solid (oBrix)
7,300
7,881
8,851
Kadar tanin (%)
0,330
0,328
0,308
Total mikroba (CFU/g)
5,502
5,669
6,433
Organoleptik warna, aroma,
rasa (hedonik)
3,233
2,892
1,713
Organoleptik tekstur (skor)
3,467
2,860
2,027
Tabel 6 menunjukkan susut bobot tertinggi pada perlakuan L3 yaitu
1,332% dan terendah pada L1 yaitu 0,931%. Total asam tertinggi pada perlakuan
L1 yaitu 0,646% dan terendah pada L3 yaitu 0,512%. Kadar vitamin C tertinggi
pada perlakuan L1
yaitu 22,616
mg/100 g
16,984 mg/100 g.
Total soluble solid
dan terendah pada L3 yaitu
tertinggi pada perlakuan L3 yaitu
8,851 oBrix dan terendah pada L1 yaitu 7,300 oBrix.
Kadar tanin tertinggi pada perlakuan L1 0,330% dan terendah L3 yaitu
0,308%. Total mikroba tertinggi pada perlakuan L3 yaitu 6,433 CFU/g dan
terendah L1 yaitu 5,502 CFU/g. Nilai organoleptik warna, rasa, aroma tertinggi
Universitas Sumatera Utara
pada perlakuan L1 yaitu 3,233 dan terendah L3 1,713. Nilai organoleptik tekstur
tertinggi pada perlakuan L1 yaitu 3,467 dan terendah L3 yaitu 2,027.
Susut Bobot (%)
Pengaruh konsentrasi pati terhadap susut bobot (%)
Daftar analisis sidik ragam (Lampiran 1) menunjukkan bahwa konsentrasi
pati berbeda sangat nyata (P