Daya Antimikrobe Bumbu Opo terhadap Pertumbuhan Beberapa Bakteri Enteropatogenik

Dipersembahkan untuk Kamah, aapak,
Teteh Susie, L i a . A d e &a? D i e t h
tercinta

Oieh

YUMl HERAWATI

HARMILA

PERTlWt

F 24. 0857

19 9 2
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
IRiSTlTUT

PERTANIAN

B O G O R

BOGOR

y

1

i;lrt.;.,wi,t i, ,1:. .....-.:, 1.2 ~

krolie l>~iiiibilo

w

F 24.0857.
.

i:lay,h

:..!.I!,~II>~-

r i;ei.!~ad~.;l~
pt:vturnbuI~aii b e b e r a p s i j a k t . e r i e n - ~
D i 'v n- w a h bimbingan Ojundjvng Dau lay.

i,e~'upatogrli.ik.

p e n e l i t i a n i n i ber-tujuan untuk m e m p e l a j a r i daya

anti-

mikrobe dalam buinbu o p o r s e g a r , dan pengaruhnya b i l a bumbu
opor s e g a r t e r s e b u t d i s t e r i l i s a s i , s e l a i n i t u jiiga d i p s l a jari

pengaruh suhu dan lama pemanasan s e r t a pengaruh

njiimpanan b . ~ x ? ~opor
u
t e r h a d a p a k t i v i t a s pe-tmbuhain
rapa

bakteri

e n t e r o p a ~ o g e n i k , jiaitu

s

e

i

?

2s-

bebe-

i POI i.

Salmonella tjp.5i:ccr-i218 dan Vibrio cholerae.
Tengametan

b a k t e r i Salu~onella tj;Fhirnur~iurli dan

tunl'suhan

coli

daya a n t i m i k r o b e b-iimbu opor t e r h a d a p

di!.akulian

beru?s
t

dengan

menggunalian

medium

per-

Esche:.ichia
pert.umbi?han

N u t r i e n t E r o t h yang mengandung 0 , 5.0, 10.0,

15.0

dan 2 0 . 0 p e r s e n (w/v) bumbu opor dengan waktu i n k u b a s i
2 4 , 48 dan 72 jam.
digunakan
ter'hadap

untuk

Sedangkan k o n s e ~ t r a s ibumbu opor.
mengsl~,ati daya

perturnbuhan

antimikrobe

..
..
v ~ o l - i ocho.ler.ae

0,
yang

bun9iu

opo:'

a d a l a h 0 , 1.0,

3.3,

5 . 0 , 7 . 0 den 10.0 p e r s e n (w,/v!.
Eunibu

o p o r segar- niampu menghan~bat pertmiLuha11

bakteri tersebut.
paling

sensitif

ketiga

!':'brio c!?~leraemerupakan b a k t e r i

teviladap

daya

a

i

b

e

bum'uu

s e g a r , sedangkan E. c o l i b e r s i f a t kurang s e n s i t i f .

yang
opor

7

:

,.

-

opor

sea?.? t i r i l a m

cai~,~: t.ey-t:,it~)p

de I
me!~yf-ixi!,lia~i
kon~ponen antimikr.olie ciaia~nbun~bu api?r
Bun~bu o p o r s t e r . i i b e r s i f a t , nwnst-i!i?ulj

I

E. coll, .5.

I,

n>en?adi

pertulnbullan

typhimurium d a n V . cilo.Ler.;.e.

Pengainatan a k t i v i t a s pertumbuhan b a k t e r i a k i b a t
nasan

Gumbu

o p o r d i l a k u k a n dengan merebusnya

pada

80°C a t a u 90°C s e l a m a 25 m e n i t dan p$da suhu 100°C
15,

pemasuhu
selatna

30 a t a u 45 m e n i t .

Daya

antirnilirobe

bertambahnya

suhu

burnbu o p o r semakin

dan waktu pemanasan.

menurlm
Pada

dengan

pemanasar,

60°C, burnbu o p o r masih e f e k t i f cialam rnenghar.?bat pert.umbuh-

an

-

l-., & x i e r, i - b a k t e r i t e r s e b u t ,
7

L

t e t a p i pada pemanasan

s e l a ~ n a30 inenit bumbu o p o r t i d a l i a i e k t i f l a g i dalain
hambat

100°C
meng-

pertumbuhan E. c o l i d a n S. t.v,"hii!~urii;i!~. Sedangkan

terhaciap .'G

c.I?olerae masih e f e k t i f .

