KADAR PROTEIN, AIR DAN BETAKAROTEN TEPUNG UBI JALAR CILEMBU (Ipomoea batatas L.) YANG DIMODIFIKASI DENGAN Kadar Protein, Air Dan Betakaroten Tepung Ubi Jalar Cilembu (Ipomoea Batatas L.) Yang Dimodifikasi Dengan Penambahan Air Perasan Pepaya Muda (Carica
KADAR PROTEIN, AIR DAN BETAKAROTEN TEPUNG UBI JALAR
CILEMBU (Ipomoea batatas L.) YANG DIMODIFIKASI DENGAN
PENAMBAHAN AIR PERASAN PEPAYA MUDA
(Carica papaya L.) DAN WAKTU FERMENTASI
SKRIPSI
Untuk Memenuhi Sebagian Persyaratan
Guna Mencapai Derajat Sarjana S-1
Program Studi Pendidikan Biologi
Oleh :
SITI NUR MAHDALENA
A420110107
FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA
2015
ii
iii
iv
MOTTO
“Aku Percaya Bahwa Apapun Yang Aku Terima Saat Ini
Adalah Yang Terbaik Dari Alloh Dan Aku Percaya Dia
Akan Selalu Memberikan Yang Terbaik Untukku Pada
Waktu Yang Telah Ia Tetapkan”
(Q. S. Al-Baqarah:153)
“Bertakwalah Pada Alloh, Maka Alloh Akan Mengajarimu.
Sesungguhnya Alloh Maha Mengetahui Segala Sesuatu”
(Q. S. Al-Baqarah: 282)
“Barangsiapa Bertawakkal Pada Alloh, Maka Alloh Akan
Memberikan Kecukupan Padanya Dan Sesungguhnya Alloh
Lah Yang Akan Melaksanakan Urusan (Yang Dikehendaki)Nya”
(Q. S. Ath-Thalaq: 3)
“Jika Kamu Berbuat Baik (Berarti) Kamu Berbuat Baik Bagi
Dirimu Sendiri Dan Sebaliknya Jika Kamu Berbuat Jahat,
Maka Kejahatan Itu Untuk Dirimu Sendiri Pula”
(Q. S. Ql-Isra’: 7)
“Sesungguhnya Alloh Mencintai Orang-Orang Yang Sabar”
(Q. S. Ali-Imran: 146)
“Success Need A Process” And “Work Hard, Play Hard”
(Penulis)
“Jangan Pernah Malu Untuk Maju, Karena Malu
Menjadikan Kita Takkan Pernah Mengetahui Dan
Memahami Segala Sesuatu Hal Akan Hidup Ini”
(Penulis)
“Seseorang Yang Optimis Akan Melihat Adanya Kesempatan
Dalam Setiap Malapetaka, Sedangkan Orang Pesimis Melihat
Malapetaka Dalam Setiap Kesempatan”
(Penulis)
v
PERSEMBAHAN
Sujud syukur Alhamdulillah, Kepada Allah SWT yang telah
memberikan segala nikmat dan karunia-Nya yang tak
terhingga sehingga penulis dapat menyelesaikan karya ini
dengan segala kekurangannya, Sholawat dan salam selalu
terlimpahkan
senantiasa
kepada
kami
Nabi
tunggu
Muhammad
syafa’atnya.
SAW
yang
Kupersembahkan
karya sederhana ini kepada orang yang kusayangi:
“Bapak’ke Dan Buk’e Tercinta”
Terima kasih atas kasih sayang yang tiada henti-hentinya
memberikan do’a dan dukungan yang telah kau berikan
dalam setiap langkahku serta tetesan keringat perjuangan
untuk membesarkan dan mendidik dengan penuh kesabaran
dan kasih sayang tanpa mengenal lelah serta pengorbanan
yang tiada pernah terbalaskan. Semoga ini menjadi awal
ananda bisa membahagiakan bapak’ke dan buk’e. Hanya
do’a yang bisa selalu aku berikan.
