Model simulasi pendugaan umur simpan buah terolah minimal dengan pelapis edibel dalam lingkungan atmosfer : mangga arumanis dan salak pondoh

'i J

myh-,

MODEL SIMULASI PENDUGAAN UMUR SIMPAN BUAH TEROLAH
MINIMAL DENGAN PELAPIS EDIBEL DALAM LINGKUNGAN
ATMOSFER : MANGGA ARUMANIS DAN SALAK PONDOH

Oleh

SRI WURYANI

PROGRAM PASCASAIUANA
I N S m U T PERTANIAN BOGOR
1999

MODEL S I M U W I PENDUGAAN UMUR SIMPAN BUAH TEROLAH
MINIMAL DENGAN PELAPIS EDIBEL DALAM LINGKUNGAN
ATMOSFER :MANGGA ARUMANIS DAN SALAK PONDOH

Oleh

SRI WURYANI

Disertasi

diajukan sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gefar
DOKTOR

pada Program Pascasarjana Institut Pertanian Bogor

PROGRAM PASCASARJANA

INSmUT PERTANIAN BOGOR

1999

Judul Disertasi

: Model Simulasi Pendugaan Umur Simpan Buah Terolah

Minimal Dengan Pelapis Edibel Dalam Lingkungan Atrnosfer:

Mangga Arumanis Dan Salak Pondoh
Nama Mahasiswa : Sri Wu~yani
Nomor Pokok

: 95.564

Program Studi

: Ilmu Keteknikan Pertanian

Menyetujui
1. Komisi Pembimbing

Prof. Dr. Ir. Hadi K. Purwadaria, IPm.
Ketua

Prof. Dr. Ir. Dedi Fardiaz. MSc.
Anggota

Dr. Ir. Sutrisno, MAgr.

Anggota

r. Ir. Azron DhaIhar, MSAE.
Tanggal Lulus :28 Agustus 1999

Dr. Ir.

tie& M. Svarief, MSAE.
Anggota

Dr. Sia\fullah. MSc. APU.
Anggota

ida Manuwoto, MSc.

SUMMARY
SRI WURYANI. A Simulation model of the shelf life prediction for the edible coated
minimally processed fruits under the atmospheric condition: anunanis mango and
pondoh salak. HAD1 K. PURWADARIA as chairman, DEDI FARDIAZ, ATJENG
M. SYARIEF, SUTRISNO and SJAIFULLAH as members of the advisory

committee.
In the recent years, the consumer demand for minimally processed fruits tends
to increase rapidly for their conveniency as a ready to eat fresh fruits. However,
minimally processed fruits are more perishable than the whole ones due to the cellular
disruption which enchances the respiration. Therefore, the shelf life is often greatly
shortened.
One alternative approach used to minimize the deterioration effects is the
application of edible coatings. The rationale for the using of the edible coating to
extend the shelf life is based on their function as an artificial banier for gas diffusion
and moisture migration. Furthermore, the coating of the minimally processed h i t s
by the edible film creates a modified internal atmosphere. Arumanis mango and
pondoh salak are two typical Indonesian fruits and have been selected to represent the
juicy and the crunchy fresh pulp, respectively.
The main objective of this study was to assess the shelf life premction model
for edible coated minimally processed (ECMP) arumanis mango and pondoh salak
under the atmospheric condition. The spesific objectives were: 1) to determine the
effectiveness of the edible coating application, 2) to determine the respiration
parameters of the ECMP fruits, 3) to assess the respiration model of the ECMP

fruits, 4) to determine the critical quality parameters and their degradation rates and

5) to determine the shelf life of the ECMP fruits.

A respiration model based on the facilitated diffusion phenomena was proposed
for predicting the respiration rates of the ECMP fruits as a function of intemal
oxygen. The degradation rate of the critical quality parameter followed the mixed
effect model, while the shelf life prediction model was approached by the kinetical
reaction of the critical quality.
The experiments were done at the Laboratory of Food and Agricultural Product
Processing Engineering, Faculty of Agricultural Technology, IPB, the Laboratory of
Food Process Engineering, IUC-IPB and the Laboratory of Postharvest, Research
Institute for Ornamental Plants, Ministry of Agriculture, Jakarta.
Arumanis mango was harvested from the orchard of PT. Galasari, Gresik, East
Java at 97 days after fruiting, while pondoh salak was harvested at the commercial
ripening state from the community orchards Sleman, Yogyakarta.
The split plot design was used in the experiment with 4 levels of storage
temperature (5, 10, 15 and 25°C) as the main plots and 2 levels coating (uncoated,

MP and coated ECMP) as the subplots. Each combination in the experiment were
repeated 3 times. The internal gas concentration (02, COz, Cz&) and the
physicochemical qualities: hardness, color, total sugar, total acid and ascorbic acid

were measured during storage.
The respiration model parameters namely ROz "" and K1/2 were determined by
the Hanes-Woolf plots method. The critical quality was determined by the hedonic
method of sensory test combined with the values of the quality degradation rates. The

limit of the shelf life was determined by the panelist on the acceptance preference
level of the critical quality in the sensory descriptive test. This level was then
converted to the value of the measured critical quality. The degradation rates of the
critical quality was estimated to be a function of the instantaneous intemal oxygen
and the storage temperature, whereas the internal oxygen was a function of the
respiration parameters and

the permeability of edible film as described in the

equation below.

The shelf life prediction model was then arranged from the change of the
initial critical quality to the limit of the shelf life divided by the degradation rate of
the critical quality. The model accuracy was tested by comparing statistically the
predicted value to the experimental data.

The results of this study showed that the edible coating and the storage
temperature significantly influenced the physicochemical parameters since the tirst
day of storage except for the total sugar and the total acid of the ECMP arumanis
mango. The application of edible coating reduced the respiration rates for the MP
arumanis mango and the MP pondoh salak until 13.62 % and 26.64 %, respectively.
This might be due to the reduction of internal oxygen. The degradation rates of the
firmness for the ECMP arumanis mango and the ECMP pondoh salak was slowered
to 11.81% (0.220 kgicm2 .day

-'

-' to 0.194 kg'cm'

.day to 0.133 kg/cmZ.day -I), respectively.

.day -')and 24.85% (0.177 kglcm2

The respiration parameters were found to be in exponential functions against
the storage temperature which could be expressed in the equations:


RO~"~.,:,,, = 0.003 Exp (0.0418 T)and k;n Tf.,,,,,

= 0.1215 Exp

ECMP

ECMP

arumanis

mango

and

for

the

(0.0083 7) for the


pondoh

salak

were

~ 0 ~ ~ ~ ~ ~ ~ , , = 0 . 0 8 7 ~ x ~and
( o . 0 2 8 ~ 0.01 I Exp(O.0155 T)

The respiration model for the ECMP arumanis mango and the ECMP pondoh
salak were as follows.