Penyimpacan bumbu opur s z g a r menyebabkan d a y e a n t i m i k robenya

s impan.

rnenjadi

inenurun s e b a n d i n g

ciengan

1a:nanya

!ilasa

Oleh
W N I Efs-MWATI EJAFtMHARMILA PEIWIWI

F 24. 0857

Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
p a ~ aJurusan TEKNOLOGI PANGAN DAN GIZI,
--.-.
Fakultas Teknologi Pertenian,
institut Pertanian Bogor

1992

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR

SKRIPSI

Sebagai salah satu syarac untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada Jurusan TEKNOLOGI PANGAN DAN GIZI,
Fakultaa Tcknologi Perthnian,
institut Pertanian Bogor

Oleh

Dilahirkan pada tanggal 1 Juni 1968
'

di Jakarta

Tanggal lulus: 11 Januari 1992
Disetujui.
or, e5 Januari 1992

KA'I'A

f)ICR(;AS'I'AR

IJuji.dari s y u k u l - pe.~ih,iis panjatkan !re?-!adi.ratAl'A d- 1i,
A

a

atzs hrr!.:at r.nhrn;!t

n

cian hidayahiqya

.JV
"'

J

.

pf2nul.i.sa:i

aka aka

skripsi ini dapat diselesaikan.
Ucapan

terima

kaaih yang sedalam-dalamnya penulis

hatur3kan kepada Bapak 1)rli. Djundjung Dau.lay,
dosen

MSc

selaku

pembimbing yang telah memberikan petunjuk dan

bingall

kspada

penulis, . baik

selama

kuliah, melakukan

penelitian dan penyusunan skripsi ini.

Terima kaslh

kepada Ibu Dra. Suliantari, MS dan Bapak ir. Darwin

MS, yang telah meluangkan waktunya untuk

risman,

bim-

pula
Kada-

menguji

penulis.
Penulis

juga

Laboratorium
banyak

menyanipaikan terima kasih

Mikrobiologi, Pusbangtepa

membantu

-

kepada

IPS, yang

peiiulis sela~napenelitian,

serta

Staf
telah
Andi,

Kris, An~idan rekan-rekan di "Vigent".
Penghargaan dan ucapan terima kasih yang talc terhingga
penulis

haturkan

kepada kedua orang

tua

penulis,

yang

senantiasa berdoa dan berkorban untuk keberhasilan putraputrinya.
Penulis
sempurna

nienyadari bahwa tulisan j.ni inasih

oleh sebab i tu saran dan !kritii< yang

I

jauh

membangun

sangat, di-harapkan. Semoga kal-ya keci I. ini. dapat

-

r_

~ a d tbagi

dari

berman-

yang memerlukannya.

Bogor,

Januari 1992

Penul is

KA'I'A PENGANTAR . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

i ii

DAFTAZ IS1 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

iv

DAFTAR TAEEE ....................................

vi

DAFTAR GAMBAE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

viii

DAFTAE LP-YP LBMFN .............................

x i ii

I . PENDAHiJLUAN

i

I I . T I N J A L A N PUSTAliaUi

A . REMPAH-REEi?AEi

- ..- ........................
DAM-M

BUMBU MASAKAN OPOE

..

3

.2
-2

i . B a w a n ~ Mi:er%%
:
..........................

3

..........................

5

2 . Bawang:: F F u t i k i

3 . D a u n J k ~ u. kY r i r u t

.....................

4 . D a u n SBl?.ani ..............................
5 . Jahe

....

.........................

9. Lada
13. L e n g k u t i s j ...............................

I1 . Sereh

..................................

C . EEKAN I SME :ZLAT A>?TI'THIKROEE

.............

D . KARAKTERISZ'.'IR SEBEi?A?A SAKTEEI ENTEEOPATOGENIK ......
.......................

2 . Salmonn-llla b u d 2 i m u r i u m . . . . . . . . . . . . . . .

6

7

8

11:C)GI
!.I

PENEZITIAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

PEMBAHASAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

3AMZAT BUMBU OPOR SEGAR TERHAEt.41' P3Rr
-AN
MIKROBE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
7

EUH PENYIMPANAN SUHU RENDAH TERHH4YA HAMBAT MIKROEE BUMBU OPOR . . . . . .
HAMRAT BUMBU OPOR STERIL TERHADA?
HBUdAN MIKROBE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
1UH PEMANASAN TERHADAF DAYA HAMBAT
3E BUMBU OPOR . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
?.N DAN SARAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

,l,a t x l

1

'fabe 1

2.