“Kakak-Kakakku”
Untuk (Mas Mido, Mbak Wulan, Mbak Kom, Mas Gun, Mbak
Tri, Mas Nur) kuucapkan banyak terimakasih atas do’a dan
segala dukungannya yang selalu menjadikanku semangat
dan agar menjadi lebih memahami arti dari hidup.
vi
KATA PENGANTAR
Assalammu’alaikum wr.wb
Alhamdulillah puji syukur kehadirat Allah SWT yang telah melimpahkan
rahmat dan hidayah-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan penyusunan
skripsi dengan judul “KADAR PROTEIN, AIR DAN BETAKAROTEN
TEPUNG
UBI
JALAR
CILEMBU
(Ipomoea
batatas
L.)
YANG
DIMODIFIKASI DENGAN PENAMBAHAN AIR PERASAN PEPAYA
MUDA (Carica papaya L.) DAN WAKTU FERMENTASI” Skripsi ini disusun
untuk memenuhi sebagai persyaratan guna mencapai derajat sarjana (S-1)
Program Studi Pendidikan Biologi di Universitas Muhammadiyah Surakarta.
Dalam penyusunan skripsi ini mengalami banyak kesulitan dan hambatan
namun dengan bantuan, arahan, dorongan serta bimbingan dari berbagai pihak,
kesulitan dan hambatan tersebut dapat terlewatkan. Oleh karena itu pada
kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih kepada:
1. Ibu Dra. Suparti, M. Si. selaku dosen pembimbing yang selalu memberikan
motivasi, bimbingan dan arahan dalam perjalanan penyusunan skripsi ini.
2. Ibu Triastuti Rahayu, M. Si. selaku penguji II dan Pembimbing Akademik yang
selalu memberikan motivasi dan dukungan penulis untuk terus maju dan
menjadi pribadi yang lebih baik.
3. Ibu Dra. Hariyatmi, M. Si. selaku penguji III yang telah meluangkan waktu
untuk menguji, memberikan ilmu yang bermanfaat dan mengarahkan dalam
penyusunan skripsi.
4. Bapak dan Ibu Dosen Program Studi Pendidikan Biologi atas ilmu serta
bimbingan yang telah diberikan.
vii
5. Bapak’ke dan Buk’e tercinta yang senantiasa memberikan do’a, kasih sayang,
dukungan dan semangat dalam setiap langkahku.
6. Kakak-kakakku (Mas Mido, Mbak wulan, Mbak Kom, Mas Gun, Mbak Tri,
Mas Nur) terimakasih atas doa, motivasi, semangat dan dukungannya selama
ini.
7. Sahabat-sahabatku semua (Arif, Rosalia, Rizky, Dwijayanti, Yuli, Isti, Evi,
Esya, Aditya) terimakasih atas doa, motivasi dan semangat yang kalian
berikan.
8. Teman-temanku angkatan 2011 khususnya kelas C
9. Keluarga Besar Kos Khasanah yang telah membantu memberikan dukungan
dan semangat dalam menyusun skripsi ini. Semoga ukhuwah kita tetap terjaga
sampai nanti.
10. Keluarga Besar FKIP Universitas Muhammadiyah Surakarta dan almamaterku
“Jazakumullah khairan katziran” semoga Allah membalas kebaikan
kalian semua dengan kebaikan yang lebih. Penulis berharap skripsi ini dapat
bermanfaat baik bagi penulis sendiri dan bagi pembaca. Penulis juga menyadari
bahwa dalam penyusunan skripsi ini masih banyak kekurangan, tidak ada manusia
yang sempurna karena kesempurnaan itu hanya milik Alloh SWT.
Wassalamu’alaikum Wr. Wb.