O,uptakeTr,, =

0,up6ake7',,, =

0.003 Exp (0.0418 T ) * ( 0 , ) int
0.1213 Exp(0.0083T)+ (0,)int'

0.087 Exp(0.0286 T ) * ( 0 2~) n t

0.01 10 Exp(0.0155 T ) + (0,) int

The critical quality for the ECMP arumanis mango, as well as, the ECMP
pondoh salak was the pulp hardness, and the degradation rates of the hardness might

be expressed in the following equation.
k

hd(Om,T=

Exp[86.96-{ 9.02 In (0~)rnt.amT}-(26872.56 ,' i")/, R'

=

0.9970 for the

ECMF' arumanis mango and for the ECMO pondoh salak:

The limit of the shelf life based on the hardness for the ECMP arumanis
mango and the ECMP pondoh salak were QW,,~,


=

6991% equivalent to 0.632

kg/cm2 andQhd,(P5,
= 84.92 % equivalent to 2.504 kg/cm2, consecutively.
The shelf life prediction model for the ECMP arumanis mango was,
T
'Slrn,

-

-

-

g l d ~ l m n ) Qlt&(mn,

T
kt,,,

-

In 100-ln6Y.91
Exp fC16.96 + C9.02In (0,)int .am T, - (26872.35 i T ) ] '

R'

= 0.9055

was r.s(,,

T

and likewise, the shelf life prediction model for the ECMP pondoh salak

- QUO,pr, - Qhdtllrri T

k,d,pr,

In 100- h~84.92

Exp(12.59

+ {2.83 In (0,) in1 .psT

-(6306.31/ T ) ] '

R~ = 0.9478. However, both models were observed only in the range of the storage
temperature between 5 - (25 k 2)OC and the shelf life prediction model is applicable
for the ripe fruits. This model can be used for various ripe fruits and formulations of
edible film by changing the model input. These are weight (W) and surface area (A)
of the fruit, the initial critical quality of the h i t (Qo), the limit of the shelf life (Qt),
internal oxygen concentration (O?)int, the respiration rate (ROz) and the storage
temperature (T).
This study suggested the usage of the LMP based edible coating film with
0.25% steanc acid for the MP arumanis mango with the thickness SOpm and the MP

pondoh salak with the thickness 30pm on the storage temperature 10°C to acheve 4
days and 5.5 days of the shelf life, respectively to lengthen the shelf life of the MP
h i t s without edible coating that only has a 2.5 day shelf life for the arumanis mango
and a 3.4 day shelf life for the pondoh salak.

RINGMSAN
SRI WURYANI. Model S~mulasiPendugaan Umur Simpan Buah Terolah Minimal
Dengan Pelapis Edibel Dalarn Lingkungan Atmosfer: Mangga A m a n i s Dan Salak
Pondoh, di bawah bimbingan HAD1 K. PURWADARIA sebagai ketua, DEDI
FARDIAZ, ATJENG M. S YARIEF, SUTRISNO dan SJAIFULLAH berturut-turut
sebagai anggota.
Akhir-akhir ini kenyataan menunjukkan bahwa buah terolah minimal
(minimal1.v processed, MP) cenderung lebih diminati berbagai kalangan konsumen

karena lebih praktis untuk disajikan &lam porsi yang sesuai. Namun demikian, buah
terolah minimal lebih cepat mengalami kerusakan sehingga mutunya menurun dengan
cepat dan umur simpannya menjadi lebih pendek.
Pelapisan buah terolah minimal dengan pelapis edibel (edible coated, EC)
merupakan salah satu teknik yang dapat dipergunakan untuk memperlambat
penurunan mutu, disebabkan pelapis edibel dapat berfungsi sebagai burrier difusi 02,
CO? dan uap air sehingga marnpu menciptakan atrnosfer internal yang sesuai agar

buah yang dilapisi tetap dapat melaksanakan respirasi aerob.
Mangga arumanis dan salak pondoh merupakan komoditi hortikultura yang
diunggulkan sebagai buah-buahan khas Indonesia antara lain karena ciri khas aroma,
tekstur dan rasa manis yang dimiliki oleh mangga arumanis dan salak pondoh.
Aplikasi pelapis edibel pada mangga rumanis dan salak pondoh terolah
minimal merupakan satu alternatif penanganan segar yang

sesuai

untuk

mempertahankan mutu dan memperpanjang umur simpannya.
Tujuan utama penelitian ini adalah mengkaji model pendugaan umur simpan
mangga rumanis dan salak pondoh terolah minimal dengan pelapis edibel dalarn

lingkungan atmosfer dan menguji keabsahan model. Tujuan utama didukung oleh
tujuan spesifik meliputi : 1) menentukan efektivitas aplikasi pelapis edibe1, 2)
menentukan parameter respirasi dan menyusun model respirasi, 3) menentukan
parameter mutu kritis dan laju penurunan mutu kritis dan 4) menentukan batas umur
slmpan.
Pengkajian model respirasi dilaksanakan dengan pendekatan dihsi yang
terfasilitasi dan laju penurunan mutu kritis rnengikuti model pengaruh ganda sedang
model pendugaan umur simpan d~dekatidengan laju reaksi kinetika perubahan mutu.
kritis. Pengambilan data untuk menyusun model dilakukan dengan percobaan di
laboratorium.
Penelitian dilaksanakan di laboratorium TPPHP Fateta-IPB, Rekayasa Proses
Pangan PAU-1PB dan Laboratorium Pasca Panen Balithi Deptan, Pasar Minggu
Jakarta. Mangga ammanis diambil dari Gersik Jawa Timur umur 97 hari sesudah
pembuahan dan salak pondoh umur 150 hari sesudah penyerbukan diambil dari
Sleman Yogyakarta. Percobaan menggunakan rancangan petak terbagi dengan 4 taraf
suhu penyimpanan (5, 10, 15,25"C) sebagai petak utama dan 2 taraf pelapisan (tanpa
pelapis, MP dan dengan pelapis, ECMP) sebagai anak petak. Masing-masmg
kombinasi diulang 3 kali. Parameter yang diukur selama penyimpanan meliputi
konsentrasi gas internal (O:, C02, C2&), warna, kekerasan, total gula, total asam dan
vitamin C.
Parameter respirasi R 0 2 maksimum dan Km ditentukan melalui linierisasi
persamaan hubungan laju respirasi dan 0

2

internal mengikuti metoda Hanes-Woolf..

Model respirasi disusun sebagai fungsi parameter respirasi dan

0 2

internal. Mutu

kritis ditentukan dengan uji hedonik dtkombinasikan &ngan laju penurunan mutu.
Batas umur simpan ditentukan berdasarkan tingkat penerimaan preferensi terhadap
mutu kritis oleh panelis pada uji deskripsi sensori terhadap mutu kritis yang
kemudian dikonversi ke dalam nilai mutu kritis hasil pengukuran menggunakan alat.
Laju penurunan mutu kritis disusun sebagai fungsi Oz internal dan suhu
penyimpanan, sedang persamaan

0 2

internal merupakan fungsi dari parameter

respirasi dan permeabilitas pelapis edibel serta oksigen atmosfer diperlihatkan oleh
persamaan berikut.