I>iiya a n t i m i kr-obe rempah-rempah

Tabel

3.

N i l a i p e r s e n t a s e penghambatan bumbu
opor s e g a r t e r h a d a p perttunhuhan Ec o l i .................................

Tabe1

4.

N i l a i p e r s e r i t a s e perighambatan bumbu
opor s e g a r t e r h a d a p pertlmbuhan S . t y p h i m u r i m ...........................

Tabel

3.

Nilai

Tabel

6.

N i l a i p e r s e n t a s e penghambataxx bumbu
opor selama penyimpanan 4 minggu torhadap pertumbuhan E. c o l i ...........

Tabel

7.

N i l a i l o g jumlah s e l / m l t o t a l mikrobe
a l a m i s e r t a t o t a l kapang dan khamir
yang t e r d a p a t pada bunbu s e g a r ......

Tabel

8.

N i l a i p e r s e n t a s e penghambatan bumbu
opor selama penyimpanan 4 rninggu t e r hadap pertumbuhan S. t y p h i m i ~ r i m ...

Tabel

9.

N i l a i p e r s e n t a s e penghambatan bumbu
opor selama penyimpanan 4 minggu terhadap p e r ttmbuhan V . cholerae .......

Tabel 10.

N i l a i w r s e n t a s e penghambat.ar1 bumbu
s t e r i l t e r h a d a p pert~rmbuhanE. c o l i .

T a b e l 11.

N i l a i perserll.ase penghambiitan bumbu
s t , e r i 1 t e r h a d a p pertumbuhar~ S. t.vphim ~ ' r 1 u m..............................

T a b e l 12.

N i l a i p e r s e n t a s e pent?hambatar~bumbu
ster.i 1 t e r h a d a p pcrtumbuhan V . chole-

.

-

liompo:r i s i batitrn dart ren~pah-rernpah da f i l m t>umbu opor unt.uk
s c t . i ~ t p2 kg, daa i n g ayam ...........................

..

p e r s e n t a s e penghambatar. bumbu
opor s e g a r t e r h a d a p b a k t e r i V - cholezze .................................

rae .................................
'I'abel

13.

Nilai
p e r s e n t a s e pcaghambatan bumbu
opor yong t l i parliiskarl t,erhadap pertumbuharl h'. col i .......................

Dipersembahkan untuk Kamah, aapak,
Teteh Susie, L i a . A d e &a? D i e t h
tercinta

Oieh

YUMl HERAWATI

HARMILA

PERTlWt

F 24. 0857

19 9 2
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
IRiSTlTUT

PERTANIAN

B O G O R

BOGOR

y

1

i;lrt.;.,wi,t i, ,1:. .....-.:, 1.2 ~

krolie l>~iiiibilo

w

F 24.0857.
.

i:lay,h

:..!.I!,~II>~-

r i;ei.!~ad~.;l~
pt:vturnbuI~aii b e b e r a p s i j a k t . e r i e n - ~
D i 'v n- w a h bimbingan Ojundjvng Dau lay.

i,e~'upatogrli.ik.

p e n e l i t i a n i n i ber-tujuan untuk m e m p e l a j a r i daya

anti-

mikrobe dalam buinbu o p o r s e g a r , dan pengaruhnya b i l a bumbu
opor s e g a r t e r s e b u t d i s t e r i l i s a s i , s e l a i n i t u jiiga d i p s l a jari

pengaruh suhu dan lama pemanasan s e r t a pengaruh

njiimpanan b . ~ x ? ~opor
u
t e r h a d a p a k t i v i t a s pe-tmbuhain
rapa

bakteri

e n t e r o p a ~ o g e n i k , jiaitu

s

e

i

?

2s-

bebe-

i POI i.

Salmonella tjp.5i:ccr-i218 dan Vibrio cholerae.
Tengametan

b a k t e r i Salu~onella tj;Fhirnur~iurli dan

tunl'suhan

coli

daya a n t i m i k r o b e b-iimbu opor t e r h a d a p

di!.akulian

beru?s
t

dengan

menggunalian

medium

per-

Esche:.ichia
pert.umbi?han

N u t r i e n t E r o t h yang mengandung 0 , 5.0, 10.0,

15.0

dan 2 0 . 0 p e r s e n (w/v) bumbu opor dengan waktu i n k u b a s i
2 4 , 48 dan 72 jam.
digunakan
ter'hadap

untuk

Sedangkan k o n s e ~ t r a s ibumbu opor.
mengsl~,ati daya

perturnbuhan

antimikrobe

..
..
v ~ o l - i ocho.ler.ae

0,
yang

bun9iu

opo:'

a d a l a h 0 , 1.0,

3.3,

5 . 0 , 7 . 0 den 10.0 p e r s e n (w,/v!.
Eunibu

o p o r segar- niampu menghan~bat pertmiLuha11

bakteri tersebut.
paling

sensitif

ketiga

!':'brio c!?~leraemerupakan b a k t e r i

teviladap

daya

a

i

b

e

bum'uu

s e g a r , sedangkan E. c o l i b e r s i f a t kurang s e n s i t i f .

yang
opor

7

:

,.