Surakarta, 4 November 2015
Siti Nur Mahdalena
A420110107
viii
DAFTAR ISI
Halaman
HALAMAN JUDUL ................................................................................. i
HALAMAN PERSETUJUAN .................................................................... ii
HALAMAN PENGESAHAN..................................................................... iii
PERNYATAAN ........................................................................................ iv
MOTTO ...................................................................................................... v
PERSEMBAHAN ....................................................................................... vi
KATA PENGANTAR ................................................................................ vii
DAFTAR ISI ............................................................................................... ix
DAFTAR TABEL ....................................................................................... xi
DAFTAR GAMBAR .................................................................................. xii
DAFTAR LAMPIRAN ............................................................................... xiii
ABSTRAK .................................................................................................. xiv
ABSTRAC .................................................................................................. xv
BAB I PENDAHULUAN ........................................................................... 1
A. Latar Belakang ........................................................................... 1
B. Pembatasan Masalah .................................................................. 5
C. Perumusan Masalah .................................................................... 6
D.Tujuan Penelitian ........................................................................ 6
E. Manfaat Penelitian ...................................................................... 6
BAB II LANDASAN TEORI ..................................................................... 8
A. Tinjauan Pustaka ........................................................................ 8
B. Kerangka Berpikir ...................................................................... 19
C. Hipotesis ..................................................................................... 20
BAB III METODE PENELITIAN ............................................................. 21
A. Tempat dan Waktu Penelitian .................................................... 21
B. Alat dan Bahan Penelitian .......................................................... 21
C. Prosedur Penelitian ..................................................................... 22
ix
D. Rancangan Penelitian ................................................................. 24
E. Metode Pengumpulan Data ......................................................... 26
F. Teknik Analisis Data ................................................................... 26
BAB IV HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN ............................ 27
A. Hasil Penelitian........................................................................... 27
B. Pembahasan ................................................................................ 31
BAB V PENUTUP...................................................................................... 40
A. Kesimpulan ................................................................................. 40
B. Saran ........................................................................................... 40
DAFTAR PUSTAKA ................................................................................. 41
LAMPIRAN ................................................................................................ 44
x
DAFTAR TABEL
Tabel
Halaman
1.1 Kandungan nutrisi dan manfaat ubi cilembu ........................................ 3
2.1 Komposisi buah pepaya masak dan mentah dalam 100 gram............... 12
2.2 Standar tepung modifikasi SNI ............................................................. 15
2.3 Komposisi zat gizi tepung terigu 100 gram .......................................... 16
3.1 Rancangan perlakuan ........................................................................... 24
3.2 Ulangan perlakuan ................................................................................ 25
3.3 Lembar rata-rata kadar protein, air dan betakaroten ............................. 25
4.1 Hasil penelitian kadar protein, air dan betakaroten............................... 27
4.2 Warna tingkat kecerahan pada tepung ubi jalar terfermentasi .............. 38
xi
DAFTAR GAMBAR
Gambar
Halaman
2.1 Ubi cilembu ........................................................................................... 8
2.2 Buah pepaya muda ................................................................................ 11
2.3 Kerangka berfikir .................................................................................. 19