Model pendugaan umur simpan dibangun dari perubahan mutu kritis awal
hingga batas umur simpan dibagi laju penurunan mutu kritis. Ketelitian model secara
kualitatif diuji dengan melihat sebaran data hasil pemodelan clan hasil percobaan.
Parameter statistik koefisien determinasi (R') digunakan untuk menilai tingkat
keabsahan model.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa sejak hari pertama penyimpanan, suhu
dan aplikasi peiapis edibel pada MP mangga arumanis berpengaruh nyata terhadap
semua parameter yang diamati kecuali total gula dan total asam. Aplikasi pelapis
edibel dengan bahan dasar pektin bennetoksi rendah (LMP) dapat berfungsi sebagai
banier penyerapan oksigen dari lingkungan atmosfer sehingga efektif mengurana
rata-rata laju respirasi hingga 13.62 % and 26.64 % berturut-turut untuk MP mangga

arumanis &an MP salak pondoh, hrena kemampuannya menekan oksigen internal.
Aplikasi pelapis edibel pa& MI'

mangga arumanis dan MP salak pondoh

mempe~lambatrata-rata penurunan kekerasan berturut-tumt sampai 11.81% (dari
0.220 kg/cm2 .hari

menjadi 0.194 kglcm2 .hari

-')dan 24.85% (dari 0.177 kg/cm2

.had-' menjadi 0.133 kgicm2 .hari -') karena fungsi peIapis edibel sebagai proteksi
gangguan fisiolo$s.
Hubungan parameter respirasi ROz maksimum dan

Kl12

terhadap suhu

mengikuti bentuk eksponensial, untuk ECMP mangga arumanis ditunjukkan oleh
persamaan:

R ~ F ~ . =. 0.003
~ ( ~E.,xp

(0.0418 r )

clan K1.z

T

0.121j E.rp

(0.0083 T ) sedang untuk ECMP salak pondoh ditunjukkan oleh persamaan

RO~"'~..:,, = 0.087 E-xp (0.02867) dan KI/Z

,sp, =

0.01 10 Exp (0.01jjT).

Model respirasi untuk ECMP mangga arumanis ditunjukkan oleh persamaan :

RO,

'rtm,

=

0.003 Exp(0.0418 T ) * ( 0 , ) int
, nmollkg det., sedang untuk ECMP
0.1215 Exp(0.0083 Tj+(O,jint

salak pondoh adalah RO, *i,) =

0.087 Exp (0.0286 T j * (0,) inr
,nmolkg det.
0.0110 Exp(0.0155 T ) + (0,)
inf

Kekerasan adalah parameter mutu kritis baik pa& ECMP mangga arumanis
maupun ECMP salak pondoh. Konstanta laju penurunan kekerasan untuk ECMP
mangga arumanis dan ECMP salak pondoh bertumt-turut ditunjukkan oleh
penamaan :
kbSrplai
T= Exp r86.96 - (9.02 In (O$int.rna?

k,,p,T

=

- (26872.561' iP)/,

R'

= 0.9970

Exp r12.59 -/2.83 In (O.$int.sp~- (6306.31 ,IT)/. R ~ 0.9920.
=

dan

Batas umur simpan yang didasarkan pada kekerasan untuk ECMP mangga
arumanis adalah Mhl(,,,O)= 69.91%atau setara dengan 0.632 kgicm2 sedangkan untuk
ECMP salak pondoh Mkrsr(sp,
= 84.92 9
6 atau setara dengan 2.504 kgicm2.
Model pendugaan umur simpan yang merupakan fungsi kekerasan untuk
ECMP mangga arumanis ditunjukkan oleh persamaan:

R'= 0.9055. Model pendugaan umur simpan untuk ECMP salak pondoh juga

merupakan fungsi kekerasan, ditunjukkan oleh persamaan :

R'

=

0.9478. Selang suhu penyimpanan 5 - (25

+ 2)OC merupakan faktor pembatas

untuk penerapan kedua model pendugaan umur simpan di atas dan model ini berlaku
untuk buah matang pada penyimpanan dalam lingkungan attnosfer. Model dapat
dipergunakan untuk mendug umur simpan berbagai jebis buah matang dan berbagai
formula pelapis edibel dengan mengganti input model yang dinyatakan sebagai berat
(W), luas permukaan (A), mutu kritis awal (Mo) dan dan batas umur simpan (Mts)

buah yang bersangkutan serta permeabilitas terhadap oksigen (Pm

02)

dan tebal (E)

pelapis edibel yang dipergunakan, konsentrasi oksigen internal (02) int dan laju
respirasi (R02)serta suhu penyimpanan (T).
Dari penelitian ini disarankan, untuk memperpanjang umur simpan MP
mangga arumanis dan MP salak pondoh dapat dilapis dengan film edibel berbahan
dasar LMP ditambah 0.250% asarn stearat dan disimpan pada suhu 10°C.

Pada kondisi ini akan diperoleh umur sirnpan hingga 4.0 hari untuk ECMP mangga
arumanis yang dilapis dengan ketebalan 50 pm dan 5.5 hari untuk ECMP salak
pondoh dengan tebal pelapis 30 prn dibandingkan dengan hanya

3 hari untuk

mangga arumanis dan 5 hari untuk salak pondoh terolah minimal tanpa pelapis
edibel. Untuk mencapai umur simpan maksimum perancangan penggunaan pengemas
sekunder (MAP) yang tepat perlu diteliti lebih lanjut.

RIWAYAT HIDUP

Penulis adalah anak ke dua dari dua bersaudara perempuan pasangan
Saidharsono (ayah), almarhurn dan S. Amini (ibu) almarhurnah yang dilahirkan pada
tanggal 2 Juli 1953 di kota Magelang, Jawa Tengah.
Penulis menamatkan sekolah dasar pa& tahun 1965 dari Sekolah Rakyat
Negri 7, Padang Panjang , Sumatera Barat. Pendidikan menengah diselesaikan di
Yogyakarta, dari SMPN I tahun 1969 dan SMAN VI jurusan IPA tahun 1971.
Pendidikan Tinggi dimulai tahun 1972 di Fakultas Tehnologi Pertanian, Jurusan
Pengolahan Hasil Pertanian, UGM dan lulus sebagai saqana pada tahun 1978.
Penulis memulai pekeqaan sebagai staf Quality Control pada Laboratorium
Quuliry Control di PT. Ajinomoto Mojokerto Fucto~yselama tahun 1979 kemudian

beralih profesi menjadi staf pengajar pada Fakultas Pertanian jurusan Agronomi UPN
"Veteran" Yogyakarta d m tahun 1980 hingga sekarang.
Pada tahun 1988 penulis memperoleh kesempatan belajar bahasa Jepang di
Osaka University of Foreign Studies, Osaka-Japan atas biaya Pemerintah Jepang
(Monbusho) dan tahun 1989 dapat melanjutkan studi program S-2 di Graduate School
of Agriculture, Department of Agricultural Engineering, University of the Ryukyus,
Okinawa-Japan dengan sponsor beasiswa yang sama. Program S-2 diselesaikan pada
tahun 1991, kemudian pa& tahun 1992 penulis menikah dengan Edward Lubis.
Penulis kembali memperoleh kesempatan melanjutkan studi program S-3 di
Institut Pertanian Bogor pada program studi Ilmu Keteknikan Pertanian pada tahun
1995 dengan beasiswa dari UPN "Veteran" Yogyakarta.