-

opor

sea?.? t i r i l a m

cai~,~: t.ey-t:,it~)p

de I
me!~yf-ixi!,lia~i
kon~ponen antimikr.olie ciaia~nbun~bu api?r
Bun~bu o p o r s t e r . i i b e r s i f a t , nwnst-i!i?ulj

I

E. coll, .5.

I,

n>en?adi

pertulnbullan

typhimurium d a n V . cilo.Ler.;.e.

Pengainatan a k t i v i t a s pertumbuhan b a k t e r i a k i b a t
nasan

Gumbu

o p o r d i l a k u k a n dengan merebusnya

pada

80°C a t a u 90°C s e l a m a 25 m e n i t dan p$da suhu 100°C
15,

pemasuhu
selatna

30 a t a u 45 m e n i t .

Daya

antirnilirobe

bertambahnya

suhu

burnbu o p o r semakin

dan waktu pemanasan.

menurlm
Pada

dengan

pemanasar,

60°C, burnbu o p o r masih e f e k t i f cialam rnenghar.?bat pert.umbuh-

an

-

l-., & x i e r, i - b a k t e r i t e r s e b u t ,
7

L

t e t a p i pada pemanasan

s e l a ~ n a30 inenit bumbu o p o r t i d a l i a i e k t i f l a g i dalain
hambat

100°C
meng-

pertumbuhan E. c o l i d a n S. t.v,"hii!~urii;i!~. Sedangkan

terhaciap .'G

c.I?olerae masih e f e k t i f .

Penyimpacan bumbu opur s z g a r menyebabkan d a y e a n t i m i k robenya

s impan.

rnenjadi

inenurun s e b a n d i n g

ciengan

1a:nanya

!ilasa

Oleh
W N I Efs-MWATI EJAFtMHARMILA PEIWIWI

F 24. 0857

Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
p a ~ aJurusan TEKNOLOGI PANGAN DAN GIZI,
--.-.
Fakultas Teknologi Pertenian,
institut Pertanian Bogor

1992

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR

SKRIPSI

Sebagai salah satu syarac untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada Jurusan TEKNOLOGI PANGAN DAN GIZI,
Fakultaa Tcknologi Perthnian,
institut Pertanian Bogor

Oleh

Dilahirkan pada tanggal 1 Juni 1968
'

di Jakarta

Tanggal lulus: 11 Januari 1992
Disetujui.
or, e5 Januari 1992

KA'I'A

f)ICR(;AS'I'AR

IJuji.dari s y u k u l - pe.~ih,iis panjatkan !re?-!adi.ratAl'A d- 1i,
A

a

atzs hrr!.:at r.nhrn;!t

n

cian hidayahiqya

.JV
"'

J

.

pf2nul.i.sa:i

aka aka

skripsi ini dapat diselesaikan.
Ucapan

terima

kaaih yang sedalam-dalamnya penulis

hatur3kan kepada Bapak 1)rli. Djundjung Dau.lay,
dosen

MSc

selaku

pembimbing yang telah memberikan petunjuk dan

bingall

kspada

penulis, . baik

selama

kuliah, melakukan

penelitian dan penyusunan skripsi ini.

Terima kaslh

kepada Ibu Dra. Suliantari, MS dan Bapak ir. Darwin

MS, yang telah meluangkan waktunya untuk

risman,

bim-

pula
Kada-

menguji

penulis.
Penulis

juga

Laboratorium
banyak

menyanipaikan terima kasih

Mikrobiologi, Pusbangtepa

membantu

-

kepada

IPS, yang

peiiulis sela~napenelitian,

serta

Staf
telah
Andi,

Kris, An~idan rekan-rekan di "Vigent".
Penghargaan dan ucapan terima kasih yang talc terhingga
penulis

haturkan

kepada kedua orang

tua

penulis,

yang

senantiasa berdoa dan berkorban untuk keberhasilan putraputrinya.
Penulis
sempurna

nienyadari bahwa tulisan j.ni inasih

oleh sebab i tu saran dan !kritii< yang

I

jauh

membangun

sangat, di-harapkan. Semoga kal-ya keci I. ini. dapat

-

r_

~ a d tbagi

dari

berman-

yang memerlukannya.

