Metode Penelitian Hasil Penelitian dan Pembahasan

penghilangan komponen penimbul warna atau pigmen warna rusak dan ikut luruh dalam air Anggraeni dan Sudarmito, 2014. Kadar pati ubi jalar ungu lebih rendah dibandingkan kadar pati dan protein ubi kayu, sehingga untuk mendapatkan kadar pati dan protein yang memenuhi syarat SNI maka perlu ditambahkan nutrisi kedalam media. Sari buah nanas mengandung banyak nutrisi dan enzim bromelin akan mempercepat penguraian protein menjadi asam amino bebas, dengan fermentasi mempertahankan pigmen antosianin sehingga tidak banyak yang luruh kedalam air dan dihasilkan tepung modifikasi yang memenuhi syarat SNI. Berdasarkan latar belakang di atas, peneliti terdorong untuk melakukan penelitian dengan judul “Uji Kadar Protein, Pati Dan Antosianin Tepung Ubi Jalar Ungu Yang Dimodifikasi Dengan Penambahan Sari Buah Nanas Dan Lama Fermentasi ”dengan tujuan penelitian adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan sari buah nanas dengan konsentrasi yang berbeda dan lama fermentasi terhadap kadar protein, pati dan antosianin tepung modifikasi dari ubi jalar ungu. Penelitian ini menggunakan parameter dengan uji kuantitatif yang meliputi pengukuran kadar protein, pati dan antosianin dengan 2 subyek yaitu sari buah nanas dan lama fermentasi, menggunakan 8 perlakuan dengan masing- masing 2 ulangan.

B. Metode Penelitian

Penelitian pembuatan tepung modifikasi ubi jalar ungu dilakukan di Laboratorium Biologi FKIP, Universitas Muhammadiyah Surakarta. Waktu yang digunakan untuk melakukan pembuatan tepung modifikasi yaitu tanggal 29 Desember 2014 – 30 Desember 2014. Sedangkan untuk uji kadar protein, pati dan antosianin dilakukan di Laboratorium Kimia Farmasi Universitas Muhammadiyah Surakarta pada tanggal 6 Januari 2015 - 5 Februari 2015. Penelitian ini termasuk jenis penelitian kuantitatif. Rancangan penelitian yang digunakan Rancangan Acak Lengkap RAL dengan pola faktorial 2 dan 8 perlakuan masing-masing 2 ulangan. Faktor pertama penambahan sari buah nanas N0 tanpa sari buah nanas, N1 sari buah nanas 50, N2 sari buah nanas 62,5 dan N3 sari buah nanas 75. Faktor kedua lama fermentasi A1 12 jam dan A2 24 jam pada suhu 40 C. Metode yang digunakan adalah eksperimen yaitu metode percobaan, analisis yang digunakan adalah deskripsi kuantitatif, data yang diperoleh secara kuantitatif kemudian analisis anova dua jalur dan friedman.