U T A PENGANTAR
Puji syukur kehadirat TUHAN Yang Maha Kuasa, karena atas perkenan-NYA
tugas penelitian dan penuangan hasilnya dalam disertasi ini dapat diselesaikan dengan
selamat. Proses penyelesaian ini menelan waktu yang cukup panjang dengan berbagai
hambatan dan rintangan, namun Rachmad ALLAH SWT. telah memberikan
ketegaran untuk mengatasi semua kendala baik teknis maupun non teknis. Dengan
selesainya disertasi ini mengantarkan penulis untuk menuntaskan tugas belajar pada
program Pascasarjana d~ Institut Pertanian Bogor sejak tahun 1995.
Pengembangan model matematis mempakan salah sahl sarana pendugaan
yang paling efektif, tanpa hams rnelakukan eksperimen hasil yang diinginkan dapat
diprediksi dengan baik apabila dalam penyusunan model didasari pendekatan teoritis
yang tepat.

Fakta telah banyak menunjukkan bahwa buah-buahan terolah minimal

cenderung diminati berbagai kalangan konsumen, walaupun buah-buahan ini relatif
lebih cepat rusak karena meningkatnya laju respirasi akibat desintegrasi struktur sel.
S e l m a ini perhitungan laju respirasi buah segar lebih banyak dikaitkan dengan
konsentrasi udara disekitar bahan, tanpa disadari bahwa atmosfer didalam jaringan
bahanlah yang sebenamya berperanan. Umur simpan bahanpun tak lepas dari peran
oksigen didalam jaringan bahan, dan hasil penelitian ini berhasil menampilkan fungsi
atmosfer internal yang dituangkan dalam model respirasi dan umur simpan.
Dalam pelaksanaan penelitian clan penulisan disertasi ini penulis berhutang
budi pada berbagai pihak, untuk itu &lam kesempatan ini penulis menyampaikan
penghargaan yang setinggi-tinginya dan terima kasih yang tulus kepada :

I.

UPN "Veteran" Yogyakarta melalui Rektor dan Dekan Fakultas Pertanian
yang telah memberikan ijin tugas belajar dan membebaskan dari segala beban
sebagai Dosen, serta beasiswa selama tugas belajar di Pascasarjana Institut
Pertanian Bogor.

2.

Proyek hibah University Research for Graduate Education (URGE) DfKTI,
DEPDIKBUD dengan judul Modeling of Modified Atmosphere Packaging
for Minimally Processed Edible Coated Tropical Fruits yang telah membiayai
sebagian besar penelitian ini

3.

Bapak Prof. Dr. Ir. Hadi K. Purwadaria, P m . selaku pimpinan proyek hibah

URGE sekaligus sebagai Ketua Komisi Pembimbing yang telah memberikan
kesempatan penelitian dan publikasi, saran dan koreksi serta pemantauan
dalam kegiatan yang berkaitan dengan studi, penelitian dan penulisan disertasi.
4.

Bapak Prof. Dr. Ir. Dedi Fardiaz, M.Sc. selaku anggota komisi pembimbing
yang telah banyak memberikan wawasan dan saran-saran dalam melaksanakan
penelitian dan penulisan ilmiah.

5.

Bapak Dr. Jr. Atjeng M. Syarief, MSAE. sebagai anggota komisi pembimbing
dan guruku yang telah memberikan

nuansa filosofi penelitian dan saran

serta koreksi selama penulis mengikuti kuliah, melaksanakan penelitian dan
penulisan disertasi.
6. Bapak Dr. Ir. Sutrisno, M.Agr. sebagai anggota komisi pembimbing yang

telah banyak memberikan pandangan, saran dan koreksi serta bantuan teknis
untuk mengatasi dan menyelesaikan pennasalahan penelitian.

Bapak Dr. Sjaifullah, M.Sc. APU. selaku anggota komisi pembimbing yang

7.

telah memberikan masukan dan saran-saran berharga dalam pelaksanaan
penelitian dan penulisan disertasi ini.

8. Bapak Dr. Ir. Januar Dannawan. M.Sc, Manuging llirector PT Nutrifood
Indonesia dan Bapak Dr. Ir. Bambang S. Purwoko, M.Sc. Dosen Fakultas
Pertanian IPB selaku penguji luar komisi yang telah berkenan memberikan

arahan untuk perbaikan disertasi ini.
9. Direktur Pascasajana 1PB dan Ketua Program Studi llmu Keteknikan Pertanian

Pascasarjana LPB yang telah memberikan kemudahan

pelayanan administrasi

selarna penulis menjadi mahasiswa Pascasajana di P B .
10.

Bapak DirehTur PAU Pangan dan Gizi IPB yang telah memberikan ijin
pemakaian

fasilitas Laboratorium Rekayasa Proses Pangan dan

Gizi

Masyarakat.
1 1.

Bapak Kepala Laboratorium TPPHP,

Fateta-IPB

atas

kesempatan yang

diberikan untuk menggunakan fasilitas peralatan yang ada di Laboratorium.
12.

Bapak Dr. Ir. Toto Sutater dan Bapak Drs. Prasetyo Waspodo berturut-turut
selaku Kepala Balai Penelitian Tanaman Hias, Departemen Pertanian dan
Kepala Laboratorium Pascapanen, Pasar

Minggu-Jakarta, yang telah

memberikan ijin penggunaan alat Gas Chromatograph milik Laboratorium
Pascapanen.
13.

Bapak Direktur PT. Trigatra Rajasa, Surabaya dan PT. Galasari, Gresik atas
kesempatan yang diberikan untuk mengambil sampel mangga arumanis dari
kebun Situbondo dan Gresik.