Bogor,

Januari 1992

Penul is

KA'I'A PENGANTAR . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

i ii

DAFTAZ IS1 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

iv

DAFTAR TAEEE ....................................

vi

DAFTAR GAMBAE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

viii

DAFTAE LP-YP LBMFN .............................

x i ii

I . PENDAHiJLUAN

i

I I . T I N J A L A N PUSTAliaUi

A . REMPAH-REEi?AEi

- ..- ........................
DAM-M

BUMBU MASAKAN OPOE

..

3

.2
-2

i . B a w a n ~ Mi:er%%
:
..........................

3

..........................

5

2 . Bawang:: F F u t i k i

3 . D a u n J k ~ u. kY r i r u t

.....................

4 . D a u n SBl?.ani ..............................
5 . Jahe

....

.........................

9. Lada
13. L e n g k u t i s j ...............................

I1 . Sereh

..................................

C . EEKAN I SME :ZLAT A>?TI'THIKROEE

.............

D . KARAKTERISZ'.'IR SEBEi?A?A SAKTEEI ENTEEOPATOGENIK ......
.......................

2 . Salmonn-llla b u d 2 i m u r i u m . . . . . . . . . . . . . . .

6

7

8

11:C)GI
!.I

PENEZITIAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

PEMBAHASAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

3AMZAT BUMBU OPOR SEGAR TERHAEt.41' P3Rr
-AN
MIKROBE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
7

EUH PENYIMPANAN SUHU RENDAH TERHH4YA HAMBAT MIKROEE BUMBU OPOR . . . . . .
HAMRAT BUMBU OPOR STERIL TERHADA?
HBUdAN MIKROBE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
1UH PEMANASAN TERHADAF DAYA HAMBAT
3E BUMBU OPOR . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
?.N DAN SARAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

,l,a t x l

1

'fabe 1

2.

I>iiya a n t i m i kr-obe rempah-rempah

Tabel

3.

N i l a i p e r s e n t a s e penghambatan bumbu
opor s e g a r t e r h a d a p perttunhuhan Ec o l i .................................

Tabe1

4.

N i l a i p e r s e r i t a s e perighambatan bumbu
opor s e g a r t e r h a d a p pertlmbuhan S . t y p h i m u r i m ...........................

Tabel

3.

Nilai

Tabel

6.

N i l a i p e r s e n t a s e penghambataxx bumbu
opor selama penyimpanan 4 minggu torhadap pertumbuhan E. c o l i ...........

Tabel

7.

N i l a i l o g jumlah s e l / m l t o t a l mikrobe
a l a m i s e r t a t o t a l kapang dan khamir
yang t e r d a p a t pada bunbu s e g a r ......

Tabel

8.

N i l a i p e r s e n t a s e penghambatan bumbu
opor selama penyimpanan 4 rninggu t e r hadap pertumbuhan S. t y p h i m i ~ r i m ...

Tabel

9.

N i l a i p e r s e n t a s e penghambatan bumbu
opor selama penyimpanan 4 minggu terhadap p e r ttmbuhan V . cholerae .......

Tabel 10.

N i l a i w r s e n t a s e penghambat.ar1 bumbu
s t e r i l t e r h a d a p pert~rmbuhanE. c o l i .

T a b e l 11.

N i l a i perserll.ase penghambiitan bumbu
s t , e r i 1 t e r h a d a p pertumbuhar~ S. t.vphim ~ ' r 1 u m..............................

T a b e l 12.

N i l a i p e r s e n t a s e pent?hambatar~bumbu
ster.i 1 t e r h a d a p pcrtumbuhan V . chole-

.

-

liompo:r i s i batitrn dart ren~pah-rernpah da f i l m t>umbu opor unt.uk
s c t . i ~ t p2 kg, daa i n g ayam ...........................

..

p e r s e n t a s e penghambatar. bumbu
opor s e g a r t e r h a d a p b a k t e r i V - cholezze .................................

rae .................................
'I'abel

13.

Nilai
p e r s e n t a s e pcaghambatan bumbu
opor yong t l i parliiskarl t,erhadap pertumbuharl h'. col i .......................