4.1 Kadar protein......................................................................................... 33
4.2 Kadar air ................................................................................................ 34
4.3 Kadar betakaroten ................................................................................. 35
xii
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran
Halaman
Lampiran 1 Hasil Data Penelitian ............................................................... 44
Lampiran 2 Dokumentasi ............................................................................ 48
xiii
KADAR PROTEIN, AIR DAN BETAKAROTEN TEPUNG UBI JALAR
CILEMBU (Ipomoea batatas L.) YANG DIMODIFIKASI DENGAN
PENAMBAHAN AIR PERASAN PEPAYA MUDA
(Carica papaya L.) DAN WAKTU FERMENTASI
Siti Nur Mahdalena, A420110107, Program Studi Pendidikan Biologi,
Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan, Universitas Muhammadiyah
Surakarta, 2015, 51 halaman
ABSTRAK
Meningkatnya status ekonomi masyarakat dan banyaknya iklan produkproduk pangan menyebabkan perubahan pola konsumsi pangan seseorang. Salah
satunya jenis komoditas pangan yang menunjukkan peningkatan jumlah
konsumsinya adalah tepung terigu dan produk olahannya. Oleh karena itu, perlu
adanya pengembangan tepung berbahan baku lokal yaitu ubi cilembu yang diolah
menjadi tepung ubi cilembu yang termodifikasi. Pemanfaatan ubi cilembu masih
sangat terbatas karena selama ini ubi cilembu hanya diolah menjadi keripik dan
dikonsumsi secara direbus dan dioven. Dengan demikian, dilakukan studi
pembuatan tepung ubi cilembu yang termodifikasi dengan penambahan air
perasan pepaya muda dan waktu fermentasi. Tujuan penelitian untuk mengetahui
kadar protein, air dan betakaroten pada tepung ubi cilembu termodifikasi dengan
penambahan air perasan pepaya muda dan waktu fermentasi. Penelitian
dirancang menggunakan metode rancangan acak lengkap (RAL) yang disusun
secara faktorial dengan 2 faktor yaitu penambahan air perasan pepaya muda
yang terdiri atas 3 perlakuan (C0:0 ml, C1:100 ml, C2:200 ml) dan waktu
fermentasi yang terdiri atas 2 perlakuan (F1:18 jam dan F2:24 jam). Hasil
penelitian menunjukkan bahwa pada kadar protein yang tertinggi terdapat pada
perlakuan C2F2 yaitu 10,67% dan terendah terdapat pada C0F2 yaitu 7,23%.
Kadar air yang tertinggi terdapat pada perlakuan C2F2 yaitu 11,892% dan
terendah terdapat pada C1F1 yaitu 9,297%. Kadar betakaroten yang tertinggi
terdapat pada perlakuan C0F1 yaitu 0,0094 µg/g dan terendah terdapat pada
C2F2 yaitu 0,0051 µg/g. Dapat disimpulkan bahwa kadar protein pada tepung
ubi jalar cilembu termodifikasi yang paling tinggi terdapat pada perlakuan C2F2,
kadar air yang paling baik (terendah) terdapat pada perlakuan C1F1 dan kadar
betakaroten yang tertinggi terdapat pada perlakuan C0F1.
Kata Kunci: tepung ubi jalar cilembu termodifikasi, air perasan pepaya muda,
waktu fermentasi.
xiv
LEVELS OF PROTEIN, WATER AND BETACAROTENE CILEMBU
FLOUR SWEET POTATO (Ipomoea batatas L.) MODIFIED BY THE
ADDITION OF FRUIT JUICE OF UNRIPE PAPAYA
(Carica papaya L.) AND FERMENTATION TIME
Siti Nur Mahdalena, A420110107, Biology Education Studies Program, the
Faculty of Education, University of Muhammadiyah Surakarta, 2015, 51
halaman
ABSTRACT
Increasing people’s economic status and the number of advertising food
products led to changes in food products led to changes in food consumption
patterns. Only type of food commodities which showed an increase in total
consumption is wheat flour and products processed. Therefore, the need for the
development of local raw material, namely starch potatoes which cilembu
processed into potato flour sweet potato baking modified. Utilization cilembu
which is still very limited because so far the only sweet potato baking processed
into chips and consumed boiled and oven. Therefore, studies conducted cilembu
manufacture of potato starch modified by adding the juice of unripe papaya and
fermentation time the aim of research to determine levels of protein, water and
beta-carotene in sweet potato baking flour modified by the addition of juice of
unripe papaya and time fermentation. Designed using completely randomized
design (CRD) arranged as factorial by two factor: the addition of juice of papaya
young consisting of three treatments (C0:0 ml, C1:100 ml, C2:200 ml) and
fermentation time consisting of two treatments (F1:18 hours and F2:24 hours).
The results showed that the highest levels of protein found in the treatment C2F2
is 10,67% and the lowest at the C0F2 is 7,23%. The highest water content
contained in the treatment of C2F2 is 11,892% and the lowest was in C1F1 is
9,297%. The highest beta-carotene contained in C0F1 treatment that is equal to
0,0094 µg/g and the lowest at the C2F2 is 0,0051 µg/g. dapat concluded that the
levels of protein in sweet potato starch modified cilembu most both contained in
C2F2 treatment, the water content is best (lowest) contained in the treatment of
C1F1 and the highest levels of beta-carotene contained in C0F1 treatment.