Ibu Projosurojo dan Ir. Sigid Haryono atas bantuan yang hberikan dalam
penyediaan salak pondoh &ti kebun milik keluarganya di Turi, Sleman - DIY.
Para Teknisi dan Laboran di Laboratorium Pascapanen

-

Pasar Minggu,

TPPHP, Rekayasa Proses Pangan PAU-IPB dan di Laboratorium Gizi
masyarakat PAU-IPB yang telah rnembantu kegiatan teknis penelitian.
Rekan-rekan satu tim penelitian URGE, terutarna ibu Ir. Imas Siti Setiasih, MS
dan bapak Ir. Momon Rusmono, MS. yang telah bersedia menjadi partner
diskusi, membantu teknis penelitian dan memompakan semangat untuk
menyelesaikan penelitian dan penulisan.
Adik-adik Ir. Subiyandoyo, Ir. Ning Haryani dan Jumingan yang telah
membantu teknis penulisan dan penyiapan mateti untuk presentasi
Rekan-rekan mahasiswa Pascasarjana

- IPB program studi TEP

yang banyak

rnembantu konsultasi dan diskusi dalam memecahkan berbagai pennasalahan
kuliah dan penelitian.
Rekan-rekan seprofesi dan pejabat di Fakultas Pertanian UPN

"Veteran"

Yogyakarta yang telah banyak membantu kelancaran administrasi kepegawaian
dan mernberikan dukungan rnoril selama masa studi penulis.
Rekan-rekan panelis yang telah membantu pelaksanaan pengujian organoleptik
baik pada uji hedonic maupun pada uji deskripsi sensori.
Rekan-rekan sesama karyasiswa dari UPN "Veteran" Yogyakarta baik yang
tugas belajar di IPB maupun yang tugas belajar di W A D dan UGM yang
banyak memberikan bantuan teknis dan dorongan moril selama penulis
menempuh program pascasarjana di Institut Pertanian Bogor.

22.

Prof. Dr. Arthur C. Cameron dari Department of Horticulture, Michigan State
University East Lansing dan Prof. Dr. John M. Krochta dari Department of
Biological and Ag~iculruralEngineering, University of California, Davis yang
telah bersedia memberikan konsultasi serta berkenan memberi informasi ilmiah
berharga melalui e-mail.

23.

Dr. Masaya Iskikawa, expert JICA-DGHEIIPB PROJECTJADAET: JTA9a(132) yang teiah mensponsori sebagian dana penelitian.

24.

Prof. Dr. Yoshihiro Kohda dan Prof. Dr. Takayoshi Akinaga dari University of
the Ryukyus Okinawa, Jepang keduanya pembimbing penulis pada saat
menempuh program Master, yang dengan penuh perhatian selalu memantau
perkembangan studi.

25.

b u Prof Dr. Ir. Kapti Rahayu Kus~vantodan keluarga, yang telah banyak
memberikan nasehat berharga, dorongan moriel dan bantuan materiel selama
penulis menempuh studi.

26.

Ayunda Yani Suyudi beserta seluruh

keluarga atas segala ketulusan doa,

dukungan moril dan bantuan materiel yang telah diberikan untuk kelancaran
seluruh rangkaian studi.
Akhirnya kepada suami tercinta Edward Lubis, atas segala pengorbanan,
kesabaran clan pengertiannya untuk memahami beban dan tugas penulis sebagai
mahasiswa yang sangat menyita waktu disertai dorongan moriel dan keiklasan doadoanya bagi keberhasilan studi ini, dengan kasih yang tulus dari hati yang paling
dalam penulis menyampaikan terima kasih yang tak berhingga.

Kepada semua pihak tersebut di atas maupun pihak dan pribadi-pribadi yang
tidak sempat disebutkan namanya satu persaty selama berinteraksi sepanjang studi
ini penulis telah banyak berbuat kesalahan melalui ekspresi, ucapan dan tindakan
untuk itu dalam kesempatan ini pula penulis mohon m a d
Penulis sadar bahwa semua yang tertuang dalam disertasi ini hanyalah
sebagian kecil dan rahasia alam yang terkuak atas perkenan ALLAH SWT, sehingga
apa yang tersaji pada setiap ulasan belum menyentuh kedalaman yang hakiki, ha1 ini
semata karena kemampuan penulis sebagai manusia biasa yang amat terbatas.
Hasil penelitian yang bejudul MODEL SIMULASI PENDUGAAN UMUR

SIMPAN BUAH TEROLAH MINIMAL DENGAN PELAPIS EDIBEL DALAM
LINGKUNGAN ATMOSFER: MANGGA ARUMANIS DAN SALAK PONDOH
ini belum mencapai hilir sehingga masih perlu dilanjutkan, tetapi betapapun
sederhananya hasil yang penulis raih, semua atas ijin ALLAH SWT. sebagai bekal
ilmu dan pengetahuan untuk diamalkan, sehingga harapan penulis semoga hasil
penelitian ini bermanfaat bagi perkembangan ilmu dan teknologi serta bagi mereka
yang membutuhkan.

Bogor, Juli 1999
Penulis.

DAFTAR IS1
Halaman
DAFTAR IS1......................................................................................................

x

DAFTAR GAMBAR ............................................................................................

XILI

DAFTAR TABEL .................................................................................................

xvii

DAFTAR LAMPIRAN........................................................................................

xix

DAFTAR SIMBOL..............................................................................................

xxii

I.

...

PENDAHULUAN
A. Latar Belakang .........................................................................................
..

B. Tujuan Penellhan......................................................................................
. .

C. Manfaat Penelltlan.................. .
.
.............................................................

1
4
5

11. TINJAUAN PUSTAKA
A. Buah Terolah Minimal .............................................................................

6

B. Pelapis Edi be1..........................................................................................

8

C. Karakteristik Sifat Buah Mangga dan Salak

1. Mangga................................................................................................

13

2. Salak....................................................................................................

20

111. PENDEKATAN TEORITIS
A. Faktor-Faktor yang Mempengaruhi Umur Simpan..............................

26

B. Pindah Massa Dalam Sistem Buah Terolah Minimal
Dengan Pelapis Edibel ............................................................................

30

C. Model Respirasi Buah Terolah Minimal Dengan Pelapis Edibel ...........

36

D. Model Perubahan Mutu dan Umur Simpan
Buah Terolah Minimal Dengan Pelapis Edibel ....................................

40

IV . METODE PENELlTlAN
A. Tempat dan Wa

....

B. Bahan dan Alat .....................................................................................
C. Prosedur Percobaan.................................................................................
D . Metode Pengukuran Gas Internal, Respirasi dan Parameter Mutu .........
E. Metode Pemodelan dan Pengujian Model ..............................................
V.

HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Mangga Arumanis Terolah Minimal Dengan Pelapis Edibel

1. Efektivitas Pelapis Edibel .................................................................
a. Pengamh Pelapis Edibel terhadap Gas Internal dan Respirasi .......
b . Pengaruh Pelapis Edibel terhadap Perubahan Mutu ......................

2 . Parameter Respirasi dan Model Respirasi ........................................
3. Mutu Kritis dan Laju Penumnan Mutu Kritis ....................................

4 . Batas Umur Simpan ...........................................................................

5. Model Pendugaan Umur Simpan dan Pengujian Model ....................
B. Salak Pondoh Terolah Minimal Dengan Pelapis Edibel
1. Efektivitas Pelapis Edibel .................................................................

94

a. Pengaruh Pelapis Edibel terhadap Gas Internal dan Respirasi .....

94

b. Pengaruh Pelapis Edibel terhadap Pembahan Mutu ....................