C. Hasil Penelitian dan Pembahasan

1. Kadar protein Berdasarkan dari data uji kadar protein tepung modifikasi ubi jalar ungu dengan penambahan sari buah nanas dan lama fermentasi, diperoleh data sebagai berikut: Tabel 1 Hasil Uji Kadar Protein mgg Tepung Modifikasi Ubi Jalar Ungu dengan Penambahan Sari Buah Nanas dan Lama Fermentasi No Perlakuan Rata-rata Kadar protein SD Keterangan 1 N0A1 4,42 1,56 Sari buah nanas 0 dan fermentasi 12 jam 2 N1A1 3,62 1,28 Sari buah nanas 50 dan fermentasi 12 jam 3 N2A1 4,34 1,54 Sari buah nanas 62,5 dan fermentasi 12 jam 4 N3A1 5,18 1,83 Sari buah nanas 75 dan fermentasi 12 jam 5 N0A2 1,87 0,66 Sari buah nanas 0 dan fermentasi 24 jam 6 N1A2 1,77 0,62 Sari buah nanas 50 dan fermentasi 24 jam 7 N2A2 3,04 1,08 Sari buah nanas 62,5 dan fermentasi 24 jam 8 N3A2 2,19 0,76 Sari buah nanas 75 dan fermentasi 24 jam Keterangan : kadar proteinterendah kadar protein tertinggi Tabel 1 menunjukkan bahwa penambahan sari buah nanas dan lama fermentasi yang berbeda menghasilkan perbedaan kadar protein pada masing- masing perlakuan. Kadar protein tertinggi terdapat pada tepung dengan perlakuan N3A1 sari buah nanas 75 dan fermentasi 12 jam yaitu sebesar 5,18 mgg. Kadar protein terendah pada tepung dengan perlakuan N1A2 sari buah nanas 50 dan fermentasi 24 jam yaitu sebesar 1,77 mgg artinya perlakuan yang paling optimal untuk meningkatkan kadar protein tepung modifikasi ubi jalar ungu yaitu penambahan sari buah nanas 75 dan fermentasi 12 jam. Selanjutnya dilakukan uji friedman, hasil analisis data menunjukkan tidak signifikan atau tidak ada pengaruh H diterima penambahan sari buah nanas dan lama fermantasi terhadap kadar protein tepung modifikasi ubi jalar ungu dengan nilai p=0,051 0,05 lebih besar dari 0,05. 2. Kadar pati Berdasarkan dari data uji kadar pati tepung modifikasi ubi jalar ungu dengan penambahan sari buah nanas dan lama fermentasi, diperoleh data sebagai berikut: Tabel 2 Hasil Analisis Uji Kadar Pati Tepung Modifikasi Ubi Jalar Ungu Dengan Penambahan Sari Buah Nanas Dan Lama Fermentasi No Perlakuan Rata-rata Kadar pati SD Keterangan 1 N0A1 57,63 20,37 Sari buah nanas 0 dan fermentasi 12 jam 2 N1A1 65,18 23,04 Sari buah nanas 50 dan fermentasi 12 jam 3 N2A1 72,84 25,75 Sari buah nanas 62,5 dan fermentasi 12 jam 4 N3A1 85,08 30,06 Sari buah nanas 75 dan fermentasi 12 jam 5 N0A2 19,38 6,85 Sari buah nanas 0 dan fermentasi 24 jam 6 N1A2 25,27 8,93 Sari buah nanas 50 dan fermentasi 24 jam 7 N2A2 53,67 17,49 Sari buah nanas 62,5 dan fermentasi 24 jam 8 N3A2 61,23 21,64 Sari buah nanas 75 dan fermentasi 24 jam Keterangan :kadar pati terendah kadar pati tertinggi Tabel 2 menunjukkan bahwa penambahan sari buah nanas dan lama fermentasi yang berbeda menghasilkan perbedaan kadar pati pada masing- masing perlakuan. Kadar pati tertinggi terdapat pada tepung dengan perlakuan N3A1 sari buah nanas 75 dan fermentasi 12 jam yaitu sebesar 85,08. Kadar pati terendah pada tepung dengan perlakuan N1A2 sari buah nanas 50 dan fermentasi 24 jam yaitu sebesar 19,38 artinya semakin tinggi konsentrasi sari buah nanas yang ditambahkan, kadar pati dalam tepung modifikasi ubi jalar ungu juga semakin meningkat dan semakin lama fermentasi yang dilakukan akan menurunkan kadar patinya. Selanjutnya datakadar pati akan dilakukan uji dengan menggunakan anava dua jalur. Hasil dari analisis data menggunakan anava dua jalur menunjukkan bahwa F hitung sari buah nanas F tabel pada taraf signifikan 5 yaitu 221,93 4,06 artinya signifikan atau perlakuan penambahan sari buah nanas berpengaruh terhadap kadar pati H ditolak. F hitung lama fermentasi F tabel pada taraf signifikan 5 yaitu 36,28 5,31 artinya perlakuan lama fermentasi signifikan atau berpengaruh terhadap kadar pati tepung modifikasi ubi jalar ungu H ditolak. Namun interaksi antara sari buah nanas dan lama fermentasi tidak berpengaruh terhadap kadar pati tepung modifikasi ubi jalar ungu dengan nilai Fhitung Ftabel -206,087 4,06. Uji lanjutan dengan duncan menunjukkan perlakuan terbaik pada N3A1 saribuah nanas 75 dan fermentasi 12 jam dengan nilai sebesar 65,7 23,03 berbeda nyata pada taraf signifikan 5. 3. Kadar antosianin Berdasarkan dari data uji kadar protein tepung modifikasi ubi jalar ungu dengan penambahan sari buah nanas dan lama fermentasi, diperoleh data sebagai berikut: Tabel 3 Hasil Analisis Uji Kadar Antosianin mgL Tepung Modifikasi Ubi Jalar Ungu dengan Penambahan Sari Buah Nanas dan Lama Fermentasi No Perlakuan Rata-rata Kadar antosianin SD Keterangan 1 N0A1 106,59 37,68 Sari buah nanas 0 dan fermentasi 12 jam 2 N1A1 105,56 37,32 Sari buah nanas 50 dan fermentasi 12 jam 3 N2A1 73,28 25,90 Sari buah nanas 62,5 dan fermentasi 12 jam 4 N3A1 46,39 16,40 Sari buah nanas 75 dan fermentasi 12 jam 5 N0A2 60,79 21,49 Sari buah nanas 0 dan fermentasi 24 jam 6 N1A2 51,17 18,09 Sari buah nanas 50 dan fermentasi 24 jam 7 N2A2 46,02 16,27 Sari buah nanas 62,5 dan fermentasi 24 jam 8 N3A2 39,31 13,89 Sari buah nanas 75 dan fermentasi 24 jam Keterangan : kadar antosianin terendah kadar antosianin tertinggi Tabel 3 menunjukkan bahwa penambahan sari buah nanas dan lama fermentasi yang berbeda menghasilkan perbedaan kadar antosianin pada masing-masing perlakuan. Kadar antosianin tertinggi terdapat pada tepung dengan perlakuan N0A1 tanpa sari buah nanas dan fermentasi 12 jam yaitu sebesar 106,59 mgL. Kadar antosianin terendah pada tepung dengan perlakuan N3A2 sari buah nanas 75 dan fermentasi 24 jam yaitu sebesar 39,31 mgL artinya semakin tinggi konsentrasi sari buah nanas yang ditambahkan dan semakin lama fermentasi, akan menurunkan kadar antosianin dalam tepung modifikasi ubi jalar ungu. Hasil analisis data dengan uji friedman menunjukkan tidak signifikan atau tidak ada pengaruh penambahan sari buah nanas dan lama fermantasi terhadap kadar antosianin tepung modifikasi ubi jalar ungu dengan nilai p=0,118 0,05 lebih besar dari 0,05. Kadar antosianin tertinggi pada perlakuan N0A1 yaitu sebesar 106,59 mgL hal ini karena antosianin ubi jalar tidak banyak yang larut dalam air.

D. Kesimpulan