Keywords: sweet potato modified starch, young papaya juice, fermentation time.
xv
CILEMBU (Ipomoea batatas L.) YANG DIMODIFIKASI DENGAN
PENAMBAHAN AIR PERASAN PEPAYA MUDA
(Carica papaya L.) DAN WAKTU FERMENTASI
SKRIPSI
Untuk Memenuhi Sebagian Persyaratan
Guna Mencapai Derajat Sarjana S-1
Program Studi Pendidikan Biologi
Oleh :
SITI NUR MAHDALENA
A420110107
FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA
2015
ii
iii
iv
MOTTO
“Aku Percaya Bahwa Apapun Yang Aku Terima Saat Ini
Adalah Yang Terbaik Dari Alloh Dan Aku Percaya Dia
Akan Selalu Memberikan Yang Terbaik Untukku Pada
Waktu Yang Telah Ia Tetapkan”
(Q. S. Al-Baqarah:153)
“Bertakwalah Pada Alloh, Maka Alloh Akan Mengajarimu.
Sesungguhnya Alloh Maha Mengetahui Segala Sesuatu”
(Q. S. Al-Baqarah: 282)
“Barangsiapa Bertawakkal Pada Alloh, Maka Alloh Akan
Memberikan Kecukupan Padanya Dan Sesungguhnya Alloh
Lah Yang Akan Melaksanakan Urusan (Yang Dikehendaki)Nya”
(Q. S. Ath-Thalaq: 3)
“Jika Kamu Berbuat Baik (Berarti) Kamu Berbuat Baik Bagi
Dirimu Sendiri Dan Sebaliknya Jika Kamu Berbuat Jahat,
Maka Kejahatan Itu Untuk Dirimu Sendiri Pula”
(Q. S. Ql-Isra’: 7)
“Sesungguhnya Alloh Mencintai Orang-Orang Yang Sabar”
(Q. S. Ali-Imran: 146)
“Success Need A Process” And “Work Hard, Play Hard”
(Penulis)
“Jangan Pernah Malu Untuk Maju, Karena Malu
Menjadikan Kita Takkan Pernah Mengetahui Dan
Memahami Segala Sesuatu Hal Akan Hidup Ini”
(Penulis)
“Seseorang Yang Optimis Akan Melihat Adanya Kesempatan
Dalam Setiap Malapetaka, Sedangkan Orang Pesimis Melihat
Malapetaka Dalam Setiap Kesempatan”
(Penulis)
v
PERSEMBAHAN
Sujud syukur Alhamdulillah, Kepada Allah SWT yang telah
memberikan segala nikmat dan karunia-Nya yang tak
terhingga sehingga penulis dapat menyelesaikan karya ini
dengan segala kekurangannya, Sholawat dan salam selalu
terlimpahkan
senantiasa
kepada
kami
Nabi
tunggu
Muhammad
syafa’atnya.
SAW
yang
Kupersembahkan
karya sederhana ini kepada orang yang kusayangi:
“Bapak’ke Dan Buk’e Tercinta”
Terima kasih atas kasih sayang yang tiada henti-hentinya
memberikan do’a dan dukungan yang telah kau berikan
dalam setiap langkahku serta tetesan keringat perjuangan
untuk membesarkan dan mendidik dengan penuh kesabaran
dan kasih sayang tanpa mengenal lelah serta pengorbanan
yang tiada pernah terbalaskan. Semoga ini menjadi awal
ananda bisa membahagiakan bapak’ke dan buk’e. Hanya
do’a yang bisa selalu aku berikan.