100

2. Parameter Respirasi dan Model Respirasi .....................................

... 105

3. Mutu Kritis dan Laju Penurunan Mutu Kritis ...................................

110

4. Batas Umur Simpan ........................................................................

113

5. Model Pendugaan Umur Simpan dan Pengujian Model ....................

117

C. Perbandingan Model Respirasi dan Model Umur Simpan Antara
Mangga Arumanis Terolah Minimal dengan Pelapis E l b e l dan
Salak Pondoh Terolah Minimal dengan Pelapis edibel
1. Persamaan model respirasi dan model umur simpan antara mangga
arumanis terolah minimal dengan pelapis e l b e l dan salak pondoh
terolah minimal dengan pelapis e l b e l ...................................

123

2. Perbedaan model respirasi dan model umur simpan antara mangga
ammanis terolah minimal dengan pelapis edibel dan salak pondoh
terolah minimal dengan pelapis edibel ..........................................

125

3. Faktor-fahior pembatas pa& model respirasi dan model umur
simpan antara mangga arumanis terolah minimal dengan pelapis
dan salak pondoh terolahminimal dengan pelapis edibel .............

126

W. KESIMPULAN DAN SARAN
A. Kesimpulan ..........................................................................................

129

B. Saran .......................................................................................................

132

DAFTAR PUSTAKA ...........................................................................................

134

LAMPIRAN ..........................................................................................................

I46

DAFTAR GAMBAR

Halaman

Gambar
Morfologi buah mangga dan struktur anatomi irisan
melintang buah mangga masak ........................................................

16

Respirasi buah mangga arumanis pada suhu kamar ..................... ...

17

Morfologi buah salak pondoh dan struktur anatomi irisan
melintang buah salak pondoh ........

21

Perubahan konsentrasi C02 selama penyimpanan
saiak pondoh pada suhu 10°C... .......................................................

22

Faktor-faktor yang mempengaruhi umur simpan .........

........ ..... ... ...

27

...,,. . .. ........

28

Algoritma penentuan umur simpan .... .................. ........ ..... ... ...........

29

Ilustrasi pindah massa
. . selama respirasi
melalui lapisan tlp~spelapis edibel.. ..... ........ ........ ..... ..... ............. ....

30

Ilustrasi difusi melewati lapisan tipis ..............................................

31

Diagram alir percobaan mangga arumanis ................ ..... .................

47

Diagram alir percobaan salak pondoh .............................................

48

Skema peralatan ekstraksi gas internal ............................................

49

Diagram alir program komputer untuk menentukan umur simpan.

59

Perubahan etilen internal MP dan ECMP mangga arumanis
selama penyimpanan pada berbagai suhu............................ ..... ..... ..

62

Perubahan karbon dioksida internal MP dan ECMP mangga
ammanis selama penyimpanan pada berbagai suhu .............. ..........

65

Ilustrasi bentuk buah mangga
arumanis dan buah
. .
salak pondoh terolah m~nimal.... ..........................

Perubahan oksigen internal MP dan ECMP mangga arumanis
selama penyimpanan pada berbagai suhu ........................................

67

Laju respirasi MP dan ECMP mangga arurnanis
selarna penyimpanan pada berbagai suhu .......................................

68

Perubahan kekerasan MP dan ECMP rnangga arumanis
selama penyimpanan pa& berbagai suhu ......................................

70

Perubahan wama kuning (b*) MP dan ECMP mangga anunanis
selama penyimpanan pada berbagai suhu ......................................

73

Perubahan total gula MP dan ECMP rnangga arumanis
selama penyimpanan pa& berbagai suhu........................................

74

Perubahan total asarn MP dan ECMP mangga arumanis
selama penylmpanan pada berbagai suhu ....................................

75

Pembahan vitamin C MP dan ECMP rnangga arumanis
selama penyimpanan pada berbagai suhu .....................................

76

Perubahan oksigen internal dan laju respirasi
ECMP mangga arumanis ....................... .
.
..................................

78

Hubungan laju respirasi dan oksigen internal ECMP mangga arurnanis
menurut plotting Hanes-Woolf ........................................................
78
Grafik hubungan suhu terhadap R02"' dan K z,
ECMP mangga arumanis .................................................................

79

internal ECMP mangga arumanis
pada berbagai waktu dan suhu penyimpanan .................................

80

Perubahan persentase kekerasan
MP dan ECMP mangga arumanis. ..................................................

83

Grafik deskripsi kekerasan ECMP rnangga arurnanis
selama penyimpanan pa& suhu 5°C ..............................................

86

Hubungan skala kekerasan hasil uji deskriptif sensoris
dan kekerasan hasil pengukuran ECMP mangga arumanis ............

87

Perubahan kekerasan hasil pendugaan dan hasil percobaan
ECMP mangga arumanis selama penyimpanana pada suhu 5 O C ...

90

0 2

Hasil pengujian kekerasan ECMP mangga arumanis
untuk menguji ketelitian model umur simpan ................................
Perubahan karbon dioksida internal MP dan ECMP salak pondoh
selama penylmpanan pada berbagai suhu ......................................
Perubahan oksigen internal MP dan ECMP salak pondoh
seIama penyimpanan pada berbagai suhu ..................................
Laju respirasi MP dan ECMP salak pondoh
selama penyimpanan pada berbagai suhu ....................................
Perubahan kekerasan MP dan ECMP salak pondoh
selama penyimpanan pada berbagai suhu ................................. ....
Perubahan w a r n (derajad putih) MP dan ECMP salak pondoh
selama penyimpanan pada berbagai suhu ....................................
Perubahan total gula MP dan ECMP salak pondoh
selama penyimpanan pada berbagai suhu ....................................
Perubahan total asam MP dan ECMP salak pondoh
selama penyimpanan pada berbagai suhu .................................
Perubahan vitamin C MP dan ECMP salak pondoh
selama penyimpanan pada berbagai suhu. .....................................
Perubahan oksigen internal dan laju respirasi
ECMP salak pondoh selama penyimpanan pada berbagai suhu....
Hubungan laju respirasi clan oksigen internal
ECMP salak pondoh menurut plotting Hanes-Woolf ...................
Grafik hubungan suhu terhadap R02-" dan Kin
ECMP salak pondoh ........................................................................
internal ECMP salak pondoh
pada berbagai waktu dan suhu penyimpanan .......................
0 2

Perubahan persentase derajat putih
MP dan ECMf salak pondoh ..........................................................
Perubahan persentase kekerasan
MP dan ECMP salak pondoh ...........................................................

46.

Grafik deskripsi kekerasan MP salak pondoh
selama penyimpanan pada suhu 5OC ............

47.

Gratik deskripsi kekerasan ECMP salak pondoh
selama penyimpanan pada suhu 5OC ...........................................

115

Hubungan skala kerenyahan hasil uji deskriptif sensoris
dan kekerasan hasil pengukuran MP dan ECMP salak pondoh .....

116

Perubahan kekerasan hasil pendugaan dan hasil percobaan
ECMP salak pondoh selama penyimpanan pada suhu 5°C ............

119

Hasil pengujian kekerasan ECMP salak pondoh
untuk menguji ketelitian model umur simpan ................................

119

48 .

49.

50.

DAFTAR TABEL
Halaman
Gambaran keadaan fisik mangga arumanis siap petik ..................

14

Karakteristik fisik. kimia. termofisik dan fisiologis
buah mangga arumanis ..................................................................

19

Karakteristik fisik. kimia. termofisik dan fisiologis
buah salak pondoh .........................................................................

25

Laju respirasi buah utuh. MP clan ECMP mangga arumanis ........

69

Perubahan wama mangga arumanis selarna penyimpanan ...........

72

Persentase efektivitas aplikasi pelapis edibel pada
MP mangga arumanis ....................................................................

77

Rataan skor tingkat preferensi terhadap mutu hasil
uji organoleptik MP dan ECMP mangga arumanis pa& 5°C .......

82

Deskripsi kekerasan ECMP mangga arumanis ............................

86

Urnur simpan ECMP mangga arumanis
berdasarkan perubahan kekerasan ................................................

89

Hasil pengujian kekerasan ECMP mangga arumanis
untuk pengujian model umur simpan ...........................................

91

Pembahan persentase umur simpan ECMP mangga
arumanis terhadap pembahan peubah bebas
pada berbagai suhu penyimpanan ................................................

93

Perubahan etilen internal MF' dan ECMP salak pondoh ................

94

Laju respirasi buah utuh. MP dan ECMP salak pondoh ...............

99

Persentase efektivitas aplikasi pelapis edibel pada
MP salak pondoh .........................................................................

105

15.

Rataan skor tingkat preferensi terhadap mutu hasil
uji organoleptik MP dan ECMP salak pondoh
pada 5°C ......................................................................................

III

....

16.

Deskripsi kekerasan ECMP salak pondoh ................................

17.

Umur simpan ECMP salak pondoh
berdasarkan perubahan kekerasan.. ..........................................

1 17

Hasil pengujian kekerasan ECMP salak pondoh
untuk pengujian model umur simpan .........................................

120

Perubahan persentase umur simpan ECMP salak
pondoh terhadap perubahan peubah pada
berbagai suhu penyimpanan ..........................................................

122

18.
19.

20.

Nilai ROz maksimal, KIIZ,Ea dan k h
ECMP mangga arumanis dan salak pondoh

21.

Parameter statistik hasil pengujian efektivitas pelapis edibel ......

114

127

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran

Halarnan

1.

Luas panen, hasil dan produksi mangga dan saIak........................

146

2.

Nilai gizi beberapa kultivar mangga ..........................................

146

3.

Perbandingan ukuran dan kandungan kimiawi
beberapa kultivar salak................................................................

147

4.

SOP mangga arumanis terolah minimal .......................................

147

5.

SOP salak pondoh terolah minimal ...............................................

148

6.

SOP formulasi pelapis edibel ........................................................

148

7.

SOP aplikasi pelapis edibel pada mangga arumanis
terolah minimal tebal 50 pm ....................................................

149

SOP aplikasi pelapis edibel pada salak pondoh
terolah minimal tebal 30 fim ......................................................

149

8.

..

9.

Format UJI hedonik ........................................................................

150

10.

Deskripsi tingkat kesukaan terhadap mangga arumanis terolah
. .
...................................................
mtnlmaI ..................................

151

Deskripsi tingkat kesukaan terhadap salak pondoh terolah
. .
m ~ n ~ r n a......................................................................................
l

151

Format uji deskriptif kekerasan mangga arumanis terolah
minimal dengan pelapis eQbel ......................................................

152

Format uji deskriptif kekerasan salak pondoh terolah
minimal dan terolah minimal dengan pelapis edibel ....................

153

Analisis ragam untuk gas internal, laju respirasi dan parameter
mutu mangga arumanis terolah minimal dan terolah minimal
dengan pelapis edibel ....................................................................

154

11.
12.
13.
14.

Grafik perubahan laju respirasi mangga ammanis terolah minimal dengan pelapis edibel pada suhu 5 "C terhadap peubahpeubah bebas .................................................................................

--

Persentase pembahan laiu resvirasi mangea arumanis terolah
minimal dengan pelapis-edibei pada berbagai suhu peny impanan terhadap perubahan peubah bebas ............................................
Perbandingan kekerasan hasil percobaan dan hasil pendugaan
mangga anunanis terolah minimal dengan pelapis edibel ...........
Analisis ragam ntuk gas internal, laju respirasi dan parameter
mutu salak pondoh terolah minimal dan teroIah minimal
dengan pelapis edibel ...................................................................
Grafik perubahan laju respirasi salak pondoh terolah minimal
dengan pelapis edibel pada suhu 5 "C terhadap peubah-peubah
bebas .........................................................................................
Persentase perubahan laju respirasi salak pondoh terolah minimal dengan pelapis edibel pada berbagai suhu penyimpanan
terhadap perubahan peubah bebas ...........................................
Perbandingan kekerasan hasil percobaan dan hasil pendugaan
salak pondoh terolah minimal dengan pelapis edibel ..................
Input dan output model pendugaan umur simpan
ECMP mangga arumanis.....................................................
Input dan output model pendugaan umur simpan
ECMP salak pondoh....................................................................
Diagram alir struktur model pendugaan umur simpan
buah matang terolah minimal dengan pelapis edibel ...................
Program komputer untuk pemodelan pendugaan umur simpan
buah terolah minimal dengan pelapis edibel ..............................
Output program parameter respirasi ECMP mangga arumanis ....
Output program persamaan laju degradasi kekerasan
ECMP mangga ammanis .......................................................
Output program hasil pemodelan umur simpan berdasarkan
kekerasan ECMP mangga arumanis ..............................................

Output program sensitivitas umur simpan
ECMP mangga arumanis..............................................................

192

30.

Output program parameter respirasi ECMP sdak pondoh ...........

194

31 .

Output program persarnaan laju degradasi kekerasan
ECMP salak pondoh ..................................... ................................

194

Output program hasil pernodelan umur simpan berdasarkan
kekerasan ECMP salak pondoh.....................................................

195

Output program sensitivitas umur simpan
ECMP salak pondoh ......................................................................

196

29.

32.
33 .