“Kakak-Kakakku”
Untuk (Mas Mido, Mbak Wulan, Mbak Kom, Mas Gun, Mbak
Tri, Mas Nur) kuucapkan banyak terimakasih atas do’a dan
segala dukungannya yang selalu menjadikanku semangat
dan agar menjadi lebih memahami arti dari hidup.
vi
KATA PENGANTAR
Assalammu’alaikum wr.wb
Alhamdulillah puji syukur kehadirat Allah SWT yang telah melimpahkan
rahmat dan hidayah-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan penyusunan
skripsi dengan judul “KADAR PROTEIN, AIR DAN BETAKAROTEN
TEPUNG
UBI
JALAR
CILEMBU
(Ipomoea
batatas
L.)
YANG
DIMODIFIKASI DENGAN PENAMBAHAN AIR PERASAN PEPAYA
MUDA (Carica papaya L.) DAN WAKTU FERMENTASI” Skripsi ini disusun
untuk memenuhi sebagai persyaratan guna mencapai derajat sarjana (S-1)
Program Studi Pendidikan Biologi di Universitas Muhammadiyah Surakarta.
Dalam penyusunan skripsi ini mengalami banyak kesulitan dan hambatan
namun dengan bantuan, arahan, dorongan serta bimbingan dari berbagai pihak,
kesulitan dan hambatan tersebut dapat terlewatkan. Oleh karena itu pada
kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih kepada:
1. Ibu Dra. Suparti, M. Si. selaku dosen pembimbing yang selalu memberikan
motivasi, bimbingan dan arahan dalam perjalanan penyusunan skripsi ini.
2. Ibu Triastuti Rahayu, M. Si. selaku penguji II dan Pembimbing Akademik yang
selalu memberikan motivasi dan dukungan penulis untuk terus maju dan
menjadi pribadi yang lebih baik.
3. Ibu Dra. Hariyatmi, M. Si. selaku penguji III yang telah meluangkan waktu
untuk menguji, memberikan ilmu yang bermanfaat dan mengarahkan dalam
penyusunan skripsi.
4. Bapak dan Ibu Dosen Program Studi Pendidikan Biologi atas ilmu serta
bimbingan yang telah diberikan.
vii
5. Bapak’ke dan Buk’e tercinta yang senantiasa memberikan do’a, kasih sayang,
dukungan dan semangat dalam setiap langkahku.
6. Kakak-kakakku (Mas Mido, Mbak wulan, Mbak Kom, Mas Gun, Mbak Tri,
Mas Nur) terimakasih atas doa, motivasi, semangat dan dukungannya selama
ini.
7. Sahabat-sahabatku semua (Arif, Rosalia, Rizky, Dwijayanti, Yuli, Isti, Evi,
Esya, Aditya) terimakasih atas doa, motivasi dan semangat yang kalian
berikan.
8. Teman-temanku angkatan 2011 khususnya kelas C
9. Keluarga Besar Kos Khasanah yang telah membantu memberikan dukungan
dan semangat dalam menyusun skripsi ini. Semoga ukhuwah kita tetap terjaga
sampai nanti.
10. Keluarga Besar FKIP Universitas Muhammadiyah Surakarta dan almamaterku
“Jazakumullah khairan katziran” semoga Allah membalas kebaikan
kalian semua dengan kebaikan yang lebih. Penulis berharap skripsi ini dapat
bermanfaat baik bagi penulis sendiri dan bagi pembaca. Penulis juga menyadari
bahwa dalam penyusunan skripsi ini masih banyak kekurangan, tidak ada manusia
yang sempurna karena kesempurnaan itu hanya milik Alloh SWT.
Wassalamu’alaikum Wr. Wb.