DAFTAR SLMBOL
: konstanta (pers. 3.55, 3.56,3.57 dan 3.58)
: luas bidang film, m' (pers. 3.2,3.3 1,3.32 dan 3.33)

luas permukaan kemasan (pers. 3.34)
luas permukaan buah, mZ(pers. 3.35)
Arr

konstanta Anhenius (pers. 3.41)

ADP

adenosine di phosphate

ATP

: adenosine tri phosphate

b

: konstanta (pers. 3.55,3.56,3.57 dan 3.58 )

permeabilitas pelapis e&bel terhadap 0 2 pada T tiap kilogram buah,
nmol/kg.det. (pers. 3.42) dan (3.43)

PO:

: konsentrasi spesiesisolute 1, % (pers. 3.19)
:

konsentrasi canier s, % (pers. 3.19)

: konsentrasi kompleks solute carrier, % (pers. 3.19)
: konsentrasi rata-rata kompleks solute carrier, Wa. (pers. 3.20, 3.21,
3.22, 325,326, 3.27,3.28,3.30,3.31,3.32,3.33,3.34,dan3.35)
: koefisiendifusi, mZ/det.(pers.3.2,3.6,3.7,3.14, 3.16, 3.17,3.18,

3.23, 3.24,3.25, 3.26,3.27,3.28,3.30,dan3.31)
: energ aktivasi, J/mol.(3.41, 3.56,3.57 d m 3.58)
: koefisien partisi, mol/m3.kF'a (pers. 3.29,3.30 dan 3.31)

: fluks massa spesies 1 yang berpindah, g.molicm2.det. (pers. 3.2,3.3

dan 3.4)
1 dan 3.32)
laju difusi spesies 1, g.mo~1cmi.det.(pers.3.3
konstanta laju penurunan mutu, hari-I (pers. 3.49 s.d 3.57))
laju penurunan kekerasan ECMP mangga arumanis pada T (pers.
5.6)
:

laju penurunan kekerasan ECMP salak pondoh pada T (pers.5.14)

:

hardness degradation rate (Summary)

: konstanta kesetimbangan reaksi (pers. 3.19, 3.22, 3.25, 3.26, 3.27,

3.28,3.30 dan 3.31)
: tekanan parsial 0
' internal yang menghasilkan K laju konsumsi

oksigen maksimum, kPa. (pers. 3.35,3.36,3.37 dan 3.39)

tekanan parsial 0 2 internal ECMP rnangga arumanis pada suhu T
yang menghasilkan % laju konsumsi oksigen maksirnum, kPa.
(pers. 5.14)
: tekanan parsial 0 2 internal ECMP salak pondoh pada suhu T yang
menghasilkan % laju konsumsi oksigen maksirnum, kPa. (pen. 5.2)

tebal film, m2 (pers. 3.26,3.27,3.28,3.30 dan 3.42)
mutu buah pa& saat awal, % (pers. 3.55)
mutu kekerasan awal ECMP mangga arumanis (segar), %
mutu kekerasan awal ECMf salak pondoh (segar), %
: mutu buah pada saat t (batas urnur sirnpan), % (pers. 3.53)
: mutu kekerasan pa& batas umur simpan ECMP mangga arumanis,

% (pen. 5.8)

Mh: (sP)
n

: mutu kekerasan pa& batas umur simpan ECMF salak pondoh, %

[02]atm

: tekanan parsial oksigen atmosfer , Wa. (pers. 3.33)

[Ozlpkg
[ 0 2 ] int

: tekanan parsial oksigen dalam kernasan, kPa. (pers. 3.34)

[Oz] int

:

ordo reaksi (pers. 3.45,3.46 dan 3.47)

: tekanan parsial oksigen dalam jaringan buah, kPa. (pers.3.35)

tekanan parsial oksigen dalam jaringan buah, kPa suatu saat pada
suhu T (pers. 3.44)
konsentrasi oksigen internal ECMP mangga arumanis sebagai
fimgsi waktu dan suhu penyimpanan (pers 5.4)
konsentrasi oksigen internal ECMP salak pondoh sebagai fungsi
waktu dan suhu penyimpanan (pers 5.13)

: konstanta (pers. 3.38)
: tekanan parsial solute, kPa. (pers. 3.29)
: permeabilitas pelapis edibel terhadap oksigen, nmol mlm2.Wa. det.

(pers. 3.4 1)
Pi

: phosphate inorganic

konstanta (pen. 3.38)

4

hardnesscludity (Summary)

Qhd

:

r

: konstanta (pers. 5.17)

r1s

: laju pembentukan kompleks solute carrier, molldet. (pers. 3.16,3.17

clan 3.18)
: konstanta gas, J1mol.K. (pers. 3.41,3.55,3.56,3.57 dan 3.58)

: laju respirasi (konsumsi oksigen), nrnol/kg.det. (pers. 3.33, 3.34,

3.35,3.36,3.37 dan 3.40)
:

laju konsumsi 0 2 ECMF mangga arumanis pada suhu T,
nmol/kg.det. (pers. 5.3)
laju respirasi (konsumsi oksigen) ECMP salak pondoh pada suhu T,
nmol/kg.det.(pers. 5.12)

: laju konsumsi

0 2

maksimum , nmol/kg.det. (pers. 3.36, 3.37 dan

3.38)
: laju konsumsi 0

2 maksirnum ECMP mangga arumanis pada suhu T,
nmol/kg.det.(pers. 5.1)

maksimum ECMP salak pondoh pada suhu T,
nmolikg.det. (pers. 5.10)

: laju konsumsi

0 2

S

: konstanta (pers. 3.39)

SOP

: standard operation procedure

tS

: umur simpan, hari. (pers. 3.58)

tStma)

:

tS(.sp)
T

: umur sirnpan ECMPsalak pondoh, han. (pers. 5.18)

umur simpan ECMP rnangga ammanis, hari. (pers. 5.9)

: suhu ruang sirnpan, K.(pers. 3.55 s.d 3.58)

Vb

volume bebas jar untuk mengukur respirasi (pers. 4.1)

W

berat buah, kg. (pers. 3.42)
lapisan film, m (pers. 3.4)
posisi pada lapisan film, m (pers. 3.4)

I. PENDAHULUAN
A. Latar Belakang

Akhir-akh~rini keingnan masyarakat untuk mengkonsumsi buah segar
cenderung meningkat. Hal ini tampaknya berkaitan dengan

men~ngkatnya

pengetahuan masyarakat tentang peranan zat gizi dan serat gizi pada buahbuahan terhadap kesehatan clan semakin disadannya arti sehat bagi kehidupan,
terbuki dengan bertambahnya jurnlah konsumsi buah per kapita per tahun dari
26.52 kg pada tahun 1988 menjadi 40.06 kg pada tahun 1996 (Rasahan, 1998).

Di sisi lain, padatnya volume kerja untuk meningkatkan pendapatan
menuntut peningkatan aktifitas keja dan prestasi sehingga menyebabkan
sempitnya waktu yang tersedia di luar urusan kerja. Kondisi-kondisi tersebut
membawa konsekuensi rneningkatnya preferensi masyarakat terhadap buahbuahan segar dalam porsi yang sesuai, siap santap dan mempunyai kualitas
prima. Untuk memenuhi kebutuhan ini maka diterapkan perlakuan-perlakuan
untuk menghilangkan bagian-bagan

yang tidak dapat dikonsumsi dan

memperkecil ukurannya melalui pengolahan minimal menjadi buah terolah
minimal (hfinimuZ1.vProcessed, MP).
Fakta menunjukkan bahwa b