Surakarta, 4 November 2015
Siti Nur Mahdalena
A420110107
viii
DAFTAR ISI
Halaman
HALAMAN JUDUL ................................................................................. i
HALAMAN PERSETUJUAN .................................................................... ii
HALAMAN PENGESAHAN..................................................................... iii
PERNYATAAN ........................................................................................ iv
MOTTO ...................................................................................................... v
PERSEMBAHAN ....................................................................................... vi
KATA PENGANTAR ................................................................................ vii
DAFTAR ISI ............................................................................................... ix
DAFTAR TABEL ....................................................................................... xi
DAFTAR GAMBAR .................................................................................. xii
DAFTAR LAMPIRAN ............................................................................... xiii
ABSTRAK .................................................................................................. xiv
ABSTRAC .................................................................................................. xv
BAB I PENDAHULUAN ........................................................................... 1
A. Latar Belakang ........................................................................... 1
B. Pembatasan Masalah .................................................................. 5
C. Perumusan Masalah .................................................................... 6
D.Tujuan Penelitian ........................................................................ 6
E. Manfaat Penelitian ...................................................................... 6
BAB II LANDASAN TEORI ..................................................................... 8
A. Tinjauan Pustaka ........................................................................ 8
B. Kerangka Berpikir ...................................................................... 19
C. Hipotesis ..................................................................................... 20
BAB III METODE PENELITIAN ............................................................. 21
A. Tempat dan Waktu Penelitian .................................................... 21
B. Alat dan Bahan Penelitian .......................................................... 21
C. Prosedur Penelitian ..................................................................... 22
ix
D. Rancangan Penelitian ................................................................. 24
E. Metode Pengumpulan Data ......................................................... 26
F. Teknik Analisis Data ................................................................... 26
BAB IV HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN ............................ 27
A. Hasil Penelitian........................................................................... 27
B. Pembahasan ................................................................................ 31
BAB V PENUTUP...................................................................................... 40
A. Kesimpulan ................................................................................. 40
B. Saran ........................................................................................... 40
DAFTAR PUSTAKA ................................................................................. 41
LAMPIRAN ................................................................................................ 44
x
DAFTAR TABEL
Tabel
Halaman
1.1 Kandungan nutrisi dan manfaat ubi cilembu ........................................ 3
2.1 Komposisi buah pepaya masak dan mentah dalam 100 gram............... 12
2.2 Standar tepung modifikasi SNI ............................................................. 15
2.3 Komposisi zat gizi tepung terigu 100 gram .......................................... 16
3.1 Rancangan perlakuan ........................................................................... 24
3.2 Ulangan perlakuan ................................................................................ 25
3.3 Lembar rata-rata kadar protein, air dan betakaroten ............................. 25
4.1 Hasil penelitian kadar protein, air dan betakaroten............................... 27
4.2 Warna tingkat kecerahan pada tepung ubi jalar terfermentasi .............. 38
xi
DAFTAR GAMBAR
Gambar
Halaman
2.1 Ubi cilembu ........................................................................................... 8
2.2 Buah pepaya muda ................................................................................ 11
2.3 Kerangka berfikir .................................................................................. 19
4.1 Kadar protein......................................................................................... 33
4.2 Kadar air ................................................................................................ 34
4.3 Kadar betakaroten ................................................................................. 35
xii
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran
Halaman
Lampiran 1 Hasil Data Penelitian ............................................................... 44
Lampiran 2 Dokumentasi ............................................................................ 48
xiii
KADAR PROTEIN, AIR DAN BETAKAROTEN TEPUNG UBI JALAR
CILEMBU (Ipomoea batatas L.) YANG DIMODIFIKASI DENGAN
PENAMBAHAN AIR PERASAN PEPAYA MUDA
(Carica papaya L.) DAN WAKTU FERMENTASI
Siti Nur Mahdalena, A420110107, Program Studi Pendidikan Biologi,
Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan, Universitas Muhammadiyah
Surakarta, 2015, 51 halaman
ABSTRAK
Meningkatnya status ekonomi masyarakat dan banyaknya iklan produkproduk pangan menyebabkan perubahan pola konsumsi pangan seseorang. Salah
satunya jenis komoditas pangan yang menunjukkan peningkatan jumlah
konsumsinya adalah tepung terigu dan produk olahannya. Oleh karena itu, perlu
adanya pengembangan tepung berbahan baku lokal yaitu ubi cilembu yang diolah
menjadi tepung ubi cilembu yang termodifikasi. Pemanfaatan ubi cilembu masih
sangat terbatas karena selama ini ubi cilembu hanya diolah menjadi keripik dan
dikonsumsi secara direbus dan dioven. Dengan demikian, dilakukan studi
pembuatan tepung ubi cilembu yang termodifikasi dengan penambahan air
perasan pepaya muda dan waktu fermentasi. Tujuan penelitian untuk mengetahui
kadar protein, air dan betakaroten pada tepung ubi cilembu termodifikasi dengan
penambahan air perasan pepaya muda dan waktu fermentasi. Penelitian
dirancang menggunakan metode rancangan acak lengkap (RAL) yang disusun
secara faktorial dengan 2 faktor yaitu penambahan air perasan pepaya muda
yang terdiri atas 3 perlakuan (C0:0 ml, C1:100 ml, C2:200 ml) dan waktu
fermentasi yang terdiri atas 2 perlakuan (F1:18 jam dan F2:24 jam). Hasil
penelitian menunjukkan bahwa pada kadar protein yang tertinggi terdapat pada
perlakuan C2F2 yaitu 10,67% dan terendah terdapat pada C0F2 yaitu 7,23%.
Kadar air yang tertinggi terdapat pada perlakuan C2F2 yaitu 11,892% dan
terendah terdapat pada C1F1 yaitu 9,297%. Kadar betakaroten yang tertinggi
terdapat pada perlakuan C0F1 yaitu 0,0094 µg/g dan terendah terdapat pada
C2F2 yaitu 0,0051 µg/g. Dapat disimpulkan bahwa kadar protein pada tepung
ubi jalar cilembu termodifikasi yang paling tinggi terdapat pada perlakuan C2F2,
kadar air yang paling baik (terendah) terdapat pada perlakuan C1F1 dan kadar
betakaroten yang tertinggi terdapat pada perlakuan C0F1.
Kata Kunci: tepung ubi jalar cilembu termodifikasi, air perasan pepaya muda,
waktu fermentasi.
xiv
LEVELS OF PROTEIN, WATER AND BETACAROTENE CILEMBU
FLOUR SWEET POTATO (Ipomoea batatas L.) MODIFIED BY THE
ADDITION OF FRUIT JUICE OF UNRIPE PAPAYA
(Carica papaya L.) AND FERMENTATION TIME
Siti Nur Mahdalena, A420110107, Biology Education Studies Program, the
Faculty of Education, University of Muhammadiyah Surakarta, 2015, 51
halaman
ABSTRACT
Increasing people’s economic status and the number of advertising food
products led to changes in food products led to changes in food consumption
patterns. Only type of food commodities which showed an increase in total
consumption is wheat flour and products processed. Therefore, the need for the
development of local raw material, namely starch potatoes which cilembu
processed into potato flour sweet potato baking modified. Utilization cilembu
which is still very limited because so far the only sweet potato baking processed
into chips and consumed boiled and oven. Therefore, studies conducted cilembu
manufacture of potato starch modified by adding the juice of unripe papaya and
fermentation time the aim of research to determine levels of protein, water and
beta-carotene in sweet potato baking flour modified by the addition of juice of
unripe papaya and time fermentation. Designed using completely randomized
design (CRD) arranged as factorial by two factor: the addition of juice of papaya
young consisting of three treatments (C0:0 ml, C1:100 ml, C2:200 ml) and
fermentation time consisting of two treatments (F1:18 hours and F2:24 hours).
The results showed that the highest levels of protein found in the treatment C2F2
is 10,67% and the lowest at the C0F2 is 7,23%. The highest water content
contained in the treatment of C2F2 is 11,892% and the lowest was in C1F1 is
9,297%. The highest beta-carotene contained in C0F1 treatment that is equal to
0,0094 µg/g and the lowest at the C2F2 is 0,0051 µg/g. dapat concluded that the
levels of protein in sweet potato starch modified cilembu most both contained in
C2F2 treatment, the water content is best (lowest) contained in the treatment of
C1F1 and the highest levels of beta-carotene contained in C0F1 treatment.
Keywords: sweet potato modified starch, young papaya juice, fermentation time.
xv